butter & buttermilk_angelina o._13.70.0175_b2_unika soegijapranata
TRANSCRIPT
-
8/16/2019 Butter & Buttermilk_Angelina O._13.70.0175_B2_Unika Soegijapranata
1/15
BUTTER & BUTTERMILK
LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun Oleh:
Nama : Angelina Oktavia D
NIM : !"#$$!#%
Kel&m'&k : ()
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
*AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNI+ERSITAS KATOLIK SOEGI,APRANATA
SEMARANG
)$!-
1. TOPIK DAN TUJUAN
!.
-
8/16/2019 Butter & Buttermilk_Angelina O._13.70.0175_B2_Unika Soegijapranata
2/15
1.1. Topik
T&'ik 'a/a '0aktikum kali ini a/alah Butter /an Buttermilk
1.2. Tujuan Praktikum
Tu1uan /ilakukann2a '0aktikum ini a/alah su'a2a '0aktikan /a'at mengetahui 3a0a
'em4uatan unsalted butter 2ang ti/ak /i5e0mentasi /an mam'u memahami '0insi'
'em4uatann2a
2. HASIL PENGAMATAN
Hasil 'engamatan sens&0i /an 5isik '0&/uk Butter /an Buttermilk /a'at /ilihat 'a/a
ta4el !
Ta4el ! Hasil 'engamatan sens&0i /an 5isik '/a '0&/uk Butter /an Buttermilk
Ke
l
P0&/uk Sens&0i *isik
6a0na Rasa A0&m
a
Tekstu0 Penam'
akan
Ren/e
men
789
(!
Butter
A/a
body;gam'an
g /i⩽
creamy
)-;!.
Butter setelah
/isim'an /i kulkas
A/a
body;
susah
/i⩽
ti/ak
creamy
Creamy -%;""
!.
-
8/16/2019 Butter & Buttermilk_Angelina O._13.70.0175_B2_Unika Soegijapranata
3/15
Buttermilk
()
Butter
A/a
body;
gam'an
g /i⩽
creamy
)
-
8/16/2019 Butter & Buttermilk_Angelina O._13.70.0175_B2_Unika Soegijapranata
4/15
Butter setelah
/isim'an /i kulkas
Buttermilk
Creamy -";""
(.
Butter
Ti/ak
a/a
body;
sangat
mu/ah
/i⩽sangat
creamy
".;#!
Butter setelah
/isim'an /i kulkas
A/a
body;
mu/ah
/i⩽
creamy
Buttermilk
Sangat
creamy
%);-#
(%
Butter
Ti/ak
a/a
body>sa
ngat
mu/ah
/i⩽
sangat
creamy
.);)-
A/a
body;
mu/ah
!.
-
8/16/2019 Butter & Buttermilk_Angelina O._13.70.0175_B2_Unika Soegijapranata
5/15
Butter setelah
/isim'an /i kulkas
/i⩽
creamy
Buttermilk
Sangat
creamy
%-;-#
Kete0angan :6a0na
: 'utih
: agak kuning
: kuning
: sangat kuning
: 3&klat
Rasa
: ti/ak enak
: agak enak
: enak
: sangat enak
Penam'akan
• Pun2
• Mu/a
• Crea
A0&ma
: ti/ak kuat
: agak kuat
: kuat
: sangat kuat
Tesktu0
: kasa0?ke0as
: agak kasa0?agak ke0as
: lem4ut
: sangat lem4ut
Da0i hasil 'engamatan 'a/a ta4el ! /a'at /ilihat 4ah@a '0&/uk butter /an buttermilk
/i4uat /a0i ) 4ahan 2ang 4e04e/a; 2aitu R&ssel Su'0emeB 7 untuk kel&m'&k (!C("9
/an Elle +i0eB 7untuk kel&m'&k (. /an (%9 Pa/a '0&/uk /engan 4ahan 4aku
R&ssel Su'0emeB mau'un Elle +i0eB; /a'at /i3e0mati 4ah@a a/a 'e04e/aan 'a/a
'a0amete0 5isik 4agian 'enam'akan /imana 'a/a 'enam'akan butter R&ssel Su'0emeB
mem'un2ai 4&/i; se/angkan 'a/a butter Elle +i0eB ti/ak mem'un2ai 4&/i
Pe04e/aan 4e0ikutn2a 'a/a 'enam'akan buttermilk R&ssel Su'0emeB creamy;
se/angkan butter Elle +i0eB sangat creamy Ren/emen 2ang /ihasilkan 'a/a '0&/uk
butter R&ssel Su'0emeB le4ih ke3il /i4an/ingkan Elle +i0eB; se/angkan untuk
hasil 0en/emen buttermilk R&ssel Su'0emeB le4ih 4esa0 /i4an/ingkan Elle +i0eB
Untuk segi a0&ma semuan2a menghasilkan a0&ma 2ang ti/ak kuat Dan untuk sens&0i
0asa /an tekstu0 hasiln2a 4e04e/aC4e/a 'a/a setia' kel&m'&kn2a
. PEM!AHASAN
!.
-
8/16/2019 Butter & Buttermilk_Angelina O._13.70.0175_B2_Unika Soegijapranata
6/15
Salah satu 1enis '0&/uk &lahan susu 2ang /i4uat /engan 3a0a mema/atkan k0im atau
susu sega0 atau susu 2ang su/ah /i5e0mentasi a/alah Butter Butter te0/i0i /a0i 4utte05at
2ang /ikelilingi &leh /0&'letC/0&'let 2ang sangat ke3il; /imana te0susun atas '0&tein
susu /an ai0 Pa/a saat 'em4uatan butter /a'at 1uga /itam4ahkan 4e4e0a'a 4ahan
lainn2a anta0a lain; 'enga@et; ga0am /an 'e0asa Ketika '0&ses 'em4uatan butter
mau'un buttermilk '0&ses 'enam4ahan ga0am /a'at /ilakukan atau ti/ak /ilakukan
sama sekali 7N&vi/ia;)$$"9 P0&ses 'em4uatan butter te0/i0i /a0i " taha'; 2aitu
ripening, churning, /an working with washing. Ketika '0&ses 'ematangan 4e0langsung
maka tingkat /esta4ilisasi 'a/a kualitas /an gl&4ula lemak akan te0'enga0uhi
Se/angkan taha' churning a/alah taha' 'eng&3&kan sehingga gl&4ula lemak susu akan
te0/esta4ilisasi Selama '0&ses ini 4e0langsung maka 5ase 'a/a butter akan 4e0u4ah
ka0ena /i'enga0uhi &leh kan/ungan lemak; keasaman k0im; ke3e'atan 'eng&3&kan;
suhu; /an k0istalisasi lemak Setelah '0&ses 'eng&3&kan maka 'a0tikel mentega akan
te0'isah /engan buttermilk Lalu taha' selan1utn2a a/alah butter hasil /a0i '0&ses
'eng&3&kkan /i3u3i /engan ai0 7washing 9; lalu /i lakukan working /engan 3a0a
'em4e0ian 'e0lakuan mekanis P0&ses working 4e05ungsi untuk mengelua0kan
buttermilk 2ang masih te0sisa; mengatu0 ka/a0 ai0 mentega; mem4uat mentega 1a/i le4ih
masi5 /an k&m'ak 7+an/e0ghem; )$$=9 Se/angkan menu0ut Susil&0ini et al., )$$-;
Buttermilk a/alah 5ase ai0 2ang /ile'askan 'a/a saat '0&ses churning cream ketika
'0&ses 'em4uatan butter 4e0langsung Butter akan 4e04entuk s&li/ ketika /isim'an /i
/alam kulkas; /an akan meleleh 'a/a suhu ") "%&F sehingga /a'at /i&leskan
Se3a0a umum butter te0susun atas 'a/atan susu 4ukan lemak se4an2ak )8; kemu/ian
-
8/16/2019 Butter & Buttermilk_Angelina O._13.70.0175_B2_Unika Soegijapranata
7/15
7)$!$9; buttermilk me0u'akan '0&/uk sam'ing /a0i '0&ses 'em4uatan mentega /an
te0se/ia /alam 1umlah 4esa0
Pe0tamaCtama am4il se4an2ak "$$ ml whipping k0im me0k R&selle Su'0eme untuk
kel&m'&k (! sam'ai (" /an untuk kel&m'&k (. /an (% menggunakan whipping k0im
Elle +20e Kemu/ian 4e0at k0im /itim4ang Lalu k0im /ituangkan ke/alam 4len/e0; lalu
k0im /ik&3&k menggunakan 4len/e0 /engan ke3e'atan tinggi hingga te0'isah anta0a
lemak /engan buttermilk Kemu/ian 4len/e0 /imatikan lalu /i/iamkan sam'ai semua
lemak naik ke atas Lalu lemak /i'isahkan /a0i buttermilk /engan 3a0a menuangkan
buttermilk ke /alam @a/ah 2ang lain Setelah itu 4utte0milk 2ang /ihasilkan /itim4ang
Kemu/ian 4agian butter 2ang su/ah te0'isah /i4len/e0 lagi /engan /itam4ahkan ai0 es
Ai0 es ini 4e0tu1uan untuk mem4uat butter 2ang /ihasilkan mam'u 4e0tahan 4e4e0a'a
ha0i /an ti/ak 3e'at tengik Setelah itu butter /i'isahkan /a0i es /an /itim4ang lalu
/iamati ka0akte0 '0&/uk 2ang /ihasilkan 4aik /a0i as'ek 5isik hingga sens&0in2a; lalu
4utte0 /isim'an /alam kulkas /engan /itutu' 'lastik cling selama ! 1am /an /iamati
kem4ali ka0akte0istikn2a
Untuk hasil 'engamatan segi 0asa; 4aik /a0i 4utte0 se4elum /an setelah '0&ses
'en2im'anan menghasilkan agak enak 'a/a kel&m'&k (!C(" /an 0asa enak 'a/a
kel&m'&k (. /an (% Se/angkan untuk hasil /a0i segi a0&ma; 'a/a kel&m'&k (!
sam'ai (" a0&man2a ti/ak kuat 4aik se4elum /an sesu/ah 'en2im'anan se/angkan
'a/a kel&m'&k (. /an (% 'a/a hasil butter a0&man2a kuat Hasil 'engamatan 2ang
/i'e0&leh sesuai /engan te&0i /imana setelah mengalami 'en2im'anan /i kulkas a0&ma
/an 0asa butter teta' sama Hal ini /ika0enakan '0&ses 'en2im'anan 'a/a suhu 0en/ah
mam'u mengu0angi 0esik& te01a/in2a '0&ses &ksi/asi 4e0ku0ang 7L&an& et al.; )$$#9Untuk hasil 0asa buttermilk kel&m'&k (! sam'ai (" sangat kuat 7sangat manis9
se/angkan 'a/a kel&m'&k (. /an (% 0asan2a ti/ak kuat 7ham4a09 Hasil 0asa 2ang
/i'e0&leh 'a/a kel&m'&k (! sam'ai (" su/ah sesuai /engan te&0i S&/ini et al ; 7)$$-9;
2ang mengatakan 4ah@a a/an2a kan/ungan lakt&sa se4an2ak %8 2ang 4e0asal /a0i
lemak susu akan men2e4a4kan 0asa 2ang enak /an manis 'a/a buttermilk Pa/a hasil
a0&ma buttermilk /i'e0&leh a0&ma 2ang ti/ak kuat 'a/a kel&m'&k (! sam'ai (" /an
a0&ma agak kuat 'a/a kel&m'&k (. /an (% Hasil a0&ma 2ang ti/ak /a'at kuat ini /a'at
!.
-
8/16/2019 Butter & Buttermilk_Angelina O._13.70.0175_B2_Unika Soegijapranata
8/15
/ika0enakan '0&ses 'en2im'anan 2ang /ilakukan 'a/a '0aktikum kali ini han2a ! 1am;
se/angkan 'en2im'anan 2ang 4aik /ilakukan selama - 4ulan hingga ! tahun untuk
/a'at mem'e0tahankan 0asa /an a0&ma teta' 4aik 7L&an& et al.; )$$#9
Untuk hasil @a0na butter 4aik se4elum /an sesu/ah 'en2im'anan 'a/a kel&m'&k (!C
(" a/alah agak kuning se/angkan 'a/a kel&m'&k (.C(% @a0nan2a kuning Se/angkan
untuk hasil buttermilk ; @a0na 'a/a kel&m'&k (!C(" a/alah 'utih /an 'a/a kel&m'&k
(.C(% a/alah agak kuning Hasil 'engamatan ini sesuai /engan te&0i Saleh 7)$$.9 /an
K&sik&@ski 7!=##9; 2ang mengatakan 4ah@a butter /an buttermilk mem'un2ai
ka0akte0istik @a0na 4e0ma3amCma3am; /a0i 'utih; kuning 'u3at; kuning; hingga
4e0@a0na kuning gela' Hal ini te0gantung 'a/a kan/ungan sen2a@a Cka0&ten 2ang
te0kan/ung 'a/a lemak 2ang akan mem4entuk @a0na Pe0n2ataan te0se4ut 1uga
men/ukung hasil /a0i @a0na /a0i butter /an buttermilk 'a/a kel&m'&k (!C(" 2ang
4e04e/a /engan kel&m'&k (.C(% /ika0enakan 4ah@a whipping cream 2ang /igunakan
4e04e/a; /imana 'a/a kel&m'&k (!C(" menggunakan whipping cream 1enis R&selle
su'0eme 2ang mem'un2ai 1umlah kan/ungan lemak )
-
8/16/2019 Butter & Buttermilk_Angelina O._13.70.0175_B2_Unika Soegijapranata
9/15
butter ;/ianta0an2a a/alah /a0i st0uktu0 gl&4ula lemak; uku0an k0istal lemak 'a/a butter ;
1umlah lemak 3ai0; k&m'&sisi lemak susu /an la1u k0istalisasi lemak /a0i k0im. Da0i segi
tekstu0; buttermilk semua kel&m'&k mem'un2ai tekstu0 2ang lem4ut Hal ini ham'i0
sesuai /engan te&0i (&4e et al. 7)$$"9 2ang mengatakan 4ah@a tekstu0 buttermilk
sangat lem4ut Selama '0&ses 'eng&3&kan te01a/i se3a0a sem'u0na maka kan/ungan ai0
'a/a buttermilk akan mem4uat mengaki4atkan mem40an gl&4ula lemak 'e3ah selama
'0&ses churning.
Pa/a analisa 8 0en/emen untuk butter 2ang te04esa0 a/alah 'a/a kel&m'&k (% se4esa0
.-;)-8 se/angkan hasil 8 0en/emen 2ang te0ke3il a/alah )-;!.8 'a/a kel&m'&k (!
Untuk hasil buttermilk hasil 0en/emen 2ang te0ke3il a/alah %);-#8 /an 2ang te04esa0
a/alah -%;""8 Da0i hasil te0se4ut /a'at /ikatakan 4ah@a hasil 0en/emen 'a/a
buttermilk le4ih 4esa0 1ika /i4n/ingkan hasil 0en/emen butter. Hal ini ti/ak sesuai
/engan te&0i /a0i (&4e et al 7)$$"9; 2ang mengatakan 4ah@a seha0usn2a butter
memiliki intensitas 'a/atan atau nilai 0en/emen 2ang le4ih 4esa0 4ila /i4an/ingkan
/engan nilai 0en/emen /a0i buttermilk
Pa/a hasil 'engamatan 'enam'akan /a'at /ilihat 4ah@a; 'a/a butter milik kel&m'&k
(!C(" se4elum 'en2im'anan semuan2a mem'un2ai 'enam'akan a/a body; gam'ang
dioles /an creamy; ketika setelah /ilakukan '0&ses 'en2im'anan butter men1a/i a/a
4&/2; susah /i&les /an ti/ak creamy Se/angkan 'a/a kel&m'&k (.C(%>'enam'akan
butter se4elum 'en2im'anan a/alah ti/ak a/a 4&/2; sangat mu/ah /i&les /an sangat
creamy lalu setelah mengalami '0&ses 'en2im'anan men1a/i a/a 4&/2; mu/ah /i&les
/an creamy Hasil 'engamatan 2ang /i'e0&leh a/a 2ang sesuai /egan te&0i /imana
se4elum mengalami '0&ses 'en2im'anan butter akan ti/ak 'un2a body /an mu/ah/i&les 'a/a suhu 0uang anta0a ")C"%&F; /imana tingkat 'eng&lesan /i'enga0uhi &leh
si5at visk&sitas /an 'e0u4ahan /a0i butter ,ika mengalami '0&ses 'en2im'anan maka
akan men1a/i 'un2a body 7He0s3h/&e5e0; !=
-
8/16/2019 Butter & Buttermilk_Angelina O._13.70.0175_B2_Unika Soegijapranata
10/15
kel&m'&k (!C(" menghasilkan buttermilk 2ang creamy; se/angkan buttermilk 'a/a
kel&m'&k (.C(% sangat creamy Hasil 'engamatan ini su/ah sesuai /engan te&0i /a0i
Heile0 S3hie4e0le 7!==-9; 2ang 4e0'en/a'at 4ah@a ketika buttermilk masih sega0
maka akan mem'un2ai 5lav&0 2ang creamy se'e0ti susu; buttery, /an manis hal ini
/ika0enakan a/a kan/ungan mine0al /an lakt&sa 2ang mam'u la0ut /i /alam ai0 Selain
itu 1uga 'a/a kel&m'&k (.C(% menggunakan whipping cream elle vi0e 2ang
mem'un2ai kan/ungan lemak le4ih tinggi /i4an/ingkan me0k 0&selle su'0eme;
sehingga hasiln2a le4ih creamy. Menu0ut 1u0nal milik Shanka0 (ansal 7)$!"9; 2ang
4e01u/ul A stu/2 &n health 4ene5its &5 @he2 '0&tein; mengatakan 4ah@a a/a 4e4e0a'a
kegunaan /a0i @he2 '0&tein; /imana /a'at /igunakan se4agai &4at kanke0; /ia4etes; /an
untuk sistem 'em4uluh /a0ah Se/angkan 'a/a 1u0nal milik (ah0ami et al., 7)$!%9
mengatakan 4ah@a 'enggunaan sweet cream buttermilk /alam '0&ses 'em4uatan cream
ke1u mam'u mengu0angi 'en3ema0an lingkungan /a0i mem4uang '0&/uk;
meningkatkan keuntungan /an mengu0angi 4ia2a '0&/uksi
". KESIMPULAN
• Butter me0u'akan hasil '0&/uk &lahan /a0u susu 2ang /i'a/atkan• A/a " taha' 'em4uatan butter ; 2aitu ripening, churning, /an working tith washing
• Se3a0a umum butter te0susun atas 'a/atan susu 4ukan lemak se4an2ak )8;
kemu/ian
-
8/16/2019 Butter & Buttermilk_Angelina O._13.70.0175_B2_Unika Soegijapranata
11/15
• Butter /an buttermilk memiliki ka0akte0istik @a0na 4e0ma3amCma3am; /a0i 'utih;
kuning 'u3at; kuning; hingga 4e0@a0na kuning gela' tegantung 'a/a 1umlah
kan/ungan lemakn2a
• Pa/a kan/ungan lemak te0/a'at sen2a@a Cka0&ten 2ang mam'u mem4entuk @a0na• Whipping cream Elle +i0e mem'un2ai kan/ungan lemak se4esa0 ""$ g;
se/angkan whipping cream R&selle su'0eme mem'un2ai kan/ungan lemak )
-
8/16/2019 Butter & Buttermilk_Angelina O._13.70.0175_B2_Unika Soegijapranata
12/15
(ah0ami; MJ Ahma/i; DJ (eigm&hamma/i; *J /an H&sseini; * )$!% Miing S@eet
F0eam (utte0milk @ith 6h&le Milk t& P0&/u3e F0eam Fheese I0ish ,&u0nal &5
Ag0i3ultu0al an/ *&&/ Resea03h %.7)9#"#
-
8/16/2019 Butter & Buttermilk_Angelina O._13.70.0175_B2_Unika Soegijapranata
13/15
Saleh; A 7)$$.9 Tekn&l&gi 'eng&lahan susu /an hasil ikutan te0nak
htt':??li40a02usua3i/?/&@nl&a/?5'?te0nakCenia'/5
Shanka0; ,R (ansal; GK 7)$!"9 A Stu/2 On Health (ene5its OO5 6he2 P0&teins
Inte0nati&nal ,&u0nal &5 A/van3e/ (i&te3hn&l&g2 an/ Resea03h +&l . Issue !
'' !%C!=
Smit; G 7)$$"9 Dai02 P0&3essing 6&&/hea/ Pu4lishing Limite/ Fam40i/ge
S&/ini; I; P M&0in; A Ola4i; /an R, *l&0es 7)$$-9 Compositional and Functional
"roperties o% Buttermilk' ! Comparison Between (weet, (our, and Whey
Buttermilk
Susil&0ini; T E M E Sa@it0i7)$$-9 P0&/uk Olahan Susu Pene4a0 S@a/a2a
,aka0ta
+an/e0ghem; FJ (&/s&n; PJ Danthine; SJ Pau&t; MJ De0&anne; FJ (le3ke0; F )$!$
Milk *at Gl&4ule Mem40ane an/ (utte0milks : 50&m F&m'&siti&n t&
+al&0iati&n (i&te3hn&l Ag0&n S&3 Envi0&n; .
-
8/16/2019 Butter & Buttermilk_Angelina O._13.70.0175_B2_Unika Soegijapranata
14/15
Kel&m'&k ()
•Rendemen butter=
90
311
×100%=28,94%
• Rendemen buttermilk =
185
300×100%=61,67%
Kel&m'&k ("
•Rendemen butter =
100,4
312,6 × 100% = 32,12%
• Rendemen buttermilk = 180
300 × 100% = 63,33%
Kel&m'&k (.
•Rendemen butter =
104,9
302,2 × 100% = 34,71%
• Rendemen buttermilk =
158
300 × 100% = 52,67%
Kel&m'&k (%
•Rendemen butter =
130
281 × 100% = 46,26%
• Rendemen buttermilk =
170
300 × 100% = 56,67%
&.2. $oto
!.
-
8/16/2019 Butter & Buttermilk_Angelina O._13.70.0175_B2_Unika Soegijapranata
15/15
&.. A*+trak Jurna,
6.4. Laporan S'm'ntara
!.