ntp 202.200 2007 leche y prod lacteos buenas pract de ordeño (1)

NORMA TCNICA NTP 202.200 PERUANA 2007 Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales INDECOPI Calle De La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Per

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Buenas prcticas de ordeo MILK AND MILK PRODUCTS. Good practices of milking

2007-08-08 1 Edicin R.0076-2007/INDECOPI-CRT. Publicada el 2007-08-29 Precio basado en 07 pginas I.C.S.: 67.100.01 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE Descriptores: Productos lcteos, leche, ordeo, buenas prcticas

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NDICE i PREFACIO ii 1. OBJETO 1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1 3. DEFINICION 1 4. REQUISITOS 1 5. ANTECEDENTE 7

PREFACIO A. RESEA HISTORICA A.1 La presente Norma Tcnica Peruana ha sido elaborada por el Comit Tcnico de Normalizacin de Leche y Productos Lcteos, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de junio de 2006 a marzo de 2007, utilizando como antecedentes a los que se mencionan en el capitulo correspondiente. A.2 El Comit Tcnico de Normalizacin de Leche y Productos Lcteos, present a la Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales CRT-, con fecha 2007-05-07, el PNTP 202.200:2007 para su revisin y aprobacin, siendo sometido a la etapa de Discusin Pblica el 2007-06-09. No habindose presentado observaciones fue oficializada como Norma Tcnica Peruana NTP 202.200:2007 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Buenas prcticas de ordeo, 1 Edicin, el 29 de agosto de 2007. A.3 Esta Norma Tcnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guas Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995. B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACION DE LA NORMA TECNICA PERUANA SECRETARIA ADIL PRESIDENTE Jos Llamosas SECRETARIO Rolando Piskulich ENTIDAD REPRESENTANTE AEB Argentina Biolact Per Angel La Cruz CENAN Hctor Roncal Clara Urbano CERPER S.A Elsa Vargas Anglica Ramrez

CESMEC PERU SAC Raquel Agero Consultora Privada Emily Vivanco DIGESA Ayde Valenzuela Marilyn Castillo Fongal Gino Solimano Hctor Guevara Food Solutions Asesores & Consultores Su-tze Liu INASSA Sara Gonzles Inspectorate Services Per SAC Silvia Quevedo

Laive S.A Virginia Castillo La Molina Calidad Total Laboratorios Rosa Nelly Rosas La Molina Consultores Juan Varillas 3 M Per S.A Milagros Risco Ministerio de Agricultura Mauricio Zavala Ministerio de la Produccin Martha Gutirrez Montana S.A Celeste Garca Nestl Per S.A Jaime Lescano Rudy Campos Universidad Nacional Agraria La Molina Fanny Ludea

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NORMA TECNICA NTP 202.200 PERUANA 1 de 7

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Buenas prcticas de ordeo 1. OBJETO La presente Norma Tcnica Peruana establece los procedimientos y requisitos a tener en cuenta, para realizar una adecuada prctica de ordeo manual o mecnico en los hatos de produccin de leche. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Estas se encontraban en vigencia en el momento de esta publicacin. Como toda norma est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalizacin posee la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia en todo momento. 3. DEFINICIN buenas prcticas de ordeo: Procedimiento para extraer la leche de la ubre de vaca u otros mamferos, garantizando el mnimo riesgo de contaminacin de la leche, tanto por agentes de origen intrnseco (animal) como de origen extrnseco (ambiental) 4. REQUISITOS 4.1 De infraestructura. Los hatos productores de leche debern cumplir como mnimo con las siguiente infraestructura:


a) ganadera estabulada y semi estabulada: Contar con los sitios o reas de ordeo dentro de los establos para el ordeo manual y para el ordeo mecnico. Las reas de ordeo debern tener piso de cemento, localizados sobre un terreno de fcil drenaje, que permita realizar un ordeo en buenas condiciones sanitarias. b) ganadera extensiva: En este caso, en que el ordeo es manual y mvil, donde no es posible contar con superficie de cemento, se debe tener cuidado en la superficie de ordeo, la cual no debe utilizarse por periodos prolongados, para evitar acumulacin de agentes contaminantes. c) Disponer de agua abundante potable o desinfectada, que no deteriore o altere la leche. d) Los establos de ganadera intensiva y semi intensiva deben disponer, por lo menos, de las siguientes secciones:

- rea de ordeo - rea para equipos de almacenamiento de leche. - Cuarto de mquinas, si se requiere. - Zona de espera de ganado. - Disponer de bodega techada y piso de cemento para el almacenamiento de insumos y utensilios.

e) Si se dispone de equipos de ordeo mecnico y almacenamiento de leche, estos deben contar con los procedimientos de limpieza, desinfeccin y mantenimiento debidamente establecidos y documentados. f) En hatos con ordeo mecnico y almacenamiento de leche, las instalaciones tendrn una adecuada y suficiente iluminacin y ventilacin que garantice la ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. Los techos de materiales adecuados que garanticen la proteccin de las instalaciones para el ordeo y su adecuada limpieza. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin. g) En donde se cuente con establos fijos, el manejo del estircol debe hacerse por tcnicas adecuadas para evitar toda posible contaminacin y garantizar los requisitos tcnicos de prevencin de plagas de insectos y roedores.


h) Debe contar con servicios sanitarios adecuados para el personal vinculado al ordeo, separado de la sala de ordeo, con la disposicin de aguas servidas y excretas. Deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos necesarios para garantizar la higiene y desinfeccin del personal.

- Los utensilios y equipos empleados en los hatos para el manejo de la leche deben cumplir con los siguientes requisitos: - Los equipos y utensilios empleados en el manejo de leche deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin. - Todas las superficies de contacto directo con la leche deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. - Todas las superficies de contacto con la leche deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin. - Los ngulos internos de los equipos en contacto con la leche deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. - En los espacios interiores en contacto con la leche, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones que generen riesgo de contaminacin. - Las superficies de contacto directo con la leche no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. - Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedad, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes de la leche. - Las tuberas empleadas para la conduccin de la leche deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza y las partes de goma, caucho o empaquetaduras deben ser de grado alimenticio y debern reemplazarse segn lo indique el fabricante. Las tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin.


4.2 De buenas prcticas en el uso de medicamentos veterinarios (BPMV) y buenas prcticas en la alimentacin animal

a) Los hatos con ganaderas identificadas con enfermedades zoonticas a travs de la leche, deben desarrollar un programa de saneamiento para acceder a la comercializacin de la leche, de conformidad con la reglamentacin que para tal efecto haya establecido la autoridad sanitaria competente. b) Los establecimientos ganaderos, deben contar con un programa de prevencin y control de mastitis. c) nicamente podrn emplearse los medicamentos y productos de uso veterinario aprobados por la autoridad sanitaria competente. e) En los forrajes y cultivos destinados a la alimentacin de los animales, nicamente se deben emplear plaguicidas, fertilizantes y dems insumos agrcolas aprobados por la autoridad nacional competente y que no altere o afecte la calidad de la leche. f) La leche procedente de animales tratados con antibiticos y otros medicamentos veterinarios cuyos principios activos o metabolitos se eliminen por la leche, slo podr destinarse para el consumo humano hasta que haya transcurrido el perodo de retiro especificado en el rtulo para el medicamento o insumo pecuario en cuestin. g) Debe mantenerse un registro de los productos o medicamentos de uso veterinario utilizado con la dosis aplicada, fecha de administracin e identificacin de los animales tratados, tiempo de retiro y firma del personal responsable. h) Deben adoptarse precauciones para garantizar que los animales productores de leche no consuman ni tengan acceso al agua contaminada ni a otros contaminantes del medio que puedan originar enfermedades o contaminar la leche. i) El agua, el forraje, los productos y subproductos de cosecha, los materiales de origen vegetal, mineral y los alimentos balanceados destinados a la alimentacin de los animales lecheros no deben presentar riesgos de introduccin directa o indirecta en la leche, de agentes qumicos o microbiolgicos peligrosos en cantidades tales que entraen riesgos inaceptables para la salud de los consumidores. La utilizacin de materiales transgnicos1 en la alimentacin o salud animal debern

1 Transgnico: Dicho de un organismo vivo: Que ha sido modificado mediante la adicin de genes exgenos para lograr nuevas propiedades


contar con la expresa autorizacin de la autoridad nacional competente, de conformidad con los dispuesto en las normas que regulen la materia. j) Para la alimentacin de bovinos u otros rumiantes utilizados para la produccin de leche, no se deben emplear alimentos balanceados y suplementos que contengan harinas de carne, de sangre, de hueso vaporizadas y calcinadas, de carne y hueso y de despojos de mamferos, por ser material de riesgo en la transmisin de la Encefalopata Espongiforme Bovina, EEB.

4.3 De la rutina de ordeo: El ordeo debe llevarse a cabo en condiciones que garanticen la sanidad de la ubre, permita obtener y conservar un producto con las caractersticas de calidad que incluyen:

a) Las operaciones de ordeo deben reducir la introduccin de grmenes patgenos provenientes de cualquier fuente y de residuos qumicos procedentes de las operaciones de limpieza y desinfeccin. b) Las salas o reas de ordeo y las zonas de espera, deben estar en condiciones higinico-sanitarias adecuadas. Estas zonas deben estar limpias evitando acumulaciones de estircol, lodo o cualquier otra materia no deseable y mantenerse de forma que se reduzca al mnimo el riesgo de la infeccin de los animales o la contaminacin de la leche. c) Las zonas de ordeo deben mantenerse libres de animales, tales como perros, gatos y aves de corral, entre otros. d) Antes del ordeo los animales deben estar limpios y verificar que la primera leche que se extrae tenga una apariencia normal, de otra forma estas leches deben rechazarse. e) El agua utilizada para limpieza del equipo de ordeo, tanques de almacenamiento, otros utensilios y animales debe ser potable o desinfectada de tal manera que no contamine la leche. f) Los procesos de limpieza y secado de la ubre y pezones deben ser adecuados evitando daos en los tejidos. Debe usarse el sellador de pezones despus del ordeo; al emplearse selladores de pezn o desinfectantes para estos, debe evitarse la contaminacin de la leche con tales productos. g) El equipo y utensilios deben ser diseados y calibrados, de tal forma que no daen los pezones durantes las operaciones de ordeo, deben limpiarse y


desinfectarse despus de cada operacin de ordeo, deben limpiarse bien con una solucin detergente apropiada, enjuagarse con agua potable o desinfectada para remover el detergente y luego desinfectarse y escurrirse. El enjuague del equipo o cisternas, baldes de almacenamiento despus de la limpieza y desinfeccin debe remover todo residuo de detergente y desinfectante, salvo si las instrucciones del fabricante indican que este no es necesario. h) Los recipientes de leche deben ser lavados, desinfectados e inspeccionados antes de su uso y las empaquetaduras deben ser revisadas y reemplazadas peridicamente. Una vez depositada la leche en los recipientes, estos deben taparse y colocarse en un lugar fresco.

4.4 Saneamiento: Se recomienda que todos los hatos lecheros implementen un plan de saneamiento para disminuir los riesgos de contaminacin de la leche, que incluir como mnimo los siguientes programas:

a) programa de limpieza y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin. b) programa de desechos slidos y lquidos: Deben contar con reas y procedimientos adecuados de almacenamiento temporal y disposicin final para los desechos slidos (basuras) y lquidos, de tal forma que no represente riesgo de contaminacin para la leche. c) programa de control de plagas: Las plagas entendidas como dipteros (moscas), artrpodos, roedores u otros, deber ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo. d) salud e higiene del personal del ordeo: El personal de ordeo debe estar en buen estado de salud, poseer un certificado mdico que reconozca su aptitud para manipular alimentos, deber siempre antes de iniciar las operaciones de ordeo o manipulacin de la leche lavarse y desinfectarse las manos y antebrazos, usar la ropa adecuada durante el ordeo, la cual debe estar limpia al inicio de cada perodo de ordeo.


No podrn realizar funciones de ordeo las personas con abrasiones de cortes expuestos en las manos o antebrazos y aquellas que conozcan o sean sospechosas de sufrir o ser portadoras de una enfermedad susceptible de transmitirse a travs de la leche. Cualquier persona afectada debe reportar la enfermedad o los sntomas de la misma al superior. Las autoridades de salud competentes exigirn el certificado mdico en coordinacin con los representantes o propietarios de los hatos. e) Programas de capacitacin: El personal relacionado con la produccin y recoleccin de la leche, segn corresponda, debe recibir capacitacin continua y tener las habilidades apropiadas en los siguientes temas:

- Salud y manejo animal. - Proceso de ordeo. - Prcticas higinicas en la manipulacin de la leche. - Higiene personal y hbitos higinicos. - Responsabilidad del manipulador.

La capacitacin estar bajo la responsabilidad del propietario o representantes de los hatos y podr ser efectuado por estos, por personas naturales o jurdicas contratadas o por las autoridades sanitarias.

5. ANTECEDENTE Ministerio de Proteccin Social, Colombia. Decreto N 616 de 2006 de fecha 28.02.2006. Captulo II (pginas de 5 al 9)

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