etude des parametres assurant la qualite …
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UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
FACULTE DES SCIENCES
DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE FONDAMENTALE ET APPLIQUEE
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MEMOIRE POUR L’OBTENTION DU DIPLOME
D’ETUDE APPROFONDIES DE BIOCHIMIE
Option : BIOCHIMIE APPLIQUEE AUX SCIENCES DE L’ALIMENTATION ET
A LA NUTRITION
ETUDE DES PARAMETRES ASSURANT LA QUALITE
ORGANOLEPTIQUE DES FROMAGES : A PATE MOLLE « Ny
Angavo » ; A PATE PRESSEE « Ny Antsira » et « Byba »,
PRODUITS PAR TIKO
Présenté par
MANAN’I TOLOTRA Ursula
Maître ès-Sciences
Soutenu publiquement le 10 février 2007
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devant la commission d’examen composée de:
Présidente : Professeur ANDRIANARISOA BlandineRapporteur : Professeur RAZANAMPARANY Julia LouisetteExaminateurs : Professeur RALISON Charlotte
Docteur RAKOTO-RANOROMALALA Daniella A. Doll
" DIEU est pour nous un refuge et un appui.Un secours qui ne manque
jamais dans la détresse ". (Psaume 46:1)
I
DEDICACEA la mémoire de mon père et ma mère qui auraient aimé voir la réalisation de ce travail.
A mes sœurs et mes frères
Que ce travail soit un honneur pour notre famille, merci pour le soutien moral et matériel
que vous m’avez apportés, avec persévérance et dévouement, durant mes longues années
d’études.
II
AVANT - PROPOSLe présent travail a été réalisé dans les laboratoires de:
- Biochimie Appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition (LABASAN).
- l’usine TIKO - Antsirabe:
- TIKO –TIA
- TIKO – TOP
Nous tenons à exprimer notre profonde gratitude à:
NOTRE PRESIDENT DE JURY
Le Professeur Madame ANDRIANARISOA Blandine
qui a fait honneur de présider le jury de ce mémoire en dépit de ces nombreuses occupations.
NOTRE ENCADREUR
Le Professeur Madame RAZANAMPARANY Louisette qui a bien voulu accepter de nous
encadrer malgré ses responsabilités et qui a été toujours présente pour nous fournir ses judicieux
conseils, les moyens et l’assistance nécessaires pour la réalisation du présent travail.
NOS JUGES
Le Professeur Madame RALISON Charlotte et le Docteur Madame RANOROMALALA
Danielle A.Doll qui ont aimablement accepté de juger ce mémoire.
Nous adressons notre gratitude à:
Monsieur RAVALOMANANA Marc, Président Fondateur du Groupe TIKO, qui nous a offert
l’opportunité d’effectuer ce stage.
Monsieur RANAIVOSON Nasolo, Directeur Général du TIKO – Andranomanelatra, qui a bien
voulu nous accueillir dans l’usine TIKO – TIA.
Nous tenons à remercier particulièrement:
- Les collègues du Laboratoire de Biochimie Appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à
la Nutrition de la faculté des sciences d’Antananarivo.
- Les collègues des laboratoires d’autocontrôles TIKO – TIA et TIKO – TOP.
- Tout le personnel de la section fromagerie de TIKO.
Nous tenons à exprimer notre profonde gratitude à tous ceux qui, de près ou de loin, ont apporté
leur soutien moral ou matériel pour l’élaboration de ce travail.
III
TABLE DES MATIERES DEDICACE...................................................................................................................... II
AVANT - PROPOS......................................................................................................... III
TABLE DES MATIERES............................................................................................... IV
LISTE DES TABLEAUX............................................................................................... VII
LISTE DES FIGURES.................................................................................................. VIII
ABREVIATIONS............................................................................................................ IX
GLOSSAIRE................................................................................................................... X
I. INTRODUCTION .......................................................................................................... 1
II. GENERALITES............................................................................................................ 3
1. LE LAIT......................................................................................................................................31.1Définition ............................................................................................................................... 31.2Composition ........................................................................................................................... 3
1.2.1 Les lipides....................................................................................................................... 41.2.2 Les glucides ...................................................................................................................41.2.3 Les protéines .................................................................................................................. 41.2.4 Les éléments minéraux ...................................................................................................61.2.5 Les vitamines ..................................................................................................................6
1.3Propriétés organoleptiques du lait .......................................................................................... 71.3.1 La couleur ......................................................................................................................71.3.2 Le goût et l’odeur .......................................................................................................... 71.3.3 L’aspect .......................................................................................................................... 7
1.4Microbiologie du lait ..............................................................................................................7
2. LE FROMAGE ..........................................................................................................................92.1Définition ............................................................................................................................... 92.2Principes généraux de fabrication........................................................................................... 9
2.2.1 Base de la technologie fromagère ................................................................................ 10 d.1 Les différents groupes d’enzymes ..........................................................................13 d.2 Les facteurs intervenant dans l’affinage .................................................................13
2.2.2 Classification ................................................................................................................132.2.3 Caractéristiques organoleptiques du fromage............................................................... 15
3. LA SOCIETE TIKO................................................................................................................ 15
IV
III. MATERIELS ET METHODES................................................................................... 18
A. MATERIEL D’ETUDE.......................................................................................................... 18a) Le lait cru .............................................................................................................................. 18b) Le fromage ............................................................................................................................ 19
Diagramme de fabrication des pâte pressée et pâte molle chez TIKO .................................20
B. METHODE.............................................................................................................................. 211.Lait ......................................................................................................................................... 212.Fromage ..................................................................................................................................223.Analyse physico-chimique du lait........................................................................................... 23
3.1. Détermination du pH.......................................................................................................233.2. Détermination de la densité ............................................................................................243.3. Détermination de l’acidité ..............................................................................................243.4. Détermination de la teneur en matière grasse ................................................................ 243.5. Détermination de la teneur en protéine .......................................................................... 253.6. Détermination de la protéine, du lactose, de la matière grasse ...................................... 263.7. Détermination de l’extrait sec total et de l’extrait sec dégraissé du lait ........................263.8. Détermination de la stabilité des protéines..................................................................... 273.9. Détermination du point de congélation :......................................................................... 27
4.Analyse physico-chimique du fromage...................................................................................274.1. Dosage de la matière grasse............................................................................................ 274.2. Dosage de la matière sèche............................................................................................. 284.3. Détermination de la teneur en cendres............................................................................ 294.4. Détermination de la teneur en calcium ...........................................................................29
5.Analyse microbiologique du lait cru ...................................................................................... 305.1. Détermination de la teneur en germes totaux mésophiles:..............................................30
6.Analyse microbiologique du lait pasteurisé ........................................................................... 316.1. Détermination des coliformes totaux ............................................................................. 31
7.Analyse microbiologique du fromage..................................................................................... 327.1. Détection des coliformes ................................................................................................327.2. Dénombrement des germes totaux ................................................................................. 327.3. Détection des levures et moisissures ..............................................................................32
8.Analyse sensorielle .................................................................................................................338.1. Définition ....................................................................................................................... 338.2. Analyse sensorielle du lait ..............................................................................................338.3. Analyse sensorielle des fromages .................................................................................. 33
8.3.1. Principe ....................................................................................................................338.3.2. Mode opératoire....................................................................................................... 33
9.Opération de suivi et de contrôle des paramètres à maîtriser au cours des étapes de fabrication...................................................................................................................................34
IV. RESULTATS ET DISCUSSIONS............................................................................. 37
A. Analyse du lait ....................................................................................................................... 371.Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du lait cru réceptionné.................. 372.Caractéristiques sensorielles du lait cru.................................................................................. 383.Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du lait pasteurisé...........................38
B. Analyse du fromage................................................................................................................. 39
V
1.Caractéristiques sensorielles des coagulums...........................................................................402.Caractèrisiques physico-chimiques et microbiologiques des échantillons issus des démoulage des fromages « Ny Angavo »..................................................................................................... 403.Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des échantillons issus des démoulages des fromages à pâte pressé : Ny Antsira et Byba................................................... 41
3.1 La teneur en matière grasse et de la matière sèche du fromage Byba :............................433.2 La teneur en matière grasse et de la matière sèche du fromage Ny Antsira.................... 44
4.Les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des produits affinés : « Ny Angavo ».................................................................................................................................... 455.Analyses sensorielles réalisés sur les fromages...................................................................... 46
C. Discussion :...............................................................................................................................481. Effet de la qualité du lait cru sur la qualité organoleptique du fromage............................ 48a) L’acidité............................................................................................................................. 48b) Le rapport matière grasse, matière sèche (MG/MS) du lait transformé............................ 492. Effet de la maîtrise des paramètres de fabrication et d’hygiène........................................ 50
V. CONCLUSION ET PERSPECTIVES......................................................................... 53
VI. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES.................................................................... 54
VII. ANNEXES................................................................................................................ 57
VI
LISTE DES TABLEAUXPage
Tableau 1 : Comparaison de la composition moyenne de lait de vache en Europe et de la
région de Vakinankaratra (en %)..........................................................................2
Tableau 2 : Composition en protéines du lait..........................................................................4
Tableau 3: Microorganismes aérobies mésophiles présents dans le lait................................. 7
Tableau 4 : Germes thermorésistants et psychrotrophes susceptibles de survivre dans le lait
après pasteurisation............................................................................................ 8
Tableau 5 : Classification des fromages en fonction de la consistance, de la matière grasse
et des principales caractéristiques d’affinage......................................................13
Tableau 6 : Analyses effectuées à différentes étapes de la fabrication du fromage...............21
Tableau 7 : Opération de suivi et de contrôle des paramètres à maîtriser au cours de la
fabrication..........................................................................................................33
Tableau 8 : Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des échantillons de lait
cru destiné à la transformation fromagère ..........................................................34
Tableau 9 : Caractéristiques organoleptiques du lait..............................................................35
Tableau 10 : Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du lait pasteurisé..... 36
Tableau 11 : Caractéristiques des coagulums formés............................................................ 37
Tableau 12 : Caractéristique du coagulum issu de la coagulation l’échantillon E.................38
Tableau 13 : Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des échantillos issus
des démoulages des fromages « Ny Angavo »....................................................39
Tableau 14 : Teneur en matière grasse et matière sèche du fromage « Byba »..................... 41
Tableau 15 : Teneur en matière grasse et matière sèche du fromage « Ny Antsira »............41
Tableau 16 : Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du fromage
« Ny Angavo ».................................................................................................. 43
Tableau 17 : Caractéristiques sensorielles des fromages « Ny Angavo »..............................44
Tableau 18 : Caractéristiques sensorielles des fromages « Ny Antsira » et « Byba »........... 45
Tableau 19 : Défaut de fabrication des fromages « Ny angavo »..........................................48
VII
LISTE DES FIGURESPage
Figure 1 : Structure du globule gras du lait .................................................................................3
Figure 2 : Phases de la coagulation enzymatique du lait............................................................. 10
Figure 3 : Schéma de l’acheminement du lait depuis le producteur jusqu’à sa transformation
en fromage......................................................................................................................16
Figure 4 : Ny Antsira , Ny Antsira vieux.....................................................................................17
Figure 5 : Byba, Byba vieux........................................................................................................ 17
Figure 6 : Ny Angavo....................................................................................................................17
Figure 7 : Portion Ny Antsira emballé......................................................................................... 17
Figure 8 : Diagramme de fabrication des pâte pressée et pâte molle chez TIKO........................18
Figure 9 : Echelle des notes d’appréciations................................................................................32
Figure 10:Courbe de variation du pH des fromages à pâtes molles « Ny Angavo ».................... 40
Figure 11: Courbe de variation de la teneur en matière grasse du fromage « Ny Angavo »........ 40
Figure 12: Courbe de variation de la teneur en matière grasse des fromages à pâte pressée
« Ny Antsira » et « Byba »..........................................................................................42
Figure 13: Courbe de variation de l’acidité et du pH du lait cru...................................................47
Figure 14: Courbe de variation de la teneur en matière protéique et de la matière grasse du
lait utilisé.......................................................................................................................47
VIII
ABREVIATIONS
AFNOR : Association Française de la Normalisation
A1, A2, …, A5 : Echantillons de fromages Ny Antsira
B1, B2, …, B5 : Echantillons de fromages Byba
CAM : Camembert
CF, CT : Coliformes Fécaux, Coliformes Totaux
C1, C2, …, C10 : Echantillons de fromages Ny Angavo
EST : Extrait sec totaux
GT : Germes totaux
HFD : Humidité dans le Fromage Dégraissé
L/M : Levures et Moisissures
MAT : Matière Azotée Totale
MCA : Milk Collection Andranomanelatra
MG, MS : Matière Grasse, Matière Sèche
MG/MS : Teneur en Matière Grasse dans l’extrait sec
TB, TP : Taux butyreux, taux protéiques
TEFD : Pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé
TIKO : Tena Izy Ka Omeko
UHT : Ultra Haute Température
IX
GLOSSAIRE
Acceptabilité : Etat d’un produit reçu favorablement par un individu déterminé ou une
population déterminée, en fonction de ses propriétés organoleptiques.
Arôme : Propriété organoleptique perceptible par l’organe olfactif par voie rétro-nasale lors de la
dégustation.
Affinage : Passage d’un aspect non conçu en un produit plus affiné.
Coagulation : La transformation d’une substance organique liquide en une masse semi-solide.
Goût : Sensations perçues par l’organe gustatif lorsqu’il est stimulé par certaines substances
solubles. Synonyme de saveur.
Hédonique : Se rapportant au caractère plaisant ou déplaisant.
Hygiène alimentaire : est un ensemble de mesures et des conditions nécessaires pour assurer la
sécurité et la salubrité des aliments.
Odeur : Propriété organoleptique par l’organe olfactif en flairant certaines substances volatiles.
Organoleptique : Qualifie une propriété d’un produit perceptible par les organes de sens.
Synérèse : Contraction du réseau régulier formé par les protéines coagulées et renfermant les
globules gras et le sérum avec expulsion progressive de ce dernier. C’est l’exsudation du sérum.
Texture : Ensemble des propriétés rhéologiques et de structure (géométrique et de surface) d’un
produit alimentaire par les mécanorécepteurs, les récepteurs tactiles et visuels.
X
I. INTRODUCTION
De nos jours, il est encore très fréquent de rencontrer des maladies dues à un déséquilibre
alimentaire. Il s’observe quand les valeurs énergétiques apportées par le repas ne suffisent pas à
satisfaire les besoins de l’organisme. Une alimentation à base de lait peut contribuer pour lutter
contre ce problème. Le lait est considéré comme un aliment complet car il renferme à des
concentrations suffisantes tous les nutriments indispensables pour la croissance et la survie de
l’homme [LUQUET .1990]. Pourtant il est difficile à conserver si bien que sa transformation en
fromage en est un des moyens de conservation.
Cependant la qualité des fromages dépend d’un grand nombre de facteurs, liés à la fois à la
technologie de fabrication et aux caractéristiques chimiques et microbiologiques de la matière
première mise en œuvre. Cette dernière dépend, elle-même, de nombreux facteurs en amont qui
peuvent être d’origine génétique, physiologique et/ou alimentaire [CHARLES , 1961].
Par ailleurs, les consommateurs exigent « un produit de bonne qualité » notamment sur sa
qualité nutritionnelle et hygiénique. Ainsi, l’industrie agroalimentaire doit maîtriser la qualité des
produits depuis la matière première jusqu’au produit fini [AFNOR, 1993].
Depuis quelques années, le LABASAN (Laboratoire de Biochimie Appliquée aux Sciences
de l’Alimentation et à la Nutrition) collabore avec les industries laitières pour étudier la qualité
alimentaire des produits de transformation du lait [RANDRIANATOANDRO, 2005;
RAMANDASOA, 2002]. Notre thème s’insère dans ce cadre d’une part, en étudiant les
paramètres assurant la qualité organoleptique de deux types de fromages produits par TIKO afin
de maîtriser l’uniformité au niveau de la qualité du produit et d’autre part, pour concrétiser la
collaboration entre l’Université et l’Industrie.
Pour ce faire, notre travail comportera quatre parties : la première partie sera consacrée aux
points bibliographiques concernant l’étude du lait et du fromage, ainsi que les généralités sur le
site d’étude qui est l’usine TIKO. La deuxième partie détaillera le matériel et les méthodes
utilisées. La troisième partie comportera les résultats d’analyses des interprétations. Les
conclusions et les perspectives seront exposées dans la dernière partie.
1
GENERALITES
2
Généralités
II. GENERALITES
1. LE LAIT
1.1 Définition
Le lait est un liquide complexe produit uniquement par les femelles des mammifères. Sa
fonction primordiale est de fournir les nutriments requis pour la bonne santé et la croissance des
nouveaux-nés [PLUSQUELLEC, 1991 ; ECK. , 1975].
1.2 Composition
Plusieurs facteurs influencent la qualité du lait produit et sa composition tels que : la race
au sein d’une espèce, le stade de lactation, l’alimentation et la saison. Le tableau 1 montre une
comparaison de la composition moyenne du lait de vache de la région de Vakinankatra et de celle
de l’Europe .
Tableau 1 : Comparaison de la composition moyenne de lait de vache en Europe et de la région de Vakinankaratra (en %) [AMIOT et coll, 2002].
Source Matière
grasse
Protéine Lactose Eau Sels
minérauxVakinankaratra 2,6 à 4,5 2,8 à 4,6 4,7 85 à 89 0,6 à 0,9En Europe 3,5 à 4,5 3,1 à 3,8 4,8 à 5 90 à 91 0,7 à 0,75
Les caractéristiques chimiques et physiques du lait influencent le rendement de
conversion en produits laitiers telles que le fromage, le beurre [LAMONTAGNE, 2002]. Ainsi,
les variations de compositions du lait sont importantes, et devront être maîtrisées par les
transformateurs.
Le lait peut être aussi défini comme une combinaison de différentes matières en solution,
en émulsion et en suspension dans l’eau. Il contient :
- une émulsion de globules, de matières grasses et de vitamines liposolubles.
- une solution de lactoses, de protéines, de minéraux, de vitamines et d’autres
substances hydrosolubles.
- une suspension colloïdale de particules microscopiques de caséine.
3
Généralités
1.2.1 Les lipides
Les matières grasses sont présentes dans le lait sous forme d'une émulsion de globules
gras. La figure 1 représente la structure de ce globule [BOUDIER, 1990].
Figure 1 : Structure du globule gras du lait
La teneur en matières grasses du lait est appelée taux butyreux TB. Ce taux butyreux
varie en moyenne entre 35 et 45 ‰ (g/kg).Cette variation dépend de la race bovine, du stade de
lactation, à la traite et surtout de l'alimentation de la vache [AMIOT et coll, 2002].
1.2.2 Les glucides
Le lactose est prépondérant parmi les glucides du lait ; c’est un diholoside, composé d'un
α ou β D-glucose et d'un β D-galactose, lié par la liaison 1 → 4. Il est sécrété par la mamelle, à
partir d'acides gras volatiles chez les ruminants. Sa teneur est très stable, entre 48 et 50 g/l dans le
lait de vache. Le lactose est le seul sucre qui puisse être utilisé correctement par le jeune animal
[AMIOT et coll, 2002].
1.2.3 Les protéines
Le lait constitue une importante source de protéines pour l’homme, en particulier pour
l’enfant [AMIOT et coll, 2002]. Le taux de matières azotées totales du lait appelé taux protéique
4
Généralités
(TP) conditionne la valeur ajoutée du lait. En effet, plus le taux protéique est élevé et plus le
rendement de transformation fromagère sera bon [Collection Agro- alimentaire, 1996]. On
distingue deux groupes de matières azotées dans le lait : les protéines et les matières azotées non
protéiques [LUQUET, 1990]. Les protéines du lait forment un ensemble assez complexe, se
présentant dans deux phases différentes :
o une phase instable constituée de particules solides en suspension qui diffusent la lumière
et contribuent, avec les globules gras, à donner au lait son aspect blanc et opaque : ce sont
les caséines.
o une phase soluble stable constituée des différentes protéines solubles ou protéines du
lactosérum.
La composition en protéines du lait est donnée dans le tableau 2.
Tableau 2 : Composition en protéines du lait [BOUDIER, 1990]
Protéines solubles :
β-lactoglobuline------------------------------- 50%
α-lactalbumine-------------------------------- 22%
Sérumalbumine--------------------------------- 5%
Immunoglobulines---------------------------- 12%
Protéoses peptones----------------------------10%
Caséines :
Caséine-α---------------------------------------45%
Caséine-β---------------------------------------34%
Caséine-κ---------------------------------------13%
Caséine-γ−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−9%
Les caséines se trouvent dans le lait sous forme d’un complexe de diverses caséines liées
à du phosphate de calcium colloïdal : Ca3(PO4)2. Ils représentent environ 80% des protéines
lactées, ils précipitent à pH 4,6 sous l’action de la présure en présence de calcium. Les différentes
caséines forment avec du phosphate de calcium, un complexe qui se présente sous la forme d’une
micelle. Les micelles de caséine ont la propriété de se déstabiliser par hydrolyse enzymatique et
de permettre ainsi la coagulation du lait, ce qui est le fondement de la fromagerie. Ces micelles
ont un caractère acide marqué dû à un excès de groupements acides par rapport aux groupements
5
Généralités
basiques, elles sont donc électronégatives. La caséine κ a la propriété remarquable de ne pas
précipiter en présence d’ions Calcium, et de permettre aux caséines αs et β de rester en solution
[LUQUET, 1990]. En fromagerie le rôle de la caséine κ est primordial parce qu’elle constitue les
substrats spécifiques des enzymes coagulants.
Les protéines solubles sont constituées de lactalbumine, lactoglobuline, sérum albumine,
immunoglobuline.
Le taux protéique varie essentiellement en fonction : de la race et surtout de
l’alimentation de l’animal [LUQUET, 1990]. Sur le plan qualitatif, les protéines du lait ont une
efficacité nutritionnelle très élevée car elles ont :
- une bonne valeur biologique c'est-à-dire un bon équilibre en acides aminés
indispensables.
- une digestibilité très élevée, leur Coefficient de Digestibilité est estimé à 90 à 96%.
1.2.4 Les éléments minéraux
Calcium et phosphore
Le taux moyen de calcium est de 1,3 g/kg, le taux moyen de phosphore est de 1 g/kg, le rapport
phosphocalcique est proche de 1,4. La disponibilité du calcium et du phosphore du lait est
suffisante.
Les teneurs en calcium et en phosphore sont indépendantes de l'alimentation [PACCALIN,
1986].
Magnésium
La teneur en magnésium est de l'ordre de 120 mg/l. Ce taux correspond à la limite inférieure des
besoins de l’organisme humain.
Fer
Le lait est pauvre en fer, (0,6mg/kg). Cette teneur en fer ne couvre pas les besoins du jeune dans
toutes les espèces. Une réserve de fer se trouvant dans le foie couvrira les besoins durant la
période d’alimentation lactée exclusive de ces jeunes [AMIOT et coll, 2002].
1.2.5 Les vitamines
Le lait contient des :
- vitamines liposolubles A, D et E. Leurs teneurs dépendent beaucoup de l'alimentation quelle
que soit l'espèce animale considérée.
6
Généralités
- vitamines hydrosolubles. Les taux de vitamines du groupe B sont plus constants chez les
ruminants car ces vitamines sont synthétisées par les bactéries du rumen [PACCALIN, 1986].
1.3 Propriétés organoleptiques du lait
1.3.1 La couleur
Le lait est blanchâtre et opaque. Ce phénomène est dû à la réflexion de la lumière sur la
surface des globules gras et des particules de caséine. La nuance jaune du lait constatée surtout
en début de saison des pluies est due aux substances colorantes végétales liées à la matière grasse
du lait. Il faut mentionner le carotène qui est une provitamine. Si l’on retire la matière grasse et
les protéines du lait, par exemple lors de la fabrication du fromage, le sérum qui en résulte
présente une couleur verdâtre. C’est la lactoflavine qui se manifeste [LARPENT, 1997].
1.3.2 Le goût et l’odeur
Si le lait n’a pas d’odeur caractéristique, par contre son goût est légèrement sucré et
typique. Il faut noter que le lait est capable de fixer très facilement les odeurs environnantes. Il
faut donc le manutentionner dans des récipients rigoureusement propres et à l’abri de l’air
[CIDIL, 1995].
1.3.3 L’aspect
Le lait est un liquide homogène, fluide ne présentant pas de trouble, ni de corps étranger à
l’intérieur.
1.4 Microbiologie du lait
Non seulement le lait contient normalement des microbes dès sa sortie de la mamelle,
mais il est habituellement le siège de nombreuses contaminations intervenant au cours des
manipulations [ROBISON, 1991]. Le lait est un substrat très riche en facteur de croissance pour
de nombreuses espèces microbiennes et avec sa composition physico-chimique, le lait constitue
un excellent milieu de culture [ROISSART, 1994].
Il faut remarquer que le lait cru possède des propriétés bactéricides ou bactériostatiques
vis-à-vis de nombreux microorganismes de contamination, bactéries pathogènes, bactéries
lactiques [LEVEAU, 1991]. Grâce à ces substances naturelles, le lait peut être protégé des
7
Généralités
altérations microbiennes pendant une brève durée. Ces substances bactéricides ou
bactériostatiques sont les suivantes :
le système lactoperoxydase-thiocyanate d’hydrogène (H2O2) : c’est le système
inhibiteur du lait le plus connu. Il inhibe en particulier les streptocoques des
groupes sérologiques.
les agglutinines : ce sont des anticorps provenant d’une immunisation naturelle des
vaches, présents dans le lait cru, actifs contre les lactocoques et les lactobacilles. Ce
système est thermosensible ; et est aussi inactivé par la formation de gel sous
l’action de la présure et par homogénéisation.
les leucocytes et notamment les phagocytes polynucléaires sont eux aussi doués de
propriétés anti-bactériennes.
Le lysozyme, un enzyme hydrolysant la paroi des bactéries, est aussi présent dans
le lait, il est très stable à la chaleur.
Les principaux microorganismes du lait :
Les tableaux 3 et 4 indiquent les microorganismes mésophiles totaux présents dans le lait et ceux
qui survivent après pasteurisation [ROBISON, 1991].
Tableau 3: Les microorganismes aérobies mésophiles présents dans le lait [LARPENT et coll,
1997]
Micrococci Streptococci Bacilles
asporogènes
Gram+
Sporulés Bacilles Gram- Divers
Micrococcus
Staphylococc
us
Enterococcus
Streptocoques
du groupe N
Streptocoques
Microbacterium
Corynebacterium
Arthrobacter
Bacillus Pseudomonas
Acinetobacter
Flavobacterium
Enterobacter
Escherichia
Streptomy
cètes
Levures
Moisissures
8
Généralités
Tableau 4 : Germes thermorésistants et psychrotrophes susceptibles de survivre après
pasteurisation [LARPENT et coll, 1997]
Thermorésistants PsychrotrophesMicrobacterium
Micrococcus
Spores de Bacillus (B.cereus)
Spores de Clostridium
Pseudomonas
Acinobacter
Flavobacterium
Enterobacter
Alcaligenes
Bacillus
Le lait constitue un aliment très riche en nutriments indispensables à l’homme. Ces
nutriments constituent également un facteur de croissance favorable pour la multiplication des
germes qui sont présents naturellement ou après contamination dans le lait. Le développement de
ces microorganismes fait que le lait est classé comme denrée très périssable et qui doit être
refroidi aussi vite que possible et conservé à plus ou moins 4 °C après sa traite. Il ne se prête
donc pas à une longue conservation, d’où sa transformation en fromage. Dans le paragraphe
suivant, nous aborderons cette technique de transformation du lait en fromage.
2. LE FROMAGE
2.1 Définition
La norme FAO/OMS n° A-6 (1978, modifiée en 1990) a défini le fromage comme un
produit frais ou affiné, solide ou semi solide, dans lequel le rapport protéine de
lactosérum/caséine n'excède pas celui du lait, et il est obtenu:
par coagulation du lait, lait écrémé, lait partiellement écrémé, crème de lactosérum
ou babeurre, seul ou en combinaison, grâce à l'action de la présure ou d'autres
agents coagulants appropriés, et par égouttage partiel du lactosérum résultant de
cette coagulation.
par l'emploi des techniques de fabrications entraînant la coagulation du lait et/ou
des matières obtenues à partir de lait, présentant des caractères physiques,
chimiques et organoleptiques similaires à ceux du produit défini plus haut.
2.2 Principes généraux de fabrication
La transformation du lait en fromage comporte en général quatre étapes de base : la coagulation,
l'égouttage, le salage et l'affinage.[ECK, 1984 et 1997]
9
Généralités
2.2.1 Base de la technologie fromagère
a) La coagulation
En fromagerie, la déstabilisation des micelles de caséines est réalisée soit par voie
fermentaire à l'aide de bactéries lactiques, soit par voie enzymatique à l'aide d'enzymes
coagulantes, en particulier la présure ; ou par la combinaison de ces deux traitements pour la
plupart des fromages [BRULE, 1984] .
Coagulation par acidification lactique [BRULE, 1984]. Sous l'action des bactéries
lactiques, le lait s'acidifie progressivement, il y a une fermentation lactique donnant
naissance à un coagulum lisse, homogène qui occupe entièrement le volume initial
du lait.
Coagulation par action de la présure [BRULE, 1984]. L’enzyme fréquemment
utilisé en fromagerie est la présure, constituée d'un mélange de chymosine et de
pepsine; elle est secrétée dans la caillette des jeunes ruminants nourris au lait. Le
mécanisme biochimique montrant l’action enzymatique de la présure se déroule en
trois phases :
la phase primaire ou enzymatique: elle correspond à l'hydrolyse de la
Caséine κ, composante stabilisante du micelle, au niveau d'une seule
liaison peptidique, la liaison Phe105 - Met106. Cette coupure est plus ou
moins spécifique. Il en résulte deux segments inégaux:
1 - 105: la para Caséine κ;
106 - 169: le caséinoglycopeptide.
Le para Caséine κ, liée aux caséines αS et β, reste intégré à la micelle; elle a un caractère
basique et hydrophobe marqué. Le caséinoglycopeptide qui porte tous les glucides est libéré et
passe dans le sérum; il a un caractère acide et hydrophile.
la phase secondaire marquée par la formation de réseau protéique. Il se
forme ainsi des caillés ou gels.
La réaction tertiaire est une protéolyse générale, non spécifique.
10
Généralités
Figure 2 : Phases de la coagulation enzymatique du lait
En résumé, la coagulation du lait par la présure s’obtient par une phase enzymatique, au
cours de laquelle la chymosine dégrade la caséine κ de façon spécifique, ensuite une phase de
coagulation, qui correspond à la formation du gel par agrégation des micelles modifiées.
b) L'égouttage
C'est la séparation du lactosérum, après rupture mécanique du coagulum, par moulage et,
parfois, par pression [CLEMENT, 1978]. Ceci conduit à l'obtention d'un caillé.
L’égouttage peut se faire directement par des traitements :
mécaniques: le découpage, le brassage, le pressage et la centrifugation.
11
Généralités
thermiques : le traitement thermique appliqué au caillé diminuent
l'hydratation des micelles.
Il peut se faire aussi de façon indirecte par l'acidité du coagulum enzymatique, provoquée
par les enzymes coagulantes, qui a pour effet d’augmenter l’égouttage [ECK, 1997 ; RAMET,
1985].
c) Le salage
C'est l'incorporation de sel par dépôt en surface ou dans la masse ou par immersion dans
une saumure. Il a pour buts:
• de compléter l'égouttage en favorisant le drainage de la phase aqueuse libre du
caillé. Il modifie également l'hydratation des protéines et ainsi intervient dans la
formation de la croûte par le phénomène d'évaporation en surface.
• de diriger l'affinage dans son ensemble en intervenant sur le développement des
microorganismes et sur l'activité des enzymes.
• et, finalement, il apporte un goût caractéristique au fromage.
Lorsque le fromage est plongé dans une solution concentrée ou saturée de Na Cl, la
différence de concentration entre la phase aqueuse du fromage et la saumure provoque une
diffusion du sel dans la pâte et une migration inverse de la phase aqueuse vers la saumure. Cette
diffusion est lente et le degré de salage est réglé par la durée du trempage. Après saumurage, le
sel de surface continue à migrer vers le centre du fromage [ECK, 1997 ; RAMET, 1985].
Un contrôle précis doit être cependant exercé sur le plan physico-chimique et
microbiologique des saumures tels que la constance de la teneur en sel, du pH et de la
température, il faut maintenir à une teneur en microorganismes le plus faible possible.
d) L'affinage
Le processus d'affinage correspond à une phase de digestion enzymatique du caillé: un
fromage en voie d'affinage représente un écosystème et un bio réacteur imparfaitement connu.
Les transformations biochimiques, graduelles et plus ou moins poussées, des constituants du
fromage lui confère une texture déterminée, un aspect et une couleur typique ainsi qu'une saveur
et un arôme caractéristique [ECK, 1997 ; RAMET, 1985].
12
Généralités
C'est la période de transformations biochimiques des constituants du caillé sous l'action
d'enzymes, pour la plupart d'origine microbienne [CLEMENT, 1978].
d.1 Les différents groupes d’enzymes
Ils peuvent être classés dans quatre grands groupes:
• les enzymes protéolytiques avec les endopeptidases ou protéases qui hydrolysent les
protéines en libérant des peptides, et les exopeptidases qui scindent les peptides en acides
aminés;
• les lipases hydrolysant les triglycérides en acides gras et glycérides partiels;
• les systèmes actifs sur les acides aminés qui sont à l'origine de la formation des acides
cétoniques, de méthylcétones et d'alcools secondaires;
• les systèmes actifs sur les acides gras ou leurs dérivés qui sont à l'origine de la formation
des acides β cétoniques, de méthylcétones et d'alcools secondaires.
Les protéases et les lipases agissent respectivement sur la texture et sur le goût des
fromages.
d.2 Les facteurs intervenant dans l’affinage
De nombreux facteurs vont affecter l'affinage, entre autres:
• l'aération et la composition de l'atmosphère : il faut s’assurer des besoins en oxygène des
microorganismes de la flore superficielle.
• l'activité de l'eau : elle conditionne le développement des germes.
• la température : elle règle le développement microbien et l’activité des enzymes.
• le pH : il commande la multiplication des germes et leurs activités biochimiques.
• la teneur en sel : elle règle l’activité de l’eau dans la pâte et contribue ainsi à sélectionner
les micro-organismes [ECK , 1997 ; RAMET, 1985]
2.2.2 Classification
Les fromages peuvent être classé en fonction des principales caractéristiques consignées dans le tableau 5.
13
Généralités
Tableau 5: Classification des fromages en fonction de la consistance, de la teneur en matière grasse et des principales caractéristiques d'affinage [RAMET, 1985].
Formule I Formule II Formule IIITEFD*(%)
Premier élément de
dénomination
<51 Pâte extra dure
49-56 Pâte dure
54-63 Pâte demi dure
61-69 Pâte demi-molle
>67 Pâte molle
MGES** (%)
Second élément de
dénomination
>60 Extra-gras
45-60 Tout-gras
25-45 Mi-gras
10-25 Quart-gras
<10 Maigre
Dénomination d'après les principales
caractéristiques d'affinage
1. Affiné:
a. principalement en surface
b. principalement dans la masse
2. Affiné aux moisissures:
a. principalement en surface
b. principalement dans la masse
3. Frais
*TEFD = Pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé
TEFD =
** MGES = Pourcentage de la matière grasse dans l'extrait sec
MGES =
Ainsi, les types de fromages produits chez TIKO peuvent être classés comme suit :
Fromage à pâte molle, affiné aux moisissures en surface : Ny Angavo, de type
Camembert
Fromage à pâte demi-dure, affiné dans la masse : Byba, Byba vieux, Ny Antsira
Fromage fondu
14
Poids de l'eau dans le fromage X 100Poids total du fromage - Matière grasse dans le fromage
Teneur en matière grasse du fromage X 100Poids total du fromage - Eau dans le fromage
Généralités
Fromage à tartiner, Cream Cheese
2.2.3 Caractéristiques organoleptiques du fromage
Plusieurs facteurs agissent sur les propriétés organoleptiques du fromage. En effet, le
développement des caractères organoleptiques des fromages est lié aux modifications subies par
les constituants du caillé au cours de la maturation enzymatique du fromage ou affinage. Les
métabolites ainsi formés sont responsables de certains caractères organoleptiques [CIDIL, 1985 ;
ECK , 1997]:
• Les acides aminés ne déterminent pas l'arôme du fromage, mais lui impriment plutôt sa
saveur, voire son arrière-goût. Le goût amer est dû à certains peptides.
• Les acides gras sont les éléments essentiels de la saveur et de l’odeur. Ce sont surtout les
acides gras volatiles (C2, C4, C6 et C8) qui donnent au fromage son odeur. Le stockage
s'accompagne souvent d'une augmentation de la teneur en composés aromatiques,
conditionnant par-là son attrait pour le consommateur.
• Les aldéhydes et cétones, composés carbonylés, jouent également un rôle essentiel dans
l’arôme.
• Les composés sulfurés tels que l’hydrogène sulfuré, le méthional et ses dérivés, jouent un
rôle dans la saveur.
Les caractères organoleptiques d’un type de fromage sont dus essentiellement à la
présence d’un mélange complexe de constituants au sein duquel les équilibres entres ces derniers
jouent un rôle fondamental.
3. LA SOCIETE TIKO
TIKO est l’acronyme de l’expression Tena Izy Ka Omeko. C’est un groupe industriel
embrassant plusieurs domaines d’activités et comprenant principalement trois usines de
transformations agroalimentaires :
- TIKO OIL PRODUCTS (TOP): sis à Antsirabe Mahafaly se spécialise dans la
margarinerie et le huilerie.
- TIKO ICE CREAM (IKO): sis à Andranomanelatra produit les variétés de glaces.
- TIKO INDUSTRIE OF ANTSIRABE (TIA): sis à Andranomanelatra.
15
Généralités
L’usine TIA regroupe plusieurs activités dont les transformations laitières telles que
yaourts (nature, parfumé, aux fruits), crèmes (dessert et fraîche), lait de consommation, beurre,
fromage, et la préparation des boissons gazeuses et hygiéniques : Classiko, Olympiko, et des jus
de fruits naturels UHT : passion, orange, ananas, pomme ainsi que la fabrication des emballages
en plastiques (TIKO PACK). Pour assurer le contrôle qualité des intrants jusqu’aux produits
finis, l’usine dispose d’un laboratoire d’autocontrôle.
16
Matériels et Méthodes
MATERIELS
ET
METHODES
17
Matériels et Méthodes
III. MATERIELS ET METHODES
A. MATERIEL D’ETUDE
a) Le lait cru
Des centres de collecte de lait de TIKO (MCA ou Milk Collection Andranomanelatra) sont
installés à travers la région du Vakinankaratra (au Nord jusqu’à Ampitatafika, vers l’Ouest
jusqu’à Betafo, à l’Est vers Soanindrariny). Ils collectent le lait apporté par les producteurs et les
collecteurs, ensuite les stockent dans un tank réfrigéré à 4°C. Des camions citernes assurent tous
les jours le transport du lait des centres de collecte vers l’usine TIA d’Andranomanelatra
[RASAMOELISENDRA, 2006].
Figure 3 : Schéma de l’acheminement du lait depuis le producteur jusqu’à sa transformation en
fromage
* La section PASTO assure la réception, la standardisation, la pasteurisation et le stockage des
laits pasteurisés.
Le lait pasteurisé
Après la réception, le lait est standardisé et pasteurisé [CITE, GRET, 1996]. Ces étapes
s’effectuent dans la section « pasto ». Le lait pasteurisé est stocké dans des tanks de garde afin
d’éviter tous risques de contaminations, avant d’être transféré à la section fromagerie.
18
Matériels et Méthodes
b) Le fromage
Deux types de fromages produits par TIKO ont été étudiés :
- Fromage à pâte molle de type camembert dénommé Ny Angavo
- Fromage à pâte pressé (demi-dure) dénommé Ny Antsira, Byba
Caractéristiques des fromages produits chez TIKO :
« Ny Antsira et Byba » se présentent en forme de bloc sphérique plat. Quand ses
fromages sont stockés plus de 3 mois après leurs productions, ils sont appelés « Ny Antsira
vieux », et « Byba vieux ». Dans le commerce, ces fromages à pâte pressée peuvent être
découpés en portion puis emballés . Tandis que « Ny Angavo » a une forme de cylindre plate.
Figure 4 : Ny Antsira, Ny Antsira vieux Figure 5 : Byba, Byba vieux
Figure 6 : Ny Angavo Figure 7 : portion Ny Antsira emballé
Ces fromages sont préparés selon un process bien défini.
19
Matériels et Méthodes
Diagramme de fabrication des fromages à pâte pressée et pâte molle chez TIKO
Par respect du secret industriel dans la production, le diagramme de fabrication des pâte
pressée et pâte molle chez TIKO peut être représenté de façon très simple.
Figure 11 : Diagramme de fabrication des fromages à pâte pressée et à pâte molle chez TIKO
20
Matériels et Méthodes
B. METHODE
La section laboratoire de TIA, en accord avec les sections de production, a mis en place
un système de suivi du contrôle de la qualité des produits à tous les stades de fabrication, depuis
le lait cru réceptionné jusqu’au produit fini. Ainsi, des prélèvements d’échantillons sont réalisés à
des étapes bien définies du process. Ces échantillons sont acheminés vers le laboratoire puis y
sont analysés selon des procédures bien établies.
1. Lait
- Prélèvement des échantillons
Dès l’arrivée du camion citerne à l’usine, un premier prélèvement est effectué par
l’équipe du laboratoire pour contrôler la conformité du lait par rapport aux exigences de la
société. Si les résultats montrent que le lait est conforme à la qualité requise [ECK, 1975], le
soutirage du lait du camion vers les tanks de réceptions de l’usine pourra être effectué. A ce
niveau, un deuxième prélèvement est effectué afin d’assurer l’homogénéité du lait réceptionné et
de vérifier son adéquation aux transformations ultérieures par des analyses physico-chimiques et
bactériologiques. Des échantillons ayant un volume d'au moins 250ml sont prélevés dans des
bouteilles stériles de façon aseptique.
Pour le lait pasteurisé, le prélèvement est effectué au niveau des gardes tanks.
- Conservation
Les échantillons prélevés sont immédiatement analysés; le cas échéant, ils sont réfrigérés
à 4°C, mais leur conservation ne doit pas dépasser 8h [BAKER, 1983].
- Analyses effectuées
Afin de vérifier la conformité du lait cru entrant dans l’usine, les analyses des paramètres
physico-chimiques et microbiologiques sont effectuées. Les analyses physico-chimiques réalisées
sont: le test à l’alizarol, les déterminations du pH, de la densité, de l’acidité, de la matière grasse,
de la protéine, du lactose, de l’extrait sec total et du point de congélation [PLUSQUELLEC,
1991]. Pour les analyses microbiologiques, les germes totaux sont à rechercher; pour le lait
pasteurisé, les coliformes totaux sont également détectés [BEERENS et LUQUET, 1987].
21
Matériels et Méthodes
2. Fromage
- Prélèvement de l’échantillon
Pour les fromages de grande taille: Ny Antsira et Byba, des petites carottes sont prélevées
à l’aide d’une sonde à fromage traitée contre la rouille. Pour ce faire, le fromage est percé à
environ une largeur de main du talon, perpendiculairement ou obliquement vers le centre, et on
extrait une carotte qui sera conservée dans une bouteille stérile jusqu’à l’analyse.
Pour les petits fromages tels que Ny Angavo, une fraction d'au minimum 10g est prélevée
à l’aide d’un instrument approprié à surface lisse. Elle est conservée dans une boite de Pétri
stérile [KOSIKOWSKI, 1997].
- Stockage et préparation des échantillons
Les échantillons livrés au laboratoire sont conservés à environ 4°C dans des récipients
hermétiques. Si l’analyse ne peut être réalisée dans les quatre jours, les échantillons sont
congelés à environ -20°C. La meilleure méthode pour décongeler les échantillons est de les
placer au réfrigérateur à 8°C durant une nuit.
Avant les analyses, les échantillons de fromage doivent être fragmentés de manière
appropriée. La croûte éventuellement présente est éliminée. Pour les fromages durs et mi-durs,
cette croûte est coupée à 5mm du bord, celle du fromage à pâte molle est coupée à 1-2mm
[KOSIKOWSKI, 1997]. La fragmentation des fromages se fait à l’aide d’un broyeur. Un
mélange à deux phases, le surnageant et le culot, est obtenu. Seul le surnageant est récupéré. Les
procédés d’analyses microbiologiques des fromages seront décrits ultérieurement.
- Analyses effectuées
Des prélèvements sont effectués à différentes étapes de la fabrication. Ces échantillons
seront analysés suivant des méthodes bien définies. Le tableau 6 résume les analyses effectuées à
différentes étapes de la fabrication.
22
Matériels et Méthodes
Tableau 6: Analyses effectuées à différentes étapes de la fabrication du fromage
En cours
de process
Type de fromage Etape
de fabrication
Analyse
physico-
chimique
Analyse
microbiologique
Ny Angavo Moulage pH CT, CFferment pH CT, L/Mdémoulage pH CT, CF
Ny Antsira, Byba Pré pressage CT,CFdémoulage EST et MG CT, CF
produits finis Ny Angavo EST et MG CT, L/M, GTNy Antsira, Byba EST et MG CT, L/M, GT
CT, CF: coliformes totaux, coliformes fécaux.
L/M: levures et moisissures.
GT: germes totaux.
EST: extraits secs totaux.
MG: matière grasse
3. Analyse physico-chimique du lait
3.1. Détermination du pH
On entend par pH, le potentiel d’hydrogène. Il caractérise l’acidité ou la basicité du
milieu. La détermination du pH permet de calculer la réaction active de l’eau ou la concentration
en H3O+ présent dans la solution.
• Mode opératoire
L’étalonnage du pH-mètre [540 GLP WTW] à l’aide d’une solution d’étalonnage à pH 7
est primordial pour commencer la mesure [PAOLAGGI, 1987]. L’électrode est rincée avec de
l’eau distillée ensuite l’échantillon à analyser est introduit. La valeur affichée sur l’appareil
correspond au pH de l’échantillon. Le mode opératoire pour la détermination du pH des fromages
est identique à celui du lait.
23
Matériels et Méthodes
3.2. Détermination de la densité
La connaissance de la densité du lait permet de déduire si le lait a été dilué par le
producteur par ajout d’eau ou d’eau salée.
• Mode opératoire
Le thermolactodensimètre est un matériel gradué en verre permettant de déterminer le
poids spécifique du lait et sa température. Il est plongé dans une éprouvette contenant 200 ml de
lait. Lorsqu’il est stable, la densité est obtenue par une lecture directe de la valeur indiquée sur la
graduation du lactodensimètre.
3.3. Détermination de l’acidité
La détermination de l’acidité permet de titrer la teneur en acide lactique dans le lait. Elle
est effectuée en titrant l’acide du lait avec une solution de soude N/4. [DEYMIE, 1997]
• Mode opératoire
A l’aide d’une pipette 25 ml de l’échantillon sont versés dans un bécher puis additionnés
de quelques gouttes de phénolphtaléine (2%). Le mélange est titré avec de la soude 0,25N tout en
agitant, jusqu’à l’obtention d’une coloration rose persistante. Le volume de soude versé
correspond à l’acidité de l’échantillon et ce dernier est exprimé en Degré Soxhlet-Huckel.
(équivalent degré Dornic:1°SH=2.25°D).
3.4. Détermination de la teneur en matière grasse
La teneur en matière grasse est déterminée par la méthode de Gerbert. C’est une méthode
qui utilise un butyromètre Gerbert.
• Mode opératoire
Dans un butyromètre, 10 ml d’acide sulfurique 53% sont introduits à l’aide d’un
distributeur automatique. Ensuite 11ml du lait à analyser sont ajoutés puis 1 ml d’alcool
amylique y est additionné précautionneusement. Le mélange doit être agité jusqu’à la dissolution
complète du lait. Il est centrifugé pendant 5 minutes. La valeur indiquée sur la graduation du
butyromètre correspond à la teneur en matière grasse de l’échantillon analysé et celle-ci est
exprimée en gramme pour cent de produit.
24
Matériels et Méthodes
3.5. Détermination de la teneur en protéine
La détermination de la teneur en protéine se fait par méthode de Kjeldhal.
Elle se déroule suivant deux étapes bien distinctes: la minéralisation et la récupération de
l'ammoniac.
• Principe
En milieu basique concentré, le produit minéral dont on veut doser l’azote, libère
l’ammoniac sous forme gazeuse.
Par exemple si le produit à doser est NH4BF4, on aura:
NH4 + BF4- + NaOH → Na+ + BF4
- + NH3 + H2O
NH3 est entraîné à la vapeur d’eau. Les vapeurs d’ammoniaque sont condensées aux
contacts d’un réfrigérant et recueillies dans une quantité connue et en excès d’acide fort.
NH4OH + HCl → NH4Cl + H2O + HCl (en excès)
On titre l’excès d’acide par une solution titrée de soude:
HCl + NaOH → NaCl + H2O
• Mode opératoire
Les tubes de verres cylindriques appelés tube de Kjeldhal sont tarés puis l’échantillon est
pesé. Notons que le nombre de tubes utilisés varie en fonction du nombre d’échantillon à
analyser. Dans chaque tube est placé une pastille de Kjeldhal, additionné de 20 ml d’acide
sulfurique à 90-91%. Après avoir bouché soigneusement le tube, celui-ci est chauffé pendant 4h
à 250°C à l’aide d’un collecteur de vapeur. Dans un distillateur, les protéines extraites sont
transférées vers une fiole remplie au préalable de 30ml d’acide sulfurique à 30%, avec 1ml de
Shiro-tashiro et 69ml d’eau distillée. Ensuite le mélange est titré avec de la soude à 0.101N
jusqu’au virage de la solution en vert. Le volume de la soude versée est noté et il est rapporté à
l’équation suivante pour le calcul.
• Expression des résultats et mode de calcul
Protéine% =
25
(VNaOH * N NaOH)* (VH2SO4* N H2SO4)* 8.75
Poids de l’échantillon
Matériels et Méthodes
3.6. Détermination de la teneur en protéine, en lactose et en matière grasse
Le MILKOSCAN est un appareil de mesure à infra rouge qui permet la détermination de
façon simultanée de quatre paramètres physico-chimiques du lait.
• Mode opératoire
15 ml environ de l’échantillon sont prélevés, et sont placés sur la porte échantillon du
milkoscan. Le programme d’analyse est sélectionné pour le lait, les résultats sont obtenus après
l’analyse de l’échantillon par l’appareil, en deux minutes. Les résultats sont affichés sur l’écran
et les valeurs obtenues indiquent respectivement: la matière grasse, la protéine, le lactose et le
point de congélation.
3.7. Détermination de l’extrait sec total et de l’extrait sec dégraissé du lait
Deux méthodes peuvent être utilisées: l’emploi de la balance dessiccateur à infrarouge et
l’utilisation du tableau d’ACKERMANN. Nous avons utilisé le tableau d’ACKERMANN. Il se
présente sous forme de disque plat. C’est un calculateur du résidu sec du lait en tenant compte de
la matière grasse et la densité, selon le Docteur ACKERMANN.
• Expression des résultats et mode de calcul
La valeur de la densité ainsi que la température de l’échantillon à analyser sont utiles. La
valeur de la densité doit être ramenée à 15°C, on procède comme suit:
o si la température lors de la détermination de la densité est supérieure à 15°C, la
valeur 0.0002n sera rajoutée à la densité obtenue où n est l’écart entre la
température lue et 15°C.
o si la température est inférieure à 15°C, la valeur 0.0002n sera enlevée à la densité.
o La nouvelle valeur de la densité est notée et rapportée au tableau
d’ACKERMANN.
On se reporte sur le tableau d’ACKERMANN, en ajustant la densité corrigée à 15°C avec
la valeur de la matière grasse trouvée. L’aiguille du tableau d’ACKERMANN indique l’extrait
sec total de l’échantillon analysé. L’extrait sec dégraissé est obtenu en soustrayant la valeur de
l’extrait sec total à la valeur de la matière grasse.
26
Matériels et Méthodes
3.8. Détermination de la stabilité des protéines
Le test à l’alizarol 72° permet de déterminer la stabilité des protéines du lait, et d’en
déduire son aptitude à subir un traitement thermique.
• Mode opératoire
A l’aide d’une mesurette, l’échantillon est versé dans une boîte de Pétri, le même volume
de solution d’alizarol 72° est ajouté. Le contenu de la boîte est soigneusement mélangé.
• Expression des résultats
Le test sera positif si des floculations sont formées lors du mélange. Ce test est
préliminaire pour l’acceptation ou le refus des échantillons de lait depuis le centre de collecte
jusqu’au laboratoire. Le lait doit être négatif à ce test pour être accepté au centre et à l’usine.
3.9. Détermination du point de congélation
La détermination du point de congélation permet de statuer sur le mouillage de l’eau. Ce
point de congélation est déterminé à l’aide d’un cryoscope. Un point de congélation trop élevé
(voisin de zéro) suppose un mouillage du lait, alors qu’un point de congélation bas pourrait être
le signe d’une contamination du lait.
• Mode opératoire
Le cryoscope est étalonné à l’aide des solutions d’étalonnage indiquées (à –408 milli degrés
Celsius et à –512° milli degrés Celsius), après une calibrage.Dans le tube de cryoscope, 2 ml de
lait sont versés puis ce dernier est introduit dans l’appareil. La mesure s’enclenche
automatiquement, et lorsque la mesure est terminée, la valeur affichée sur l’écran de l’appareil
correspond au point de congélation de l’échantillon.
4. Analyses physico-chimiques du fromage
4.1. Dosage de la matière grasse:
Il est effectué selon le procédé butyrométrique de Gerber-van-Gulik [ DEYMIE, 1997]
27
Matériels et Méthodes
• Mode opératoire
Dans un godet , 3g de fromage sont pesés puis introduits dans le butyromètre. Il est
rempli d’acide sulfurique concentré jusqu’à l’immersion totale de l’échantillon, puis placé au
bain-marie à temperature 75° Celsius jusqu’à la fonte complète du fromage. A l’aide du
distributeur automatique, 1 ml d’alcool amylique est ajouté au mélange. Ensuite le butyromètre
est rempli avec de l’acide sulfurique jusqu’à la graduation supérieure et puis agité doucement. Le
mélange est centrifugé pendant 10 minutes. Il faut noter la phase supérieure et lire directement la
valeur indiquée sur la graduation du butyromètre. Elle correspond à la teneur en matière grasse
de l’échantillon et s’exprime en gramme pour cent gramme d’échantillon.
4.2. Dosage de la matière sèche
La matière sèche peut être définie comme la masse restante d’un produit après une
déshydratation. Elle renferme les protéines, les lipides, les glucides, les minéraux et les
vitamines. Donc pour estimer la valeur énergétique d’un aliment, la connaissance de sa quantité
est indispensable.
• Mode opératoire
Une capsule vide est pesée et sa masse sera notée (m0). Dans cette capsule, 2g de fromage
sont ajoutés puis repesés et sa masse est notée (me). Le tout est porté à l’étuve préalablement
chauffée à 150°C pendant 1H30. Après refroidissement, la capsule est pesée, sa masse est notée
(m1).
• Expression des résultats et mode de calcul
La teneur en matière sèche totale de l’échantillon, exprimée en gramme pour cent
gramme d’échantillon, s’obtient selon la formule ci-après :
m1- m0
M.S.= ------------ x 100 me
La matière sèche est alors la différence entre la masse totale de l’échantillon et la
teneur en eau. La teneur en eau est une grandeur qui exprime la masse d’eau en pourcentage
rapportée à la matière sèche contenue dans l’aliment.
28
Matériels et Méthodes
4.3. Determination de la teneur en cendres
Les cendres sont obtenues par calcination à 550°C pendant 3h dans un four à moufle
électrique
• Mode opératoire
Une capsule vide est pesée et sa masse sera notée m0, 5g de l’échantillon sont ajoutés puis
la capsule est repesése. Sa masse sera notée m1. Le tout est incinéré dans le four à moufle
pendant 3h à 550°C. Ce temps épuisé, la capsule est pesée après refroidissement. Sa masse est
m2.
• Expression des résultats et mode de calcul
La teneur en cendres est donnée par la formule suivante
m1 – m2
C = ------------ x 100 m2 – m0
d’ où: m0 la masse de capsule d’incinération vide
m1 la masse de capsule chargée d’échantillon
m2 la masse de capsule contenant l’échantillon après incinération
C indique la teneur en cendre exprimée en pourcentage (%)
4.4. determination de la teneur en calcium
• Mode opératoire
Préparation du substrat
Une incinération de 2g de l’échantillon est effectuée dans le four à moufle à température
égale à 600°C pendant 6h. Dans la capsule, 30ml de HCl sont versés et chauffés jusqu’à
l’ébullition, ensuite 20ml d’eau chaude distillée sont ajoutées et on continue le chauffage jusqu’à
l’ébullition. Il s’ensuit une filtration, le filtrat est additionné d'eau d’eau chaude bouillie jusqu’à
obtenir une quantité de 100ml: c’est la solution mère. Une quantité de 25ml de cette solution
mère est prélevée, puis quelques gouttes de rouge de méthyle sont additionnées jusqu’à ce que la
solution vire au rouge. Ensuite, quelques gouttes d’ammoniaque à 20% sont aussi ajoutés
jusqu’au virage au jaune. Enfin, quelques gouttes d’acide acétique sont versés jusqu’au virage au
29
Matériels et Méthodes
rouge de la solution mère. Le tout est chauffé jusqu’à l’ébullition. Par la suite 30ml d’oxalate
d’ammonium sont versés. Des précipités se forment et la solution est abandonnée jusqu’à son
ébullition.
Titration
Une filtration suivie d’un passage de l’ammoniaque (environ 5 ml) à travers le filtre est effectué.
Le filtre est lavé à l’eau chaude puis le précipité est recueilli dans le bécher. Pour dissoudre le
précipité, 25ml d’acide sulfurique à 20% sont ajoutés. Après chauffage la titration s’effectue
avec du KMNO4 à 0.1N jusqu’au virage légèrement rose.
• Expression des résultats et mode de calcul
Le résultat est donné selon la formule suivante:
Taux de Calcium en % =
5. Analyse microbiologique du lait
Comme le lait est un milieu favorable au développement des microorganismes, il est alors
indispensable de contrôler la teneur de ces germes pour ne pas compromettre la qualité du lait et
ses produits dérivés. Les analyses microbiologiques effectuées sur le lait ont concerné
l’énumération des germes totaux mésophiles [BOUIX, 1993, BEERENS, 1987].
5.1. Détermination de la teneur en germes totaux mésophiles
• Mode opératoire
Des dilutions en cascade de l’échantillon sont effectuées. Pour ce faire, 1 ml de lait à
analyser est prélevé et ensuite introduit dans 9 ml d’eau peptoné. Le mélange est agité au vortex.
0,1ml de cette première dilution est prélevée à l’aide d’une autre pipette stérile et introduite de
nouveau dans un tube contenant 10ml d’eau peptoné. La dilution à 10-3 est obtenue. 0,1 ml de
cette seconde dilution est prélevée, mélangée à 10ml d’eau peptoné. Après agitation, la dilution
obtenue est à 10-5. 1ml de cette solution est pipetée et ensemencée dans une boîte de Pétri et
0,1ml dans une autre pour avoir la dilution à 10-6. Dans chaque boîte, 10ml de milieu de culture
PCA (voir annexe) sont coulés puis laissés se solidifier pendant quelques minutes. Les boîtes
sont ensuite incubées à 30°C pendant 3 jours. Les colonies apparaissant sur chacune des boîtes
sont dénombrées.
30
V KMNO4 x N KMNO4 x 40 x 100
2 x 200
Matériels et Méthodes
• Expression des résultats et mode de calcul
Le nombre total de germes totaux mésophiles est déduit selon la formule
A + BN= ---------------- (n1 + 0,1n2) d
N: nombre total de germes dans 1 ml d’échantillon
A: nombre de germes dans le lait dilué à 10-5
B: nombre de germes dans le lait dilué à 10-6
n1: nombre de boîtes utilisées pour la dilution à 10-5
n2: nombre de boîtes utilisées pour la dilution à 10-6
d: coefficient de dilution qui correspond au plus grand degré de dilution (dans notre cas 10-5,
donc d=5)
Le résultat final, correspondant à la teneur en germes totaux de l’échantillon, est exprimé
en N.106 d’unités formatrices de colonies par ml de lait (N.106 ufc/ml).
6. Analyse microbiologique du lait pasteurisé
Les analyses physico-chimiques et bactériologiques du lait pasteurisé sont identiques à
celle du lait cru. La recherche des coliformes totaux s’ajoute à l’analyse microbiologique. Après
la pasteurisation le lait entrant dans l’usine doit être exempte de ces germes [HAYES, 1985].
6.1. Détermination des coliformes totaux
• Mode opératoire
D'abord, dans une boîte de Pétri stérile1 ml de l’échantillon à analyser est prélevé et
ensemencé. Ensuite 9ml de milieu de culture VRBA sont coulés (voir annexe). L' ensemble est
laissé se solidifier quelques minutes. Une deuxième couche de VRBA est appliquée puis laissée
se solidifier. Enfin la boîte est incubée à 37°C pendant 24 heures. Les colonies apparaissant en
surface ou en profondeur de la gélose sont dénombrées.
• Expression des résultats
La valeur obtenue correspond à la teneur en coliformes totaux de l’échantillon et est
exprimé en nombre d’unités formatrices de colonies par ml de lait (ufc/ml).
31
Matériels et Méthodes
7. Analyse microbiologique du fromage
Des recherches de coliformes totaux et fécaux, ainsi que des germes totaux, des
moisissures et levures sont réalisées sur les fromages.
7.1. Détection des coliformes
• Mode opératoire
Dans un erlenmeyer contenant 90 ml d’eau peptonée, 10 g de fromage sont pesés. Le
contenu de l’erlenmeyer est broyé jusqu’à l’obtention d’un broyat homogène. Ensuite, 1ml du
broyat est ensemencé dans des boîtes de Pétri. Enfin, 9ml de milieu de culture VRBA (voir
annaxe) sont coulés dans chaque boîte puis laissée se solidifier pour quelques minutes. Une
deuxième couche de VRBA est appliquée. Cette deuxième couche facilite le dénombrement de
ces germes. La détection des coliformes totaux et des coliformes fécaux nécessite respectivement
une incubation à 37°C et 44°C. Des colonies apparaissant soit en surface soit en profondeur de la
gélose sont dénombrés puis le résultat obtenu est multiplié par 10 et est exprimé en nombre
d’Unités Formatrices de Colonies par gramme ou millilitre de produit (ufc/g ou ufc/ml).
Dans le cas du ferment lactique pour la fabrication de Ny Angavo, l’analyse
microbiologique ne nécessite pas une préparation. D'abord, 1ml du ferment est directement
ensemencé dans la boîte de Pétri. Ensuite 10ml de milieu de culture VRBA sont coulés.
7.2. Dénombrement des germes totaux
A l’aide d’une pipette stérile, 1 ml du broyat est ensemencé dans une boîte de Pétri
stérile. Ensuite 10ml de milieu de culture PCA est coulé dans la boîte et laissé se solidifier
quelques minutes. La boite est incubée à 44°C pendant 3 jours. Le dénombrement des colonies
donne le nombre de germe qui sera multiplié par 10 et s’exprime en nombre d’Unités
Formatrices de Colonies par gramme ou millilitre de produit (ufc/g ou ufc/ml).
7.3. Détection des levures et moisissures
A l’aide d’une pipette stérile, 1 ml de l’échantillon broyé est ensemencé. Puis, 10ml de
milieu de culture OGY (voir annaxe) sont coulés puis laissés se solidifier dans la boite.
L’incubation s’effectue à température ambiante (20-25° C) pendant 5 jours. Le dénombrement
32
Matériels et Méthodes
des colonies donne le nombre de moisissures et levures qui sera multiplier par 10 et s’exprime en
nombre d’Unités Formatrices de Colonies par gramme ou millilitre de produit (ufc/g ou ufc/ml).
8. Analyse sensorielle
8.1. Définition
L'analyse sensorielle est appliquée dans la mesure et l'étude des propriétés
organoleptiques d'un produit telles qu'elles sont perçues par les organes sensoriels humains. Elle
s'appuie à cet effet sur des connaissances provenant des domaines de la psychologie et de la
physiologie humaine de même que de la statistique [Evaluation sensorielle, 1990, 1999].
8.2. Analyse sensorielle du lait
L’analyse sensorielle du lait contribue à déterminer la qualité du lait cru réceptionné et à
orienter sa transformation ultérieure soit en fromage, en yaourt ou en lait UHT. L’opérateur doit
être capable de déterminer les caractéristiques organoleptiques du lait cru qui sont : la couleur,
l’odeur, le goût et l’apparence.
8.3. Analyse sensorielle des fromages
Dix consommateurs naïfs ont subi les tests sensoriels. Ils se prononcent sur les caractères
organoleptiques de 20 échantillons de fromages à savoir: la texture, l’aspect, la couleur, le goût et
la valeur hédonique [VASSAL , 1984].
8.3.1.Principe
Des sujets sont utilisés comme instrument de mesure. En utilisant des termes connus et
explicites, ils décrivent leur préférence ou leur aversion pour l’échantillon proposé.
8.3.2.Mode opératoire
Chaque sujet décrit les caractéristiques sensorielles des fromages en remplissant le questionnaire suivant :
- Quelle couleur observez vous?
- Quel goût? donner une note pour votre appréciation correspondant à ce goût.
- Quel type de texture observez vous?
33
Matériels et Méthodes
- Quelle odeur percevez vous?
La note utilisée est comprise entre 1 à 9, ainsi le caractère hédonique du sujet peut être
évalué en fonction du goût. La figure 12 représente l’échelle des notes d’appréciations.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Pas du tout Beaucoup
Evolution de l’appréciation: aversion vers attrait
Figure 9 : Echelle des notes d’appréciation
Les notes dans la zone jaune indiquent une aversion pour le goût. Dans la zone bleue cette
appréciation est moyenne. Les notes dans la zone violette traduit la préférence du goût perçue.
Outre, les analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles, des contrôles des
paramètres au cours des étapes de fabrication ont été effectués.
9. Opération de suivi et de contrôle des paramètres à maîtriser au cours des étapes de
fabrication
Avec la mécanisation et l’augmentation de la production, plusieurs problèmes liés à la
qualité des produits fabriqués sont apparus. Les défauts au niveau de la texture, l’aspect et le goût
sont les plus fréquents [LAMONTAGNE , 2002]. Les causes de ces défauts sont essentiellement
le non respect des paramètres de fabrication. Un tableau montrant les points critiques à maîtriser
pour chaque étape de fabrication a été établi, les moyens de contrôles correspondants y sont
mentionnés. Le contrôleur devrait donc connaître les valeurs définies pour les différents
paramètres tels que : la température, la dose des ingrédients, la pression à utiliser, l’humidité de
la salle,….
Les opérations de suivis et de contrôles des paramètres à maîtriser au cours du process sont
résumées dans le tableau 7 .
34
Matériels et Méthodes
Tableau 7 : Opération de suivi et de contrôle des paramètres à maîtriser au cours des étapes de
fabrication
Etape de fabrication Points à maîtriser Moyens de contrôlesPréparation du lait Ajustement de la matière
grasse
Mesure MG et MP à la réceptionMesure MG après standardisation
Température et durée
d’exposition
Vérification de la température
Dose de CaCl2 Vérification de la peséeDose ferment Vérification de la peséeDurée et température de
maturation
Contrôle de la température et du temps
Température d’emprésurage Vérification de la températureDose de présure Contrôle de la peséepH et population bactérienne à
l’emprésurage
Contrôle du pH,
Contrôle visuel de l’aspect du caillé
(fermeté, aptitude à l’égouttage) avant
moulageMoulage et égouttage Conditions de température et
de pression
Contrôle de la température et de la
pressionSavoir-faire du mouleur Contrôle visuelSavoir-faire du saleur (quantité
de sel et répartition)
Contrôle de la saumure (teneur en sel
et contrôle microbiologique)Extrait sec au démoulage Mesure de la matière sèche
affinage Condition d’ambiance Contrôle température,
Hygrométrie de la salle,
Teneur en germes totauxDurée d’affinage Suivi de l’aspect et de la texture des
fromages
Suivi pH
35
Résultats et discussions
RESULTATS
ET
DISCUSSIONS
36
Résultats et discussions
IV. RESULTATS ET DISCUSSIONS
A. Analyse du lait
Dix échantillons de lait ont été analysé à raison de 250 ml chacun.
1. Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du lait cru réceptionné
Les analyses physico-chimiques et microbiologiques des différents échantillons de lait cru
sont résumés dans le tableau 8.
Tableau 8 : Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des échantillons de lait cru
destiné à la transformation fromagère
Nos résultats montrent que les caractéristiques du lait réceptionné sont assez variables.
Néanmoins, elles correspondent généralement aux normes d’acceptabilité du lait cru fixé par
l’usine, à l’exception de deux lots représentés par les échantillons B et E.
37
lait cru
pH T° (°C)
densité Acidité(°SH)
MG(%)
MP(%)
Lactose(%)
Point de congélation
Test à l'
alizarol (72°)
Germes totaux
(ufc/ml)
A6,78 11 1,028 6,5 4,3 3,02 4,2 -0,532
négatif22.106
B6,83 17 1,030 5,8 3,3 2,8 4,1 -0,535
négatif39.106
C6,7 17 1,031 6 3,4 3,21 4,3 -0,511
négatif25.106
D6,76 14 1,029 6,7 4,0 3,52 4,5 -0,510
négatif12.106
E6,58 14 1,034 6,9 3,3 2,97 4,3 -0,499
positif98.106
F6,77 18 1,029 6,2 4,0 3,33 4,35 -0,520
négatif27.106
G6,74 14 1,029 6,8 3,9 3,66 4,45 -0,511
négatif13.106
H6,78 12 1,028 6,5 4,3 3,52 4,49 -0,509
négatif15.106
I6,72 18 1,031 6,2 3,4 3,02 4,25 -0,510
négatif10.106
J6,8 15 1,032 6 3,5 3,16 4,03 -0,515
négatif20.106
Résultats et discussions
En effet, l’échantillon B présente un pH assez élevé 6,83 et une faible acidité 5,8 °SH. Son
acidification est très lente et aura une répercussion négative sur la qualité sensorielle des
fromages. Son point de congélation est -0,535 milli degrès Celsius, donc un risque de mouillage
du lait est suspecté.
Pour l’échantillon E, son pH 6,58 faible est associé à une acidité élevée 6,9 °SH. Cette
élévation est due à une acidification précoce du lait par un nombre assez élevé de bactéries
lactiques. Cette acidification précoce est défavorable pour la transformation fromagère. Son point
de congélation bas -0,499 milli degrès Celsius confirme cette forte charge microbienne. Par
ailleurs, son test à l’alizarol est positif, ce qui traduit une instabilité des molécules protéiques du
lait. Cette instabilité présente un inconvénient pour la production.
2. Caractéristiques sensorielles du lait cru
Les résultats des analyses organoleptiques réalisées sur le lait sont présentés dans le tableau 9.
Tableau 9 : Caractéristiques organoleptiques du lait
échantillons couleur odeur goût apparenceA blanche typique du lait légèrement sucré homogène sans troubleB blanche typique du lait légèrement sucré homogène sans troubleC blanche typique du lait légèrement sucré homogène sans troubleD blanche typique du lait légèrement sucré homogène sans troubleE blanche typique du lait Goût légèrement acide homogène sans troubleF blanche typique du lait légèrement sucré homogène sans troubleG blanche typique du lait légèrement sucré homogène sans troubleH blanche typique du lait légèrement sucré homogène sans troubleI blanche typique du lait légèrement sucré homogène sans troubleJ blanche typique du lait légèrement sucré homogène sans trouble
Les résultats des analyses organoleptiques réalisées sur le lait démontrent une bonne qualité
pour presque la totalité des échantillons. Seul l’échantillon E présente un goût légèrement acide
qui peut être expliqué par une acidification prononcée du lait.
3. Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du lait pasteurisé
Avant la transformation du lait en fromage, le lait cru est standardisé puis pasteurisé. Le
tableau 10 donne les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du lait pasteurisé.
38
Résultats et discussions
Tableau 10 : Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du lait pasteurisé
lait
cru
pH T°
(°C)
densité Acidité
(°SH)
MG
(%)
MP
(%)
Lactose
(%)
Test à
l'alizarol
(72°)
GT
(ufc/ml)
Colifor
mes
totaux
(ufc/ml)A 6,78 11 1,030 6,5 3,4 3,02 4,15 négatif 05.104 0B 6,83 10 1,031 5,8 3,3 2,8 4,1 négatif 09.104 0C 6,7 10 1,030 6,0 3,4 3,21 4,3 négatif 05.104 0D 6.76 10 1,030 6,7 3,3 3,52 4,49 négatif 02.104 0
E 6,58 10 1,030 6,8 3,3 2,97 4,26 positif 12.104 0
F 6,77 11 1,031 6,2 3,2 3,33 4,35 négatif 07.104 0G 6,74 10 1,032 6,8 3,4 3,66 4,45 négatif 04.104 0H 6,78 12 1,030 6,5 3,4 3,52 4,49 négatif 03.104 0I 6,72 11 1,033 6,2 3,2 3,02 4,25 négatif 05.104 0
J 6,8 10 1,032 6,0 3,2 3,16 4,03 négatif 08.104 0
• MG : Matière Grasse
• MP : Matière Protéique
• GT : Germes Totaux
La différence des caractéristiques entre le lait cru et le lait pasteurisé concerne
essentiellement la teneur en matière grasse, pour le lait pasteurisé, elle est standardisée à 3,3 % ±
0,1%.
Quant aux résultats microbiologiques, on constate une forte diminution de la teneur en germes
totaux et une absence totale des coliformes totaux qui résultent de la pasteurisation.
B. Analyse du fromage
1. Caractéristiques sensorielles des coagulums
Les caractéristiques des coagulums formés sont étroitement liées aux types de
coagulations utilisées. Les fromages à pâte pressée: Ny Antsira et Byba résultent d’une
coagulation à caractère présure prédominant, tandis que Ny Angavo, fromage à pâte molle est
issue d’une coagulation à caractère mixte. Le caillé est obtenu après égouttage du coagulum. Le
39
Résultats et discussions
tableau 11 résume les caractéristiques des deux types de coagulums formés et qui vont être à
l’origine de la texture de ces deux types de fromages.
Tableau 11 : Caractéristiques des deux types de coagulums formés
Caractéristique du coagulum Ny Antsira et Byba Ny AngavoFriabilité Faible FortePlasticité Faible ForteElasticité Forte FaiblePerméabilité Faible ForteContractibilité Forte FaibleAptitude au traitement mécanique Forte FaibleHumidité du caillé égoutté Faible moyenneCohésion du caillé égoutté Forte moyenne
Les coagulums qui ont formé le fromage «Ny Angavo» sont friables, non élastiques ainsi
leur aptitude au traitement mécanique est faible. Un decaillage suivi d'un brassage soigneusement
effectué assureront leur égouttage. Ils sont perméables, ainsi l’humidité des caillés égouttés est
moyenne. Leur contractibilité est faible,ce qui explique la cohésion moyenne des caillés. Ces
caractéristiques du coagulum confèrent la mollesse des fromages «Ny Angavo».
Les coagulums du fromage «Ny Antsira» et «byba» élastiques, peu friables,subissent des
traitements mécaniques comme le découpage et pressage, pour assurer leur égouttage. Ils sont
fortement contractibles, la cohésion des caillés est élevée. Ils seront bien compactés entre eux
d’où la texture ferme et élastique de ces fromages.
Pour l’échantillon E du lait utilisé aucours de sa transformation en fromage à pâte molle,
une étude des caractéristiques du coagulum formé ont été effectuée et résumée dans le tableau12.
Rappelons que sa coagulation a été très courte, due à son acidité très élevée 6,9°SH. La friabilité,
la contractibilité, l’humidité et la cohésion des grains ont été modifiées par l’acidification intense
du lait. Ces modifications influenceront par la suite, texture du fromage « Ny Angavo »
représenté par l’échantillon C5.
Tableau 12: Caractéristiques du coagulum issu de la coagulation de l’échantillon E
Caractéristiques
du coagulum
Friabilité Contractibilité Humidité Cohésion
Echantillon «E» très forte très faible élevée faible
40
Résultats et discussions
Cette friabilité très forte du coagulum réduit de plus en plus son aptitude à l’action
mécanique. Ainsi, le décaillage et le brassage sont effectués soigneusement pour ne pas détruire
les grains formés. Les grains ont une cohésion faible, dues à leur contractibilité très faible. Ils
retiennent ainsi certaine quantité d’eau, ce qui traduit l'humidité élevée des grains. D’après ces
caractéristiques du coagulum, la texture de la pâte sera très molle. Nous verrons dans le
paragraphe ultérieur les autres caractéristiques sensorielles de l’échantillon C5, ainsi que les
autres fromages.
D’après ces résultats, il a été remarqué que l’élaboration de la texture dépend
essentiellement de la fermeté du caillé au moment de son découpage, la formation des grains de
caillé et leur évolution lors de l’égouttage.
2. Caractèristiques physico-chimiques et microbiologiques issus des démoulages
des fromages « Ny Angavo »
Le moulage des caillés permet de donner au fromage une forme définie. Les fromages
seront ensuite démoulés. Ses caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques sont
résumées dans le tableau 13. Nos résultats montrent que les valeurs de pH des démoulages de Ny
Angavo varient autour de 4,9 ± 0,4. La teneur en Matière Grasse dans l’extrait sec (MG/MS) est
de 53% ± 9. Cette variation est acceptable car le coefficient de variation est inférieur à 10. La
teneur en Matière Sèche (MS) varie autour de 43,1% ± 7,1. Celle de la matière grasse par rapport
au poids est de 23,3 % ± 10,4. D’après ce coefficient de variation supérieur à 10, il peut être
déduit que la teneur en Matière Grasse par rapport au poids de l’échantillon présente une
variation assez élevée au sein de ce lot étudié. Si on se réfère à tous les caractères physico-
chimiques étudiés, les échantillons de fromages ayant formé le lot sont assez homogènes.
Tableau 13 : Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des échantillons issus du
démoulage du fromage Ny Angavo
Echantillons pH MS MG MG/MS CT (ufc/g) CF (ufc/g)C1 4,92 51 25 49 < 10 0C2 4,9 40 20 50 < 10 0C3 4,89 41 23,5 57 < 10 0C4 4,88 41 23 56 < 10 0C5 4,92 43,5 20 46 > 10 0C6 4,93 44 22,5 51 < 10 0C7 4,91 45 25 56 < 10 0C8 4,88 43 23,5 55 < 10 0C9 4,92 45 22 49 < 10 0C10 4,91 45,5 28 62 < 10 0
41
Résultats et discussions
Les résultats des analyses microbiologiques montrent une absence totale de germes
coliformes fécaux dans tous les échantillons. Les nombres de coliformes totaux sont inférieurs à
10 ufc/g. Ces résultats confirment une bonne qualité hygiénique des produits, sauf pour
l’échantillon C5. La contamination par les coliformes est due d’une part, à un nettoyage
insuffisant ou l’inefficacité des détergents employés pour les équipements, d’autre part à la
présence des résidus organiques humides rencontrés au niveau de ses équipements.
Les variations du pH et de la teneur en Matière Grasse des échantillons de démoulage du
fromage « Ny Angavo »sont illustrées par les figures 13 et 14.
Les pH des échantillons de démoulages du fromage Ny Angavo sont compris entre 4,88 et
4,92. Ces valeurs correspondent à la norme de référence établie par l’usine. Cette variation
confirme la variation des caractéristiques physico-chimiques de la matière première utilisée. Ce
pH règlera la conduite de l’affinage ou la maturation des fromages.
Variation du pH des échantillons issus des démoulages du fromage Ny Angavo
4,844,864,88
4,94,924,94
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10échantillons
vale
urs
pH
pH
Figure 10: Courbe montrant la variation du pH du fromage à pâte molle «Ny Angavo»
La préparation du lait notamment la standardisation de la matière grasse permet d’éviter
une variation assez élevée des produits formés. Cette variation est résumée dans la figure 11
42
Résultats et discussions
MG: Matière Grasse par rapport au poids.
MG / MS: Matière Grasse dans Matière Sèche.
Figure 11 : Courbe de la variation de la teneur en Matière Grasse du fromage à pâte molle
La teneur en Matière Grasse des fromages « Ny Angavo » se situe entre 20% et 25% par
rapport au poids total. Tandis que la teneur en Matière sèche est entre 40% à 50%. Ces valeurs
correspondent à la norme fixée par l’usine. Le lot de fromages « Ny Angavo » étudié a des
caractéristiques physico-chimiques acceptables.
3. Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des échantillons issus du
démoulage des fromages à pâte pressé: Ny Antsira et Byba
3.1 La teneur en Matière Grasse et de la Matière sèche du fromage Byba
Tableau 14: Teneur en Matière Grasse et en Matière sèche du fromage Byba
échantillons MG MG/MS MS CT (ufc/g) CF (ufc/g)B1 25 56 45 <10 0B2 22 52 42 >10 0B3 26,5 54 49 < 10 0B4 26 52 50 < 10 0B5 26 53 49,5 < 10 0
Nous pouvons constater que la teneur moyenne en matière grasse dans l’extrait sec
(MG/MS) est assez faible de 53% ± 3,1. La teneur en Matière Grasse (MG) par rapport au poids
varie de 25,1% ± 7,2; la teneur en Matière Sèche se situe à 47,1% ± 7,4. D’après les résultats
physico-chimiques, il peut être déduit que ces échantillons sont assez homogènes. Le
dénombrement des coliformes totaux indique des valeurs inférieures à 10 ufc/g, à l’exception de
43
Variation de la matière grasse du fromage à pâte molle
0
5
10
15
20
25
30
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
échantillons
Mat
ière
Gra
sse
par
rapp
ort a
u po
ids
0
10
20
30
40
50
60
70
Mat
ière
Gra
sse
dans
M
atiè
re s
èche
MGMG/MS
Résultats et discussions
l’échantillon B2. Une absence totale de coliformes fécaux est aussi observée. Les coliformes
totaux proviennent des résidus organiques des équipements utilisés. Ils n’ont pas été bien
nettoyés. Les autres échantillons ont une qualité hygiénique acceptable.
3.2 La teneur en Matière Grasse et de la Matière sèche du fromage Ny Antsira
Tableau 15: La teneur en Matière Grasse et de la Matière sèche du fromage Ny Antsira
échantillons MG MG/MS MS CT (ufc/g) CF (ufc/g)A1 28,5 56 50,5 < 10 0A2 26 51 51 < 10 0A3 23,5 55 43 < 10 0A4 24 53 45,5 < 10 0A5 24,5 52 47 < 10 0
Pour les échantillons étudiés, la teneur moyenne en matière grasse dans l’extrait sec est
assez importante 53% ± 3,9; celle de la matière grasse par rapport au poids est de 25,3% ± 7,1.
Ce coefficient de variation est aussi retrouvé pour la teneur en Matière Sèche: 47,4 % ± 7,1. Les
caractères microbiologiques de ces fromages sont satisfaisants car le dénombrement de
coliformes totaux donne des valeurs inférieures à 10 ufc/ml, et les nombres des coliformes fécaux
sont nuls.
La figure 12 montre la matière grasse des fromages à pâte pressée.
• MG / MS Byba: Matière Grasse du fromage Byba dans la Matière Sèche.
• MG Byba: Matière Grasse du fromage Byba par rapport au poids.
44
Variation matière grasse des fromages à pâte préssée
0
10
20
30
40
50
60
B1 B2 B3 B4 B5
échantillons
Mat
ière
Gra
sse
dans
M
atiè
re s
èche
0
10
20
30
40
50
60
Mat
ière
gra
sse
par
rapp
ort a
u po
ids
MG / MS BybaMG BybaMG / MS Ny AntsiraMG Ny Antsira
Résultats et discussions
• MG / MS Ny Antsira: Matière Grasse du fromage Ny Antsira dans la Matière Sèche.
• MG Ny Antsira: Matière Grasse du fromage Ny Antsira par rapport au poids.
Figure 12: Variation de la Matière Grasse des fromages à pâte pressée: «Ny Antsira» et
«Byba».
D’après ces analyses, la valeur de la teneur en matière grasse des fromages à pâtes
pressée est entre 23,5 % - 28,5%. Or la valeur limite fixée par l’usine est de 20% -25%. Deux
échantillons présentent alors une valeur assez élevée : 26 et 28,5%. Les valeurs de la Matière
Sèche se situent à 43% - 51%, ce qui ne correspond pas à la norme établie 50% - 55%. En effet,
la teneur en matière sèche des échantillons [A3, A4, A5, B1, B2] est inférieure à cette intervalle.
Plus la teneur en extrait sec est faible, plus le fromage est humide. Cette humidité est due à un
pressage insuffisant (la durée et/ou la pression utilisée sont insuffisantes), par la suite les
fromages sont peu égouttés. La texture devient peu ferme pour ces fromages. Ainsi, l'humidité
modifiera les caractéristiques sensorielles de «Byba» et «Ny Antsira» produits. Ces
modifications s’observent surtout au niveau du goût, de l'odeur, de la texture, que nous verrons
dans les paragraphes ultérieurs.
4. Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des produits affinés :
« Ny Angavo »
Sur les produits affinés, le dénombrement de levures et moisissures s’ajoute à l’analyse
microbiologique.
Tableau 16: Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du fromage Ny Angavo :
Echantillon
s
MS MG MG/MS CT
(ufc/g)
CF (ufc/g) Levures et
Moisissures
(ufc/g)C1 53 25 47 < 10 0 <10C2 42 20 48 < 10 0 <10C3 53 23,5 44 < 10 0 <10C4 44 23 52 < 10 0 <10C5 45 20 44 >10 0 <10C6 46 22,5 49 < 10 0 <10C7 45 25 56 < 10 0 <10C8 46 23,5 51 < 10 0 <10C9 47 22 47 < 10 0 <10C10 48 28 58 < 10 0 <10
• CT,CF: Coliformes Totaux, Coliformes Fécaux.
45
Résultats et discussions
Les résultats montrent une légère augmentation de la teneur en matière sèche des fromages
affinés. Après l’égouttage, la perte d’eau continue également durant le salage, l’affinage. La
teneur en matière grasse ne subit pas de modification car les matières grasses ne sont dégradées
qu’ en faible quantité durant l’affinage. En ce qui concerne les levures et moisissures, ils sont en
nombre inférieur à 10. Les coliformes fécaux sont aussi absents et les coliformes totaux sont
inférieurs à 10 ufc/g. Pour l’échantillon E, ce nombre est supérieur à 10. Les coliformes
persistent et engendreront des défauts de goût, d’odeur et de texture.
5. Analyse sensorielle réalisée sur les fromage
Avant le stockage, des analyses sensorielles sur les fromages affinés sont effectués et résumés dans le tableau17.
Tableau 17: Caractéristiques sensorielles des fromages « Ny Angavo »
FROMAGE
NY ANGAVO
COULEUR TEXTURE GOUT ODEUR VALEUR
HEDONIQUE
MOYENNEC1 Blanche à jaune
crème
Molle Salé ammoniacal 7
C2 Blanche à jaune
crème
Molle Salé ammoniacal 5
C3 Blanche à jaune
crème
Molle Salé ammoniacal 8
C4 Blanche à jaune
crème
Molle Salé ammoniacal 6
C5 Blanche à jaune
crème
très molle Salé et
légèrement
amer
Ammoniacal
prononcé
1
C6 Blanche à jaune
crème
Molle Salé ammoniacal 7
C7 Blanche à jaune
crème
Molle Salé ammoniacal 8
C8 Blanche à jaune
crème
Molle Salé ammoniacal 7
C9 Blanche à jaune
crème
Molle Salé ammoniacal 7
C10 Blanche à jaune
crème
Molle Salé ammoniacal 6
46
Résultats et discussions
Les fromages ont leurs couleurs caractéristiques : blanche à jaune crème, leurs textures
sont molles et aussi non friables. L’odeur ammoniacale est observée pour tous les échantillons.
Dans le cas de l’échantillon C5, cette odeur est plus prononcée et accentuées par la présence des
coliformes. Ils provoqueront un goût amer. Ainsi, les dégustateurs indiquent leur aversion. Une
modification de l’aspect est aussi observée : le gonflement du fromage et la présence de
nombreuses ouvertures anomales montrent des défauts dus à la prolifération de coliformes dans
la pâte. Leur texture se ramollit. Ces échantillons seront triés et enlevés. Donc ils ne seront pas
mis sur le marché car ils ne présentent pas les qualités sensorielles escomptées d’un produit de
qualité et salubre.
Tableau 18: Caractéristiques sensorielles des fromages «Ny Antsira», «Byba»
FROMAGE COULEUR TEXTURE GOUT ODEUR VALEUR HEDONIQUEMOYENNE
Ny AntsiraA1
Jaunâtre Elastique et tranchable, pas collant, ferme
Plus salé Rance8
A2Jaunâtre Elastique et
tranchable, pas collant, ferme
Plus salé Rance6
A3Jaunâtre Elastique et
tranchable, pas collant, peu ferme
Plus salé et amer
Odeur rance prononcée 2
A4Jaunâtre Elastique et
tranchable, pas collant,
Plus salé Rance7
A5Jaunâtre Elastique et
tranchable, pas collant,
Plus salé Rance7
BybaB1
Jaunâtre Elastique et tranchable, pas
collant
Salé Rance8
B2Jaunâtre Elastique et
tranchable, pas collant peu ferme
Salé et amer
Odeur rance prononcée 2
B3Jaunâtre Elastique et
tranchable, pas collant
Salé Rance6
B4Jaunâtre Elastique et
tranchable, pas collant
Salé Rance8
B5Jaunâtre Elastique et
tranchable, pas collant
Salé Rance7
47
Résultats et discussions
Les fromages «Ny Antsira» et «Byba» sont jaunâtres. Ils ont une texture élastique, tranchable
mais non collante. L’odeur de fromage rance a été observée.
Rappelons que les échantillons A3 et B2, possèdent une teneur en matière sèche le plus faible.
Leurs humidités sont donc élevées, favorisant ainsi les proliférations microbiennes. Ces germes
engendreront un goût amer. Les dégustateurs ont montré leur aversion à ce goût. Cette humidité
affectera aussi la fermeté de la texture de ces fromages.
Durant la dégustation, les moyennes de la valeur hédonique pour les types de fromages: «Ny
Angavo», «Ny Antsira» et «Byba» sont identiques, égales à 7.
C. Discussion
1. Effet de la qualité du lait cru sur la qualité organoleptique du fromage
Les caractéristiques physico-chimiques tels que l’acidité, le pH, la teneur en matière
protéique et en matière grasse sont déterminantes pour la qualité finale des produits fromagers.
La pasteurisation du lait avant la production permet de corriger ses caractères microbiologiques.
a) L’acidité
L’acidité règle le temps de coagulation du lait, les caractéristiques du coagulum ainsi
formé et par la suite la texture des produits finis.
Lorsque la traite a été mal effectuée et/ou la température des tanks de stockage au niveau des
centres de collectes n’atteint pas 4°C, une prolifération microbienne (essentiellement les
bactéries lactiques) se manifeste dans le lait. Or durant le transport, une légère augmentation de
la température est observée. Ce qui favorise la multiplication de ces germes. Il en résulte une
dégradation précoce du lactose en acide lactique par ces microorganismes. Le lait réceptionné
devient très acide, son acidité est supérieure à 6. Il coagule rapidement, le temps de prise et de
raffermissement des coagulums est court. Sa coagulation est donc réduite.
Un ajout d’eau dans le lait diminue son acidité, ce qui retarde sa coagulation durant la
fabrication. Les grains de caillé obtenus dans les deux cas sont de petites tailles et sont perdus
avec le lactosérum. Une perte au niveau du rendement est observée.
La figure 13 illustre la variation du pH et l’acidité des laits destinés à la fabrication fromagère.
48
Résultats et discussions
Variation du pH et de l' acidité
6.456.5
6.556.6
6.656.7
6.756.8
6.85
A B C D E F G H I J
échantillons
Var
iatio
n pH
5.25.45.65.866.26.46.66.87
Var
iatio
n ac
idité
pHacidité
Figure 13: Courbe montrant la variation pH et Acidité
Nous observons que la valeur du pH du lait est inversement proportionnelle à celle de l’acidité.
Les valeurs de pH des échantillons de lait étudié sont entre 6,58 – 6,83, leur acidité varie de 5,6 –
6,8.
b) Le rapport matière grasse, matière sèche (MG/MS) du lait transformé
Ce rapport est observé sur la courbe de variation de la matière protéique et de la matière grasse du lait cru sur la figure 14.
Variation de la matière protéique et de la matière grasse des laits crus déstinés à la transformation fromagère
2.52.72.93.13.33.53.73.94.14.34.5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
échantillons
Val
eur
de la
Mat
ière
G
rass
e
2.5
2.7
2.9
3.1
3.3
3.5
3.7
3.9
Val
eur
de la
Mat
ière
P
roté
ique
MGMP
Figure 14: Variation de la matière protéique et de la matière grasse des laits crus utilisés
MG: Matière Grasse
MP: Matière Protéique
49
Résultats et discussions
Dans notre échantillon, il y a une variation de la teneur en Matière Grasse, elle est corrigée
après la standardisation du lait et devient 3,3 % ± 0,1%. Les teneurs de la Matière protéique sont
aussi très variées. Plusieurs facteurs comme l’alimentation de l’animal, la race, la saison et bien
d’autres facteurs provoquent cette variation de la composition du lait.
La teneur en protéine notamment, en caséine, est le paramètre déterminant de sa transformation
en fromage, Les caséines constituent le substrat principal des enzymes coagulantes. Elles
engendreront aussi les molécules sapides qui contribueront à la qualité organoleptique du produit.
Quand à la teneur en Matière Grasse, la lipolyse de la matière grasse du lait dans la fabrication du
fromage est d'une importance capitale. Les acides gras libérés contribuent à la flaveur, ils servent
de substrat aux lipoxygénases et autres oxydo-réductases fongiques pour la production de
cétones, d'aldéhydes substitués et d'alcools, supports du goût des fromages. Donc la qualité
organoleptique du produit finis dépend étroitement de la teneur en matière protéique et matière
grasse du lait.
2. Effet de la maîtrise des paramètres de fabrication et d'hygiène
Nos résultats montrent que des défauts de fabrications de fromages «Ny Angavo» peuvent
être observés. Ils sont présentés comme il est dans le tableau 19.
Tableau 19: Défauts de fabrications du fromage «Ny Angavo»
Echantillon Coagulation Egouttage Salage Affinage Conséquence sur le fromage «Ny Angavo»
Type de défaut
C4 normale insuffisant insuffisant normal
prolifération de Mucor (moisissure sauvage) à spores noires
aspect
C10 normale trop poussé normal insuffisant pâte sèche ou
plâtreuse texture
C5 réduite, très courte insuffisant normal normal pâte collante et
très molle texture
1 ère cas: un égouttage et salage insuffisants de «Ny Angavo» favorisent la prolifération de
moisissure sauvage à spore noire. Ainsi, sur la croûte fleurie blanchâtre colorée par Pénicillium
candidum des taches noires sont observées. C’est un défaut d’aspect.
2ème cas: une élévation de la température de la salle de fabrication affecte l’égouttage. Il y a une
forte hydratation des grains et ainsi une forte évacuation des lactosérums. Ainsi l’égouttage du
50
Résultats et discussions
fromage est trop poussé. La température constitue donc un facteur limitant d’égouttage qu’il
convient de respecter rigoureusement. Leur affinage est insuffisant, car la durée n’a pas été
optimale. Ce qui engendrera une pâte sèche ou plâtreuse.
3ème cas: les fromages ont une texture très molle et collante, lorsque la coagulation est réduite ou
très courte.
D’après l’étude de ces cas, il s’ensuit que la non maîtrise des points critiques durant les étapes
fondamentales de la fabrication, engendrera des défauts de texture et d’aspect du fromage.
Cette maîtrise des paramètres de fabrication contribue ainsi à l’assurance de la qualité
organoleptique des fromages.
51
Conclusion et Perspectives
CONCLUSION
ET
PERSPECTIVES
52
Conclusion et Perspectives
V. CONCLUSION ET PERSPECTIVES
Cette étude a permis de:
- nous familiariser avec les méthodes physico-chimiques, microbiologiques utilisés
dans la science des aliments.
- nous initier à l’analyse sensorielle d’un aliment
- acquérir la technique de transformation fromagère en assistant à toutes les étapes
de fabrication.
- montrer que les caractéristiques physico-chimiques (l’acidité, le pH) déterminent
le déroulement de la coagulation, donc influencent les caractéristiques du
coagulum formé. Par la suite, ils affectent d’une part la qualité sensorielle et
d’autre part la qualité microbiologique du fromage. La composition chimique du
lait surtout en protéine et en matière grasse assurent la qualité sensorielle du
produit fini. Finalement, la maîtrise des points critiques durant la fabrication
permet d’assurer les qualités organoleptiques du fromage.
Cependant, d’autres paramètres méritent d’être approfondis. A ce propos, nous
envisagerons en perspective de:
- maîtriser la qualité du lait face aux contraintes technologiques des procédés
industriels.
- obtenir ainsi une plus grande régularité de la qualité des produits transformés.
- mettre en place de mesures préventives pour maîtriser à la fois l’hygiène et la
qualité des produits finis.
- étudier la valeur nutritionnelle des différents types de fromages produits par
TIKO.
- étudier les composés responsables des caractères organoleptiques de ces
fromages.
- étudier l’effet du stockage sur les propriétés organoleptiques.
53
Références Bibliographiques
VI. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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56
Annexes
VII. ANNEXES
Réactifs pour l’analyse physico-chimique et microbiologique du lait
• NaOH 0,25N
• Phénolphtaléine
• Acide sulfurique 53%
• Alcool amylique
• Alizarol 72° et 75°
• Alcool à flamber
• Eau peptonée tamponnée
• Milieu de culture Plate Count Agar
Matériels :
• Bécher
• Thermolactodensimètre
• Eprouvette graduée
• Pipettes de 25 et 11 ml
• Flacons stériles
• Louches de prélèvement
• Kit pour test alizarol
• Butyromètre à lait
• Burette de titration
• Distributeurs automatiques
• Centrifugeuse
• Cryoscope
• Table d’ACKERMANN
• Dessiccateur (balance SARTORIUS MA 30)
• Vortex
• Boîte de Pétri stérile
• Pipettes stériles
Méthodes d’Interprétation des données du lait cru
Le lait réceptionné à l’Usine doit répondre aux caractéristiques ci-après:
57
Annexes
• pH : 6,60-6,80
• Point de congélation : -510 à –525 m°C
• Acidité : 6,0- 6,8 °SH
• Densité : 1,029 à 1,032 à 15°C
• MG : 3,4 à 4,3%
• ESD : 7,50 à 9,20 %
• Test alizarol : négatif (absence de floculation)
• GT : ≤ 5.106 ufc/ml
Le lait pasteurisé
Les propriétés physiques du lait pasteurisé doit répondre aux caractéristiques suivant :
• pH : 6,65-6,85
• Point de congélation : -505 à –520 m°C
• Acidité : 6,0- 6,8 °SH
• Densité : 1,031 à 1,035 à 10°C
• MG : 1,5 à 3,5%
• ESD : 8,40 à 9,10 %
• Test alizarol : négatif (absence de floculation)
• Test à l’ébullition : sans séparation
• Germes Totaux : ≤ 30.104 ufc/ml
• Coliformes totaux : absence /ml
Le fromage
Critères microbiologiques
Produit pH MG% EST % CT ufc CF GT 44 °C L&MMC 6,50 <10/g Absent dans 1 gDC 4,80 20 - 22 40 - 45 <10/g Absent dans 1 gFC 4,60 <10/g Absent dans 1 g Absent dans 1 gPB <10/g Absent dans 1 gDB 20 - 25 50 - 55 <10/g Absent dans 1 gPA <10/g Absent dans 1 gDA 20 - 25 50 - 55 <10/g Absent dans 1 g
Où MC: Moulage CAM DC: Démoulage CAM FC: Ferment CAM
PB: Prépressage Byba DB: Démoulage Byba PA: Prépressage Ny Antsira
DA: Démoulage Ny Antsira CT: Coliformes Totaux CF: Coliformes Fécaux
MG: Matière Grasse EST:Extraits Secs Totaux L&M: Levures et Moisissures
58
Annexes
Teneur minimale en matiere grasse dans l'extrait sec et teneur minimale en
extrait sec
Fromage Camembert A45%
B30%
C40%
D50%
Teneur minimale en matière grasse dans l’extrait sec, en %
45 30 40 50
Teneur maximale en eau, en % 56 62 56 56Teneur minimale en extrait sec, en % 44 38 44 44Teneur minimale en extrait sec, par
fromage, en grammes35 30 35 35
Composition de milieu de culture
1. OGY: Oxytétracycline Glucose agar
Composition en gramme par 1,1litre
• Extraits autolytique de levure 5
• Glucose 20
• Agar 15
Préparation
Dans l'eau distillée, 30g/l d'OGY sont ajoutés, chauffés au bain-marie bouillant à 100°C.
Puis le mélange est passé à l'autoclave pendant 5 mn à 120°C. Après refroidissement à environ
50°C, 0,1g/l d'oxytétracycline est ajouté. Son pH est égal à 6,6±0,2 à 25°C.
2. PCA: Plate Account Agar
Composition en gramme par litre
• Extrait de levure 2,5
• Péptone caséine 5
• Déxtrogyre glucide 1
• Agar 15
Préparation
Dans l'eau déminéralisée, 22,5g/l de PCA sont ajoutés, chauffés au courant de vapeur puis
passés à l'autoclave pendant 15 mn à 121°C. Son pH est égal à 7±0,2 à 25°C.
3. VRBA: Violet Red Bile Agar
Composition en gramme par litre
• Extrait de levure 3
• Péptone viande 7
• Déxtrogyre glucide 1
• Agar 15
59
Annexes
Préparation
Un mélange de 39,5g/l de VRBA est préparé dans l'eau distillée. Il est porté au bain-marie
à 100°C pendant environ 2mn. Il n'est pas autoclavé. Son pH est égal à 7,4±0,2 à 25°C.
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Title: Parameter ensuring organoleptic quality of cheeses: as soft cheese “Ny Angavo” and
pressed dough “Ny Antsira”, “Byba”, manufactured by TIKO: ,.
ABSTRACT
“Ny Angavo “,soft cheese of camembert type, “Ny Antsira” and “Byba”, pressed dough
cheese of gouda type were studied during their production. The purpose of the study is to identify
parameters influencing their sensory quality, from raw materiel until final product storage.
Milk acidity and pH conditioned curds characteristic namely cheese texture as their mi
crobiological quality. Fat standardization to 3.3% allows the uniformity of cheese at each batch:
quality nutritional and sensorial. Dry raw materiel is of importance on texture of the final
product. Therefore their range values should imperatively respected: 40% -45% for “Ny
Angavo”, 50% - 55% for “Ny Antsira” and “Byba”. The respect of international regulation man
ufacturing has reduced the total coliforms contamination a content lower than standard value
10UFC/g, therefore ensuring appropriate: taste, odour, texture and appearance.
Sensory analyses of refined cheese, showed the influence of different parameters on tex
ture, taste, odour. However during all these processes coloration remains unchanged. Consumers
acceptability depends greatly on the taste and external aspect of the final product.
Keywords: milk, cheese, parameter, acidity, organoleptic quality, microbiological quality, ac
ceptability.
Encadreur : Professeur RAZANAMPARANY Julia Louisette
Nom : MANAN’I TOLOTRA
Prénom : Ursula
Titre du mémoire : Etude des paramètres assurant la qualité organoleptique des fromages: à pâte
molle « Ny Angavo »; à pâte pressée « Ny Antsira » et « Byba », produits par TIKO.
RESUME
Ny Angavo, fromage à pâte molle, type Camembert, Ny Antsira et Byba, fromages à pâte
pressé, type Gouda ont été étudiés au cours de leur fabrication. L’objectif est de suivre les
paramètres qui sont impératifs pour assurer leur qualité sensorielle, depuis la matière première
jusqu’aux fromages affinés.
L’acidité et le pH du lait conditionnent les caractéristiques du coagulum, à savoir la
texture du fromage et sa qualité microbiologique. La standardisation de la matière grasse du lait à
3,3% permet d’uniformiser la qualité des fromages à chaque production tant sur le plan
nutritionnelle que sensoriel. La matière sèche influe sur la texture du produit, par conséquent le
maintien des valeurs limites : [40% – 45%] pour « Ny Angavo » ; [50% - 55%] pour « Ny
Antsira » et « Byba » est impératif. Le respect de l’hygiène durant la fabrication permet de
réduire la contamination par les coliformes totaux à un taux inférieur à 10 UFC/g et d’éviter ainsi
les défauts au niveau du goût, de l’odeur, de la texture, et de l’aspect.
L’analyse sensorielle des fromages affinés a montré l’influence de ces différents
paramètres sur la texture, le goût et l’odeur. Seule la couleur reste inchangée. En effet,
l’appréciation des consommateurs est liée étroitement au goût et à l’aspect extérieur des produits
finis.
Mots-clés : lait- fromage – paramètres - acidité - qualité organoleptique –qualité hygiénique –
appréciation.
Encadreur : Professeur RAZANAMPARANY Julia Louisette