el pisco final
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FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES
PROGRAMA DE ESTUDIOS PROFESIONALES POR EXPERIENCIA LABORAL CERTIFICADA
(EPEL)
Simulador de Marketing
TEMA: El Pisco
PROFESORA: Cynthia Núñez Rosales
ELABORADO POR:
o Fermín Chávez Kathya
o Navarro Vela Hildebrando
o Portocarrero Tafur Glori
o Zaragoza Velezmoro Jimena
2015
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1.- INTRODUCCIÓN:
El Pisco es una bebida tradicional, definida como el aguardiente de uva obtenido
de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de
uva. Esta bebida se produce en cuatro tipos (Puro, Aromático, Acholado y Mosto
Verde) y exclusivamente en los departamentos de la costa.
El Pisco que ha causado en el ambiente peruano y ya en algunos mercados
importantes del mundo; hemos visto por conveniente hacer un estudio y propuesta
para que el sector de microempresarios productores de pisco.
El Perú, como todos los países del mundo, esta insertado en la globalización y
expuesto a las exigencias de los cambios que competitivamente debe afrontar, por
lo que resulta necesario, que como país, deba aprovechar mejor sus recursos y
ventajas comparativas de tal manera que pueda competir con éxito en el mercado
internacional.
En los últimos años se han incrementado las exportaciones de nuestra bebida de
bandera debido al boom generado por la difusión de la gastronomía peruana en
Latinoamérica y en el mundo. El pisco es considerado un patrimonio peruano, una
bebida con mucha historia que forma parte de nuestra identidad y que ahora
busca posicionarse en mercados internacionales.
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Historia del Pisco
El pisco es un aguardiente cuyo origen es discutido y reclamado igualmente por
Perú y Chile, a pesar de ser productos con características y maneras de
elaboración distintas. Estas naciones se resisten a dar su brazo a torcer y han
convertido el origen del pisco en un tema tan polémico como su sabor potente y
poderoso.
Actualmente, ambos países comparten la denominación de origen. Pero, ¿cuál es
la historia del pisco peruano? ¿y por qué varios historiadores reconocen al Perú
como el auténtico productor de este aguardiente de uva? Eso veremos a
continuación.
Origen del pisco
Esta bebida peruana se origina
mediante la utilización de uvas traídas
por los conquistadores españoles a
tierras fértiles de América del sur. Su
elaboración surgió a partir de las uvas
que no eran utilizadas para la
producción de vino.
El pisco peruano está elaborado sólo
con variedades de uva seleccionadas, llamadas “uvas pisqueras” que son
cultivadas en ciertas regiones de la costa del Perú, como: Lima, Ica (Pisco,
Chincha e Ica), Arequipa, Moquegua y Tacna (Valles de Locumba, Sama y
Caplina).
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2.- Aspectos generales del sector Pisco:
El consumo y la producción nacional del pisco no pudieron escapar de los efectos
de la crisis. Pese al esfuerzo de los productores, a la promoción del Gobierno y a
la mayoritaria respuesta de los consumidores nacionales, las cifras de ventas,
recaudación y exportaciones mostraron retrocesos.
Según cifras del Comité de la Industria Vitivinícola de la Sociedad Nacional de
Industrias (SNI), el volumen vendido de nuestro licor de bandera llegó a 891.000
litros durante los primeros seis meses del presente año, 6% menos que lo logrado
en similar período del 2008 (950.000 litros). En consecuencia, la recaudación del
primer semestre tuvo una baja de la misma magnitud, al totalizar los S/.1,35
millones.
a. Partida Arancelaria del Pisco.
Comercio Perú
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b. Crecimiento del sector de negocios
El mercado del pisco continuará creciendo.
Según un reciente sondeo empresarial realizado por los organizadores de la
Semana del Chilcano en el marco de la Rueda de Negocios que se llevó a cabo en
la Cámara de Comercio de Lima, un 69% de los empresarios pertenecientes a los
sectores hotelero, gastronómico y establecimientos afines estiman incrementar
sus compras de pisco.
Asimismo, el 51% declaró que la inversión que estima cada uno para el próximo
año oscilará entre los 10 mil y 30 mil nuevos soles, mientras que un 31% señala
que invertirá más de 30 000 soles en el mismo periodo.
Por otro lado, al cierre del 2013, el 64% afirma que ha incrementado su inversión
con respecto al 2012.
Manuel Cadenas, organizador de la Semana del Chilcano, señaló que las cifras
responden a la mayor valorización de este producto en el mercado peruano que se
registra desde hace aproximadamente cuatro años. No obstante, acotó que si bien
este panorama es alentador, para que haya un crecimiento sostenido se requiere
una oferta pisquera de calidad. Este fue el objetivo de la primera Capacitación y
Rueda de Negocios “Chilcano, mejor embajador del pisco” organizada como
antesala de la Semana del Chilcano.
Gráfico 1
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Gráfico 2
Fuente PROMPERU
c. Etapas del ciclo de vida del Pisco.
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Fuente PROMPERU
d. Estacionalidad del Pisco.
Como podemos ver en el gráfico Nº 4
Gráfico 4
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2015
e. Empresas que operan en el sector de Pisco.
La Caravedo S.R.L.
Tabernero S.A.
Productores de Pisco: Bodega San Isidro - Barsol
Esta bodega tradicional fue comprada a comienzo de la década pasada por un
grupo de inversionistas apasionados por el Pisco. Cuenta con un equipamiento
que le permite producir un Pisco artesanal apoyándose en la mejor tecnología
moderna para la supervisión y control de los procesos. Producen sus Piscos
Barsol con la mente en el mercado de exportación, contando desde hace un
tiempo una importante distribución en los Estados Unidos.
Don Santiago - Santiago Queirolo
La tradicional bodega que inicialmente se ubicó en Pueblo Libre ha estado en
permanente evolución sin olvidar sus raíces. Hoy cuentan con una moderna planta
en Pachacamac y viñedos en Cañete (120 hectáreas) y en Ica (300 hectáreas). A
pesar de esto sigue siendo una empresa familiar y es dirigida por los
descendientes del fundador.
En los últimos años ha enfocado sus fuerzas en el desarrollo de la línea Don
Santiago Mosto Verde, con Piscos de alta calidad. También producen también un
Brandy de Quebranta.
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Han impulsado un interesante proyecto de enoturismo que permite a los visitantes
conocer el proceso de producción del vino y el Pisco, mientras pasean por las
plantaciones y bodega.
San Nicolás S.A.
Chalán Oro
El Pisco Chalán Oro, es un pisco acholado obtenido de diversas variedades de
uvas pisqueras incluyendo la peruana uva quebranta. Las cepas son cosechadas
en el departamento de Ica, zona originaria y principal productora de pico peruano.
Productores de PiscoCuatro Gallos
Viña Tacama S.A.
3 Navajas
3 Navajas es un producto cuya alta calidad reside en su proceso de elaboración,
con las mejores uvas y utilizando una delicada ciencia, arte y mucha tradición.
Nuestro Pisco los lleva a un tour a través de lo mágico y misterioso de la cultura
peruana, que involucra nuestros 5 sentidos y despierta el sexto con cada sorbo.
Don Luis S.A.C.
Machu Pisco.
Viñas de Oro.
Vista Alegre S.A.C.
f. Consumo per cápita.
El consumo per cápita de pisco crecería 100 por ciento en los próximos cinco años
(2011 al 2016), lo que significa superar largamente los 25 mililitros actuales, afirmó
el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, Jaime
Marimón.
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Según el Ministerio de la Producción, en el período 2007 - 2010 los peruanos
aumentaron el consumo de pisco en 68 por ciento.
“Si nos comparamos con mercados como el chileno, el consumo de la bebida
bandera de Perú es bajísimo. Sólo como dato en Chile, de los 50 millones de litros
al año que se producen (de su aguardiente que denominan pisco), al menos unos
49 millones se consumen en el mercado interno”, dijo a la agencia Andina.
Comentó que si bien en los últimos años el incremento del consumo de los
peruanos respecto al pisco ha mostrado una tendencia al alza, ello aún no ha
tomado niveles significativos.
“Creo que las cinco regiones donde se produce el pisco es donde más se
consume, y el reto en adelante es llevarlo a zonas más alejadas como Piura o
Iquitos (Loreto)”, manifestó.
Marimón precisó que para mejorar el consumo es necesario enfocarse en la
productividad de los campos.
“Tenemos que crecer más en
frontera agrícola, es decir, si
actualmente un campo está
produciendo cuatro toneladas,
en los próximos cinco años
debería estar en diez toneladas”.
MERCADO DEL PISCO EN EL PERÚ
El Perú alcanzó el primer lugar en la exportación de pisco a nivel mundial, lo que a
primera impresión podría hacer pensar en grandes volúmenes a buenos precios.
Luego de ver la magnitud de las cifras (US$1.3 millones en el 2009), un análisis de
la naturaleza del producto y sus limitaciones para ser exportado a nivel masivo
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hace creer que las bondades comerciales del pisco van por un lado bastante
distinto de lo que convencionalmente se supone.
“Todos los que prueban el pisco peruano se rinden a sus pies”
Al pisco podría incluírsele como un brebaje local más que llena el orgullo de los
lugareños y es ofrecido a los visitantes. Pero el principal reto es hacerlo trascender
de las fronteras con denominación de origen y ubicarlo exitosamente como un
elemento infaltable en bares y licorerías, como es el caso del tequila mexicano y
su genérico, el mezcal.
El avance sería más rápido utilizando la coctelería, ya que el pisco puro puede
resultar muy fuerte o difícil de apreciar por los paladares extranjeros, además de
ser más difícil de introducir en forma masiva. Es muy probable que una persona
que está acostumbra a tomar destilados puros sí aprecie el pisco sin mezclar; pero
si hablamos de mercado, este es mucho más grande por el lado de los cócteles.
En ese sentido, resulta interesante el empaquetamiento con otros productos que
incorporen valor agregado y lo hagan más amigable para el consumo doméstico,
como preparación o con jugo de camu camu.
“El pisco es un licor masivo en potencia”
En principio, el pisco como tal debe superar varios requisitos para entrar dentro del
concepto de denominación de origen. Esas exigencias de
homogenización, adicionalmente a la limitación geográfica,
impedirían alcanzar volúmenes que permitan hacerlo tan
común como el whisky, el ron o el vodka.
Por tanto, afuera del Perú, lo que se promocionará como
pisco será un producto de nicho orientado a los anaqueles
gourmet y exóticos. Pero no algo masivo, como sí lo es a
nivel local, donde incluso muchas de las grandes bodegas se
ven en la obligación de comprar con marca blanca su
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destilado a pequeños productores y etiquetarlo con la suya para abastecer su
respectiva demanda.
Es importante resaltar que la definición de producto de bandera no implica la
exportación en grandes volúmenes, sino la puesta en valor a nivel internacional de
un producto oriundo en el cual el país tenga ventaja competitiva. Por tanto, la idea
es conseguir colocar todo a buenos precios, siempre en la medida en que la
producción lo permita.
Sin embargo, para obtener la denominación, la uva también deberá ser sembrada
entre los departamentos de Lima y Tacna por debajo de los 1,000 metros sobre el
nivel del mar, por lo cual la expansión de la frontera agrícola para abastecer la
destilación está limitada. Tal vez, una opción para pensar en el pisco peruano
como un producto de exportación masivo que invada los mercados extranjeros al
nivel de los licores más populares sería la creación de un producto genérico. Tal
fue el caso de la cachaza en Brasil, donde variedades genéricas sin denominación
de origen producidas en el mismo país superaron la producción del licor original.
Así, la producción de uva en los departamentos del norte del país, cuyas parcelas
tienen promedios de productividad superiores a los del sur, podría dar origen a un
producto similar destinado al mercado masivo, pero sin el peso de la marca Pisco
Perú.
Los excedentes de uva pisquera que se produjeron a partir del año 2000,
aproximadamente, se generaron principalmente como consecuencia de una caída
de la demanda por pisco en el mercado nacional, que se gestó especialmente a lo
largo de la década de los años noventa y a comienzos del presente milenio.
En ese período el consumo de pisco, especialmente en los segmentos Juveniles y
de adultos jóvenes, fue sustituido por otros destilados de origen extranjero, como
ron, vodka y gin, y por cerveza, generándose una baja importante en el nivel de
demanda por pisco. Tal situación obligó a la industria pisquera a ajustar su
producción a los nuevos requerimientos de la demanda, y a partir del año 2000 se
aprecia que los volúmenes anuales de producción de pisco, en equivalente
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alcohólico a pisco de 30°, han estado fluctuando dentro de un rango entre 26,7y
68millones de litros, habiendo sido el promedio de los últimos cinco años de 39
millones de litros, aproximadamente. Al respecto puede recordarse que, entre los
años 1990 y 2000, el nivel de producción regularmente fue superior a 80 millones
de litros de pisco equivalente a 30°, siendo frecuente conseguir producciones de
más de 100 millones de litros, como ocurrió en todo el período comprendido entre
los años 1993 y 1998.
Se colige, entonces, que el consumo de pisco en Chile ha disminuido a casi el
50%, o menos, de lo que se había conseguido en la última década del siglo
pasado.
http://perueconomico.com
(gráfico 1).
La producción y el mercado del pisco en perspectiva
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Venta de Pisco a Nivel Nacional desde el 2004 hasta el 2015 en Nuevos Soles
Fuente Empresa “Tacama”
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AÑO/ MES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL
2004 116,794 102,793 145,498 172,506 537,591 2005 109,399 126,709 95,825 108,782 149,115 122,870 143,789 166,387 201,081 127,959 225,496 218,036 1,795,448 2006 160,787 178,154 156,964 148,001 138,103 211,134 146,346 179,827 235,070 261,519 219,950 229,060 2,264,915 2007 329,871 183,812 144,097 169,682 256,045 162,967 213,080 249,859 178,518 264,856 264,808 359,105 2,776,700 2008 275,812 238,869 255,932 153,549 236,382 264,259 192,242 254,545 260,162 253,620 234,432 363,919 2,983,723 2009 257,252 213,059 258,642 236,357 189,638 190,602 278,952 295,300 266,144 258,448 356,083 221,309 3,021,786 2010 447,846 200,317 248,013 238,223 272,535 266,500 335,400 391,600 356,100 250,400 405,600 437,200 3,849,734 2011 409,400 198,400 266,400 207,000 503,900 226,200 442,300 274,300 519,700 511,000 326,400 425,900 4,310,900 2012 509,885 385,672 274,900 363,500 382,000 312,000 481,000 405,200 466,900 348,100 486,200 446,100 4,861,457 2013 639,500 289,600 424,300 261,600 422,000 463,911 365,745 583,224 393,238 426,544 532,919 581,600 5,384,181 2014 431,900 455,600 451,400 476,600 445,300 478,800 527,900 476,800 481,000 609,200 660,900 765,800 6,261,200 2015 461,700 548,500 517,200 455,900 552,500 506,300 696,000 562,400 4,300,500
Perfil de Consumidor
El consumo de pisco en el mercado
interno crece impulsado por el
segmento joven sobre todo de los
estratos socioeconómicos A y B, que
son los de mayor poder adquisitivo,
manifestó hoy el presidente de la
Cofradía de Catadores de Pisco del
Perú.
“Las ventas de pisco están creciendo mucho entre la juventud de este sector, pues
están reemplazando el consumo de ron por el licor nacional para la preparación de
sus tragos y coctelería”.
No obstante, indicó que los demás sectores como el C y el D también han
incrementado su consumo de pisco en los últimos años, pues es la tendencia en el
mercado.
El mayor consumo de este producto bandera se da entre los jóvenes de 25 y 40 años, agregó.
“Lo que pasa es que la gente está conociendo y entendiendo al pisco, y ahora ya
sabe apreciar su calidad ante otros destilados que son corrientes. La población
ahora reconoce que el pisco es extraordinario y por eso aumenta su consumo”.
El boom del pisco se inició hace cinco años impulsado por un destacable esfuerzo
de promoción del gobierno, que hasta el momento ha dado resultados muy
favorables no sólo en el mercado interno, sino también a nivel mundial.
“En chile, que se ha convertido en nuestro principal comprador de pisco, lo
prefieren en vez de su aguardiente pues saben que el sabor y calidad es muy
superior”.
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Comentó que el peruano es cervecero por naturaleza y consume este licor en
volúmenes impresionantes (más de 22 litros per cápita al año), pero poco a poco
está adquiriendo una mayor preferencia por el pisco.
“Del consumo total de bebidas alcohólicas en todo el país, el consumo de pisco
debería pasar del uno por ciento a un cuatro o cinco por ciento en los próximos
años. Esto sería un logro impresionante”.
Precisó que el mercado peruano anualmente consume 1,250 millones de litros de
bebidas alcohólicas, y de ellos, aproximadamente 1,000 millones son cerveza.
De los 250 litros restantes, el 70 por ciento es bebida alcohólica adulterada, y el
resto se divide entre consumo de whisky, ron, vodka, pisco y otros destilados.
Asimismo, consideró que el mercado interno es el más interesante a trabajar por la
industria del pisco debido a que los peruanos son los que pagan un mejor precio
por botella.
“Un buen pisco Quebranta cuesta entre 45 y 55 soles la botella, aunque
dependiendo de la marca y bodega puede costar más”.
Según cifras del Comité de la Industria Vitivinícola de la Sociedad Nacional de
Industrias (SNI), el volumen vendido de nuestro licor de bandera llegó a 891.000
litros durante los primeros seis meses del presente año, 6% menos que lo logrado
en similar período del 2008 (950.000 litros). En consecuencia, la recaudación del
primer semestre tuvo una baja de la misma magnitud, al totalizar los S/.1,35
millones.
MOTIVOS
“El consumo de pisco en el sur del país se deterioró por los desmanes sociales y
por el cierre de carreteras en mayo y junio. Los distribuidores de Puno, Arequipa,
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Moquegua y, sobre todo, del Cusco no pudieron trabajar tranquilos. Sumado a la
crisis económica, esta situación ha terminado de afectar la demanda nacional”
Los consumidores de este tipo de productos, son personas jóvenes de clase
media alta, con un elevado poder adquisitivo, bohemios, con preferencias por la
entretención nocturna, sociales, frecuentan habitualmente pubs y discotecas, se
reúnen con amigos periódicamente y comparten un gusto cada vez más habituado
a los productos extranjeros, especialmente occidentales. En este sector, los
restaurantes, y los productos y bebidas occidentales, se consideran como algo de
lujo, exclusivo y prestigioso.
El pisco tiene una gran oportunidad en este mercado, ya que se encuentra en una
etapa de introducción a un mercado que se cara cauteriza por tener grandes
consumidores de alcohol. Generalmente, existe una alta atracción y aceptación
por las bebidas alcohólicas de alta concentración y novedosas teniendo una buena
aceptación entre los consumidores. Por lo tanto, se requiere desplegar una
campaña agresiva de promoción, que transmita toda la experiencia de consumir
pisco, como las características y formas consumir el producto.
Proceso de decisión de compra del Pisco.
Etapa Uno: Reconocimiento De La NecesidadAl momento en que la persona se da cuenta que tiene la necesidad de beber pero
el deseo especifico de beber Pisco (nombre del pisco escogido)
Etapa Dos: Búsqueda De InformaciónEsta persona busca la manera de como poder obtener este producto al alcance y
accesibilidad del, búsqueda de información por email, preguntando a sus amigos o
familiares por este producto, Donde, Como, Cuando puede encontrar el producto.
Etapa Tres: Evaluación De Las Alternativas Antes De La CompraAl momento en que busco información en internet o consulto a su grupo de
referencia, pudo obtener además de ese producto algunos parecidos y/o sustitutos
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del mismo. Una vez que ya cuenta con esta información evalúa, elige y escoge el
más adecuado a su deseo de saciar sus ganas de tomar la bebida alcohólica “”
Etapa Cuatro: CompraDespués de escoger la mejor opción que se adecua a sus deseos y necesidades
se realiza la compra efectiva del producto.
La persona se acerca al supermercado Vivanda, el cual es el único que
comercializa este producto.
Etapa Cinco: ConsumoEn esta etapa el segmento objetivo consume o utiliza el producto o servicio
La persona consume el Pisco en una reunión familiar.
Etapa Seis: Evaluación Posterior Al ConsumoEn esta etapa después de consumir el producto puede existir dos tipos de
experiencia o evaluación del producto Pisco
Satisfacción: Que llene todas sus expectativas o las supere, La persona cuando
está en esta opción llega a ser un influenciado del pisco a su grupo de referencia
para generar la compra
Insatisfactorio: Que no logre sus expectativas, La persona también llegaría a
influenciar para que su grupo o cercanos no compre este producto, por su mala
experiencia.
Etapa Siete: DescarteLa persona si llega a la etapa 7, lo descarte de sus próximas evaluaciones de
compra del rubro Pisco
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Influencias propias al consumidor:Las decisiones de consumo de las personas están influenciadas por el estrato
social al que pertenecen, las normas sociales dentro de ellas y sus relaciones con
otros. Por otro lado, el consumo está afectado por varias restricciones como: bajos
ingresos, no disponibilidad de infraestructura de bienes y servicios esenciales,
falta de información, barreras sociales y el ambiente doméstico.
Para aumentar las opciones del consumo, es importante contar con ingresos,
porque proporcionan capacidad de compra, como es el casi de alimentos en
lugares de consumir solo de sus propias cosechas, así como, para pagar
transporte motorizado en lugar de caminar, etc. Por ello, cuando el ingreso
aumenta, también aumenta el consumo y, obviamente, cuando el ingreso se
reduce, el consumo también disminuye.
En los hogares del Perú, la cerveza es la bebida alcohólica de mayor consumo
con 32 litros 900 mililitros al año o 2 litros 700 mililitros de consumo promedio por
hogar al mes, seguido del vino con 800 mililitros al años, entre otros.
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Influencias ExternasLas decisiones de consumo de las personas están influenciadas por el estrato
social al que pertenecen, las normas sociales dentro de ellas y sus relaciones con
otros. Llamados Grupos de referenciaLos consumidores prefieren aquellos productosque cumplen con las expectativas s
ociales y lespermiten una mejor adaptación al grupo (esto les da un status y ser
aceptados por la sociedad y/o amigos familiares cercanos)
Influencias InternasMotivación: La principal motivación de los consumidores para comprar el
producto es el sabor y aroma del Pisco al mismo tiempo que se divierte pasando
un rato agradable con sus amistades.
Percepción: El cliente tiene la percepción de que el producto ofrecido es de alta
calidad el cual va a satisfacer sus necesidades.
Personalidad: En su mayoría las personas que son sociables y extrovertidas
suelen frecuentar ambientes como bares o realizar reuniones con sus amigas o
familiares los cuales compartirán todo tipo de bebidas o comidas.
Actitud: En general las personas que compran o consumen pisco cuentan con
una actitud positiva patriótica en consumir un producto bandera del Perú
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Proveedores:
Racimos de Uva: Viñedo Tacama
Owen Illinoes: Proveedor de botellas
Soluciones de Empaquete S.A.C: Proveedor de corcho y Recipientes para la
fermentación de Pisco
Embotellado y envasado en la misma fabrica.
El viñedo Tacama fabrica su materia prima desde los racimos de uva el proceso
de fermentación su envasado y su distribución, para poder contar con mayor
control de sus productos.
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Competencias:
Las empresasLas principales empresas exportadoras de pisco en los primeros cuatro meses del
año son:
o Bodega San Isidro
o Bodegas y Viñedos Tabernero
o Inversiones Alepa
o Destilería La Caravedo
o Compañía Destiladora del Perú
o Santiago Queirolo
o Viña Tacama.
Los destinosNo obstante, Poblete afirmó que el país norteamericano seguirá como el principal
comprador de pisco este año, pese al crecimiento de los envíos a otros mercados
como Chile, Colombia o Alemania. A ellos se suman Ecuador, Argentina y Puerto
Rico que también lo compran pero en montos menores.
“En Estados Unidos existe una gran colonia peruana que de todas maneras
consume nuestro destilado, además los mismos estadounidenses gustan de él por
su excelente calidad”
Tipos de Piscos
Existen tres grandes categorías de piscos: el puro, el acholado y el mosto verde.
Dentro de cada una podemos distinguir distintas variedades, de acuerdo a las
uvas utilizadas.
Con respecto al pisco puro, este nombre se ha usado y se usa generalmente para
llamar al pisco iqueño de uva Quebranta. Los productores de esta zona llamaban
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a su pisco "Puro de Ica", expresión localista que quería decir que no contenía uvas
de ningún otro lugar. Entonces de ahí se fue adoptando y extendiendo el nombre.
Hoy en día el pisco puro, según la Norma Técnica Peruana, es aquel hecho de
una sola uva, lo que en el mundo de los destilados se llama un "single". El pisco
puro es mono varietal, de una sola variedad de cepa. Los piscos puros se dividen
a su vez en dos tipos: los no aromáticos y los aromáticos.
Pisco Puro No Aromático
Es el elaborado con una sola uva de variedad no aromática, como la Quebranta, la
Mollar, Negra Criolla o Uvina.
La característica general de estas uvas (y por tanto de los piscos que de ellas se
obtienen) es que no poseen una estructura aromática importante. Todas tienen
cierto aroma, pero no son extremadamente perfumadas. Donde si muestran todo
su esplendor es en boca. Tienen mucho sabor y es allí donde se disfrutan.
Pisco Puro Aromático
Es el elaborado con alguna de las uvas aromáticas, como Albilla, Italia, Moscatel o
Torontel. Dentro del universo de estos piscos, unos tienen más aroma que otros,
dependiendo de la uva que se utilice.
Tienen una estructura olfativa más compleja, con aromas marcados a flores,
frutas, entre otros, que al probarlos se destacan y perciben tanto en la nariz como
en la boca.
Mosto Verde
El mosto verde es un pisco distinto de los otros, pues no se diferencia solo por el
tipo de uva, sino también porque varia un poco el proceso de su elaboración,
interrumpiéndose la fermentación del mosto para destilarlo, mientras que para
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destilar los otros piscos se espera que la fermentación convierta todo el azúcar del
zumo de uva en alcohol, en el mosto verde se destila cuando aun tiene cierto
contenido de azúcar, por lo que el pisco resulta más suave en boca, untuoso y
aterciopelado. En Ica este pisco se hace con Quebranta y en el sur se usa la Italia,
pero en realidad podría hacerse con cualquier uva pisquera.
Acholado
Como hemos visto, los piscos anteriores son mono varietal, es decir, se hacen con
un solo tipo de uva. El acholado, en cambio, es un pisco para el que se usan dos o
más cepas distintas, aromáticas y no aromáticas. Es un pisco "ensamblado" o lo
que en ingles se llama "blended".
Hay dos formas de hacer pisco acholado. La primera es mezclando racimos de
distintas cepas antes de la pisa de la uva, que es la forma antigua y tradicional de
elaborarlo. La segunda manera, es desarrollando dos o más piscos mono
varietales por separado y "ensamblándolos" después. Un argumento que valida
este método es el que las diferentes uvas maduran en distintas fechas, por lo cual
al acholar las cepas todas juntas, no se están aprovechando el mejor momento de
vendimia de cada una de ellas.
Los sabores y aromas del pisco
acholado dependerán de las cepas
que elijan el productor y las
características que cada una de estas
le brinde a la bebida.
Las variedades del Pisco se definen
por el sabor y no por el aroma según
el insumo utilizado para su
elaboración.
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El pisco no sólo es una bebida única por su sabor, adicionalmente tiene
variedades o sub-tipos de pisco que la convierten en un deleite para quienes
desean probar nuevas experiencias.
Empresas Exportadoras:
Según ADEX, las principales empresas exportadoras son Inversiones ALEPA S.A.,
Santiago Queirolo S.A.C., Viña Ocucaje S.A., Viña Tacama S.A., Vitivinícola La
Mancha S.A.C. y Compañía Destiladora del Perú S.R.L., entre otras.
Se debe indicar que en el 2005 los envíos de pisco sumaron US$ 483 mil, el 2006
US$ 675 mil y en el 2007 US$ 1 millón 036 mil. El monto exportado en los
primeros ocho meses del año es superior al total del 2006.
El pisco se produce con una diversidad de uvas: la quebranta, mollar, negra
corriente, uvina, Italia, torontel, moscatel y albilla.
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Conclusiones:
Nuestro pisco es un producto bandera, el cual tiene este nombre por ser producto
originariamente producido en esta ciudad “Pisco”
El pisco se encuentra en la etapa introducción y se está siendo conocida
mundialmente, cada vez crecemos más como exportadores con este producto,
contamos con varias variedades de marca con 4 tipos de pisco que cuenta nuestro
producto bandera.
El Perú cuenta con grandes productos de Pisco, los cuales cuentan con Viñedos y
se encargan de toda la producción de Pisco, para poder controlar su calidad y
mantener los estándares.
Asimismo, contamos con un gran mercado interno actualmente el mercado
peruano consume mayores litros que hace 5 años, contamos con “El día del
Pisco”, “El día del Pisco Sour”, ayuda de la publicidad para sernos más conocidos
internamente en el país e incentivar a nuestros peruanos en la compra y
consumo, ya que contamos con una gran calidad con este licor bandera.
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Recomendaciones:Desarrollar nuevas investigaciones y la participación constante de Instituciones
como Prompyme, Promperu y universidades e institutos, para fortalecer de
información a las asociaciones. Inducir a los hijos de los productores a la
formación de asociaciones exportadoras del pisco. Es necesario que las próximas
generaciones de productores, rompan ciertos paradigmas y eliminen la
desconfianza sobre la asociatividad. Implementar tecnologías enológicas dentro
del valle de Cañete; además el incentivo en los jóvenes de Cañete para que
realicen estudios sobre la producción y administración de la vid. El apoyo
participativo de las instituciones del sector financiero y de instituciones como
Indecopi o el Ministerio de Agricultura es importante pero no solo brindando
charlas, sino capacitando a los productores en temas relacionados con el
desarrollo organizacional de la asociación y exportaciones, lo cual significaría el
crecimiento sostenible de la región.
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http://cendoc.esan.edu.pe/fulltext/tesis/matp2520004.htm
http://blog.rpp.com.pe/alegoriasalpisco/2015/06/24/no-mas-mentiras-sra-ministra-
a-chile-no-exportamos-pisco/
http://media.peru.info/siicex/resources/sectoresproductivos/Mercado
%20Internacional%20del%20Pisco%202010.pdf
http://www.barricas.com/directorio/productores-de-pisco/pagina/3/
http://www.andina.com.pe
http://www.siicex.gob.pe
http://www.inei.gob.pe
http://estirpeperuana.com
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