QUESO

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE

INGENIERÍA BIOTECNOLÓGICA

SAN JOSE DE CÚCUTA 17 DE JULIO DEL 2013

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QUESO

INTEGRANTES:

CINDY MAYERLY BUSTOS HERNÁNDEZ 1610911

JESSICA ALEXANDRA CARRILLO PINEDA 1610918

KELLY DAYANA AGUDELO GARCÍA 1610923

DOCENTE:

LILIAN RAMÍREZ

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE

INGENIERÍA BIOTECNOLÓGICA

SAN JOSE DE CÚCUTA 17 DE JULIO DEL 2013

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Tabla de contenido

Pág.

Introducción 4

Objetivos 5

Justificación 6

Proceso de elaboración del queso 7-9

Ingredientes y materiales 9-10

Tipos de fabricación 10

Enzimas y microorganismos que actúan en el proceso 10-11

Clasificación de los quesos 12

Aspectos nutritivos 12

Conclusiones 13

Webgrafia 14

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Introducción

Uno de los alimentos más consumidos es el queso, ya que existe toda una variedad de tipos que pueden servirse solos o como complemento para incrementar la calidad y mejorar el sabor de los alimentos que comúnmente se incluyen en la dieta. Su gran digestibilidad, unida a su exquisito sabor y excelente valor nutritivo, lo hacen un alimento importante tanto para la población infantil como para la adulta.

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Objetivos

Generales

Fortalecer los conocimientos adquiridos y ganar experiencia en los diferentes procesos de elaboración de subproductos lácteos

Específicos:

Conocer la manipulación de los diferentes equipos utilizados en la obtención de los subproductos lácteos

Conocer todos los parámetros, rendimiento y controles realizados en la elaboración del queso

Reforzar mis conocimientos teóricos en la elaboración del queso

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Justificación

La industria láctea se ha venido incrementado conforme ha ido avanzando la tecnología moderna de los alimentos, aprovechando mejor en los diversos procesos industriales

La leche por ser un producto natural y con excelente calidad nutricional, pero rápidamente perecible toma especial importancia en el momento de ser aprovechada de la mejor manera posible, por lo que es empleada para ser transformada

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Queso

El queso es un producto fresco o maduro, solido o semisólido, obtenido de la leche, leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por coagulación total o parcial.

Proceso de elaboración

Preparación de la leche

La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. La leche se define como la secreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en sólidos no grasos.

La preparación de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminación parcial o total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos.

El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad.

Adición de cultivos lácticos

Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto microbiológicamente más seguro pero insípido, el cual es más susceptible a la contaminación después de la pasteurización. Para evitar estos problemas se usan cultivos lácticos, los cuales son mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el di acetil y ácidos volátiles, provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lácticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas.

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Coagulación de la leche

La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secreción gástrica de los mamíferos. Actúa sobre la caseína de la leche (proteína soluble), transformándola, en presencia de sales de calcio, en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo.

Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC.

Corte de cuajada y desuero

El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentración de calcio, la concentración de enzima y la temperatura.

La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; se procederá a la fragmentación con suavidad. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cúbica, esférica, etc.

Luego del corte, es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso más compacto y con humedad uniforme.

Una vez finalizada la agitación de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.

Moldeo y prensado

Después del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plástico o acero inoxidable. Esta operación coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria.

Almacenamiento

El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr prolongar su vida útil. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final.

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El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduración de los quesos deberá ser ventilado, muy limpio y no muy iluminado

Ingredientes

• Leche de vaca, 10 litros

• Cloruro de calcio, 1.5 mililitros

• Cuajo, 2.0 mililitros

• Sal fina, 120 gramos

• Agua hervida, 1 litro

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Materiales

• Tina de acero inoxidable o galvanizada (peltre)

• Parrilla o estufa

• Pala de madera

• Colador o tela

• Cuchillo largo

• Canastos o aros de aluminio o de PVC (moldes)

• Termómetro industrial con graduación de -10 a 110° C

• Refrigerador

• Una jarra peltre o aluminio

Tipos de fabricación

Artesanal (tradicional) la cuajada se obtiene añadiendo el cuajo directamente a pequeños volúmenes de leche cruda, aunque existen fabricas artesanales que pasteurizan la leche

Industrial, adopta tratamientos térmicos para higienizar la leche, es más complejo

Enzimas

En algunos quesos, además del cuajo. Se añaden otro tipo de enzimas coagulantes para desarrollar aromas y sabores

Se trata de enzimas lipoliticas que hidrolizan la materia grasa a glicerol y ácidos grasos

Estas enzimas se obtienen de glándulas de cabritos, corderos y se adquieren en forma líquida o en polvo

Se diluyen en lactosa o leche en polvo y se adicionan antes del cuajo

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Otros cultivos

Brevibacterium linens : cultivo utilizado para tratar la superficie de los quesos tipo tilsit

Penicillium roqueforti (moho azul): usado para quesos tipo roquefort,gorgonzola y stilton

Penicillium camemberti o P. candidum:para el queso camembert y en Brie

Clasificación de los quesos

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Según su contenido de grasa

Grasos (40% en adelante) Semigrasos (mínimo 25%) Magros (menos del 25%)

Según la consistencia

Duros Cocidos y no cocidos Prensados y no prensados Semiduros Blandos

Aspectos nutritivos de los quesos

El queso es uno de los alimentos más nutritivos: Consta de proteína de leche concentrada El queso es más fácil de digerir que la leche fresca porque la lactosa se

descompone parcialmente Si un adulto consume 30 gramos de queso diario, habrá cubierto el 30% de

su necesidad diaria de calcio, el 16% de proteinas, el 19% de vitamina A y el 7% de vitamina B

Conclusiones

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Los tratamientos previos a los que se someta la leche tiene como finalidad obtener leche con caracteristicas deseadas

La temperatura de pasteurización de la leche es de 66°C durante 30 minutos, asegurando la calidad higiénica sanitaria de la leche

Webgrafia

http://es.slideshare.net/kikeevapecuarias/elaboracin-del-queso-3379275

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http://www.slideshare.net/jajeoliveros/el-proceso-del-queso-4321719

http://www.slideshare.net/yoisysanchezmiranda/flujo-grama-elaboracion-del-queso-8527834

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