atik fix sekali(1)

LAPORAN HASIL DISKUSI

PROBLEM-BASED LEARNING

PBL Blok Food Service Food Production

SKENARIORS Brawijaya’s Room Service

Minggu ke-1

Tanggal 11 s.d 17 September 2015

Grup G

Nama Anggota :

1. Elok Duwita Pratiwi 1350703011110612. Nelly Widhaswara 1350703011110623. Oktoviani Tri Handini Tambunan 1350703011110634. Delvy Rizqotul Ahadah 1350703071110095. Atik Faizatitin 1350703071110106. Rizqy Amanatul Husna Pamungkas 1350703071110117. Devi Eka Nur Indah Sari 1350703011110298. Arunia Kemala Putririningtyas 1350703011110309. Caecilia Cita Sakti Ariningtyas 13507030111103110. Dwi Rahmat Putra Kurniawan 13507030111106411. Sita Miyasa Purwati 13507030111106512. Rachmi Mufida 13507030111106613. Dea Nur Farida 13507030111106814. Dwi Ayu Anggraini 13507030111106915. Saila Nur Siti Khodijah 135070307111001

Jurusan Gizi Fakultas KedokteranUniversitas Brawijaya

Malang2015

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL 1

DAFTAR ISI 2

ISI 3

A. KOMPETENSI YANG AKAN DICAPAI 3

B. SKENARIO 3

C. DAFTAR UNCLEAR TERM 3

D. DAFTAR CUES 4

E. DAFTAR LEARNING OBJECTIVE 4

F. HASIL BRAINSTORMING 5

G. HIPOTESIS 8

H. PEMBAHASAN LEARNING OBJECTIVE 9

KESIMPULAN DAN REKOMENDASI 24

REFERENSI / DAFTAR PUSTAKA 25

TIM PENYUSUN 27

2

ISI

A. KOMPETENSI YANG AKAN DICAPAI

B. SKENARIO

RS Brawijaya adalah rumah sakit yang khusus menangani pasien kanker, sehingga akan menerapkan

neutropenic diet untuk menggantikan siklus menu yang lama serta sangat memperhatikan keamanan

makanan. Suminem, ahli gizi RS Brawijaya mendapat laporan dari Manajer RS berdasarkan keluhan perawat

ruangan tentang sisa makanan pasien yang banyak. Setelah diselidiki didapatkan data sebagai berikut : siklus

menu yang dipakai adalah siklus 7 hari, bagian pencucian alat makan membuang sekitar 1/3 hingga 1/2 sisa

makanan di piring setiap harinya, banyak pasien yang membeli makanan luar rumah sakit, pasien mengeluh

bosan dengan menu yang disajikan, dan menginginkan bisa memilih menu sendiri. Melihat hal ini Suminem

berinisiatif untuk mengevaluasi menu yang ada dan merubah system pelayanan di rumah sakit tersebut

menjadi room service, sehingga dia harus melakukan perencanaan menu baru serta membuat system

otomatisasi dengan perangkat lunak mulai dari system pemesanan menu hingga perhitungan kebutuhan

bahan makanan, agar produksi bisa berjalan dan pasien menjadi puas, untuk langkah pertama dia akan

menerapkan system ini pada kelas VIP.

C. DAFTAR UNCLEAR TERMS

1. Neutropenic diet

Diet untuk orang dengan sistem kekebalan yang lemah. Diet ini membantu melindungi dari bakteri dan

organisme berbahaya lain yang ditemukan di beberapa makanan dan minuman. Jika system kekebalan

tubuh tidak bekerja dengan baik, tubuh akan sulit melindungi diri dari bakteri. Memasak makanan

(seperti daging sapi, ayam, ikan, dan telur) harus dipastikan bahwa semua bakteri hancur. (UPMC

Information for patient ).

2. System otomatisasi

Sitem berupa penggantian tenaga manusia dengan tenaga mesin yang secara otomatis melakukan dan

mengatur pekerjaan sehingga tidak memerlukan lagi pengawasan manusia (KBBI).

3. Manager

Orang yang mengatur pekerjaan atau kerja sama di antara berbagai kelompok atau sejumlah orang untuk

mencapai sasaran, orang yang berwenang dan bertanggung jawab membuat rencana, mengatur,

memimpin, dan mengendalikan pelaksanaannya untuk mencapai sasaran tertentu (KBBI).

4. Room service

Pelayanan yang diberikan kepada pasie atau konsumen yang diperoleh dari ruangan itu sendiri.

3

5. Siklus menu

Daftar menu makanan harian yang dibuat tiga atau lima hari untuk menghindari menu yang sama pada

hari yang sama (Kamus Gizi).

6. Kelas VIP

VIP adalah Very Important Person.Kelas VIP berisi pasien yang khusus dan dilayani secara khusus.

7. Kanker

Penyakit neoplastik dengan perjalanan alamiah yang bersifat fatal dan tidak sama dengan tumor jinak

menunjukkan sifat invasi dan metastasis dan sangat anaplastik (Kamus saku kedokteran Dorland edisi 28).

D. DAFTAR CUES

Ahli Gizi mampu merencanakan menu menggunakan system pelayanan room service dengan memperhatikan

evaluasi menu dan keamanan makanan serta menggunakan system otomatisasi perangkat lunak mulai dari

pemesanan makanan dan perhitungan kebutuhan bahan makanan.

E. DAFTAR LEARNING OBJECTIVE

1. Bagaimana patofisiologi dari penyakit kanker?

2. Apa saja factor dan tujuan yang mempengaruhi perencanaan menu ?

3. Bagaimana keefektifan system otomatisasi dari perangkat lunak serta apa saja alat dan sumber daya yang

digunakan untuk system room service?

4. Apa prinsip dan syarat diet neutropenic?

5. Apa saja hal yang perlu diperhatikan untuk mencapai keamanan makanan yang baik dan prinsip

keamanan pada diet neutropenic?

6. Bagaimana system monitoring dan evaluasi untuk room service?

7. Bagaimana prosedur perhitungan jumlah kebutuhan makanan dalam system room service?

8. Bagaimana kekurangan dan kelebihan dan cara menerapkan sistem room service di Rumah Sakit?

9. Apa saja jenis menu yang lebih tepat digunakan untuk system room service pada pasien kanker?

10. Bagaimana cara mengevaluasi menu sebelumnya?

11. Apa saja jenis bahan makanan yang digunakan dalam peningkatan jumlah neutrofil?

12. Bagaimana cara membuat standart resep dan standart porsi pada menu baru?

13. Bagaimana cara menentukan kebutuhan zat gizi pasien kanker?

4

F. HASIL BRAINSTORMING


Kanker merupakan kelainan dari sel sehingga antara pembelahan dan apoptosis sel tdk seimbang dan

akhirnya sel tumbuh tidak terkontrol dan melakukan invasi terhadap sistem tubuh, kanker ini terjadi

karena adanya faktor penyebab kanker yang menyebabkan mutasi genetic sehingga menyebabkan

kelainan sel tersebut.


Factor

Jenis penyakit pasien

Kondisi pasien

Riwayat alergi pasien

Usia pasien

Ketersediaan bahan makanan

Anggaran dana Rumah Sakit

Ketersediaan sumber daya (alat dan tenaga kerja)

Tujuan

Memenuhi kepuasan dan kebutuhan dari pasien

Asuhan gizi yang diberikan ahli gizi dapat tercapai

Dapat merencanakan pembelian bahan makanan



Sumberdaya yang digunakan dalam system roomservice adalah nutrisurvey


Prinsip

Tinggi Energi Tinggi Protein

Tinggi Antioksidan

Syarat

Menggunakan bumbu yang tidak merangsang

Hygiene dan sanitasi dari makanan terjamin

Menggunakan porsi yang kecil tapi sering

5

Bentuk makanan menyesuaikan dari kondisi pasien



- Pengemasan dari makanan

- Hygiene dan sanitasi dari pengolahan ( peralatan, SDM, penyajian) , penyimpanan makanan atau

holding time

- Memastikan pengolahan bahan makanan dengan benar


- Adanya pengawasan di setiap tahapan dan melakukan sistem checklist

- Diadakan survey wawancara kepuasan pasien

- Melihat dari perhitungan sisa makanan

- Menggunakan menu engineering


- Forecasting berdasarkan standard resep dan standard porsi

- Menghitung jumlah mkanan yang sering dipesan

- Menawarkan menu sesuai dengan kebutuhan individu pasien

- Dilihat dari jumlah pasien


- Kekurangan

Pegawai repot dalam menggabungkan data

Beban kerja pegawai meningkat sehingga biaya juga meningkat

Bahan makanan yang banyak juga membutuhkan biaya banyak

Sumber daya meningkat

- Kelebihan

Dapat memuaskan pasien secara individu


-

6


- Melakukan wawancara kepuasan terhadap pasien

- Melihat menu sebelumnya

Dilihat sisa yang ada pada menu sebelumnya


Sayuran dan buah-buahan yang berwarna


- Cara membuat standart resep

Menu di uji coba terlebih dahulu lalu dilihat perubahan dalam setiap uji coba

- Cara membuat standart porsi

Mencoba membuat satu menu lalu dijadikan dalam beberapa porsi sehingga jadi standart porsi


- Menggunakan rumus sesuai dengan kondisi dari pasien

- Melakukan assessment berupa A,B,C,D,E

7

G. HIPOTESIS

8

H. PEMBAHASAN LEARNING OBJECTIVE


Awal mula dari terjadinya kanker adalah terjadinya kerusakan atau mutasi genetik yang didapat karena

pengaruh lingkungan, seperti zat kimia, radiasi atau virus, atau diwariskan. Ada empat golongan gen yang

diidentifikasi memainkan peranan penting dalam mengatur sinyal mekanisme faktor pertumbuhan dan

siklus sel itu sendiri, gen-gen tersebut adalah protoonkogen yang mendorong pertumbuhan, gen penekan

kanker (tumor suppressor gene) yang menghambat pertumbuhan, gen yang mengatur kematian sel

terencana (programmed cell death) dan gen yang mengatur perbaikan DNA. Ketika akumulasi kelainan

genetik terkumpul, pertumbuhan sel menjadi tidak terkendali dan selanjutnya menjadi sel kanker yang

berinvasi dan bermetastase ke seluruh tubuh(Wahyuningsih, 2013).


- Faktor :

Dilihat dari faktor konsumen :

a. Usia

b. Kebiasaan makan yang dipengaruhi oleh lingkungan, sosial ekonomi, kondisi fisik

c. Keterbatasan produksi dan layanan yang meliputi ketersediaan alat, sumber daya,

keterampilan tenaga, dan ketersediaan bahan makanan

Faktor eksternal yang meliputi politik contohnya adalah kebijakan pangan, sosial,

ekonomi, serta tren dari makanan itu sendiri. Misalnya, lembaga pemerintah di federal,

negara bagian, dan tingkat lokal dapat mengatur mandat pada apa yang harus dimasukkan

dalam makanan untuk membenarkan penggantian. Banyak entitas lokal kini

mengharuskan restoran multiunit posting informasi gizi, mandat yang akan diperluas

secara nasional di bawah undang-undang yang relatif baru ke reformasi perawatan

kesehatan. Tren sosial dalam preferensi makanan dan makan secara signifikan

mempengaruhi perencanaan menu, seperti halnya tantangan ekonomi seperti tingkat

pekerjaan dan kebiasaan belanja.

Faktor internal cenderung jatuh ke dalam empat kategori pengaruh, termasuk misi

organisasi, pelanggan, masukan, dan operasi. Pengaruh organisasi termasuk komponen

dari rencana bisnis organisasi seperti misi, visi, dan filosofi. Karakteristik pelanggan seperti

usia, etnis, dan status kesehatan memainkan peran besar dalam perencanaan menu. Input

signifikan yang uang untuk makanan dan alokasi tenaga kerja. Fungsi operasional

termasuk pembelian, produksi, dan pelayanan perlu dipertimbangkan dengan cermat

9

bersama dengan kontrol manajerial seperti anggaran untuk memastikan bahwa menu

dapat diimplementasikan dan disajikan dalam sumber daya yang tersedia. Berikut ini

adalah penjelasan lebih rinci tentang beberapa

pertimbangan perencanaan menu penting.

Dalam perencanaan menu sebaiknya juga perlu diperhatikan rata – rata kebutuhan akan

zat gizi harian. Dimana terdapat beberapa petunjuk yang bias digunakan untuk membantu

mempermudah perencanaannya seperti pramida makanan, tumpeng gizi seimbang, dan

sebagainya.

- Tujuan :

1. Sebagai pedoman untuk menjalankan kegiatan sehari – hari

2. Untuk mengatur variasi hidangan agar tidak bosan

3. Untuk menyusun menu menurut anggaran

4. Tersedianya siklus menu yang sesuai dengan pedoman klasifikasi menurut rumah sakit

5. Sebagai alat pengontrol untuk seluruh fungsi operasional dan sumber daya pekerja

6. Perencanaan menu sebagai pemuas dari konsumen



Room service merupakan jenis pelayanan yang sangat mengedepankan kepuasan konsumen. Dewasa ini

sudah mulai bermunculan rumah sakit di Indonesia yang menggunakan jenis room servis untuk

pelayanan makanannya guna untuk lebih memuaskan pasien. Untuk pelayanan room service

menggunakan software sistem khusus untuk mempermudah pelayanannanya mulai dari pemesanan

hingga penghitungan kebutuhan bahan makanan.Banyak software sistem untuk pelayanan room service

yang dijual oleh developer untuk menunjang pelayanan room service ini.Salah satunya adalah Nutriclin,

Computrition, dan Nutrition Service Suite dari CBORD Inc. Software sistem yang suda banyak digunakan

adalah Nutriclin.Computrition adalah sistem sistem software khusus untuk penyelenggaraan di rumah

sakit yang dibuat ole developer America. Sedangkan CBORD Nutrition Service adalah sistem software

penyelenggaraan makanan room service yang terdiri dari Nutrition Service Suite , Room Service Choice,

Room Service Concero, Tray Monitor, AutoMate Task Builder, Converting to Windows®, Enteral Nutrition

Support , dan Mobile Intake™.

Menurut beberapa penelitian yang dilakukan sebelumnya, Room Service merupakan sistem pelayanan

yang dapat mengatasi permasalahan seperti banyaknya sisa makanan pada rua sakit. Menurut Norton

10

(2008) yang dikutip ulang oleh Zafrah Mohd Nor (2010) implementasi dari room service memeberikan

dampak yang baik pada masalah – masalah yang ada. Room service mampu mengurangi jumla sisa

makanan atau sisa dari produksi, mengelminasi dari meal tray delivery, menurangi stck dan inventories

dan mampu menambah kepuasan dari pasien. Sedangka menurut William (1998) yang dikutip ulang oleh

Zafrah Mohd Nor (2010), keuntungan dari room service system pada ruma sakit adalah pada intake

makanan pederita kanker. Penelitiannya menyatakan bahwa intake dari energi naik menjadi 28% dan

inake protein naik 18%. Bisa disimpulkan bahwa room service efektif dalam sistem pelayanan ruma sakit

khususnya penyakit kanker( Nor ZM, 2010 ).


Prinsip :

- TKTP

- Tinggi antioksidan

Syarat :

- Energi 36 kkal / kgBB (laki2) dan 32 kkal/kgBB (pr) (kondisi normal), 40 kkal/kgBB (laki2) dan

36 kkal/kgBB (pr) (kuranggizi)

- Protein tinggi 1-1,5 g/kgBB

- Lemak sedang 15-20 % dari kebutuhan energy total

- Karbohidratcukup, sisadari kebutuhan total

- Vitamin dan mineral cukup, terutama vitamin A , B kompleks, C dan E

- Bilaperluditambahdalambentuksuplemen

- Rendahiodiumbilasedangmenjalanimedikasiradioaktif internal

- Porsimakankeciltapisering

- Bilaimunitasmenurun (leukosit< 10 ul) ataupasienakanmenjalanikemoterapi agresif,

pasienharusmendapatkanmakanan yang steril

- Untukpasien dengan neutropenia

beratharuslebihdiperhatikantingkathigienitasdankeamanannyamulaidari proses pembelian,

penyimpanan, pengolahan, penyajianbahkanpenjamahmakananitu sendiri

- Hindarimakananmentah,berbahan pengawet, setengahmatang



11

Dalam prinsip diet neutropenic, keamanan makanan merupakan satu hal yang wajib untuk

diperhatikan. Selain karena sistem pertahanan tubuh pasien kanker yang rendah, kemoterapi dan

radioterapi yang merupakan pengobatan wajib pasien kanker ternyata memiliki efek samping yaitu

merusak sel-sel pada usus sehingga bakteri pada makanan akan mudah masuk ke dalam pembuluh darah.

Berdasarkan pedoman Food Standards Agency and the British Dietetic Association, terdapat dua cara

dalam menurunkan resiko terkena infeksi bakteri pada diet neutropenic yaitu:

1. Mengikuti secara seksama aturan dan proses food-handling dan food-preparation.

2. Menghindari makanan dan minuman yang diketahui biasa mengandung bakteri atau

mikroorganisme lainnya

(Lymphoma Association. 2012)


Ada 4 metode yang diterapkan oleh beberapa rumah sakit untuk mengevaluasi sistem room service,

yaitu:

a. Metode pengumpulan data secara observasional analitik

- Desain kebutuhan data :

mengidentifikasi data apa saja yang kita butuhkan. Disesuaikan dengan tujuan analisis yang akan

dilakukan. Misal tujuan kita untuk menganalisis food service yang ada di rumah sakit brawijaya,

berati kita harus mendapatkan data yang berkaitan dengan food service yang sedang di jalan kan

di rumah sakit brawijaya

- Teknik pengumpulan data :

proses pengumpulan data dan survei data. Pegumpulan dan Survei data ini bisa dilakukan dengan

data primer maupun data sekunder. Data primer bisa didapat melalui 3 cara, yaitu : observasi

langsung di lapangan, wawancara dan dokumetasi lapangan. Observasi lapangan melihat langsung

keadaan di lapangan, mencatat secara sistematis informasi apa saja yang di dapat dilapangan.

Media yang bisa membantu dalam proses observasi lapangan adalah form cheklist. Yaitu berupa

form yang berisi list poin mengenai syarat syarat yang harus ada di penatalakasanaan room

service. Wawancara dilakukan untuk mendapatkan informasi mendalam yang tidak di dapatkan

dari data sekunder. Saat melaukan wawancara ini bisa dibantu melalui media kuisoner.

Dokumentasi lapagan merupan foto foto hasil dokumentasi kegiatan di lapangan. Selanjutnya

12

dilakukan survei data sekunder yaitu survei data dari instansi instansi terkait dimana data tersebut

didapat dari instansi terkait.

- Kompilasi data :

mengklasifikasikan data agar lebih mudah dalam menginterpretasi data. Tahapan ini dilakukan

setelah semua data dipilih. Kemudian dipilah pilah data apa saja yang paling relevan dengan

analisis peneliti.

b. Teknik analitik

Setelah semua data terkumpul selanjutnya melakukan analisis secara deskriptif terhadap objek

kita. Dalam tahapan ini bertujuan untuk menggambarkan keadaan pelayanan makanan secara

room service di rumah sakit brawijaya. Keadaan tersebut meliputi salah satunya kepuasaan,

kinerja sumber daya, dan hal lain yang terkait.

c. Menghitung sisa makanan

Disebut juga Metode pengamatan asupan makanan harian/ comstok atau metode taksiran visual

adalah menaksir secara visual banyaknya sisa makanan yang ada untuk setiap jenis makanan. Hasil

estimasi tersebut bisa dalam bentuk berat makanan yang dinyatakan dalam gram atau dalam

bentuk skor bila menggunakan skala pengukuran. Misal metode taksiran visual dengan

menggunakan skala pengukuran yang dikembangkan oleh Comstock menggunakan skala 6 point

(persen sisa makanan), dengan kriteria sebagai berikut:

- Skala 0 jika dikonsumsi seluruhnya oleh pasien (100% habis)

- Skala 1 jika tersisa ¼ porsi (75% habis)

- Skala 2 jika ½ porsi (50% habis)

- Skala 3 jika tersisa ¾ porsi (25% habis)

- Skala 4 jika hanya dikonsumsi sedikit ± 1 sendok makan (5%habis)

- Skala 5 jika tidak dikonsumsi sama sekali/ utuh (0% habis)

Untuk memperkirakan berat sisa makanan yang sesungguhnya yaitu dalam gram, hasil

pengukuran dengan skala Comstock tersebut kemudian dikonversi kedalam persen (%) dan

dikalikan dengan berat awal (Murwani, 2001). Menurut Comstock (1991) dalam Murwani, (2001),

metode taksiran visual mempunyai kelebihan dan kekurangan. Kelebihan dari metode taksiran

visual antara lain yaitu memerlukan waktu yang singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan

rumit, menghemat biaya, dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya. Sedangkan

kekurangan dari metode taksiran visual antara lain yaitu diperlukan penaksir (estimator) yang

13

terlatih, teliti, terampil, memerlukan kemampuan dalam menaksir (over estimate), atau

kekurangan dalam menaksir (under estimate). (dikutip : Ratna, 2009)

d. Forum group discussion

Yaitu dengan mengadakan forum diskusi yang akandilakuka oleh setiap perwakilan dari setiap

bagian penyelenggaraan makanan salam kasus ini room service di rumah sakit brawijaya.


Dalam perhitungan jumlah kebutuhan bahan makanan diperlukan untuk mengetahui informasi tentang

jumlah, jenis, dan standar kualitas yang ditetapkan untuk setiap bahan makaan yang akan digunakan

dalam kurun waktu tertentu. Perencanaan kebutuhan bahan makanan dibuat berdasarkan menu, jumlah

penderita, standar porsi, jumlah hari, dan stok bahan makanan.Serta dalam perhitungan jumlah bahan

makanan perlu diperhatikan perhitungan BDD perencanaan untuk satu bulan dan harian.

Untuk perhitungan kebutuhan bahan makanan kering seperti tepung, beras, gula atau bahan-bahan

kering lain sebaiknya dilakukan perencanaan untuk satu bulan. Perhitugan kebutuhan bahan makanan

kering (tepung terigu, gula, beras, dll), yaitu dengan menggunakan rumus:

Untuk perhitungan kebutuhan bahan makanan segar seperti daging, ikan, sayur atau bahan-bahan segar

lain sebaiknya dilakukan perencanaan setiap hari. Perhitugan kebutuhan bahan makanan segar (ikan,

daging,sayur, dll) yaitu dengan menggunakan rumus:

Salah satu data yang dibutuhkan dalam perhitungan jumlah kebutuhan bahan makanan yaitu data jumlah

komsumen/pasien. Perhitungan jumlah konsumen yaitu dengan rumus :

(Salmawati, 2006 dan Umagapi, 2012)


Kelebihan dari penerapan system room service di rumah sakit

Menurut Buzalka, 2008; Norton, 2008; Sheehan-Smith,2006 dalam Vanessa A. Theurer, 2011

mengatakan bahwa kelebihan dari penerapan system room service di rumah sakit yaitu dapat

meningkatkan control untuk pasien terhadap pemilihan makanan yang berlebihan, meningkatkan

14

Jumlah Aktual Pasien Rawat Inap×Standar Porsi× Frekuensi Pemberian

BORbulanlalu×Standar Porsi× Jumlahhari dalamsebulan

Jumlah Aktual Pasien Rawat Inap×10%

kepuasan pasien, meningkatkan suhu makanan, meningkatkan kepuasan pekerja terhadap

pekerjaannya dalam memberikan pelayanan makanan, menurunkan sisa makanan di piring

pasien dan menurunkan biaya makan.

Kekurangan dari penerapan system room service di rumah sakit

Menurut Buzalka, 2008; Norton, 2008; Sheehan-Smith,2006 dalam Vanessa A. Theurer,

2011menyatakan bahwa kerugian dari penerapan system room service ini di rumah sakit dapat

menyebabkan peningkatan biaya terutama yang berasal dari pengadaan awal untuk peralatan

baru, pembelian software, dan biaya untuk pelatihan staff atau pekerja.

Cara menerapan system room service di rumah sakit

Sebuah studi oleh Reynolds, 2003 dalam Nor, 2010mengatakan bahwa ada lebih banyak pilihan

makanan yang tersedia untuk pasien dalam sistem room service. Pasien dapat memilih dari

berbagai makanan pembuka, salad,pilihan sayuran, sandwich, dan pilihan menu panggang

(Norton, 2008 dalam Nor, 2010). Pasien akan lebih memilih berbagai jenis menu, terutama untuk

makan malam makanan pembuka, selama tinggal lama dirumah sakit (Norton; Reynolds dalam

Nor, 2010). Sebuah desain menu bergaya restoran yang dilakukan di rumah sakit. Akhirnya,

menerima pesanan makan dekat dengan waktu makan memastikan standar tertinggi kualitas

makanan sebelum memberikan makanan kepada pasien. Selain itu, room service dapat

dioperasikan 24 jam sehari, 7 hari seminggu atau selama jam kerja yang fleksibel yang terbaik

sesuai dengan kebutuhan pasien.

(Mohd Nor, 2010 dan Theurer, 2011)


Jenis menu yang dapat digunakan pada dasarnya adalah static menu. Static menu atau set menu berarti

menu yang ditawarkan tiap harinya adalah menu yang sama. Umumnya menu ini digunakan untuk

konsumen yang berganti tiap harinya.Saat ini telah banyak rumah sakit yang menggunakan jenis menu ini

karena mempertimbangkan waktu rawat pasien yang singkat dan implementasi dari konsep room

service.Jenis menu ini juga memungkinkan untuk menggunakan konsep menu spesial tiap

harinya.Sedangkan bila ditinjau dari segi pilihannya, dapat diberlakukan jenis semi-selective menu dan

non-selective menu. Semi-selective atau limited menu menawarkan beberapa pilihan dalam beberapa

kategori menunya. Non-selective menu atau pre-selective menu tidak menawarkan pilihan dalam semua

15

kategori menunya. Institusi yang menggunakan jenis non-selective menu biasanya memiliki daftar

alternatif untuk ditawarkan saat pasien tidak meninginkan seluruh menu yang ditawarkan atau yang biasa

disebut dengan “write-ins” pada health care industry karena menu ditulis langsung pada menu pasien.

Non-selective menu umumnya digunakan untuk pasien yang tidak mampu membuat keputusannya

sendiri.Baik semi-selective dan non-selective menu dapat digunakan dalam penyelenggaraan makanan

institusi kesehatan dalam jangka waktu yang lama.Kedua jenis menu ini dapat diaplikasikan dalam room

service rumah sakit yang memiliki pasien dengan waktu rawat inap yang cukup lama.

Bila ditinjau dari skenario yang diberikan, karena RS Brawijaya baru akan memberlakukan room service

system maka jenis yang sesuai adalah static menu. Hal itu dikarenakan static menu tiap harinya

menawarkan menu yang sama sesuai dengan yang tertera pada katalog sehingga dapat memudahkan

untuk dilakukan monitoring dan evaluasi penyelenggaraan makanan room service.Kemudian setelah

penggunaan static menu dirasa cukup efektif, dapat dikembangkan dengan penggunaan jenis menu yang

lainnya dengan memperhatikan beberapa faktor lainnya seperti lama rawat inap pasien dan kondisi

pasien.


Evaluasi menu merupakan bagian penting dari perencanaan menu dan harus menjadi proses yang

berkelanjutan. Menu yang akan direncanakan harus ditinjau baik dari sebelum digunakan maupun

setelah menu disajikan. Seorang manajer foodserviceyang baik seharusnya dapat mengevaluasi menu

dengan melihat keseluruhan menu yang telah direncanakan dan menanggapi pertanyaan-pertanyaan

berikut. Salah satu metode evaluasi menu menurut Palacio, 2009 yaitu dengan mengisi form berisi

checklist, yang cukup membantu untuk memastikan bahwa semua faktor perencanaan menu yang baik

telah dipenuhi.

Isi pertanyaan yang terdapat pada form checklist yang dimaksud untuk Evaluasi menu menurut Palacio

yaitu:

1. Apakah menu memenuhi pedoman gizi dan tujuan organisasi>

2. Apakah bahan makanan musiman yang ditawarkan tersedia dan dalam kisaran harga yang dapat

diterima?

3. Apakah setiap makanan yg ditawarkan di setiap menu memiliki warna yang kontras?bagaimana dari

segi tekstur, rasa, konsistensi, metode persiapan, dan suhu makanan?

4. Apakah makanan ini dapat dipersiapkan oleh personil dan peralatan yang tersedia?

16

5. Apakah beban kerja seimbang dengan personil dan peralatan yang tersedia?

6. Apakah item makanan atau rasa yang diulang terlalu sering selama periode menu ini?

7. Apakah makanan dibuat menarik dengan garnish dan accompaniments yang cocok?

8. Setelah melakukan kombinasi keseluruhan, apakahmenu tersebut dapat diterima olehklien?

Karena sistem evaluasi menu memilki efek pada berhasilnya suatu operasi food service atau tidak, maka

dapat dibuat komponen khusus yang spesifik untuk mengukur menu sebelum diimplementasikan.

Beberapa komponen yang diamati tersebut berdasarkan Utari, 2009 dalam penelitian untuk karya ilmiah

yang berjudul “Evaluasi Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar”

yaitu berupa nilai gizi pada menu yang disajikan (apakah sudah memenuhi kebutuhan zat gizi pasien atau

belum), standar resep & standar porsi, rasa, penampilan, serta kesesuaian daftar menu dalam memenuhi

gizi seimbang (dalam 1 piring terdapat makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan sayuran). Untuk

mengevaluasi rasa, penampilan, dan porsi makanan, dilakukan wawancara langsung terhadap

pasien.Masih berdasarkan penelitian yang telah dilakukan Utari, dalam mengevaluasi menu juga dapat

dilihat apakah menu tersebut sudah sesuai dengan kondisi dan jenis penyakit pasien.


Bahan makanan yang dapat meningkatkan neutrofil adalah bahan yang mengandung Antioksidan juga

dapat diperoleh dari asupan makanan yang banyak mengandung vitamin C, vitamin E dan betakaroten

serta senyawa fenolik.Bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-

rempah, coklat, biji-bijian, buah-buahan, sayur-sayuran seperti buah tomat, pepaya, jeruk dan

sebagainya.

( Pucket dan Pallacio )


Untuk membuat standard resep, menu yang sudah ada harus direview apakah sudah lengkap

atau belum untuk apa saja yang harus ada dalam sebuah resep. Yang harus ada dalam sebuah

resep terstandard adalah judul, kategori, petunjuk persiapan resep bahan yang digunakan, waktu

dan porsi yang dihasilkan. Setelah itu, resep dicoba dan diverifikasi hasilnya. Dari setiap

percobaan, apabila ada perubahan pada resep karena dirasa ada yang tidak sesuai, perubahan itu

harus dicatat. Setelah verifikasi hasil, selanjutnya adalah mengevaluasi produk yang dihasilkan

dari hasil resep tersebut. Setelah 3 tahap itu (cek kelengkapan, verifikasi dan evaluasi)

terbentuklah standard resep.

17

Untuk membuat standard porsi, ada tiga tahapan yang harus dilalui. Tahapan pertama adalah,

makanan yang sudah dihasilkan dari resep ditimbang. Kemudian, makanan tersebut dibagi

beratnya berdasarkan porsi yang dihasilkan yang tertulis dalam standard resep. Yang terakhir

adalah membandingkan berat actual dari hasil kedua proses di atas dengan porsi yang tertulis

dalam resep.


Pengaturan makan pasien kanker di rumah sakit dimulai dengan melakukan Proses Asuhan Gizi

Terstandar (PAGT) yang terdiri dari tahapan Assessment Gizi, Diagnosis Gizi, Intervensi Gizi serta

Monitoring dan Evaluasi Gizi.

A. Tahap I : Assessmen Gizi

Assesmen gizi merupakan tahapan pengumpulan data yang meliputi:

1. Data antropometri (Tinggi Badan, Berat Badan, Indek Masa Tubuh, perubahan Berat Badan,

LILA, tebal lemak bawah kulit, lingkar otot lengan atas)

2. Data laboratorium

Status protein: kadar Albumin, Transferin, TIBC, imbang nitrogen 24 jam (NUU)

Fungsi saluran cerna: pemeriksaan feses untuk menentukan malabsorsi lemak atau protein

Sistem imun: hitung limfosit total, tes sensitivitas kulit

Data lain: CRP, Gula Darah, Hemoglobin, Elektrolit, profil lipid, Tes Kliren Kreatinin

3. Data klinis/fisik

Keadaan umum pasien: lemah, pucat, kkurus, lesi pada kulit, anoreksia, mual, muntah,

gangguan pengecap, glositis, gusi mudah berdarah,

Pemeriksaan klinis: pengukuran tekanan darah, suhu tubuh, nadi/denyut jantung,

pernafasan

4. Data riwayat makan

Pola makan, asupan makan, pengetahuan tentang makanan, pantang, ketersediaan

makanan

Riwayat mnegonsumsi makanan:

18

Pemasakan dengan suhu tinggi akan terbentuk senyawa HCA yang merupakan reaksi protein

hewani selama proses memasak dan diudga sebagai radikal bebas pencetus kanker

Konsumsi teh celup, pada pembungkus teh celup biasanya engandung bahan klorin, yang

merupakan zat kimia yang biasanya digunakan ada industri kertas sebagai pemutih dan

disinfektan.Penggunaan kllorin dalam teh celup larut dan jumlahnya besar, dapat menjadi

pemicu timbulnya kanker.

5. Data riwayat personal (riwayat penyakit personal, konsumsi suplement, riwayat penyakit

keluarga, genetika)

B. Tahap II : Diagnosis Gizi

Diagnosis gizi dibuat berdasarkan hasil pengkajian data (Assesmen Gizi).Kalimat diagnosis gizi berisi

keterangan tentang Problem, Etiologi dan Sign/symptom. Contoh Diagnosis Gizi pada Pasien Kanker post

kemoterapi dengan asupan makan kurang: “Tidak adekuatnya asupan makanan per oral sehubungan

dengan tidak napsu makan, mual, ditandai dengan asupan energi kurang 1000 Kkal“.

C. Tahap III : Intervensi Gizi

Tujuan dari penatalaksaan nutrisi pada penderita kanker yaitu untuk mencapai dan

mempertahankan status gizi normal, mencegah penurunan berat badan secara berlebihan, mengurangi

keluhan (mual, diare, muntah), dan mengupayakan perubahan sikap dan perilaku terhadap makanan oleh

pasien dan keluarganya. Intervensi gizi pasien perlu memperhatikan prinsip diet sebagai berikut:

1. Secara sederhana perhitungan kebutuhan energi pada pasien kanker bergantung pada kondisi pasien,

dengan nilai berkisar 28-42 kcal/ kg berat badan/hari. Pada kasus gizi kurang, kebutuhan energi

dihitung berdasarkan berat badan aktual dan pada kasus obese berdasarkan berat badan ideal.

Namun biasanya, bisa menggunakan perhitungan Energi sesuai dengan usia, TB, BB, berkisar 32,

untuk perempuan dan 36 Kkal/kgBB untuk laki-laki. Apabila pasien dalam keadan gizi kurang, energi

menjadi 40 kkal/kgBB dan 36 kkal/kgBB

2. Protein 1-1.5 g/kgBB untuk pasien normal dan protein 1.5-2.0 g/kg berat badan/hari untuk pasien

malnutrisi

3. Lemak 15-20% dari total kalori. Untuk pasien kanker post kemoterapi diberikan Lemak 20% dari total

kalori

4. Karbohidrat sisa dari protein dan lemak atau biasanya karbohidrat 50-60 persen kalori total.

5. Vitamin dan mineral cukup. Atau bahkan Kebutuhan vitamin meningkat sampai 10 kali diatas

kebutuhan normal pada kasuskasus KEP, stress metabolik, kelaparan dan alkoholik. Sedangkan

19

kebutuhan mineral terutama besi, cobalt, mangan, zink dan khromium dapat meningkat 2-5 kali dari

angka kecukupan gizi. Pemberian mineral makanan sumber Iodium dapat dikurang bila pasien

menjalani internal radiasi.

6. Bila imunitas menurun, pasien diberikan makanan dan alat makan bebas kuman

7. Porsi kecil tapi sering

8. Bentuk makanan sesuai dengan kemampuan pasien mengkonsumsi, dapat berupa kombinasi oral dan

enteral

9. Bahan makanana yang dianjurkan

Menggunakan minyak olive oil atau canola oil. Lemak omega 3 sangat potensial sebagai anti

implamasi

Buah2an dan sayur termasuk sumber alpa dan beta caroten, likopen. Sayur hijau tinggi isoflapon

termasuk sayuran hijau, seledri, letuse,bayam, dan jeruk

Penggunaan pito estrogen seperti kedele dianjurkan ditingkatkan untuk menurunkan resiko kanker

payudara

Supplement biasanya folic acid, kalsium, vit D, A, B komples, C, E alpa tokoferol

10. Rendah iodium apabila sedang menjalaani medikasi radioaktif internal

11. Apabila imunitas menurun (leukosit <10ul) arau pasien akan menjalani kemoterapi agresif, pasien

harus mendapatkan makanan yang steril

12. Kebutuhan cairan dihitung dengan dasar 35 ml/kg berat badan/hari atau 1500ml/m² luas permukaan

tubuh perhari dengan penambahan 10 persen pada setiap derajat kenaikan suhu tubuh.

13. Ada bermacam-macam penyakit kanker, kebutuhan zat gigi bergantung pada status gizi pasien

tersebut. Dan pemberian makanan, bergantung pada kondisi pasien. Yang akan diuraikan sebagai

berikut:

Metode pemberian makanan yanng harus digunakan :

Sebisa mungkin menggunakan rute oral, tapi susah untuk seseorang yang memiliki riwayat

kesulitan makan atau masalah yang berhubungan dengan makanan. Oral intake dibutuhkan

dengan modifikasi tipe dan konsistensi makanan yang menggambarkan kebutuhan individual

pasien.

Waktu menyajikan makanan, orang kanker sering komplain tentang penurunan kemampuan

untuk makan pada setiap perkembangannya. Hal itu bisa dikarenakan penurunan sisterm

pencernaan dan penundaan pengosongan lambung sebagai tanda sistem pencernaannya

mengalami penurunan. Oleh karena itu, pemeberian makanan harus sering dengan porsi yang

kecil, terutama pemberian saat pagi hari harus diperhatikan.

20

Waktu pemberian snack untuk terapi anti kanker harus dipertimbangkan. Pelajari dan hindari

makanan yang dapat membuat mual, muntah atau pun menimbulkan rasa enggan makan.

Gunakan sedikit pemberian makanan dan suplementasi makanan dan minuman disertai

kandungan energi dan makanan, contohnya nutrican.

Perubahan konsistensi bergantung pada gejala

Efek Samping Pengobatan Dan Cara Mengatasinya

Pada pasien kanker post kemoterapi biasanya mengalami efek samping pengobatan. Berikut ini

beberapa efek samping pengobatan kemoterapi yang berkaitan dengan masalah gizi dan cara

mengatasinya.

1. Anoreksia : Makanan yang dingin lebih baik dari panas, cair jernih, es krim, milkshake, gelatin,

puding, semangka, anggur. Hindari minum sebelum makan. Minuman dalam bentuk segar.

Makan makanan yang disukai dan dapat diterima walaupun tidak merasa lapar, makan lebih

banyak apabila ada rasa lapar, Memotivasi diri bahwa makan adalah bagian penting dalam

program pengobatan, Porsi makanan kecil dan diberikan sering ( lebih dari 3 kali sehari),

Makan dalam situasi yang nyaman.

2. Berat badan yang turun : Berikan makanan kesukaan. Bila tidak dapat mengkonsumsi

makanan oral digunakan makanan enteral (modifikasi bentuk).

3. Mual/Muntah : Makanan kering, hindari bau yang merangsang, hindari makanan berlemak

tinggi dan terlalu manis, anjurkan makan dan minum perlahan, tidak tiduran setelah makan,

batasi cairan pada waktu makan, setelah makan tetap dalam posisi duduk selama 1-2 jam.

4. Diare : Memberikan cairan cukup, dengan modifikasi diet berdasarkan kemampuan menelan,

karena kadang terjadi dysphagia. Hindari makanan terlalu panas/dingin. Makanan lunak &

saring lebih dapat diterima dari pada makanan biasa.

5. Malabsorption : Pada kasus ini digunakan makanan enteral rendah laktosa. Elemental

diet/oligomerik formula digunakan bila fungsi penyerapan zat gizi sangat jelek. Na, K tinggi.

Cair jernih 1X 24 jam dapat membantu.

6. Pasien dengan perubahan rasa pengecapan:

a. Makanan dan minuman diberikan pada suhu kamar atau dingin

b. Tambahkan bumbu yang sesuai untuk menambah rasa

c. Minuman segar misalnya sari buah atau jus

d. Gunakan alat makan plastik bila sering merasa makanan berbau logam

21

e. Berkumur dengan larutan soda (larutan 5 gram soda dalam 500 ml air)

7. Pasien dengan kesulitan mengunyah dan menelan dianjurkan:

a. Banyak minum, 8-10 gelas perhari. Bila perlu minum dengan menggunakan sedotan

b. Makanan dan minuman diberikan pada suhu kamar atau dingin

c. Bentuk makanan saring atau cair

d. Hindari makanan terlau asam atau asin

e. Sering berkumur

f. Makan tiap 2 jam dengan diselingi minum

8. Pasien dengan mulut kering dianjurkan

a. Makanan dan minuman diberikan dengan suhu dingin

b. Makanan sering berkuah atau berbentuk makanan cair

c. Minum yang hangat atau asam untuk meningkatkan produksi saliva

d. Kunyah permen karet atau hard candy

9. Pasien yang mengalami penurunan makanan

Pemberian makanan kecil tapi sering, penyajian makanan harus dapat meningkatkan nafsu

makan dan cukup mengandung energi dan protein, hindari makanan dan minuman yang

rendah densitas energi dan nutrisinya

10. Pasien yang merasa cepat kenyang

Beri makanan dan minuman tinggi densitas kalori dan nutrisinya, seperti ikan, daging, susu,

telor, keju, cream soups, ice cream, whole-milk yoghurt, creamed vegetables, beri makanan

penutup. Gunakan suplemen yang mengandung kalori.

11. Konstipasi

Dietnya ditambhakan makanan yang mengandung serat seperti gandum utuh, buah kering

(buah prem, atau jus prem, dsb.), suplemen kaya akan serat, banyak air.

Kanker pada anak

Anak-anak mangalami peningkatkan kebutuhan energi untuk pertumbuhan tubuh dan perkembangan

otak.Seperti orang dewasa, anak-anak juga bisa mengalami malnutrisi dan defisiensi zat gizi selama terapi

berlangsung.Perubahan kebutuhan nutrisi pada anak dengan kanker termasuk efek dari pembedahan,

demam, malabsorbsi, dan infeksi. Kebutuhan cairan meningkat selama terapi antikanker, demam dan

diare, dan mikronutrien vitamin dan mineral bisa diberikan selama periode rendahnya asupan, stress, atau

malabsorbsi.

22

Sangat penting untuk memastikan bahwa anak mengonsumsi makanan dengan cukup, untuk

meningkatkan kebtuhan gzinya dibuthkan usaha yang lebih kreatif untuk meminimalisir efek psikologi

pada anak dengan kanker, seperti rasa takut, tidak suka akan rutinitas rumah sakit, ketidaksukan terhadap

makanan, dan rasa sakit yang diderita. Semaksimal mungkin pemberian makanan pada anakdengan

makanan yang disukainya.

D. Tahap IV : Monitoring dan Evaluasi Gizi

Beberapa hal yang perlu dimonitoring dan dievaluasi dalam penatalaksanaan diet pada pasien kanker

meliputi :

1. Asupan makanan /zat gizi dan dampaknya

2. Tanda dan gejala : Antopometri, biokimia, fisik

3. Kepuasan pasien, kualitas hidup.

4. Perilaku dan lingkungan (perubahan penget, perilaku mengenai makanan)

23

KESIMPULAN DAN REKOMENDASI

A. KESIMPULAN

B. REKOMENDASI

Dalam PBL pertama ini, mahasiswa sebelum melakukan proses diskusi, perlu persiapan yang lebih matang.

Agar dapat berpikir kritis untuk menjawab kompetensi yang diinginkan dan selama diskusi, mahasiswa tidak

mendiskusikan topic diluar kompetensi. Serta mahasiswa bisa memanfaatkan keberadaan fasilitator.

24

DAFTAR PUSTAKA

1. Wahyuningsih, Retno. 2013.Penatalaksanaan Diet pada Pasien. Yogyakarta : Graha Ilmu.

2. Nor ZM. Hospital foodservice directors identify the important aspects when implementing room

service in hospital foodservice. 2010

3. Lymphoma Association. 2012. Food safety when you are neutropenic – a guide for people with

lymphoma. Page 2.

4. Salmawati, Temu. 2006. Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Kecukupan Dan Status Gizi Penderita

Skizofrenia Di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor. Bogor. Institut Pertanian Bogor

5. Umagapi, Aryati dkk. 2012. Laporan Praktik Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Di Rsud Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate. Ternate. Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate

6. Palcio, J. 2012. Food Services Management Principles and Practices: 12th edition. New Jersey: Pearson

Education, Inc.

7. Powell, L. 2001. Patient Satisfaction Surveys for Critical Access Hospitals. Idaho: Mountain Groups,

Inc.

8. Pucket, R. 2004. Food Service Manual for Health Care Institutions. San Fransisco: AHA press.

9. Ratna, M.R. 2009. Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Sakit Ortopedi

Prof. dr. Soeharso Surakarta. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.

10. Strachan, J et al. 2014. Clinical Care Standard and Procedure: Neutropenic Diet. NHS Forth Valley.

11. University of Stelensbosch (NICUS)., Dietary Treatment of Cancer Patient part II

12. Williams, R. Virtue, K. et al. 1998. Room Service Improve Patient Food Intake and Satisfaction with

Hospital Food. Association of Pediatric and Oncology and Nurses.

13. Mohd Nor, Zafirah. 2010. "Hospital foodservice directors identify the important aspects when

implementing room service in hospital foodservice". Graduate Theses and Dissertations. Lowa State

University.

14. Theurer, Vanessa A.. 2011. "Improving Patient Satisfaction in a Hospital Foodservice System Using

Low-Cost Interventions: Determining Whether a Room Service System is the Next Step". All Graduate

Plan B and other Reports. Utah State University.

15. Palacio, June-Payne. 2009. Food Service Management: Principles and Practice. Pepperdin University

and University of Wisconsin-Madison. USA

16. Uteri, Retno. 2009. Evaluasi Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap di Puskesmas Gondangrejo

Karanganyar. Program Studi D3 Gizi Fakultas IlmuKesehatan Universitas Muhammadiyah . Surakarta.

25

Skrispsi. (Online) http://eprints.ums.ac.id/5721/1/J_300_060_026.PDF . Diakses tanggal 15

September 2015.

26

http://eprints.ums.ac.id/5721/1/J_300_060_026.PDF

TIM PENYUSUN

A. KETUA

1. Nelly Widhaswara 135070301111062

B. SEKERTARIS

1. Oktoviani Tri Handini Tambunan 135070301111063

2. Atik Faizatitin 135070307111010

C. ANGGOTA

1. Elok Duwita Pratiwi 135070301111061

2. Delvy Rizqotul Ahadah 135070307111009

3. Rizqy Amanatul Husna Pamungkas 135070307111011

4. Devi Eka Nur Indah Sari 135070301111029

5. Arunia Kemala Putririningtyas 135070301111030

6. Caecilia Cita Sakti Ariningtyas 135070301111031

7. Dwi Rahmat Putra Kurniawan 135070301111064

8. Sita Miyasa Purwati 135070301111065

9. Rachmi Mufida 135070301111066

10. Dea Nur Farida 135070301111068

11. Dwi Ayu Anggraini 135070301111069

12. Saila Nur Siti Khodijah 135070307111001

D. FASILITATOR

Bu Yudi Arimba Wani

E. PROSES DISKUSI

1. KEMAMPUAN FASILITATOR DALAM MEMFASILITASI

- Mampu memberi umpan kepada mahasiswa untuk membahas topic diskusi sesuai tujuan diskusi

- Mampu mengarahkan diskusi mahasiwa agar tidak keluar dari topic diskusi

- Mampu menengahi perbincangan yang sedikit mengalami masalah.

2. KOMPETENSI / HASIL BELAJAR YANG DICAPAI OLEH ANGGOTA DISKUSI

27

atik fix sekali(1)

Documents

upmc information for

khusus menangani pasien

pengawasan manusia kbbi