clase introductoria a la bromatologia

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAUNIVERSIDAD DEL ZULIAFACULTAD DE MEDICINA

ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y ALIMENTACION

CATEDRA: TECNICA DIETETICA

INTRODUCCION A LA BROMATOLOGIA INTRODUCCION A LA BROMATOLOGIA

Prof. MSc. Erika ArévaloC.I: 15.016.186

BromatologíaBromatologíaGRIEGO LOGIA = ESTUDIO

BROMA = ALIMENTO

Química y bioquímica

Análisis

Microbiología

Tecnología Toxicología

Dietética

Introducción a la Bromatología

Origen de la Bromatología Origen de la Bromatología

Naturalista Visión terapéutica del alimento

Siglo V A.C hasta XVIIITrabajos de Lavoisier

Aporte de nutrientes Siglo XIXQuímico-Analista

Tecnológico legal

Avances tecnológicos y conservación de alimentos

Siglo XIX



Vehículos de nutrientes Vehículos de nutrientes

Materiales o productos que al ser consumidos contribuyen a asegurar en

calidad y cantidad el desarrollo adecuado del organismo

ArtificialeArtificiales s ElaboradoElaborado

ss

FuncionaleFuncionales s

Agente quimiopreventivo

Alimentos diseñados

Fitoquímicas

Nutraceuticos

Farmalimentos

Clasificación de alimentos Clasificación de alimentos

Según su origenSegún su origen

Según los Según los componentes componentes predominantes y su predominantes y su funciónfunción



Propiedades de los alimentosPropiedades de los alimentos

Nutricionales Nutricionales FuncionalesFuncionales

Propiedades Sensoriales Propiedades Sensoriales

Propiedades Tecnológicas Propiedades Tecnológicas

Propiedades Saludables Propiedades Saludables



Color Color Presencia de pigmentos

colorantes naturales

Formación de pigmentos colorantes como

consecuencia de reacciones químicas o enzimáticas

Adición de sustancias químicas colorantes

Efecto físico de los sistemas físico químicos presentes en el alimento

sobre la dispersión de la luz

Colores formados por reacciones que tienen

lugar como consecuencia de los tratamientos

térmicos



Sabor Sabor

AmargoAcido UmamiSalado Dulce

• Ser solubles en agua•Tener contacto con el receptor, una vez disuelto con la saliva•Disponer de una estructura física concreta

Características:

Astringente

Picante

Refrescante



Textura Textura Agua y grasa

Celulosa, almidones y diversas pectinasProteínas

Responsables


Propiedades Sensoriales Propiedades Sensoriales Textura Textura

Características primaria Caract. Secundarias

Calificativos

Características mecánicas

Dureza Cohesividad

Quebradizo Blando-firme-duro Desmenuzable, crujiente quebradizo

Madurabilidad Gomoso

Blando, masticableCorto, harinoso, pastoso, gomoso

Viscosidad Elasticidad Adhesividad

Fluido, viscoso Plástico, elásticoPegajoso

Características geométricas

Tamaño y forma de la partículaTamaño y orientación de las partículas

Arenoso, granujiento Fibroso, celular, cristalino

Otras características

Contenido de aguaContenido graso

AceitosidadGrasosidad

Seco-húmedo-mojado Acuoso Aceitoso Grasiento



Tecnología

Capacidad que tienen algunas sustancias para modificar o

ajustar una propiedad física o química de un alimento tal vez como parte de un proceso de

elaboración.


Propiedades de hidratación

Propiedades de asociación y de restructuración

Propiedades de superficies interfaciales



Propiedades SaludablesPropiedades Saludables

Alimento Efecto saludablePescados grasos Prevención de enfermedades cardiovascularesProductos lácteos Aumento de los niveles de glutatión y de IgM por la

acción de proteínas del suero lácteo Salvado de trigo Regula la función intestinal, alivia el síndrome de

colon irritable, constipación y diverticulosisSalvado de arroz Efecto hipocolesterolemico.Avena Modifican los lípidos séricos y atenúan tanto la

glicemia como la respuesta insulínica Crucíferas Eficaces en el tratamiento de patologías infecciosas,

posible protección frente al cáncer de colon Cítricos Eficaz protección frente a la tumerogénesis.Uvas tintas Protección del riesgo cardiovascular y cáncerCebollas y ajos Propiedades antimicrobianas, etc

Tejido Fundamental o metabólico

Tejido dérmico o protector

Tejido vascular o de conducción

Tejido de soporte


Estructura físico-química de los Estructura físico-química de los alimentosalimentos


Estructura físico-química de los Estructura físico-química de los alimentosalimentos

Los alimentos sin estructura celular

Soluciones

Emulsiones

Espumas

Geles


Componentes de los alimentoComponentes de los alimento

Proteínas Proteínas

Aminoácidos esenciales

Aminoácidos no esenciales

Lisina Tirosina Leucina Cisteina Isoleucina AlaninaValina Arginina Metionina GlutaminaFenilalanina Histidina*Triptofano Glicina Treonina Acido glutamico

SerinaProlina acido asparticoAsparagina

Unión de varios aminoácidos



Fibrosas Globulares

Caracterizan según la conformación de sus aminoácidos

Enlaces disulfuros

Insolubles en agua

Puentes de hidrógenos

Función estructural Solubles

en agua


Aminoácidos Aminoácidos

Básicos

Ácidos

- ( CH2)4 – CH – І

NH2

+ NH3

COO-

Lisina

CH3 – CH - CH2 – CH 4 – CH - І І CH3

+ NH3

COO-

Leucina

CH3 – S - ( CH2)2 – CH – І

+ NH3

COO-

Metionina


Formación enlaces peptidicos Formación enlaces peptidicos

Aminoácidos (1)

Aminoácidos (2)

Enlace pepitico

Grupo amino

Grupo carboxilo




Propiedades Nutricionales De Las Propiedades Nutricionales De Las Proteínas Proteínas

c) La disponibilidad de estos aminoácidos para ser absorbidos y retenidos en el organismo.

a) La cantidad de proteínas que ofrezca

b) El tipo y cantidad de aminoácidos que aporta


Computo químico = Mg del aa´ limitante / g de proteína (Chemical Score) Mg del mismo aa´ por g de proteína referencia

Valor Biologico (VB)= N retenido = N inge-(N uri + N fecal) x 100 N absorbido N inger – N Fecal

Utilizacion Neta de la Proteina (NPU) = N inge-(N uri + N fecal) x 100 N inger

Radio de Eficiencia Proteica (PER) = Incremento de Peso (g) Proteína ingerida (g)

Determinaciones Biológicas de Proteínas Determinaciones Biológicas de Proteínas

Coeficiente de digestibilidad Aparente CDA = N ingerido – N fecal x 100

N ingerido

Verdadera CDV= N ingerido –(N fecal endógeno - N fecal) x 100 N ingerido


Alimento His Isoleu

Leu Lisina

Met + Cist

Fen + Tir

Treon

Trip Val

FAO - 25 44 34 22 38 25 6 31NAS 11 26 44 32 16 46 22 7 30Carne res 21 28 49 52 23 45 27 7 30Carne Pollo 18 31 45 51 25 44 26 7 30Leche 17 39 62 51 22 62 27 9 43Huevo 15 39 55 42 35 61 31 10 45Soya 15 28 47 38 17 51 25 8 29Harina trigo 13 20 39 13 22 46 16 7 23Arroz 14 26 49 21 26 52 21 7 36Maíz 17 25 68 27 18 53 25 5 36Brocoli 11 23 28 30 11 31 19 6 27Manzana 10 26 40 40 16 30 23 7 30

Comparación de Aa esenciales Comparación de Aa esenciales

Gr aa / 100 g N o 6,25 g proteína


Determinaciones Biológicas de Proteínas Determinaciones Biológicas de Proteínas


Hidratación Interacción entre proteínas

Propiedades de superficie

Mojabilidad Solubilidad

Absorción y retención de agua

Adhesión y cohesión Hinchamiento

Gelificación Elasticidad Viscosidad

Agregación Polimerización Precipitación Floculación Coagulación

Emulsificación Volumen y estabilidad

de espumas Retención de grasas Fijación de aromas

Propiedades Funcionales de las proteínas de los alimentos


Perdidas de la actividad biológica

Incremento de la susceptibilidad del ataque

de algunas proteasas

Incremento de la viscosidad

Incapacidad para cristalizar

Alteración de la capacidad de retención de agua

Alteración de la solubilidad

Los efectos de la desnaturalización de Los efectos de la desnaturalización de las proteínas las proteínas

•Fuente inmediata de energía

•Precursores para formar biomoléculas.

•Reserva energética

•Papel estructural en el tejido conjuntivo.



Carbohidratos Carbohidratos




MonosacáridosPentosas: arabinosa, xilosa, ribosa Hexosas: glucosa, fructosa, galactosa y manosa

Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa, lactulosa

Oligosacáridos

Oligosacáridos

Rafinosa, estaquiosa, palatinosa

De reserva

Estructurales

Gomas

Almidones Glucógeno

Celulosas, hemicelulosas, pepsinas, beta-glucanos

Vegetales Marinas Microorganismos

Guar, arabica, etc Alginatos, carragenatos agar, etc Xantano, gelano


Carbohidratos Carbohidratos Monosacáridos

Cetonas Aldehídos Azucares Reductores Azucares Reductores


Disacáridos

Glucosa + FructosaGlucosa + Galactosa Glucosa + Glucosa



Carbohidratos Carbohidratos Polisacáridos

Almidón Almidón

Amilosa = lineal = enlaces glucosidicos 1-4

Amilopectina = ramificada =enlaces glucosidicos 1-6


Propiedades Funcionales del azúcar

•Son sustancias neutras, no modifican el pH.•Generalmente son empleadas para endulzar,•Son solubles en agua•Forman cristales•Aportan energía, •Fermentables por microorganismos,•Pueden ser utilizadas como preservativos, •Se caramelizan por el calentamiento, •Se combinan con las proteínas se obtienen colores oscuros•Dan cuerpo y endulzan las soluciones.


•No son dulces,•Son insolubles en agua fría, •Forman pastas o geles en agua caliente, •Son la forma de almacenamiento de energía en las plantas y suplen esa energía a la dieta, •En las semillas y cereales se encuentra en forma de gránulos

Propiedades Funcionales del almidón



Lípidos Lípidos Acido graso

Glicerol unida a cadenas de ácidos grasos

Clasificación Clasificación

Introducción a la Bromatología Ácidos grasos Ácidos grasos


Tipos de Ácidos grasos Tipos de Ácidos grasos


•Fuente energética metabólica fácilmente

disponible

•Vehículo de vitaminas

liposolubles o ácidos grasos

poliinsaturados esenciales

•Síntesis de sustancias químicas

biológicamente importantes.

Importancia de los lípidos Importancia de los lípidos


•Ellos se suavizan gradualmente en calentamiento

•Se oxidan fácilmente

•Forma Emulsiones de grasas con agua y aire

•La grasa es un lubricante en los alimentos

•Contribuyan al sabor característico de los alimentos

Propiedades Funcionales de las grasas Propiedades Funcionales de las grasas


•Iones o grupos iónicos (NaCl)

•Grupos neutros (agua-agua) dando lugar a la formación de los puentes de hidrógenos

•sustancias no polares(aminoácidos, proteínas, asidos grasos)

Agua Agua


Vitaminas

Minerales

transferencia de grupos

Vitaminas hidrosolubles

coenzimas de oxido reducción (vitamina C, B2, niacina)

(vitaminas B1, B6, B12, B5)

Vitaminas liposolubles

Formar complejos con las lipoproteínas en las membranas celularesSon transportadas por proteínas plasmáticas específicas.

el control de fluidos corporales

La construcción de estructuras rígidas

participan en las reacciones químicas y como constituyentes químicos del cuerpo


Pigmento Pigmento Color Color Fuente Fuente Solubilidad Solubilidad Estabilidad Estabilidad Antocianinas Rojos, azulados Vegetales y

frutas Soluble en agua

Sensible pH y metales, termolábil.

Flavonoides Colores blancos, amarillos claros.

Vegetales y frutas

Soluble en agua

Suficientemente estable al calor

Taninos Colores blancos, amarillos claros.

Vegetales y frutas

Soluble en agua

Estable al calor

Carotenoides Anaranjado, rojo.

Vegetales y frutas

Soluble en lípidos

Estable al calor sensible a la oxidación

Licopeno Rojo Vegetales y frutas

Soluble en agua

Clorofila Verde Vegetales y frutas

Soluble en compuesto orgánicos

Sensible al calor

Mioglobina Rojo Animales Soluble en agua

Sensible al calor

Pigmentos y Pigmentos y colorantes colorantes


impartir saborefectos de texturas en alimentos

influencia el color

indicadores del pH

inhibidores del crecimiento de microorganismos

Ácidos Orgánicos Ácidos Orgánicos


Alteraciones de los Alteraciones de los alimentos alimentos

AlteraciónAlteración

Defecto Defecto

Organolépticos

Químico

Valor nutritivo

Calidad microbiológica

Ausencia de una cualidad físico-organoléptica


Factores que determinan la alteración de los Factores que determinan la alteración de los alimentos alimentos

¿Porque ocurre ¿Porque ocurre la alteración en la alteración en los alimentos? los alimentos?

•Factores Biológicos.

•Factores Microbiológicos.

•Factores Físico-Químicos


Factores Biológicos. Factores Biológicos.

a) Insectos, Parásitos, Roedores y Pájaros

b) Enzimas propias del alimento


Factores microbiológicos Factores microbiológicos

a) Contenido Acuoso

Factores que facilitan la invasión y reproducción de microorganismos.

Propios del alimento:

Alimentos estables

Alimentos semiestables

Alimentos inestables

Contienen menos de 12%Contienen menos de 60%

Contienen mas del 60%

Actividad de agua (Aw).

Agua no ligada a componentes del

alimento



a) Contenido Acuoso Agua ligadaAgua absorbida

por solutos como sales y

azucares Crecimiento bacteriano

Halófilos En presencia de sal

Bacterias

Xerófilos Aw inferiores a 0,85

Mohos o levaduras.

Osmófilos Elevadas presiones osmóticas

Levaduras


aw Microorganismos inhibidos Alimentos1-0.95

Pseudomonas, Escherichia, Proteous, C. perfringes, Bacillus

Alimentos frescos altamente perecederos

0,95-0,91

Limite inferior para el crecimiento de bacterias

Jamón curado, queso, zumos concentrados

0,91-0,87

Muchas especies de levaduras (Candida), Micrococcus

Embutidos fermentados, quesos madurados

0,87-0,80

Mayoría de mohos, S. aureus, levaduras (Saccharomyces)

Leche condensada, harina, arroz

0,80-0,75

Bacterias halófilas Mermelada, mazapán

0,75-0,65

Mohos xerófilos Caramelos, miel, frutas desecadas

0,65-0,60

Levaduras osmófilas(S. rouxii)

0,50 No proliferación Microbiana Pasta, especias0,40 No proliferación microbiana Huevo en polvo0,30 No proliferación microbiana Galletas, bizcochos, corteza de

pan0,20 No proliferación microbiana Leche en polvo, verduras

deshidratadas


b) Potencial de oxido-reducción


Perdida o ganancias de electrones

•Aerobio estricto

•Anaerobio estricto

•Anaerobio facultativo

(Eh)

Eh ↑ ó + Eh ↓ ó -

Eh ↓


c) pH


Alimentos ácidos pH inferior a 4,5

Alimentos semiácidos pH entre 4,5 y 6.0

Alimentos no ácidos pH mayor a 6,0

concentración del ión hidrógeno

Bacterias gram negativa

pH mín

pH máx

Bacterias gram positiva

pH mín

pH máx

Escherichia coli 4.4 9.0 Bacillus cereus 4.9 9.3Klebsiella pneumoniae 4.4 9.0 Bacillus subtilis 4.5 8.5Proteus vulgaris 4.4 9.2 Bacillus

stesthermophilu 5.2 9.2

Pseudomonas aeruginosa

5.6 8.0 Clostridium botulinum 4.7 8.5

Salmonella paratyphi 4.5 7.8 Clostridium sporogene 5.0 9.0

Salmonella typhi 4.0-4.5

8.0-9.6

Staphylococcus aureus 4.0 9.8

Vibrio parahaemolyticus

4.8 11.0 Staphylococcus lacti 4.3-4.8

9.2


Limites de pH según tipo de microorganismo

Vegetales

Frutas Lácteos Carnes

Lechuga 6.0 Manzanas 2.9-3.3

Leche 6.3-6.5

Res 5.1-6.2

Remolacha

4.2-4.4

Plátanos 4.5-4.7

Mantequilla

6.1-6.4

Pollo 6.0-6.2

Zanahoria 4.9-5.2

Melones 6.3-6.7

Nata 6.5 Jamón 5.9-6.2

Coliflor 5.6 Naranjas 3.6-4.3

Queso 4.9-5.9

Pescado 6.6-6.8

Papas y tuberculos

5.3-5.6

Ciruela 2.8-4.6

Atún 5.2-6.1

Cebollas 5.3-5.8

Uvas 3.4-4.5

Tomate 4.2-4.3


pH según tipo de alimento


d) Composición química d) Composición química Factores microbiológicos Factores microbiológicos

-Contenido de nutriente Proteolíticos

-La presencia de microorganismos que puedan degradar las sustancias más

complejas.

- Los compuestos antimicrobianos.

- La estructura físico-química del alimento.

-La estructura química de esos componentes.

Lipolíticos

Fermentativos

•Agua•Una fuente de energía•Una fuente de nitrógeno •Vitaminas y factores de crecimiento afines•Sales minerales

Necesidades básicas de los microorganismos


Factores AmbientalesFactores AmbientalesFactores microbiológicos Factores microbiológicos

a) Temperatura

b) Tensión de oxígeno

c) Humedad Relativa

Mesófilos 30° y 45°C

Termófilos 55° y 65°C

Psicrófilos 12 y 15°C

Psicrótrofos inferiores a los 0°C

La presencia de oxígeno

aerobio

anaerobio


Factores Físico-Químicos: Factores Físico-Químicos:

e) Tiempo

a) Oxigeno y aíre b) Humedad y sequedad

c) Temperatura d) Luz


Alteraciones químicas Alteraciones químicas

El pardeamiento no enzimático

La oxidación lipídica

Tipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentosTipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentos


Según el microorganismo alterante

Tipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentosTipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentosAlteraciones microbiológicas Alteraciones microbiológicas

Clasificación

Levaduras

Bacterias

Fermentaciones en quesos

Manchas coloreadas Acidificación, coagulación

microorganismos patógenosmicroorganismos banales

Mohos


Tipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentosTipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentosAlteraciones microbiológicas Alteraciones microbiológicas

ClasificaciónSegún el componente del alimento modificadoSegún el componente del alimento modificado

Proteínas

Hidrólisis y putrefacción

Grasas

Hidrólisis y

oxidación

Carbohidratos

Fermentación

Vitaminas

Oxidación Degradación Hidrólisis de

celulosa

Pigmentos Otros



Alteraciones microbiológicas Alteraciones microbiológicas Clasificación


Según el carácter organoléptico modificado

Textura

Viscosidad, reblandecimiento

Flavor

Sabor ácido, olor a

levadura, sabor amargo

Color

Decoloración de pigmentos, generación de

colores anormales

Valor nutritivo

Pérdida de vitaminas, o de

aminoácidos esenciales

Alteraciones

Introducción a la Bromatología Alteraciones más comunes en los alimentos Alteraciones más comunes en los alimentos

Pardeamiento no enzimático o químico Pardeamiento no enzimático o químico

a) Reacción de Maillard

c) Reacciones que involucran el ácido ascórbico

b) Caramelización

Pardeamiento enzimático: Pardeamiento enzimático:

Compuestos fenólicos y fenolasas


Lipólisis y Oxidación de Lipólisis y Oxidación de lípidos o auto oxidación: lípidos o auto oxidación:

Alteraciones más comunes en los alimentos Alteraciones más comunes en los alimentos

ProteolisisProteolisis

Putrefacción: Putrefacción:

Fermentación Fermentación

Reblandecimiento del tejido Cambio de la textura

Liberación de sustancias de olor pútrido y sustancias tóxicas

Enranciamiento o rancidez

a) Fermentación alcohólica:

b) Fermentación láctica:

c) Fermentación acética:


Fraudes y/o adulteraciones en alimentos Fraudes y/o adulteraciones en alimentos

Fraude: EngañoFraude: Engaño

- Rotulación que no corresponda a su origen -Extracción y sustitución del producto por otro

- Rotulación de ingredientes que no componen al alimento.

Adulteración: AlteraciónAdulteración: Alteración

-Modificación de su composición o sus

características

- introducido cambios a fin de ocultar su composición algún

defecto o darle aspectos de mayor calidad.


-Adición de sustancias extrañas a la naturaleza del alimento.

-Conservadores no permitidos.

-Colorantes.

-Neutralizantes de acidez. Agua.

-Extracción parcial o total no informada de componentes propios del alimento por ej. Grasas.

-Sustitución parcial o total no informada de componentes propios del alimento. Por ej. Grasa.

- Rotulación tendenciosa (etiquetado engañoso).

En Venezuela los fraudes y/o En Venezuela los fraudes y/o adulteraciones más comunes son:adulteraciones más comunes son:

clase introductoria a la bromatologia

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