I.- GENERALIDADES

1.1 UBICACIÓN

La bodega “QUINTA CORNEJO” se encuentra ubicada en el pago Peschay” distrito de Pocollay del departamento de Tacna.

1.2 OBJETIVO

1.3 CARACTERISTICAS DE LA BODEGA

Empresa Familiar de José Cornejo; donde se caracteriza de por ser una bodega tradicional y artesanal.

Tiene una producción de 6000 litros por año, en los cuales los productos a elaborar son:

Vino tinto

tinto seco : negra criolla (zona)

tinto semi seco : negra criolla

Vino blanco : uva Italia (magollo)

Pisco : aromático y puro

Coñac : A nivel de ensayo

II.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA2.1 CARACTERISTICAS REFERENCIALES DE LA VIDA Especie : vida Nombre Científico : Vitis Vinifera Familia : Vitaceae

2.2 CONSTITUCION DE LA VIDADesde el punto de vista estructural aparente, el racimo de uva comprende las siguientes partes como se muestra en la siguiente figura.

COMPLEJO ESQUEMATICO DEL GRANO DE UVA

Constitución del grano de Uva

Hollejo, piel 6 – 12%

Pepitas o semillas 2 – 5 %

Pulpa o mosto 83-92 %

Constitución química de la Uva

2.3 MADUREZ DE LOS FRUTOS DE LA VID

2.3.1 Ciclo de MaduraciónSon cuatro los periodos que podemos clasificar

A. Periodo herbáceoVa desde el cuajado hasta el envero momento que la uva cambia de color.En este momento las uvas son verdes y presentan una consistencia dura.

Agua 75 – 80 %

Materia leñosa 7 – 10 %

Tanino 1 – 3 %

Materias minerales 1,5 – 2, 5%

Materias resinosas 1 – 2%

Azúcares 0,3 – 0, 5%

Ácidos Orgánicos 0,3 – 1,2 %

B. EnveroCorresponde a la época en que cambia la coloración, la uva blanca pasa de verde a amarilla y la uva tinta pasa de verde a rojo claro y después a rojo oscuro.El grano de la una cambia de color en un solo día, aunque se viene calculando que el cambio total de una viña dura unos quince días.

C. Periodo de maduraciónComprende desde el envero hasta la maduración, tiene una duración de unos 40 a 50 días.

D. Sobre MaduraciónFenómeno debido a que la uva ha permanecido mucho tiempo en la cepa pasándola de su madurez, la cual va perdiendo agua y ácidos, por tanto encontrándose el zumo.

2.3.2 Transformación de la uva durante la maduración

Los principales fenómenos de la maduración son:

A. Engrosamiento de frutoEl engrosamiento de los frutos va desde el cuajado hasta su madurez, su crecimiento es irregular.El diámetro máximo corresponde al momento en que el contenido de azúcar es más elevado.

B. Aumento de los AzúcaresAl principio los azúcares son muy escasos que va en aumento. De 10 gramos/litro pasan de 200 o más gramos/litro un promedio uniforme de 4 gramos por día dependiendo del clima puede llegar a 6 ó 9 gramos/día hasta estacionarse momentáneamente.El aumento mayor de los azúcares se produce a partir del envero hasta la madurez. Los azúcares principales son glucosa y fructuosa que preceden de reservas de la plantas hasta las hojas, transformación del azúcar.La fructuosa es más dulce, un contenido de 15% de fructuosa es igual en dulzor al 22% en glucosa, o bien al 17% de sacarosa.

C. Disminución de ácidosA lo contrario que en azúcar, pasa en los ácidos. Al principio hay una gran cantidad de ácidos que van disminuyendo.Suelen tener alrededor de 30g/l en A:T: descendiendo hasta 5g/l a un promedio no uniforme de 0,5 gramos por día siendo al principio de un gramo y al final de 0,25 g/l.Los ácido provienen, también de las reservas de la madera y de las hojas, los ácidos más importantes son el málico, cítrico y el tartárico.Los porcentajes de los ácidos vienen a ser:- Tartárico 2 - 10 g/l- Málico 1 - 8 g/l- Acido cítrico 0,1 - 0,5 g/l

D. Aumento de colores y aromasLos colorantes y aromas se forman en la maduración con mayor intensidad cuando la temperatura y la insolación son más elevadas.La coloración de las uvas se produce a partir del envero, cuando pierden el color verde perdiendo su clorofila y pasan a colorearse.Los aromas están repartidos en el grano de la Uva.

2.3.3. Factores que influyen en la maduración

Podemos clasificar en:Permanentes : variedades, clima, sueloVariables : temperatura y luminosidad, humedadModificables : abonaduras, poda y riegoAccidentales : climáticas como heladas, granizo e inundaciones.

2.4. DETERMINACIÓN DE LA FECHA DE LA VENDIMIA

La determinación de la fecha de la vendimia podemos realizar de varias maneras:Orientativo y aproximado, consiste en calcular de 100 a 102 días desde la floración hasta duración o bien 45 días desde el envero hasta la maduración.Características exteriores:- racimo colgante sin rigidez- colorido del grano, amarillento dorado (blanco), azul negrusco en ua tinta.- los granos pierden dureza

- Pedúnculo suelto o rojizo en tinta.- Sabor del grano dulce y agradable

2.5 PREPARACIÓN DE LA BODEGA ANTES DE LA VENDIMIA

La principal misión para obtener vinos sanos es tener la bodega y enseres limpios.Se limpiará la bodega interior y exteriormente.

2.6 RECIPIENTES DE MADERAEnvases nuevosEstufado del envases; con el fin de separar ciertas sustancias tanoideas y resimas que contiene la madera que darían mal gusto a los vinos. El estufado se realiza por medio de aparatos llamados estufadores y se realiza con vapor de agua a 1 atmósfera.Se puede sustituir esta operación por el lavado de los envases con agua salada empleándola hirviendo, tapando y rodando luego la barrica, también se emplea solución de carbonato de sodio al 4 %Finalmente se enjuaga con mucho agua.

2.7 RECIPIENTES DE CEMENTO

Recipientes nuevos Los recipientes nuevos llevan cal y al poner en contacto con el vino, este sería neutralizado, para ello se franqueará el depósito con ácido tartárico o con silicatos.- Tartarizado: dar 3 o 4 meses con solución de ácido tartárico al 10 o 15% de una mano de otra sin dejar que se seque.

- Silicatados: consiste en dar tres manos a las paredes del envases.Una mano se dará con una solución de silicato de potasio o silicato de sosa al 25%, 40 a 50%, dejar secar y lavar con abundante cantidad de agua.

Si los depósitos no han contenido vinos alterados simplemente lavar con abundante cantidad de agua y abrir la puerta y tapar para que se seque rápidamente y no se forme mohos.

2.8 VINOS

El vino es una bebida conocida desde la remota antigüedad y el origen de su elaboración este asociado a mitos y leyendas.Entre los griegos, hebreos y romanos su consumo era habitual y existían ya vinos famosos por su gusto y aroma.Ese puede considerar una bebida de consumo universal, de enorme producción, en la que destacan países como Francia, Portugal y España,

cuyos vinos son muy apetecidos e importados en gran escala por una mayoría de países..

2.8.1 Definición bromatológica del vino

Es el producto de la fermentación alcohólica del mosto de uva que alcanza una graduación mínima de los 7 % de alcohol en volumen, elaborados de acuerdo a prácticas enológicas autorizadas.

2.8.2 clasificación de los vinos

Según la Norman Técnica industrial de calidad del Perú los productos procedentes de la uva se clasifican en:A) Por su calidad

VINOS FINOSSon aquellos provenientes de uvas de variedades especiales adaptados a la zona de producción, los cuales después de un proceso adecuado de estacionamiento, han adquirido un conjunto completo y armónico de cualidades organoléptica propias.

GRANDES VINOSSon los vinos finos que después del proceso de estacionamiento han adquirido un alto grado de perfección en el conjunto de sus cualidades organolépticas

VINOS CORRIENTESSon los vinos lanzado al consumo poco después de terminada su elaboración no corresponde a las condicione fijadas para los vinos finos.

VINOS ORDINARIOSSon aquellos que proceden del prensado del orujo fermentado o del prensado o filtrado y centrifugado de borras.

B) Por su color VINOS TINTOS:Son los vinos obtenidos por fermentación de los mostos provenientes de uvas negras o tintas.

VINOS BLANCOSSon los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o amarillento más o menos dorado, obtenido por la fermentación del mosto de uvas

blancas, a partir del mosto blanco de uvas de hollejos rosado o tinto elaborado con precaución.

VINOS ROSADOS O CLARETESSon vinos de color rojo poco intenso obtenidos por fermentación del mosto de uvas tintas o tintas y blancas, que han estado muy pocas en contacto con los orujos.

C) Por su contenido de glucosa, residualVINOS SECOSSon aquellos cuyo contenido de glucosa residual no es mayor de 5 g/lVINOS ABOCADOS Son aquellas cuyo contenido residual está entre 5 y 60 g/lVINOS DULCESSon aquellos cuyo contenido residual es mayor de 60g/l. Por otra parte se clasifican también los vinos en:- Vinos generosos

Son aquellos que tienen una graduación alcohólica no menor de lo 10º G.L. Los finos generosos pueden ser edulcorados con mostos o aropes de uva, se clasifican en: Vinos generosos naturales; son los vinos generosos

secos o dulces sin adiciones. Vinos generosos alcoholizado; son los vinos generosos

secos o dulces, cuya graduación alcohólica proviene en parte de la adición de alcohol vínico, en cualquier momento de su elaboración.

- Vinos espumantes naturalesTipos champaña o tipo champagne

- Vinos espumantes gasificadosSon los vinos que han sido adicionados de anhídrido carbónico

- Vinos aperitivos o compuestoSon los vinos elaborados con base mínima de 70 % de vino alcoholizado, o no con la adición de sustancias aromáticas, su riqueza alcohólica no debe ser inferior a 15º G.L.

2.9 CLASIFICACION DE LOS VINOS DE TACNALos vinos de Tacna se clasifican también de acuerdo a la materia prima empleada y por la forma de su elaboración de estos.

En realidad la producción es grande pero solamente en lo que respecta a vinos comunes, porque estos son los de mayor consumo, estando relegada a la producción de vinos finos y además, por su poca difusión y la escasez de la materia prima adecuada.

Principales centros de producción de uva

DISTRITOS

Superficie (Has)

Rendimiento (kg/Ha)

Producción (TM.)

Participación

TacnaCercadoMagolloPocollayCalanaPachiaInclánlocumba

10947623642401227

6,3752,7893,5865,5005,0005,0006,0006,000

61226834418720020072150

43.019.024.013.014.014.05.0

11.0FUENTE: Anuario Estadistico Agropecuario – Tacna

2.9.1. CLASIFICACION GENERAL DE LOS VINOS1. POR SU CALIDAD:

a. Vinos corrientes.- (producción abundante)

b. Vinos ordinarios.- (producción regular)

c. Vinos finos.- (cuando la demanda asi lo exige)

d. Vinos reservados.- (escasos)

2. POR SU COLOR:a. Vinos tintos

b. Vinos blancos

c. Vinos rosados o carletes

3. POR SU CONTENIDO DE GLUCOSA RESIDUALa. Vinos secos y semi-secos

b. Vinos abocado

c. Vinos dulces

Esta clasificación esta ceñida a la realidad de la producción

y demanda de los vinos de esta zona.

2.10 VINIFICACION EN TINTOLa vinificación en tinto implica esquemáticamente tres fenómenos

principales: la fermentación alcohólica, la maceración y la

fermentación malolactica, fenómeno que, por lo regular, se

desarrolla en cuatro etapas.

En la figura 2 se muestra las diferentes operaciones que se sigue

para la obtención de vino tinto.

1. Operación mecánica del tratamiento de las uvas (estrujado

despalillado)

2. El encubado (fermentación alcohólica, maceración)

3. Separación del vino (descube, prensado).

4. Fermentaciones finales (fermentación malolactica).

Sin embargo, pueden existir técnicas de vinificación que siga otra

cronología y que traten especialmente de separar la fase de

maceración de la fermentación alcohólica.

La vinificación en tinto utiliza recipientes muy variados e

instalaciones muy diversas. La bodega de vinificación debe permitir

una buena organización del trabajo.

El proceso en vinificación no es únicamente un problema de

material y de realización mecánica, sino también de conocimiento

enológico.

Con frecuencia se tiende a creer que el progreso enológico, tanto en

la vinificación como en el tratamiento de los vinos, se refiere, sobre

todo a importantes medios de equipamiento. Se confunde el

progreso enológico con el progreso mecánico y sin embargo puede

fallar una vinificación en una bodega bien equipada y conseguirse

en una instalación modesta. Esto se debe a que la vinificación no es

un trabajo automático, no es la aplicación ciega de una serie de

recetas.

2.11 OPERACIONES MECANICAS DEL TRATAMIENTO DE LA UVA

La uva es llevada de la viña a la bodega en diferentes recipientes.

Es importante trasladarla inmediatamente después de su

recolección con el fin de evitar el aplastamiento. La recepción en la

bodega se hace en diferentes formas: por medio de la plataforma de

roble (prensa del Medoc). De las tolvas de recepción.

Uno de los primeros controles que hay que efectuar es la toma de

densidad del mosto, que permite la estimulación del grado

alcohólico del vino hecho y la determinación de sus acides (acides

titulable y pH), de donde se obtiene la primera orientación sobre la

vinificación.

2.11.1 DESPALILLADOConsiste en separar los granos de uva y apartar la madera

del racimo. Un buen despalillado no debe dejar la uvas sin

desgranar, se debe separa la totalida de los escobajos.

2.11.2 ESTRUJADOConsiste en romper el hollejo de la uva de modo que libere

la pulpa y el zumo. Es estrujado puede ser más o menos

tenso según que el hollejo sea simplemente aplastado o

triturado.

La estructura de la pulpa puede permanecer casi intacta o,

por el contrario, las gruesas vacuolas de las células dejan

todo su zumo. Así la uva estrujada toma diversos aspectos y

el modo de estrujado repercute sobre la vinificación, la

conducción de la fermentación y por ultimo sobre la calidad

del vino obtenido.

2.12 ENCUBADOLa vinificación en tinto se realiza en envases abiertos o cerrados,

llamados cubas o tinas de fermentación, con sombrero flotante

(elevado y retenido por el gas carbónico desprendido) como se

presenta en la figura 1, o con sombrero sumergido mantenido por

rejillas. El término de “sombrero” viene de la forma que adopta la

masa del hollejo y otras sustancias al emerger de las cubas durante

la fermentación de la vendimia.

2.12.1 Primera vendimiaDurante los primeros días de la fermentación, se rocía el

sombrero con mosto. A esta práctica se le llama remontado.

Los hollejos son posteriormente separados de la masa en

fermentación, al haber terminado su misión de ceder su

colora la vino. Cuando más tiempo permanezcan en

contacto con el mosto en fermentación, mayor será el grado

de color que el vino adquirirá.

2.12.2 Segunda fermentación o fermentación malo lácticaAl término de la fermentación alcohólica los vinos tintos son

trasegados a otra cuba o tina, obteniéndose el llamado vino

de yema como resultado del escurrido de la tina.

El llamado vino de prensa se obtiene por prensado de los

orujos, los orujos son las masas de las pieles y pepitas que

queda en la tina una vez extraído el vino de yema.

Normalmente el vino de prensa en más tánico y con más

color que el vino de yema y una juiciosa mescla de ambos

es decidido por el bodeguero según los años y las

características de cada vendimia.

Pero el vino no está todavía biológicamente terminado. Tan

pronto como desaparecen las levaduras, hacen su aparición

las bacterias, que también se hallan de modo espontaneo de

los terrenos de los viñedos.

Las bacterias son responsables de la fermentación malo

láctica, es muy importante vigilar co0ntinuamente el estado

sanitario de los vinos; tan pronto el ácido málico ha

desaparecido, conviene eliminar mediante trasiegos y

filtraciones las bacterias, pues de continuar en contacto con

los vinos podrían transformarse en malignas y desarrollar

procesos perjudiciales para la calidad del vino.

2.13 CRIANZA DE LOS VINOS

Cuando el vino ha terminado la fermentación malo láctica y ha sido

convenientemente trasegado y filtrado, entonces ya está listo para

iniciar su periodo de crianza en roble.

En algunos casos, los vinos son clarificados mediante gelatina,

antes de iniciar su crianza. Otros bodegueros prefieren realizar esta

práctica posteriormente a la crianza del roble.

El vino tinto se cría siempre en envases de roble ya sean pequeñas

barricas desde 200 litros de capacidad, o bien grandes conos o tinas

de hasta 100 000 litros, con una extrema gama de envases de

tamaño y dimensiones según las regiones y las practicas

acostumbradas.

Para los vinos corrientes, puede decirse que no existe la crianza en

madera, sino que el vino es simplemente trasegado, estabilizado y

almacenado en tanques metálicos o de cemento, en espera de su

embotellamiento o comercialización como vino a granel.

Normalmente cuanto más caro es el vino más pequeño es el envase

de madera o de roble en el que se hace la crianza.

Durante este proceso de crianza, el vino tinto va afinándose, su

color violeta intenso va adquiriendo tonalidad más cercana al rojo

ladrillo, y su aroma experimenta una modificación importante: se

pierden parte de los aromas del fruto originales de la cepa, e incluso

de la fermentación, y se adquieren los aromas refinados conocidos

como aromas de crianza o bouquet.

La crianza en roble se prolonga normalmente por espacio de 18

meses hasta 3 años, según los tipos de cepas. Una crianza de más

de más tiempo suele empobrecer el vino, usarlo y producirle un

añejamiento excesivo.

Durante la crianza, los vinos se van trasegando periódicamente con

el fin de eliminar paulatinamente las materias sólidas, que van

precipitando. Así el vino se va afinando, preparándose para su

posterior embotellamiento.

2.14 VINIFICACION EN BLANCODependiendo de las posibilidades y del tipo de vino a elaborar, las

uvas son acarreadas de distintos modos a la bodega. Normalmente

para los vinos de consumo corriente se emplean grandes

contenedores, ya sean tractores, cubetas o camiones

acondicionados con lonas.

En la figura 3 se tiene el proceso de operación que se realiza para la

obtención del vino blanco.

Para los vinos de calidad, el pequeño sesto ya sea de mimbré o de

plástico, es indispensable, pues permite que el fruto llegue intacto a

la bodega del estrujado, condición necesaria para la obtención de

mostos sanos. Si se produce mosto durante el transporte, este

fermentara prematuramente; como consecuencia puede comunicar

malos gustos y alterar o infectar la fermentación posterior de los

vinos en la bodega.

FLUJOGRAMA ELABORACION DE VINO BLANCO

La distribución de las bodegas para la recepción de uva varía

también según la finalidad a que se destinan los vinos. En las

modernas instalaciones para vinos corrientes, se busca

principalmente obtener un máximo rendimiento en cada máquina,

con un mínimo de mano de obra.

Las uvas serán estrujadas, escurridas y prensadas generalmente

se utilizan las prensas de tipo continuo, que son las máquinas de

mayor eficacia. Con un mínimo de mano de obra pueden tratar

cantidades muy importantes de uva por hora. Los mostos obtenidos

son separados según los diferentes tipos.

Por ejemplo, los obtenidos en la prensa continua siempre son de

inferior calidad e incluso, en algunos casos, no están autorizados a

ser comercializados protegidos por la Denominación de Origen de la

Zona.

2.14.1 Prensado El vaciado de los cestos en la prensa chafadora será manual

o mecánico, pero siempre realizado con delicadeza. El

prensado tendrá lugar horizontales, ya sean mecánicos o de

tipo neumático.

Su característica fundamental es que ejercen una suave y

progresiva presión sobre la masa de la uva estrujada, con lo

cual se consigue una mejor calidad de mosto. Al mismo

tiempo y esto es fundamental, las pieles los palillos y las

papitas son respetadas.

Al contrario de lo que sucede en la prensa continua, que al

prensar palillos y pepitas incorpora al mosto elementos

ásperos y amargos: el vino de prensa continua será siempre

de inferior calidad.

2.14.2 El mosto antes de la fermentaciónTan pronto se ha procedido al prensado del mosto, este es

canalizado y recogido en depósitos para su decanta miento.

Esta es la operación que consiste en dejarle reposar durante

un periodo de tiempo de 12 a 48 horas para que las

pequeñas piedras o materias solidas que hubieran podido

ser arrastradas al viñedo sedimenten y queden en el fondo

del depósito.

Posteriormente, al trasegar, estas materias quedaran

eliminadas y el mosto habrá quedado purificado. Para

facilitar también esta operación y una asepsia conveniente

se queman en el depósito o lagar pequeñas cantidades de

azufre, con el propósito de crear una atmosfera

completamente aséptica y estéril. Parte de este azufre que

se ha quemado y transformado en consecuencia en

anhídrido sulfuroso, se incorpora al mosto aseptizándolo así

mismo y ayudando en su proceso de decantación.

2.14.3 La fermentaciónA las pocas horas de haberse decantado el mosto en los

lagares de recogida (después de su prensado), y una vez

acondicionado en envases para la fermentación, tiene lugar

el comienzo de este proceso. Las levaduras se desarrollan

prodigiosamente, alcanzando poblaciones de millones por

centímetro cúbico en pocas horas.

Como resultado de la fermentación aparecen en el vino los

alcoholes, principalmente el etílico, que puede alcanzar

proporciones desde 7 hasta 16 % del volumen total, según

los vinos y las regiones.

Aparecen también los alcoholes superiores y los esteres de

la formula química más compleja, que son responsables, en

buena parte, del aroma del vino. La fermentación aporta al

vino vitaminas, sobre todo del grupo B. el vino es, por el

contrario, pobre en vitamina C, y las dosis que contiene non

alcanzan el mínimo requerido para la función fisiológica

humana. En cambio contiene así mismo bioelementos de

gran utilidad para el organismo.

Durante la fermentación tiene lugar un continuo

desprendimiento de gas carbónico, y por esto, aplicando el

oído a las botas o tintas en que fermentan el vino, se percibe

un repiqueteo.

La fermentación puede tener lugar en una gran variedad de

envases. Desde pequeñas barricas de madera hasta

enormes depósitos de hierro de 1 000 000 litros, e incluso

más. Como es lógico, estos grandes depósitos están

proscritos para los vinos de calidad y de Denominación de

Origen.

2.15 ELABORACION DE VINOS BLANCOS DE CALIDADDurante los siglos, la elaboración de los vinos blanco de calidad ha

tenido lugar en pequeños envases. Todavía hoy se utilizan

pequeños envases de madera, no más grandes de 600 litros cada

uno. Moderadamente, han hecho su aparición las tinas de aceros

inoxidables, que son el último adelanto de la técnica para el proceso

de la fermentación.

El acero, por su gran asepsia, su gran transmisión de calor, y

porque nunca comunica gustos extraños al vino, es considerado

hoy el día como el recipiente ideal para la fermentación.

Sin embargo, convendría aclarar que estos depósitos son utilizados

solamente durante la fermentación y no para la crianza: esta

imprescindiblemente debe realizarse en barricas de roble. La

fermentación suele durar de 1 a 6 semanas, según las temperaturas

y los tipos de vinos.

Normalmente, cuanto más fría es la temperatura exterior, más lenta

es la fermentación al actuar las levaduras con una cierta inhibición.

Una vez terminada la fermentación, se procede al trasiego del vino

para separarlo de las heces o madres que contienen las levaduras.

Se inicia entonces la fase de crianza del vino, que según los tipos y

cepas puede tener lugar en barricas de roble. Algunos vinos

blancos no se crían en madera, y se almacenan en depósitos

adecuados esperando el de su embotellado. Es decir, algunos vinos

blancos sufren el proceso de crianza en roble, pero otros, con el fin

de conservar su frescor y afrutado, se embotellan directamente, al

cabo de varios meses, para evitar su oxidación y pérdida de

aromas.

Un vino blanco, que se somete a una excesiva crianza en roble,

puede llegar a perder calidad, al ocasionarse el fenómeno de la

oxidación. Este daría como consecuencia la perdida de sus

cualidades de vino de mesa, al aparecer su color amarillento y un

aroma enranciado.

Los vinos blancos se crían en barrica durante 12 a 24 meses como

máximo. Posteriormente se someten al proceso de clarificación y

filtrado previo al embotellado.

2.16 EMBOTELLADO DE LOS VINOS Y TRATAMIENTOS PREVIOS

Previamente a su embotellado, los vinos deben ser clarificados y

filtrados con el fin de conseguir su máxima purificación y

abrillantamiento.

La clarificación, como su nombre indica, consiste en añadir al vino

productos clarificantes naturales que tienen la particularidad de

arrastrar con ellos, por coagulación, las partículas sólidas que

enturbian al vino.

Acto seguido, el vino se somete al filtrado, mediante placas de

celulosa, para conseguir una limpidez total, indispensable en todo

vino embotellado. Recientemente se está utilizando mucho el proceso

llamado centrifugación. Mediante un proceso rotativo, a gran

velocidad, se elimina del vino las partes sólidas, consiguiéndose su

abrillantamiento.

También algunas bodegas utilizan la refrigeración de los vinos y la

pasteurización. Sin embargo, e los vinos de calidad, estos tratamiento

si bien legales y que no perjudican a la constitución del vino deben

ser evitados. Los vinos así tratados, pueden quedar debilitados y

empobrecidos.

La pasteurización especialmente destruye o elimina todo lo que el

vino tiene vida. Así pues, se hace difícil la posterior crianza en la

botella del vino, fase imprescindible para llegar a conseguir el

desarrollo de toda su riqueza en aromas y sabores.

La pasteurización tiene como finalidad primordial el eliminar los

organismos vivos del vino mediante la aplicación de elevadas

temperaturas. Es el mismo proceso que habitualmente se efectúa con

la leche, quedando las levaduras y bacterias automáticamente

eliminadas.

Pero el vino es algo muy complejo y con un delicado equilibrio que

puede alterarse ante estos tratamientos demasiado enérgicos. Sin

embargo para los vinos de consumo corriente y para garantizar su

conservación, la pasteurización es un método cómodo, práctico y

económico para evitar posteriores alteraciones biológicas en la

botella.

La refrigeración tiene como finalidad acelerar la formación de

tartratos. Lo tartratos tienen un aspecto similar al de los cristales de

azúcar y pueden ser observados en vinos que han sido expuestos

demasiado tiempo al frio, en la nevera. No perjudican en nada al

sabor del vino, pero su aspecto es desagradable. Si el vino está

correctamente elaborado y se toman sus precauciones mínimas

durante su conservación, los tartratos no pueden aparecer.

La refrigeración previa al embotellado es una garantía que adquiere el

embotellador para evitar

3.17 SUB-PRODUCTOSDespués de la fermentación de los vinos blancos, quedan como subproductos del proceso

los llamados orujos (pieles, palillos y pepitas).Una vez prensados y secos , pueden

destinarse a la destilación , para obtención de alcohol , o incluso para el abonado de los

campos.

El orujo se conoce en francés con el nombre de Marc, y su destilación, da origen al

famoso eau-de-vie de marc, equivalente al aguardiente de orujo gallego.

3.18 TIPOS DE VINOS BLANCOS QUE SE OBTIENEN DURANTE LA FERMENTACIONLos distintos tipos de vinos blancos obtenidos se diferencian principalmente a causa de

las cepas que les han dado origen .Según estas cepas de frutos Mas o menos

aromáticos, de más o menos cuerpo , de mayor o menor acidez , así será en

consecuencia el vino.

También varia el tipo de vino obtenido a medida que suceden las diferentes prensadas, el

obtenido en las prensas continuas es el mas áspero , mas ácido y mas amargo, siendo

impropio para la elaboración de vinos de mesa de buena calidad.

Otros factores que pueden influir en los tipos de vinos obtenidos es la temperatura

durante la fermentación y el tipo de levaduras empleado.

Por lo demás , los vinos llamados dulces o semidulces se obtienen mediante una

separación de las levaduras cuando la fermentación todavía no ha concluido. En este

momento el vino en fermentación contiene todavía un pequeño porcentaje de azucares

naturales del mosto: al ser separado de las levaduras, este azúcar queda definitivamente

incorporado al vino.

La separación de las levaduras en esta bodega se realiza por medio de trasiegos o

filtración por ser una elaboración muy artesanal. Lo ideal sería a través de centrifugación ,

clarificación y filtración por placas, pues quedan retenidas en el filtro de celulosa.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS4.1 MATERIALES:

Botellas y dama juana de 1Lt. , 2Lt.,5Lt y 10 Lt.

Baldes

Cajones de madera.

Termometros

15 Barricas de capacidad de 200Lt.

5 Barricas de capacidad de 400Lt

1 Cuba de fermentación de capacidad de 600 Lt.

4.2 EQUIPOS

2 Prensa de Tornillo

V. METODO DE ELABORACION DE VINO TINTO

5.1 VENDIMIA

En la localidad e Tacna, la vendimia inicia el mes de Marzo y finaliza en Abril. La fecha

óptima de la vendimia es un tanto práctica de determinar, existe un índice de madurez

teórico, pero este no se utiliza en la actualidad por los bodegueros. Para saber si es

oportuna o todavía no la vendimia, se toman los siguientes criterios:

a) Racimo colgante sin rigidez

b) Colorido de granos azul-negruzco (uva tinta).

c) Los granos pierden dureza, aunque se mantengan turgentes, con piel flexible.

d) Pedúnculo suelto y amarillento (en algunas variedades rojizo), pero jamás

verdoso.

e) Sabor del grano dulce y agradable, aun en aquellas variedades más acidulas o de

bajo grado en azúcares.

La vendimia consiste en la cosecha de los racimos de uva, los cuales deben

desprenderse de los parrones o viñas. Esta operación se realiza con ayuda de tijeras de

podar, el corte debe procurar ser lo más cerca posible al racimo de manera que se evite

cargar con el pedúnculo o palo.

Los racimos son depositados en los cajones de transporte, en cada uno cabe

aproximadamente 23 kilos de uva, dos cajones hacen un quintal (46 kilos).

5.2 DESCRIPCION DEL PROCESO 5.2.1 Recepción de la materia prima

Las uvas son transportadas hacia la bodega en cajones de madera de 20

kilogramos de capacidad.

5.2.2 Selección

La selección se hace manualmente, se separa las uvas que estan picadas,

malogradas o podridas.

5.2.3 Estrujado y despalillado

El estrujado se realiza a fuerza de pie sobre el “pisa uva”.

El pisa uva es instalado sobre el pozo de fermentación, luego se carga con

uva a estrujar e inmediatamente cuatro personas inician el pisado de la uva.

Por medio de las ranuras va cayendo el sumo ,hollejo y pepas quedando el

palo o raspón sobre el pisa uva con alguna cantidad de hollejo. Luego se

procede a eliminar el raspón , pero no todo , únicamente aquel verdoso y

grande; se vierte entonces hacia el pozo de fermentación el hollejo y pequeño

raspón no separado.

5.2.4 Encubado

Se realiza el fenómeno de la fermentación del proceso de la vinificación.

La vinificación presenta dos tipos de fermentaciones que se realizan en forma

separada una al término de la otra.

A. Primera…fermentaciónTambién es llamada fermentación tumultuosa, se lleva a cabo en los toneles

de recepción de mosto de uvas recién estrujadas, esta etapa del proceso

propicia el desarrollo y actividad de las levaduras por lo que se controla la

temperatura y la aireación; una forma de controlar estos parámetros es

mediante el remontado.

Al iniciar la fermentación, se miden con él pesa mosto la cantidad de alcohol

probable final, que generalmente es de 13° , este valor va dejando a medida

que se completa la fermentación.

Durante la fermentación se controla la temperatura y densidad ( pesa

mostos), la temperatura no debe sobrepasar nunca los 32 a 33°C , que es el

punto crítico en que se desnaturalizan las levaduras responsables de la

fermentación , por lo tanto esta se detiene, para ello se realizan bazuqueos

en la mañana y en la tarde. El pesa mosto siempre indica una disminución en

su medida, es decir, de los 13° debe descender paulatinamente hasta llegar

a 0°. El tiempo de fermentación es de 12 a 15 días , el indicador de la

finalización es la lectura 0°. Se debe controlar ambos parámetros para una

buena vinificación

Cuando la temperatura eleva demasiado, mas continuos son los bazuqueos,

es decir, aireado, que desciende la temperatura de fermentación. Si se

detuviese la fermentación la medida del pesa mosto se mantendrá constante,

no descenderá.

El vino tinto es un vino de maceración, que sucede a la par con la

fermentación , se trata de una extracción fraccionada de todos los

componentes útiles de la uva , aquellos que estan dotados de buen aroma y

sabor.

B. Segunda…fermentación

Llamada también fermentación de acabado; se inicia a continuación del

descube del mosto de la primera fermentación; en la fermentación

secundaria se lleva a cabo la fermentación del ácido málico por las bacterias

lácticas.

Bien conducidas estas transformaciones desembocan en una calidad óptima

y en la estabilidad biológica, y en esta etapa se debe conseguir que los

azúcares del ácido málico desaparezcan.

En un pH que este entre 3 y 4 l, la fermentación maloláctica se inicia más

rápidamente según que el pH sea más elevado; la temperatura debe estar

entre 20 y 25°C.

5.2.5 Descubado

Esta operación consiste en trasegar el vino de la fermentación hacia otros

depósitos en los cuales sucederá la fermentación maloláctica y el vino obtendrá

un mejor acabado.

Un día antes de realizar el descube, el vino no debe ser bazuqueado , para

lograr de está forma un vino sin muchas partículas en suspensión. Con mucho

cuidado se procede a abrir la válvula de descube por donde sale las primeras

cantidades de vino un poco borroso y hollejos que son separados con la ayuda

de una malla fina; poco a poco el vino va saliendo más claro. Este se deposita

primero en un envase, de paso desde donde será bombeado a los toneles.

Una vez llenos los envases, se procede a colocar el tapón que se cerrará

herméticamente con la adición de un ungüento conformado por sebo de

animal; éste se coloca en el contorno del tapón, evitando de ésta forma el

ingreso del aire que perjudicará. Allí el vino permanece hasta la fecha del

primer trasiego.

5.2.6 Prensado

Una vez decantado el vino fermentado, siempre queda cantidad del mismo

con el orujo, entonces se hace necesario extraer éste “vino de prensa”.

Aproximadamente, el vino de prensa es el 15% del total fermentado. El

prensado se realiza mecánicamente con una prensa de tornillo sinfín o

gusano.

El orujo se extrae de los pozos de fermentación con la ayuda de envases

plásticos, se deposita luego de envases plásticos, se deposita luego en la

rejilla de la prensa y una vez completa la carga , se procede a prensar

manualmente ajustando cada vez más el tornillo mediante la chicharra y

palanca. Inmediatamente la fase líquida evacúa , de más a menos

naturalmente, hasta que culmina la salida del vino de prensa . Así se realizan

sucesivas cargadas de la prensa hasta terminar la totalidad del orujo de

fermentación. El vino de prensa es depositado en otros envases , es decir ,

separado del primer vino(vino de yema).

5.2.7 Trasiego

El primer trasiego se realizara luego de un mes de descubado. El vino está

más claro por haber sedimentado las partículas en suspensión.

El trasiego se realiza con sumo cuidado, evitando remover el fondo, para ello

se cuenta con una manguera unida a una madera o caña hueca.

El vino elaborado, es consumido inmediatamente descubado , es decir verde;

ello responde a la costumbre en Tacna de consumir el vino una vez elaborado.

Lógicamente ello no debe ser así al menos se debe esperar el primer trasiego

para hacerlo.

El segundo trasiego se realiza al segundo mes del descube, de allí el vino

queda para mayor tiempo añejando hasta su expendio.

5.2.8 Clarificado

Proceso de limpieza que se hace al vino mediante el uso de compuestos

clarificantes ; en este caso se utiliza clara de huevo.

5.2.9 Embotellado

Llenado de los envases (botellas) de diferentes capacidades previamente

lavado y desinfectado.

5.2.10 Comercialización

La venta del vino elaborado en la empresa se realiza en ella misma , es decir,

no se envasa en botellas , más bien se vende a granel (damajuana de 5 y 15

Litros y otros envases según el demandante).

Es sabido que el destino del vino tacneño elaborado es Lima por intermefio de

comerciantes que se dedican a éste tipo de negocio; pero también es

consumido en la localidad por diversos restaurantes de la campiña tacneña, así

como bebedores que gustan de éste singular aperitivo.

5.3 FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE VINO TINTOEn la figura se indican el flujo del proceso de vinificación de vino tinto.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

COMERCIALIZACION

SELECCION

EMBOTELLADO

CLARIFICADO

ESTRUJADO Y DESPALILLADO

ENCUBADO

DESCUBADO

PRENSADO

TRASIEGO

Primera fermentación

Segunda fermentación

PISCOSEs el producto obtenido de la destilación de los caldos frescos de fermentación exclusiva

de mosto de uva siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas

productoras previamente reconocidas y clasificadas

CLASIFICACION DE PISCOPISCO PURO

En obtenido de las variedades de uvas no aromáticas cono: negra criolla.

PISCO MOSTO VERDE

Es el obtenido de la destilación de caldos de una incompleta fermentación.

PISCO AROMÁTICO

Es el obtenido de las variedades de una uva aromática como:

Moscatel, Italia, albilla, torontel las cuales alcanzan la más alta finura no solo por el gran

perfume y sutileza que los caracteriza, sino también por sus cualidades, rápidas que le

dan un sello inigualable.

PISCO ACHOLADO

Es la obtenida de las mezclas de distintas variedades de uva, es decir una mezcla uvas

aromáticas y no aromáticas.

DESTILACIÓN:

Es una operación unitaria que consiste en separar líquidos por medio de su diferencia de

presión es de vapor. La destilación se lleva acabo proporcionando energía a una mezcla

de vapores líquidos evaporándose más fácilmente las que poseen la presión de vapor

más alta, tal es caso de alcohol etílico.

FLUJOGRAMA DE PISCO

RECEPCION DE VINO BASE

COMERCIALIZACION

LLENADO DE ALAMBIQUE

EMBOTELLADO

DESTILACION

CUERPO

PISCO

AÑEJAMIENTO

FILTRADO

VINAZA