fermentasi susu oleh lactobacillus bulgaricus (fermentation of milk by lactobacillus bulgaricus)

S e t i a w a n P u t r a S y a h 2 0 1 1 | 1

Mikrobiologi Pangan Asal Hewan Kesehatan Masyarakat Veteriner

Sekolah Pascasarjana Institute Pertanian Bogor

FERMENTASI SUSU OLEH Lactobacillus bulgaricus

SETIAWAN PUTRA SYAH B251100011

PS Kesehatan Masyarakat Veteriner

Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor

I. Pendahuluan

Susu merupakan hasil sekresi dari kelenjar susu mamalia yang

merupakan cairan kompleks yang mengandung komponen zat nutrisi untuk

makanan hewan muda (Walstra dan Jennes 1994, diacu dalam Malaka 2007).

Menurut Dwidjoseputro (1982), di acu dalam Femmeline (2009), susu segar

adalah susu murni, tidak mengalami pemanasan, dan tidak ada penambahan

bahan pengawet. Selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh

tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap

dengan mudah oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh (Djaafar dan rahayu

2006). Sumber susu untuk kebutuhan makanan yang paling umum di negara-

negara seperti Australia, Inggris, Amerika, dan Indonesia adalah sapi. Walaupun

ada negara lain yang menggunakan domba dan kambing sebagai produk

penghasil susu. Namun selama berabad-abad sapi selalu dipilih untuk produksi

susu yang tinggi, sehingga sekarang sapi perah adalah salah satu penghasil

susu yang paling efisien (Buckle et al. 1987, di acu Suliustiowati 2009).

Air susu sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak

(3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Selain itu

perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung vitamin, sitrat, dan enzim

(Dwijoseputro 1982, di acu dalam Femmeline 2009). Tingginya kadar nutrisi

dalam air susu juga memberikan potensi sebagai media pertumbuhan yang

sangat baik bagi bakteri, baik bakteri pathogen (pathogenic bacteria) maupun

pembusuk (spoilage bacteria). Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan

cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi.

Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan

nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah

satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi

susu. Proses fermentasi dilakukan dengan penanaman (inokulasi) bakteri

tertentu pada susu, kemudian di peram (inkubasikan). Fermentasi susu antara




lain bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang berbeda

dengan bahan aslinya, menghilangkan citarasa yang tidak diinginkan, dan

memberi nilai tambah. Salah satu jenis bakteri yang biasa digunakan untuk

fermentasi susu yaitu Lactobacilus bulgaricus.

II. Mikrobiologi Susu Segar

Secara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 103 per

ml jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat (Jay

1996, di acu dalam Suwito 2010). Berdasarkan SNI 01-6366-2000, batas

cemaran mikroba dalam susu segar adalah Total Plate Count (TPC) < 3 x 104

cfu/ml, koliform < 1 x 101 cfu/ml, Staphylococcus aureus 1 x 101 cfu/ml,

Escherichia coli negatif, Salmonella negatif, dan Streptococcus group B negatif.

Jayarao et al. (2006), di acu dalam Suwito (2010), melaporkan bahwa beberapa

bakteri seperti Listeria monocytogenes, Camphylobacter jejuni, E.coli, dan

Salmonella sp. dilaporkan mengontaminasi susu dengan prevalensi kecil.

Air susu yg masih didalam kelenjar susu dapat dikatakan steril tetapi

setelah keluar dari kelenjar susu dapat terjadi kontaminasi (Femmeline 2009).

Keadaan lingkungan yang kurang bersih dapat mempermudah terjadinya

pencemaran. Pencemaran dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi,

ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan, dan udara (Buckle et al. 1987, di

acu Sulistyowati, 2009). Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan,

dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu,

manusia, peralatan, dan udara. Air susu yang masih di dalam kelenjar susu

dapat dikatakan steril. Setelah keluar dari ambing dapat terjadi kontaminasi,

kontaminasi dapat terjadi dari mana-mana yaitu dari ambing sapi, tubuh sapi,

debu di udara, peralatan yang kotor, dan manusia yang melakukan pemerahan

(Dwidjoseputro 1989, di acu dalam Isnaeny 2009).

Bakteri yang sering terdapat dalam susu sapi murni meliputi Micrococcus,

Pseudomonas, Staphylococcus, Bacillus serta E. coli (Vollk dan Wheeler 1993, di

acu dalam Sulistyowati 2009). Pada susu yang telah dipanaskan kontaminasi

bakteri masih bisa terjadi karena adanya kontaminasi silang dari peralatan dan

air pencuci (Isnaeny 2009). Menurut Benson (2002), di acu dalam Sulistyowati

(2009), jumlah bakteri dalam air susu dapat digunakan sebagai indikator

terhadap kualitas susu. Selain itu, jenis bakteri seperti E. coli, Enterobacteriaceae




serta Streptobacillus telah lama dirumuskan sebagai mikroorganisme indikator

mutu (Setyawan dan Yatri 1987, di acu dalam Sulistyowati 2009).

Untuk menekan pertumbuhan bakteri pathogen dan bakteri pembusuk

pada susu dapat dilakukan proses fermentasi susu. Fermentasi susu dilakukan

dengan penanaman (inokulasi) bakteri tertentu seperti bakteri dari jenis golongan

bakteri asam laktat (BAL) pada susu, sehingga susu akan menjadi asam. Kondisi

asam tersebut akan mengurangi jumlah mikroba yang dapat tumbuh, karena

hanya golongan mikroba tertentu saja yang dapat tumbuh dalam suasana asam,

dan kebayakan diantaranya adalah golongan bakteri yang baik untuk

pencernaan (mis BAL). BAL tersebut akan menghasilkan anti bakteri tertentu

yang dapat menekan pertumbuhan bakteri pathogen dan bakteri pembusuk pada

susu. Genus yang banyak digunakan dalam fermentasi susu antara lain adalah

Streptococcus dan Lactobacillus (Surono, 2004, diacu dalam Dwiari et al. 2008).

Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu spesies BAL yang sering

digunakan dalam fermentasi susu.

III. Morfologi Lactobacillus bulgaricus (L. Bulgaricus)

Lactobacillus bulgaricus dikenal pertama kali pada 1905 oleh Stamen

Grigorov, seorang dokter asal Bulgaria, saat menganalisis yoghurt. Pada

penelitian tersebut, Grigorov mengidentifikasi sejenis mikroba yang memakan

laktosa dan mengeluarkan asam laktat, Oleh karena itu dinamakan menurut

Bulgaria. Asam laktat tersebut sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi

laktosa (gula susu) sehingga orang yang tidak toleran terhadap susu murni dapat

mengonsumsi yoghurt tanpa mendapat masalah kesehatan, sehingga susu bisa

dikonsumsi oleh orang yang intoleran terhadap susu murni (Malaka 2007).

Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus atau biasa disebut

Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu BAL yang digunakan sebagai starter

kultur untuk susu fermentasi. Bakteri ini dapat ditemukan di dalam vagina dan

sistem pencernaan, dimana mereka bersimbiosis dan merupakan sebagian kecil

dari flora usus. Menurut Feliatra et al. (2004) Lactobacillus tersebar luas di

lingkungan, terutama pada hewan dan produk makanan sayur-sayuran. Mereka

biasanya mendiami saluran usus burung dan mamalia, dan vagina mamalia, dan

tidak bersifat patogen. Dalam susu, Lactobacilus bulgaricus akan mengubah

laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik (dapat hidup pada

http://id.wikipedia.org/wiki/Vagina

http://id.wikipedia.org/wiki/Sistem_pencernaan

http://id.wikipedia.org/wiki/Simbiosis

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Flora_usus&action=edit&redlink=1




suhu pasteurisasi 63 – 75oC) (Helferich dan Westhoff 1980, diacu dalam

Wahyudi 2006).

L. bulgaricus merupakan isolat yang diperoleh dari yoghurt komersial

bersifat membentuk lendir. L. bulgaricus berbentuk batang dengan sel berukuran

0,5-0,8 μm x 2,0-9,0 μm. Merupakan bakteri gram positif, bersifat anaerob

fakultatif, tidak membentuk spora, dan non motil (Helferich dan Westhoff 1980,

diacu dalam Wahyudi 2006). Pada susu, bakteri ini membentuk rantai pendek

yang terdiri dari 3-4 sel. Memiliki suhu optimum pertumbuhannya yaitu sekitar 37-

45oC. Bersifat homofermentatif dengan menghasilkan asam laktat sebesar 1,7-

2,1% pada susu. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam

atau sekitar pH 5,5 (Robinson 1999, diacu dalam Dwiari et al. 2008).

Pertumbuhan L. bulgaricus sangat cepat yaitu telah mencapai fase

pertumbuhan eksponensial pada waktu inkubasi 4 jam, sedangkan pada suhu

inkubasi 25oC dan 30oC sampai inkubasi 6 jam masih menunjukkan fase

pertumbuhan adaptasi. Hasil ini sesuai dengan penelitian Malaka (1997), diacu

dalam Malaka (2007) bahwa L. bulgaricus tumbuh optimal pada 37oC dengan

fase adaptasi (lag phase) pada 0 – 2 jam, fase eksponensial 2 – 14 jam dan

mulai mencapai fase stasioner pada 14 jam inkubasi dengan jumlah total L.

bulgaricus mencapai 4,9 x 109 pada 16 jam inkubasi. Bakteri L.bulgaricus adalah

bakteri probiotik karena telah lolos dari uji klinis, enzimnya mampu mengatasi

intoleransi terhadap laktosa, menormalkan komposisi bakteri saluran pencernaan

serta meningkatkan system kekebalan tubuh (Waspodo 2001, diacu dalam

Feliatra et al. 2004).

Adapun Klasifikasi dari bakteri L. bulgaricus menurut Weiss et al. (1984)

diacu dalam Malaka (2007), dapat digolongkan sebagai berikut :

Kingdom : Bacteria

Division : Firmicutes

Class : Bacilli

Ordo : Lactobacillales

Famili : Lactobacillaceae

Genus : Lactobacillus

Species : Lactobacillus delbrueckii

Subspecies : Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus




Gambar 1. Lactobacillus bulgaricus (Anonim, 2009)

IV. Fermentasi susu oleh L. Bulgaricus

Berbagai cara yang telah dilakukan untuk mempertahankan daya tahan

susu terutama dari kerusakan akibat mikroba. Salah satu cara yang baik

digunakan yaitu dengan fermentasi susu. Dengan proses fermentasi

memungkinkan makanan akan bergizi tinggi dan lebih mudah dicerna (Djaafar

dan Rahayu 2006). Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat

produk baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya,

menghilangkan cita rasa yang tidak diinginkan, dan memberi nilai tambah.

Keragaman cita rasa pada susu fermentasi adalah sebagai akibat berubahnya

komposisi kimia yang ada di dalam susu. Perubahan komposisi kimia susu,

terjadi akibat fortifikasi oleh bakteri (Harper et al. 1976, diacu dalam Tampubolon

2009).

Proses fermentasi sering didefinisikan proses mikrobiologi yang

dikendalikan oleh manusia untuk memperoleh produk yang berguna, dimana

terjadi pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerob. Penguraian dari

kompleks menjadi sederhana dengan bantuan mikroorganisme sehingga

menghasilkan energi. (Perry 1999; Hidayat 2006) Fermentasi glukosa pada

prinsibnya terdiri dari dua tahap yaitu: 1). Pemecahan rantai karbon dari glukosa

dan pelepasan paling sedikit dua pasang atom hydrogen, menghasilkan senyawa

karbon lain yang lebih teroksidasi daripada glukosa. 2). Senyawa yang

teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom-atom hydrogen yang dilepaskan

dalam tahap pertama, membentuk senyawa-senyawa lain sebagai hasil




fermentasi. Dalam tahap pertama fermentasi glukosa selalu terbentuk asam

piruvat. Pada tahap kedua fermentasi, asam piruvat akan diubah menjadi produk-

produk akhir yang lebih spesifik untuk berbagai proses fermentasi. Produk-

produk tersebut terbentuk oleh reaksi-reaksi yang dikatalis oleh enzim-enzim

tertentu. Salah satu contohnya yaitu fermentasi laktosa oleh BAL memalui jalur

EMP (Embden-Meyerhof-Parnas). Asam piruvat yang terbentuk dari jalur

glikolisis EMP bertindak sebagai penerima hydrogen, dimana reduksi asam

piruvat oleh NADH2 menghasilkan asam laktat.

L. bulgaricus melakukan fermentasi susu sehingga membentuk Yoghurt.

Bakteri ini sering disebut sebagai bakteri asam laktat karena dapat mengubah

glukosa dalam susu menjadi asam laktat melalui proses fermentasi homolaktat.

Dalam proses fermentasi tersebut, mula-mula bakteri ini akan merombak laktosa

dalam susu menjadi dua molekul gula yang lebih sederhana yaitu glukosa dan

galaktosa. Selanjutnya glukosa akan dirubah menjadi asam piruvat melalui jalur

glikolisis yang disebut Embden-Meyerhof-Parnas (EMP). Setelah itu dalam

proses ini asam piruvat melalui piruvat dehidrogenase akan dirubah menjadi

asam laktat. fermentasi tersebut disebut fermentasi homolaktat karena hanya

menghasilkan satu-satunya produk fermentasi yaitu asam laktat (Helferich dan

Westhoff 1980, diacu dalam Malaka 2007).

Gambar 2. Struktur Asam Laktat (Melani 2009)

Melani (2009) mengemukakan bahwa fermentasi asam laktat yaitu

fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Prosesnya yaitu sebagai

berikut :

1. Glukosa asam piruvat (proses glikolisis) Enzim

C6H12O6 2 C2H3OCOOH + Energi

2. Dehidrogenase asam piruvat akan terbentuk asam laktat

2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 2 C2H5OCOOH + 2 NAD piruvat dehidrogenase




Gambar 3. Jalur Fermentasi Homolaktat Lactobacillus bulgaricus (Melani 2009)

L. bulgaricus digunakan dalam pembuatan yohurt. Dalam pembuatan

yoghurt sering menggunakan kombinasi antara bakteri L. bulgaricus dan S.

thermophilus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat

dan berbagai komponen aroma dan cita rasa. L. bulgaricus lebih berperan pada

pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada

pembentukan cita rasa (Widodo 2002). Yoghurt dibuat dengan memasukkan

bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang

dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophlillus merombak gula susu alami

dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat

menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal (Munawar

2009).

Dalam Pembuatan yoghurt L. bulgaricus akan bersimbosis dengan

Streptococcus thermophilus menghasilkan komponen aromatis yang khas pada

yoghurt dan membebaskan asam laktat dan asam-asam amino yang baik untuk

pencernaan (Helferich dan Westhoff 1980, diacu dalam Malaka 2007). Jay

(1978), diacu dalam Malaka (2007) mengemukakan bahwa pada saat fermentasi

berlangsung L. bulgaricus melepaskan asam-asam amino antara lain valin,

histidin, dan glisin yang diperlukan oleh S. thermophilus untuk dapat menstimulir

pertumbuhannya. Sebaliknya S. thermophilus membantu menurunkan pH dan

menghasilkan asam formiat. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan

untuk pertumbuhan L. bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah menurun




sampai kira-kira 4,5. Keseimbangan kedua bakteri starter tersebut dapat

dipertahankan dengan mengatur suhu dan persentase kultur. Penggunaan suhu

inkubasi 42oC dengan tingkat inokulum masing-masing 2% memberikan hasil

yang baik (Tamime dan Robinson 1985, diacu dalam Malaka 2007). Cita rasa

khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat

dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting. Bakteri

Streptococcus thermopilus membatu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih

baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya.

Sementara itu bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid

sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai (Malaka, 2007).

V. Manfaat Susu Fermentasi L. bulgaricus

Kesehatan seseorang tergantung pada keseimbangan mikroflora usus.

Dengan menjaga kesehatan pencernaan, diyakini dapat mengurangi resiko

terjadinya penyakit. Bakteri patogen dalam usus dapat memproduksi berbagai zat

racun, sehingga usus menjadi gudang racun bagi tubuh. Saat ikut terserap melalui

dinding usus ke pembuluh darah, racun ini akan terbawa oleh darah dan

menyebar ke seluruh tubuh. Akibatnya, muncul gangguan kesehatan yang

sepintas lalu tidak berhubungan dengan usus. Keadaan tak seimbang ini dapat

amat merugikan tubuh makhluk hidup, sehingga ada sebagian ilmuwan yang

menyatakan bahwa penuaan serta penyakit seseorang berawal dari usus yang tak

sehat (old age begins in the colon) (widodo 2002). Untuk menjaga saluran dan

sistem pencernaan menjadi sehat, diperlukan keseimbangan antara bakteri baik

dan bakteri patogen. Asupan bakteri baik yang banyak mengandung probiotik

dapat menjaga saluran dan sistem pencernaan senantiasa menjadi sehat. Bakteri

baik ini bermanfaat untuk menekan pertumbuhan bakteri penyebab patogen di

dalam saluran pencernaan.

Dengan mengonsumsi minuman yang mengandung bakteri L. bacillus,

seperti yoghurt maka dapat menyeimbangkan mikroba baik yang biasa dikenal

dengan istilah bakteri probiotik. Probiotik merupakan bakteri hidup yang diberikan

sebagai suplemen makanan yang mempunyai pengaruh menguntungkan pada

kesehatan manusia dan binatang, dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora

intestinal. Mikroflora yang digolongkan sebagai probiotik adalah yang

memproduksi asam laktat terutama dari golongan Lactobacilli dan Bifidobacteria




(Anonim, 2010). Pada usus yang normal dan kondisi tubuh yang sehat, jumlah

bifidobacterium, lactobacillus, dan enterococcus relatif banyak. Sedangkan

jumlah enterobacterium, clostridium, dan staphylococcus hanya sedikit.

Bifidobacterium dan lactobacillus sendiri merupakan golongan bakteri yang

menguntungkan makhluk hidup. Selama hidup dalam usus dan memperoleh

makanan di sana, bakteri ini akan menghasilkan zat-zat yang bermanfaat bagi

induk semang yang ditempati mikroba tersebut. Menurut Kusumawati (2000),

diacu dalam Dwiari et al. (2008) L. bulgaricus mampu menghasilkan bakteriosin

yang berupa antimikrobial yang disebut bulgarin yang dapat menekan

pertumbuhan mikroba pathogen. Bakteri ini juga berperan sebagai penjaga usus

dari serbuan mikroba lain. Namun karena keseimbangan bakteri dapat berubah

terus oleh kondisi tertentu, memungkinan suatu saat jumlah bakteri yang

seharusnya banyak ini kemudian akan menurun secara drastis, dan usus

dipenuhi oleh bakteri patogen. Dengan mengonsumsi susu fermentasi maka

dapat menambah dan memperbaiki keseimbangan mikroflora yang baik dalam

usus (widodo 2002).

Yoghurt yang merupakan produk susu hasil fermentasi dari L. bulgaricus

diketahui memiliki banyak manfaat diantaranya yaitu:

a. Intoleran laktosa dan diare

Bakteri asam laktat dalam yoghurt (L. bulgaricus) dapat menguraikan

laktosa susu menjadi karbohidrat sederhana (monosakarida) yaitu glukosa dan

galaktosa, sehingga menjadi mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Beberapa

orang tidak mempunyai enzim laktase yang dapat menguraikan laktosa pada

susu sehingga disebut penderita laktosa intoleran sehingga apabila meminum

susu akan mengalami diare. Yohurt sebagai hasil fermentasi dari susu oleh

bakteri L. bulgaricus sudah tidak mempunyai laktosa sehingga tidak akan

menyebabkan diare jika dikonsumsi oleh penderita laktosa intoleran. Asam laktat

dapat mengurangi bakteri patogen dan menekan senyawa-senyawa yang

berbahaya seperti amin, H2S. Bakteri asam laktat dapat mencegah aktivitas dan

pertumbuhan bakteri patogen penyebab gastroenteritis pemicu penyakit diare

(Malaka 2007).




b. Memproduksi vitamin, meningkatkan nilai gizi dan membantu pertumbuhan

Saat proses fermentasi, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai

hasil kerja bakteri, yaitu A, B2, B3, Biotin dan Asam Folat. Yogurt juga

mengandung asama amino yang tinggi sebagai hasil kerja bakteri. Bakteri

yogurt juga mampu mensintesis beberapa vitamin seperti riboflavin dan niacin,

serta thiamin. Mineral dalam yogurt meskipun tidak bertambah banyak, tapi

menjadi lebih mudah untuk diserap tubuh (Anonim 2008).

c. Memproduksi antibiotik alami melawan virus dan jamur

L. bulgaricus, mampu menghasilkan zat antibiotika yang disebut

bulgarikan. Zat ini berbeda dengan antibiotic yang biasa kita kenal. Antibiotic

ini kerjanya lebih spesifik pada mikroorganisme yang merugikan saja sehingga

berefek menguntungkan bagi kita. Lain dengan antibiotic biasa, yang umumnya

bekerja menyapu bersih segala jenis mikroorganisme. Bakteri merugikan yang

dihambat antara lain Staphylococcus aureus, Shigella dysentriae (penyebab

disentri), Salmonella typhii (penyebab tipus), Clostridium botulinum (penyebab

botulinum, yaitu keracunan makanan kaleng). Serta jenis bakteri probiotik lain

yang memiliki kemampuan menghambat bakteri merugikan jenis lain pula

(Anonim 2008).

d. Menurunkan kadar kolestrol

Bakteri asam laktat (L. bulgaricus) dalam yoghurt dapat mendegradasi

kolesterol menjadi koprosanol, yaitu sebuah sterol yang tidak diserap oleh usus.

Beberapa peneliti menyatakan bahwa sejumlah asam organik seperti asam

glukoronat, propionat, folat dan laktatdapat berperan dalam penurunan kolestrol.

Hal ini disebabkan sejumlah senyawa tersebut bekerja menghambat aktivitas β-

hidroksi metilglutaril koenzim A pada jalur kolestrol. Begitu juga asam propionate

berperan dalam menghambat sintesis kolestrol didalam hati yaitu dengan jalan

menekan aktivitas reduktase yaitu enzim pemicu sintesis kolestrol di dalam hati

(Malaka 2007).

e. Memerangi kanker dan tumor, serta meningkatkan kekebalan tubuh.

Bakteri asam laktat dalam usus besar mampu menyerap zat mutagenik

dari makanan. Berarti dengan meminum atau memakan yogurt secara teratur




dapat membantu mencegah kanker usus. Ketika “diadukan” langsung

(dioleskan) dengan sel tumor, yogurt, susu acidophilus, susu bifidus, atau susu

casei (susu L.casei contohnya adalah Yakult) dapat menghambat pertumbuhan

sel tumor. Di samping itu zat tertentu yang diambil dari dinding sel bakteri

bifidus dan L. bulgaricus juga memiliki efek anti tumor dan dapat meningkatkan

kekebalan tubuh terhadap tumor. Zat tersebut diyakini adalah EPS

(Ekstraseluler polisakarida) yang dihasilkan disekeliling L. bulgaricus (Anonim

2008).

KESIMPULAN

Susu merupakan produk pangan dengan kadar nutrisi yang tinggi

sehingga sangat berpotensi sebagai media untuk pertumbuhan mikroba,

sehingga sangat mudah rusak. Proses fermentasi susu merupakan salah satu

cara untuk untuk mempertahankan daya tahan susu terutama dari kerusakan

akibat mikroba, serta bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa

yang berbeda dengan bahan aslinya, menghilangkan cita rasa yang tidak

diinginkan, dan memberi nilai tambah. Lactobacillus bulgaricus merupakan

salah satu spesies BAL yang sering digunakan dalam fermentasi susu.

Lactobacillus bulgaricus menfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam

laktat melalui proses fermentasi homolaktat. Beberapa manfaat dari

mengonsumsi susu fermentasi dari Lactobacillus bulgaricus yaitu ; dapat

menyeimbangkan mikroba baik (probiotik) dalam usus, menekan pertumbuhan

bakteri jahat dalam usus, membantu dan mengobati penderita laktosa

intoleran, memproduksi vitamin, meningkatkan nilai gizi dan membantu

pertumbuhan, memproduksi antibiotik alami melawan virus dan jamur,

menurunkan kadar kolestrol, memerangi kanker dan tumor, serta

meningkatkan kekebalan tubuh.




DAFTAR PUSTAKA

[Anonim]. 2008. Yoghurt Susu Asam Berkhasiat. artikel. [terhubung berkala].

http://shirath.wordpress.com/2008/12/04/yogurt-susu-asam-berkhasiat/.

[22 Des 2010].

[Anonim]. 2009. The Microscopy facility. Utah State University. artikel. [terhubung

berkala]. http://bioweb.usu.edu/microscopy/Research.htm. [22 Des 2010].

Djaafar TF, ES Rahayu. 2006. Karakteristik Yogurt dengan Inokulum

Lactobacillus yang Diisolasi dari Makanan Fermentasi Tradisional. Agros

8(1): 73-80.

Dwiari SR, DD Asadayanti, Nurhayati, M Sofyaningsih, SFAR Yudhanti, IBKW

Yoga. 2008. Teknologi Pangan Jilid 2. Jakarta : Direktorat Pembinaan

Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar

dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.

Feliatra, I Efendi, E Suryadi. 2004. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Probiotik dari

Ikan Kerapu Macan (Ephinephelus fuscogatus) dalam Upaya Efisiensi

Pakan Ikan. Jurnal Natur Indonesia 6(2): 75-80.

Femmeline. 2009. Susu dan Susu. artikel. [terhubung berkala].

http://chrysanthee.wordpress.com/2009/06/09/susu-dan-susu/. [1 Nov

2010].

Isnaeny FY. 2009. Total Bakteri dan Bakteri Coliform pada Susu Segar dan Susu

Pasteurisasi Hasil Peternakan Sapi Perah [skripsi]. Surakarta: Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Malaka R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Makassar : Yayasan

Citra Emulsi.

Melani. 2009. Fermentasi. artikel. [terhubung berkala]. http://www.scribd.com/doc

/9739014/FERMENTASI. [20 Mei 2009].

Munawar T. 2009. Bakteri Yoghurt. artikel. [terhubung berkala]. http://muhtaufiq

munawar.blogspot.com/2009/01/bakteri-pada-yoghurt.html.[22 Des 2010].

Perry, 1999. Perry’s Chemical Engineers’ Handbook. 1999. McGraw-Hill.

Amerika.

Suliustiowati Y. 2009. Pemeriksaan Mikrobiologik Susu Sapi Murni dari

Kecamatan Musuk Kabupaten Boyolali [skripsi]. Surakarta: Fakultas

Farmasi, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

http://shirath.wordpress.com/2008/12/04/yogurt-susu-asam-berkhasiat/

http://chrysanthee.wordpress.com/2009/06/09/susu-dan-susu/

http://www.scribd.com/doc/9739014/FERMENTASI

http://www.scribd.com/doc/9739014/FERMENTASI




Suwito W. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis,

Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian 29(3):

96-100.

Tampubolon D. 2009. Yakult. artikel. [terhubung berkala]. http://davittk.blogspot.

com/2009/02/yakult-bab-i-pendahuluan.html. [22 Des 2010].

Wahyudi M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. artikel.

[terhubung berkala]. http://www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/bt111064

.pdf. [28 Nov 2009].

Widodo. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan

Bioteknologi. Universitas Muhammadiyah Malang.

fermentasi susu oleh lactobacillus bulgaricus (fermentation of milk by lactobacillus bulgaricus)

Documents