AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DIFERENTES MARCAS DE LEITE CONDENSADO

SENSORY EVALUATION OF DIFFERENT BRAND CONDENSED MILK

Juliana Zara Brondi1, Sibelli Passini Barbosa Ferrão2, Thamyres Prado Oliveira1, FernandaSpagnol Paganoto1, Ana Prudência Assis Magnavita Sampaio3, Wilson Rodrigues JuniorPinto3

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1 Graduandos do curso de Engenharia de Alimentos – UESB;2 Professor Titular - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB;3 Estudantes de Mestrado em Engenharia de Alimentos – UESB.

Palavras-chave: leite concentrado, aceitabilidade, impressão global.

Introdução

O leite condensado é um produto bastante popular no Brasil, servido comoacompanhamento de frutas e sorvetes, também muito utilizado no preparo de sobremesas(em geral tortas, mousses, caldas, vitaminas, coquetéis sofisticados alcoólicos ou não) e,como novidade, atualmente está se incorporando ao preparo de diversas bebidas à base decafé (FLAUZINO, 2007). Apesar disso, o conhecimento de propriedades sensoriais e aaceitação pelos consumidores, levando-se em consideração o tipode produto preferidoainda é desconhecido. Assim, objetivou-se com o presente estudo avaliar sensorialmentequatro marcas de leite condensado de diferentes lotes encontrados no mercado varejista deItapetinga- Ba.

Material e Métodos

Foram adquiridas quatro marcas comerciais de leite condensado em diferentes mercadosvarejistas de Itapetinga-BA e estas denominadas de A, B, C e D. As amostras foram obtidastrês vezes, respeitando-se lotes diferentes, constituindo-se nas repetições. Sessentaprovadores não treinados entre alunos, professores e funcionários pertencentes àcomunidade da UESB, utilizaram o teste de preferência/ordenação para avaliarsensorialmente as amostras para os atributos de impressão global e viscosidade, sendo osextremos de valor 1 atribuído ao termo “mais preferida” e de valor 4 atribuído ao termo“menos preferida”. O resultado utilizado foi a soma das ordens fornecidas pelos julgadores acada uma das amostras. A avaliação estatística foi feita pelo método de FRIEDMAN paraverificar se houve ou não preferência significativa entre as amostras (OLIVEIRA, 2010).

Resultados e Discussão

A diferença entre as médias não foi significativa ao nível de 5% para o segundo lote tantopara a análise de impressão global quanto para o teste de viscosidade, e para o terceiro loteno teste de viscosidade (Dms=37). Para análise da impressão global (Figura 1), os melhoresresultados podem ser associados com as marcas que se apresentaram menos viscosas ede cor clara, neste caso, correspondente à marca A. A escolha pela marca A pode estarrelacionado a diversos fatores, como por exemplo a hábitos alimentares e a um maiorconsumo de determinadas marcas. Os provadores conseguiram detectar a presença decristais para a marca D, coincidentemente, foi a amostra menos preferida em relação àsdemais. A estocagem e a e o tipo de açúcar adicionado durante o processamento podem terinfluenciado o aparecimento da arenosidade e aumento da viscosidade da marca D.

Figura 1- Soma das ordens quanto a preferência para impressão global. Soma das ordens seguida por mesmaletra apresentam mesma intensidade de preferência pelo método de FRIEDMAN (p>0,05) ao nível de 5% deprobabilidade.

Para viscosidade, verifica-se que houve diferença no primeiro lote entre a marca D e asdemais, sendo a marca D a com maior soma de ordens, enquanto a marca A a menor.

Conclusões

Entre as amostras estudadas, os consumidores tiveram preferência por um leite condensadomais claro e menos viscoso, sendo a marca A considerada a amostra mais preferida.

Referências Bibliográficas

FLAUZINO, R. D. Influência da temperatura e do teor de gordura nos parâmetrosreológicos do leite condensado e creme de leite. Dissertação (Mestrado) - UniversidadeEstadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Campus de São José do Rio Preto, 2007.OLIVEIRA A. F. de. Análise sensorial dos alimentos. Londrina - PA. Disponível em:http://pessoal.utfpr.edu.br/anaflavia/apostila_analise_sensorial_2010-2.pdf. Acesso em: 31outubro 2010.

Autor a ser contactado: Juliana Zara Brondi, Graduanda em Engenharia de Alimentos –UESB/Itapetinga-BA, e-mail:silviaraf@yahoo.com.br