ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MORA

LABORATORIO N°1

INTEGRANTES:

PAOLA ANDREA RINCONES VALERA

CRISTINA ISABEL HOYOS TORRES

JHONNATAN DE JESÚS CÓRDOBA PADILLA

ENTREGADO A:

ING. OSVALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLÓGICAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÉCNICAS ALIMENTARIAS 1(FRUVER Y CEREAL)

VALLEDUPAR – CESAR

2013

I. Introducción.

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón.

La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

Características del néctar:

Según la resolución nombrada anteriormente, los néctares derivados de frutas deben presentar las siguientes características:

Organolépticas: Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

Fisicoquímicas: Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 ºC en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 ºC no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

Microbiológicas: En la siguiente tabla se presentan las características microbiológicas de los néctares, es decir la cantidad de microorganismos que pueden tener aproximadamente.

M M CRECUENTOS DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS.

1000 3000 1

NMP COLIFORMES TOTALES/CC. 9 29 1NMP COLIFORMES FECALES/CC. 3 - 0RECUENTO DE ESPORAS DE CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTOR/CC.

<10 - 0

RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS.

100 200 1

El siguiente informe se realiza con el fin de conocer todos las operaciones unitarias necesarias para la elaboración del néctar de mora, teniendo en cuenta todas las propiedades organolépticas, higiénicas y de calidad estipuladas en las normas técnicas colombiana.

II. Objetivos.

Objetivo General. 

Elaborar néctar de fruta a partir de la pulpa de mora, para adquirir todos los conocimientos acerca de la transformación de dicho fruto, con la finalidad de obtener un producto de excelente calidad.

Objetivos Específicos.

Conocer e identificar los procesos que debemos utilizar en la preparación del néctar de mora.

Identificar y aplicar cada uno de los materiales necesarios la elaboración de néctar de fruta.

Elaborar néctar de mora cuyas propiedades cumplan con las condiciones permitidas y estipuladas por la Normas Técnicas Colombiana.

Fabricar un producto con buenas prácticas de higiene que garantice su inocuidad.

Obtener néctar de mora de excelente calidad.

III. Materiales y equipos.

Cuchara metálica.

Baldes plástico.

Cuchara de palo.

Colador.

Despulpadora.

Balanza.

Refractómetro.

Termómetro.

Marmita.

Beacker.

Detergente.

Hipoclorito de sodio.

Bata, botas, gorro y tapabocas.

Bolsas plásticas.

pH-metro.

IV. Insumos.

Mora.

Azúcar blanca.

Agua potable.

Estabilizantes (CMC y pectina).

Antioxidante (Ácido ascórbico).

Conservantes (Benzoato y Sorbato).

Acidulante (Ácido fumárico).

Ácido tartárico.

Colorante (escarlata).

Saborizante (sabor a mora).

V. Procedimientos.

1. Lavar el área de trabajo y utensilios con detergente.

2. Desinfectar el área de trabajo previamente lavada con una solución de hipoclorito de sodio al 3.5%.

3. Recepción y selección de la materia prima.

4. Pesar la materia prima.

5. Despulpar la fruta, en este caso la mora, para separar la pulpa de la semilla.

6. Pesar la semilla.

7. Agregar 2 litros de agua a la pulpa de mora.

8. Pesar los gramos necesarios de estabilizante (CMC y Pectina), antioxidante (ácido ascórbico), acidulante (ácido fumárico) y conservantes (sorbato y benzoato) para la preparación del néctar de mora.

9. Mezclar 40 gramos de CMC con 3.5 kilogramos de azúcar, hasta obtener una mezcla homogénea y los 3.5 kilogramos restantes de azúcar con 174 gramos de pectina.

10.Adicionar en la marmita 14 litros de agua, a esta agregar la mezcla de CMC y azúcar, a una temperatura estable de 39°C, sin dejar de agitar en ningún momento, para evitar la formación de grumos.

11.Después de 5 minutos adicionar la mezcla de azúcar y pectina, sin dejar de agitar.

12.Dejar la mezcla por 10 minutos en la marmita sin deja de agitar.

13.Después de haber transcurrido el tiempo, adicionar los 8,115 kilogramos de pulpa de mora a la marmita y agitar, se mantiene la temperatura a 70°C hasta que se disuelva totalmente.

14.Luego agregar a la marmita los 35 litros de agua restante.

15.Después de 5 minutos adicionar el acidulante 174 gramos de ácido fumárico.

16.Luego adicionar 17.4 gramos de ácido ascórbico (antioxidante) y posteriormente agregar los 8.7 gramos de benzoato y 8.7 gramos de sorbato (sales conservantes).

17.Dejar de 5 a 10 minutos pasteurizar el néctar a una temperatura de 90°C con agitación constante.

18.Ajustar el pH; tomar una muestra de 20 mililitros del néctar en un beacker y lo llevamos a una temperatura de 20°C en la nevera, agregar al néctar 70 gramos de ácido tartárico.

19.Medir los grados Brix del producto, 13°.

20.Agregar 11.6 mililitros de saborizante de mora y 1.74 gramos de colorante escarlata.

21.Empacar el néctar en bolsas plásticas.

22.Luego de haber empacado, realizar un choque térmico para enfriar el producto y por ultimo almacenar.

VI. Flujogramas.

Figura N° 1. Flujograma de la mora.

TRANSPORTE

SELECCIÓN DE LA VARIEDADA

RECEPCIÓN EN LA PLANTA

LAVADODESINFECCIÓN

PELADODESPULPADO

O EXTRAACCIÓN

REFINACIÓN

TRATAMIENTOS DE CONSEVACIÓN

SELECCIÓN POR SANIDAD

RECOLECCIÓN

Figura N°2. Flujograma de la elaboración del néctar de mora.

SELECCIÓN

PESADO

PESADO

ESTANDARIZACION

PULPEADO

HOMOGENIZACION

PASTERIZACION

ENVASADO

FRUTA

VII. Cálculos.

1. Preparar solución de hipoclorito de sodio:V 1=?

V 2=10000 ppm

C1=35000 ppm

C2=200 ppm

C1V 1=C2V 2

V 1=C2V 2C1

V 1=200 ppm×10000 ppm

35000 ppm=57.1 ppm

2. Kilogramos de pulpa:

kilogramos de producto=9.654

kilogramos desemilla=1.539

kilogramos de pulpa=kgde producto−kg desemilla

kilogramos de pulpa=9.654−1.539=8.115

ALMACENADO

ENFRIADO

NECTAR DE MORA

3. Litros de néctar:

litrosde néctar=kgpulpa× 100rendimiento de la fruta

litrosde néctar=8.115× 10014

=58 litros

4. Kilogramos de azúcar:

Kgdeazúcar=kgproducto ° Brix finales100

−kgpulpa ° Brix pulpa100

Kgdeazúcar=58 12100

−8.115 6.8100

=6.4 kgdeazucar

5. Acidulante:

Ácido Fumárico:

Ácido fumárico=58× 3gkg

=174 g=0.174 kg

Ácido fumárico=174 gramos

6. Estabilizantes:

Pectina:

Pectina=58× 3 gkg

=174 g=0.174kg

Pectina=174 kg

CMC:

CMC=58× 0.07Kg100

=0.0406kg

CMC=40.6 gramos

7. Antioxidante:

Ácido ascórbico:

ácido ascorbico=300 ppm×58=17.4 gramos

8. Sales conservantes:

Sorbato:

sorbato=58× 3 gkg

=0.174 kg

sorbato=174 gramos

Benzoato:

bezoato=150 ppm×58=8.7gramos

bezoato=8.7×10−3kg

9. Colorante:

colorante=58×30 ppm=1.74 g

10. Saborizante:

sabor=58× 0.2mll

=11.6ml

11. Agua:

agua aadicionar=58−¿

agua aadicionar=58−¿

12. Ajuste pH:

pH inicial 4, el cual se baja a 3.6

1 ° pH→20ml {S∧¿N20% { Ácido cítricoÁcido tartárico

4−3.4=0.6 ° pH

1 ° pH→20ml

0.6 ° pH→ x

x=12ml

12ml×58=696ml×0.2=139.2gr Ácidotartárico

Ácidotartárico=139.22

=69.6 gramos

VIII. Balance de masa de la pulpa de mora.

m2=m1−(m3+m4+m5+m6)

m1=9.654 kgmora

m3=1.539×5%=0.07695kgcaliz

DESPULPADORA

M1 FRUTAM2 PULPA

M5 PEDUNCULO

M3 CALIZ

M4 SEMILLA

M6 FIBRA

m5=1.539×5%=0.07695kg pedunculo

m6=1.539×6%=0.09234kg fibra

m4=1.539kg−(m3+m5+m6 )

m4=1.539kg−(0.07695kg+0.07695kg+0.09234kg)

m4=1.29276kg semilla

m2=9.654 kg−(0.07695 kg+1.29276kg+0.07695kg+0.09234kg)

m2=9.654 kg−1.539kg

m2=8.115 kg pulpa

%Rendimiento=kg pulpa( 100kg fruta )=8.115( 1009.654 )=84,05%

% perdidas=kg perdidas( 100kg fruta )=1.539( 1009.654 )=15,95%

IX. Balance de masa del Néctar De Mora.

MARMITA

M1 AGUA

M2 PULPA

M8 COLORNTE

M3 AZÚCAR

M4 PECTINA

M9 SABORIZANTE

M5 CMC

M6 ÁCIDO FUMÁRICO

M7 ÁCIDO ASCORBICOM11 SORBATO

M10 BENZOATO

M 1=51.174 litros deagua

M 2=8.115 kgde pulpa

M 3=6.4 kgde azúcar

M 4=0.174kg de pectina

M 5=0.0406 kgdeCMC

M 6=0.174 kg Ácido fumárico

M 7=0.0174 kg Ácidoascorbico

M 8 ¿1.74×10−3 kg decolorante

M 9=0.0116 litrosde saborizante

M 10=8.7×10−3 kgdebenzoato

M 11=8.7×10−3 kg desorbato

M 12=M 1+M 2+M 3+M 4+M 5+M 6+M 7+M 8+M 9+M 10+M 11

M 12=51.174+8.115+6.4+0.174+0.0406+0.174+0.0174+1.74×10−3+0.0116+8.7×10−3+8.7×10−3

M 12=66.12<de nectar de mora

M12 NÉCTAR DE MORA

X. Balance de costo de producción.XI. Análisis de resultado.

XII. Conclusión.