revista gourmelicatessen enero - junio 2011

3 €

Gourmelicatessen

enero – junio

GastronomíaPortugalPortugalPortugalPortugal

CantabriaCantabriaCantabriaCantabria

Entrevistamos aAlberto GAlberto GAlberto GAlberto Góóóómezmezmezmez

Antonio NavarroAntonio NavarroAntonio NavarroAntonio Navarro

Productos gourmetJamJamJamJamóóóón n n n D.OD.OD.OD.O. . . .

Extremadura Extremadura Extremadura Extremadura

VinosCarnaval de HaroCarnaval de HaroCarnaval de HaroCarnaval de Haro

Rutas gastronómicasGredosGredosGredosGredos

La revista de las delicatessen para los gourmets

Gourmelicatessen

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La revista de las delicatessen para los gourmets

PAÍS GASTRONÓMICO Portugal 4

REGIÓN GASTRONÓMICA Cantabria11

ENTREVISTA EXPERTO D. Antonio Navarro18

GUÍA RESTAURANTES Tortilla de Patata 24

ETIMOLOGÍA Gourmet 51

IBÉRICOS GOURMETSDehesa de Cantillana

16

RESTAURACIÓN El Cenador de Salvador25

SUMILLER Dña. Almudena Pérez 32

CATAS Y DEGUSTACIONES 2009-2011 39

VINOS Y BODEGAS Carnaval D.O. Haro 34

CHEF D. Alberto Gómez Letón27

LA RUTA Sierra de Gredos 40

BELLEZA Belluga44

MOTOR Porsche 911 4S48

PERSONAJE FAMOSO D. Santiago Santamaría50

Asociación Nacionalde Gourmets

Colabora:

Turismo de Portugal Cantabria InfinitaVinos D.O. Haro

Almudena Pérez Salas.

Maquetación y Redacción:

ALMARAN MARCOMMarketing y ComunicaciónPara el sector TURISMO Y GASTRONOMIA

Alberto RodríguezPaloma Ausín Molina

C/ Juan Ramón Jiménez, 4328036 - Madrid

Tel.: 902 366 119Fax: 902 366 147

Depósito Legal: M-00000-2011

Prohibida la reproducción total o parcial de los artículos, fotografías e ilustraciones y demás contenidos.

EDITORIAL D. Rafael Ansón3

PRODUCTOS GOURMETS 36

RECETA GOURMET D.O. Cereza del Jerte38

Variedad gourmet

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ASOC. GOURMETS MADRID Premios Gastronia46

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D. IGNACIO D. IGNACIO D. IGNACIO D. IGNACIO PULIDOPULIDOPULIDOPULIDO

Presidente de la Asociación de

Gourmets de Madrid

BIENVENIDOS

En los últimos años las sociedades desarrolladas han asistido a un auge extraordinario de la gastronomía. Hasta hace no mucho tiempo, todo lo relacionado con la cocina se encuadraba dentro de las necesidades básicas del ser humano. Pero en la actualidad la gastronomía se ha convertido en un Arte, una Ciencia donde se aglutina la necesidad vital de comer con la belleza y la innovación en cuanto a sabores, olores, texturas, combinaciones de alimentos e incluso la introducción de nuevas tecnologías. La creatividad al servicio de la comida hace que todos los sentidos se den cita en la nueva gastronomía, en un afán por satisfacer al comensal.

Se trata de un fenómeno en expansión donde la parte cultural juega un papel fundamental: la cultura de la buena mesa, la cultura de cada país, de cada región, la cultura de muchos años de experiencias y de buen hacer culinario. La Asociación Nacional de Gourmets tiene como principal fin la difusión y promoción de la gastronomía en su más amplio sentido. Las actividades que desarrolla la asociación van más allá del disfrute de la mesa de los socios de las diferentes Asociaciones provinciales o regionales. Se trata de dar a conocer los innumerables productos de gran calidad que podemos encontrar a lo largo y ancho de nuestra geografía, de participar activamente en la

sociedad impulsando proyectos sociales, de colaborar con diferentes estamentos en la promoción cultural de la gastronomía y de ayudar a la restauración a ser respetada como se merece, ya que no en vano es uno de los principales atractivos para los 60 millones de turistas que anualmente visitan nuestro país. Desde la Asociación animamos a todos los que quieran conocer más sobre la cultura gastronómica a que se acerquen a conocernos y a participar con nosotros en este apasionante proyecto.

© ALMARAN MARCOM

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PORTUGALPORTUGALPORTUGALPORTUGAL

Los numerosos premios recibidos en el último año, consolidan

a Portugal como destino de referencia, por calidad y precio.

Portugal y España

como los destinos

más económicos.

Portugal se ha convertido en los últimos años en uno de los países más galardonadospor los organismos turísticos de mayorrepresentación internacional. La apuesta delpaís vecino por la constante innovación delsector turístico ha impulsado su marca país como una de las más valoradas globalmente.Así, la calidad de la oferta turística portuguesa, como la estabilidad de suasequible coste económico hacen que sumarca país se consolide entre los principalesrankings y galardones del turismo y lagastronomía. El último reconocimiento que ha recibido elturismo del país vecino han sido losEuropean Holiday Hotspots, en los que se ha seleccionado a Portugal y a España como losdestinos más económicos, frente a otros 34 lugares turísticos. Este estudio, realizado por la nueva oficina de correos delbarómetro de precios de vacaciones delmundo, es la principal referencia de preciospara los turistas del Reino Unido. Una de lasconclusiones finales configuraba que Portugal tiene el mejor valor a nivel mundial después del 49% de caída en los costes y losprecios en todos los países de la eurozona, exeptuando Italia.Este barómetro controla el coste de ochoelementos turísticos tales como tomarse uncafé, un refresco, comprar una crema solar en un súper o degustar una cena para dos entre otras actividades, en 36 países delmundo. Una comparativa esencial a la hora de calcular el presupuesto de vacaciones enfunción del sitio elegido. Una tierra de luz y sol, inagotable fuente de energía, el pasadorefuerza el sentido del presente.

© TURIISMO PORTUGAL – Palacio La Pluma de Sintra


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Portugal guarda todo suencanto detrás de un perfil recortado, en una línea de arena y espuma, y acariciado por la brisa delmar. Poseedor de unmisterio que perdura hacemás de 800 años, este país es genuinamente diverso y aquí todos los dualismos surgen y se entrecruzan: elpasado y el presente, laherencia cultural y laalegría de vivir.Con una localizacióngeográfica singular y vocación atlántica, esta costa oeste europea invita a disfrutar de lanaturaleza, de la playa, de la gastronomía y de laanimación.

PORTUGALLa Costa Oeste de Europa divide sus encantos ensiete regiones. Cinco regiones continentales y dos insulares: Lisboa, Oporto y Norte de Portugal, Centro de Portugal, Alentejo, Algarve, y los archipiélagosde Madeira y Las Azores.Todas estas regionesofrecen un extenso y riquísimo patrimoniomonumental, artístico y arqueológico, con una gastronomía tan rica y variada como su paisaje.Un destino bañado por elsol y por 850 km de doradas playas que brinda noches llenas de cultura y ocio marcado por elambiente cosmopolita de sus ciudades. Sus regionesson sus encantos y sonconscientes de ello


EL ALGARVEElegido destino de sol

Visto desde el mar, el litoral algarvío es una sucesión de acantilados, rocas, extensos arenales y aguas. que exhiben todos los tonos de azul.Historia, gastronomía, playas y sol para disfrutar, del windsurf, jet-ski, pesca deportiva y submarinismo.Por ello, El Algarve acaba de ser nombradorecientemente el MejorDestino de Sol según laIrish Travel AgentsAssociation- ITTA-. Estos galardones tuvieronlugar el pasado 27 de enero en Dublín, conmotivo de los Premios de la Industria Turística Irlandesa, en una granceremonia con más de 500 invitados del sector turístico europeo.

© TURISMO PORTUGAL - Costa de El Algarve

La Asociación de Gourmets de

Madrid apuesta por la

gastronomía tradicional y de vanguardia de

Portugal

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Sus productos hortícolas y frutas, así como los abundantes pastos que aseguran carnes magníficas y quesos de calidad superior.

CATA PORTUGAL La Asociación de Gourmets de Madrid celebró, el miércoles 27 de octubre, una degustación de productos portugueses, desde los típicos pasteis de

nata, bollos de miel, mermeladas, membrillos, jalesas, cafés, panes y quesos, algunos premiados internacionalmente, hasta vinos de Douro y jamón de bellota de raza Alentejana.

En la cata participaron las empresas portuguesas Queen´s, Porco Preto,

Cafés Delta, Vinos Pinalta,

Casa da Prisca, Monte da

Vinha, Asociación de

Artesanos de Sierra de

Estrella y Región centro de

Portugal. De todas ellas, se destaca la calidad y elaboración artesanal de los productos degustados, con sus características únicas, según la región y los ingredientes. Todo un referente marca Portugal en España.Cada una de estas empresas presentaron sus productos

La diversidad de las regiones que componen Portugal se traduce en su cocina tradicional, caracterizada por su gran variedad y su alto valor gastronómico. Los privilegiados recursos del país aportan a su cocina unos ingredientes de altísima calidad. Con una costa de casi mil kilómetros, en Portugal se captura “el mejor pescado del mundo” y un marisco exquisito. Además su aceite de oliva está entre los más valorados, sin olvidar los apreciados vinos de Oporto y Madeira.

© TURISMO PORTUGAL


corte del jamón y que le dotan de una untuosidad y textura únicas, conjuntamente con un sabor inconfundible. Jamón, paletilla y lomo, los encargados de representar con nota los embutidos portugueses.Delta Cafés, fue el encargado de deleitar con el olor y el sabor del té de Rooibos y los 7 cafés, que

van del más al menos intenso, de la marca, a los gourmets de este producto. Granos traídos de Colombia, Brasil, Somalia, países asiáticos, entre otros, tienen un proceso de tostado lento, entre 18 y 20 minutos. Con ello, consiguen cuidar la calidad, antes que la producción en masa. Y asílo llevan haciendo durante

Queen´s empresa portuguesa que se dedica a la elaboración artesanal y comercialización de productos dulces, entre ellos los conocidos pasteis de

nata, los bollos de miel y los pampillos de crema y chocolate. Las recetas de los postres son heredadas de padres a hijos o de largas búsquedas en bibliotecas y conventos del buen hacer de los antepasados. Esta peculiaridad y diferenciación con la competencia, lo comprobaron los asistentes al evento al confirmar la calidad de sus productos.El jamón de bellota de raza Alentejana, Porco Preto, de Raza Ibérica Pura 100%, registra en su carne una capacidad superior de almacenamiento de grasa intramuscular, esta es responsable de las fibras veteadas que presenta el


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© ALMARAN MARCOM

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conocer a los productores de queso, pan, embutidos ahumados, dulces y otras especialidades propias de esa región. En la degustación ofrecieron: Pan de mijo, centeno, triga/milla, panes con distintos aromas. Bollos de canela, aceita, miel, frutas, Pão do Sabuguiro, es un pan elaborado a la manera tradicional, con una receta ancestral.Además, presentaron los quesos de Sierra São Gião, premiados por dos medallas de oro y una de plata en el Concurso Mundial de Quesos. También, Queso Serra da Estrela DOP, Queso da Beira Baixa, queso artesanal, característico de la región, cuyo proceso de fabricación, es el heredado de los antepasados de la zona.

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La fermentación se realiza en un lagar de piedra abierta, y su crianza se desarrolla durante 9 meses en tanques de acero inoxidable y otros 9 en barrica de roble. De ahí, su aroma a regaliza y chocolate. Por ello, un excelente maridaje es acompañarlo con carnes rojas a la brasa.Otro buen acompañamiento es el queso portugués. Monte da

Vinha, constituida en 2004, es una productora artesanal de quesos de oveja curado.

Queso elaborado manualmente, sin adictivos, conteniendo solamente como ingredientes la leche cruda de oveja, sal y cardo. El cardo (Cynara cardunculus), es un agente coagulante natural de origen vegetal, que da al queso su sabor original y único. Aunque marzo y abril constituían la época en la que ancestralmente se producía el queso, con el control de temperatura y humedad y las modernas tecnologías, Monte da

Vinha ha conseguido continuar con la producción del queso durante todo el año.Casa da Prisca, puso a disposición de los asistentes un abanico de productos tradicionales de aromas y sabores inconfundibles con mermeladas, confituras, pastas, miel, cremas, jaleas de vino, cuajadas, dulces, patés, entre otros. Productos sin azúcares añadidos, adecuados para diabéticos, sorprendió a los asistentes por su sabor natural a frutas y las mezclas con aloe vera, calabaza, tomate, castaña, queso de oveja, aceitunas, y setas, todos elaborados con productos de la zona de la Sierra portuguesa Serra da Estela.Y de la misma región, la Asociación de Artesanos de Sierra de Estrella y Región Centro de Portugal, fue fundada en 1992, para

más de 40 años se ha ganado la confianza de los portugueses y es líder en el mercado del café en Portugal.Bodegas Pinalta, vinos del valle del Duero, cerca de la Roncão, con un 60% TourigaFranca, Tinta Roriz y 20% Tinta Barroca, de las uvas próximas al Río Duero portugués.

© TURISMO PORTUGAL

© ALMARAN MARCOM


D. José Alves, trasmontano de pro, dueño, director y mêtre del restaurante, deleita a sus comensales con 30 maneras distintas de preparar el bacalao. Tanta confianza pone en su arte culinario que reconoce disponer de una receta de bacalao para cada día del año.Por ello, decidió hace 3 años abrir un nuevo

restaurante portugués llamado O Trasmontano.Tras-os-Montes, este local es conocido, como uno de los templos de la cultura portuguesa en Madrid, gracias a su Paineis de San Vicente en azulejo, vajilla de Vista Alegre y su colección de vinos de Oporto, hacen del restaurante un lugar con encanto.

CENA PORTUGALLa Asociación de Gourmets de Madrid celebró una cena exclusivamente portuguesa, para vincular la gastronomía y cultura de Portugal a España, en el restaurante Tras-os-Montes.Para ello, Excmo. Sr. D. Álvaro de Mendonça e Moura, destacó la labor de mutua colaboración con D. Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, con el fin de desarrollar la Federación de Asociaciones Gastronómicas de Países Iberoamericanos.Esto ayudará a conocer mejor los aspectos políticos, económicos y culturales de ambos países.Como embajador de Portugal, Mendonça e Moura, destacó que hay que aprovechar el canal de la gastronomía para que el país Luso se de a conocer en España y aproximar asíambas culturas.

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Excmo. Sr. D. Álvaro Mendonça e Moura,

embajador de Portugal, recibe La

Gastronia de D. Ignacio Pulido,

presidente de la Asociación de

Gourmets de Madrid.

© ANTONIO PINTO

© ALMARAN MARCOM


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CANTABRIACANTABRIACANTABRIACANTABRIA

Una tierra infinita Una tierra infinita Una tierra infinita Una tierra infinita entre el mar y la entre el mar y la entre el mar y la entre el mar y la

montamontamontamontaññññaaaaSus habitantes han dejado su impronta

artística y vital desde el principio de los tiempos, en sus infinitos matices

verdes.

Una pequeña región

de algo más de

5.300 kilómetros

cuadrados.

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Recorrer Cantabria es sumergirse en un espacio de diversidad paisajística, artística y gastronómica entre otras.

LA COSTALa línea de costa de Cantabria es de 220 kilómetros, y va desde el extremo más oriental, en el municipio de Castro Urdiales, hasta el más occidental, Val de San Vicente en el límite con el Principado de Asturias. Este litoral de líneas irregulares acoge tres de los parques naturales más representativos del hábitat costero de la región. En la zona oriental está el Parque Natural de las Marismas de Santoña, Noja, Victoria y Joyel, el humedal más importante del norte de España y paraíso de aves y muchas otras especies acuáticas y mamíferas. En la costa central encontramos el parque natural de las Dunas de Liéncres, el sistema dunar más desarrollados del litoral cantábrico en la desembocadura del río Pas. Ya en la costa occidental está el Parque Natural de Oyambre, un compendio del entramado ecológico del litoral cántabro, incluyendo la playa, algunas dunas, praderas, rías y acantilados. Y entre unos y otros, las grandes villas marineras de la región. Si iniciamos un recorrido desde el límite oriental vamos descubriendo estas localidades que mantienen el ambiente marinero heredados tras siglos de vivir frente al mar. La primera sería Castro Urdiales, que desde la Alta Edad Media se ha mantenido como centro de gran actividad marítima, sobre todo por el comercio con Europa y la pesca. Un rico patrimonio en el que destaca su iglesia gótica de Santa María, el antiguo castillo de Santa Ana y su puebla vieja, son también parte de su atractivo.


© CANTABRIA INFINITA – San Vicente de la Barquera



Existen itinerarios distintos y combinables, con agradables propuestas de deporte, ocio y cultura. Entre los lugares más emblemáticos están la Península y Palacio de la Magdalena, este último sede de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo. También, el Museo Marítimo del Cantábrico, con más de 7.000 metros cuadrados de exposición. El Palacio de Festivales o los muchos museos que alberga la ciudad. Pero Santander tiene, sobre todo, paseos, parques, playas y grandes alternativas para el ocio al aire libre, como campos de golf, puertos deportivos, etc. Sus calles repletas de bares, tabernas y restaurantes invitan al disfrute todo el año.

Antes de llegar a Santander, capital de Cantabria, dejamos atrás otras poblaciones costeras pequeñas como Noja, Ajo, Somo, Pedreña… cuyas playas son pequeños paraísos durante todo el año. En el centro de la región se sitúa la capital, Santander. Su extensa bahía da carácter, a esta ciudad abierta al mar, que actualmente es uno de los núcleos turísticos más importantes del norte de España. Santander es un lugar ideal para el veraneo en familia, pues además de integrar un buen número de espléndidas playas en el mismo casco urbano y en sus alrededores, ofrece múltiples alternativas para disfrutar del verano con niños.

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Muy cerca está Laredo, una de la villas más turísticas de Cantabria y entre cuyos atractivos están su Puebla Medieval, y dentro de ella la iglesia gótica de Santa María de la Asunción. Una gran playa, la Salvé, caracteriza su perfil costero. Frente a esta, estáSantoña, villa pescadora y marinera por antonomasia lugar célebre por sus fábricas de conservas y semiconservas, como las anchoas especialmente.Destacan en su patrimonio la iglesia de Santa María del Puerto, y algunos edificios civiles como diversos palacios, los fuertes militares de la época napoleónica o los faros, algunos de ellos en espectaculares ubicaciones.

© CANTABRIA INFINITA – Puntal. Somo


entre cuyo patrimonio destacan la Universidad Pontificia, actual sede de la Fundación Comillas, el palacio de Sobrellano o el Capricho de Gaudí, asícomo otros muchos edificios y construcciones de corte modernista o de estilo montañés. Siguiendo el camino de la costa, topamos con San Vicente de la Barquera,

una de las villas marineras más bellas, tanto por su privilegiado entorno natural con la ría, el mar y de fondo los Picos de Europa, como por sus elementos urbanos, donde destacan su Puebla Alta, la iglesia gótica de Santa María de los Ángeles, el antiguo hospital de la Concepción o la casa del Inquisidor, entre otros.

Dejamos atrás Santander y su bahía para iniciar camino hacia occidente, atravesando playas, acantilados y villas de gran tipismo. De camino, encontramos Santillana del Mar, uno de los pueblos más bellos del norte de España. Esta villa medieval de empedradas callejas estácalificada como Conjunto Histórico Artístico. Por ello, merece una plácida y tranquila visita para ver su conservado casco antiguo, repleto de palacios, casonas, conventos y su gran colegiata románica, Santa Juliana. Muy cerca, está la cueva de Altamira, una de las cuevas con arte paleolítico declarados Patrimonio de la Humanidad. Junto a ella estáel Museo Nacional de Altamira y muy cerca está la localidad de Cóbreces, con el monasterio de Vía Celi. A pocos kilómetros, Comillas, otra de las villas costeras,


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© CANTABRIA INFINITA – Palacio Sobrellano en Comillas

© CANTABRIA INFINITA



Los Valles del Sur, se llama así a la zona que delimitan los valles de Campoo y Valderredible, y cuyo paisaje supone el tránsito entre la zona costera y la meseta castellana. Zona de gran interés histórico, porque existen vestigios de los combates entre romanos y cántabros, asícomo unas interesantes ruinas romanas en Julióbriga. También hay huella de los primeros cristianos en las ermitas rupestres de Valderredible y excelentes templos románicos, como las colegiatas de Cervatos y San Martín de Elines. Lugar de nacimiento del Ebro, Campoo acoge también la estación de esquí de Alto Campoo. Llegamos a la comarca Saja-Nansa, en las vegas de ambos ríos, una zona bellísima y poco poblada convertida en Ecomuseo.

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Esta comarca cuenta con una naturaleza en estado puro, gran riqueza piscícola de sus ríos, y un subsuelo con algunos de los sistemas de cuevas más largos de toda Europa englobados en la Red de Cuevas del Alto Asón. Destacan dos importantes centros de peregrinación Nuestra Señora de la Bien Aparecida y el Santo Cristo de Limpias. Y localidades como Arredondo, Ampuero, Limpias y Ramales de la Victoria.

Los Valles del Pas, Pisueñay Miera, conforman la comarca pasiega, un territorio con una marcada personalidad y en el que aún persisten formas de vida con gran interés etnográfico. La vida en los valles que bañan estos tres ríos siempre ha estado muy ligada a la ganadería, una actividad que ha creado un puzzle de pequeños prados y cabañas que ha influido poderosamente en el paisaje. Localidades como la Vega de Pas, Selaya, Ontaneda o Puente Viesgo son parte de este paisaje y este paisanaje, en esta última se hallan las cuevas del Monte Castillo que comparten con Altamira y otras cinco cuevas la consideración de Patrimonio de la Humanidad. Llegamos al centro de la región, atravesando el valle del Besaya, una zona donde se hallan vestigios históricos de todas las culturas que han habitado la región, desde el hombre paleolítico, que dejó su impronta artística en la cueva de Hornos de la Peña (Patrimonio de la Humanidad), a las estelas cántabras y calzadas romanas. En esta franja del territorio encontramos localidades con gran interés histórico: Cartes, Polanco, Cieza, Molledo… y algunos de los núcleos urbanos más poblados de Cantabria: Torrelavega, Los Corrales de Buelna.

EN EL INTERIORLos valles del interior de Cantabria completan la bella postal cántabra con praderías, pequeñas huertas y su gran cordillera Cantábrica. Si de nuevo comenzamos recorrido por el oriente, nos encontramos con los valles del Asón, Soba y Ruesga, que representan una de las zonas menos conocidas de la región.

© CANTABRIA INFINITA – Bárcena Mayor

© CANTABRIA INFINITA - Cascada de Río Asón




Potes es la capital de Liébana, y está declarado Conjunto Histórico Monumental. Con un buen número de edificios religiosos destacados, como las iglesias mozárabes de Santa María de Lebeña o Santa María de Piasca, es reseñable la presencia aquí del Monasterio de Santo Toribio de Liébana, donde se guarda el Lignum Crucis,

el trozo más grande que se conserva de la cruz de Jesucristo. Santo Toribio es junto con Roma, Santiago de Compostela y Jerusalén uno de los cuatro lugares santos del mundo donde se celebra año jubilar.

Delimitado entre la Cordillera Cantábrica y los Picos de Europa, tiene parte de su territorio en la Reserva Nacional del Saja y en el Parque Nacional de Picos de Europa. Liébana es espectacular incluso desde su puerta de acceso, el desfiladero de la Hermida. Una garganta de más de 20 kilómetros que ha ido excavando el río Deva en su camino hacia el Cantábrico. Su paisaje está dominado por la imponente presencia de los Picos, a los que se puede acceder a través de un teleférico o mediante las muchas sendas y caminos de la zona.

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© CANTABRIA INFINITA – Vega de Pas

Su territorio está integrado en la Reserva Nacional de Caza del Saja, en un paisaje de valles y baja montaña con grandes extensiones de bosque caducifolio. En su interior hallamos pequeños núcleos que conservan todo el sabor de las casonas montañesas de piedra y balcones de flores, entre ellos pueblos como Carmona, Tudanca, Terán, Renedo de Cabuérniga, Mazcuerras o BárcenaMayor, entre otros muchos. En esta zona está la cueva de El Soplao, considerada como la Capilla Sixtina de la Geología. Liébana es nuestro último tramo del recorrido por Cantabria.

Dehesa de Cantillana obtiene unos productos de

gran calidad de sus cerdos

ibéricos puros, criados en la libertad de la

dehesa extremeña.

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El sabor de un El sabor de un El sabor de un El sabor de un productoproductoproductoproducto

la musculatura con grasa,característico del cerdo ibérico. Además la bellota es rica en ácidos grasos insaturados (beneficiosos) que transmite al animal. La bellota y las hierbas confieren un sabor especial al jamón. El mayor afán de la familia ha sido siempre garantizar la máxima calidad en concordancia con el respeto medioambiental y por ello cree en el desarrollo sostenible como la mejor manera para obtener un producto de excelente calidad. El hábitat por excelencia para la crianza del cerdo ibérico es la dehesa, paraje

natural y densamente arbolado con encinas yalcornoques. La explotación del cerdo ibérico en la dehesa contribuye a la conservación del medio ambiente, ayudando a proteger los últimos reductos de bosque mediterráneo, un verdadero paraíso natural.El proceso de curación del jamón exige los más precisos controles y las condiciones más óptimas.Primero los jamones se salan con sal marina, y después se lavan las piezas con agua fría para eliminar la sal externa y se trasladan a los secaderos naturales.

Cantillana es una finca situada en medio de la Sierra de San Pedro, en la provincia de Cáceres. Desde hace siglos pertenece a la familia Gutiérrez de la Higuera, y ha ido pasando de generación en generación, y sigue manteniéndose fiel a sus tradiciones. En la libertad de su dehesa crecen los cerdos de manera totalmente natural. La crianza de sus cerdos esta acogida a la denominación de origen “Dehesa de Extremadura”.La bellota es el maná del cerdo ibérico: proporciona la energía que necesita el cerdo para engordar y contribuye decisivamente al veteado de


© DEHESA DE CANTILLANA



DENOMINACIÓNDE ORIGENLos controles sanitarios y cualitativos que se realizan en el cerdo en el campo, en su alimentación y durante el curado garantizan la excelente calidad de nuestros jamones. El Consejo Regulador de la Denominación de origen efectúa estos controles y de esta manera quedan garantizadas cualidades como el aspecto, el olor, la textura y el sabor de este manjar.Dehesa de Extremadura es la denominación de origen más exigente de España en lo que se refiere a controles, tanto en el campo como en el matadero y en el secadero.

CARACTERÍSTICAS• Grasa entreverada: es rosada al tener la correcta infiltración.• Color: rojo oscuro y muy intenso. • Brillo: Intenso, la grasa intramuscular rica en ácidos grasos aumenta el brillo.• Olor: Intenso a bellota.• Textura: poco fibrosa

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SALUDLos productos de cerdos ibéricos alimentados exclusivamente con bellotas presentan un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, que también se encuentran en el aceite de oliva. Así pues, su consumo favorece la digestión a la vez que proporciona un aumento del colesterol bueno y reduce el colesterol perjudicial para el organismo.Sus proteínas son de alta calidad, ricas en aminoácidos esenciales y la curación del jamón hace que la proporción de proteínas aumente y la de grasas disminuya, haciéndolo más ligero y saludable.Otros componentes que proporciona el jamón ibérico son vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, muy beneficiosos para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro. También es rico en vitamina E, un poderoso antioxidante, y en minerales como el cobre, esencial para los huesos y cartílagos, calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y selenio, este último muy ligado a procesos de antienvejecimiento.

Amplios ventanales dan paso al aire puro de Extremadura que favorece el secado lento y natural del jamón ibérico. Aquíreposarán durante 3 años y las grasas insaturadas (provenientes de las bellotas y la hierba) penetrarán las fibras musculares, que retendrán su aroma característico.


D. ANTONIO D. ANTONIO D. ANTONIO D. ANTONIO NAVARRO NAVARRO NAVARRO NAVARRO

Maestro jamoneroy experto del

mundo del jamón curado

“El jamón curado,

prefiero degustarlo

solo o con pan tostado

y vino tinto”

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D. Antonio Navarro, es maestro jamoneroy experto, del mundo del jamón curado, en toda su amplitud. Desde el área productiva, comercial y hasta su llegada al consumidor final.

¿Cuáles fueron sus comienzos en el mundo del jamón curado?

Hace 26 años. Entre a formar parte del equipo de Campofrío, la primera empresa mundial en la producción de jamón curado, que posteriormente incorporó en su accionariado a Navidul, una compañía con un alto prestigio en el mercado del jamón, tanto de cerdo blanco como del ibérico. Cuando se creó esa fusión me asignaron la responsabilidad de la relación entre el área de Producción y Comercial, además de la responsabilidad sobre el equipo comercial específico para la venta de Jamón..

¿Cómo se convirtió en cortador de jamón?

Soy un adicto a este producto y cuando me incorporé en este mundo descubríque me apasionaba todo lo que implicaba el proceso de producción y su evolución posterior. Desde la trazabilidad en todas las fases del proceso hasta la percepción del consumidor que lo adquiere.

© ALMARAN MARCOM




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manera, y las características de la carne no son las mismas que las del cerdo que habita en establos o parcelas que come cebo. Tan importante es la alimentación en el cerdo ibérico, que su tipo de ingesta se traslada al ámbito comercial, con los tres tipos de jamón curado que tenemos en el mercado: Cebo y/o Cebo campeado, Recebo y Bellota.Otra pauta a tener en cuenta, y que a veces se omite, y es por desconocimiento, es el momento del sacrificio del animal. Si este proceso se ha llevado a cabo en unas condiciones adecuadas, controlando el estrés del animal, ayudará de forma, también importante, a conseguir un buen Jamón.

¿Qué características tiene que tener un buen jamón para llegar a ser un producto de calidad?

El origen del jamón ibérico se produce por el cruce entre un jabalí y un cerdo peninsular de “sus mediterráneo” un cerdo blanco, que a lo largo del tiempo y los cruces, se ha ido domesticando conformándose en lo conocemos hoy como cerdo ibérico. Pero cuidado, no todos los jamones ibéricos son de cerdos con “capa” (piel) negra. Hay cerdos colorados, retintos, manchados de Jabugo, etc.Lo que sí es importante es su genética, o sea la aportación de pureza de raza ibérica que hoy se sitúa entre el 50% al 100%. Los cruces entre razas, se realizan con el cerdo denominado Duroc de características grasas.Además, es importante como se han criado los cerdos, es decir, si lo han hecho campeados, en la dehesa, durante los 5 meses aprox. que dura la producción de bellota en España (montanera), que va desde los meses de noviembre a marzo. Es evidente, que el músculo y el esqueleto del animal campeado, no se desarrolla de la misma


En la fase inicial de la elaboración del Jamón, un residuo de sangre en la vena femoral de la pata puede provocar una putrefacción del producto, que en el mundo del jamón se conoce como “cala”. Antiguamente, este proceso se hacía a mano, deslizando el dedo desde la zona muscular y sobre la vena femoral para extraer el residuo de sangre que pudiera haber. Hoy en día, normalmente hay unos rodillos que modulan y van presionando la zona muscular del jamón, aunque el último toque se hace a mano. No podemos dejar de lado otro proceso de suma importancia, el tiempo de sal, que como dato orientativo están enterrados en sal durante un periodo equivalente de 1 día, aprox., por kilo de peso en fresco.

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entre el 50 al 60% del consumo anual. Hay durante el año tres picos de venta y consumo. Uno muy suave en Semana Santa, otro más acentuado que se produce en verano y el importante en Navidad. Esto viene acompañado por el aumento de la actividad social. Por ejemplo, este año al caer la Semana Santa tardía va a favorecer a las ventas del jamón. A finales de abril ya se está más cerca del buen tiempo, de las fiestas patronales, de los bocadillos, de degustar la tapita de jamón en la terracita del bar, de esa necesidad de hacer comidas, meriendas y cenas más cómodas, más ligeras.

Pero también hay un incremento en las salas de urgencia por el mal uso del cuchillo. ¿Cómo podemos evitar los cortes domésticos?

A través de la Asociación de Gourmets de Madrid se imparten cursos para el conocimiento y manejo del corte de jamón, donde además se indican las pautas para sacar el máximo rendimiento al jamón, conservarlo y evitar accidentes domésticos, entre otras cosas.Animo a todos a manejar con soltura los cuchillos y eliminar ese “frenazo” que nos produce cortar el jamón en casa, y de esta forma consumir más este excelente producto.

En cuanto a los tiempos de curación de los Jamones ibéricos, están entre los 13/15 meses en el jamón de Cebo, el de Recebo unos 22/26 meses y el de bellota unos 30/36 meses, aproximadamente. Todo este costoso proceso, es uno de los motivos por el que el kilo del jamón ibérico, especialmente de Bellota, adquiera un coste más elevado en el mercado.

El consumo de jamón se incrementa en Navidad ¿tan significativa es la diferencia con respecto a las ventas del resto del año?

El consumo del jamón, es cierto que se incrementa en estas fechas tan señaladas. Entre el mes de octubre y el 20 de diciembre, se vende

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¿Cuál es el secreto de un buen corte?

Se debe iniciar el corte por la parte del codillo o jarrete. A partir de ahí, se sigue por la zona de la maza, la zona ancha y se continúa hasta el hueso de la cadera hasta formar la loncha con la longitud deseada. Hay que procurar que no se pierda la horizontalidad del corte. Para ello, hay que deslizar el cuchillo suavemente y evitar que se clave en el jamón. Para realizar la loncha siguiente, se debe iniciar el corte desde la parte donde hayamos finalizado la loncha anteriormente. No hay que volver a la parte de inicio del codillo, hasta que no hayamos llegado hasta el final de la longitud del jamón.

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Indispensable es disponer de buena herramienta, o sea de un buen cuchillo jamonero.

¿Qué tipo de cuchillo es el adecuado?

Hay una gran gama de cuchillos jamoneros en el mercado, pero debemos tener el cuchillo jamoneroclásico de hoja fina y alargada y que ese cuchillo se utilice expresamente para cortar jamón y no cortar otros alimentos cárnicos. El cuchillo jamonero tiene una cobertura de longitud que cubre la masa del jamón, además tenemos la chaira para evitar que el filo del cuchillo se desvíe. Mucha gente cree que la chaira es para afilar el jamón y su función no es otra que enderezar el filo del cuchillo.

Hay otra realidad, hoy en día, es que el número de la unidad familiar es más reducido y es complicado que compren una pata de jamón. Por ello, es normal comprar el jamón en sobre loncheado. Los tiempos lo imponen, y es un método mucho más práctico para degustarlo. Aconsejo, que una vez abierto el sobre de jamón a consumir, dejarlo abierto un tiempo (20/25 minutos) antes de degustarlo, para que el jamón recupere su aroma.

Cuando ya tenemos la pieza de jamón en nuestras manos ¿Cuál es la clave del éxito?

Es importante la habilidad de quien maneja el corte del jamón, de hacerlo bien y no tener presión, y por supuesto disfrutar de ese momento.


Comunicación y Eventos

Marketing On-line

Marketing Estratégico y Marca

Eventos y Ferias

Trade Marketingwww.almaranmarcom.es



Y a usted ¿Cómo le gusta comer el jamón?

Personalmente, me gusta el sabor propio del jamón curado, por tanto prefiero comerlo tal cual, acompañado con pan tostado y un vino tinto. Como apasionado del jamón curado, no me gusta desvirtuar su sabor con alimentos ácidos como el aceite, el tomate. Pero cada uno lo puede disfrutar a su gusto, faltaría más. El consumidor elige qué tipo

El objetivo de esta horizontalidad es para optimizar el rendimiento del jamón, y la vistosidad en el corte. Además, no debemos olvidar que comemos con la vista, por eso el aspecto final de la loncha es importante para incitar a su consumo.

¿Cómo de fina debe ser una loncha?

No tan fina que no sepa a nada, ni tan gruesa que tengas dificultades en masticarlo en la boca.

¿Qué opinión tiene del Jamón de Parma?

El Jamón de Parma, es un jamón de cerdo de raza blanca. En Italia, elaboran, según sus datos, unos 9 millones de piezas al año, nosotros hacemos más de 12 millones de piezas de jamón ibérico. España es el primer país mundial en la producción de jamón curado con más de 40 millones de piezas al año.


“Agradecer el apoyo que está dando la Asociación de Gourmets Nacional al sector del jamón”

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Pero sí lo suficiente para que cuando se mastique te de esa sensación que el jamón se disuelve en el paladar,sin encontrar grosor que dificulte el disfrutar de todos sus valores organolépticos.La loncha ideal debería tener 7/8 centímetros de largo, pero no siempre es así.

Taco vs. Loncha. ¿quéprefiere?

La loncha, porque cuando se come jamón es mejor degustarlo de la maneraque no te provoque concentración en el paladar.

Con respecto al Jamón de Parma, es un jamón bueno para el consumidor italiano, y tiene una buena introducción en mercado norteamericano, por razones históricas. Italia aprovecho bien algunas determinadas coyunturas y con ayuda de un buentrabajo de marketing se implantó en Estados Unidos, además de las conocidas emigraciones italianas llegadas a EE.UU. Esta es una de las razones, por lo en aquellas tierras, tiene más fama que el nuestro.

de jamón y cómo degustarlo. Lo importante, para mí es consumir jamón.Valoramos la calidad de los jamones con la Denominación de Origen que tenemos en el Jamón Ibérico, con sus c a r a c t e r í s t i c a s particulares, que aún siendo diferentes, todas producen un buen jamón.En España, actualmente tenemos Guijuelo de Salamanca, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, y El Valla del Pedroche de Córdoba. No olvidemos que en cerdo blanco tenemos una Denominación de Origen excelente, Teruel.

Me refiero al cruce entre razas. Es decir, cruce de hembra ibérica pura con macho ibérico puro, un cerdo que hace la dehesa y come bellota y hierba cuando es el tiempo. En mi opinión, esto tendría que estar muy explicitado, para que el consumidor final, pueda disponer de una mejor información y valorar entre un jamón de un cerdo ibérico de genética pura y criado en la montanera, a un jamón de cerdo ibérico criado como uno blanco, con cebo y en parcela, etc.

¿Cómo ven nuestro jamón fuera de España?

He podido participar en degustaciones de jamón ibérico en Nueva York, Washington y Miami. El consumidor de EEUU es muy receptivo a todo lo que se le presente nuevo, por eso es muy importante mejorar y

aumentar las campañas de promoción de nuestros productos en este país y además ofrecer al mercado un buen producto. Deberíamos estar en los mayores centros hosteleros o en las tiendas gourmets para situarnos por encima del jamón de Parma. Soy consciente que no es fácil llevar el jamón ibérico a EEUU, ya que para cumplir su normativa tienes que tener regulada la granja, el matadero, la sala de despiece, el secadero, etc.., por ellos. Y suelen tomarse su tiempo para todos estos trámites.

Finalmente, agradecer el apoyo que está dando la Asociación de Gourmets Nacional al sector del jamón. Les animo a persistir en ese empeño.

Además, el sabor consistente que tiene nuestro jamón serrano es apreciado y valorado. Es más, cuando presentamos este otro tipo de jamón español en EE.UU. algunos de los consumidores se creen que es Prosciutto de Parma. Se sorprenden cuando les decimos que es Spanish Jam. ¡Es fantástico!Para poder recuperar este mercado americano, deberíamos de apoyarnos en la promoción continuada. El Consorcio del Jamón Serrano Español tiene ante sí un gran reto. Aunque entiendo que en época de crisis estos temas “no son muy prioritarios”.

¿Qué apoyo echas de menos por parte de nuestras instituciones?

La normativa de regulación actual sobre el Jamón Ibérico, debería definir mejor los niveles de pureza ibérica.


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CURSOS DE CATA

RUTAS GASTRONÓMICAS

ENOTURISMOwww.catayvino.es

LA TORTILLA LA TORTILLA LA TORTILLA LA TORTILLA DE PATATADE PATATADE PATATADE PATATA

El TomillarC/ Profesor Waksman, 1428036 Madrid

José LuisPaseo de La Habana, 428036 Madrid

JuruchaC/ Ayala, 1928001 Madrid

SylkarC/ Espronceda, 17 28003 Madrid

Támara Casa LorenzoAvda. América, 33 28002 Madrid

Taberna La DanielaC/ General Pardiñas, 21 28001 Madrid

La Española (Fundado en 1981)Avda. Juan XXIII, s/n 28224 MadridPozuelo de Alarcón

Bodega la Salud (Fundado en 1973)C/ Jesús Gil González, 3628224 MadridPozuelo de Alarcón

Las Bravas (Fundado en 1933)C/ Álvarez Gato, 3 28012 Madrid

Las BravasC/ Espoz y Mina, 13 28012 Madrid

Las BravasPasaje Matheu, 5 28012 MadridGourmelicatessenGourmelicatessenGourmelicatessenGourmelicatessen 24242424

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Aunque se tiene noticia de las primeras tortillas por documentos del siglo XVI, no es hasta el siglo XIX cuando se populariza la receta de la tortilla de patatas.

A comienzos del siglo XX las tascas y tabernas de Madrid servían las tortillas de patatas como tapas, cortadas en gruesos dados. Este plato a base de huevos y patatas (y cebolla a veces) se ha popularizado de manera extraordinaria en España y particularmente en Madrid.

Ofrece a los huéspedes calidez, elegancia y confort gracias a la

decoración de muebles de época barquiños del

siglo XVII

EL ANTIGUO EL ANTIGUO EL ANTIGUO EL ANTIGUO CONVENTO CONVENTO CONVENTO CONVENTO

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refectorio en su más pura esencia, y los clásicos jardines conventuales, acariciados por los suaves borboteos del agua de sus fuentes.El origen del edificio independiente al convento, actual Restaurante El Antiguo Convento de Boadilla del Monte, fue ser las antiguas dependencias destinadas a los familiares de las monjas en sus visitas al convento. Más de dos años y medio han sido necesarios para realizar la restauración y adaptación de las instalaciones, pero con la

premisa de conservar al máximo posible, hasta la última pieza original. Por ello, y aunque el actual comedor se inauguró en 2002, hoy en día continúa siendo utilizado para el fin que se construyó en siglos pasados. La cocina del Antiguo Convento de Boadilla se basa en la selección de los mejores productos de temporada, y se presentan varias cartas a lo largo del año. Algunos de los manjares a degustar son una adaptación de los antiguos platos y yantares

El Antiguo Convento de Boadilla, fundado en 1674 por Doña María de Vera y su marido Don Juan González de Uzqueda, ha sido recuperado y restaurado para acoger un hotel y este restaurante decorado al detalle. Mesas espaciosas y distantes atractivo mobiliario, mantelería de lino bajo platos artesanales de estaño o vajilla Rosenthal son solo algunos de los elemento que contribuyen a crear un ambiente único. Este edificio del siglo VII ofrece la tranquilidad del Claustro Central del Convento, la belleza del


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procede del cabecero de lomo del cerdo Ibérico-, enun redondo solomillo, tras un elaborado proceso de cocción. Mención a parte merecen las famosas manitas de cerdo rellenas de foie y setas. Los postres artesanos elaborados por los reposteros del obrador del Convento tienen gran aceptación entre los golosos, como el Tiramisúo las seis texturas del chocolate.

El Antiguo Convento de Boadilla del Monte ofrece a los huéspedes calidez, elegancia y confort gracias a la decoración, con muebles de época barquiños del siglo XVII y lienzos originales. Las zonas comunes del hotel ofrecen una sucesión de espacios para el relax con un jardín de plantas aromáticas que anima al reposo junto a sus fuentes.

marineros que ya se saboreaban en el pasado. Toda una mezcla de historia e innovación. El Corte de foie con pan de especias, el Carpaccio de Boletus y langostinos con vinagreta de piñones o el canelón de mango con buey de mar, son solo algunas de las propuestas que propone el restaurante para comenzar. El bacalao confitado, el rape con pisto en texturas o la merluza con fardos de calamar, son algunos de los pescados que podemos encontrar. En carnes, el restaurante ofrece corzo, pularda, solomillo de buey, solomillo de ibérico, pichón, pato o nuestro foie-gras caliente con frutos rojos. No olvidar, el arte gastronómico, que supone transformar el anguloso filete pluma –carne que

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Un apasionado de la cocina española de autor, llevada a

cabo con innovación y

consciente de la importancia de la buena labor de su equipo de trabajo

“Muchas veces todo se

centra en el Chef, pero él

tiene que ser capaz de

hacer platos muy buenos

y también de formar a un

equipo muy bueno”

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Alberto Gómez Letón, Chef del restaurante Alboroque de Madrid, es uno de los representantes gastronómicos de España de la denominada “alta cocina de autor”. En el año 2009 ganó el Primer Premio en el Concurso “Anfaco” en MadridFusión y en 2007 el concurso de Tapas Alcorta de las Bodegas Martín Barasategui&Alcorta.

Orgulloso de haber empezado en su profesión “desde abajo” en el restaurante Jockey de la capital y posteriormente haberse formado bajo la supervisión de Sergi Arola, entre otros prestigiosos chefs del país, en la actualidad lidera una brigada de 10 cocineros en restaurante Alboroque.

Trabaja rodeado de arte contemporáneo y la cocina es arte, aunque efímero, ¿cómo decidiste ser participe de este arte culinario?

Hace 15 años en Guadalajara, con la cocina tradicional de nuestras raíces en Jockey un referente en la restauración madrileña ya que por allí han pasado emperadores, reyes y público selecto. El salto de Guadalajara a Madrid fue muy difícil. Ahora gracias a los institutos de hostelería puedes hacer las prácticas a través de una escuela, pero antes no era tan sencillo.

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En la cena con la Asociación Nacional de Gourmets nos sorprendiste con unas alcachofas con royal de cecina. ¿cuál es el ingrediente base de este plato?

Los cítricos a mí me apasionan, el aroma de la piel del limón es para míuno de los mejores olores del mundo y creo que es complicadísimo igualarlo. Y es uno de mis favoritos. Tanto es así que los cítricos están muy presentes en todos los platos de Alboroque. Además, encajar los cítricos en cualquier plato, para mí es muy fácil, ya que es un sabor que encaja tanto en dulce como en salado. Buscar el equilibrio entre estos cítricos, la alcachofa y la royal, es ya más complicado.

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Por supuesto, de alta cocina de vanguardia, pero sin olvidar nuestros referentes.

¿Cuál es el secreto del restaurante Alboroque?

El secreto, es un secreto (risas). En este entorno único, situado en un antiguo palacio de 1852, donde pueden admirarse obras de autores contemporáneos, la alta gastronomía se integra con las artes plásticas y escultóricas, e intentamos aunar el entorno a la cocina nuestra. Cada día nos proponemos estar a su altura y es un reto. Por ello, vamos evolucionando y afianzando lo que tenemos mejorando con el día a día

¿Por dónde van sus investigaciones en estos momentos dentro de la cocina?

En un año hemos podido consolidar aún más la innovación de la cocina de autor de Alboroque. Por ello, el objetivo ahora es consolidarnos, conseguir afianzar los clientes, incrementar el interés del público por lo que hacemos. Es una etapa de dar un pasito atrás, de volver más a los orígenes y a las cosas muy bien hechas y sin excesos.

¿Cuál es tu primer recuerdo en una cocina?

De pequeño, mientras veía preparar las alubias a mi madre, comprobaba que una cosa tan pequeña, tan dura e incomestible pasado un tiempo en un guiso se convirtiese en algo tan sabroso.Ese cambio que daban los alimentos en el proceso de convertirse en comida me parecía algo muy raro. Y a raíz de eso, esa curiosidad desde muy pequeño, fue el origen de que me interesase la cocina.

¿Cómo defines tu trabajo profesional frente a la cocina del Restaurante Alboroque?

Definir el estilo que tengo es difícil de saber ya para uno mismo, eso se lo dejo a los demás, a vosotros, como Asociación Nacional de Gourmets y comensales de Alboroque, os dejo que juzguéis el estilo. El menú al fin y al cabo es el referente de lo que hacemos. Yo digo que nuestra cocina es de autor, porque los platos que ofrecemos aquí solo se pueden comer aquí. Y dentro de eso, está bien reflejado que es una cocina española, con productos básicamente españoles, y con referentes de nuestras raíces.


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“El objetivo de utilizar

equilibradamente el

cítrico (… ) es para

realzar el sabor de la

alcachofa”

¿Cómo tiene que ser tu cocina para que te inspire en tu labor?

Llevo 6 años dedicándome a esto, y para crear, aunque no me gusta lapalabra crear, mejor para llevar a cabo un plato, hay que estar tranquilo. La cocina debe estar organizada y la gente que trabaja en ella debe saber lo que tiene que hacer, de lo contrario es muy difícil innovar. No nos engañemos, las cosas tienen que pasar trabajando. Como decía Picasso, “cuando baje la inspiración que me pille trabajando”, porque al final esa es la síntesis, trabajar, trabajar y volver trabajar.

Recuerdo que cuando presenté el plato, dije que el plato de la alcachofa es un plato complejo, ya que en síla alcachofa es compleja y marida muy mal con el vino. Este alimento tiene un sabor tan neutro que si lo dejas muy plano, sale muy insípido todo y si realzas mucho los acompañamientos, el sabor de la alcachofa desaparece. El objetivo de utilizar equilibradamente el cítrico en este plano, no es otro que realzar el sabor de la alcachofa.

También pudimos saborear el Cabracho con cous cousen salpicón y salsa de mejillones a la diabla, una salsa en su justa medida picante, ¿el secreto está en la salsa?

La salsa surgió de probar una tapa típica de mejillones a la diabla en un bar de Guadalajara. Volvemos a la raíz de la cocina popular. Al final lo que más te gusta de esta tapa es la salsa, ya que por desgracia muchas veces los mejillones están pasados de coción.A raíz de esto, intentamos potenciar aún más esa salsa.Para ello hicimos un guiso tradicional e infusión, eso sí, utilizando muchísimos mejillones, para conseguir al final un sabor a mar muy pronunciado.

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En Alboroque lo acompañamos con cuscús,aromatizado con especias, hinojo, cilantro, con un poco de apio, con manzana y al final con un poco de pescado de roca nuestro.

¿Hasta que punto es importante la fusión en la cocina?

Con la fusión no nos tenemos que volver locos.La meta es conseguir un plato equilibrado, y si para esto, puedes apoyarte en otras cocinas y en otras técnicas, pues mucho mejor. Al final, el objetivo de la fusión en la cocina es conseguir un plato equilibrado.



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¿Qué opinas de que España ocupe el TOP 10 de los Chef´sinternacionales?

Por supuesto, no nos podemos olvidar, que hay cocinas como la francesa, cuyas bases han sido referentes durante muchos años y lo siguen siendo. Pero, es innegable que la cocina española está dentro de las 10 primeras, por ser referente mundial en cuanto a innovación, variedad y conocimientos.La gastronomía, al ser un referente en nuestra sociedad, al final es cultura. Uno de los representantes, no el que más, pero sí uno de los muchos representantes de la gastronomía, es el Chef. En Francia son personas ilustres, en España esto ha costado 15 o 20 años más.


Es cierto, que una cocina sin Chef y sin cocineros no hace nada. No olvidemos que una persona sola no puede dar de comer a 70 personas. Muchas veces todo se centra en el Chef, pero él tiene que ser capaz de hacer platos muy buenos y también de formar a un equipo muy bueno.En la cocina, como en todas las profesiones, sin equipo no se consigue nada y mi objetivo es hacer un equipo que estécontento con su trabajo.

Entonces, ¿por quécuando vamos a concursos internacionales, nunca ganamos o no quedamos clasificados entre los primeros?

Cuando participamos en concursos, todos los años, conseguimos resultados aceptables pero nunca

estamos entre los mejores, porque si nos fijamos bien, como por ejemplo, en el Bocuse d´Or los que siempre ganan son los países escandinavos. Su cocina es muy distinta a la nuestra. Aún así debemos ser nosotros mismos en concursos y en no concursos. Y si nuestro tipo de cocina no encaja, pues mala suerte. Los concursos son solo eso, concursos, y en ellos no se refleja la realidad de un país.Lo importante es que todo el mundo reconoce que estamos en la cabeza de la vanguardia de la innovación. Ahora muchos de los excesos anteriores se están mitigando. Hemos dado un paso atrás para ir más sosegados hacia el futuro. No se puede estar todo el día creando e innovando, de verdad, que es dificilísimo. Es mejor consolidar lo que tenemos.

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En la carta de Alboroque, el que más me gusta preparar es el de las alcachofas con royal de cecina. Fue un plato muy complicado y muy difícil de encontrar el equilibrio al fusionar los ingredientes. Al final lo conseguimos ya que el resultado es bastante bueno.

¿Cuál es el condimento que no puede faltar en tu cocina?

El azafrán y sobre todo el pimentón, este último recuerda a los sofritos de nuestra cocina tradicional y no concibo un sobrito, para un guiso, sin pimentón, además es la base de los mejillones a la diabla.

Cuando eres el invitado a comer, ¿con qué te gusta que te halaguen?

Es muy complicado, ya que todo el mundo me invita a trabajar, a cocinar, en su casa. Yo no invito a un amigo carpintero a que me haga una puerta (risas). Lo que ocurre es que piensan que estás todo el día con caviar y champagne en la cocina, pero comemos normal como todos. Lo bueno es que a nosotros nos gusta todo, porque si no te gusta probarlo, no te gusta cocinar con ello, y yo soy muy agradecido. Si me dan la comida echa, lo agradezco mucho y por supuesto, si hacen la comida con cariño, no puedes criticar nunca.

¿Te atreves a darnos una receta para la vida?

Si te propones algo de verdad al final lo consigues. En la cocina, y en cualquier faceta de la vida, con esfuerzo, dedicación y motivación puedes llevar a cabo todo lo que te quieras. Hay que tener unas metas realistas para no frustrarnos.

¿Qué aspiraciones y planes futuros tienes en mente?

A largo plazo, intentar que la consolidación, que es muy complicada y más en estos tiempos, sea un hecho. No me marco metas inalcanzables sino seguir en esta línea sensata, coherente, y creo que va a gustar porque está fuera de modas.

¿Arte y química son compatibles en la cocina?

Todo en la cocina son procesos y reacciones químicas, y es a la vez un arte porque a través de ella uno puede transformar los ingredientes con el fin de transmitir una idea. Por lo que arte y química son elementos intrínsecos en cualquier cocina.Antes se cortaba una mahonesa y te decían hecha un poco de esto, un poco de agua, un poco de mostaza, y cuando preguntabas el porqué, te decían porque asíha sido toda la vida. Ahora nos hemos preocupado por entenderlo y para ello hemos recurrido a la química. Cuando sabes el porqué de las cosas, sabes como solucionar qué cosas.

¿Cuál es tu plato favorito?

Las migas alcarreñas que me prepara mi madre MªCarmen los domingos. Pero en cuanto a los productos básicos, me apasiona el sabor del limón y el tomate. Pero no podría trabajar sin aceite de oliva y sin cerdo ibérico.

¿Cuál es el plato que más te emociona preparar?

El plato en el que se estétrabajando en un determinado momento, por ejemplo, ahora estamos innovando con el lomo de conejo.

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¿A quién invitaría a comer?

A Su Majestad el Rey Don Juan Carlos. Además, séque le gustan mucho las legumbres y le haría unas lentejas estofadas con una crema de majorero.

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Sumiller de la Asociación de

Gourmets de Madrid

La revolución vínica del mercado es palpable. Multitud de inéditas marcas irrumpen en el mercado imponiendo su espacio, novedosos diseños de etiquetas, corchos o botellas, innovaciones arquitectónicas para espectaculares bodegas del S.XXI, elaboraciones con variedades de uva recuperadas del olvido o importadas de países vecinos en boga, y las como poco o nada imprescindibles presentaciones en grandes hoteles y casinos.

El consumidor medio aprecia una mejora de todos los vinos como norma general, aunque ve como el aumento de precios está siendo notable, y esto convierte la compra de una botella, en algunas ocasiones, en un artículo de lujo.

Todo este movimiento un tanto elitista bien podría llamarse Vinismo, y contrasta con el concepto típicamente mediterráneo que tenemos del vino.

Espero que el consumo del vino aumente en nuestro país, pese a todos los impedimentos y trabas (IVA, precios abusivos, etc..), y sigamos teniendo el espíritu positivo de celebrar el día a día con el deleite de un producto sano y tradicional, de nuestra rica cultura milenaria.

EL PLANETA DEL VINO

Abogo a los consumidores a ser críticos constructivos y no dejarse llevar por la tiranía de las marcas. Merece la pena catar vinos nuevos, y hacer valorar el vino en nuestra copa. Nos sorprenderíamos de esas “joyitas” que se elaboran en zonas casi desconocidas.

El “planeta” del vino se presenta caprichoso, tremendamente variable y con radicales innovaciones, según quién dicte las normas de moda en ese momento.

Para algunos indagar y descubrir “El Dorado” en este mundo del vino se ha convertido en una profesión.

Esto exige una frenética búsqueda para encontrar “El Caldo Vínico más Extravagante”.

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Una bodega digna del mejor “chateau” en su vivienda.

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© ENOCAVA

Dicha trampilla puede ser de madera, blindada, del mismo material que el resto del suelo de la habitación donde se ubique o incluso de vidrio transparente. El modelo de bodega a elegir puede ser redondo u ovalado, en varias dimensiones, con capacidad desde 800 hasta 3.000 botellas. Además, la instalación de la bodega ENOCAVA aportaráplusvalía a la vivienda. Se pueden realizar visitas, tanto en Madrid como en Marbella, ya que ENOCAVA dispone de un show-room.

Para más información:e-mail :[email protected]

ENOCAVA presenta un sistema, exclusivo y patentado para disfrutar del vino en óptimas condiciones. Se conservan como si estuviesen aún en la sala de crianza de la bodega de origen. La bodega ENOCAVA mantiene la temperatura natural, la ventilación, oscuridad, y humedad perfectas, totalmente libre de vibraciones, para el envejecimiento de los vinos y su conservación.En menos de quince días instalan la bodega ENOCAVA debajo del salón, la cocina, el garaje... sin importar el tipo de terreno. A través de una trampilla a ras de suelo, se accede de forma fácil y cómoda a un espacio adicional en el hogar.


ENOCAVA ofrece:

• Disponer por wine

adviser asesoramiento para el desarrollo de la bodega.

• Descuentos en la adquisición de vino.

• Ofertas especiales promocionales.

• Servicio a domicilio.

• Presentación de distintas bodegas.

• Acceso a colección de grandes vinos.

Segunda Edición se celebró los días 4 y 5 de

Marzo de 2011 en el Hotel Los Agustinos

CARNAVAL CARNAVAL CARNAVAL CARNAVAL DEL VINODEL VINODEL VINODEL VINO

D.OD.OD.OD.O. HARO. HARO. HARO. HARO

La corte francesa, viajó en el tiempo para ofrecer a los asistentes un espectacular collage de música, danza y proyecciones inspiradas en un estilo artístico que reflejó conceptos como el refinamiento y el gusto por la buena vida.El Gran Baile de Máscaras tuvo lugar en el Claustro Hotel Los Agustinos, acompañado de un gran espectáculo central. En la presentación de las nuevas añadas todos los asistentes pudieron degustar los vinos participantes.

La Segunda Edición del Carnaval del Vino, estuvo ambientada en la corte francesa del Siglo XVIII.BOUQUET ROCOCO fue la propuesta basada en el movimiento artístico rococó con gusto por las formas inspiradas en la naturaleza, en la mitología y en los temas galantes y amorosos.El Carnaval estuvo conducido por el personaje central de MariaAntonieta, interpretado por la bailarina argentina Pau Vázquez, profesora de Jazz Fusión del programa “Fama ¡a bailar!”.

© RAFAEL LÓPEZ-MONNÉ

Bodegas Alberto GutiérrezBodegas BilbaínasBodegas Carlos SerresBodegas CVNEBodegas IbaiondoBodegas La Rioja AltaBodegas Martinez Lacuesta

Bodegas MugaBodegas PaterninaBodegas R. López de HerediaBodegas Ramón BilbaoBodegas RodaBodega Virgen de la Vega


Comercio, a través de la Secretaría de Estado de Turismo, la Consejería de Turismo, Medio Ambiente y Política Territorial del Gobierno de la Rioja, a través de la Dirección General de Turismo y el Ayuntamiento de Haro.En el Carnaval tuvo lugar la presentación de las nuevas

El Carnaval del Vino presentóun gran éxito de afluencia durante los dos días ya que acudieron unas 1000 personas que al finalizar reflejaron su satisfacción y su interés por asistir a futuras ediciones. Recordamos que la edición anterior temática estaba inspirada en la corte italiana barroca de Venecia.En este evento en el que se conjugan los recursos del vino y el enoturismo, e inmerso dentro del Plan de Dinamización del Producto Turístico “Haro, Patrimonio del Vino”, tuvo como objetivo final promocionar y mejorar la calidad del destino turístico.Las tres administraciones que comparten este plan, desde el punto de vista financiero son el Ministerio de Industria, Turismo y


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añadas de vino con la participación de 13 bodegas de Haro que tuvieron a su disposición un espacio definido para presentar y hacer degustar sus dos vinos escogidos de nueva comercialización, asícomo para poder presentar su bodega como recurso enoturístico.



Los foie y patés de Hispadelicia, recién llegados del Macizo Central Francés, provienen de animales criados al aíre libre y cuyas carnes han sido procesadas de forma artesanal.

Los chocolates de Hispadelicia tienen una novedad degustativa: las almendras picantes,.

Estas almendras están bañadas en chocolate, cubiertas de cacao, con un toque de canela y guindilla de Espelettes

CHOCOLATES

Sin olvidar, el producto estrella de Hispadelicia al tener solo ellos la patente, las avellanas y pasas cubiertas de chocolate macerado en vinos licorosos, que aportan un comprobado toque de melocotón, pera, piña y maracuyá en el paladar.

FOIE Y PATÉS

Todo un manjar ideal para

acompañar con un buen café.

Esto se traslada a la hora de presentar el productocon su color asalmonado, grasas limpias de impurezas y su exquisito sabor.

El acompañamiento ideal para los foie son los vinos licorosos y

para los patés son los vinos tintos.


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La torta de queso de Rueda se le ha añadido vino blanco de la variedad verdejo, muy típico de la zona. Esta peculiaridad le aporta un toque muy peculiar al queso, con notas de fruta al paladar.Otra característica de este queso es la corteza semirígidacomestible.

Lo que empezósiendo un proyecto de fin de carrera, ha culminado en un proyecto de vida de la familia Calvache.Es la bodega con más premios de toda Andalucía y su vino Syrah está entre los 20 mejores del mundo. De su variedad blanca destaca el “Vino de Hielo”.

BODEGA ALBOLODUY

La uva se somete a un proceso de congelación durante 10 días, a -14 Cº. Prensada a +8Cºdurante otro par de días, para obtener el mosto adecuado a +14 Cº. Un pequeño experimento, en proceso de mejora e investigación con técnicas y pautas procedentes de Alemania.

LA QUESERA DE RUEDA


Ribera del Andarax, Almería.

Vinos de uva que se cultiva entre los 1000 y 1300 metros de altura,

en tierra de secano.

Servida sobre un plato, y cortada la parte de arriba como si fuera una tapa, se unta sobre tostada, pan o directamente en colines como si fuera una fondue.La corteza es semirígida, de moho blanco externo, que la hace también del todo comestible.

Torta de Queso al Vino Verdejo.

Elaborado de leche de oveja cruda y cuajo vegetal. Queso untable y muy cremoso.

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Cerezas del JerteCerezas del JerteCerezas del JerteCerezas del Jerte

Disolver la miel en el cava y mezclar con la canela, el clavo, la nuez moscada.

Abrir la vainilla por la mitad a lo largo y raspar los granos sobre el cava y la menta. Y dejar reposar mientras se vacía el melón.

Cortar una tapa en el melón, retirar las pepitas y formar bolas con la pulpa.

Poner las bolas en un cuenco con las cerezas deshuesadas, colar encima el cava y dejar macerar durante 1 hora.

Reservar la tapa y la corteza en el frigorífico.

En el momento de servir, rellenar con las bolas de melón, las cerezas y el líquido de maceración.

Decorar con canela en rama, menta fresca y la piel de naranja confitada.

TRUCOS Y CONSEJOS

Se puede sustituir el cava por la misma cantidad de moscatel o vino tinto.

INGREDIENTES

300 gr. de cerezas del Jerte.

1 melón maduro.

½ litro de cava.

4 cucharadas de miel.

1 palo de canela.

1 clavo.

1 pellizco de nuez moscada.

1 trozo de piel de naranja confitada.

1 vaina de vainilla.

1 ramita de menta fresca.

© D.O. CEREZA DEL JERTE


Las catas y degustaciones organizadas por la Asociación de Gourmets de Madrid tienen como fin el acercar a los aficionados de la gastronomía a los productos nuevos, desconocidos o simplemente interesantes por sus características, que están presentes en el mercado.


Catas y DegustacionesCatas y DegustacionesCatas y DegustacionesCatas y Degustacionesproductos gourmetproductos gourmetproductos gourmetproductos gourmet

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Cata de Aceite Naturvie (Extremadura) en el restaurante Costa Verde.

Jamón Guijuelo e Ibéricos Salmantrade y vinos Bodegas Viyuela (DO Ribera del Duero) en Hotel Foxá M30.

Maridaje de Aceite de La Rioja León Cambra, Vinos DO de Burdeos, Quesos DO de la Rueda, en restaurante Rubaiyat.

Jamones Montenuevo y Vinos Bodegas Flors, en restaurante Rubaiyat.

Queen´s Pastelería Conventual, Delta Cafés, Jamones Porco Preto, Quesos Monte da Vinha, Productos Casa da Prisca, Asociación Artesanos Serra de Estrela, Bodegas Pinalta, en restaurante Rubaiyat (cata exclusiva productos Portugal).

Bodega Díaz Bayo (DO Ribera del Duero), Jamón La Dehesa de Cantillana, Bodega Eloi Lorenzo D.O. Ribeiro, Champagne Marguet, Chocolates y Quesos Hispadelicia, Quesos Tamussia, Turrones Kuna Yala, Bodegas y Viñedos El Castillo Vinos de la Tierra de Castilla la Mancha.

Vino de Bodegas Castejón (DO Madrid) y aceitunas Barnuz (Madrid) en el Hotel Foxá 32.

Maridaje de Caviar de Riofrío y Champagne PerrierJouët en el restaurante Ramses (presentación oficial de la Asociación).

Vino de las Bodegas Gondonzello (León) y queso de las Queserías La Cañada (DO Ibores, Cáceres) en la tienda de Arte y vino Bacchanalia, dentro del complejo La Quinta.

Jamón Cinco Jotas y vino Azuel (DO Ribera del Duero) en el Asador Frontón de C/ Velázquez.

Vino de Bodegas Castejón (DO Madrid) y aceitunas Barruz (Madrid) en el Hotel Foxá 32.

Bodega Abaxterra (Ciudad Real), Jamón Airesano(Teruel), Bodega de Alboloduy (Almería).

Bodega Vicente Flors (Valencia), Aceite Castellar Nobleza del Sur (Jaén), La Quesería Los Corrales (Valencia).

Belleza, gastronomía

y turismo

GREDOSGREDOSGREDOSGREDOS

La RutaLa RutaLa RutaLa Ruta

producto de la acción glaciar sobre su manto granítico. Entre sus estribaciones abundan los riscos, gargantas, barrancos, cuchillares, paredones, lagunas y morrenas. Este agreste relieve ha servido de refugio a la tribu celta más meridional (los vetones) y a otros rebeldes históricos como El Empecinado o los maquis.En torno a sus grandes moles graníticas basculan cuatro comunidades autónomas: Castilla y León, Extremadura, Castilla-La Mancha y Madrid.

La máxima altura del conjunto es el Pico Almanzor, de 2592 metros, el punto más elevado del Sistema Central. La sierra cobija infinidad de especies tanto animales como vegetales. La orientación de las laderas y los pronunciados desniveles favorecen la existencia de una gran diversidad botánica. La fauna, con más de doscientas especies de vertebrados actualmente controladas, tiene en el la conocida cabra montés de Gredos su mejor representante.

LA SIERRA DE GREDOSFortaleza natural peninsular y gran bloque del Sistema Central estásituada entre las provincias de Ávila, Cáceres, Madrid y Toledo, Compuesta por cinco valles fluviales: Alto Tormes, Alto Alberche, Tiétar Oriental, TiétarOccidental y la Vera, y Valle del Ambroz, se extiende entre Guadarrama y la Sierra de Gata, desde San Martín de Valdeiglesias hasta las depresiones de la comarca de Béjar. Los cien kilómetros de longitud presentan un accidentado relieve

© PARADOR DE GREDOS


La cabra montés es el mamífero más significativo, auténtico y símbolo de Gredos. Con él también conviven la nutria, el buitre leonado y el águila real, entre otras.Es un obligado enclave turístico para los amantes de la naturaleza, tanto por el patrimonio geológico y biológico de la zona. Hay muchas rutas que el visitante puede tomar para conocer Gredos, se pueden realizar algunas excursiones en un día, para todos aquellos amantes del senderismo, montañismo, hípica, ala delta, la bicicleta de montaña, etc.La mayoría de las rutas, entre el Puerto del Pico hasta el


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Puerto de Tornavacas, se realizan en verano, cuando ya no hay rastros de nieve. Algunos de los puntos son el Puerto de Peón y la Peña del Mediodía, el Camino de la Garganta, los Galayos.

© PARADOR DE GREDOS

Las diferentes actividades lúdicas y deportivas que se pueden desarrollar en la comarca también dan cabida a todas aquellas que tengan que ver con, el turismo enológico y gastronómico.

El relieve es muy irregular y los suelos son de origen granítico y de textura arenosa de baja fertilidad lo que condiciona la baja productividad de las vides y pero responsable de la alta calidad de sus vinos de Madrid, gracias a la variedad de sus uvas.Comoson, la Garnacha tinta, la más extendida. El grano menudo de sus racimos es característico de toda la zona. Además de esta podemos encontrar: Tempranillo, Machuna, Cariñena y Albillo tinto, una cepa autóctona que encontramos en menor cantidad.En la clasificación de uvas blancas encontramos, Moscatel de grano menudo y Albillo Real.

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Por ello, Fernando Ocaña y Luís Ocaña, propietarios de la Bodega, elaboran sus vinos de calidad desde el trabajo y la humildad. Para ello, utilizan las más modernas técnicas enológicas con un respeto por el medio ambiente extremo. Estos dos jóvenes que conocen bien las características especiales de la zona ya que ambos son naturales de San Martín de Valdeiglesias y su familia, como tantas otras, lleva décadas dedicándose a la viticultura de una forma u otra. San Martín de Valdeiglesias, posee un micro-clima ideal para el cultivo de la vid suavizado por las montañas que la rodean.

LA BODEGA

Es casi obligada la visita a las Bodegas Valleyglesiaslocalizada en San Martín de Valdeiglesias, en el extremo Suroeste de la Comunidad de Madrid, a 60 Km. de la Capital. Las primeras noticias del cultivo de la vid en la actual provincia de Madrid se relacionan con el monasterio de Santa María de Valdeiglesias en el siglo XII. Son los monjes Cistercienses los que introducen este cultivo, este hecho es común a las más importantes regiones vitivinícolas de Europa, y nos hablan del cultivo de la vid en el Monasterio de San Martín de Valdeiglesias.


© ALMARAN MARCOM

EL PARADOR

Para completar la visita vitivinícola, un lugar idóneo para disfrutar de la gastronomía local es el Parador de Gredos. Este edificio de piedra es el primero de los Paradores desde el 1928 en la sierra de Gredos, entre aguas cristalinas, rurales rocas y verdes pinares. Su localización, el Alto del Risquillo, se ofrece como excelente mirador del Valle del Tormes, el sólido de Gredos y la sierra de Piedrahita y Béjar, convirtiéndose en centro de paseos. Sus fuertes muros de piedra ocultan un interior en el que acentúa las 76 habitaciones, acogedores y

Es San Martín, una de las pocas zonas donde podemos encontrar esta variedad de uva blanca. Bodegas Valleyglesias con sus Vinos de Madrid, hacen gala de la calidad de las cepas viejas, que aunque son menos productivas, su uva es excepcional. Su vino blanco Albillo, premiado como Vino emblema de la 45 edición de la Pasarela Cibeles, en 2006, pone el toque juvenil, fresco, primaveral y muy afrutado de las variedades de Moscatel de grano menudo. En representación de los vinos tintos, en las Bodegas podemos encontrar el Garnacha Centenaria, muy frutal, potente y elegante a la vez, con taninos redondos y un amargor final que le dota de complejidad. Vinos con una gran aceptación en el mercado internacional, como Tokio, EE.UU y UK.

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confortables, y algunas de ellas con terraza. En el refectorio, biblioteca o salones, denomina el clasicismo de la madera. La aparición de columnas de granito y el mobiliario dan al conjunto un tradicional estilo castellano. La calidad de las carnes y legumbres de la tierra, como las afamadas judías del Barco, dotan a una cocina rica en asados y reconfortantes platos de cuchara.. En en su afán de difundir la cocina española, investiga y rescata las recetas que durante 82 años se han venido practicando en sus cocinas.


© ALMARAN MARCOM

DESODORANTEPor sus ingredientes naturales, indicado para todo tipo de pieles. Regula la traspiración y no deja marcas en la ropa.

Elaborados con aceite de oliva Virgen Extra Belluga, Aloe Vera, y cacao de manteca, son ricos en vitamina E. Un antioxidante natural que aporta a estos cosméticos un efecto cicatrizante, antiedad y estos productos actúan con efecto calmante y antiinflamatorio.

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PREMIOS PREMIOS PREMIOS PREMIOS GASTRONIA GASTRONIA GASTRONIA GASTRONIA

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D. Fernando López, CEO de Baby Beef Rubaiyat, recibióel Primer Premio GastroniaSchweppes al Mejor Restaurante 2010, de las manos de D. Diego Hernández, Director Comercial Nacional HORECA del Grupo Schweepes, que asistió a la cena junto a D. Juan Carlos Muñoz, Presidente de la Asociación de Barman de Madrid. Fernando trasladó su agradecimiento al recibir el primer premio Gastronia”. Isabel Prinz aprovechó la ocasión para recordar, que el nombre de Rubaiyatproviene de los cuartetos de Oman Khayyam, poeta y

matemático persa como cántico a la buena comida y al buen vino. Por ello, BabyBeef Rubaiyat, como restaurante ganador, fue el encargado de ofrecer un variado menú, al resto de los ganadores y asistentes de la cena, quienes degustaron un elaborado trabajo de D. Carlos Valenti, Jefe de Cocina, con su ceviche de zamburiñas, atún rojo a la parrilla, pichón agridulce, y un medallón de lomo a la parrilla, entre otros platos y postres característicos de sugastronomía brasileña. Todo ello, maridado con los vinos de la Bodega ganadora, Pago Los Balancines.

D. Rafael Ansón, presidente de Honor de la Asociación Nacional de Gourmets, fue el encargado de inaugurar los premios Gastronia 2010.Al inicio de la cena agradeció a la Asociación de Gourmets de Madrid, a su presidente Ignacio Pulido y socios, la labor de promocionar la gastronomía española. En esta primera edición, Dña. Isabel Prinz, actriz, presentadora, Miembro de la Asociación “Amigas del Vino”, y Vicepresidenta de la Casa de Canarias de Madrid, ejerció de Maestra de ceremonias con una destacada profesionalidad.

© ALBERTO GARCÍA-LLUIS


La Asociación de Gourmets de Madrid entregó sus premios a los restaurantes Baby Beef Rubaiyat,

Tras-os-Montes y El Cenador de Salvador,

y a la bodega Pago Los Balancines.

Izquierda a derecha, de arriba a bajo: Pedro Mercado propietario Bodega Pago Los Balancines, Javier San Martín Vicepresidente de la Asociación de Gourmets de Madrid, Ramón Cela maître de Tras-os-Montes, Ignacio Pulido presidente de la Asociación de Gourmets de Madrid, D. Fernando López CEO de Beef Rubaiyat, D. Rafael Ansón, presidente de la Asociación Nacional de Gourmets y presidente de Honor de la Asociación de Gourmets de Madrid, Dña. Isabel Prinz maestra de ceremonias y miembro de la Asociación Amigas del Vino, junto a Dña. Carmen, esposa de D. Ramón Cela (maître Tras-os-Montes).

El Premio GastroniaPorsche a la Mejor Bodega de 2010, lo recogió D. Pedro Mercado, propietario y gerente de Pago Los Balancines, quien estuvo acompañado de Maribel del Amo, Directora Comercial. Los caldos extremeños catados son Crash 2010 tinto joven, Alunado blanco 2009, tintos Huno 2007 y Huno Matanegra 2007. Vinos con una cuidada elaboración e innovadora presentación y cuyo equilibrio en aromas y gusto les aporta un toque personal.D. Ramón Cela, Maître del restaurante, Tras-os-Montes, recibió el Segundo Premio Gastronia Navidul al Mejor Restaurante 2010, de la mano de D. Juan López de Sagredo, Director Comercial de Campofrío. El restaurante lleva los últimos 19 años deleitando a sus comensales con 30 maneras distintas de preparar el bacalao.Y el Tercer Premio Gastronia Mahou 5 Estrellas al Mejor Restaurante 2010 se entregó a El Cenador de Salvador de la mano de Miguel Ángel García Orgaz, Trade Marketing Regional Madrid de El Grupo Mahou-San Miguel. Este negocio familiar creado en 1985 se ha convertido en un referente de la cocina con encanto de Madrid.


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Los asistentes a esta entrega de premios pudieron degustar como aperitivo, productos Campofrío y cervezas Mahou 5 Estrellas, Alhambra Reserva, Mixta, Warsteiner.Al finalizar el evento D. Juan Carlos Muñoz, presidente de la Asociación de Barman de Madrid, presentó la exhibición del Master ClassGin Tonic SchweppesHeritage, quién nos desveló los secretos para crear un buen combinado.Al finalizar se sortearon gastronómicos y lujosos premios, cedidos por los patrocinadores y ganadores del evento, entre ellos, una estancia de fin de semana en BalHotel Spa, en un vehículo de la gama Porsche cedido por Porsche Ibérica para la ocasión, cenas en los restaurantes ganadores, variedad de vinos de Pago de los Balancines y los exquisitos y exclusivos Bombones de Alma de Cacao, elaborados con el mejor cacao e ingredientesnaturales.La Asociación de Gourmets de Madrid también obtuvo su obsequio por parte de D. Fernando López, CEO de Rubaiyat, quien entregó a D. Ignacio Pulido, un cuchillo representativo de este restaurante referente de la actual gastronomía Madrileña.


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Exclusividad

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PORSCHE CARRERA 4S

Porsche es más que de una marca, es un mito, un símbolo de deportividad y tecnología. Junto con Morgan el Porsche 911 es un coche que sigue fiel a sus orígenes de 1963 y ese toque de glamour que da el hallarnos ante un clásico moderno. Un coche adaptado al siglo XXI gracias a su silueta y su avanzada tecnología, hoy en día en automoción.

La Sierra de Gredos, reportaje incluido en este número, ha sido el escenario de la prueba del vehículo.

ACABADOLa instrumentación digna de un deportivo ergonómicamente bien dispuesto aumenta el placer de disfrutar de la conducción y del vehículo.

Materiales de calidad y perfectos acabados constituyen el interior del 911.

Su carrocería de 2+2 plazas, en esta versión de tracción integral permite viajar a cuatro personas. Bien con dos niños o adultos en trayectos cortos..

COMPORTAMIENTOEl Porsche 911 pese a ser un deportivo, permite cualquier tipo de conducción y uso, desde ir de compras al centro de la ciudad, con la función de cambio en modo automático, y otra conducción más radical en puertos de montaña


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FICHA TÉNICA

Santi Santamaría.

También escribió el prólogo del libro Con Sabor a Leña.

Nuestro más sincero homenaje a un gran chef, una mente creativa y dedicada a la cocina, a la gastronomía y a la defensa de sus ideas.

El sonido sordo de su motor es perfectamente reconocible. El resto de los complementos del motor, frenos, dirección, chasis y sobre todo la caja de cambios, están en perfecta sintonía.Destacamos el cambio secuencial de doble embrague, de accionamiento por levas en el volante que nos permite cambios ultrarrápidos.

rentabilizando el eficaz cambio secuencial de doble embrague PDK.Esta versión concreta, cabrio, permite disfrutar del entorno de la Sierra de Gredos a cielo descubierto.

Esta sensación de pilotar un Porsche 911 aporta un plus de sensaciones, proporcionadas por la naturaleza y el hábitat que al conductor y acompañantes les rodean.

MECÁNICAHablamos de un motor Boxster de 6 cilindros y 3.6 litros de 386 CV y 420 Nw, con una entrega de potencia lineal y progresiva.

Número de cilindros

6

Cilindrada 3.800 cm³Motor TraseroPotencia máxima (DIN)

283 kW (385 CV)

Par máximo 420 Nma un régimen de revoluciones por minuto

4.400 1/min.

Compresión 12,5 : 1

Velocidad máxima 295 km/h

0-100 km/h4,7 s (4,5 s Sport+)

0-160 km/h10,1 s (9,8 s Sport+)

PRESTACIONES

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De la ASOCIACION NACIONAL DE GOURMET

EDICION PRODUCTOS PARA NAVIDAD

En el Palacio de congresos y explosiones de Madrid

Una muestra de la más amplia variedad de productos delicatessen desde vinos, cavas, champagnes, conservas, aceites, charcutería, pastelería, quesos, jamones, ahumados, salsas, mermeladas, foie-gras, snacks, frutos secos, lácteos y derivados, bebidas espirituosas y cervezas, pastas, especias, vinagres, tés, legumbres, zumos, cafés y un sinfín de productos que hacen de esta fería un auténtico lugar de encuentro de lo mejor de la gastronomía nacional.

del 17 al 20 de noviembre de 2011

Paseo Castellana, 99 28046 Madrid( frente al estadio Santiago Bernabeu )

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EL CHEF

Santi Santamaría, como asíera conocido en el mundo gastronómico, destacó por su capacidad crítica y su excelente cocina.

En el año 1988-1989 recibióuna estrella de la GuiaMichelin. Veinte años después en 2009, la Guía Michelin de España y Portugal le otorgó un total de siete estrellas: tres a su restaurante Can Fabes, dos al Sant Celoni, una al restaurante Evo y una al Tierra.

Santi Santamaría, Premio Nacional de Gastronomía, obtuvo el máximo número de estrellas jamás otorgado a un chef español.

LOS RESTAURANTES

Can Fabes pertenece al selecto club de hoteles y restaurantes de lujo Relais & Châteaux.

Enorme éxito ha tenido igualmente Sant Celoni en Madrid situado en Madrid y sus otros dos restaurantes, Evo en Barcelona y Tierra en Toledo.

En Dubai, Santi presumía de su restaurante Ossiano en el hotel Atlántis the Palm.

Pero fue en Singapur, ciudad donde ubicó uno de sus exitosos restaurantes El

Santi, en el lujoso complejo de Marina Bay Sands, donde se le paró el corazón a sus 53 años.

© cenasdelmundo.wordpress.com

SU PASIÓN

Su amor a la gastronomía sobrepasó el tiempo que dedicaba a sus ocho restaurantes. Autor de su propio blog, de innumerables artículos en La Vanguardia, y de un gran número de libros de cocina: La Cocina al

Desnudo, Palabra de

Cocinero: un chef de

vanguardia, El Restaurante,

El Mundo Culinario de Santi

Santamaría.

También escribió el prólogo del libro Con Sabor a Leña.

Nuestro más sincero homenaje a un gran chef, una mente creativa y dedicada a la cocina, a la gastronomía y a la defensa de sus ideas.


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Uno de ellos, Tallien, muy conocido en Paris por su petulancia respecto a sus conocimientos respecto al vino, afirmaba ser mas entendido que un gourmet profesional (la palabra groomet afrancesada), o sea, que un sommelier y desde entonces se utilizóeste vocablo como sinónimo de entendido en vinos y por extensión, de gastronomo, o sea, de gourmand.A su vez la palabra gourmand, que había traspasado las fronteras orientales francesas, se distorsionó al entender los germanos que una buena

comida debía ser forzosamente copiosa. Asíse empezó a hablar de mesa gourmande. Aquella en que se valoraba la abundancia.Ejemplo de esta evolución es que en la antes citada enciclopedia Larrousse

Gastronomique, en su versión francesa se especifica que gourmand

es aquel refinado comensal que se centra en la calidad, mientras que en las germánicas, habla de glotonería.

Hay numerosas citas gastronómicas que demuestran que el término Gourmand fue sinónimo de persona refinada que disfrutaba con mesura de las exquisiteces sin caer nunca en el exceso.La etimología de la palabra gourmet proviene del inglés groomet, refiriéndose a la persona encargada de catar y servir los vinos.Durante la revolución francesa, tiempo en que se mezclaron churras con merinas, aparecieron los primeros nuevos ricos, los llamados parvenus.


Este término a evolucionado desde

indicar la persona encargada de catar y

servir los vinos, hasta la que se excede en el

comer con glotonería.

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