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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE AGRONOMIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ROBERTA CAMARGO DE GODOY
CEREAL EXTRUSADO, FREE GLÚTEN, FORMULADO COM SUBPRODUTOS DE ARROZ E QUINOA
Goiânia
2013
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ROBERTA CAMARGO DE GODOY
CEREAL EXTRUSADO, FREE GLÚTEN, FORMULADO COM SUBPRODUTOS DE ARROZ E QUINOA
Dissertação apresentada à Coordenação do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Escola de Agronomia da Universidade Federal de Goiás, como exigência para a obtenção do título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Orientador: Prof. Dr. Márcio Caliari Co-orientador: Prof. Dr. Manoel Soares Soares Júnior
Goiânia 2013
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE AGRONOMIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ROBERTA CAMARGO DE GODOY
CEREAL EXTRUSADO, FREE GLÚTEN, FORMULADO COM SUBPRODUTOS DE ARROZ E QUINOA
DEDICATÓRIA
Dissertação apresentada à Coordenação do Programa de Pós-Graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos da Escola de Agronomia da Universidade Federal de Goiás, como
exigência para a obtenção do título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Aprovada em ____, de ___________, 2013.
Orientador Prof. Dr. Márcio Caliari
Banca: Dr. Armando Garcia Rodrigues
Banca: Pós Doc Dra. Tatianne Ferreira de Oliveira
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DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho a minha família, meu querido e amado filho e a Deus, para quem acredito tudo ser possível.
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AGRADECIMENTOS
Agradeço inicialmente ao professor Márcio Caliari que carinhosamente me recebeu
neste mestrado e fez este trabalho tornar-se possível.
À minha família por ter entendido os períodos ausentes para dedicação ao estudo e
desenvolvimento deste trabalho, pelo carinho e amor nos momentos agradáveis e difíceis.
À professora Rosário Cobucci que dedicou parte do seu tempo na orientação do
trabalho na parte de análise sensorial e colaborou para a realização da análise.
À amiga Christiane Starling pelo apoio cedido ao uso do Senai. À Karolline Fernandes
Siqueira, Elaine Carvalho e Marina de Souza pela grande ajuda nas análises de textura e
atividade de água no Senai.
À Capes pelo incentivo e pela bolsa de estudo.
À Deus, pela vida, saúde e proteção em todos os momentos no decorrer deste trabalho.
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EPÍGRAFE
“Nenhuma forma de controle alimentar é eficaz sem o apoio da maioria dos
interessados e o respaldo de uma opinião pública bem informada. Na verdade, a educação deve preceder a lei, pois esta por si só, não melhora a higiene dos alimentos: lançar regulamentos sem preparar o caminho é o mesmo que semear sem ter preparado a terra” (Dr. José Cezar Panetta, 1982)
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RESUMO
O arroz é considerado como alimento básico em muitas partes do mundo. Um motivo de preocupação é a quebra de arroz em processos de moagem e esses grãos quebrados não são geralmente aceitos pelos consumidores. A indústria de arroz gera uma grande quantidade de resíduos, como grãos quebrados de arroz e farelo. Estes produtos podem ser misturados com determinados ingredientes desejados para melhorar a sua qualidade e extrusados para a preparação de cereais tipo “snacks”. Com a preocupação socioambiental, relacionada aos assuntos fome e desperdício é importante o estudo de aproveitamento destes resíduos com uso da tecnologia disponível. O objetivo deste trabalho foi desenvolver cereal extrusado nos sabores natural, doce e salgado, a partir de grãos quebrados de arroz e farelo de arroz com quinoa; avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e aceitação sensorial. Não houve contaminação microbiológica do produto final com nenhum microrganismo pesquisado, sendo eles Coliforme a 45°C, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e bolores e leveduras. Para avaliação sensorial observou-se que o snack sabor salgado obteve a melhor pontuação para todos os quesitos: avaliação geral (6,5); sabor (6,5); crocância (7,2); numa escala de 1 a 9. Para intenção de compra, o resultado foi 3,5 na escala de 1 a 5. O aproveitamento do arroz, cereal isento de glúten, é uma alternativa para o setor industrial, que pode ser aplicado no desenvolvimento de diversos produtos para a alimentação humana.
Palavras Chave: Arroz; Farelo; Snacks; Cereais; Extrusão.
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ABSTRACT
Rice is considered a staple food in many parts of the world. A cause for concern is the rice breakdown during milling processes and these broken grains are not generally accepted by consumers. The rice industry generates a lot of waste, and broken grains of rice and bran. These products can be blended with certain desired ingredients to improve its quality for preparing extruded grains such as "snacks". With environmental concerns, issues related to hunger and waste is important to study the utilization of these residues with the use of available technology. The aim of this study was to develop extruded cereal in natural flavors, sweet and savory, from the broken grains of rice bran and rice with quinoa, evaluate their physico-chemical, microbiological and sensorial acceptance. There was no microbial contamination of the final product with none of the microorganism studied, namely coliform at 45 ° C, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, molds and yeasts. For sensory evaluation showed that the salty snack earned the highest score for all criteria: overall (6.5), flavor (6.5), crispness (7.2), on a scale 1-9. To purchase intention, the result was 3.5 on a scale of 1 to 5. The use of rice cereal gluten-free, is an alternative to the industrial sector, which can be applied in developing various products for human consumption.
Keywords: Rice; Bran; Snacks; Cereals; Extrusion.
9
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Protocolo experimental ........................................................................................ 33
Figura 2: Extrusado linha preta central ................................................................................ 42
Figura 3: Extrusado com corante caramelo (A). Extrusado natural sem corante (B). Extrusado
com corante urucum (C). ...................................................................................................... 43
Figura 4: Extrusados cortados em comprimento de 1,5 a 3,5 cm em estufa para secagem a
100°C. ................................................................................................................................. 44
Figura 5: Extrusado de grãos quebrados de arroz e farelo de arroz com quinoa em ampliação
de 1600X (1), 6000X (2), 12000X (3). ................................................................................. 56
Figura 6: Microscopia de varredura eletrônica de farinha de arroz em ampliação de 80X (1),
2000X (2), 4000X (3). .......................................................................................................... 57
Figura 7: 2 – Microfotografias em microscopia ótica da fécula de mandioca extrusada
(aumento de 40x). ................................................................................................................ 57
Figura 8: Perfil viscoamilográfico da farinha de quinoa (A), farinha de arroz (B) ............... 60
Figura 9: Apresentação das amostras antes de servir a cabine dos provadores .................... 62
10
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Percentual médio das matérias primas retidas nas peneiras durante a análise
granulométrica ..................................................................................................................... 41
Tabela 2: Composição centesimal da quinoa, grãos quebrados de arroz de arroz, farelo (base
seca) e produto extrusado ..................................................................................................... 44
Tabela 3: Média dos dados experimentais de cor (L*, a* e b*) das farinhas dos produtos
extrusados de grãos quebrados de arroz e farelo de arroz com quinoa com uso dos corantes
natural, urucum e caramelo e de farinha de arroz de diversos autores. .................................. 46
Tabela 4: Índice de expansão e volume específico dos extrusados e respectivos desvios
padrões ................................................................................................................................ 48
Tabela 5: Dureza e fraturabilidade de snacks de grãos quebrados de arroz e farelo de arroz
com quinoa sabores natural, doce e salgado obtidos pelo processo de extrusão termoplástica.
............................................................................................................................................ 50
Tabela 6: Média do perfil de ácidos graxos e minerais para quinoa e extrusado natural ....... 51
Tabela 7: Comparação dos resultados com Ingestão Diária Recomendada-IDR ................... 53
Tabela 8: Média do perfil de aminoácidos do extrusado de farelo arroz + grãos quebrados de
arroz + quinoa e desvio padrão comparado com arroz e grão de quinoa natural. ................... 54
Tabela 9: Viscosidade inicial a 25ºC (VI), pico de viscosidade (PV), quebra de viscosidade
(QV), viscosidade final (VF) e tendência a retrogradação (TR) das farinhas de arroz e quinoa.
............................................................................................................................................ 58
Tabela 10: Contagens microbiológicas ............................................................................... 60
Tabela 11: Arranjos numéricos para apresentação dos copos para análise sensorial ............. 61
Tabela 12: Resultados da análise sensorial de 60 provadores dos snacks nos sabores natural,
doce e salgado ...................................................................................................................... 62
11
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS ANVISA – Agencia Nacional De Vigilância Sanitária
ANVS/MS – Agencia Nacional De Vigilância Sanitária Do Mato Grosso
AOAC - Association Of Analytical Communities
Cp - Centipoise
D.O.U – Diário Oficial da União
DTA – Doenças Transmitidas Por Alimentos
EMBRAPA – Empresa Brasileira De Pesquisa Agropecuária
FA – Farelo De Arroz
FACT - Food Action Rating Scale
FAO – Food And Agriculture Organization
GF - Grama-Força
GQA – Grãos Quebrados De Arroz
GQU - Quinoa Real
IDR - Ingestão Diária Recomendada
IRGA - Instituto Rio Grandense do Arroz
L* - LUMINOSIDADE
mL.g-1 - Mililitros Por Grama
mm.s - Milímetro Por Segundo
MPa - Mega Pascal
NaCL - Cloreto de Sódio OC – Graus Celsius
PEBD - Polietileno de Baixa Densidade
PI - Pico De Viscosidade
QV - Quebra De Viscosidade
RDC - Resolução Da Diretoria Colegiada
RVA - Rápido Visco Analisador
TR - Tendência A Retrogração
UFC/g - Unidade Formadoras De Colônias Por Grama
VD - Valores Diários
Vf - Viscosidade Final
VI - Viscosidade Inicial
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SUMÁRIO
RESUMO ............................................................................................................................. 7
ABSTRACT ......................................................................................................................... 8
LISTA DE FIGURAS .......................................................................................................... 9
LISTA DE TABELAS........................................................................................................ 10
SUMÁRIO .......................................................................................................................... 12
INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 14
1 REVISÃO DA LITERATURA ....................................................................................... 16
1.1 Arroz e farelo de arroz ................................................................................................. 16
1.2 Quinoa .......................................................................................................................... 18
1.3 Alimentos funcionais e cereais ..................................................................................... 19
1.4 Extrusão ........................................................................................................................ 21
1.5 Aminoácidos ................................................................................................................. 23
1.6 Alimentos sem glúten ................................................................................................... 25
1.7 Características Microbiológicas................................................................................... 26
1.8 Análise Sensorial .......................................................................................................... 29
2 OBJETIVOS ................................................................................................................... 31
2.1 Objetivo Geral ............................................................................................................. 31
2.2 Objetivos específicos .................................................................................................... 31
3 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................ 32
3.1 Material ........................................................................................................................ 32
3.2 Métodos ........................................................................................................................ 32
3.2.1 Produção da mistura para extrusão .............................................................................. 34
3.2.2 Processo de extrusão ................................................................................................... 34
3.3 Análises ......................................................................................................................... 35
3.3.1 Classificação granulométrica ....................................................................................... 35
3.3.2 Composição centesimal ............................................................................................... 35
3.3.3 Parâmetros instrumentais de cor .................................................................................. 36
3.3.4 Índice de expansão ...................................................................................................... 36
3.3.5 Volume específico ....................................................................................................... 36
3.3.6 Textura ........................................................................................................................ 37
3.3.7 Atividade de água ........................................................................................................ 37
13
3.3.8 Ácidos graxos.............................................................................................................. 38
3.3.9 Perfil de aminoácidos ................................................................................................. 38
3.3.10 Minerais .................................................................................................................... 38
3.3.11 Microscopia eletrônica de varredura .......................................................................... 39
3.3.12 Propriedades viscoamilográficas ................................................................................ 39
3.3.13 Análises microbiológicas ........................................................................................... 39
3.3.14 Análise sensorial ....................................................................................................... 40
3.3.15 Análise estatística ...................................................................................................... 41
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................................... 41
4.1 Classificação granulométrica das matérias primas .......................................................... 41
4.2 Produção dos extrusados ................................................................................................ 43
4.3 Composição centesimal .................................................................................................. 44
4.4 Parâmetros instrumentais de cor ..................................................................................... 46
4.5 Índice de expansão e volume específico ........................................................................ 47
4.6 Textura e atividade de água ............................................................................................ 49
4.7 Perfil de ácidos graxos e minerais................................................................................... 51
4.8 Perfil de aminoácidos .................................................................................................... 53
4.9 Microscopia eletrônica de varredura ............................................................................... 56
4.10 Propriedades viscoamilográficas.................................................................................. 58
4.11 Resultados microbiológicos ......................................................................................... 60
4.12 Análise sensorial .......................................................................................................... 61
ANEXO 1.................................................................................................................................65
CONCLUSÃO .................................................................................................................... 65
REFERÊNCIAS ................................................................................................................. 67
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INTRODUÇÃO
O arroz (Oryza sativa L.) é considerado o produto de maior importância econômica
em muitos países em desenvolvimento constituindo-se alimento básico para cerca de 2,4
bilhões de pessoas. É uma cultura que apresenta grande capacidade de adaptação a diferentes
condições de solo e clima. Cultivado e consumido em todos os continentes, o arroz se destaca
pela produção e área de cultivo, desempenhando papel estratégico tanto em nível econômico
quanto social para os povos das nações mais populosas da Ásia, África e América Latina.
Comparado com as demais culturas, o arroz se destaca em segundo lugar em extensão de área
cultivada e é superado apenas pelo trigo (EMBRAPA, 2012).
O arroz é uma excelente fonte de energia, devido à alta concentração de amido,
fornecendo também proteínas, vitaminas e minerais, e possui baixo teor de lipídios. Nos
países em desenvolvimento, onde o arroz é um dos principais alimentos da dieta, ele é
responsável por fornecer, em média, 715kcal per capita por dia, 27% dos carboidratos, 20%
das proteínas e 3% dos lipídios da alimentação. No Brasil, o consumo per capita é de 108g
por dia, fornecendo 14% dos carboidratos, 10% das proteínas e 0,8% dos lipídios da dieta
(KENNEDY et al., 2002). Portanto, devido à importância do arroz na dieta de grande parte da
população, sua qualidade nutricional afeta diretamente a saúde humana.
No beneficiamento são produzidos 14% de grãos quebrados, classificados em parte
como grãos quebrados de arroz que possuem um baixo valor comercial em relação ao produto
principal (SILVA; ASCHERI, 2009). As operações unitárias de beneficiamento de arroz são
responsáveis por cerca da metade do total de grãos quebrados, sendo que o brunimento exerce
importante papel, o restante dos grãos quebrados é proveniente principalmente da lavoura. O
valor de mercado dos grãos inteiros foi e continua sendo muito maior do que para os grãos
quebrados. O preço difere em mais de 100% para grãos inteiros beneficiados (SPADARO et
al., 2000). Desta forma, torna-se importante o aproveitamento destes grãos quebrados junto
com outros ingredientes ricos em fibras para desenvolvimento de novos produtos com alto
valor agregado.
A fração proteica do arroz, embora quantitativamente pequena, apresenta a melhor
composição de aminoácidos para o metabolismo humano (entre os cereais). Quando
metabolizado, gera menos resíduos nitrogenados, favorecendo a função renal de filtragem
desses catabólitos (IRGA, 2012).
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A baixa ingestão de fibras, vitaminas e minerais é uma constante na população em
função do baixo consumo de vegetais frescos. Para aumentar o consumo desses nutrientes,
várias alternativas têm sido propostas, dentre as quais a produção de novos itens alimentícios
que possam ter um valor nutricional superior ao alimento original, mas que sejam, ao mesmo
tempo, acessíveis às classes economicamente menos favorecidas. Uma alternativa para esse
problema é o emprego de novos ingredientes que possam atuar elevando o valor nutricional
de alimentos tradicionais (FASOLIN et al., 2007).
A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é uma cultura utilizada por povos pré-
colombianos da América do Sul há séculos. Espécies de Chenopodium cultivadas e coletadas
foram parte das culturas Tiahuanacotan e Inca. A quinoa cumpriu vários papéis nestas
culturas ancestrais, em adição ao seu papel na nutrição humana e animal, ela teve uma
importância “sagrada” (BONIFÁCIO, 2003).
A quinoa pode oferecer boas oportunidades para a produção de alimentos nutritivos e
sem glúten, pois é caracterizada por uma boa composição nutricional como elevado teor em
sais minerais, vitaminas (por exemplo, ácido fólico), aminoácidos essenciais e ácidos graxos
(SCHOUENLECHNER; DRAUSINGER, 2010).
A necessidade crescente por produtos de conveniência a partir de cereais sem glúten
como o arroz, milho, quinoa e amaranto é um grande desafio para a pesquisa de alimentos. O
aumento da prevalência de doença celíaca leva a um aumento da demanda de produtos sem
glúten, portanto, produtos não contendo trigo, centeio, cevada ou aveia
(SCHOUENLECHNER; DRAUSINGER, 2010).
Uma boa opção para desenvolvimento de alimentos rico em fibras e sem glúten são os
cereais extrusados. Estes têm sido amplamente consumidos nas últimas décadas e o processo
principal para produzi-los tem sido a extrusão termoplástica. Este processo permite a
fabricação de uma grande variedade de produtos com poucas modificações de equipamentos e
de um controle adequado dos parâmetros operacionais (MERCIER; LINKO; HARPER,
1998). Em geral, a extrusão resulta em gelatinização de amido, desnaturação de proteína,
formação de complexos entre amido e lipídio e entre proteína e lipídio. Estas mudanças
influenciam a aparência, o aroma, o sabor e a textura dos produtos extrusados (CHEN, 1991).
Justifica-se esta pesquisa para obtenção de um cereal isento de glúten, para consumo
pela crescente população celíaca e para obtenção de um cereal rico em fibras, aminoácidos
essenciais e minerais, para população cada vez mais exigente com aspectos nutricionais e
funcionais dos alimentos.
16
Sendo assim, este trabalho teve a finalidade de estudar as características físicas,
químicas e sensoriais de cereais extrusados, ricos em fibras, sem glúten e agregar valor em
resíduos industriais de beneficiamento de arroz, visando apontar alternativas mais saudáveis
de alimentos para o desjejum.
1 REVISÃO DA LITERATURA
1.1 Arroz e farelo de arroz
O arroz (Oryza sativa L.) é a cultura alimentar mais importante no mundo, pois
alimenta mais da metade da população global. O arroz tem desempenhado um papel central na
nutrição e cultura humana nos últimos 10.000 anos. Estima-se que a produção mundial de
arroz deve aumentar em 30% nos próximos 20 anos, para atender demandas projetadas de
crescimento populacional e desenvolvimento econômico. Arroz cultivado em terras mais
produtivas irrigadas tem alcançado quase produção máxima com as estirpes atuais
(TSUKUBA, 2005).
O arroz destaca-se por ser uma excelente fonte de energia, devido à alta concentração
de amido, além de proteínas, vitaminas e minerais, sendo o principal alimento de mais da
metade da população mundial (WALTER et al., 2008). Porém, assim como outros cereais, o
arroz possui como aminoácido limitante a lisina.
O arroz é constituído principalmente por amido, apresentando quantidades menores de
proteínas, lipídios, fibras e cinzas. Entretanto, a composição do grão e de suas frações está
sujeita a variações ambientais, de manejo, de processamento e de armazenamento (ZHOU et
al., 2002), produzindo grãos com características nutricionais diferenciadas. Além disso, os
nutrientes não estão uniformemente distribuídos nas diferentes frações do grão. As camadas
externas apresentam maiores concentrações de proteínas, lipídios, fibra, minerais e vitaminas,
enquanto o centro é rico em amido. Dessa forma, o polimento resulta em redução no teor de
nutrientes, exceto de amido, originando as diferenças na composição entre o arroz integral e o
polido.
A proteína presente no arroz é considerada de boa qualidade porque contém oito
aminoácidos essenciais ao homem. Além dos aminoácidos proteicos, o arroz também
apresenta pequena quantidade de aminoácidos livres, localizados principalmente no gérmen
(594,9 mg.100 g-1) e no farelo (361,4 mg.100 g-1), com pequena concentração no endosperma
17
(52,7 mg.100 g-1). O aspartato e o glutamato correspondem a aproximadamente 60% do total
dos aminoácidos livres presentes no arroz (KENNEDY et al., 2002).
O beneficiamento do arroz é composto de diferentes operações unitárias, entre as quais
o brunimento, que determina um dos mais importantes critérios de qualidade do arroz. O
objetivo do brunimento é remover do arroz integral a película de tegumento e o germe, com o
mínimo de dano ao grão inteiro, preservando sua forma original. Esse material removido
somado a algum endosperma amiláceo que venha a ser removido constituirá o farelo
(MALEKIAN, 2000).
Durante as etapas do processamento do arroz são gerados grãos quebrados. Destes,
apenas 10% podem ser adicionados ao produto final. Após a distribuição dos grãos quebrados
adicionados ao produto final, 4% de grãos que são usualmente destinados a indústria
cervejeira e para alimentação animal (LIMBERGER et al., 2008).
Como a composição dos grãos quebrados é rica em amido, estes resíduos poderiam
apresentar enorme potencial industrial para utilização como matéria-prima de baixo custo na
obtenção de amido modificado (DORS; CASTIGLIONI; AUGUSTO-RUIZ, 2006).
Apesar do baixo custo, a farinha de grãos quebrados de arroz é pouco produzida por
não apresentar propriedades tecnológicas competitivas em relação ao trigo. Entretanto, o arroz
apresenta características especiais que devem ser melhores aproveitadas. Por exemplo, não é
um alimento alergênico; existem variedades com ampla faixa de teor de amilose, o que
permite a seleção de acordo com a finalidade; podem ser consumidos por portadores de
doença celíaca (podendo ser utilizado como substituto do trigo na elaboração de produtos sem
glúten) (SILVA; ASCHERI, 2009). Outro constituinte do arroz sem grande utilização
econômica nas indústrias de alimentos é o farelo.
O farelo de arroz representa em torno de 8% do arroz em casca. A composição
química depende de fatores associados à variedade genética, condições ambientais de cultivo,
constituição do grão ou processo de beneficiamento (principalmente brunição e polimento),
afetando especialmente, o conteúdo de carboidratos e a fibra alimentar (SAUNDERS 1990a,
b; LUH et al. 1991; HOFFPAUER 2005). O farelo de arroz possui quantidades significativas
de carboidratos, proteínas e lipídios, especialmente ácidos graxos insaturados, alta
concentração de fibras insolúveis, vitaminas e sais minerais (MALEKIAN, 2000).
O farelo de arroz apresenta abundância e baixo valor comercial, sendo mais
empregado, na indústria brasileira, para extração de óleo, como ração animal e fertilizante,
devido a limitações relacionadas à falta de controle das condições sanitárias de recolhimento e
às dificuldades relativas à contaminação deste farelo com resíduos de casca e/ou amido
18
(SANTOS et al. 2006; SILVA et al. 2006). Estudos devem ser realizados para viabilização da
utilização do farelo de arroz na alimentação humana, de forma a aproveitar os resíduos
industriais, considerando este alimento uma boa fonte nutricional e funcional.
Adicionalmente, podem ser usados outros cereais, como a quinoa, como ingrediente de novos
produtos alimentícios, como forma de melhorar a deficiência de aminoácidos essências e
limitantes, como a lisina e aumentar o teor de minerais do produto final.
1.2 Quinoa
Quinoa é normalmente referido como um pseudocereal uma vez que não é membro da
família Gramineae, mas produz sementes que podem ser moídas e usadas como farinha. É
uma planta dicotiledônea anual com 0,5-2,0 m de altura, grandes panículas com 1,8-2,2 mm
de comprimento e sementes produzidas na extremidade da haste. A semente é geralmente
amarela pálida, mas pode variar de quase branca a rosa ou laranja, ou ainda de vermelha ao
marrom ou preto. O embrião pode conter 60% do peso da semente e se forma um anel em
torno do endosperma, que solta quando a semente é cozida (NATIONAL RESEARCH
COUNCIL, 1989).
Tem havido um crescente interesse em quinoa, devido à sua qualidade nutricional em
comparação com outros grãos e por não conter glúten. Assim, a quinoa é um ingrediente
alternativo na dieta isenta de glúten e pode ser usado por pessoas que sofrem de doença
celíaca (ALVAREZ-JUBETE; ARENDT; GALLAGHER, 2010). Por estas razões, diferentes
estudos tem sido realizado sobre a composição química das sementes de quinoa na última
década e este pseudocereal tem sido observado como um novo gênero alimentício no mundo
(HIROSE et al., 2010).
Quinoa é um dos grãos mais nutritivos utilizados como alimento humano e foi
selecionado pela FAO como um dos cultivos destinados a oferecer segurança no século XXI.
O seu teor em proteína é notável e o perfil dos aminoácidos essenciais é excelente. O valor
nutricional da proteína da quinoa é comparável ao perfil de aminoácidos do leite (KOZIOL,
1992; RANHOTRA, 1993). O teor de cisteína, lisina, metionina da quinoa é maior do que em
cereais e leguminosas comuns, tornando-se complementares a estas culturas. Quinoa é rica em
óleo, contendo ácidos graxos benéficos e alto teor de tocoferóis (REPO-CARRASCO-
VALÊNCIA; ESPINOZA; JACOBSEN, 2003).
A quinoa é amplamente utilizada em muitos países sul-americanos, especialmente no
Peru, Bolívia, Equador, Chile e Argentina. A população peruana consome quinoa uma vez por
19
dia, em média. Nas áreas rurais do sul do Peru, a população está acostumada a comer quinoa
todos os dias em diferentes preparações (AYALA, 2003).
Grãos de quinoa não contêm glúten e assim, eles não podem ser utilizados sozinhos
para panificação. No entanto, eles podem ser misturados com farinha de trigo na preparação
de pão com alto valor nutritivo (MORITA, 2001). O fato de que a quinoa não contém glúten,
a torna um ingrediente interessante para as dietas de pessoas que têm doença celíaca. Farinha
de quinoa é comumente usada em alimentos infantis. Snacks de quinoa extrusados são
produzidos comercialmente no Peru e na Bolívia (NATIONAL RESEARCH COUNCIL,
1989).
A quantidade de carboidrato, o principal componente da quinoa, varia de 67% a 74%
da matéria seca (JANCUROVÁ; MINAROVICOVÁ; DANDAR, 2009). O amido varia de
51% a 61%, sendo armazenado nas células do endosperma. Esse pode ser usado em
aplicações industriais especializadas devido aos seus pequenos grânulos, alta viscosidade e
boa estabilidade de congelamento-descongelamento (WATANABE et al, 2007). Além disso,
estudos têm mostrado que a quinoa representa uma boa fonte de fibra dietética, com uma
gama de 1,1% a 16,3%, o que é muito mais elevada do que a de arroz (0,4%), trigo (2,7%) e
de milho (1,7%). Isto é importante, em particular para pacientes com doença celíaca, onde a
ingestão de fibras na dieta é baixa, e assim, a incorporação de sementes de quinoa nas suas
dietas deve ajudar a aliviar, pelo menos em parte, o seu déficit em fibras (ALVAREZ-
JUBETE, et al., 2010).
A quinoa destaca-se como uma importante fonte de proteínas para os seres humanos,
por causa de sua digestibilidade e sua composição equilibrada dos aminoácidos essenciais.
Em experimentos com ratos verificou-se, através de análise do coeficiente de eficácia
proteica, digestibilidade verdadeira e balanço de nitrogênio, semelhança entre a eficiência da
proteína da quinoa e a do leite (RANHOTRA et al., 1993), sendo este resultado também
apresentado em estudo com humanos utilizando tanto semente, como farinha do pseudocereal
(KOZIOL, 1992). Alimentos como a quinoa e arroz integral, rico em fibras e aminoácidos
essenciais, podem ser chamados de alimentos funcionais - alimentos ou ingredientes que
produzem efeitos benéficos à saúde, além de suas funções nutricionais básicas.
1.3 Alimentos funcionais e cereais
Muitas pesquisas têm revelado os efeitos benéficos de determinados componentes dos
alimentos para a saúde, os chamados alimentos e ingredientes funcionais. Assim, aumentou o
20
número de consumidores interessados no papel de alimentos específicos ou componentes
alimentares fisiologicamente ativos, os alimentos funcionais que melhoram a saúde
(HASLER, 1998).
O consumo de cereais integrais como grãos e farinhas mais grossas apresenta uma
relação direta com o aumento do peristaltismo, exercitando os movimentos do sistema
digestivo (OLIVEIRA, 1975). Quando se busca um produto alimentício, a seleção da matéria-
prima e a formulação podem atender ao gosto, à necessidade do consumidor e aos fatores
sensoriais de aceitabilidade do produto (SCHOSSLER; SCHNEIDER, 2002).
A Resolução ANVS/MS nº 18 de 30 de abril de 1999, publicada no D.O.U. de
03/12/1999, dispõe sobre as Diretrizes Básicas para Análise e Comprovação de Propriedades
Funcionais e ou de Saúde Alegadas em Rotulagem de Alimentos. O item 3.3 dessa Resolução
estabelece que: “São permitidas alegações de função e ou conteúdo para nutrientes e não
nutrientes, podendo ser aceitas aquelas que descrevem o papel fisiológico do nutriente ou não
nutriente no crescimento, desenvolvimento e funções normais do organismo, mediante
demonstração de sua eficácia. Para os nutrientes com funções plenamente reconhecidas pela
comunidade científica não será necessária à demonstração de eficácia ou análise da mesma
para alegação funcional na rotulagem”. De acordo a legislação, fibras alimentares podem ser
consideradas alimentos funcionais (BRASIL, 1999).
O consumo de fibra alimentar desempenha um papel importante na prevenção de
várias doenças, incluindo o câncer de cólon, doença cardíaca coronária, obesidade, diabetes e
perturbações gastrointestinais. A fibra alimentar insolúvel, que é frequentemente encontrada
em cereais, está principalmente relacionado à regulação intestinal, enquanto que fibras
solúveis, encontradas principalmente em frutas e vegetais, mas também em alguns cereais
como a quinoa, estão envolvidas na redução do colesterol e glicose no sangue (THEBAUDIN,
1997; CHAU; HUANG, 2004 ).
Os cereais são comumente conhecidos como boas fontes de fibras alimentares,
compostos fenólicos e antioxidantes naturais. Alguns estudos sobre fibra alimentar,
compostos fenólicos e atividade antioxidante de quinoa foram relatados por Ruales; Nair,
(1994); Gorinstein, (2007); Nsimba; Kikuzaki; Konishi, (2008). Estas investigações têm
mostrado que a quinoa é uma boa fonte de antioxidantes e pode ser um substituto para cereais
comuns.
Os corn-flakes são os grandes precursores de uma vasta diversidade de cereais
matinais que hoje invade as prateleiras dos supermercados. O processo de extrusão de
farinhas permite desenvolver várias formas destes cereais com diversos formatos como:
21
bolinha, estrela, lua, concha, outros, diferentes tamanhos, cores e sabores, destinados aos mais
variados consumidores (SARDAGNA, 2002).
1.4 Extrusão
O processo de extrusão termoplástica de alimentos é uma tecnologia que teve origem
na indústria de plásticos na década de 30. Extrusores mono roscas foram utilizados em 1935
para dar forma a macarrões e cereais pré-cozidos, mas somente nos anos 40 foram
desenvolvidos extrusores com grandes motores elétricos, para cozimento, com o propósito de
preparar snacks (GUERREIRO, 2007).
Desde então, o processamento de alimentos por extrusão termoplástica vem ganhando
destaque e expansão na indústria de alimentos por ser uma importante técnica que, além de
aumentar a variedade de alimentos processados, apresenta muitas vantagens quando
comparado a outros sistemas de processamento de alimentos, como versatilidade, custo
relativamente baixo, alta produtividade e, por representar um processo ambientalmente
seguro, é uma tecnologia catalogada como limpa (GUY, 2001).
Esta tecnologia tem encontrado um vasto campo de aplicações, seja para a produção
de alimentos para o consumo humano ou para o consumo animal. A extrusão de alimentos
permite maior facilidade na produção de misturas alimentícias destinadas ao consumo
humano, produzindo uma variedade de produtos, tais como: alimentos infantis, proteínas
vegetais texturizadas, bebidas em pó instantâneas, amidos modificados para uso industrial,
cereais pré-cozidos, snacks, farinhas instantâneas e amidos pré-gelatinizados utilizados na
formulação de sopas de preparo rápido, molhos semiprocessados, produtos de confeitaria e
outros (FELLOWS, 2006).
A extrusão termoplástica consiste em um tratamento térmico a uma temperatura
elevada durante curto tempo. O princípio básico deste processo é converter um material sólido
em fluído pela aplicação de calor e trabalho mecânico através de uma matriz (BORBA, 2005).
A elaboração de produtos expandidos por meio do processo de extrusão tem crescido
notavelmente nos últimos anos. Em geral, a extrusão resulta em gelatinização de amido,
desnaturação de proteína, formação de complexos entre amido e lipídio e entre proteína e
lipídio (MERCIER et al., 1980). Estas mudanças influenciam na aparência, aroma, sabor e
textura dos produtos extrusados (CHEN, 1991).
22
A extrusão é um processo extremamente versátil e o equipamento pode se comportar
como trocador de calor devido às trocas térmicas envolvendo as paredes do cilindro, a rosca e
o material. Desempenha, também, a função de reator químico de processamento de alimentos
em condições de altas temperaturas (até 250 °C), altas pressões (até 25,0 MPa), num tempo de
residência curto (1 a 2 min). Nessas condições, há durante o processo, abertura das estruturas
terciárias e quaternárias dos biopolímeros resultando na quebra e rearranjo das pontes de
hidrogênio e dissulfetos, permitindo a plastificação e a formação de texturas desejáveis
(SEBIO, 2003).
O volume de expansão é o indicador de qualidade primário associado com a crocância,
a dureza e a mastigabilidade de produtos extrusados expandidos (CHEN et al., 1991). Alguns
trabalhos têm avaliado o papel de variáveis do processo de extrusão como temperatura do
canhão, configuração de rosca, tamanho e forma da matriz, velocidade de rosca e conteúdo de
umidade, sobre a expansão de produtos contendo farinha ou amido de milho (OWUSU-
ANSAH et al.,1983). Características das matérias-primas, tais como conteúdos de proteína,
lipídios e amido, também afetam a expansão e o volume dos produtos extrusados (LAUNAY;
LISCH, 1983; CHINNASWAMY; HANNA, 1988).
O princípio básico da extrusão é converter um material sólido em fluido pela aplicação
de calor e trabalho mecânico e forçar sua passagem através de uma matriz para formar um
produto com características físicas e geométricas pré-determinadas. O produto extrusado final
passa a ter uma textura que é de grande importância para sua qualidade, pois afeta diretamente
a aceitabilidade pelos consumidores e as vendas. O que se deseja em snacks com boas
características é que os valores de fraturabilidade e dureza sejam baixos (ALVES
GROSSMANN, 2002).
Uma propriedade dos produtos extrusados é a expansão. A alta pressão existente
próxima à descarga da matriz, que consiste de orifícios de diversos formatos, é reduzida
quando o produto sai do extrusor, ocasionando a evaporação instantânea da água e a expansão
do produto (HARPER, 1978; GIBSON WILLIAMS, 2000; COLONNA, 1987). A rápida
evaporação da umidade do produto resulta em um resfriamento adiabático, ocorrendo sua
solidificação ou endurecimento (HARPER, 1978). O processo promove a re-orientação das
proteínas, a inativação enzimática, a destruição de algumas substâncias tóxicas e a diminuição
da contagem microbiana (SEBIO, 1996).
Durante a extrusão-cocção, a estrutura cristalina organizada dos grânulos de amido é
destruída de modo parcial ou total, dependendo da proporção amilose-amilopectina e das
variáveis de extrusão (COLONNA, 1987). As principais propriedades funcionais do amido
23
extrusado quando disperso em água são a absorção e a solubilidade. Assim, este absorve o
líquido rapidamente, formando uma pasta à temperatura ambiente, sem qualquer aquecimento
(SEBIO, 1996). O aumento da solubilidade com a gelatinização é a base para a produção de
alimentos amiláceos instantâneos.
Embora o processo de extrusão seja basicamente uma simples operação tecnológica,
seu controle é complexo, devido às inúmeras variáveis envolvidas e o desconhecimento da
influência da maioria delas sobre o processo. Outro fator a se considerar é a complexa
natureza do sistema alimentar, no qual várias mudanças químicas e físicas ocorrem
simultaneamente durante o processo de extrusão (EL DASH, 1982).
Cozimento por extrusão tem sido usado por processadores de alimentos há muitos
anos. Produtos alimentícios dos tipos cereais prontos para consumo, como snacks, cereais
matinais, produtos de confeitaria e de macarrão e produtos de proteína texturizada de soja
podem ser obtidos com a tecnologia de extrusão (LIN; HSIEH, 2002; SUNKNARK, 2001).
Para aumentar o teor de proteína e melhorar o valor nutritivo dos produtos extrusados, várias
fontes de proteínas, tais como de amendoim, glúten de trigo, milho, aveia, soja e outros
podem ser utilizadas nas formulações de produtos processados por extrusão
(BHATTACHARYA; HANNA; KAUFMAN, 1986). O enriquecimento deste tipo de
alimento é de grande interesse do público que busca produtos alimentícios mais nutritivos,
que garantam uma ingestão diária adequada de nutrientes, seja para o crescimento e
desenvolvimento de crianças e adolescentes, seja para a manutenção da saúde de adultos.
Outro ponto importante é a caracterização das proteínas no alimento e seu respectivo perfil de
aminoácidos.
1.5 Aminoácidos
O metabolismo de aminoácidos está entre os processos bioquímicos mais
importantes estudados nos sistemas biológicos. Em plantas, os aminoácidos desempenham
inúmeras funções relacionadas ao crescimento, tal como importantes compostos de nitrogênio
e também base para síntese de proteínas (MEDICI et al., 2004). Vinte aminoácidos são
normalmente incorporados em proteínas, entretanto mais de 300 aminoácidos não proteicos
foram identificados em plantas, os quais desempenham papel fundamental como
intermediários em diversas vias metabólicas (FERREIRA et al., 2005).
24
Entre os vinte aminoácidos proteicos, nove são chamados essenciais: isoleucina,
leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, histidina e valina, pois não podem
ser sintetizados por humanos e animais monogástricos, portanto necessitam ser ministrados na
dieta alimentar (AZEVEDO; LANCIEN; LEA, 2006).
As proteínas de origem vegetal fornecem 65% do total de proteínas ingeridas no
mundo inteiro, e até 50% deste valor é representado pelos grãos dos cereais, fato este mais
relevante em países em desenvolvimento, onde os cereais são a principal fonte proteica na
dieta da maioria da população (FERREIRA et al., 2005).
Entretanto, o teor de proteína (8-14%) é considerado relativamente baixo quando
comparado com grãos de leguminosas (20-40%). Além disso, essas proteínas apresentam
baixo valor nutricional ocasionado pela composição de aminoácidos, as quais apresentam
deficiência principalmente de lisina, treonina e triptofano (SARWAR et al., 1997).
Ao se fazer a recomendação de proteína para diferentes grupos populacionais (FAO,
1990), além da composição aminoacídica (SARWAR et al., 1997), devem ser consideradas a
quantidade total de nitrogênio e a digestibilidade da mistura proteica. Uma mistura protéica de
boa qualidade ou de alto valor biológico é aquela que fornece boa digestibilidade, quantidades
adequadas de aminoácidos essenciais e de nitrogênio total.
Segundo Blanco e Bressan (1991), a qualidade da proteína refere-se à sua capacidade
de satisfazer os requerimentos nutricionais do homem por aminoácidos essenciais e nitrogênio
não-essencial, para fins de síntese proteica.
A digestibilidade é a medida da porcentagem das proteínas que são hidrolisadas pelas
enzimas digestivas e absorvidas pelo organismo na forma de aminoácidos ou de qualquer
outro composto nitrogenado. Trata-se de um determinante da qualidade proteica da dieta.
Quando certas ligações peptídicas não são hidrolisadas no processo digestivo, parte da
proteína é excretada nas fezes ou transformada em produtos do metabolismo pelos
microorganismos do intestino grosso (SGARBIERI, 1987).
Ao se determinar o valor proteico de uma mistura de alimentos deve ser levado em
consideração o cômputo químico, o teor total de nitrogênio e a digestibilidade (JOINT FAO,
1985). Ao lado das fontes de proteína animal, classicamente consideradas como de alto valor
biológico, tem sido demonstrado que misturas de vegetais, como de um cereal e de uma
leguminosa, também resultam em misturas proteicas de alto valor biológico (OLIVEIRA;
VANNUCCHI, 1983). No Brasil, a principal fonte proteica vegetal da alimentação é derivada
da ingestão de arroz e feijão (SANTOS et al., 1979). Esta mistura tem adequado teor
nitrogenado, supre os aminoácidos essenciais e tem digestibilidade ao redor de 80%.
25
A composição de aminoácidos de uma proteína, determinada por análise química, é
comparada com a de um padrão de aminoácido referência obtendo-se o escore químico de
aminoácidos. O escore químico é uma técnica química considerada rápida, consistente e
barata. Ela mede o conteúdo de aminoácidos presentes em uma fonte de proteína e compara
os valores com uma proteína tida como referência para crianças entre 2 e 5 anos de idade
(FAO, 1985). A doença celíaca é outro ponto importante a ser apresentado neste trabalho.
1.6 Alimentos sem glúten
O glúten é uma proteína composta pela misturas de frações proteicas de gliadina e
glutenina e é obtido pela mistura destas proteínas que se encontram naturalmente na semente
de muitos cereais como o trigo, cevada, triticale, centeio e aveia (DAMODARAN; PARKIN;
FENEMMA, 2010). A doença celíaca é caracterizada como uma intolerância à fração gliadina
presente no trigo e das prolaminas presente no centeio, triticale e aveia. As prolaminas são
substâncias tóxicas, resistentes à digestão pelas enzimas gástricas e pancreáticas e alcançam a
lâmina do intestino delgado, causando a inflamação nas células intestinais (NOBRE; SILVA;
CABRAL, 2007).
O único tratamento satisfatório para celíacos é a completa retirada do trigo, centeio,
cevada e aveia da dieta. A substituição destes cereais pode ser feita por soja, arroz, milho,
batata, mandioca e cará, principalmente, sendo que dentre esses, o arroz é o menos alergênico.
A dieta deve ser seguida por toda a vida, mesmo que o paciente não apresente sintomas após a
ingestão de glúten (POSSIK et al., 2005). A maioria dos produtos de padaria, confeitaria,
pastelaria em diversos países tem a farinha de trigo como ingrediente principal, causando
limitações aos celíacos quanto à alimentação (CASTILLO; LESCANO; ARMADA, 2009).
O aumento do número de casos diagnosticados e a conscientização crescente fazem
com que a disponibilidade de alimentos sem glúten seja uma questão importante e
socioeconômica. A produção de alta qualidade de fermentados assados feitos a partir de
ingredientes que não sejam a farinha de trigo constitui um grande desafio tecnológico. A
ausência das propriedades visco-elásticas do glúten compostos em resultados de retenção de
gás também é outro desafio (HAGER et al., 2012).
Sintomas intestinais são comuns nos primeiros anos de vida. Apresentação com
manifestações extra-intestinais é comum, especialmente no final da infância. Nos últimos
anos, com o desenvolvimento de testes sorológicos, pacientes assintomáticos ou com
26
sintomas suaves podem também ser detectados. Biopsia de intestino delgado é necessária para
o diagnóstico definitivo (GREEN; CELLIER, 2007). Descobertas neurológicas tais como
epilepsia, neuropatia periférica, esclerose múltipla e encefalopatia foram relatados em 6 a
26% dos pacientes adultos com doença celíaca. Tem sido relatado que em 16 a 57% dos
adultos com positividade do anticorpo celíaco têm efeitos também neurológicos. Os sintomas
neurológicos foram menos frequentemente notificados em crianças (PFEIFFER, 2010).
Os grãos quebrados de arroz são subprodutos gerados na indústria processadora de
arroz. A fração de grãos quebrados durante o beneficiamento do cereal tem sido utilizada para
produção de alimentos isento de glúten, sendo ideal por ser de baixo custo, fácil aquisição e
que permite produção industrial (LIMBERGER, 2006). A quinoa também é isenta de glúten,
podendo ser utilizada na dieta por celíacos. Também as características microbiológicas do
produto final são importantes para saúde dos consumidores.
1.7 Características Microbiológicas
As contaminações microbiológicas nos alimentos podem ocorrer desde a colheita até
o processamento, embalagem, transporte, estocagem e por diversos meios, seja o solo, a água,
o ar, incluindo os diversos contatos físicos, mecânicos ou manuais. No entanto, o
desenvolvimento microbiano depende do tipo de substrato que se constitui o alimento e à
disponibilidade de água, necessária aos processos metabólicos (FERREIRA NETO et al.,
2004).
De modo geral, as análises microbiológicas devem ser realizadas com o objetivo de
avaliar a qualidade microbiológica do processo produtivo e do alimento, visando diagnosticar
um possível agente etiológico causador de surto de DTA - Doenças Transmitidas por
Alimentos. Além de avaliar o grau de contaminação por microrganismos deteriorantes, bem
como de orientar o monitoramento, indicando medidas de controle (FRANCO; LANDGRAF,
2005). Dentre os microrganismos que contribuem para a contaminação dos alimentos, temos
os Coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp., Estafilococos coagulase positiva,
Bacillus cereus, Clostrídios sulfito redutores, bolores e leveduras, entre outros (FRANCO;
LANDGRAF, 2005).
O grupo dos coliformes totais é composto por bactérias da família Enterobacteriaceae,
capazes de fermentar a lactose e produzir gás, quando incubadas a 35-37°C, por 48 h. Além
de serem encontrados nas fezes, estão presentes nos vegetais e no solo, onde persistem por
27
período superior ao de bactérias patogênicas como Salmonella sp. e Shigella. Elevados
números de coliformes indicam processamento inadequado ou possível recontaminação pós-
processamento, podendo ser provenientes da matéria-prima, dos equipamentos mal
higienizados, ou dos manipuladores de alimentos (PELCZAR JÚNIOR; CHAN; KRIEG,
1996).
O índice de coliformes fecais ou termotolerantes é utilizado como indicador de
contaminação fecal, ou seja, de condições higiênico-sanitárias inadequadas, visto que a
população deste grupo é constituída de uma alta proporção de Escherichia coli, que tem seu
habitat exclusivo no trato intestinal do homem e dos animais. Além disso, indicam condições
sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. Altas
contagens podem significar contaminação pós-processamento, limpezas e sanificações
deficientes e tratamentos térmicos ineficientes. Essas bactérias são responsáveis pelos casos
de diarreia e outros distúrbios intestinais, sendo considerados os principais agentes
contaminantes de muitos alimentos (ALMEIDA FILHO; NADER FILHO, 2002).
Com relação às salmonelas, seu principal reservatório é o trato gastrointestinal do
homem e dos animais, principalmente aves e suínos. Este gênero abriga as espécies
causadoras de febre tifóide (S. Typhi), das febres entéricas (S. Paratyphi A, B, C) e das
enterocolites por Salmonella sp. (salmoneloses) (FRANCO; LANDGRAF, 2005). A
salmonelose é uma das principais zoonoses que acomete a população mundial, sendo
importante a adoção de medidas preventivas, para se evitar o risco de infecção na população
(SHINOHARA et al., 2008).
Estafilococos coagulase positiva são microrganismos de grande importância em
alimentos por apresentarem risco à saúde pública por meio da produção de enterotoxinas.
Estão presentes nas lesões de pele e vias aéreas superiores do homem, sendo facilmente
transferidos para os alimentos. Em condições favoráveis esse microrganismo multiplica-se no
alimento, até alcançar altas cargas, produzindo as enterotoxinas que causam a toxinose. Os
principais sintomas são náuseas, vômito e diarreia, e em idosos e crianças essa manifestação
pode ser fatal, caso esses indivíduos apresentem outras doenças (CLEMENTE; VALLE;
ABREU, 2003).
As principais bactérias esporuladas, as mais resistentes ao calor e de maior
importância na microbiologia alimentar, pertencem aos gêneros Bacillus e Clostridium
(VIDAL-MARTINS; ROSSI; REZENDE-LAGO, 2005). O Bacillus cereus, é um tipo de
microrganismo Gram-positivo, em forma de bastonete, móvel, de grande importância na
28
indústria de alimentos, tendo em vista sua capacidade de produzir toxinas, responsáveis por
toxinfecções alimentares, enzimas extracelulares, que determinam o potencial de deterioração,
e esporos, que podem resistir aos tratamentos térmicos, inclusive a ultra alta temperatura
(UAT) (GHELARDI et al., 2002; CRONIN; WILKINSON, 2008). Essa espécie é encontrada
predominantemente no solo, na água e em material fecal. Sendo assim, a presença de bactérias
ou esporos de B. cereus é relativamente frequente (ANDERSSON; RONNER; GRANUM,
1995; KOTIRANTA; LOUNATMAA; HAAPASALO, 2000), causando a contaminação de
diversos alimentos como, por exemplo, arroz, especiarias, leite, produtos lácteos, verduras,
carnes, alimentos farináceos, sobremesas e bolos (GHELARDI et al., 2002; FRANCO;
LANDGRAF, 2005). Em virtude de determinadas propriedades dos esporos, tais como,
sobrevivência em diferentes temperaturas e valores de pH, resistência à desidratação e
irradiação e capacidade de adesão a superfície de equipamentos, as indústrias de gêneros
alimentícios encontram dificuldades para a eliminação desse microrganismo durante o
processamento industrial (ANDERSSON et al., 1995; KOTIRANTA LOUNATMAA;
HAAPASALO, 2000).
Bolores e leveduras são importantes indicadores da eficiência de práticas de
sanitização de equipamentos e utensílios durante a produção e beneficiamento de alimentos.
Além disso, podem estar associados à produção de metabólitos tóxicos e deterioração de
alimentos. A proliferação de bolores e leveduras é mais lenta do que a das bactérias em
alimentos de baixa acidez e alta atividade de água. Portanto, dificilmente serão responsáveis
pela deterioração desses alimentos. Embora a legislação sanitária vigente não estabeleça
padrões de tolerância para esses microrganismos, a presença destes nos alimentos pode
representar perigo à saúde pública, devido principalmente à produção de micotoxinas pelos
bolores (FRANCO; LANDGRAF, 2005).
De acordo com Resolução RDC n° 12 da ANVISA, é obrigatória análise apenas de
coliforme termotolerante para cereal extrusado (grupo 10/ letra i - farinhas, massas
alimentícias, produtos de panificação, (industrializados e embalados) e similares), sendo
tolerada presença de até 1 UFC/g (ANVISA, 2001). A qualidade engloba aspectos de
segurança do produto e aceitabilidade no mercado, incluindo ausência de microrganismos
patogênicos nos produtos industrializados e também aceitabilidade destes produtos.
29
1.8 Análise Sensorial
As indústrias de alimentos têm buscado identificar e atender os anseios dos
consumidores em relação aos seus produtos, para sobreviverem num mercado competitivo. A
análise sensorial tem-se mostrado importante ferramenta neste processo, envolvendo um
conjunto de técnicas diversas elaboradas com intuito de avaliar um produto quanto à sua
qualidade sensorial, em várias etapas de seu processo. É uma ciência que objetiva estudar as
reações do consumidor, incluindo sua aceitação ou rejeição (MINIM, 2010).
De acordo com Alvarez et al., 2000, relataram que os alimentos são consumidos não
só pelo valor nutricional, mas também pela satisfação e prazer em se alimentar. As sensações
experimentadas como deformação e fratura da matriz alimento, durante os estágios iniciais de
mordida e mastigação, determinam e/ou influenciam na aceitação ou rejeição pelo produto.
Textura crocante (crispness) é definida por muitos autores como a característica exibida pela
firmeza do material que demonstra comportamento linear elástico de ruptura, usada
especialmente para produtos crocantes, como snacks e biscoitos.
A análise sensorial enfoca as características sensoriais de um produto e determina qual
é o preferido e/ou melhor, aceitável por um determinado público alvo, em função de suas
características. Os testes afetivos também chamados de testes de consumidor podem ser
classificados em duas categorias: aceitabilidade e preferência (DAMÁSIO; SILVA, 1996).
Os testes afetivos têm como objetivo medir atitudes subjetivas como aceitação ou
preferência de produtos, de forma individual ou em relação a outros. No entanto, nem sempre
um produto que é preferido em relação a outro é o mais consumido, já que a aceitação é
dependente de fatores tais como preço, qualidade, disponibilidade e propaganda. Aceitação
refere-se à expectativa de uso efetivo do produto, isto é, a disposição do consumidor de
comprar e consumir o produto. Assim, um produto pode ser preferido a outro em um teste de
preferência e nenhum dos dois ter boa aceitação. Os métodos mais empregados para medida
da aceitação de produtos são as diversas formas de escalas, como a hedônica e a de atitude
(FACT) (CHAVES, 1980).
A escala FACT tem sido utilizada em pesquisa e desenvolvimento de produtos em
virtude de seu alto grau de discriminação entre tratamentos. Esta técnica é particularmente
recomendada em testes de aceitação de produtos com os quais os consumidores não estão
familiarizados (STONE; SIDEL, 1985).
Os testes de aceitação requerem equipes com grande número de participantes (acima
de 40 ou 50) que representem a população de consumidores potenciais do produto. Na escala
30
hedônica, o provador expressa sua aceitação pelo produto, seguindo uma escala previamente
estabelecida que varia gradativamente, com base nos atributos gosta e desgosta. A preferência
é implícita neste caso. Há diferentes tipos de escala hedônica, como as verbais: gosta/
desgosta extremamente, excelente/ péssimo e a facial (DAMÁSIO; SILVA, 1996).
A escala hedônica pode ser utilizada com o objetivo de se obterem informações sobre
a provável aceitação de produtos pelo consumidor nas fases iniciais de desenvolvimento. É
utilizada também para determinar a aceitação quando se promovem alteração de ingredientes
ou modificações de processos, matérias-primas, embalagens e nas condições de estocagem ou
conservação dos alimentos (MORAES, 1988).
Uma vez que a qualidade de um alimento implica também a satisfação do consumidor,
este também deve ditar essa qualidade. Portanto, cabe ao consumidor determinar os
parâmetros de qualidade do produto. Para produtos como cereais e snacks, é importante a
avaliação dos atributos aparência, sabor e crocância. Uma vez identificada a qualidade
relativa aos atributos do produto, podem-se utilizar as propriedades sensoriais em estratégias
comerciais do produto (MINIM, 2010).
31
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral
§ Desenvolver e caracterizar as propriedades físicas, nutricionais,
microbiológicas e sensoriais de cereal free glúten nos sabores doce, salgado e natural de grãos
quebrados e farelo de arroz enriquecido com quinoa, através da extrusão termoplástica.
2.2 Objetivos específicos
§ Determinar a granulometria e composição química das matérias-primas,
quebrados de arroz, farelo de arroz e grãos de quinoa;
§ Extrusar a mistura de grãos quebrados de arroz, farelo de arroz e grãos de
quinoa, com corante urucum, caramelo e natural (sem corante);
§ Preparar os cereais extrusados nos sabores doce, salgado e natural (sem açúcar
ou sal);
§ Determinar a composição química, microbiológica e características físicas (cor,
índice de expansão, volume específico, textura, microscopia eletrônica, RVA) dos cereais
extrusados experimentais;
§ Analisar a aceitabilidade sensorial dos extrusados experimentais obtidos.
32
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Material
Os grãos quebrados de arroz (GQA) e o farelo de arroz (FA) foram doados pela
empresa Arroz Cristal Ltda., localizada em Aparecida de Goiânia, Goiás. Essas matérias-
primas foram recolhidas no dia do processamento do arroz. Os grãos de quinoa
(Chenopodium Quinoa Willd.) (GQU), marca Quinoa Real, origem Salar de Uyuni na Bolívia
foram adquiridos em comércio local de Goiânia.
Foi utilizado corante urucum adquirido em comércio local municipal de Goiânia e
corante caramelo doado pela empresa Beraca de São Paulo. Também foram utilizados sal e
açúcar adquiridos no comércio de Goiânia.
3.2 Métodos
Após a obtenção, as matérias-primas passaram pelo processo de mistura e ajuste do
teor de umidade. O processo de extrusão ocorreu no dia seguinte ao ajuste da umidade. A
preparação da mistura foi realizada considerando a proporção do arroz integral (92% de grãos
quebrados e 8% de farelo de arroz) e enriquecidos em proteínas e fibras alimentares com a
adição de 10% de quinoa. Para determinação dos parâmetros de qualidade e realização de
análises químicas, as amostras foram acondicionadas em embalagens plásticas de polietileno
de baixa densidade (PEBD) e armazenadas sob refrigeração. O protocolo da pesquisa está
apresentado na figura 1.
33
Figura 1: Protocolo experimental
Fluxograma do processo Análises realizadas
Aquisição de matérias primas
(GQA, FA, QGU e corantes)
Preparação de três misturas (com corante caramelo,
corante urucum e natural)
Armazenamento em câmara fria por 1 noite
Extrusão
Preparação dos snacks nos sabores, salgado e
natural
Secagem em estufa a 100°C por 30 min
Composição química: teor de umidade, cinzas, proteína bruta, lipídios, fibra alimentar e valor energético
Composição centesimal, cor, índice de expansão, volume específico, textura, ácidos graxos, perfil de aminoácidos, minerais, microscopia, análises microbiológicas
Testes de aceitação global, sabor e crocância, e intenção de compra
Armazenamento em sacos de polietileno até
realização da análise sensorial
Composição química; Teor de umidade; Gramulometria
Análise sensorial
Comentários
Doação do arroz pelo Arroz Cristal. Os grãos quebrados e o farelo foram adquiridos imediatamente após o processamento.
Mistura na base 92% de grãos quebrados de arroz, 8% de farelo e 10% de quinoa. Adição de 1,12% corante caramelo e 1,0% de corante urucum.
Temperatura = 4°C Embalagem de polietileno de baixa densidade.
Foram realizados testes preliminares para determinar as melhores condições de extrusão (taxa de alimentação de 350 g min-1, temperatura na 1ª, 2ª e 3ª zona de aquecimento em 50 ºC, 70 °C e 120°C respectivamente, rotação da rosca de 250 rpm, 12% de umidade.
Para preparação dos sabores utilizou-se 25% de açúcar para o sabor doce e 10% de sal para o sabor salgado. Para o sabor natural não houve adição de sal ou açúcar.
Secagem para obtenção de extrusados com 12% de umidade.
Análise realizada com 60 provadores na Pontifícia Universidade Católica de Goiás.
Armazenamento realizado até a realização da Análise Sensorial.
34
3.2.1 Produção da mistura para extrusão
Para a produção da mistura para a extrusão foi realizada preparação da mistura básica
com 92% de grãos quebrados de arroz e 8% de farelo de arroz para reconstituir o percentual
de farelo existente nos grãos de arroz integrais antes do processamento. Posteriormente, foi
realizada a mistura de 90% de grãos quebrados com farelo de arroz (mistura base) com 10%
de grãos de quinoa. Esta mistura foi realizada 3 vezes, sendo a primeira natural, sem
acréscimo de corante, a segunda com acréscimo de 1,12% corante caramelo e a terceira com
acréscimo de 1,0% de corante urucum. Foram realizadas 3 repetições para cada mistura.
3.2.2 Processo de extrusão
O processamento das misturas foi realizado em extrusora monorosca (Inbramaq,
PQ 30, Ribeirão Preto, Brasil). A alimentação da extrusora foi conduzida por um silo com
o sistema de dosagem por gravidade. O controle das variáveis: temperatura, rotação da
rosca e velocidade de alimentação e da faca de corte foi realizado através da visualização
no painel acoplado ao sistema de extrusão.
Foram fixados os parâmetros: taxa de compressão da rosca de 3:1, taxa de
alimentação de 350 g min-1, abertura da matriz circular de 4 mm de diâmetro, com camisa
helicoidal, temperatura na primeira, segunda e terceira zona de aquecimento em 50 ºC, 70
°C e 120°C respectivamente, rotação da rosca de 250 rpm. Foi definido, em testes
preliminares, 12% de umidade para a mistura, assim como as condições de extrusão.
Para acondicionamento da umidade do experimento, a umidade inicial das misturas
foi determinada segundo o método nº 925.10 (AOAC, 1997) e a quantidade de água
adicionada foi determinada pela Equação 1. A água foi adicionada com auxílio de
pulverizador e homogeneizada em misturador tipo Y (Tecnal, TE-201/10, Piracicaba,
Brasil), por 5 min. Em seguida, a mistura foi colocada em embalagem de PEBD e
armazenada à temperatura de refrigeração (5 °C ± 1 °C), por uma noite, para melhor
homogeneização da umidade na amostra. Este procedimento foi realizado em três
repetições para cada mistura.
35
Equação (1)
Na qual:
QA: Quantidade de água a ser adicionada
UF: Umidade final ou desejada
UI: umidade inicial da amostra
3.3 Análises
3.3.1 Classificação granulométrica
Para determinar o tamanho das partículas das matérias-primas (grãos quebrados de
arroz, farelo de arroz e quinoa) foi utilizado um agitador de peneiras (Granutest). Foram
peneirados 100 g de cada amostra durante 5 minutos, num conjunto de peneiras
arredondadas, com aberturas de malhas variando de 0,053 mm a 4,0 mm e uma base. Em
seguida, os conteúdos retidos em cada peneira foram pesados e expressos em porcentagens
de retenção, seguindo o procedimento padrão (AOAC, 1995).
3.3.2 Composição centesimal
As proteínas foram mensuradas pelo método Kjeldahl para determinação do
nitrogênio total; o teor de lipídios foi determinado após a extração com éter de petróleo em
extrator Soxhlet; a umidade foi determinada com a perda de peso da amostra, quando
aquecida a 105°C, até peso constante; o teor de cinzas por carbonização seguida de
incineração completa em mufla a 550 °C (AOAC, 1995). A fibra total foi determinada
segundo o método da AOAC, descrito por Horwitz (2010). Os carboidratos foram
calculados pelo método de diferença, subtraindo-se de cem os valores de umidade, cinzas,
36
proteínas, lipídeos e fibra (AOAC, 1997). O valor energético total foi estimado seguindo os
valores de conversão de Atwater, onde se multiplicou o conteúdo de carboidrato e proteína
por quatro e o de lipídeos por nove, os produtos somados constituíram o valor energético
total (OSBORNE; VOOGT, 1978). As análises foram realizadas em triplicata.
3.3.3 Parâmetros instrumentais de cor
As determinações dos parâmetros instrumentais de cor (L*, a* e b*) foram
realizadas em colorímetro (Color Quest II, Hunter Lab Reston, Canadá), segundo Paucar-
Menacho et al. (2008). Os resultados foram expressos em valores L*, a* e b*, onde os
valores de L* (luminosidade ou brilho) variam do preto (0) ao branco (100), os valores do
croma a* variam do verde (-60) ao vermelho (+60) e os valores do croma b* variam do
azul ao amarelo, ou seja, de –60 a +60, respectivamente. As análises foram realizadas em
triplicata para cada sabor.
3.3.4 Índice de expansão
O índice de expansão (IE) foi obtido logo após a extrusão e calculado através do
quociente entre o diâmetro dos extrusados e o diâmetro do orifício de saída da extrusora
(Equação 2), conforme a metodologia proposta por Faubion E Hoseney (1982). Para a
medida do diâmetro dos extrusados foi utilizado um paquímetro (Tramontina) e o valor
considerado foi obtido pela média aritmética de 10 medidas aleatórias. Equação (2)
3.3.5 Volume específico
O volume dos extrusados foi determinado por deslocamento de sementes de painço
e a massa por pesagem, sendo o VE calculado pela média aritmética de 16 medidas
aleatórias, conforme o método descrito por Leonel et al., (2006).
37
pvVE =
Equação (3)
Na qual:
VE – volume específico (mL g-1)
p – peso (g)
v – volume (mL)
3.3.6 Textura
Medidas de fraturabilidade e dureza foram realizadas nos três extrusados: doce,
salgado e natural, utilizando um analisador de textura (Stable Micro Sistem, TA.TX
Express, Surrey, Inglaterra). As amostras, de tamanho similar, foram uniaxialmente
cortadas individualmente com um probe tipo guilhotina, utilizando velocidade de 5mm.s;
20mm de distância; força de 20gf e 1 ciclo de ensaio. Foram gerados gráficos, que
registraram on line a dureza e a fraturabilidade, com auxílio de aplicativo (Expression
2008, versão 1.1.12.0, Surrey, Inglaterra). A fraturabilidade correspondeu à altura do
primeiro pico do gráfico, e a dureza ao pico máximo, ambos no primeiro ciclo de
compressão (BOURNE, 1978). Os resultados médios foram obtidos a partir de 10 amostras
coletadas aleatoriamente.
3.3.7 Atividade de água
A atividade de água (Aw) foi determinada à temperatura de 25 ±4 °C, utilizando-se
o equipamento Aqua Lab, modelo CX-2 Water Activity System. As análises foram
realizadas em triplicata para cada sabor. Foram adicionados 7,5 ml de cada amostra sólida
(triturada manualmente) em uma cápsula de amostra, a qual foi colocada no medidor de
atividade de água. Foi fechada a tampa da câmara sobre a amostra até o equilíbrio de
vapor. Um feixe infravermelho focado em um pequeno espelho determina o ponto de
orvalho preciso da amostra. A temperatura do ponto de orvalho foi então traduzida em
atividade de água.
38
3.3.8 Ácidos graxos
A determinação da composição de ácidos graxos saturados e insaturados foi
realizada por cromatografia em fase gasosa de acordo com a metodologia descrita pelo
Instituto Adolf Lutz (BRASIL, 2005). Os lipídeos das amostras foram extraídos pelo
método descrito por Bligh e Dyer (1959), seguido do preparo dos ésteres metílicos de
ácidos graxos e análise da amostra utilizando um cromatógrafo a gás com detector de
ionização de chama, coluna cromatográfica capilar de sílica fundida com fases
estacionárias de ciano propil siloxano, exemplo: SP2340 de 60 m, SP2560 de 100 m, CP-
Sil 100 m de comprimento, diâmetro interno de 0,25 mm e espessura do filme 0,25 μm. Foi
feita programação da temperatura da coluna: 45°C por 4 min, primeira rampa de 13°C/min
até 175°C (27 min), segunda rampa de 4°C/min até 215°C (35 min), temperatura do injetor
220°C, temperatura do detector 220°C, razão de divisão da amostra 1:50.
Os lipídios foram submetidos a reações de hidrólise e esterificação; os ésteres
metílicos de ácidos graxos formados são determinados por cromatografia em fase gasosa
utilizando como padrão interno metiltridecanoato. O método permite uma separação
quantitativa de misturas de ésteres metílicos de ácidos graxos saturados e insaturados. A
quantificação é feita baseada nas relações de área de cada ácido graxo com a área do
padrão interno, utilizando os fatores de correção de resposta do detector de ionização de
chama (DIC) e de conversão de ésteres metílicos de ácidos graxos para ácido graxo.
3.3.9 Perfil de aminoácidos
O perfil de aminoácidos foi determinado em aparelho Dionex, modelo DX 300,
após hidrólise ácida. Para a hidrólise, foi pesado em triplicata, quantidade de amostra
contendo aproximadamente 25mg de proteína, a qual foi processada seguindo as
recomendações gerais descritas por White; Hart; Fry (1986) e HAGEN; FROST;
AUGUSTIN (1989).
3.3.10 Minerais
Os minerais (Ca2+, Mg2+, K+, Zn2+, Cu2+, Na2+, Se, Mn2+ e Fe2+) foram
quantificados nas amostras de grãos de quinoa e extrusados por meio de espectrofotometria
de absorção atômica, utilizando-se os parâmetros instrumentais (lâmpada, comprimento de
39
onda, corrente da lâmpada e largura da fenda) específicos para cada nutriente por absorção
atômica, utilizando o espectrofotômetro modelo Spectr AA 50 B.
A análise foi realizada de acordo com o método oficial 965.09 da AOAC (1997),
com digestão nitroperclórica.
3.3.11 Microscopia eletrônica de varredura
Foi utilizado um microscópio de varredura eletrônica (FEI Company, Quanta-200,
Netherlands, EUA). As amostras de produtos extrusados de grãos quebrados de arroz,
farelo e quinoa foram colocadas em stubs de alumínio, utilizando uma fita dupla face,
banhados com um fino filme de ouro (10 nm) e examinadas com voltagem de aceleração
de 10 kV, em aumentos de 80X, 300X, 1600X, 6000X, 12000X.
3.3.12 Propriedades viscoamilográficas
Os parâmetros de viscosidade foram determinados em Rápido Visco Analisador
(RVA) (Newport Scientific, 1, Warriewood, Australia), conforme método 61-02 da AACC
(2000). Pesou-se 3 g de farinha com umidade corrigida para 14 % (em base úmida) e
adicionou-se de água destilada até peso final de 28 g (ASCHERI et al., 2006).
Os parâmetros avaliados foram: viscosidade inicial a frio (VI), que é o pico de
viscosidade entre o tempo 0,2 – 2min; pico de viscosidade (PV), que é a viscosidade
máxima obtida após o início do aquecimento e antes do início do resfriamento; quebra de
viscosidade (QV) – breakdown que é a diferença entre a viscosidade máxima e mínima
durante a manutenção a 95 ºC; tendência à retrogradação (TR), que é a diferença entre a
viscosidade final e o menor valor de viscosidade durante a manutenção a 95 ºC; e
viscosidade final (VF). Todos os valores obtidos foram expressos em centipoise (cP).
3.3.13 Análises microbiológicas
As análises microbiológicas dos produtos processados foram realizadas conforme a
Resolução RDC nº12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde,
de 12 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001). Foi pesquisada presença de Coliformes a 45ºC
40
para cereais matinais e extrusados (grupo 10.i - farinhas, massas alimentícias, produtos de
panificação, industrializados e embalados e similares/ cereais matinais e extrudados)
conforme Brasil (2001). Adicionalmente, foram analisados a presença de Salmonella,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e bolores e leveduras, com finalidade de avaliar
contaminação cruzada, condições higiênico-sanitárias do processo e armazenamento e
capacidade de sobrevivência e multiplicação de microrganismos em alimentos extrusados
(alta temperatura e baixa atividade de água). As análises foram realizadas em triplicata,
segundo os procedimentos descritos pelo Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods (DOWNES; ITO, 2001) e realizadas no Laboratório de Controle
Higiênico Sanitário de Alimentos da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de
Goiás (FANUT/UFG).
3.3.14 Análise sensorial
Para obtenção dos produtos extrusados doce e salgado, foi adicionado através de
borrifação, após a extrusão, xarope de sacarose a 25% e salmoura a 10% NaCl. Foi
utilizada em média 24,5mL de solução para cada 100g do produto final. Os cereais foram
secos em estufa a 100°C por 30 min e embalados em polietileno até a realização da análise
sensorial.
Os testes de aceitação dos cereais matinais doces, natural e salgado foram
realizados no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Católica de Goiás,
utilizando-se cabines individuais, iluminadas com branca.
As amostras foram servidas de forma balanceada, em copos pequenos de plástico,
codificando-se cada uma com números de três dígitos. Para avaliar os três cereais, foi
recrutado um painel sensorial constituído por 60 consumidores de ambos os sexos.
Para as avaliações dos atributos aceitação global, sabor e crocância dos produtos
extrusados foi utilizada a escala hedônica estruturada de 9 pontos, na qual 9 representava a
nota máxima “gostei muitíssimo” e 1, a nota mínima “desgostei muitíssimo”.
A escala hedônica afetiva mede o gostar ou desgostar de um alimento. A avaliação
da escala hedônica é convertida em escores numéricos e analisada estatisticamente para
determinar a diferença no grau de preferência entre amostras.
Para o atributo intenção de compra, foi aplicada a escala estruturada de 5 pontos, na
qual 5 representava a nota máxima “certamente compraria” e 1 representava a nota mínima
“certamente não compraria”, a 60 provadores não treinados, (Anexo I) empregando os
41
procedimentos descritos para análise sensorial (SILVA, 1997; DAMÁSIO, 1996;
MEILGAAR, 1991; STONE SIDEL, 1985).
3.3.15 Análise estatística
Os resultados foram submetidos a tratamentos estatísticos, utilizando-se o Programa
Statistic for Windows versão 5.0 aplicando-se o teste de Tukey para avaliar e comparar as
diferenças entre as médias (p ≤ 0,05).
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Classificação granulométrica das matérias primas
Os resultados estão apresentados na tabela 1. Para a quinoa obteve-se que 97,31%
dos grãos ficaram retidos na peneira de 1,41mm de abertura, para grãos quebrados de arroz
de arroz, 81,82% ficou retida na mesma malha da quinoa e 17,31% na malha de 1,00mm.
Para o farelo de arroz, 34,48% ficou retido na malha de 0,71mm; 17,65% na malha de
0,50mm; e 43,68% na malha de 0,25mm. A classificação granulométrica foi realizada para
definir o tamanho médio dos grãos de quinoa, farelo de arroz e grãos quebrados de arroz
com finalidade de padronizar estes tamanhos para facilitar reprodução dos resultados dos
extrusados.
Tabela 1: Percentual médio das matérias primas retidas nas peneiras durante a análise granulométrica TYLER Abertura (mm) Quinoa (%) Grãos quebrados
de arroz de arroz (%)
Farelo de arroz (%)
5 9
12 16 24
Fundo
4,00 2,00 1,41 1,00 0,71
0,01 ± 0,01 0,37± 0,04 97,31± 0,17 2,26± 0,27 0,02± 0,03 0,03± 0,01
0,00± 0,00 0,04± 0,05 81,55± 1,51 17,25± 1,62 0,82± 0,08 0,34± 0,06
34,15± 14,24
42
32 60 100 150 270
Fundo
0,50 0,25 0,15
0,106 0,053
17,48± 7,77 43,26± 13,15
4,67± 0,01 0,32± 2,21 0,08± 0,21 0,04± 0,05
A irregularidade no tamanho de partículas influencia negativamente nas
características físicas como dureza e expansão de produtos extrusados (MOHAMED,
1990), enquanto que a homogeneidade promove o cozimento adequado e uniforme da
matéria-prima durante o processo de extrusão, prevenindo a dureza e o cozimento, parcial,
que provoca o aparecimento de partículas indesejáveis com diferentes graus de cocção,
comprometendo a qualidade do produto extrusado, tanto na aparência quanto na
palatabilidade (RAMIREZ; WANDERLEI, 1997; BORGES et al., 2003). A irregularidade
da granulometria das matérias primas pode ter influenciado na expansão e aparência dos
extrusados obtido. Houve formação de uma linha preta (figura 5) no interior do cereal
extrusado, sendo causado provavelmente pela diferença de granulometria do farelo, o qual
é 29% menor que a quinoa e que os grãos quebrados de arroz e tem uma coloração mais
escura do que as outras matérias primas. Provavelmente se os grãos quebrados de arroz e a
quinoa tivessem a mesma granulometria do farelo, essa linha não seria observada.
Figura 2: Extrusado linha preta central
Na utilização das farinhas para fabricação de produtos de panificação, massas
alimentícias e extrusados, é importante para a padronização, o perfil granulométrico das
matérias-primas. Alguns autores reportaram que o tamanho de partículas do alimento ou de
43
misturas de vários alimentos afeta a elaboração de produtos panificáveis de qualidade, isso
porque influenciam a viscosidade de pasta, a densidade e a textura de produtos à base de
carboidratos (SILVA et al., 2009; IWUOHA, NWAKANMA, 1998). Essa diferença de
granulometria também influencia na aparência de produtos extrusados.
4.2 Produção dos extrusados
Foram preparados três tipos de grupos amostrais para extrusão: 4kg de cereais
extrusados natural, 4kg com 1,12% de corante caramelo e 4 kg com 1% de corante urucum
(Figura 6). As amostras com corante urucum foram utilizadas para produção do extrusado
salgado, enquanto que as amostras com corante caramelo foram utilizadas para produção
de extrusado doce. Para obtenção dos produtos extrusados doce e salgado, foram
adicionados através de borrifação, após a extrusão, xarope de sacarose a 25% e salmoura a
10% NaCl. Foi utilizada em média 24,5mL de solução para cada 100g do produto final. Os
extrusados foram cortados em tamanhos de 1,5 a 3,5 cm de comprimento para posterior
secagem a 100°C por 25 minutos (Figura 7) e análise sensorial.
(A) (B) (C)
Figura 3: Extrusado com corante caramelo (A). Extrusado natural sem corante (B). Extrusado com corante urucum (C).
Na figura 6 e 7 é possível observar a diferença entre as cores dos extrusados obtidos
e também da influência da adição do corante na etapa de extrusão. Ficou claro que a adição
de corante interfere nas características de expansão e por consequência na aparência dos
produtos.
44
Figura 4: Extrusados cortados em comprimento de 1,5 a 3,5 cm em estufa para secagem a 100°C.
4.3 Composição centesimal
O resultado do teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, fibras e calorias
encontradas nas matérias primas e extrusados (calculado) estão apresentados na tabela 2. A
quinoa e o farelo são ingredientes ricos em proteínas, conferindo melhor valor protéico ao
extrusado. O farelo proporciona também maior teor de lipídeos e fibras para a mistura final
e consequentemente maior valor calórico. Não há desvio padrão para carboidratos e valor
calórico porque eles foram calculados a partir do resultado médio dos outros nutrientes.
Para o produto final, foram realizados cálculos permitidos pela ANVISA para a elaboração
da tabela nutricional (BRASIL, 2003).
Tabela 2: Composição centesimal da quinoa, grãos quebrados de arroz de arroz, farelo (base seca) e produto extrusado
Matéria prima quinoa grãos
quebrados
de arroz
farelo Produto
extrusado
natural
(valores
calculados)
Extrusado de
farinha de arroz
(Becker, F.S, 2010)
Umidade (%) 11,38±1,34 13,67±0,40 12,16±1,00 -- --
Cinzas (%) 2,24±0,16 0,39±0,10 9,70±0,84 1,30 0,39
Proteínas (%) 12,92±0,13 7,90±0,04 14,57±0,22 8,91 8,64
Lipídeos (%) 2,19±0,03 1,18±0,04 16,42±0,05 2,40 0,24
45
Fibra total(%) 5,73±0,13 0,66±0,02 10,91±0,21 2,00
Carboidrato (%) 71,27 77,20 47,15 75,00
Valor calórico (kcal)
356,4 349,6 394,66 354,0
A composição média da Chenopodium quinoa real, de origem boliviana, utilizada
neste trabalho, assemelha-se a composição encontrada por Repo-Carrasco Valencia (2011)
para variedade Blanca de Juli da região Andina da Colômbia para umidade 11,39%;
proteína 13,96% e carboidrato 75,15%.
Os teores de umidade, proteína e cinzas dos grãos de quinoa determinados, no
presente estudo, foram similares aos valores informados por Jong et al., 2012 para os
flocos de quinoa do Peru, os quais foram de 11,93% de umidade, 11,73% de proteína e
1,86% de cinzas. Entretanto, o teor de lipídeos (4,88%), carboidratos (60,95%) e fibras
(8,65%) diferiram dos resultados encontrados neste estudo em 2,65%, 10,32% e 2,92%,
respectivamente. Sabe-se que fatores genéticos e climáticos interferem diretamente na
composição nutricional da quinoa e, de acordo com Koziol (1992), variedades de quinoa
do Equador possuem mais gordura e proteína em relação às andinas. Além disso, os
princípios nutritivos dos cereais não se distribuem homogeneamente (SALINAS, 2002).
Em função da elevada quantidade de proteínas nos grãos de quinoa, 12,92% (base
seca), estes podem ser considerados alimentos com alto teor proteico de acordo com a
Resolução 54 da ANVISA (BRASIL, 2012) e são, comumente, utilizados na preparação de
alimentos como substitutos parciais ou totais de cereais, uma vez que apresentam
quantidades de proteínas, em peso seco, semelhantes à aveia (11,6%), ao trigo (10,5%) e
ao arroz (9,1%) (REPO-CARRASCO et al., 2003).
Os grãos de quinoa e o farelo de arroz podem ser considerados alimentos fonte de
fibras por conterem mais de 3 g de fibra.100 g de produto (BRASIL, 2012 ). Os cereais,
como arroz e farinha de trigo, apresentam quantidades inferiores de fibras (3,5% e 2,4%,
respectivamente) (LEÓN e ROSELL, 2007). A composição centesimal dos grãos
quebrados de arroz aproxima-se de alimentos basicamente amiláceos, como farinha de
batata, com baixo conteúdo lipídico (BORBA; SARMENTO; LEONEL, 2005).
O produto extrusado de grãos quebrados de arroz, farelo e quinoa possui maior teor
de lipídeo (2,4%), proteína (8,91%) quando comparado ao extrusado apenas de farinha de
arroz desenvolvido por BECKER 2010, que apresentou valores de lipídeos de 0,24% e de
proteína de 8,64%. Fernandes (2003) estudando a composição centesimal de extrusado de
46
milho obteve valores de proteína de 7,84%, de lipídeos de 0,49% e de fibra de 0,44%,
diferindo dos valores deste trabalho em 1,91% para lipídeos, 1,07% para proteínas e 1,56%
para fibra. Essa diferença tem relação direta com as matérias primas utilizadas, já que o
gritz de milho possui quantidade inferiores de lipídeos, proteínas e fibras.
O teor de proteína do extrusado em estudo corresponde a 12% de VD - Valor
Diário de nutrientes para uma pessoa adulta, enquanto o valor de lipídeos corresponde a
4% de VD e o valor de fibras corresponde a 8%, segundo Brasil (2003). Para o extrusado
de milho de Fernandes (2003), o valor diário corresponderia a 10% para proteína, 1% para
lipídeo e 2% de VD para fibra. Sendo assim, pode-se considerar vantagens para o
extrusado de arroz integral enriquecido com quinoa para uma dieta mais rica em proteínas,
lipídeos e fibras que o extrusado de milho.
4.4 Parâmetros instrumentais de cor
A tabela 3 apresenta os resultados das coordenadas de cor L*, a* e b*. Os valores de
luminosidade (L*) foram menores para os extrusados com corante caramelo (66,46),
indicando realmente o resultado esperado, que o caramelo seria o extrusado com coloração
mais escura e o natural (sem corante) com coloração mais clara (79,67). Os valores de a* e
b* foram maiores para o extrusado com corante urucum, indicando que este extrusado
tende a maior coloração vermelha e amarela simultaneamente que os extrusados natural e
com corante caramelo.
Tabela 3: Média dos dados experimentais de cor (L*, a* e b*) das farinhas dos produtos extrusados de grãos quebrados de arroz e farelo de arroz com quinoa com uso dos corantes natural, urucum e caramelo e de farinha de arroz de diversos autores. 1Tratamento das farinhas de extrusados
Coordenadas de cor
L* a* b* natural 79,67 ±0,0a 2,00±0,02c 14,40±0,03b urucum 73,29±0,01b 6,11±0,02a 18,45±0,02a caramelo 66,46±0,02c 4,97±0,04b 13,93±0,06c Tavares (2010) 92,52±0,23 -0,22±0,02 5,04±0,05 Becker (2010) 92,49±0,13 -0,22±0,01 5,06±0,01 1 Médias seguidas pela mesma letra em cada coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro.
47
Os resultados indicam que a farinha dos extrusados natural, urucum e caramelo se
aproximam mais da coloração amarela e não a do azul e tendem levemente para a
coloração vermelha e não para a verde. Em relação à luminosidade (L*), as três amostras
tendem para coloração mais clara.
Para a luminosidade L* e para as coordenadas a* e b*, os extrusados natural,
urucum e caramelo diferem significativamente entre si pelo teste de Tukey. Em estudo com
mudanças físico-químicas e sensoriais de farinhas de arroz com torração em microondas,
Tavares (2010) encontrou valores superirores em 12% para luminosidade, comparando
com extrusado natural, valores próximos a neutralidade para cromaticidade a* e 22%
inferiores para cromaticidade b*. Esses valores foram encontrados para cultivar IRGA 417,
e demonstram que a farinha de arroz sem extrusar é mais clara e com leve tendência ao
amarelo que a farinha do extrusado natural.
Becker (2010) trabalhando com caracterização de farinhas cruas e extrusadas
obtidas a partir de grãos quebrados de diferentes genótipos de arroz, encontrou valores
12% mais claras (L*) para cultivar IRGA 417, 3,7% menores para cromaticidade a* e para
a cromaticidade b* 15,6% inferiores, comparados ao extrusado natural. Estes valores
indicam que a farinha crua de arroz tem coloração mais clara, por não ter passado pelo
tratamento térmico de extrusão e não ter sofrido processo de caramelização, apresenta
tendência a coloração neutra entre verde e vermelho e menor tendência ao amarelo que a
farinha do extrusado de grãos quebrados e farelo de arroz.
4.5 Índice de expansão e volume específico
Para realização destas análises, os cereais extrusados foram cortados em tamanhos
médios de 3 cm de comprimento. Os resultados encontram-se na tabela 4. A análise do
índice de expansão indicou que o cereal sem corante teve maior expansão, média de 3,69;
seguido do cereal com corante urucum, 3,56 e com menor expansão foi o cereal com
corante caramelo, 2,93. Podemos inferir que os corantes caramelo e urucum interferem
negativamente no índice de expansão de produtos extrusados. A análise estatística indicou
diferença significativa entre os três tratamentos em relação ao índice de expansão e volume
específico.
48
Tabela 4: Índice de expansão e volume específico dos extrusados e respectivos desvios padrões
Produto Índice de
expansão
Volume específico
(mL. g-1)
Extrusado com urucum 3,56 ± 0,09b 11,81 ± 2,61b
Extrusado com caramelo 2,93 ± 0,15c 10,64 ± 4,53c
Extrusado natural 3,69 ± 0,11a 11,87 ± 1,54a
1 Médias seguidas pela mesma letra em cada coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro.
Segundo Oliveira (2005), as sementes de urucum apresentam: 40 a 45% de
celulose; 3,5 a 5,5 % de açúcares; 0,3 % a 0,9 % de óleo essencial; 3 % de óleo; 1,0 % a
4,5 % de pigmento; 13% a 16 % de proteína como também alfa e beta caroteno além de
taninos e saponinas. De acordo com o fabricante, Beraca, o corante caramelo apresenta
88% de carboidratos, 14 mg de cálcio, 1,8 mg de ferro e 2118 mg de sódio e menos de 1g
de fibra e proteína. De acordo com Hsieg (1990), a adição de sal ou de açúcar melhora as
expansões radiais e axiais, mas reduz a densidade do produto e resistência à ruptura, o que
justifica o menor volume específico para os extrusados com corantes.
Os índices de expansão estão similares aos resultados encontrados por Camargo;
Leonel e Mischan (2008), em biscoito extrusado de polvilho azedo que variaram de 3,5 a
5,7. Já o índice de expansão de extrusados encontrados por Borba; Sarmento; Leonel
(2005), a base de farinha de batata doce variou de 1,9 a 2,6. Estes valores assemelham-se
porque são matérias-primas amiláceas, as quais conferem melhor expansão. As matérias
primas utilizadas na extrusão possuem em comum o grande percentual de amido: batata
doce 100%, polvilho azedo 96% e grãos quebrados de arroz, 90%.
Expansão é a propriedade física mais importante de extusados. Amido, o principal
componente de cereais desempenha papel importante no processo de expansão (KOKINI et
al. 1992). A amilopectina presente no amido é uma cadeia ramificada de moléculas e é a
principal responsável pela expansão de produtos extrudados (DAVIDSON et al. 1984). Já
que o amido desempenha um papel vital na produção de produtos expandidos, assim
quando a proporção de amido diminui, resulta em extrusados com pouca expansão. Já a
proteína tem um impacto negativo sobre a expansão dos produtos extrusados e,
conseqüentemente, quando o teor de proteínas nas respectivas misturas aumenta, há uma
diminuição do coeficiente de expansão (KANNADHASON E ROSENTRATER, 2008).
Desta forma, os corantes influenciaram na menor expansão do extrusado em estudo,
devido à presença de outros componentes, que não o amido. Resultados semelhantes com
49
menor expansão devido ao uso de corantes foram reportados em extrusados a base de arroz
e a base de polpa de laranja, por Ding et al., (2005) e Larrea et al., (2005).
Os atributos físicos das matérias-primas, tais como tamanho de partícula (farinha,
grão, amido), a densidade, e as propriedades mecânicas e de reologia podem influenciar
fortemente o comportamento de cozimento por extrusão e expansão (JANES, 1993). Além
disso, os ingredientes funcionais (por exemplo, fibra, proteína de soja, soro de leite em pó,
açúcar, sal, emulsificante) também influenciam nos processos de cozimento e expansão
(GUY, 1994).
O volume específico se manteve maior para o extrusado natural, já que este não
teve nenhuma interferência de corante. Houve maior desvio padrão no volume específico
do extrusado com caramelo, pois estes não ficaram uniformes ao longo de sua extensão,
tendo diferentes pesos e volumes. Os valores de volume específicos encontrados foram
bem superiores aos de biscoito extrusado de polvilho azedo de Camargo; Leonel e Mischan
(2008) que variaram de 1,5 a 5,6 mL.g-1. Este resultado indica que o peso do extrusado
deste trabalho estava baixo e o volume maior, quando comparados com resultados de
outros trabalhos. Este resultado não favorece muito no transporte do produto, uma vez que
as embalagens deverão ter mais produto para alcance de um peso padrão dos produtos
disponíveis no mercado. Em contrapartida, o extrusado obtido se mostra bastante leve,
grande expansão, que é uma característica desejada para esse tipo de produto.
4.6 Textura e atividade de água
Os resultados de dureza, fraturabilidade e atividade de água encontram-se na tabela
5. O que se deseja em “snacks” com boas características de textura, é que os valores de
fraturabilidade não sejam elevados (MENDONÇA; KARAN; GROSSMANN,1998). Os
valores obtidos no trabalho de Alves e Grossmann (2002), para snacks de farinha de cará
foram entre 660 e 1000g.f. Já no trabalho de BASTOS (2012), os valores de fraturabilidade
para snacks de polpa residual de batata variaram entre 687 e 1304g.f., os quais foram
menores que o apresentado na tabela 5 para os três sabores.
50
Tabela 5: Dureza e fraturabilidade de snacks de grãos quebrados de arroz e farelo de arroz com quinoa sabores natural, doce e salgado obtidos pelo processo de extrusão termoplástica.
Característica 1 natural doce salgado dureza (g.f) 4410,7a 3419,9c 3729,8b
fraturabilidade (g.f) 2740,2a 2320,4c 2414,8b atividade de água 0,527b 0,537 a 0,498 c
1 Médias seguidas pela mesma letra em cada linha não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro.
Os resultados encontrados para os extrusados de grãos quebrados de arroz de arroz,
farelo e quinoa indicaram diferença estatística significativa ao nível de 5% entre os sabores
doce, salgado e natural.
A dureza é um dos fatores que determina a aceitabilidade do alimento pelo
consumidor (BHATTACHARYA, 1994) e, assim como a fraturabilidade, é desejável que
seus valores sejam baixos. Porém, para estas propriedades de textura, não há definição da
faixa de valores aceitáveis para “snacks” (MENDONÇA; KARAN; GROSSMANN,
1998).
Estudos com snacks comerciais de milho apresentados por Mendonça; Karan;
Grossmann (1998), indicaram resultados de dureza que variaram na faixa de 757,43 a
1210,17g.f., os quais foram inferiores aos valores apresentados nesse estudo, para todos os
tratamentos. Apesar dos valores maiores de dureza e fraturabilidade, comparados ao snack
de milho, farinha de cará e polpa de batata, os extrusados de grãos quebrados e farelo de
arroz com quinoa tiveram boa aceitação no quesito “textura” na análise sensorial, objeto de
estudo deste trabalho a ser apresentado no item 5.11. Sendo assim, pela afirmação de
Mendonça; Karan; Grossmann (1998), que a dureza e a fratubilidade não sejam elevadas
pode dizer que a dureza e a fraturabilidade dos extrusados obtidos não eram elevadas.
Já Lustosa; Leonel; Mischan (2010) avaliaram snacks de farinha de mandioca e
caseína e observaram que em condições de baixa umidade, baixo teor de proteína e baixa
temperatura de extrusão proporcionaram menores valores de dureza. A dureza dos
produtos extrusados encontrada por esses autores variou de 4430 g.f. a 12320 g.f. O menor
valor foi 0,5%, 23% e 16% maior que os encontrados nos extrusados natural, doce e
salgado, respectivamente.
Embora o teor de umidade seja um parâmetro importante na conservação dos
alimentos, em muitos casos a atividade de água tem sido o parâmetro preferido para ser
medido e acompanhado, por representar melhor a água disponível ou o estado da água
51
disponível que melhor se correlaciona com a conservação dos alimentos (CHIRIFE;
BUERA, 1995). Observou-se que os extrusados de grãos quebrados de arroz e farelo de
arroz com quinoa apresentaram valores de aw abaixo de 0,537 (tabela 5), podendo ser
consideradas microbiologicamente estáveis a temperatura ambiente.
No trabalho de extrusado de arroz e feijão de CARVALHO et al., 2012, a atividade
de água encontrada foi de 0,34. O teor de atividade de água do extrusado de grãos
quebrados de arroz com quinoa salgado foi 5,5% inferior que extrusado natural,
provavelmente devido à presença de sal, que promove redução da atividade de água.
4.7 Perfil de ácidos graxos e minerais
Foi determinado o perfil de ácidos graxos e minerais para a quinoa e o extrusado
natural (tabela 6), indicando que há pouca diferença de ácidos graxos e minerais para o
cereal in natura e após extrusão, com exceção do potássio, que foi encontrado em menor
teor para o extrusado.
Tabela 6: Média do perfil de ácidos graxos e minerais para quinoa e extrusado natural Quinoa
(por 100g)
Arroz integral*
Fonte:
JULIANO
(1985)
Extrusado
natural
( por 100g)
IDR**
criança
(BRASIL,
2005)
IDR***
adulto
(BRASIL,
2005)
Ácido graxo
total
2,18 g 3,20g 2,28 g
Ác. graxo trans 0,03 g 0,0g 0,03 g
Ác graxo
saturado
0,37 g 0,52g 0,65 g
Ferro 11,9 mg 2 a 52mg 7,7 mg 6 mg 14mg
Zinco 11,8 mg 6 a 28mg 13,3 mg 5,1 mg 7mg
Sódio 95 mg 17 a 340mg 108 mg 2400mg
Cobre 10 mg 1 a 6mg 6 mg 440µg 900µg
Manganês 22 mg 2 a 36mg 28 mg 1,5mg 2,3mg
Magnésio 295 mg 0,2 a 1,5 mg 252 mg 73mg 260mg
Cálcio 333 mg 0,1 a 0,5mg 287 mg 600mg 1000mg
Potássio 781 mg 0,6 a 1,8mg 585 mg
52
Selênio 0,0 mg 0,3µg 0,0 mg 21µg 34µg
*Equivale a reconstituição feita neste trabalho de grãos quebrados de arroz e farelo de arroz
**Ingestão Diária Recomendada para crianças de 4 a 6 anos
***Ingestão Diária Recomendada para adultos
De acordo com a Resolução RDC 360 do Ministério da Saúde, a quantidade de
ácido graxo trans encontrado é considerado não significativo, pois é menor que 0,2g. A
quantidade de ácido graxo total encontrado para matérias primas e produto final é baixo,
comparado, por exemplo, com o amaranto que tem 7,96g (BASTOS, 2012) e o farelo de
arroz, 16,48g. O valor de ácidos graxos total também está abaixo da variedade de quinoa
Blanca di Juli, 5,51g, relatado no trabalho de Repo-Carrasco-Valência (2011).
O teor de lipídios na quinoa pode variar na faixa de 2 a 10%, dependendo dos
métodos de cultivo (KOZIOL, 1992). Os grãos de quinoa deste trabalho apresentaram
2,18% de lipídios, diferente dos 4,88% encontrados por Jong et al., (2012) em flocos de
quinoa da variedade Chenopodium. Esta diferença pode ser devido a diferentes cultivares,
espécies, variedades, solo, entre outros fatores. No entanto, a quinoa possui maior teor de
ácidos graxos insaturados do que saturados. Essa relação torna-se importante, pois os
ácidos graxos saturados elevam a colesterolemia por reduzirem receptores hepáticos e
inibirem a remoção plasmática de LDL, enquanto os ácidos graxos insaturados exercem
efeitos protetores, podendo reduzir os níveis sanguíneos de LDL e triglicérides (SANTOS;
AQUINO, 2008).
Koziol (1992) e Repo-Carrasco et al. (2003) mencionaram a composição
semelhante do óleo de quinoa com o de soja, ressaltando sua importância econômica, uma
vez que contém 82,71% de ácidos graxos insaturados e 11% de saturados, sendo
predominante o ácido palmítico.
Capriles (2005) analisou salgadinhos de gritz de milho no mercado e foram
encontrados valores que variaram de 19 a 27% de ácido graxo total, enquanto que o
extrusado natural deste estudo apresentou apenas 2,3% de ácido graxo. Este resultado é
devido à alta quantidade de óleo ou gordura vegetal que são adicionados nos salgadinhos
extrusados vendidos no mercado brasileiro.
De acordo com a IDR- Ingestão Diária Recomendada (BRASIL, 2005) a
quantidade necessária a ser consumida ao dia para adultos seria 14mg para ferro, 7mg para
zinco, 900 µg para cobre, 2,3 mg para manganês, 260 mg para magnésio, 1000 mg para
cálcio e 34 µg para selênio. Desta forma, a quantidade de zinco, cobre e manganês presente
53
no cereal extrusado supre o valor a ser consumido diariamente tanto para adulto quanto
para criança, considerando 100g de consumo diário de cereal. Por outro lado, o teor de
ferro, sódio, magnésio, cálcio e selênio estão abaixo do IDR recomendado para adulto e
criança, de acordo com a tabela 7 abaixo.
Tabela 7: Comparação dos resultados com Ingestão Diária Recomendada-IDR Minerais IDR – Brasil,
2005
Cereal
extrusado(100g)
Diferença do cereal
extrusado para IDR(%)
Ferro 14mg 7,7 mg - 45%
Zinco 7mg 13,3 mg + 47%
Cobre 900 µg 6 mg + 85%
Manganês 2,3mg 28 mg + 91%
Magnésio 260mg 252 mg - 3,0%
Cálcio 1000mg 287 mg - 71%
Selênio 34 µg 0,0 mg -100%
Os relatos de Koziol (1992), estudando quinoa oriunda do Chile, apresentaram teor
de cálcio (149 mg.100 g-1), magnésio (250 mg.100 g–1), zinco (4,4 mg.100 g-1), ferro(13,2
mg.100 g–1) e potássio (927 mg.100 g–1), valores que diferenciam dos encontrados nesse
estudo em 48% menor para cálcio, 68% menor para zinco, 41% maior para ferro.
Para Karyotis et al. (2003) essas diferenças são devidas às condições climáticas e
do solo, os quais influenciam na composição de minerais.
4.8 Perfil de aminoácidos
O extrusado analisado apresentou adequado equilíbrio de aminoácidos essenciais,
quando comparado com a indicação da FAO ano 1985 (WHO, 2002), para adultos (Tabela
9). A quinoa e o arroz complementam o perfil de aminoácidos considerados essenciais e de
alto valor biológico. A quinoa utilizada nesse estudo apresentou teores elevados de lisina
(0,56g), geralmente o aminoácido limitante nos cereais, e histidina (0,36g), quando
comparada aos resultados de JONG et al. (2012) para lisina e histidina respectivamente em
arroz (0,38g; 0,21g), trigo (0,26g; 0,20g), aveia (0,37g; 0,21g) (JONG et al., 2012).
54
Tabela 8: Média do perfil de aminoácidos do extrusado de farelo arroz + grãos quebrados de arroz + quinoa e desvio padrão comparado com arroz e grão de quinoa natural. Aminoácidos (g/100g de amostra)
Arroz 3 Grão de quinoa
Extrusado e DP
Padrão FAO/ WHO 2
Perfil de aa essenciais para proteína de alto valor biológico 4
Ácido Aspártico 0,79 1,03±0,01 0,86±0,01 - -
Ácido Glutâmico 1,49 1,85±0,01 1,39±0,59 - -
Serina 0,48 0,48±0,01 0,46±0,01 - - Glicina 0,31 0,63±0,01 0,59±0,01 - -
Histidina 0,21 0,36±0,01 0,25±0,01 0,19 0,17 Arginina 0,96 1,18±0,01 0,93±0,01 - - Treonina1 0,34 0,38±0,01 0,46±0,01 0,34 0,35 Alanina 0,45 0,52±0,01 0,54±0,01 - - Prolina 0,39 0,43±0,01 0,57±0,01 - - Tirosina 0,48 0,39±0,01 0,38±0,01 - - Valina1 0,52 0,57±0,01 0,42±0,01 0,35 0,48
Metionina1 0,36 (met+cis) 0,23±0,01 0,25±0,01 0,25(met+cis) 0,26 (met+cis) Cistina -- 0,09±0,01 0,03±0,01 - -
Isoleucina1 0,37 0,45±0,01 0,34±0,01 0,28 0,42
Leucina1 0,71 0,69±0,01 0,70±0,01 0,66 0,70 Fenilalanina1 0,48 0,45±0,01 0,43±0,01 0,63 (fen+tir) 0,73 (fen+tir)
Lisina1 0,14 0,56±0,01 0,33±0,01 0,58 0,51 1 aminoácidos essenciais 2 FAO/ WHO, 1985 3 ASCHERI et al. 4 Sgarbieri (1987)
A proteína do grão de quinoa pode ser considerada de elevado valor biológico, pois
apresentou quantidades de aminoácidos essenciais iguais ou superiores às necessidades
diárias do indivíduo. Resultados similares em 98% foram descritos por Jong et al. (2012),
com exceção da isoleucina que apresentou resultado 0,41g, enquanto este trabalho
apresentou valor de 0,45g. Porém, o extrusado e o arroz não podem ser considerados de
alto valor biológico, pois apresentaram quantidades inferiores ao estipulado para isoleucina
e lisina, e ainda valina apenas para o extrusado (ver tabela 8).
O adequado tratamento térmico favorece o aumento do valor nutricional de
produtos alimentícios devido à desnaturação de proteínas, além de melhorar as
características sensoriais como sabor, cor, textura e aparência, inativar enzimas, fatores
antinutricionais e microrganismos (PEREIRA, 2008).
55
Observa-se, na Tabela 8, que alguns aminoácidos tiveram seu valor aumentado
após extrusão, como para a treonina, alanina e prolina. No trabalho de Pereira, 2008, a
mistura pré-cozida do pó de café com a farinha de arroz apresentou um aumento
significativo nos teores da maioria dos aminoácidos quando comparados com os valores
citados para as matérias-primas individuais.
Estudos sobre a proteína presente em alimentos ou em misturas de alimentos
brasileiros indicam que a fração digerível representa cerca de 65 a 95%. A digestibilidade
de fontes proteicas vegetais, como feijão, varia de 62 a 83% (TIRAPEGUI, 2008). Os
relatos de Pires (2006) indicam que para os cereais, como milho, a proporção digerível foi
de 82% a 85%, para o arroz variou de 67% a 89%. Já o trigo, na forma de farinha,
apresentou maiores valores entre os de origem vegetal, alcançando índices de 89% a 96%
de proteína digerível.
Os resultados encontrados para a digestibilidade da quinoa foram em média
78,64%, superior a algumas variedades de feijão (62%) e arroz (67%). Já para o extrusado
de arroz com farelo e quinoa, obteve-se média de 43,05% de digestibilidade “in vitro”,
inferior às matérias primas arroz integral e quinoa. A menor digestibilidade do cereal
extrusado pode ser explicado pelo tratamento térmico que favorece reações químicas
causando a interação e degradação de aminoácidos, ou mesmo formação de ligações
intermoleculares (SGARBIERI, 1996).
O cereal extrusado deste trabalho apresentou perfil de aminoácidos superior ao
padrão mínimo estabelecido pela FAO/WHO para maioria dos os aminoácidos essenciais,
com exceção da lisina, a qual apresentou média de 0,33g/100g, sendo que o mínimo seria
0,58g/100g. Comparando com cereal de milho de Pires et al. (2006), onde cinco (5)
aminoácidos essenciais estariam abaixo do mínimo recomendado pela FAO, para este
produto, sendo a isoleucina (0,23); lisina (0,25); metionina + cistina (0,22) e treonina
(0,30). Estes resultados indicam que o cereal extrusado de arroz com quinoa tem melhor
perfil de aminoácidos essenciais que o de milho.
Quanto aos aminoácidos não essenciais, os grãos de quinoa e de extrusado
produzido apresentaram um teor de arginina, ácido glutâmico, ácido aspártico e alanina, na
forma livre, que podem desempenhar um papel importante na formação de cor e aroma
durante a torrefação (DINI et al., 2005). Comparando com o trabalho de Silva et al, 2008,
foram encontrados valores semelhantes para farinhas mistas extrusadas de quirera de arroz
com pó de café, sendo 0,88g para arginina, 1,50 para ácido glutâmico, 0,78g para ácido
aspártico e 0,51g para alanina.
56
4.9 Microscopia eletrônica de varredura
A análise microscópica do extrusado de grãos quebrados de arroz e farelo de arroz
com quinoa mostrou estrutura densa e compacta (Figura 5), como geralmente ocorre com a
estrutura de alimentos extrusados que se alteram com a alta temperatura, conforme
evidenciou no trabalho de Bastos (2012). O extrusado apresentou partículas compactadas,
com pequena indicação da presença de grânulos de amido intactos, conforme setas laranja
indicadas.
Figura 5: Extrusado de grãos quebrados de arroz e farelo de arroz com quinoa em ampliação de 1600X (1), 6000X (2), 12000X (3).
Foi possível observar que o material extrusado apresentou partículas de tamanho
irregular, com partes lisas. O amido durante a extrusão e cocção é progressivamente
comprimido e transformado em material denso, sólido, compacto e a estrutura granular
cristalina desaparece (COLONNA; BULEON; MERCIER, 1987).
1 2
3
57
De acordo com Ferreira (2012) a farinha de arroz sem ser extrusada apresenta
grânulos de amido intactos e com concavidades, de acordo com a figura 6, indicando
também presença de materiais não amiláceos que se encontravam aderidos entre si.
Figura 6: Microscopia de varredura eletrônica de farinha de arroz em ampliação de 80X (1), 2000X (2),
4000X (3). Fonte: (FERREIRA, 2012)
A análise microscópica das amostras de fécula de mandioca extrusadas, no trabalho
de Freitas e Leonel (2008), mostrou que não foi possível observar a presença de grânulos
intactos, diferenciando do extrusado deste estudo, o qual ainda aparecia grânulos de amido
intactos após a extrusão. Essa diferença pode ser tanto pelas características dos amidos,
que possuem temperatura de gelatinação diferentes para arroz (65 - 73°C) e mandioca
(melhor em 80°C), como pela composição de amilose e amilopectina (BILIADERES,
1992). A Figura 7 apresenta microfotografias da fécula de mandioca após a extrusão.
Figura 7: 2 – Microfotografias em microscopia ótica da fécula de mandioca extrusada (aumento de 40x).
Fonte: Freitas e Leonel, 2008
1 2 3
58
4.10 Propriedades viscoamilográficas
A análise do RVA permitiu avaliar o comportamento das farinhas de quinoa e de
arroz, submetidas ao aquecimento, ao atrito mecânico e ao resfriamento, possibilitando a
sugestão de possíveis utilizações em diversos alimentos, conforme tabela 9.
Tabela 9: Viscosidade inicial a 25ºC (VI), pico de viscosidade (PV), quebra de viscosidade (QV), viscosidade final (VF) e tendência a retrogradação (TR) das farinhas de arroz e quinoa. Característica1 arroz quinoa
VI 3225,00 3312,25
PV 3252,00 3707,75
QV 2302,50 2509,00
VF 2478,00 3518,00
TR 1528,50 2319,25 1 Centipoise (Cp);
O perfil de viscosidade das farinhas de quinoa em função do tempo evidenciou uma
estabilidade média do 2° ao 5° minuto (figura 8). Houve a quebra da viscosidade, após o 6°
minuto, devido ao rompimento dos grânulos, liberando amilose. Já a farinha de arroz
apresentou um pico mais curto do 2° ao 3° minuto.
A farinha de quinoa alcançou o pico de 3707,75 Cp, depois houve a quebra da
viscosidade. Isso ocorreu porque durante a fase de resfriamento, os polímeros de amilose e
amilopectina solubilizados começam a se reassociar, outro aumento na viscosidade foi
registrado, 3518,00 Cp. Esse segundo aumento é conhecido como tendência a
retrogradação. A farinha de quinoa quando comparada com a farinha de arroz, mostrou
maiores valores de pico de viscosidade e quebra de viscosidade, maiores teores de
viscosidade final e tendência a retrogradação (Tabela 9), o que pode ser devido ao maior
teor de fibras, proteínas, ou ainda em função do menor alinhamento das cadeias de
amilose.
As curvas do perfil viscoamilográfico da farinha de arroz e quinoa foram
semelhantes. Elas mostram um pico agudo a partir de 2 min, seguido por uma queda
acentuada (Figura 8), o que revelou pouca estabilidade da pasta quente durante agitação.
Quando suspensões aquosas de amido são submetidas ao RVA, há um aumento da
59
viscosidade na fase inicial de aquecimento, período em que os grânulos também iniciam o
poder de inchamento e moléculas de amilose são lixiviadas desses amidos (FERNÁNDEZ
MUÑOZ et al., 2011).
Comparando com a viscosidade final de farinha de casca de batata (7268Cp) e
farinha de fécula de batata (5391Cp), observou-se que as farinhas de arroz e quinoa
obtiveram menor valor de viscosidade final. Esta viscosidade final está relacionada com a
retrogradação do amido e corresponde à viscosidade a ser desenvolvida no produto final.
Isso demonstra que as farinhas de arroz e de quinoa seriam mais adequadas para o preparo
de sopas, por exemplo, já que o baixo valor de viscosidade final proporciona sopas com
boa característica de cremosidade, homogeneidade e textura, mesmo após o seu preparo,
em temperaturas mais amenas (FERNÁNDEZ MUÑOZ et al., 2011).
(A)
60
(B)
Figura 2: Perfil viscoamilográfico da farinha de quinoa (A), farinha de arroz (B)
4.11 Resultados microbiológicos
O manejo e armazenamento inadequado no processamento de um alimento podem
favorecer a sua deterioração microbiana, assim como sua contaminação por
microrganismos patogênicos (MÜRMANN et al., 2008).
Na tabela 10 estão apresentados os resultados da contagem microbiológica da
mistura dos três extrusados produzidos.
Tabela 10: Contagens microbiológicas Microrganismo Resultados da mistura dos
cereais extrusados
(3 sabores)
Resolução RDC 12 para
extrusados
Coliformes a 45ºC /g
Salmonella sp. /25g
< 1 UFC/g Ausente em 25g
< 1 UFC/g
--
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Bolores e leveduras
< 1 UFC/g
< 1 UFC/g < 1 UFC/g
--
-- --
61
As amostras dos cereais extrusados não apresentaram contagens acima dos limites
da legislação sanitária vigente para coliforme termotolerantes, assim como para os outros
microrganismos patógenos pesquisados: Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus. Também não foi identificada presença de indicadores de más condições higiênico-
sanitárias, bolores e leveduras. Este resultado já era esperado uma vez que o processo de
extrusão pode interromper o desenvolvimento microbiano (BHANDARI; D’ARCY;
YOUNG, 2001), devido às altas temperaturas alcançadas no processo.
De acordo com Bastos (2012), as amostras de extrusados de polpa residual de
batata também não apresentaram contagens acima dos limites da legislação sanitária
vigente de Bacillus cereus, coliformes totais e termotolerantes, clostrídios sulfito redutores,
estafilococos coagulase positiva, bolores e leveduras. Também não foi identificada
presença de Salmonella sp., indicando boas condições higiênico sanitárias.
4.12 Análise sensorial
Houve avaliação sensorial (ficha – anexo I) de 60 provadores não treinados, sendo a
faixa etária de 18 a 50 anos, não sendo discriminado o sexo feminino ou masculino. As
amostras foram servidas em ordem aleatória, em copos plásticos numerados com
algarismos de três números, em 10 repetições de 6 arranjos numéricos, conforme tabela 11.
As amostras foram servidas conforme figura 9.
Tabela 11: Arranjos numéricos para apresentação dos copos para análise sensorial Arranjos Ordem de apresentações
1 A B C
123 231 312
2 A C B
412 369 239
3 B C A
593 612 219
4 B A C
618 711 581
62
5 C A B
323 255 627
6 C B A
289 499 726
Figura 9: Apresentação das amostras antes de servir a cabine dos provadores
Observou-se que o extrusado sabor salgado obteve a melhor pontuação para todos
os quesitos: avaliação geral, sabor, crocância e intenção de compra, diferindo
estatisticamente dos demais tratamentos (tabela 12). As características intrínsecas da
matéria-prima e as condições do processo de extrusão que determinam os atributos
sensoriais de snacks extrusados influenciam a ocorrência de reações, como o
escurecimento não enzimático e a degradação de pigmentos que podem afetar a cor e o
sabor do produto final (ILO; LIU; BERGHOFER, 1999; GUY, 2001).
Tabela 12: Resultados da análise sensorial de 60 provadores dos snacks nos sabores natural, doce e salgado Tratamento
Análise
natural doce salgado
Avaliação geral 5,0 ±1,8c 6,2 ± 1,8b 6,5 ± 1,8a
Sabor 5,0 ± 2,0c 6,2 ± 1,8b 6,5 ± 1,8a
Crocância 6,5 ± 2,0c 6,9 ± 1,8b 7,2 ± 1,7a
Intenção de compra 2,5 ± 1,2c 3,1 ± 1,2b 3,5 ± 1,2a
1 Médias seguidas pela mesma letra em cada linha não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro.
O trabalho de Souza (2003) com análise sensorial do cereal extrusado de castanha-
do-brasil com mandioca obteve melhores resultados para o sabor doce para todos os
63
quesitos: aceitação global (7,75), sabor (7,88) e crocância (8,02), sendo esses escores
melhores que os apontados nesse trabalho.
O snack natural obteve a menor pontuação, diferindo significativamente dos
demais, não atingindo o score mínimo de 6,0, que corresponde a “gostei ligeiramente”,
para os quesitos avaliação geral (5,0) e sabor (5,0). Para o quesito intenção de compra
obteve média de 2,5, o qual corresponde à escala entre “possivelmente não compraria” e
“talvez comprasse”, indicando que este público prefere alimentos com mais tempero e
sabores mais acentuados.
Nos comentários gerais observou-se que 28% prefeririam que fossem acrescentados
mais temperos e aromas, acentuando tanto o sabor doce quanto o salgado, com
comentários como “sem graça” ou “falta mais tempero”. Estas características percebidas
pelos provadores podem ter como causa a condição de processamento utilizado na
produção dos snacks desse estudo, sem uso de vários condimentos industriais, como
normalmente usados em produtos comerciais de milho ou de outros cereais.
O item crocância foi bem avaliado para os três sabores, e diferiu significantemente
entre os tratamentos, sendo a pontuação menor para o natural (6,5 – gostei ligeiramente) e
a maior para o salgado (7,2 – gostei moderadamente), indicando boa aceitação para este
quesito.
Hough et al., (2001) observaram que, quando outros atributos agradam ao
consumidor, mas a textura ou a crocância não agradam, a rejeição ao alimento é imediata.
Um produto sem crocância, nem mesmo o adequado sabor pode aprová-lo. A maioria de
produtos com conteúdo baixo de umidade, panificado ou extrusado, tais como cereais
matinais, biscoitos, wafers, biscoitos e lanches têm uma textura crocante. Se o conteúdo de
umidade desses produtos aumentarem, devido à sorção de água da atmosfera ou transporte
em massa de componentes vizinhos, resulta em umedecimento e texturas moles, ou seja,
perda de crocância e rejeição dos consumidores (ROUDAUT, G.; DACREMONT, C.;
MESTRE, M.L., 1998).
Produtos crocantes têm uma estrutura celular de baixa densidade, são quebradiços,
friáveis e geram alto barulho quando quebrado. Dessa forma, a crocância está associada
com contrastes texturais agradáveis de frescor e qualidade, sendo que sua perda é a grande
causa da rejeição do consumidor e evitar essa perda é o maior interesse da indústria de
alimentos. Nesse estudo a pontuação para o quesito “crocância” foi bem aceita, variando as
médias de 6,5 para natural a 7,2 para salgado.
64
Para o atributo Intenção de compra, com escala de 1 a 5, observou-se menor média
para o cereal natural (2,5 – entre possivelmente não compraria e talvez comprasse) e a
melhor média para o cereal extrusado de arroz salgado (3,5 – entre talvez comprasse e
possivelmente compraria) e os tratamentos diferiram entre si estatisticamente. O cereal
doce obteve média de 3,1 – talvez comprasse, indicando que apenas os sabores salgado e
doce, apesar de diferirem, tiveram notas satisfatórias para intenção de compra com atitude
mais aceitável dos provadores.
Baseado nestes resultados observa-se, em relação a todos os atributos sensoriais
avaliados, que as amostras de cereais extrusados de grãos quebrados de arroz e farelo de
arroz com quinoa, para os sabores doces e salgado, alcançaram médias de aceitação global,
sabor e crocância entre os valores das escalas –“gostei ligeiramente” e “gostei
moderadamente”, podendo justificar o processamento e oferta destes tipos de cereais no
mercado consumidor. Anexo 1: Avaliação sensorial de cereal extrusado de farelo de arroz, grãos quebrados de arroz e quinoa nos sabores doce, natural e salgado. PROVADOR N° ___________________ DATA:___/___/___ Nome:_________________________ E-mail:_______________________Fone:___________ 1. Você está recebendo 03 amostras codificadas de um cereal matinal extrusado. Por favor, prove-as e avalie de forma global, utilizando a escala a baixo, o quanto você gostou ou desgostou: 9. gostei muitíssimo 8. gostei muito 7. gostei moderadamente 6. gostei ligeiramente 5. nem gostei/nem desgostei 4. desgostei ligeiramente 3. desgostei moderadamente 2. desgostei muito 1. desgostei muitíssimo Código da amostra Nota Valor Comentário 123_________________________________________________________________________ 231_________________________________________________________________________ 312_________________________________________________________________________ 2. Agora, utilizando a mesma escala a cima, prove as amostras novamente e avalie o quanto você gostou ou desgostou quanto ao sabor.
65
Código da amostra Nota Valor Comentário 132_________________________________________________________________________ 231_________________________________________________________________________ 312_________________________________________________________________________ 3. Novamente, utilizando a mesma escala a cima, prove as amostras outra vez e avalie o quanto você gostou ou desgostou quanto à crocância. Código da amostra Nota Valor Comentário 123_________________________________________________________________________ 231_________________________________________________________________________ 312_________________________________________________________________________ 4. Com base na sua opinião sobre estas amostras, indique na escala abaixo, sua atitude, se você encontrasse cada uma das amostras à venda. Se eu encontrasse este produto à venda eu: 5. certamente eu compraria 4. possivelmente compraria 3. talvez comprasse/talvez não comprasse 2. possivelmente não compraria 1. certamente não compraria Código da amostra Nota Valor Comentário 123_________________________________________________________________________ 231_________________________________________________________________________ 312 __________________________________________________________________________
CONCLUSÃO
As análises físico-químicas dos snacks demonstraram que com a aplicação de
temperatura de 120 ºC na terceira zona do extrusor e umidade da matéria-prima de 12% é
possível obter extrusados com boa combinação de índice de expansão e volume específico,
crocância e textura aceitáveis, características desejáveis em produtos extrusados. Foram
obtidos cereais nos sabores doce, salgado e natural, sendo que os dois primeiros também
foram adicionados corantes. Os extrusados com uso de corantes têm a expansão e volumes
menores que o natural, indicando interferência no aspecto final dos snacks.
A composição nutricional do extrusado deste trabalho indica que o conteúdo de
proteínas, fibras e lipídeos é ligeiramente superior ao extrusado de milho, sendo uma boa
opção de consumo para atendimento aos valores diários de consumo.
Em relação aos minerais, a quantidade de zinco, cobre e manganês presente no
cereal extrusado supre o valor a ser consumido diariamente tanto para adulto quanto para
criança, considerando 100g de consumo diário de cereal. Por outro lado, o teor de ferro,
sódio, magnésio, cálcio e selênio estão abaixo do IDR recomendado para adulto e criança.
66
A quantidade de ácido graxo total encontrado para matérias primas e produto final é baixa,
indicando boa opção para dietas com restrição calórica.
O cereal extrusado deste trabalho apresentou perfil de aminoácidos superior ao
padrão mínimo estabelecido pela FAO/WHO para todos os aminoácidos essenciais, com
exceção da lisina. Os resultados mostraram que o cereal extrusado de arroz com quinoa
tem melhor perfil de aminoácidos essenciais que o de milho.
A análise microscópica do extrusado de grãos quebrados de arroz e farelo de arroz
com quinoa mostrou estrutura densa e compacta, como geralmente ocorre com estrutura de
alimentos extrusados que se alteram com alta temperatura. Em relação às propriedades
viscoamilográficas, a farinha de quinoa mostrou maiores valores de pico de viscosidade e
quebra de viscosidade e maior tendência a retrogradação que a farinha de arroz, que pode
ser devido ao maior teor de fibras, proteínas, ou ainda em função do menor alinhamento
das cadeias de amilose.
O cereal extrusado de grãos quebrados de arroz e farelo de arroz com quinoa obteve
resultados microbiológicos satisfatórios, sem contaminantes com bactérias patogênicas ou
indicadores de higiene. Este resultado confirma que devido ao uso de alta temperatura e
baixa atividade de água, não é possível sobrevivência ou multiplicação de microrganismos
nos produtos extrusados.
Na análise sensorial, houve boa aceitação para os cereais extrusados salgado e doce,
sendo que o salgado obteve a melhor nota. Também houve intenção de compra para os
sabores salgado e doce, indicando a preferência dos consumidores por snacks mais
temperados e com sabores mais acentuados. O atributo “crocância” foi bem avaliada pelos
provadores para todos os sabores, sendo este um atributo importante para compra e
preferência entre snacks.
Este snack é uma boa opção de consumo para o público que consome alimentos
práticos e se preocupa com a saúde, pois é um alimento rico em fibras, proteínas e tem
baixo teor de gorduras. A extrusão de grãos quebrados de arroz e farelo de arroz é uma
opção viável para ampliar as aplicações deste resíduo, viabilizando aquisição pela
população menos favorecida. Além disso, seria uma opção de consumo para os celíacos, os
quais são intolerantes ao consumo de glúten, pois o arroz e a quinoa são alimentos isentos
desta proteína.
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