sala de despiece - carpisa foods · 2018-09-25 · grasas, las grasas que necesitamos para...

60 eurocarne nº 269

David [email protected]

Sala de despiece

eurocarne nº 269 61

Carne y salud

La salud se ha convertido en un factor esencialen la decisión de compra de los consumidores y,por ello, la industria alimentaria ofrece cada

vez más productos que respondan a esta demanda. Desde el sector cárnico, se incide desde hacetiempo en la necesaria inclusión de la carne

en una dieta ideal y las empresas lanzan al mercado cada año productos saludables .

Sep

tiem

bre

2018

Carne y salud


E s una constante de nuestros días: la preo-

cupación por la salud. Queremos vivir más

y, por supuesto, mejor y, para ello, nos apuntamos

cada septiembre al gimnasio –aunque luego no va-

yamos– salimos a pasear los sábados por la ma-

ñana, dejamos el tabaco y moderamos el alcohol

y, por supuesto, modificamos nuestros hábitos ali-

mentarios.

Basta echar un vistazo a los restaurantes que

abren sus puertas hoy en día: muchos de ellos ofre-

cen como principal atractivo el concepto de saluda-

ble, ligados casi siempre a una determinada estética

y en muchas ocasiones a productos considerados

muy sanos por la sociedad actual incluyendo batidos

de vistosos colores o supuestos superalimentos que

parece que nos otorgarán extraordinarios poderes.

Este fenómeno también lo hemos visto en los su-

permercados, donde determinados alimentos bajo

esta consideración popular han crecido enormemen-

te en los últimos años: aguacate, alcachofa, brócoli...

y otros menos habituales en nuestra tradición como

quinoa, tofu o seitán.

Además, el concepto saludable aparece ligado en

la mayoría de las ocasiones a los productos “bio”

ecológicos, algo que no se corresponde con la re-

alidad, tal y como explica el profesor de Biotecno-

logía en la Universidad Politécnica de Valencia J.M.

Mulet quien afirma “que lleven la etiqueta de ecoló-

gico no quiere decir que sean más sanos, más bue-

nos o más beneficiosos para el medio ambiente. So-

lamente se ajustan a la ley de producción ecológica,

nada más”.

Porque ¿qué es realmente una alimentación salu-

dable?

Los expertos, frente a estas tendencias de mer-

cado más ligadas a la moda que a la realidad cien-

tífica, suelen incidir en la variedad como sinónimo

de salud, en que una dieta equilibrada y saludable

se basa en la diversificación de productos y, por su-

puesto, en incluir en ella la carne.

En su estupendo libro El mito vegetariano (Capitán

Swing, 2018), Lierre Keith desmonta muchas de las

teorías de algunos consumidores acerca de la ne-

cesidad de mantener una dieta veggie para solucio-

nar el problema del hambre, honrar a los animales

e incluso salvar el planeta. Más allá de cuestiones

morales o políticas, minuciosamente presentadas

en el libro, dedica un extenso capítulo a las supues-

Restaurante Honest Greens en Madrid.

Carne y salud


tas razones nutricionales para no comer carne y afir-

ma que “la carne contiene proteínas, minerales y

grasas, las grasas que necesitamos para metabolizar

esas proteínas y minerales. Por el contrario, los ce-

rales son básicamente hidratos de carbono: las po-

cas proteínas que contienen son de baja calidad y

están envueltas en fibra indigerible. Los cereales son

esencialmente azúcar con los suficientes opioides

para resultar adictivos”.

No es la única. La mayoría de nutricionistas de to-

do el mundo recomiendan el consumo de carne des-

de el punto de vista de la salud y, de hecho, su dis-

minución en España en los últimos años ha de ser

una gran preocupación para todos. Obviamente,

existen otros factores como cuestiones políticas o

incluso morales –el movimiento animalista ha crecido

enormemente en los últimos años– pero desde el

punto de vista nutricional, no existe duda alguna de

que la carne ha de formar idealmente parte de nues-

tra dieta.

Así pues, la carne es paradójicamente, necesaria

para quienes miran mucho por su salud, que cada

vez son más consumidores. Los principales estudios

e informes avalan esta preocupación por la salud

actual. Según Nielsen, la cesta de la compra es ante

todo saludable, en la que se mezclan las alternativas

vegetales como el tofu o el zumo recién exprimido

y que tienen su razón de ser por la preocupación del

consumidor por su salud, cada vez más patente a

partir de la edad de los 40. De hecho, un 60% de

españoles se esfuerza por realizar una compra diaria

saludable.

Según el informe Kantar Worldpanel de consumo

y distribución, uno de los principales catalizadores

del mercado en 2017 fue la búsqueda de hábitos

más saludables por parte del consumidor. Para los

hogares, no sólo es importante seguir una dieta sana

(74% opinan así), sino que se decantan cada vez

más por productos locales o de proximidad (69%),

y están dispuestos a pagar más por aquellos que

les ayuden a prevenir enfermedades (38%).

En este sentido, los productos frescos perecederos

han registrado un crecimiento del +0,9% en valor en

los últimos doce meses y siguen siendo la principal

fuente de negocio para la gran distribución (crece

un 3,9% en esta sección). Entre ellos, los más diná-

micos están muy relacionados con la salud y los “su-

peralimentos”, como es el aguacate (+25,7%), el sal-

món (+13,4%), la col (+12,3%), el bacalao (+11,3%),

los plátanos (+5,8%) o los huevos (+4,3%).

En la alimentación envasada, que ha alcanzado

un +2,2% en valor, también se aprecia esa búsqueda

de salud. Las categorías que más han crecido en

esta sección vuelven a ser algunas de las más aso-

Carne y salud


El sector se une para informar

Carne y Salud (www.carneysalud.com) es una plataforma de información sobre las carnes de vacuno, ovi-

no-caprino, porcino blanco e ibérico, conejo, y los elaborados cárnicos, en la que se pretende dar cabida a

todos los aspectos de interés para el consumidor, los profesionales de la salud, los medios de comunicación

y la sociedad en general sobre el papel de las carnes en la alimentación y la cultura.

Se trata de un proyecto multidisciplinar, integrado por profesionales de la salud, como dietistas-nutricionistas,

tecnólogos de alimentos y médicos de diversas especialidades, así como por expertos y técnicos del sector

alimentario y cárnico agrupados en las organizaciones interprofesionales agroalimentarias Asici, Interovic, In-

tercun, Interporc y Provacuno. Además, cuenta con el apoyo de prestigiosos colaboradores y reconocidos cien-

tíficos y expertos en alimentación y nutrición.

Los principales objetivos de Carne y Salud son:

• Dar a conocer las cualidades nutricionales de las carnes y los elaborados de vacuno, ovino-caprino, porcino

blanco e ibérico y conejo presentes en el mercado español.

• Afirmar su valor como parte importante de una alimentación variada y equilibrada, características definitorias

de la Dieta Mediterránea.

• Aumentar el conocimiento y la información que de ellas poseen los consumidores, los profesionales de la

salud y los medios de comunicación. Todo ello con el objetivo de aportar información de valor a la socie-

dad.

En la página web se incluye información de actualidad sobre la industria cárnica; un blog con recetas, ideas

gastronómicas o consejos de preparación; una guía sobre el consumo de carne; un apartado sobre carne y

ciencia y, por último, un apartado que recoge material de interés sobre temas relacionados con el consumo de

carne y la salud.

ciadas a una alimentación equi-

librada: garbanzos (+13,3%),

lentejas (+13,0%) o frutos se-

cos (+11,6%). También ha sido

un año destacado para la ali-

mentación ecológica: los pro-

ductos envasados con sello

bio/eco han crecido un 14% en

el último año, y ya son consu-

midos por 4 de cada 10 hoga-

res.

El informe recoge también

cómo se están transformando

los cambios de hábitos en la

cocina: la plancha, el hervido y

el horno son las únicas formas

de cocción que crecen año tras

año, y también lo hacen las op-

ciones saludables en otros mo-

mentos del día. Así, por ejem-

plo, el desayuno salado gana

peso frente al dulce (19% frente

al 81%, ganando 6 puntos res-

pecto a 2012), y también au-

menta el consumo de fruta en-

tre horas un +6%.

Las virtudes dela carneLa carne es un elemento

esencial en la dieta, ya que pro-

porciona al organismo gran

cantidad de nutrientes como

agua y proteína de alto valor

biológico.

También podemos encontrar

aminoácidos libres, péptidos,

nucleótidos, creatina, etc.

El contenido en grasa de las

carnes es muy variable, desde

un 3 a un 30 % de su compo-

sición. La cantidad y calidad

depende de factores tales co-

mo edad, sexo, alimentación y

zona de la canal. Aproximada-

mente la mitad de su contenido

en grasas son saturadas (des-

tacando el ácido palmítico y el

esteárico), mientras que la otra

mitad son insaturadas predo-

minando los ácidos grasos mo-

noinsaturados.

La grasa es uno de los tres

agentes palatables de los ali-

mentos por lo que su presencia

en la carne, además de ser ve-

hículo de vitaminas liposolubles

posibilita que podamos diferen-

ciar los distintos tipos de carne

y disfrutar de su consumo.

Es cierto que los embutidos

suelen tener un contenido gra-

so superior y es por ello por lo

que se recomienda moderar

(que no eliminar) su consumo.

En cuanto a las vitaminas, en

las carnes destaca el contenido

de vitaminas del grupo B, tales

como la B1 (tiamina), B3 (nia-

cina), B6 y B12, además de vi-

tamina A, en forma de retinol.

En cuanto a los minerales, la

carne es una excelente fuente

natural de hierro y zinc de ele-

vada biodisponibilidad.

Aproximadamente entre un

30 y un 60 % del hierro de la

carne es de alta biodisponibi-

lidad (hierro hemo) y la presen-

cia de esta en una ingesta del

día puede aumentar la absor-

ción del hierro presente en

otros alimentos. Una adecua-

da ingesta de este mineral jue-

ga un papel muy importante

en la prevención de la anemia

ferropénica.

Por todo ello, es especialmen-

te importante el consumo de

carne para personas con anemia

ferropénica o con riesgo de pa-

decerla ya que el hierro que ob-

tenemos de los vegetales es

principalmente no hemo, que es

de menor biodisponibilidad.

En el caso del zinc, su dispo-

nibilidad aumenta también en

Sep

tiem

bre

2018

Carne y salud


presencia de la proteína. Sin un adecuado aporte

del grupo de las carnes, pueden aparecer deficien-

cias nutricionales de este mineral.

Además, las carnes, contienen cantidades signi-

ficativas de otros minerales como cobre, magnesio,

selenio, fósforo, cromo y níquel.

Las propiedades de la carne son evidentes y han

sido reiteradamente defendidas por la comunidad

científica.

Hace unos meses, la Sociedad Española de Mé-

dicos de Atención Primaria (Semergen) elaboraron

una guía sobre la Importancia de la Carne de Vacuno

en la Alimentación de los Españoles.

José Luis Llisterri, presidente de Semergen, des-

tacó que "se trata de una guía basada en las últimas

evidencias científicas sobre la relación entre la carne

de vacuno y la salud, dirigida a los profesionales mé-

dicos para incrementar su formación en materia de

nutrición”.

Llisterri destacó que a diario los médicos de familia

"nos enfrentamos a diversidad de pacientes (obesos,

diabéticos, ancianos…) cuya alimentación es deter-

minante para la evolución de su enfermedad, y no

siempre disponemos de los recursos formativos para

tratarlos adecuadamente. Por ello, desde Semergen,

como sociedad científica hemos creído conveniente

avalar este documento”.

La guía incide en que la carne de vacuno es un

alimento rico en proteínas de alto valor biológico,

con presencia de aminoácidos esenciales), que apor-

ta vitaminas del grupo B y minerales, como hierro,

potasio, fósforo y zinc, de elevada biodisponibilidad.

Otro estudio que avala la importancia nutricional

de la carnes es muy reciente. “Hay que repensar lo

que hasta ahora se ha considerado como una dieta

de calidad para la población global. Nuestros resul-

tados muestran que consumir diariamente carne y

queso es beneficioso para la salud del corazón y la

longevidad. Esto difiere del concepto dietético

actual”. Así se expresaba hace unas semanas Sa-

lim Yusuf, profesor y director del Instituto de Salud

Pública de la Universidad de McMaster (Canadá),

en el congreso anual de la Sociedad Europea de

Cardiología celebrado en Múnich (Alemania).

El estudio del centro canadiense, que ha ana-

lizado la alimentación de 218.000 personas de 50

países en los cinco continentes, destaca por cen-

trarse en aclarar qué compone una dieta cardio-

saludable hoy en día, puesto que hasta ahora los

estudios sobre este tema son de hace décadas

y se basan en países con un nivel de vida alto.

“Los resultados sugieren que debemos limitar

la cantidad de carbohidratos refinados que con-

sumimos y que los productos lácteos y la carne

no procesada pueden incluirse como parte de

una dieta saludable”, explican los autores del ar-

tículo, publicado en The Lancet.

Los científicos constataron que tomar tres por-

ciones de lácteos y una y media de carne roja al

día, además de consumir frutas, verduras y pes-

cado, puede reducir el riesgo de una muerte pre-

matura en una cuarta parte.

“Las personas que consumieron una dieta rica

en frutas, vegetales, nueces, legumbres, pescado,

productos lácteos y carne no procesada tuvieron

los riesgos más bajos de enfermedad cardiovas-

cular y muerte prematura”, manifestó a The Tele-

graph Andrew Mente, investigador principal del

estudio y miembro del Instituto de Salud Pública

de la Universidad de McMaster. “En cuanto a la

carne, encontramos que la carne sin procesar

está asociada con el beneficio”, añadió.

Mente precisó al periódico inglés que la ingesta

de carne roja debería limitarse a los 70 gramos

al día (un bistec pequeño). Y que tres porciones

de lácteos se corresponden con, por ejemplo, dos

tostadas con queso, un yogur y un vaso y medio

de leche entera. “Hemos comprobado que la gra-

sa saturada de la carne y los lácteos enteros pro-

tege el corazón”, indicó.

Con estas conclusiones se echarían por tierra

algunas de la pautas que en los últimos años se

han hecho sobre una alimentación cardiosaluda-

ble. También se desterrarían algunas creencias

sobre las bondades del vegetarianismo y el ve-

ganismo, más relacionadas con una forma de en-

tender el mundo que de ganar en salud.

Sep

tiem

bre

2018

Carne y salud


Niños, ancianos y deportistasYa hemos visto que, frente a algunos prejuicios sin

excesiva fundamentación, la carne, consumida en

una dieta rica y variada, es saludable para todas las

personas. Sin embargo, puede ser especialmente

recomendable, incluso necesaria, para determinados

grupos de población como niños, ancianos o depor-

tistas.

En el caso de los niños, la Sociedad Española de

Pediatría Extrahospitalaria y Atención Primaria (Se-

peap) afirma que “la ingesta de carne sigue siendo

necesaria para el desarrollo del niño. Por sus carac-

terísticas nutricionales la carne forma parte de un

grupo de alimentos en el que se intercambia y com-

plementa con los huevos y el pescado. Los alimentos

de este grupo deben de consumirse dos veces al

día dentro de una dieta variada. Por tanto, la carne

debería de consumirse entre 5 o 8 veces a la sema-

na”.

También es muy importante el consumo de carne,

por todas las propiedades que hemos mencionado,

en la tercera edad. Sin embargo, en muchas oca-

siones se reduce su consumo porque puede resul-

tarles más difícil masticar carne que otros productos.

Pero la carne aporta hierro y proteínas, imprescin-

dibles para evitar la pérdida de masa muscular, algo

muy frecuente en adultos mayores, por lo que deben

estar muy presentes en la dieta.

Por estas propiedades nutricionales y en el con-

texto de una dieta variada y equilibrada, la carne

puede convertirse en un valor añadido para el ren-

dimiento del deportista, y así lo apuntaron expertos

el pasado mes de diciembre durante la celebración

del EFE Fórum Alimentación “Carne y Salud”.

En el encuentro, la jefa de la Unidad de Medicina,

Endocrinología y Nutrición del Centro de Alto Ren-

dimiento de Madrid -adscrito al Consejo Superior

de Deportes-, Nieves Palacios, reparó en el “alto

contenido de proteínas, vitaminas, grasas y minerales

de la carne” y ensalzó especialmente su “calidad”.

El exatleta Juan Carlos Higuero, campeón de Eu-

ropa de 1.500 metros en pista cubierta en 2007, coin-

cidió en que se trata de “uno de los productos más

Carne y salud


completos para la actividad deportiva y juega un pa-

pel muy importante para recuperar”.

“Para un deportista de la alta competición, una cosa

pequeña puede ser la diferencia entre ganar y perder”,

apuntó Palacios, quien asimismo remarcó la gran im-

portancia de “una adecuada alimentación e hidrata-

ción” como parte del “entrenamiento invisible”.

Todos ellos destacaron igualmente la importancia

de planificar los menús con anterioridad y revisar a

posteriori lo que se ha comido. Fomentar un mayor

conocimiento nutricional desde la escuela o comer

más despacio y masticar mejor fueron otros de los

consejos aportados.

“El consumo excesivo de determinados alimentos

conlleva riesgos para la salud. Sin embargo, su con-

sumo moderado en una dieta variada es extrema-

damente beneficioso. Ese es el mensaje principal, y

otros debates no deben distorsionarlo”, afirmó la ex-

directora ejecutiva de Aecosan, Teresa Robledo.

La salud, en el punto de miraempresarialYa hemos observado que la salud es una de las

grandes preocupaciones de los consumidores es-

pañoles y un elemento muy importante a la hora de

decidir lo que incluyen en la cesta de la compra.

En este sentido, la industria cárnica ofrece desde

hace años una oferta cada vez más vinculada a la

salud.

Así, por ejemplo, Noel ha presentado reciente-

mente dos nuevas referencias de pechuga de pavo

loncheada a las que se han incorporado dos de los

superalimentos más populares: la col Kale y el brócoli

en una receta desarrollada sin alérgenos, sin colo-

rantes y sin aromas artificiales.

Pensando en grupos de consumidores con nece-

sidades de alimentación saludable especiales, El-

Pozo presentaba recientemente el jamón cocido

Visítenos en el Stand 4D02

18 a 20septiembre

2018MADRID

ORGANIZAN:

www.meatcenter.es

www.celevant.es

BienStar +KIDS, un producto diseñado especialmente

para niños, bajo en grasa, con menos sal, un sabor

suave, con hierro y naturalmente alto en proteínas.

Además, lanzaba también la pechuga de pavo BienS-

tar +PRO, dirigida a aquellos consumidores que prac-

tican deporte y se preocupan por seguir una alimen-

tación saludable y esencialmente proteica.

Campofrío también da respuesta a los consumi-

dores que cada vez, en mayor medida, buscan pro-

ductos más naturales: sin conservantes, sin colo-

rantes y sin lactosa. Su gama Libre se presenta en

un formato de loncha grande y fina, con la frescura

del producto como recién cortado para un mayor

disfrute. Está compuesta por dos variedades: Ja-

món cocido extra sin conservantes, fosfatos aña-

didos, gluten ni lactosa y Pechuga de pavo sin con-

servantes, colorantes, ni soja, libre de gluten y

lactosa.

También Carpisa Foods busca seducir a los con-

sumidores con productos que respondan a nuevas

tendencias de consumo como la apuesta por las

dietas saludables o la conveniencia y comodidad.

Para identificar y atender sus necesidades, la com-

pañía ha realizado una importante inversión en I+D

y tecnología de vanguardia que le ha permitido de-

sarrollar la gama de productos veganos ultracon-

gelados Vegreen; la nueva marca Haq, dirigida a la

alimentación Halal e impulsar la creación de

Brooklyn Town, una nueva categoría de hambur-

guesas ultracongeladas 100% carne.

El Conchel Original Food,

por su parte, sacaba al mer-

cado productos “que te ayu-

dan a cuidar tu salud con la

eliminación de alérgenos y

otros aditivos” además de

una gama de cortes sobre la

base del cochinillo, presen-

tados como “productos ya

cocinados sólo con ingre-

dientes naturales cien por

cien y listos para que, en

unos minutos en horno, po-

damos disfrutar del más au-

téntico cochinillo con un do-

rado y crujiente perfectos”.

Grupo Hermi, ofrece una

Burger Meat baja en grasa

(1,8 %), elaborada con carne

de conejo dentro de su línea de alimentación sa-

ludable en la que también se enmcarca la marca

HermIbérico. Se trata de una marca registrada, que

ofrece al mercado productos “de nuestras granjas”,

“alimentación 100% de origen vegetal”, “edad mí-

nima de sacrificio”, “densidad de animales”, con

certificación CCL, un sello garantía de calidad. Se

trata de la primera carne de conejo certificada en

España. Un importante valor añadido para los con-

sumidores que valoran una alimentación saluda-

ble.

Apis lanzaba, en esta línea, unas nuevas cremas

untables de pavo que obtuvieron el premio Sabor

del Año 2017. El producto, en línea con las prefe-

rencias del mercado de alimentación saludable, ha

sido elaborado como alternativa innovadora y sa-

ludable a los patés convencionales; presentando

un mayor aporte nutritivo, bajo en grasa y con todo

el sabor.

En definitiva, la industria cárnica sabe de la cre-

ciente demanda de salud de los consumidores y

para ellos se posiciona con este tipo de productos

en el mercado, si bien, como hemos visto, las pro-

piedades de la carne son extraordinarias y esen-

ciales para el ser humano desde el punto de vista

nutricional, así que una adecuada información al

consumidor debería bastar para que considerara

una máxima que, desde el punto de vista científico,

parece sin duda irrefutable: comer carne es cuidar

la salud. eSep

tiem

bre

2018

Carne y salud


sala de despiece - carpisa foods · 2018-09-25 · grasas, las grasas que necesitamos para...

Documents