PLAT PRINCIPAL

Faisan / morilles / crème de salsifis / jus grand veneur

SUGGESTIONS

ALTERNATIVE

Au lieu du faisan, vous pouvez utiliser de la pintade

ou de la poule de ferme.

CO

NS

EIL

VIN

Le faisan requiert un grand vin rouge de Bourgogne.NOTRE SUGGESTION : Savigny-les-Beaune, domaine Pavelot.

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation10ml PHASE with Butter Flavour 120°C50g Échalote 120°C/mijoter50ml Cognac fl amber2g KNORR Primerba Thym, Ail ajouter3pc Baies de genévrier ajouter10g Gelée de groseilles ajouter700ml KNORR Professional Jus de Poulet ajouter/ 15% réduire Tamiser Maizena Liant pour Sauce Brune lier Sel et poivre assaisonner Beurre froid monter

+/- € 0,52 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,31 p.p.

FOODCOST

+/- € 0,54 p.p.

FOODCOST

Dixit : ‘Les essentiels’ - Sous vide p. 88

TECHNIQUE : SOUS VIDE

Jus grand veneur

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation600ml KNORR Garde d’Or Sauce Poivrade 90°C/réchauffer400ml KNORR Professional Jus de Poulet ajouter Maizena Liant pour Sauce Brune lier Sel et poivre assaisonner

Pour 10 pers. Ingrédients Préparation750ml Eau réchauffer/100°C250g Purée de salsifi s ajouter/90°C 180g KNORR Purée de Pommes de terre ajouter/mélanger avec lait Sel et poivre assaisonner

AssaisonnerKNORR Carte Blanche

Fonds de Volaille

Filet de faisan

Roner 63°C/35min

Sous vide 99%

K

PRÉPARATION À LA MINUTE

PRÉPARATION DE BASE

PRÉPARATION DE BASE

Crème de salsifis

Faisan