食品节约与营养健康

2013年

民与食为天

《维多利亚宣言》指出：“合理饮食是健康的基石”。

人们或许从未像今天这般关注过饮食对健康

的影响，所有人都知道只有正确的饮食才是保障身体健康的基础。

在如今食物空前丰富的大环境下，总会有一

些对日常饮食感到茫然的人，他们不知道应该怎么吃、吃什么、或是吃多少，也正是这个原因，越来越多的人在饮食方面走上了偏差的道路，不可避免的饮食错误导致了这个群体的健康状况逐渐愈下。做为集体食堂的管理者我们的任务是提供健康饮食搭配，引导就餐者建立健康的饮食习惯。

什么才是正确的饮食？

我们日常生活中的饮食习惯被多数人认可为

民间习俗，这其中不乏有一些就是错误的习惯，如饥餐渴饮、美酒咖啡、挑肥拣瘦等等这些错误带给人们的伤害确实不小。另外还有一些看似对人体有益的饮食习惯，如素食主义、不吃主食等等也对人体造成不同程度的危害，偶尔为之可能不会显现，长久如此，就会伤害身体，引发疾病，甚至危及生命。

认识人体基本的营养素

蛋白质 蛋白质是人体重要的组成成分，人体一切细胞组织

都由蛋白质参与组成，人体许多具有重要生理作用的物质，例如代谢过程中具有催化作用和调节作用的酶和激素，运输氧的血红蛋白、肌肉收缩的肌纤凝蛋白和构成支架的胶原蛋白以及免疫作用的抗体均由蛋白质构成。此外，体内酸碱平衡、水分在体内的正常分布、遗传信息的传递，许多重要物质的运输都与蛋白质有关。成人体内蛋白质的含量约为16%--19%，每日约有3%的蛋白质需要代谢更新，其中大部分用于合成新的组织蛋白质。人体对蛋白质的需要是人体体重的数字（如体重是70公斤，您就应每日从膳食中补充70克蛋白质）。

脂肪 脂类是人体组织的重要组成成分，在维持细胞结构、

功能中起重要作用，脂类在体内以多种形式存在，脂肪占正常人体重含量的10%--20%。主要存在于脂肪组织内，称为储存脂肪，如皮下脂肪等。这类脂肪是体内过剩能量的一种储存方式，当机体需要时可以动用与机体代谢而释放能量，这类脂肪因受营养状况和机体活动的影响而增减，变动较大，故称为动脂。人的脂肪组织多分布于腹腔、皮下、肌纤维间。故这类脂肪有保护脏器、组织和关节的作用。脂肪不易导热可以防止体内热量散失而保持温度，另外脂肪还提供脂肪酸作为合成其他脂质的原料。每日应摄入的量根据您自身的体重请参考日需营养素参考值。

碳水化合物

碳水化合物是机体的重要组成物质，如构成细胞

膜的糖蛋白，构成结缔组织的粘蛋白及构成神经组织的糖脂，碳水化合物都是不可缺少的成分，对遗传信息起传递作用的核酸系由核糖及脱氧核糖参与构成的。 碳水化合物是人类生存的基本物质和能量主要来源。 碳水化合物是血糖生成的主要来源。 膳食中碳水化合物应占能量的60%左右。

什么是能量？

能量来维持人体基本的生命活动。

机体的生长发育和一切活动都需要能量。

适当的能量可以保持良好的健康状况。

人体每日对能量的需求请根据您自身活动的情况参考日需营养素参考值。

合理膳食的管理

人类的食物是多种多样的，各种食物所含的

营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质，任何一种天然的食物都不可能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养要求，达到合理营养、促进健康的目的。

食物可分为五大类

1、谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮；薯类

包括马铃薯、甘薯、木薯等；给人体提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、及B族维生素。

2、动物性食品：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，给人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、A、B族维生素及维生素D。

3、豆类及坚果：包括大豆、其它干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族微生物和微生物E。

4、蔬菜水果及菌藻类：主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。

5、纯能量食物：动植物油脂、淀粉、食用糖及酒类，主要给人体提供能量。动植物油脂还可以给人体提供维生素E及必需脂肪酸。

人体必需的营养素

目前已证实人类必需的营养素多达40余种，这些营

养素必需通过食物摄入来满足人体的需要。其中蛋白质、脂肪、碳水化合物不仅是构成机体的成分，还可以提供能量。

宏量营养素：指蛋白质、脂肪、碳水化合物；

微量营养素：矿物质（常量元素与微量元素）

维生素（脂溶性维生素和水溶性维生素）

其他膳食成分：膳食纤维、水、植物化学物。

没有不好的食物，只有不合理的膳食 关键在于平衡

人类需要多种多样的食物，各种各样的食物各有其营养优势，

食物没有好坏之分，但如何选择食物的种类和数量来搭配膳食却存在着合理与否的问题。在这里，量的概念非常重要。（比如说肥肉，主要提供脂肪与胆固醇，所需的人就不同）正是因为人体必需营养素有40余种，而各种营养素的需求量又各不相同（多的

每天需要数百克，少的每日仅是几微克），而食物中各种营养素所含量也大不相同，必须由多种食物搭配才能平衡膳食，所以，我们作为膳食管理者要必须学会合理搭配膳食（将五大类食品合理搭配），才可构成真正符合食用者营养需要平衡的膳食模式。

平衡膳食管理一

谷类为主、粗细搭配：

提倡谷类为主，即强调膳食中谷类食物是提供能量

的主要来源，应达到所需能量的一半以上，以谷类为主的膳食模式即可提供充足的能量，又可避免摄入过多的脂肪及含脂肪较高的动物性食品，有利于预防相关慢性病的发生。

粗细搭配有两层意思：一是要适当多吃传统上的粗

粮，二是针对目前谷类消费的主体是加工精度高的精米白面，要适当增加一些加工精度低的米面。

平衡膳食管理二

多吃水果蔬菜和薯类：

新鲜的水果蔬菜是人类平衡膳食的重要组成部分，也是我国传统膳食重要特点之一。蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维及植物化学物质的重要来源，水分多，能量低。

薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素及矿物质。

富含水果蔬菜及薯类的膳食对保持身体健康、保持肠道正常功能、提高免疫力、降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性病风险具有重要的作用。

平衡膳食管理三

每天吃奶类、大豆及其制品

奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。

奶类除含有丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也高，是膳食钙质的极好来源。建议每人每天饮奶300克或相当量的奶制品。

大豆含丰富的优质蛋白质、必须脂肪酸、B族维生

素、和膳食纤维等营养素，且含有磷脂、低聚糖以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。建议每人每天摄入量为30-50克大豆或相当量的豆制品。

平衡膳食管理四

适量摄入适量的鱼、禽、蛋和肉

鱼、禽、蛋和肉均属于动物性食品，是人类的优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素及矿物质

的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。动物性食物中蛋白质不仅含量高，而且氨基酸组成更适合人体的需要，尤其是富含赖氨酸和蛋氨酸，如与谷类或豆类食物搭配食用，可明显发挥蛋白质的互补作用，但动物性食品一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。

平衡膳食管理五 减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食

1、烹调油是提供人们所需脂肪的重要来源，包括植物油及动物油。动物油含有脂肪99%左右，还含有胆固醇。植物油一般含脂肪99%以上，不含胆固醇，还是我国居民维生素E的首要来源。

烹调油不但是提供能量的主要来源之一，同时还是必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的主要来源。

按能量不超过30%的上限计算，我们每天摄入的脂肪应是60-85克，但是我们在每天的膳食食品中已经摄入40克（动物性食

品、豆类食品及坚果类食品）所以，通过烹调油摄入的脂肪应不超过25克或30克，才能符合膳食中脂肪提供能量25%-30%的这个合理膳食的基本要求。

每天25-30克烹调油使习惯于大量用油的人捉襟见

肘，建议用一下方法可用有限的烹调油制出美味：

A、合理选择有利于健康的烹调方法，是减少烹调油的首选方法。烹调食物时尽可能不用烹调油或者少用烹调油的方法，如：蒸、煮、炖、焖、拌等。用煎的方法代替炸也可以减少烹调油的摄入。

B、坚持定量用油，控制总量。逐步养成习惯，久之，培养成自觉的行为，对防止慢性病大有好处。

2、食盐

A、我们为什么要吃盐？

食盐的主要成分是氯化钠，它给我们的表面感觉是“咸”，无论是那种菜肴，大多是以咸作为基础，是食盐让我们享受了美味佳肴。

氯化钠中的钠元素是我们体内不可缺少的一种化学元素，我们体内约存有6200-6900毫克的钠。这些钠广泛存在于体内各种组织的器官内，可以调节体内水分，增强神经肌肉兴奋性，维持酸碱平衡和血压的正常功能。

“咸”中有危险，高盐饮食可以改变血压昼高夜低的变化规律，变成昼高夜也高，发生心血管意外的危险就大大增加，超重和肥胖者的血压对食盐更敏感。

B、每天吃多少盐合适？

人体所需要的钠主要从食物和饮水中来，食盐、酱

油、味精、酱和酱菜、腌制食品可以提供较多的钠，肉类和蔬菜也可以提供少部分钠。正常成人每天钠需要量为2200毫克，成人一般日常所摄入的食物本身大约含有钠1000毫克，需要从食盐中摄入的钠为1200毫克左右，因此，实际在每天食物的基础上，摄入3克食盐就基本上达到人体钠的需要。

C、如何减少食盐的摄入？

首先要自觉纠正口味过咸而过量添加食盐和酱油的不良习惯，习惯过咸味食物者，为满足他们的口感需要，可在烹制菜肴中放少许食醋，提高菜肴的鲜香味，帮助他们减少食盐的摄入。

其次要用量具量出每餐需用的食盐，按量放入菜肴。

第三还要注意减少酱菜、腌制食品以及其他过咸食品的摄入量。

食品节约及营养健康管理要点

一、食品节约管理

1、食品进货与储存；

2、食品加工制作；

3、设备设施；

食品进货与储存

1、建立完善的进货制度，选择合格的供应商是我们达到食品安全与节约的第一道关口；

2、建立完善的索证、索票制度，建立感官鉴定及快速检测验货制度是食堂食品安全与节约的第二道关口

3、库房食品原料储藏做到分类分架，先进先出，专室专用，离墙隔地，防止霉变，防止病媒生物污染。

4、建立完善的台账制度，由专人负责并严格登记，每种主副食原材料、调料进货登记齐全。

食品加工制作

1、从食品安全与健康节约的目的出发对食堂管理人员提出严格的要求；

2、养成良好的操作习惯，在切配及制作食品中达到国家标准；

3、减少灶存，做到当餐食品当餐用完；

4、合理利用剩余食品（剩菜、剩米饭等）

设备设施

1、食堂应设立完善的食品储存设施（库房、冷库、冰箱等）

2、冷库、冰箱的温度应达到“餐饮服务单位食品安全操作规范”的温度要求，建立完善的冷库、冰箱巡视制度及记录；

3、洗菜机、和面机、蒸箱等设备、设施应符合操作要求，保持最佳工作状态；

4、低值易耗用品应符合国家卫生标准。

二、食堂菜单营养素管理

1、建立营养素管理体系；

2、宣传内容实现实用性、科普性、多样化 ；

3、食堂菜单营养素计算依据。

建立营养素管理体系

1、要让职工吃的健康而不浪费，首先是要向职工提供菜肴的营养素含量，这是建立营养素管理的重要工作之一，食堂提供给职工的每一种菜肴均应经过营养成份的分析，做到在食材配比上优化营养成分，同时规避各类食品的禁忌，给职工在自由选择食品时提供选择依据。

2、第二步的工作是在完成了营养素标注之后，向职工提供特殊菜肴的食物“声称”，如：高热能、低糖、低脂、低盐、高纤维等供职工在选择菜肴时参考。

宣传内容实现实用性、科普性、多样化

1、食堂营养素管理首先依据国家标准在食堂的醒目地方建立固定膳食健康宣传栏，宣传的主要内容为（人体不同性别、不同年龄段正常体重、体脂含量、不同工种应摄入的各种营养素含量等），要引导职工了解自己应吃什么，怎样吃才能既满足身体营养素的需求又不会吃的过多造成体脂的蓄积，给身体造成负面影响；

2、通过多种宣传方式进行健康膳食引导，如局域网、桌牌、短信等（宣传内容应经常更换）；

3、宣传内容要体现实用性，如让职工认识食品、知道怎样搭配食用才合理，实现科普性、实用性。宣传内容应来自国家正规出版社出版的书籍和科普材料，或参考国家十二五规划（卫生部）的健康生活方式要求等。

食堂菜单营养素计算依据

依据：食堂菜单营养素计算依据2002年《中国食物成

分表》，不足部分以2004年、2009年的《中国食物成分表》为补充，再不足的检索科学文献。

食堂营养素及节约的管理对食品管理人员来说是一个

新的课题，是一个以“潜规则”经营管理几十年的改革，我们首先应该了解营养素对人体健康影响的重要性，其次应认识到现代人对集体食堂的需求与依赖，为了做好后勤保障工作，为了维护广大职工的身体健康，我们要努力学习，向科学化管理要效益、要健康！

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