8/17/2019 Egdp Total Asam

1/4

Titrasi merupakan suatu metode untuk menentukan kadar suatu zat dengan

menggunakan zat lain yang sudah diketahui konsentrasinya. Titrasi biasanya

dibedakan berdasarkan jenis reaksi yang terlibat di dalam proses titrasi seperti

titrasi asam basa, titrasi redoks dan titrasi komplek sometri. Zat yang akan

ditentukan kadarnya disebut sebagai titrant dan biasanya diletakandi dalam

Erlenmeyer, sedangkan zat yang telah diketahui konsentrasinya disebut sebagai

titer dan biasanya diletakkan di dalam buret. Baik titer maupun titrant biasanya

berupa larutan.

Penentuan total asam pada raktikum ini dilakukan dengan titrasi asam basa yakni

sari selai nanas dengan NaOH. Pada titrasi yang dilakukan ini bertujuan untuk

menstandarisasi asam basa. Pada standarisasi NaOH terhadap sari selai nana

indikator yang digunakan adalah enol htalein atau PP. Pada saat indikator

ditambahkan !arna larutan tetap bening kekuningan setelah di titrasi dengan

larutan NaOH !arnanya menjadi merah muda. "ndikator asam basa adalah zat

yang berubah !arnanya atau membentuk kekeruhan atau luoresen pada suhu

range PH tertentu. Zat#zat indikator dapat bersi at asam, basa, stabi, larut serta

menunjukan perubahan !arna yang kuat. perubahan !arna yang terjadi pada

larutan disebabkan resonasi isomer elektron. "ndikator mempunyai tetapan

ionisasi yang berbeda sehingga menunjukan !arna pada range PH yang berbeda.

Biasanya zat indikator yang digunakan merupakan zat organik, indikator

heno thalein yang digunakan merupakan indikator yang dibuat dengan

kondensasi thalein dengan enol.

Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui jumlah total asam yang terdapat pada

buah nanas. $ampel yang digunakan yaitu nanas mentah atau yang digunakan

sebagai kontrol, selai nanas % gula &'(, selai nanas % gula &)(, selai nanas %

gula *'(. $etiap sampel yang sudah disaring dan diambil *) ml ditambahkan

indikator PP & tetes setelah itu dititrasi dengan menggunakan NaOH ',& N dan

larutan sampel dengan NaOH habis bereaksi atau !arna sampel berubah dari

8/17/2019 Egdp Total Asam

2/4

8/17/2019 Egdp Total Asam

3/4

bahan. $edangkan pada uji total asam pada selai nanas yang ditambahkan gula

*'( diperoleh -olume titrasi sebanyak &,8 ml dengan total asam sebanyak *,5

mge6NaOH7&''gram bahan. $ampel yang mengandung total asam paling banyak

adalah sampel kontrol atau nanas mentah dan sampel yang memiliki total asam

paling rendah adalah sampel selai nanas % gula &)(.

$ampel selai nanas yang ditambahkan gula memiliki total asam yang lebih

sedikit dari sampel kontrol. Hal ini disebabkan karena penambahan gula dapat

mempengaruhi nilai total asam yang terkandung pada bahan pangan tersebut.

$ampel kontrol mengandung total asam paling tinggi karena pada sampel tersebuttidak ada penambahan gula dan perlakuan panas sehingga total asam tetap terjaga.

Berdasarkan hasil pengamatan, selai nanas % gula *'( memiliki total asam yang

lebih banyak dibandingkan dengan total asam pada selai nanas yang ditambahkan

&'( dan &)( gula. Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang menyatakan bah!a

semakin banyak konsentrasi gula yang ditambahkan maka total asam semakin

berkurang. :enurut Perti!i 0*'&91, total asam pada buah enderung mengalami

penurunan seiring dengan semakin besarnya proporsi sukrosa yang ditambahkan.$emakin tinggi proporsi gula yang ditambahkan maka kehilangan air pada sel

akan lebih banyak dan menyebabkan terjadinya plasmolisis. ;ir yang keluar dari

bahan memba!a serta keluar asam#asam organik yang terkandung dalam

bahan. Perbedaan antara literatur dengan hasil pengamatan ini dapat disebabkan

karena kesalahan praktikan yang kurang teliti saat melakukan titrasi sehingga

berpengaruh terhadap nilai total asam yang diperoleh.

Hal#hal yang dapat mempengaruhi nilai total asam pada suatu bahan

pangan antara lain komoditas buah itu sendiri, tingkat kematangan buah, adanya

penambahan gula, dan adanya perlakuan suhu tinggi. :enurut '1,

adanya perlakuan dengan suhu tinggi dapat mengakibatkan kerusakan asam

askorbat. Pada proses pembuatan selai nanas, buah nanas tersebut dihaluskan dan

dipanaskan dengan suhu tinggi. Pemanasan pada suhu tinggi inilah yang

menyebabkan total asam pada sampel semakin berkurang. ;sam yang tinggi dan

adanya proses pemanasan serta penyerapan air menyebabkan terjadinya reaksi

8/17/2019 Egdp Total Asam

4/4

hidrolisis oleh asam terhadap sukrosa membentuk ruktosa dan glukosa. ?eaksi

tersebut menyebabkan terjadinya penurunan kandungan total asam pada bahan

karena sebagian asam digunakan untuk menghidrolisa sukrosa 0Bangun, *''=1.

:enurut $N" untuk selai nanas 0$N"#'→#&==)1, kadar padatan terlarut

produk selai nanas adalah maksimal 4&( b7b.

;nonym *'&8

Chang Raymond.2004. Kimia Dasar, Edisi Ketiga . Jakarta ; Erlangga.

Harris

Laksmi

Pertiwi (j rnal!

$harma

@uliani. *''5. /iktat 2imia ;nalitik &. Ani-ersitas :ula!arman. $amarinda

" #haritha$ %.&$ et al . 20'2. Development and

Standardization of Ber-Pineapple Jam . nternational

Jo rnal o) *ood$ +gli# lt re and &eterinary "#ien#es "",-

22 /20 1. ndia.