el caso de siete grandes cocineros vascos

Cas

os

Inno

bas

que

el caso de siete grandes cocineros vascos

Claves del eacutexito de una historia de cooperacioacuten entre competidores

En colaboracioacuten con

Autoras

Mariacutea Soledad Aguirre marisolaguirreehues

Covadonga Aldamiz-echevarriacutea covadongaaldamizehues

Gloria Aparicio gloriaaparicioehues

Coordinadoras

Idoia Bidaurrazaga ibidaurrazagainnobasquecom

Lola Elejalde lelejaldeinnobasquecom

Agradecimientos A Juan Mari Arzak Pedro Subijana Karlos Arguintildeano Hilario Arbelaitz Martiacuten Berasategui Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa por su colaboracioacuten en la elaboracioacuten de este caso y a Pedro J Moreno y Joseacute Luis Galiana por facilitarnos material fotograacutefico

Edita Innobasque - 2011

Agencia Vasca de la Innovacioacuten

Parque Tecnoloacutegico de Bizkaia

Laida Bidea 203

48170 - Zamudio

Web httpwwwcasosinnobasquecom

ISBN ISBN 978-84-96543-41-6

Depoacutesito Legal BI-17482011

Los contenidos de este libro en la presente edicioacuten se publican bajo la licencia

ReconocimientondashNo comercialndashSin obras derivadas 30 Espantildea de Creative Commons

(maacutes informacioacuten httpcreativecommonsorglicensesby-nc-nd30deedes_CO)

Estos contenidos han sido elaborados con la aprobacioacuten de Juan Mari Arzak Pedro

Subijana Karlos Arguintildeano Hilario Arbelaitz Martiacuten Berasategui Andoni Luis Aduriz y

Eneko Atxa

Edicioacuten y PMP Management Factory maquetacioacuten E-mail pmppmpes

Web wwwpmpes

3El caso dE siEtE grandEs cocinEros vascos

Iacutendice

Proacutelogo 5

Introduccioacuten 7

1 Los oriacutegenes historia de la formacioacuten del grupo de cocineros vascos 8

2 Situacioacuten actual de la ldquonuevardquo a la ldquoaltardquo cocina vasca 12

3 Colaboracioacuten de los cocineros vascos con otros agentes la red ampliada de generacioacuten de valor 18

4 Lecciones aprendidas en materia de lsquocoopetitionrsquo a partir de la experiencia de los cocineros vascos 22

Notas pedagoacutegicas 25

Bibliografiacutea 27

Biografiacuteas 28


Proacutelogo

Este caso de cooperacioacuten entre nuestros grandes cocineros se enmarca dentro de la dinaacutemica de Sociedad Efisaludable de Innobasque1

En ella se propone abordar cuatro aacutembitos de trabajo para conseguir vivir maacutes y mejor generar valor econoacutemico en el entorno y contribuir a la sostenibilidad del sistema sanitario alimentacioacuten saludable envejecimiento activo y saludable cronishycidad y desarrollo del sector de las tecnologiacuteas sanitarias

Cuatro aacutembitos relacionados entre siacute que nos permiten incidiendo sobre disshytintas partes de la salud entendida como un sistema2 multiplicar el efecto de las actuaciones y los resultados obtenidos del mismo modo que cuatro grandes platos diferentes permiten confeccionar un extraordinario menuacute

Alimentacioacuten

Cronicidad Envejecimiento activo y saludable

Desarrollo del sector

de tecnologiacuteas sanitarias

El caso de nuestros cocineros es la pieza que relaciona los dos aacutembitos aparenteshymente maacutes alejados la alimentacioacuten y las tecnologiacuteas sanitarias el elemento que los liga3 y que hace que los cuatro formen un todo

El resultado conseguido por nuestros cocineros de eacutexito individual eacutexito colecshytivo y proyeccioacuten internacional de la imagen de Euskadi es la meta a la que aspirar en otros sectores econoacutemicos de la regioacuten Por esta razoacuten se pretende aplicar al deshysarrollo del sector de las tecnologiacuteas sanitarias las claves que han contribuido al eacutexito de esta cooperacioacuten entre competidores y al mismo tiempo responder a uno de los objetivos fijados en el aacutembito de la alimentacioacuten aprovechar los activos relacionashydos con la gastronomiacutea que tenemos en el paiacutes

Lola Elejalde Idoia Bidaurrazaga Directora de Programa Jefe de proyectos Responsable de la dinaacutemica Responsable de los de Sociedad Efisaludable Casos Innobasque

1 Sociedad Efisaludable httpwww innobasquecomhome aspxtabid=807

2 Sistema conjunto de cosas que relacionadas entre siacute ordenadamente contribuyen a determinado objeto (Real Academia de la Lengua)

3 Ligar mezclar diversas sustancias hasta que formen una masa homogeacutenea unir o enlazar (Real Academia de la Lengua) En gastronomiacutea dar mayor consistencia a una salsa o crema antildeadir a un preparado un elemento de ligazoacuten para espesar mezclar diversos ingredientes de forma homogeacutenea


Introduccioacuten

El Paiacutes Vasco es internacionalmente reconocido en la actualidad por su gastroshynomiacutea sus grandes cocineros y sus afamados restaurantes Esta notoriedad que reshypercute muy positivamente en la imagen de Euskadi se ha logrado gracias a la labor de un grupo inicial de cocineros a los que siguieron otros que realizaron y siguen realizando importantes esfuerzos orientados a la innovacioacuten y la difusioacuten de la culshytura vasca a traveacutes de su gastronomiacutea

El anaacutelisis de la relacioacuten entre estos grandes cocineros vascos y su entorno pershymite identificar un cluster es decir ldquouna concentracioacuten geograacutefica de empresas inshyterconectadas suministradores especializados proveedores de servicios empresas de sectores afines e instituciones conexas que compiten pero tambieacuten cooperanrdquo (Porter 1998 199) En la dinaacutemica de relaciones entre agentes integrantes de un cluster surge la coopetition teacutermino acuntildeado en 1993 por John Ray Noorda y refeshyrido a la fusioacuten de competencia y cooperacioacuten o competencia cooperativa La cooshypetition hace referencia por tanto al mantenimiento de una relacioacuten competitiva entre empresas de un mismo sector y al mismo tiempo a la creacioacuten de redes de colaboracioacuten entre ellas y ampliadas a agentes de muy diversa iacutendole que giran alshyrededor de las propias empresas competidoras siendo eacutestas el centro de la red de colaboracioacuten Se trata con ello de aprovechar las ventajas de la competencia y de la colaboracioacuten bajo la premisa de que fruto de dicha colaboracioacuten pueden extraerse ventajas competitivas para todos los miembros de la red tal y como a lo largo de las paacuteginas siguientes veremos que ocurre en la red de los grandes cocineros vascos

Obviamente los cocineros no se presentan a siacute mismos como integrantes de un cluster ni hacen referencia expliacutecita a las relaciones de coopetition que mantienen entre ellos pero desde el aacutembito acadeacutemico y para la elaboracioacuten de este caso conshysideramos su labor como un referente claro de estos dos conceptos Por tanto este estudio de caso sirve para conocer el origen la evolucioacuten y el alcance del que las autoras convenimos en denominar Cluster de la Nueva Cocina Vasca4 y para tratar de extraer conclusiones que puedan ser de utilidad en otros aacutembitos de aplicacioacuten de estas dinaacutemicas de relacioacuten

A lo largo del caso se observaraacuten las fases de desarrollo que sigue todo cluster y 4 La denominacioacuten

que quedan reflejadas en la figura 1 Cluster de la Nueva Cocina Vasca nos parece realmente la maacutes idoacuteneaFigura 1

Fases del ciclo de vida de un lsquoclusterrsquo para reflejar lo que fue el origen y primeros pasos del cluster No obstante con el paso del tiempo y el transcurso de los acontecimientos hemos visto coacutemo el fenoacutemeno transciende a lo que en un primer momento se llamoacute Nueva Cocina Vasca y toma los derroteros de la Alta Cocina Vasca gracias al esfuerzo de investigacioacuten e innovacioacuten

Aglomeracioacuten Cluster emergente Cluster en desarrollo Cluster maduro Transformacioacuten continua en el que se encentran inmersos los

Fuente Anderson et al 2004 29 grandes cocineros vascos

8

5 En el antildeo 2011 Gipuzkoa suma diecisiete estrellas de la Guiacutea Michelin lo que supone que es el lugar del mundo con maacutes distinciones de este tipo por habitante

clavEs dEl eacutexito dE una historia dE coopEracioacuten EntrE compEtidorEs

El Cluster de la Nueva Cocina Vasca se podriacutea situar en una fase de alto desarrollo o incluso principio de madurez y con importante y previsible desarrollo futuro Se trata de un legado de maacutes de treinta y cinco antildeos de colaboracioacuten que a continuacioacuten desarrollaremos basaacutendonos en la informacioacuten facilitada por los cocineros socios funshydadores del Basque Culinary Center (BCC) Juan Mari Arzak Pedro Subijana Karlos Arguintildeano Hilario Arbelaitz Martiacuten Berasategui Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa El BCC es uno de los maacutes recientes tangibles y ambiciosos frutos del cluster y posishyblemente el fruto que vaya a ser maacutes positivamente determinante del futuro de la gasshytronomiacutea vasca Todos ellos se han prestado a narrar la historia desde su perspectiva individual a traveacutes de una entrevista personal en la mayoriacutea de los casos y cuando ha sido posible contrastando la informacioacuten recopilada por las autoras La visioacuten integrashyda de todas estas perspectivas tal y como se presenta en el caso es fruto del trabajo de coordinacioacuten y fusioacuten de la informacioacuten realizado por las autoras

1 Los oriacutegenes historia de la formacioacuten del grupo de cocineros vascos

La historia de colaboracioacuten entre los cocineros vascos se apoya en un fenoacutemeshyno social y cultural ligado a la tradicioacuten gastronoacutemica y a la idiosincrasia de las gentes del Paiacutes Vasco en general aunque el origen sin duda se circunscribe maacutes concretamente a Gipuzkoa y especialmente a Donostialdea de donde proveniacutean principalmente los afamados cocineros que lo iniciaron En gran medida como fruto de esta colaboracioacuten muchos cocineros vascos y sus negocios de restaurashycioacuten constituyen un referente mundial que situacutea al Paiacutes Vasco como un polo de atraccioacuten de los maacutes prestigiosos reconocimientos nacionales e internacionales en el mundo de la cocina5

El primer hito que marca el inicio de este movimiento de colaboracioacuten entre cocineros vascos data de 1976 antildeo en el que se celebroacute en Madrid una mesa redonshyda entre cocineros de diversas procedencias geograacuteficas organizada por la revista Club del Gourmet (auacuten en sus inicios y la uacutenica especializada en el sector en aquellos antildeos) De entre los entrevistados Juan Mari Arzak y Pedro Subijana fueron dos de los cocineros que asistieron a aquella reunioacuten e imbuidos por las ideas de Paul Bocuse y la Nouvelle Cuisine vieron reflejadas sus inquietudes y sintieron que lo que estaban haciendo los cocineros franceses podiacutea reproducirse perfectamente en el Paiacutes Vasco e incluso mejorarse Con este objetivo se pusieron en contacto con otros profesionales de la cocina proacuteximos a ellos y constituyeron el ldquogrupo de los docerdquo de lo que entonces se llamoacute la Nueva Cocina Vasca compuesto por Juan Mari Arzak Pedro Subijana Ricardo Idiaacutequez Mariacutea Jesuacutes Fombellida Pedro Goacutemez Manuel Iza y Jesuacutes Mangas Patxi Kintana Joseacute Juan Castillo Karlos Arguintildeano Ramoacuten Roteta Xabier Zapirain y Luis Irizar

La razoacuten de existir de este grupo fue el mero compromiso personal de sus inteshygrantes convencidos de que la gastronomiacutea era una parte muy importante del pashytrimonio cultural de un pueblo pero muy especialmente de la cultura y costumbres del Paiacutes Vasco y que por ello mereciacutea la pena conservarla mejorarla desarrollarla y difundirla

9 El caso dE siEtE grandEs cocinEros vascos

Ni en su origen ni en los antildeos posteriores existioacute un compromiso formal que los vinculara al grupo y tampoco la colaboracioacuten fue una estrategia definida o previashymente planificada Se trataba baacutesicamente y auacuten se trata de un compromiso moral y personal con el objetivo de lograr el reconocimiento de la cocina vasca y protegerla como parte del acervo cultural del Paiacutes Vasco

Podemos decir que de alguacuten modo fueron unos visionarios En aquel moshymento lograron vincular la imagen de Euskadi con la gastronomiacutea hasta el punto de que hoy es uno de los ejes fundamentales en torno a los que gira la estrategia de posicionamiento turiacutestico de Euskadi y que tan buenos resultados estaacute arrojando (el antildeo 2010 fue el mejor de toda la historia turiacutestica de Euskadi) La campantildea turiacutestica que se presentoacute en la Feria Internacional del Turismo (Fitur) en Madrid el 20 de enero de 2010 bajo el lema ldquoEuskadi saboreacutealardquo se fundamenta precisa shymente en un juego de palabras basado en la idea de ldquodisfruta de su gastronomiacuteardquo por un lado y de ldquopaladeacuteala goacutezalahellip viacutevelardquo por otro Todo esto no habriacutea te shynido sentido si la cocina vasca no estuviera hoy donde estaacute gracias al esfuerzo de los cocineros6

El contexto social y poliacutetico de aquellos antildeos explica tambieacuten una realidad hisshytoacuterica que ayuda a comprender el iacutempetu la ilusioacuten y el sentido del compromiso de unas personas joacutevenes y llenas de energiacutea y de ganas de trabajar que tras el fin de la dictadura franquista viviacutean un entusiasmo colectivo por contribuir al camshybio aportando su granito de arena a esa causa Eran tiempos duros y convulsos en lo poliacutetico lo social e incluso en lo econoacutemico pero como ellos afirman ldquoesto era ilusionanterdquo En palabras de Pedro Subijana ldquoLa visioacuten como competidores sin darnos cuenta la habiacuteamos obviado Y digo sin darnos cuenta porque desde el principio pensaacutebamos que habiacutea que hacer cosas que algo habiacutea que hacer en

El Paiacutes Vasco es internashycionalmente reconocido en la actualidad por su gastronomiacutea sus grandes cocineros y sus afamados restaurantes

6 La campantildea se presentoacute ante seiscientas personas del mundo de la cultura el deporte y la poliacutetica en la Bolsa de Madrid coincidiendo con el diacutea de la tamborrada de San Sebastiaacuten Los invitados entraron al edificio de la Bolsa flanqueados por los tradicionales grupos de personajes que participan en esta fiesta los tamborreros (que visten el uniforme de un cuerpo del ejeacutercito de la eacutepoca napoleoacutenica) y otros caracterizados como cocineros y aguadoras

10 clavEs dEl eacutexito dE una historia dE coopEracioacuten EntrE compEtidorEs

comuacuten Partiacuteamos de la base de que era lo absolutamente loacutegico y normal que teniacutea que ser en comuacutenrdquo

Como explica Juan Mari Arzak el grupo de cocineros se marcoacute los siguientes tres ejes de actuacioacuten que consideraron fundamentales para propagar los valores de la cocina vasca

a) Recuperar platos antiguos recetas ancestrales de la cocina vasca para ponerlas al diacutea y analizar las razones por las que se habiacutean dejado de hacer

b) Elaborar con propiedad y autenticidad y sobre todo con calidad y esmero las reshycetas que estaban vigentes pero tambieacuten mejorarlas ademaacutes hacerlo innovando constantemente e incluso marcando ya por aquel entonces algunas tendencias de lo que ahora denominamos ldquocomida saludablerdquo o ldquocomida ecoloacutegicardquo

c) Difundir la cocina vasca por el mundo (la ancestral la claacutesica vigente y la ldquonuevardquo)

En aquellos primeros momentos la uacuteltima liacutenea de accioacuten era maacutes bien una utopiacutea Sin embargo con el paso de los antildeos eacuteste es el principal logro reconocido para los cocineros vascos y es importante matizar que seguacuten ellos el meacuterito es maacutes atribuible a lo que denominaron la Nueva Cocina que a la tradicional En palabras de Juan Mari Arzak ldquoAhora estamos en la punta de lanza de la cocina en el mundo gracias a la cocina moderna no a la claacutesica Aunque hay que tener en cuenta que la cocina moderna y la claacutesica son lo mismo Se va evolucionado pero cogiendo raiacuteces se hace intercambio cultural con otros pueblos La Nueva Cocina Vasca es una cocina de autor es una cocina de investigacioacuten de evolucioacuten y de vanguardia y ademaacutes es una cocina vasca siempre con genes con raiacuteces vascas a nuestro


gustordquo Maacutes auacuten como matiza Pedro Subijana para delimitar el caraacutecter vasco de la Nueva Cocina ldquoes la cocina de lo que puede comprarse en nuestro mercado la del producto de temporadardquo Y en el mismo sentido se expresa tambieacuten Hilario Arbelaitz cuando afirma que ldquotambieacuten cometimos algunos errores por ejemplo cuando quisimos imitar lo que haciacutean en Francia con salsas basadas en natas y mantequillas y eso aquiacute no gustoacute y no gustardquo

Cada dos o cuatro semanas dependiendo de las eacutepocas y circunstancias los prishymeros integrantes del grupo comenzaron a organizar una cena en sus respectivos restaurantes de forma rotatoria Cada uno de los cocineros preparaba una parte del menuacute sufragaba los costes de la materia prima utilizada e invitaba a cuatro o cinco personas elegidas entre sus amistades y contactos pero buscando que en la medida de lo posible acudieran personas con capacidad de difundir la experiencia a muy distintos niveles sociales y tanto en el Paiacutes Vasco como fuera de eacutel Al final de cada comida se realizaba un coloquio sobre gastronomiacutea y su nexo con la cultura vasca y gracias a la asistencia de periodistas tanto de prensa general como gastronoacutemica se empezoacute a difundir la cocina vasca

A la proyeccioacuten nacional e internacional de la gastronomiacutea vasca y especialshymente a su proyeccioacuten mediaacutetica ademaacutes de la presencia de los invitados mencioshynados anteriormente contribuyoacute y sigue contribuyendo muy especialmente seguacuten afirman categoacutericamente varios de los cocineros entrevistados Karlos Arguintildeano Todos reconocen su personalidad su carisma mediaacutetico y su esfuerzo y agradecen mucho su aportacioacuten

Asimismo los cocineros no olvidan la gran aportacioacuten de Luis Irizar en pro de la cocina vasca y de la cooperacioacuten entre los cocineros Para ellos fue un gran maestro generoso con sus consejos y visionario en muchas de sus recomendaciones Sobre eacutel Hilario Arbelaitz asegura que ldquonunca quiso ser protagonista pero siempre le han respetado y admirado los iniciadores y por supuesto nosotros Nunca buscoacute nada para eacutel sino para los demaacutesrdquo

La actividad del grupo se fue extendiendo a lo largo de varios antildeos participando en eventos sin periodicidad establecida y desvinculaacutendose cada vez maacutes de los liacutemishytes de sus restaurantes Un hito de impulso importante a la actividad del grupo se produjo cuando Juan Mari Arzak fue requerido por un restaurante madrilentildeo para organizar una semana gastronoacutemica y sugirioacute al grupo que podiacutea ser interesante acudir de forma conjunta al llamamiento La respuesta fue unaacutenime y acudieron todos sus integrantes cerrando una semana sus restaurantes particulares a cambio de difundir la gastronomiacutea vasca y sus valores culturales maacutes allaacute de las fronteras del Paiacutes Vasco Los coloquios posteriores a las comidas y su difusioacuten en la prensa generaron un impacto mediaacutetico importante En eacuteste y en otros eventos cada uno preparaba un plato pero entre todos pactaron no decir nunca de quieacuten habiacutea sido cada plato con el fin de que cualquier meacuterito o posible demeacuterito fuera de todos De esa forma aunque trabajaban duro disfrutaban tambieacuten de experiencias colectivas muy intensas incluso en lo personal y emocional al mismo tiempo que contribuiacutean a difundir no la labor de un cocinero concreto sino la de toda la cocina vasca

Con el paso de los antildeos el grupo se disolvioacute como tal y sus reuniones de periodishycidad quincenal o mensual terminaron pero la relacioacuten profesional y personal entre

La colaboshyracioacuten empezoacute entre los cocineros de Gipuzkoa y maacutes concreshytamente de Donostialdea

12

La unioacuten es fruto de un compromiso moral y personal con el objetivo de lograr el recoshynocimiento de la cocina y la cultura vascas


sus integrantes continuoacute activa y ocasionalmente seguiacutean juntaacutendose para apoyar causas con gran repercusioacuten mediaacutetica yo social pero siempre desde el punto de vista cultural Un evento destacable por su magnitud fue una fiesta en la que dieron de comer a maacutes de mil personas para apoyar y difundir la revista ARGIA que entonshyces era la uacutenica publicacioacuten en euskera Su participacioacuten absolutamente altruista era una nueva expresioacuten de su compromiso con la promocioacuten difusioacuten y desarrollo de la cultura vasca y de su lengua como expresioacuten maacutexima de eacutesta incluso aunque algunos de ellos no la hablaran

Tal y como se ha comentado previamente sus acciones no eran planificadas ni respondiacutean a una estrategia que derivara en un potencial beneficio econoacutemico para sus negocios particulares por el conocimiento y notoriedad que la participacioacuten en aquellos eventos podiacutea aportarles El fin era puramente procultural independienteshymente de que con el paso de los antildeos se hayan visto beneficiados sin duda desde los iniciadores hasta los joacutevenes cocineros de hoy favorecidos por ese esfuerzo colectishyvo Tal y como recuerda Pedro Subijana ldquono era una estrategia Yo creo que hemos visto el resultado de todo aquello mirando hacia atraacutes Cuando estaacutebamos en Mashydrid en una de esas reuniones con gente alguien llegoacute a preguntarnos directamente iquestquieacuten os lleva el maacuterketing iexclTe juro por lo maacutes sagrado que era la primera vez que yo oiacutea esa palabrardquo

2 Situacioacuten actual de la ldquonuevardquo a la ldquoaltardquo cocina vasca

Actualmente existe un reconocimiento unaacutenime a la labor casi inconsciente realizada por el grupo inicial de cocineros Asiacute por ejemplo Andoni Luis Aduriz estaacute convencido de que la colaboracioacuten entre los cocineros vascos ha sido baacutesica para que fueran conocidos fuera del Paiacutes Vasco y para la proyeccioacuten de los maacutes joacutevenes En este sentido afirma que ldquosi yo no llego a estar en este entorno com shypetitivo de calidad nosotros no hubieacutesemos tenido capacidad de atraccioacuten del puacuteblico gastronoacutemico de todo el mundo que despueacutes hace que todo lo demaacutes se llegue a nutrir Me he aprovechado de ese marco si ellos no estaacuten yo solo no lo hago Yo no podriacutea estar entre los mejores restaurantes del mundo si ellos no existieran Yo he aprovechado la oportunidad pero si ese sustrato si esa base no llega a estar no crecemos no tenemos nada que hacer Seguramente hay mucha gente con talento en muchos lugares pero no tienen ese contexto Se trata de gente con talento con capacidad pero no les llega el puacuteblico y si no te llega el puacuteblico no tienes recursos Y si no tienes recursos no puedes invertirlos Y si no inviertes no puedes tener maacutes calidad Si no puedes tener maacutes calidad no tienes recursos para investigar Si no tienes recursos para investigar no puedes presentar ni mostrar que tienes talento Si no tienes talento no puedes ir a congresos Si no vas a congresos no sales en prensa y si no sales en la prensa la gente no te conoce Nosotros nos hemos nutrido de la luz de los otros hasta que hemos ido creciendo y aportando nuestra propia luzrdquo

Por su parte Eneko Atxa auacuten maacutes joven que Andoni Luis Aduriz refleja la misma impresioacuten acerca del legado recibido y ademaacutes habla de cuaacutel ha de ser la


contribucioacuten de las nuevas generaciones a todo este fenoacutemeno tan ilusionante ldquoSomos personas afortunadas por haber nacido donde hemos nacidohellip Y creo que somos afortunados porque hay parte que nos veniacutea dada y no soacutelo desde el mundo de la gastronomiacutea Hubo en un tiempo que no me ha tocado vivir un moshyvimiento social cuando las cosas eran maacutes difiacuteciles Aquellas generaciones fueron realmente revolucionarias e innovadoras en el sentido de que supieron darle valor a algo que estaba totalmente desprestigiado como eran los productos maacutes baacutesicos la cultura maacutes nuestra y supieron convertir algo baacutesico y tan nuestro mucho maacutes allaacute del folklore en casi un arte o una sentildea de identidad Yo lo llamariacutea una sentildea de identidad Nuestra responsabilidad es la de seguir aportando valor en todo lo que se ha conseguido hasta ahora y seguir sumando una y otra vez Creo que una generacioacuten nueva ha de mirar el mundo con ojos nuevos con ojos distintos una mirada distinta Creo que debe adecuarse a las necesidades que tiene hoy en diacutea la sociedad y creo que debe darle un giro siempre buscando acoplarse a las nuevas necesidades No se trata de lsquosecuestrarrsquo tendencias globales o tendencias que existan fuera sino de utilizar cosas que se esteacuten haciendo en el mundo como herramientas para mejorar lo nuestrordquo

Ademaacutes de la labor en pro de la difusioacuten de la cocina y la cultura vascas por parte de los cocineros la labor de apoyo e impulso turiacutestico realizada por las disshytintas Administraciones Puacuteblicas (ayuntamientos diputaciones Gobierno Vasco etc) especialmente a lo largo de los uacuteltimos quince antildeos con efectos tractores de especial fuerza como el del Guggenheim Bilbao fue tambieacuten decisiva para impulsar y proyectar el fenoacutemeno de la cocina vasca en el mundo En este sentido Andoni


La gastronomiacutea es hoy uno de los ejes fundamentales de la estrategia de posicioshynamiento turiacutestico de Euskadi

Luis Aduriz afirma que ldquoel antildeo pasado con datos reales de fuera del Paiacutes Vasco vinieron el 94 de nuestros clientes a la carta Y de ese 94 la mitad eran de fuera de Espantildea Este antildeo seguramente seraacuten maacutesrdquo Juan Mari Arzak por su parte afirma que ldquoel Guggenheim nos trajo mucho A miacute me supuso el antildeo de su inauguracioacuten un 20 maacutes en nuacutemero de clientesrdquo Y es que para el cliente extranjero la distancia entre Bilbao donde estaacute el Guggenheim y la ubicacioacuten de los restaurantes de estos cocineros no supone un problema

Viendo la importancia que el logro de un potente foco de atraccioacuten turiacutestico y gastronoacutemico teniacutea para el Paiacutes Vasco y para su profesioacuten y con la finalidad inishycial de seguir difundiendo la Cocina Vasca entre nuevas generaciones en marzo de 2009 siete cocineros vascos Juan Mari Arzak Pedro Subijana Karlos Arguintildeano Hilario Arbelaitz Martiacuten Berasategui Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa junto con la Universidad de Mondragoacuten crearon la Basque Culinary Center Fundazioa Esta fundacioacuten tiene como fin ldquola formacioacuten y la investigacioacuten la innovacioacuten y la transfeshyrencia de conocimiento y tecnologiacutea en las diferentes aacutereas de las ciencias gastronoacuteshymicas generando procesos de investigacioacuten colaborativa entre universidades censhytros tecnoloacutegicos empresas y organismos puacuteblicos para desarrollar una red capaz de generar y transferir conocimiento Los objetivos de la fundacioacuten incluyen generar conocimiento de alto nivel y formacioacuten de profesionales cualificados generar un desarrollo sostenible en cultura gastronoacutemica educacioacuten alimentaria y tendencias de la alimentacioacuten y promover la investigacioacuten y transferencia de conocimientos en los profesionales de la alta cocina y los sectores empresariales y del conocimiento relacionados directa e indirectamente con la gastronomiacutea (tecnologiacuteas de la alimenshytacioacuten nutricioacuten alimentacioacuten funcional editorial equipamiento agroalimentario etc) fomentando a su vez las sinergias entre ellosrdquo (BOE Real Decreto 16402009 de 30 de octubre)

Meses maacutes tarde concretamente en octubre de 2009 obtuvo un importante apoyo puacuteblico de la mano del Ministerio de Ciencia e Innovacioacuten que seriacutea vital para construir el edificio y desarrollar su proyecto Para tomar la decisioacuten de apoyo al Basque Culinary Center (en adelante BCC) el ministerio consideroacute su intereacutes puacuteblico social y econoacutemico asiacute como su impacto econoacutemico y social al incidir en la cultura gastronoacutemica y alimentaria y en el desarrollo del sector empresarial alimenshytario y de restauracioacuten con un elevado peso en el PIB espantildeol ademaacutes de constituir un foco de atraccioacuten del turismo de calidad Este apoyo estatal fue ratificado y amshypliado en 2010 por el Gobierno Vasco

El camino no ha sido faacutecil el reconocimiento y apoyo de la Administracioacuten Puacuteblica no llegoacute hasta la creacioacuten y consolidacioacuten de la imagen de la cocina vasca con el esfuerzo exclusivo de los cocineros Actualmente sin embargo las cosas han cambiado y el BCC es un proyecto en el que todos ellos tienen puestas muchas esperanzas por los calificativos que le atribuyen ldquoel BCC es un proyecto de paiacutesrdquo (Andoni Luis Aduriz) ldquoel BCC va a ser algo tremendordquo (Martiacuten Berasategui) ldquoel Basque Culinary Center va a situar Donosti Euskadi Espantildea y la gastronomiacutea en el mundordquo ldquoyo creo que va a tener tanto potencial como el Guggenheimrdquo (Pedro Subijana) ldquova a ser un grandiacutesimo embajador de nuestra cultura en generalrdquo (Ene shyko Atxa) ldquoespero que ayude a cultivar el intereacutes por la gastronomiacutea y especialmenshyte por la gastronomiacutea vasca y por este tipo de negocios en chavales joacuteveneshellip porshy


que si no no habriacutea relevo generacionalhellip Ahora los joacutevenes nuestros hijos no quieren dedicarse a esto porque les parece muy duro y con el BCC es posible que lo empiecen a ver como una profesioacuten interesante de valorrdquo (Hilario Arbelaitz) ldquocreemos que va a contribuir a subir de nivel al cocinero que hacer cocina sea igual que hacer medicina y para ello pretendemos tener una escuela muy buenardquo (Juan Mari Arzak)

Su idea es que la formacioacuten en el BCC trascienda a la formacioacuten de lo que es pushyramente cocina Desean transmitir los valores propios de la cultura vasca que tanto han hecho por la cocina y por su entorno Formar profesionales no soacutelo grandes cocineros sino personas capaces de cubrir plazas de profesiones que hoy ni siquiera existen y que se estaacuten demandado como cocineros con formacioacuten en I+D para emshypresas de alimentacioacuten Por tanto es formacioacuten en cocina en valores y en gestioacuten de empresas porque muchos de los futuros cocineros van a ser empresarios En pashylabras de Andoni Luis Aduriz ldquoRealmente el abanico de posibilidades es inmenso Y sabemos que como es incierto tenemos que generar gente con una fuerte flexishybilidad con unos conocimientos muy orientados a entender esa flexibilidad para afrontar la incertidumbre necesaria Y sobre todo sabemos que la clave de todo eso son los valores Es decir los valores funcionaron funcionan y funcionaraacuten Las tecshynologiacuteas van a cambiar las redes van a cambiar Y por eso insistimos mucho en la cuestioacuten de los valoresrdquo

A este respecto cabe comentar que praacutecticamente todos ellos destacan como baacutesicos para la colaboracioacuten esos valores de compartir tan vinculados a la cultura vasca Martiacuten Berasategui comenta por ejemplo coacutemo de pequentildeo ayudaba a su madre y a su tiacutea en el Bodegoacuten Alejandro y cuando se quedaban sin alguna cosa le mandaban a otros restaurantes de la parte vieja donostiarra a por ello o veniacutean de otros sitios a pedirles a ellos lo que precisaban ldquoYo vengo de una generacioacuten maacutes joven que los de arribahellip pero siempre he visto en la Parte Vieja donostiarra de los antildeos sesenta y setenta esta cooperacioacutenrdquo En la misma liacutenea Eneko Atxa dice que ldquoel vasco es cooperante Este fenoacutemeno es algo muy nuestrordquo

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Luis Irizar fue para todos ellos un gran maestro generoso con sus consejos y visionario en muchas de sus recoshymendaciones


Incluso el fenoacutemeno social de la ldquocuadrillardquo tan propio de nuestra cultura sea posiblemente un reflejo de esa tendencia colaborativa natural en los vascos Los coshycineros tienen reuniones perioacutedicamente y coinciden en congresos y reuniones gasshytronoacutemicas por lo que el contacto es permanente y constante hablan con mucha frecuencia si no es fiacutesicamente siacute al menos por teleacutefono e incluso a veces cuando a uno por lo que sea le falta un producto llama al que tiene maacutes cerca y se lo pide ldquoOye Pedro me he quedado sin angulas iquestno podraacutes darme algunas Y por supuesto me las da si las tienerdquo comenta Arzak refirieacutendose a Pedro Subijana

En el BCC cada uno aporta su visioacuten sus inquietudes trata de reflejar las necesishydades que ve y entre todos intentan ir dando forma al proyecto ldquoPertenecer al grupo del BCC despierta nuestra capacidad autocriacutetica y esto es muy bueno en cualquier sector pero especialmente en eacutesterdquo sentildeala Eneko Atxa que mirando hacia el futuro tambieacuten augura buenos pronoacutesticos para el grupo ldquo(hellip) como una cuadrilla con unos mejor que con otros pero en la misma cuadrilla Asiacute que un futuro buenordquo En esta liacutenea cabe destacar que cuando preguntamos a los cocineros acerca de las posibles ldquosombrasrdquo en este esfuerzo de colaboracioacuten y de sustento del grupo y ante nuestra insistencia reconocen que igual que en las cuadrillas y que en cualquier coshylectivo humano (incluidos los matrimonios mejor avenidos) como es loacutegico y hasta saludable en ocasiones tambieacuten hay diferencias y conflictos El papel conciliador y siempre ecuaacutenime que en estos naturales conflictos desempentildea Pedro Subijana al que todos valoran como gran cocinero y gran persona es reconocido unaacutenimemenshyte de manera muy positiva Y en cualquier caso afirman sin titubear que el respeto la amistad y el beneficio comuacuten priman sobre las tensiones loacutegicas de personas con talento caraacutecter y circunstancias propias

La buacutesqueda del beneficio en pro del grupo ha tenido resultados muy importanshytes Aunque las puntuaciones de los rankings gastronoacutemicos incrementan la rivalishydad competitiva e incluso en ocasiones pueden generar tensiones entre los cocineshyros para todos ellos la elevada ratio de estrellas Michelin es un motivo de orgullo colectivo Ademaacutes reconocen que esta ratio genera un impacto muy positivo en todo el sector en general y en cada uno de sus negocios particulares Tal y como comenta Martiacuten Berasategui ldquoen el mundo no hay dos hijos de la misma ciudad con dos estrellas Michelin y aquiacute en una ciudad que no tiene 200000 habitantes (San Sebastiaacuten) tenemos tres hijos que tienen tres estrellas Michelin y yo creo que eso es bueno [hellip] Creo que cuantos maacutes tengamos tres estrellas mejor para todo el mundordquo pero tambieacuten antildeade con clara alusioacuten al problema de la competitividad en los rankings que ldquola cocina la estropean un poco las puntuaciones antes no habiacutea esa competitividadrdquo

La colaboracioacuten tambieacuten se traduce en la ayuda que se prestan cuando algushyno quiere ir a la cocina de otro En ocasiones son los grandes cocineros los que van con la libreta en mano a los restaurantes de sus colegas y en otras muchas y fundamentalmente a peticioacuten de los cocineros joacutevenes que trabajan para ellos los nuevos cocineros en formacioacuten aprovechan las relaciones de sus jefes para realizar intercambios de personal en formacioacuten entre sus restaurantes Esto no sucede soacutelo en el Paiacutes Vasco sino tambieacuten a nivel internacional La mayoriacutea de los cocineros cuentan con ldquobecariosrdquo o stagiers de todos los lugares del mundo que acuden a sus restaurantes a aprender durante un tiempo pero el nuacutemero de personas inshy

El caso dE siEtE grandEs cocinEros vascos

teresadas suele ser muy superior a las plazas disponibles por lo que es maacutes faacutecil entrar de la mano de otro cocinero Cuando terminan su estancia se convierten en auteacutenticos embajadores de la imagen y la cultura gastronoacutemica del Paiacutes Vasco en sus paiacuteses de origen

Haber visto los logros alcanzados por los cocineros mayores ha permitido que otros cocineros joacutevenes del sector con menos reconocimiento tambieacuten hayan comshyprendido la importancia de estar unidos y han creado el grupo Sukatalde7 Como afirma Pedro Subijana ldquoa los joacutevenes les ha tocado lidiar con un momento en el que por un lado tienen esa parte hecha del camino abierto y por otro lado tienen el inshyconveniente de que estamos en una crisis muy profunda y que lo estaacuten pasando muy mal alguno de ellos incluso ha cerradordquo No obstante tambieacuten muestran una visioacuten optimista ldquoCada dificultad es una oportunidad Y dificultades va a haber muchas asiacute que muchas oportunidades tambieacutenrdquo (Eneko Atxa)

Finalmente podemos afirmar que en este sector tienen claro que la unioacuten hace la fuerza Eneko Atxa lo expresa muy bien cuando afirma ldquoCuanto mejor nos vaya a todos es mejor para todo el grupo Al final lo que tratas de hacer es crear un ciacutercushylo una herramienta para acercar a maacutes gente a maacutes puacuteblico Creo que debemos concebir entre todos que cuanto mejor nos vaya a todos mejor vamos a poder transshymitir con este lenguaje universal que es la gastronomiacutea no soacutelo la esencia de nuestra gastronomiacutea sino tambieacuten la esencia de nuestra cultura de la diversidad que ademaacutes ya tenemos puesto que que cada uno hacemos un proyecto totalmente distinto pero todos ellos al final conjugan o conviven dentro del paraguas de una cultura de una manera de ser de una manera de vivir de unos productos creando riqueza en el entorno siempre tratando de apoyar a lo que tenemos en casa El principal reto

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7 Asociacioacuten de joacutevenes cocineros de Gipuzkoa que han decidido aunar esfuerzos con el objetivo de profundizar en el conocimiento de su profesioacuten cooperar en la consecucioacuten de objetivos comunes y desarrollar promover y participar en actividades y eventos en los que transmitan su filosofiacutea de trabajo sus propuestas gastronoacutemicas y promocionen sus empresas y el territorio de Gipuzkoa (www sukataldecom)

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El Basque Culinary Center es un proyecto en el que todos ellos tienen puestas muchas esperanzas


sectorial seguir siendo un punto de referencia entre todos Hay cosas que ya se han conseguido pero hay que seguir mantenieacutendolordquo

En este sentido dentro del sector incluyen tambieacuten a bares de pinchos y otros restaurantes Algunos grandes cocineros incluso informan sobre ellos animando a su clientela a visitarlos

En este apoyo a lo local ademaacutes de los cocineros destacan otros colaboradores a los que a continuacioacuten haremos referencia

3 Colaboracioacuten de los cocineros vascos con otros agentes la red ampliada de generacioacuten de valor

La red de colaboracioacuten creada en torno al grupo de los grandes cocineros vascos transciende de sus liacutemites sectoriales y se extiende a la relacioacuten con sus proveedores productores de alimentos y de otros productos como material de cocina o sala reshycursos financieros servicios de decoracioacuten consultoriacutea legales e investigacioacuten

La cooperacioacuten con los productores de alimentos merece una mencioacuten especial ya que se traduce tanto en comprarles a un precio que compense sus esfuerzos de trabajo como en la mejora de la calidad a traveacutes de una colaboracioacuten constante con el fin de poder obtener lo mejor de este eslaboacuten de la cadena La base de la relacioacuten se encuentra en la buacutesqueda de un beneficio mutuo ya que el origen de las recetas estaacute precisamente en lo que tiene el productor le escuchan y en funcioacuten de lo que eacutel tenga los cocineros producen ldquoNosotros no empezamos a cocinar la receta La reshyceta empieza a cocinarse cuando cogemos el teleacutefono llamamos a nuestro productor y concertamos una cita con eacutel para el diacutea siguiente Al diacutea siguiente vamos a la casa del productor charlamos con eacutel nos explica las bondades de los productos que va a tener a lo largo de toda la temporada y nosotros despueacutes de haberle escuchado dishysentildeamosrdquo La relacioacuten con estos proveedores es tan fuerte que aunque no esteacuten en el restaurante ldquoson parte de nuestra familia son parte del equipo y eso es importante es fundamentalrdquo (Eneko Atxa)

Asimismo la importancia que los cocineros atribuyen a la difusioacuten de la cultushyra vasca y a sus raiacuteces hace que se unan en la defensa de productos locales como el queso de Idiazaacutebal la anchoa de Getaria las alubias la miel los pimientos etc Por ello colaboran con los productores locales en ferias en promocioacuten del producto y cada uno con sus medios Asiacute Martiacuten Berasategui refirieacutendose a un programa de cocina en cuya produccioacuten participa nos contaba que ldquosi es la temporada de la anchoa podemos hacer en el programa platos de este producto Los arrantzales de Getaria han estado en paro durante muchos antildeos y la gente se ha acostumbrashydo a comprar anchoa de fuera mucho maacutes barata El diacutea que estuvimos con ellos se habiacutea vendido la anchoa a un euro y pico Es que no da ni para pagar gasolina Yo les he propuesto que me hagan un calendario con productos de temporada anchoa verdelhellip y asiacute preparar recetas en esos momentos en el programa pero necesito que me ayuden porque yo seacute de cocina de nada maacutes y si no estoy seguro de algo me da miedo hablarrdquo


Normalmente cada cocinero contacta con sus propios proveedores de productos Su idea es que de alimentacioacuten locales ya que se trata de explotaciones de pequentildeo tamantildeo que trashy la formacioacuten bajan de forma casi artesanal para cuidar al maacuteximo la calidad Sin embargo para de- en el BCC terminados alimentos algunos cocineros pueden tener fuentes de aprovisionamiento trascienda a comunes con lo que obtienen algunas sinergias y se benefician todos de la informacioacuten la formacioacuten compartida sobre los mejores puntos de abastecimiento de determinados alimentos de lo que es Tal y como nos cuenta Hilario Arbelaitz ldquoasiacute sucede en el caso de varios de los cocishy puramente neros guipuzcoanos con el proveedor de alcachofas y espaacuterragos de temporada que se cocina las acerca desde Tudela directamente de la huerta dos veces por semana Lo mismo ocurre con el de las setas los quesos porque son los especialistas en ello En el caso del pescado los guisantes o las habas podemos coincidir en el mercado en alguacuten sitio pero cada uno tiene el suyo propio Siacute coincidimos por ejemplo en ostras y almejas Juan Mari me preguntoacute a miacute a quieacuten se las compraba porque le gustaron las de aquiacute y yo se lo dije ahiacute no hay ninguacuten problema De la misma forma si yo le pregunto a Martiacuten por mollejas de ternera que aquiacute no hay y eacutel las trae de Francia me lo dice o en su momenshyto yo le comenteacute que teniacutea estufas en la terraza y ahora estaacute encantado con ellasrdquo

En ocasiones la relacioacuten es tan estrecha que los proveedores por ejemplo de utensilios de cocina disentildean a medida lo que les pide el cocinero Asiacute sucedioacute por ejemplo en el caso de Martiacuten Berasategui cuando solicitoacute a una empresa que le fashybricara un tenedor que se mantuviera friacuteo para poder degustar mejor determinado plato o en el caso de otros que acuden a centros tecnoloacutegicos o universidades para acercar conocimientos desde otras especialidades al mundo de la cocina como sushycedioacute cuando Andoni Luis Aduriz contactoacute con Azti Tecnalia en un proyecto que posteriormente se ha traducido en la incorporacioacuten de foacutermulas tremendamente innovadoras en la cocina y por parte de Azti en la presentacioacuten de ponencias en congresos cientiacuteficos En esta misma liacutenea de colaboracioacuten se trabaja en el desarrollo


En el mundo no hay dos hijos de la misma ciudad con dos estrellas Michelin y en San Sebastiaacuten tenemos tres hijos que tienen tres estrellas Michelin

8 Cientiacuteficos especializados en el estudio de los principios fiacutesicos que regulan el movimiento de los fluidos

de nuevos productos para su posterior comercializacioacuten Otras organizaciones colashyboradoras son la Universidad del Paiacutes Vasco la de Deusto Mondragon Unibertsitashytea la de Granada empresas como Ibermaacutetica etc

La colaboracioacuten entre dos aacutembitos tan diferentes no siempre ha sido faacutecil como nos comenta Andoni Luis Aduriz ldquoCuesta mucho arrancar la colaboracioacuten porque venimos de mundos muy distintos y no sabemos coacutemo tender puentes Con mucha paciencia y generosidad por su parte y seguramente tambieacuten con mushycha voluntad y ganas por la nuestra al final conseguimos ir tendiendo puentes e ir entrando poco a poco en proyectos comunes Empezamos al principio desde una forma muy creativa ellos nos proponiacutean tres proyectos en los que nosotros iacutebashymos a trabajar y nosotros les proponiacuteamos a ellos otros tres Y yo podiacutea proponer la locura que yo quisiera por ejemplo quiero hacer una pompa comestible y lo vamos a trabajar con los reoacutelogos8 que son quienes trabajan los geles la presioacuten superficial de los fluidos por ejemplo E iba maacutes allaacute veiacutea discotecas con fiestas con pompas de color dorado y las imaginaba con sabor a champaacuten No las conshyseguimos hacer nunca pero en el camino hemos aprendido y los dos nos hemos beneficiado porque un cientiacutefico no hubiera ido por ese camino nunca pero se shyguramente nosotros tampoco sin ellosrdquo

Con las universidades colaboran no soacutelo en proyectos de investigacioacuten (maacutes esshypecialmente con quiacutemicos de diferentes especialidades de la Universidad del Paiacutes Vasco) sino tambieacuten dando clases en escuelas de cocina vascas nacionales e intershynacionales y tambieacuten de innovacioacuten a personas provenientes de diversos aacutembitos empresariales como el proyecto Innovandis de la Universidad de Deusto en el que algunos cocineros imparten formacioacuten en innovacioacuten

Por supuesto la mayoriacutea tambieacuten cuenta con sus propios laboratorios de cocina donde experimentan sus productos y aquiacute incluso antes de bajar al comedor piden la colaboracioacuten de sus propios clientes Asiacute Juan Mari Arzak tiene un banco de ideas que primero se prueban en la casa y luego entre los clientes habituales para que eacutestos den su opinioacuten de la que se fiacutean mucho y en funcioacuten de ella muchos platos acaban descartados

Cuando se trata de compartir experiencias y conocimientos los ldquobancos de prueshybasrdquo y laboratorios de algunos de los cocineros estaacuten abiertos a todos los que acceden a sus restaurantes Es el caso por ejemplo del aula de cocina de Pedro Subijana ndashque la califica como su laboratorio de I+Dndash lo que da una muestra de su generosidad puesto que existe un riesgo potencial de fuga de ideas Sin embargo cuando una pershysona estaacute en sus cocinas la consideran de la casa y por eso le dan total libertad para aprender incluso del proceso de innovacioacuten

Tambieacuten ha sido destacable en algunos casos el apoyo de las entidades finanshycieras En el caso de Martiacuten Berasategui la Kutxa fue quien colaboroacute con eacutel conceshydieacutendole con treinta antildeos un preacutestamo muy importante ldquosin ella no habriacutea podido hacer estordquo Y es que efectivamente montar un restaurante como el de los grandes cocineros vascos tiene un coste importante En algunos casos el restaurante era ya propiedad de la familia o el cocinero se alioacute con un socio capitalista pero en caso contrario la necesidad de contar con financiacioacuten es imprescindible (como en cualshyquier otro sector)


En esta red de colaboracioacuten ampliada tampoco se puede olvidar al puacuteblico inshyterno del restaurante La mayoriacutea de cocineros vascos cuenta con un importante equipo que lleva la sala la cocina en su ausencia su imagen los aspectos adminisshytrativos y los legales lo cual les permite dedicarse a lo que maacutes les gusta cocinar y tambieacuten a difundir la cocina vasca fuera de nuestras fronteras ya que pueden delegar durante sus ausencias Soacutelo en el caso de Hilario Arbelaitz eacutel es el uacutenico jefe de cocina de su restaurante lo cual le dificulta la asistencia a determinados actos colectivos si no se realizan el diacutea que cierra los mieacutercoles Pese a ello y al enorme esfuerzo persoshynal que supone trabajar en el uacutenico diacutea libre de la semana afirma que ldquohe ido a todos los congresos una vez pero soacutelo una y les aviso de que no voy a volver porque iexclno puedo Yo soy el uacutenico jefe de cocina del Zuberoa y no puedo andar viajando soacutelo sigo fiel a la cita anual del Congreso de San Sebastiaacutenrdquo

Los congresos son un importante lugar en el que relacionarse tanto entre los cocineros vascos como con otros cocineros del mundo y ahiacute se crea tambieacuten nomshybre tanto del cocinero como en el caso del Paiacutes Vasco y por el fenoacutemeno estudiado en este caso tambieacuten de la regioacuten En este sentido destaca el primer congreso en San Sebastiaacuten de Lo Mejor de la Gastronomiacutea patrocinado por El diario vasco que seguacuten nos comenta Martiacuten Berasategui es el congreso de referencia copiado en todo el mundo (Nueva York Milaacuten etc)

Ellos acuden siempre que pueden a congresos pero ademaacutes contribuyen a la orshyganizacioacuten de otros como el San Sebastiaacuten Gastronoacutemica que supone mucho trabajo

Colaboracioacuten

Capital Social

Formacioacuten constante

Inteligencia emocional

Capacidad de delegar

Ilusioacuten y pasioacuten

Visioacuten estrateacutegica

Audacia Tradicioacuten

Personalidad

Apoyo familiar

Ideales

Humildad

Utopiacutea Alerta

constante

Innovacioacuten

Valores Sentido del compromiso

Defensa de la cultura vasca

Transpashyrencia

Generosidad

Habilidades sociales

Claves del eacutexito


y dinero ldquoHaces contactos intentas atraer y convencer a las personas que van a venir las arropas les invitas a comerhellip Por ello no directamente pero indirectamente nos gastamos una pasta Esto se hace para el San Sebastiaacuten Gastronoacutemica para Basque Culinary y para Diaacutelogos de cocina Esto yo lo hago porque tambieacuten lo he aprendido de ellos (en referencia a los cocineros del grupo inicial) Y son muy generosos Cuando toca saben ser anfitriones y lo saben hacer muy bienrdquo afirma Andoni Luis Aduriz

Una herramienta de colaboracioacuten basada en la defensa de intereses compartidos es la asociacioacuten sectorial internacional Eurotoques que en alguna ocasioacuten les ha permitido incluso actuar como un lobby a favor de la cocina en general Recordando una de estas ocasiones Andoni Luis Aduriz plantea la siguiente reflexioacuten ldquoSi habiacutea un cambio de presidencia europea y le tocaba a un noruego de repente podiacutea decir lsquopoliacutetica alimentaria europea de riesgo cero en la alimentacioacuten no queremos ninguacuten producto sin pasteurizarrsquo porque ellos viven en un mundo asiacute Pero eso supondriacutea cargarse todos los quesos de Francia todos los Idiazaacutebal desapareceriacutean la sidra desapareceriacutea Y es cuando dices iexcleh eh eh riesgo cero cuidado con lo que dices Siacute el miacutenimo de riesgos posibles Pero no te cargues nuestro patrimonio que es de cientos de antildeos y es lo que nos da intereacutes y es patrimonio cultural y es tan imporshytante el queso como una catedralrdquo

4 Lecciones aprendidas en materia de lsquocoopetitionrsquo a partir de la experiencia de los cocineros vascos

Es difiacutecil destacar las razones principales por las que el grupo inicial y los nuevos cocineros que se han incorporado a eacutel han tenido tanto eacutexito y pueden servir como modelo pero vamos a tratar de hacerlo destacando las que a nuestro juicio son maacutes sobresalientes

Desde el inicio han tenido claros los principios y que por encima de rencillas personales estaacuten los ideales los valores el sentido del compromiso y la defensa de la cultura y gastronomiacutea vascas En este sentido no han tratado de primar soacutelo sus propios intereses sino tambieacuten los de otras personas de su entorno con menor proyeccioacuten puacuteblica como los arrantzales los agricultores o los ganaderos locales

Han aplicado aun sin ser conscientes de ello o dicho de otra manera sin deshysarrollar una estrategia previamente definida y planificada algunos conceptos tan estudiados hoy diacutea en las facultades de administracioacuten de empresas como la visioacuten estrateacutegica la importancia del I+D del maacuterketing de las iniciativas de cluster de la estrategia win-win de la coopetition etc pensando siempre en el logro de la difusioacuten de la cocina vasca como valor cultural de su tierra

Se han formado y siguen formaacutendose continuamente utilizando todos los meshydios a su alcance (escuelas de hosteleriacutea libros congresos reuniones aprendiendo de los demaacutes etc) En este proceso de formacioacuten el conocimiento y la asimilacioacuten de distintas culturas han contribuido a su desarrollo profesional y creativo Aunque algunos de ellos no disfrutaron de una formacioacuten reglada son conscientes de que hoy diacutea esa formacioacuten es imprescindible

El caso dE siEtE grandEs cocinEros vascos 23

Se trata asimismo de personas con inteligencia emocional y habilidades so- La red de ciales muy positivas caraacutecter extrovertido natural y amigable ademaacutes de mucho colaboracioacuten sentido comuacuten y mucho ldquosaber estarrdquo con cualquiera independientemente de quieacuten creada en sea la persona y su estatus social o econoacutemico (Bruce Springsteen el rey de Espantildea torno al grupo o ldquoel casero maacutes cerradordquo) Estas habilidades sociales posiblemente facilitaron una de los grandes buena sintoniacutea entre ellos desde el principio y ademaacutes les han permitido tejer una cocineros red de relaciones amplia y valiosa con otros cocineros periodistas instituciones vascos proveedores clientela etc transciende

Se han sabido rodear de personas expertas en temas que ellos no conociacutean de sus liacutemites sectoriales

para poder centralizar sus esfuerzos en aquello que sabiacutean hacer bien demostranshydo con ello tambieacuten una muy saludable humildad siempre necesaria para mejorar avanzar e innovar

Disfrutan y han disfrutado mucho de su trabajo En la mayoriacutea de los casos no eligieron la cocina por una cuestioacuten claramente vocacional pero una vez en ella les ha apasionado hasta el punto de luchar por que las nuevas generaciones no tengan los problemas que incluso alguno de ellos tuvo al decir en casa que queriacutea dedicarse a esa profesioacuten

Ponen ilusioacuten en lo que hacen y son valientes y audaces invirtiendo tiempo y dinero en el logro de objetivos y suentildeos que aunque en su momento pudieron pareshycer utoacutepicos se han demostrado alcanzables Uno de estos objetivos se ha traducido en la creacioacuten del BCC con el que pretenden contribuir a la formacioacuten tanto en cocina como en valores de las proacuteximas generaciones

Tienen jornadas largas y poco descanso semanal con el esfuerzo personal y familiar que eso conlleva pero aun asiacute en los pocos ratos libres de que disponen siguen ldquoviendo la vida con ojos de cocinerordquo leyendo sobre cocina pensando en nuevos platos o en nuevas formas de hacer las cosas Eso sucede incluso cuando cruzan un semaacuteforo y piensan en la alegriacutea de los colores y su posible vinculacioacuten con un postre de chocolate o cuando les estaacuten haciendo un empaste en una muela y se cuestionan si la teacutecnica utilizada para secar la pasta del empaste puede aplicarse tambieacuten a un plato de su carta Se puede decir por tanto que estaacuten permanenteshymente alerta a lo que sucede a su alrededor sabiendo ademaacutes conjugar siempre tradicioacuten e innovacioacuten

Los cocineros entrevistados muestran igualmente la ya comentada humildad que se percibe tambieacuten en el trato personal en los comentarios sobre los demaacutes y soshybre su propia trayectoria profesional considerando que siempre pueden aprenderse cosas de valor y que son muchos los que te lo pueden ensentildear Aunque esta humilshydad que entendemos como un claro punto fuerte de su personalidad no estaacute rentildeida con un fuerte caraacutecter necesario para poder sacar adelante un negocio de este tipo lo que en ocasiones ha provocado fricciones entre ellos que siempre se atenuacutean por el bien comuacuten

Otro aspecto destacable en todos ellos ha sido la presencia de la familia en la mayor parte de los casos dentro del propio negocio y en alguno en el que no habiacutea presencia familiar en el negocio su apoyo a la carrera elegida sobre todo cuando ya estaba en marcha


Todos son Los cocineros tienen claro que han alcanzado eacutexitos individuales y colectivos grandes gracias a la colaboracioacuten entre ellos Como afirma Martiacuten Berasategui ahora nos cocineros parece lo normal que haya un montoacuten de restaurantes con estrellas Michelin pero entre ellos hace treinta antildeos eso no era asiacute ldquoAquiacute la gente da por hecho que esto es lo norshyse respetan mal pero no lo es Cuando yo empeceacute en la cocina aquiacute no habiacutea ni una estrella e incluso Michelin Habiacutea un montoacuten de grandes cocineros cuyo mayor regalo hubiera sido se profesan recibir una estrella Michelin ahora estamos aprovechando un momento histoacuterishyadmiracioacuten cordquo Tanto para eacutel como para Andoni Luis Aduriz contar con un entorno com shyy amistad petitivo fuerte ha hecho que se esforzaran maacutes pero tambieacuten que tuvieran mayor Existe por posibilidad de proyeccioacuten tanto nacional como internacional Por ello Andoni tanto un gran Luis Aduriz afirma que ldquoa miacute me hacen bueno ellos y yo les hago buenos a ellos capital social Pero a la vez colaboramos aunque parezca una contradiccioacuten hemos conseguido imprescindible que esa competitividad genere un polo que realmente tiene maacutes beneficios que para la desventajas Nosotros todos juntos conseguimos atraer a genterdquo formacioacuten y desarrollo de Algo destacado especialmente por los maacutes joacutevenes es la generosidad de los pre-

toda red de decesores en la transmisioacuten del legado de la experiencia y recomendaciones que han

colaboracioacuten hecho que cuando los joacutevenes se han visto acogidos se hayan comportado igual con otros maacutes joacutevenes logrando de esa forma hacer la rueda maacutes grande e integrar a maacutes personas en ella y viceversa Es decir los maacutes joacutevenes han animando a los mashyyores a involucrarse en proyectos de investigacioacuten que consideraban importantes Esta generosidad tambieacuten se traduce en su apertura y transparencia tanto con sus aprendices como con la sociedad en su conjunto

Para finalizar y por mostrar la dimensioacuten maacutes humana de las personas que hay detraacutes de este fenoacutemeno las que lo han hecho posible hemos pedido a los cocineros que describieran en un par de palabras a sus compantildeeros La mayoriacutea no han queshyrido hacerlo para que ninguacuten calificativo positivo individual pudiera llegar a desshymerecer la importancia y protagonismo que han tenido todos Las autoras del caso hemos llegado a la conclusioacuten de que todos son grandes cocineros y entre todos se respetan e incluso se profesan admiracioacuten y amistad Existe por tanto un gran capital socialnetworking imprescindible para la formacioacuten y desarrollo de toda red de colaboracioacuten

Y a pesar de que ellos no lo han querido hacer nos parece importante destacar algo de cada uno seguacuten nuestras percepciones extraiacutedas de todas las entrevistas para poder ilustrar su principal aportacioacuten al cluster Quien tal vez sea el maacutes resshypetado por todos como persona y como cocinero es Subijana quien maacutes ha hecho por la difusioacuten de la cocina vasca es Arguintildeano quien ha sido el primero con tres estrellas Michelin y espejo en el que todos mirarse como gran cocinero es Arzak quien mejores restaurantes tiene del mundo y mayor capacidad y visioacuten empresashyrial es Martiacuten Berasategui quien aparentemente es maacutes tiacutemido y menos ambicioso pero gran cocinero muy fiel a siacute mismo es Hilario Arbelaitz quien ha despegado muy fuertemente y auacuten puede seguir progresando gracias a su juventud y sana ambicioacuten es Andoni Luis Aduriz y en quien tienen todos puestas muchas expectashytivas aunque ya ha avanzado mucho por su especial talento e impulso innovador es en Eneko Atxa al que ademaacutes alguno de sus compantildeeros define con vehemencia como ldquomuy buena personardquo


Notas pedagoacutegicas

1 Muchos clusters como es el caso que nos ocupa surgen de manera espontaacutenea y van tomando forma gradualmente a lo largo del tiempo Las causas que actuacutean como detonantes en su formacioacuten pueden ser muy diversas Una explicacioacuten de este fenoacutemeno muy divulgada en el aacutembito acadeacutemico es la que propone Porter (1990) a traveacutes del conocido como ldquodiamante de la ventaja competitivardquo (figura 2) Porter explica que cuando en un lugar se consigue un entorno favorable se genera un proceso acumulativo y las empresas tienden a instalarse donde ya exisshyten otras similares desarrollaacutendose el fenoacutemeno Eacutesta parece a nuestro juicio la explicacioacuten de fondo que justifica la formacioacuten del Cluster de la Nueva Cocina Vasca y su evolucioacuten

Figura 2El diamante de la ventaja competitiva

Estrategia estructura y rivalidad de la empresa

Condiciones de los factores

Condiciones de la demanda

Sectores conexos y de apoyo Gobierno

Fuente Porter 1990

2 De acuerdo con el modelo de Porter (diamante de la ventaja competitiva) iquestcuaacutel o cuaacuteles son las razones que pueden explicar el origen del cluster de la Nueva Coshycina Vasca iquestConsideras que hoy diacutea todas las razones tendriacutean la misma fuerza iquestCuaacuteles son a tu juicio los factores que han determinado el eacutexito del cluster de la Cocina Vasca

3 En la dinaacutemica de desarrollo de un cluster se han identificado cuatro fases (Andershyson et al pp 74shy82) Construir capital social y crear confianza desarrollar viacutenculos estrateacutegicos definir una estrategia y una misioacuten y emprender la accioacuten cluster iquestEn queacute fase consideras que se encuentra actualmente el cluster de la Cocina Vasca

4 El caso ilustra la evolucioacuten del cluster a lo largo de maacutes de treinta y cinco antildeos de historia de ldquocolaboracioacuten en competenciardquo entre los grandes cocineros vascos situando el contexto actual en una fase de alto desarrollo o incluso de principios de madurez iquestcoacutemo se podriacutea haber avanzado maacutes raacutepidamente en la consolidashycioacuten del cluster


5 Busca informacioacuten sobre el origen y evolucioacuten del cluster de Silicon Valley y establece los paralelismos que encuentras entre este modelo paradigmaacutetico y el cluster de la Cocina Vasca

6 Identifica la red de agentes participantes en el cluster de la Cocina Vasca inclushyyendo nuevos posibles agentes que podriacutean llegar a formar parte de ella

7 Busca informacioacuten teoacuterica sobre coopetition y reflexiona en torno a las circunsshytancias e ingredientes maacutes destacables en el sector de la cocina vasca (bien por ser muy acordes a lo postulado por las teoriacuteas en torno al fenoacutemeno de la coopeshytition o por ser ldquooriginalesrdquo y genuinas de este sector)

8 Compara el nuacutemero de estrellas Michelin de Pariacutes y Nueva York con el del Paiacutes Vasco y concretamente con el de Gipuzkoa Haz el caacutelculo tambieacuten per caacutepita iquestPodriacuteas hacer alguacuten comentario con los resultados

9 Si quisieras trasladar el eacutexito de este cluster a otro sector como por ejemplo el sanitario o el turiacutestico iquestCuaacuteles deberiacutean ser los requisitos miacutenimos para que tuviera eacutexito iquestQuieacutenes habriacutean de ser idealmente los integrantes de la red de colaboracioacuten ampliada

10 Para el ejemplo hipoteacutetico del cluster sanitario o del turiacutestico (el que tu elijas) explica y menciona acciones concretas que podriacutean dar origen al cluster y las que podriacutean ir consolidaacutendolo teniendo en cuenta las que sirven para construir capital social y crear confianza desarrollar viacutenculos estrateacutegicos definir una esshytrategia y una misioacuten y emprender la accioacuten cluster

11 En el contexto actual iquestconsideras que los restaurantes de los grandes cocineros vascos desarrollan un enfoque de maacuterketing relacional Justifica tu respuesta a traveacutes de las dos dimensiones definitorias de este enfoque

12 Sentildeala alguna accioacuten que podriacutean llevar a cabo estos restaurantes para profundishyzar en el desarrollo de un enfoque de maacuterketing relacional

13 La problemaacutetica del maacuterketing de servicios en torno a las caracteriacutesticas de la intangibilidad inseparabilidad heterogeneidad y caducidad marca unas direcshytrices para mejorar los resultados comerciales iquestEn queacute medida siguen estas dishyrectrices los restaurantes de los cocineros entrevistados para el caso Identifica alguna posible aacuterea de mejora en este aacutembito

14 iquestConsideras positiva para la imagen y el turismo hacia Euskadi la labor de estos cocishyneros iquestCrees que se podriacutea haber hecho maacutes iquestPor parte de queacute agente iquestCoacutemo

15 Considerando que se trata de un territorio fiacutesicamente pequentildeo y por ello con poca capacidad para acoger un turismo masivo se ha optado por posicionar Euskadi como un destino de calidad y atraer asiacute preferiblemente a turistas de elevada capacidad adquisitiva y con elevado gasto per caacutepita diario De alguacuten modo se trata de que el turismo genere ingresos importantes para la zona aun cuando no sea elevado el nuacutemero de turistas que lleguen Sabiendo esto iquestestimas acertada la decisioacuten de utilizar la gastronomiacutea como uno de los ejes de posicioshynamiento turiacutestico de Euskadi


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bull Porter (1990) The Competitive Advantage of Nations Free Press Nueva York (traduccioacuten La Ventaja Competitiva de las naciones Plaza y Janes Barcelona 1991)

bull Porter M (1998) Ser Competitivos Ed Deusto Bilbao ldquoCuacutemulos y Compeshytencia Nuevos Objetivos para Empresas Estados e Institucionesrdquo Cap 7 pp 202-287

bull ldquoReal Decreto 16402009 de 30 de octubre por el que se establecen las normas reguladoras de la subvencioacuten de concesioacuten directa a la entidad Basque Culinary Center Fundazioa para la puesta en marcha del proyecto Basque Culinary Centerrdquo httpwwwboeesboedias20091031pdfsBOE-A-2009-17246pdf

bull Soumllvell O Lindquist G Ketels CH (2003) The Cluster Initiative Green Book Bromma Tryck AB Stockholm


Biografiacuteas

Juan Mari Arzak (San Sebastiaacuten 1942)

Formacioacuten Escuela de Hosteleriacutea de Madrid Completa su formacioacuten en el restaurante familiar y en varias estancias en restaurantes europeos

Inicio de su andadura en solitario siempre unido a la tradicioacuten y al negocio familiar en el mundo de la cocina Da continuidad al restaurante familiar inicialmente regentashydo por sus padres y heredado por Arzak despueacutes de antildeos de trabajo compartido con su madre La uacuteltima gran reforma de lo que hoy es su Restaurante Arzak compartido con su hija Elena data de 2006

Otras actividades Arzak Instruction ndashasesoramiento en restauracioacutenndash Laboratorio Arshyzak ndashcocina de investigacioacuten diacutea a diacuteandash Arzak Bocados ndashcatering con las recetas de Arshyzakndash

Premios numerosiacutesimos premios y reconocimientos Por destacar algunos hitos

ndash Premio Nacional de gastronomiacutea como mejor cocinero en 1974 ndash Primera estrella de la Guiacutea Michelin en 1974 ndash Segunda estrella de la Guiacutea Michelin en 1977 ndash Tercera estrella de la Guiacutea Michelin en 1989 ndash Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa por la Academia

Europea de Gastronomiacutea en 1992 ndash Premio internacional Eckart Witzigmann 2010

Pedro Subijana (San Sebastiaacuten 1948)

Formacioacuten tras un antildeo de estudios en la escuela de Hosteleriacutea de Madrid fue el primer y durante el primer antildeo uacutenico alumno de la Escuela de Hosteleriacutea de Zarautz dirigida por Luis Irizar

Inicio andadura en solitario en 1975 con el Restaurante Akelarre

Otras actividades con gran vocacioacuten docente ha impartido cursos gastronoacutemicos en diversas instituciones americanas y europeas asiacute como en empresas y escuelas de forshymacioacuten espantildeolas Tambieacuten ha presentado durante varios antildeos en Euskal Telebista el programa La Cocina de Pedro Subijana y es autor de numerosos libros sobre la cocina vasca sus recetas y su historia En el Restaurante Akelarre ha instalado un Aula de Cocina y colabora con Azti en I+D

Premios

ndash Primera estrella de la Guiacutea Michelin en 1978 ndash Premio Nacional de Gastronomiacutea al Mejor Cocinero en 1979 ndash Premio Club Gourmets al Mejor Cocinero de Espantildea en 1982 ndash Segunda estrella de la Guiacutea Michelin en 1983 ndash Mejor Cocinero en Lo Mejor de la Gastronomiacutea en 1999 ndash Premio Alimentos de Espantildea en 2001 ndash Tercera estrella de la Guiacutea Michelin en 2006 ndash Nombrado Presidente de Eurotoques Internacional en 2003 actualmente es presidente

de esta asociacioacuten en Espantildea

El caso dE los grandEs cocinEros vascos 29

Karlos Arguintildeano (Beasain Gipuzkoa 1948)

Formacioacuten Escuela de Hosteleriacutea de Zarautz dirigida por Luis Irizar Inicio de su andadura en solitario en 1978 con el Hotel Restaurante Karlos Arguintildeano en Zarautz Otras actividades Desde 1990 ejerce como presentadorcocinero en distintos canales de televisioacuten Empezoacute en ETB posteriormente en TVE Telecinco y actualmente estaacute presente en Antena 3 e Internet con wwwhogarutilcom Su eacutexito ha traspasado fronteras con programas en Canal 7 y Canal 13 en Argentina y con su paso por paiacuteses como Estados Unidos Venezuela Cuba Meacutexico Suecia Italia Suiza Alemashynia o Francia impartiendo clases de cocina cursillos participando en jurados gastronoacutemicos conferencias mesas redondas y charlas Otras de sus iniciativas empresariales son la academia de cocina Aiala Bainet productora de TV Bodega de Txakolina K5 Argintildeano Argintildeano Racing (escuderiacutea de motos) Asegarce (Frontonespelotaris) etc

Premios ndash Premio a la promocioacuten turiacutestica del Paiacutes Vasco 1992 Departamento de Turismo del Goshy

bierno Vasco ndash TP de Oro como Personaje de Antildeo de la revista Teleprograma en 1992 ndash Premio especial del Jurado de la Academia Nacional de Gastronomiacutea en 1992 por su divulshy

gacioacuten de la cocina a traveacutes del programa de televisioacuten El menuacute de cada diacutea ndash Premio Ondas en la categoriacutea de Programas Nacionales de Televisioacuten en 1993 ndash Medalla de Plata al Meacuterito Turiacutestico del Ministerio de Comercio y Turismo Espantildeol por su

labor de defensa y difusioacuten de la gastronomiacutea espantildeola en 1996 ndash Gorro de Plata en el XVII Congreso Nacional de Cocina de Autor de Vitoria-Gasteiz en

abril de 2011

Hilario Arbelaitz (Oiartzun Gipuzkoa 1952)

Formacioacuten en los fogones de su madre y autodidacta con un pequentildeo paso de quince diacuteas por el Restaurante de Ainhoa en el que entroacute en contacto con la cocina francesa y descubre que ldquootra cocina es posiblerdquo

Inicio de su andadura en solitario desde 1970 regenta el Zuberoa en Oiartzun Siempre ha trabajado junto con su madre y dos hermanos en el restaurante familiar que era inishycialmente baserri y bar Posteriormente fueron transformaacutendolo en sucesivas etapas en el precioso restaurante de hoy (un edificio de maacutes de seiscientos antildeos)

Otras actividades es socio del Restaurante Miramoacuten Arbelaitz que regenta en solitario su hermano menor y asesor del Restaurante el Bodegoacuten de Madrid

Premios

ndash Primera estrella de la Guiacutea Michelin en 1987 ndash Premio Nacional de Gastronomiacutea al Mejor Cocinero en 1991 ndash Segunda estrella de la Guiacutea Michelin que ha ostentado durante dieciseacuteis antildeos en

1992 ndash Premio de Euskadi en 1993 ndash VII Caldereta de Don Calixto de 2007 ndash Premio Maacutes Gastronomiacutea 2008 al mejor restaurante ndash La Guiacutea Campsa otorga a este maestro tres soles


Martiacuten Berasategui (San Sebastiaacuten 1960)

Formacioacuten familiar (inmerso en el mundo de la cocina desde los quince antildeos junto a su madre y su tiacutea en el Bodegoacuten Alejandro un restaurante familiar) completa su formacioacuten con estancias en Francia

Inicio de su andadura en solitario junto a su mujer Oneka toma las riendas del Bodeshygoacuten Alejandro en 1981 y abre el restaurante de Lasarte-Oria en el antildeo 1993

Actualmente Restaurantes Lasarte y Lodi (Hotel Condes de Barcelona) Restaurante MB (Abama Spa amp Resort Tenerife) Restaurante Martiacuten (Shangai) Restaurante Santo by Martiacuten Berasategui (Hotel Eme Catedral Sevilla) y en el Hotel Doacutemine Bilbao de la Cadena Silken

Otras actividades crea y dirige el Grupo Martiacuten Berasategui en 1996 y lo disuelve en 2009 Actualmente asesora y dirige otros diversos emprendimientos

Premios ndash Primera estrella de la Guiacutea Michelin en 1986 ndash Actualmente es uno de los chefs con mas estrellas de la Guiacutea Michelin del mundo

Ostenta siete estrellas tres en Martiacuten Berasategui de Lasarte-Oria dos en el Lasarte de Barcelona una en el restaurante MB del Hotel Abama de Tenerife y otra en el Santo del hotel EME Catedral de Sevilla

ndash Tambor de Oro de San Sebastiaacuten en 2005 ndash Sol de Oro y Sol de Plata a la mejor publicidad latinoamericana en 2010

Andoni Luis Aduriz (San Sebastiaacuten 1971)

Formacioacuten Escuela de Hosteleriacutea de San Sebastiaacuten Tras finalizar sus estudios forma parte del equipo de la mayoriacutea de los ya reconocidos como grandes cocineros vascos y de Ferraacuten Adriaacute

Inicio de su andadura en solitario en 1998 con el Restaurante Mugaritz

Otras actividades apasionado por la investigacioacuten la creatividad y el conocimiento participa en numerosos proyectos junto con agentes de la Red Vasca de Ciencia y Tecshynologiacutea asiacute como con otros colaboradores nacionales e internacionales acude como poshynente a numerosos congresos nacionales e internacionales y es coautor de varios libros sobre el mundo de la gastronomiacutea y sus propuestas de innovacioacuten

Premios ndash Premio Nacional de Gastronomiacutea en 2002 ndash Premio Euskadi de Gastronomiacutea al mejor restaurador 2003 ndash Segunda estrella de la Guiacutea Michelin en 2005 ndash Premio Caacutendido a la innovacioacuten gastronoacutemica en 2006 ndash Medalla de Honor al Meacuterito en 2008 concedida por el Congreso peruano por su conshy

tribucioacuten a la difusioacuten de la gastronomiacutea y la cocina de este paiacutes latinoamericano en la III Cumbre Internacional de Gastronomiacutea en Lima

ndash En abril de 2011 Mugaritz es considerado el tercer mejor restaurante del mundo seguacuten Restaurant Magazine estando entre los diez mejores del mundo por sexto antildeo conseshycutivo


Eneko Atxa (Amorebieta Bizkaia 1977)

Formacioacuten Escuela de Hosteleriacutea de Leioa complementada con una estancia en Japoacuten Trabajoacute tambieacuten en el Restaurante Martiacuten Berasategui

Inicio de su andadura en solitario en 2005 con el Restaurante Azurmendi en Larrabeshytzu (Bizkaia)

Otras actividades desde 2006 desarrolla un proyecto de colaboracioacuten en investigacioacuten con la UPV en concreto con el departamento de Quiacutemica Analitiacuteca dirigida por el cashytedraacutetico Juan Manuel Madariaga Tambieacuten lleva a cabo un proyecto I+D junto con Neiker-Tecnalia desde el 2010 y un proyecto de I+D en Alimentacioacuten y Salud junto con el Hospital de Galdakao

Premios

ndash Primera estrella de la Guiacutea Michelin en 2007 ndash Segunda estrella de la Guiacutea Michelin en 2010 (primer vizcaiacuteno con dos estrellas) ndash Campeoacuten de Espantildea de Cocina de Autor para joacutevenes en el antildeo 2000 ndash Mejor Cocinero del Antildeo por el club de gourmets franceacutes Fourchettes en 2004 ndash Premio Euskadi al Mejor Cocinero del Antildeo en 2007 ndash Chef LrsquoAvenir otorgado por la Academia Internacional de Gastronomiacutea en 2009 ndash Plato maacutes bello concedido por Lo Mejor de la Gastronomiacutea en 2010

Bizkaiko Parke Teknologikoa Parque Tecnoloacutegico de Bizkaia Laida Bidea 203 48170 Zamudio

wwwinnobasquecom

Marcadores de estructura

Casos Innobasque


Autoras

Mariacutea Soledad Aguirre Covadonga Aldamiz-echevarriacutea Gloria Aparicio

Coordinadoras

Idoia Bidaurrazaga Lola Elejalde

Agradecimientos

A Juan Mari Arzak Pedro Subijana Karlos Arguintildeano Hilario Arbelaitz Martiacuten Berasategui Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa por su colaboracioacuten en la elaboracioacuten de este caso y a Pedro J Moreno y

Joseacute Luis Galiana por facilitarnos material fotograacutefico

Edita Innobasque - 2011 Agencia Vasca de la Innovacioacuten Parque Tecnoloacutegico de Bizkaia Laida Bidea 203 48170 - Zamudio

Web

ISBN ISBN 978-84-96543-41-6 Depoacutesito Legal BI-17482011

Los contenidos de este libro en la presente edicioacuten se publican bajo la licencia ReconocimientondashNo comercialndashSin obras derivadas 30 Espantildea de Creative Commons (maacutes informacioacuten )

Estos contenidos han sido elaborados con la aprobacioacuten de Juan Mari Arzak Pedro Subijana Karlos Arguintildeano Hilario Arbelaitz Martiacuten Berasategui Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa

Edicioacuten y PMP Management Factory maquetacioacuten

E-mail Web

Este caso de cooperacioacuten entre nuestros grandes cocineros se enmarca dentro de la dinaacutemica de Sociedad Efisaludable de Innobasque


Cuatro aacutembitos relacionados entre siacute que nos permiten incidiendo sobre disshytintas partes de la salud entendida como un sistema multiplicar el efecto de las actuaciones y los resultados obtenidos del mismo modo que cuatro grandes platos diferentes permiten confeccionar un extraordinario menuacute

Desarrollo del sector de tecnologiacuteas sanitarias

El caso de nuestros cocineros es la pieza que relaciona los dos aacutembitos aparenteshymente maacutes alejados la alimentacioacuten y las tecnologiacuteas sanitarias el elemento que los liga y que hace que los cuatro formen un todo

El resultado conseguido por nuestros cocineros de eacutexito individual eacutexito colecshytivo y proyeccioacuten internacional de la imagen de Euskadi es la meta a la que aspirar en otros sectores econoacutemicos de la regioacuten Por esta razoacuten se pretende aplicar al deshysarrollo del sector de las tecnologiacuteas sanitarias las claves que han contribuido al eacutexito de esta cooperacioacuten entre competidores y al mismo tiempo responder a uno de los objetivos fijados en el aacutembito de la alimentacioacuten aprovechar los activos relacionashydos c

1 Sociedad Efisaludable

innobasquecomhome aspxtabid=807

2

3

o crema antildeadir a un preparado un elemento de ligazoacuten para espesar mezclar diversos ingredientes de forma homogeacutenea


El anaacutelisis de la relacioacuten entre estos grandes cocineros vascos y su entorno pershymite identificar un cluster es decir ldquouna concentracioacuten geograacutefica de empresas inshyterconectadas suministradores especializados proveedores de servicios empresas

de sectores afines e instituciones conexas que compiten pero tambieacuten cooperanrdquo

(Porter 1998 199) En la dinaacutemica de relaciones entre agentes integrantes de un cluster surge la coopetition teacutermino acuntildeado en 1993 por John Ray Noorda y refeshyrido a la fusioacuten de competencia y cooperacioacuten o competencia cooperativa La cooshypetition hace referencia por tanto al mantenimiento de una relacioacuten competitiva entre empresas de un mismo sector y al mismo tiempo a la creacioacuten de redes de colaboracioacuten entre ellas y ampliadas a agentes de muy diversa iacutendole que giran alshyrededor de las propias e

Obviamente los cocineros no se presentan a siacute mismos como integrantes de un cluster ni hacen referencia expliacutecita a las relaciones de coopetition que mantienen entre ellos pero desde el aacutembito acadeacutemico y para la elaboracioacuten de este caso conshysideramos su labor como un referente claro de estos dos conceptos Por tanto este estudio de caso sirve para conocer el origen la evolucioacuten y el alcance del que las autoras convenimos en denominar Cluster de la Nueva Cocina Vasca y para tratar de extraer conclusi

A lo largo del caso se observaraacuten las fases de desarrollo que sigue todo cluster y

4 La denominacioacuten

que quedan reflejadas en la figura 1Cluster de la Nueva Cocina Vasca nos parece realmente la maacutes idoacutenea

Figura 1

para reflejar lo que fue el

origen y primeros pasos del cluster No obstante con el paso del tiempo y el transcurso de los acontecimientos hemos visto coacutemo el fenoacutemeno transciende a lo que en un primer momento se llamoacute Nueva Cocina Vasca y toma los derroteros de la Alta Cocina Vasca gracias al esfuerzo de investigacioacuten e innovacioacuten continua en el que se encentran inmersos los grandes cocineros vascos

Aglomeracioacuten Cluster emergente Cluster en desarrollo Cluster maduro Transformacioacuten Fuente Anderson et al 2004 29



El Cluster de la Nueva Cocina Vasca se podriacutea situar en una fase de alto desarrollo

o incluso principio de madurez y con importante y previsible desarrollo futuro Se trata de un legado de maacutes de treinta y cinco antildeos de colaboracioacuten que a continuacioacuten desarrollaremos basaacutendonos en la informacioacuten facilitada por los cocineros socios funshydadores del Basque Culinary Center (BCC) Juan Mari Arzak Pedro Subijana Karlos Arguintildeano Hilario Arbelaitz Martiacuten Berasategui Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa El BCC es uno de los maacutes recientes tangibles y ambiciosos frutos del cluster y posishyblemente

La historia de colaboracioacuten entre los cocineros vascos se apoya en un fenoacutemeshyno social y cultural ligado a la tradicioacuten gastronoacutemica y a la idiosincrasia de las gentes del Paiacutes Vasco en general aunque el origen sin duda se circunscribe maacutes concretamente a Gipuzkoa y especialmente a Donostialdea de donde proveniacutean principalmente los afamados cocineros que lo iniciaron En gran medida como fruto de esta colaboracioacuten muchos cocineros vascos y sus negocios de restaurashycioacuten constituyen un referente mundi

El primer hito que marca el inicio de este movimiento de colaboracioacuten entre cocineros vascos data de 1976 antildeo en el que se celebroacute en Madrid una mesa redonshyda entre cocineros de diversas procedencias geograacuteficas organizada por la revista Club del Gourmet (auacuten en sus inicios y la uacutenica especializada en el sector en aquellos antildeos) De entre los entrevistados Juan Mari Arzak y Pedro Subijana fueron dos de los cocineros que asistieron a aquella reunioacuten e imbuidos por las ideas de Paul Bocuse y la Nouvelle C



Podemos decir que de alguacuten modo fueron unos visionarios En aquel moshymento lograron vincular la imagen de Euskadi con la gastronomiacutea hasta el punto de que hoy es uno de los ejes fundamentales en torno a los que gira la estrategia de posicionamiento turiacutestico de Euskadi y que tan buenos resultados estaacute arrojando (el antildeo 2010 fue el mejor de toda la historia turiacutestica de Euskadi) La campantildea turiacutestica que se presentoacute en la Feria Internacional del Turismo (Fitur) en Madrid el 20 de enero de 2010 bajo el le

El contexto social y poliacutetico de aquellos antildeos explica tambieacuten una realidad hisshytoacuterica que ayuda a comprender el iacutempetu la ilusioacuten y el sentido del compromiso de unas personas joacutevenes y llenas de energiacutea y de ganas de trabajar que tras el fin de la dictadura franquista viviacutean un entusiasmo colectivo por contribuir al camshybio aportando su granito de arena a esa causa Eran tiempos duros y convulsos en lo poliacutetico lo social e incluso en lo econoacutemico pero como ellos afirman ldquoesto era ilusionanterdquo En


6 La campantildea se presentoacute ante seiscientas personas del mundo de la cultura el deporte y la poliacutetica en la Bolsa de Madrid coincidiendo con el diacutea de la tamborrada de San Sebastiaacuten Los invitados

entraron al edificio de la Bolsa flanqueados

por los tradicionales grupos de personajes que

participan en esta fiesta

los tamborreros (que visten el uniforme de un cuerpo del ejeacutercito de la eacutepoca napoleoacutenica) y otros caracterizados como cocineros y aguadoras


comuacuten Partiacuteamos de la base de que era lo absolutamente loacutegico y normal que

teniacutea que ser en comuacutenrdquo



b) Elaborar con propiedad y autenticidad y sobre todo con calidad y esmero las reshy

cetas que estaban vigentes pero tambieacuten mejorarlas ademaacutes hacerlo innovando

constantemente e incluso marcando ya por aquel entonces algunas tendencias

de lo que ahora denominamos ldquocomida saludablerdquo o ldquocomida ecoloacutegicardquo

c) Difundir la cocina vasca por el mundo (la ancestral la claacutesica vigente y la

ldquonuevardquo)

En aquellos primeros momentos la uacuteltima liacutenea de accioacuten era maacutes bien una utopiacutea Sin embargo con el paso de los antildeos eacuteste es el principal logro reconocido para los cocineros vascos y es importante matizar que seguacuten ellos el meacuterito es maacutes atribuible a lo que denominaron la Nueva Cocina que a la tradicional En palabras de Juan Mari Arzak ldquoAhora estamos en la punta de lanza de la cocina en el mundo gracias a la cocina moderna no a la claacutesica Aunque hay que tener en cuenta que la cocina moderna y la cl

gustordquo Maacutes auacuten como matiza Pedro Subijana para delimitar el caraacutecter vasco de

la Nueva Cocina ldquoes la cocina de lo que puede comprarse en nuestro mercado la

del producto de temporadardquo Y en el mismo sentido se expresa tambieacuten Hilario Arbelaitz cuando afirma que ldquotambieacuten cometimos algunos errores por ejemplo

cuando quisimos imitar lo que haciacutean en Francia con salsas basadas en natas y

mantequillas y eso aquiacute no gustoacute y no gustardquo

Cada dos o cuatro semanas dependiendo de las eacutepocas y circunstancias los prishymeros integrantes del grupo comenzaron a organizar una cena en sus respectivos restaurantes de forma rotatoria Cada uno de los cocineros preparaba una parte del menuacute sufragaba los costes de la materia prima utilizada e invitaba a cuatro o cinco personas elegidas entre sus amistades y contactos pero buscando que en la medida de lo posible acudieran personas con capacidad de difundir la experiencia a muy distintos niveles soci



La actividad del grupo se fue extendiendo a lo largo de varios antildeos participando en eventos sin periodicidad establecida y desvinculaacutendose cada vez maacutes de los liacutemishytes de sus restaurantes Un hito de impulso importante a la actividad del grupo se produjo cuando Juan Mari Arzak fue requerido por un restaurante madrilentildeo para organizar una semana gastronoacutemica y sugirioacute al grupo que podiacutea ser interesante acudir de forma conjunta al llamamiento La respuesta fue unaacutenime y acudieron todos sus integrantes cerra




sus integrantes continuoacute activa y ocasionalmente seguiacutean juntaacutendose para apoyar causas con gran repercusioacuten mediaacutetica yo social pero siempre desde el punto de

vista cultural Un evento destacable por su magnitud fue una fiesta en la que dieron

de comer a maacutes de mil personas para apoyar y difundir la revista ARGIA que entonshyces era la uacutenica publicacioacuten en euskera Su participacioacuten absolutamente altruista era una nueva expresioacuten de su compromiso con la promocioacuten difusioacuten y desarrollo de la cultura vasca y de su lengua como expresioacuten maacutexima de eacutesta incluso aunque algunos de ellos no la hablaran

Tal y como se ha comentado previamente sus acciones no eran planificadas ni respondiacutean a una estrategia que derivara en un potencial beneficio econoacutemico para sus negocios particulares por el conocimiento y notoriedad que la participacioacuten en aquellos eventos podiacutea aportarles El fin era puramente procultural independienteshymente de que con el paso de los antildeos se hayan visto beneficiados sin duda desde los iniciadores hasta los joacutevenes cocineros de hoy favorecidos por ese esfuerzo colectishyvo Tal y como

Actualmente existe un reconocimiento unaacutenime a la labor casi inconsciente realizada por el grupo inicial de cocineros Asiacute por ejemplo Andoni Luis Aduriz estaacute convencido de que la colaboracioacuten entre los cocineros vascos ha sido baacutesica para que fueran conocidos fuera del Paiacutes Vasco y para la proyeccioacuten de los maacutes joacutevenes En este sentido afirma que ldquosi yo no llego a estar en este entorno comshypetitivo de calidad nosotros no hubieacutesemos tenido capacidad de atraccioacuten del puacuteblico gastronoacutemico de todo el mund

Por su parte Eneko Atxa auacuten maacutes joven que Andoni Luis Aduriz refleja la

misma impresioacuten acerca del legado recibido y ademaacutes habla de cuaacutel ha de ser la

herramientas para mejorar lo nuestrordquo




Luis Aduriz afirma que ldquoel antildeo pasado con datos reales de fuera del Paiacutes Vasco

vinieron el 94 de nuestros clientes a la carta Y de ese 94 la mitad eran de fuera

de Espantildea Este antildeo seguramente seraacuten maacutesrdquo Juan Mari Arzak por su parte afirma

que ldquoel Guggenheim nos trajo mucho A miacute me supuso el antildeo de su inauguracioacuten

un 20 maacutes en nuacutemero de clientesrdquo Y es que para el cliente extranjero la distancia

entre Bilbao donde estaacute el Guggenheim y la ubicacioacuten de los restaurantes de estos cocineros no supone un problema

Viendo la importancia que el logro de un potente foco de atraccioacuten turiacutestico y gastronoacutemico teniacutea para el Paiacutes Vasco y para su profesioacuten y con la finalidad inishycial de seguir difundiendo la Cocina Vasca entre nuevas generaciones en marzo de 2009 siete cocineros vascos Juan Mari Arzak Pedro Subijana Karlos Arguintildeano Hilario Arbelaitz Martiacuten Berasategui Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa junto con la Universidad de Mondragoacuten crearon la Basque Culinary Center Fundazioa Esta fundacioacuten tiene como fin ldquol

Meses maacutes tarde concretamente en octubre de 2009 obtuvo un importante apoyo puacuteblico de la mano del Ministerio de Ciencia e Innovacioacuten que seriacutea vital para construir el edificio y desarrollar su proyecto Para tomar la decisioacuten de apoyo al Basque Culinary Center (en adelante BCC) el ministerio consideroacute su intereacutes puacuteblico social y econoacutemico asiacute como su impacto econoacutemico y social al incidir en la cultura gastronoacutemica y alimentaria y en el desarrollo del sector empresarial alimenshytario y de restauracioacuten

El camino no ha sido faacutecil el reconocimiento y apoyo de la Administracioacuten Puacuteblica no llegoacute hasta la creacioacuten y consolidacioacuten de la imagen de la cocina vasca con el esfuerzo exclusivo de los cocineros Actualmente sin embargo las cosas han cambiado y el BCC es un proyecto en el que todos ellos tienen puestas muchas esperanzas por los calificativos que le atribuyen ldquoel BCC es un proyecto de paiacutesrdquo (Andoni Luis Aduriz) ldquoel BCC va a ser algo tremendordquo (Martiacuten Berasategui) ldquoel Basque Culinary Center va a si

lo empiecen a ver como una profesioacuten interesante de valorrdquo (Hilario Arbelaitz)

ldquocreemos que va a contribuir a subir de nivel al cocinero que hacer cocina sea

igual que hacer medicina y para ello pretendemos tener una escuela muy buenardquo

(Juan Mari Arzak)

Su idea es que la formacioacuten en el BCC trascienda a la formacioacuten de lo que es pushyramente cocina Desean transmitir los valores propios de la cultura vasca que tanto han hecho por la cocina y por su entorno Formar profesionales no soacutelo grandes cocineros sino personas capaces de cubrir plazas de profesiones que hoy ni siquiera existen y que se estaacuten demandado como cocineros con formacioacuten en I+D para emshypresas de alimentacioacuten Por tanto es formacioacuten en cocina en valores y en gestioacuten de empresas porque mu

A este respecto cabe comentar que praacutecticamente todos ellos destacan como baacutesicos para la colaboracioacuten esos valores de compartir tan vinculados a la cultura vasca Martiacuten Berasategui comenta por ejemplo coacutemo de pequentildeo ayudaba a su madre y a su tiacutea en el Bodegoacuten Alejandro y cuando se quedaban sin alguna cosa le mandaban a otros restaurantes de la parte vieja donostiarra a por ello o veniacutean de otros sitios a pedirles a ellos lo que precisaban ldquoYo vengo de una generacioacuten maacutes joven que los de arribahellip pe



Incluso el fenoacutemeno social de la ldquocuadrillardquo tan propio de nuestra cultura sea posiblemente un reflejo de esa tendencia colaborativa natural en los vascos Los coshycineros tienen reuniones perioacutedicamente y coinciden en congresos y reuniones gasshytronoacutemicas por lo que el contacto es permanente y constante hablan con mucha frecuencia si no es fiacutesicamente siacute al menos por teleacutefono e incluso a veces cuando a uno por lo que sea le falta un producto llama al que tiene maacutes cerca y se lo pide ldquoOye Pedro me h

En el BCC cada uno aporta su visioacuten sus inquietudes trata de reflejar las necesishydades que ve y entre todos intentan ir dando forma al proyecto ldquoPertenecer al grupo del BCC despierta nuestra capacidad autocriacutetica y esto es muy bueno en cualquier sector pero especialmente en eacutesterdquo sentildeala Eneko Atxa que mirando hacia el futuro tambieacuten augura buenos pronoacutesticos para el grupo ldquo(hellip) como una cuadrilla con unos mejor que con otros pero en la misma cuadrilla Asiacute que un futuro buenordquo En esta liacutenea cabe des

La buacutesqueda del beneficio en pro del grupo ha tenido resultados muy importanshytes Aunque las puntuaciones de los rankings gastronoacutemicos incrementan la rivalishydad competitiva e incluso en ocasiones pueden generar tensiones entre los cocineshyros para todos ellos la elevada ratio de estrellas Michelin es un motivo de orgullo colectivo Ademaacutes reconocen que esta ratio genera un impacto muy positivo en todo el sector en general y en cada uno de sus negocios particulares Tal y como comenta Martiacuten Berasategui

La colaboracioacuten tambieacuten se traduce en la ayuda que se prestan cuando algushyno quiere ir a la cocina de otro En ocasiones son los grandes cocineros los que van con la libreta en mano a los restaurantes de sus colegas y en otras muchas y fundamentalmente a peticioacuten de los cocineros joacutevenes que trabajan para ellos los nuevos cocineros en formacioacuten aprovechan las relaciones de sus jefes para realizar intercambios de personal en formacioacuten entre sus restaurantes Esto no sucede soacutelo en el Paiacutes Vasco sino tambi

Haber visto los logros alcanzados por los cocineros mayores ha permitido que otros cocineros joacutevenes del sector con menos reconocimiento tambieacuten hayan comshyprendido la importancia de estar unidos y han creado el grupo Sukatalde Como afirma Pedro Subijana ldquoa los joacutevenes les ha tocado lidiar con un momento en el que por un lado tienen esa parte hecha del camino abierto y por otro lado tienen el inshyconveniente de que estamos en una crisis muy profunda y que lo estaacuten pasando muy mal alguno de ellos incl

Finalmente podemos afirmar que en este sector tienen claro que la unioacuten hace la fuerza Eneko Atxa lo expresa muy bien cuando afirma ldquoCuanto mejor nos vaya a todos es mejor para todo el grupo Al final lo que tratas de hacer es crear un ciacutercushylo una herramienta para acercar a maacutes gente a maacutes puacuteblico Creo que debemos concebir entre todos que cuanto mejor nos vaya a todos mejor vamos a poder transshymitir con este lenguaje universal que es la gastronomiacutea no soacutelo la esencia de nuestra gastronomiacutea sino

7 Asociacioacuten de joacutevenes cocineros de Gipuzkoa que han decidido aunar esfuerzos con el objetivo de profundizar en el conocimiento de su profesioacuten cooperar en la consecucioacuten de objetivos comunes y desarrollar promover y participar en actividades y eventos en los que transmitan su

filosofiacutea de trabajo sus

propuestas gastronoacutemicas y promocionen sus empresas y el territorio de Gipuzkoa ()



sectorial seguir siendo un punto de referencia entre todos Hay cosas que ya se han

conseguido pero hay que seguir mantenieacutendolordquo




La cooperacioacuten con los productores de alimentos merece una mencioacuten especial ya que se traduce tanto en comprarles a un precio que compense sus esfuerzos de trabajo como en la mejora de la calidad a traveacutes de una colaboracioacuten constante con el fin de poder obtener lo mejor de este eslaboacuten de la cadena La base de la relacioacuten se encuentra en la buacutesqueda de un beneficio mutuo ya que el origen de las recetas estaacute precisamente en lo que tiene el productor le escuchan y en funcioacuten de lo que eacutel tenga los coci

Asimismo la importancia que los cocineros atribuyen a la difusioacuten de la cultushyra vasca y a sus raiacuteces hace que se unan en la defensa de productos locales como el queso de Idiazaacutebal la anchoa de Getaria las alubias la miel los pimientos etc Por ello colaboran con los productores locales en ferias en promocioacuten del producto y cada uno con sus medios Asiacute Martiacuten Berasategui refirieacutendose a un programa de cocina en cuya produccioacuten participa nos contaba que ldquosi es la temporada de la anchoa podemos hac



8 Cientiacuteficos

especializados en el estudio de los principios fiacutesicos que regulan el movimiento de los

fluidos


La colaboracioacuten entre dos aacutembitos tan diferentes no siempre ha sido faacutecil como nos comenta Andoni Luis Aduriz ldquoCuesta mucho arrancar la colaboracioacuten porque venimos de mundos muy distintos y no sabemos coacutemo tender puentes Con mucha paciencia y generosidad por su parte y seguramente tambieacuten con mushycha voluntad y ganas por la nuestra al final conseguimos ir tendiendo puentes e ir entrando poco a poco en proyectos comunes Empezamos al principio desde una forma muy creativa ellos nos proponiacutean tres proyect



Cuando se trata de compartir experiencias y conocimientos los ldquobancos de prueshy

basrdquo y laboratorios de algunos de los cocineros estaacuten abiertos a todos los que acceden

a sus restaurantes Es el caso por ejemplo del aula de cocina de Pedro Subijana ndashque

la califica como su laboratorio de I+Dndash lo que da una muestra de su generosidad

puesto que existe un riesgo potencial de fuga de ideas Sin embargo cuando una pershysona estaacute en sus cocinas la consideran de la casa y por eso le dan total libertad para aprender incluso del proceso de innovacioacuten

Tambieacuten ha sido destacable en algunos casos el apoyo de las entidades finanshycieras En el caso de Martiacuten Berasategui la Kutxa fue quien colaboroacute con eacutel conceshydieacutendole con treinta antildeos un preacutestamo muy importante ldquosin ella no habriacutea podido hacer estordquo Y es que efectivamente montar un restaurante como el de los grandes cocineros vascos tiene un coste importante En algunos casos el restaurante era ya propiedad de la familia o el cocinero se alioacute con un socio capitalista pero en caso contrario la nece

En esta red de colaboracioacuten ampliada tampoco se puede olvidar al puacuteblico inshyterno del restaurante La mayoriacutea de cocineros vascos cuenta con un importante equipo que lleva la sala la cocina en su ausencia su imagen los aspectos adminisshytrativos y los legales lo cual les permite dedicarse a lo que maacutes les gusta cocinar y tambieacuten a difundir la cocina vasca fuera de nuestras fronteras ya que pueden delegar durante sus ausencias Soacutelo en el caso de Hilario Arbelaitz eacutel es el uacutenico jefe de cocina de su r

Los congresos son un importante lugar en el que relacionarse tanto entre los cocineros vascos como con otros cocineros del mundo y ahiacute se crea tambieacuten nomshybre tanto del cocinero como en el caso del Paiacutes Vasco y por el fenoacutemeno estudiado en este caso tambieacuten de la regioacuten En este sentido destaca el primer congreso en San Sebastiaacuten de Lo Mejor de la Gastronomiacutea patrocinado por El diario vasco que seguacuten nos comenta Martiacuten Berasategui es el congreso de referencia copiado en todo el mundo (Nueva York



y dinero ldquoHaces contactos intentas atraer y convencer a las personas que van a venir las arropas les invitas a comerhellip Por ello no directamente pero indirectamente nos gastamos una pasta Esto se hace para el San Sebastiaacuten Gastronoacutemica para Basque Culinary y para Diaacutelogos de cocina Esto yo lo hago porque tambieacuten lo he aprendido de ellos (en referencia a los cocineros del grupo inicial) Y son muy generosos Cuando

toca saben ser anfitriones y lo saben hacer muy bienrdquo afirma Andoni Luis Aduriz

Una herramienta de colaboracioacuten basada en la defensa de intereses compartidos es la asociacioacuten sectorial internacional Eurotoques que en alguna ocasioacuten les ha permitido incluso actuar como un lobby a favor de la cocina en general Recordando una de estas ocasiones Andoni Luis Aduriz plantea la siguiente reflexioacuten ldquoSi habiacutea un cambio de presidencia europea y le tocaba a un noruego de repente podiacutea decir lsquopoliacutetica alimentaria europea de riesgo cero en la alimentacioacuten no queremos ninguacuten producto sin paste






1 Muchos clusters como es el caso que nos ocupa surgen de manera espontaacutenea y van tomando forma gradualmente a lo largo del tiempo Las causas que actuacutean como detonantes en su formacioacuten pueden ser muy diversas Una explicacioacuten de este fenoacutemeno muy divulgada en el aacutembito acadeacutemico es la que propone Porter (1990) a traveacutes del conocido como ldquodiamante de la ventaja competitivardquo (figura 2) Porter explica que cuando en un lugar se consigue un entorno favorable se genera un proceso acumulativo y las empres

Figura 2

El diamante de la ventaja competitiva

Fuente Porter 1990

2 De acuerdo con el modelo de Porter (diamante de la ventaja competitiva) iquestcuaacutel

o cuaacuteles son las razones que pueden explicar el origen del cluster de la Nueva Coshycina Vasca iquestConsideras que hoy diacutea todas las razones tendriacutean la misma fuerza iquestCuaacuteles son a tu juicio los factores que han determinado el eacutexito del cluster de la Cocina Vasca

historia de ldquocolaboracioacuten en competenciardquo entre los grandes cocineros vascos

situando el contexto actual en una fase de alto desarrollo o incluso de principios de madurez iquestcoacutemo se podriacutea haber avanzado maacutes raacutepidamente en la consolidashycioacuten del cluster





tencia Nuevos Objetivos para Empresas Estados e Institucionesrdquo Cap 7 pp

202-287

bullldquoReal Decreto 16402009 de 30 de octubre por el que se establecen las normas

reguladoras de la subvencioacuten de concesioacuten directa a la entidad Basque Culinary

Center Fundazioa para la puesta en marcha del proyecto Basque Culinary Centerrdquo

httpwwwboeesboedias20091031pdfsBOE-A-2009-17246pdf

bullSoumllvell O Lindquist G Ketels CH (2003) The Cluster Initiative Green Book Bromma Tryck AB Stockholm


(San Sebastiaacuten 1942)









Premios

(Beasain Gipuzkoa 1948)

Formacioacuten Escuela de Hosteleriacutea de Zarautz dirigida por Luis Irizar Inicio de su andadura en solitario en 1978 con el Hotel Restaurante Karlos Arguintildeano en Zarautz

Otras actividades

Desde 1990 ejerce como presentadorcocinero en distintos canales de televisioacuten Empezoacute en ETB posteriormente en TVE Telecinco y actualmente estaacute presente en Antena 3 e Internet

Su eacutexito ha traspasado fronteras con programas en Canal 7 y Canal 13 en Argentina y con su paso por paiacuteses como Estados Unidos Venezuela Cuba Meacutexico Suecia Italia Suiza Alemashynia o Francia impartiendo clases de cocina cursillos participando en jurados gastronoacutemicos conferencias mesas redondas y charlas

Otras de sus iniciativas empresariales son la academia de cocina Aiala Bainet productora de TV Bodega de Txakolina K5 Argintildeano Argintildeano Racing (escuderiacutea de motos) Asegarce (Frontonespelotaris) etc

Premios

(Oiartzun Gipuzkoa 1952)

Formacioacuten en los fogones de su madre y autodidacta con un pequentildeo paso de quince diacuteas por el Restaurante de Ainhoa en el que entroacute en contacto con la cocina francesa y

descubre que ldquootra cocina es posiblerdquo

Inicio de su andadura en solitario desde 1970 regenta el Zuberoa en Oiartzun Siempre ha trabajado junto con su madre y dos hermanos en el restaurante familiar que era inishycialmente baserri y bar Posteriormente fueron transformaacutendolo en sucesivas etapas en

el precioso restaurante de hoy (un edificio de maacutes de seiscientos antildeos)


Premios







Premios


Formacioacuten Escuela de Hosteleriacutea de San Sebastiaacuten Tras finalizar sus estudios forma

parte del equipo de la mayoriacutea de los ya reconocidos como grandes cocineros vascos y de Ferraacuten Adriaacute



Premios

(Amorebieta Bizkaia 1977)




Premios

Autoras

Mariacutea Soledad Aguirre marisolaguirreehues

Covadonga Aldamiz-echevarriacutea covadongaaldamizehues

Gloria Aparicio gloriaaparicioehues

Coordinadoras

Idoia Bidaurrazaga ibidaurrazagainnobasquecom

Lola Elejalde lelejaldeinnobasquecom

Agradecimientos A Juan Mari Arzak Pedro Subijana Karlos Arguintildeano Hilario Arbelaitz Martiacuten Berasategui Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa por su colaboracioacuten en la elaboracioacuten de este caso y a Pedro J Moreno y Joseacute Luis Galiana por facilitarnos material fotograacutefico

Edita Innobasque - 2011

Agencia Vasca de la Innovacioacuten

Parque Tecnoloacutegico de Bizkaia

Laida Bidea 203

48170 - Zamudio

Web httpwwwcasosinnobasquecom

ISBN ISBN 978-84-96543-41-6

Depoacutesito Legal BI-17482011

Los contenidos de este libro en la presente edicioacuten se publican bajo la licencia

ReconocimientondashNo comercialndashSin obras derivadas 30 Espantildea de Creative Commons

(maacutes informacioacuten httpcreativecommonsorglicensesby-nc-nd30deedes_CO)

Estos contenidos han sido elaborados con la aprobacioacuten de Juan Mari Arzak Pedro

Subijana Karlos Arguintildeano Hilario Arbelaitz Martiacuten Berasategui Andoni Luis Aduriz y

Eneko Atxa

Edicioacuten y PMP Management Factory maquetacioacuten E-mail pmppmpes

Web wwwpmpes


Iacutendice

Proacutelogo 5

Introduccioacuten 7







Biografiacuteas 28


Proacutelogo




Alimentacioacuten











Introduccioacuten









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Colaboracioacuten

Capital Social







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Apoyo familiar

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Fuente Porter 1990

















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el caso de siete grandes cocineros vascos

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