mermelada de aguaymanto
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Elaboración de mermelada de Aguaymanto
FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Y COMERCIO EXTERIOR
“Elaboración de mermelada de Aguaymanto (Physalis peruviana)”
Asignatura :
Tecnología de alimentos I
Docente :
Ing. Marco Lozada Salazar
Responsables :
Mendoza Llamo Edy
Monteza Almeyda Sheyla
Ciclo : VI
Pimente 18 de noviembre del 2013
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Elaboración de mermelada de Aguaymanto
I. INTRODUCCIÓN
Aguaymanto (Physalis peruviana)
El aguaymanto es una fruta pequeña de los andes y se comercializa en pequeña escala
en los mercados de la sierra del Perú, Venezuela, Ecuador, Colombia y ha ido creciendo,
llegando a conquistar otros mercados como: Alemania, Gran Bretaña, Estados Unidos de
Norte América, Holanda, Francia, Suiza, Suecia, Dinamarca, Italia, Canadá, Bélgica,
España, etc. (Moreiras, 2001).
La uchuva o uvilla o también conocida como tomate silvestre (Physalis peruviana), en
Chalaco, sierra de Piura se le conoce como suburron, pertenece a la familia de las
solanáceas, es decir posee características similares a la familia de la papa, el tomate y el
tabaco, aun cuando su crecimiento es arbustivo. Esta una planta silvestre y semisilvestre
originaria del Perú crece entre los 1800 y 2800 m.s.n.m temperatura promedio entre los
13 – 18°C. se cultiva en zonas tropicales y subtropicales el cultivo se proponga por
semillas, para lo cual requiere desarrollar semilleros para su germinación y posterior
traslape al terreno definitivo el tiempo entre la iniciación del semillero y la primera cosecha
es de aproximadamente 8 meses. Periodo útil de la planta es de ocho a once meses a
partir de entonces disminuye en la productividad y calidad de la fruta. Siendo la vida útil
de 3 años (Dimitri, 1995)
El fruto es redondo amarillo y dulce varía el tamaño de 1.2 a 3 centímetros de diámetro, y
en peso de 4 a 12 gramos tiene una cascara protectora natural que aumenta la posibilidad
de almacenamiento por largos tiempos y protección de los microorganismos.
Hoy ha conquistado importantes mercados en la Unión Europea y Estados Unidos. Sus
principales consumidores son Inglaterra y Alemania.
Actualmente se cultiva en Colombia, Ecuador, California, Sudáfrica, Australia, Kenya,
India, Egipto, el Caribe, Asia y Hawái.
El aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye a los valles
bajos andinos de Perú y Chile. La fruta es redonda- ovoide, del tamaño de una uva
grande, con piel lisa, cerácea, brillante y de color amarillo-dorado-naranja; o verde según
la variedad. Su carne es jugosa con semillas pequeñas y suaves que pueden comerse.
Cuando la flor cae del cáliz, formato una especie de capuchón o vejiga muy fina que
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recubre a la fruta. Cuando la fruta esta madura, es dulce con un ligero sabor a agrio
(Convenio MAG-IICA, 2001)
Sepúlveda y Saenz (1994), calificada al aguaymanto como fruta de alta acidez, señalando
un valor de 1.3-1.7% de acidez expresado como ácido cítrico.
Los frutos cosechados tiene una conservación varias semanas con capacho, 4 meses en
frío. Alimentos energéticos natural ideal para niños, deportistas y estudiantes, por su alto
contenido de provitamina A y vitamina C, posee también algunas del complejas de
vitamina B.
El aguaymanto actúa como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular
y la aparición de cáncer, favorecer la cicatrización de las heridas y combate algunas como
el asma.
TABLA 01
COMPOSICIÓN DE PULPA DE AGUAYMANTO
Humedad 78.90%
Carbohidratos 16g
Ceniza 1.01g
Fibra 4.90g
Grasa total 0.16g
Proteína 0.05g
Ácido ascórbico 43g
Calcio 8g
Caroteno 1.61g
Fósforo 55.30g
Hierro 1.23g
Niacina 1.73g
Riboflavina 0.03g
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II. OBJETIVOS:
Elaborar una mermelada a partir de diversas frutas.
Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de mermeladas.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
Mermelada: es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras,
troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azúcares hasta
conseguir un producto semifluido o espeso. La conservación de este producto se basa en
las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se
ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En
primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se
caracterizan por ser ácidas con pH que oscila entre 2.8 a 3.8. esta propiedad limita el
desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y
levaduras. En segundo lugar el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que
pueden variar entre 95 y 100°C durante periodo s de 15 a 30 min. Cuando menos. Este
tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayoría
de esporas. Un tercer efecto conservante de alta concentración de solidos solubles que
alcanza el producto final. La alta precisión osmótica que presenta un producto con 65% a
68% de solidos o grados °Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos microorganismos que
se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirán una deshidratación por
ósmosis. Este se debe a la menor concentración de sólidos presente en el interior de las
células microbianas, las cuales no podrán impedir la salida espontanea de su agua que
tratara de diluir la solución exterior mas concentrada que es la mermelada.
(Coronado Trinidad Myriam 2001).Elaborar una buena mermelada es un producto
complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de
pectina y la acidez.
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y
azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes
para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha
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masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y
atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Frutas:
Lo primero a considerares la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su
maduración y los resultados son bastantes satisfactorios. La fruta demasiado madura
no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificará bien. Entre las
frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya,
fresa, naranja, piña, entre otras.
Azúcar:
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de
la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la
concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la
cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que
fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que
puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantenerla calidad y
conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60%
del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante
contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presentes
en la fruta. Cuanto la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68%
existe de riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener
las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse
azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y
las moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la
inversión de la sacarosa, desbloqueamiento en dos azucares (sacarosa y fructuosa)
que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando
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por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio
entre la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión puede provocar la
cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la
dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el
35 y 40% del azúcar total en la mermelada. Ácido cítrico: si todas las frutas tuviesen
idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas sería una
tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y
de pectina varía entre las distintas clases de frutas.
Ácido cítrico
Es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que
se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
TABLA 02
pH VS ACIDO CÍTRICO
pH del pulpa Cantidad de acido cítrico a añadir
3.5ª 3.6 1 a 2 g/kg de pulpa
3.6 a 4.0 3 a 4 g/kg de pulpa
4.0 a 4.5 5g/kg de pulpa
Mas de 4.5 Mas de 5g/kg de pulpa
La pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina. La pectina y calidad de pectina presente, depende del tipo
de la fruta y se su estado de madurez, en la preparación de mermeladas la primera
fase consiste en restablecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las
células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de
pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae mas fácilmente
cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en
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un medio ácido. Las proposiciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar so
esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas. En la actualidad se
sugiere el empleo de la preparación y el almidón modificado como sustituto de la
pectina. La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la
industrial de frutas cítricas, es un subproducto extraído de las cascaras y cortezas
de naranjas, pomelos, limones y toronjas.se encuentran en el albedo (parte blanca y
esponjosa de la cascara); también se obtiene pectina a partir del hallazgo de la
manzana y el membrillo. El valor comercial de la pectina se expresa en grados. El
grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede
gelificar en condiciones óptimas, es decir a unas concentraciones de azúcar de 65%
y a un pH entre 3-3.5. la cantidad de pectina a usar es variable según el poder
gelificante de esta fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.
Conservante:
Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando
de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre
microorganismos. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es
el más utilizado en la industria alimentaria por su menor costo, pero tiene un mayor
grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones produce
cambios en el sabor del producto.
TABLA 03
CONTENIDO DE LAS PECTINAS EN LAS FRUTAS
Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina
Manzana, limón, naranja, lima, pomelo,
membrillo, papaya
Fresa, melocotón, pera, piña, tomate,
sauco, mora y berenjena
Calculo de la cantidad de pectina a usar:
P=AT/°P
P= cantidad teórica de pectina a adicionar
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AT= azúcar total (azúcar de la fruta + azúcar adicionada)
°P= grado de pectina
El valor de la P deberá ajustarse si la fruta contiene cantidades significativas de pectina
gelificante.
Defectos en la elaboración de las mermeladas
Para determinar las causas de los efectos que se producen en la preparación de
mermeladas se debe comprobar lo siguientes factores: contenido de solidos solubles
(°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la
elaboración de mermeladas. Mermelada floja o poco firme; causas:
Cocción prolongada que origina hidrolisis en la pectina
Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formación
Acides demasiado baja que perjudica a la capacidad de la gelificación
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
retrasen o impidan la completa gelificación.
Carencia de pectina en la fruta
Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para
la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de
la pectina.
Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa más solidificada suelta líquido.
El agua atrapada es excusa y se produce una compresión del gel.
Causas:
Acidez demasiado elevada
Deficiencia de la pectina
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Exceso de azúcar invertido (demasiado bajo en sólidos)
Concentración deficiente, exceso de agua
Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH.
Cristalización
Causas:
Elevada cantidad de azúcar
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azucares, dando
lugar a la granulación de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del
haber servido también da a lugar a una inversión excesiva.
Cambios de color:
Causas:
Cocción prolongado, da un lugar a la caramelización del azúcar
Deficiente enfriamiento después del envasado.
Contaminación con los metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar
un dolor oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de
estos metales producen enturbiamiento.
Crecimiento de hongos y levadura en la superficie
Causas:
Humedad excesiva en el almacenamiento
Contaminación anterior al cierre de los envases.
Envases poco herméticos
Bajo contenido de solidos solubles del producto, debajo del 63%.
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Contaminación debido a la mala cristalización de los envases y de las tapas
utilizadas.
Sinéresis en la mermelada. Llenado en los envases a temperatura demasiado
baja, menor a 85°C.
IV. MATERIALES E INSUMOS:
Insumos:
5 kilos de aguaymanto
Pectina
Ácido cítrico
Sorbato
Instrumentos
Potenciómetro
Refractómetro
Termómetro Balanza
Paletas
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V. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
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Recepción de materia prima
Selección
Lavado
Escaldado
Pelado
Estrujado
Primera concentración
Segunda concentración
Tercera concentración
Envasado
Almacenado
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VI. RESULTADOS
se obtuvo como producto final una mermelada de aguaymanto elevada en
porcentaje de azúcar.
Al visualizar el producto se pudo observar que el producto tenía una agradable
apariencia, y además un olor muy apetitoso que al probarlo se puede decir que
presenta las características organolépticas adecuadas y que su textura normal,
deberíamos mejorar un poco más quizá el tiempo cocción no fue el adecuado
VII. CONCLUSIONES
Se pudo realizar una mermelada de aguaymanto con los procedimientos
establecidos, conociendo los fundamentos científicos y tecnológicos en cuanto
a su elaboración.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más popular
es para la conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada
debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la
fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma
tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen
sabor afrutado.
FOTOS DE LA ELABORACION DE MERMELADA DE AGUAYMANTO
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VIII. BIBLIOGRAFIA
Fennema, O. “Química de los Alimentos”. 2ª Ed., Acribia, 2000.
BADUI, S. 1986. Química de los Alimentos. Ed. Alhambra Mexicana, S.A. México.
BADUI, S. 1995. Química de los Alimentos. 3era edición. Ed. Alhambra Mexicana,
S.A. México, D.F. México.
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