tecnologia fideera

Universidad Nacional

“Pedro Ruiz Gallo”

Facultad de Ingeniería Química

e Industrias Alimentarias

TECNOLOGÍA FIDEERA

CURSO : TECNOLOGIA DE CEREALES Y DERIVADOS

DOCENTE : ING. CHIAN PON ALARCON, WILMER

INTEGRANTES : BANCAYÁN SALAZAR, LUIS ARMANDO.

ROJAS MERA, ANGELA

SERNA SANTISTEBASN, CARLOS

CICLO : 2012 – II

Lambayeque, mayo de 2012.

Tecnología fideera Tecnología de cereales

INTRODUCCION

La palabra «pasta» deriva de un término griego que significa «harina mezclada con líquido».

La pasta ha sido hoy revalorizada como un excelente alimento que cubre un amplio espectro de posibilidades nutricionales y se ha puesto como la base del óvalo nutricional.

Tanto las pastas sencillas como las enriquecidas con huevo u otros ingredientes tienen un alto poder nutritivo.

Se trata de una fuente de energía de fácil asimilación e imprescindible en la dieta de personas que hacen deporte o tienen gran actividad física. Su valor nutritivo es de 350 calorías por cada 100 gr de pasta en crudo, cantidad que puede incrementarse notablemente con las salsas e ingredientes que la acompañen.

Este alimento no debe faltar en la dieta de aquellos que necesitan una sobrealimentación, realizan ejercicio físico o tienen una difícil digestión. Para los niños es ideal porque su consumo garantiza buena parte de las energías que necesitan, además de ser muy apetecida por ellos debido a las múltiples formas en que pueden servirse

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” Página 2


I. OBJETIVOS:

Conocer los diferentes tipos de pastas existentes en el mercado de la industria alimentaria.

Definir cuáles son los ingredientes y equipos que se utilizan en la producción de fideos.

Conocer el proceso de elaboración.

II. MARCO TEORICO:

TECNOLOGIA FIDEERA.

Reciben el nombre de pastas alimentarias aquellos productos obtenidos amasando harina o sémola de trigo duro con agua (34 partes de harina por 6 de sémola), en frio o en caliente, con o sin adicción de otros ingredientes, como: huevo, glutina, azafrán etc.

SÉMOLA Y TRIGO.

Perteneciente al grupo de los trigos CRISTALINOS caracterizados por gluten corto, no extensible pero de alta tenacidad y alto contenido proteico, pero el gluten no es panificable

La sémola granulosa se obtiene del trigo duro (Triticum durum), la cual presenta un color amarillo natural del grano, sabor y cualidades culinarias. Es la harina ideal para elaborar pastas.

La sémola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos...) se obtiene moliendo el endospermo (albumen farináceo) del trigo duro.



La pasta de trigo duro aguanta mejor la ebullición porque en el endospermo hay menos gránulos de almidón, y por lo tanto la matriz de proteína es más continúa y resistente. La pasta de trigo duro (la mayoría, actualmente) puede identificarse por la inscripción “Calidad Superior”. La pasta de trigo blando se puede distinguir porque es más pegajosa y, cuando se hierve, el agua queda blanquecina (por el almidón que desprende).

El interior o endospermo: está formado sobre todo por gránulos de almidón (un hidrato de carbono), incrustados en una matriz de proteína. Cuando se mezclan con agua, las proteínas forman el gluten.

Obtención de la sémola.

Se requiere una limpieza meticulosa de la sémola de trigo.

Tradicionalmente, el trigo de grano duro se templa durante un tiempo relativamente corto, esto consiste en añadir agua para engrosar las capas exteriores de fibra para una separación más fácil del endospermo. El templado también permite que endospermo madure, con vistas hacia la molienda. La molienda es un proceso esencialmente para la separación y para el triturado.

La semolina, (harinas de algunos trigos blandos) ,también son utilizadas como materia prima en la obtención de pastas., el producto principal de la molienda de la sémola, es más basta que la harina producida por la molienda del trigo normalmente se combinan con semolina normal para producir un material mezclado que se utiliza para tipos de pasta tanto cortos como largos.

Los otros componentes adicionales de las pastas son:

Huevo: le aporta consistencia y color a la pasta y la hace más nutritiva. Se adiciona en forma líquida o deshidratada.

Verduras: se deben triturar en forma de puré y se adicionan a la masa aportándole color, además de enriquecer el producto aportando vitaminas y minerales. Las verduras más utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el pimentón, y las acelgas.



Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos preparados especiales como hierro, y vitaminas del complejo B o complementos naturales como levadura de cerveza y germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen como enriquecidas.

Suplementos proteínicos: estos suplementos pueden ser harina de soya, leche descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina fortificadas

PARAMETROS DE CALIDAD DE LA PASTA.

TIPOS DE PASTAS.

Tipo I: Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y/o sémola para sopa.



Tipo II: Pasta de harina de trigo y/o sémola con huevo para sopa.

Tipo III: Pasta de harina de trigo y/o sémola con vegetales (indicando cuales) para sopa.

También los tipos son de acuerdo a las materias primas utilizadas:

Pastas alimenticias simples: se componen de sémolas y agua

Pastas alimenticias compuestas: además de los anteriores ingredientes se adiciona, gluten, soya, huevos, leche, colorantes naturales de hortalizas y verduras como el tomate y la espinaca entre otros, etc.

Pastas alimenticias rellenas: Estas pueden ser simples o compuesta a las que se les adiciona en su interior, carnes, pescado, huevos, aceites, etc.

Pastas alimenticias frescas: son aquellas que no han sido secadas.

Pastas alimenticias de acuerdo a su forma:

Largas: Obtenidas por extrusión y secadas en tiras rectas y suelta. Pueden presentar sección circular como los espaguetis, sección anular como los macarrones y sección rectangular como los tallarines.

Las roscadas: fabricadas por extrusión de la masa a través de hileras o por laminación. Se obtienen tiras que se enrollan en madejas con sección circular como los fideos o rectangular como los tallarines.

Pastas alimenticias de acuerdo a los productos obtenidos están: pasta de gluten, pasta al huevo, pasta a la leche, pasta al tomate, pasta a las espinacas, etc.



CUADRO Nº01: CARACTERÍSTICAS DE VARIOS TIPOS DE PASTAS.

TIPO DE PASTA

MAXIMO DE HUMEDAD

MAXIMO DE CENIZAS

(sobre sustancia

seca)

MAXIMO DE ACIDEZ DE LA GRASA

(sobre sustancia

seca)

MINIMO DE PROTEINAS.

(sobre sustancia

seca)

simples 12.5 1.1 5.0 9.5Simples calidad superior

12.5 0.9 4.0 11.5

Compuestas al gluten

12.51.1 5.0 20.0

Compuestas al huevo 12.5 1.1 5.0 12.5Compuestas a la leche

12.5 1.2 5.0 11.5Compuestas al tomate 12.5 1.3

5.0 11.0

Compuestas a las espinacas. 12.5 1.5

5.0 11.0

Rellenas - ---- 6.0 ----Frescas 30.00 ---- 6.0 - 7.0 ----

MATERIAS PRIMAS

La calidad de los ingredientes y el tipo de proceso utilizado se reflejan en características tangibles de los tallarines para el consumidor tales como «que sea suelta», que no se deshaga en la cocción, que rinda, que tenga buen sabor, que absorba bien las salsas y se integre con ellas. También hay otras características de calidad que son consecuencia de



los ingredientes y tipo de proceso utilizados que son muy importantes, pero no tangibles para el consumidor, como es el valor nutricional

Definiciones

1) Trigo duroEl trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pasta. Sus proteínas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los lípidos, para formar complejos de lipoproteínas viscoelásticas (gluten), que contribuyen al desarrollo de la masa y previenen la disgregación de la pasta durante la cocción en agua caliente (Feillet, 1984; citado por Mora.G.2012).

El trigo duro o durum se cultiva en aproximadamente el 8,8% de la superficie total cultivada con trigo en todo el mundo, si bien solamente contribuye al 4,5% de la producción mundial de trigo.

El trigo duro por su peculiar estructura genética es el mas resistente de todos los trigos. El trigo duro es una especie tetraploide, teniendo sus siete cromosomas dispuestos en 14 pares, mientras que los trigos empleados en la elaboración de pan (Tritium vulgare) son hexaploides teniendo seis pares de siete cromosomas.

Las mejores variedades de trigo dura tienen el endospermo traslucido y con una apariencia ámbar, si bien se cultivan también tanto la variedad pálida como la más oscura (casi raja) que son variedades de peor calidad que l0 más probable es que se utilicen para alimentación animal. El color más oscuro del grano que se encuentra en el trigo dura se debe a la abundante cantidad de pigmentos carotenoides. Estos compuestos son necesarios para dar el deseable color amarillo, pera desgraciadamente se oxidan rápidamente y pierden el color cuando la semolina húmeda se pone en contacto con el aire.

HarinaCon la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo.

La harina de trigo duro contiene una cantidad de almidón dañado mucho más alta y, en consecuencia, absorbe mucha más cantidad de agua que la harina de la mayoría



de las otras variedades de trigo. De ahí que sea inapropiado para fabricar pan.

FIGURA Nº01. Harina trigo durum

Sémola.Se entiende por Sémola, sin otro calificativo, el producto con una granulometría mayor que una harina, que se obtiene por la molienda industrial del trigo duro (Triticum durum), libre de substancias extrañas e impurezas.

La sémola durum es producto granular de color amarillo oscuro y estructura vítrea proveniente de la molienda del endospermo del grano de trigo durum, es la materia prima ideal para la fabricación de pasta (Hoseney, 1991; Granito et al., 2003).

La sémola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos) se obtiene moliendo el endospermo (albumen farináceo) del trigo duro.

La pasta de trigo duro aguanta mejor la ebullición porque en el endospermo hay menos gránulos de almidón, y por lo tanto la matriz de proteína es más continúa y resistente. La pasta de trigo duro (la mayoría, actualmente) puede identificarse por la inscripción “Calidad Superior”. La pasta de trigo blando se puede distinguir porque es más pegajosa y, cuando se hierve, el agua queda blanquecina (por el almidón que desprende).

FIGURA Nº02. SÉMOLA DE TRIGO DURUM



2) Agua

El agua e indispensable en la elaboración de pastas alimenticias, se necesita para el amasado y demás manipulaciones secundarias, y ha de merecer especial atención, porque su composición depende en gran parte el buen resultado.

El agua para el amasado ha de ser de excelente potabilidad y poseer una temperatura que no exceda de 15ºC y que no contenga más de 0.035mg de sales por litro.

No se emplearan aguas duras, pues provocaran un desgaste prematuro de los moldes y cuando lo son en exceso, las pastas resultantes tienen un sabor poco agradable y hasta crujen al ser masticadas. Las aguas aciduladas también desgastan los moldes y estropean las pastas. En ningún caso se emplearan aguas cargadas de materias orgánicas, pues puede originar fermentaciones prematuras con putrefacciones desagradables de la pasta, con frecuencia atribuidas a una elaboración deficiente, por no tener la precaución de someter a un análisis de agua empleada.

FIGURA Nº03. AGUA



3) Huevos

El ingrediente final de mayor importancia son los huevos. En los EUA los tallarines y el spagheti (macarrón delgado) de huevo deben contener cuanto menos 5% de sólidos de huevo en poso del producto terminado. Los huevos mejoran la calidad nutricional y enriques el producto. Más aun, los tallarines que no contienen huevo deben marcarse en forma especial como tallarines simple para distinguirlos de los productos que si lo contienen

Se considera huevo fresco al que se ha sometido a refrigeración por un lapso máximo de 30 días a una temperatura entre 0º – 2º C. Las pastas que contienen huevo tienen la ventaja de no pegarse fácilmente, tener un alto rendimiento y un valor nutricional mayor. También puede utilizarse huevo líquido pasteurizado ó huevo en polvo.

FIGURA Nº04.HUEVOS

4) Preservantes.



Sal

Comunica sabor y actúa como estabilizador del gluten mejorando la granulación y el color de la masa, no se recomienda usar por encima del 2.8%.

Carbonato de Magnesio, favorece al secado, nivel de uso 0.5%.

Bicarbonato de sodio, evita la acidificación. Nivel de uso 10g/10kg harina.

Metabisulfito de potasio o propianato de sodio: antimoho. Proporción 0.1 g/Lt.

Colorantes : Esta permitido el uso de azafran en proporción de 15 – 20 g/100 Kg de harina, también tartrazina



PROCESO:

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

En el comienzo del proceso, dosificadores independientes introducen los ingredientes en forma automática en el compartimiento que realiza la pre-mezcla de los mismos. El volumen de agua se relaciona con el contenido de humedad inicial de los ingredientes pulverulentos.

De aquí pasan al compartimiento de amasado, donde se busca gradualmente que la hidratación sea homogénea en todos los gránulos



de harina o sémola que componen la masa para evitar defectos en las pastas secas, como son las manchas blancas (la granulometría de estos ingredientes es muy importante y también su temperatura). A tal fin, algunos equipos incorporan vacío durante el amasado para evitar la oxidación enzimática de los pigmentos naturales de la sémola, que puede afectan el color amarillo de las pastas.

Posteriormente la masa ingresa a la unidad de extrusión donde un tornillo sin fin fuerza su paso a través de una abertura que le otorga la forma final al producto. En esta etapa la masa sufre una compresión y fricción mecánica que incrementa su temperatura, lo cual puede implicar para el producto riesgos tales como sequedad excesiva, por lo que la temperatura no debe superar los 40 °C. La salida de la prensa posee una pieza intercambiable que otorga distintas formas a las pastas.

Una vez que las pastas ya formadas y cortadas salen de la prensa automática continua son sometidas a un pre-secado a fin de evitar que se deformen o peguen entre sí; luego una cinta de tela las conduce hacia el equipo de secado.

El tiempo de permanencia dentro del mismo depende de la variedad de pasta, si el fideo es hueco o no, de su tamaño, etc., y el paso requiere tener en cuenta las variables de temperatura y humedad. Cuando las pastas llegan, en forma continua, a la salida del secador, un elevador de cangilones las traslada hacia tolvas donde permanecen hasta su enfriamiento. Posteriormente, son transportadas por cinta de tela hacia la tolva de la envasadora multicabezales.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PASTAS CON HUEVO:

Etapa 1: Dosificación / Pesado de ingredientes

Se pesan todos los ingredientes sólidos y se miden los líquidos, utilizando balanza y recipientes con escalas de medidas respectivamente. Esta etapa es muy importante para mantener una calidad constante. No se debe hacer por aproximación.

Etapa 2: Mezclado

En esta operación el ingrediente seco (En el caso de emplear más de un ingrediente seco, por ejemplo sémola más harina, se deben mezclar previamente entre sí antes de agregar los ingredientes



líquidos.) (Sémola) se mezcla con el resto de los ingredientes, los cuales han sido previamente mezclados entre sí (agua, huevo, beta caroteno). Se recomienda agregar aproximadamente el 90% del agua y el 10% restante ir agregándolo de apoco para regular la masa. El tiempo de mezclado depende del tipo de materias primas a utilizar, de la máquina destinada a tal fin y las condiciones de medio ambiente.Aproximadamente es de unos 15 a 20 minutos, pero esta consistencia de masa (gransa) se determina por experiencia. La temperatura del agua a utilizar es aproximadamente de 35° C, esto es debido a la mejor integración de la sémola con el agua, si bien en la práctica no se la regula aumentando por ello el trabajo de las máquinas en los días de invierno por ejemplo.

Etapa 3: Laminado

Una vez obtenida la gransa (masa arenosa), esta es pasada a través de la laminadora. En este tipo de tallarines, con esta fórmula y el tipo de máquina se pasa aproximadamente 8 veces por la laminadora. El fin de esta operación es la obtención de una masa porosa.

Etapa 4: Corte

Una vez laminada y con el espesor deseado, se corta la lámina en la cortadora y se obtienen los tallarines.

Etapa 5: Enfriado /envasado

Los fideos deben dejarse enfriar (a temperatura ambiente) y luego colocarlos en heladera (5° a 7° C). Pueden guardarse envasados en bolsas de polietileno o en bandejas plásticas y envasarlos en el momento de la venta. Para la producción de una bolsa de sémola, el tiempo aproximado del proceso completo (sin incluir el tiempo de enfriado), es de una hora y media.



EQUIPOS:

1. AMASADORA: Mezcla los ingredientes

Equipada con eje y paletas de acero inoxidable.

Batea volcable totalmente en acero inoxidable

Caja reductora a cadena en baño de aceite.

Polea montada sobre rulemanes.


IMAGEN 05: AMASADORA


2. EXTRUSORA:

Extrusora automática a ciclo continuo o discontinuo, para la elaboración de diferentes tipos de pasta (larga, corta, hojaldre, etc.). Se adapta a diferentes volúmenes de producción.

3. LAMINADORA:

Su trabajo es laminar, unir, o sea convertir una masa informe en láminas bien parejas de distinto espesor, para luego ser utilizado en otras máquinas según la pasta que deseemos obtener al final.


IMAGEN 07: LAMINADORA

IMAGEN 06: EXTRUSORA


4. AMASADORA Y LAMINADORA

De motores independientes, puede estar mezclando y laminando masa al mismo tiempo.


IMAGEN 08: AMASADORA Y LAMINADORA


5. CORTADORA DE FIDEOS:

Se encarga simplemente de cortar la masa laminada en pequeños “hilos” llamados tallarines, hay fijas de 3 cortes (cintas, medianos, y finos) y otras de moldes intercambiables.

6. PRE-SECADOR DE PASTA:

Criba para el pre-secado de pastas frescas, rellenas, pasteurizadas. Equipo de planos vibrantes, completamente de acero inoxidable. El movimiento, la ventilación y el calentamiento permiten separar el producto, conservar su forma original y secarlo superficialmente, con el fin de poderlo empacar fácilmente,


IMAGEN 09: CORTADORA DE FIDEOS


eliminando un determinado porcentaje de humedad y prolongar su conservación.


IMAGEN 10: PRE-SECADOR DE PASTA


7. SECADORA DE PASTAS

La secadora estática viene utilizada para el envoltorio previo en el secado de pasta larga, corta y rellena y el secado de pasta pasteurizada antes de ir al envasado. La estructura realizada en paneles aislantes con poliuretano expansivo, permite un perfecto aislamiento térmico y acústico.


IMAGEN 11: SECADORA


8. LLENADORA Y SELLADORA DE TUBO:

La llenadora y selladora de tubo serie TF es adecuada para el llenado de todo tipo de pastas y fluidos viscosos o materiales similares en tubos de metal/plástico usados en industrias farmacéuticas, alimenticias, cosméticos, etc. La máquina tiene una tolva de alimentación de 40L y un dispositivo de alimentación ajustable, que puede llenar los materiales pastosos y fluidos viscosos en el tubo rápida y precisamente. La máquina conduce automáticamente la limpieza y carga del tubo, posicionamiento, llenado, sellado de extremos, estampado en caliente y descarga de tubos terminados.


IMAGEN 12: LLENADORA Y SELLADORA


BIBLOGRAFÍA:

Camarero, J. (2006). Manual didáctico de cocina tomo I. Las pastas alimenticias.(en línea). España. Disponible en books.google.com.pe/books?isbn=8496493954

Gil, A (2010). Tratado de nutrición: Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Pastas alimenticias. II Edición. (en línea). Disponible en : books.google.com.pe/books?isbn=8498353475

Mora Guzmán (2012). Evaluación de la calidad de cocción y calidad sensorial de pasta elaborada a partir de mezclas de sémola de trigo y harina de Quinua. (Tesis para optar al título). UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, Medellín. Disponible en: http://www.bdigital.unal.edu.co/6891/1/52869580._2012.pdf

Risso, Eduardo (2008). Tecnología Industrial-Pastas Frescas. I. Instituto Nacional de tecnología industrial. Buenos aires.

LINCOGRAFÍA.

http://www.fideosaurora.com/tecnologia_fideos_aurora.html http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/

leccin_24_proceso_de_produccin_de_pastas_alimenticias.html http://www.fideosrivoli.com/calidad.html http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/

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http://www.bdigital.unal.edu.co/6891/1/52869580._2012.pdf

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