brillat savarin j a - fisiologia del gusto

8/10/2019 Brillat Savarin J a - Fisiologia Del Gusto [Doc]

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FISIOLOGADEL GUSTO


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J.A. BRILLAT-SAVARIN

FISIOLOGADEL GUSTO

PRLOGO DENSTOR LUJAN

EDITORIAL PTIMA


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Edicin publicada por acuerdo con Ediciones B, S.A.

Ilustracin de la cubierta:

Grabado siglo XIX

1aedicin: febrero 2001

Queda rigurosamente prohibida, sin la autorizacin escrita de los titulares del "Copyright", bajo las sanciones establecidas enlas leyes, la reproduccin total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografa o eltratamiento informtico.

EDITORIAL PTIMA, S.L. Rambla Catalunya, 98, 7, 2a

08008 Barcelona - Tel. 93 487 00 31 - Fax 93 487 04 39

Diseo cubierta: Vctor Oliva

Printed in Spain - Impreso en EspaaImpreso y encuadernado por Balmes, S.A.

ISBN: 84-89693-90-0 Depsito legal: B-3-911-2001


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PROLOGO

Jean Anthelme Brillat-Savarin (17551826) es uno de los primerosescritores gastronmicos de la historia de la alimentacin humana. Esdecir, antes de Brillat-Savarin se escribieron libros de cocina, seescribieron recuerdos sobre gastronoma, pero no se hizo una filosofade ella, ni se intent teorizar sobre los valores de los alimentos ni,sobre todo, se intent estructurar un arte, tan exquisitamente francs,que es el bien comer. Todo ello lo realiza amable y doctoral, Brillat-Savarin, en su obra nica y excepcional, la Fisiologa del gusto.

Brillat-Savarin con Grimod de la Reynire fueron quienes, a principios

del siglo pasado, lanzaron la gastronoma como una bella arte y quienespusieron la base al prestigio de la cocina francesa. Jean AnthelmeBrillat-Savarin perteneca, como el propio Grimod de la Reynire, a laalta burguesa. Si en el caso de Grimod eran financieros susantepasados, en el de Brillat-Savarin era lo que se llam la noblessede robe, es decir, la aristocracia de la administracin de la justicia. Loscargos de las finanzas y de la justicia, como bien se sabe, eran venales,es decir, estaban a la venta y eran uno de los negocios de la corona,

tanto la recaudacin de impuestos, como la administracin de las leyes.Brillat-Savarin haba nacido en Belley, en 1755, de una familiaenriquecida por generaciones de ostentacin de cargos judiciales. Laregin en que naci Brillat-Savarin que ha permitido escribir un librotitulado La table aupays de Brillat-Savarin publicado en 1892 porLucien Tendret, abogado y gastrnomo (1825-1896) tambin natural deBelley, como una exaltacin a la gastronoma, era la Bresse, donde elarte del bien comer ha sido tradicionalmente cultivado y de donde sonnaturales las suculentas poulardes y muy cerca estn, rotundos, los

grandes vinos de Borgoa. Brillat-Savarin empez su carrera como juez


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y la continu durante los primeros aos de la Revolucin Francesa: esdecir, en 1789, siendo delegado por sus conciudadanos en losprimeros Estados Generales, se hizo famoso por un discurso,desgraciadamente perdido, contra la abolicin de la pena de muerte que

debi ser fogoso y beligerante. Sin embargo, en 1792 fue revocado detodos sus cargos por considerrsele ligado a las fuerzas conservadorasy acab emigrando a Amrica. Hizo, hasta cierto punto, el mismocamino que el prncipe de Talleyrand huyendo a los recin nacidosEstados Unidos de los excesos de la Revolucin Francesa. All vivi dedar lecciones de francs y de su puesto como primer violn en laorquesta del John Street Theatre de Nueva York. Como el prncipe deTalleyrand, Brillat-Savarin crea que quien no ha conocido los aos

anteriores a la Revolucin Francesa no ha sabido lo que era la dulzurade vivir. Y gust repetir la frase, nostlgico, hasta el fin de su vida.En 1796 regres a Francia y aunque se haban confiscado sus bienes

y haba perdido una de sus ms queridas vias borgoonas consiguipronto un cargo en el estado mayor del general Auguerau, un cargoligado, como no poda ser menos, con la intendencia. Rehizo un tantosu desbaratada fortuna y luego, a su regreso de las campaas de estegeneral, que tena que ser uno de los grandes mariscales de Napolen,BrillatSavarin fue nombrado juez de la Cour de Cassation, cargo

que conserv hasta su muerte. Esta sinecura le permiti, recuperadosya sus bienes patrimoniales, llevar una vida desahogada aunquesiempre dentro de los lmites de una honesta y bien entendidadiscrecin.

Fue, al decir de sus contemporneos, un hombre de gran apetito ypesadez de movimientos. Viva en Pars, en la ru Richelieu, y reciba,ceremonioso, a sus invitados dignndose en ocasiones a cocinar, con lasolemnidad requerida. En sus ltimos tiempos dicen hablaba poco y

coma mucho. Cuando tomaba la palabra, su conversacin era tarda,indiferente y montona. As pas por la vida el viejo magistradosoltern, dormitando despus de comer en la mesa de JulietteRcamier, que era su prima, en la del prncipe de Talleyrand y en la delmarqus de Cussy. Muri en 1826; cuatro meses antes haba aparecidoun libro, Fisiologa del gusto, sin nombre del autor. Es el libro msinteligente y espiritual que haya producido la gastronoma. Jzguese lasorpresa al saberse que era de Brillat-Savarin, de aquel magistradoenorme y bovino, dormiln y de paso vacilante.

Fisiologa del gusto es un ttulo abreviado con el cual se le conoce en


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la posteridad: autnticamente se llamaba, a la moda de la poca,Fisiologa del gusto o Meditaciones de gastronoma trascendente. Comohemos dicho, el libro apareci sin firma de su autor, y tuvo un xitoextraordinario y sbito. No slo por la manera de tratar la cuestin

gastronmica, sino por un cierto primor de pedantera, de nuevolenguaje tcnico que invent hasta cierto punto Brillat-Savarin y queencant a la gente. Incluso el ttulo, con la palabra fisiologa, daba unaire cientfico y solemne a la obra. Balzac, que fue un entusiasta deBrillat-Savarin, copi el ttulo descaradamente en su libro Fisiologa delmatrimonio.

A pesar de ser Fisiologa del gusto un clsico, un libro que, comoclsico, recomiendo porque yo encuentro que son menos aburridos

los libros clsicos que la mayora de libros que se editan ahora fuefrecuentada por la posteridad de lectores. Tuvo ataques y ya losmismos herederos de Brillat-Savarin no lo apreciaron en gran cosa,puesto que se vendieron los derechos de la obra por mil quinientosfrancos francos oro, es verdad. Sin embargo, si la Fisiologa hatenido muchos detractores, tuvo tambin muchos entusiastas y elprimero de ellos es Honor de Balzac que lleg a considerar a Brillat-Savarin, no slo como un gran gastrnomo y fundador de la literaturagastronmica mrito que nadie le puede disputar, slo Grimod de la

Reynire, sino como un gran escritor. Escribi Balzac: Desde el sigloXVI, si se excepta la Bruyre y la Rochefoucault, ningn prosista hasabido dar a la frase francesa un relieve tan vigoroso. Pero lo quedistingue especialmente a la obra de Brillat-Savarin es el sentido humo-rstico bajo su benevolencia, carcter especial de la literatura francesaen la gran poca que empieza cuando lleg a Francia Catalina deMdicis. As puede resultar ms placentera la segunda lectura de laFisiologa del gusto que la primera.

Los crticos disconformes fueron muchos. Ante todo suscontemporneos: Grimod de la Reynire afect no conocer a Brillat-Savarin, pues no le cita ni una sola vez en sus obras gastronmicas.Cierto es que Brillat-Savarin le devuelve la estocada ignorando laexistencia de quien, con l, haba sido claro origen de la literaturagastronmica. Algunos contemporneos conspicuos, como digo, nogustaron del libro y apreciaron todava menos al personaje. Porejemplo, el marqus de Cussy, que fue gran chambeln de Napolen, apesar de ser loado en el libro, consider siempre que Brillat-Savarin era

un hombre de poca espiritualidad y personalmente de un aburrimiento


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total. Deca Cussy: Coma copiosamente y mal, hablaba titubeando,sin ninguna vivacidad en la mirada y se dorma al fin de la comida.Igualmente el avieso Carme consideraba que Brillat-Savarin era unfalso gastrnomo. Opin Carme: Ni Cambacres ni Brillat-Savarin

supieron jams comer, slo llenaron el estmago. Cierto es queCarme, autor de una gastronoma arquitectnica y monumental, sloelogi como gran gourmet a su dueo, el prncipe de Talleyrand, y eneste caso era una opinin interesada. Ms tarde el libro ha sido criticadodiversamente. Por ejemplo, a Charles Baudelaire le molestaba el estilo,la enorme tristeza que, segn l, exhalaba la prosa lenta y pedante deun magistrado-gastrnomo. A Charles Montselet, gastrnomo de lasegunda mitad del siglo XIX, le aturda la riqueza de la concepcin

gastronmica de Brillat-Savarin. Incluso un hombre de tanta calidadcomo Edouard Nignon, el gran cocinero que fue del Hermitage de SanPetersburgo y de Larue en Pars, terico de la cocina el mejor quizdel siglo XIX, afirmaba que ningn plato de Brillat-Savarin era posiblede realizar con la riqueza con que Brillat-Savarin lo formulaba.

Todo ello puede ser cierto. Sin embargo, yo recomendara laconstante lectura de la obra. No tiene nada del aburrimiento que losautores ms avisados han querido ver en este libro. Es la obra msespiritual que se ha escrito sobre el arte de comer. Si quisiramos

hacer una comparacin, es muchsimo ms aburrida la Fisiologa delmatrimonio de Balzac, que el libro inmortal del gastrnomo. Fisiologadel gusto, de la cual se han hecho infinidad de ediciones, a pesar de unvicio de la poca que era la pedantera cientfica que Brillat-Savarinmaneja con una gracia dieciochesca de tal manera que no llega amolestar, sino todo lo contrario es la obra de un gran narrador.Cuando el autor no traza algunos aforismos que han quedado comoinmortales, no se extiende en unas teoras de tipo cientfico, mdico e

higinico, sabe narrar como nadie. Pero lo que le ha hecho realmentenico y eximio ha sido el hecho de que fuera el primer tratadista degastronoma que considerara a este arte como una de las bellas artes yque la distinguiera en el lugar que ocupa hoy. Antes que Grimod de laReynire, Brillat-Savarin proclam que un escritor poda ocuparse delarte gastronmico de la simple culinaria incluso, sin perder ni suautoridad, ni su impecable calidad acadmica. Esto, unido con sufilosofa del bien vivir, hace que se considere la Fisiologa insustituiblepunto de partida para quienes nos ocupamos de estas delicadezas,

porque nos ha enseado muchas cosas sobre algo que siempre haba


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sido desdeado. Al gran terico de la gastronoma se aade, comohemos dicho, el cincelador de aforismos, el gastrnomo prctico. Lasrecetas son difciles de realizar, ciertamente, pero nunca por fallo de l,sino por desgracia de nuestros tiempos. Y al lado de tales mritos est

el gran narrador. Ser buen narrador es una cosa muy importante, quizla ms importante que puede desearse en el oficio de las bellas letras.Fue el primer gran escritor gastronmico y lo sigue siendo.

Brillat-Savarin muri sin conocer el xito de su libro. Seguramente lehubiera sorprendido por cuanto su obra estaba escrita, si bien consolemnidad, tambin con modestas ambiciones.

Falleci a una edad considerable, puesto que contaba setenta y unaos. Esta edad, para la media de la poca, era muy alta.

Como hemos dicho, fsicamente, fue Brillat-Savarin un hombrevigoroso, alto, cuadrado y aunque permaneci siempre soltero, gustdel bello sexo, como entonces se deca, de las gentiles bailarinas yactrices, de las damas de virtud ligera. Hasta los ltimos aos de suvida visti a la antigua, pasado de moda. En ello mantuvo los gustos desu juventud y ello hizo que pareciera un tanto extravagante. Fue, en elfondo, un monrquico, un hombre del Ancien Rgime, sin que laRevolucin, el Terror, el Consulado, el Directorio y el Imperio leafectaran ideolgicamente gran cosa. Llevaba, dijo un autor, las flores

de lis en el corazn y en esta lealtad a los Borbones est precisamenteel natural origen de su muerte. El 18 de enero de 1826 recibi unaconvocatoria del presidente de la Cour de Cassation para que asistiera ala misa conmemorativa que se celebraba en la Abada de Saint-Denisen memoria de Luis XVI que haba sido guillotinado el 21 de enero de1793. En la invitacin para asistir al piadoso oficio, el presidente deca:Vuestra presencia en esta ocasin, querido colega, nos ser tanto msagradable porque ser por primera vez. Esta primera vez deba ser

para Brillat-Savarin la ltima, porque el magistrado tom fro en lasbvedas de Saint-Denis, que era el edificio glacial de la realeza, yatrap un resfriado que degener bien pronto en pulmona. A la edadde Brillat-Savarin era muy difcil superar una pulmona, y este hombre,de una salud de hierro, que haba resistido comer una gruesa de ostrasdoce docenas, ciento cuarenta y cuatro piezas como simpleaperitivo de una comida que durara tres horas, fue vencido por unvulgar resfriado.

Dejaba Brillat-Savarin este libro ilustre, la frmula del Oreiller de la

Belle Aurore, la ms suntuosa y compleja de toda la cocina de caza,


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que luego ha sido reproducida por su admirador, el citado gastrnomoLucien Tendret. Y dejaba tambin memoria de su personalidad, un tantoopaca. Dejaba una hermana, Pierrette, que sobrevivi a su gloria, puesmuri a los noventa y nueve aos y diez meses, sentada a la mesa. A

sta s la fulmin la apopleja cuando acababa de gritar a la camarera:Y ahora, hija ma, me queda poco tiempo: treme, por favor, lospostres.

NSTOR LUJAN


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DIALOGO ENTRE EL AUTORY SU AMIGO

(Terminados los primeros saludos)

EL AMIGO. Hoy, durante el almuerzo, mi mujer y yo, en nuestrasabidura, hemos decretado que a la mayor brevedad permitirusted que se impriman las Meditaciones gastronmicas.

EL AUTOR. LO que la mujer manda, Dios lo quiere. En estas ocho palabrasest comprendida toda la ordenanza parisiense. Pero yo no corres-pondo a la parroquia; y un soltero...

EL AMIGO. Pero qu importa! Los solteros son tan obedientes como losdems, y algunas veces con gran perjuicio nuestro. Mas en el casoactual el celibato no os puede salvar; porque mi esposa dice quetiene derecho de mandar atenindose a que las primeras pginas lasescribi usted en nuestra casa de campo.

EL AUTOR. T, querido doctor, conoces mi condescendencia para con lasseoras; ms de una vez has alabado mi respeto y sumisin amandatos femeninos; tambin decas, lo mismo que otros amigos,

que yo sera un marido excelente... Pero, sin embargo, no quieroimprimir...

EL AMIGO. Y por qu?

EL AUTOR. Porque estando dedicado a causa de mi carrera y ocupacionesa estudios serios, temo que quienes que slo lean el ttulo de milibro, piensen que no me ocupo ms que de paparruchas.

EL AMIGO. Terror pnico! Para asentar una reputacin contraria, noestn ah vuestros treinta y seis aos de carrera pblica y honrosa?

Por otra parte, creemos mi mujer y yo que todos querrn leer eltrabajo de usted.

EL AUTOR. Verdaderamente?


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EL AMIGO. LOS literatos eruditos leern ese libro para adivinar y aprenderlo que usted meramente indica.

EL AUTOR. ESO podra muy bien suceder.

EL AMIGO. Las mujeres lo leern, porque podrn ver que...EL AUTOR. Querido amigo, soy viejo y no me separo de lo que la

prudencia aconseja: Miserere mei.

EL AMIGO. LOS gastrnomos leern esa obra, porque usted les hacejusticia, y porque en ella se establece al fin el lugar social que lescorresponde.

EL AUTOR. LO que es ahora, dices la verdad. No se concibe que tantotiempo ignorase el mundo la significacin de personas tan

apreciables! Tengo entraas de padre para los gastrnomos; sontan guapos y tienen los ojos tan brillantes!

EL AMIGO. Adems, frecuentemente nos ha dicho usted que faltaba ennuestras bibliotecas un libro como el que ha escrito.

EL AUTOR. LO he dicho, el hecho es cierto, y me dejara estrangular antesde sostener otra cosa.

EL AMIGO. Siendo tales palabras de persona que est plenamente

convencida, va usted a venir a casa...EL AUTOR. ESO no! Si el oficio de autor tiene dulzuras, tambin tiene

espinas; y todo lo lego a mis herederos.

EL AMIGO. Pero as deshereda a sus amigos, a sus conocidos, a suscontemporneos, y tendr usted valor para tanto?

EL AUTOR. Qu me importan mis herederos! Esos herederos, qusignifican? No s quin ha dicho que las sombras reciben conregularidad lisonjas de los vivos; y lo que yo deseo reservarme para

el otro mundo es cierta especie de beatitud.

EL AMIGO. Pero quin puede tener la seguridad de que las alabanzasllegarn a su destino? Puede usted confiar en la escrupulosidad yexactitud de los herederos?

EL AUTOR. NO puedo, en manera alguna, abrigar la ms leve razn paracreer que omitan el cumplimiento de una obligacin a cambio de lacual les dispensar muchas otras.

EL AMIGO. Cmo van a tener, cmo tendrn, aunque quieran, ese amorde padre, ese cuidado de autor, sin los cuales aparecen siempre lasobras impresas hasta cierto punto desairadas?


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EL AUTOR. Mi manuscrito estar corregido, puesto en limpio y bienarreglado en todos conceptos, y nicamente faltar quien loimprima.

EL AMIGO. Y dnde deja usted el captulo relativo a los aciagosacontecimientos? Omisiones de tal naturaleza han producido laprdida de obras preciosas, entre las cuales le puedo citar la delfamoso Lecat sobre el estado del alma durante el sueo, trabajo alcual consagr su vida entera.

EL AUTOR. Indudablemente la prdida fue grande; pero estoy muyremoto de aspirar a semejante compasin.

EL AMIGO. Crea usted que los herederos tienen bastantes negocios de

qu ocuparse con las cosas de iglesia, de justicia, mdicos, y con suspropios asuntos; y aunque no les falte la voluntad, carecern detiempo para dedicarse a los diversos cuidados que preceden,acompaan y siguen a la publicacin de un libro, por muy escasovolumen que tenga.

EL AUTOR. Pero dnde dejamos el ttulo y el asunto mismo? Quinasegura que ambos no se pondrn en ridculo?

EL AMIGO. La palabra gastronomapor s sola excita la atencin general,

la materia est de moda, y los satricos son tangastrnomos comotodo el mundo. Esto puede servir para tranquilizarlo a usted; y porotra parte nadie ignora que los personajes ms graves han escritoobras ligeras. El presidente Montesquieu es un ejemplo.1

EL AUTOR (con viveza). Es muy cierto! Ha escrito El Templo de Gnido, yse demuestra fcilmente que existe utilidad ms verdaderameditando sobre lo que simultneamente es la necesidad, el placer yla ocupacin general cotidiana, que describiendo lo que,

transcurridos dos mil aos, hacan o decan un par de mocosos, delos cuales el uno persegua al otro en los bosques de Grecia, cuandoel perseguido no tena maldita la gana de fugarse.

EL AMIGO. Cede usted al fin?

1.M. de Montorcla, autor de la excelente obra titulada Historia de las Matemticas, escribi un Diccionario de Geografa gastronmica. Recientemente tambin se ha publicado el mapa gastronmico de Francia. De ellos he ledo varios fragmentos durante miestancia en Versalles. Tambin me aseguran que el seor Berrygat-Saint-Prix, que conla mayor distincin explica la ciencia de los procedimientos judiciales, ha escrito unanovela en varios tomos.


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EL AUTOR. YO! no por cierto; no hay ms sino que se ha descubierto elextremo de la oreja del autor. Esto me recuerda una escena de undrama ingls que me divirti mucho; creo que es de la obra tituladaThe natural Daughter(La hija natural). T juzgars.2

Se nos presentan cuqueros, y ya sabes que los que profesan eldogma de esa secta tutean a todo el mundo, llevan trajes modestos,jams van a la guerra, nunca juran, obran flemticamente y, sobretodo, en ninguna ocasin montan en clera.

El hroe del drama es un cuquero joven y hermoso, que sepresenta en la escena con traje pardo, su gran sombrero chato y elpelo liso; todo esto, por supuesto, no impide que est enamorado.

Aparece como rival suyo un fatuo, que envalentonado por aquella

presencia y por la tranquilidad que la acompaaba, se burla de l,escarnecindole y ultrajndole hasta tal punto, que nuestro joven,acalorndose poco a poco, se llena de furia y planta un bofetnmaysculo sobre el impertinente provocador.

Sacudido el bofetn vuelve a su estado habitual de compostura yrecogimiento, diciendo en tono afligido: Ay de m! Creo que lacarne ha podido ms que el espritu.

Lo mismo digo yo, y despus de un pronto que debe perdonarse,vuelvo a mi opinin primitiva.

EL AMIGO. NO admito eso; por confesin propia ha enseado usted lapunta de la oreja, veo por donde cogerle y, agarrndole, voy aconducirle a casa del librero. Adems, tengo que anunciar que variaspersonas han descubierto el secreto.

EL AUTOR. NO te atrevers a tanto; porque hablar de ti, y quin sabequ cosas contar!

EL AMIGO. Qu puede usted contar de m? No crea que va a meterme

miedo.

EL AUTOR. NO dir que nuestra misma patria3tiene la gloria de habertevisto nacer; que a los veinticuatro aos tenas publicada una obraelemental, que desde entonces se considera como clsica; que, con

2.Debe haber notado el lector que mi amigo consiente que lo trate de t, hablndome lde usted. Esto consiste en que la edad ma es, con relacin a la suya, como la de unpadre respecto a la de su hijo; y aunque mi amigo sea hoy da, por todos conceptos,hombre importante, le dara pesadumbre si no siguiese tutendole.

3. Belley, capital del Bugey, pas encantador donde se encuentran montaas elevadas, colinas,ros, arroyuelos cristalinos, cascadas y abismos. Es un verdadero jardn ingls, de cien leguascuadradas, donde segn la constitucin del pas el tercer Estado, antes de la Revolucin, tenael veto contra los otros dos.


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reputacin merecida, gozas de confianza general; que tu presenciatranquiliza a los enfermos al propio tiempo que admiran tu habilidad,consolndolos tu sensibilidad: eso lo sabe todo el mundo. Masrevelar a todo Pars (ponindome de pi), dir a Francia toda (con

gesto imponente y entonacin trgica), al universo entero, el nicodefecto que tienes.

EL AMIGO (con tono seri). Quiere usted decirme cul es se?

EL AUTOR. Un defecto habitual, del cual a pesar de mis reiteradassplicas no he podido corregirte.

EL AMIGO (asustado). Acabe de decirlo; me est usted atormentandodemasiado.

EL AUTOR. Tienes el defecto de comer demasiado aprisa.4

(Aqu el amigo toma su sombrero y sale corriendo, sin dudar que suspredicaciones han hecho un converso.)

4.Histrico. El amigo que sostiene este dilogo es el doctor Richeraud


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AFORISMOS

DE CATEDRTICO

A fin de que sirvan de prolegmenos a su obra, y de fundamento eternopara la ciencia

I.

El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.

II. Los animales pacen, el hombre come; pero nicamente sabehacerlo quien tiene talento.

III. De la manera como las naciones se alimentan, depende sudestino.

IV. Dime lo que comes, y te dir quin eres.

V. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convidapor medio del apetito y le recompensa con deleites.

VI. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermediopreferimos las cosas agradables.

VII. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nacin ypoca; puede combinarse con todos los dems placeres, y

subsiste hasta lo ltimo para consolarnos de la prdida de losotros.

VIII. Durante la primera hora de la comida, la mesa es el nico sitiodonde jams se fastidia uno

IX. Ms contribuye a la felicidad del gnero humano la invencin deuna vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.

X. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no sabencomer ni beber.

XI. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia porlos ms substanciosos y termina con los ms ligeros.


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XII. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar porlas ms ligeras y proseguir con las ms fuertes y de mayoraroma.

XIII. Es hereja sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando

de una sola clase la lengua se satura, y despus de beber trescopas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.

XIV. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.

XV. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, espreciso nacer.

XVI. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; tambinla tendr el convidado.

XVII. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideracin para los dems que han sido puntuales.

XVIII. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiendepersonalmente a la comida que ofrece.

XIX. La duea de la casa debe tener siempre la seguridad de quehaya excelente caf, y corresponde al amo cuidar que los vinossean exquisitos.

XX. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad entanto est con nosotros.


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PREFACIO

Para ofrecer al pblico la obra que a su benevolencia presento, no he

tenido necesidad de trabajar mucho; porque nicamente he ordenadolos materiales que desde largo tiempo posea reunidos; ocupacindivertida que reservaba para mi vejez.

Tomando en consideracin, a todas luces y en todos sus aspectos, losplaceres de la mesa, desde un principio pude deducir que sobre talmateria faltaban muchas cosas mejores que libros de cocina, y que sepodan presentar observaciones importantes acerca de unas funcionestan esenciales, tan continuadas, y que tan directamente influyen en lasalud, en la felicidad de la gente y hasta en todos los negocios de la

vida.Fija como fundamento y clave esta idea generatriz, las dems han

brotado naturalmente. He observado a mi alrededor y, tomandoapuntes con frecuencia, me he evitado fastidios inseparables delconvidado en suntuossimos festines, entretenindome con haceranotaciones.

Para desempear la tarea propuesta ha sido necesario que meconvierta en catedrtico de fsica, qumica, fisiologa y en una persona

bastante erudita. Pero todos esos estudios los hice sin la menorpretensin de ser autor, impulsado por una curiosidad laudable, porquetena temor de quedarme atrs en los progresos del siglo y por deseode poder conversar, sin desventaja, con personas de saber, cuyasociedad siempre me ha gustado.1

1. -Acompeme usted a comer el jueves prximo -me dijo en cierta ocasin M. Greffuh-le;escoja usted los dems convidados, segn guste, designado a los hombres cientficos oliteratos. -La eleccin est hecha -contest yo-, comeremos dos veces. Lo cual se realizefectivamente, resultando con delicadeza y esmero ms notorios la comida de los literatos.(Vase la Meditacin X.)


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consideracin que he omitido mis Memorias polticas, que pude tambinhaberle suministrado como han hecho otros muchos; porque desdehace treinta y seis aos ocupo un puesto principal en el teatro de lavida, desde donde observo a los hombres y los acontecimientos.

Sobre todo, tngase cuidado de no clasificarme entre loscompiladores. Antes de convertirme yo, nicamente, en uno de stoshabra dejado descansar mi pluma y hubiera seguido viviendo tan felizcomo siempre.

Como Juvenal, he dicho:Semper ergo auditor tantum! Nunquamne reponam! y los que me

conocen observarn fcilmente que he obrado bien, sacando partido dellugar que en la sociedad ocupo, de las reuniones tumultuosas y desolitarias meditaciones en mi gabinete.

Mucho de lo que he escrito lo ha sido para satisfaccin propia. Henombrado a varios amigos que, por cierto, no lo aguardaban; he tradoa la memoria diversos recuerdos amables, fij otros que iba a olvidar y,adems, he aadido algunas humoradas.

Podra suceder que cierto lector estirado exclamase: Tengonecesidad de saber si...? En qu estara pensando cuando dijoque...?, etc. Pero en tal caso estoy seguro que los oyentes impondransilencio, porque la gran mayora acoger bondadosamente mis

desahogos, nacidos de laudables sentimientos.Todava tengo que decir algo acerca de mi estilo, porque, como

observ Buffon, el estilo es el hombre.No se crea que solicito indulgencia, que jams se concede a los que la

necesitan.Se trata sencillamente de una explicacin que voy a dar.Yo debera escribir maravillosamente bien, porque Voltaire, Juan

Jacobo, Feneln, Buffon y despus Cochin y d'Aguesseau, han sido misautores favoritos y los conozco de memoria.

Mas los dioses quizs habrn dispuesto otra cosa, y en tal supuestohe aqu la causa de la voluntad de los dioses:

Con ms o menos perfeccin conozco cinco idiomas modernos, lo cualme suministra un repertorio inmenso de palabras de todas clases.

Cuando tengo necesidad de una frase y no la encuentro en francs, latomo de otra lengua, lo cual obliga al lector a que me traduzca oadivine: tal es mi destino.

Poda proceder de distinta manera, pero me lo impide la circunstancia

de que soy tenaz e invenciblemente adicto al espritu de sistema.Tengo la conviccin ntima de que el idioma francs que uso,comparativamente es pobre. En tal caso, qu he debido hacer? Tomar


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incluso las costumbres y las ideas sufren continuas modificaciones? Sihacemos cosas como los antiguos, las ejecutamos de distinta manera, yen algunos libros franceses aparecen pginas enteras que no puedentraducirse al latn ni al griego.

Todos los idiomas han tenido su nacimiento, apogeo y decadencia, yde los que florecieron desde Sesostris hasta Felipe Augusto, fuera de losmonumentos, no existe uno solo. Igual suerte cabr al idioma francs, ypara leer est libro en el ao de 2825, si hay entonces quien leerloquiera, ser necesario un diccionario.

Sobre esta materia sostuve a caonazos una discusin con el amableseor Andrieux, de la Academia francesa.

El orden de batalla que yo present era bueno; el ataque, vigoroso;

le habra hecho prisionero, si la retirada que mi adversario emprendino hubiese sido rpida; pero no puse impedimento a la fuga,recordando por fortuna suya que estaba encargado de una de las letrasdel alfabeto para la nueva edicin del Diccionario de la lengua.

Termino con una observacin importante, que por eso la he guardadopara lo ltimo:

Siempre que escribo y hablo usando el pronombre de la primerapersona en singular, dase a entender que sostengo con el lector unaespecie de coloquio y puede entonces ste examinar, discutir, dudar, y

aun rerse de lo que yo manifieste. Mas cuando me armo del nosotrostemible, en tales casos enseo desde la ctedra y es forzoso sometersea lo que diga

I am, Sir, oracle,

And, when I open my lips, let no dog bark.

(Shakespeare, Merchant of Vrtice, act. I., esc. I.)


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MEDITACIN IDE LOS SENTIDOS

Sentidos son los rganos que sirven para poner al hombre en relacin

con los objetos exteriores.

NMERO DE LOS SENTIDOS

1. Cuando menos, debemos distinguir seis sentidos:La vista, que abraza el espacio y por medio de la luz descubre la

existencia y colores de los cuerpos que nos rodean.El odo, que por el intermedio del aire recibe el sacudimiento

producido por los cuerpos ruidosos o sonoros.El olfato, por medio del cual percibimos los olores de los cuerpos que

huelen.El gusto, que nos sirve para apreciar todo lo que es spido o comible.El tacto, cuyo objeto se reduce a percibir la consistencia y la

superficie de los cuerpos.Por ltimo, el sentido generador, o sea el amor fsico, que atrae a

ambos sexos opuestos, teniendo por fin la propagacin de la especie.Respecto a lo ltimo, es notable que, hasta la poca en que vivi

Buffon, no se haya asignado lugar oportuno a sentido tan importante,habindolo confundido o mejor clasificado junto con el tacto.

Sin embargo, nada de comn tiene con el tacto la sensacin que en

dicho sentido reside. Radica en aparato tan completo como la boca o losojos; y es raro que, presentndose en cada sexo todo lo necesario paraexperimentar esta sensacin, se requiera adems necesariamente queambos se junten a fin de conseguir el objeto de la naturaleza.

Ahora bien, siendo indisputablemente el gusto, que sirve para laconservacin del individuo, uno de los sentidos, con mayor raznmerecern tal nombre los rganos destinados a la conservacin de laespecie.

Demos en consecuencia a lo generador el sitio correspondiente, queno puede negrsele, y confiemos en que nuestros descendientes le

asignarn el rango debido.


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MODO DE OBRAR DE LOS SENTIDOS

2. Si retrocedemos con la imaginacin a la existencia primitiva delgnero humano, se hallar que las primeras sensaciones fueron slodirectas; es decir, que uno vea entonces con vaguedad, oaconfusamente, ola sin elegir, coma sin paladear y gozaba a manera debrutos.

Mas siendo el alma centro comn de toda sensacin, atributo especialdel gnero humano y causa siempre activa perficiente, reflexionsesobre tales impresiones, y de su comparacin y anlisis se obtuvo comoresultado que en breve todos los sentidos recprocamente se ayudaban,para utilidad y comodidad del yo sensitivo, o lo que viene a ser lomismo, del individuo.

En consecuencia, el tacto ha corregido los errores de la vista; elsonido, mediante la palabra articulada, se ha hecho intrprete de todoslos sentimientos; con la vista y el olor se auxilia el gusto; el odo hacomparado los sonidos, pudiendo apreciar las distancias, y por ltimo,la parte generadora ha invadido los rganos de todos los demssentidos.

El torrente de los siglos, inundando sin cesar al gnero humano,acarrea nuevas mejoras, cuyas causas siempre activas, aunque amenudo ocultas, son en su origen exigencias de nuestros sentidos, quesucesiva y perpetuamente necesitan agradable entretenimiento.

En consecuencia, tenemos que la vista fue origen de la pintura,escultura y de los espectculos de toda especie.

El sonido origin la armona, el baile y la msica, con todas susramificaciones y sistemas de ejecucin.

El olfato hizo buscar, indagar, cultivar y aplicar los perfumes.El gusto ocasion que se examinase y preparase cuanto puede servir

para alimentos.Del tacto emanan las artes todas, la destreza y habilidad, y por

ltimo, cuantas industrias conocemos.Lo generador ha preparado cuanto conduce a embellecer la reuninde ambos sexos, desde la poca de Francisco I hasta el amorromntico, terminando en la coquetera y la moda. La coquetera nacien Francia; slo tiene nombre en el idioma francs y las primerasnaciones del mundo acuden diariamente a la capital del Universo paraestudiar y aprender el coquetismo.

Por muy extraa que la anterior afirmacin parezca, nada ms fcil,sin embargo, que demostrar la verdad que encierra. Los idiomasantiguos son incapaces de expresar claramente los tres mviles de

nuestra actual sociedad.Sobre este asunto tena escrito un dilogo, que no estaba desprovistode inters, pero lo he suprimido a fin de reservar a mis lectores lasatisfaccin de que cada cual lo presente a su manera. La materia de


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que se trata se presta perfectamente para proferir agudezas y hastapara demostrar en cualquier tertulia dotes de ingenio durante unanoche entera.

Apuntamos ms arriba que la parte generadora haba invadido losrganos de todos los dems sentidos. Del mismo modo ha influidoenrgicamente sobre todas las ciencias, cuyas partes ms ingeniosas ysutiles, atentamente examinadas, resultan debidas al deseo, a laesperanza o al agradecimiento que de la unin de ambos sexos nace.

Tal es, hablando el lenguaje severo de la realidad, la genealoga delas ciencias, sin excluir ninguna por muy abstracta; porque todasresultan inmediatamente de nuestros esfuerzos perseverantes, paraalcanzar sensaciones gratas a los sentidos.

ULTIMA PERFECCIN DE LOS SENTIDOS

3. La predileccin constante que a los sentidos conferimos, no evitaque disten mucho de ser perfectos, y en demostrar esto no piensodetenerme. Sin embargo, nicamente voy a observar que sentidos queforman en cierta manera los dos extremos de una serie que empiezapor el ms etreo, la vista, y termina con el tacto, han adquirido,transcurriendo el tiempo, poder adicional notabilsimo.

Auxiliada la vista de gafas, precave hasta cierto punto la debilidadsenil que oprime la mayor parte de los dems rganos.

El telescopio ha descubierto astros desconocidos e inaccesibles a

cuantos medios humanos existan hasta la poca de su invencin. Lasdistancias que alcanza son tan enormes que nos hace percibir cuerposluminosos, necesariamente inmensos, que con la vista desnudaaparecen como manchas nebulosas casi invisibles.

El microscopio nos ha iniciado en el conocimiento de la estructurainterior de los cuerpos. Nos ha hecho ver vegetaciones con plantas decuya existencia ni aun siquiera sospechbamos. Deja observar, porltimo, animales que son cien mil veces ms pequeos que el menor delos que el ojo desnudo puede percibir; y como tales animalitos semueven, alimentan y reproducen, hay que suponerlos dotados con

rganos tan tenues, que ni aun la imaginacin es capaz de concebir lodiminuto de su tamao.De otra parte, las fuerzas se han multiplicado por la mecnica; el

hombre, con su auxilio, puede ejecutar cuanto ha ideado y es capaz demover cargas que la naturaleza cre inaccesibles a la debilidad humana.

El hombre, con las armas de fuego y la palanca, ha subyugado a lanaturaleza entera, y la ha sometido a sus placeres, necesidades ycaprichos, trastornando la superficie terrquea hasta convertir al dbilbpedo en rey de la creacin.

Engrandecidas de tal modo las facultades de la vista y del tacto,

estos sentidos corresponden a seres muy superiores al hombre; o mejordicho, el gnero humano sera totalmente otro, si los dems sentidostuviesen la misma perfeccin.

Hay que notar forzosamente, sin embargo, que si como fuerza


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muscular es grande el desarroll adquirido por el tacto, ste, comorgano sensitivo, nada debe a la civilizacin; pero no desesperemos poreso, recordando que el gnero humano todava cuenta pocos aos, ypara que los sentidos consigan ensanchar su dominio, an tienen quetranscurrir muchos siglos.

Por ejemplo, cerca de cuatro siglos nada ms van pasados desde eldescubrimiento de la armona, ciencia celestial que, respecto del sonido,es lo mismo que los colores para la pintura.1

Indudablemente, los antiguos saban cantar acompaados deinstrumentos unsonos; pero con esto quedaban limitados susconocimientos porque ignoraban la manera de descomponer lossonidos, as como la de apreciar sus relaciones.

Desde el siglo decimoquinto, nicamente, existe fija la tonalizacin,regularizado el movimiento de los acordes y descubiertos los mediospara sostener la voz y dar fuerza a la expresin de los sentimientos.

Este descubrimiento tardo, aunque natural, ha duplicado el odo,donde ha demostrado que existen dos facultades, independientes hastacierto punto, sirviendo una de ellas para recibir los sonidos y la otrapara apreciar la resonancia.

Los alemanes eruditos dicen que las personas sensibles a la armonatienen un sentido ms.

Debemos observar respecto de los individuos que en la msica sloencuentran un cmulo de sonidos confusos, que casi todos desafinancuando cantan; y es necesario pensar que tienen el aparato auditivoformado de manera que slo recibe vibraciones breves sin ondulaciones, o que no encontrndose los dos odos en el mismo diapasn,resulta que la diferencia en longitud y en sensibilidad de sus partesconstituyentes produce que nicamente transmitan al cerebro sensaciones oscuras e indeterminadas, como dos instrumentos tocados entonos y medidas diversas, que impediran or cualquier melodacontinuada.

Los ltimos siglos que acaban de transcurrir tambin han dado a laesfera del gusto extensiones de importancia.

El descubrimiento del azcar con sus diversas preparaciones: loslicores, los helados, la vainilla, el t y el caf, nos han transmitidosabores de naturaleza antes desconocida.

Quin sabe si al tacto no le llegar su vez, y si alguna felizcasualidad no abrir por este lado manantiales de nuevos goces? Quizshaya mayores probabilidades, porque la sensibilidad tangible existe entoda la superficie del cuerpo humano y puede recibir excitacin encualquiera de sus partes.

1. Sabemos que se ha sostenido lo contrario; mas este sistema carece de apoyo. Si la armonahubiese sido conocida de los antiguos, escritos habran dejado donde se conservasen algunasnociones precisas sobre el particular, mientras que de ellos slo existen algunas frases

oscuras, propias para toda clase de inducciones. De otra parte, no hay posibilidad deencontrar el nacimiento y progreso de la armona en los monumentos que se conservan. Ladebemos a los rabes, que nos legaron el rgano, que tocando y produciendosimultneamente diversos sones continuados origin as la idea primitiva de la armona.


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FUERZA DEL GUSTO

4. Se ha visto que el amor fsico ha invadido todas las ciencias,procediendo en el particular con esa tirana que perpetuamente lecaracteriza.

El gusto, como facultad ms prudente, ms moderada, aunque nomenos activa; el gusto, decimos, ha llegado al mismo fin con unalentitud que asegura la duracin de favorable xito.

Ms adelante describiremos los progresos del gusto; pero aqu desdeluego podemos fijar la atencin acerca de sus deleites, que siempredestacan y se encuentran colocados en cuadros magnficos, a lo que lasciencias todas han contribuido. De esto puede convencerse cualquiera,sin violentar la imaginacin, al asistir a banquetes suntuosos, enestancias ricamente adornadas, cubiertas de espejos, pinturas,esculturas y flores; con la atmsfera embalsamada de aromas yfragancias, el aire inundado por torrentes de armona y sonidosmelodiosos, y formando parte principal de la concurrencia, mujereshermosas y hechiceras, ricamente ataviadas.

TRMINO DEL EFECTO DE LOS SENTIDOS

5. Tendamos la vista sobre el sistema general de nuestros sentidos,tomados en conjunto, y observemos que dos fines ha tenido el Creador,siendo el uno consecuencia del otro, a saber: la conservacin delindividuo y la duracin de la especie.

Tal es del hombre el destino, considerado como ser sensitivo y, adicho doble fin, todas sus acciones se encaminan.

La vista observa los objetos exteriores, revela las maravillasalrededor del hombre y le ensea que de un gran todo forma parte.

El odo percibe los sonidos, ya produzcan sensaciones agradables, yasirvan de advertencias, por provenir del movimiento de cuerpos quepuedan ocasionar algn peligro.

La sensibilidad sirve de vigilante, dando aviso de cualquier lesininmediata por medio del dolor.

Como servidor fiel, la mano prepara la retirada del hombre, asegurasus pasos, y toma con preferencia cuantos objetos juzga por instinto apropsito para reparar las prdidas que el sostener la vida produce.

Sirve de explorador el olfato, porque las sustancias deletreas, en s,siempre huelen mal.

Entonces el gusto se decide, los dientes se ponen en movimiento, lalengua acompaa al paladar con objeto de percibir sabores, y pronto elestmago dar principio a la asimilacin.

En tal estado experimntase una languidez desconocida, los objetosparecen sin color, dblase el cuerpo, cirranse los ojos, todo se

desvanece y los sentidos entran en reposo absoluto.Al despertar, el hombre ve que alrededor suyo nada ha cambiado; sinembargo, en su seno arde y fermenta fuego misterioso; se hadesarrollado un rgano nuevo y advierte la necesidad de compartir su


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existencia.Sensacin semejante, en tales momentos siempre activa, inquieta e

imperiosa, es comn a ambos sexos; los aproxima, los une y despus,ese par de individuos pueden dormir tranquilamente, porque hancumplido la obligacin ms sagrada, asegurando la continuidad de laespecie.2

Cuanto hasta aqu llevo expuesto, forma la ojeada general y filosficaque considero obligatorio deber presentar a mis lectores, a fin deconducirlos naturalmente a examen ms detenido del rgano del gusto.

2. Con encantos de brillantsima elocuencia, M. de Buffon pint los primeros momentos de laexistencia de Eva.

Obligados a tratar de asunto casi semejante, hemos limitado nuestra pretensin a dibujarlecon rasgos sencillos; pero estamos seguros que todo lector sabr dar perfectamente loscorrespondientes colores.


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MEDITACIN IIDEL GUSTO

DEFINICIN DEL GUSTO

6. Llmase gusto al sentido que nos relaciona con los cuerposspidos, por medio de la sensacin que sobre el rgano destinado aapreciarlos causan.

El gusto, que se excita por apetito, hambre y sed, es base de variasoperaciones, de donde resultan crecimiento, desarrollo y conservacinen los individuos, haciendo que se repongan de las prdidas originadaspor las evaporaciones vitales.

Los cuerpos organizados, respecto a su alimentacin, presentandiferencias. La naturaleza de todas las cosas, con mtodos variadsimos,

de resultados siempre seguros, tiene, para la conservacin de lasespecies, diferentes sistemas.

Los vegetales, colocados en el extremo inferior de la escala de losseres vivientes, se alimentan por medio de races y, estando ingeridosen terreno nativo, mediante la accin de mecanismos especiales, eligendiversas sustancias dotadas de cualidades propias para su crecimiento yconservacin.

Situados algo ms elevados, encontramos cuerpos dotados de vidaanimal; pero desprovistos de locomocin. stos nacen en lugaresfavorables para su existencia, donde conservan la vida durante el

tiempo que tienen concedido, y poseen organismos especiales paraextraer cuanto necesiten, no yendo a buscar alimento, viniendo ste aaqullos.

Distinto modo existe establecido para la conservacin de los animalesque recorren el Universo y, sin duda alguna, entre stos el ms perfectoes el hombre. Por un instinto especial sabe que necesita alimentarse;busca los objetos que supone con cualidades propias para satisfacer susnecesidades, apoderarse de ellos, y fortalecindose al comerlos,prosigue as su vida sujeto al destino que tenga sealado.

Puede el gusto considerarse dividido en los tres rdenes siguientes:

En el hombre fsico, es aparato propio para apreciar los sabores.Respecto al hombre moral, es la sensacin que en el sistema nervioso

central excita el rgano de que se trata, impresionado por algn cuerpo


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sabroso.Por ltimo, considerado en su causa material, el gusto es la

propiedad de ciertos cuerpos para impresionar dicho rgano, originandosensaciones.

Los usos principales del gusto parece que son los dos siguientes:1.Nos estimula con placeres, a fin de que reparemos las continuas

prdidas resultantes de la accin vital.2. Nos sirve de auxilio con objeto de elegir, entre las diversas

sustancias que la Naturaleza ofrece, las ms adecuadas para laalimentacin.

En la eleccin indicada, tiene el gusto siempre poderosa ayuda en elolfato, segn veremos ms adelante; porque podemos establecer comomxima general, que las sustancias nutritivas no repugnan ni al gustoni al olfato.

MECANISMO DEL GUSTO

7. No puede fcilmente determinarse con precisin el sitio que ocupa,ni lo que constituye el rgano del gusto: asunto es ste mucho mscomplicado que a primera vista parece.

El papel que la lengua representa en el mecanismo de la degustacintiene ciertamente gran importancia, porque est dotada con fuerzamuscular, bastante intensa, y vemos que sirve para amasar, revolver,exprimir y tragar los alimentos.

Adems, por medio de las papilas, que en mayor o menor nmerocontiene esparcidas sobre su superficie, se impregna de las partculasspidas y solubles de los cuerpos que llegan a ponerse con ella encontacto.

Sin embargo, falta todava algo para el completo desarrollo delmecanismo de que se trata, y a fin de que tenga efecto la sensacin delgusto, contribuyen otras varias partes adyacentes a la lengua, como lasmejillas, el paladar y muy particularmente las fosas nasales, sobre cuyacircunstancia quiz no hayan insistido segn debieran los fisilogos.

Las mejillas suministran la saliva necesaria, igualmente tanto para lamasticacin como para la formacin del bolo alimenticio, y estn

dotadas, lo mismo que el paladar, de numerosas facultadesapreciativas. De stas dudo si en casos determinados no participantambin algn tanto las encas, y si al faltar la odorabilidad quefunciona en la parte posterior de la boca, la sensacin del gusto seraobtusa y de todo punto imperfecta.

Las personas que carecen de lengua, ya provenga esta falta denacimiento o amputacin, conservan todava en regular estado lasensacin del gusto: todos los libros relativos al asunto refieren casosde lo primero, y en cuanto a lo segundo tengo noticias por un infeliz,cuya lengua amputaron los argelinos en castigo del intento de evasin y

fuga proyectadas junto con algunos compaeros de cautiverio.Aquel desgraciado, al cual conoc en Amsterdam, donde se ganaba lavida haciendo mandados, haba recibido alguna instruccin, y era fcilentenderse con l por escrito.


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Despus de observar que le haban extrado toda la parte anterior dela lengua hasta el filamento, pregunt si encontraba sabor a lo quecoma y si la sensacin del gusto sobrevivi a la cruel operacin llevadaa efecto.

Respondi que el tragar (que no poda hacer sino difcilmente), lefatigaba mucho; pero que haba conservado el gusto, pudiendodistinguir, como los dems, lo inspido y lo agradable, mas que percibadolores intolerables cuando tomaba sustancias cidas o amargas.

Manifest, adems, que la amputacin de la lengua se practicaba amenudo en los reinos africanos, sirviendo especialmente como castigopara jefes de conspiraciones y que se efectuaba con instrumentosparticulares destinados al objeto. Hubiera deseado anotar detalles sobreesa operacin, pero tan gran repugnancia demostraba el desgraciado,que no pude insistir.

Reflexion sobre lo que me haba dicho y, al recordar los siglos de laignorancia, cuando horadaban y cortaban a los blasfemos la lengua,meditando en qu poca se hacan leyes semejantes, ocurrimenaturalmente que su origen debi de ser africano y que se introdujeronal terminar las Cruzadas.

Hemos visto ms arriba que principalmente la sensacin del gustoreside en las papilas de la lengua. Pero conviene saber que la anatomaensea que, de stas, todas las lenguas tienen distinta cantidad,habindolas donde se encuentra un nmero tres veces mayor que enotras.

Esta circunstancia explica el porqu, entre los convidados al mismobanquete, vemos deliciosamente conmovidos a algunos mientras quecon repugnancia parecen otros hallarse. La razn es que la lengua delos ltimos tiene pobreza papilaria, pues tambin el imperio del saborpresenta sordos y ciegos.

SENSACIN DEL GUSTO

8. Cinco o seis distintas teoras explican la manera segn la cual severifica la sensacin del gusto. Tambin tengo yo una, que presento a

continuacin:Es la sensacin del gusto, operacin qumica, verificada por vahmeda, como se deca en otros tiempos; esto significa que haynecesidad de tener disueltas en cualquier lquido las molculas spidas,a fin de que puedan absorberlas los lbulos nerviosos, papilas ochupadores de que est sembrado interiormente el aparato degustador.

Este sistema, nuevo o viejo, se funda en demostraciones fsicas quecasi son tangibles.

El agua pura no causa sensacin en el gusto porque carece dpartculas spidas. Disulvase en ella un grano de sal o algunas gotasde vinagre, y se verificar la sensacin correspondiente.

Las dems bebidas, al contrario, hacen impresin porque estncompuestas con disoluciones ms o menos densas de partculas quepueden apreciarse.


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Intilmente llenaramos la boca de partculas divididas, por muymolidas que estn, de cualquier cuerpo insoluble; porque slo lasensacin del tacto aparecera en la lengua y nunca la del gusto.

Respecto de los cuerpos slidos y sabrosos, a fin de extraerles algnjugo lleno de sapidez, que puedan apreciar las papilas gustativas, esnecesario que la dentadura los divida, que queden empapados con lasaliva y dems fluidos hipoglsticos, y que la lengua los comprima sobreel paladar, exprimiendo el mencionado jugo, el cual sirve como depasaporte para que tales cuerpos triturados puedan admitirse dentrodel estmago.

Tal sistema, que es susceptible de mayor desarrollo, responde, sinviolencia, a las cuestiones principales que puedan presentarse.

Si por ejemplo uno pregunta lo que se entiende por cuerpos spidos,contestaremos que se llama as cualquier cuerpo soluble capaz al propiotiempo de que el rgano del gusto le absorba.

Si de otra parte preguntan cmo obra un cuerpo spido, res-ponderemos que se notan sus efectos siempre que se encuentredisuelto en tal estado que pueda penetrar las cavidades destinadas arecibirlo y a transmitir su sensacin.

En una palabra, no existe cosa alguna que tenga sabor, sino cuandolas substancias se hallan disueltas o prximas a deslerse.

DE LOS SABORES

9. Existen sabores en nmero infinito, porque cada cuerpo solubletiene uno especial, que con todos los dems carece de semejanza.De otra parte, se modifican los sabores, ya sea que simplemente se

agreguen, ya que juntemos dos iguales, o si acumulamos diversos y enconsecuencia no hay medio de presentarlos en un solo cuadro quecontenga desde el ms atractivo hasta el ms insoportable, desde lafresa hasta la coliquntida o calabaza silvestre. Cuantas empresas deeste linaje se intentaron, salieron mal.

No debe sorprender resultado semejante porque admitiendo, segncorresponde, que existen series indefinidas de sabores simples, capaces

de sufrir modificaciones, unindose recprocamente en cualquiernmero y cantidad, hara falta un nuevo idioma para expresar todosesos efectos y montaas de tomos en folio para definirlos,necesitndose adems, por ltimo, cifras desconocidas con objeto denumerarlos.

Pero puesto que hasta ahora todava no se ha presentadocircunstancia alguna que exigiese la definicin rigurosamente exacta deun sabor cualquiera, ha sido forzoso limitarse a determinadasexpresiones generales, como dulce, suave, cido, spero y otrassemejantes; las cuales se hallan comprendidas en las dos siguientes:

agradableo desagradableal paladar, que bastan para hacerse entendere indicar aproximadamente la propiedad gustable del cuerpo spido deque se trate.

Las generaciones venideras tendrn mayores conocimientos, porque


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los adelantos de la qumica, no hay duda, descubrirn las causas o loselementos primitivos de los sabores.

INFLUENCIA DEL OLFATO SOBRE EL GUSTO

10. El orden adoptado me ha conducido insensiblemente al caso deconferir al olfato los derechos que le pertenecen y a reconocer losimportantes servicios que nos hace el apreciar los sabores, porqueninguno de los muchos libros que han pasado por mis manos le tratacon entera y completa justicia.

Acerca de mi dictamen sobre el asunto, puedo afirmar, pues estoypersuadido de ello, que sin el olfato no hay degustacin completa. Peroadelanto ms todava y abrigo la creencia que constituyen un solosentido el olfato y el gusto, cuyo laboratorio es la boca, que tiene suchimenea formada en la nariz, o expresndome con mayor exactitud,sirviendo la primera para la degustacin de los cuerpos tctiles y lasegunda para la de los gaseosos.

Tal sistema admite defensa vigorosa, pero no obstante, como notengo la pretensin de crear una secta, lo expongo a fin de suministrara mis lectores asunto propio de meditacin y para hacer ver que heexaminado de cerca la materia que me ocupa. Ahora contino midemostracin sobre la importancia del olfato, si no como parteconstituyente del gusto, al menos como su accesorio forzoso.

Cualquier cuerpo spido es, necesariamente, odorfero, lo cual hace

que tenga sitio lo mismo en el imperio del olfato que en el del gusto.Nada se come sin que percibamos ms o menos reflectivamente suolor; y tratndose de alimentos desconocidos, la nariz funciona siemprecomo centinela avanzado, gritando: Quin vive?

Interceptando el olfato, paralizamos el gusto; como cualquiera puedeprobar con tres experimentos, que tendrn siempre buen xito:

Primer experimento. Hallndose la membrana nasal irritada por unacoriza violenta (catarro de la mucosa), se borra completamente elgusto, no se encuentra sabor ninguno a lo que se traga y, no obstante,la lengua permanece en su estado natural.

Segundo experimento. Si comemos tapndonos las narices, admiraque la sensacin del gusto se percibe entonces vaga e imperfecta y,aplicando este mismo procedimiento, podemos tragar, casi sin advertirmal gusto, las medicinas ms repugnantes.

Tercer experimento. Igual efecto se observa si al tragar sostenemosla lengua unida al paladar en vez de dejarla colocada en su sitioordinario, y esto es porque entonces interceptamos la circulacin delaire, y no recibiendo impresin alguna del olfato, se impide que severifique la gustacin.

Tales efectos, aunque diversos, dependen de la misma causa: la falta

de cooperacin del olfato, producindose que los cuerpos spidos, encasos semejantes, se aprecien slo por sus jugos y no por los gasesodorferos que despiden.


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ANLISIS DE LA SENSACIN DEL GUSTO

11. Establecidos los principios que anteceden, debo ahora, adems,manifestar que considero como cierto que el gusto produce tres rdenesdiferentes de sensaciones, a saber: la sensacin directa, la sensacincompletay la sensacin reflejada.

La sensacin directaes el primer indicio que se origina por resultadodel trabajo inmediato de los rganos de la boca, durante el tiempo quepermanece todava sobre la parte anterior de la lengua el cuerposusceptible de ser apreciado.

La sensacin completa se compone del primer indicio mencionadoms la impresin que nace cuando se traslada el alimento del primersitio, se coloca en la parte posterior de la boca e influye sobre latotalidad del rgano a causa de su sabor y fragancia.

Por ltimo, entindese por sensacin reflejada el juicio del alma,

relativo a las impresiones que el rgano del cual se trata transmite.Imaginemos que semejante sistema se pone oportunamente en

prctica y veamos lo que al hombre que come o bebe le pasa.El que come, por ejemplo, un albrchigo, experimenta la sensacin

agradable del olor que despide; metindolo en la boca percibe frescuray acidez que le excitan a que prosiga; pero solamente en el momentode tragar, y cuando el bocado pasa debajo de las fosas nasales, serevela su fragancia, lo cual completa la sensacin que debe producir unalbrchigo. Finalmente, despus de tragado, se forma juicio de lasensacin producida y se dice uno a s mismo: Qu delicioso estaba!

De igual suerte acontece algo parecido cuando se bebe: mientraspermanece en la boca el vino, la impresin es agradable sin serperfecta: pero nicamente en el momento despus de haberse tragadoes cuando se puede verdaderamente catar, apreciar y descubrir lafragancia particular de cada especie, necesitndose un corto intervalode tiempo para que el bebedor inteligente pueda decir: Es bueno,mediano o malo. Demonios, esto es pelen! Qu exquisito Burdeosesste!

De lo expuesto hasta aqu es fcil deducir, como consecuencia de losprincipios y en virtud de prctica inteligente, por qu los aficionados

verdaderos beborrotean el vino (theysip it), pues detenindose a cadatrago, reciben la cantidad entera de placer que les hubiera cabidobebiendo el vaso de un solo tirn.

Sucede lo mismo, pero con mucha ms energa, cuando haynecesidad de producir algn efecto desagradable en el gusto.

Obsrvese al enfermo que ha recibido del facultativo una recetaprescribiendo que beba un vaso de medicina negra, igual a los que sedaban todava durante el reinado de Luis XIV.

Como fiel consejero, le advierte el olfato que el lquido traicionerotiene sabor repugnante y, en consecuencia, cierra los ojos lo mismo que

cuando est el peligro cercano; aparece sobre los labios el disgusto y,mientras tanto, experimenta que se levanta el estmago. No obstante,oye exhortaciones, escucha ruegos, revstese de valor, hace grgarascon aguardiente, se tapa las narices... y bebe.


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Durante el intervalo, cuando el brebaje pestfero llena la boca y cubreel rgano, la sensacin resultante es confusa y el caso soportable; peroal tomar el ltimo trago se desenvuelven los sabores ulteriores, losolores nauseabundos obran con fuerza y todas las facciones del enfermoexpresan horror grande y tan mal gusto, que son capaces deconllevarse nicamente por miedo a la muerte.

Si se trata, por lo contrario, de cualquier bebida inspida, como elagua por ejemplo, no se siente gusto, anterior ni posterior; no sepercibe sabor alguno; en nada se piensa; se ha bebido uno un vaso deagua y nada ms sucede.

ORDEN DE LAS DIVERSAS IMPRESIONES DEL GUSTO

12. Las dotes del gusto no son tan ricas como las del odo, porquemientras el ltimo puede percibir y comparar varios sonidos a la vez, elgusto, a la inversa, en su actividad es simple, no pudiendo caberleimpresin de dos sabores a un mismo tiempo.

Pero puede resultar duplicado y aun multiplicado sucesivamente, estoes: tiene la facultad de percibir en una misma funcin guturo-palatina,sucesivamente una segunda y hasta una tercera sensacin que, porgrados, son ms dbiles, y las cuales se designan con las palabras dejo,saborcillo o fragancia. De manera anloga, al darse un sonido principal,el odo ejercitado distingue una o ms series de consonancias cuyonmero todava no se conoce perfectamente.

Las personas que comen de prisa y distradamente, no perciben lasimpresiones del segundo grado, correspondientes nada ms que a uncorto nmero de elegidos, los cuales, utilizndolas, pueden clasificar yordenar, segn el mrito que tengan las diversas substancias sometidasa su examen.

Los matices fugaces de los manjares permanecen ocasionandovibraciones en el rgano del gusto durante largos intervalos y, mientrastanto, los maestros inteligentes, sin sospecharlo, conservan una posturaadecuada a las circunstancias, presentando al pronunciar sus fallos,cuello estirado con las narices a babor.

PLACERES PRODUCIDOS POR EL GUSTO

13. Echemos ahora una ojeada filosfica sobre el placer o dolor quepuede originar el gusto.

En primer trmino, encontramos aplicada aquella verdad, pordesgracia demasiado general, que proclama que el hombre est msfuertemente organizado para el dolor que para el placer.

En efecto: la inyeccin de substancias acres, agrias o amargas ensumo grado, son capaces de hacernos sufrir sensaciones

extremadamente mortificantes o dolorosas. Hay quien opina que lacausa porque el cido hidrocinico mata instantneamente, consiste enel dolor vivsimo que produce, que sin extinguirse no lo resisten lasfuerzas vitales.


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A la inversa, muy pequea extensin posee la escala que recorren lassensaciones agradables, y aunque la diferencia sea bastante notableentre el sabor inspido y el que lisonjea al gusto, no aparece, por cierto,grande el intervalo entre lo que est reconocido como bueno y lo quetiene fama de excelente. Esto queda explicado con el ejemplo siguiente:Tmese comoprimer gradode la escala cocido confortante, sin grasa ysubstancioso; como segundo, un buen trozo de vaca, y como tercero,faisn asado hbilmente.

No obstante, el gusto, considerando a fondo cuanto le concierne y talcomo la Naturaleza lo dio al gnero humano, es todava, entre todos lossentidos, el que ms deleites proporciona:

1. Porque comiendo moderadamente, se recibe el nico deleite delcual no resulte cansancio.

2. Porque es placer propio de todos los tiempos, edades ycondiciones.

3. Porque se repite al menos una vez cada da y puede renovarsesin inconveniente alguno, en este espacio de tiempo, dos o tres veces.

4. Porque puede promiscuarse con los dems y en la ausencia delos otros nos consuela.

5. Porque las impresiones que recibe son de mayor duracin y mssubordinadas a nuestra voluntad.

6. En fin, porque comiendo experimentamos un bienestar nico ensu clase e indefinible, que proviene de la conciencia instintiva, que nosrevela que por la accin de comer nos reponemos de las prdidas

sufridas y prolongamos nuestra existencia.De lo anterior trataremos ampliamente, presentando losdesenvolvimientos necesarios, en el captulo dedicado en particular alos placeres de la mesa, en el concepto donde estn colocados pornuestra actual civilizacin.

SUPREMACA DEL HOMBRE

14. Nos hemos criado en la dulce creencia de que el ser humanotiene el gusto ms perfecto de cuantas criaturas andan, nadan, trepan o

vuelan.Se notan sntomas que amenazan cambios cercanos en creenciasemejante.

Sostiene el doctor Gall, fundndose en no s qu clase deobservaciones, que hay animales que presentan ms desenvuelto elaparato digestivo y que por consecuencia, tienen ms perfecto estesentido que el hombre.

Disuena tal doctrina y hasta parece hertica.El hombre, por derecho divino rey de la Naturaleza, y para quien la

tierra entera fue cubierta y poblada, forzosamente ha de estar provisto

de rganos que le faciliten la comunicacin necesaria con cuanto existea l subordinado, y tenga cualidades spidas.No aventaja la lengua de los animales a su inteligencia; aqulla en

los peces la forma un hueso mvil; generalmente, los pjaros tienen


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por lengua un cartlago membranoso, y en los cuadrpedos confrecuencia est revestida de escamas o asperezas y es incapaz deefectuar movimientos circunflejos.

La lengua del hombre, al contrario, revela suficientemente lo sublimede las funciones para las cuales est destinada, tanto por la delicadezade su contextura como por las diversas membranas prximas que larodean.

Adems tiene la lengua humana por lo menos tres movimientosdesconocidos en los animales y que designo con palabras formadas dellatn como sigue: movimientos de espicacin(en latn spica, espiga), derotaciny de verricin( verroen latn, yo barro). Efectase el primerocuando la lengua sale formando espiga y atraviesa los labios que lacomprimen; el segundo, al moverse circularmente en el espaciocomprendido entre el interior de las mejillas y el paladar, y el tercero, sise encorva por arriba y por abajo a fin de recoger las partculas que sehallan depositadas en el canal semicircular formado por los labios y lasencas.

El gusto de los animales est limitado, porque unos se alimentan convegetales, otros comen carne nicamente, los hay que se sustentan enexclusiva con granos, y todos desconocen los sabores compuestos.

A la inversa, el hombre es omnvoro, y cuanto existe comible estsometido a su vasto apetito, lo que le obliga, por consiguiente, a poseerfacultades gustativas proporcionadas al uso general en que se han deejercitar. En efecto, el aparato del gusto en el hombre es de una rara

perfeccin, y para convencernos de ello vemosle funcionar.As que se ha introducido en la boca cualquier cuerpo comestible,sufre confiscacin irredimible, extensiva a los gases y jugos quecontenga.

A que vuelva a salir se oponen los labios, los dientes lo desgarran ytrituran, lo empapa la saliva y la lengua lo amasa y revuelve. Por unmovimiento aspiratorio, pasa al gaznate; se levanta la lengua paradejarlo escurrir, olindolo de paso el olfato, y en seguida se precipita alestmago, donde sufre transformaciones ulteriores, sin que durante tancomplicado procedimiento haya podido escaparse partcula, gota o

tomo alguno, que no estuviese sometido a la facultad apreciadorapropia del gusto.A consecuencia de semejante perfeccin, puede establecerse que la

gastronoma es propiedad exclusiva del hombre.Esta gastronoma es asimismo contagiosa y la transmitimos

prontamente a los animales que hemos domesticado y quehasta ciertopunto nos acompaan, como a elefantes, perros, gatos y aun a lascotorras.

Si encontramos determinados animales con lengua ms gruesa,paladar de ms desarrollo y gaznate de mayor latitud, es porque les

sirve la lengua de msculo para remover objetos de gran peso, elpaladar de prensa y el gaznate para tragar cantidades grandes; perocualquier analoga razonable que se establezca, impide deducir que elsentido en cuestin sea ms perfecto.


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De otra parte, como el gusto ha de estimarse por la naturaleza de lasensacin que transporta a los nervios centrales del cerebro, esinadmisible comparacin alguna entre la manera como los animalesreciben impresiones y aqullas propias del hombre, porque resultandolas del ltimo a la vez ms claras y precisas, hay que suponernecesariamente cualidades superiores en el rgano que paratransmitirlas sirve.

Por ltimo, qu se puede pedir al rgano capaz de perfeccionarsehasta grado tan supremo, que los gastrnomos de Roma distinguan porel gusto si los peces los sacaban de la parte del ro comprendida entrelos puentes o si los haban pescado ms abajo? Actualmente, novemos que por el sabor particular del muslo de una perdiz se averiguade qu lado se inclina al dormir? No estamos rodeados de inteligentesque indican la latitud bajo la cual ha madurado un vino, con la mismaseguridad que pronostica un eclipse cualquier discpulo de Biot o de

Arago?De todo ello, qu puede deducirse? Que hay necesidad de dar al

Csar lo que es del Csar y forzosamente proclamaremos al hombrecomo el gran gastrnomo de la Naturaleza, no debiendo admirarnos sial bueno del doctor le pasa a veces lo que a Hornero: Auch zuweilenschlaeft degute G. (A menudo tambin se duerme el bueno de G.)

MTODO ADOPTADO POR EL AUTOR

15. Hasta la presente, slo hemos examinado el gusto con referencia

a su constitucin fsica, y exceptuando algunos detalles anatmicos, quepocos echarn de menos pesarosos, nos hemos mantenido al nivel de laciencia. Mas aqu no termina nuestra tarea; porque, sobre todo, lagloria e importancia de dicho sentido reparador en su historia moralestriba.

En consecuencia, hemos clasificado, siguiendo el orden analtico, lasteoras y los hechos que forman el conjunto de esta historia de maneraque pueda sta resultar instructiva sin que sobrevenga cansancio.

En su virtud, explicaremos en los captulos siguientes de qu modolas sensaciones, a fuerza de repetirse y reflejarse, han perfeccionado el

rgano extendiendo la esfera de sus facultades. Veremos que no siendoal principio ms que instinto la necesidad de comer, se convirti enpoderosa pasin que ha llegado a dominar muy notablemente cuanto ala sociedad atae.

Tambin diremos a continuacin de qu manera las ciencias todasque tratan de la composicin de los cuerpos estn conformes paraclasificar y colocar separadamente aquellos cuerpos capaces de serapreciados por el gusto, y cmo los viajeros han caminado a idnticofin, sometiendo a nuestros ensayos substancias destinadas quiz por laNaturaleza a permanecer siempre sin descubrir.

Seguiremos cada paso de la qumica desde el momento en quepenetr en nuestros laboratorios subterrneos para alumbrar a los queoperaban, establecer principios, crear mtodos y descubrir causas hastaentonces ignoradas.


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Por ltimo, veremos de qu manera, gracias a las fuerzascombinadas de la experiencia y del tiempo, ha brotado de repente unanueva ciencia que alimenta, repara, conserva, persuade, consuela y, nosatisfecha con arrojar a manos llenas flores sobre la carrera delindividuo, contribuye todava poderosamente a dar vigor y prosperidada los imperios.

Si de vez en cuando tan graves lucubraciones se interrumpen poralguna ancdota picante, por cualquier amable recuerdo, o bien porciertas aventuras de vida alegre, las dejaremos correr para quedescanse un poco la atencin de los lectores. El nmero de stos no nosasusta y platicar con ellos en confianza nos causar gusto, pues sicorresponden a la clase de los hombres, su indulgencia e instruccin deseguro rivalizan, y si a la de las mujeres, por fuerza han de serhechiceras.

Llegando aqu el catedrtico, embebido en la materia, dej caer lamano y se remont a elevadas regiones.

Ascendi el torrente de los siglos y tom en su nacimiento aquellasciencias cuyo objeto es la gratificacin del gusto; sigui sus adelantospor la noche de los tiempos, y observando que respecto a los placeresque proporcionan, las edades primitivas siempre fueron menosaventajadas que las posteriores, tom su lira y cant en estilo drico lamelopea histrica de los antiguos griegos.


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confianza amistosa, que desarma la clera, facilita los negocios y nosofrece durante el corto espacio de nuestra vida el nico placer que, sinque tenga por consecuencia ni aun el cansancio leve, alivia ademscuantas fatigas experimentamos?

Sin duda, mientras se confiaban exclusivamente las preparaciones aservidores asalariados; mientras permanecan secretas en subterrneos; mientras slo cocineros se reservaban esta materia sobre la quenicamente existan libros recetarios, no resultaban de tales trabajosms que productos de un arte: al fin, empero, quiz demasiado tarde,las personas doctas abordaron el asunto, examinaron, analizaron yclasificaron las substancias alimenticias y las redujeron a sus elementosprimitivos.

Sondearon los misterios de la asimilacin y siguiendo a la materiainerte en su metamorfosis, vieron cmo poda tomar vida.

Han observado los efectos de la dieta, ya fuesen pasajeros, yapermanentes, siguiendo su manera de obrar durante das determinados,en el curso de algunos meses o por espacio de una vida entera.

Han apreciado su influencia hasta sobre la facultad de pensar, ya seimpresione el alma por los sentidos, ya sea en casos donde sin auxiliode tales rganos el espritu siente; y de todos estos trabajos handeducido una teora elevada que comprende al hombre entero,abrazando tambin toda aquella parte de la creacin susceptible deanimalizarse.

Mientras pasaban en los estudios de los doctos cuantas cosas quedan

indicadas, se deca en voz alta en los salones que por lo menos laciencia que alimenta a los hombres vale tanto como la que ensea amatarlos; los poetas cantaban los placeres de la mesa y los librosrelativos a la buena comida presentaban puntos de vista msprofundos, con mximas de inters mucho ms general.

Las anteriores son circunstancias que el advenimiento de lagastronoma precedieron.

DEFINICIN DE LA GASTRONOMA

18. Entindese por gastronoma el conocimiento razonado de cuantoal hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentacin.Tiene por objeto velar por la conservacin del hombre empleando los

mejores alimentos.Esto lo consigue dirigiendo con principios fijos a los que buscan,

suministran o preparan cosas capaces de convertirse en alimentos.La gastronoma est en relacin con las materias siguientes:Con la historia natural, por la clasificacin que practica de las

substancias alimenticias.Con la fsica, por el examen de sus partes componentes y cualidades.

Con la qumica, por los diversos anlisis y descomposiciones que leshace experimentar.Con la cocina, por el arte de guisarlas y de hacerlas agradables al

gusto.


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Con el comercio, porque se ocupa en buscar lo que consume al precioms barato posible y en expender con las mayores ventajas lo quepresenta a la venta.

Por ltimo, con la economa poltica, por los recursos que presenta afin de recaudar contribuciones y por las facilidades de cambios queentre las naciones establece.

La vida entera est gobernada por la gastronoma: pues el llanto delrecin nacido llama al pecho que lo amamanta y el moribundo todavarecibe con cierto placer la pcima suprema que por desgracia ya nopuede digerir.

Tambin se ocupa la gastronoma de todas las jerarquas sociales,porque si dirige los banquetes de soberanos reunidos, calcula asimismoel nmero de minutos necesarios a fin de que no hierva ms que lopreciso un huevo convenientemente pasado por agua.

El objeto material de la gastronoma abraza todo cuanto es comible,

su fin directo es la conservacin del individuo y sus medios de ejecucinestn constituidos por la labranza que produce, el comercio que verificatransacciones, la industria que elabora productos y la experiencia queinventa cmo debe disponerse todo para su aplicacin ms ventajosa.

OBJETOS DIVERSOS DEL DOMINIO DE LA GASTRONOMA

19. La gastronoma considera al gusto as en la rbita del placercomo en la del dolor: descubri las excitaciones graduales que puederecibir, habiendo regularizado su accin y establecido los lmites que

deben contener a todo hombre que se respete a s mismo.Tambin considera la accin de los alimentos sobre la moral del

hombre y de qu modo obran en su imaginacin, espritu, valor ycomprensin, ya est despierto, ya durmiendo, bien en ejercicio, biendescansando.

La gastronoma determina fijamente el grado apetitoso propio decada substancia alimenticia, porque las circunstancias con querespectivamente deben presentarse no son siempre iguales.

Hay substancias que conviene tomar antes de que alcancen completodesarrollo, como alcaparras, esprragos, lechoncillos, pichones y dems

animales que se comen en su primera edad; otras se consumen cuandohan llegado al mayor grado de perfeccin que pueden recibir, comomelones y casi toda clase de frutas, carnero, vaca y todo animal adulto;otras as que empiezan a descomponerse, como nsperos, chochas yprincipalmente el faisn; por ltimo hay otras, como patatas, races deyuca y dems, que slo se emplean despus que unas operacionesartsticas les han quitado sus cualidades dainas.

Adems, la gastronoma clasifica todas estas substancias segn susdiversas propiedades, indica las que pueden asociarse, midiendo losdiversos grados de aleacin que tienen, y distingue las que deben

formar la base de nuestras comidas, de las que slo son accesorias, lomismo que aquellas que, sin ser indispensables, prestan, no obstante,grata distraccin, hacindose compaeras unidas estrechamente a loscoloquios de nuestros banquetes.


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Con no menor inters se ocupa tambin de las bebidas quedestinamos para nuestro uso, teniendo en cuenta el tiempo, el clima ylos sitios donde nos hallamos. Ensea a prepararlas, a conservarlas y,sobre todo, las presenta con orden tan bien calculado que resulta unplacer siempre creciente que va aumentando de continuo hasta quellega al lmite donde termina el goce y tiene principio el abuso.

La gastronoma examina hombres y cosas, a fin de transportar de unpas a otro cuanto merezca conocerse, y de esto resulta que un festnordenado sabiamente, es hasta cierto punto compendio del mundoentero, donde cada pas est representado dignamente.

UTILIDAD DE LOS CONOCIMIENTOS GASTRONMICOS

20. Los conocimientos gastronmicos son necesarios para todos loshombres, porque propenden a aumentar la suma de placeres que lesestn destinados.

Esta utilidad aumenta proporcionalmente si se refiere a las clasesms acomodadas de la sociedad. Dichos conocimientos, por ltimo, sonindispensables para los que, disfrutando de grandes rentas, recibenmucha gente, ya sea esto motivado porque desempeen algunaelevadsima representacin, ya por satisfacer sus deseos, o ya, en fin,por prestar obediencia a la moda.

De poseer tales conocimientos, reportarn la especial ventaja de quesus mesas tengan, en la manera de presentarlas, alguna caracterstica

personal, y podrn vigilar hasta cierto punto a los depositariosindispensables de su confianza, dirigindolos en muchas ocasiones.En cierto da intent el prncipe de Soubise celebrar una fiesta que

deba terminar con una cena para la cual reclam la correspondientelista.

Al levantarse entr el jefe de cocina con un hermoso papelndibujado, siendo el primer artculo donde fij la vista el prncipe elsiguiente: Cincuenta jamones. Mira, Bertrand -exclam-, creo quedesatinas: cincuenta jamones! Piensas obsequiar a todo miregimiento? No, seor prncipe; en la mesa slo aparecer uno; pero

los restantes son tambin indispensables para varios destinos, como lasalsa espaola, los guarnecidos, rellenos... Bertrand, esto es un roboy tal artculo no pasar! Ay; seor prncipe! -replic el artista, queapenas poda reprimir su clera-. Su Alteza no conoce cules sonnuestros recursos. D S. A. la orden y har entrar en un frasco decristal del tamao de mi dedo todos esos cincuenta jamones que tantoofuscan a S. A.

Qu poda contestarse a tan positiva afirmacin? El prncipe sesonri, baj la cabeza y aprob la partida.

INFLUENCIA DE LA GASTRONOMA EN LOS NEGOCIOS21. Es notorio que los pueblos semibrbaros siempre tienen

costumbre de tratar slo durante la comida asuntos de cierta


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importancia. En los festines deciden los salvajes declarar la guerra ohacer la paz; y sin ir tan lejos, vemos que son las tabernas en donde losaldeanos verifican toda clase de negocios.

Tal observacin no ha sido perdida para los que con frecuencia tienenque ocuparse de grandes intereses y, consiguientemente, descubrieronque el hombre despus que ha comido no era el mismo que cuandoayunaba, que la mesa establece una especie de lazo entre el anfitrin yel convidado, haciendo a ste ms apto para recibir ciertas impresionesy someterse a determinadas influencias. De todo esto, ha nacido lagastronoma poltica. Las grandes comidas se han convertido en ciertaespecie de gobierno y en los banquetes se decide la suerte de lospueblos. Esto ni es paradjico, ni siquiera nuevo; pero sencillamentesirve para consignar observaciones de hechos. branse todos losescritores histricos, desde Herodoto hasta nuestros das, y se verque, sin exceptuar siquiera las conspiraciones, jams se ha verificadoningn gran acontecimiento que en su correspondiente festn noestuviese concebido, preparado y dispuesto.

ACADEMIA DE LOS GASTRNOMOS

22. Se ha indicado ligeramente en los anteriores prrafos cul es elcampo de la gastronoma, tan frtil en toda clase de resultados y cuyoslmites aumentarn necesariamente todava con los descubrimientos ytrabajos de las personas doctas dedicadas a su cultivo; pudiendo

asegurarse que as que transcurra un corto nmero de aos, lagastronoma tendr acadmicos, ctedras, maestros y certmenes parala distribucin de premios.

Primero se celebrarn peridicamente asambleas en casa de cualquiergastrnomo rico y celoso, donde, reunidos tericos y artistas, habrdiscusiones a fin de profundizar las diferentes partes de la cienciaalimenticia.

En seguida (como se ve demostrado por la historia de todas lasAcademias), el Gobierno intervendr, regularizando, reglamentando,arreglando y protegiendo la materia; publicar las correspondientes

ordenanzas y aprovechar la ocasin para dar compensacin al pueblopor todos los hurfanos de la guerra y por todas las Arianas que eltoque de generala hace llorar.

Feliz aquel depositario del poder que a semejante establecimiento,tan necesario, deje unido su nombre! ste lo pronunciarn los siglos,junto con los de Baco, No, Triptolemo y dems bienhechores delgnero humano; ocupar entre los ministros lugar anlogo al deEnrique IV entre los reyes, y todos los labios pronunciarn elogiossuyos, sin que necesariamente lo prescriba reglamento alguno.


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MEDITACIN IV

DEL APETITO

DEFINICIN DEL APETITO

23. El movimiento y la vida producen prdidas continuas desubstancias de los cuerpos vivientes y una mquina tan complicadacomo el cuerpo humano se descompondra pronto si la Providencia nohubiese colocado dentro un resorte que instantneamente avisa si lasfuerzas y las necesidades estn en equilibrio.

Este avisador es el apetito, palabra que da a entender la primeraimpresin de que se necesita alimento.

Anunciase el apetito por una cierta languidez en el estmago y por

un leve sentimiento de fatiga.Al propio tiempo, se ocupa el alma de los objetos que sirven parasatisfacer sus necesidades, recuerda la memoria las cosas que mejorsabor infundieron al gusto, cree la imaginacin que los est viendo yresulta de todo esto algo parecido a un sueo. Estado semejante nocarece de encantos y a millares de gastrnomos inteligentes omosexclamar con cordial alegra: Qu gran placer hay en sentir buenapetito, cuando se tiene la seguridad de satisfacerlo pronto conexcelente comida!

No obstante, el aparato nutritivo se conmueve, el estmago se pone

impresionable, se exaltan los jugos gstricos, los gases interiorescambian de sitio ruidosamente, la boca se humedece llenndose desaliva y todas las facultades digestivas estn armadas como lossoldados que slo esperan la voz de mando para acometer. Si pasantodava algunos momentos ms, se experimentarn movimientosespasmdicos, se bostezar, se padecer y sentir uno hambre.

Los diversos matices de estas sensaciones varias pueden observarseen cualquier sitio donde se aguarde la hora de comer.

Tan arraigados se encuentran en la naturaleza que ni la poltica msexquisita puede disimular sus sntomas; de donde he deducido el

siguiente apotegma: La ms indispensable de todas las cualidades delcocinero es la exactitud.


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ANCDOTA

24. Sentencia tan grave se funda en los detalles contenidos ysuministrados por observaciones hechas en una casa entre convidadosde los que form parte

Quorum pars magna fui,(En la que tuve gran parte.)

y donde no padec angustias horribles, gracias a mi placer de observar.Estaba convidado a comer en casa de un alto funcionario pblico.

Marcaba la esquela de convite las cinco y media como hora de lacomida y, al momento indicado, todos acudieron exactamente, pues sesaba que gustaba el anfitrin de mucha puntualidad y que solaalgunas veces regaar a los perezosos.

Cuando llegu, me sorprendi el aire de consternacin que dominabaa toda la asamblea; se hablaban al odo, miraban al patio a travs delos cristales de las ventanas y algunos s

brillat savarin j a - fisiologia del gusto

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