alergeni u hrani

8/15/2019 Alergeni u Hrani

1/21

Sanja Katalenić

HRVATSKI ZAVOD ZA JAVNOZDRAVSTVO

Alergeni u hraniAlergeni u hrani


2/21

Koji su zakonske osnove za oznaKoji su zakonske osnove za označčavanjeavanjealergenaalergena ??

Zakon o hrani /NN. 117/2003/Zakon o hrani /NN. 117/2003/

PRAVILNIKPRAVILNIK O OPO OPĆĆEM DEKLARIRANJU ILIEM DEKLARIRANJU ILIOZNAOZNAČČ AVANJU AVANJU HRANEHRANE (NN.114/04 )(NN.114/04 )

PRAVILNIK O IZMJENAMA I DOPUNAMAPRAVILNIK O IZMJENAMA I DOPUNAMA

PRAVILNIKA O OPPRAVILNIKA O OPĆĆ

EM DEKLARIRANJU ILIEM DEKLARIRANJU ILIOZNAOZNAČČ AVANJU HRANE (NN 34/05 ) AVANJU HRANE (NN 34/05 )


3/21

Svrha dopune PravilnikaSvrha dopune Pravilnika

- - upozorenje o alergenimaupozorenje o alergenima - -

Novi zahtjevi :Novi zahtjevi :

-- navođenje svih sastojaka slonavođenje svih sastojaka složženog sastojka s udjelomenog sastojka s udjelom dodo 22

%% u gotovom proizvoduu gotovom proizvodu

-- ispod 2 % udjela u gotovom proizvodu kod sloispod 2 % udjela u gotovom proizvodu kod složženogenogsastojka posebno se istisastojka posebno se ističču samo alergeni, tvari kojeu samo alergeni, tvari koje

izazivajuizazivaju intolerancijuintoleranciju i aditivi koji imaju tehnoloi aditivi koji imaju tehnološški uki uččinakinak


4/21

AlergijaAlergija

Alergija ili preosjetljivost na hranu je reakcija organizma Alergija ili preosjetljivost na hranu je reakcija organizmana neki od sastojaka hrane ( protein ), smatrajuna neki od sastojaka hrane ( protein ), smatrajuć ć i gai gastranom tvari (antigenom) s posljedi stranom tvari (antigenom) s posljedi č č nom promjenomnom promjenom

imunoloimunološškog odgovora organizma.kog odgovora organizma.

Alergen je organizmu strana tvar (antigen) koja Alergen je organizmu strana tvar (antigen) kojamomož ž e potaknuti alergijsku reakciju koja moe potaknuti alergijsku reakciju koja mož ž e bitie bititrenutna ili odgođ enatrenutna ili odgođ ena ..

Proces je posredovan IgE antitijelima protiv PROTEINAProces je posredovan IgE antitijelima protiv PROTEINAhrane s brzom uzrohrane s brzom uzroč č no posljedi no posljedi č č nom reakcijomnom reakcijom

Kada se antigen veKada se antigen vež ž e nae na IgE IgE antitijelo na tim stanicama,antitijelo na tim stanicama,mastociti mastociti otpuotpušštajutaju histaminehistamine ,, prostaglandine prostaglandine iileukotrijeneleukotrijene ššto dovodi do alergijske reakcijeto dovodi do alergijske reakcije


5/21

IntolerancijaIntolerancija

IntolerancijaIntolerancija ili nepodnoili nepodnoššljivost neke hrane i/ili nj ljivost neke hrane i/ili nj enihenihsastojaka uzrokovana prirođ enim ili stesastojaka uzrokovana prirođ enim ili steč č enimenimnedostacima unedostacima u enzimatskomenzimatskom i imunoloi imunološškom sustavukom sustavununuž ž nom za probavu hrane.nom za probavu hrane.

Za razliku od alergije teZa razliku od alergije tež ž e se prepoznajee se prepoznaje

IntolerancijaIntolerancija uzrokuje formiranje antitijela protivuzrokuje formiranje antitijela protiv proteina određ ene hrane i to IgA u prvoj fazi proteina određ ene hrane i to IgA u prvoj fazi , a, anakon vi nakon vi ššestruke stimulacije formira se i IgGestruke stimulacije formira se i IgG

IntolerancijuIntoleranciju uzrokuje i nedostatak enzimauzrokuje i nedostatak enzima potrebnih za razgradnju nekih potrebnih za razgradnju nekih ššeeć ć era npr.era npr.laktozelaktoze


6/21

Alergeni koji se moraju navoditi : Alergeni koji se moraju navoditi :

□□ ŽŽitarice koje sadr itarice koje sadr žže gluten (pe gluten (pššenica, rienica, rižža, jea, ječčam, zob, durumam, zob, durumspelt i kamut varijeteti durum pspelt i kamut varijeteti durum pššenice,enice, ……

Rakovi i proizvodi od rakovaRakovi i proizvodi od rakova

Jaja i proizvodi od jajaJaja i proizvodi od jaja Riba i proizvodi od ribaRiba i proizvodi od riba

Kikiriki i proizvodi od kikirikijaKikiriki i proizvodi od kikirikija

Soja i proizvodi od sojeSoja i proizvodi od soje

Mlijeko i proizvodi od mlijeka (ukljuMlijeko i proizvodi od mlijeka (uključčujuujućći i laktozu)i i laktozu)

KoKošštunituniććavoavo --oraoraššastoasto vovoććee -- ne odnosi se na kokosov orah iline odnosi se na kokosov orah ili pine pine nut nut , pinjoli, pinjoli oraoraššasti asti plodovi bora plodovi bora

Celer i proizvodi od celeraCeler i proizvodi od celera GoruGoruššica i proizvodi od goruica i proizvodi od goruššiceice

Sjeme sezama i proizvodi od sjemena sezamaSjeme sezama i proizvodi od sjemena sezama

Sumporni dioksid iSumporni dioksid i sulfitisulfiti u koncentraciji veu koncentraciji veććoj od 10 mg/kg ili 10oj od 10 mg/kg ili 10mg/l izramg/l izražženi kao SO2.eni kao SO2.


7/21

Ostali sastojci koji potjeOstali sastojci koji potječču od sastojaka prethodne listeu od sastojaka prethodne liste

aditivi ( modificiraniaditivi ( modificirani šškrobovi , soja lecitinkrobovi , soja lecitin ……))

tvari koji se koriste kao pomotvari koji se koriste kao pomoććne tvari une tvari uprocesu proizvodnjeprocesu proizvodnje

otapala i nosaotapala i nosačči za aditive i aromei za aditive i aromei bilo koja tvar koja se koristi u tijekui bilo koja tvar koja se koristi u tijekuproizvodnje, a povezana je s alergenimaproizvodnje, a povezana je s alergenima

osim slijedeosim slijedeććih sastojaka...ih sastojaka...


8/21

--Ulje sjemenaUlje sjemena

--OleorezinOleorezin sjemenasjemenaGoruGoruššicaica

--Ulje lista i sjemenaUlje lista i sjemena

--OleorezinOleorezin sjemenasjemenaCeler Celer

--Koji se koriste za proizvodnju destiliranih alkoholnih piKoji se koriste za proizvodnju destiliranih alkoholnih piććaa--Koji se koriste (ljeKoji se koriste (lješšnjak, orah) za aromatiziranje alkoholnih pinjak, orah) za aromatiziranje alkoholnih piććaaOraOraššastiasti plodoviplodovi – –kokošštunjitunjiččavoavo vovoććee

--Sirutka koja se koristi za pripravu alkoholnih destilataSirutka koja se koristi za pripravu alkoholnih destilata

--LaktitolLaktitol

--Kazein za bistrenje jabukovaKazein za bistrenje jabukovačče i vinae i vina

MlijekoMlijeko

--Potpuno rafiniranoPotpuno rafinirano sojinosojino ulje i mastiulje i masti

--PrirodnaPrirodna smjesasmjesa tokoferolatokoferola (E306) , d(E306) , d-- tokofetolatokofetola, d, d-- tokoferolatokoferola

acetata , dacetata , d--

tokoferoltokoferol sukcinatasukcinata

--IzdvojeniIzdvojeni fitosterolifitosteroli ii fitosterolfitosterol esteriesteri

--BiljniBiljni stanolstanol esteri proizvedeni izesteri proizvedeni iz sterolasterola ulja sojeulja soje

SojeSoje

--RibljaRiblja žželatina kao nosaelatina kao nosačč za vitamine i aromeza vitamine i arome

--RibljaRiblja žželatina za bistrenje piva, jabukovaelatina za bistrenje piva, jabukovačče i vinae i vinaRibeRibe

--LizozimLizozim kojkoj se koristi za bistrenje vinase koristi za bistrenje vina

--Albumin za bistrenje piva , jabukovaAlbumin za bistrenje piva , jabukovačče i vinae i vina

JajaJaja

--PPššenieniččni glukozni sirup ukljuni glukozni sirup uključčujuujućći ii i dekstrozudekstrozu i njene proizvodei njene proizvode

--PPššenieniččnini maltodekstrinmaltodekstrin , Je, Ječčmeni glukozni sirupmeni glukozni sirup

--ŽŽitarice koje se koriste za dobivanje alkoholaitarice koje se koriste za dobivanje alkohola

ŽŽitarica koje sadr itarica koje sadr žžee

glutengluten

Ne uzrokuju alergije i posebno se ne oznaNe uzrokuju alergije i posebno se ne označčavajuavajuDerivati odDerivati od

DERIVATI ALERGENA KOJI SE NE TREBAJU POSEBNO OZNADERIVATI ALERGENA KOJI SE NE TREBAJU POSEBNO OZNAČČAVATIAVATI


9/21

Podaci o koliPodaci o količčini alergena koja izaziva reakcijuini alergena koja izaziva reakciju( objavila EFSA ( 2004.) i US FDA ( 2005.) )( objavila EFSA ( 2004.) i US FDA ( 2005.) )

PPŠŠENICA, RIENICA, RIŽŽ A, JE A, JEČČ AM, ZOB AM, ZOB…………

CodexCodex Alimentarius Alimentarius StandardStandard

– – za bezglutenske proizvode koji suza bezglutenske proizvode koji su

napravljeni od sirovina koje sadr napravljeni od sirovina koje sadr žže glutene glutendozvoljava se maksimalno 200dozvoljava se maksimalno 200 ppmppm

glutena u zavr glutena u zavr ššnom proizvodunom proizvodu

-- za sastojke koji prirodno ne sadr za sastojke koji prirodno ne sadr žžee

gluten, granica je 20gluten, granica je 20 ppmppm

RAKOVI (JASTOG, RAKOVICA, KOZICA .. )RAKOVI (JASTOG, RAKOVICA, KOZICA .. )

-- ProsjeProsječčno 3 do 4 srednje velikano 3 do 4 srednje velika šškampakampadovoljna su da izazovu alergijskudovoljna su da izazovu alergijskureakcijureakciju


10/21

JAJAJAJA

-- najninajnižža zabiljea zabilježžena doza proteina jajaena doza proteina jaja

koja je izazvala alergijsku reakciju je izmeđukoja je izazvala alergijsku reakciju je između

mikrograma i miligramamikrograma i miligrama

RIBERIBE

-- nekoliko miligrama proteina ribe monekoliko miligrama proteina ribe možžee

izazvati reakciju,izazvati reakciju, ššto sadr to sadr žži priblii približžno 1 gramno 1 gram

riberibe


11/21


12/21

MLIJEKOMLIJEKO

-- ljudi mogu reagirati i na nekolikoljudi mogu reagirati i na nekoliko

miligrama proteina mlijekamiligrama proteina mlijeka

-- neki ne podnose mlijeko zbog nedostatkaneki ne podnose mlijeko zbog nedostatka

enzima za razgradnjuenzima za razgradnju laktozelaktoze

ORAORAŠŠ ASTI PLODOVI ( BADEM, LJE ASTI PLODOVI ( BADEM, LJEŠŠNJAK,NJAK,ORAH, KALIFORNIJSKI ORAH, PISTACIJA,ORAH, KALIFORNIJSKI ORAH, PISTACIJA,

BRAZILSKI ORABRAZILSKI ORAŠŠČČIIĆĆ ))

-- nekoliko miligrama proteinanekoliko miligrama proteina oraoraššastihastih

plodova izaziva reakcijuplodova izaziva reakciju

-- ostali plodovi kao pineostali plodovi kao pine nutnut, kesten i kokos, kesten i kokos

nisu spomenuti kao alergeninisu spomenuti kao alergeni


13/21

CELERCELER

-- alergijsku reakciju izazove nekoliko gramaalergijsku reakciju izazove nekoliko grama

korijena celerakorijena celera

GORUGORUŠŠICAICA

-- nekoliko miligrama je najmanja kolinekoliko miligrama je najmanja količčinainakoja je zabiljekoja je zabilježžena da izaziva alergijskuena da izaziva alergijsku

reakcijureakciju


14/21

Analiti Analitiččke metodeke metode

FIZIKALNOFIZIKALNO – – KEMIJSKE METODEKEMIJSKE METODE

duduššik poik po KjeldahluKjeldahlu ,, određivanje proteinaodređivanje proteina

HPLCHPLCmasenamasena spektrometrijaspektrometrija

kapilarnakapilarna elektroforezaelektroforeza

PCR za alergenPCR za alergen--specifispecifiččnu DNAnu DNA

IMUNOLOIMUNOLOŠŠKE METODEKE METODE

imunodifuzijaimunodifuzija

ELISAELISARIARIA

imunoblotingimunobloting

-- najnajččeeššćće korie korišštena metoda je ELISAtena metoda je ELISA


15/21

Kako se alergeni navodeKako se alergeni navodeNavođenje sastojaka u listi sastojakaNavođenje sastojaka u listi sastojaka mora biti jasnomora biti jasno

tako da se umjesto rijetako da se umjesto riječčii

kazein navodikazein navodi „„ kazeinkazein -- mlijemliječčni proteinini proteini „„ ,,

za sirutku , sirutka iz mlijeka,za sirutku , sirutka iz mlijeka,

zaza kuskuskuskus ( od p( od pššenice ) ,enice ) ,zaza tahinitahini ( od sezama)( od sezama)

Za proizvode koji se proizvode od alergena kaoZa proizvode koji se proizvode od alergena kao šštoto je mlijeko a odnosi se na sir, kefir, jogurt i sl. je mlijeko a odnosi se na sir, kefir, jogurt i sl.

navodi se samonavodi se samo „„ sadr sadr žži mlijekoi mlijeko „„


16/21

Kako se alergeni navodeKako se alergeni navode

Ako alergeni sastojak ili njegov derivat nije jasno naveden u Ako alergeni sastojak ili njegov derivat nije jasno naveden uIMENU HRANE ili to ne proizlazi iz same vrste proizvoda,IMENU HRANE ili to ne proizlazi iz same vrste proizvoda,alergen se mora jasno navesti na deklaracijialergen se mora jasno navesti na deklaraciji

Primjer:Primjer:Naziv proizvoda : mijeNaziv proizvoda : miješšana salata s biljnim uljemana salata s biljnim uljemPosebno navesti u listiPosebno navesti u listi sastojaka :sastojaka : sojinosojino uljeulje (osim ako(osim ako

nije potpuno rafinirano)nije potpuno rafinirano)

Alergeni se navode na vidljivom mjestu ispod liste Alergeni se navode na vidljivom mjestu ispod listesastojaka , jasno navodesastojaka , jasno navodećći vrstu alergena koji se nalazi ui vrstu alergena koji se nalazi uproizvoduproizvodu ..

Sadr Sadr žžii alergeni sastojak alergeni sastojak : soju: soju


17/21

MoguMogućća je i pozitivna izjavaa je i pozitivna izjavaMadeMade in ain a nutnut--freefree factoryfactory

Proizvedeno u tvornici u kojoj se ne koristeProizvedeno u tvornici u kojoj se ne koriste npr npr ..““ oraoraššastiasti proizvodiproizvodi””iliili

WithoutWithout tracetrace of alergenof alergenMadeMade inin factoryfactory withwith separateseparate controledcontroled productionsproductions

processprocess

Bez alergena u tragovimaBez alergena u tragovimaProizvedeno u tvornici sa odvojenim kontroliranimProizvedeno u tvornici sa odvojenim kontroliranim

proizvodim procesimaproizvodim procesima


18/21

Stavljanje oznakeStavljanje oznake ““FreeFree fromfrom”” // ““Bez alergenaBez alergena““

Tvrdnja je koja izriTvrdnja je koja izriččito negira postojanjeito negira postojanjenekog alergena.nekog alergena.

Ta tvrdnja je upitna i opasna jer uvjeravaTa tvrdnja je upitna i opasna jer uvjerava

potropotroššaačča da sastojka nema u potpunostia da sastojka nema u potpunostidok u analitidok u analitiččkom smislu znakom smislu značči da sei da sekolikoliččina ne moina ne možže detektirati postojee detektirati postojeććimimanalizama i metodama.analizama i metodama.


19/21

„„ MayMay containcontain““ nije obaveznonije obavezno

-- odluodluččuje proizvođauje proizvođačč --

Mnogi proizvođaMnogi proizvođaččii ““maymay containcontain ““ navodenavode

kaokao upozorenjeupozorenje potropotroššaačču na moguu na mogućći riziki rizikpri konzumiranju proizvoda .pri konzumiranju proizvoda .

Ovakav naOvakav naččin oznain označčavanja moavanja možže nepotrebno dovestie nepotrebno dovestipotropotroššaačča u zabludu ima li alergena ili nemaa u zabludu ima li alergena ili nema

Ovakav naOvakav naččin oznain označčavanja pokazuje i nemoguavanja pokazuje i nemoguććnostnost

kontrole tehnolokontrole tehnološških procesa , lokih procesa , loššoj proizvođaoj proizvođaččkoj praksikoj praksiu proizvodnji i skladiu proizvodnji i skladišštu.tu.


20/21

““ MayMay containcontain ““ kao posljedica procjene rizikakao posljedica procjene rizika

koji je prisutan u proizvodnjikoji je prisutan u proizvodnji

““ maymay containcontain ((tracestraces of) Xof) X …………..““ se koristi kada jese koristi kada je

mogumogućća kontaminacija u tvornicia kontaminacija u tvornici““ ingredientingredient YY maymay containcontain ((tracestraces of) Xof) X ……....”” sesekoristi mnogo prije ulaska u proizvodni lanackoristi mnogo prije ulaska u proizvodni lanac


21/21

ZakljuZaključčakak

Alergija i Alergija i intolerancijaintolerancija na određenu hranu je u sve vena određenu hranu je u sve veććememporastuporastuTeTešško ju je kontrolirati jer ovisi o :ko ju je kontrolirati jer ovisi o :

KoliKoliččini alergenaini alergena – – razlirazliččiti ljudi su razliiti ljudi su različčito osjetljiviito osjetljiviPojavi određenih alergija ovisno o zemljopisnom podruPojavi određenih alergija ovisno o zemljopisnom područč ju ju

alergija na celer i senfalergija na celer i senf č č eeššć ć a je u zemljama istoa je u zemljama istoč č ne Europe, a nane Europe, a naribu u skandinavskim zemljamaribu u skandinavskim zemljama

Populaciji koja je podloPopulaciji koja je podložžnija alergijamanija alergijama -- djecadjecaFizikalnom stanju tvari koje utjeFizikalnom stanju tvari koje utječče nae na crosscross kontaminaciju u tijekukontaminaciju u tijekutehnolotehnološške proizvodnjeke proizvodnjemlijeko ili soja u prahu su vemlijeko ili soja u prahu su već ć i rizik nego isti u tekui rizik nego isti u tekuć ć em oblikuem obliku

Preliminarna ispitivanja obavljena u HZJZPreliminarna ispitivanja obavljena u HZJZ potvr đuju prethodnupotvr đuju prethodnu tvrdnjutvrdnjuo prisutnimo prisutnim crosscross kontaminacijamakontaminacijama

alergeni u hrani

Documents