IV ASAMBLEA DE ORIGINTeruel , 24,25 y 26 Junio 2009

IGs COMO FENOMENO GLOBAL: Historias de éxito de creación y

desarrollo:D.O.P. JAMÓN DE TERUEL

Fernando Guillén PérezDirector

2

Antecedentes

� Proyecto global e integrador del sector porcino y la industria elaboradora

� Condiciones agro-climáticas� Tradición artesana� Métodos modernos� Unificación de criterios� Garantía de calidad� Vertebración del territorio� Desarrollo sostenible

SecaderosGanaderos

Administración

Pública

3

Antecedentes

� Primer reglamento Octubre 1984

ratificado MAPA Marzo 1985

� Primera en España� Tercera del Mundo� Marzo 2009 – corporación

derecho público� U.E. Junio 1996

� Ampliación de la protección al resto de Europa

4

Evolución granjas

79104

127 134111

99 8874 6265 68 75

88 87 81 80108

150166

182

219

261 272

234213

237

71

77

72

77

0

50

100

150

200

250

300

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

producción ciclo cerrado cebo

5

Evolución. Censo de reproductoras

34.76337096 35942

6.667

11.448

26.058

28.878

29.56635.00035.512 37194

0

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

30.000

35.000

40.000

1995 1998 2000 2001 2002 20032004 2005 2006 2007 2008

6

Evolución capacidad de cebo

612.301

715.000728.184

653477591349

670439

120.000

215.000

313.280

413.644425.925

462.075

0

100.000

200.000

300.000

400.000

500.000

600.000

700.000

800.000

1995 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

2005 2006 2007 2008

7

Evolución de la producciónPERNILES POR AÑOS (1985-2008)

1.874 13.420

36.936 24.233

8.033 34.952

81.639 84.385

57.555 71.281 73.271

92.268 115.143

170.629

236.281

312.199 302.887

389.284

457.919 467.846 477.497 466.245

583.726

743.738

-

50.000

100.000

150.000

200.000

250.000

300.000

350.000

400.000

450.000

500.000

550.000

600.000

650.000

700.000

750.000

1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

8

La DOP “Jamón de Teruel”Importancia Socieconómica

�Más de 2.000 puestos de trabajo directos

�Desarrollo de proyectos endógenos y exógenos

�Mayor empresa de Teruel

9

Producción Porcina

�379 explotaciones registradas en el Consejo Regulador de un total de 869 en la provincia

�El 75 % de los cerdos sacrificados en Teruel son cerdos destinados a la DOP (470.000)

�Valor económico de la producción porcina destinada a la DOP ronda los 50 millones €

�Un total de 800 puestos de trabajo directos� Inicio tramitación IGP “Carne cerdo de Teruel”

10

Sector Industrial

�Sector Industrial�9 mataderos inscritos�55 secaderos�5 salas de deshuese-fileteado de jamón�Un total de 1.300 puestos de trabajo directos�743.738 jamones de Teruel sobre un total de

3.800.000 piezas que se curan en toda la provincia

�Valor económico de la producción total de jamón es aprox. 150 millones de € de los que 60 millones corresponde a jamón de Teruel

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Mataderos/cerdos sacrificados(año 2.008)

126.674

134.855

41.517

163.802

48.103

3

1 1

22

0

20.000

40.000

60.000

80.000

100.000

120.000

140.000

160.000

180.000

Teruel Calamocha Gúdar-Javalambre Matarraña Bajo Aragón

0

1

1

2

2

3

3

4

cerdos sacrificados mataderos

12

% sacrificio por comarcas(año 2.008)

Teruel25%

Calamocha26%

Gúdar-Javalambre8%

Matarraña32%

Bajo Aragón9%

13

Perniles en secadero (2.008)Por comarcas

144.726

222.259

76.373

29.057

271.32317

3

121010

0

50.000

100.000

150.000

200.000

250.000

300.000

Teruel Calamocha Gúdar-

Javalambre

Matarraña Otros

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

perniles

secaderos

14

% Perniles en secadero (2.008)

Teruel19%

Calamocha30%

Gúdar-Javalambre

37%

Matarraña10%

Otros4%

15

Explotaciones ganaderas

�Situación�Área geográfica de la provincia de Teruel

16

Base genética

Línea paterna:Raza Duroc

Línea Materna:Raza Landrace x Large White

17

Explotaciones ganaderas

�Identificación de lechones�Nº de inscripción + Siglas JTE + Semana

18

Explotaciones ganaderas

�Alimentación�Normas prácticas sobre alimentación y

racionamiento del ganado

�Castración de machos�Peso vivo entre 115 y 130 kg.

19

Mataderos

�Situados provincia de Teruel

�Antes del sacrificioComprobación de:�Guía sanitaria� Identificación del

animal

20

Mataderos

� Durante el sacrificio� Peso canal > 86 Kg. � Espesor tocino lumbar

entre 1.6 y 4,5 cm� Sin defecto físico� Cerdo castrado

21

Mataderos

�Identificación piezas�Nº Matadero�Semana matanza�Granja procedencia�Orden de matanza

�Acta de incidencias� Jamones aptos�Rechazos (causas)

22

Secaderos

�Situación�Municipios de la provincia de Teruel con

altitud media > 800 m.

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Secaderos

�Curación mínima : 14 meses�Muestreo, Cala y Marcado

�Peso mínimo de 7 Kg.�Sin defecto tras la cala�Forma alargada, perfilado y bordes

redondeados�Conserva la pata�Con piel o corte “V”

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SecaderosProcedimiento de marcaje de jamones

�Contrastar datos

�Comprobar:�Marcas�Tiempo de curación�Cala�Pesos�Defectos físicos

25

SecaderosProcedimiento de marcaje de jamones

Marcaje a fuego con una estrella de ocho puntas y la palabra Teruel

26

SecaderosProcedimiento de marcaje de jamones

�Etiqueta con:�Precinto numerada

con código de barras�Logotipo del consejo

�Acta de Marcaje de Jamón Curado

27

Industrias envasadoras

� Registro en el Consejo

� Situados en la provincia de Teruel� Salas en secaderos inscritos

� Salas especializadas externas

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Industrias envasadoras

�Envasado en salas externas�Comprobación datos de la pieza

�Asignación nº lote�Almacenamiento separado por lotes

�Manipulación�Etiquetado comercial y contra-etiqueta del

C.R.D.O.

29

La Trazabilidad del Jamón de Teruel

GRANJAS PRODUCCIÓN CEBADEROS

Guiasanitaria

BASE GENÉTICA

Duroc

+

Landrace xLarge White

30

La Trazabilidad del Jamón de Teruel

SECADEROS

ENVASADORAS

MATADEROS

CONSUMIDOR

LONCHEADO

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�NORMA REGULADORA D.O.P.JAMONDE TERUEL ( Orden 6/2/09 – BOA 9/3/09)

� REGLAMENTO (CE ) Nº 510/06� LEY 9/2006 “ CALIDAD ALIMENTARIA ARAGON”� PLIEGO DE CONDICIONES DE LA D.O.P.� REGLAMENTODE FUNCIONAMIENTO� ESTATUTOS� MANUAL DE PROCEDIMIENTOS (NORMA EN-

45011)

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ORGANO DE GOBIERNO CONSEJO REGULADOR:

- PRESIDENTE- VICEPRESIDENTE

- 5 VOCALES SECTOR PRODUCTOR- 5 VOCALES SECTOR INDUSTRIAL

( CON VOZ Y SIN VOTO)

- 2 DELEGADOS (DESIGNADOS DEP. AGRICULTURA DGA)

- DIRECTOR GERENTE - SECRETARIO

33

Presidente

PLENARIO C.R.D.O.P.JAMÓN DE TERUEL

Área de GestiónDirector Gerente

Área de Calidad

Técnicos

I+D+IFormación

GabineteJurídico

AdministraciónG. EconómicaR. Humanos

PromorigenGabinete

Comunicación

AbogadoExterno

Administrativo

OperadoresInscritos en Registros

del C.R.D.O.P.

Área de CertificaciónAcreditada para

Certificación del “Jamón de Teruel”

Director de Certificación Área de Asuntos GeneralesSecretario

Área de Promoción, difusión comunicación

AdministrativoMaestro Cortador

PeriodistaExterno

Comité de PartesCertificación

Auditores

ORGANIGRAMA

Muchas gracias por su atención

JAMÓN DE TERUEL