I Principali Sistemi di Conservazione

Security and Quality s.a.s Sistemi di conservazione

Security and quality s.a.s

Metodi Fisici Metodi Chimici Metodi Biologici

Principali sistemi fisici della conservazione degli alimenti

Metodi Fisici

Bassa Temperatura IrradiazioneDisidratazioneAlta temperatura

Refrigerazione Congelamento

Surgelamento

Pastorizzazione Sterilizzazione Essiccamento Liofilizzazione

Atmosfera Controllata

Concentrazione

Generalità

Oltre alla variazione di temperatura o alla riduzione di tenore idrico, numerosi altri fattori inibiscono, in modo più o meno determinante l’attività e la vita dei microrganismi: Sostanze chimiche naturali e di sintesi, valore di pH lontani da quelli ottimali possono esplicare azione microbiostatica e microbicida.

I metodi chimici di conservazione si basano sull’utilizzo di sostanze naturali e/o artificiali, che, in modo diverso, creano condizioni sfavorevoli all’attività microbica. Queste tecniche incapaci da sole di conservare a lungo a temperature ambiente gli alimenti, per cui è necessario abbinarle ad altre che ne aumentano l’efficacia.

Additivi Naturali: il saleL’azione inibente del cloruro di sodio

(NaCl) nei confronti dei microrganismi è dovuta all’aumento della pressione osmotica, causata dall’elevata concentrazione del mezzo e alla conseguente diminuzione dell’acqua disponibile per la crescita e all’attività microbica.

Non tutti i microrganismi vengono bloccati dall’azione del cloruro di sodio, per esempio i batteri alofili non sono inibiti dalla salagione. Oltre a queste anche alcune muffe sopportano valori abbastanza elevati, mentre i lieviti sono molto sensibili alla salagione.

• Umido: Ha un’azione più lenta e meno intensa. Essa viene utilizzata per alimenti a breve e media durata che necessitano di altri trattamenti come l’affumicatura, la refrigerazione o la cottura. Viene effettuata utilizzando soluzione salina a diversa concentrazione. La salagione in umido può essere effettuata per immersione o per iniezione.

La salagione si può effettuare in 2 diversi modi:• Secco: Si effettua per sfregamento del sale solido sulla superficie dell’alimento o per sovrapposizione a strati, al salegeneralmente vengono aggiunti idrati e spezie. E inoltre preferibile l’utilizzo di sale non troppo grosso per favorire una penetrazione più rapida nei tessuti. La suddetta è adatta a prodotti a lunga stagionatura e a lunga conservazione.

Additivi Naturali: zucchero

Può essere utilizzato allo stato cristallino o come sciroppo, ossia acqua e zucchero a diversa concentrazione. Vi sono microrganismi detti osmofili, non ostacolati da elevate concentrazioni zuccherine, ma che vi si sviluppano meglio, altri le tollerano, anche se fermentano in modo meno intenso.

Lo zucchero esplica la sua azione conservativa in modo analogo al sale, disidratando per osmosi i microrganismi rendendoli pertanto inattivi. Il saccarosio deve essere comunque presente nell’alimento in concentrazione non inferiore al 50%, in quanto percentuali più basse favoriscono i fenomeni fermentativi. Questo metodo può essere abbinato anche a trattamento termico per la conservazione della frutta, esempio marmellata o gelatina.

Additivi Naturali: olio

Sia l’olio d’oliva, che l’olio di semi, viene impiegato per proteggere gli alimenti da contatto con l’aria ed impedire quindi lo sviluppo dei microrganismi aerobi. Al contrario i microrganismi anaerobi si possono invece facilmente sviluppare come ad esempio il clostridium botulinum, responsabile di una tossina che può essere letale, per evitare questo inconveniente il metodo viene quindi abbinato ad altri procedimenti, come la salaggione, l’acidificazione, la disidratazione, la pastorizzazione. Questo metodo viene spesso utilizzato per prodotti ittici o ortaggi.

Additivi Naturali: l’acetoÈ il prodotto della fermentazione acetica

del vino. Esso deve contenere più del 6% di acidità totale espressa come acido acetico e una quota residua di alcol non superiore all’ 1,5%. L’azione conservativa è dovuta al contenuto in acido acetico ed al conseguente abbassamento del pH. L’aceto è utilizzato nella conservazione di numerosi vegetali e come coadiuvante in altre tecniche.

Additivi Naturali: alcol etilico

Usato ad alte concentrazioni (70% circa) è letale nei confronti delle forme vegetative mentre, alla stesse dosi è inefficace per le spore batteriche. Risultano più sensibili i batteri, meno i lieviti. L’azione antimicrobica dell’alcol è dovuta a più fattori:

• Denaturazione delle proteine protoplasmatiche

• Disidratazione delle celluleL’uso è limitato alla preparazione di frutta “sottospirito”.

Additivi Naturali: l’affumicamento

Consiste nel sottoporre gli alimenti all’azione di sostanze antisettiche che si libera in seguito alla combustione incompleta di segatura o trucioli di legni particolarmente aromatici, ma mai di tipo resinoso. L’azione antisettica esplicata dal fumo è potenziata dall’aumento di temperatura dell’alimento, e della contemporanea disidratazione. Altre sostanze quali acido acetico, formico, alcol metilico, presenti in piccola concentrazione nel fumo coadiuvano l’azione della formaldeide, l’azione antisettica del fumo è dovuta anche al fatto che riduce la quantità di ossigeno disponibile, anche le variazioni di temperatura concorrono ad aumentare la conservabilità del prodotto, il trattamento può avvenire a temperature basse(affumicamento a freddo) solo poche specie microbiche vengono uccise, o a temperature alte(affumicamento a caldo) si ha la distruzione della maggior parte delle specie microbiche.

L’azione tossica del catrame e della fuliggine è strettamente legata a vari fattori:

• quali la quantità di ossigeno cioè più areato è l’ambiente, minore è la formazione di idrocarburi.

• La distanza fra la camera di combustione e di affumicamento

• La temperatura: più alta è la temperatura della combustione, maggiore è la produzione di sostanze oncogene.

Il fumo è composto, oltre che dalla fase gassosa, da una fase solida, in cui si trovano sostanze tossiche riconosciute cancerogene.

Il metodo tradizionale di generare fumo bruciato da legna, si sta orientando nell’utilizzo di “fumo liquido” per limitare la presenza degli idrocarburi negli alimenti. Il fumo liquido si ottiene condensando in acqua i fumi che si libero dalla combustione di legno, questo viene poi filtrato per eliminare gli oli pesanti. Il vantaggio maggiore che il fumo liquido presenta nei confronti dell’affumicatura tradizionale è l’assenza di composti cancerogeni, unito ad una maggiore uniformità dei sapori e degli aromi. Il fumo liquido viene nebulizzato negli affumicatoi tradizionali, o impiegato come bagno per l’immersione degli alimenti.

TRATTAMENTI CHIMICI. (additivi naturali e additivi artificiali)

Gli additivi chimici sono sostanze sintetiche o naturali prive di potere nutritivo, che vengono aggiunte in fase di lavorazione agli alimenti per conservarne nel tempo le caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche, per evitarne le alterazioni spontanee e per conferire caratteristiche particolari.

Il quadro normativo

• La Direttiva n. 94/35/CE sugli edulcoranti

• La Direttiva n. 94/36/CE sulle sostanze coloranti

• La Direttiva n. 95/2/CE sugli additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoranti

Tali normative sono state recepite dal nostro ordinamento con

• Decreto Ministeriale n. 209 del 27/2/1996.

Legge 283/62 e dal DPR 327/80

La loro applicazione è disciplinata dalla Legge 283/62 e dal DPR 327/80 va detto che non sempre il loro uso giustifica il rischio che ne può derivare alla salute pubblica, anche perché gli studi tossicologici al riguardo non sono ancora definitivi.

Fine normativo

• Assicurare la libera circolazione dei prodotti alimentari nell’ambito UE,

• Rispettare le limitazioni imposte a tutela della salute dei consumatori

Suddivisione

Gli additivi sono suddivisi in famiglie in funzione del loro ruolo, e sono identificati da un codice, uguale in tutti i paesi dell’Unione Europea, composto generalmente dalla lettera “E” seguita da 3 o 4 cifre.

RequisitiRequisiti

• Essere indispensabili• Non presentare rischio di tossicità• Se ne deve stabilire la DGA (dose giornaliera ammissibile)• Non devono reagire con l’alimento• Non devono mascherare frodi commerciali• Non devono mascherare alterazioni• Devono rispondere agli standards di purezza• Devono figurare in liste positive• Essere tolti dal commercio non appena dimostrino effetti

cancerogeni, mutageni, ecc.

Classificazione

1.1. Composti contro le alterazioni di natura Composti contro le alterazioni di natura microbica microbica

2.2. Composti contro l’irrancidimento e Composti contro l’irrancidimento e l’imbrunimentol’imbrunimento

3.3. Composti per il controllo Composti per il controllo

della qualità della qualità reologicareologica

1.1. Additivi ad azione variaAdditivi ad azione varia

Composti contro le alterazioni di Composti contro le alterazioni di natura microbicanatura microbica

• Antisettici o antimicrobici

• Fungistatici

• Antifermentativi

Composti contro l’irrancidimento Composti contro l’irrancidimento e l’imbrunimentoe l’imbrunimento

• Antiossidanti (acido ascorbico) succhi di frutta, vino, liquori, insaccati, marmellate, vegetali sottolio e sottaceto

Composti per il controllo della Composti per il controllo della qualità qualità reologicareologica

1. Addensanti (glicerina, pectina) aumentano la densità dei liquidi; latte e derivati, maionese, cioccolato, marmellate, ecc.

2. Gelificanti (polifosfati, citrato di sodio e potassio) favoriscono l’aumento della consistenza; carne in scatola, insaccati, formaggio fuso

3. Emulsionanti e tensioattivi (mono e diglicerididi acidi grassi esterificati con acido acetico o acido tartarico) fluidificano i grassi in soluzioni acquose; pane e grissini (antiraffermo), gelati, margarina, biscotti, ecc.

Additivi di azione variaAdditivi di azione varia

1. Aromatizzanti

2. Esaltatori disapidità

3. Coloranti

4. Edulcoranti

5. Polveri lievitanti

6. Sostanze pertrattamenti superficiali

7. Acidificanti

8. Tamponanti

Additivi a scopo conservativo: Antimicrobici

1. Acido sorbico (E200), sodio sorbato(E201) potassio sorbato (E202), calcio sorbato (E203) utilizzati come antimuffa nei grassi e oli, formaggi, ripieno di ravioli e tortellini,semiconserve ittiche, maionese, prodotti dolciari da forno, pane in cassetta, presame, gnocchi, frutta candita, polenta, preparazioni a base di frutta per lo yogurt alla frutta, crema per pasticceria

2. Acido benzoico (E210), sodio benzoato(E211), potassio benzoato (E212), calcio benzoato (E213) Utilizzato nelle semiconserve ittiche, caviale, bibite analcoliche, pasta di olive, presame

3. Esteri del p-benzoato (E214 → E219) utilizzato nelle semiconserve ittiche, caviale, bibite analcoliche, maionese, presame

4. Anidride solforosa (E220), sodio solfito (E221), sodio bisolfito (E222), sodio metasolfito (E223), sodio metabisolfito (E224), calcio solfito (E226)utilizzati nel vino, mosti, aceto, succhi di frutta, marmellate, gelatine di frutta, birra, prodotti a base di patate, biscotti, frutta secca, vegetali per sott’aceto o sott’oli o al naturale o in salamoia, filetti di baccalà, frutta candita, bibite analcoliche, liquori a base di succhi di frutta, acqueviti, conserve di gamberi

Antimicrobici per il trattamento superficiale

Trattamento superficiale dei formaggi a crosta non commestibile

Sostanze destinate principalmente ad altri usi ma aventi effetto conservativo secondario

Potassio nitrito (E249), sodio nitrito (E250), sodio nitrato (E251), potassio nitrato (E252) (colore rosso delle carni – azione antimicrobica nei confronti del Clostridium botulinum) acido acetico (E260), potassio acetato (E261), sodio acetato (E262), acetato di calcio (E263) (impasti per la panificazione e i prodotti dolciari lievitati)

Tossica e cancerorenaAldeide formicaE 240

TossicoEsametilentetraminaE 239

TossicoFormiato di calcioE 238

TossicoTiobendazoloE 233

Come sopraOrfofeilfenato di sodioE 232

Della stessa categoria del difenile, composto

molto tossico.OrtofenilfenoloE 231

Come sopraSodio bisolfitoE 222

Poduttore di E220, ha gli stessi effetti tossiciSodio solfitoE 221

Sostanza abbastanza tossica, interferisce col

metabolismo di alcuni aminoacidi ed

inattiva la Vit.B1.

Anidride solforosaE 220

Come sopraDerivato sodico dell'est. met. delI'acido p-

ossibenzoicoE 219

Come sopraMetil-p-ossibenzoatoE 218

Come sopraPropile p-ossibenzoatoE 216

Sostanza particolarmente tossica, con dose

massima giornaliera accettabile, secondo

le tabelle del comitato FAO/OMS molto

bassa ( 5 mg per Kg di peso al giorno).

Acido benzoicoE 210

--Calcio sorbatoE 203

--Potassio sorbatoE 202

--Sodio sorbatoE 201

--Acido sorbicoE 200

Eventuale tossicitàDenominazione chimicaCod.

ANTIMICROBICI

ANTIOSSIDANTI

--Citrati di potassioE 332

--Citrati di sodioE 331

--Acido citricoE330

Come sopraButilidrossitoluoloE 321

Sostanza sospetta, perchè non presente in

naturaButilidrossianisoloE 320

Come sopragallato di dodecileE 312

Come sopraGallato di ottileE 311

Sostanza sospettaGallato di propileE 310

--Delta tocoferolo di sintesiE 309

--Gamma tocoferolo di sintesiE 308

--Alfa tocoferolo di sintesiE 307

--Estratti di origine naturale ricchi di tocoferoliE 306

--L ascorbile palmitatoE 304

--Calcio L ascorbatoE 302

--Sodio L acorbatoE 301

--Acido L-ascorbico300

Principali composti utilizzati

Viene addizionata ad uve, vino, aceto, succhi di frutta, sottaceti, sottolio, prodotti dolciari.

Uso

Microbicida: agisce contro muffe e batteri mentre ha azione selettiva sui lieviti. Per questo viene utilizzata nelprocesso di fermentazione delle uve per eliminare i lievitiche producono poco alcol e consentire lo sviluppo deglialtri che porteranno a termine la fermentazione.Antiossidante: ha azione sbiancante ed impediscel’imbrunimento enzimatico.

Meccanismo

d’azione

Ha odore caratteristico ed irritante. Tossicità acuta e cronica elevata per questo la legge definisce la quantitàche può rimanere come residuo.

Caratteristiche

ANIDRIDE SOLFOROSA SO2 (E220)

Acido Benzoico: E210

• Origine: L'acido benzoico, i benzoati e gli esteri dell'acido benzoico sono presenti nella maggior parte della frutta, specialmente nei mirtilli. Oltre alla frutta, i benzoati si trovano in natura nei funghi, nella cannella, nei chiodi di garofano ed in alcuni prodotti caseari

• Funzione & Caratteristiche: L'acido benzoico ed i benzoati sono usati come conservanti contro lieviti e batteri presenti in vari prodotti acidi. Sono poco efficaci contro i funghi ed inefficaci in prodotti con un pH superiore a 5 (leggermente acido o neutro). Alte concentrazioni producono un sapore amaro che limita il loro impiego. Per la loro alta solubilità, i benzoati sono spesso preferiti.

• Dose giornaliera: Circa 5 mg per kg di peso corporeo.

Acido Sorbico: E203

• Origine:In natura, il sale dell'acido sorbico (E200) è presente nei frutti del Sorbo delle Montagne Europee o Farinaccio ( Sorbus aucuparia ), dal quale prende il nome.

• Funzione & Caratteristiche: L'acido sorbico è un conservante, principalmente contro funghi e lieviti; non è efficace contro i batteri. La sua attivitáottimale avviene a valori di pH inferiori a 6.5. Il sorbato di calcio è usato principalmente nei latticini; la sua attivitá è simile a quella dell'acido sorbico.

• Dose giornaliera: Fino a 25mg per kg di peso corporeo.

Acido acetico: E260

• Origine: Acido naturale presente in molti frutti. Essendo ottenuto per fermentazione batterica, è presente in molti prodotti fermentati. Il prodotto presente in commercio è ottenuto dalla fermentazione batterica dello zucchero, melassa o alcol o dalla sintesi chimica dell'acetaldeide.

• Funzione & Caratteristiche: L'acido acetico è usato come conservante contro i batteri ed i funghi. Nella maionese, viene aggiunto per inattivare della Salmonella . L'attività maggiore si ottiene a valori bassi di pH. Può essere anche usato come tampone negli cibi acidi. E' anche usato come un componente aromatico.

• Dose Giornaliera Ammissibile: Nessun limite.

La dose e la scelta del prodotto La dose e la scelta del prodotto dipendedipende::

• Dalla natura dell’alimento

• Caratteristiche proprie dei composti (concentrazioni)

• Carica batterica (numero di cellule presenti)

• Stato delle cellule (condizioni non ottimali rendono più sensibili le cellule)

• Specie microbica

• pH

Modalità di azioneModalità di azione::

Formano legami chimici con metabolitiessenziali quali enzimi respiratori o enzimi necessari per biosintesi. Il campo di azione può essere specifico (un solo enzima) o vasto (diversi enzimi)

Tossicità (LD(LD50 50 = ….ppm/Kg)= ….ppm/Kg)

Viene espressa in LD50 per la quantità di sostanza

Conservanti artificiali

Additivi alimentari

D.M. n. 209 del 27/02/1996

Sostanze, non consumate come alimento in quanto tale e non

utilizzate come ingredienti tipici degli alimenti, aggiunte

intenzionalmente ai prodotti alimentari in qualsiasi fase del ciclo

produttivo (trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio,

trasporto o immagazzinamento) per:

1. mantenere il più possibile inalterate le qualità nutritive;

2. migliorare le caratteristiche organolettiche (sapore, odore,

colore e prolungare la conservazione;

Acidificanti: aumentano l'acidità di un prodotto, e/o conferiscono ad esso un sapore aspro.

Addensanti: addensano, ovvero aumentano la viscosità di un prodotto alimentare. Vengono utilizzati in creme, budini, gelati, ecc.

Agenti lievitanti: liberano gas aumentando il volume di un impasto (nel caso di pane e dolci) o di una pastella (nel caso di alimenti fritti).

Antiossidanti: fungono da conservanti impedendo l'ossidazione, come l'irrancidimento dei grassi e la variazione di colore.

Antischiumogeni: impediscono o riducono la formazione di schiume.

Coloranti: conferiscono un colore particolare ad un alimento.

Conservanti: prolungano il periodo di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato dai microorganismi.

Correttori di acidità: modificano o controllano l'acidità o l'alcalinità di un prodotto alimentare.

Edulcoranti: conferiscono un sapore dolce agli alimenti. Vengono utilizzati soprattutto nei prodotti dietetici a basso contenuto di calorie.

Esaltatori di sapidità: esaltano il sapore e/o la fragranza di un alimento. Es il glutammato di sodio.

Gelificanti: danno consistenza a un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel.

METODI CHIMICO-FISICI

Affumicamento

Oltre a queste sostanze aromatiche, però, durante la combustione del legno si sviluppano IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI (IPA), cancerogeni per l’uomo.

METODI BIOLOGICI Fermentazione (avviene ad opera di microorganismi

specifici). Distinguiamo:

4.

1.

2.

3.

Fermentazione acetica, provocata dagli Acetobacter usata per la produzione dell’aceto a partire dal vino.

Alterazioni microbiche degli alimenti

Tipo e causa delle alterazioni microbiche degli alimenti

• variazioni di colore, odore, consistenza, la formazione di patine batteriche, l’accumulo di gas o schiuma, la fuoriuscita di liquidi (essudati, materiale purulento).

• causate dalla crescita di microrganismi • causate dalla liberazione di enzimi extracellulari o

intracellulari (in seguito alla lisi cellulare)

Sequenza degli eventi

• I microrganismi devono venire in contatto con l’alimento• l’alimento deve consentire lo sviluppo (pH, Aw, potenziale

O-R, sostanze inibenti) di una o più specie microbiche contaminanti

• l’alimento deve essere conservato in condizioni di temperatura che consentano la moltiplicazione microbica e ciò deve avvenire per un tempo sufficiente per il raggiungimento di una concentrazione microbica tale da causare alterazioni evidenziabili nell’alimento.

Significato del tipo di microrganismi

• i batteri (a causa del tempo duplicazione più breve) e dopo di essi i lieviti, sono favoriti rispetto alle muffe nel causarealterazioni in tempi brevi

• negli alimenti in cui batteri e lieviti non sviluppano in condizioni favorevoli e che sono conservati per periodi di tempo relativamente lunghi, quali pane, formaggi duri, insaccati stagionati, frutti acidi e vegetali, le alterazioni diorigine fungina sono più frequenti.

• Il confezionamento in anaerobiosi ha contribuito a ridurre le alterazioni indotte da muffe ed in parte anche quelle da lieviti, ma non quelle dovute a batteri anaerobi obbligati e facoltativi

Significato del numero di microrganismi

• Per produrre un cambiamento evidenziabile i microrganismi (principalmente batteri e lieviti devono moltiplicare e raggiungere un certo numero, spesso definito come il livello di comparsa delle alterazioni

• batteri e lieviti devono raggiungere il numero di circa 107

cellule per grammo, per ml o per centimetro quadrato di alimento partendo dal numero di cellule normalmente presenti inizialmente

• A secondo della natura specifica dell’alterazione e del tipo di microrganismi, il numero di microrganismi presente alla comparsa delle alterazioni può variare da 106 a 108 cellule per grammo, ml o cm2

Microrganismi predominanti• Un alimento non alterato contiene microrganismi

(batteri, lieviti, muffe) ed anche virus di generi differenti ed anche di più specie di uno stesso genere

• Quando l’alimento è alterato, si osserva che contiene prevalentemente uno o due tipi di microrganismi predominanti.

• Tra le varie specie presenti e capaci di crescere solo quelle con il più breve tempo di duplicazione alle condizioni di conservazione aumentano rapidamente di numero causando alterazione

Carne bovina a pH6.0 con CMT iniziale pari a 103/g e CMT finale pari a 6 x 107/g

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

giorno 0 giorni 12

PseudomonasAcinetobacterMoraxellaBrochothrix t.Altri

Patine batteriche

Biofilms sono composti da comunità di microrganismi aderenti ad una superficie. Essi sono comunemente contenuti in un polisaccaride extracellulare sintetizzato da essi stessi. La presenza di umidità e l’adeguatezza di nutrienti favorisce lo sviluppo di patine batteriche

– Bar = 10 micrometers

Reazioni chimiche e processi fisici che possono alterare le caratteristiche qualitative dei prodotti alimentari

REAZIONI CHIMICHE E BIOCHIMICHE

• Imbrunimento non enzimatico• Imbrunimento enzimatico• Idrolisi dei lipidi• Ossidazione dei lipidi• Idrolisi delle proteine• Denaturazione delle proteine• Agglomerazione delle proteine• Idrolisi di polisaccaridi• Glicolisi• Sintesi di polisaccaridi• Degradazione dei pigmenti naturali• Inattivazione delle vitamine• Modificazioni della biodisponibilità

di vitamine e sali minerali

PROCESSI DI NATURA FISICA O CHIMICO-FISICA

• Cristallizzazione degli zuccheri

• Retrogradazione dell'amido

• Perdita di sostanze volatili

• Adsorbimento/desorbimento di umidità

• Modificazioni della compartimentazione dei componenti

Alcuni prodotti del metabolismo microbico negli alimenti

NutrientiCarboidrati Composti azotati LipidiCO2, H2, H2O2,lattato, acetato formato,succinato, butirrato,isobutirrato,isovalerato, etanolo,propanolo, butanolo,isobutanolo, diacetile,acetoina, butanediolo,destrano, levani

CO2, H2, NH3, H2S,amine, chetoacidi,mercaptani, disolfuriorganici, putrescina,cadaverina, scatolo

Acidi grassi, glicerolo,idroperossidi, composticarbonilici (aldeidi echetoni), basi azotate

Alterazioni conseguenti al metabolismo microbico dei carboidrati

• Fermentazione lattica o alcolica (dovuta a batteri lattici* )– solo ac. lattico (acidificazione)

• Fermentazione acido mista– ac. lattico + CO2 + etOH/acetato (acetoino, formato)

fermentazione acido mista → bombaggio conserve alimentari non acide, ricche in carboidrati (Cl. thermosaccarolyticum); acidificazione + putrefazione (B. polimixa, B. substilis, Proteus vulgaris, Serratia marc.)

• Fermentazione propionica e ferm. butirrica

Alcuni importanti batteri alteranti• Psicrotrofi (sviluppano a T<5°C)

– aerobi (Ps. fluorescens, Ps. fragi, altri Pseudomonas,Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium)

– anaerobi facoltativi (Brochotrix thermosphactra, Lab. viridescens, Lab. curvatus, Lab. sake, altri Lactobacillus, alcuniEnterococcus, Alcaligenes, Enterobacter, Serratia liquef. AlcuneHafnia e Proteus, Shewanella putrefaciens)

• termodurici (resistono a T > 65°C– anaerobi fac. (spore di Bac. coagulans e Bac. megaterium, alcuni

Lac. viridescens)– anaerobi (spore di Cl. laramie, Cl. Estertheticum, Cl. algidicarnis,

Cl. putrefaciens, altri Cl. non identif.)

• termofili (possono germinare e/o moltiplicare a 50°<T<60°) (alcuni Clostridium e Bacillus, Ped. acidilactici, Str.thermophilus)

• acidurici (possono sviluppare a pH≤4.6)(Lab.fructivorans, Lab. fermentum, Leu. mesenteroides, Lab. plantarum,Ped. acidilactici)

Metabolismo dei nutrienti

• Tipo di alimento• preferenza nell’utilizzazione dei nutrienti• crescita microbica in successione

Shelf life degli alimenti• Si può intendere come shelf-life o durabilità di un

prodotto, in determinate condizioni di conservazione, il tempo limite entro il quale il progredire dei singoli eventi reattivi determini modificazioni impercettibili sul piano sensoriale o comunque ancora accettabili sul piano della sicurezza d'uso.

• Il comma 1 dell'art. 10 del D.L.gs. n. 109 definisce il termine minimo di conservazione come «la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni dì conservazione, esso va indicato con la dicitura da consumarsi preferibilmenteentro... seguita dalla data oppure dall'indicazione del punto della confezione in cui essa figura».

Fattori che più influenzano la shelf life

• Al deperimento di un prodotto alimentare corrispondono differenti e complessi schemi ascrivibili a processi chimici, biochimici, di natura fisica o fisico-chimica, caratteristici di ogni singolo alimento

• fattori quali la temperatura, l'umidità, la presenza di ossigeno o la luce giocano un ruolo fondamentale nella velocità dei singoli eventi reattivi

Alterazione delle carni a differenti condizioni di temperatura ed umidità

Spoilage delle carni frescheAerobiosi

• Ps. Cresce rapidamente utilizzando glucosio e poi aminoacidi, con produzione di metilsolfuro, esteri ed acidi.

• Nelle carni di pollame, nelle frattaglie e nelle carni DFD lo spoilage inizia prima, forse perché è più precoce l’attacco degli aminoacidi.

• Lo sviluppo di Acinetobacter e Moraxella (utilizzano preferenzialmenteaminoacidi invece di glucosio) può essere favorito in queste ultime

Anaerobiosi• Sviluppano Leuconostoc mesenteroides e

gelidum, Lab. Sake e curvatus e Carnobacterium che in anaerobiosi non attaccano gli aminoacidi

• lo spoilage si manifesta come scolorimento (la carne resta scura dopo l’apertura della confezione ed acquisisce un odore burroso) (cheesy odor)

• Anche Brochothrix ed Enterob. possono competere nelle carni a pH elevato, riducendo la conservabilità (degradano glucosio ed alcuni aminoacidi in FA volatili, alcoli e ammine/NH3 (odore caseoso/ ammoniacale).

• Cl. Putrefaciens (o forse Enterococcus) può essere causa di puzzo d’osso nelle grosse masse muscolari

• Cl. laramie insieme a Leuconostoc è in grado di determinare formazione di accumulo di gas (H2S), perdita di consistenza e arrossamento

Categorie di prodotti carnei• Sottoposti a cottura:

– Prodotti inscatolati sottoposti a sterilizzazione (carni in scatola)

– Prodotti sottoposti a calore moderato (60-65°C, fino a 75°C)

• non salmistrati (es. arrosti, roast beef, arrotolati di tacchino, polpettoni)

• salmisrati (es. prosciutti cotti, mortadella, wurstel, luncheon meat)

• Non sottoposti a cottura– Prodotti fermentati /disidratati (es. salami)– prodotti disidratati (es. prosciutto crudo, bresaola, carne

essiccata)

Spoilage delle preparazioni e dei prodotti a base di carne cotti

Prodotto Alterazione MicrorganismiArrosti s.v. /affettati erefrigerati

Accumulo liquido e gas Lactobacillus eterof. eLeuconostoc

+ colore rosato e liquidorossastro (in 4 settimane)

Clostridium spp.

Polpettone affettato erefrigerato

Odore putrido earrossamento, poco gas (in1 settimana)

Proteus, Hafnia, Ser.liquefaciens

Prosciutti cotti, wurstel edaltri cotti s.v.

Gas e accumulo liquidobiancastro

Leuconostoc carnosum emesenteroides

Arrotolati di tacchino Accumulo gas e liquido,forte odore ammoniacaleevanescente

Ser. Liquefaciens, Leu.mesenteroides e Lab. sake

Luncheon meat (suino)

(tacchino)

Macchie giallastre

Macchie grigie

Ent. faecium subsp.CasseliflavusLactobacillus (aerobiosi)

Spoilage degli insaccati fermentati (salami)

• In caso di acidificazione insufficiente sviluppano specie quali Clostridium, Bacillus ed altri mesofili con possibile sviluppo di fenomeni putrefattivi

• in prodotti con bassa acidità, ma Aw ≥ 0.92 possono essere alterati ad opera di Leuconostoc e Lactobacillus eterof. Con accumulo di gas e liquido nelle confezioni e evidenziazione di patine color crema, può sviluppare filamentosità dell’impasto

• se non confezionati in anaerobiosi e l’Aw è basso (0.72-0.90) sviluppano lieviti e muffe che producono formazione di patine viscose superficiali, scolorimento e sapori anormali

• la presenza di aria nell’impasto può favorire la comparsa di scolorimento (ingrigimento) dovuto all’azione ossidante di H2O2 prodotta da alcuni Lattobacilli (lattato + O2 →lattato ossidasi →piruvato + H2O2

Tipo di spoilage degli insaccati cotti confezionati sottovuotoTipo dialterazione

Evidenziazione Causa

Acidità Analisi sensorialepHsapore

Batteri lattici

Patine biancastre Analisi sensorialeapparenza

Batteri lattici

Formazione di gas Analisi sensoriale,rigonfiamento delleconfezioni

Lattopbacilli eLeuconostoc(eterofermentanti)

Filamentosità Analisi sensoriale Lactobacillus sake,Leuconostocgelidum

Fasi che influenzano la shelf life dei prodotti carnei sottovuotoFase del processo Trattamento

Formulazione Uso di additivi chimici

Cottura Uso di tempi adeguati

Affettatura e confezionamento Igiene del prodotto, igieneambientale, bioconservazione

Dopo il confezionamento Irradiazione, pasteurizzazione,trattamento con microonde

Alterazioni delle uova, degli ovoprodotti, della maionese

• Uova in guscio– marciume verde (Pseudomonas fluorescens)– marciume nero (Proteus vulgaris)– marciume rosso (Serratia marcescens)– ammuffimento (Pennicillum, Alternaria, Mucor)

• Prodotti d’uovo– odore putrido (psicrotrofi Gram-, post contaminanti)– acidificazione (psicrotrofi Gram+ pre e post contaminanti)– odore di pesce (formazione di trimetilammina)

• Maionese /low fat– ammuffimento in superficie– idrolisi saccarosio e formazione CO2 (Lab. Fructivorans)– accumulo gas e alcol (Saccharomyces bailii)

Alterazioni dei pesci

• Modificazioni iniziano appena il pesce muorea) degradazione da enzimi endogeni (autolisi) b) ossidazione ac. grassi insaturic) alterazioni microbiche

• dissanguamento, eviscerazione, filettatura, cottura modificano l’andamento dei fenomeni alterativi

Fenomeni autolitici• pH 6-7 (pH < 6 in halibut, sgombri e tonni);• idroperossidazione AG con produzione C6, C8 e C9 aldeidi

alcol e chetoni (aromi di vegetali verdi, funghi, melone) (fenomeni T dipendenti)

• gusto pesce cotto – dolcezza: dovuta alla presenza di zuccheri (Glu, Fru e loro fosfati),

ma anche al sinergismo tra aminoacidi liberi ed IMP (vedi figura)

• in pesce non eviscerato (soprattutto piccole specie pelagiche) conservato senza o con poco ghiaccio si osservano fenomeni di decomposizione del tratto digerente e contaminazione delle masse muscolari adiacenti da parte dei batteri enterici

Concentrazione dei prodotti di degradazione dei nucleotidi nel muscolo di pesce

K = (INO + Hx) / (ATP + ADP + AMP + IMP + INO + Hx)

Alterazioni microbiche dei pesci

• Specie predominanti nei pesci di acque artiche e temperate (Pseudomonas, Alteromonas, Shewanella e Moraxella) (80% della flora microbica totale), ma anche mesofili quali Mor. morganii, Kle. pneumoniae, Haf. alvei, Cit. freundi ed Esc. coli

• questi microrganismi sono in grado di degradare NPN con produzione di peptidi, TMA ( N:CH3; dalla riduzione di TMAO) ed NH3 in alcune specie (selaci) istamina (dall’istidina), Put, Cad, indolo, H2S, DMS e acidi grassi volatili (acetico, butirico, isovalerico)

• Alcune specie sono proteolitiche (de-repressione enzimatica)

Alterazione di prodotti semilavorati e lavorati• Filetti: le carni da traslucenti con tonalità lievemente

bluastre diventano opache (gessose). Se confezionati sottovuoto o in CO2 lo sviluppo dei batteri aerobi è prevenuto, mentre crescono anaerobi obbligati e facoltativi, compresi i batteri lattici

• Pesci leggermente salati vanno incontro ad alterazione da Vibrio (se conservati a basse temperature) o Micrococcus (se ad alte temperature)

• pesci disidratati ed affumicati possono sostenere lo sviluppo di muffe superficiali

• carni macinate, surimi e preparazioni a base di polpa macinata se non rapidamente congelati sono alterati da germi bastoncellari Gram-

Alterazione di molluschi e crostaceiCrostacei

• aragoste, astici e granchi sono commercializzati vivi, mentre gamberi, scampi, canocchie generalmente muoiono dopo la raccolta

• le carni sono ricche in NPN, contengono 0,5% glicogeno e pH > 6

• Pseudomonas e altri Gram-bastoncellari determinano degradazione ossidative e putrefazione

Molluschi• rispetto a pesci e crostacei

contengono concentrazioni più basse di NPN, ma più carboidrati (glicogeno 3,5-5%) e pH > 6.

• Sono mantenuti vivi fino allla preparazione per il consumo o alla trasformazione

• le alterazioni (produzione di NH3, amine, acidi grassi volatili, acidificazione) sono dovute a Pseudomonas e Vibrio se refrigerati, ma anche Lattobacilli, enterococchi e coliformi

Alterazioni del latte crudo• Pseudomonas, altri bastoncellari Gram- psicrotrofi e

coliformi sono le specie prevalenti nel latte prontamente refrigerato. Pseudomonas è Lac- e causa sapori amari, fruttati, rancidità (lipasi) e comparsa di anomalie del gusto nel prodotto pastorizzato (proteasi termostabili). Batteri fermentanti il lattosio generano acidità (ac. lattico, acetico e formico), liberazione di CO2 e H2, coagulzione e schiumosità. Alcuni Alcaligenes (viscosilactis) e coliformi causano formazione di mucosità

• latte non prontamente refrigerato supporta la crescita di specie quali Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Micrococcus, Bacillus, Clostridium e coliformi; comunque predominano generalmente i batteri lattici che producono acidificazione e coagulazione del latte

Alterazioni del latte pastorizzato• Sopravvivenza termodurici (Micrococcus, Enterococus,

alcuni Lactobacillus, Streptococcus, Corynebacterium e spore di Bacillus e Clostridium

• Post-contaminazione da coliformi, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium.

• Lo sviluppo degli psicrotrofi limità la conservabilità del latte (difetti di gusto quando la conc. microbica raggiunge 106 cell/ml.

• Lo sviluppo di Bacillus (es. B. cereus) può causare un sapore amarognolo, inoltre producendo lecitinasi causa aggregazione dei globuli di grasso che aderiscono alle pareti del contenitore e un enzima rennina-simile che causa una coagulazione “dolce”

Alterazioni del latte UHT• È un prodotto commercialmente sterile che può contenere

spore vitali di micr. termofili; non si altera a temperatura ambiente, ma lo fa se esposto a temperature maggiori

• prima del trattamento termico il latte normalmente sosta diverse ore a T < 7°C; in questo periodo la popolazione microbica psicrofila sviluppa arricchendo il latte di enzimi extracellulari termostabili (proteasi, lipasi e fosfolipasi) che potenzialmente possono causare alterazioni del latte a lunga conservazione. Le proteasi determinano gelificazione, le lipasi aroma di rancido

• la conc. di enzimi è correlata alla conc. batterica raggiunta nel latte crudo (latti con 8 x 106 cell./ml gelificano in 8-10 sett)., ma è importante l’attività proteolitica dei ceppi

Prodotti lattiero caseariProdotto Alterazione CausaBurrosalato o no

Difetti di coloreed aroma(putrido, rancido,di pesce)

Batteri (Pseudomonasspp.) lieviti (Candidaspp.) e muffe (Geo.candidum)

Yogurt

Y. alla frutta

Eccesso di acidità

Sapore amaro

Aromi anormalidi lievito efruttato, gas

Temperature elevate(prevalenza eccessivadi Lab. Bulgaricus)Ceppi di Lab.produttori di peptidiamariLieviti produttori diCO2

Prodotti lattiero caseariProdotto Difetto CausaFormaggi freschi abassa acidità edlevata umidità

Superficie viscosa,sapori anormali(talora putridi)

Batteri (Alcaligenes,Pseudomonas) lievitie muffe

Formaggi freschi apasta filata

Occhiature,superficie viscida esapore sgradevole,talora macchiepuntiformi giallastre

Psicrotrofi gram-bastobcellari(Pseudomonas,Achromobacter eAcinetobacter) edEnterobatteriacee

Formaggi stagionaticon pH relativamentealto (Gouda,Emmental,Provolone, Pecorino,Grana)

Occhiature e gonfioreAromi anomali esapore pungente

Sapore amaro

Clo. tyrobutirricum,Coliformi (nel primoperiodo dimaturazione)Peptidi amari (Lac.lactis)

Sterilizzazione delle conserve in scatola• Sterilità commerciale

– alimenti a bassa acidità pH > 4,6 (trattamenti equivalenti a 121,1°C x 3 min.) per distruggere spore Cl. Botulinum tipo A e B

– alimenti ad alta acidità pH ≤ 4,6 (trattamenti poiché le spore di Cl. botulinum non possono germinare, ma possono germinare le specie aciduriche (Bac. coagulans, Lactobacillus e Leuconostoc)

Alterazioni delle conserve in scatola• Alterazioni microbiche

– Alterazioni dovute a insufficiente raffreddamento (sporigeni termofili germinano a 43°C o più, ma crescono anche a T ≥ 30°C (Cl. stearothermophilus, Cl. thermosaccarolyticum,Desulfotomaculum nigrficans),

– Alterazioni dovute ad insufficiente riscaldamento• alterazione di carboidrati (acidi volatili, H2, CO2) (Cl. butyricum, Cl.

pasteurianum) • alterazione proteine (H2S, mercaptani, indolo, scatolo, NH3, Co2,

H2) (Cl. botulinum ceppi proteolitici, Clo. sporogenes, Clo. putrefaciens)

– Alterazioni per mancata integrità del contenitore

• Alterazioni non microbiche (bombaggio chimico, imbrunimento enzimatico, liquefazione, gelificazione)

Indicatori di alterazione

• Criteri sensoriali• criteri microbiologici• criteri chimici (sostanze di origine

microbica e non)

Scelta degli indicatori di alterazione microbica

• presenti in basso numero (microrganismi) o assenti (chimici) negli alimenti freschi

• nelle normali condizioni di conservazione deve aumentare fino a raggiungere livelli elevati

• quando si manifestano le/la alterazioni/e dovrebbero esserne la causa predominante (microbica o chimica)

• possono essere determinati rapidamente• possono essere determinati in modo affidabile per predire

la conservabilità e lo stato di alterazione• hanno una buona correlazione con i criteri sensoriali di

alterazione di quel particolare prodotto

Indici microbiologici• Carni fresche conservate in aerobiosi: conteggio degli

psicrotrofi aerobi, soprattutto Gram- (APC: 10 giorni a 7°C oppure 16 ore a 17°C e poi 3 giorni a 7°C; LPS mediante gelificazione LAL)

• Carni sottovuoto: conteggio LAB psicrotropi (es. terreno nutritivo a pH5 o APT agar ed incubazione in CO2) ed Enterobacteriaceae psicrotrofe (VRBGA). Saggiare anche per la presenza di Clo. Laramie

• Semiconserve: conteggio LAB psicrotrofi ed Enteroibacteriaceae; quindi conteggio dei Clostridi

• latte crudo: APC, psicrotrofi gram-, termodurici• latte pasteurizzato: APC, psicrotrofi gram- e gram+,

Indici di alterazione microbicaAlimento MetabolitaCarni macinate e pollame conservati inaerobiosi

Mercaptani, H2S, di e trimetilamina,aminoacidi liberi, catalasi, creatina,ipoxantina, etanolo, amino zucchericomplessi, nucleotidi, alcalinitàtitolabile, residui carbonilici /TBA,ammoniaca

Carni confezionate sottovuoto Acetoina, acido acetico, acidoisobutirrico, acido lattico, acidoisoavalerico, diacetile, diammine,tiramina

Scombridi e pesci similari Istamina, cadaverina, putrescina,spermina, spermidina

Altri pesci Trimetilamina, sostanze volatili totali,H2S, tirosina, di e trimetilsolfuri,acetone, etanolo, diacetile, acetaldeide,indolo, diammine

Gamberi Acido lattico, azoto amminico, sostanzevolatili totali, trimetilamina, ipoxantina

Ostriche e altri molluschi bivalvi Acido latticoLatte crudo e latte alimentare Acido latticoBurro e crema Acidi grassi volatiliFormaggi stagionati Vedi scombridi

Analisi per la determinazione degli enzimi termostabili

• Saggio colorimetrico con TNBS (Trinitrobenzene sulfonic acid) e fluorimetrico con fluorescaminaper la determinazione degli aminoacidi liberi

• Test ELISA per la determinazione delle lipasi di Pseudomonas

CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

TRASFERIMENTO DI MATERIALI

INDESIDERATI NEL PRODOTTO FINITO

----------------------------------

ORIGINE DELLA CONTAMINAZIONE:

CHIMICA, FISICA, BIOLOGICA,

MICROBIOLOGICA

CONTAMINAZIONE FISICA

Presenza di corpi estranei:

sassolini, schegge metalliche, di vetro, di legno,

frammenti di plastica, ecc.

Originano da negligenze o da carente manutenzione

degli impianti.

CONTAMINAZIONE CHIMICA

Presenza di metalli pesanti, pesticidi, solventi,

antibiotici, ormoni, ecc.

Originano dalla materia prima per effetto

dell’inquinamento ambientale, dal contatto degli

alimenti con gli imballaggi, dall’uso improprio di

farmaci nell’allevamento del bestiame, ecc.

CONTAMINAZIONE BIOLOGICA

Origina dall’aggressione delle derrate alimentari

da parte di agenti biologici quali insetti volanti o

striscianti, larve di insetti, escrementi di roditori,

ecc.

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA

Presenza di microrganismi patogeni e saprofiti

che originano dalle materie prime, dai cicli di

trasformazione o dal contatto con l’uomo.

MODALITA’ DI CONTAMINAZIONE DEI CIBI

ENDOGENA: all’origine (materie prime)

ESOGENA: della lavorazione

STOCCAGGIO: Depositi non idonei, Scarsa pulizia

delle celle frigo, con promiscuità degli alimenti.

DURANTE LA MANIPOLAZIONE: Attrezzature e

superfici di lavoro contaminate; Promiscuità cotto/crudo,

sporco/pulito; Inosservanza delle norme igieniche

personali.

DOPO LA PREPARAZIONE: Promiscuità cotto/crudo;

Confezionamento in condizioni igieniche inadeguate.

PRESENZA DI INSETTI e RODITORI.

Più i cibi sono manipolati e costituiti da molti

ingredienti, più elevato è il numero di batteri

che contengono.

Maggiore è il numero di microrganismi nel

cibo, minore è la sicurezza igienica e

la vita commerciale del prodotto.

di conseguenza

CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

Effetti d’uso

• coltelli

• tritacarne

• attrezzature varie

Superfici

• tavoli di lavoro

• contenitori

LA CONTAMINAZIONE CROCIATA

Si verifica quando gli agenti infettanti vengono

trasmessi da un alimento ad un altro attraverso:

Mani del

lavoratore

Modalità di contaminazione degli alimenti

da parte di un portatore sano

i germi patogeni sono eliminati

attraverso le feci, il naso, la cute

trasferiti sulle mani entrano in contatto con gli alimenti

qui sopravvivono e si moltiplicano se

trovano condizioni favorevoli

Ruolo degli alimenti nella trasmissione

delle MTA ad eziologia microbica

Semplice veicolo

Substrato di intensa moltiplicazione

FATTORI CHE COMPORTANO LA

CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

Alimenti crudi inizialmente contaminati.

Alimentaristi portatori di agenti patogeni che toccano

i cibi non destinati ad un successivo trattamento

termico.

Contaminazione crociata tra cibi crudi e cotti.

Utilizzo di "avanzi" di cibo.

Approvvigionamento da fonti insicure (frutti di mare,

latte crudo, conserve alimentari casalinghe)

Conservazione in zone con condense o

sgocciolamenti.

Utilizzo improprio di fitofarmaci.

Alimenti acidi a contatto con superfici contenenti

metalli tossici (piombo, rame, ecc).

In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga

la contaminazione microbica degli alimenti,

la pericolosità dipende da:

temperatura

di conservazione

del cibo

tempo

che trascorre

tra la preparazione

ed il consumo

deperibilità

dell’alimento

Fattori che influenzano lo sviluppo

microbico negli alimenti

Temperatura (mesofili, termofili, psicrofili)

pH

Tensione di ossigeno

Attività dell’acqua (Aw)

Concentazione salina

Composizione dell’alimento

LA TEMPERATURA

intervallo t. ottimale

di crescita

Psicrofili -5°C-20°C 10-12°C

Mesofili 20-45°C 32-37°C

Termofili 45-75°C 55°C

Psicrotrofi 0-5°C-35°C 25-30°C

0-25°C

I vari tipi di microrganismi prediligono temperature diverse per il proprio habitat ottimale

Moltiplicazione dei batteri in condizioni favorevoli

17

milioni

8

1

miliardo

10

69

miliardi

12

260000

6

4000

4

64

2

1

0 ore

Nu

me

ro b

atte

ri

Tempo indicativo di moltiplicazione:

4°C: 6 ore

10°C: 2 ore

21°C: 1 ora

32°C: 20’

LIVELLI SOGLIA PER L'INSORGENZA DI MTA

Agente causale Livello soglia

Tossina stafilococcica > 10 - 13 g

Tossina botulinica > 1 g

Salmonella typhi > 102 u.f.c

Salmonelle minori 102 - 104 u.f.c

Sighella > 102 u.f.c

E.coli "enteropatogeno" > 108 u.f.c

Clostridium perfringens > 105 u.f.c/g di alimento

Bacillus cereus > 106 u.f.c/g di alimento

Campylobacter spp.: 500 (soggetti a rischio) - 106 u.f.c

Listeria monocytogenes : 103 (soggetti a rischio) - 106 u.f.c

Vibrio parahaemolyticus > 105 u.f.c

Yersinia spp. > 109 u.f.c

Giardia 10 - 100 cisti

H.A.V 1 - 10 u.f.p

Norwalk virus > 10 u.f.p

Influenza della temperatura sullo sviluppo batterico

VELOCITA' DI CRESCITA DI ALCUNI

MICRORGANISMI A DIVERSE TEMPERATURE

DI REFRIGERAZIONE

Tempo di moltiplicazione in ore

Microrganismi

10-13°C 4-5°C 0-1°C

__________________________________________

Psicrofili veri 2-3 6 12

Y.enterocolitica 5-6 20 25

L.monocytogenes 5-9 13-25 62-131

A.hydrophila 4-6 9-14 > 49

Salmonelle sp. < 8 > 30 ∞

Psicrotrofi:

Enterobacteriaceae

e contaminanti 2-4 8-12 16-20

50°

40°

30°

20°

10°

0°

Yersinia e. St. aureus Salmonella

Campylobacter j.

B. cereus

C. perfringens

TEMPERATURE MINIME E MASSIME

Listeria m.

A temperatura ambiente, in particolare

nell’intervallo di temperatura che va da

10°C a 65°C, gli alimenti debbono sostare

il minor tempo possibile.

120°

100°

60°

20°

0°

- 40°

- 20°

40°

80°

Zona di massimo sviluppo per i batteri termofili

Zona termica di pastorizzazione

Distruzione rapida di tutte le forme vegetative

Zona di massimo sviluppo per i batteri mesofili

Sviluppo attenuato degli psicrofili

Sviluppo massimo psicrofili, attenuato dei mesofili

Distruzione delle spore in 10’-20’

Cessazione progressiva dello sviluppo microbico

TERMORESISTENZA DEI MICRORGANISMI

Azione devitalizzante del congelamento

Cisti di Trichinella spiralis:

6-10 giorni a –10°C

Cisticerchi di Taenia solium e saginata:

5 giorni a –10 °C e 3 giorni a –18°C

Toxoplasma gondii:

Oocisti: 7 giorni a –10°C

Cisti: 2 giorni a –20°C

USO DELLE BASSE TEMPERATURE

Il freddo non distrugge i microrganismi.

Più basse sono le temperature, maggiore è

il rallentamento dell’attività microbica, consentendo

un prolungamento dei tempi di conservazione.

Il sistema della conservazione con il freddo prevede

il rigoroso rispetto della catena del freddo,

pertanto la temperatura non può subire rialzi

consistenti, neppure per breve tempo.

Si ottiene una forte inibizione della crescita dei microrganismi responsabili delle tossinfezioni

Si ottiene il blocco totale della crescita microbica

Si ottiene il blocco pressoché totale della crescita microbica

da 0°C a 4°C

a temperatura inferiore a -15°C

a temperatura inferiore a -18°C

SURGELATO

si formano cristalli piccolissimi che non danneggiano l’alimento

Alimento in confezione chiusa all’origine,

sottoposto ad un abbassamento veloce della temperatura, fino a raggiungere in meno di 4 ore i -18°C, e conservato a tale temperatura.

REFRIGERAZIONE

CONGELAMENTO

SURGELAZIONE

Assicurarsi che in ogni cella ci sia un termometro e

controllare giornalmente la temperatura

Evitare lo stivaggio eccessivo: all’interno della

cella frigorifero deve circolare aria

Recipienti di metallo o vetro devono essere posti nella

parte inferiore, in modo da evitare sgocciolamenti

Coprire i recipienti, per impedire contaminazioni

Non appoggiare direttamente a terra le derrate

Conservare separatamente cibi cotti e cibi crudi

Non mettere mai cibi caldi nel frigorifero per

non causare innalzamenti della temperatura

UTILIZZO CORRETTO DELLE CELLE FRIGORIFERO

E’ indispensabile refrigerarli, seguendo due regole:

raffreddarli nel più breve tempo

possibile prima di metterli in cella

non mettere mai in cella

alimenti in grandi

pentole ancora calde

I cibi già cotti ed ancora caldi non devono essere

mantenuti a lungo a temperatura ambiente

per evitare la crescita dei germi contaminanti.

Abbattimento della

temperatura

raffreddamento troppo lento

aumenta la temperatura della

cella frigorifera

L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA

Modalità di abbattimento

Tramite apparecchiature apposite, dette “abbattitori di

temperatura”

Con sistemi “casalinghi:

raffreddamento dei contenitori sotto acqua corrente fredda o in

“bagno” di ghiaccio (da non

utilizzare nella ristorazione collettiva)

L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA

prodotti surgelati

0°/ +4°C

0°/ +3°C

+6°C

+4°C

-18°C

pollame, conigli,

frattaglie

carni fresche

salumi, insaccati

prodotti cotti da

consumarsi freddi

TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE

conservare in celle separate se non si dispone di celle

diverse, creare spazi separati

Impedire qualsiasi

contatto tra carni imballate

e carni non protette

Se si devono depositare nella stessa cella carni confezionate e carni non protette, separarle

e proteggere le carni sfuse

Depositare gli scarti in un contenitore chiuso

Organizzare una efficace rotazione del magazzino,

tenendo comunque conto della data di scadenza

pollame salumi carni rosse

REGOLE PER LA CONSERVAZIONE DELLE CARNI

uova verdure

I prodotti congelati, una volta scongelati,

devono essere conservati in frigorifero e

consumati entro 24 ore.

Non scongelare mai a temperatura

ambiente: i batteri possono moltiplicarsi

dopo lo scongelamento.

SCONGELAMENTO

Gli alimenti già scongelati non

devono essere ricongelati

immersione diretta nell’acqua

di cottura in ebollizione

Prodotti ittici in filetti

in acqua fredda corrente (*)

cottura diretta del prodotto

deve essere effettuato in frigorifero (*)

(*) in caso di emergenza, a livello domestico, iniziare lo scongelamento all’esterno del frigorifero (max alcune

ore) per poi completarlo a temperatura di refrigerazione

Vegetali

Carni

MODALITA’ DI SCONGELAMENTO

Forno a

microonde

Sottoponendo un alimento ad una temperatura superiore a

75°C in modo uniforme in tutti i suoi punti per 8-10’,

i batteri patogeni asporigeni vengono eliminati.

ebollizione

65°C-80°C per 5 minuti

vengono distrutti i patogeni asporigeni

si ottiene la distruzione degli asporigeni;

molte spore e alcune tossine

possono resistere.

si ha la distruzione anche delle spore

pastorizzazione

sterilizzazione

Più la temperatura è alta, maggiore è la possibilità di distruzione

IMPIEGO DEL CALORE

CALORE Utilizzato per bonificare alimenti (uccidere i microrganismi patogeni):

Pastorizzazione 65°C per 30’ – 72°C per 15’

Ebollizione 100°C per 5’-10’

Sterilizzazione 121°C per 15’

FREDDO Utilizzato per la conservazione degli alimenti:

Refrigerazione: 0 + 4°C

Congelamento:

• Rapido: raggiungimento di –18°C all’interno dell’alimento in meno di 4

ore (surgelazione)

• Lento: raggiungimento di –18°C all’interno dell’alimento in molte ore

FATTORI CHE INFLUENZANO

LO SVILUPPO MICROBICO Mantenimento dei cibi a temperatura ambiente.

Mantenimento al caldo ad una temperatura non

sufficientemente elevata tale da impedire

lo sviluppo microbico.

Raffreddamento insufficiente (celle frigorifero non

perfettamente funzionanti, conservazione in

frigorifero di cibi caldi e in "grossi" contenitori).

Preparazione anticipata degli alimenti rispetto al

consumo, senza l'adozione di adeguati sistemi

di conservazione.

Trasporto dei cibi a temperature inadeguate.

Inadeguati valori di aw e di pH.

FATTORI CHE INFLUENZANO LA

SOPRAVVIVENZA MICROBICA

Alimenti contaminati e trattati con il calore

per tempi e/o temperature insufficienti.

Riscaldamento dei cibi cotti per tempi e/o

temperature insufficienti.

Conservazione a basse temperature

(refrigerazione, congelamento, surgelazione)

Scongelamento non completo prima del

trattamento termico degli alimenti.

Acidificazione insufficiente.

I microrganismi si suddividono in:

Aerobi

Anaerobi

Aerobi o

Anaerobi

facoltativi

si riproducono solo in presenza di O2

si riproducono solo in assenza di O2

si riproducono sia in presenza che in assenza di O2

RESPIRAZIONE BATTERICA

Microaerofili si riproducono in presenza di tracce di O2

ACQUA LIBERA (Aw - activity water)

I microrganismi necessitano di acqua per

il loro metabolismo.

Ogni substrato per consentire la crescita

microbica deve presentare una fase

acquosa che funge da solvente per le

sostanze nutritive.

L’acqua libera rappresenta la

quota d’acqua del substrato che i

microrganismi possono utilizzare per il

loro metabolismo.

Aw = p/p0

p = tensione di vapore dell’acqua del

substrato.

p0 =

tensione di vapore dell’acqua pura.

Nell’acqua pura p = p0 e quindi aW = 1

L’aggiunta di uno o più soluti abbassa la

tensione di vapore dell’acqua del substrato e

quindi aW diventa inferiore a 1.

Esiste un optimum di aw per la crescita

microbica.

Via via che l’aw si abbassa diminuisce

la possibilità di sviluppo microbico

fino ad un livello di aw al quale si ha

il blocco della moltiplicazione

Valori minimi approssimativi di Aw

per la crescita dei microrganismi

Batteri

Lieviti

Muffe

Batteri alofili

Muffe xerofile

Lieviti osmofili

0.91

0.88

0.80

0.75

0.65

0.60

Xerofilo: capace di vivere a basse Aw e ad alte conc. saline

Alofilo: capace di vivere ad alte concentrazioni saline

Osmofilo: capace di vivere ad alte concentrazioni di zuccheri

Aw Attività dell’acqua

o

Acqua libera

Valori medi approssimativi di Aw per alcuni alimenti

Frutta e verdura

Uova

Carni 0.95 – 0-97

Formaggi freschi

Formaggi 0.87 – 0.93

Salumi stagionati

Marmellate 0.82 – 0.93

Legumi secchi

Latte concentrato zuccherato 0.80 – 0.87

Farina, Riso

Frutta secca 0.72

Uova in polvere 0.40

Biscotti 0.30

Latte in polvere 0.20

Valori minimi e massimi di pH per lo sviluppo dei microrganismi

Microrganismi

(esempi)

Minimo pH Massimo pH Acido-resistenza

Micrococcus sp.

Pseudomonas aeruginosa

Bacillus stearothermophilus

5,6

5,6

5,2

8,1

8,0

9,2

Bassa acido-

resistenza

pH min > 5,0

Clostridium botulinum Tipo E

Clostridium sporogens

Bacillus cereus

Vibrio Parahaemolyticus

Clostridium botulinum Tipo A, B

Staphylococcus aureus

Salmonelle

Escherichia coli

Proteus vulgaris

Streptococcus lactis

Becillus cereus

5,0-5,2

5,0

4,9

4,8

4,5

4,0

4,0-4,5

4,4

4,4

4,3-4,8

4,3-4,9

9,0

9,3

11,0

8,5

9,8

8-9,6

9,0

9,2

9,2

Media acido-

resistenza

pH min 5,0-4,0

Lactobacillus spp.

Acetobacter acidophilus

Saccharomices cerevisiae

Penicillium italicum

Aspergillus oryzae

3,8-4,4

2,6

2,3

1,9

1,6

7,2

4,3

8,6

9,3

9,3

Forte acido-

resistenza

pH min 4,0

Per vivere e moltiplicarsi, i batteri hanno

bisogno di alimentarsi.

Gli alimenti preferiti dai batteri, e spesso all’origine di

tossinfezioni, sono quelli ricchi di proteine ed acqua.

NUTRIMENTO

arrosti, polpettoni, rollè, insalate di pollo,

maionese, tiramisù, creme, panna.

POSSIBILI VALORI PER VALUTARE LA QUALITA’

MICROBIOLOGICA DI ALIMENTI

ufc/gr Prodotti

Freschi Cotti

<1.000 Ottima

<10.000 Ottima Buona

<100.000 Buona Discreta

<500.000 Discreta Scadente

<5.000.000 Scadente Cattiva

>5.000.000 Cattiva

Livelli microbiologici tali da garantire un prodotto finito di buona qualità (dati di letteratura):

Carica microbica totale 104 ufc/g o ml

Coliformi fecali 102 ufc/g o ml

Stafilococchi coagulasi positivi 102 ufc/g o ml

Regolamento (CE) n. 2073/2005 del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici degli alimenti

Carne macinata: fine processo di lavorazione

Conteggio delle colonie aerobiche: n:5; c:2; m: 5.105 ufc/g; M:5.106 ufc/g

DETERSIONE E DISINFEZIONE

OBIETTIVI

detersione rimozione dello sporco

disinfezione distruzione

dei microrganismi patogeni

La disinfezione sarà tanto più efficace

quanto più accurata sarà stata la detersione

PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE

Documentazione da tenere agli atti

•Planimetria dell’impianto

•Procedura di pulizia e disinfezione

•Check-list di sorveglianza

•Scheda tecnica dei prodotti

•Risultati della verifica microbiologica delle superfici

•Documentazione sulla formazione del personale

•Documentazione sulla risoluzione delle non conformità

PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE

Devono essere identificati

•aree

•attrezzature

•prodotti da utilizzare

•modalità di impiego

•frequenza

•responsabile

SUCCESSIONE DELLE OPERAZIONI

pulizia preliminare con acqua calda

(45-50°C)

per eliminare lo sporco più evidente

applicazione di una soluzione detergente riscaldata (45-50°C)

elimina i residui di sporco

lavaggio intermedio a caldo (45-50°C)

per asportare la soluzione detergente e il sudiciume

per uccidere i microrganismi rimasti disinfezione

risciacquo finale per eliminare ogni traccia di disinfettante

facilmente smontabili

facilmente ispezionabili Requisiti

delle attrezzature

LE ATTREZZATURE

Le attrezzature devono essere costruite in modo da

consentire una facile, rapida e completa pulizia.

Devono quindi essere “visibili”, cioè ispezionabili

in ogni loro parte, per verificare la presenza di sporco

visibile. Devono essere costruite in materiale idoneo,

non poroso, soprattutto per le parti che vengono in

contatto con l’alimento.

REGOLE PER UNA CORRETTA PULIZIA

Indossare abiti appositi per le operazioni di pulizia

Non compiere pulizie durante la preparazione dei cibi

Non utilizzare la scopa a secco, nè la segatura

Rispettare sempre le dosi indicate sulle confezioni

dei detergenti (e dei disinfettanti)

Rispettare le temperature di utilizzo indicate

sulle confezioni dei prodotti chimici in uso

Molti prodotti sono tossici: risciacquare abbondantemente

REGOLE PER UNA CORRETTA PULIZIA

Rispettare sempre le scadenze previste dal programma

di pulizia.

Attrezzi per le pulizie, i detergenti e i disinfettanti

devono essere tenuti separati dagli alimenti in un locale

apposito o in un armadio.

Non utilizzare spugne, strofinacci o altri materiali

facilmente inquinabili per le operazioni di lavaggio

delle superfici che vengono a contatto con gli alimenti.

PRINCIPALI ERRORI NELLA PRATICA

DI PULIZIA E DI DISINFEZIONE

Pulizia insufficiente prima dell’applicazione del

disinfettante

Esecuzione affrettata delle operazioni

Utilizzo di acqua a temperatura insufficiente

Uso di prodotti non idonei

Sottodosaggio o sovradosaggio del prodotto chimico

Tempo di contatto troppo breve tra disinfettante e superficie

LA MANUTENZIONE

DELLE ATTREZZATURE E DELL’AMBIENTE

Prendere subito adeguati provvedimenti in caso

di guasti e malfunzionamenti degli impianti frigorifero.

Riparare rapidamente scrostature/rotture alle pareti,

al soffitto, ai pavimenti.

Eliminare la presenza di acqua di condensazione nelle

celle e evitare sgocciolii sugli alimenti.

Riparare rapidamente guasti/malfunzionamenti

al lavabo o allo sterilizzatore dei coltelli.

Evitare qualsiasi deterioramento delle attrezzature.

Tipologia dei controlli da applicare sulle superfici

Verifica visiva documentata tramite check-list

Bioluminescenza

valida la verifica visiva con risultato

immediato. Il test misura la quantità

di ATP batterico attraverso l’enzima

“luciferasi” che catalizza la formaz.

di luce dall’ATP, misurata poi con il

luminometro.

valida i risultati dei controlli visivi

e della bioluminescenza ma offre

risultati tardivi.

Tamponi

di superficie

CAMPIONAMENTO

MARCATORI MICROBICI DI QUALITA’

Indicatori di processo

Indici di salubrità

Indicatori di processo

Informano in merito alle procedure cui gli alimenti

sono stati sottoposti.

Ad esempio:manipolazione, stato di conservazione,

trattamenti termici, lavaggio, ecc.

Indicatori di processo: carica mesofila aerobica,

coliformi (gruppo), Enterobacteriaceae, stafilococchi

coagulasi e termonucleasi positivi, batteriofagi.

Indici microbici di salubrità

Informano in merito alla possibile

presenza di germi patogeni

Esempio:

Staphylococcus aureus

Escherichia coli

Piano di campionamento

Vi sono due modelli fondamentali:

“a due classi”

“a tre classi”

Piano “a due classi”

E’ un piano che viene adottato quando

si prendono in esame i

microrganismi patogeni

Si considerano soltanto due classi di

risultati possibili:

PRESENZA

ASSENZA

Piano “a tre classi”

n: n° di unità campionarie da

sottoporre ad analisi

m: valore limite del n° di batteri

considerato soddisfacente (VG)

M: valore massimo consentito

del n° di batteri

c: n° di unità campionarie che può

essere compreso tra “m” e “M”

Pertanto

1°) Qualità ottimale per valori < “m”

2°) Qualità marginale, ma ancora

accettabile per valori >”m” ed <“M”

3°) Assenza di qualità per valori >”M”

PROGETTAZIONE ED ESECUZIONE

AUTOCONTROLLO DEGLI

STABILIMENTI ALIMENTARI

security and quality s.a.s

AUDIT (dal latino audire = ascoltare)

pronunciato secondo la fonetica inglese

MA

CERTIFICAZIONE DEI SISTEMI QUALITACERTIFICAZIONE DEI SISTEMI QUALITA’’

CERTIFICARE UN SISTEMA QUALITA’AZIENDALE significa ATTESTARE (DA PARTE DI UN ENTE CERTIFICATORE) CHE UN SISTEMA DI QUALITA’AZIENDALE, UN PRODOTTO O UN SERVIZIO SONO, CON RAGIONEVOLE ATTENDIBILITÀ, CONFORMI AD UNA NORMA RICONOSCIUTA.

TRE LIVELLI DI CERTIFICAZIONE

AMBITO COGENTE: es. legislazione nazionale e comunitaria in materia di igiene dei prodotti agroalimentari o in materia di responsabilità civile da prodotto difettoso.

AMBITO REGOLAMENTATO: es. regolamentazione comunitaria che tutela le produzioni tipiche di determinate aree.

AMBITO VOLONTARIO: normazione volontaria per la certificazione dei processi aziendali e/o dei prodotti.

“Certificazione” o “Accreditamento”

per Le Aziende USL?

CERTIFICAZIONE

garanzia che un Sistema di Gestione Qualità (SGQ), un prodotto o un

servizio, sia conformeconforme, con ragionevole attendibilità, ad una

norma riconosciuta

ACCREDITAMENTOgaranzia che l’Ente di certificazione abbia le competenzecompetenze nel settore di

accreditamento specifico

INVECE:INVECE:

DIFFERENZA TRA AUDIT E CONTROLLO/COLLAUDO

CONTROLLO E COLLAUDO:

Attività quali misurazioni, prove e verifiche

mediante calibri (o altri strumenti) di una o più

caratteristiche di un’entità, e confronto dei

risultati con i requisiti specificati, allo scopo di

accertare la conformità di ciascuna caratteristica.

LUOGHI DELL’AUDIT

AUDIT DOCUMENTALE (A TAVOLINO)(tutta la documentazione o un campione)

AUDIT DI SISTEMA(in azienda: tutto il sistema aziendale

o un campione di attività)

AUDIT DOCUMENTALEAUDIT DOCUMENTALE

DOCUMENTI DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO

PROTOCOLLO DI AUTOCONTROLLO

comprende i dati essenziali e cogenti del sistema di autocontrollo, e cioè:

PROCEDURE RELATIVE ALLE BUONE PRASSI IGIENICHE

SCHEMI RELATIVI AI PROCESSI,IN PARTICOLARE AI CCP (C.D. PIANO DI AUTOCONTROLLO)

DOCUMENTI DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO

MANUALE DI AUTOCONTROLLO

NON è obbligatorio, ha formato e struttura di un Manuale di Qualità e comprende numerosi documenti riguardanti il sistema di autocontrollo, e cioè:

PROTOCOLLO DI AUTOCONTROLLO

PROCEDURE SUPPLEMENTARI

ALTRI DOCUMENTI: es. schede ingredienti, packaging, informazioni su attrezzature/impianti, ecc.

AUDIT DOCUMENTALE DEL PROTOCOLLO DI AUTOCONTROLLO

E’ mirato soprattutto ad accertare se siano state svolte efficacemente tutte le azioni contemplate dai 7 Principi Codex del Sistema HACCP

PARTICOLARE ATTENZIONE ALLE PROCEDURE ESSENZIALI DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO

Es. PROCEDURE DI: Accettazione, Controllo processo, Controllo deviazioni, Sanificazione, Lotta agli animali nocivi, Etichettatura, Ritiro/Richiamo/Emergenze

AUDIT DOCUMENTALE DEL PROTOCOLLO DI AUTOCONTROLLO

Si utilizzano metodi e procedure tipici dell’auditdocumentale del Sistema di Gestione della Qualità

ISTISAN aveva proposto linee guida(Rapporto ISTISAN 99/10)

METODOLOGIA PROPOSTA PER L’AUDIT DOCUMENTALE DEL PROTOCOLLO DI AUTOCONTROLLO

FASI:

Sviluppo di check-list

Audit documentale

Interpretazione dei dati rispetto ai Principi Codex

Definizione di deviazioni ed osservazioni rispetto ai Principi Codex

Rapporto di audit documentale

I SETTE PRINCIPI CODEX DEL SISTEMA HACCPI SETTE PRINCIPI CODEX DEL SISTEMA HACCP

1. identificare i pericoli (HA)

2. determinare i punti di controllo critici (CCP)

3. stabilire limiti critici e tolleranze

4. applicare un sistema di monitoraggio

5. stabilire le azioni correttive

6. definire le procedure di verifica

7. sviluppare un sistema di documentazione

L’HACCP si definisce come un approccio sistematico per l’identificazione dei pericoli ed la valutazione/controllo dei rischi connessi alla

produzione di un alimento basato su 7 principi. Secondo quanto esposto nel Reg. 852/04, tali principi

dovrebbero tener conto dei 7 principi contenuti nel Codex Alimentarius, quali:

1. Effettuare l’analisi dei pericoli

2. Individuare i punti critici di controllo

3. Stabilire dei limiti critici per ciascun CCP

4. Stabilire delle procedure di monitoraggio dei punti critici individuati

5. Stabilire le misure correttive da intraprendere in caso di non conformità

6. Stabilire delle procedure di verifica dell’efficacia del sistema

7. Assicurare la registrazione della azioni effettuate

8. Stabilire delle procedure di gestione della documentazione

Regolamento 852/04 Igiene delle derrate alimentari

7 principi:

1.identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili

2.identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare o per ridurre un rischio a livelli accettabili

Regolamento 852/04 Igiene delle derrate alimentari

7 principi:

3.stabilire, ai punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione e riduzione dei rischi identificati

Regolamento 852/04 Igiene delle derrate alimentari

7 principi:

4.stabilire azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo

5.stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo

Regolamento 852/04 Igiene delle derrate alimentari

7 principi: 6.stabilire le procedure da applicare, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui ai punti 1-5

7.predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui ai punti 1-6

Regolamento 852/06 Igiene delle derrate alimentari

art.5 del Reg 852/04 paragrafo 4 1. l’OSA dimostra all’Autorità Competente di

rispettare il paragrafo 1 dello stesso articolo, secondo le modalità richieste dall’autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell’impresa alimentare

2. garantisce che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati

3.conserva ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato

In itinere

Esclusione piccole imprese secondo parametri in discussione a livello comunitario

Regolamento 853/04 Regole specifiche di Igiene per I

prodotti di origine animale Regole d’igiene specifiche e dettagliate per

• Carni fresche

• Prodotti a base di carne

• Latte e prodotti lattiero-caseari

• Prodotti ittici

• Uova ecc…..

Regolamento 853/04 Regole specifiche di Igiene per I

prodotti di origine animale Riconoscimento:

• pericolo microbiologico

• pericolo chimico

ASSOCIATO A SPECIFICHE DERRATE ALIMENTARI

Regolamento 853/04 Regole specifiche di Igiene per I

prodotti di origine animale conseguimento della semplificazione/ riformulazione che nel Reg 853/04 considerazione 7 si richiama nuovamente l’applicazione del sistema HACCP. In particolare nell’allegato II sezione II del Reg 853/04 si fissano gli obiettivi delle procedure basate sui principi HACCP, richiamando gli OSA, responsabili di macelli, a garantire che le procedure, messe in atto secondo quanto imposto dall’art 5 del Reg 852/04, soddisfino i requisiti risultati necessari dall’analisi dei rischio e gli specifici requisiti elencati nel punto 2 .

Regolamento 853/04 Regole specifiche di Igiene per I

prodotti di origine animale

I prodotti di origine animale devono sottostare ancora alla normativa generale d’igiene Regolamento 852/2006

Riferimenti specifici HACCP

Trattamenti termici

Esigenze specifiche per i macelli

In particolare nel punto 2 della sezione II dell’allegato II del Reg 853/04 si evince che le procedure suddette devono garantire che ogni animale o, se del caso, ogni lotto di animali ammesso nei locali del macello:

1. sia adeguatamente identificato

2. sia accompagnato dalle opportune informazioni fornite dall’azienda di provenienza

3. non provenga da un’azienda o una zona soggetta a un divieto di movimento o ad altre restrizioni per ragioni connesse con la salute umana o animale, salvo se l’autorità competente lo permette

4. sia pulito 5. sia sano, 6. sia in condizioni soddisfacenti di

benessere all’arrivo al macello 7. con l’obbligo (punto 3) di avvertire il

veterinario ufficiale ed adottare le misure appropriate in caso d’inosservanza di uno dei punti suddetti.

ALTRI REGOLAMENTI

COMUNITARI IN MATERIA DI

IGIENE

Regolamento 854/2004 regole per l’organizzazione dei controlli ufficiali dei prodotti di o.a. destinati all’uomo Regolamento 882/2004 relativo ai controlli ufficiali per assicurare la conformità alla legislazione sugli alimenti per animali e le derrate alimentari, sul benessere Regolamento 2073/2005 sui criteri microbiologici Regolamento 183/2005 igiene dei mangimi

….I SETTE PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP.... 1. individuare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili (ANALISI DEI PRICOLI) 2. Individuare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili 3. stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi individuati 4. stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo 5. stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso un cui dalla sorveglianza dei risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo 6. stabilire le procedure , da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure du cui ai paragrafi 1-5 7. predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine dio dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui ai paragrafi 1-6

PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP E ORIENTAMENTI IN MERITO

ALLA LORO APPLICAZIONE

FLESSIBILITA’ Il concetto HACCP costituisce

uno strumento appropriato

per controllore i pericoli nelle

imprese alimentari

Soprattutto in quelle che svolgono

operazioni suscettibili di fare

insorgere pericoli se non

condotte in maniera corretta

Il concetto HACCP consente

l’applicazione dei principi del

sistema HACCP con la

necessaria flessibilità in modo

da garantirne l’attuazione in

qualsiasi situazione

L’efficace applicazione di un sistema HACCP richiede il forte impegno

ed il coinvolgimento della dirigenza e dei dipendenti di un’impresa. In primis, l’OSA in una qualsiasi impresa, prima di applicare i sette principi

del sistema HACCP, deve attuare le prescrizioni di base in materia d’igiene degli alimenti

Il sistema HACCP è uno strumento finalizzato a valutare i pericoli e a

realizzare sistemi di controllo che si imperniano sulla prevenzione anziché affidarsi prevalentemente a prove sui prodotti finali

In sede d’individuazione dei pericoli, di valutazione e delle successive operazioni

volte a concepire e ad applicare un sistema HACCP, si deve tener conto

1. Impatto materie prime

2. Ingredienti

3. Procedure di produzione

4. Ruolo dei processi produttivi nel controllo dei pericoli

5. Probabile uso finale del prodotto

6. Categorie dei consumatori interessati e risultati epidemiologici

Principi del sistema HACCP Scopo del sistema HACCP

focalizzare i controlli sui punti critici di controllo (CCP)

I principi del sistema HACCP dovrebbero essere applicati separatamente a ciascuna specifica operazione

La loro applicazione deve essere riveduta e, quando necessario, modificata ad ogni modifica introdotta a livello del prodotto, del processo o di una qualunque fase

Nell’applicazione è importante mantenere una certa flessibilità in considerazione del contesto, della natura e dell’entità dell’operazione

….I SETTE PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP.... 1. individuare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili (ANALISI DEI PRICOLI) 2. Individuare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili 3. stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi individuati 4. stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo 5. stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso un cui dalla sorveglianza dei risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo 6. stabilire le procedure , da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure du cui ai paragrafi 1-5 7. predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine dio dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui ai paragrafi 1-6

APPLICAZIONE DEI PRINCIPI HACCP

Conferimento incarico dalla dirigenza aziendale

Definire i termini di riferimento

Costituire l’equipe

Descrivere il prodotto

Identificare l’utilizzazione prevista

Stabilire un diagramma delle operazioni

Confermare il diagramma delle operazioni

L’APPLICAZIONE DEI 7 PRINCIPI Condurre in sequenza le seguenti attività

1. ANALISI DEI RISCHI 1.1 Costituzione di un’équipe multidisciplinare (équipe HACCP) • Tale équipe, comprendente tutti i componenti dell’impresa

alimentare che intervengono nella realizzazione del prodotto, ma che può anche avvalersi di una specifica consulenza esterna, deve riunire l’intera gamma di competenze e conoscenze specifiche appropriate per il prodotto considerato, la sua produzione, il suo consumo ed i potenziali pericoli connessi e deve implicare il più possibile i dirigenti di grado più elevato dell’impresa

• Una singola persona può ricoprire più ruoli, purchè tutte le informazioni siano a disposizione dell’équipe e siano utilizzate per garantire l’affidabilità del sistema sviluppato

OCCORRE INDIVIDUARE IL CAMPO DI APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP

Il settore di applicazione descrive:

-- Il segmento della produzione alimentare

-- Il processo dell’impresa

-- Le classi generali di pericoli (biologici, chimici, e fisici) da considerare

1.2 Descrizione del prodotto È necessario fornire informazioni che descrivano ampiamente il prodotto quali:

•Composizione (es materie prime, ingredienti etc.)

•Struttura e caratteristiche fisico-chimiche (es. prodotto solido, liuido, pH etc.)

•Trattamento (es. essicazione, congelazione etc..)

•Confezionamento (es. sottovuoto, in atmosfera protettiva etc..)

•Condizioni di stoccaggio e di distribuzione

•Data di scadenza

•Istruzioni d’uso

•Qualunque criterio microbiologico o chimico applicabile

1.3 Individuazione dell’uso previsto

• Definire l’impiego normale o prevedibile del prodotto da parte del consumatore ed il target di consumatori cui il prodotto è destinato

• In casi particolari, bisogna valutare

l’adeguatezza del prodotto per particolari gruppi di consumatori quali società di catering, viaggiatori e gruppi vulnerabili di consumatori

1.4 Realizzazione di un diagramma di flusso(descrizione del processo di produzione)

• Esaminare in sequenza e presentare in un diagramma di flusso dettagliato insieme a sufficienti dati tecnici tutte le fasi del processo( inclusi i tempi morti tra o durante le fasi), dal ricevimento delle materie prime all’immissione del prodotto sul mercato, passando attraverso la preparazione, la trasformazione, il confezionamento, lo stoccaggio e la distribuzione

• Tra i dati possono essere inseriti

-- configurazione dei locali di lavoro ed ausiliari -- configurazione e caratteristiche degli impianti -- sequenza di tutte le fasi del processo -- parametri tecnici delle operazioni ( in particolare tempo e

temperatura, inclusi i tempi morti) -- flusso dei prodotti (incluse le potenziali contaminazioni

crociate) -- separazione delle aree pulite da quelle sporche

E’ fondamentale integrare il sistema HACCP • Procedure di pulizia e disinfezione • Ambiente igienico dell’impianto • Percorsi del personale e prassi igieniche • Condizioni di conservazione del prodotto e di distribuzione

1.5 Conferma sul campo del diagramma di flusso

• Il gruppo multidisciplinare deve verificare la validità del diagramma di flusso sul campo nel corso delle ore di funzionamento dell’impianto

• Per qualsiasi scostamento osservato modificare il diagramma di flusso originario, al fine di migliorarne l’accuratezza

1.6 Elenco dei pericoli e delle misure di controllo 1.6.1. Elencazione di tutti i potenziali pericoli biologici, chimici o fisici che è ragionevole aspettarsi in

ciascuna fase del processo (inclusi l’acquisto e la conservazione delle materia prime e degli ingredienti ed i tempi morti nel corso della procedura)

Analisi dei pericoli elencati, per individuare, ai fini del piano HACCP, quali pericoli presentano una natura tale, da rendere fondamentale per la produzione di un alimento sano, la loro eliminazione o riduzione a livelli accettabili

1.6.2. Considerazione e descrizione delle misure di controllo eventualmente esistenti applicabili per

ciascun pericolo MISURE DI CONTROLLO : -- azioni ed attività che possono essere usate per prevenire i pericoli, eliminarli o ridurne

l’incidenza o l’occorrenza a livelli accettabili Per controllare un pericolo individuato possono essere necessarie molteplici misure di controllo e,

al contrario, una singola misura di controllo può controllare molteplici pericoli: es la pastorizzazione controllata offrono sufficienti garanzie di riduzione del livello sia della Salmonella sia della Listeria

Le misure di controllo devono essere supportate da procedure dettagliate e da specifiche per

garantirne l’efficace applicazione come programmi dettagliati di piluzia, specifiche precise in materia di trattamento termico,concentrazioni massime di conservanti utilizzati in conformità alle norme comunitarie applicabili

continua

2 INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO(CCP)

L’individuazione di un punto critico per il controllo di un pericolo può essere agevolata

dall’impiego di un diagramma decisionale

Per l’applicazione del diagramma decisionale ciascuna fase del progetto individuata

nel diagramma di flusso và considerata in sequenza

In ciascuna fase il diagramma decisionale và applicato a ciascun pericolo di cui si può

ragionevolmente prevedere l’occorrenza e và individuata ogni singola misura di

controllo

L’applicazione del diagramma decisionale richiede

1. una certa flessibilità ,tenendo conto dell’intero processo produttivo, per evitare inutili punti critici

2. Una specifica formazione

Conseguenze dell’individuazione dei CCP

1. Definire ed attuare appropriate

misure di controllo.

Se è stato individuato un pericolo in una fase in cui è

necessario un controllo per la sicurezza del prodotto e non

esiste alcuna misura di controllo in quella fase o in qualsiasi

altra fase, il prodotto o il processo vanno modificati in quello

stadio o in uno precedente o successivo al fine di includere

una misura di controllo

2.Stabilire ed attuare un sistema di

monitoraggio in ciascun punto

critico

3. LIMITI CRITICI NEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO

• I limiti critici corrispondono ai valori estremi accettabili, con riguardo alla sicurezza dei prodotti, per ogni misura di controllo individuata ed applicata

• Sono fissati per parametri osservabili o misurabili che possono dimostrare che il punto critico è sotto controllo e differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità

• Ci devono essere comunque elementi probanti che i valori prescelti si traducono in un controllo del processo

• In taluni casi, per ridurre i rischio di superameno di un limite critico a causa di variazioni di processo, si deve specificare livelli più rigorosi (es. livelli target) per

garantire il rispetto dei limiti critici

• Limiti che generalmente si ricavano da Regolamenti o da manuali di corretta prassi igienica; in loro assenza l’équipe deve valutarne la validità in relazione al controllo

dei pericoli individuati nei CCP

4. PROCEDURE DI MONITORAGGIO NEI PUNTI CRITICI DI

CONTROLLO

• Elemento fondamentale del sistema HACCP è il programma di

osservazioni/misurazioni realizzate per ciascun CCP, in via continuativa o in più

soluzioni, per garantirne la conformità a determinati limiti critci.

• Le procedure di monitoraggio hanno lo scopo di individuare la perdita di

controllo nei punti critici in modo da poter tempestivamente attuare misure

correttive ed il ripristino del controllo del ccp stesso

• I dati del monitoraggio devono essere valutati da una persona che possieda le

conoscenze e l’autorità necessarie per realizzare le misure correttive richieste

IL PROGRAMMA DI MONITORAGGIO DEVE CHIARIRE:

1. Chi deve effettuare il monitoraggio ed il controllo

2. Quando viene effettuato il monitoraggio ed il controllo

3. Con quali modalità è effettuato il monitoraggio ed il controllo

5. MISURE CORRETTIVE

Per ciascun punto critico di controllo l’équipe HACCP deve prevedere in anticipo

misure correttive da adottare senza esitazioni quando il monitoraggio rilevi uno

scarto rispetto ali limite critico

Tali misure devono includere:

1. L’individuazione della persona o delle persone responsabili per l’adozione della misura

correttiva

2. La descrizione dei mezzi e delle misure necessari per correggere l’anomalia osservata

3. Le iniziative da adottare con riguardo ai prodotti realizzati durante il periodo in cui il

processo non era sotto controllo

4. Registrazioni scritte delle misure prese indicando tutte le pertinenti informazioni

Grazie al monitoraggio, si può valutare la necessità di adottare misure preventive nel caso in cui

debbano essere adottate ripetutamente misure correttive per la stessa procedura

continua

6. PROCEDURE DI VERIFICA

6.1. l’équipe HACCP specifica i metodi e le procedure da usare per determinare il

funzionamento corretto o meno del sistema HACCP

-- Le procedure di verifica comprendono:

• Un audit del sistema HACCP e delle sue registrazioni

• La verifica delle operazioni

• La conferma che i CCP sono tenuti sotto controllo

• La convalida dei limiti critici

• La revisione delle anomalie e delle disposizioni in merito al prodotto; le misure correttive adottate con

riguardo al prodotto

-- Le verifiche devono essere condotte da una persona diversa da quella preposta all’esecuzione del

monitoraggio e all’adozione delle misure correttive

-- La frequenza delle verifiche deve essere tale da confermare l’efficiente funzionamento del sistema HACCP:

essa influenza notevolmente il nro di controlli successivi o di richiami in caso di rilevazione di anomalie

che vanno al di là dei limiti critici

-- Le verifiche devono comprendere, non necessariamente contemporaneamente, i seguenti elementi:

• Controllo della correttezza delle registrazioni e analisi delle anomalie

• Controlli sulla persona preposta al monitoraggio delle attività di trasformazione , stoccaggio e/o trasporto

• Controllo fisico del processo oggetto di monitoraggio

• Calibrazione degli strumenti utilizzati per il monitoraggio

6.2 Le attività di convalida devono includere iniziative volte a confermare

l’efficacia di tutti gli elementi del progetto HACCP

• In caso di modifica è necessario rivedere il sistema per garantire che esso resta(o

resterà) valido

• Se necessario il risultato della revisione sarà la modifica delle procedure stabilite

• Le modifiche vanno interamente incorporate nella documentazione e nel sistema di

registrazione al fine di garantire la disponibilità di accurate informazioni aggiornate

7. DOCUMENTAZIONE E REGISTRAZIONE

• Le procedure basate sui principi del sistema HACCP devono essere documentate e registrate

• La documentazione e le registrazioni devono essere appropriate alla natura e all’entità delle operazioni e sufficienti a permettere all’impresa di verificare che i

controlli HACCP sono predisposti e mantenuti

• I documenti e le registrazioni vanno conservati per un periodo di tempo sufficiente a consentire all’Autorità competente di verificare il sistema HACCP ;(i documenti vanno firmati da un esponente dell’impresa responsabile per la

revisione)

• Un semplice sistema di registrazione può essere efficace, facilmente comunicato ai dipendenti, integrato nelle operazioni esistenti, potendo far uso di documenti

già esistenti, quali le bolle di consegna, e di checklist per registrare ad es. la temperatura del prodotto

8. FORMAZIONE

• L’OSA deve assicurare la corretta ed approfondita conoscenza del

sistema HACCP attuato da parte di tutto il personale

• I settori dell’industria alimentare devono fornire informazioni, anche

tramite manuali, in materia di HACCP, e di formare gli operatori del

settore alimentare

• Le Autorità competenti devono, quando necessario, contribuire a

sviluppare attività d’informazione sul sistema HACCP, particolarmente

nei settori scarsamente organizzati o che dimostrano una scarsa

informazione

VANTAGGI DEL SISTEMA HACCP

Conformità con le esigenze legali

Miglioramento della qualità

Riduzione delle perdite

Protezione del marchio

Formazione del personale

Prevenzione

Riduzione delle barriere

VANTAGGI DEL SISTEMA HACCP

Controllo delle variabili

Introduzione sicura dei cambiamenti

Audit efficaci

Audit programmati e focalizzati

Flessibilità

Conformità a ………….

LIMITI DEL SISTEMA HACCP

Programmazione non corrette

Risorse Formazione

Personale

Tempo

Risorse finanziarie

Burocrazia

Falsa idea di sicurezza

AUDIT DI SISTEMAAUDIT DI SISTEMA

CLASSIFICAZIONE DEGLI AUDIT DI SISTEMA

AUDIT DI PRIMA PARTE (AUDIT INTERNO):

L’azienda analizza il proprio sistema, le procedure e le attività, al fine di determinarne l’adeguatezza e verificarne l’applicazione.

Può eventualmente riguardare singoli settori o funzioni aziendali.

Le verifiche interne sono effettuate dal fornitore, che utilizza personale interno opportunamente addestrato.

CLASSIFICAZIONE DEGLI AUDIT DI SISTEMA

AUDIT DI SECONDA PARTE (AUDIT DEL FORNITORE):

Il committente o l’acquirente effettua questa verifica sui propri fornitori per controllarne l’adeguatezza e/o la conformità ad una norma, ad un dato sistema o a requisiti contrattuali.

Generalmente condotta da personale addestrato inviato dallo stesso committente o acquirente, può includere la valutazione di reparti o di società fornitrici all’interno dello stesso gruppo.

CLASSIFICAZIONE DEGLI AUDIT DI SISTEMA

AUDIT DI TERZA PARTE (AUDIT INDIPENDENTE):

Un Organismo di certificazione indipendente ed accreditato effettua questo tipo di verifica al fine di accertare in che misura il sistema aziendale sia conforme alla norma di riferimento.

Può concludersi con l’emissione di un certificato che attesti la conformità alla norma o specifica utilizzata come riferimento.

AUDIT DI SISTEMA ORIZZONTALE E VERTICALEAUDIT DI SISTEMA ORIZZONTALE E VERTICALE

ORIZZONTALE: contemporaneamente valutati uno o più settori aziendali sulle proprie specifiche attività

VERTICALE: valutato un progetto (es. sviluppo e lancio di un nuovo prodotto), attraverso il passaggio tra le diverse funzioni aziendali, curando soprattutto le c.d. interfacce

TECNICHE DI AUDITING

PER IL SETTORE ALIMENTARE

METODOLOGIA (E DEONTOLOGIA?) METODOLOGIA (E DEONTOLOGIA?) DELLDELL’’AUDITAUDIT

RIFERIMENTO: norma UNI EN ISO 19011:2003

si riferisce alle modalità di programmazione e svolgimento degli audit ma anche alla formazione ed all’accreditamento dei valutatori

OBIETTIVI DELL’AUDIT

�Verificare conformità del sistema alla norma

�Identificare aree di miglioramento del sistema

�Verificare conformità di sistema/prodotto a requisiti specifici

�Valutare conformità a norme cogenti

�Iscrizione in elenchi di aziende certificate (oppure albo dei fornitori approvati)

LE TECNICHEDELL’AUDIT

�Fare domande

�Esaminare le evidenze oggettive

�Osservare le attività

�Ascoltare le reazioni

�Registrare i dati raccolti (sintesi mirata al rapporto finale!!)

TIPOLOGIE DI DOMANDENELL’AUDIT

�DOMANDE APERTE:6 W: Who? What? Where? When? Why? Which way?seguite da: “OK, vediamolo!”

�DOMANDE SI/NOSpesso generano risposte chiuse. Da usare solo per introdurre altre domande.

�DOMANDE DIRETTEgenerano risposte più dettagliate

AUDIT: APPROCCIO MIRATO ALLE EVIDENZE

Evidenza oggettiva:

“informazioni la cui veridicità può essere dimostrata sulla base di fatti acquisiti a seguito di osservazioni, misurazioni, prove od altri mezzi”

Osservazione:

“constatazione di un fatto effettuata durante un audit”

RISULTANZE DELL’AUDIT PER IL SISTEMA QUALITA’

NON CONFORMITA’ (NC)

“Non soddisfacimento di un requisito specificato” (può riguardare diversi elementi del SQ, procedure, prodotti, ecc.)

Classificazione:

Generalmente distinte in MAGGIORI e MINORI

RISULTANZE DELL’AUDIT PER IL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO

DEVIAZIONE

Evidenza della inosservanza di uno o più dei sette Principi Codex del Sistema HACCP (trasversale o riferita ad un CCP)

Classificazione:

Generalmente distinte in MAGGIORI e MINORI

IL CICLO DELLIL CICLO DELL’’AUDIT NEI SISTEMI DI QUALITAAUDIT NEI SISTEMI DI QUALITA’’

RITORNO DELLRITORNO DELL’’INFORMAZIONE NELLINFORMAZIONE NELL’’AUDIT: AUDIT:

CICLO DI DEMING (PLAN CICLO DI DEMING (PLAN -- DO DO -- CHECK CHECK -- ACT)ACT)

CONCLUSIONICONCLUSIONI

CRITERI MICROBIOLOGICI: CRITERI MICROBIOLOGICI: necessaria una notevole competenza necessaria una notevole competenza

scientifica e tecnicascientifica e tecnica

AUDIT: AUDIT: occorre acquisire tecnica ed elevata focalizzazione verso occorre acquisire tecnica ed elevata focalizzazione verso

gli obiettivigli obiettivi

VALUTAZIONE DELLVALUTAZIONE DELL’’AUTOCONTROLLO: AUTOCONTROLLO: èè opportuno sviluppare opportuno sviluppare

metodi razionali, con un buon rapporto costo/beneficio metodi razionali, con un buon rapporto costo/beneficio

ANALISI QUANTITATIVA DEL RISCHIO: ANALISI QUANTITATIVA DEL RISCHIO: per gli alimenti la cui per gli alimenti la cui

stabilitstabilitàà e sicurezza dipende da una combinazione di variabili e sicurezza dipende da una combinazione di variabili

Microbiologia generale Microbiologia generale –– Testi:Testi:

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