material documentar modul ii

8/19/2019 Material Documentar Modul II

1/32

Material documentarMaterial documentarpart II panifcatiepart II panifcatie

Modulul I : TEHNOLOGII GENERALE IN MORARIT SI PANIFI ATIE la!a a "#a A$% Anul !colar :&'('#&'((


2/32

part II panifcatiepart II panifcatie

O%IE TI)E ALE MATERIAL*L*IO%IE TI)E ALE MATERIAL*L*I+O *MENTAR+O *MENTAR

,n!u-irea no iunilor teoretice -i,n!u-irea no iunilor teoretice -ipractice le/ate de !tructurapractice le/ate de !tructuramateriilor prime -i au0iliare 1olo!itemateriilor prime -i au0iliare 1olo!ite

2n proce!ul de panifca ie$proce!ul 2n proce!ul de panifca ie$proce!ulte3nolo/ic de o4tinere a painii !ite3nolo/ic de o4tinere a painii !i

de1ecte .de1ecte .


3/32

*PRINS*PRINS1. ASPECTE INTRODUCTIVE1. ASPECTE INTRODUCTIVE

2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIAPANIFICAŢIEI ŞI A PRODUSELOR FĂINOASEPANIFICAŢIEI ŞI A PRODUSELOR FĂINOASE

&.( +e!crierea materiilor prime -i a materiilor au0iliare&.( +e!crierea materiilor prime -i a materiilor au0iliare

&.& Recep ia materiilor prime -i au0iliare&.& Recep ia materiilor prime -i au0iliare

&.5 +epo6itarea materiilor prime -i au0iliare&.5 +epo6itarea materiilor prime -i au0iliare

&.7 Pre/8tirea -i do6area materiilor prime -i au0iliare&.7 Pre/8tirea -i do6area materiilor prime -i au0iliare


4/32

3. TEHNOLOGIA PANIFICAŢIEI3. TEHNOLOGIA PANIFICAŢIEI 5.( Sc3ema /eneral8 de opera ii a proce!ului te3nolo/ic5.( Sc3ema /eneral8 de opera ii a proce!ului te3nolo/ic

5.& Metode de preparare a aluatului5.& Metode de preparare a aluatului

5.5 Framantarea aluatului5.5 Framantarea aluatului

5.5.77 Fermentarea aluatuluiFermentarea aluatului

5.5.99 Pre/8tirea aluatului pentru coacerePre/8tirea aluatului pentru coacere

5.5. oacerea aluatuluioacerea aluatului

5.5. ;; +epo6itarea p


5/32

1. ASPECTE INTRODUCTIVE1. ASPECTE INTRODUCTIVE

Deşi pâinea şi produsele făinoase suntalimente milenare, industria alimentarăeste orientată tot mai mult spre lărgireagamei sortimentale. Astfel, pe lângătehnologiile noi de obţinere a produselorfăinoase, asistăm la apariţia şidezvoltarea unor tehnologii noi, adaptatecerinţelor internaţionale de producere aalimentelor pe bază de cereale integrale,a produselor expandate, alimente semisau gata fabricate, alimente congelate.


6/32

2.2.11 MATERII PRIME ŞI MATERII AUXILIARE FOLOSITE ÎNMATERII PRIME ŞI MATERII AUXILIARE FOLOSITE ÎNINDUSTRIA DE PANIFICAŢIE ŞI A PRODUSELOR FĂINOASEINDUSTRIA DE PANIFICAŢIE ŞI A PRODUSELOR FĂINOASE

1.1. FĂINA DE GRÂUFĂINA DE GRÂU

Germenede grâu

Endosperm

Tărâţe

Extracţie mică

Extracţie mare


7/32

DefniţieDefniţie

Se o4Se o4 ine prin m8cinarea 4oa4elorine prin m8cinarea 4oa4elorde /rutorul !itelor


8/32

Clasifcare:Clasifcare:,n 1unc ie de /radul de e0trac ie 18ina !e cla!ifc8,n 1unc ie de /radul de e0trac ie 18ina !e cla!ifc8a!t1el:a!t1el:F8in8 al48 ?e0trac ie 5' @ o4 inut8 din mie6ulF8in8 al48 ?e0trac ie 5' @ o4 inut8 din mie6ul4o4ului4o4ului

F8in8 !emi#al48 ?e0trac ie ;9 @ cu eliminareaF8in8 !emi#al48 ?e0trac ie ;9 @ cu eliminareapar ial8 a t8r< elorpar ial8 a t8r< elorF8in8 intermediar8 ?e0trac ie =9 @ con ine particuleF8in8 intermediar8 ?e0trac ie =9 @ con ine particulede t8r< ede t8r< eF8in8 nea/r8 ?e0trac ie B'#B9 @F8in8 nea/r8 ?e0trac ie B'#B9 @

Not8 # Prin /rad de e0trac ie !e 2n ele/e cantitatea deNot8 # Prin /rad de e0trac ie !e 2n ele/e cantitatea de18in8$ 2n Cilo/rame !au @$ o4 inut8 din ('' C/ 4oa4e.18in8$ 2n Cilo/rame !au @$ o4 inut8 din ('' C/ 4oa4e.


9/32

##

##

## amidonamidon - celulo !"- celulo !"

- a#aruri sim$le"- a#aruri sim$le"- $ro%eine"- $ro%eine"- li$ide"- li$ide"- su&s%anţe minerale"- su&s%anţe minerale"- 'i%amine (i en ime - 'i%amine (i en ime

Com$o iţia c#imic! a )!inii 'aria ! *n)uncţie de com$o iţia c#imic! a &oa&elor (i

de +radul de e,%racţie :

http://images.google.ro/imgres?imgurl=http://www.alimentarata.ro/imagesM/FainaBoromir-1kg-120.jpg&imgrefurl=http://www.alimentarata.ro/&h=300&w=300&sz=9&hl=ro&start=13&um=1&tbnid=NLuosAc6gl0abM:&tbnh=116&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Dfaina%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Dro%26sa%3DN


10/32

Cele mai im$or%an%eCele mai im$or%an%esu&s%anţe din )!in!" cu rolsu&s%anţe din )!in!" cu rol *n )ormarea (i coacerea *n )ormarea (i coacerea

alua%urilor" sun%:alua%urilor" sun%:Amidonul- ajută la formareaşi coacerea aluaturilor

Glutenul – este generat de substanţele proteicedin făină care în contact cu apa formează o masăelastică, care dă vâscozitatea aluatului, permiţândmodelarea şi tragerea lui în foi !n timpul dospirii

aluatului acesta înglobează gazele şi se formează,prin coacere un miez poros "u cât conţinutul în

gluten este mai mare, cu atât făina este de calitatemai bună


11/32

. A A /E0N 2 GICA:. A A /E0N 2 GICA: e!te un component indi!pen!a4ile!te un component indi!pen!a4ilaluatuluialuatului D iD in pre6en a ei au loc urm8toarele proce!e:n pre6en a ei au loc urm8toarele proce!e:

proteinele /lutenice !e 3idratea68 -i 1ormea68 /lutenulDproteinele /lutenice !e 3idratea68 -i 1ormea68 /lutenulD

pento6anii -i amidonul a4!or4 ap8 contri4uind lapento6anii -i amidonul a4!or4 ap8 contri4uind lacon!truirea !c3eletului /lucidic al p


12/32

3.3. AFÂNĂ/ RIIAFÂNĂ/ RII 4I C0I5ICI4I C0I5ICI

Sunt rSunt r epre6enta i de dro>dia de panifca ieepre6enta i de dro>dia de panifca ie :: apar ine !pecieiapar ine !pecieiSacc !"#$c%& c%!%'(&(a%Sacc !"#$c%& c%!%'(&(a%$ de 1ermenta ie !uperioar8$ put


13/32

T()*!( +% +!",+(%T()*!( +% +!",+(%::

+ro>die comprimat8 ?calup !au 18rdie comprimat8 ?calup !au 18rdie u!cat8+ro>die u!cat8

+ro>die u!cat8 acti 8 prote>at8+ro>die u!cat8 acti 8 prote>at8

+ro>die u!cat8 acti 8 in!tant+ro>die u!cat8 acti 8 in!tant

+ro>die lic3id8+ro>die lic3id8


14/32

6. 7AREA6. 7AREA

-- Sa!% +*! /0!a * "#% !(% #a!%4Sa!% +*! /0!a * "#% !(% #a!%4

-- Sa!% 5 /0!a * "#% !(% !%+*&Sa!% 5 /0!a * "#% !(% !%+*&

-- Sa!% %a0! /c" 6( * 7( a!"# +% &* 84Sa!% %a0! /c" 6( * 7( a!"# +% &* 84

-- Sa!% +% #a!% /c" 6( * !(+(ca +% & !*!( +% Ca9 M0 7Sa!% +% #a!% /c" 6( * !(+(ca +% & !*!( +% Ca9 M0 7(II 4 4

-- Sa!% Ha:a(a /;"0a < "=(>( +% 5%!4Sa!% Ha:a(a /;"0a < "=(>( +% 5%!4

-- Sa!%a )% !* c"'!(0(Sa!%a )% !* c"'!(0(


15/32

8. GRA7I5I2E8. GRA7I5I2E : !: ! unt materii au0iliare care !e adau/8 2n 1a6a deunt materii au0iliare care !e adau/8 2n 1a6a dealuat -i ale c8ror roluri !unt:aluat -i ale c8ror roluri !unt:

cre!c aloarea nutriti 8 a produ!uluicre!c aloarea nutriti 8 a produ!ului ad8u/ate 2n cantit8 i optime$ 2m4un8t8 e!c calit8 ilead8u/ate 2n cantit8 i optime$ 2m4un8t8 e!c calit8 ile

reolo/ice ale aluatului.reolo/ice ale aluatului.

-- Ma!0a!( aMa!0a!( a

-- U %(*!( % '%0% a % (c (+%U %(*!( % '%0% a % (c (+%

-- U *!a +% )"!cU *!a +% )"!c

-- S "! % ( 0?*!( %S "! % ( 0?*!( % ??ame!tecuri de /r8!imi$ame!tecuri de /r8!imi$1ormate dintr#o 4a68 de uleiuri par ial 3idro/enate1ormate dintr#o 4a68 de uleiuri par ial 3idro/enate-i o /r8!ime tare$ complet 3idro/enat8-i o /r8!ime tare$ complet 3idro/enat8 DD op ionalop ional

put


16/32

9. Al%e in+redien%e9. Al%e in+redien%e

uaua

22a$%ele si $rodusele lac%a%ea$%ele si $rodusele lac%a%e

Fi&rele alimen%areFi&rele alimen%are

Indulci%oriIndulci%ori

Ameliora%oriAmeliora%ori

Condimen%ele (i seminţeleCondimen%ele (i seminţele


17/32

&.& Receptia calitati a !i&.& Receptia calitati a !icantitati acantitati a

RE EPTIA MARF*RILOR e!te defnita ca:RE EPTIA MARF*RILOR e!te defnita ca:an!am4lul operatiilor de identifcare !ian!am4lul operatiilor de identifcare !i

erifcare cantitati a !i calitati a aerifcare cantitati a !i calitati a amar1urilor$ de!1a!urate 2n pre6entamar1urilor$ de!1a!urate 2n pre6entadele/atilor 1urni6orului !i 4enefciarului$dele/atilor 1urni6orului !i 4enefciarului$prin care !e con!tata daca lotul deprin care !e con!tata daca lotul de

mar1a core!punde clau6elormar1a core!punde clau6elorcontractuale !au calitatii pre!cri!e.contractuale !au calitatii pre!cri!e.

& l& l


18/32

&.5 +epo6itarea materiilor&.5 +epo6itarea materiilorprime !i au0iliare 1ol!ite laprime !i au0iliare 1ol!ite la

1a4ricarea painii1a4ricarea painii Faina !e depo6itea6a fe in !aci$ in care !cop !eFaina !e depo6itea6a fe in !aci$ in care !cop !e!e 1olo!e!c ma/a6iile$ fe neam4alata ?in rac $!e 1olo!e!c ma/a6iile$ fe neam4alata ?in rac $1olo!indu#!e !ilo6urile.1olo!indu#!e !ilo6urile. Ma/a6ia de 1aina in !aci con!ta dintr#o incapereMa/a6ia de 1aina in !aci con!ta dintr#o incapere

care a!i/ura urmatoarele conditii de depo6itare :care a!i/ura urmatoarele conditii de depo6itare :# temperatura aerului de ('#(& $# temperatura aerului de ('#(& $# o 4una aeri!ire !i lumina naturala !ufcienta$# o 4una aeri!ire !i lumina naturala !ufcienta$

# La a!e6area !ti elor in cadrul depo6itului# La a!e6area !ti elor in cadrul depo6itului!e tine !eama de urmatoarele di!tante minime :!e tine !eama de urmatoarele di!tante minime :intre !ti a !i perete '$7 m$ intre doua !ti e '$;9intre !ti a !i perete '$7 m$ intre doua !ti e '$;9m$daca nu !e circula !i ($9#&$9 m$ daca !patiulm$daca nu !e circula !i ($9#&$9 m$ daca !patiuldintre !ti e e!te !i !patiu de circulatie.dintre !ti e e!te !i !patiu de circulatie.


19/32

timp de ' 6ile ara -i (&' 6ile iarna$timp de ' 6ile ara -i (&' 6ile iarna$ 2n camere u!cate$ aeri!ite$ 18r8 2n camere u!cate$ aeri!ite$ 18r8ro68toare !au in!ecte.ro68toare !au in!ecte.

d d


20/32

0104 −

+ro>dia comprimata !e depo6itea6a+ro>dia comprimata !e depo6itea6ain !patii racoroa!e !au camerein !patii racoroa!e !au camere1ri/orifce cu temperatura de $1ri/orifce cu temperatura de $!pecial amena>ate$ !au in incaperi!pecial amena>ate$ !au in incaperiracoroa!e cu temperatura de 7#(' $racoroa!e cu temperatura de 7#(' $curate$ 4ine aeri!ite$ cu umiditatecurate$ 4ine aeri!ite$ cu umiditaterelati a a aerului de ;9#='@ !i 1ararelati a a aerului de ;9#='@ !i 1aramiro!uri patrun6atoare. Pt o 4unamiro!uri patrun6atoare. Pt o 4unapa!trare$ calupurile de dro>die !e !cotpa!trare$ calupurile de dro>die !e !cot

din la6ile de am4ala> !i !e a!a6a pedin la6ile de am4ala> !i !e a!a6a pera1turi di!tantate !pre a !e aeri!i.ra1turi di!tantate !pre a !e aeri!i.


21/32

#Sarea !e pa!trea6a in depo6ite#Sarea !e pa!trea6a in depo6iteinc3i!e !i 1erite de ume6eala. Sacii cuinc3i!e !i 1erite de ume6eala. Sacii cu

!are !e a!a6a in !ti e pe /ratare din!are !e a!a6a in !ti e pe /ratare dinlemn$ a and inaltimea de lalemn$ a and inaltimea de lapardo!eala la (9#&' de cm. # a3arulpardo!eala la (9#&' de cm. # a3arul!e depo6itea6a in ma/a6ii u!cate$!e depo6itea6a in ma/a6ii u!cate$curate !i 4ine aeri!ite. Sacii cu 6a3arcurate !i 4ine aeri!ite. Sacii cu 6a3ar!e a!a6a pe /ratare de lemn.!e a!a6a pe /ratare de lemn.


22/32

&.7 Pre/atirea Materilor Prime&.7 Pre/atirea Materilor Prime!i Au0iliare!i Au0iliare

re+!%irea )!iniire+!%irea )!inii con!t8 2n:con!t8 2n: ?? a#%& %ca!%a " *!( "! +% 8 (a#%& %ca!%a " *!( "! +% 8 ( de calit8 ide calit8 i

di1erite$ !pre a !e o4 ine o calitatedi1erite$ !pre a !e o4 ine o calitate

omo/en8omo/en8 # #c%! %!%ac%! %!%a$$prin care !e 2ndep8rtea68 e entualeleprin care !e 2ndep8rtea68 e entualelecorpuri !tr8inecorpuri !tr8ine

## < c >(!%a 8 ( ((< c >(!%a 8 ( (( p


23/32

re+!%irea dro;diei.re+!%irea dro;diei. Pentru a !e o4 ine o reparti6are cdie 2n ma!a aluatului$dro>dia comprimat8 !e tran!1orm8 2n !u!pen!ie ?( C/ dro>diedro>dia comprimat8 !e tran!1orm8 2n !u!pen!ie ?( C/ dro>diela '$9 l ap8 cu tJ5'#59 $ dup8 care$ pentru acti areala '$9 l ap8 cu tJ5'#59 $ dup8 care$ pentru acti areadro>diei$ !e adau/8 2n acea!ta o anumit8 cantitate de 18in8dro>diei$ !e adau/8 2n acea!ta o anumit8 cantitate de 18in8pentru crearea mediului nutriti .pentru crearea mediului nutriti .

re+!%irea s!rii.re+!%irea s!rii. Sarea !e 1olo!e-te numai di6ol at8$ !u4Sarea !e 1olo!e-te numai di6ol at8$ !u41orm8 de !olu ie fltrat8.1orm8 de !olu ie fltrat8.

re+!%irea ma%eriilor au,iliare.re+!%irea ma%eriilor au,iliare. Materiile au0iliareMateriile au0iliare?/r8!imile$ 6a38rul etc. !e pre/8te!c$ 2n ederea 1a4rica iei$?/r8!imile$ 6a38rul etc. !e pre/8te!c$ 2n ederea 1a4rica iei$de la ca6 la ca6:de la ca6 la ca6:K * * 7( #a!0a!( a* * 7( #a!0a!( a !e tope!c 2n !olu ia de !are$ 6a38r -i lapte!e tope!c 2n !olu ia de !are$ 6a38r -i lapte

?dac8 e!te ca6ul utili68rii tuturor D?dac8 e!te ca6ul utili68rii tuturor DK >a !* >a !* !e di6ol 8 2n ap8 cald8$ iar !olu ia o4 inut8 !e !trecoar8!e di6ol 8 2n ap8 cald8$ iar !olu ia o4 inut8 !e !trecoar8pentru 2ndep8rtarea e entualelor impurit8 i a>un!e 2n 6a38rDpentru 2ndep8rtarea e entualelor impurit8 i a>un!e 2n 6a38rD

K #(%!%a 7( 0 *c">a#(%!%a 7( 0 *c">a !e tran!1orm8 tot 2n !olu ie pentru a !e!e tran!1orm8 tot 2n !olu ie pentru a !eomo/eni6a mai u-or 2n ma!a aluatului.omo/eni6a mai u-or 2n ma!a aluatului.


24/32

FÃINÃ DROJDIE APÃ SARE

ConditionareDozare

SuspensionareDozare

Încã zireDozare

Dizo !areDozare

Pregãtire

materii prime

Frã"#ntare "aia

Fer"entare "aia

Frã"#ntare a uat

Fer"entare a uat

Re%rã"#ntare

Di!izare

Pre"ode are

Repaos inter"ediar

&ode are %ina ã

Dospire %ina ã

Conditionare 'spoire( crestare)

Coacere

Spoire

Depozitare

PÂINE

Preparare aluat

Prelucrare aluat

Coacere

5.(Sc3ema te3nolo/ica de o4tinere a painii5.(Sc3ema te3nolo/ica de o4tinere a painii


25/32

5.& Metode de preparare a5.& Metode de preparare aaluatuluialuatului

Metoda indirectăMetoda indirectă K practicat8 2n ca6ul unorK practicat8 2n ca6ul unor18inuri !la4e K cuprinde & 1a6e ?4i1a6ic8 ?maia#18inuri !la4e K cuprinde & 1a6e ?4i1a6ic8 ?maia#aluat !au 5 1a6e ?tri1a6ic8 ?pro!p8tur8# maia#aluat !au 5 1a6e ?tri1a6ic8 ?pro!p8tur8# maia#aluat de preparare a aluatului -i con!t8 2naluat de preparare a aluatului -i con!t8 2n

reali6area$ 2n prima 1a68$ a unor !emi1a4ricatereali6area$ 2n prima 1a68$ a unor !emi1a4ricateintermediare ?pro!p8tur8# maia $ ca apoi !8 !eintermediare ?pro!p8tur8# maia $ ca apoi !8 !eo4 in8 aluatul fnal.o4 in8 aluatul fnal.Metoda directă sau monofazicăMetoda directă sau monofazică K 2ntr#oK 2ntr#o!in/ur8 1a68 K con!t8 2n prepararea aluatului prin!in/ur8 1a68 K con!t8 2n prepararea aluatului prin1r8mdie$ !are -i alte materii au0iliare. Metodae!te aplicat8$ 2n /eneral$ la 1a4ricarea unore!te aplicat8$ 2n /eneral$ la 1a4ricarea unorprodu!e de 1ran6el8rie.produ!e de 1ran6el8rie.


26/32

5.5 Framantarea5.5 Framantarea

Prin 1r8m


27/32

5.7 Fermentarea aluatului5.7 Fermentarea aluatuluiFermen%area alua%uluiFermen%area alua%ului K o 1a68K o 1a68important8 a proce!ului de 1a4ricare aimportant8 a proce!ului de 1a4ricare ap


28/32

3.8.3.8. REGĂ/IREA A2UA/U2UI EN/RU C ACEREREGĂ/IREA A2UA/U2UI EN/RU C ACERE

+i i6area aluatului+i i6area aluatului

PremodelareaPremodelarea Repao!ul intermediarRepao!ul intermediar Modelarea fnal8Modelarea fnal8

+o!pirea fnal8+o!pirea fnal8

ondi ionarea aluatuluiondi ionarea aluatului

2nainte de coacere 2nainte de coacere ?? S)"(!%a /*#%>(!%a4 a *a * *(S)"(!%a /*#%>(!%a4 a *a * *( ? Î 6%) *!( %@c!%& a!%a? Î 6%) *!( %@c!%& a!%a


29/32

3.9.C ACEREA A2UA/U2UI3.9.C ACEREA A2UA/U2UI

E!te opera ia de tran!1ormare a aluatului 2n produ! fnit !u4E!te opera ia de tran!1ormare a aluatului 2n produ! fnit !u4in uen a c8ldurii$ 2n urma c8ruia !e 1ormea68 mie6ul -iin uen a c8ldurii$ 2n urma c8ruia !e 1ormea68 mie6ul -icoa>a pa p


30/32

5.; Am4alarea !i depo6itarea5.; Am4alarea !i depo6itareapainiipainii

##Am4alareaAm4alarea painiipainii 2n ederea e0pedierii 2n ederea e0pedierii-i de!1acerii !e 1ace di1erit$ fe 2n pun/i-i de!1acerii !e 1ace di1erit$ fe 2n pun/ide celo1an !au 3


31/32

3.


32/32

%i4lio/rafe:%i4lio/rafe:%anu$ $ - a.$ (BB%anu$ $ - a.$ (BB== KK 5anualul in+inerului5anualul in+inerului , , ol.&$ol.&$

Ed.Ed. Te3nica$ %ucure-ti Te3nica$ %ucure-tio!tin$ I.$ (B== #o!tin$ I.$ (B== #Cartea morarului,Cartea morarului, Ed. Te3nic8$Ed. Te3nic8$

%ucure-ti%ucure-ti)iorica Milcu $+ana Stroie$Eli!a4eta Tac3e &''&K)iorica Milcu $+ana Stroie$Eli!a4eta Tac3e &''&KAu,iliar curiccularAu,iliar curiccular clasa a =-a"clasa a =-a" Ed . O!carEd . O!car

Print $%ucure!tiPrint $%ucure!ti

material documentar modul ii

Documents

- oracle.com · modul a modul b modul d/e modul c modul e...

informare material documentar mdme material documentar mita...

modul file systems forensics using...

modul sistem database i - modul 1-11

referensi modul i sub modul 2,3,4,5 reduced

modul 3 biomechanic and manual material handling

continua racari, atestata documentar in l725., este aşezata...

informare material documentar ip buzau --- nr. ip bz 8525...

modul 1 modul excel

zukunftstrends der produktionsautomatisierung · modul...

tarea documentar

a1. modul – asepsis and antisepsis a2. modul – surgical...

atr caiet documentar

decato modul system decato modul -...

fotografia documentar

informare material documentar uat bz 77.pab.01.05.2015

modul-fleet - modul-system

modul 1.metalic material

fond documentar medicin dentar existent În … 30 fond de...

documentar microproiectare