8/19/2019 Presentation 21.01.2016

1/14

TEHNOLOGII MODERNE DE FABRICARE APRODUSELOR DIN CARNE ,SALAMURI

  MASTERAND:URSU GEORGIANA –MIHAELA  PROF. UNIV .DR. RUS FLOREA 

8/19/2019 Presentation 21.01.2016

2/14

INTRODUCERE  Carnea este unul din alimentele de baza, în alimenta iaț 

omului. De la omul primitiv i pană la cel modern, carneaș

a fost consumată în diferite muduri: proaspătă, crud-

uscată sau gătită. 

   Evolu ia omului a determinat i apari ia unor noiț ș ț 

modalita i de consum a cărnii.ț 

   Fabricarea mezelurilor, reprezintă o modalitate de

consumare, dar i de păstrare a carnii, specifică omuluiș

modern.

8/19/2019 Presentation 21.01.2016

3/14

CARACTERISTICILEMATERIALELOR PROCESATE SI

ALE PRODUSULUI FINIT  Materiile prime utilizate la obţinerea mezelurilor

sunt arnea! sl"nina #i subpro$usele%

  Materii au&iliare:membranele! materiale $e le'are #i

ambalare!ombustibilii te(nolo'ii%

8/19/2019 Presentation 21.01.2016

4/14

PRINCIPALELE OPERAŢIUNI TEHNOLOGICE ŞIINFLUENŢA LOR ASUPRA CALITĂŢIIPRODUSELOR DIN CARNE

Bradtul este o past" $e le'"tur" utilizat" a parteomponent" la )abriarea mezelurilor u strutur"

omo'en" sau etero'en"

Şrtul se obţine prin toarea "rnii maturate $e *it" #i por +pentru anumite preparate se )olose#te #i arnea $e

oaie,% -roturile se realizeaz" $in "rnurile $ezosate #i

alese pe alit"ţi

8/19/2019 Presentation 21.01.2016

5/14

SEMIFABRICATE

ŞROT   BRADT

PORŢIUNI ANATOMICE pentru SPECIALITĂŢI

PORŢIUNI ANATOMICE pentru PREPARATE

Materii auxiliare

Amestecde sărare

Dispersie deizolat proteic

Saramură

Soscondimentat

SEMIFABRICATELE )olosite la preparatele $in arne sunt:

La pregătirea semifabricatelor se utilizează următoarele materii auxiliare:

8/19/2019 Presentation 21.01.2016

6/14

CONDITII DE CALITATE   Noţiunea $e alitate a "rnii este pereput" .n mo$ $i)erit $e "tre oameni! .n )unţie

$e riteriile $e apreiere! $e neesit"ţile ener'etie ale onsumatorului! $e pre'"tire pro)esional"! $e e*oluţia 'usturilor! a obieiurilor ulinare #i a #tiinţei %Indici de calitate La carnea proaspata La carnea alterata

Aspectul carnii - se apreciaza de preferinta la lumina naturala

- la suprafata prezinta o pelicula uscata;

in sectiune lucioasa, umeda.

- suprafata lipicioasa;

- la taiere in sectiune pe lama cutitului

raman lipite fragmente.

Culoarea - la suprafata roza (la porc) pana la rosie (la vaca), in

sectiune la fel.

- la suprafata si in sectiune cenusie sau

verzuie.

Consistenta - elastica, urma lasata la apasare cu degetul dispare

repede.

- moale, pastoasa, urma apasarii cu

degetul nu dispare

Grasimea - la bovine - alba sau galbuie, tare

- la porcine - alba sau roz descis, moale, elastica

- la ovine - alba, compacta, cu miros caracteristic

- culoare cenusie, suprafata uneori

mucegaita, miros de statut, de ranced

!aduva oaselor - elastica, lucioasa, in sectiune umple complet canalul

medular

- moale, cenusie, s-a strans si nu mia

umple canalul medular

 "endoane si articulatii - lucioase, elastice, tari;

- licidul din articulatii limpede.

- cenusii, acoperite cu mucus;

- licidul din articulatii tulbure

Aspectul bulionului dupa

#erbere si sedimentare

- limpede, aromat;

- cu strat de grasime la suprafata

- tulbure, murdar;

- miros de mucegai, de putrefactie

- picaturi de grasime putine sau absente.

8/19/2019 Presentation 21.01.2016

7/14

SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DEOBTINERE SALAMULUI DE VARASare

Piper

Enibahar

Zahăr

Azotat

Usturoi

Semicarcase Sl!i!

Membrane

Sfoară Lemn defag

Eticheteala!

Lăzi" cutiiPregătirecondimente

#ecep$ie

Depozitare

Tranşare 

%arne aleasă

ScurgereZ&'ntare()ntărire

Pregătire compoziţie

ocare fină

Umplere în membrane

Legare batoane

*ntărire

Afumare

Maturare uscare

Depozitare produs finit

Ambalare

Li&rare

8/19/2019 Presentation 21.01.2016

8/14

DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUITEHNOLOGIC!

  /% Tra"#ar$a

  %. D&ar$a  '.Al$#ul #( #rtar$a )ar"((

  *.Pr$+t(r$a -ratulu(

  .Pr$/arar$a 0rtulu(   1.Maturar$a #$2(3a-r()at$lr

  4.D&ar$a 2at$r((lr /r(2$, #$2(3a-r()at$lr 0( ("+r$d($"t$lr  5.Pr$+t(r$a )2/&(6($( 

  9.Umplerea, legarea ş !"#$#rea mem%ra&el'r

  )*.Ma"#rarea pr'+#!#l# r#+ 

  )).Tra"ame&"e "erme

  )-.A$#marea la al+a

  ).Dep'/"are, /01&"are

8/19/2019 Presentation 21.01.2016

9/14

UTILA2E FOLOSITE IN INDUSTRIA CARNII

 

 V'l$#l  C#"er#l  Mr'#"er#l  M'ara 'l'+al3  M'ara +e '&+me&"e  Mala4'r#l  Cel#la +e a$#mare 5 6er%ere

8/19/2019 Presentation 21.01.2016

10/14

  D(#/&(t(7ul d$ /rt("at Mar$l )u #)a""$r 'D

Ta($tr #( 2ala8r Mad Su/ra 49 SL

8/19/2019 Presentation 21.01.2016

11/14

  Ma#("a d$ 3$l(at :T FS ;<

Ca2$ra 2ult(3u")t("ala :$rr$# RET ;

8/19/2019 Presentation 21.01.2016

12/14

  F($ra#traul d$ ta(at a#$ C=E ;1

S!"em +e +e"e"are a $ragme&"el'r +e'a!e # ra/e 7

8/19/2019 Presentation 21.01.2016

13/14

METODE MODERNE DEPRELUCRARE A CARNII

Prel#rarea ar& pr& "e8&'l'ga8+r'''l&g

A$#marea & amp ele"r'!"a"

C'&!er0area la pre!#& &al"e

Pa!"e#r/are # &$rar'!

8/19/2019 Presentation 21.01.2016

14/14

C%&CL'II

  In ultimii ani s-au facut progrese semni#cative pentru dezvoltareametodelor de procesare minime si atermice

  relucrarea carnii prin tenologia idrocooling reprezinta oinovatiei, in sensul ca, din dorinta de e#cientizare a procesuluitenologic si de aliniere a acestuia la trendul global deautomatizare ,intr-unul rentabil pentru procesator, pe de o parte siconvenabil pentru consumator, pe de alta.

  Alta metoda inovatoare de prelucrare a carnii o reprezintaafumarea in camp electrostatic constand in ionizarea fumului incampuri electrostatice neuniforme

  Conservarea la presiuni inalte metoda ce are la baza sensibilitateastructurii membranei celulare a bacteriilor sub actiunea presiunilorinalte, ce distrug practic celula microbiana.

  *i radiatiile infrarosii sunt utilizate cu succes pentru pasteurizareasi sterilizarea carnii si a produselor din carne.