ntp iso 5492-2008 analisis sensorial vocabulario

NORMA TCNICA NTP-ISO 5492 PERUANA 2008 Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales - INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Per ANLISIS SENSORIAL. Vocabulario SENSORY ANALYSIS. Vocabulary (EQV. ISO 5492:1992 Sensory analysis -- Vocabulary) 2008-06-25 1 Edicin R.0094-2008/INDECOPI-CRT. Publicado el 2008-07-11 Precio basado en 30 pginas I.C:S: 01.040.67; 67.240 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE Descriptores: Anlisis sensorial, vocabulario

i

NDICE

pgina NDICE i PREFACIO ii OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN 1 1. TRMINOS DE CARCTER GENERAL 1 2. TRMINOS RELATIVOS A LOS SENTIDOS 4 3. TRMINOS RELATIVOS A LOS ATRIBUTOS ORGANOLPTICOS 6 4. TRMINOS RELATIVOS A LOS MTODOS 13 ANEXO A 17 NDICE ALFABTICO 22

ii

PREFACIO A. RESEA HISTRICA A.1 La presente Norma Tcnica Peruana ha sido elaborada por el Comit Tcnico de Normalizacin de Bebidas Alcohlicas Vitivincolas, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de mayo 2007 a abril 2008, utilizando como antecedente la norma ISO 5492:1992 Sensory analysis -- Vocabulary. A.2 El Comit Tcnico de Normalizacin de Bebidas Alcohlicas Vitivincolas, present a la Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales -CRT-, con fecha 2008-04-30 el PNTP-ISO 5492:2008, para su revisin y aprobacin; siendo sometido a la etapa de Discusin Pblica el 2008-05-23. No habindose presentado observaciones fue oficializado como Norma Tcnica Peruana NTP ISO 5492:2008 ANLISIS SENSORIAL. Vocabulario, 1 Edicin, el 11 de julio del 200x. A.3 La presente Norma Tcnica Peruana es una adopcin de la ISO 5492: 1992. La presente Norma Tcnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente a terminologa empleada propia del idioma espaol y ha sido estructurada de acuerdo a las Guas Peruana GP 001:1995 y GP 002:1995. B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN DE LA NORMA TCNICA PERUANA Secretara Comit de la Industria Vitivincola

SNI Presidente Alfredo San Martn Novelli

Sociedad Nacional de Industrias Secretario Edwin Landeo Del Pino ENTIDAD REPRESENTANTES BODEGAS VISTA ALEGRE S.A. Rodolfo Vasconi BODEGAS Y VIEDOS TABERNERO S.A.C. Carlos Rotondo VIA OCUCAJE S.A. Ricardo Rubini

iii

VIA TACAMA S.A. Francisco Hernndez VITIVINCOLA EL FUNDADOR Miguel Mirez Crisstomo DE CAETE EL ALAMBIQUE SAC Jos Amrico Vargas de la Jara ASOCIACIN DE PRODUCTORES Jess Hernndez DE VINOS Y PISCOS DEL VALLE DE ICA - APROPICA ASOCIACIN VITIVINCOLA DE Juan Carlos Alvarado LUNAHUAN BODEGA EL CATADOR Jos Carrasco PISCO PAYET Guillermo Payet BODEGAS VIAS DE ORO S.A. James Bosworth Edwin Torres BODEGA SOTELO Julio Sotelo LICORES SAN FRANCISCO Nicanor Revilla SOC. IND. E. COPELLO S.A.C. Jos Copello Fedeli BODEGA LA BLANCO Carlos Arturo Meja SANTIAGO QUEIROLO S.A.C. Jorge Queirolo Rosa Revilla CORPISCO Jos Moquillaza EL ALAMBIQUE DE AZPITIA Jaime Marimn Pizarro COMIT DEL PISCO ADEX Jos Miguel Poblete INDECOPI Jos Dajes MINISTERIO DE LA PRODUCCIN Luis Guerrero ASPEC Samuel Urea COFRADA NACIONAL DE CATADORES John Schuler DEL PER

iv

INASSA Emma Aguinaga Maycol Antn SAT Clotilde Huapaya Mercedes Otaegui CERPER Gloria Reyes Mario Pomiano LA MOLINA CALIDAD TOTAL Carmen Rodrguez LABORATORIOS Lourdes Hernndez CITEvid Manuel Morn Ely Anchante UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA Beatriz Hatta Eduardo Morales FOOD SOLUTIONS Sonia Palomino Elsa Zubiate CERTILAB Felipe Surco Consultor Juan Carlos Palma Consultor Marco Antonio Ziga Daz Consultor Marko Garca Consultor Jorge Llanos Consultor Milber Urea Consultora Ana Villanueva Consultora Soledad Marroqun Consultora Lyris Monasterio

---oooOooo---

NORMA TCNICA NTP-ISO 5492 PERUANA 1 de 30

ANLISIS SENSORIAL. Vocabulario OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN Esta Norma Tcnica Peruana presenta una lista de trminos con sus definiciones relativos al anlisis sensorial.

NOTA: Las formas gramaticales de los trminos han sido indicadas cuando se ha considerado que esta informacin poda ser de utilidad.

Esta Norma Tcnica Peruana es aplicable a todos los sectores industriales en los que se pueda realizar la evaluacin de sus productos por medio de los sentidos. Los trminos se han dividido en los siguientes bloques:

1. Trminos de carcter general

2. Trminos de carcter relativo a los sentidos 3. Trminos relativos a los atributos organolpticos 4. Trminos relativos a los mtodos.

1. TRMINOS DE CARCTER GENERAL 1.1 Anlisis sensorial: Exmen de las propiedades organolpticas de un producto realizable con los sentidos. 1.2 Sensorial (adj.): Relativo a los rganos de los sentidos.


1.3 Organolptico (adj.): Califica los atributos de un producto, que son perceptibles por los rganos de los sentidos. 1.4 Sensacin (sust.): Reaccin subjetiva que se produce por la estimulacin sensorial. 1.5 Juez (sensorial) (sust.): Cualquier persona que toma parte en una prueba sensorial.

NOTA: Un juez novato es una persona que cumple con un criterio particular. Un juez con experiencia es una persona que ya ha participado en una prueba sensorial.

1.6 Catador (sust.): Persona seleccionada por su capacidad para llevar a cabo una prueba sensorial. 1.7 Experto (sust.): Persona competente que, por sus conocimientos en torno a un producto, es capaz de efectuar individualmente o en grupo, el anlisis y valoracin sensorial de dicho producto. En anlisis sensorial se definen dos tipos de expertos, el juez experto y juez experto especializado 1.7.1 Juez experto: Catador con un grado elevado de sensibilidad sensorial y experiencia en su metodologa, que es capaz de efectuar un juicio fiable de diversos productos por medio del anlisis sensorial. 1.7.2 Juez experto especializado: Juez experto que tiene adems experiencia probada como especialista en el producto en su proceso de fabricacin o de comercializacin, que es capaz de efectuar el anlisis sensorial del producto y evaluar o prever los efectos debido a la variacin en materias primas, formulaciones, condiciones de fabricacin, de almacenamiento, de envejecimiento, etc. 1.8 Jurado, panel (sust.): Grupo de personas seleccionadas para participar en una prueba sensorial.


1.9 Consumidor (sust.): Toda persona que utiliza un producto. 1.10 Degustador (sust.): Juez, catador o experto que realiza una degustacin con objeto de analizar y apreciar los caracteres organolpticos de una alimento, principalmente cuando lo tienen en la boca. 1.11 Degustacin (sust.): Evaluacin sensorial de un alimento en la boca. 1.12 Atributo (sust.): Caracterstica perceptible. 1.13 Aceptabilidad (sust.): Condicin de un producto que le hace ser aceptado por un individuo o una poblacin determinada, en funcin de sus propiedades organolpticas. 1.14 Aceptacin (sust.): Acto que consiste en que un individuo o una poblacin determinada, acepte un producto que responda favorablemente a sus expectativas. 1.15 Preferencia (sust.): Describe el estado o reaccin de predileccin de una persona que ha encontrado un producto mejor que otro u otros. 1.16 Aversin (sust.): Sentido de repulsa provocado por un estmulo. 1.17 Discriminacin (sust.): Distincin cualitativa y/o cuantitativa entre dos o ms estmulos. 1.18 Apetito (sust.): Estado psicolgico que se manifiesta por el deseo de ingerir un alimento y/o una bebida. 1.19 Apetitoso (adj.): Califica un alimento que excita el apetito. 1.20 Palatabilidad (sust.): Combinacin de las propiedades de un producto que da placer al consumirlo.


1.21 Hednico (adj.): Relativo al placer. 1.22 Psicofisiologa (sust.): Estudio de las relaciones entre estmulos medibles y las respuestas correspondientes. 1.23 Olfatometra (sust.): Medida de la respuesta de los catadores a los estmulos olfativos. 1.24 Odorimetra (sust.): Medida de las propiedades olorosas de las substancias. 1.25 Olfatmetro (sust.): Aparato empleado para presentar estmulos olfativos a los jueces en condiciones reproducibles. 1.26 Sustancia olorosa (sust.): Cualquier sustancia que produce un olor perceptible. 1.27 Calidad (sust.): Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto o servicio que confiere su capacidad de satisfacer necesidades expresadas o implcitas. 1.28 Factor de calidad: Rasgo o caracterstica escogida entre otros para evaluar la calidad total de un producto. 1.29 Producto (sust.): Sustancia de consumo o no, que puede ser evaluada por anlisis sensorial. Ejemplos: productos alimentarios, productos cosmticos, productos textiles. 2. TRMINOS RELATIVOS A LOS SENTIDOS 2.1 Receptor (sust.): Parte especfica de un rgano sensorial capaz de responder a un estmulo particular.


2.2 Estmulo (sust.): Lo que puede excitar a un receptor. 2.3 Percepcin (sust.): Toma de conciencia por efecto de un estmulo sensorial simple o complejo. 2.4 Gusto (sust.)

a) Sensaciones producidas por el rgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles.

b) Sentido del gusto

c) Propiedades de los productos que originan las sensaciones gustativas.

El trmino gusto no debe ser utilizado para designar el conjunto de sensaciones gustativas, olfativas y trigeminales que son designadas bajo el trmino de sabor (ver 3.17). Si en el lenguaje diario, este trmino es utilizado en este sentido, debe siempre estar acompaado de un calificativo, por ejemplo, gusto de moho, gusto de frambuesa, gusto de corcho. 2.5 Gustativo (adj.): Relativo al sentido del gusto. 2.6 Gustacin (sust.): Accin y efecto de gustar. 2.7 Olfativo (adj.): Que pertenece al sentido del olfato. 2.8 Oler (verb.): Percibir o buscar de percibir un olor. 2.9 Tacto (sust.)

a) Sentido tctil.

b) Reconocimiento por el contacto directo con la piel de la forma o el estado de un producto.


2.10 Visin (sust.)

a) Sentido de la vista.

b) Discriminacin de diferencias en el mundo exterior a travs de impresiones sensoriales producidas por las radiaciones visibles.

2.11 Sensibilidad (sust.): Aptitud de los rganos de los sentidos para percibir, identificar y/o distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estmulos. 2.12 Intensidad (sust.)

a) Magnitud de la sensacin percibida.

b) Magnitud del estmulo que provoca la sensacin percibida. 2.13 Cinestesia (sust.): Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presin sobre una muestra por un movimiento muscular (por ejemplo, ensayo de presin con los dedos en el caso de un queso, o mordisco en el caso de una manzana). 2.14 Adaptacin sensorial: Modificacin temporal de la sensibilidad de un rgano sensorial debido a la actuacin de un estmulo continuado o repetido. 2.15 Fatiga sensorial: Forma de adaptacin sensorial que se corresponde con una disminucin de la sensibilidad. 2.16 Ageusia (sust.): Falta de sensibilidad gustativa. La ageusia puede ser total o parcial, y permanentemente o temporal. 2.17 Anosmia (sust.): Falta de sensibilidad olfativa. La anosmia puede ser total o parcial, y permanentemente o temporal. 2.18 Hiperosmia (sust.): Incremento de la sensibilidad a uno o varios estmulos olfativos.


2.19 Hipoosmia (sust.): Reduccin de la sensibilidad a uno o varios estmulos olfativos. 2.20 Dicromatismo (sust): Anomala de la visin de los colores caracterizada por una desviacin sensible respecto a la percepcin de un observador normalizado. 2.21 Sensacin seudotrmica: Sensacin de calor o fro, producida por ciertas sustancias, sin relacin con la temperatura. Por ejemplo, esta sensacin la producen la capsaicina (calor) y el mentol (fro). 2.22 Sensaciones trigeminales: Sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal. 2.23 Antagonismo (sust.): Accin conjunta de dos o ms estmulos, de cuya combinacin resulta una sensacin menor que la que cabra esperar de la superposicin del efecto de cada uno de dichos estmulos aisladamente considerados. 2.24 Sinerga (sust.): Accin conjunta de dos o ms estmulos, de cuya asociacin resulta una sensacin ms intensa que la que cabra esperar de la superposicin del efecto de cada uno de dichos estmulos aisladamente considerados. 2.25 Enmascaramiento (sust.): Disminucin de la intensidad o cambio en la percepcin cualitativa de un estmulo por la accin simultnea de otro. 2.26 Efecto de contraste: Aumento de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estmulos simultneos o consecutivos. 2.27 Efecto de convergencia: Disminucin de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estmulos simultneos o consecutivos. 2.28 Umbral (sust.): Este trmino siempre se utiliza con un calificativo (ver 2.29 a 2.34)


2.29 Umbral de deteccin, umbral de percepcin: Cantidad mnima de estmulo necesaria para originar una sensacin. Esta sensacin no tiene por qu ser identificada. 2.30 Umbral de identificacin, umbral de reconocimiento: Cantidad mnima de estmulo que permite identificar la sensacin percibida. 2.31 Umbral diferencial: Valor del cambio mnimo que puede sufrir la intensidad de un estmulo, siendo perceptible este cambio.

NOTA: En ingls, este trmino se designa a menudo por las letras DL (Difference limen) JND (Just noticeable difference).

2.32 Umbral final, umbral de saturacin: Cantidad mxima de un estmulo sensorial por encima de la cual no se perciben diferencias de intensidad den la sensacin. 2.33 Subliminal (adj.): Califica un estmulo menor que el umbral considerado. 2.34 Supraliminal (adj.): Califica un estmulo mayor que el umbral considerado. 3. TRMINOS RELATIVOS A LOS ATRIBUTOS ORGANOLPTICOS 3.1 cido (sabor) (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de la mayora de los cidos, por ejemplo, ctrico, tartrico. 3.2 Acidez (sust.): Propiedad organolptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustacin produce un sabor cido. 3.3 Acidulo (adj.): Califica un producto cuyo sabor es ligeramente cido. 3.4 Agrio (adj.): Califica la sensacin compleja olfato gustativa, que es debida generalmente a la presencia de cidos orgnicos.


El trmino agrio no debe ser utilizado como sinnimo del cido de gusto primario.

NOTA: Algunas veces este trmino tiene una connotacin hednica negativa. 3.5 Carcter de agrio (sust).: Propiedad organolptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustacin produce sabor agrio. 3.6 No tiene trmino en espaol (en ingls sourish): Describe a un producto que es ligeramente cido o que muestra signos de una fermentacin cida 3.7 Amargo (sabor) (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de diversas sustancias tales como la quinina, algunos otros alcaloides y la cafena. 3.8 Amargor (sust.): Propiedad organolptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustacin produce un sabor amargo. 3.9 Salado (sabor) (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas de varias sustancias, tales como cloruro sdico. 3.10 Salinidad (sust.): Propiedad organolptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustacin produce un sabor salado. 3.11 Dulce (sabor) (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas tales como la sacarosa. 3.12 Dulzor (sust.): Propiedad organolptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustacin produce un sabor dulce. 3.13 Alcalino (adj.): Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de sustancias bsicas.


3.14 Alcalinidad (sust.): Propiedad organolptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustacin produce un gusto alcalino. 3.15 Astringente (sust.): Describe la sensacin bucal compleja resultante de la contraccin de la superficie de la mucosa de la boca, producida por soluciones diluidas de sustancias tales como algunos taninos. 3.16 Astringencia (sust.): Propiedad organolptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustacin produce una sensacin de astringencia. 3.17 Sabor: Conjunto complejo de las propiedades olfativas, gustativas y trigeminales que se perciben durante la degustacin y que puede estar influido por las propiedades tctiles, trmicas, dolorosas e incluso por efectos cinestsicos. 3.18 Sabor atpico: Sensacin olfato gustativa no caracterstica, generalmente asociada con el deterioro o transformacin de la muestra. 3.19 Olor atpico: Olor no caracterstico, generalmente asociado con el deterioro o transformacin de la muestra. 3.20 Sensacin olfato-gustativa atpica: Sabor u olor ajeno al producto en cuestin, producida por causas externas. 3.21 Gusto (sust.): vase 2.4. 3.22 Sabor elemental: Cualquiera de los sabores reconocidos como cido, amargo, salado, dulce, alcalino, umami (glutamato sdico) y metlico. 3.23 Spido (adj.): Describe un producto que tiene sabor. 3.24 Desaborido (adj.): Describe un producto que carece de sabor.


3.25 Inspido (adj.): Describe a un producto con muy bajo nivel de sabor que el esperado. 3.26 Desabrido (adj.): Describe un producto dbil de sabor y sin carcter. 3.27 Neutro (adj.): Describe un producto que no presenta unas caractersticas sensoriales netamente marcadas. 3.28 Plano (adj.): Describe a un producto cuya percepcin se encuentra debajo del nivel organolptico esperado 3.29 Potenciador del sabor (o del gusto): Sustancia que intensifica, sin poseerlo, el sabor o el gusto de ciertos productos. 3.30 Sensaciones bucales tctiles: Sensaciones tctiles percibidas en el interior de la boca, incluyendo la lengua y los dientes. 3.31 Gusto residual, regusto (sust.): Sensacin olfato-gustativa que se aprecia cuando ha desaparecido el producto y que difiere de la que se perciba cuando ste estaba en la boca. 3.32 Persistencia (sust.): Sensacin olfato-gustativa raramente similar o muy prxima a la sensacin percibida cuando el producto estaba en la boca, que permanece localizada durante un cierto tiempo, y cuya duracin se puede medir. 3.33 Aroma (sust.): Propiedad organolptica perceptible por el rgano olfativo, por va retro-nasal durante la degustacin. 3.34 Olor (sust.): Propiedad organolptica perceptible por el rgano olfativo cuando inspira determinadas sustancias voltiles. 3.35 Nota (sust.): Rasgo peculiar e identificable de un olor o un sabor.


3.36 Nota atpica: Nota generalmente asociada con el deterioro o transformacin de la muestra. 3.37 Aspecto (sust.): Conjunto de atributos visibles de un objeto o sustancia. 3.38 Consistencia (sust.): Conjunto de sensaciones que resultan del estmulo de los receptores mecnicos y tctiles, principalmente de los alojados en la regin bucal, que vara con la textura del producto. 3.39 Cuerpo (sust.): Riqueza del sabor o impresin de consistencia dada por un producto. 3.40 Brillante (adj.): Describe el aspecto de un producto que lo asemeja a una superficie pulida que muestra reflejos luminosos. 3.41 Color (sust.)

a) Sensacin resultante de estimular la retina por las ondas luminosas de longitudes variables.

b) Propiedad de productos que inducen la sensacin de color.

3.42 Tono, matiz (sust.): Propiedad del color que corresponde a la distribucin espectral de las proporciones de luz. 3.43 Saturacin (de un color) (sust.): Grado de pureza de un color. 3.44 Claridad (sust.): Grado de luminosidad de un color en relacin a un gris neutro en una escala que se extiende del negro absoluto al blanco absoluto. 3.45 Transparente (adj.): Califica un objeto que deja pasar la luz y permite distinguir las imgenes a su travs.


3.46 Translcido (adj.): Califica un objeto que deja pasar la luz pero no permite distinguir las imgenes a su travs. 3.47 Opaco (adj.): Califica un objeto que no deja pasar la luz. 3.48 Bouquet (sust.): Conjunto de notas olfativas especficas que permiten caracterizar un producto (vino, alcohol, etc.) 3.49 Ardiente (adj.): Describe un producto que produce una sensacin de recalentamiento en la cavidad bucal (como lo provoca el aj y la pimienta). 3.50 Punzante, irritante (adj.): Describe un producto que produce una sensacin de irritacin de las mucosas bucales y nasales (ejemplo: vinagre, mostaza). 3.51 Textura (sust.): Conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto perceptible por los mecano-receptores, los receptores tctiles y en ciertos casos los visuales y los auditivos. Las propiedades mecnicas son aquellas relacionadas con la reaccin del producto a una fuerza. Hay cinco caractersticas elementales: dureza, cohesin, viscosidad, elasticidad y adherencia. Las propiedades geomtricas son aquellas relacionadas con el tamao, forma y distribucin de las partculas en el producto. Las propiedades de superficie son aquellas relacionadas con las sensaciones producidas por el contenido de agua o de grasa del producto. En la cavidad bucal tambin se relacionan con el modo en que los constituyentes se liberan. 3.52 Dureza (sust.): Propiedad mecnica de la textura relativa a la fuerza requerida para deformar el alimento o para hacer penetrar un objeto en l. En la boca se percibe al comprimir los productos con los dientes (slido) o entre la lengua y el


paladar (semislidos).


Los principales adjetivos relacionados con el nivel de dureza son:

Blando : Nivel bajo : ejemplo: queso untable Firme : Nivel moderado : ejemplo: aceituna Duro : Nivel alto : ejemplo: caramelo duro.

3.53 Cohesin (sust.): Propiedad mecnica de la textura relativa al grado de deformacin de un producto antes de romperse. Esta relacionada con la fragilidad (3.54), masticabilidad (3.55) y gomosidad (3.56). 3.54 Fragilidad (sust.): Propiedad mecnica de la textura relacionada con la cohesin y con la fuerza necesaria para romper un producto en trozos. Puede evaluarse comprimiendo rpidamente el producto entre los dientes (incisivos) o entre los dedos. Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son:

Desmenuzable : Nivel bajo : ejemplo: queque Crocante : Nivel medio : ejemplo: manzana, zanahoria cruda Quebradizo : Nivel alto : ejemplo: cacahuate tostado Crujiente : Nivel alto : ejemplo: papas fritas, corteza de pan

3.55 Masticabilidad (sust.): Propiedad mecnica de la textura relacionada con la cohesin y con el tiempo necesario o el nmero de masticaciones requerida para dejar un producto slido en las condiciones necesarias para su deglucin.


Los principales adjetivos relacionados con la masticabilidad son:

Tierno : Nivel bajo : ejemplo: guisantes tiernos Masticable : Nivel medio : ejemplo: caramelos de goma Correosos : Nivel alto : ejemplo: carne dura, corteza de panceta.

3.56 Gomosidad (sust.): Propiedad mecnica de la textura relativa a la cohesin de un producto blando. La sensacin bucal est relacionada con el esfuerzo requerido para reducir el producto al estado necesario para su deglucin.

Arenoso : Nivel bajo : ejemplo: galletas con alto contenido de fibra Harinoso : Nivel medio : ejemplo: algunas papas Pastoso : Nivel medio : ejemplo: pur de papas Gomoso : Nivel alto : gelatina

3.57 Viscosidad (sust.): Propiedad mecnica de la textura relativa a la resistencia al flujo. Responde a la fuerza requerida para pasar un lquido de la cuchara a la boca para tragarlo o extenderlo sobre un soporte. Los principales adjetivos relacionados con la viscosidad son:

Fluido : Nivel bajo : ejemplo: agua Fino : Nivel medio : ejemplo: salsa Untuoso : Nivel medio : ejemplo: crema fresca Viscoso : Nivel alto : ejemplo: leche condensada, miel


3.58 Elasticidad (sust.): Propiedad mecnica de la textura relativa al:

a) La rapidez de recuperacin de la deformacin despus de la aplicacin de una fuerza. b) El grado de dicha recuperacin

Los principales adjetivos relacionados con la elasticidad son:

Plstico : ausencia : ejemplo: mantequilla

Maleable : nivel medio : ejemplo: malvavisco

Elstico : nivel alto : ejemplo: calamares 3.59 Adherencia (sust.): Propiedad mecnica de la textura relativa al esfuerzo requerido para separar la superficie del alimento de otra superficie. Los principales adjetivos relacionados con la adherencia son:

Pegajoso : nivel bajo : ejemplo: pat de malvavisco Adherente : nivel medio : ejemplo: caramelo de caf con leche Muy pegajoso : nivel alto : ejemplo: arroz sobrecocido

3.60 Granulosidad (sust.): Propiedad geomtrica de la textura relativa a la percepcin de las dimensiones y de la forma de las partculas del producto. Los principales adjetivos relativos a la granulosidad son:

Harinoso : ausencia : ejemplo: azcar glas Arenoso : nivel bajo : ejemplo: ciertas peras


Granuloso : nivel medio : ejemplo: smola Grueso : nivel alto : ejemplo: harina de avena cocinada

3.61 Estructura (sust.): Propiedad geomtrica de la textura relativa a la percepcin de la forma y orientacin de las partculas en el producto. Los principales adjetivos relativos a las diferentes estructuras son:

Fibroso : partculas alargadas de orientacin paralela : apio (tallo), esprrago Celular : partculas de forma esfrica u ovoide : naranja Cristalino : partculas angulosas : azcar granulada

3.62 Humedad (sust.): Propiedad superficial de la textura relativa a la percepcin de la cantidad de agua absorbida o liberada por el producto. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de humedad son:

Seco : ausencia : ejemplo: galleta salada Hmedo : nivel bajo : ejemplo: manzana Mojado : nivel alto : ejemplo: agua de castaas Jugoso : nivel alto : ejemplo: naranja Suculento1 : nivel alto : ejemplo: carne

Acuoso : percepcin slo de agua : ejemplo: sanda

1 Por extensin este trmino tiene un sentido hednico que significa delicioso, excelente.


3.63 Carcter graso: Propiedad superficial de la textura relativa a la percepcin de la cantidad o tipo de grasa contenida en el producto. Los principales adjetivos relativos al carcter graso de esta propiedad son:

Aceitoso : percepcin de aceite absorbido y libre: ejemplo: ensalada en vinagreta Grasiento : percepcin de grasa exudada : ejemplo: tocino frito Seboso : percepcin de grasa sin exudacin : ejemplo: manteca de cerdo

4. TRMINOS RELATIVOS A LOS MTODOS 4.1 Muestra para anlisis: Muestra del producto que se va a juzgar. 4.2 Muestra individual: Parte de la muestra para anlisis que corresponde a cada juez en cada sesin. 4.3 Punto de referencia: Valor elegido (de uno o varios atributos o de un producto) para valorar las muestras con relacin a l. 4.4 Testigo (sust.): Muestra del producto bajo prueba escogido como un punto de referencia que servir como elemento de comparacin. 4.5 Referencia (sust.): Sustancia diferente del producto sometido a prueba utilizada para definir una propiedad o un nivel especfico de una propiedad dada. 4.6 Prueba de diferencias: Cualquier mtodo o prueba en el que se comparan muestras.


4.7 Prueba de preferencia: Prueba que permite evaluar la preferencia entre dos o ms muestras. 4.8 Prueba de comparacin por parejas: Prueba en la que se presentan las muestras agrupadas por parejas con objeto de compararlas entre s segn atributos definidos. 4.9 Prueba triangular: Prueba de diferencias en la que se presentan tres muestras marcadas en clave, dos de las cuales son idnticas. El juez deber indicar cul de las muestras es diferente. 4.10 Prueba do-tro: Prueba de diferencias en la que se presenta en primer lugar una muestra de referencia. A continuacin se presentan dos muestras, una de las cuales es la de referencia. El juez debe identificar sta. 4.11 Prueba dos de cinco: Prueba de diferencias en la que se presentan cinco muestras marcadas en clave, de las cuales dos pertenecen a un lote y tres a otro. El juez debe agrupar los dos juegos de muestras. 4.12 Prueba A o no A: Prueba en la que varias muestras que pueden ser A o no serlo se presentan a los jueces consultados una vez que stos han aprendido a reconocer la muestra A. stos han de indicar si cada una de las muestras es A o no lo es. 4.13 Clasificacin (sust.): Trmino general utilizado para designar los mtodos descritos en 4.14 a 4.17. 4.14 Mtodo de ordenacin: Mtodo de clasificacin en el que varias muestras

se ordenan con arreglo a la intensidad o grado de una propiedad determinada. Se trata simplemente de establecer un orden.

4.15 Mtodo de clasificacin en categoras: Mtodo de clasificacin de muestras en categoras previamente definidas. Las categoras usadas en la clasificacin son solamente nominales.


4.16 Mtodo de clasificacin con ayuda de una escala: Mtodo de clasificacin en categoras, cada una de ellas est ubicada sobre una escala ordinal. 4.17 Mtodo de puntuacin: Mtodo de clasificacin de un producto o de sus propiedades por medio de notas (tienen un significado matemtico) 4.18 Mtodo de dilucin: Tcnica en la cual las muestras estn preparadas en concentraciones cada vez menores y son examinadas en serie. 4.19 Preseleccin (sust.): Seleccin preliminar. 4.20 Emparejamiento (sust.): Comparacin de estmulos por parejas, generalmente para determinar el grado de similitud entre un estmulo de referencia y otro desconocido, o entre dos estmulos desconocidos. 4.21 Mtodo objetivo: Todo mtodo en el que las opiniones personales son minimizadas. 4.22 Mtodo subjetivo: Todo mtodo en el que las opiniones personales son puestas en consideracin. 4.23 Estimacin de la magnitud: Mtodo segn el cual se atribuyen nmeros a las propiedades con objeto de representar su grado o intensidad en funcin de su importancia. 4.24 Valoracin independiente: Estimacin d uno o de varios estmulos sin comparacin entre s. 4.25 Valoracin comparativa: Estimacin realizada comparando varias muestras simultneamente.


4.26 Anlisis descriptivo cuantitativo, perfil: Mtodo basado en trminos descriptivos para identificar las propiedades sensoriales de una muestra y evaluar la intensidad de cada propiedad. 4.27 Escala (sust.): Continuo dividido en espacios sucesivo, que puede ser grfico, descriptivo o numrico y que sirve para expresar juicios cuantitativos. 4.28 Escala hednica: Escala para expresar la intensidad del agrado o desagrado. 4.29 Escala bipolar: Escala definida en sus extremos por dos trminos opuestos. Por ejemplo, una escala de textura comprendida entre duro y blando. 4.30 Escala unipolar: Escala definida por un nico trmino, con distinto grado de intensidad en sus extremos. 4.31 Escala ordinal: Escala en la cual los puntos de referencia forman una progresin continua o preestablecida. 4.32 Escala de intervalos: Escala en la que los tramos se escogen de manera que a intervalos iguales correspondan diferencias de percepcin sensorial iguales. 4.33 Escala proporcional: Escala en la que los tramos se escogen de manera que a cocientes iguales corresponden cocientes de percepcin sensorial iguales. 4.34 Error (de valoracin): Diferencia entre el valor obtenido y el valor verdadero. 4.35 Error aleatorio: Errores impredecibles cuyo valor medio es cero. 4.36 Error sistemtico: Error que se produce siempre en el mismo sentido, pudiendo ser positivo o negativo.


4.37 Prejuicio: Error debido a ideas preconcebidas. 4.38 Valor verdadero: Valor particular cuya valoracin se pretende estimar. Ver norma ISO 3534. 4.39 Iluminantes normalizados: Iluminantes utilizados en la medida del color, que reproducen luces artificiales o naturales, definidos por la Comisin Internacional de Iluminacin (CIE) 5. ANTECEDENTES

ISO 5492:1992 Sensory anlisis. Vocabulary


ANEXO A (INFORMATIVO)

TRMINOS EQUIVALENTES EN CASTELLANO, INGLS Y FRANCS

CDIGO CASTELLANO INGLS FRANCS 1.13 Aceptabilidad Acceptability Acceptabilit 1.14 Aceptacin Acceptance Acceptance 3.2 Acidez Acidity Acidit 3.1 cido (sabor) Acid (taste) Acide (saveur) 3.3 Acdulo Acidulous Acidul 2.14 Adaptacin sensorial Sensory adaptation Adaptation sensorielle 3.59 Adherencia Adhesiveness Adhrence 2.16 Ageusia Ageusia Agueusie 3.4 Agrio Sour Aigre 3.14 Alcalinidad Alkalinity Alcalinit 3.13 Alcalino Alkaline Alcaline 3.7 Amargo Bitter Amre 3.8 Amargor Bitterness Amertume

4.26 Anlisis descriptivo cuantitativo, perfil Descriptive quantitative

anlisis, profile Analyse descriptive quantitative, profil

1.1 Anlisis sensorial Sensory analysis Analyse sensorielle 2.17 Anosmia Anosmia Anosmie 2.23 Antagonismo Antagonism Antagonisme 1.18 Apetito Appetite Apptit 1.19 Apetitoso Appetizing Apptissant 3.49 Ardiente Burning Brlant, chauffant 3.33 Aroma Aroma Arme 3.37 Aspecto Appearance Aspect 3.16 Astrigencia Astringency Astringence 3.15 Astringente Astringent Astringent 1.12 Atributo Atribute Proprit 1.16 Aversin Aversion Aversin 3.48 Bouquet Bouquet Bouquet 3.40 Brillante Shiny Brillant 1.27 Calidad Quality Qualit 3.5 Carcter de agrio Sourness Aigreur 3.63 Carcter graso Fatness Lipidit 1.6 Catador Selected assessor Sujet qualifi 2.13 Cinestesia Kinaesthesis Kinesthsie 3.44 Claridad Luminance Luminance 4.13 Clasificacin Grading Classement 3.53 Cohesin Cohesiveness Cohesin 3.41 Color Colour Couleur 3.38 Consistencia Consistency Consstanse 1.9 Consumidor Consumer Consommateur


CDIGO CASTELLANO INGLS FRANCS 3.39 Cuerpo Body Corps 1.11 Degustacin Tasting Dgustation 1.10 Degustador Taster Dgustateur 3.24 Desaborido Flavourless Insipide 3.26 Desabrido Bland Fade 2.20 Dicromatismo Dyschromatopsia Dyschromatospie 1.17 Discriminacin Discrimination Discrimination 3.11 Dulce Sweet Sucre 3.12 Dulzor Sweetness Sucrosit 3.52 Dureza Hardness Duret 2.26 Efecto de contraste Contrast effect Effet de contraste 2.27 Efecto de convergencia Convergence effect Effet de convergence 3.58 Elasticidad Springiness Elasticit 4.20 Emparejamiento Matching Appariement 2.25 Enmascaramiento Masking Masquage 4.34 Error (de valoracin) Error (of assessment) Erreur (devaluation) 4.35 Error aleatorio Random error Erreur fortuite 4.36 Error sistemtico Bias Biais 4.27 Escala Scale chelle 4.29 Escala bipolar Bipolar scale chelle bipolaire 4.32 Escala de intervalos Interval scale chelle dintervalles 4.28 Escala hednica Hedonic scale chelle hdonique 4.31 Escala ordinal Ordinal scale chelle ordinale 4.33 Escala proporcional Ratio scale chelle de rapport 4.30 Escala unipolar Unipolar scale chelle unipolaire

4.23 Estimacin de la magnitud Magnitude estimation Estimation de la grandeur 2.2 Estmulo Stimulus Stimulus 3.61 Estructura Conformation Conformation 1.7 Experto Expert Expert 1.28 Factor de calidad Quality factor Facteur de qualit 2.15 Fatiga sensorial Sensory fatigue Fatigue sensorielle 3.54 Fragilidad Fracturability Fragilit 3.56 Gomosidad Gumminess Broyabilit 3.60 Granulosidad Granularity Granulosit 2.6 Gustacin Gustation Gustation 2.5 Gustativo Gustatory Gustatif 2.4 Gusto Taste Got 3.31 Gusto residual After-taste Arrire- got 1.21 Hednico Hedonic Hdonique 2.18 Hiperosmia Hyperosmia Hyperosmie 2.19 Hiposmia Hyposmia Hyposmie 3.62 Humedad Moisture Humidit


CDIGO CASTELLANO INGLS FRANCS 4.39 Iluminantes normalizados Standard illuminants Iluminants normaliss 3.25 Inspido Insipid - 2.12 Intensidad Intensity Intensit 1.5 Juez (sensorial) Asesor (sensory) Sujet (sensoriel)

1.7.1 Juez experto Expert assessor Sujet expert 1.7.2 Juez experto especializado Specialized expert assessor Sujet expert spcialis 1.8 Jurado Panel Jury 3.55 Masticabilidad Cherwiness Mchement

4.16 Mtodo de clasificacin con ayuda de una escala Rating Cotation

4.15 Mtodo de clasificacin en categoras Classification Catgorisation

4.18 Mtodo de dilucin Dilution method Mthode par dilution 4.14 Mtodo de ordenacin Ranking Classement para rangs 4.17 Mtodo de puntuacin Scoring Notation 4.21 Mtodo objetivo Objective method Mthode objective 4.22 Mtodo subjetivo Subjective method Mthode subjective 4.2 Muestra individual Test portion Prise dessai 4.1 Muestra para anlisis Test sample Echantillon pour essai 3.27 Neutro Neutral Neutre 3.35 Nota Note Note 3.36 Nota atpica Off-note Note atypique 1.24 Odorimetra Odorimetry Odorimtrie 2.8 Oler To smell Sentir 2.7 Olfativo Olfactory Olfactif 1.23 Olfatometra Olfactometry Olfactomtrie 1.25 Olfatmetro Olfactometer Olfactomtre 3.34 Olor Odour Odeur 3.19 Olor atpico Off-odour Odeur atypique 3.47 Opaco Opaque Opaque 1.3 Organolptico Organlopetic Organoleptique 1.20 Palatabilidad Palatability Palatabilit 2.3 Percepcin Perception Perception 3.32 Persistencia Persistence Persstanse 3.28 Plano Flat insipid Plat

3.29 Potenciador del sabor (o del gusto) Flavour enhancer Refonateur de flaveur

(ou de got) 1.15 Preferencia Preference Prfrence 4.37 Prejuicio Expectation bias Biais previsible 4.19 Preseleccin Screening Tri 1.29 Producto Product Produit

4.8 Prueba de comparacin por parejas Paired comparison test Essai de comparaison per

paires

CDIGO CASTELLANO INGLS FRANCS


4.6 Prueba de diferencias Difference test Essai par diffrence 4.7 Prueba de preferencia Preference test Essai de prfrence 4.10 Prueba do-tro Duo-trio test Essai duo-trio 4.9 Prueba triangular Triangle test Essai triangulaire 4.12 Prueba A o no A A or not A test Essai A ou non A 4.11 Prueba dos de cinco Two-out-of-five test Essai 2 sur 5 1.22 Psicofisiologa Psychophysics Psycophysique 4.3 Punto de referencia Reference point Elment de rfrence 3.50 Punzante, irritante Pungent Irritant 2.1 Receptor Receptor Rcepteur 4.5 Referencia Reference Rfrence 3.17 Sabor Taste Saveur 3.18 Sabor atpico Off-flavour Flaveur atypique 3.22 Sabor elemental Basic taste Saveur lmentaire 3.9 Salado Salty (taste) Sale (saveur) 3.10 Salinidad Saltiness Salinit 3.23 Spido Sapid Sapide

3.43 Saturacin (de un color) Saturation (of a colour) Saturation (dune couleur) 1.4 Sensacin Sensation Sensation 3.20 Sensacin olfato-gustativa Taint Flaveur ou odeur parasite

2.21 Sensacin seudotrmina Pseudothermal effects Sensations pseudothermiques

3.30 Sensaciones bucales tctiles Mouthfeel Sensations tctiles buccales 2.22 Sensaciones trigeminales Trigeminal sensations Sensations trigminales 2.11 Sensibilidad Sensitivity Acuit 1.2 Sensorial Sensory Sensoriel 2.24 Sinergia Synergism Synergisme 2.33 Subliminal Sub-threshold Infra-liminaire 2.35 Supraliminal Supra-threshold Supra-liminaire 1.26 Sustancia olorosa Odorant Substance odorante 2.9 Tacto Touch Toucher 4.4 Testigo Control Tmoin 3.51 Textura Texture Texture 3.42 Tono, matiz Hue Teinte 3.46 Translcido Translucent Translucide 3.45 Transparente Transparent Transparent 2.28 Umbral Threshold Seuil

2.29 Umbral de deteccin, umbral de percepcin Stimulus threshold, detection threshold

Seuil de dtection, seuil de perception

2.30 Umbral de identificacin, umbral de reconocimiento Recognition threshold Seuil didentification,

seuil de reconnaissance 2.31 Umbral diferencial Difference threshold Seuil diffrentiel

2.32 Umbral final, umbral de saturacin Terminal threshold Seuil final, saturation


4.38 Valor verdadero True value Valeur valeu 4.25 Valoracin comparativa Comparative assessment Evaluation comparative 4.24 Valoracin independiente Independent assessment Evaluation spare 3.57 Viscosidad Viscosity Viscosit 2.10 Visin Vision Vision


NDICE ALFABTICO

A Aceptabilidad................................1.13 Aceptacin....................................1.14 Acidez...........................................3.2 cido (sabor) ................................3.1 Acdulo .........................................3.3 Adaptacin sensorial ....................2.14 Adherencia....................................3.59 Ageusia .........................................2.16 Agrio.............................................3.4 Alcalinidad ...................................3.14 Alcalino ........................................3.13 Amargo .........................................3.7 Amargor........................................3.8 Anlisis descriptivo Cuantitativo, perfil........................4.26 Anlisis sensorial..........................1.1 Anosmia........................................2.17 Antagonismo.................................2.23 Apetito ..........................................1.18 Apetitoso.......................................1.19 Ardiente ........................................3.49 Aroma ...........................................3.33 Aspecto .........................................3.37 Astringencia..................................3.16 Astringente ...................................3.15 Atributo.........................................1.12 Aversin .......................................1.16

B Bouquet........................................ .3.48 Brillante....................................... 3.40

C

Calidad..........................................1.27 Carcter de agrio...........................3.5 Carcter graso...............................3.63 Catador .........................................1.6 Cinestesia......................................2.13 Claridad ........................................3.44

Clasificacin.................................4.13 Cohesin.......................................3.53 Color.............................................3.41 Consistencia .................................3.38 Consumidor ..................................1.9 Cuerpo ..........................................3.39

D Degustacin..................................1.11 Degustador ...................................1.10 Desaborido...................................3.24 Desabrido .....................................3.26 Dicromatismo ...............................2.20 Discriminacin .............................1.17 Dulce ............................................3.11 Dulzor...........................................3.12 Dureza ..........................................3.52

E

Efecto de contraste .......................2.26 Efecto de convergencia ................2.27 Elasticidad ....................................3.58 Emparejamiento............................4.20 Enmascaramiento .........................2.25 Error (de valoracin) ....................4.34 Error aleatorio ..............................4.35 Error sistemtico ..........................4.36 Escala ...........................................4.27 Escala bipolar ...............................4.29 Escala de intervalos......................4.32 Escala hednica ............................4.28 Escala ordinal ...............................4.31 Escala proporcional ......................4.33 Escala unipolar .............................4.30 Estimacin de la magnitud ...........4.23 Estmulo .......................................2.2 Estructura .....................................3.61 Experto .........................................1.7

PROYECTO DE NORMA PNTP-ISO 5492 TCNICA PERUANA 29 de 30

F Factor de calidad...........................1.28 Fatiga sensorial .............................2.15 Fragilidad......................................3.54

G

Gomosidad....................................3.56 Granulosidad.................................3.60 Gustacin......................................2.6 Gustativo.......................................2.5 Gusto.............................................2.4 Gusto residual ...............................3.31

H

Hednico.......................................1.21 Hiperosmia ...................................2.18 Hoposmia......................................2.19 Humedad.......................................3.62

I

Iluminantes normalizados.............4.39 Inspido........................................3.25 Intensidad .....................................2.12

J

Juez (sensorial) .............................1.5 Juez experto ..................................1.7.1 Juez experto especializado ...........1.7.2 Jurado ...........................................1.8

M

Masticabilidad ..............................3.55 Mtodo de clasificacin con ayuda de una escala ...............4.16 Mtodo de clasificacin en categoras .................................4.15 Mtodo de dilucin.......................4.18 Mtodo de ordenacin ..................4.14 Mtodo de puntuacin ..................4.17

Mtodo objetivo ...........................4.21 Muestra para anlisis....................4.1

N

Neutro...........................................3.27 Nota ..............................................3.35 Nota atpica ..................................3.36

O

Odorimetra ..................................1.24 Oler...............................................2.8 Olfativo.........................................2.7 Olfatometra .................................1.23 Olfatmetro ..................................1.25 Olor...............................................3.34 Olor atpico...................................3.19 Opaco ...........................................3.47 Organolptico ...............................1.3

P

Palatabilidad .................................1.20 Percepcin ....................................2.3 Persistencia...................................3.32 Plano............................................3.28 Potenciador del sabor (o del gusto)..................................3.29 Preferencia....................................1.15 Prejuicio .......................................4.37 Preseleccin..................................4.19 Producto .......................................1.29 Prueba de comparacin por parejas ....................................4.8 Prueba de diferencias ...................4.6 Prueba de preferencia ...................4.7 Prueba do-tro.............................4.10 Prueba triangular ..........................4.9 Prueba A o no A .......................4.12 Prueba dos de cinco ..................4.11 Psicofisiologa ..............................1.22 Punto de referencia.......................4.3 Punzante, irritante.........................3.50

PROYECTO DE NORMA PNTP-ISO 5492 TCNICA PERUANA 30 de 30

R

Receptor........................................2.1 Referencia.....................................4.5

S

Sabor.............................................3.17 Sabor atpico.................................3.18 Sabor elemental ............................3.22 Salado ...........................................3.9 Salinidad .......................................3.10 Spido ...........................................3.23 Saturacin (de un color) ...............3.43 Sensacin......................................1.4 Sensacin olfato-gustativa............3.20 Sensacin seudotrmica................2.21 Sensaciones bucales tctiles .........3.30 Sensaciones trigeminales..............2.22 Sensibilidad ..................................2.11 Sensorial .......................................1.2 Sinergia.........................................2.24 Subliminal.....................................2.33 Supraliminal .................................2.35 Sustancia olorosa ..........................1.26

T

Tacto .............................................2.9 Testigo ..........................................4.4 Textura..........................................3.51 Tono, matiz...................................3.42 Translcido ...................................3.46 Transparente .................................3.45

U

Umbral ..........................................2.28 Umbral de deteccin, Umbral de percepcin...................2.29 Umbral de identificacin Umbral de reconocimiento............2.30 Umbral diferencial........................2.31 Umbral final, umbral de saturacin.....................2.32

V

Valor verdadero............................4.38 Valoracin comparativa ...............4.25 Valoracin independiente.............4.24 Viscosidad ....................................3.57 Visin ...........................................2.10

ntp iso 5492-2008 analisis sensorial vocabulario

Documents