jornadas biocontrol rafael-tabla
TRANSCRIPT
1
“CONTROL DE MICROORGANISMOS DE CORTEZA EN TORTA”
Rafael Tabla Sevillano2
Presencia Vida útil Costes
Tª
↑Microor-ganismos
Cambios flora
Alteración corteza
Defectos de
coloración
HR%
3
OBJETIVO
4
CONTROL DE MICROORGANISMOS DE CORTEZA EN TORTA
REDUCIR CONTAMINACIÓN
AMBIENTAL
EVITAR DESARROLLO DE CONTAMINACIÓN
OBJETIVOS:1. Evaluación de la contaminación en la industria.
2. Influencia de diferentes condiciones de salado en captación y difusión de sal.
3. Control de la flora microbiana de corteza mediante salado.
4. Actividad antimicrobiana del ozono en planta piloto.
5. Aplicación en la industria.
5
2. Influencia de diferentes condiciones de salado:
Factores:
• Salmuera (14, 18 y 24 ºB)
• Temperatura salado (5 y 10 ºC)
• Tiempo salado (1, 2 y 3 horas)
Muestreo:
• Corteza (1,5 mm)
• Masa externa (≤ 1,5 cm)
• Masa interna (> 1,5 cm)6
Resultados:
∗ E(Y|x1, x2, x3, x4, x5) = b0 + b1 x1 + b2 x2 + b3 x3 + b4 x4 + b5 x5
Resultados:
∗ Modelo matemático
2. Influencia de diferentes condiciones de salado:
7
3. Control de la flora microbiana de corteza mediante salado.
• Microorganismos estudiados:
• Mesófilos
• Pseudomonas
• Mohos/levaduras
• Halotolerantes
• Factores
• Concentración de sal
• Tiempo de maduración
• pH de corteza
8
4. Actividad antimicrobiana del ozono en planta piloto.
a) Tratamiento de salmuera:• Interferencias con materia orgánica
• No viable con salmuera de la industria
b) Tratamiento de quesos con ozono disuelto• No reducción de los distintos grupos microbianos
estudiados
• Ozono solo actúa en superficie, la contaminación se mantiene en el interior
9
4. Actividad antimicrobiana del ozono en planta piloto.
c) Tratamiento de quesos con ozono gaseoso
10
4. Actividad antimicrobiana del ozono en planta piloto.
c) Tratamiento de quesos con ozono gaseoso
11
4. Actividad antimicrobiana del ozono en planta piloto.
c) Tratamiento de quesos con ozono gaseoso
0 ppm O31 ppm O3 3 ppm O3
Queso inoculado con Mucor tras 30 días de maduración
12
5. Aplicación en la industria. la industria.
∗ 2º Salado:• [sal corteza] ≤ [sal masa] tras 15 días • Efecto 2º salado en flora de corteza?? o [sal]
∗ Método:• 2 lotes diferentes sin diferencias [sal]• 30 minutos a 10 y 8 ºC (salado I y II) • muestreo: corteza y masa
13
4. Aplicación en la industria: 2º salado
Efecto sobre la concentración de sal en masa
14
Microbiología:
Descenso:
mohos/levaduras pseudomonas
Mantenimiento:
mesófilos
halófilos
4. Aplicación en la industria: 2º salado
Efecto sobre la corteza
Concentración sal:
15
4. Aplicación en la industria: 2º salado + O3
CONTROL 2º SALADO
+ O3 - O3- O3 + O3
2º SALADO + O3
OZONO (+ O3)
16
2º SALADO OZONO (O3) 2º SALADO + O3
30 DÍAS DE MADURACIÓN
17
CONTROL
2º SALADO OZONO (O3) 2º SALADO + O3
45 DÍAS DE MADURACIÓN
18
CONTROL
2º SALADO OZONO (O3) 2º SALADO + O3
60DÍAS DE MADURACIÓN
19
30 DÍAS 60 DÍAS45 DÍAS
a)
b)20
OZONO CONTROL2ºSALADO+O3
a)
b)21
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
22
23