bake n roast

8/19/2019 bake n roast

1/15

Pembakaran dan pemanggangan

Pembakaran dan pemanggangan pada dasarnya merupakan operasi unit yang sama

dimana kedua proses tersebut menggunakan udara panas untuk mengubah kualitasmakanan. Terminologi berbeda dalam penggunaan secara umum; baking biasanya

diterapkan pada makanan berbasis tepung dan buah-buahan, dan pemanggangan

untuk daging, kacang-kacangan dan sayuran. Dalam bab ini istilah memanggangdigunakan untuk menyertakan kedua operasi. Tujuan sekunder dari baking adalah

menghindari kerusakan oleh mikro organisme dan pengurangan aktivitas air pada

permukaan makanan. Namun, daya tahan makanan hasil pemanggangan pendek

kecuali diperpanjang oleh pendinginan atau pengemasan.

15.1.TEORI Dalam oven, panas dipasok ke makanan oleh radiasi dari dinding oven, dengankonveksi dari sirkulasi udara dan dengan konduksi melalui nampan dimana makanan

ditempatkan. Panas melewati makanan dengan konduksi dalam kebanyakan kasus,

meskipun konveksi ditetapkan selama pemanasan awal . Radiasi infra merah

(Bab 17) diserap ke dalam makanan dan diubah menjadi panas oleh interaksi denganmolekul makanan. Udara, gas-gas lain dan kelembaban uap di transfer panas di oven

dengan konveksi. Panas diubah menjadi panas konduktif pada permukaan makanan

dan pada dinding oven. Sebuah film batas udara bertindak sebagai perlawananterhadap perpindahan panas ke dalam makanan yang menambah pergerakan uap air

dari makanan. Ketebalan lapisan batas ditentukan sebagian besar oleh kecepatan

udara dan sifat permukaan makanan (Bab 1 dan 14). Arus konveksi meningkatkan

distribusi panas sehingga seragam di seluruh bagian oven, pada desain komersial banyak yang dilengkapi dengan kipasyang berfungsi untuk melengkapi konveksi

alami dan untuk mengurangi ketebalan film batas. Hal ini meningkatkan koefisien

perpindahan panas dan meningkatkan efisiensi pemanfaatan energi. Konduksi panas melalui loyang pemanggang, terutama di mana ia berada dalam

kontak dengan perapian oven atau ban berjalan, meningkatan perbedaan temperatur

pada dasar makanan dan menyebabkan perbedaan dalam tingkat pemanggangan .

Konduktivitas termal rendah pada makanan menyebabkan rendahnya tingkat

perpindahan panas konduktif dan merupakan pengaruh penting dari waktumemanggang (tabel 1.4). Ukuran potongan makanan menentukan jarak panas yang

harus memadai selama perjalanan ke pusat pemanggangan makanan. Metode transfer

panas dan resistensi terhadap panas dan perpindahan massa akan dibahas lebih lanjutdalam bab 1.

Ketika bahan ditempatkan di dalam oven, kelembaban pada permukaannya

menguap dan hilang oleh udara panas. Kelembaban udara rendah di dalam oven

membuat tekanan uap air tinggi, yang disebabkan oleh perpindahan kelembaban daridalam ke luar permukaan bahan; banyaknya uap air yang hilang ditentukan oleh sifat

bahan dan laju pemanasan. Ketika laju kehilangan uap air melebihi laju perpindahan


2/15

dari bagian dalam bahan, daerah yang terevaporasi berpindah didalam bahan

(gambar 15.1),

Gambar 15.1 Grafik laju pengeringan produk

Permukaan mengering, temperaturnya meningkat sampai ke temperatur udara panas

(110-240 derajat C) dan lapisan kulit terbentuk. Karena pembakaran berlangsung

pada tekanan atmosfer, kelembaban hilang secara bebas dari bahan, temperatur di

dalam bahan tidak melebihi 100 drajat C. Perubahan ini sama dengan yang terjadi pada pengeringan dengan udara panas (bab 14), tapi pemanasan berlangsung lebih

cepat dan menggunakan temperatur tinggi karena perubahan komplek dari komponen

di permukaan bahan (bagian 15.3). Perubahan ini mempertinggi kualitas makanandan menahan uap air di sebagian besar bahan. Jenis massa dan perpindahan panasdibeberapa bagian bahan yg berbeda selama pembakaran dijelaskan pada tabel 15.1.

Persamaan untuk perhitungan perpindahan panas selama pembakaran dijelaskan

pada bab 1. Contoh masalah yang bersangkutan diberikan pada bab 17.Energi yg dibutuhkan selama pembakaran adalah antara 450-650 KJ per

kilogram bahan.


3/15


4/15

15.2.2 Indirect heating ovens Panas dari pembakaran bahan bakar digunakan untuk memanaskan udara, atau uap pipa, yang kemudian digunakan untuk memanaskan ruang pembakar. Uap tabung

yang dipanaskan secara langsung dengan pembakaran bahan bakar (Gambar. 15.2)

Gambar. 15.2. Batch Indirectly heated oven

Atau disediakan dengan uap dari remote bolier. Uap tabung kemudian memanaskan

udara dalam ruang baking. Udara hasil pemanasan biasanya

Sistem forced-convection hot-air memiliki waktu startup yang lebih pendek danrespon lebih cepat untuk kontrol suhu daripada radiant ovens, karena hanya udara

dipanaskan. Pemanasan konvensional, pemanas forced-convection, pemanasan

inframerah dan metode gabungan pemanasan dibandingkan dengan Malkiki et al ,(1984).


5/15

Gambar. 15.3. Continuous indirectly heated oven

Pemanasan steam batch oven juga digunakan untuk memasak produk daging.Desain serupa dilengkapi dengan asap generator untuk mengasapkan daging, keju,

dan ikan. Ini dijelaskan secara rinci oleh Toth dan Potthast (1984). Teknik yang

digunakan dalam mengasapkan dibahas oleh Lee (1983).

15.2.3 Batch ovens

Manfaat dan keterbatasan peralatan batch dijelaskan dalam Bab 1. Dalam Peel oven,makanan melaju ke ruang baking, dengan menggunakan tray atau sendiri-sendiri,

dengan cara penanganan shovel (a peel ) yang panjang yang diberi nama pada oven.Desain yang lebih baru termasuk ke multi-deck oven (Fig.15.4) yang secara luas

digunakan untuk memanggang, daging dan produk permen. Beberapa desain

memiliki konstruksi 'modular' untuk memungkinkan ekspansi produksi oleh duplikasimodul, tanpa harus mengganti seluruh tanaman. Kelemahan utama dari batch oven

adalah biaya tenaga kerja yang lebih tinggi dan kurangnya keseragaman dalam

membuat kue, yang disebabkan oleh penundaan dalam bongkar muat.

15.2.4 Continuous and semi-continuous ovens

Rotary-hearth oven (Fig.15.5(a)), reel oven (Fig.15.5(b)) dan multi-cycle tray oven (Fig.15.5(c)) makanan beredar melalui tray pada oven, dan bongkar muat mengambiltempat pada pintu yang sama. Operasi ini semi-continuous ketika oven harus berhenti

untuk menghentikan makanan. Gerakan makanan melalui oven, dengan atau tanpa

fan untuk mengalirkan udara, memastikan lebih seragam pemanasan. Rotary-hearth

oven memiliki waktu pemanggangan yang pendek tetapi membutuhkan ruang yang besar.


6/15

Gambar. 15.4. Multi-deck oven

Gambar. 15.5. A. Revolving hearth oven


7/15

Gambar. 15.5. B. Reel oven

Gambar. 15.5. C. Multi-cycle tray oven


8/15

Reel oven memindahkan produk secara vertikal melalui oven dan juga horizontal

dari depan ke belakang. Hal ini memungkinkan area kue yang lebih tinggi untuk

ruang lantaitertentu dan lebih seragam distribusi temperatur melalui oven. Kelemahandari oven ini termasuk tidak adanya zona pemanasan, dan kesulitan dalam

mengotomatisasi bongkar muat. Dalam banyak aplikasi mereka sekarang digantikanoleh nampan dan oventerowongan. Oven Baki memiliki desain mirip dengan oven

terowongan tetapi memilikinampan logam permanen tetap ke konveyor rantai. Setiapnampan memegang beberapaloyang ditarik melalui oven dalam satu arah, kemudian

diturunkan ke rak kedua, kembali melalui oven dan dibongkar (Gambar. 15.5. C)

Gambar. 15.6. Tunnel oven

Tunnel oven (conveyor-band atau bepergian-perapian oven) terdiri dari sebuahterowongan logam (hingga panjang 120 m dan lebar 1,5 m ) melalui makanan yang

disampaikan baik pada pelat baja (dalamoven perjalanan perapian)atau padat,perforasatau anyaman sabuk logam dalam oven band. Oven dibagi menjadi zona pemanasan.

Suhu dan kelembaban dikontrol secara independen di zona masing-masing dengan

pemanas dan peredam. Ini mempertahankan atau menghapus kelembaban denganmenyesuaikan proporsi udara segar dan disirkulasi di dalam oven. Uap

(dan dilangsung-pemanasan oven, produk pembakaran) yang diambil secara terpisah

dari masing-masing zona. Banyak desain yang dilengkapi dengan sistem pemulihan

panas.


9/15

Gambar. 15.6. Heat recovery system for convection oven

Mikroprosesor kontrol output pemanas kecepatan belt dan posisi peredam secaraotomatis menyesuaikan kondisi baking di setiap zona, untuk menghasilkan makanan

dari warna pra-ditentukan atau kadar air. Selain itu mikroprosesor menyediakan

informasi manajemen tingkat produksi, eficiency energi dan kebutuhan pemeliharaan.Beberapa oven dilengkapi dengan siklus diprogram di mana suhu dan waktu pemanasan, kelembaban relatif, waktu dan kecepatan pendinginan udara diprogram

secara independen untuk masing-masing 20 atau lebih produk. Ini allowa cepat

perubahan kondisi kue dan tingkat fleksibilitas yang tinggi untuk berbagai jenis produk.

Meskipun biaya modal yang tinggi dan luas lantai besar, oven ini banyak

digunakan untuk memanggang pada skala besar. Keuntungan utama adalah

kemampuan mereka yang tinggi, akurasi kontrol atas kondisi kue dan biaya tenagakerja yang rendah karena otomatis bongkar muat. Di kedua terowongan dan tray

oven, penukar panas dipasang pada cerobong asap knalpot untuk menghilangkan

panas dari gas buang dan panas udara segar atau diresirkulasi penghematan energihingga tercapai 30% dan waktu startup dapat dikurangi sebesar 60%.

15.3 EFEK PADA MAKANAN

Tujuan dari memanggang kue adalah untuk mengubah sifat-sifat sensorimakanan, untuk meningkatkan palatbilitas dan untuk memperluas jangkauan selera,

aroma dan tekstur makanan. Kue juga menghancurkan enzim dan mikro-organisme


10/15

dan menurunkan aktivitas air dari makanan sampai batas tertentu (Tabel 1.10),

sehingga menjaga makanan.

15.3.1. Tekstur

Perubahan tekstur ditentukan oleh sifat makanan (kelembaban isi dankomposisi lemak, protein dan karbohidrat struktural (selulosa, pati, dan pektin) dan

oleh suhu dan durasi pemanasan). Karakteristik kebanyakan makanan panggangadalah pembentukan kerak kering yang mengandung sebagian lembab makanan

(untuk daging misalnya, kentang roti, atau ubi). makanan lainnya (biskuit misalnya)

dipanggang dengan kadar kelembaban yang lebih rendah, dan dalam perubahan yangterjadi di kerak terjadi di seluruh makanan.

Ketika daging dipanaskan, lemak mencair dan menjadi tersebar sebagai minyak

melalui makanan atau mengalir keluar sebagai komponen dari 'kerugian menetes'.

Kolagen adalah larutan di bawah permukaan, untuk membentuk gelatin. Minyaktersebar melalui saluran yang diproduksi di dalam daging. Protein menjadi

didenaturasi, kehilangan kapasitas memegang air mereka dan kontrak. Ini memaksa

keluar lemak tambahan dan air dan toughens dan menyusut makanan. Selanjutnyaakan meningkatkan suhu dalam penghancuran penyebab mikro-organisme dan

inaktivasi enzim. Mengering permukaan (bagian 15.1), dan tekstur menjadi tajam dan

keras sebagai kerak berpori adalah dibentuk oleh koagulasi, degradasi dan pirolisis

parsial protein. di gelatinitation sereal makanan, perubahan struktur granula pati,sebuah dehidration menghasilkan karakteristik tekstur kerak.

Pemanasan cepat poduces kerak yang kedap segel di kelembaban dan lemak

dan melindungi nutrisi dan komponen rasa dari degradasi. Sebuah kelembaban uapGradien konsentrasi yang curam terbentuk antara interion lembab (aw tinggi) dan

eksterior higroskopis. (aw rendah) dari makanan. Selama penyimpanan, kelembaban

berpindah melalui makanan. Jika pengawet metode (untuk pembekuan misalnya)

tidak digunakan untuk melumpuhkan kelembaban, migrasi ini melembutkan kerak,rendah kualitas makan dan dengan demikian membatasi kehidupan rak makanan.

Pemanasan lebih lambat memungkinkan sejumlah besar uap air untuk melarikan diri

dari permukaan beafore makanan itu disegel oleh kerak. Hal ini menghasilkangradien konsentrasi uap air dangkal dan interior yang kering dalam makanan. Dalam

oven roti, pemanasan uap awal mengurangi dehidrasi dari permukaan adonan, dan

kerak karena itu tetap elastis lebih lama. Istirahat compang-camping dalam adonan

dihindari dan adonan mengembang lebih lengkap. Kerak bumi adalah smootjer dan

mengilap, dan hidrolisis pati reaksi pencoklatan Maillard mempromosikan untukmemberikan warna kerak yang lebih baik.

15.3.2 Rasa, aroma dan warnaAroma yang dihasilkan oleh pembakaran adalah karakteristik sensorik penting dari

makanan yang dipanggang. Kondisi pemanasan yang parah di lapisan permukaan

menyebabkan makanan reaksi Maillard browning antara gula dan asam amino.

Rincian kimia dari reaksi Maillard dan degradasi Strecker dibahas oleh sejumlah pekerja termasuk mauron (1982) dan daheny (1986). Suhu tinggi dan kelembaban

rendah contens di lapisan permukaan juga menyebabkan untuk aldehida, keton


11/15

lakton, alkohol dan ester. Reaksi Maillard dan degradasi Strecker menghasilkan

aroma yang berbeda sesuai dengan kombinasi dari asam amino bebas dan gula hadir

dalam makanan tertentu. Setiap asam amino menghasilkan aroma karakteristik ketikadipanaskan wigh gula yang diberikan, karena produksi dari suatu aldehida tertentu.

Aroma yang berbeda diproduksi, tergantung pada jenis gula dan kondisi pemanasanyang digunakan (misalnya asam amino prolin dapat menghasilkan aroma kentang,

jamur atau telur terbakar, ketika dipanaskan dengan gula yang berbeda dan padatemperatur yang berbeda). Sebuah ringkasan singkat dari aroma yang dihasilkan dari

asam amino yang paling penting dalam empat makanan yang ditunjukkan pada tabel

15.2.

Tabel 15.2-Aroma yang dihasilkan oleh kue atau pemanggangan

Makanan Dominan Asam Amino Karakteristik aroma dipilih setelah

pemanasan dengan gula tunggal

Kentang

Kacang

Daging sapi

Biji coklat

Valin

Asparagin

GlutaminValin

Asam AminobutirikAlanin

Phenilalanin

Asparagin

ArgininValin

Glisin

Leusin

LeusinAlanin

phenilalanin

-

Karamel, mentega scotch, gula dibakarBuah, manis, beragi

Karamel, sirup mapel, pedasKaramel, pedas, kecambah

Manis, karamel tengik, violet

-

Bready, bermentega, dula dibakarBuah, manis, beragi

Karamel, berasap, dibakar

Panggang, berkeju, kecambah, bready

Panggang, berkeju, kecambah, breadyKaramel, pedas, kecambah

Manis, tengik karamel, violets

Buah manis, beragi

Sumber dari Adrian (1982)

Pemanasan lebih lanjut menurunkan beberapa volatil yang dihasilkan oleh

mekanisme di atas untuk menghasilkan aroma terbakar atau berasap. Ada Oleh

karena itu jumlah yang sangat besar komponen aroma yang dihasilkan selama

memanggang. Jenis aroma karena itu tergantung pada kombinasi tertentu dari lemak.Asam amino dan gula hadir di lapisan permukaan makanan, suhu dan kadar air dari

makanan sepanjang periode pemanasan periode pemanasan dan waktu pemanasan.

Rincian kimia aromatik yang dihasilkan selama memanggang roti dan memanggangkacang tanah, kopi, kakao dan daging yang diberikan oleh Andrian (1982).

karakteristik warna cokelat emas yang terkait dengan dipanggang makanan

adalah karena reaksi maillard , karamelisasi gula dan dextrin ( baik hadir dalam

makanan atau diproduksi oleh hidrolisis pati ) untuk furfural dan hydroxymethylfurfural , gula berakrbon , lemak dan protein.


12/15

15.3.3. Nilai Nutrisi

beberapa makanan yang dipanggang ( misalnya roti dan daging ) adalah komponen

penting dari diet di banyak negara dan oleh karena itu sebuah sumber penting protein, vitamin dan mineral . misalnya , amino lisin adalah membatasi asam dalam tepung

terigu dan menghancurkannya oleh baking juga nutrisi penting . makanan panggangyang lain ( misalnya kacang , biskuit , kakao , kopi dan makanan ringan ) yang

kurang penting dalam diet , dan kerugian gizi kurang signifikan karena itu . efek padadiet perubahan dalam pengolahan makanan karena yang dibahas dalam bab 1.

perubahan gizi utama selama baking terjadi pada permukaan makanan , dan

rasio permukaan daerah untuk volume juga faktor penting dalam menentukan efek pada kerugian gizi secara keseluruhan . dalam panci roti hanya permukaan atas adalah

terpengaruh dan panci melindungi sebagian besar roti dari substansial perubahan gizi.

kecuali vitamin c . yang ditambahkan ke sebagai pengembang adonan roti dan benar

benar hancur selama kue , vitamin lain kerugian yang relatif kecil . dalam kimiawi beragi alkali doughs kondisi melepaskan niacin yang terikat untuk polisakarida dan

polypeptides dan karena itu meningkatkan konsentrasi (lampiran sebuah). vitamin

konten roti ini juga ditentukan oleh tingkat fermentasi yang meningkatkan jumlahvitamin b (bab 7). dalam daging ukuran potongan , jenis bersama , proporsi tulang

dan lemak , pre and perawatan post slaughter dan jenis hewan semua mempengaruhi

kerugian nutrisi . beberapa thiamin dihapus dalam panci tetesan tetapi , seperti yang

biasanya dikonsumsi , keseluruhan kerugian yang lebih kecil . menutupi et al,(tahun 1949) mempelajari efek dipanggang pada suhu vitamin kerugian dalam daging

yang berbeda . pada suhu 150 c daging itu dimasak yang baik dan total kerugian

thiamin adalah moderat . di lebih temperatur lebih tinggi panci tetesan rusak hinggatak dapat dan tidak termakan , dan total kerugian itu sebab itu secara substansial

meningkat (15 meja . 3). dalam biskuit , sereal sarapan dan crispbread sebagian besar

makanan yang dipanaskan sampai tingkat yang sama . namun , ini adalah potongan

yang lebih kecil yang memerlukan waktu yang lebih pendek kue , dan kerugiankarena itu dikurangi .


13/15

Tabel 15.3- Kehilangan vitamin pada daging panggang

Vitamin

Kehilangan Vitamin (%)

Temperature Oven, 150°C Temperature Oven, 205°C

Daging sapi

suhu internal80°C

Daging babi

suhu internal81°C

Daging sapi

suhu internal98°C

Daging babi

suhu internal98°C

Tiamin

Daging

Teteskerugian

Asam pantotenat

Daging

Teteskerugian

Niasin

DagingTetes

kerugian

Riboflavin

DagingTetes

kerugian

39

91

27

80

24

84

25

84

36

83

35

75

31

71

27

81

59

-

40

-

29

-

32

-

46

-

37

-

33

-

31

-

Sumber dari Cover et al (1949)

Thiamin adalah vitamin yang tidak tahan terhadap panas, yang paling penting

di sereal makanan dan daging dan kerugian dapat dilihat dalam tabel 15.4. Dalam

makanan sereal hilangnya thiamin ditentukan oleh suhu baking dan pH makanan.Hilangnya thiamin di pan roti adalah sekitar 15% (Bender, 1978) tetapi, di kue atau biskuit yang menggunakan ragi dan natrium bikarbonat, kehilangan peningkatan

50-95%.

Tabel 15.4- Kehilangan Tiamin selama pemanggangan

Makanan Kehilangan Thiamin (%)

Daging sapi

Daguing babi

HamDaging kambing

Daging unggasRotiKue

Kue

Kedelai

40-60

30-40

5040-50

30-451523

30-95

90

*Agen kimia yang digunakan adalah ragi

Sumber dari farrer (1955)


14/15

Selama pemanggangan dapat mengubah keadaan fisik protein, lemak, pati

gelatinisasi, proses hidrolisis untuk dextrins dan kemudian mengurangi gula. Namun,

dalam setiap kasus nilai gizi substansial tidak terpengaruh. Hilangnya asam aminodan gula pada reaksi maillard atau browning menyebabkan pengurangan sedikit

dalam nilai gizi. Secara khusus, lisin adalah penurunan dalam reaksi maillard, yangmengurangi kualitas protein. Di roti rasio efisiensi protein berkurang 23%

dibandingkan dengan tepung yang asli (Bender, 1978). Proses hilangnya kandungan-kandungan meningkat dengan suhu yang lebih tinggi, lamanya pemanggangan dan

jumlah yang lebih besar mengurangi gula. Aktivitas amilase tepung, penambahan

gula adonan, penggunaan jamur amilase (Bab 7), dan injeksi uap sampai permukaangelatin pati dan untuk meningkatkan warna dari sisa proses (kerak) karena semua itu

mempengaruhi nilai gizi protein sampai batas tertentu. Di biskuit, pengurangan

ketebalan adonan dari 4,9 mm 3,8 mm, masing-masing dipanggang di 170˚C selama

8 menit. Diproduksi kerugian yang lebih tinggi dari asam amino sebagai berikut:triptofan, dari 8% hingga 44%, methionin dari 15% sampai 48%, lisin dari 27%

hingga 60% (Mauronet al, 1960). Dalam jagung, kehilangan lisin meningkat dari 5%

sampai 88% selama pembuatan sereal untuk sarapan. Kehilangan ini diperiksa denganhal-hal yang dapat memperkuat.

UCAPAN TERIMAKASIH

Ucapan terimakasih dibuat untuk informasi yang diberikan oleh berikut : Spooner

Industries Ltd, Ilkley, West Yorkshire LS29 8JB, UK; Werner and Pfiederer,

Postfach 30 12 20, D-7000 Stuttgart 30, West Germany; Thomas Collins Ltd.

Kingswood, Bristol BS15 1QH, UK; Atlas Equipment Ltd, London N17 6AZ. UK;

Baker Perkins BCS Ltd, Peterborough PE3 6TA, UK.


15/15

DAFTAR PUSTAKA

Adrian, J. (1982) The Maillard reaction. In: M. Recheigl (ed.) Handbook of the

nutritive value of provessed food , Vol. 1. CRC Press, Boca Raton, Florida, pp.529-608.

Bender, A. E. (1978) Food processing and nutrition. Academic Press, London.Cover, S., Dilsaver, E. M., Hays, R. M., and Smith, W. H. (1949) Retention of B-

vitamins after large scale cooking of meat, II. Roasting by two methods. J. Am.

Diet. Assoc. 25 949-954.Danehy, J.P. (1986) Maillard Reaction : non-enzymic browning in food systems with

specifik reference to the development of flavour. Adv. Food Res. 30 77- 138 .

Ferrer ,K.T. H. (1995) The thermal destruction of vitamin B1 in foods. Adv. Food

Res. 6 257- 311.Hallstrom, B., and Skjoldebrand, C (1983) Heat and mass transfer in solid foods. In:

S. Thorne (ed.), Developments in food preservation, Vol. 2 Applied Science,

London, pp.61-94.Lee, J., (1983) Smoked foods-past, present and future. Food Process. September 39-

41.

Malkki, Y., Seibel, W., Skjoldebrand, C., and Rask, O. (1984). Optimatimization of

the baking process and its influence on bread quality. In: P. Zeuthen, J. C.Cheftel, C. Eriksson, M. Jul, H. Leniger, P.Linko, G. Varela and G. Vos (eds),

Thermal processing and quality of foods. Elsevier Applied Science, Barking,

Essex, pp.355-361.Matz, S. A. (1972) Bakery technology and engineering . AVI. Westport, Connecticut.

Mauron, J.., Mottu, F., and Egli, R. H. (1960) Problemes nutritoinnels que pose Ia

malnutrition protieque dans les pays an vioe de development. Ann.

Nutr.Aliment . 14 135-150.

Mauron, J. (1982) Effect of processing on nutritive value of foods: protein. In: M.

Recheigigl (ed.), handbook of the nutritive value of processed food. Vol. 1.CRC Press. Boca Raton, Florida. Pp429-472.

Toth, L., and Potthast, K., (1984) Chemical aspects of the smoking of meat and meat

product. Adv. Food Res. 29 87-158.

bake n roast

Documents