crema acida

7/21/2019 Crema Acida

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Índice:

Introducción-------------------------------------------------------------------------------------- 3

Objetivos------------------------------------------------------------------------------------------4Base teórica---------------------------------------------------------------------------------------5Hoja técnica---------------------------------------------------------------------------------------7Poe de elaboración-------------------------------------------------------------------------------8BP de !roducción-----------------------------------------------------------------------------""Plan H#$$P-------------------------------------------------------------------------------------"%Producción a escala !e&ue'a e industrial-----------------------------------------------------5(

1



Introducción:

2



)a i*!ortancia de los !roductos l+cteos ,er*entados enera randes a!ortes en la industria ali*entaria tal . co*o es la cre*aacida . la *ante&uilla las cuales son /ec/as a base de cultivos l+cticos los cuales a.udan a ,er*entar la lec/e . as0 la bacteria !ueda actuar a.udando a obtener !roductos aradables !ara el consu*idor1

)a cre*a acida . *ante&uilla ser+n elaboradas bajos los !ar+*etros de calidad e inocuidad ali*entaria !ara obtener !roductos &uesean seuros !ara el consu*o . as0 evitar inconvenientes &ue !ueden !erjudicar a la !roducción o ta*bién llear a cerrar lae*!resa se2n la ravedad de la !roble*+tica &ue se !resente1

3



Objetivo general

-laborar di,erentes ti!os de !roductos l+cteos ,er*entados a!licando !rocesos técnicos utiliando las /erra*ientas necesarias !araobtener !roductos &ue cu*!lan con los re&ueri*ientos de calidad e inocuidad &ue establece la nor*ativa corres!ondiente1

Objetivos específicos

laborar *ante&uilla6 &uesos6 cre*a acida6 .ourt6 a!licando cultivos l+cticos es!ec0,icos !ara obtener un ,er*ento deseado1

$onocer la ,unción &ue cu*!len las bacterias acido l+cticas en la industria . su i*!ortancia1

#!licar la correcta li*!iea . desin,ección en las +reas de trabajo . /acer buen uso de la vesti*enta en !lanta1

4



Base teórica mantequilla.

)a *ante&uilla es el !roducto obtenido de la lec/e *ediante !rocedi*ientos *ec+nicos o bien !or batido de la nata /iieniada!asteriada1 l tér*ino 9*ante&uilla desina 2nica*ente al !roducto elaborado con lec/e o nata !rocedente de la lec/e de vaca1

ntre sus !rinci!ales caracter0sticas destaca su consistencia sólida . /o*oénea a te*!eratura a*biente6 un color a*arillento *+s o*enos !ronunciado6 . un sabor . aro*a caracter0sticos1

5



;isten varios ti!os de *ante&uilla6 !ero se !ueden distinuir b+sica*ente dos:

ante&uilla +cida: antes de la acidi,icación de la cre*a

ante&uilla dulce: tras la acidi,icación de la cre*a ésta es la tradicional1

#de*+s se le !uede a'adir sal o no6 obteniendo *ante&uilla salada o nor*al se2n el caso1 <6 !or su!uesto6 se !uede elaborar a !artir de la lec/e de *uc/os ani*ales6 siendo los *+s corrientes en occidente la *ante&uilla de oveja6 vaca o cabra co*o curiosidad6 no es !osible obtener *ante&uilla de la lec/e de ca*ella1

Origen:

s *u. !osible &ue una aitación accidental de la nata de la lec/e diera luar a la *ante&uilla= es !or esta raón !or la &ue la

*ante&uilla ,uera e*!leada . elaborada en los !ri*eros intentos de !rocesado de los l+cteos6 &ui+s en el +rea de eso!ota*ia entreel >((( . el 8((( a1 $1 )a !ri*era *ante&uilla !udo /aberse elaborado de lec/e de oveja o cabra= los anados eran !or a&uellaé!oca do*esticados1" ?n *étodo *u. antiuo !ara la elaboración de la *ante&uilla se e*!lea /o. en d0a en alunas !artes de @,rica .en Oriente Pró;i*o1Historia:

)a *ante&uilla era *u. a!reciada !or los viAinos . celtas orte de uro!a6 raón !or la cual los ro*anos . los rieos laconsideraban un !roducto b+rbaro . no la inclu.eron en su dieta6 &ui+s debido a su !oco !eriodo de conservación &ue deja el cli*a*editerr+neo a estas latitudes al contrario &ue el &ueso1 ?n !oeta có*ico rieo6 #na;andrides se re,iere alos Cracios co*o boutyrophagoi6 9co*edores de *ante&uilla1 Plinio en su Historia atural deno*ina a la *ante&uilla co*o 9la *+s

delicada co*ida entre las naciones b+rbaras6 . describe en su libro las !ro!iedades *edicinales1 n la India el /ee deno*inada*ante&uilla clari,icada u oro l0&uido se tiene co*o un s0*bolo de !urea . se e*!lea ta*bién co*o o,reci*iento a los diosesD es!ecial*ente a #ni6 el dios Hind2 del ,ueo1 n la disci!lina #.urvédica6 la *ante&uilla /ee es un ali*ento &ue a.uda a !ro*over la !uri,icación6 la !a interior . la salud del oranis*o1 Eurante *+s de 3((( a'os las re,erencias al /ee a!arecen en nu*erososte;tos sarados de la é!oca del Rig-veda6 cerca del "5((F"%(( a1 $1

6



)as elaboraciones de *ante&uilla en uro!a !rocedentes de la é!oca *edieval se /ac0anen Grancia or*and0a . Breta'a6 Holanda e Irlanda6 la *a.or !arte de la !roducción es artesanal1 )a *ante&uilla se consideraba enesos d0as . esos !a0ses un !roducto caro= !or esta raón estaba dis!onible sólo !ara las clases *+s !udientes o &uienes la

co*ercialiaban1

n el a'o "87( la a!arición de la *ararina6 invento del &u0*ico ,rancés Hi!!ol.te e-ouriés6 /io &ue se !udiera distribuir entrelas !oblaciones un suced+neo de *ante&uilla a *enor coste1 l consu*o !er ca!ita de la *ante&uilla /a descendido en la *a.or0a delas naciones occidentales durante el silo 6 en !arte !or la !o!ularidad de la *ararina6 &ue es *enos cara . se !ercibe !or la !oblación co*o *+s sana1 n los stados ?nidos el consu*o de *ararina durante los ">5(s es *a.or &ue el de *ante&uilla4 . /o. end0a es el caso6 en otras naciones la situación es si*ilar1 Incluso6 en !a0ses co*o Jeneuela . $olo*bia el no*bre mantequilla /acere,erencia a la *ararina1n el arco *editerr+neo se siue !re,iriendo6 en eneral6 el aceite de oliva en la actualidad6 idea re,orada !or sus cualidades c+rdio-

saludables . nutritivas res!ecto a las de la *ante&uilla1

Propiedades:

B+sica*ente6 la *ante&uilla es una e*ulsión de aua en *ateria rasa1 l co*!onente esencial . *a.oritario es la rasa 8( a 85K6res!onsable a su ve de su alto contenido calórico 75( calor0as !or cada "(( ra*os e incluso *+s1

)os +cidos rasos !rocedentes de la lec/e con,ieren a la *ante&uilla !arte de ese sabor . aro*a tan !articular . alunos6 co*o el +cidol+urico . el +cido *ir0stico6 ,acilitan su e;tensibilidad . untuosidad1

)a *ante&uilla es una buena ,uente de vita*inas li!osolubles #6 E &ue6 co*o tales6 se encuentran junto a su rasa1 l contenidovita*0nico de!ende de la ali*entación del ani*al . de la estación del a'o6 es!ecial*ente en el caso de la vita*ina #1 n verano6 !or eje*!lo6 la *ante&uilla es *+s rica en vita*ina # &ue en invierno1

Lu contenido *ineral es *u. escaso1 ntre sus *inerales destaca el calcio6 aun&ue su contenido es *u. in,erior al de la lec/e . otrosderivados l+cteos1

7



Hoja técnica.

8

) PMOE?$COPMO$LONOBM E) Hoja técnica de la cre*a acidaN*ante&uilla1 a

o*bre del !roducto: $re*a acidaN*ante&uilla1

Ingredientes:

Inredientes1 $antidad en $re*a de lec/e (14$ultivo 4)ec/e descre*ada en !olvo

"%

stabiliador "1"Lal

CaracterísticasImportantes del producto:

)a *ante&uilla es la e*ulsión de aua en rasa6 obtenidaco*o resultado del desuero6 lavado . a*asado de losconlo*erados de lóbulos rasos6 &ue se ,or*an !or el batido de la cre*a de lec/e . es a!ta !ara consu*o6 con o sin*aduración biolóica !roducida !or bacterias es!ec0,icas1

Gor*a de uso: Producto listo !ara consu*ir . una ve abierto se debere,rierar a 4$1*!a&ue:

$antidad:

Instrucciones en la eti&ueta: $onservarse en un luar ,rio . seco1

$ondiciones de al*acena*iento: $onservar en re,rieración a 5c . no debe estar e;!uesto a lalu . el calor1

Jida 2til es!erada: 3 *eses conserv+ndose adecuada*ente1Eestino: Ciendas6 su!er*ercados6 etcInstrucciones de eti&uetado $u*!lir con la nor*ativa de eti&uetado de ali*ento LO

71"(1(":(3



PO de elaboración.

9

POE DE PROCESO DECREMA ACIDA Y

MANTE!I""A

$ódiomisión

Hoja " de "

Pre!arado !or:Gir*a:

!evisado por:

"irma:

#probado por:

"irma:



BP$ de producción % controles de calidad.

tapa. BP$. &ontroles de calidad

#iltraci$n de lec%e&

anta o ,iltro li*!io e/iiénico6 !ara evitar unaconta*inación cruada1

Buen estado de la *anta1

Lanitiación de la *anta antesde su utiliación1

Recepci$n de

materia prima

l'ctea&

$ontrol de li*!iea .desin,ección de utensilios1

Meistro de rece!ción de *ateria !ri*a . controles de li*!iea

Personal con uni,or*e co*!leto

e /iiénico1

Calentamiento de la

lec%e&

$orrecto !rocedi*iento en elcalenta*iento de la lec/e !araobtener un *ejor descre*ado

$ontroles en tie*!os .te*!eraturas del calenta*ientode la lec/e1

Pesado de M&P

l'ctea&

Mealiar un correcto uso de la balana anal0tica1

)i*!iea de utensilios !araevitar conta*inación cruada1

Mealiar un correcto !esaje deaditivos1

10



Pesado de 1P seca Mealiar un correcto uso de la balana anal0tica1

*!a&ue de *ateria !ri*a nol+ctea en buen estado1

Me(clado&

?tensilios li*!ios en/iiénicos1

Personal con uni,or*e .li*!io1

Pasteuri(aci$n&

Mealiar correctos tie*!os .te*!eraturas en esta eta!a1

?tensilios li*!ios . e&ui!osli*!ios . desin,ectados1

Jeri,icar la correcta !asteuriación *ediante

controles de te*!eratura con laa.uda del ter*ó*etro1

nvasado1

11

&ui!o de Crabajo H#$$P

?IJMLIE#E $#CO)I$#E) L#)J#EOM

Ci!o: Eocu*entación$ódio: -("-H#$$PMevisión: Hoja "Gec/a:



12

Inicio

Recepción de

laboración del diagrama de flujo

'(I)!*I+#+ &#,O-I&# +-

*#-)#+O!

,ipo: !egistro

&ódigo: !&/0H#&&P

!evisión: Hoja 0

"ec1a:2/3/4324



"(

13

Filtrado

Recepción de

materia prima no

láctea

Recepción de materia

prima láctea

Devolución

Pesado de MP

Leche

descremadaDescremado. A

35°C

PesadoLeche en polvo,

estabilizador, sal

Mesclado

*++

C



>

14

Pasteurización

°

!noculación

!ncu"ación (3#°C)

$eri%icación

de P&

Almacenamiento (' Crema

Batido. (10° C)

avado deAgua a 3°

MGM$I#:



)erificación de

diagrama de

flujo in situ.

15

Amasado.

Salado

+oldeado

,nvasado.

Almacenamiento.

Fin.

Jeri,icación in situ del diara*ade ,lujo?IJMLIE#E $#CO)I$# E

) L#)J#EOM

Ci!o: Meistro $ódio:-(5-

H#$$P

Mevisión: Hoja 5Gec/a:

MGM$I#: OBM E )# PML#:M#QR LO$I#):EOI$I)IO: OBM E PML#:

JMIGI$#$IO I LIC? E) EI#SM## E G)?TO

Etapas de proceso. sub proceso

involucrado

equipo/áreas

físicas,

involucradas

parámetros de

control

Ingreso de materia

prima/ ingrediente/

envases.

#iltrado& Giltros en buenestado1

?tiliación de,iltros nuevos o*anteles li*!ios !ara este !roceso1

Recepci$n demateria primal'ctea&

Jeri,icación de*ateria !ri*a en buen estado1

@rea de rece!ción?I$#L $MIde *ateria !ri*a1

Le recibir+ la*ateria !ri*aco*o es la lec/ea 4 $

)ec/e en !olvo1)ec/e l0&uida1#ditivos*!a&ue !a!el !era*ino

Recepci$n demateria primano l'ctea&

Ins!ección ,0sica1*!a&ue en buenestado

$orrecto estadode *ateria !ri*ano l+ctea

Descremado&Jeri,icar elcorrectodescre*ado1

Eescre*adora6olllas1

$alentar la lec/ea unate*!eratura de37 $ !ara un buendescre*ado1

ta!a del Peliro sanitario UPosible Maona*ient U$u+l es la Gor*ato en el



16

#n5lisis de peligro en flujo

Primera parte

'niversidad &atólica +e l *alvador

,ipo: "ormato

&ódigo:

!evisión:

"ec1a:

ta!a del !rocesoNinredie

nte

Peliro sanitario UPosible&ue

ocurraV

Maona*iento &ue ocurra

U$u+l es la edida de controlV

Gor*ato en el

&ue se

reistra1

"iltrado

B:

Presencia de*icrooranis*o1 coli6

Lal*onella s!!6)isteria*onoc.toenes6$oli,or*es

Li

Por lainadecuada*ani!ulacióndel orde'o .la rece!ción

de la *ateria !ri*a l+ctea1

Inadecuadali*!iea .desin,eccióndel e&ui!o

Procedi*iento de*ani!ulación de

!ersonal BP <

BPO

6: residuos de

desin,ectantes

o1 Inadecuada

li*!iea .desin,ecciónde *antas

BP control de

!ersonal1 POLde li*!iea .desin,ección de

utensilios1

!ecepción de

materia prima

l5ctea.

6:

Mesiduos dedesin,ectantes ene&ui!os .

utensilios1

o1 Inadecuadali*!iea .desin,ecciónde utensilios1

)i*!iea .desin,ección

POL

tapa del Posibilidad &onclusión

#n5lisis de peligro en flujo ,ipo: "ormato



(

ta!a del !roceso Peliro . causa $edida

preventiva

P&& -imite critico

2

!ecepción de $.P

l5ctea

B: $reci*iento de bacterias 1 coli6Lal*onella s!!6)isteria

*onoc.toenes6$oli,or*es1

Mealiarres!ectivos an+lisis*icrobiolóicos alrece!cionar la 1P

)+ctea1

o1

(

tapa del proceso Peligro % causa $edida

preventiva

P&&

17

N

tapa del

proceso

Ingredient

es

Peligro

sanitari

o

-ra.eda

d

#recuen

cia

Posibilidad

de no

detección

Puntuac

i$n

&onclusión

%

resultados

Giltrado1

B: Presencia de

*icrooranis*o 1

coli6 Lal*onella s!!6

)isteria

*onoc.toenes6

$oli,or*es1

3 " 5 "5 o se

considera

!unto de

!eliro

6: residuos de

desin,ectantes1

3 " 3 > o se

considera

!unto de

!eliro

": Hojas6 cabellos6

tierra6 !iedras6estiércol6 etc1

" 3 3 > o se

considera !unto de

!eliro

2

!ecepción

B: Presencia de

*icrooranis*o 1

coli6 Lal*onella s!!6

)isteria

*onoc.toenes6

$oli,or*es

3 3 3 %7

Li se

considera

!unto de

!eliro

#n5lisis de peligro en flujo

*egunda parte

'niversidad &atólica +e l

*alvador

,ipo: "ormato

&ódigo: 'H#&&P/7

!evisión: / p5gina:

"ec1a:n esta tabla de evaluación para cada peligro % cada etapa se valora la gravedad8 la frecuencia % la

probabilidad de aparición % la probabilidad de no ser detectado alta8 media % baja %8 adem5s8 se leda

un valor numérico 9alta 4 % media ; % baja 2<. $ultiplicando los valores entre sí8 se obtiene una

puntuación: la mínima es de 2 % la m5=ima es de 2>4.

stablecimiento de limite

critico

'(I)!*I+#+

&#,O-I&# + -

*#-)#+O!

,ipo: "O!$#,O

&ódigo:

!evisión: HO?# 2/

"ec1a:



>

Pasteuri@ación.

Presencia de 1coli6 Lal*onella s!!6)isteria

*onoc.toenes

Jeri,icarcorrectos tie*!os .te*!eraturas

adecuados1

o1

(


preventiva

P&&

;

#lmacenamiento.

B: conta*inacióncruada . !roli,eración de*icrooranis*os

1 coli6 Lal*onella6listeria1

Jeri,icación de lacorrectate*!eratura delcurato ,rior0,ico

*edianteins!ección visualto*ando a!untes*ediante reistros1

*i.

(


preventiva

P&&

;

#masado.

B: $onta*inacióncruada 1 coli6

coli,or*es6sta!/.lococcusaureus

1 Mealiar lacorrecta li*!iea .

desin,eccióndes!ués de lautiliación de cadautensilio1

(o.

18



*istema de vigilancia de los

P&& de la '(I)!*I+#+

&#,O-I&# + - *#-)#+O!

,ipos: !AI*,!O

&ódigo:

!evisión:

"ec1a:

Etapa: Recepci$n de M&P l'ctea )igilancia.

Procedi*iento Grecuencia

Mes!onsable

Peligro % causa. edida !reventiva1 P$$ )i*itecr0tico1 UWuéV U$ó*oV UEónde

/iol$gico:

Crecimiento

de 0acterias

)E& coli1

Salmonella

spp1 "isteria

monoc2togenes1

Coli3ormes,&

Mealiar res!ectivosan+lisis*icrobiolóicos alrece!cionar

la 1P)+ctea1

o1

19



20



edidas correctoras?niversidad católica de el salvador1

Ci!o: MSILCMO$ódio:Mevisión:

Gec/a:

tapa: #lmacenamiento. )igilancia. $edidas correctoras.

Procedi*iento

$edida

preventiva.

P$$

)i*itecritico

Meistro Grecuencia Mes!onsable Procedi*iento

Mes!onsable

&ontrol de las

temperaturas del

cuarto frio %

c1equear que los

termómetros

funcionen

correctamente

Si

Ce*!eratura de % a4c

Meistrora,ico dete*!eratur a de cuarto,rio

$ada d0a deal*acena*iento o cadadeter*inadotie*!o

ncarado de !roducción

#ccióncorrectora

ncarado de !roducción

21



tapa

Peligro % causa Biolóico: su!ervivencia de *icrooranis*os !atóenos coli,or*es aerobios *eso,ilos*o/os levaduras

$edida

preventiva

$ontrol del te*!eratura del cuarto ,rior0,ico . c/e&uear ter*ó*etros &ue *antenaste*!eraturas adecuadas

P&& LI

-imite critico Ce*!eratura de al*acena*iento de % a 4$

)igilancia Meistro diario de cada al*acena*iento

$edidas

correctivas

#cciones correctivas:

Li el cuarto ,rio deja de ,uncionar se coloca /ielo !ara no !erder la te*!eratura . &ue los !roductos no !uedan da'arse1

$uando el ter*ó*etro no esté con las te*!eraturas adecuadas lo ideal es c/e&uearlo .re!ararlo

#ctividades de comprobación

Procedimiento

Grecuencia Mes!onsable

UWuéV U$ó*oV

)alidar

inicial

mente

$o*!robar &ue todos los ele*entossean e,ectivos en esta ata!a1 Eebe*osidenti,icar los !eliros sini,icativos as0co*o las *edidas correctivas

Tusti,icaciones cient0,icas !ruebas .No an+lisis &ue locon,ir*en entre los an+lisis&ue se deben /acer est+n:

#ntes de laa!licacióninicial del !lan

;!ertosen estas+reas

22



veri,icando &ue estas sean las adecuadas !ara controlar los P$$ estoco*!robaran &ue la viilancia

establecida es la adecuada1

coli,or*es6 aerobios *eso,ilos1 #PP$$

9&omp

robar

que

funcion

e

correct

amente

Jeri,icar la te*!eratura de los cuartos,r0os

ediante un c/e&ueo de &uelos ter*ó*etros *antenan sute*!eratura adecuada

$adaal*acena*iento o cadadeter*inadotie*!o

ncarados de !roducción

Jeri,icar el control de !eliro Mealiar an+lisis de laboratorio Wuincenalente )aboratorio e;terno

Mevisión de reistro . la correctoal*acena*iento

laborar una lista de ,or*atos !ara llevar control dete*!eraturas

$ada *es ncaradode calidad

Mevisión de incidencias . accionescorrectivas a!licadas1

laborar un cuadro !ara elseui*iento de su a!licación1

$adase*ana

ncaradode calidad1

23



tapa Producción

pequea

escala

Producción a

gran escala

Imagen

Mece!ción de*ateria !ri*a

Le recibe la*ateria !ri*aen .oos

Can&uescisternas6 estos !oseen laste*!eraturasadecuadas !aratrans!ortarla

Filtrado

s realiado !or una *anta

o un colador

Por realia !orcoladores

ar*ados*anual*ente&ue sonresistentes .r+!idos !ara,iltrar

24



Eescre*ado Eescre*adoraeléctrica !e&ue'a

l descre*adoes el !roceso !or el cual se

re*ueve !arcial*ente larasa de lalec/e= se realia !ara obtener lacre*a . la lec/edescre*ada a !artir de lec/eentera1

Pesado de Pl+ctea . no

l+ctea

srece!cionadaen cuarto deaditivos

l !esado de*ateria !ri*ase realia en+reas es!eciales !ara realiarestos !esadosen el cual est+li*!ia . bien

oraniada consu *ateria !ri*a inocua

eclado l *ecladoes realiado a*ano con

25



!aletas de*adera

Batido Le realio con batidoracuando lacre*a estabaunate*!eraturade "(c

ste !roceso de*aneraindustrial es*+s e,ica !or&ue a.uda ala te;tura del !roducto !or lavelocidad &uetiene la batidoraindustrial lacual esta eta!ala realia en*enor tie*!o

26



)avado de*ante&uilla

Le realio conaua /elada .con un

colador !or 3veces /asta&ue salieracristalina

Li*!le*ente6los ranos de*ante&uilla

!asan a travésde un canalcónico . de una !laca !er,oradasección desecado .e;!ri*ido6donde seeli*inan los

restos de*aada a2nretenida en la*ante&uilla

27



*!acada Le realio enenvases devidrio

Le e*!aca la*ante&uilla en !a!el

!era*inoveetal !aracontribuir a suvida 2til

#l*acena*iento Le al*acenoen cuarto ,rioa unate*!eraturade % a 4$

Le lleva a laona deal*acena*ientoa te*!eraturade % a 4$

28



&onclusión:

)a cre*a acida . la *ante&uilla son !roductos &ue eneran anancias con el ,in de satis,acer a los consu*idores &ue estos &uedensatis,ec/os con el !roducto . &ue dejen una buena rese'a de su te;tura6 sabor . olor6 esto brindar0a el inreso a *ercados con *+s*aren de anancia . incre*entar0a el nu*ero de lotes a elaborar1

)a i*!ortancia de &ue estos se elaboren con e,icacia es &ue el !ersonal este alta*ente ca!acitado . &ue se dese*!e'en de buena*anera en el +rea dese*!e'ada1

29



!ecomendaciones:

Mealiar el correcto !esado de aditivos !ara evitar inconvenientes a la /ora de !rocesar1

30



Wue el !ersonal esté ca!acitado en el +rea a dese*!e'ar1 Mealiar el adecuado uso de e&ui!os . utensilios antener sie*!re li*!ias . desin,ectadas las +reas de !roducción

31



32



"1 Li el e*!leado no cu*!le con el control de /iiene6 no !odr+ inresar a la !lanta . estar en contacto con el !roducto1%1 Li se to*a una *edida in*ediata !or !arte del e*!leado6 este ser+ sancionado6 !odr+ continuar con su trabajo1

Observaciones:

33



!egistro de limpie@a % desinfección de planta -5ctea

#ec%a

:

34

crema acida

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