laporan threshold fix
DESCRIPTION
laporanTRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUM
PRAKTIKUM ANALISA SENSORIS
UJI THRESHOLD
Disusun oleh:
Triana Rebecca Tampubolon 135100101111029
Fajriyana 135100101111036
Alfin Nurma Rahmanda 135100101111044
Sonia Laily Rahmadita 135100101111058
Ratna Palupi Nurfatimah 135100101111059
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2015
BAB I LATAR BELAKANG
1.1 Latar Belakang Threshold merupakan ambang batas. Dalam uji sensoris, treshold diartikan sebagai ambang batas suatu komponen sifat sensoris kaitannya dengan indera manusia. Penentuan treshold ini bertujuan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi, yang dapat dideteksi (absolute treshold), atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference treshold). Biasanya substansi yang akan dikaji dilarutkan dalam air murni. Panelis diminta untuk menilai sampel mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding. Uji Threshold terdiri dari ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang perbedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold). (Ratnaningsih dan Sutriyati, 2010). Arti penting dengan diketahuinya threshold adalah dapat mengetahui batas penambahan bahan tertentu dalam produk sehingga produk tidak terpengaruh sifat inderawinya dan untuk menentukan batas kerusakan berdasarkan kandungan zat tertentu yang mulai dirasakan secara inderawi (Kartika, 1988).
Prinsip dari percobaan uji threshold adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam menentukan rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan rangsangan. Substansi yang akan diuji dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sample mana yang berbeda atau memiliki rasa/sifat tertentu. Dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding (Kartika dkk., 1988).
Aplikasi uji treshold dalam industri pangan adalah untuk menseleksi panelis atau karyawan yang akan ditempatkan di bagian quality control ataupun research and development. Aplikasi lainnya adalah apabila kita akan mebuat formulasi baru untuk suatu produk dengan tingkatan konsentrasi yang berbeda maka dapat dilakukan uji treshold untuk dapat mengetahui sejauh mana konsumen mengetahui perubahan pengenalan rangsangan yang berasal dari produk baru yang akan kita buat (Soekarto, 1985).
Selain itu metode ini juga dapat digunakan untuk mengenal macam-macam stimulusnya (recognition threshold), misalnya asin, manis, dan lain-lain. Recognitionthreshold umumnya lebih tinggi dari pada absolute threshold. Metode ini kadang-kadang juga digunakan untuk seleksi panelis, namun beberapa peneliti menganggap cara ini kurang tepat dipakai, karena keberhasilan dalam menguji larutan murni tidak dapat dipakai sebagai kriteria keberhasilan dalam menguji sampel yang mengandung bermacam-macam zat dengan konsentrasi yang berbeda, selain itu ada kelemahannya, yaitu pada penentuan threshold biasanya yang disajikan adalah larutan satu macam substansi, sedangkan dalam makanan, rasa makanan merupakan campuran berbagai rasa (Kartika dkk., 1988)
1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan uji threshold adalah untuk melatih kemampuan indera
pencicip/pencium terhadap berbagai rangsangan, serta untuk menentukan ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang pembedaan dan ambang batas rasa asin dan manis pada tingkat konsentrasi yang telah ditentukan dan menguji sensitivitas rasa asin dan manis panelis.
BAB IIMETODE
2.1 Alat dan Bahana) Alat
- Gelas kecil- Sendok plastik- Timbangan analitik- Gelas ukur- Label- Spidol
b) Bahan- Sukrosa - NaCl- Air sebagai pelarut - Bahan penetral indra penyicip (air)
2.2 Cara KerjaMANIS (preparasi sampel)
1. Dibuat 6 seri konsentrasi untuk masing-masing senyawa seperti pada Tabel 1.
Tabel 1Seri konsentrasi untuk pengujian ambang stimulus rasa manis
Bahan Konsentrasi (%)Sukrosa 0 0,1 0,5 1 1,5 2
Perhitungan berat di tiap sampel dicari menggunakan rumus = besar
konsentrasi x total volume penyajian sampel. Sehingga diperoleh:
Berat sukrosa 0% = 0 x 600mL= 0gr.
Berat sukrosa 0,1% = 0,1100
x600mL=0,6 gr.
Berat sukrosa 0,5%= 0,5
100 x 600 mL=3gr .
Berat sukrosa 1%= 1
100 x 600 mL=6 gr .
Berat sukrosa 1,5%= 1,5
100 x 600 mL=9gr .
Berat sukrosa 2%= 2
100x 600mL=12gr .
2. Diberi kode tiga digit angka acak yang ditulis di label di gelas sampel untuk
menandakan kode bagi tiap-tiap konsentrasi larutan sukrosa dimana hal ini
hanya diketahui oleh preparator saja.
3. Dituang larutan sukrosa sekitar 20 mL masing-masing pada gelas-gelas kecil
untuk penyajian yang telah diberi kode tiga digit angka acak yang telah
ditetapkan.
4. Disiapkan sendok penyajian 1 buah (kapasitas 5 mL) untuk setiap gelas
penyajian untuk membantu panelis dalam penyicipan sampel.
MANIS (penyajian sampel)
1. Ke-enam sampel disajikan di meja panelis beserta dengan pallet cleanser dan
satu gelas kosong. Pallet cleanser berisi air secukupnya, guna sebagai wadah
untuk bahan penetral yang akan dicicipi oleh panelis. Sedangkan satu gelas
kosong berfungsi sebagai wadah untuk buangan bagi panelis yang telah
melakukan penetralan saat pengujian sampel berlangsung. Sehingga total gelas
yang tersedia di meja panelis ada 8 gelas.
Tabel 2 Penyajian sampel pada uji ambang rangsangan rasa manis
Meja/Bilik Konsentrasi (%)0 0,1 0,5 1 1,5 2
Meja 1 KODE 512 934 841 604 271 315Urutan 4 1 6 2 3 5
Meja 2 KODE 512 934 841 604 271 315Urutan 1 3 4 2 6 5
Meja 3 KODE 512 934 841 604 271 315Urutan 3 2 5 4 6 1
Meja 4 KODE 512 934 841 604 271 315Urutan 2 4 6 5 1 3
Meja 5 KODE 512 934 841 604 271 315Urutan 6 2 3 1 5 4
Dst..2. Ke-enam sampel diacak penempatannya untuk menghilangkan efek psikologis
yang tidak diinginkan. Penempatan sampel di tiap mejanya dilakukan seperti pada Tabel 2.
3. Cara penilaian sampel uji adalah sebagai berikut :a. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.b. Dilakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok
yang tersedia.c. Dimasukkan sampel ke dalam mulut dan didiamkan di dalam mulut
selama 3 detik sebelum ditelan.d. Dirasakan apakah terdeteksi rasa manis, jika terdeteksi diberi tanda +,
dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air tawar) diberi tanda – pada kuisioner yang tersedia.
e. Diistirahatkan indra pencicip anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya.
ASIN (preparasi sampel)1. Dibuat 6 seri konsentrasi untuk masing-masing senyawa seperti pada Tabel 1.
Tabel 3 Seri konsentrasi untuk pengujian ambang stimulus rasa asin
Bahan Konsentrasi (%)NaCl 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
Perhitungan berat di tiap sampel dicari menggunakan rumus = besar
konsentrasi x total volume penyajian sampel. Sehingga diperoleh :
berat NaCl 0% = 0 x 600mL= 0gr.
Berat NaCl 0,1% = 0,1100
x600 mL=0,6 gr.
Berat NaCl 0,2%= 0,2
100x 600 mL=1,2gr .
Berat NaCl 0,3%= 0,3
100 x 600 mL=1,8 gr .
Berat NaCl 0,4%= 0,4
100x 600 mL=2,4 gr .
Berat sukrosa 0,5%= 0,5
100 x 600 mL=3gr .
2. Diberi kode tiga digit angka acak yang ditulis di label di gelas sampel untuk menandakan kode bagi tiap-tiap konsentrasi larutan NaCl dimana hal ini hanya diketahui oleh preparator saja.
3. Dituang larutan NaCl sekitar 20 mL masing-masing pada gelas-gelas kecil untuk penyajian yang telah diberi kode tiga digit angka acak yang telah ditetapkan.
4. Disiapkan sendok penyajian 1 buah (kapasitas 5 mL) untuk setiap gelas penyajian untuk membantu panelis dalam penyicipan sampel
ASIN (penyajian sampel)
1. Ke-enam sampel disajikan di meja panelis beserta dengan pallet cleanser dan satu gelas kosong. Pallet cleanser berisi air secukupnya, guna sebagai wadah untuk bahan penetral yang akan dicicipi oleh panelis. Sedangkan satu gelas kosong berfungsi sebagai wadah untuk buangan bagi panelis yang telah melakukan penetralan saat pengujian sampel berlangsung. Sehingga total gelas yang tersedia di meja panelis ada 8 gelas.
Tabel 4 Penyajian sampel pada uji ambang rangsangan rasa asin
Meja/Bilik Konsentrasi (%)0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
Meja 1 KODE 176 754 469 502 628 295Urutan 4 1 6 2 3 5
Meja 2 KODE 176 754 469 502 628 295Urutan 1 3 4 2 6 5
Meja 3 KODE 176 754 469 502 628 295
Urutan 3 2 5 4 6 1Meja 4 KODE 176 754 469 502 628 295
Urutan 2 4 6 5 1 3Meja 5 KODE 176 754 469 502 628 295
Urutan 6 2 3 1 5 42. Ke-enam sampel diacak penempatannya untuk menghilangkan efek psikologis
yang tidak diinginkan. Penempatan sampel di tiap mejanya dilakukan seperti pada Tabel 2.
3. Cara penilaian sampel uji adalah sebagai berikut :a. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.b. Dilakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok
yang tersedia.c. Dimasukkan sampel ke dalam mulut dan didiamkan di dalam mulut
selama 3 detik sebelum ditelan.d. Dirasakan apakah terdeteksi rasa asin, jika terdeteksi diberi tanda +,
dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air tawar) diberi tanda – pada kuisioner yang tersedia.
e. Diistirahatkan indra pencicip anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya.
RASA MANIS- Preparasi sampel
Sukrosa
Ditimbang
0 gram 0,1 gram 0,5 gram 1 gram 1,5 gram 2 gram
Diberi kode 3 digit angka acak
0 % = 512
0,1 % = 934
0,5 % = 841
1 % = 604
1,5 % = 271
2 % = 315
ditambahkan ke masing-masing konsentrasi
20 mL air
Disiapkan di tiap-tiap konsentrasi
sendok
HASIL
- Penyajian sampelSampel
Disiapkan di meja panelis dengan acak
Dipersiapkan di meja panelis
1 Gelas kosong Pallet cleanser
SAMPEL SIAP
Dicicipi 5 ml berurutan dari kiri ke kanan
Didiamkan selama 3 detik
Dirasakan
Terdeteksi rasa manis (+)
Tidak terdeteksi rasa manis (-)
Ditulis di kuisioner
Diistirahatkan indra penyicip 30 detik
Diulang pada konsentrasi berikutnya
HASIL
RASA ASIN- Preparasi sampel
NaCl
Ditimbang
0 gram 0,1 gram 0,2 gram 0,3 gram 0,4 gram 0,5 gram
Diberi kode 3 digit angka acak
0 % = 176
0,1 % = 754
0,2 % = 469
0,3 % = 502
0,4 % = 628
0,5 % = 295
ditambahkan ke masing-masing konsentrasi
20 mL air
Disiapkan di tiap-tiap konsentrasi
sendok
HASIL
- Penyajian sampelSampel
Disiapkan di meja panelis dengan acak
Dipersiapkan di meja panelis
1 Gelas kosong Pallet cleanser
SAMPEL SIAP
Dicicipi 5 ml berurutan dari kiri ke kanan
Didiamkan selama 3 detik
Dirasakan
Terdeteksi rasa asin (+)
Tidak terdeteksi rasa asin (-)
Ditulis di kuisioner
Diistirahatkan indra penyicip 30 detik
Diulang pada konsentrasi berikutnya
HASIL
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Pengertian Rasa Rasa ManisRasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida, dan gliserol. Sumber rasa manis adalah gula atau sukosa. Rasa manis biasanya berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida, ikatan nitro, beberapa khlorida alifatis (misalnya khloroform), sulfida, benzoik (saccharine). Zat – zat ionik yang mempunyai rasa manis sangat terbatas, misalnya pada garam timbel (Pb) dan garam berilium (Be). Meskipun zat-zat tersebut menimbulkan rasa manis, tidak semuanya digunakan sebagai bahan pemanis makanan. Ada dua golongan bahan pemanis makanan (sweeteners), yaitu golongan pemanis bergizi dan golongan pemanis tidak bergizi. Golongan pertama disebut golongan gula sedangkan golongan kedua termasuk : antara lain sakharin dan cyclamat. Rasa manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa), dengan nilai 100. Tingkat kemanisan zat-zat lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir (Weinberg, 2002).Rasa AsinRasa asin adalah rasa yang terbentuk oleh garam terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena garam juga membentuk sensasi rasa lain selain rasa asin. (Savitri, 1997). Garam dapur atau Natrium Klorida (NaCl) adalah satu contoh dari garam yang dapat menimbulkan sensasi rasa asin. Ion natrium masuk melalui kanal ion pada mikrovili bagian apikal, atau lewat kanal pada basolateral (sisi) sel rasa, hal inilah yang akan membangunkan sel rasa tersebut (Irianto 2012). Kualitas rasa asin sedikit berbeda dari satu garam dengan garam lainnya karena beberapa jenis garam juga mengeluarkan rasa lain di samping rasa asin (Guyton 2009).
3.2 Mekanisme Manusia Mengecap Rasa
Mekanisme manusia mengecap rasa yaitu rambut rambut sensor menyembul (keluar) dari sel sel ke pori-pori sentral tunas pengecap. Pada bagian ini, rambut rambut sensori terendam dalam zat kimia yang terlarut dalam air ludah manusia. Zat zat yang terlarut dalam ludah itu akan dideteksi oleh sensor ini sehingga dapat dibedakan rasa makanan itu asam, manis, asin atau pahit (Setyaningsih, 2010). Taste buds yang merupakan pengecap rasa pada lidah mengandung pori-pori atau dikenal sebagai taste pore yang mengandung mikrovili dan membawa sel gustatoris yang akan distimuli oleh berbagai cairan kimiawi. Mikrovili merupakan reseptor permukaan bagi rasa. Serabut nervus sensorik dari taste buds pada bagian anterior lidah menghantarkan impuls ke batang otak melalui chorda tympani (cabang dari nervus facialis). Bagian posterior lidah menghantar impuls ke batang otak melalui nervus glossopharyng sedangkan taste buds pada pharynx dan epiglottis diinervasi oleh nervus vagus untuk menginterpretasikan rasa (Marya 2002).
Rasa manis, mekanisme manusia merasakan rasa ini dikarenakan terdapat gustducin. Reseptor ini teraktivasi oleh beberapa molekul yang salah satunya adalah gula. Molekul gula akan berikatan dengan reseptor gustducin sehingga protein G teraktiasi menimbulkan depolarisasi. Depolarisasi tersebut akan melepaskan neurotransmiter dan menyebabkan potensial aksi pada sel saraf orde pertama (Ganong, 2003).
Pada rasa asin, ion sodium (Na+) yang menyentuh ujung apikal dari sel pencecap melalui saluran ion pada mikrovili akan menimbulkan rangsangan sensasi rasa asin. Pada dasarnya semua kation dapat memberikan rasa asin namun ukuran diameter ion akan sangat menentukan. Semakin besar ukuran garam akan mengubah rasa asin ke arah pahit, seperti halnya NaCl (0.56 nm) asin sedang MgCl2 (0.85 nm) cenderung pahit. Rasa asin yang serupa dengan Na+ adalah lithium. Kalium atau kation monovalen lain juga dapat digunakan untuk menggantikan sodium sebagai pemberi rasa asin, namun sering terkendala adanya rasa samping (after taste) pahit. Selain kation, beberapa senyawa peptida juga memiliki rasa asin atau mampu meningkatkan rasa asin seperti garam Orn-Tau.HCl. Satu hal yang perlu dicermati adalah kation Na+ mempunyai peran lain selain memberi rasa asin yaitu kemampuannya untuk menstimulasi cita-rasa daging atau meaty flavor, serta peran yang tidak bisa dipisahkan dalam membentuk rasa lezat khas pada daging kepiting.
3.3 Data Hasil Praktikum Data Hasil Praktikum (MANIS)
a. Tabel
Dari data hasil praktikum yang didapatkan, keseluruhan data manis yang didapatkan dari 27 panelis dengan mengujikan enam sampel manis yang masing-masing memiliki konsentrasi berbeda yaitu 0 %, 0.1%, 0.5 %, 1 %, 1.5% dan 2 % yaitu pada konsentrasi 0 % menunjukkan bahwa ada 2 panelis yang merasakan rasa manis dan 25 panelis yang tidak dapat merasakan rasa manis sehingga frekuensi yang didapatkan hanya 7.41%. Begitupun juga dengan konsentrasi 0,1% yang mana menunjukkan bahwa ada 2 panelis
Panelis Konsentrasi0 0.1 0.5 1 1.5 2
1 0 0 1 1 1 12 0 0 1 1 1 13 0 0 0 1 1 14 0 0 0 1 1 15 0 0 0 1 1 16 0 0 1 1 1 17 0 0 0 1 1 18 0 0 0 0 1 19 0 0 1 1 1 1
10 0 0 0 1 1 111 1 0 1 1 1 112 0 0 1 1 1 113 0 1 0 1 1 114 0 0 0 1 1 115 0 0 0 1 1 116 0 0 1 1 1 117 1 0 1 1 1 118 0 0 1 1 1 119 0 0 0 1 1 120 0 0 1 1 1 121 0 1 1 0 1 122 0 0 1 1 1 123 0 0 1 0 0 124 0 0 0 1 1 125 0 0 0 1 1 126 0 0 1 1 1 127 0 0 1 1 1 1
Jumlah 2 2 15 24 26 27Frekuensi 7.41% 7.41% 55.56% 88.89% 96.30% 100.00%
yang merasakan rasa manis dan 25 panelis yang tidak dapat merasakan rasa manis sehingga frekuensi yang didapatkan hanya 7.41%. sedangkan pada konsentrasi 0,5 % menunjukkan bahwa ada 15 panelis yang merasakan rasa manis dan 17 panelis yang tidak dapat merasakan rasa manis sehingga frekuensi yang didapatkan yaitu 55.56% lebih besar dibandingkan konsentrasi sebelumnya. Pada konsentrasi 1% menunjukkan bahwa ada 24 panelis yang merasakan rasa manis dan 3 panelis yang tidak dapat merasakan rasa manis sehingga frekuensi yang didapatkan yaitu 88.89% lebih besar dibandingkan konsentrasi 0.5%. Pada konsentrasi 1.5% menunjukkan bahwa ada 26 panelis yang merasakan rasa manis dan 1 panelis yang tidak dapat merasakan rasa manis sehingga frekuensi yang didapatkan yaitu 96.30% lebih besar dibandingkan konsentrasi 1%. Dan terakhir pada konsentrasi 2 % menunjukkan bahwa seluruh panelis yang berjumlah 27 orang dapat merasakan rasa manis sehingga frekuensi yang didapatkan yaitu 100% .
Menurut Kartika (1987) kepekaan indra perasa seseorang berbeda-beda, tergantung bagaimana kondisi kesehatan panelis yang melakukan uji. Selain itu di bawah threshold level, berbagai senyawa rasa masih dapat mempengaruhi persepsi rasa secara keseluruhan, yang dikenal sebagai pengaruh subthreshold level. Misalnya peningkatan konsentrasi garam dapat menyebabkan peningkatan tingkat kemanisan dan penurunan tingkat kemasaman. Peningkatan konsentrasi asam dapat meningkatkan keasinan dan peningkatan konsentrasi gula dapat mengurangi tingkat keasinan dan kepahitan (Kartika, 1987).
Perhitungan Nilai Frekuensi :
F = Ʃ PbƩ Pt x 100%
F 0% = 2
27x 100% F 1% = 2427x 100%
= 7.41% = 88.89%
F 0.1% =227x 100% F 1.5%=
2627x 100%
= 7.41% = 96.30%
F 0.5% =1527x 100% F 2% =
2727x 100%
= 55.56% = 100%b. Grafik
Konsentrasi Frekuensi (%)
0 7.4074074070.1 7.4074074070.5 55.555555561 88.88888889
1.5 96.29629632 100
Grafik diatas menunjukkan hubungan antara konsentrasi sampel dengan frekuensi panelis yang dapat mendeteksi rasa manis pada sampel larutan gula tersebut. Persamaan linier yang didapat yaitu y = 21.799x – 17.037. Persamaan ini nantinya akan digunakan untuk mencari konsentrasi ambang mutlak dan ambang pengenalan pada sampel yang diuji. R2 yang didapat pada grafik ini sebesar 0,8941 hasilnya tidak mendekati 1.Namun dengan penambahan konsentrasi dari 0 % hingga 2 % rata-rata kesan yang diberikan juga terus meningkat. Nilai yang diperoleh dari hasil uji sesuai dengan hasil yang semestinya melalui analisis dengan kurva linier. Hubungan antara konsentrasi dengan daya deteksi berbanding lurus, yaitu semakin tinggi konsentrasi larutan gula maka semakin tinggi pula daya deteksinya (Setyaningsih, 2010). Berdasarkan grafik, hubungan antara konsentrasi dan frekuensi dapat disimpulkan bahwa peningkatan respon panelis terhadap deteksi larutan diawali pada konsentrasi 0,5 %.
a. Perhitungan Data Ambang Mutlak
50% = 21,779 x – 17,0370,5 = 21,779 x – 17,0370,5 – 17,037 = 21,779 xX = 0,8044
Data dari hasil pengamatan tersebut menunjukkan bahwa ambang mutlak dari rasa manis adalah 0,804. Artinya pada konsentrasi 0,804% panelis sudah mampu menanggapi rangsangan manis dan dapat membedakannya dengan air biasa/murni. Dari grafik yang telah dibahas sebelumnya, pada konsentrasi 0,5% respon panelis semakin meningkat derhadap deteksi larutan. Dari data hasil pengujian, jumlah panelis yang sudah dapat mendeteksi rasa manis pada konsentrasi 0,5 adalah 15 orang dari 27 orang total panelis. Menurut (Wagiyo,2003) nilai ambang mutlak untuk rasa manis adalah 0,5% b/v hal tersebut sesuai dengan apa yang dikutip oleh Kartika (1988) yang mana ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan. Sehingga dari hasil ambang mutlak yang sudah dipaparkan sebelumnya sudah memenuhi syarat untuk penentuan ambang batas karena yang memenuhi syarat untuk penentuan ambang batas adalah dengan daya deteksi yang dicapai harus lebih besar atau sama dengan 50%.
Ambang Pembeda75% = 21,779 x – 17,0370,75 = 21,779 x – 17,0370,75 – 17,037 = 21,779 xX = 1,1272
Data dari hasil pengamatan tersebut menunjukkan bahwa ambang mutlak dari rasa manis hasil uji yang telah dilakukan adalah 1,127 dengan konsentrasi 1%. Artinya, pada konsentrasi 1.127% panelis sudah mampu membedakan beberapa konsentrasi sampel uji yang berbeda. Pada hasil pengujian, Sampel pada konsentrasi 1
% terdapat 24 panelis dari total 27 panelis sudah mampu mendeteksi perbedaan pada suatu larutan yang disajikan.
Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold (Kartika dkk 1988). Sehingga dari data tersebut diketahui ambang pembeda 75% pada frekuensi 88,89% panelis dapat merasakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Dari data hasil yang telah dipaparkan sebelumya menunjukkan bahwa hasil telah memenuhi syarat yang didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali ransang
Data Hasil Praktikum (ASIN)
b. Tabel
PanelisKonsentrasi
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.51 0 1 1 1 1 12 0 1 1 1 1 13 0 1 1 1 1 14 0 1 1 1 1 15 0 1 1 1 1 16 0 1 1 1 1 17 0 1 1 1 1 18 0 0 1 1 1 19 0 1 1 1 1 1
10 0 1 1 0 1 111 0 1 1 1 1 112 0 1 1 1 1 113 0 1 1 1 1 114 0 1 1 1 1 115 0 0 1 1 1 116 0 1 1 1 1 117 0 1 1 1 1 118 0 1 1 1 1 119 0 1 1 1 1 120 0 0 1 1 1 121 0 0 1 1 1 122 0 0 1 1 1 123 0 1 1 1 1 124 0 0 1 1 1 125 0 1 1 1 1 1
26 0 1 1 1 1 127 0 1 1 1 1 1
Jumlah 0 21 27 26 27 27Frekuensi 0.000 0.778 1.000 0.963 1.000 1.000
Dari data hasil praktikum yang didapatkan, keseluruhan data yang didapatkan dari 27 panelis dengan mengujikan enam sampel yang masing-masing memiliki konsentrasi berbeda yaitu 0 %, 0,1%, 0,2 %, 0,3 %, 0,4% dan 0,5% menunjukkan bahwa seluruh panelis tidak merasakan rasa asin pada konsentrasi 0 sehingga frekuensi yang didapatkan adalah 0, sedangkan pada konsentrasi berikutnya yaitu konsentrasi 0,1 % menunjukkan bahwa ada enam panelis yang tidak merasakan rasa asin dan 21 panelis dapat merasakan asin sehingga frekuensi yang didapatkan hanya 0,778. Pada konsentrasi 0,2 menunjukkan bahwa seluruh panelis telah dapat merasakan rasa asin sehingga frekuensi yang didapatkan adalah 1,000. Untuk konsentrasi 0,3 menunjukkan bahwa ada satu panelis yang tidak dapat merasakan asin dan 26 panelis lainnya dapat merasakan asin sehingga frekuensinya adalah 0,963. Sedangkan untuk konsentrasi 0,4% dan 0,5% seluruh panelis dapat merasakan rasa asin dan memiliki frekuensi 1,000.
Menurut Kartika (1987) kepekaan indra perasa seseorang berbeda-beda, tergantung bagaimana kondisi kesehatan panelis yang melakukan uji. Selain itu di bawah threshold level, berbagai senyawa rasa masih dapat mempengaruhi persepsi rasa secara keseluruhan, yang dikenal sebagai pengaruh subthreshold level. Misalnya peningkatan konsentrasi garam dapat menyebabkan peningkatan tingkat kemanisan dan penurunan tingkat kemasaman. Peningkatan konsentrasi asam dapat meningkatkan keasinan dan peningkatan konsentrasi gula dapat mengurangi tingkat keasinan dan kepahitan (Kartika, 1987).
Perhitungan Nilai Frekuensi :
F = Ʃ PbƩ Pt x 100%
F 0% = 0
27x 100% F 0.3%= 2627x 100%
= 0% = 96.3%
F 0.1% =2127x 100% F 0.4%=
2727x 100%
= 77.8% = 100%
F 0.2% =2727x 100% F 0.5%=
2727x 100%
= 100% = 100%
c. Grafik
Grafik diatas menunjukkan hubungan antara konsentrasi sampel dengan frekuensi panelis yang dapat mendeteksi rasa asin pada sampel larutan NaCl tersebut. Persamaan linier yang didapat yaitu y = 1,6083x + 0,3881. Persamaan ini nantinya akan dgunakan untuk mencari konsentrasi ambang mutlak dan ambang pengenalan pada sampel yang diuji. R2 yang didapat pada grafik ini sebesar 0,5755 hasilnya tidak mendekati 1. Sehingga persamaan linier dianggap kurang akurat digunakan untuk menentukan ambang mutlak dan ambang pengenalan dari sampel sehingga dilakukan perhitungan lagi menggunakan rumus untuk menentukan ambang mutlak dan ambang pengenalan dari sampel. Dalam Grafik terdapat kesalahan yang menyebabkan ketidakakuratan dan data yang ditunjukkan tidak sesuai. Hal ini dapat dilihat pada konsentrasi 0,3 % dimana terdapat penurunan jumlah panelis yang mampu mendeteksi adanya rangsangan. Kesalahan ini kemungkinan terjadi pada saat preparasi, waktu yang tersedia pada pengujian, kebersihan, kondisi panelis dan sebagainya (Meisara, 2011)
d. Perhitungan Data Ambang Mutlak
50% = 1,6083 x + 0,38810,5 = 1,6083 x + 0,38810,5 – 0,3881 = 1,6083 x0,1119 = 1,6083 xX = 0,1119 / 1,6083X = 0,0696
Data dari hasil pengamatan tersebut menunjukkan bahwa ambang mutlak dari rasa asin hasil uji yang telah dilakukan adalah 0.096%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa konsentrasi 0,0696% panelis sudah dapat menanggapi rangsang asin dan dapat
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.60
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2f(x) = 1.60828571428571 x + 0.388095238095239R² = 0.575546916690337
Grafik
Frekuensi
Linear (Frekuensi)
Konsentrasi
Frekue
nsi
Konsentrasi
Frekuensi
0 00.1 0.7780.2 10.3 0.9630.4 10.5 1
membedakannya dengan air biasa/murni. Pada konsentrasi 0,1 % terdapat 21 panelis yang dapat menerima rangsang terhadap rasa asin. Sehingga ambang mutlak dapat dikatakan memenuhi persyaratan dari 50% jumlah dari total panelis (Kartika dkk, 1998).
Ambang Pembeda75% = 1,6083 x + 0,38810,75 = 1,6083 x + 0,38810,75 – 0,3881= 1,6083 x0,3619 = 1,6083 xX = 0,3619 / 1,6083X = 0,2250
Data dari hasil pengamatan tersebut menunjukkan bahwa ambang mutlak dari rasa asin hasil uji yang telah dilakukan adalah 0.235%. hal ini dapat disimpulkan bahwa pada konsentrasi 0,235%, panelis sudah dapat mendeteksi adanya konsentrasi yang berbeda. Pada hasil pengujian, sampel pada konsentrasi larutan 0,2%, semua panelis yang berjumlah 27 orang dapat mendeteksi rasa asin. Hal ini sudah memenuhi syarat ambang pembeda yang menyatakan bahwa setidaknya terdapat 75% panelis harus dapat mendeteksi perbedaa rasa (Kartika, 1998)
3.4 Faktor-Faktoryang Mempengaruhi Ambang Sensori Manusia
Menurut Meisara (2011), faktor-faktor yang berpengaruh ke ambang sensori
manusia yaitu:
1) Faktor internal - Umur
Semakin meningkat umur manusia, berbanding lurus dengan ketidakpekaan sensori dari indra manusia tersebut. Biasanya hanya sebagian yang dari indra yang mengalami kemunduran fungsi.
- Jenis kelaminBeberapa peneliti memiliki persepsi bahwa perempuan lebih memiliki kesensitifitas yang tinggi dibandingkan dengan laki-laki.
- Tingkat kelaparanApabila panelis melakukan uji ketika dalam keadaan lapar maka kemungkinan berpengaruh besar ke indra pengecapnya, sehingga dpat memengaruhi hasil akhir uji tersebut
2) Faktor eksternal
- Pemilihan sampel awal
Apabila sampel yang diberikan saat awal yaitu sampel dengan konsentrasi tinggi,
maka dapat berpengaruh ke sampel berikutnya. Kemungkinan dapat
meninggalkan rasa (after taste) dari konsentrasi sebelumnya.
- Kesalahan teknis
Misalnya disebabkan oleh kesalahan panelis dalam menulis kode sampel.
- Kebersihan sendok/media
Media berupa sendok yang kotor dapat berpengaruh ke ambang sensori manusia.
Dikarenakan sendok yang kotor dapat meninggalkan materi yang kemungkinan
dapat memengaruhi dari rasa sampel itu sendiri.
- Air penetral tercampur
Misalnya air penetral bercampur dengan sampel, sehingga memengaruhi indra
sensori yang seharusnya beraktivitas untuk menetralkan lidah itu sendiri.
- Waktu yang disediakan
Waktu yang tidak cukup dapat menyebabkan pengaruh ke indra sensori tersebut.
Dapat berpengaruh ke psikologis dari panelis itu sendiri. Bisa menyebabkan
pikiran paneli menjadi tidak tenang sehingga menjadi tidak teliti.
Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan uji ambang
rangsangan yaitu panelis yang melakukan uji sedang tidak dalam kondisi prima,
panelis belum makan sesuatu apapun untuk sarapan, panelis tidak melakukan respon
yang spontan terhadap kesan yang didapat sehingga perlu berulang kali mencoba,
bisa juga karena panelis belum terbiasa atau berpengalaman sehingga kurang dapat
membedakan kesan dari alat indera terhadap reaksi atau rangsangan yang diterima
(Soekarto 1985).
BAB IV
PENUTUP
a. Kesimpulan
Prinsip dari percobaan uji threshold adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam
menentukan rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan rangsangan.Substansi
yang akan diuji dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sample
mana yang berbeda atau memiliki rasa/sifat tertentu.
Penentuan treshold ini bertujuan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah
suatu substansi, yang dapat dideteksi (absolute treshold), atau perubahan konsentrasi
terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference treshold).
Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni. Panelis diminta untuk
menilai sampel mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan
sebagai pembanding.
Aplikasi uji treshold dalam industri pangan adalah untuk menseleksi panelis atau
karyawan yang akan ditempatkan di bagian quality control ataupun research and
development. Aplikasi lainnya adalah apabila kita akan mebuat formulasi baru untuk
suatu produk dengan tingkatan konsentrasi yang berbeda maka dapat dilakukan uji
treshold untuk dapat mengetahui sejauh mana konsumen mengetahui perubahan
pengenalan rangsangan yang berasal dari produk baru yang akan dibuat.
Pada praktikum uji threshold ini terdapat total 27 panelis dan digunakan sampel
garam untuk menciptakan rasa asin dan gula untuk menciptakan rasa manis. Beberapa
variasi konsentrasi yang dibuat pada sampel manis yaitu konsentrasi 0%; 0,1%; 0,5%;
1%; 1,5%; 2% dan pada konsentrasi 0% dan 1 % di dapatkan frekuensi 7,41 %, pada
konsentrasi 0,5 % di dapat frekuensinya sebesar 55,56%, pada kosentrasi 1 didapatkan
frekuensi sebesar 96,30%, pada konsentrasi 2% didapatkan frekuensi 100%.Sedangkan
pada sampel asin digunakan variasi konsentrasi 0, 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; dan 0,5. Pada
konsentrasi 0% frekuensinya didapat 0%, pada konsentrasi 0,1% frekuensinya 77,8%.
Pada konsentrasi 0,2% frekuensinya 96,3%, pada konsentrasi 0,3% dan 0,4%
frekuensinya sebesar 100%.
Berdasarkan data hasil pengamatan, Pada uji treshold rasa manis, didapatkan
ambang mutlak sebesar 0,804 dan ambang pembeda dari rasa manis hasil uji yang telah
dilakukan adalah 1,127. Ambang pembeda dari rasa asin hasil uji yang telah dilakukan
adalah 0.239%, sedangkan ambang mutlak dari rasa asin hasil uji yang telah dilakukan
adalah 0.096%.
Faktor-faktor yang berpengaruh ke ambang sensori manusia, antara lain yaitu
faktor eksternal dan faktor internal. Faktor internal dapat disebabkan oleh umur panelis,
jenis kelamin panelis, dan tingkat kelaparan panelis. Sedangkan faktor eksternal dapat
disebabkan oleh kesalahan teknis, pemilihan sampel awal, kebersihan media, air penetral
yang tercampur, waktu yang tersedia.Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi
kegagalan uji ambang rangsangan yaitu panelis yang melakukan uji sedang tidak dalam
kondisi prima, panelis belum makan sesuatu apapun untuk sarapan, panelis tidak
melakukan respon yang spontan terhadap kesan yang didapat sehingga perlu berulang
kali mencoba, bisa juga karena panelis belum terbiasa atau berpengalaman sehingga
kurang dapat membedakan kesan dari alat indera terhadap reaksi atau rangsangan yang
diterima
b. Saran
- Estimasi waktu praktikum lebih diperpanjang lagi dan ditingkatkan kordinasinya
antar preparator.
- Awal praktikum, praktikan masih bingung memulai dan berkordinasi, sehingga
sebaiknya terdapat 1 asisten sebagai PJ meja pada 1-2 meja praktikan.
DAFTAR PUSTAKA
Diah Savitri Ernawati. 1997. Kelainan Jaringan Lunak Rongga Mulut Akibat Proses Menua.
Majalah Kedokteran Gigi (Dental Jurnal). 3(3). hlm. 112
Ganong, WF. 2003. Review of Medical Physiology. Ed ke-21. USA: McGraw-Hill
Guyton AC, Hall JE. Text book of medical physiology (Taste and smell). 11th Ed.
Mississippi: Elsevier Book Aid International, 2009:663-7.
Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S., (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta.
Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S., (1988).Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta.
Kus Irianto. 2004. Struktur dan Fungsi tubuh Manusia untuk Paramedis. Cetakan I. Penerbit
C.V. Irama Widya. Bandung. hlm. 276-8.
Meisara, R. 2011. Kajian tentang ambang uji organoleptik. http://tekpan.unimus.ac.id.
Diakses pada 23 November 2015 pukul 20:57 WIB
Ratnaningsih, N dan Sutriyati, P. 2010. Threshold Test. Lab Sheet Pengendalian Mutu Pangan Fakultas Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Setyaningsih,Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor.IPB Press.
Soekarto, S. T., 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara. Jakarta
Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah. Departemen Pendidikan Nasional
Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Weinberg, Alan.,Bealer,Bonnie. 2002.The Caffeine Advantage. New York. The FreePress.