PENGOLAHAN DAGING

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

BAKSO

Materi 3b TATAP MUKA ke 3

Semester Genap 2015-2016

REFERENSI

Purnomo dan Rahardian (2008): Indonesian Traditional Meatballs. International Food Research Journal 15(2):101-108 Tentang Emulsi Daging: Santhi, D., et al 2015. Factors influencing meat emulsion properties and product texture: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. DOI:10.1080/10408398.2013.858027

ISTILAH DAN PENGERTIAN

• Bakso berasal dari kata bak-so (Hokkien) yang artinya daging giling

• Merupakan produk daging yang dicincang halus (comminuted meat product) dengan penambahan tepung dan bumbu-bumbu

• Istilah lain: baso atau meatball

• Variasi: bakso urat, bakso halus, bakso gepeng dll

• Produk berbentuk bulat dengan bahan dasar daging (termasuk lemak daging), tepung dan bumbu-bumbu

• Sebagian besar daging sapi di Indonesia diproses menjadi bakso

KOMPOSISI ZAT GIZI

Zat Gizi Bakso Sapi ( 1 btr ukuran

sedang)

Bakso Ayam ( 1 btr ukuran

sedang)

Energi 57 kkal 45 kkal

Protein 3.47 g 5.43 g

Lemak 3.69 g 1.57 g

Karbohidrat 2.12 g 1.94 g

Catatan: Komposisi zat gizi bervariasi tergantung komposisi bahan

Sumber: fatsecret.co.id

STANDAR MUTU • Mutu atau kualitas bakso mengacu pada SNI 01-7266.1-

2006. Beberapa diantaranya:

No Kriteria Standar

1. Organoleptik Bau normal khas daging; rasa gurih; warna normal, tekstur kenyal

2 Protein Minimum 9%

3 Lemak Maksimum 2%

4 Air Maksimum 70%

5 Abu Maksimum 3%

6 Borak 0

7 E coli < 3 APM/gr

KOMPOSISI BAHAN

• Tiga bahan utama untuk membuat bakso: daging, tepung dan bumbu

• Bakso daging yang baik mengandung sekurang-kurangnya 80% daging

• Daging dapat berupa daging sapi, ayam, domba dll

• Lemak sering ditambahkan untuk menambah citarasa

• Contoh komposisi bahan untuk membuat bakso:

Bahan Jumlah

Daging sapi giling 250 g

Tepung tapioka 50 g

Merica bubuk 0.5 sdt

Garam 1 sdt

Bawang putih 2 siung

Pencetak bakso Penggiling daging (meat grinder)

Penghalus daging (silent cutter)

Mesin pengemas vakum Food Processor

PERALATAN

BUMBUPENGGILINGAN

DAGING

PENCAMPURAN BUMBU & DAGING

GILING

Daging Giling

EMULSIFIKASI

PENCETAKAN(manual atau mesin)

Adonan

PROSES PEMBUATAN

Faktor-faktor yang menentukan mutu bakso

1. Bahan baku, misalnya jenis daging, lemak, tepung 2. Bahan tambahan, terutama bahan pengenyal dan

pengawet 3. Proporsi bahan, misalnya imbangan daging:lemak:tepung 4. Temperatur (suhu air) saat pencetakan

PROSES PEMBUATAN BAKSO SKALA INDUSTRI

TAHAP 1. PERSIAPAN BAHAN

Daging Tepung Bumbu

Ayam Tapioka Garam

Sapi MOCAF (modified casava flour)

Bawang putih

Domba Merica

• Daging dapat berupa daging paha, dada, has dll

• Daging yang berlemak akan menghasilkan bakso yang lebih lembut dan citarasa lebih disukai

Penggilingan daging juga dilakukan pada tahap ini

TAHAP 2. PENGGILINGAN

• Tujuan: memperkecil ukuran daging • Perlu ditambah es untuk mencegah

denaturasi protein (protein kehilangan sifat fungsional)

• Sifat fungsional protein, terutama kemampuannya sebagai pengemulsi (emulsifier) sangat diperlukan untuk membuat adonan bakso yang baik

• Merupakan tahap pencampuran dan penghalusan bahan-bahan dengan menggunakan silent cutter

• Untuk skala rumah tangga dapat menggunakan Food Processor

• Tujuannya adalah untuk menghasilkan adonan bakso yang baik, yaitu terjadinya emulsi minyak dalam air (fat in water emulsion)

TAHAP 3. EMULSIFIKASI

Ilustrasi emulsi minyak dalam air pada adonan bakso

• Pencetakan secara manual dengan tangan • Setelah dicetak langsung masuk ke dalam air

panas

• Pencetakan dengan mesin • (sekitar 60 butir/menit) • Setelah dicetak langsung masuk ke dalam

air panas

Mesin pencetak bakso

TAHAP 4. PENCETAKAN

Contoh standar diameter bakso dari salah satu produsen:

METODE PENGEMASAN

Plastik vakum (ketat/skin-tight)

Kemasan aluminium

Plastik non vakum (longgar)

Kaleng

PENYIMPANAN

Bakso biasanya disimpan dingin atau beku; dapat bertahan beberapa bulan jika dikemas secara vakum dan disimpan beku

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK