H O L L Y  C O O K S2016 Cookbook

A collection of the 20 most popular posts.

CONTENTS

PROSCIUTTO, GOATS CHEESE & ROCKET CANAPÉ

SWEET POTATO AND PARSNIP GRATIN

SWEET POTATO, COURGETTE AND FETA TART

SEAFOOD AND COCONUT SOUPY NOODLES

CHORIZO, BUTTERNUT SQUASH AND LEMONRISOTTO

BRITISH TARTIFLETTE

BACON, SPINACH, MUSHROOM AND PESTO PASTA

MUSHROOM, LEEK AND THYME GNOCCHI

CARIBBEAN SWEET POTATO AND COCONUT FISH PIE

MANGO, AVOCADO AND CORIANDER SALAD

1

3

2

4

5 6

7 8

9 10

PORK, LEEK AND APPLE SAUSAGE ROLL

LEBANESE RICE WITH SPICY NUTS AND RAISINS

COCONUT AND CARDAMOM RICE PUDDING

RASPBERRY AND WALNUT CHOCOLATE BROWNIES

APPLE, PRUNE AND ALMOND CAKE

LEMON AND BLUEBERRY PINÃTA CAKE

VICTORIA SPONGE

MADERIA CAKE

VICTORIA SPONGE OR MADEIRA CAKE?

CREAMED COCONUT, COCONUT CREAM, COCONUT MILK 

11

13

12

14

15 16

17 18

19 20

PROSCIUTTO, GOATS CHEESE & ROCKET CANAPÉ

½ butternut squasha drizzle of oilsalt8 slices of prosciutto125g/4½oz soft goats cheese a large handful of rocket leavesa lemonblack pepper

Makes 32 canapé

1. Preheat the oven to 200°C/180°C/390°F/Gas mark 6.2. Peel and cube the butternut squash into 2½cm/1” cubes.  You need 32 cubes in total.  Place in a 

large roast tray and cover with the oil and a sprinkling of salt.  Mix well.  Roast in the oven for 30 minutes.

3. Once the squash is tender and lightly brown in places, remove from the oven and leave to cool.4. Cut each slice of prosciutto into quarters, so they measure roughly 2.5cm/1” x 7½cm/3”.  Zest the 

rind of the lemon.5. Take one of the quarters of prosciutto and put a cube of butternut squash at one end of it.  Add 

some goats cheese, a few rocket leaves, a little sprinkle of lemon zest and some freshly ground black pepper over the top.  Now wrap the butternut squash with the remaining prosciutto.  Don’t worry if rocket leaves stick out, as this makes them look pretty.

6. Put them on a plate and serve. 

Click here to see this recipe and photos on Holly Cooks.

Once the butternut squash is roasted these canapé just take 15 minutes to put together.

1

SWEET POTATO AND PARSNIP GRATIN

1kg sweet potato1kg parsnips8 garlic cloves, crushed and finely chopped15g fresh thyme, taken off the stalk¾ tsp salt and lots of freshly ground pepper 284ml double creamOvenproof dish 25 x 30 cm / 10 x 12″  1. Preheat the oven to 200°C/180°C fan2. Peel and thinly slice the vegetables, I do this in my food processor to save time.3. Scatter a third of the vegetables in the ovenproof dish.  Top with a third of the garlic and thyme, ¼ tsp salt and lots of freshly ground pepper.4. Repeat step 3 twice and then cover the dish in foil.  Bake in the oven for an hour or until all the vegetables are tender.5. Remove the foil and pour the cream over the top of the gratin.  Put back in the oven for 30 minutes or until lightly browned on top.

2Click here to see this recipe and photos on Holly Cooks.

SWEET POTATO, COURGETTE AND FETA TART

375g/13oz pre rolled puff pastry 25cm/10” x 40cm/15½”  2 tbsp pesto1 courgette weighing about 175g/6oz, very thinly sliced1 sweet potato weighting about 250g/8¾oz, peeled and very thinly sliced75g/2½oz pitted kalamata olives, halved100g/3½oz feta, crumbleda handful of fresh thyme, just the leavessalt and pepperdrizzle of olive oil

Serves 4Carbohydrate per serving – 52g

Preparation time – 30 minutesCooking time – 18 to 23 minutes

1.    Preheat your oven to 220°C/200°C fan/425°F/Gas mark 7.2.    Unroll your puff pastry and cut a 1cm/½” strip off each side which you then place on top of each side to form a raised edge.  Line a large baking tray with greaseproof paper.  The baking tray needs to be sufficiently large to allow that raised edge of pastry to cook clear of any side of the tray.  Transfer the pastry to the baking tray.3.    Cover the pastry base with the pesto and then add your courgette and sweet potato.4.    Scatter the olives, feta and thyme leaves over the top.  Season and then drizzle on some olive oil.5.    Place in the oven and bake for about 18-minutes or until the pastry has a good colour.  Your finished tart is ideally served with a fresh salad.  

For speed, rather than use a knife, I slice the courgette and sweet potato using my food processor.  A mandolin is almost as quick and there is also less to wash-up.   

Click here to see this recipe and photos on Holly Cooks.  3

SEAFOOD AND COCONUT SOUPY NOODLES

50g/2oz ginger2 stalks of lemongrass (next to herbs in the supermarket)1 red chilli6 garlic cloves400 ml coconut milk1 tbsp sunflower oil450 ml chicken stock200g/7oz choi sum or pak choi - slice the stalks in 2½cm/1” chunks and the leaves in 5cm/2” chunks250g/9oz mixed of frozen seafood – I like squid rings, mussels and king prawns300g/10½oz udon noodles – straight-to-wok or quick-to-cook kind1 tbsp Thai fish sauce25g/½oz fresh coriander1 lime cut into wedgesno salt - the Thai sauce will contain enough Serves 2Carbohydrate per serving – 45gPreparation time – 15 minutesCooking time – 10 minutes 1. Finely chop the ginger, chilli, lemongrass and garlic cloves.  I do this in the food processor with a couple of tablespoons of coconut milk. It will form a bulky paste.2. Heat the oil in a saucepan with a lid.  Add in the paste and fry for two minutes.3. Add the coconut milk, chicken stock and the vegetable stalks and boil for a minute.  Then add in the frozen seafood, noodles and the leaves and cook for another minute.4. Lastly, add the Thai fish sauce and stir in half the coriander.  Then serve in two large bowls, with wedges of lime and garnish with the remaining coriander sprinkled on top. 

Click here to see this recipe and photos on Holly Cooks. 4

CHORIZO, BUTTERNUT SQUASH AND LEMONRISOTTO

1. Preheat the oven to 180°C/160°C/350°F/Gas mark 4.2. Peel and deseed the butternut squash and chop into 2.5cm/1” cubes.  Put into a large roasting tin, pour over the oil and season, mix well.  Put into the oven for 30 minutes.3. While you wait for the squash to roast.  Chop the chorizo into 1cm/ 3/8” cubes.4. In a large saucepan dry fry the chorizo; the oil from the chorizo will release and fry the chorizo.  When the chorizo is lightly browned remove from the pan, leaving the oil in the saucepan, but remove from the heat.5. Thinly slice the onion and crush the garlic.  Remove the thyme leaves from the stalks; if they are thin soft stalks they can remain.  Roughly chop the thyme leaves still on stalks.  6. Add the butter to the chorizo oil and heat both over a medium heat.  Fry the onion, garlic and thyme with the lid on until the onion is soft and translucent.7. Add the rice and stir to coat with oil. Add the wine. Stir.8. Keep stirring until all the wine is absorbed by the rice and then start adding the stock, little by little stirring frequently. Only add more stock when what is in the pan has already been absorbed. Keep going until all the rice is cooked. If you need more liquid just use hot water.9. Add in the chorizo and the butternut squash to the risotto.10. Stir in the spinach, which will wilt in the heat of the risotto.11. Stir in the lemon rind and half the grated cheese.  Cook for a minute, then season with black pepper and serve with the remaining cheese.

Click here to see this recipe and photos on Holly Cooks.

650g/1lb4oz butternut squash will become 450g/1lb when peeled and deseeded1 tbsp oilsalt and black pepper225g chorizo30g/1oz butter1 large onion2 garlic cloves10g lemon thyme

Serves 4

400g Arborio (risotto) rice150 ml dry white wine1.2 litres of ham or vegetable stock100g/3 ½ oz fresh spinachthe rind of one lemon100g/3 ½ oz parmesan cheese, gratedblack pepper

5

BRITISH TARTIFLETTE

Oven dish roughly – 24cm/6½” x 31cm/12¼”   Serves 8Carbohydrate per serving – 62g 1. Preheat the oven to 200°C/180°C fan/395°F/gas mark 6.2. Peel the onions and slice the potatoes, onions and carrots around 4mm/ 1/8” thick.  3. Take your oven dish and using a third of the potatoes cover the bottom of the dish, overlapping each slice a little.  Add a layer of half the onions and followed by a layer of half the carrots.  Repeat with a third of the potatoes, and the remaining onions and carrots.  Place all the bacon on top of the carrot.  Then top with the remaining potato.4. Now you need to make a cheese sauce.  In a largish saucepan, over a medium heat, melt the butter.  Stir in the flour well.  Cook the mixture for a about half a minute.  5. Add a little milk and stir until the milk is combined with the butter and flour mixture.  Add a little more milk, again stirring until it combines with the rest of the mixture.  Continue to add the milk a little at a time and keep stirring until all the milk is combined and you have a smooth sauce.6. Add the cheese, both mustards, salt and pepper and stir well.  Reduce the heat to low and keep on stirring occasionally until you again have a smooth sauce.  7. Pour the now lump free sauce slowly over the potatoes.  You need to get it all into the dish, so you might need to budge the potatoes a little to let the sauce through to the layers below.8.  Once you have added all the cheese sauce, cover the dish in foil and, place in the preheated oven for two hours.9. Then remove the foil to allow the top to brown for about thirty minutes.  Then serve with some greens. 

2kg/4lb6½oz potatoes, sliced 4mm/ 1/8” thick  3 onions6 carrots 670g/1lb7½oz bacon, roughly chopped110g/4oz mature cheddar cheese, cubed110g/4oz butter110g/4oz flour 

900ml/1½ pints of milk 1 tbsp Dijon mustard1 tbsp wholegrain mustard1 tsp saltPepper

I’ve served this with a green salad, or wilted spinach or just peas. I always make sure mustard is on the table too.

Click here to see this recipe and photos on Holly Cooks.  6

BACON, SPINACH, MUSHROOM AND PESTO PASTA

200g/7oz pasta½ tbsp oil4 rashers of bacon, roughly chopped150g/5¼oz  mushrooms, thickly sliced100g/3½oz  fresh spinach3 tbsp pestoa handful of basil leaves, torn up30g/1oz parmesan, gratedFreshly ground pepper

Serves 2Preparation time – 10 minutesCooking time – 12 minutes

Carbohydrate per portion – 70g

1. In a large saucepan cook the pasta according to the instructions on the packet.2. While the pasta cooks, heat the oil in a large frying pan over a medium heat.  Add the bacon and mushrooms and fry until lightly browned in places, around five minutes.  Then wilt the spinach on top.  Remove from the heat.  3. When cooked, drain off the pasta, stir in the pesto and add the bacon, mushrooms and spinach.  Add the basil leaves, parmesan, and pepper, stir briefly again and then serve. 

Click here to see this recipe and photos on Holly Cooks. 7

MUSHROOM, LEEK AND THYME GNOCCHI

Click here to see this recipe and photos on Holly Cooks. 

1 tbsp oil2 garlic cloves, crushed300g/10½oz  white mushrooms, thickly sliced15g/½oz  thyme, remove the leaves from the stalks½ tbsp oil2 leeks, sliced into round coins about 5mm thick500g/1lb1½oz  fresh gnocchi30g/1oz mature cheddar, finely grated½ tsp saltfreshly ground pepper300 ml crème fraîche – full or half fat

Serves 2Carbohydrate per serving – 85gPreparation time – 5 minutesCooking time – 10 minutes 1. In a large frying pan, heat 1 tablespoon of oil and fry the mushrooms, garlic and thyme until the mushrooms are dark brown and cooked.  In a separate saucepan, heat half a tablespoon of oil and, keeping the lid on, gently fry and steam the leaks until they are silky and cooked.2. When the mushrooms and leeks are nearly ready, cook the gnocchi according to the packet's instructions.3. Add the leeks to the mushrooms and then the cheddar, salt and pepper.  Stir in the crème fraiche.  Finally, add the cooked gnocchi and stir once more to combine everything well.  Check the seasoning, adjust if necessary and serve.

8

CARIBBEAN SWEET POTATO AND COCONUT FISH PIE

This pie is delicious by itself, but my Mango, Avocado and Coriander Salad on page 10 goes well with it.

1300g/3lbs  sweet potatoes 560ml (1 pint) milkSpring of thyme800g/1lb12oz white fish, cod, haddock, coley or a mixture of these200g/7oz prawns110g/4oz butter

Serves 6Total carbohydrate per portion – 62g

1. Preheat the oven to 180C/350F/Gas mark 4.2. Peel the sweet potato and chop into similar sized pieces.  Boil in a saucepan of water until cooked, 

this will take about ten minutes.3. In another pan, add the fish, uncooked (grey) prawns and thyme to the milk and bring to the boil.   

Turn off the heat and leave for five minutes while the fish cooks.4. Put a sieve over a jug and pour the fish mixture through it.  Throw the thyme away and flake the fish 

into large chunks, discarding any skin from the fish.5. In a third saucepan melt 50g butter and then add the flour.  Cook for a minute or two.  Then add in a 

little milk and stir to combine.  Once all the milk has been absorb add a little more and continue doing this until all the milk is combined.

6. Roughly chop the creamed coconut and add to the sauce with the juice of the two limes.  Season well.7. Add the spinach and stir well, the heat of the white sauce will wilt the spinach.8. Put the fish and prawns into an ovenproof dish about 20 cm / 8” x 30 cm / 12” x 5 cm / 2” deep.  Pour 

over the white coconut sauce.9. Drain the sweet potato well, mash and then mix in the 40g butter, the nutmeg and the allspice.  Taste 

and season well.10. Top the fish mixture with the sweet potato mash and then dot with the last 20g of butter and bake in 

the oven for 30 minutes until brown in places.

50g/2oz plain flour 200g/7oz creamed coconut 2 limessalt and pepper250g/9oz leaf spinachgood grating of nutmeg¼ tsp allspice

Click here to see this recipe and photos on Holly Cooks. 9

MANGO, AVOCADO AND CORIANDER SALAD

Serves 4 as part of a larger mealTotal carbohydrate per portion – 25 g 1. Tear up the salad leaves into a large bowl.  2. Chop up the mango into large cubes and add to the bowl.  3. Finely slice the onion, de seed the chilli and finely slice, add both to the bowl.4. Roughly chop up the coriander and add to the bowl.5. Mix up all ingredients for the dressing in a cup.6. Just before serving add chunks of the avocado to the salad, pour over the dressing, carefully mix and then serve.

Salad100 g / 3½ oz green salad leaves, gem or romaine lettuce or spinach2 ripe mangos 1 large red medium chilli1 red onionLarge bunch of coriander2 ripe avocados

Dressing3 tbsp honey Juice of one lime75 ml / 2 ½ fl oz oil Salt and pepper

Click here to see this recipe and photos on Holly Cooks.  10

PORK, LEEK AND APPLE SAUSAGE ROLL

For this recipe I use 375 g / 13 oz of pre rolled puff pastry.  If you can’t find pre rolled pastry, just roll it out so it measures 25cm/10”x40cm/15½”.

1. Preheat the oven to 200°C / 180°C fan / 400°F / Gas mark 6.2. In a pan, heat half the butter and tiny splash of oil, and then fry the leeks over a gentle heat, until soft, 

remove from the heat.3. Once the leeks are cooked, put them in a large bowl and heat the remaining butter and oil in the pan.  

Add the apples and sage to the pan and cook until the apple is soft but still holding its shape. You want as much moisture to escape as possible so it doesn't make the pastry soggy. Remove from the heat and add to the leeks. Now add all the remaining ingredients except the pastry and egg.  Stir well or use your hands to combine.

4. Line a large baking sheet with baking paper.  Un rolL the pastry onto the baking paper.  5. Turn the pastry so that it is portrait, as opposed to landscape.  Put the sausage mixture down the 

middle third of the pastry and shape into a mound using your hands. Bring the pastry up from each side and smooth them together at the top with a finger, so that the roll is sealed at the top, using a little water as glue if needed.  Now take a sharp knife and cut a number of 8 cm / 3” slits across the roll.  This helps the steam escape from the middle and so reduces the likelihood of the soggy pastry.

6. Beat the egg in a small bowl and brush over the pastry.  Cook for 30 - 40 minutes in the oven or until the pastry is golden brown. 

Click here to see this recipe and photos on Holly Cooks. 

50g/2oz butterA small splash of oil2 leeks, sliced into ½ cm/ 1/8” thick coins25g/1oz sage or 1 tsp dried sage, roughly chopped2 apples, peeled and core and chopped into 1½cm/½” chunks.500g/1lb1½oz sausage meat 

Serves 4 Total carbohydrate per portion - 57 g 

2 tbsp brown sauce1 tbsp Dijon mustard1 tsp ground cumin¼ tsp ground cinnamon1/8 tsp salt & freshly ground pepper1 egg375g/13oz pre rolled puffed pastry

11

LEBANESE RICE WITH SPICY NUTS AND RAISINS

This is delicious served with a roast shoulder of lamb and fattoush. 

100g/3½oz flaked almonds275g/10oz basmati rice2 tsp ground cumin1 tsp salt150g/5oz vermicelli (optional)2 tbsp oil100g/3½oz walnuts, cashews or whole almonds

Serves 4 - 6Total carbohydrate per portion if serving four – 92 g 

1. Toast the almonds in the oven and then leave the oven on at 170C / 325F.2. Soak the rice in hot water for ten minutes and then drain it.  3. Heat one tablespoon of oil in a largish pan that has a lid.  Once the oil is hot break up the vermicelli 

into short strands and add it to the pan.  Stir frequently until the vermicelli is brown and remove from the pan.  

4. Put the pan back on the heat and add the second tablespoon of oil.  When the oil is hot, add in the rice, salt and cumin, stir to combine and then cook for one minute.

5. Now add 500ml of boiling water to the rice mixture and put the lid on.  Keep the heat high until you hear the water is boiling or see steam escaping from around the side of the lid.  Then turn the heat right down.  In ten minutes turn the heat off, leaving the lid on, the rice will be cooked.

6. Heat a frying pan and dry roast the walnuts until they have some colour. 7. Add the honey, turmeric and chilli flakes and stir together.  Cook for a minute.  Pour the nuts onto a 

baking sheet lined with greaseproof paper.  Cook in the oven for ten minutes.8. While the nuts are cooking, chop the parsley and coriander and mix them with the almonds and 

raisins into the rice.9. When the nuts are cooked.  Let them cool and harden up and then scatter on the top of the rice and 

serve.

Click here to see this recipe and photos on Holly Cooks. 

2 tbsp honey¼ tsp turmeric¼ tsp chilli flakes100g/3½oz raisins100g/3½oz flat leaf parsley100g/3½oz coriander

12

COCONUT AND CARDAMOM RICE PUDDING

The fat in the coconut cream will have risen to the top of the tin, so by opening the cream upside down it will be easier to pour the cream out of the tin. 

120 g / 4 oz Arborio (risotto) or pudding rice500 ml / 1 pint coconut cream3 tbsp sugar475 ml / 16 fl oz milk3 cardamom pods75 g / 2 ½ oz whole almonds (optional) Serves 4Total carbohydrate per portion – 39 g 1. Put all the ingredients except the almonds in a small saucepan and bring to the boil.2. Reduce the heat and simmer for 35 minutes without a lid, stirring occasionally, until thick and creamy.3. Stir in the almonds and serve.

Click here to see this recipe and photos on Holly Cooks.   13

RASPBERRY AND WALNUT CHOCOLATE BROWNIES

The brownies store well, particularly if separated and layered on baking paper and kept in an air tight container.  250g unsalted butter200g dark chocolate80g cocoa powder, sifted65g plain flour, sifted1 tsp baking powder250g fresh raspberries100g walnuts, roughly chopped360g caster sugar4 large eggs, beaten 22cm/9” x 27½cm/11” baking tinbaking paper  Serves 8 or more Preheat the oven to 180°C/160°C fan/350°F/gas mark 4.  Line the baking tin with baking paper.  Melt the butter and chocolate together in a glass bowl placed on a pan of simmering water.In a separate bowl, mix together the cocoa, flour, baking powder and sugar.  Add the melted butter and chocolate and stir this combination well.  Then fold in the raspberries and chopped nuts.  Finally add the eggs and gently fold again until everything is fully mixed.Pour into the lined baking tray and place in the oven.  Remove after 25-minutes and the inside of the brownie should still be a little gooey - don't expect a skewer to come out clean like it must in sponge cake baking. Leave in the tray to cool and then cut up and serve. 

Click here to see this recipe and photos on Holly Cooks.  14

APPLE, PRUNE AND ALMOND CAKE

85 g / 3 oz self raising flour1 tsp baking powder110 g / 4 oz soft margarine110 g / 4 oz caster sugar25 g / 1 oz ground almonds2 tsp ground mixed spice2 large eggs2 eating apples – weighing around 220g / 8 oz110 g / 4 oz prunes12 g / 1/2 oz flaked almonds (optional)icing sugar to dust (optional)

2 lb loaf tin / 23 x 13 x 7 cm / 9 x 5 x 3”

Serves 8Total carbohydrate per portion – 30g

1. Preheat the oven to 180 C / 375 F / Gas mark 4.2. Grease and line the cake tin.3. Sift the flour and baking powder into a large mixing bowl.4. Add the margarine, sugar, ground almonds, mixed spice and eggs and beat for two minutes using an electric whisk.5. Peel and core the apples. Chop them up into small pieces. Roughly chop the prunes.6. Mix the fruit into the cake mixture and pour into the greased tin. Sprinkle over the flaked almonds.8. Bake for 45 – 55 minutes or until lightly brown on the top and a skewer inserted comes out clean.9. Leave to cool in the tin for ten minutes before allowing to cool on a wire rack.10. Dust with icing sugar and serve.

Click here to see this recipe and photos on Holly Cooks. 15

LEMON AND BLUEBERRY PINÃTA CAKE340 g / 12 oz butter340 g / 12 oz caster sugar6 large eggs340 g / 12 oz self raising flour3 tsp baking powder250 g / 9 oz blueberries280 g / 10 oz strawberries

Serves 16 – 20Carbohydrate per 1/16 – 77g carbs

3 x 20 cm / 8” round tins

1. Preheat the oven to 180°C / 160°C fan / 350°F / Gas mark 4.2. Grease and line the three cake tins.3. In a large bowl beat the butter until it’s soft with an electric whisk, alternatively use a strong arm and a 

wooden spoon. Add the caster sugar and beat until it’s all combined and the mixture has turned a pale yellow colour. This may take up to a minute of beating, the aim is to get lots of air into the mixture.

4. Add an egg at a time and beat well to combine.5. In a separate bowl combine the flour and the baking powder.6. Sift the flour on top of the butter mixture and using a metal spoon fold the flour into the butter mixture. 

The moment the flour is combined stop mixing, as further mixing is likely to remove the air you added earlier.

7. Using the metal spoon, spoon the mixture into the three baking tins. Gently smooth the top and put straight into the pre heated oven.

8. The cakes will take 20 – 25 minutes. The cakes are done when they have shrunk back from the side of the tin, spring back under the weight of your finger and an inserted skewer comes out clean. Resist the temptation to open the oven door early.

9.  While the cakes cook, make the butter icing. In a large bowl beat the butter until it’s smooth. Sift in the icing sugar and then beat until the icing is smooth. (See tip above.)

10. Grate the rind of the lemons and squeeze the juice. Add both rind and juice to the icing and beat again to combine.

11. When the cakes are done, leave them in the tins for 15 minutes to cool and then remove from the tin onto a cooling rack.

12. When the cakes are completely cool, take the middle layer and cut a number of 3 ½ cm / 1 ½” holes through the sponge in a circle round the cake. I use a shot glass to do this, but I sharp knife would work similarly well.

13. Position the bottom layer of cake on your serving plate/dish. Top with 190g / 6 ½ oz, or a 1/5 of the lemon icing and spread out evenly.

14. Carefully position the middle layer on top of the bottom layer.15. Fill the holes with 160g / 5 ½ oz of blueberries. Spread over this layer of cake another 190g / 6 ½ oz, or 

a 1/5 of the lemon icing.16. Put the top layer of cake on top of the middle layer. Add another 190g / 6 ½ oz, or a 1/5 of the lemon 

icing and spread out.17. Use the remaining icing to cover the sides of the cake.18. Decorate the top of the cake with the strawberries and then the remaining blueberries.19. Pop in the fridge to set the lemon icing hard. Remove well before serving so the cake can return to room 

temperature.

Butter icing310 g / 11oz butter570 g / 1 lb 4 oz icing sugar2 lemons, juice and rind

Click here to see this recipe and photos on Holly Cooks.  16

VICTORIA SPONGE

1. Preheat the oven to 180°C / 160°C fan / 350°F / Gas mark 4.  Grease and line the cake tins.2. In a large bowl beat the butter until it’s soft with an electric whisk, alternatively use a strong arm and a 

wooden spoon. Add the caster sugar and beat until it’s all combined and the mixture has turned a pale yellow colour. This may take up to a minute of beating, the aim is to get lots of air into the mixture.

3. Add an egg at a time and beat well to combine.4. In a separate bowl combine the flour and the baking powder.5. Sift the flour on top of the butter mixture and using a metal spoon fold the flour into the butter mixture. 

The moment the flour is combined stop mixing, as further mixing is likely to remove the air you added earlier.

6. Using the metal spoon, spoon the mixture into the three baking tins. Gently smooth the top and put straight into the pre heated oven.

7. The cakes will take 20 – 25 minutes. The cakes are done when they have shrunk back from the side of the tin, spring back under the weight of your finger and an inserted skewer comes out clean. Resist the temptation to open the oven door early.

8. While the cakes cook, beat the cream until it’s thick enough to be able to spread.9. When the cakes are done, leave them in the tins for 15 minutes to cool and then remove from the tin 

onto a cooling rack.10.Once the cakes are completely cool, spread the jam over the top of the middle layer. Pour the cream on 

top of the jam and then spread this out evenly.11.Place the other cake layer on top and sieve the icing sugar over it to form a white layer. Serve.

Cake225 g / 8 oz butter225 g / 8 oz caster sugar4 large eggs225 g / 8 oz self raising flour2 tsp baking powder

Serves 12Carbohydrate per serving – 37 g2 x 20 cm / 8” round tins

Filling2 tbsp raspberry or strawberry jam200 ml / 7 fl oz double/heavy cream

Topping1 tbsp icing sugar

This cake will keep well in an air tight container for three days.

Click here to see this recipe and photos on Holly Cooks.  17

MADERIA CAKE

This cake will keep well in an air tight container for three days.

170 g / 6 oz butter170 g / 6 oz caster sugar3 large eggs170 g / 6 oz self raising flour55g / 2 oz ground almonds2 tsp baking powder

Serves 10Carbohydrate per serving – 30 g

2 lb loaf tin / 23 x 13 x 7 cm / 9 x 5 x 3”

1. Preheat the oven to 170°C / 150°C fan / 340°F / Gas mark 4.2. Grease and line the cake tin.3. In a large bowl beat the butter until it’s soft with an electric whisk, alternatively use a strong arm and a 

wooden spoon. Add the caster sugar and beat until it’s all combined and the mixture has turned a pale yellow colour. This may take up to a minute of beating, the aim is to get lots of air into the mixture.

4. Add an egg at a time and beat well to combine.5. In a separate bowl combine the flour and the baking powder.6. Sift the flour on top of the butter mixture and then add the grounds almonds. Now using a metal spoon 

fold the flour and almonds into the butter mixture. The moment the flour is combined stop mixing, as further mixing is likely to remove the air you added earlier.

7. Using the metal spoon, spoon the mixture into the tin. Gently smooth the top and put straight into the pre heated oven.

8. The cake will take 55 minutes – 1hr. It’s done when it’s shrunk back from the side of the tin, springs back under the weight of your finger and an inserted skewer comes out clean. Resist the temptation to open the oven door early.

9. When the cake is cooked, remove from the oven and leave in the tin for 15 minutes to cool and then remove from the tin onto a cooling rack.

Click here to see this recipe and photos on Holly Cooks.  18

VICTORIA SPONGE OR MADEIRA CAKE?What’s the difference between a Victoria sponge and a Madeira cake? If I want a light, moist sponge covered in lots of royal icing, which cake should I use? If I want a cake that I can cut bits out of and then cover in butter icing, which is best?

These are the questions I have been pondering over the past few weeks. I’ve done a lot of reading, baking and eating to find the answers, now I want to share those answers with you.

1. Weigh everything in same units. Baking is a science, you can artistic with the icing but not the baking. While the recipe may state 110 g / 4 oz butter, 4 oz is actually 113 g, so stick with the same units.

2. Similarly the size of your eggs is important, if the recipe calls for large eggs, make sure they are large. If you can’t find large eggs, the eggs just need to be the same weight as the butter and sugar. So whisk up the number called for in the recipe and weigh them, then add in more whisked egg to give you the same weight of eggs as butter and sugar.

3. The butter needs to be soft to make it easy to add air to it with the sugar. Take the butter out of the fridge at least an hour before starting to bake. The first thing to do with the butter is too give it a good beat to ensure it’s all soft. Ideally you do this with an electric whisk but a wooden spoon will work too. If your whisk gets full of butter, just hold them up a little in the bowl and the butter will eventually spin off.

4. Both recipes call for the butter, sugar and eggs to be beaten together. This will add air to the mixture and it’s the air that will expand in the heat of the oven and give you a light fluffy cake. So you want to beat good and well. When you come to add the flour however beating time is over, instead get a metal spoon and carefully fold in the flour using a figure of eight motion. The moment you can’t see anymore flour it’s time to stop. Then spoon the mixture into the tins.

Both cakes have the same amount of butter, sugar and eggs. Some people start by weighing out their eggs and then weighing out exactly the same amount of butter and sugar.

So how do they differ? It’s all about the flour. The Victoria sponge has the same amount of flour as butter, sugar and eggs. The Madeira has more flour, or more flour equivalent. In my recipe below I have added ground almonds instead of more flour. The ground almonds give a great texture.

The technique is similar for both cakes. In my experience, it’s the technique that is critical. Here are my ten tips to give you top class sponge cakes.

19

5. The baking powder similarly helps create a light and fluffy cake. It’s best to mix it into the flour first before you then sift that on top of the butter and sugar. My Victoria and Madeira sponge recipes call for self-raising flour. I’ve experimented with plain flour and self-raising flour using baking powder with both types of cake. The self-raising flour gives a slightly lighter cake. But if you only have plain flour don’t worry the cake will still turn out well.

6. The moment the baking powder, mixes with the butter mixture it will start working. You want it to do it’s work in the oven, not sitting in the bowl or on the side. So make sure the oven is preheated and your tins are greased and lined so you can get the cakes in the oven straight away.

7. If you are making layers for a cake then (if space allows) cook them all on the same shelf so they get as similar experience in the oven as possible. Try not to open the oven door until the cakes are ready, as this will disrupt the baking. The cakes are done when they have shrunk back from the side of the tin, spring back under the weight of your finger and an inserted skewer comes out clean.

8. To prevent the cakes from drying out, the moment they are completely cool either start icing them or store them in an air tight container, or wrap them well in cling film. Once iced store similarly.

9. I use the removable bottoms of the cake tins to help move the layers of cake from the cooling rack to assemble the cake.

10. To make butter icing you beat softened butter and icing sugar together with an electric whisk. Cakesbakesandcookies.com suggests using a damp tea towel to cover the bowl while you whisk. This prevents the kitchen from looking like a snowstorm just past through after you finish.

Equipment• You need two bowls – one for your flour and one for your butter. Make sure the largest one is the one you start the butter off in, as it’s where everything else will end up.• A spatula will mean you can move the cake mixture back down to the bottom of the bowl so it doesn’t escape the whisk.• An electric whisk is ideal but a wooden spoon and strong arm will work too.• A sieve will ensure you can add air to the flour before it hits the butter mixture.• Your baking tins should be the right size.

Victoria or Madeira?A Victoria sponge is so called because Queen Victoria is said to have enjoyed this sponge and jam combination. I personally like whipped cream with the jam in the middle and I’m sure she would have approved. The top is normally dusted in icing sugar. A Madeira cake is denser, still light, but slightly more solid. When you know a Madeira cake has more flour in it than a Victoria sponge the texture makes sense. It’s called a Madeira cake, because it was traditionally served with a glass of Madeira.

If you want a light, moist cake that you can cover in royal icing (the thick icing that a Christmas cake or wedding cake is normally covered in) then Madeira is your best bet. It’s firmer texture will stand up to the weight of the icing well. It’s also a good choice if you need to shape the sponge before you ice it. I made a chocolate Madeira cake recently, which we shaped into a Peppa Pig shape and then and my husband covered it in royal icing.

If you want to cover a sponge in butter icing (see tip 10 above) then I would use a Victoria sponge as your cake. The butter icing is lighter than the royal icing, so you don’t need the structural properties of Madeira and you will get a fluffier cake with a Victoria sponge.

Last week I wrote about a Lemon and blueberry piñata cake that I made. This uses a Victoria sponge as it’s base. With piñata cakes you cut out the middle and fill it with sweeties, or in this case blueberries, so that when it cut it open they all spill out. I wanted to cut small holes in the cake and fill those with blueberries so that everyone got their own personal little piñata piece of fun. If I needed to remove more than just small holes from a cake, then I would choose a Madeira sponge to ensure it didn’t collapse prior to serving.

Click here for my Victoria Sponge recipe  Click here for my Madeira cake recipe 

Click here for my Lemon and blueberry piñata cake recipe 

Click here to see this techniques post on Holly Cooks. 

CREAMED COCONUT, COCONUT CREAM, COCONUT MILK – WHAT IS THE DIFFERENCE AND HOW TO MAKE ONE FROM THE OTHER?Last week I published a recipe for coconut and cardamom rice pudding (see page 13). I had some lovely feedback. A friend sent a video of his 18-month old saying that the rice pudding was yummy. My Dad decided to make it for the old peoples lunch club that he cooks for. 16 elderly people enjoyed it with stewed plums for pudding after a Jamie Oliver chicken pie for main course – apparently it went down a treat.

Others have been in touch to ask whether they can use coconut milk instead of coconut cream? It helped me realise that I have never been clear on the differences between creamed coconut, coconut cream and coconut milk. So I’ve spent time researching and I want to share with you what I have discovered.

Creamed coconut is made from mature coconut flesh which has been ground up, dehydrated and compressed into a block shape. It’s then wrapped in plastic and sold in a block. You sometimes see that it has separated a little with the fat gathering at one end.

Creamed coconut is ideal to use when you need a coconut flavour but you don’t want additional liquid, as coconut cream or milk would add to your recipe. You can roughly chop it or grate it into whatever you are cooking, for example a curry or custard.

You can use creamed coconut to make coconut cream and coconut milk. You just dissolve the creamed coconut in the right amount of hot water.

So for coconut cream add:1 part creamed coconut with 2½ parts water (100 g / 3½ oz creamed coconut + 250 ml of hot water);

and for coconut milk add:1 part creamed coconut with 4 – 5 parts water (100 g / 3½ oz creamed coconut + 400 ml of hot water).

Coconut cream and milk are made from grating the flesh of a mature coconut and mixing this with water. Less water gives coconut cream and more water gives coconut milk.

Coconut cream is similar to coconut milk, but is thicker and creamy. I like using coconut cream. You get a more intense flavour and creamy consistency than coconut milk plus some liquid added to the recipe which works well for these dishes – coconut and cardamom rice pudding and couscous, ginger and spring onion salad. The fat in the cream, and yes it is mainly saturated fat, will all collect at the top of the carton. So if you open it at the bottom it will be easier to pour the cream out.

20

Coconut milk. If you are making a curry then coconut milk is probably what you will use. It will give you a backdrop flavour of coconut and add liquid as well to the curry. It’s a less pronounced flavour than coconut cream. Again the fat in the milk will collect at the top of the tin, so turn it upside down before opening it to make it a little easier to get the milk out. You can buy light coconut milk. But I have had some disappointing results with light coconut milk, so I would suggest buying the real stuff and not eating it often if you are worried about calories.

Coconut milk is used in my seafood coconut soupy noodles (see page 4)

Making coconut milk into coconut cream:Pour the coconut milk into a saucepan and boil until about half the liquid has evaporated. You should be left with a thicker creamy consistency that is coconut cream. In theory you could keep on boiling until all the liquid has evaporated and you would be left with about 100g/3½oz of creamed coconut. I haven’t tried this, but would love to hear from you if you know it works.

Lastly just for completeness, there is also coconut water. This is the liquid inside a young green coconut. It’s delicious to drink, especially straight from the coconut.   Some people drink it as a natural energy drink. It would probably be delicious in a smoothie or cocktail, but I have yet to do anything else than just enjoy it by itself.

Click here to see this techniques post on Holly Cooks.