tecnica scul in arias actual i zac i on

8/16/2019 Tecnica Scul in Arias Actual i Zac i On

1/97

TÉCNICASCULINARIAS

COCINA PROFESIONAL DE HOTELERÍAPARA LA FORMACIÓN SE CONFORMAN

GRUPOS DE 1 – 4 ESTUDIANTES


2/97

ALUMNOSLIDER.

1. MISE EN PLACE.2. PRODUCCIÓN - PROCESAMIENTO

3. COCCCIÓN.


3/97

Organización de la estación de trabajo

AP

EP

1. Band!a AP"#$%d&'(%) )*n

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4/97

Bandeja roja: #a$a '%'*na'a*n(.

Bandeja azul: #a$a '%'*na $5a.

Bandeja beige: #a$a #a)($5a.

BAN!"AS


5/97

La cocina did#ctica$%&' ( )'*


6/97

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!STRUCTURA TÉCNICA ! UN 1LATO


7/97

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8/97

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ebe ser 6ariado: &n #a(% #$*n'*#a a a) d#)'ad% n% d *$ #$'d*d% #%$ %($% a a) d

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R!7LAS B8SICAS !L

9!N


9/97

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10/97

!ntradas: 8 – ;8 9$. So


11/97

!s


12/97

/elout> $%& $&*% %nd% "a@ % d#)'ad%+.

Bec-a'el $%& an'% ' #*?&(."'%''*/n d ' 'a@% '%a a&$. H$@*$+.

Salsa de to'ate T%'*n% 6*$#%* $%& d*$'(% ") '%%'a$ a$*na n a 9$a)a+ &9% a!% 'ad% d #%% 1 *($% 1 *($%d #a)(a d (%6a( a Kna )a'(.

Nota: n% ) '%'*na 6) d 48 6*n&(%)#%$?& ) %*da> ) #%n %)'&$%.


13/97

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14/97

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En)aada '%6#&)(a• T%d%) %) #$%d&'(%) '%'*nad%) #&dn (n$

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!NSALAAS


15/97

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Aderezo: /inagreta ; Aderezos!'ulsionados


16/97

/inagreta: d*)%@$ %) )/*d%) n '*d% &9% a'*( n %$6a d *%.

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17/97

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!standarización de los


18/97

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1roceso t>cnico


19/97

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1roceso


20/97

LAS TÉCNICAS ! COCCIN1. a#%$2. P%'a$3. H$@*$

4. B$a)a$

,. G$*. F$5$

:. Sa(a$. A)a$

;. E)(%a$


21/97

Ca$n) an'a). T6#$a(&$a7 228F – 118'

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/A1OR


22/97

P%'a$ ) '%'$ n #%'% 5?&*d% #%'a9$a)a.

T6#$a(&$a7 18F- 18F ":1C – 2C+. S d 6an(n$ a (6#$a(&$a )(a

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1OC?AR


23/97

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?!R/IR


24/97

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BRAS!AR


25/97

T'n*'a d 9$*a$ n #a$$*a % #an'a

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Ra$7 138F - 148F

Md*&67 148F – 1,8F d%n7 1,8F – 1,F

7RILL


26/97

T6#$a(&$a7 32, - 488F E) n')a$*% ?& a'*( )a a&ndan( ?&

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R!DR

A'*(


27/97

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Saltear

A'*(


28/97

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Te'


29/97

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!STOAR


30/97

9ONTA"! ! 1LATOS

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31/97

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ALTURA


32/97

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9ONTA"!S ! 1LATOS


33/97

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9ONTA"! LIN!AL

LINEAL


34/97

9ONTA"! !N CUARANT!

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35/97

9ONTA"! 1IRA9IAL

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36/97

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L%) ($*an9&a$) n% (*nn %$6a) #&$a)> )*n% ?& )&)a$*)(a) n9&%) )%n *9$a6n( '&$@ad%)> 6*n($a)?& %) $'(an9&a$) '&ad$ad%) )5 6an(*nn )a)%$6a). En(%n')> a a %$a d d*)#%n$ %) a*6n(%) n%) #%d6%) a9$a$%) n d%) 9$%).

LA OR9A !L 1LATO


37/97

or'asSua6es

or'asuras


38/97

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39/97

C&and% *)(n d*)#%)*'*%n) n #a$a% 5na) $'(a)>

'%n($a)(an $&)'a6n( '%n a a$6%n5a d % $d%ndad% dn(%$n%.

En 'a)% d a) d*)#%)*'*%n) '%n'n($*'a)> n a) ?& (%d% 9*$aa$dd%$ d 6n(% #$*n'*#a> #$'(*'a6n( n% ) #$'*n'a6*%) n* )n)a'*%n) a$6/n*'a) a 'a6*a$ d #a(%.


40/97

Co'


41/97

CO91OSICIN SI9ÉTRICAR$*da a &n ?&**$*% *a($a #$%#%$'*%na n($a) #a$() d #a(%> '%n &n ?&**$*% n($ #)% d%) d*$n() '%6#%nn(). E*)( *9&adad d #)%n a) d%) #a$() d #a(%> '%6% aa) d 6a$*#%)a.

T$an)6*( &na )n)a'*/n d %$dn a$6%n5a

#$%'dn( d a 6*)6a na(&$a0a.


42/97

!je'


43/97

CO91OSICIN ASI9ÉTRICA

D*@*d*6%) a '%6#%)*'*/n n d%) #a$() a)*6($*'a)>&na '%n 6a%$ #)% ?& a %($a. T$an)6*( &n 6a%$d*na6*)6% (n)*/n> d*9a6%) 6a%$ @*(a*dad.


44/97

!je'


45/97


46/97

CO91OSICIN RDT9ICAR#(*'*/n d 6n(%) #$*n'*#a) '%n a($nan'*ad %($%) 6n%) *6#%$(an(). C$a &n '(% d*n6*'% )(*6&an(> ?& 'a#(a 6&'% a a(n'*/n.


47/97

!je'


48/97

CO91OSICIN OBLICUAL5na) ($an)@$)a) 9*$ada) $)#'(% a)#'(ad%$-'%6n)a> ?& '$an &n '(%($*d*6n)*%na d #$%&nd*dad> ?& ($an)6*(9$an d*na6*)6%


49/97

!je'


50/97

CO91OSICIN !N !SCALA

S%n 6n(%) ?& ) $#*(n '%n d*$n()(a6aJ%)> d %$6a #$%#%$'*%na.


51/97

!je'


52/97

CO91OSICIN TRIAN7ULAR O

1IRA9IAL Q&9a6%) '%n a) a(&$a)> %$6and% &na #*$6*dn #a(%> % *n &n ($*n9&% n #an%.


53/97

CO91OSICIN CUARAA

Tan(% n %$*0%n(a '%6% n @$(*'a.E)(a'6%) a '%6#%)*'*/n n a) a'&ad$ad%) % $'(n9&%) )*6($*'%).


54/97


55/97


56/97

CO91OSICIN CIRCULARR)#'(% a &n #&n(% 'n($a> d*)#%n6%) %)6n(%) d %$6a '*$'&a$ & %@aada> '$and% &n'(% d d*na6*)6% 6& *n($)an(.


57/97

!je'


58/97

1ur> o SalsaPa$a (*$a$ &n #&$ % &na)a)a '%n &na '&'a$a>na$ a '&'a$a>a#%a$ d ad% @$($

'%n(n*d% a a @0?& ) a$$a)($a 'an(%d a '&'a$a.C&an(% 6) n(% )a d)#a0a6*n(% 6)9$&)% ?&da$ ($a0% a 6a%$ $a#*d0> 6)Kn%. Ta6*n *n& %dn)% ?& )( a )a)a% #&$.


59/97

!je'


60/97

SalsearPa$a '%$d%n) d )a)a)> % )*6#6n( )a)a$ #%$n'*6a> ) &(**0an %) *$%n)> 6& '/6%d%) d&(**0a$ ?& #&dn (n$) n aJ% 6a$5a #a$aa) #$#a$a'*%n) 'a*n() n a '6a$a % a

(6#$a(&$a a6*n( #a$a a) a%$a'*%n) $5a).


61/97

!je'


62/97

Biberones


63/97

ArosL%) a$%) d )6*-$5% #$6*(n 6%da$ % 'n($a$%) *n9$d*n() d &n #a(%. S '%%'a a$% n #a(%> ) $na '%n a a%$a'*/n #$*n'*#a a'%n(*n&a'*/n ) $(*$a.


64/97

!je'


65/97


66/97

Aros de

e'


67/97

9ontajes de


68/97


69/97


70/97


71/97


72/97


73/97


74/97


75/97

T!ORDA !L COLOR

2 l # i


76/97

C2rculo Cro'#tico


77/97

Colores 1ri'arios

S%n a?&%)?& n% )

#&d '$a$60'and%%($%) '%%$).


78/97

Colores

SecundariosS%n a?&%)?& ) %(*n

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79/97

Colores Terciarios

S&$9n d a'%6*na'*/n

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80/97

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81/97

P%$ )%> % 6) $'%6nda ) ?&

'&and% a a) d &na '%6*da )a &nK( d 'a$n> ) d'*$> #$%(5na $%!a>% '%6*n '%n &na &na 'an(*dadd @$d&$a) d '%%$) na$an!a>a6a$*% @$d. L% 6*)6% da'$ '%n &n #a(% d 'a$%*d$a(%)'%6% a$$%0 % #a)(a. N% d! d

a'%6#aJa$% '%n a*6n(%) d '%%$@$d.


82/97

!l Color en lagastrono'2aL%) '%%$) na(&$a) d %) a*6n(%) )%n

6%d% ?& a na(&$a0a (*n d '%6&n*'a$n%)%) n&($*n() ?& '%n(*n.


83/97

BLANCO

Los alimentos de color

blanco son ricos en

fitoquímicos, como la

alicina, y en potasio.

Su consumo nos ayuda a:

• Reducir los nieles de colesterol

• !isminuir la presi"n arterial

• #reenir la diabetes de tipo $$


84/97

Recuerde

• Tanto las frutas como las hortalizas, al ser alimentos

de origen vegetal, no contienen colesterol.

• %na raci"n de fruta equivale a 120-200 gramos defruta:

1 pieza de fruta mediana

1 rodaja grande de melón, sanda o pi!a

2 o " piezas de frutas peque!as como losal#aricoques, ciruelas o mandarinas

1 taza de fresones, cerezas, uvas, moras

$ojo

%hirimo&a'elón(era(l)tano

*jo%e#olla%oliflor%hampi!ón+ndi#iaa#o(uerro

rutas ortalizas


85/97

!atos importantes

contiene importantes cantidades de fibra & potasio, importante para

el #uen funcionamiento del sistemacardiovascular.

la endi#ia

el ajo

ingerido regularmente, reduce el nivel de colesterol & la tensi"narterial. *dem)s, com#ate las infecciones #acterianas, vricas &f/ngicas gracias a su virtudes anti#ióticas.

su alto efecto saciante & su #ajo contenido calórico loconvierten en un alimento mu& /til en

dietas hipocalóricas.

el champi!ón

contiene una altsima cantidad de a&ua 0-34 & unacantidad de az/car 534 inferior a la de otras frutas, hechoque unido a que apenas contiene grasa, hace del melón unade las frutas con menor contenido calórico.el melón


86/97

Naran'a ( Amarillo

Los alimentos de color naran'a o amarillo son

ricos en beta)caroteno *pro)itamina A+,

itamina C, potasio y cido f"lico.

Ayudan a:

• -ener una buena isi"n ycicatriaci"n

• /antener una piel 'oen

• Reforar nuestro sistemainmunol"&ico


87/97

Recuerde

•6nas gotas de zumo de limón en la cocción de lasverduras a&udan a reducir la p0rdida de las itaminas

en el proceso.

• (repara una ensalada original & diferente a!adiendo

frutas frescas cortadas en dados, como pi!a, manzana,

7

$ojo

*l#aricoque

8imón'andarina'ango'elocotónaranjaspero(apa&a

(i!a

%ala#aza(imiento amarillo9anahoria

1rutas 2ortalias


88/97

!atos $mportantes

la pi!aes rica en bromelina, un enzima que facilita la digestión de lasprotenas, por lo que se aconseja en casos de digestión lenta &

pesadez de estómago.

la naranja

recuerda que lo ideal es tomar su zumo recin e;primidopara evitar prdidas de itamina C.

el al#aricoquesu contenido en potasio lo convierte en unafruta diurtica, recomendada en el tratamiento

diettico de diversas enfermedades cardiovasculares, como lahipertensión arterial u otras asociadas a retención de lquidos.

es el alimento m)s rico en beta)caroteno, precursor de la

vitamina *, vitamina necesaria para el #uen funcionamiento de laretina & especialmente para la visión nocturna o conpoca luz & para el #uen estado de la piel & mucosas.

la zanahoria


89/97

Ro'o

Los alimentos de color ro'o contienen

fitoquímicos, como el licopeno y las

antocianinas.

Ayudan a:

• -ener una me'or salud

cardioascular

• /antener una buena memoria• !isminuir el ries&o de cncer y

enfermedades del sistema urinario


90/97

Recuerde

• 3 al día es el n/mero mnimo de raciones de frutas y4ortalias frescas que de#emos consumir cada da siqueremos mantener una dieta sana & equili#rada.

•


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!atos $mportantes

el tomatecontiene licopeno, un potente antio;idante quedisminu&e el riesgo de padecer enfermedades crónicas, entre lasque destacan el c)ncer & las enfermedades cardiovasculares.

destaca por su alto contenido en fibra 34, fundamentalmente fi#ra

insolu#le. *dem)s de ser diurtica & la;ante, resulta /til para tratarel reumatismo.la fram#uesa

el pimiento

presenta unas elevadas cantidades de antio;idantes:itamina C, caroteno & selenio.

es la fruta que ma&or cantidad de a&ua contiene3 de su peso4, por lo que estimula los ri!ones para

que funcionen con mas eficiencia, facilitando la eliminaciónde las sustancias de desecho & las to;inas.

la sanda


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5erde

Los alimentos de color erde

son ricos en luteína, potasio,

itaminas C y 6 y cido

f"lico.

• 7l cido f"lico es muy importante durante el

embarao para reducir el ries&o de malformaciones

fetales y para asimilar me'or todos los nutrientes delos alimentos.

• La luteína es un potente antio8idante que se

encuentra en las 4ortalias de 4o'a erde y que ayuda

a mantener una buena isi"n


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Recuerda

• %na raci"n de 4ortalias equivale a 10-200 gramosde hortalizas:

1 plato normal de hortalizas cocinadas

1 plato de ensalada variada 1 #erenjena o 1 cala#acn 1 tomate grande 2 pepinos o 2 zanahorias

• (reparar las verduras al horno o al vapor con piel eitala destrucci"n de itaminas al cocinarlas.

$ojo

*guacate?i@i

6va verde

*celga*lcachofa

Arcol%ala#acn%ol+sp)rrago verde+spinacaBuda verde8echuga(epino

rutas ortalizas


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!atos $mportantes

es un #uen protector 4eptico y arterial. *umenta la producción de)cidos #iliares, lo que favorece la digestión, es aperitiva, diurtica &

disminu&e los niveles de az/car en la sangre.

la alcachofa

el guisanteel guisante contiene fitoesteroles que act/anen el intestino dificultando la a#sorción del colesterole incrementando su eliminación.

contiene una gran cantidad de a&ua 3 de su peso4, porlo que su aporte calórico es mu& #ajo. Tiene propiedadescalmantes & sedantes so#re el sistema nervioso.la lechuga

una ración aporta m)s de tres veces lasrecomendaciones diarias de itamina C & la mitad

de las de cido f"lico. el #rcol


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5ioleta

Los alimentos de color ioleta son ricos

en antio8idantes y fitoquímicos.

$ncorporarlos en nuestra dieta nos

ayuda a:

• Combatir el ene'ecimiento

• !isminuir el ries&o de

al&unos tipos de cncer

• /antener la salud del tracto

urinario

• #reserar la memoria


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Recuerda

• %uando compres zumos de fruta, opta por

los que son 9; fruta• *!ade moras & uvas pasas a tus cereales

del desa&uno para un aporte e8tra deitaminas

$ojo*r)ndano%iruelaigo'aracu&)'ora6va negra

Aerenjena%ol lom#arda$emolacha

rutas ortalizas


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Sabías que...

+s la fruta que aporta una ma&or cantidad de fibra,produciendo sensación de saciedad & favoreciendo el tr)nsito

intestinal. el higo

tiene propiedades diur0ticas y la8antes, as como estimulantes del

hgado & el p)ncreas.

la #erenjena

la ciruela+s un alimento recomenda#le en casos de estre!imiento,&a que tiene efecto la;ante suave gracias a lacom#inación en su composición de fibra soluble,compuesta ma&oritariamente por pectina, e insoluble.

una ración de cu#re el 1003 de la cantidad diariad d d it i C

tecnica scul in arias actual i zac i on

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