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ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PROCESADOS A BASE DE HARINA Y FÉCULA DE ARRACACHA (ARRACACIA XANTHORRIZA) COSECHADA EN TURMEQUE Y BOYACÁ EN EL

DEPARTAMENTO DE BOYACÁ

ALBA LILIANA CHAMORRO ZÁRATE EDGAR JOSE TIRADO LUGO

UNIVERSIDAD PEDAGOGICA Y TECNOLOGICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS

PROGRAMA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS TUNJA

2009

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ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PROCESADOS A BASE DE HARINA Y FÉCULA DE ARRACACHA (ARRACACIA XANTHORRIZA) COSECHADA EN TURMEQUE Y BOYACA EN EL

DEPARTAMENTO DE BOYACA

ALBA LILIANA CHAMORRO ZÁRATE EDGAR JOSE TIRADO LUGO

Trabajo de grado como requisito para optar al título de QUIMICO DE ALIMENTOS Modalidad Investigación

Director Dr. OSCAR JULIO MEDINA VARGAS

Codirector MG. NUBIA VALCARCEL BOLIVAR

UNIVERSIDAD PEDAGOGICA Y TECNOLOGICA DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS PROGRAMA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

TUNJA 2009

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Nota de Aceptación

__________________________________________ __________________________________________ __________________________________________ __________________________________________ __________________________________________ __________________________________________

__________________________________________

Firma del Presidente del Jurado

__________________________________________

Firma del Jurado

Tunja, _________________ 2009

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Dedicatoria Alba Liliana Chamorro Zárate

A Dios y a la Virgen del Milagro por darme la oportunidad, la

fortaleza y permitirme culminar esta etapa de mi vida.

A mi Padre y mi Madre por sus esfuerzos, apoyo incondicional,

cariño, amor y darme la firmeza en cada de momento de tristeza y

dolor.

A Luis por su Amor, sabiduría, fortaleza, por animarme con las

palabras exactas en cada momento que decaía, y permitirme conocer

la felicidad.

A toda mi familia porque estuvieron en el camino proporcionando

fuerza para no desfallecer.

A todos aquellos que no nombro pero que están en mi corazón………..

Gracias

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Dedicatoria Edgar José Tirado

Gracias vida por permitirme saborear el dulce sentimiento de descubrir lo novedoso del mundo por

hacerme alguien ansioso de conocimiento y expectante de lo maravillosos en las complicaciones del ser

humano.

Gracias Dios, gracias madre, gracias vida por la bondad que han tenido de acompañarme en mi

aprendizaje. Este corto viaje, construido con decepciones y fortalezas en el cambio, me hace pensar en lo

importante que es desarrollarse intelectual y racionalmente teniendo amigos y seres queridos con quien

compartir todo lo aprendido y aprender de su compañía.

Gracias Liliana por tu ejemplo inquebrantable de fortaleza frente a las adversidades, al verte sé lo

importante de la vida, y no se trata de quejarse se trata de seguir adelante aun contra un cuerpo

cansado, materia que envejece, se desgasta y muere, pero la compañía y el pensamiento de alguien tan

admirable como tú permanecerá presente en mi vida y en la búsqueda de mi éxito, que en estos años de

universidad me has permitido compartir contigo... Eres la compañera más chévere y emprendedora que

cualquiera quisiera en el desarrollo científico y humano de cualquier proyecto.

Madre ni siquiera puedo definirlo sentimiento amplio de admiración y gratitud, eso eres tu.

Y la educación…ah constante aprendizaje de lo novedoso y simple de lo existente; tesoro más importante

de un homo sapiens que edifica y crece, y perenne permaneciendo en cada actuación y desarrollo de la

experiencia nutrida por cada situación instalada en el curso de los momentos que construyen la vida

misma.

Un capitulo más, un peldaño hacia una gran cumbre simbolizada por el éxito inquebrantable de los

buenos recuerdos y la permanencia en el tiempo por el trabajo realizado.

Thanks, Merci, Danke, GRACIAS!

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AGRADECIMIENTOS A DIOS y a la VIRGEN por orientar el sendero correcto para lograr alcanzar las metas propuestas a lo largo del proyecto y de nuestra vida. Al profesor ALVARO ALVARADO por su apoyo, interés y orientación en el proyecto. Al Dr. Oscar Julio Medina Vargas, por su apoyo, instrucción, orientación y contribución a nuestra formación durante el desarrollo de nuestro trabajo de grado. A la Cooperativa Integral de Productores de papa El Cacique de Turmequé por su apoyo económico en la materia prima. A la UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA por su permanente compromiso en la formación científica e integral, con el conocimiento y las instalaciones dentro de nuestra formación profesional A la microempresa Amasijos del Valle de Tenza por su colaboración y préstamo de sus instalaciones para la fabricación de los productos a base de almidón y harina de arracacha. A nuestras familias, amigos y a Don Hugo por los consejos, y apoyo ofrecido durante nuestra formación académica y humana con la cual nos enfrentaremos a las dificultades y felicidades de nuestra vida.

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CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN 16 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 18 1.1 DESCRIPCION DEL PROBLEMA 18 1.2 FORMULACIÓN 18 2. JUSTIFICACIÓN 19 3. OBJETIVOS 20 3.1 Objetivo General 20 3.2 Objetivos Específicos 20 4. MARCO REFERENCIAL 21 4.1 MARCO DE ANTECEDENTES 21 4.2 MARCO TEORICO 21 4.2.1 Reseña Histórica 21 4.2.2 Clasificación botánica 21 4.2.3 VALOR NUTRITIVO 22 4.2.4 Principales nutrientes 23 4.2.5 Proceso de extracción de almidón de Arracacha 23 4.2.6 Extracción de Harina 24 4.2.8 ALMIDÓN 24 4.2.8.1 Tipos de almidón 25 4.2.9 HARINAS 25 4.2.10 USOS 26 4.2.11 Industrialización 27 4.2.12 POTENCIALIDADES DE USO DE SUBPRODUCTOS 27 4.3 ESTADO DEL ARTE 28 5. METODOLOGÍA 30 5.1 TIPO DE INVESTIGACION 30 5.2 POBLACION Y MUESTRA 30 5.3 HIPOTESIS 30 5.4 DISEÑO METODOLÓGICO 30 6. RESULTADOS Y DISCUSION 38 6.1 Composición fisicoquímica y bromatológica de la arracacha en fresco 38

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6.2 Análisis cualitativo de glúcidos reductores 39 6.3 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DPPH 40 6.4 Curvas de Secado 43 6.5 Análisis de la composición químico proximal de la arracacha secada a 50°C, 70°C, y 90°C. 45 6.6 Análisis químico próximal del almidón 46 6. 7 Formulación del pan 47 6.8 Análisis comparativo de la composición químico proximal de los productos. 47 6.9 Panel Sensorial 52 6. 10 Evaluación de la vida útil, en condiciones de almacenamiento (a Temperatura ambiente 54 (15°C) y Temperatura de Refrigeración (4°C)) 6.11 Folleto Instructivo de productos procesados a base de almidón y harina de almidón 56 7. CONCLUSIONES 57 8. RECOMENDACIONES 58 9. BIBLIOGRAFIA 59 10. ANEXOS 62

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LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Composición químico proximal de la Arracacha 22 Tabla 2. Composición de Raíces tuberosas de Arracacha Blanca y Arracacha Morada 22 Tabla 3. Composición de las cepas de arracacha 28 Tabla 4. Métodos de análisis químico proximal, bromatológico y para la materia prima 31 Tabla 5. Métodos de análisis químico proximal para la harina de arracacha 33 Tabla 6. Métodos de análisis químico proximal para el almidón de arracacha 34 Tabla 7. Formulación del pan 35 Tabla 8. Formulación de la torta 36 Tabla 9. Métodos de análisis químico proximal para los productos finales 37 Tabla 10. Análisis químico proximal de la arracacha en base húmeda 38 Tabla 11. Análisis Bromatológicos 38 Tabla 12. Análisis Fisicoquímicos 38 Tabla 13. Composición de raíces de arracacha de diferentes países 39 Tabla 14. Actividad antioxidante del extracto metanólico de arracacha expresado como (M δ) 42 Tabla 15. Valores de IC50 (mM) del extracto metanólico de arracacha (Arracacia Xanthorriza) 43 Tabla 16. Datos para la determinación curva de secado arracacha (fresco) a 50°C 44 Tabla 17. Análisis químico proximal y bromatológico de la arracacha a 50°C, 70°C, 90°C 45 Tabla 18. Análisis químico proximal del almidón de arracacha 46 Tabla 19. Composición químico proximal de las formulaciones de pan y un patrón. 47 Tabla 20. Composición químico proximal de las formulaciones de torta y un patrón 48 Tabla 21. Datos de análisis para la prueba hedónica del Pan: Parámetro sabor 52 Tabla 22. ANOVA para la prueba hedónica del Pan: parámetro Sabor 53

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Tabla 23. Datos de análisis para la prueba hedónica de la torta: parámetro sabor 53 Tabla 24. ANOVA para la prueba hedónica del Torta: parámetro sabor 53 Tabla 25. Evolución del contenido de humedad de Pan a dos temperaturas de almacenamiento 54 Tabla 26. Evolución del contenido de humedad de Torta a dos temperaturas de almacenamiento 55 Tabla 27. Evolución del pH de Pan a dos temperaturas de almacenamiento 55 Tabla 28. Evolución del pH de Torta a dos temperaturas de almacenamiento 56

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LISTA DE DIAGRAMA

Pág Diagrama 1. Representación del proceso de extracción del almidón 23 Diagrama 2. Representación del proceso de extracción de la harina 24 Diagrama 3. Representación del proceso de extracción de la harina de arracacha 33 Diagrama 4. Representación del proceso de extracción del almidón de arracacha 34 Diagrama 5. Proceso de elaboración del pan con almidón de arracacha 35 Diagrama 6. Proceso de elaboración de la torta con harina de arracacha 36

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LISTA DE GRAFICAS

Pág. Gráfica 1. Curva de Calibración de DPPH 41 Gráfica 2. Curvas de DPPH de la muestra metanólica de la arracacha 41 (Arracacia xanthorriza) comparada con el patrón trolox Gráfica 3. Curvas de % de inhibición DPPH en extracto de Arracacha vs Trolox 42 Gráfica 4. Representación gráfica de los resultados del estudio de la inhibición de 42 radicales DPPH del extracto de Arracacha (Arracacia xanthorriza) Grafica 5. Curva de secado con aire caliente de arracacha fresca a 50 °C 44 Grafica 6. Contenido nutricional del almidón 46 Grafica 7. Contenido de humedad en las formulaciones de pan y un patrón. 48 Grafica 8. Contenido de Humedad en las formulaciones de torta y un patrón 48 Grafica 9. Contenido de cenizas en las formulaciones de pan y un patrón 49 Grafica 10. Contenido de cenizas en la formulaciones de torta un patrón 49 Grafica 11. Contenido de grasa en las formulaciones de pan y un patrón 50 Grafica 12. Contenido de grasa en las formulaciones de torta y un patrón 50 Grafica 13. Contenido de fibra en las formulaciones de pan un patrón 50 Grafica 14. Contenido de fibra en las formulaciones de torta y un patrón. 50 Grafica 15. Contenido de proteína en las formulaciones de pan y un patrón 51 Grafica 16. Contenido de proteína en la formulación es e torta y un patrón 51 Grafica 17. Contenido de carbohidratos en las formulaciones de torta un patrón 51 Gráfica 18. Variación del contenido de Humedad de Pan a dos temperaturas de almacenamiento 54 Gráfica 19. Variación del contenido de Humedad de Torta a dos temperaturas de almacenamiento 55 Gráfica 20. Variación del pH de Pan a dos temperaturas de almacenamiento 55 Gráfica 21. Variación del pH de Torta a dos temperaturas de almacenamiento 56

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LISTA DE ILUSTRACIONES

Pág. Ilustración 1. Arracacha en harina 46 Ilustración 2. Apariencia microscópica de la harina de arracacha 46 Ilustración 3. Apariencia microscópica del almidón de arracacha 46 Ilustración 4. Formulaciones de pan con almidón de arracacha 47

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LISTA DE ANEXOS

Pág. Anexo A. Datos para la determinación curva de secado arracacha a 70°C. 63 Anexo B. Datos para la determinación curva de secado arracacha a 90°C. 64 Anexo C. Gráficas comparativas del contenido próximal de las harinas 65 obtenidas en las curvas de secado Anexo D. Graficas comparativos del contenido de micronutrientes de la curva 66 de secado. Anexo E. Formato de prueba de aceptabilidad de pan elaborado con almidón de 68 Arracacha ANEXO F. Formato prueba de aceptabilidad de la torta elaborada con harina 68 de arracacha ANEXO G. Votos Panel de Aceptación del pan parámetro Sabor, torta parámetro sabor 69 ANEXO H. Datos de análisis para la prueba hedónica de Torta: parámetro Textura 70 ANEXO I. Datos de análisis para la prueba hedónica de Torta: parámetro Color 71 de la miga ANEXO J. Datos de análisis para la prueba hedónica de Torta: parámetro Aroma 72 ANEXO K. Folleto Instructivo de productos procesados a base de almidón y harina de almidón 73

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RESUMEN

Nuestra matriz de análisis, la arracacha (Arracacia Xanthorriza), se sometió a caracterización químico proximal y fisicoquímica en fresco, demostrando que la variedad pali verde presenta un mayor contenido en compuestos como cenizas, fibra, extracto etéreo, fósforo, ácido ascórbico, frente a la variedad morada estudiadas por otros autores. En cuanto a la determinación cualitativa de azúcares reductores se comprobó la presencia de fructosa y glucosa, azúcares esenciales para el cuerpo humano. Luego de una extracción del antioxidante presente en la arracacha (Arracacia Xanthorriza) con metanol como solvente, se determinó la capacidad antioxidante del mismo; con el objetivo de corroborar su presencia y respectiva actividad. Esta determinación se hizo por el método DPPH (Diphenyl-picril-hidracil). Con base en los resultados obtenidos se pudo valorar que el extracto de arracacha presentó un alto porcentaje de inhibición, lo cual interpreta un mayor atrapamiento del radical DPPH en comparación con el trolox el cual se tomó como 100% de porcentaje de inhibición, en el extracto de arracacha fue de un 67.75%. En cuanto a la obtención de harina de arracacha se realizaron curvas de secado a 50°C, 70°C y 90°C demostrándose que la temperatura óptima de secado es a 50°C ya que con esta se mantiene un mejor aporte nutricional y bromatológico en la harina. Se extrajo el almidón de arracacha por la técnica de no solubilización y se secó a 40°C, siendo posteriormente empacado, almacenado y analizado Dicho almidón se destino para el desarrollo de tres formulaciones de pan a base de almidón de arracacha y tres formulaciones de torta a base de harina de arracacha, evaluándoseles su contenido químico proximal, luego se realizó panel de aceptación de las diferentes formulaciones siendo de gran aceptabilidad la muestra 145 en el caso del pan y la muestra A en el caso de la torta, teniendo como parámetro principal el sabor. Seguidamente se evaluó la vida útil de las muestras de pan y torta seleccionadas por los panelistas a temperatura ambiente y temperatura de refrigeración. Demostrándose que la humedad en el pan a las dos temperaturas se ve afectada por la falta de difusión del interior al exterior; en el caso de la torta se presentó un deterioro rápido en la muestra almacenada a temperatura ambiente ya que hubo crecimiento microbiano demostrándose que la muestra almacenada a temperatura de refrigeración es la más apta para la conservación de la torta. En el caso del pH tanto en el pan como en la muestra de torta a temperatura de refrigeración se mantuvo dentro de los márgenes permitidos y ausencia de crecimiento microbiano. Palabras claves: Análisis químico proximal y bromatológico, Capacidad antioxidante, Almidón, Harina, Arracacha (Arracacia Xanthorriza), pan con almidón de arracacha, torta a base de harina de arracacha, evaluación sensorial, vida útil.

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INTRODUCCIÓN El avance de las sociedades actuales y de la industria alimentaria durante los tiempos, al igual que su crecimiento, ha venido significando un amplio aumento de las urbes y sus poblaciones dejando de lado la importancia de propender el crecimiento del campo, y a su vez rescatar actividades agrícolas que busquen colaborar con la disminución de la crisis alimentaria no solo en nuestro país, sino aprovechar la coyuntura e impulsar el cultivo, transformación y agro industrialización de productos vegetales promisorios a nivel mundial. Es así como las nuevas generaciones deberían encontrar en las fuentes alimenticias olvidadas alternativas para obtener no solo productos culinarios y gastronómicos sino que también, desde otro punto de vista, alternativas de obtención de productos para uso industrial como almidones y el uso de biomasa contribuyendo así también al desarrollo sostenible de las actividades agrícolas en primera instancia de la región y luego a mayor escala, cuidando de manera inteligente los recursos disponibles, generando un leve impacto al ambiente y motivando procesos que maximicen el uso de los recursos energéticos y promuevan la obtención y disponibilidad de productos agrícolas que conserven todas sus características de frescura. Siendo Boyacá un departamento cuya actividad agrícola supera de manera considerable la minería y la artesanía, es deber de los investigadores en el área de los alimentos fundamentar procesos de transformación y máxime aprovechamiento de las características nutricionales de estos productos, contribuyendo al impulso económico de la región desde los agricultores y primeros transformadores mediante la consecución de productos con valor agregado a partir de estas materias primas. Considerablemente subestimada en las mesas de los colombianos de las medianas y grandes urbes, y desconocida por la gran mayoría de los chef que laboran en las cocinas de mayor renombre en nuestro país, la arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancrofft) es uno de los cultivos más promisorios que América le puede brindar a la humanidad frente a las crisis alimentarias del futuro. Colombia fue muy probablemente la zona de origen del cultivo de esta planta, pues es en el norte de la cordillera de Los Andes, en Colombia, donde se encuentran la mayoría de las especies de este género. 1 Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos más agradables y alimenticios, destacando su almidón, el cual se caracteriza por tener diminutos gránulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de niños y ancianos.2 Una de las alternativas es entonces fructificar esta serie de productos mediante la transformación primaria de los rizomas, mejorando su aprovechamiento e implementado técnicas que otorguen un manejo pos cosecha adecuado y prolonguen la vida útil haciéndolos de esta manera productos más accesibles a diversas poblaciones aumentando la posibilidad de comercialización de materias saludables, económicas que propendan por el desarrollo local y regional, no solo a manera económica sino la mas importante, la nutricional. Entonces productos de óptimo aprovechamiento para la agroindustria sería el uso de harinas y féculas a partir de estos frutos agrícolas.

1 Periódico El Liberal. Colombia. Popayán. 24 de Septiembre de 2008. 2 JIMENEZ RAMOS, Faviola Susana. Características Nutricionales de la Arracacha (Arracacia Xanthorrhiza) y sus perspectivas en la alimentación. Lima: Publicación virtual red peruana de alimentación y nutrición. 2005

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En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigación y desarrollo de técnicas de conservación de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes químicos conservantes.3El aprovechamiento más adecuado a nivel agroindustrial sería la incursión en los mercados, mediante la implementación y desarrollo de productos elaborados a partir de la harina y almidón de arracacha, con productos cuyo resultado nutricional e industrial sean considerados por las propiedades inherentes a la composición de dichos tubérculos, para así de manera sencilla las familias, productores y transformadores de esta ARRACACHA, se vean beneficiados con la elaboración de productos sencillos rentables, y que permitan el aprovechamiento máximo de toda la producción, contribuyendo también a la canasta familiar, con un producto más que económico, muy saludable y nutritivo. Esta investigación tiende a generar procesos de promoción, de un aprovechamiento superior de las materias primas de los productos que se producen en la región y que por desconocimiento sobre la explotación del mismo, generan perdidas de productos altamente promisorios así considerados por la FAO y las naciones unidas, y que serían motor de desarrollo desde las actividades de usufructo agrícola, por ello es importante desarrollar modelos nutricionales y de determinación de antioxidantes presentes en dichos tubérculos, que otorguen un valor agregado y certeza en la importancia de estos productos para las poblaciones no solo con carencia de alimentos sino con necesidades nutricionales específicas, generando mejores modelos de vida desde la nutrición que promuevan calidad holísticamente hablando.

3 CERVERA, P. CLAPES, J., RIGOLFAS, R. Alimentación y dietoterapia. Madrid: Interamericana McGraw-Hill, 1993, p.210-214

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1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1 DESCRIPCION DEL PROBLEMA Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos más agradables y alimenticios, destacando su almidón, el cual se caracteriza por tener diminutos gránulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible para niños y ancianos. El actual aprovechamiento industrial de la arracacha en el Brasil (alimentos para bebés, sopas instantáneas), en el Perú (rallado), y la concepción de un modelo agroindustrial rural en Cajamarca (Colombia), entre otros; confirma la necesidad de comprobar usos alternativos de esta raíz. Al realizar estudios científicos de carácter nutricional, fisicoquímico y de capacidad antioxidante de la arracacha se lograran identificar usos alternos de la misma, y de esta manera prolongar su vida útil, evitando pérdidas económicas debido a la falta de conocimiento por parte de los cultivadores de los procesos de transformación y conservación de la arracacha, promoviendo el aprovechamiento de los componentes presentes en este tubérculo. En Colombia la arracacha para consumo se rige por la NTC 1251 de 1979, en la cual se encuentran los requerimientos necesarios para el consumo en fresco de esta raíz tuberosa, aunque no se encuentra normas colombianas para procesos de transformación y conservación de la misma, ni de su análisis científico. 1.2 FORMULACIÓN ¿Se podrán elaborar productos Alimenticios procesados a base de harina y fécula de arracacha (Arracacia xanthorriza), para disminuir las pérdidas económicas, y ampliar el margen de vida útil de la cosecha de los municipios de Boyacá y Turmequé?

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2. JUSTIFICACIÓN

Boyacá a pesar de ser uno de los departamentos en Colombia cuya actividad económica se encuentra establecida en las actividades agrarias, el desconocimiento por parte de los productores y la ausencia y acompañamiento de los profesionales que aportan al desarrollo agroindustrial, ha traducido un detrimento en la calidad de la manufactura de los productos agrícolas e impulsando perdidas, por desaprovechamiento de rizomas de tubérculos ampliamente cultivados en los municipios de Boyacá y Turmequé además de la no existencia de métodos de conservación de la arracacha, ya que su principal inconveniente es su corta vida de almacenamiento y su vulnerabilidad a sufrir daños durante el transporte. Dado su valor nutricional el consumo de arracacha es recomendado en la dieta alimenticia de niños, ancianos y convalecientes. Aunque la arracacha es más conocida por sus rizomas, ninguna parte de esta planta queda sin aprovecharse. Los tallos y las hojas se usan como alimento para animales y las hojas, que tienen un alto contenido de antioxidantes, también se usan en muchas aplicaciones medicinales tradicionales.4 En Colombia la arracacha se comercializa en estado fresco para ser utilizada en preparaciones caseras y tradicionales como son: sopas, purés, pasteles y dulces, aunque en otros países como en Brasil a partir de ésta se elaboran productos muy exitosos en el uso industrial: en la elaboración de sopas deshidratadas, papillas pediátricas, y geriátricas. 5 En el Perú se elabora un dulce típico denominado “rallado de arracacha”, y las industrias procesadoras de sopas instantáneas, “baby food” y de precocidos congelados muestran gran interés en interactuar con los productores de arracacha.6 Se seleccionó la arracacha proveniente de estos dos municipios de Boyacá, debido a que las pérdidas causadas por falta de un manejo postcosecha adecuado afectan la economía de los cultivadores, y desaprovechamiento de las ventajas que proporcionan los procesos de transformación y conservación de la Arracacia xanthorriza

4 Centro Internacional de la Papa. 2000. En: Concepción de un modelo agroindustrial rural para la elaboración de harina y almidón a

partir de raíces y tubérculos. Colombia: Corpoica, 2003.p. 16 5 Agronómico, Campesinas. A Realidade de Mandioquinha –Salsa no estado de Sao Paulo.1993. En: Propuesta del Centro

Internacional de la Papa. Promoción de Cultivos Andinos: ¨Desarrollo de Agroindustrias y Mercados para la arracacha¨. Perú, 1999-

2001.p.8 6 Ibíd., p. 17

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3. OBJETIVOS 3.1 Objetivo General Elaborar productos alimenticios procesados a base de harina y fécula de arracacha (Arracacia xanthorriza), con el fin de disminuir las pérdidas económicas, e incrementar su uso agroindustrial para ampliar el margen de vida útil de este tubérculo. 3.2 Objetivos Específicos Caracterizar mediante estudios fisicoquímicos y nutricionales, la importancia de la incorporación de la arracacha en la dieta nutricional de la comunidad boyacense. Estimar la actividad antioxidante del extracto proveniente de la Arracacia xanthorriza, mediante la técnica DPPH Diphenyl-picril-hidracil Extraer y emplear la harina y el almidón para la elaboración de productos de panadería. Establecer y evaluar el grado de aceptación de los productos de panadería, por parte de los consumidores. Diseñar un folleto instructivo del procedimiento de elaboración de los productos propuestos.

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4. MARCO REFERENCIAL

4.1 MARCO DE ANTECEDENTES Existen estudios referentes a procesos de transformación y conservación de la arracacha (Arracacia xanthorriza), en países como Brasil, Colombia (Cajamarca), Perú7. 4.2 MARCO TEORICO 4.2.1 Reseña Histórica Su área original de dispersión son las cordilleras andinas; desde Venezuela a Bolivia, es posible que su domesticación ocurriera en Colombia.8 Bancroft citado por Bukasov, 1930 indica que esta planta es originaria de Jamaica. Sin embargo, Bukasov cree que el área de origen está ubicada en los andes del norte de Sudamérica, porque allí están la mayoría de las especies de este género. El cultivo se ha extendido a las tierras altas de Centroamérica, Antillas, África y Ceilán, y a la región Subtropical de Brasil. La arracacha también ha sido llevada a Europa con éxito de adaptación en algunos casos y en otros un total fracaso.9 4.2.2 Clasificación botánica Denominaciones • Quechua: laquchu, rakkacha,huiasampilla. • Aymara: lakachu, lecachu. • Español: arrecate (América Latina) zanahoria blanca (Ecuador) arracacha, racacha, virraca (Perú) arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela) • Inglés: arracacha, racacha, white carrot, peruvian carrot, peruvian parsnip. • Francés: arracacha, paneme, pomme de terre céleri. Clasificación botánica • División: angiospermas • Clase: dicotiledóneas • Sub – clase: archichlamydeae • Orden: umbelliflorae

7 LEÓN, J. Plantas alimenticias andinas. Instituto interamericano de Ciencias agrícolas zona andina. Lima.1964

8 LEÓN, J. Plantas alimenticias andinas. Instituto interamericano de Ciencias agrícolas zona andina. Lima.1964 9 LEÓN, J. Fundamentos botánicos de los cultivos tropicales. Costa Rica.1968.

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• Familia: umbelliferae (apiácea) • Sub –familia: apiodae • Tribu: smirniae • Género: arracacia • Especie: esculenta (variedad blanca); xanthorrhiza bancroft (variedad amarilla)10 4.2.3 VALOR NUTRITIVO Composición química

Fuente: Tomado de Rodas, 1992.

(1) Según Leung y Flores, 1961. (2) Según Higuitia, 1968.

10 RAMOS JIMÉNEZ, Faviola Susana. Características Nutricionales de la Arracacha (Arracacia Xanthorrhiza) y sus Perspectivas en la Alimentación. Lima: Publicación virtual red Peruana de Alimentación y Nutrición, 2005

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4.2.4 Principales nutrientes De acuerdo a su composición química proximal destacan su contenido de calcio y fósforo aproximado de 10 – 25%.11 Nutricionalmente, además destaca el almidón de la arracacha, más que por su contenido por la calidad del mismo. El almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. De las raíces de la planta se extrae un almidón muy fino (Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 2 a 10 micras de ancho y de tamaño poco variable. Contiene 10-25% de almidón de gránulos pequeños y fáciles de digerir principalmente del xilema para fines industriales y preparación de sopas para bebés y enfermos 12 4.2.5 Proceso de extracción de almidón de Arracacha

Diagrama 1. Representación del proceso de extracción del almidón

Fuente CORPOICA. 2003. Concepción de un modelo de agroindustria rural para la elaboración de harina y almidón a partir de raíces y tubérculos promisorios, con énfasis en los casos de achira (Canna edulis), arracacha (Arracacia Xanthorriza) y ñame (Dioscorea sp.)

11 National Academy of Sciences. Under exploited tropical plants with promising economic value. Washington, D.C. 1975 12 Mujica, A. La arracacha en el Perú. Programa de investigación de cultivos andinos. Instituto nacional de investigación agraria y agroindustrial. Puno. 1990

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4.2.6 Extracción de Harina

Diagrama 2. Representación del proceso de extracción de la harina

Fuente CORPOICA. 2003. Concepción de un modelo de agroindustria rural para la elaboración de harina y almidón a partir de raíces y tubérculos promisorios, con énfasis en los casos de achira (Canna edulis), arracacha (Arracacia Xanthorriza) y ñame (Dioscorea sp.) 4.2.8 ALMIDÓN Digeribles por el organismo, los gránulos de almidón, se encuentran en forma insoluble, son fuente principal de energía. El almidón forma geles (higroscópicos), que son estabilizadores, aglutinantes o espesantes, a altas temperaturas; permite la entrada de agua por rompimiento de la estructura, mejora la consistencia de diversos alimentos, es susceptible de reducción a jarabes y azúcares, tiene diferentes formas de cristalización, se hincha y gelatiniza a diferentes temperaturas, se degrada a α-glucosa que se absorbe y metaboliza, se retrograda, al formar geles puede liberara agua (sinéresis), la digestibilidad del almidón aumenta con la gelatinización, en presencia de ácidos disminuye la viscosidad de los geles, retarda la gelatinización con sustancias que compiten con el agua (azúcar), sufre retrogradación por amilopectina que es la causante del envejecimiento del pan, son agentes humectantes, insoluble en agua fría, como consecuencia de los enlaces de hidrógeno existentes entre las moléculas de amilosa y amilopectina, que impiden el acceso de las moléculas de agua, el sistema que inicialmente es turbio comienza a aclararse y su viscosidad aumenta paulatinamente gracias a que la acción rompe los puentes de hidrogeno permitiendo el acceso de agua al interior del gránulo, es decir los gránulos absorben agua. En exceso de agua (típicamente >60% en peso en base húmeda), el almidón experimenta una gelatinización a una temperatura en el intervalo 50-90°C dependiendo del origen botánico, marcado por la pérdida del orden cristalino (detectado por la pérdida de birrefringencia), hinchamiento del gránulo y solubilización de la amilosa. Se forma un fluido que consta de gránulos porosos dominados por amilopectina y amilasa, que forma una pasta turbia viscoelástica o gel cuando se enfría. Existe una marcada diferencia reológica entre una dispersión de gránulos de almidón nativo en agua y la pasta gelatinizada o gel. La adición de azúcar al almidón en lugar de agua, eleva la temperatura de gelatinización.

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La situación durante el proceso varía considerablemente. El almidón se transforma a los niveles molecular, cristalino y granular; el calentamiento en un exceso de agua puede suponer la gelatinización del almidón solo, y puede tener lugar el hinchamiento y ruptura del gránulo. Los alimentos basados en almidón son sistemas complejos de multicomponentes conteniendo almidón, proteínas, agua, solutos, azúcares y lípidos. Las proteínas son de vital importancia en la determinación de absorción de agua, en la reducción o en la oxidación y en la retención de gas. 4.2.8.1 Tipos de almidón Los almidones varían en su poder espesante. El almidón de maíz que es casi un almidón puro, tiene aproximadamente el doble del poder espesante de la harina, que es el endospermo finalmente partido del trigo. La harina que ha sido tostada tiene menos poder espesante que la harina no tostada, debido a que algunas de las moléculas del almidón en los granos de almidón de la harina, han sido convertidas a dextrinas. El almidón de maíz y de tapioca tiene aproximadamente el mismo poder espesante, aunque un líquido espesado con tapioca no se asienta. Tanto el almidón regular como el céreo tiene poder espesante, este último obtiene una viscosidad más alta a una temperatura inferior, pero la pasta cocida también se adelgaza más con el calentamiento y el batido subsecuente. Los gránulos de almidón cocidos son frágiles y fácilmente se rompen y los almidones de tubérculos aun más que los almidones de cereales. 4.2.9 HARINAS Harina de trigo. De acuerdo con la Dirección General de Normas (DGN), la harina de trigo es el producto que se obtiene por la molienda y tamizado de granos de trigo, sanos, limpios, enteros o quebrados, sin cáscara, con un 73% de extracción mínimo aproximado. Adicionando a no los aditivos permitidos. Características organolépticas. La harina de trigo debe ser al tacto, al congelar con la mano debe tener “cuerpo”, sin formar un conglomerado, pues esto nos indicaría que es una harina con bastante humedad. No debe tener mohos, ni estar rancia, ya que esto indicaría que son harinas de gran proporción de salvado, que son viejas o que están mal conservadas. Por lo tanto una buena harina debe ser:

Con color blanco amarillento

No debe tener mohos

No debe tener olores anormales

Que sea suave al tacto

Que no tenga acidez, amargor o dulzor. Clasificación de las harinas. La tipificación tiene que venir dada según el proceso de panificación del pan y esto es muy complejo debido a que cada panadero trabaja la masa con su propio proceso al igual que la formulación de cada uno es distinta.

Harina flojísima: utilizada totalmente automáticas, con procesos muy rápidos, fermentaciones de ¾ de hora a 1 hora y con bastante aditivo en la masa; para piezas de pan; pan común industrial, batidos y mantecados.

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Harina floja: apropiada para fermentaciones rápidas, para piezas de pan: pan común, barra (tamaño medio y grande) de forma artesanal, barra flama y bollería ligera.

Harina floja/alta: apropiada para fermentaciones semi-rápida; para piezas de pan: barras de tamaño superior a lo habitual, panes denominados de 4 canteros, piezas de formas no convencionales, pero con necesidad de resultar con cierto volumen elevado.

Harina de galletería: donde se necesitan harinas muy extensibles; apropiadas para procesos sin fermentación

Harina para empaquetar: para uso domicilial en rebosados rellenos.

Harina media fuerza: utilizada para fermentaciones largas; para piezas de espesor, que son recias, de elevado volumen y con algo de diámetro. Tipos de piezas: bizcochos industriales, pan candeal, pan francés, colines y roscas.

Harina de baja gran fuerza: utilizada para fermentaciones largas; para piezas de gran peso, que sería de 2 Kg actualmente en el mercado, y para aquellos panes recios con miga basta. Para tipos de piezas a elaborar, croissants, hojaldres.

Harina de gran fuerza: especialmente para confitería y repostería en general. Tipos de piezas: pan de molde, gallego, etc.

Otras harinas. En general, los panes y galletas tradicionales se elaboran con harina de trigo; sin embargo, es posible adicionar pequeñas cantidades de otras harinas para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. La diversidad de estas materias primas potenciales es muy amplia, para fines prácticos pueden considerarse los tipos principales: cereales y no cereales. 4.2.10 USOS Preparaciones artesanales en Sudamérica • En la Paz, se come la arracacha cocida como la papa y también cocida y picada como ensalada fría.13 • Colombia, la preparación culinaria de las raíces es muy variada, se comen cocidas, mezcladas con otras raíces, tubérculos y carnes, asadas en buñuelos, en sopas y picadillos, etc. Hodge, informa de su uso local en Colombia mezclada con otras verduras y carnes, en el plato típico, llamado “sancocho” o “cocido”. Las hojas y tallos blanqueados se consumen como apio.14 Alternativamente con el proyecto elaborado por le CORPOICA se desarrollaron formulaciones para la elaboración de una crema para consumo en caliente, de una bebida láctea como refrigerio, de dulces y de productos panificados como tortas, galletas y pan. Los productos fueron evaluados sensorialmente a nivel del laboratorio de farinología y mostraron buena aceptación entre los productores y público en general.15 • En Cuba, se cultiva en las montañas del oriente donde es popular para la confección de frituras y buñuelos.16

13 CÁRDENAS, M. Manual de plantas económicas de Bolivia. Cochabamba. 1969. 14 LEÓN, J. Plantas alimenticias andinas. Instituto interamericano de ciencias agrícolas zona andina. Lima.1964. 15

CORPOICA. . Concepción de un modelo de agroindustria rural para la elaboración de harina y almidón a partir de raíces y tubérculos

promisorios, con énfasis en los casos de achira (Canna edulis), arracacha (Arracacia Xanthorriza) y ñame (Dioscorea sp.). Colombia. 2003. 16 SOUKUP, J. Vocabulario de los nombres vulgares de la flora peruana. Lima. 1970.

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• En Cajamarca – Perú, el uso más común es el estado fresco en reemplazo de la papa ya sea en sopas o guisados, en Chota provincia de Cajamarca se consumen las hojas para elaborar los rellenos de cerdo.17 Usos no convencionales • Las hojas son usadas por los Arequipeños como galactóforo, en forma de cocimiento.18 • Las hojas se utilizan como forraje para el ganado vacuno y cuyes.19 • La arracacha crea en el infante su microflora intestinal.20. • Es consumida en distintas formas aduciendo propiedades anti anémicas.21 4.2.11 Industrialización • Se le conoce como “Mandioquinha – salsa”, ampliamente cultivada en la zona sur de Brasil, con un estimado de 9,000 – 11,000 ha. Nestlé – Brasil procesa cerca de 400 toneladas de arracacha, en alimentos para bebés. Otros productos potenciales incluyen harina y hojuelas deshidratadas pre-cocidas, con potencial para alimentos para lonchera.22 4.2.12 POTENCIALIDADES DE USO DE SUBPRODUCTOS Múltiples son los subproductos que se generan en la cosecha de arracacha, achira y ñame y en la producción de sus harinas y almidones. Debido a las variadas posibilidades este proyecto se dirigió a identificar potenciales de aprovechamiento de estos materiales, especialmente en alimentación animal o en la producción de abonos. A continuación se presentan las principales potencialidades encontradas para los subproductos analizados.

Cepas de arracacha Las cepas se utilizan para la alimentación de cerdos, gallinas y ganado vacuno. Se pueden cocinar y mezclar con otros productos sobrantes de la finca como plátano, yuca, etc., lo cual constituye un excelente preparado para engordar cerdos. Las cepas presentan una composición muy similar a los rizomas de arracacha, con bajos contenidos de proteína, pero con alto valor calórico. En el caso de la variedad Amarilla se presenta un alto contenido de carotenoides, como precursores de vitamina A.

17MUJICA, A. La arracacha en el Perú. Programa de investigación de cultivos andinos. Instituto nacional de investigación agraria y agroindustrial. Puno. 1990. 18 Ibid. 19 MONTALDO, A. Cultivo de raíces y tubérculos tropicales. Instituto interamericano de cooperación para la agricultura. San José. Costa Rica. 1991. 20 FRANCO, S. & COL. Evaluación de doce ecotipos de arracacha en el valle de Cajamarca. VII Congreso internacional sobre cultivos andinos. La Paz. 1992. 21 FRANCO, S. & RODRÍGUEZ, J. Evaluación del germoplasma de arracacha en el valle de Cajamarca. VI Congreso Internacional sobre cultivos andinos. Quito. 1988. 22 SANTOS, F & HERMANN, M. The processing of arracacha in Brazil. 10th symposium of the international society for tropical root crops. Bahía. 1994.

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De acuerdo con un estudio realizado por Segura y otros (1997) en Cajamarca-Tolima, la dieta diaria compuesta de 1.2 kg de materia seca de chachafruto (Eritrina edulis), 3.0 kg de materia seca de cepas de arracacha y pasto kikuyo (Pennisetum clandestinum) a voluntad en vacas Holstein mestizas, permite disminuir los costos de producción de leche, mantener el buen estado corporal de los animales y disminuir la incidencia de chiza en el cultivo de la arracacha.23 4.3 ESTADO DEL ARTE EVALUACIÓN DE GALLETAS DULCES TIPO WAFER A BASE DE HARINA DE ARRACACHA (ARRACACIA XANTHORRHIZA B.) AURIS DAMELY GARCÍA MÉNDEZ Y EMPERATRIZ PACHECO DE DELAHAYE. Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín.Vol.60, No. 2. 200724.

Para diversificar el uso de la harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza), se evaluó su potencialidad en la elaboración de una galleta tipo wafer con propiedades nutricionales, partiendo de una harina compuesta de trigo con 10 y 12% de harina de arracacha. La metodología permitió determinar en la galletas las características físicas (humedad, actividad de agua, pH y color), composición química proximal, funcionales (capacidad de absorción de agua y aceite de la masa) y la estabilidad comercial por tres meses

23 CORPOICA. . Concepción de un modelo de agroindustria rural para la elaboración de harina y almidón a partir de raíces y tubérculos promisorios, con énfasis en los casos de achira (Canna edulis), arracacha (Arracacia Xanthorriza) y ñame (Dioscorea sp.). Colombia. 2003 24

AURIS DAMELY. Evaluación de galletas dulces tipo wafer a base de harina de arracacha (arracacia xanthorrhiza b.).

rev.fac.nal.agr.medellín.vol.60, no. 2. 2007

29

almacenamiento. Los resultados mostraron que la harina compuesta, contribuyó a un ligero incremento en la fracciones de fibra, ceniza y almidón resistente en las galletas. CORPOICA. CONCEPCIÓN DE UN MODELO DE AGROINDUSTRIA RURAL PARA LA ELABORACIÓN DE HARINA Y ALMIDÓN A PARTIR DE RAÍCES Y TUBÉRCULOS PROMISORIOS, CON ÉNFASIS EN LOS CASOS DE ACHIRA (CANNA EDULIS), ARRACACHA (ARRACACIA XANTHORRIZA) Y ÑAME (DIOSCOREA SP.) TIBAITATÁ, DICIEMBRE 200325 Otro cambio importante provocado por la tecnología recomendada es el aumento en la eficiencia de extracción del almidón, al pasar de 12.4% la conversión de rizomas a almidón a un valor de 15.2%. Esto significa que los productores pueden obtener un 22% más de almidón a partir de la misma cantidad de rizomas, o lo que es equivalente, pueden ahorrar un 18% de materia prima para producir la misma cantidad de almidón. El aumento en la eficiencia de extracción se origina básicamente en el mejoramiento del rallo mecánico que permite trozar más adecuadamente los rizomas para la liberación del almidón y del sistema mecánico de tamizado que permite recuperar más cantidad de almidón de la masa rallada. RODRIGUEZ, DIANA ET AL. CARACTERIZACIÓN DE ALGUNAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y FARMACOTÉCNICAS DEL ALMIDÓN DE ARRACACHA. REV. COL. CIENC. QUÍM. FARM. 34 (2). 140 – 146. 200526 La determinación del tamaño de partícula, realizada por microscopía óptica, muestra una distribución log-normal comprendida entre 5 y 3.5μm. La forma, evaluada mediante microscopía electrónica de barrido, es poliédrica irregular; el rango de temperatura de gelatinización, está comprendido entre 49 y 55ºC.

25 CORPOICA. Concepción de un modelo de agroindustria rural para la elaboración de harina y almidón a partir de raíces y tubérculos promisorios, con énfasis en los casos de achira (Canna edulis), arracacha (Arracacia xanthorriza) y ñame (Dioscorea sp.) Tibaitatá, Diciembre 2003 26

RODRIGUEZ, Diana et al. Caracterización de algunas propiedades fisicoquímicas y farmacotécnicas del almidón de arracacha.

Rev. Col. Cienc. Quím. Farm. 34 (2). 140 – 146. 2005

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5. METODOLOGÍA 5.1 TIPO DE INVESTIGACION La metodología empleada para el desarrollo de la presente investigación fue de tipo analítico comparativo para determinar mediante análisis fisicoquímicos, bromatológicos que la arracacha es una materia prima de la cual se obtiene harina y almidón de características óptimas y adecuadas para la elaboración de productos de repostería. 5.2 POBLACION Y MUESTRA Se analizó la variedad amarilla ¨pali verde¨ cosechada en Boyacá y Turmequé. Iniciando por análisis bromatológicos, fisicoquímicos y principalmente la actividad antioxidante de la arracacha en fresco; obtención de harinas a tres diferentes temperaturas, y consecutiva selección de la harina con mejores características nutricionales. Y subsiguiente formulación del pan y torta de la arracacha los cuales se sometieron a análisis bromatológico, sensorial y de vida útil. 5.3 HIPOTESIS Es posible elaborar productos alimenticios procesados a base de harina y almidón de arracacha para su agro-industrialización y disminuir las pérdidas económicas de los municipios de Boyacá y Turmequé. 5.4 DISEÑO METODOLÓGICO 5.4.1 Fase 0: revisión bibliográfica. Fuente primaria. Se consulto por internet los estudios realizados referentes a la arracacha. Fuentes secundaria. Se realizo una revisión bibliográfica por diferentes medios de información como la base de datos de la UPTC, CORPOICA, internet, textos, revistas, artículos de diferentes bibliotecas para así obtener una completa información del tema. 5.4.2 Fase I: Preparación de la muestra En la materia Prima se analizaron aspectos como fueron:

Variedad

Estado de madurez

Tamaño Luego se procedió a efectuar procesos necesarios para adecuar la muestra para posteriores análisis:

Lavado y Desinfección. El lavado de la arracacha se realizará con agua potable y con la ayuda de una acción mecánica fuerte (cepillado), para retirarle las impurezas superficiales y la desinfección será de tipo químico, mediante el uso de desinfectantes para alimentos (Timsen).

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Selección. Se aceptarán los alimentos sanos y desechando los que presenten defectos de calidad.

Clasificación. Se hará de acuerdo a tamaño, forma, color.

Cortado. Se hará con cortadora manual, especificando un espesor adecuado y una forma similar; para que el secado sea uniforme.

Secado. Se empleará el de tipo mecánico (estufa)

Molido. Se utilizará un molino convencional de granos, para que dé está manera se obtengan partículas de la forma más uniforme posible.

5.4.3 Fase II. Establecimiento de la composición fisicoquímica, bromatológica y química de la arracacha en fresco. Se realizo el análisis químico proximal, bromatológico y fisicoquímico de la arracacha en fresco por triplicado, en los laboratorios de la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Se analizaron de acuerdo a las siguientes técnicas:

Tabla 4. Métodos de análisis químico proximal, bromatológico y para la materia prima

Fuente. BERNAL, Inés. 1998. 5.4.4 Fase III. Determinación de la capacidad antioxidante de extracto de arracacha.

Preparación del extracto. Se hizo tomando 5g de muestra los cuales se maceraron con 12,5 ml de metanol, homogenizando el macerado en agitador magnético durante 15 minutos a 5000rpm, almacenándose y posterior centrifugado y separación del sobrenadante.

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Recta de calibrado de DPPH (Diphenyl-picril-hidracil) Se prepararon disoluciones independientes de DPPH en metanol (0,05mM, 0,1mM, 0,2mM, 0,3mM) a un volumen de 25ml. Los balones fueron almacenados a 27°C por 30 minutos. Además se preparo un blanco que tenia 10 ml del disolvente (metanol). Se mide la absorbancia a una longitud de onda de 517nm en un espectrofotómetro Génesis 10UV (Termo Electrón Corporation) para obtener la recta que determina la concentración del radical. 27

[DPPH] = (aXAbs517)+b

DPPH: 100µl de extracto + 5ml de solución metanólica de DPPH se agita vigorosamente. Los tubos son dejados a temperatura ambiente por 30min. Control: 80µl de metanol + 4 ml de solución.

Determinación de la capacidad antioxidante del extracto

Porcentaje de Inhibición Se introdujo en una celda del espectrofotómetro 2ml de las diferentes disoluciones de DPPH a las cuales se le añadió 0,05ml de extracto y se leyó la absorbancia a 517nm después de 30 min. Se calculó el porcentaje de inhibición (PI) de DPPH a los 30min, producidos por el extracto de arracacha, siendo calculado en relación con la absorbancia del blanco (metanol) usando la siguiente ecuación: PI = [(Abs0 – Abs e)/Abs 0] x 100 Donde Abs0 es la absorbancia sin extracto y Abse es la absorbancia con extracto. También se determinó la capacidad antioxidante (IC50) que representa el tiempo en que el DPPH se reduce a la mitad por 30min. Así un menor valor de IC50 indica mayor capacidad antioxidante, porque se requiere menos cantidad de extracto antioxidante) para disminuir a la mitad la absorbancia de la solución de DPPH. 5.4.5 Fase IV. Curva de secado. Las muestras de arracacha en fresco se secaron con aire caliente; las muestras se introdujeron en bandejas de aluminio de área y peso conocido, de 15cmx10 cm de área, y peso conocido de materia prima. Se aplicaron temperaturas de secado (50°C, 70°C y 90°C), las pruebas se realizaron por triplicado. El período de secado de cada ensayo finalizó una vez el producto mantuvo un peso constante. Posteriormente se realizaron análisis proximales y nutricionales para seleccionar la harina con mejores características en su composición. 5.4.6. Fase V. Obtención de la harina de arracacha (Arracacia Xanthorriza)

27 RIVERO ROSALES, Argemiro. Evaluacion de la Capacidad Antioxidante de Polifenoles en Algas Marinas. Facultad de

Ciencias del Mar, Universidad de las Palmas de Gran Canaria. Las Palmas de Gran Canaria. España, 2006.

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Diagrama 3. Representación del proceso de extracción de la harina de arracacha

Fuente. Autores

5.4.7 Fase VI. Establecimiento de la composición químico proximal y fisicoquímica de la harina de arracacha. Se realizo el análisis químico proximal, bromatológico y fisicoquímico de las muestras secadas a 50°C, 70°C y 90°C, en los laboratorios de la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Se analizaron de acuerdo a las siguientes técnicas:

Tabla 5. Métodos de análisis químico proximal para la harina de arracacha

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5.4.8 Fase VII. Obtención de almidón de arracacha (Arracacia Xanthorriza)

Diagrama 4. Representación del proceso de extracción del almidón de arracacha

Fuente. Autores 5.4.9 Fase VIII. Establecimiento de la composición químico proximal del almidón de arracacha.

Tabla 6. Métodos de análisis químico proximal para el almidón de arracacha

5.4.10 Fase IX. Formulación de productos panificables con harina y almidón de arracacha

Pan. Se evaluaron tres formulaciones para la elaboración del pan, donde las proporciones del almidón fueron de del 30%, 50%, y 70% completando al 100% con almidón agrio en la formulación

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base, más la incorporación de otros ingredientes calculados respecto a lo establecido en cada formulación. Esto se puede ver en la tabla 7.

Tabla 7. Formulación del pan.

Fuente. Autores

Diagrama 5. Proceso de elaboración del pan con almidón de arracacha

Fuente. Autores

Torta. Se evaluaron tres formulaciones para la elaboración de torta, donde las proporciones de harina de arracacha del 10%, 20%, y 30% completando al 100% con harina de trigo en la formulación base, más la incorporación de otros ingredientes calculados respecto a lo establecido en cada formulación, como se puede ver en la tabla 8.

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Tabla 8. Formulación de la torta

Fuente. Autores

Diagrama 6. Proceso de elaboración de la torta con harina de arracacha

Fuente. Autores

5.4.11. Fase X. Establecimiento de la composición nutricional de los productos (pan y torta) a base de almidón y harina de arracacha. Los análisis fueron efectuados en las instalaciones de los laboratorios de la Universidad Pedagógica y Tecnológica De Colombia. Los análisis consistieron en las pruebas descritas en la tabla 9.

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Tabla 9. Métodos de análisis químico proximal para los productos finales

5.4.12. Fase XI. Análisis sensorial. La evaluación sensorial aplicada en el pan fue realizada con una prueba de aceptabilidad evaluando como único parámetro el sabor utilizando una escala hedónica, y a la torta le fué realizada una prueba de aceptabilidad evaluando como parámetros el sabor, textura de la miga, color, aroma utilizando la escala hedónica de la cual se seleccionó la de mayor aceptabilidad, se seleccionaron correspondientemente 30 y 21 jueces en donde se evaluó el nivel de aprobación sensorial del pan y el torta utilizando una encuesta hedónica de 5 puntos, donde la equivalencias de valores fueron: 5 = me gusta muchísimo, 4 = Me gusta ligeramente, 3 = Ni me gusta ni me disgusta, 2 = me disgusta ligeramente, 1 = Me disgusta muchísimo. 5.4.13. Diseño Estadístico Variable independiente: Porcentaje de harina de arracacha y de trigo. Porcentaje de almidón de arracacha y almidón agrio. Variable dependiente: Composición bromatológica (cantidad de proteínas, carbohidratos, lípidos, fibra y humedad) Variable respuesta: Análisis sensorial Proporciones (%); Se trabajará con harina de arracacha; torta en proporciones de 10%, 20%, 30% y almidón de arracacha: pan en proporciones de 30%, 50%, 70%. Para la evaluación sensorial del pan y el torta se utilizo análisis de varianza de una vía para determinar la existencia de diferencia significativa (p<0,05) en el nivel de agrado entre las formulaciones. 5.4.14. Fase XII. Evaluación de la Vida Útil. Por medio de un seguimiento de 1 mes, se estudiaron los cambios fisicoquímicos (por métodos analíticos anteriormente mencionados) que pueden afectar la vida útil de los productos elaborados. Se determinaron las variaciones de pH, humedad tanto en el pan como en el torta, sometidos a dos temperaturas de conservación; ambiente (16-18°C) y refrigeración (2-4°C). El control se efectuó cada tercer día a partir de la fecha de empaque por el periodo de un mes realizándose la evaluación respectiva y determinándose la vida útil de cada producto.

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6. RESULTADOS Y DISCUSION 6.1 Composición fisicoquímica y bromatológica de la arracacha en fresco Según la metodología propuesta en el numeral 5.4.3 la composición químico proximal, fisicoquímica encontrada en la variedad pali verde de arracacha (Arracacia Xanthorriza) que se obtuvo se muestra en las tabla 10, tabla 11, y tabla 12.

Tabla 10. Análisis químico proximal de la arracacha en base húmeda

ANALISIS PROXIMAL DE LA ARRACACHA EN BASE HUMEDA CADA 100 g

Valor energético (cal) 100.99

Humedad 72,71

Cenizas 1,63

Fibra 2,82

Proteína 0,72

Extracto Etéreo 0,62

Carbohidratos 21,49

Fuente. Autores

La acidez ha sido expresada en porcentaje de ácido ascórbico, ya que este es el ácido orgánico mayoritariamente presente en la arracacha en fresco. En los análisis expresados en las tablas 10, 11, 12 de la muestra de arracacha variedad pali verde se encontró que esta tiene una composición similar a los resultados reportados por el ICBF y análisis realizados en otros países, pero es importante resaltar que la variedad analizada presentó un mayor contenido de cenizas, fibra, extracto etéreo, fosforo, ácido ascórbico. Esta diferencia se debe características del suelo, nutrientes, genotipo y la región en donde se cultiva está variedad.

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Tabla 13. Composición de raíces de arracacha de diferentes países

6.2 Análisis cualitativo de glúcidos reductores PRUEBA DE MOLISCH

PRUEBA DE BENEDICT

POSITIVA, Ya que se evidencia la separación de las dos fases y presencia de anillo purpura, es decir que todos los glúcidos (carbohidratos) presentes en el extracto de arracacha por acción del ácido sulfúrico concentrado se deshidratan formando compuestos furfúricos; Al estar en un pH bajo por acción del H2SO4 los grupos amino y carboxílico libres de los aminoácidos y de las proteínas están protonados, por lo que son buenos agentes reductores, que pueden reaccionar con el alfa naftol. Indicando de esta manera que el extracto posee carbohidratos de naturaleza reductora.

POSITIVA. Ya que se evidencia la presencia de coloración rojizo/azuloso en el extracto de arracacha es decir que la muestra posee carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal, en otras palabras, contiene azucares reductores como son la glucosa, fructuosa, los cuales fueron oxidados por el hidróxido cúprico presente en la solución de Benedict.

.

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PRUEBA DE BARFOED

PRUEBA DE SELIWANOFF

6.3 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DPPH En este ensayo, se evalúo la capacidad que tiene un posible antioxidante para neutralizar un radical. El compuesto 1,1-difenil-2-pricrilhidrazil (DPPH) es un radical estable que presenta una intensa coloración violeta y que absorbe radiación a 517 nm, de forma que su concentración se puede determinar mediante métodos espectrofotométricos. En el ensayo se determino la concentración inicial de DPPH y la concentración resultante una vez que se ha añadido el posible antioxidante, de forma que una disminución de la absorción de radiación se traduce en una disminución de la concentración de DPPH debida a la cesión de electrones de la especie antioxidante. La capacidad antioxidante de cada extracto se expresa como porcentaje de inhibición, como media – desviación estándar (M δ), basándose en la curva de calibrado patrón de Trolox, de ahí que se utilice el término “unidades de Trolox”. El patrón utilizado fue Trolox (ácido 6 Hidroxi 2,5,7,8 tetrametil cloroman- 2-carboxilico) al 97% marca Sigma, al ser un antioxidante previamente estudiado el cual reporta la literatura como un excelente captador de radicales libres. La curva de calibrado fue realizada empleando concentraciones seriadas de Trolox comprendidas en el rango de 0.3 mM – 0.05 mM (n=4). La capacidad neutralizante del extracto se midió a diferentes concentraciones para evaluar la linealidad de la respuesta del ensayo y evitar así posibles subestimaciones a concentraciones altas de muestra. La ecuación de la recta resultante (y = 0,263x+2,88), fue empleada para posterior cálculo de la actividad antioxidante para el extracto de arracacha

POSITIVA. Ya que se evidencia la formación de un precipitado rojizo indicando que el extracto de arracacha posee monosacáridos reductores que reaccionaron ligeramente con el Cu (II) en el medio ligeramente ácido favoreciendo así la aparición del mismo.

POSITIVA. Ya que se formo una coloración rojiza en extracto de arracacha siendo específica para la evidencia de hexosas ya que reaccionó el hidroximetilfurfural y resorcinol en medio clorhídrico, es decir se evidencio la presencia de glucosa en el extracto.

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Gráfica 1. Curva de Calibración de DPPH

Fuente: Autores

Los datos obtenidos fueron representados gráficamente (Grafica 2), en las abscisas concentración de muestra (extracto de arracacha) y en las ordenadas el porcentaje de reducción del radical DPPH. El patrón Trolox se ensayo en idénticas condiciones como se realizo con el extracto de arracacha. Gráfica 2. Curvas de DPPH de la muestra metanólica de la arracacha (Arracacia xanthorriza) comparada con el patrón trolox

Fuente: Autores

Se logra evidenciar la capacidad del extracto de arracacha mucho mayor que el del trolox indicando que la arracacha es una buena fuente antioxidante de origen natural, cuyos componentes inherentes son carotenos, licopeno, vitamina C, y polifenoles, que actúan como inhibidores del radica DPPH. Se pueden apreciar los porcentajes de inhibición frente al DPPH a las diferentes concentraciones ensayadas y medidas tras 30 minutos de incubación con el radical y comparadas con el comportamiento del Trolox en el mismo intervalo de tiempo.

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Gráfica 3. Curvas de porcentaje de inhibición de DPPH en muestra metanólica de Arracacha (Arracacia xanthorriza) comparada con el patrón Trolox

Fuente: Autores

Gráfica 4. Representación gráfica de los resultados del estudio de la inhibición de radicales DPPH del extracto de Arracacha (Arracacia xanthorriza)

Fuente: Autores Tabla 14. Actividad antioxidante del extracto metanólico de arracacha expresado como (M δ)

EXTRACTO % DE INHIBICIÓN µg de Trolox/g de muestra seco

Arracacha 29,13 67,75 0,220 1,38

Fuente: Autores

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Con base en los resultados de este estudio y teniendo en cuenta las curvas logradas (Grafica 2 y 3) se puede deducir que la arracacha contiene substancias que neutralizan radicales libres, entre las cuales pueden encontrarse vitaminas como C y A, carotenoides, licopeno, y algunos polifenoles. También se deduce que la concentración de DPPH es indirectamente proporcional a la concentración del antioxidante presente en la muestra de arracacha ya que al aumentar el grado de atrapamiento de los radicales libres disminuye la incidencia de la luz sobre las disoluciones y por ende su absorbancia, obteniéndose mejores resultados para el extracto de arracacha. Analizando los valores de porcentaje de inhibición representados en (Grafica 4) en los cuales se le asigna una actividad antioxidante del 100% al patrón Trolox, se podría decir que el extracto de arracacha presenta su mayor actividad a los 30 minutos reportando un porcentaje del 67,75%. Los resultados obtenidos nos indican que la actividad antioxidante del extracto de arracacha presenta compuestos fenólicos. Tabla 15. Valores de IC50 (mM) del extracto metanólico de arracacha (Arracacia Xanthorriza)

EXTRACTO IC50 mM

Arracacha 3,17

Fuente: Autores Los valores de porcentaje de inhibición (Tabla 15) son representados frente a las concentraciones ensayadas, obteniéndose la correspondiente curva de porcentaje de inhibición (Grafica 4). A partir de ésta se calcula su IC50, es decir, la concentración en mM/L de muestra que inhibe el radical DPPH (Tabla 15). Los valores de IC50 obtenidos muestran que el extracto de arracacha tiene alta actividad antioxidante frente al radical DPPH. 6.4 Curvas de Secado A continuación se muestran los resultados experimentales obtenidos en los ensayos realizados para la arracacha (Arracacia Xanthorriza) Fundados en los resultados de las curvas de secado se tomaron los datos del ensayo 50°C el cual presento un largo tiempo en el proceso de deshidratación. A continuación se muestra la hoja de proceso del respectivo ensayo. Curva de secado. Arracacha en fresco

Peso de la muestra: 18,35g

T de secado: 50 °C

Área bandeja: 15cmx10cm

% Humedad inicial arracacha:80,1%

% Sólidos Totales: 19,90

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Tabla 16. DATOS PARA LA DETERMINACIÓN CURVA SECADO ARRACACHA (FRESCO) A 50 °C

Fuente. Autores

Grafica 5. Curva de secado con aire caliente de arracacha fresca a 50 °C

Fuente. Autores

Las tablas de datos correspondientes de las curvas de secado a 70°C y 90°Cy sus respectivas gráficas se muestran en el Anexo A y B. Como se demuestra en la grafica 5, Anexo A y B, la muestra que presento la mayor velocidad de pérdida de agua de las muestra de arracacha la tubo la muestra a 50°C con un tiempo de 8 horas, seguido de la muestra a 70°C con un tiempo de 3 horas, seguido de la muestra a 90°C con un tiempo de 3 horas y 20mnt.

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Las curvas de secado a 70°C y 90°C tienen en común la rapidez con la que extrae el agua de la arracacha escaldada durante la primera hora de deshidratación, mientras que para la arracacha a 50°C presentó una velocidad baja a comparación de las otras dos muestras, lo anterior es explicado por la disposición de arrastre que tiene el proceso de secado debido a la presencia de agua libre en una superficie de la arracacha que está suficientemente saturada y que pasa directamente de la superficie al aire de arrastre antes de la 1 hora y 5 horas correspondientemente de secado lo cual genera una caída de la humedad del solido luego, es moderada por que el agua primero tiene que pasar del interior a la superficie por mecanismos de difusión. En las graficas 6 se observan los cambios que experimenta la velocidad de secado en función de la humedad del sólido, durante el proceso de deshidratación de la arracacha a 50°C, al analizar las graficas es posible evidenciar la presencia de tres zonas de secado, zona 0 o de inducción, este periodo se caracterizo por un aumento progresivo de la velocidad de secado. La zona I o zona de velocidad constante, donde la superficie total expuesta de la arracacha está saturada de agua además el movimiento del agua desde el inferior del solido hasta la superficie ocurre en la misma velocidad de evaporación, lo que ocasiono una disminución de la humedad del solido constituyendo solo un 13% de reducción de la humedad del sólido con respecto al valor inicial, este bajo porcentaje se explica porque al trabajar con estructuras sólidas o amorfas el movimiento del liquido es por difusión, por lo tanto es probable que tenga periodos cortos de velocidad constante. Posteriormente la velocidad de secado comienza a decaer lentamente dando comienzo a un periodo de velocidad decreciente o zona II. Lo anterior se debe a que la difusión desde el interior, no puede suministrar todo el líquido que se evaporaría en la superficie, es decir el agua líquida sobre la superficie es insuficiente para mantener una película continua que recubra toda el área de secado, en consecuencia la velocidad de transferencia de agua de la superficie al medio de arrastre disminuye, este periodo finaliza cuando la humedad libre se anula, es decir la velocidad de secado es cero, el mecanismo de difusión es muy lento dado que la humedad es parte integral de las estructuras sólidas que están atrapadas dentro de las fibras. 6.5 Análisis de la composición químico proximal de la arracacha secada a 50°C, 70°C, y 90°C. Tabla 17. Análisis químico proximal y bromatológico de la arracacha a 50°C, 70°C, 90°C

Fuente. Autores

De acuerdo con la composición nutricional de las diferentes muestras de arracacha secadas a diferentes temperaturas se encontró que la muestra que mantuvo mejor composición nutricional fue la muestra secada a 50C°, ya que evidencia un mejor aporte calórico, químico proximal y de micronutrientes. Los gráficos comparativos se muestran en los anexos C y D.

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Ilustración1. Arracacha en harina Ilustración 2. Apariencia microscópica de la harina de arracacha

6.6 Análisis químico próximal del almidón

Tabla 18. Análisis químico proximal del almidón Grafica 6. Contenido nutricional del arracacha almidón

Ilustración 3. Apariencia microscópica del almidón de arracacha, por microscopía óptica

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Luego de la vista al microscopio los gránulos de almidón de arracacha presentan tamaños (1 -2 micras) muy inferiores a los encontrados comercialmente de otros tubérculos como es el caso de los almidones de papa (10 - 30micras) y de achira (30-100micras) lo que otorga un poder de compactación mayor y facilidad en la reacciones típicas de los almidones, involucrando directamente la textura de los productos elaborados con este almidón de arracacha. 6. 7 Formulación del pan Según la metodología propuesta en el numeral 5.4.10 se procesaron panes con las formulaciones indicadas en la tabla 7 de contenido de almidón de arracacha y un patrón, e igualmente se procesaron tres formulaciones de torta como se indica en la tabla 8 y un patrón. De acuerdo con la Norma técnica colombiana 1363 se permite la adición de otros cereales, oleoginosas y tubérculos que hayan sido procesados de manera que sean aptos para la alimentación humana. En este caso el almidón se extrajo por la técnica de no solubilización, secado a 40°C y molido. Para el caso de la harina fue secada, empacada y almacenada para su posterior utilización. En la Ilustración 4 se puede observar la textura de las diferentes formulaciones de pan, a las cuales se les añadió el almidón de arracacha.

Ilustración 4. Formulaciones de pan con almidón de arracacha

6.8 Análisis comparativo de la composición químico proximal de los productos. Tabla 19. Composición químico proximal de las formulaciones de pan y un patrón.

Patrón 30 - 70 50 - 50 70 – 30

Humedad (%) 75,77 81,57 53,29 80,46

Cenizas 4,74 5,05 4,90 6,55

Grasa 21,89 20,33 19,26 21,89

Fibra 0,74 0,92 0,88 0,93

Proteína 8,04 7,2 8,4 9,6

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Tabla 20. Composición químico proximal de las formulaciones de torta y un patrón

Patrón A 10 – 90 B 20 - 80 C 30 – 70

Valor energético 326,93 174,5 115,82 122,24

Humedad (%) 22,41 58,64 73,97 70,99

Cenizas 2,68 1,44 1,66 1,62

Grasa 3,09 2,58 2,9 2,28

Fibra 0,13 0,96 0,89 0,99

Proteína 9,84 6,06 7,75 8,3

Carbohidratos 64,94 31,76 14,68 17,13

De acuerdo a los análisis efectuados se encontró: En Humedad El almidón de arracacha presentó características excelentes de absorción de agua, debido al tamaño de sus granos, lo que igualmente sucede con los otros tipos de almidones a pesar de poseer un tamaño superior al de arracacha, es decir que los granos de almidón de arracacha tienden a hincharse a menores temperaturas, esta característica extiende la vida útil de anaquel del producto. En el caso de los panes el contenido de humedad es un factor importante ya que a niveles inferiores del 16 por ciento no se producirá un envejecimiento e igualmente el exceso de humedad impide asimismo el envejecimiento. Para el caso de la torta de arracacha la harina posee excelente capacidad de absorción de agua superando a otro tipo de harinas como la de trigo y papa entre otras. En el caso de los alimentos a base de harinas el contenido de agua es un factor crítico de calidad pues a niveles mayores a un 12% se puede favorecer el crecimiento de sustancias tóxicas como aflatoxinas provenientes de hongos.

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En cenizas Su análisis se interpreta como una medida general de calidad ya que este es un indicativo del contenido de sustancias inorgánicas presentes en el pan, es decir los minerales presentes en el producto como son el calcio, fósforo, hierro los cuales se consideran de relevancia en la alimentación humana. Para el caso de las diferentes formulaciones de torta se puede decir que el aporte de sustancias inorgánicas es considerable ya que la harina de arracacha posee un alto contenido de calcio, fósforo e hierro.

Extracto etéreo o grasa bruta La grasa es un componente indispensable para los tejidos de los seres vivos y especialmente para los seres humanos ya que es el principal material de reserva corporal. Los emulsificantes forman compuestos insolubles con la amilasa, y actúan como sustancias contra el endurecimiento, la capacidad que posee la amilosa para formar estos compuestos con la cadena alifática de monoglicéridos, se debe a la configuración helicoidal que atrapa las estructuras lineales. Es decir que los emulsificantes interaccionan con el almidón formando con restos de glucosa unos compuestos denominados clartratos que tiene una estructura en espiral y que impiden que el almidón sufra el cambio que se produce en el proceso de endurecimiento. Para el caso de las formulaciones de torta el almidón presente en la harina de arracacha le incorpora a los productos una estructura amorfa que se transforma en cristalina con el endurecimiento, es decir que la incorporación de emulsificante retrasa esta formación cristalina haciendo que el endurecimiento se dé un tiempo más largo.

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Fibra Aunque en los panes procesados a base de almidón no deberían presentar fibra, se encuentran intervalos 0,74 – 0,94 parámetro que no perjudica sino beneficia al consumidor, ya que aunque esta no posee un valor nutritivo apreciable, su función en el tracto digestivo es el de aumentar el volumen de las materias nutritivas y estimular el peristaltismo intestinal. Para el caso de las formulaciones de las formulaciones de torta el contenido de fibra es el estipulado en la norma y en mayor proporción esto debido a que el contenido de fibra en la harina de arracacha esta en un rango de 3,19g mientras que el aporte de fibra de la harina de trigo es 0.

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Proteína Los aminoácidos son los principales componentes de las proteínas y son los que le confieren las propiedades físicas, químicas y nutricionales como también la caracterización a cada una de ellas. La cohesividad de las proteínas de la harina y el almidón confiere a la masa sus propiedades plástico-elásticas. Durante el horneado se compacta junto con el almidón hinchado y contribuyen a la estabilidad de la estructura porosa de la miga del pan y la torta. Indicando así que tanto en las formulaciones de pan y las formulaciones de torta están presentes en una buena cantidad.

Carbohidratos El contenido de estos compuestos no nitrogenados en las formulaciones de la torta es bajo ya que el aporte de carbohidratos por la harina de arracacha es poco, para el caso de las formulaciones de pan el porcentaje de carbohidratos proviene de la composición de los ingredientes utilizados en su elaboración (almidón) Se hace referencia a los carbohidratos presentes en los productos, pan de fécula de arracacha y torta de arracacha, con respecto al almidón presente en ellos y la sacarosa adicionada en las formulaciones siendo para la torta escogida de 50g por cada 100 de formulación de harina y en el pan de 24g por cada 100g de preparación de la mezcla de almidones (agrio-arracacha). Grafica 17. Contenido de carbohidratos en las Formulaciones de torta un patrón.

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6.9 Panel Sensorial Para el análisis sensorial se elaboró un formato basado en la teoría del libro “Evaluación sensorial”, adecuado y ajustado por los tesistas (Alba Chamorro, Edgar Tirado) para obtener la información necesaria y así evaluar el grado de aceptabilidad. En esta fase se busca obtener la medida del gusto de los consumidores con respecto a tres formulaciones de pan elaborado con almidón de arracacha, en el cual se realizo un panel sensorial con 30 consumidores (personas sin entrenamiento alguno que se utilizan para medir el grado de aceptabilidad del producto) evaluándose como parámetro el sabor, e igualmente se procedió con el torta con harina de arracacha realizándose un panel sensorial con 21 consumidores evaluándose como parámetro principal el sabor y adicionalmente se evaluó en este la textura de la miga, el color de la miga y olor de la miga. A los consumidores se les explicó en qué consistía la prueba y se procedió a su realización, luego los consumidores tuvieron que contestar un test utilizando una escala hedónica, en la cual los panelistas señalaron con una cruz el grado de aceptabilidad que les proporciona los productos, lo que se transformo en un dato numérico al asignar una escala de 1 al 5; en donde 1 equivaldría ¨me disgusta muchísimo ¨ y el 5 ¨me gusta muchísimo¨. En los Anexos E y F, se muestra el formato utilizado en el panel sensorial realizado para la torta y el pan. Los resultados obtenidos en el panel de aceptabilidad se muestran en las siguientes tablas de análisis de varianza para el parámetro de sabor en el pan, y los correspondientes parámetros evaluados en la torta.

Tabla 21. Datos de análisis para la prueba hedónica del Pan: Parámetro sabor

Ver grafica de Votos panel de aceptación pan elaborado con almidón de arracacha anexo G

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Tabla 22. ANOVA para la prueba hedónica del Pan: parámetro Sabor

FUENTES DE VARIACIÓN

SUMA DE CUADRADOS

GRADOS DE

LIBERTAD CUADRADOS

MEDIOS Fc F

TRATAMIENTO 10,423 2 5,21 32,57 3,15

ERROR 14,567 87 0,16

TOTAL 25 89 0.447

Después de obtener el estadístico de prueba se puede ver que el Fc es mayor que el F, con un nivel de confianza del 99% se rechaza la Hn (hipótesis nula), se puede decir que existen diferencias altamente significativas entre las tres muestras (panes de arracacha) con respecto al sabor. Al rechazarse la hipótesis nula se usa las pruebas de comparaciones múltiples utilizando en este caso Duncan. Esta prueba indica que el margen de aceptación es más adecuado en la muestra rotulada con 145. (Ver ANEXO G)

Tabla 23. Datos de análisis para la prueba hedónica de la torta: parámetro sabor

Ver votos del panel de aceptación de torta: Parámetro Sabor anexo G

Tabla 24. ANOVA para la prueba hedónica de la torta: parámetro sabor

FUENTES DE VARIACIÓN

SUMA DE CUADRADOS

GRADOS DE

LIBERTAD CUADRADOS

MEDIOS Fc F

TRATAMIENTO 42,888 2 21,444 28,14 3,15

ERROR 45,714 60 0,761

TOTAL 88,603 62

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Con un nivel de confianza del 99% por lo menos una de las formulaciones de torta presenta diferencias altamente significativas con respecto a los demás. Se acepta la hipótesis alterna y se rechaza la hipótesis nula. Es decir que la muestra A fue la muestra con mayor aceptabilidad por parte de los consumidores con respecto al parámetro de sabor. En los anexos G, H, I, J se presenta los datos de análisis para la prueba hedónica de la torta en los parámetros: Textura, Color de la miga, Aroma y sus correspondientes anova De acuerdo a la torta su aceptación se debe al sabor característico que esta presenta, ya que al extraerse una harina a 50ºC conserva mucho más sus sabores debido al margen de volatilidad de los aromas, además de ser una harina en cuya composición conserva mucho más material graso (aceite de umbelífera) con respecto a las harinas de 70 y 90ºC, lo que otorga su sabor característico, por lo tanto los panelistas prefieren la torta que presenta una cantidad menos notoria de la harina, ya que posee un sabor amargo muy característico según los minerales que posee y el aceite de umbelífera. 6.10 Evaluación de la vida útil, en condiciones de almacenamiento (a Temperatura ambiente (15°C) y Temperatura de Refrigeración (4°C))

Variación de Humedad:

Tabla 25. Evolución del contenido de humedad de Pan a dos temperaturas de almacenamiento

% HUMEDAD EN PAN

Tiempo (Días) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Temperatura Ambiente 14,17 14,6 12,6 13,9 10,7 8,7 8,1 7,58 6,8 6,4

Temperatura Refrigeración 18,42 16,1 14,6 10,1 9,52 7,3 5,1 4,77 4,3 3

Gráfica 18. Variación del contenido de Humedad de Pan a dos temperaturas de almacenamiento

Como se observa en la gráfica 18, las muestras al ser empacadas en película de polietileno para alimentos y almacenada a temperatura ambiente, la corteza del pan se vuelve suave, correosa y pierde su sabor atrayente, al mismo tiempo se hace menos elástica debido al envejecimiento de la miga. Este envejecimiento se produjo más rápidamente en la muestra almacenada a 4°C ya que la difusión del agua desde el interior de

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la miga no se pudo escapar e igualmente al ser pan elaborado a base de almidón su envejecimiento es causado por la retrogresión de la amilopectina en el almidón gelatinizado que constituye la miga del pan. Tabla 26. Evolución del contenido de humedad de Torta a dos temperaturas de almacenamiento

% HUMEDAD EN LA TORTA

Tiempo (Días) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Temperatura Ambiente 29,33 26,9 26,09 21,81 21,67 21,52 x X x x

Temperatura Refrigeración 65,99 53,7 47,03 31,7 27,54 26,09 21,04 14,56 12,46 12,38

Gráfica 19. Variación del contenido de Humedad de Torta a dos temperaturas de almacenamiento

En la gráfica 19 se observa el deterioro de la muestra almacenada a 15°C al 10 día presento crecimiento microbiano a pesar de que su contenido de humedad era relativamente bajo, la influencia del pH de la muestra aceleró el proceso y crecimiento de hongos. En el caso de la muestra almacenada a 4°C mantuvo una vida útil más larga y no presento crecimiento microbiano indicando que el mejor método de conservación de la torta de arracacha es refrigerada y empacada con película de polietileno para alimentos.

Variación del pH Tabla 27. Evolución del pH de Pan a dos temperaturas de almacenamiento

pH EN PAN

Tiempo (Días) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Temperatura Ambiente 6,63 6,38 6,18 6,28 5,95 5,9 5,6 5,64 5,1 4,9

Temperatura Refrigeración 6,46 6,21 6,19 6,15 6,02 6,0 5,99 5,97 5,8 5,7

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Gráfica 20. Variación del pH de Pan a dos temperaturas de almacenamiento

Como se observa en la grafica 20 la disminución del pH de las muestras almacenadas a 15°C y 4°C se mantuvo relativamente cercana, no se presento crecimiento microbiano alguno e igualmente se encontraba dentro de los rangos permitidos 4.0 – 5.8 para este tipo de alimentos. Tabla 28. Evolución del pH de Torta a dos temperaturas de almacenamiento

pH EN LA TORTA

Tiempo (Días) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Temperatura Ambiente 6,09 5,75 5,2 5,1 4,98 4,85 X X X X

Temperatura Refrigeración 6,09 6,08 5,98 5,97 5,88 5,85 5,8 5,76 5,6 5,43

Gráfica 21. Variación del pH de Torta a dos temperaturas de almacenamiento

En la grafica 21 se observa el deterioro de la muestra de torta almacenada a 15°C lo cual indica que la acidez de la muestra almacenada a 4°C se mantiene durante un período más largo de tiempo a pesar de no poseer conservantes en su composición. 6.11 Folleto Instructivo de productos procesados a base de almidón y harina de almidón

Ver anexo K.

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7. CONCLUSIONES

Los productos elaborados PAN DE FECULA DE ARRACACHA y TORTA DE ARRACACHA, no solo ofrecen una rica fuente energética sino que también proporcionan minerales esenciales para el desarrollo de las funciones diarias del consumidor, además de convertirse en una buena fuente de ingreso para los productores de los municipios de Turmequé y Boyacá, evitando perdidas y mejorando la vida útil del producto convirtiéndose en una alternativa agroindustrial para el desarrollo de la economía regional a partir de productos autóctonos.

Dentro de los análisis nutricionales a la materia prima en fresco se puede evidenciar que posee un

potencial nutritivo importante lo que lo hace un alimento capaz de cumplir con un significativo papel en la dieta de los consumidores mostrando un valioso aporte mineral superior al de otras especies de Arracacia Xanthorriza, además de esto contiene una amplia cantidad de precursores de vitamina A, lo que explica el color característico de este tubérculo, así mismo la obtención de sus almidones.

La arracacha en fresco presenta actividad antioxidante muy buena, ya que posee un valor de

inhibición de radicales DPPH alrededor de 67.75%, evaluando la acción del extracto en la consecución del tiempo, debido a la presencia de componentes propios del material analizado como lo son Vitaminas como C y A, además de poseer licopeno que fue determinado en las pruebas preliminares en la determinación de vitamina A.

Las harinas de arracacha poseen una estructura, color y aroma característicos que varían

considerablemente según el tratamiento de secado realizado, además de poseer un comportamiento frente a la hidratación muy homogéneo, ya que uno de los componentes que más afecta este proceso es el almidón presente, el cual conserva cantidades similares en cada una de las harinas obtenidas y es el encargado de la mayor parte de características panificables de este tipo de harina.

El almidón de arracacha obtenido luego de los estudios y obtención del producto (pan de almidón de

arracacha), muestra un comportamiento similar al de productos comerciales lo que abre paso a la introducción de el mismo en el mercado convirtiéndose en una excelente alternativa de aprovechamiento pos-cosecha del material vegetal

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8. RECOMENDACIONES

Realizar trabajos que promuevan el uso del almidón no solo como componente en formulaciones sino también dentro de procesos biotecnológicos como biopolímeros que sirvan como películas de protección de alimentos o cubrimientos de enlatados.

Establecer procesos ecológicos que formulen otros usos alternativos del afrecho o residuo de la extracción de almidón, ya sea comestible o composting

Promover el uso de los alimentos con fines nutricionales para la población en primera instancia, fomentando el aseguramiento de la calidad alimentaria y permitiendo entrever usos alternativos de las materias primas con fines alimenticios antes que fines para la producción de biocombustibles.

Realizar propuestas para el uso del material vegetal en diversos productos no solo tortas y panes sino que se incursione en la producción de otras propuestas como sopas deshidratadas, pudines o agentes espesantes de fin comercial e industrial.

Desarrollar la cinética de deterioro para los productos elaborados a base de harina y fécula de arracacha. Extender los estudios de orden microbiológico a los productos obtenidos para corroborar la efectividad de los procesos, en cuanto a la ausencia de mohos y levaduras, ya que el leudado no es proporcionado por ningún agente biotecnológico.

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9. BIBLIOGRAFIA AGUILAR, P. Plagas de plantas tuberosas tropicales. Oficina Regional de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Santiago. 1991. BERNAL de RAMIREZ, Inés. Análisis de alimentos. Santa Fé de Bogotá: Guadalupe Ltda, 1993. p. 3 -11 BUKASOV, S. Las plantas cultivadas en México, Guatemala y Colombia. Centro agronómico tropical de investigación y enseñanza. Costa Rica. 1981. Citado por RAMOS JIMENEZ, Faviola Susana. Características Nutricionales de la Arracacha (Arracacia Xanthorrhiza) y sus perspectivas en la alimentación. Lima: Publicación virtual red peruana de alimentación y nutrición. 2005 CÁRDENAS, M. Manual de plantas económicas de Bolivia. Cochabamba. 1969 CHARLEY, Helen. Tecnología de alimentos procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos. México. Limusa. 1998. p.163 – 277 CORPOICA. Concepción de un modelo de agroindustria rural para la elaboración de harina y almidón a partir de raíces y tubérculos promisorios, con énfasis en los casos de achira (Canna edulis), arracacha (Arracacia xanthorriza) y ñame (Dioscorea sp.) Tibaitatá, Diciembre 2003 DOMINGUEZ, Sonia Salas. Avances en la Investigación en posproducción de Alimentos andinos en el Marco de CODENSA. Perú: CIP, 1998.p. 7 FASSBENDER, H. Química de suelos con énfasis en suelos de América Latina. En: Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas de la OEA,1975. p. 221-223. FRERE, M. & REA, J. Estudio agro climatológico de la zona andina. Proyecto interinstitucional FAO- UNESCO en agro climatología. Roma.1975 FRANCO, S. & RODRÍGUEZ, J. Evaluación del germoplasma de arracacha en el valle de Cajamarca. VI Congreso internacional sobre cultivos andinos. Quito. 1988 FRANCO, S. & COL. Evaluación de doce ecotipos de arracacha en el valle de Cajamarca. VII Congreso internacional sobre cultivos andinos. La Paz. 1992. FURNISS, B.S. y otros. Vogels Texlbook ofpraclical organíc Cheinistry. Longman Group limited. 1978. HERNANDEZ, ElizabetH. Evaluación sensorial. UNAD. Bogotá, 2005 HIGUITIA, M. La horticultura en Colombia. Instituto colombiano agropecuario. Bogotá. 1977. Citado por RAMOS JIMENEZ, Faviola Susana. Características Nutricionales de la Arracacha (Arracacia Xanthorrhiza) y sus perspectivas en la alimentación. Lima: Publicación virtual red peruana de alimentación y nutrición. 2005

60

HIGUITIA, M. El cultivo de la arracacha en la Sabana de Bogotá. Instituto colombiano agropecuario. Bogotá.1968 Citado por RAMOS JIMENEZ, Faviola Susana. Características Nutricionales de la Arracacha (Arracacia Xanthorrhiza) y sus perspectivas en la alimentación. Lima: Publicación virtual red peruana de alimentación y nutrición. 2005 KAIRUZ DE CIVETTA, Luz Angela. Introducción al estudio de la composición de los alimentos. Bogotá D.C: Guadalupe Ltda, 2002.p. 512-515 KIRK, R.S. y SAWYER, R. Composición y Análisis de los alimentos de Pearson. 2 ed. México: Continental, 1996. p. 200. LEÓN, J. Plantas alimenticias andinas. Instituto interamericano de Ciencias agrícolas zona andina. Lima.1964.Citado por RAMOS JIMENEZ, Faviola Susana. Características Nutricionales de la Arracacha (Arracacia Xanthorrhiza) y sus perspectivas en la alimentación. Lima: Publicación virtual red peruana de alimentación y nutrición. 2005 LEÓN, J. Fundamentos botánicos de los cultivos tropicales. Costa Rica.1968. Citado por RAMOS JIMENEZ, Faviola Susana. Características Nutricionales de la Arracacha (Arracacia Xanthorrhiza) y sus perspectivas en la alimentación. Lima: Publicación virtual red peruana de alimentación y nutrición. 2005 LINDEN, Guy. & LORIENT, Denis. Bioquímica agroindustrial. 1 ed. España. Acribia. 1996. MONTALDO, A. Cultivo de raíces y tubérculos tropicales. Instituto interamericano de cooperación para la agricultura. San José. Costa Rica. 1991. MUJICA, A. La arracacha en el Perú. Programa de investigación de cultivos andinos. Instituto nacional de investigación agraria y agroindustrial. Puno. 1990. Citado por RAMOS JIMENEZ, Faviola Susana. Características Nutricionales de la Arracacha (Arracacia Xanthorrhiza) y sus perspectivas en la alimentación. Lima: Publicación virtual red peruana de alimentación y nutrición. 2005 NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES. Under exploted tropical plants with promising economic value. Washington, D.C. 1975 RIAÑO DE CANO, Magdalena. NOPE RODRIGUEZ, Claudia. Elaboración de una fécula enriquecida con yodo, a base de arracacha, ahuyama y harina de soya. Tunja, 1998.p. 32 – 35. Trabajo de grado (Especialista en Bioquímica, Investigación y Docencia). Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Facultad de Ciencias. RODAS, R. Obtención y caracterización de la harina de arracacha amarilla obtenida por secado en túnel de aire caliente. Tesis Universidad Nacional Agraria. Lima.1992 Citado por RAMOS JIMENEZ, Faviola Susana. Características Nutricionales de la Arracacha (Arracacia Xanthorrhiza) y sus perspectivas en la alimentación. Lima: Publicación virtual red peruana de alimentación y nutrición. 2005 RODRIGUEZ, Diana et al. Caracterización de algunas propiedades fisicoquímicas y farmacotécnicas del almidón de arracacha. Rev. Col. Cienc. Quím. Farm. 34 (2). 140 – 146. 2005

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62

ANEXOS

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ANEXO A

DATOS PARA LA DETERMINACIÓN CURVA DE SECADO ARRACACHA A 70°C

Peso muestra: 17,22g

T de secado: 70 °C

Área bandeja:

% Humedad inicial: 81,8

% Sólidos totales: 18,2

Tiempo (Seg)

Pérdida de peso (g)

Humedad Total (g H2O)

Contenido de Humedad (g H2O/g S.t)

0 17,2257 14,09 4,499

1200 10,3147 7,179 2,29

2400 8,5311 5,396 1,721

3600 6,4139 3,278 1,045

4800 5,126 1,99 0,634

6000 4,7512 1,616 0,515

7200 4,5093 1,374 0,438

8400 4,384 1,248 0,398

9600 4,36 1,224 0,39

10800 4,3341 1,199 0,382

Curva de secado de arracacha fresca a 70°C

64

ANEXO B.

DATOS PARA LA DETERMINACIÓN CURVA DE SECADO ARRACACHA A 90°C

Peso muestra:

T de secado: 90 °C

Área bandeja:

% Humedad inicial: 80,2

% Sólidos Totales: 19,8

Tiempo (Seg)

Pérdida de peso (g)

Humedad total

(g H2O)

Contenido Humedad

(g H2O/g S.t)

0 17,3226 13,8927 4,0504

1200 12,9833 9,5534 2,7853

2400 11,6645 8,2346 2,4008

3600 10,181 6,7511 1,9683

4800 7,514 4,0841 1,1907

6000 5,3653 1,9354 0,5642

7200 4,9644 1,5345 0,4473

8400 4,197 0,7671 0,2236

9600 4,1525 0,7226 0,2106

10800 4,1389 0,709 0,2068

12000 4,1418 0,7119 0,2075

Fuente. Autores

Curva de secado arracacha a 90 °C

65

ANEXO C

Graficas comparativas del contenido próximal de las harinas obtenidas en las curvas de secado

66

ANEXO D

Graficas comparativos del contenido de micronutrientes de la curva de secado

67

ANEXO E

PRUEBA DE ACEPTABILIDAD DE PAN ELABORADO CON ALMIDON DE ARRACACHA Nombre _____________________________ Edad ______________ Fecha _____________ INSTRUCCIONES Sírvase degustar la muestra de torta que se le presenta. Marque con una X a la carita que represente la característica a evaluar. Describa su comentario sobre el producto que acaba de probar. 1. Qué opina del sabor del pan # 145

Comentario. ___________________________________________________________________________________________________________ 2. Qué opina del sabor del pan # 327

Comentario. ___________________________________________________________________________________________________________ 3. Qué opina del sabor del pan # 973

Comentario. ___________________________________________________________________________________________________________

¡GRACIAS!

Me gusta

Muchísimo Me gusta

Ligeramente

Ni me gusta ni

me disgusta

Me disgusta

ligeramente

Me disgusta

muchísimo

Me gusta

Muchísimo Me gusta

Ligeramente

Ni me gusta ni

me disgusta

Me disgusta

ligeramente

Me disgusta

muchísimo

Me gusta

muchísimo

Me gusta

ligeramente

Ni me gusta ni

me disgusta

Me disgusta

ligeramente

Me disgusta

muchísimo

68

ANEXO F.

PRUEBA DE ACEPTABILIDAD DE LA TORTA ELABORADA CON HARINA DE ARRACACHA Nombre _____________________________ Edad ______________ Fecha _____________ INSTRUCCIONES Sírvase degustar la muestra de torta que se le presenta. Marque con una X a la carita que represente la característica a evaluar. Describa su comentario sobre el producto que acaba de probar. 1. Qué opina del sabor

Comentario. ___________________________________________________________________________________________________________ 2. Qué opina de la textura de la miga

Comentario. ___________________________________________________________________________________________________________ 3. Qué opina del color de la miga y la corteza

Comentario. ___________________________________________________________________________________________________________ 4. Qué opina de olor de la miga

Comentario ___________________________________________________________________________________________________________

¡GRACIAS!

Me gusta

Muchísimo

Me gusta Ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta

muchísimo

Me gusta Ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta muchísimo

Me gusta

Muchísimo

Me gusta

Ligeramente

Ni me gusta ni

me disgusta

Me disgusta

ligeramente

Me disgusta

muchísimo

Me gusta

Muchísimo

Me gusta

Ligeramente

Ni me gusta ni

me disgusta

Me disgusta

ligeramente

Me disgusta

muchísimo

Me gusta Muchísimo

69

ANEXO G

Votos panel de aceptación pan

elaborado con almidón de arracacha

Votos panel de aceptación de Torta: parámetro Sabor

70

ANEXO H Datos de análisis para la prueba hedónica de Torta: parámetro Textura

Votos panel de aceptación de Torta: parámetro Textura

TEXTURA

Consumidores Muestras

A B C

1 5 3 2

2 5 2 1

3 4 3 4

4 5 4 3

5 4 2 3

6 4 2 4

7 3 3 2

8 5 2 2

9 4 4 2

10 4 1 2

11 4 3 2

12 4 1 3

13 4 2 3

14 5 4 4

15 4 3 2

16 4 2 4

17 3 1 2

18 4 4 3

19 4 2 4

20 5 1 2

21 5 3 4

TOTAL 89 52 57

PROMEDIO 4,238 2,476 2,714

ANOVA para la prueba hedónica de Torta: parámetro Textura

Ft

FV gL SC CM Fc 5% 1%

TRAT 2 38,3809524 19,1904762 23,3397683 3,15 4,98

ERROR 60 49,3333333 0,82222222

TOTAL 62 87,7142857

71

ANEXO I

Datos de análisis para la prueba hedónica de Torta: parámetro Color de la miga

Votos panel de aceptación de Torta: parámetro Color de la miga

ANOVA para la prueba hedónica de Torta: parámetro Color de

la miga

Ft

FV gL SC CM Fc 5% 1%

TRAT 2 43,8412698 21,9206349 19,1805556 3,15 4,98

ERROR 60 68,5714286 1,14285714

TOTAL 62 112,412698

COLOR

Consumidores Muestras

A B C

1 5 1 2

2 4 3 1

3 4 4 5

4 5 2 4

5 5 2 2

6 4 3 2

7 4 2 4

8 4 2 4

9 4 1 1

10 5 4 2

11 5 3 3

12 4 3 1

13 3 1 1

14 3 3 4

15 4 3 5

16 5 5 4

17 4 1 1

18 5 1 3

19 5 2 2

20 5 3 2

21 4 3 3

TOTAL 91 52 56

PROMEDIO 4,33 2,47 2,66

72

ANEXO J

Datos de análisis para la prueba hedónica de Torta: parámetro Aroma

Votos panel de aceptación de Torta: parámetro Aroma

ANOVA para la prueba hedónica de Torta: parámetro Aroma

Ft

FV gL SC CM Fc 5% 1%

TRAT 2 88,0952381 44,047619 44,5425361 3,15 4,98

ERROR 60 59,3333333 0,98888889

TOTAL 62 147,428571

AROMA

Consumidores Muestras

A B C

1 5 1 1

2 5 3 3

3 5 1 3

4 5 2 2

5 5 5 1

6 4 1 2

7 5 3 2

8 5 2 1

9 5 1 1

10 4 4 2

11 5 1 2

12 5 2 4

13 4 1 2

14 5 4 4

15 5 3 1

16 5 5 4

17 4 2 2

18 4 2 3

19 5 1 2

20 5 2 2

21 5 4 1

TOTAL 100 50 45

PROMEDIO 4,761 2,380 2,142

73

ANEXO K

Folleto Instructivo de productos procesados a base de almidón y harina de almidón