apostila do curso

Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL – SENAI Conselho Nacional
Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente
SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL - SENAI Departamento Nacional
José Manuel de Aguiar Martins Diretor Geral
Regina Maria de Fátima Torres Diretora de Operações

Boas Práticas e Procedimento Padrão de Higiene Operacional
Brasília 2010
© 2010. SENAI – Departamento Nacional
É proibida a reprodução total ou parcial deste material por qualquer meio ou sistema sem o prévio
consentimento do editor.
Equipe técnica que participou da elaboração desta obra
SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial Departamento Nacional
Setor Bancário Norte, Quadra 1, Bloco C Edifício Roberto Simonsen – 70040-903 – Brasília – DF
Tel.:(61)3317-9000 – Fax:(61)3317-9190 http://www.senai.br
Luciano Mattiazzi Baumgartner - Departamento
Florianópolis
Design Educacional, Diagramação,

2010.
Inclui bibliografias.
alimentar. 4. Tecnologia de alimentos. I. Fabrim, Carin Fernanda. II.
SENAI. Departamento Nacional. I II. Título.
CDU 663 664
Unidade 2: Perigos que Podem ser Encontrados nos Alimentos .. 21
Unidade 3: Doenças de Origem Alimentar (DTOs) ............ ............ ..... 43
Unidade 4: Boas Práticas de Fabricação, Manipulação de Alimentos
e Procedimento Padrão de Higiene Operacional ...............................65
Unidade 5: Legislação ..................................................................................91
Caro aluno:
Seja bem-vindo ao curso Boas Práticas e Procedi- mento Padrão de Higiene Operacional! Os consumidores querem ter a garantia de que os alimentos que consomem estejam livres de contaminantes químicos, biológicos, físicos ou de qualquer outra substância que prejudique a sua saúde. Em razão disso, nos últimos anos, a busca pela segurança nos alimentos vem crescendo de maneira considerável.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são pré-requisitos fundamentais em um programa de Gestão da Se- gurança e Qualidade dos Alimentos, pois compõem um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e edicações, visando à produção
de alimentos seguros, isentos de perigos biológicos, químicos e físicos, à saúde do consumidor.
Bom estudo!
Ementa
Segurança dos alimentos. Histórico e requisitos do programa de BPF. Perigos que podem ser encontrados nos alimentos. Denição e classicação de perigos. Fatores que afetam a multiplicação de microrganismos em alimentos. Doenças de origem alimentar (DTOs). Doenças transmitidas por alimentos. Boas práticas de fabricação, manipulação de alimentos e procedimento padrão de higiene operacional. Proce- dimento operacional padronizado. Legislação. Con- dições de higiene das superfícies de contato.
Objetivos
Capacitar prossionais para atuar nos processos de
seleção, manipulação e monitoramento da qualidade da matéria-prima, layout dos equipamentos e das instalações físicas, condições higiênicas do ambiente e saúde dos funcionários, que são aspectos fundamentais para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos.
Plano de Estudos
Compreender aspectos gerais de instalações, edicações e saneamento.
Compreender aspectos gerais de equipamentos.
Compreender aspectos gerais de higienização.
Compreender aspectos gerais de produção.
Compreender aspectos gerais de embalagem e rotulagem.
Compreender aspectos gerais de controle de qualidade.
Compreender aspectos gerais de controle de mercado.

Segurança dos Alimentos
Objetivo de Aprendizagem
Ao nal desta unidade, você será capaz de compreender os objetivos, os fundamentos e o processo evolutivo da construção das práticas de higiene, qualidade e segurança na fabricação e manipulação de alimentos.
Aulas
Aula 1: Histórico
1
Para Iniciar

Aula 1: Histórico
A partir da década de 1980, as indústrias de alimentos vêm redirecionando seus sistemas de gestão da qualidade no sentido de torná-los cada vez mais preven- tivos e menos corretivos. Essa tendência tem se fortalecido pela constatação de que os sistemas tradicionais de inspeção e controle de qualidade não têm sido capazes de garantir a inocuidade dos alimentos, bem como pela necessidade cada vez maior de racionalizar recursos e aperfeiçoar processos. Além disso, a crescente globalização dos mercados tem exigido das empresas a adoção de sistemas equivalentes de controle reconhecidos internacionalmente (AB1A, 1993 apud BOARATTI, 2004).
Os consumidores querem ter a garantia de que, ao consumir os alimentos, estes estejam livres de contaminantes químicos, biológicos, físicos ou de qualquer outra substância que prejudique a sua saúde. Em razão disso, nos últimos anos, a busca pela segurança nos alimentos vem crescendo de maneira considerável.
Para uma maior compreensão desse tema, é importante diferenciar os termos segurança alimentar e segurança do alimento, que muitas vezes são emprega- dos incorretamente. Acompanhe:

Padrão de Higiee Operacioal
Segurança do alimento (food safety ) refere-se ao aspecto qualitativo. É a garantia de o consumidor adquirir um alimento com atributos de qualidade de seu interesse e que lhe garanta a isenção de resíduos que prejudiquem ou causem danos à sua saúde. Ele deseja consumir alimentos saudáveis e seguros (SPERS, 1993).
As atuais mudanças no hábito alimentar dos consumidores, somadas ao aumen- to de conscientização sobre o meio ambiente e a importância da saúde física e do bem-estar, aumentam o interesse sobre os alimentos pelo ponto de vista qualitativo, também chamado de segurança do alimento (SPERS, 1993).
Os consumidores não mais se satisfazem em comprar frutas e hortaliças com bons atributos físicos (cor, aparência, ausência de defeitos), químicos (sabor) e nutricionais (conteúdos de proteínas, vitaminas, minerais). Eles desejam, também, que os produtos apresentem a garantia de segurança associada a eles (CHOUDHURY, 2002).
O aumento no número de doenças e mortes em função do consumo de frutas e hortaliças contaminadas está estimulando o desenvolvimento de programas que garantam ao consumidor a segurança do alimento adquirido. O programa de produção integrada de frutas (PIF) é um deles. A curto prazo, qualquer fruta só seria aceita no mercado internacional se o seu sistema de produção aderir às normas ociais da produção integrada para que, então, seja passível de ser certicada e comercializada como tal (COMO..., 2001).
Como se vê, a segurança do alimento é um tema que vem assumindo grande importância. Entender o comportamento dos consumidores é um passo primordial para que novas ações sejam formuladas visando à conquista de novos mercados e a manutenção da satisfação dos atuais clientes. Além disso, permitirá o desenvolvimento de programas que reduzam os índices de doenças e mortes causadas por alimentos contaminados e possibilitará a garantia do direito à saúde e à vida da população, bem como a preservação do meio ambiente.
Boas práticas de fabricação
Boas Práticas de Fabricação (BPF) são pré-requisitos fundamentais em um programa de Gestão da Segurança e Qualidade dos Alimentos e são conside- radas a base para a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

Aula 2: Requisitos do programa de BPF
Os requisitos que fazem parte do programa de BPF para que os alimentos sejam produzidos com segurança e qualidade estão apresentados na gura a seguir:
Figura 1 – Requisitos gerais de BPF
Codex Alimentarius 1
É um conjunto de padrões alimentares adotados internacionalmente e apresentados de uma maneira uniforme. Os objetivos da publicação desses padrões alimentares são proteger a saúde do consumidor e garantir práticas justas no comércio de alimentos.
Os padrões alimentares do Codex Alimentarius também incluem disposições de natureza consultiva na forma de códigos de prática, diretrizes e outras medidas recomendadas. O objetivo da publicação do Codex Alimentarius é orientar e esti- mular a elaboração e o estabelecimento de denições e experiências para alimentos de modo a promover sua harmonização e facilitar o comércio internacional.
O escopo do Codex Alimentarius inclui padrões para todos os principais ali-
1 O conteúdo abordado nesta aula foi parcialmente extraído do site http://www.inmetro.gov.br/
qualidade/comites/ccab.asp, que é utilizado por prossionais que atuam nta área como fonte de
informação e atualização de modelos de documentos e normativas.

mentos – processados, semi-processados ou crus −, para distribuição ao consumidor ou matéria-prima. O Codex Alimentarius aborda higiene de alimentos, aditivos alimentares, resíduos de pesticidas, contaminantes, rotulagem e apre- sentação, métodos de análises e amostragem.
A Comissão do Codex Alimentarius (CAC, na sigla em inglês) foi criada em 1962, em uma conferência sobre normas legais para alimentos, organizada pela FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) e pela OMS (Organização Mundial de Saúde), para iniciar um programa conjunto FAO/ OMS relativo a tais normas. Utilizando uma linguagem única, usa-se Codex tan- to para as normas como para o próprio órgão.
Os membros da Comissão do Codex Alimentarius são os Estados-membros e os membros da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultu- ra (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS) que noticaram seu interesse em participar do grupo. Atualmente, a comissão tem mais de 153 países- membros que representam, aproximadamente, 97% da população mundial, sendo 36 países latino-americanos. Apesar de o Codex ser uma organização governamental, as organizações de indústrias e consumidores são estimulados a participar, para permitir a normalização infrassetorial.
O Codex Alimentarius tem dois tipos de disposições:
Normas alimentares: para serem aceitas sem alterações internacionalmente. Seu objetivo é proteger a saúde do consumidor e garantir aplicação igua- litária das práticas do comércio internacional.
Acordos de natureza recomendatória: para orientar e promover a elabora- ção e o estabelecimento de requisitos aplicáveis aos alimentos.

Aceitação total
Signica que o país vai garantir que o produto em questão seja distribuído livremente, de acordo com os padrões do Codex , dentro do território sob sua jurisdição. O país vai garantir, também, que os produtos que não estejam de acordo com os padrões não sejam distribuídos conforme o nome e a descrição previstos no padrão.
A distribuição de quaisquer produtos inócuos, em conformidade com o padrão, não será impedida por quaisquer disposições legais ou administrativas do país, exceto em considerações relativas à saúde do consumidor, de animais ou de vegetais que não estiverem especicamente abordadas no padrão.
Aceitação programada
Significa que o país indicará sua intenção de aceitar o padrão após um determinado período de anos. Significa, também, que não vai impedir a distribui- ção de produtos dentro de sua jurisdição, desde que atendam os requisitos especificados pelo Codex .
Aceitação com restrições especícas
Signica que o país aceita o padrão, exceto em alguns determinados aspectos, detalhados em sua declaração de aceite. Esse país deverá incluir, em sua decla- ração de aceite, uma explicação das razões para essas restrições e indicar se os produtos que estiverem completamente de acordo com o padrão poderão ser distribuídos em sua jurisdição, assim como informar se o país dará aceitação total ao padrão e, em caso armativo, quando o aceite ocorrerá.
O Brasil tornou-se membro do Codex na década de 1970, havendo alguma par- ticipação nos trabalhos, mas foi a partir de 1980 que se conseguiu uma articula- ção mais representativa do setor alimentício, com a criação do Comitê do Codex
Alimentarius do Brasil (CCAB), por meio das Resoluções 01/80 e 07/88 do Conme- tro. O CCAB tem como principais nalidades a participação, em representação do País, nos comitês internacionais do Codex Alimentarius e a defesa dos interesses nacionais, bem como a utilização das Normas Codex como referência para a ela- boração e a atualização da legislação e a regulamentação nacional de alimentos.

(MCT), da Justiça (MJ)/Departamento de Polícia Civil (DPC), da Indústria, do Comércio e do Turismo (MICT)/Secretaria de Comércio Exterior (SECEX), Asso- ciação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA), Associaçao Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), Confederação Nacional da Indústria (CNI), Comissão Nacional de Alimentação (CNA), Confederação Nacional do Comércio (CNC) e Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC). Possui uma estrutura de grupos técnicos para acompanhamento de cada Comitê Codex , que é coordena- do pelos membros do CCAB e abertos à participação da sociedade.
A coordenação e a secretaria executiva do CCAB são exercidas pelo Inmetro, sendo o Ministério das Relações Exteriores o ponto de contato do Comitê Brasi- leiro com a Comissão do Codex Alimentarius (CAC).
Para um funcionamento adequado do comitê à diversidade dos temas trata- dos em seu âmbito, foram criados, à semelhança da estruturação do programa, grupos técnicos especícos, coordenados por representantes dos membros do CCAB, cuja função básica é identicar os segmentos interessados nos vários temas, que possam fornecer subsídios ou pareceres sobre os documentos especí- cos frutos dos trabalhos do Codex.
Em suas reuniões, o CCAB discute e elabora o posicionamento da delegação brasileira referente aos documentos a serem analisados nas reuniões internacionais dos diversos comitês técnicos do Codex .
As coordenações dos Grupos Técnicos do CCAB são assim estabelecidas:

18
GT-20 – Frutas e Hortaliças Frescas – MA GT-21 – Cacau e Chocolate – Anvisa / MS GT-22 – Resíduos de Medicamentos Veterinários em Alimentos – MA GT-23 – Princípios Gerais – Inmetro
GT-24 – Rotulagem de Alimentos – Anvisa / MS
GT-25 – Regional para América Latina e Caribe – MRE GT-26 – Importação e Exportação de Alimentos, Certicação e Inspeção – Inmetro
GT-27 – Alimentos Derivados da Biotecnologia – MCT
GT-28 – Alimentação Animal – MA
Vigilância Sanitária
A Vigilância Sanitária tem como missão precípua a prevenção de agravos à saúde, a ação reguladora da garantia da qualidade de produtos e serviços, que inclui a apro- vação de normas e suas atualizações, bem como a scalização de sua aplicação.
São órgãos legisladores ociais:
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa);
Secretaria de Defesa Agropecuária (DAS);
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dipoa);
Divisão de Operações Industriais (DOI);
Serviço de Inspeção de Leites e Derivados (Selei);
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa);
Ministério da Saúde (MS);
Ministério do Trabalho (MT).
Colocando em Prática
Você chegou ao nal da primeira unidade, e é hora de mostrar o que você realmente aprendeu. Acesse o AVA e realize as atividades propostas.
Relembrando

crescendo de maneira considerável, devido, por exemplo, ao aumento no número de doenças e mortes em função do consumo de frutas e hortaliças contaminadas. O programa de produção integrada de frutas (PIF) foi desenvolvido para garantir ao consumidor a segurança do alimento adquirido. Entender o comportamento dos consumidores é um passo primordial para que novas ações sejam formuladas visando a conquistar novos mercados e a manter a satisfação dos atuais clientes.
Em um programa de Gestão da Segurança e Qualidade dos Alimentos, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são pré-requisitos fundamentais e con- sideradas a base para a implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Você estudou, também, o Codex
Alimentarius, um conjunto de padrões alimentares adotados internacionalmente e apresentados de uma maneira uniforme. E, ainda, conheceu a missão da Vigilância Sanitária, que é prevenir agravos à saúde e garantir a qualidade de produtos e serviços, inclusive a aprovação de normas e suas atualizações, bem como a scalização de sua aplicação. São exemplos de órgãos legisladores ociais: Agência Nacional de Vigilância Sani- tária (Anvisa), Ministério da Saúde (MS) e Ministério do Trabalho (MT).
Alongue-se

Ao nal desta unidade, você será capaz de compreender e identicar os principais agentes responsáveis por contaminações e saberá prevenir e evitá-las.
Aulas
Aula 1: Denição e classicação de perigos
Aula 2: Fatores que afetam a multiplicação de microrganismos em alimentos
2Perigos que Podem ser Encontrados nos Alimentos

Para iniciar
Perigo é a presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos nas matérias-primas ou nos produtos semi-acabados ou acabados e em não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou regulamento técnico estabelecido para cada produto (Mapa).
Aula 1: Denição e classicação de perigos
O Ministério do Meio Ambiente dene “perigo” como contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física ou uma condição do produto que possa causar dano à saúde ou à integridade do consumidor. Ainda de acordo com esta denição, são causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos. Perigo é a presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos nas matérias-primas ou nos produtos semi-acabados ou acabados e em não conformidade com o Padrão de Identi- dade e Qualidade (PIQ) ou regulamento técnico estabelecido para cada produto.
Classicação dos perigos (microbiológico, químico e físico)1
1 Perigo microbiológico ou biológico: microrganismos (bactérias, fungos, leveduras, vírus), parasitos, toxinas microbianas e príons.
2 O conteúdo abordado nesta aula foi parcialmente extraído do site http://www.quali.pt/conteudos/
perigos-alimentares/perigos-biologicos.html, que é utilizado por prossionais que atuam nessa área
como fonte de informação e atualização de dados.

Figura 2: Análise de microrganismos
Os microrganismos são seres formados de apenas uma célula e têm vida própria.
Alguns deles trazem prejuízos à saúde humana, podendo até levar à morte. Ou- tros são benécos e necessários, tanto na indústria de alimentos (produção de alimentos e bebidas) como para proteger o intestino ou outras regiões do corpo.
Observe a classicação dos microrganismos:
Microrganismo não patogênico

prazo (agudos), como os produzidos por alimentos alergênicos.
Exemplos: toxinas de origem biológica (toxinas marinhas, micotoxinas), pesticidas, agrotóxicos, aminas biogênicas, tintas, antibióticos, produtos de limpeza, lubricantes, aditivos.
3 Perigo físico: são corpos estranhos, em níveis e dimensões inaceitáveis. Os perigos físicos são representados por objetos ou matérias estranhas que são capazes de, sicamente, injuriar um consumidor, incluindo os que são antiestéticos e desagradáveis.
Os perigos físicos podem contaminar o alimento em qualquer fase de sua produ- ção. É importante salientar que qualquer substância estranha pode ser um perigo para a saúde se puder produzir dano ao consumidor. Isto é de especial importância nos alimentos produzidos para crianças, nos quais pequenos pedaços de papel, proveniente dos envoltórios da embalagem, podem signicar um risco de vida.
Exemplos: alguns perigos mais comumente associados: fragmentos de vi- dros, metais, madeiras e pedras, espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas.
Figura 3: Perigo físico
Microrganismos que podem contaminar os alimentos
Bactérias
Preferem alimentos ricos em proteínas: carnes, leite, ovos, peixes etc.
Algumas produzem toxinas, que são um tipo de veneno, ou seja, uma subs- tância de efeito tóxico para o homem. Os esporos, por exemplo, são formas de resistência de certas bactérias (gêneros Bacillus e Clostridium, principalmente). Veja, na gura a seguir, como são formadas.
Figura 4: Formação do esporo

Biolme
Biolmes são agrupamentos de microrganismos formados a partir de resíduos de matéria orgânica presentes em superfícies sólidas, formando uma cápsula polissacarídica que se adere às superfícies lisas (limo, corrosão etc.).
Reprodução dos microorganismos:
Curva de crescimento
A curva de crescimento está dividida em quatro fases:
1ª fase – Lag ou de adaptação: o microrganismo se adapta ao novo ambiente e não há crescimento (não há multiplicação celular, não ocorre aumento no número de células; ocorre síntese de enzimas – “regulação de pH”. As células apresentam-se em tamanho aumentado; há síntese e consumo de grânulos de reserva).

3ª fase – Estacionária: o número de microrganismos é constante, a multipli- cação cessa por algum fator (intrínseco ou extrínseco).
O número de bactérias que cresce é o mesmo que morre.
Há acúmulo de metabólitos tóxicos.
Há exaustão de nutrientes.
Há alteração nas condições físicas do meio.
4ª fase – Declínio ou morte: o número de microrganismos vivos declina pela falta de condições de sobrevivência no alimento (falta nutriente, competição, substâncias tóxicas excretadas pelos próprios microrganismos etc.). O número de células que morrem é bem maior do que o número de células que nascem.
Fungos
Entre os fungos importantes para os alimentos, encontramos os seguintes:
1 Bolores ou mofos:
Apresentam alta capacidade de disseminação no ambiente.
Alteram os alimentos (principalmente vegetais).
Podem provocar doenças.
São frequentes nos vegetais.
São úteis: na produção de bebidas, de pães e de outros produtos fermentados.
Deterioram alimentos.
Normalmente, não causam danos à saúde quando veiculados por alimentos.
Figura 8: Leveduras
Vírus
Necessitam de uma célula viva para se reproduzir.
São hospedeiros especícos.
São veiculados por alimentos, mas não se multiplicam neles.
Sobrevivem ao congelamento.

Figura 10: Protozoário
Dentre os parasitos, alguns protozoários e helmintos são transmitidos por água e alimentos contaminados, desempenhando importante papel em saúde pública. Alguns helmintos são especialmente signicativos em países onde os alimentos são servidos crus ou preparados em condições não higiênicas. Os protozoários e helmintos mais comumente envolvidos em doenças de origem alimentar são:
Giardia Lamblia
Fontes: fezes do homem e animais, água contaminada com fezes, hortaliças contaminadas com adubo animal.
Contaminação: verduras, frutas e legumes lavados com água contaminada, equipamentos, utensílios e bancadas contaminadas a partir de água ou vegetais contaminados (contaminação cruzada).
Alimentos envolvidos: saladas cruas e água para consumo não tratada.
Quadro clínico: período de incubação de uma a seis semanas com diarreia mucoide (fezes gordurosas), cólicas abdominais e perda de peso.
Características: pode ser transmitida por contágio.
Entamoeba histolytica
Contaminação: fezes do homem contaminando alimentos durante a mani- pulação após a cocção ou contaminando a água de consumo.
Alimentos envolvidos: frutas, verduras, legumes e água contaminada não tratada.
Quadro clínico: período de incubação de uma a várias semanas, com có- licas abdominais, diarreia, constipação, dor de cabeça, sonolência, úlcera, casos assintomáticos.
Características: pode ser transmitida por contágio.

Taenia solium
Cisticercose: ovos da tênia nas fezes do homem.
Contaminação:
Teníase: matéria prima contaminada com Cisticercus celulosae.
Cisticercose: ingestão dos ovos em horatliças não higienizadas, oriun- das de hortas com fezes humanas. Autocontaminação.
Alimentos envolvidos:
Teníase: carne de porco mal cozida.
Cisticercose: verduras cruas e água contaminada.
Quadro clínico: infestação intestinal com forma adulta da tênia. Ocorre nervosismo, insônia, fome, cólica abdominal, perda de peso, raras gastrenterites. Período de incubação de três a seis meses. A larva passa do intestino e invade outros órgãos.
Características: o porco contamina-se ingerindo alimentos contaminados com ovos da tênia, oriundos de fezes humanas, e desenvolve a cisticercose suína, com os cisticercos disseminados pelo organismo. Em seguida, o homem ingere carne de porco mal cozida e desenvolve a teníase, com a forma adulta da tênia no intestino, eliminando, constantemente, proglotes grávidas com muitos ovos que se liberam no ambiente. Esses ovos podem ser inge- ridos por auto infestação (coprofagia) ou por alimentos contaminados. No intestino do homem, os ovos liberam larvas, que caem na circulação sanguí- nea, alojam-se em órgãos como o cérebro e têm um tropismo para o tecido nervoso, causando a cisticercose humana, de maior gravidade.
Anisakíase (Anisakis simplex)
Fonte: peixes marinhos, especialmente os que se alimentam no fundo do mar (bacalhau, hadoque, linguado, arenque, cação e peixes usados no sashimi).
Sintomas: ardência ou comichão na garganta, expulsão de vermes no vômito ou na tosse.

Amebíase (Entamoeba histolytica)
Fonte: ingestão de cistos maduros em água contaminada com dejetos (verduras e frutas mal lavadas) veiculados por moscas e baratas ou por trans- missão fecal-oral direta (ex: mãos contaminadas de pessoas infectadas).
Sintomas:
Amebíase intestinal – diarreia com muco e/ou sangue, cólicas, tenes- mo e febre. Complicações: perfurações, peritonite e apendicite.
Amebíase Extraintestinal – abcessos hepáticos, cutâneos, cerebrais, pulmonares e renais.
Prevenção: higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, combate às moscas, lavação e tratamento dos alimentos crus, utilização de água tratada para consumo e preparo de alimentos.
Toxoplasmose (Toxoplasma gondii)
Fonte: ingestão de oocistos esporulados presentes em solo contaminado ou disseminados por moscas, baratas e minhocas; ingestão de cistos na carne crua ou mal cozida; ingestão de taquizoítos em leite contaminado; congênita.
Sintomas:
Toxoplasmose ocular – cegueira parcial ou total.
Toxoplasmose congênita – aborto ou nascimento de crianças com anomalias graves.

Aula 2: Fatores que afetam a multiplicação de microrganismos em alimentos
Fatores de crescimento microbiano – intrínsecos
Tem como características:
Conteúdo de nutrientes.
pH
Também chamado indicador ácido-base, é um composto químico adicionado em pequenas quantidades a uma solução que permite saber se a solução é áci- da, básica ou neutra. Esses corantes são dotados de propriedades halocrônicas, que consistem na capacidade de mudar de coloração em função do pH do meio.

34
Dada a subjetividade em determinar a mudança de cor, os indicadores de pH não são aconselháveis para determinações precisas do valor do pH. Um medi- dor de pH, denominado pHmetro, é frequentemente usado em aplicações nas quais se necessita um maior rigor na determinação do pH da solução.
Dessa forma, o pH é um fator de importância fundamental na limitação dos tipos de microrganismos capazes de se desenvolver no alimento. Tanto é que se propôs uma classicação prática dos alimentos em três grupos, em função do pH:
Alimentos pouco ácidos ou de baixa acidez – possuem pH superior a 4,5.
Alimentos ácidos – possuem pH entre 4,0 e 4,5.
Alimentos muito ácidos ou de alta acidez – possuem pH inferior a 4,0.
Tabela 1: Exemplo de Ph
pH Classe Exemplo
<4,0 a 4,5> Ácidos Frutas e hortaliças
<4,0 Muito ácidos Sucos de frutas, refrigerantes
Atividade da água (Aa ou Aw)
A água presente em um alimento pode estar nas formas ligada e não ligada. A relação entre o teor de água não ligada ou disponível é denominada de atividade de água. Esse teor é designado como Aa ou Aw e dene-se em termos de equi- líbrio termodinâmico. É um número adimensional, resultado da pressão de vapor de água do produto pela pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Varia, numericamente, de 0 a 1 e é proporcional à umidade relativa de equilíbrio.
Tabela 2: Valores de aw mínimos para desenvolvimento de microorganismos
Microrganismos Aw
Valores de atividade de água de alguns alimentos

0,93 a < 0,98 – leite evaporado, concentra- do de tomate, carnes e pescados curados, sucos de frutas, queijos, pães e embutidos.
0,85 a < 0,93 – leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria, marmeladas.
0,60 a < 0,85 – geleia, farinhas, frutas secas, caramelo, goiabada, coco ralado, pescado muito salgado e extrato de carne.
< 0,60 – doces, chocolate, mel, macarrões, batatas fritas, verduras desidratadas, ovos e leite em pó.
Potencial de óxido redução
(oxirredução ou redox)
O potencial de redox de um ambiente é medido em milivolts (mV) e pode ser afetado por uma série de compostos. A presença do oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento.
Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de redox no meio da multiplica- ção e podem ser divididos em grupos, de acordo com o Eh requerido.
O potencial de redox de um sistema é expresso pelo símbolo Eh.
Classicação de acordo com o
potencial redox:
Aeróbios – requerem Eh positivo (presença de O2). Exemplos: bolores, bactérias como Pseudomonas , Acinetobacter, Moraxella, Mi-
crococcus, algumas espécies de Bacillus e as leveduras oxidativas.
O Volt, ou vóltio (símbolo: V), é a unidade de tensão elétrica do Sistema Interna- cional de Unidades (dife- rença de potencial elétrico) que denomina o potencial de transmissão de energia. Dessa forma, o milivolt é uma variação crescente em escala de 1000.
Link
Anaeróbios – requerem Eh negativo (ausência de O2). Exemplos: gêneros Clostridium e Desulfotomaculum.
Facultativos – multiplicam-se em Eh positivo e negativo. Exemplos: leveduras (fermentativas), enterobactérias e Bacillus.
Microaerólos – multiplicam-se melhor em Eh baixo. Exemplo: bactérias láticas.
O potencial redox é um fator importante a ser usado na conservação dos alimentos e também permite avaliar quais microrganismos vão se desenvolver em determinados alimentos. Pode-se utilizar o processo de exaustão, embalagem não permeável ao O2, submetidas a vácuo, atmosfera com gases inertes, are- ação e carbonatação para controlar os microrganismos aeróbios. Tais recursos são largamente usados para queijos, vegetais, produtos cárneos e outros, a m de se evitarem os bolores superciais.
Conteúdo de nutrientes
Os microrganismos variam quanto às suas exigências, quanto aos fatores de multiplicação e quanto à capacidade de utilizar os diferentes substratos que compõem os alimentos.
Fonte de carbono: pode, muitas vezes, eliminar a multiplicação dos microrganismos. Os carboidratos complexos (polissacarídeos), tais como o amido e a celulose, são diretamente utilizados por um número restrito de microrganismos. Os bolores são de particular interesse na deterioração das matérias primas que contenham esses substratos.
Fonte de nitrogênio: constituem os aminoácidos, os nucleotídeos, os peptí- deos e as proteínas, além de outros compostos nitrogenados.
Fonte de vitamina: em geral, os alimentos possuem as quantidades neces- sárias para o desenvolvimento dos microrganismos.
Sais minerais: nos alimentos, são fatores indispensáveis para a multiplicação de microrganismos.
Constituintes anitimicrobianos
Ovo: possui lisozima (muramidase), que destrói a parede celular das bacté- rias Gram positivas. No albúmen do ovo, encontra-se a avidina, uma subs- tância com atividade inibitória sobre algumas bactérias e leveduras.
Amoras, ameixas e morangos: possuem ácido benzóico com atividade bactericida e fungicida, sendo mais efetivo em pH de 2,5 a 4,5.
Cravo: contém eugenol, que atua contra bactérias (Bacillus, Staphylococcus
aureus, Aeromonas) e enterobactérias.
Canela: contém aldeído cinâmico e eugenol, substâncias que atuam contra bolores e bactérias, respectivamente.
Alho: contém substâncias voláteis (alicinas) que apresentam atividade anti- microbiana. Atuam sobre as salmonellas, shigelas, micobactérias, Staphylo-
coccus aureus, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus cereus, Clostridium botuli-
num, Cândida albicans, Aspergillus avus e Penicillium , entre outros.
Estruturas biológicas
Constituem uma barreira para o acesso dos microrganismos às partes perecíveis de certos alimentos, ou seja, às partes que possuem nutrientes que permitam a multiplicação dos microrganismos e que são “teoricamente” estéreis. Exemplos:
Cascas de sementes
Cascas de nozes
Casca de arroz
Temperatura
Temperatura
A temperatura é um dos fatores ambientais que mais afeta a viabilidade e a multi- plicação microbiana. Apesar de a multiplicação microbiana ser possível numa faixa de -8°C até +90°C, a temperatura ótima da maioria dos patógenos é de 35°C . A temperatura afeta a duração da fase de latência (lag), a velocidade de multiplica- ção, as necessidades nutritivas e a composição química e enzimática das células.
Os efeitos letais do congelamento e do resfriamento dependem do microrganismo consi- derado e das condições de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns microrganismos permanecem viáveis durante longos períodos de tempo em alimentos congelados.
A resistência a temperaturas mais altas depende, fundamentalmente, da carac- terística do microrganismo patogênico mais resistente. Encontra-se o Staphylo-

Tabela 3: Classicação de microrganismo em relação à temperatura
Temperatura (°C)
Grupo Mínima Ótima Máxima
Termólos 40 a 45 55 a 75 60 a 90
Mesólos 5 a 15 30 a 45 35 a 47
Psicrólos -5 a +5 12 a 15 15 a 20
Psicrotrócos -5 a +5 25 a 30 30 a 35
Fonte: ICMSF (1980)
Umidade relativa do ar (UR)

Composição da atmosfera
A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os tipos de microrganismos que nele poderão predominar. A presença de oxigênio favorecerá a multiplicação de microrganismos aeróbios, enquanto sua ausência causará predominância dos anaeróbios, embora haja bastante variação na sensibilidade dos anaeróbios ao oxigênio.
Modicações na composição gasosa são capazes de causar alterações na micro- biota que sobrevive ou que se multiplica em determinado alimento.
As “atmosferas modicadas”, correspondentes a ambientes nos quais o oxigênio é total ou parcialmente substituído por outros gases, são empregadas como re- curso tecnológico para aumentar a vida útil dos alimentos. Embalagens contendo diferentes combinações de oxigênio, nitrogênio e gás carbônico são as mais empregadas industrialmente, embora outros gases possam também ser utilizados (monóxido de carbono, óxido nitroso e dióxido de enxofre). A embalagem a vácuo é também bastante empregada, especialmente para carnes.
O efeito antimicrobiano do CO depende de inúmeros fatores. O mais importante é a temperatura: o efeito é tanto mais intenso quanto mais baixa for a temperatura. Portanto, o armazenamento do alimento em temperatura inadequada pode cancelar a ação biostática do CO. Além disso, a ação do CO é dependente do pH e da Aa do alimento, dos tipos e das condições metabólicas dos microrganismos presentes e, evidentemente, da concentração do CO.
Atmosferas contendo 10% de CO são utilizadas, há muito tempo, para prolongar o tempo de armazenamento de frutas, especialmente maçãs e peras. Embo- ra o mecanismo desse processo não seja bem conhecido, acredita-se que o CO aja por competição com o etileno, que é responsável pelo amadurecimento e pela senescência das frutas. Atmosferas contendo CO vêm sendo empregadas também para prolongar o tempo de armazenamento de carnes vermelhas.
Teoria dos Obstáculos
Interações entre os fatores intrínsecos e extrínsecos para impedir a multiplicação de microrganismos deterioradores e patogênicos, melhorando a estabilidade e a qualidade de alimento.
Importância do conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos para previsão da vida de prateleira, segurança e qualidade microbiológica de um determinado alimento.
Atenção
40
Conceito
Alteração da atividade da água e do pH do produto por meio da adição de sacarose (0 a 70%), ácido cítrico (0 a 3%) e da adição do conservador sorbato de potássio, conservando o produto por 120 dias a 25C com a adição de alguns ingredientes em proporções variadas. Exemplo: 0,75% de ácido cítrico + 0,10% de sorbato de potássio + 46% de sacarose + 0,22% de ácido cítrico + 0,06% de sorbato de potássio.

Colocando em Prática
Você chegou ao nal da Unidade 2. É hora de mostrar o que você realmente aprendeu. Acesse o AVA e realize as atividades propostas.
Relembrando
Esta unidade começou denindo “perigo” como contaminação inacei- tável de natureza biológica, química ou física, que possa causar dano à saúde ou à integridade do consumidor, segundo o Ministério do Meio Ambiente. Apresentou três classicações de perigo: microbiológico, químico e físico, e falou sobre os microrganismos que podem contaminar os alimentos. Por dentro destas informações, por m, você pode compreender os fatores que afetam a multiplicação de microrganismos nos alimentos, denominados atores de crescimento microbiano intrín- secos e extrínsecos. Revise-os brevemente a seguir:
Intrísecos
pH: também chamado indicador ácido-base, é um composto químico que, adicionado em pequenas quantidades a uma solução, permite saber se a solução é ácida, básica ou neutra.

Conteúdo de nutrientes: os microrganismos variam quanto às suas exigências aos fatores de multiplicação e à capacidade de utilizar os diferentes substratos que compõem os alimentos.
Estruturas biológicas: constituem uma barreira para o acesso dos microrganismos às partes perecíveis de certos alimentos.
Extrínsecos
Temperatura: é um dos fatores ambientais que mais afeta a viabilidade e a multiplicação microbiana.
Umidade relativa do ar (UR): inuencia diretamente a atividade de água do alimento. Se estocarmos um alimento.
Composição da atmosfera: a composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os tipos de microrganismos que poderão nele predominar.
Alongue-se

Ao nal desta unidade, você será capaz de compreender e identicar os principais agentes responsáveis por transmitir doenças e de agir de forma a preveni-las.
Aulas
Aula 1: Doenças transmitidas por alimentos

Aula 1: Doenças transmitidas por alimentos
Segundo a Organização Mundial da Saúde, as Doenças de Origem Alimentar – DTOs classicam-se da seguinte forma:
Intoxicações químicas
Esses problemas ocorrem na cadeia produtiva de alimentos, onde poderão ocorrer falhas nas técnicas de plantio e transporte de produtos. Relacionam-se diretamente ao controle de qualidade da matéria prima, bem como ao atendimento de legislações vigentes que estabelecem técnicas adequadas de manejo e plantio.
As intoxicações químicas estão relacionadas a: metais pesados, agrotóxicos, raticidas etc.
Intoxicações naturais
São ocasionadas pela presença de agentes naturalmente presentes nos alimentos, que podem ser tóxicos ao nosso organismo. Nesse caso, técnicas adequadas de preparo, armazenamento e cocção são fundamentais para reduzir riscos à saude dos consumidores.
As intoxicações naturais ocorrem em caso de ingestão de determinadas plantas, cogumelos, peixes, moluscos, mexilhões e dinoagelados.
Para Iniciar

Classicação das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)
As DTAs caracterizam-se por manifestações clínicas (sintomas) decorrentes da ingestão de alimentos que, possivelmente, estão contaminados por microrganismos patogênicos, substâncias químicas ou que contenham, em sua composição, estruturas tóxicas.
Atualmente, as DTAs podem ser classicadas da seguinte forma:
Toxinose: quadro clínico que se manifesta após a ingestão de toxinas bac- terianas pré-formadas, decorrentes da multiplicação de bactérias toxino- gênicas nos alimentos. Nesse, caso o agente causador é a toxina, e não o microrganismo patogênico. Os sintomas característicos são variáveis. Casos graves ocorrem com a toxina botulínica: o sitio biológico de atuação está nas terminações nervosas em nível muscular, tendo como consequência pa- ralisia muscular. Já a toxina estalococica atua no centro vomitivo cerebral, causando náuseas e vômitos. Ex: Staphylococcus aureus; Clostridium botulinum e Bacillus cereus emético.
Infecção: quadro clínico que se manifesta após a ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrintestinal, através de toxinas ou agressão ao epitélio. Um dos sintomas característico é a ocorrência de febre, de moderada a alta. Ex: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patogênica, Vibrios patogênicos.
Toxinfecção: quadro clínico que se manifesta após a ingestão de quantidades aumentadas de bactérias na forma vegetativa, que liberam toxinas no trato gastrintestinal ao esporular, porém, sem colonizar. Ex: Clostridium perfrigens e Bacillus cereus clássico.
Intoxicação química: quadro clínico que se manifesta pela ingestão de substâncias químicas presentes nos alimentos. Ex: agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, micotoxinas (fungos), toxina de algas etc.
Essas manifestações clínicas dependem de fatores inter-relacionados entre si, tais como: agente causador (microrganismo patogênico: sobrevivência e mul- tiplicação), alimentos favoráveis e indivíduos susceptíveis (crianças, idosos, imudeprimidos, gestantes etc.).

Agentes causadores de DTAs
De acordo com dados da Organização Mundial da Saúde, os agentes envolvidos em DTAs de maior prevalência são: Salmonela sp.; enterotoxina estalococica, B.
cereus e C. perfrigens. Em caso de situações epidêmicas de cólera, é importante destacar a ocorrência de V. Cholerae. A ocorrência das parasitoses intestinais é alta; por outro lado; o estudo epidemiológico não é sistemático, apesar de a maioria ter veiculação de origem alimentar. O mesmo ocorre por vírus entéricos.
As bactérias sempre foram os agentes causais mais comuns na ocorrência de DTA, mas estudos têm mostrado que a incidência de virose está aumentando, o que se deve, diretamente, ao avanço no diagnóstico laboratorial, bem como à emergência de novos vírus.
A patogenicidade do agente está relacionada à sua capacidade em causar a doença no indivíduo.
“Virulência” é o termo utilizado para caracterizar o grau e a magnitude de patogenicidade do microrganismo. A virulência depende de cada espécie de microrganismo, da dose infectante, da produção de toxina e da susceptibilidade do individuo.
Os microrganismos podem causar doenças por três mecanismos: agressivida- des, toxicidade e hipersensibilidade.
Agressividade: capacidade em penetrar nos tecidos e multiplicar-se causando lesões e invadindo outros tecidos, disseminando sintomas típicos de infecção: inamação, dor, febre, rubor e formação de pus.
Toxicidade: os microrganismos, ao se multiplicarem em nosso organismo (intestino, pele, vísceras, etc.) ou nos alimentos, produzem cadeias protéti- cas que causam doença por seu poder tóxico, ocasionando quadros clínicos toxêmicos ou endotóxicos.
Hipersensibilidade: quando penetram pela primeira vez no organismo, os microrganismos estimulam o sistema imunológico, que, por resposta ao estimu- lo, produz defesas humoral (anticorpos) e celular (linfócitos T). Em alguns casos, essas defesas podem ser prejudiciais e destruir células do próprio organismo.
Além destas características, a ocorrência de DTAs também está relacionada ao
Atenção
potencial de distribuição e disseminação do agente (ampla, limitada e restrita). Outro aspecto relevante aos perigos signicativos está nos fatores que interfe- rem na sua multiplicação, morte e sobrevivência: habitat natural, produção de toxina, formas de controle etc.

Período
Cabelo, nariz, boca, mãos e pele animais.
Tossir, espirrar, tocar em alimentos prontos, falta de higiene pessoal.
Carne e frango cozidos, batatas e saladas, leite, queijo, cremes etc.
Vômitos, náuseas, raras diar- reias, sem febre. 1 a 6 horas
Bacillus cereus
Solo (terra e água), cere- ais e grãos, hortaliças.
Cruzada, por meio de utensílios e mãos mal higienizados, contaminação do solo (caixas, pape- lão), hortaliças.
Arroz cozido, feijão cozido, pudim (amido de mi- lho), bolo de carne, sopa de vegetais, massas, arroz doce, canjica e cremes de doces, verduras cozidas.
1- B. cereus emético – vômito e náuseas, diarreia rara, sem
febre.
2. B.cereus clássico – diarreia e náuseas, raros vômitos e sem
febre.
Quadro 1: Toxinoses
3
Período
Cabelo, nariz, boca, mãos e pele animais.
Tossir, espirrar, tocar em alimentos prontos, falta de higiene pessoal.
Carne e frango cozidos, batatas e saladas, leite, queijo, cremes etc.
Vômitos, náuseas, raras diar- reias, sem febre. 1 a 6 horas
Proteus SP
Solo (terra e água), cere- ais e grãos, hortaliças.
Cruzada, por meio de utensílios e mãos mal higienizados, contaminação do solo (caixas, pape- lão), hortaliças.
Arroz cozido, feijão cozido, pudim (amido de mi- lho), bolo de carne, sopa de vegetais, massas, arroz doce, canjica e cremes de doces, verduras cozidas.
1- B. cereus emético – vômito e náuseas, diarreia rara, sem febre.
2. B.cereus clássico – diarreia e náuseas, raros vômitos e sem febre.
1. 1 a 6 horas.
2. 8 a 22 horas.
Fonte: Silva JR (2005)
Período
Salmonella sp
Intestino de homens e animais, matéria-prima animal (carnes e aves), gema de ovos (con- taminação transovaria- na), esterco animal.
Contaminação cruzada (matéria-prima, utensílios, mãos), alimentos mal cozidos. Gema de ovo crua.
Aves, carnes, produtos de ovos, leite cru, pimenta,
cevada etc.
8 a 22 horas.
Quadro 2: Infecção Alimentar
3
Período
bação
Salmonella
typhi
Intestino do homem, água e hor- taliças contaminadas com matéria fecal.
Contaminação cruzada por falha de higiene pessoal, equipamentos e utensílios,
contaminação de esgoto (água).
Produtos cárneos e lác- teos, verduras, mariscos, ostras, pescados, saladas.
Infecção intstinal com disente- ria (fezes com muco e sangue), febre, mal estar, calafrios, hipotensão, septicemia, choque endotóxico e morte.
7 a 28 dias.
Shigella SP
Intestino do homem, água e hor- taliças contaminadas por matéria fecal.
Contaminação cruzada por falha de higiene pessoal na manipulação de alimentos.
Verduras, carnes e produtos lácteos.
Infecção intestinal com disen- teria (fezes com muco, pus e sangue), febre, vômito, cólica, mal estar. Pode causar sintomas neurológicos pela produ- ção de toxina neurotóxica.
12 a 72 horas.
Período
Água, animais selvagens, suínos, cães e aves.
Contato de alimentos prontos com mãos, equipamentos e utensílios mal higienizados.
Leite, queijo, aves (mal passadas), água.
Infecção intestinal com diarreia, náusea, febre baixa, có- lica, mal-estar, dor de cabeça. Pode causar linfadenite aguda.
12 a 72 horas.
Escherichia coli
Fezes do homem e animais de sangue quente, água de rios, lagos, nascente e poços.
Cruzada entre alimentos crus com cozidos, utensílios mal higienizados, mãos de manipuladores.
Água, hortaliças, carnes, aves, pescados, verduras, maionese, purê de batatas, massas frescas, lasanha e sobremesas, farofas.
1. E.coli enteropatogênica e E. coli enteroinvasiva – diarreia, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios.
1. 12 a 72 horas
2. 12 a 72 horas
3. 8 a 72 horas
3
Período
Intestino de gado, suíno, galinha, pássaro selvagem, cordeiro.
Contaminação cruzada entre produtos crus e alimentos cozidos, equipamentos e utensílios mal higienizados, cocção inadequada (carnes).
Leite cru, água, hambúr- guer, fígado cru, carne de frango.
Diarreia, náusea, vômito, febre. Pode ter início semelhan- te a gripe.
8 a 22 horas.
Vibrio cholerae
Intestino do homem, fezes, água com con- taminação fecal, moluscos e crustáceos.
Contaminação cruzada por utilização de água contaminada, equipamentos, utensílios e mãos.
Água, leite de coco, pescados, frutos do mar crus e mal passados, peixe desidratado.
Náusea, cólica, diarreia profusa com aspecto de “água de coco” com cheiro de pescado; olheiras, dedos enrugados, hipotermia, hipotonia, suor viscoso, colapso e morte.
1 a 4 dias.
Período
Vibrio parahe- molyticus
Água do mar.
Contaminação cruzada de frutos do mar crus, equipamentos e utensílios não desinfetados.
Peixes e moluscos crus ou mal cozidos.
Cólica, febre, diarreia profusa e desidratação.
12 a 18 horas.
Solo, água, esgoto, vegetais em putrefação, silagem, ra- ção animal.
Mátrias-primas contaminadas (leite, carnes, aves, pescados, frutas, hortaliças, cama- rões, caranguejo) e ambiente de processamento.
Leite e derivados lácteos, linguiça de peru, vegetais e embutidos.
Cólica, diarreia, febre, calafrios, dor de cabeça, mal estar, prostração, dores nas juntas e linfadenite. Doença letal para indivídu- os com câncer, doença renal, transplantados etc.
Indetermi- nado
3
Período
bação
Clostridium
perfringens
Solo (terra e agua), intestino do homem e animais, hortaliças e temperos.
Matéria-prima, carnes e aves), material do solo (caixas de papelão e caixotes). Contaminação cruzada entre produtos, equipamentos e utensílios.
Carnes e aves assados ou cozidos, feijão cozido, legumes cozidos e molho de carne.
Diarreia e cólicas abdominais sem febre
8 a 22 horas

Agente Fonte Contaminação Alimentos Sintomas
Período
Fezes humanas e água com contamina- ção fecal.
Manipulador porta- dor do vírus, falta de higiene das mãos, água contaminada em verduras, legumes e frutas.
Mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas de vegetais com carnes, aves e peixes.
Febre, mal estar, prostração, anorexia, dor abdominal e icterícia.
10 a 50 dias.
Vírus entéri- co, Rotavírus
Fezes humanas e água com contamina- ção fecal.
Manipulador apre- sentando quadro de virose com as mãos contaminadas. Água contaminada em frutas, verduras e legumes.
Mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas de vegetais com carnes, aves ou peixes.
Diarreia, vômito, febre, cólicas abdominais, sintomas respira- tórios.
Indetermi- nado.

3
Período
blia
Fezes do homem e de animais, águas e hortaliças contaminadas com matéria fecal.
Verduras, frutas e legumes lavados com água contaminada, equipamentos e utensílios contaminados com água ou vegetais contaminados (contaminação cruzada).
Saladas cruas e água para consumo não tratada.
Diarreia mucoide (fezes gordurosas), cólicas abdominais e perda de peso. 1 a 6 se-
manas
Emtamoeba
histolytica
Fezes humanas.
Contaminação cruzada por super- fícies e contato com matéria fecal, falha na higienização das mãos, água contaminada.
Frutas, verduras e legumes, água contaminada não tratada.
Cólica abdominal, diarreia, constipação, dor de cabeça, sonolência, úlcera, casos assin- tomáticos.
1 a várias semanas

Período
b) cisticercose: ovos da tênia nas fezes do homem.
a) matéria-prima contaminada com Cisticercus celulosae.
b) ingestão de ovos em hortaliças contaminadas por matéria fecal.
a) carne de porco mal cozida.
b) verduras cruas e água contaminada.
a) infestação intestinal com tênia na forma adulta. Nervo- sismo, insônia, fome, cólicas abdominais, perda de peso, raras gastrenterites.
b) larva passa o intestino e migra para outros órgãos.
a) 3 a 6 meses.
b) indeter- minado.

Diagnóstico dos surtos de DTAs:
Os alimentos que se destinam ao consumo humano, por muitas vezes, são preparados em ambientes contaminados por uma grande variedade de microrganismos. Consequentemente, o consumidor está exposto à ingestão destes, que podem manifestar doenças de origem alimentar.
Muitas vezes, a manipulação inadequada de alimentos é responsável pela trans- missão de determinadas doenças e tem sido foco de diversas pesquisas na área de microbiologia de alimentos.
O alimento, após seu preparo, deve estar com suas características sensoriais, tais como, cor, odor, aspecto e sabor, sem alteração e, além disso, deve pro- porcionar sua função nutricional, fornecendo ao corpo nutrientes adequados à manutenção da saúde. Por outro lado, há condições em que o alimento se apresenta aparentemente bom, com suas características normais, mas, após a ingestão, ocasiona manifestações clínicas (sintomas) características de doenças alimentares, e ca evidenciada sua contaminação.

Para essa identicação, é necessário em estudo que possibilite o isolamento e a caracterização do agente. Sendo assim, adotam-se métodos e procedimentos que consideram toda a cadeia implicada na produção do alimento:
Análises laboratoriais (por meio de coleta de amostras e envio para laboratório).
Porcentagem de ocorrência (relação do número de refeições servidas com número de pessoas acometidas).
Cálculo do período médio de incubação (intervalo entre a ingestão do alimento e o aparecimento dos primeiros sintomas).
Cálculo da duração média da doença (relação entre o horário do pri- meiro sintoma até o horário do último sintoma).
Atenção
60
Obtenção da curva epidêmica (gráco que apresenta a distribuição no tempo do aparecimento dos sintomas iniciais em todos os acometidos).
Cálculo da frequência dos sintomas (número de doentes entrevistados com a quantidade de sintomas observados).
Avaliação do quadro clínico.
Cálculo da taxa de ataque para cada alimento envolvido (número de pessoas doentes que ingeriram um alimento especíco pelo número total de doentes).
Apesar de haver subnoticações de casos de surtos de DTA no Brasil, sua notica- ção está estabelecida no artigo 2° da Portaria do Ministério da Saúde n° 1461 de 22 de dezembro de 1999, que diz que todo e qualquer surto ou epidemia, assim como a ocorrência de agravo inusitado, independente de constar na lista de doença de noticação compulsória, deve ser noticado, imediatamente, às Secretarias Munici- pal e Estadual de Saúde e á Fundação Nacional de Saúde (Funasa)
Dados estatísticos importantes
De acordo com dados da Organização Mundial da Saúde, anualmente, 1 bilhão de pessoas no mundo são acometidas por DTA. Destas, 641 milhões são hospitalizadas, e o numero de óbitos é relevante (1.8 milhão/ano), se comparado ao número de óbitos por desnutrição/fome (2.2 milhões/ano).
Em países desenvolvidos onde há noticações, como os EUA, cerca de 76 mi- lhões de habitantes são contaminados, 325 mil são hospitalizados e 5 mil morrem anualmente. Estima-se um gasto de U$35 bilhões/ano. Na França, dos 750 mil casos noticados, ocorrem 113 mil hospitalizações e 400 mortes; na Austrá- lia, ocorrem 5,4 milhões de contaminações, 18 mil mortes e 120 mortes/ano.
No Brasil, os dados não são conáveis, mas estima-se que haja cerca de 68 a 90 milhões de casos e de 350 a 6500 mortes anualmente. Isso gera, em média, um gasto de U$ 350 milhões/ano.
Ainda de acordo com a OMS/FAO, 30% da população mundial sofrem com doenças transmitidas por alimentos todo ano. No entanto, apenas 30% dos casos são notificados.
Fatores para a ocorrência de DTAs

agente, pois, de acordo com dados do Ministério da Saúde, 51% dos casos noticados possuem agente etiológico ignorado; 41,26% são causados por bacté- rias, 6,67% por vírus, 0,48%por parasitas e 0,58% por agente químico.
1 Fatores para a contaminação por agentes patogênicos :
matéria-prima contaminada;
manipulador infectado;
recipientes tóxicos;
aditivos acidentais;
aditivos intencionais;
preparação com excessiva antecipação;
distribuição em temperatura inadequada;
resfriamento em temperatura ambiente;
aquecimento ou cocção em temperatura inadequada;
reaquecimento a temperatura inadequada.
62
Quadro 6: Principais fatores para a contaminação de alimentos em domicílios
Fatores que contribuem para a contaminação dos alimentos
residenciais no Brasil %
2 Armazenamento por longo tempo em temperatura ambiente 33,3
3 Falta de higiene pessoal e design inadequado de cozinhas 23,8
4 Utilização e/ou consumo de sobras vencidas ou estragadas 23,8
5 Armazenamento em refrigeração inadequada 19,0
6 Técnica culinária inadequada 9,5
7 Contaminação cruzada 4,7
8 Matéria-prima de má procedência ou desconhecida 4,7
Fonte: Fatores contribuintes associados aos surtos de DTAs (19782000) – Paraná, 2003
Quadro 7: Atitude do consumidor brasileiro quando acometido por DTA
Atitude do consumidor brasileiro quando acometido por DTA %
1 Sem ação – espera o corpo responder ao problema de saúde 10,0
2 Busca ajuda de um médico (posto de saúde pública) 20,0
3 Automedicação (hidratação e repositores da ora intestinal) 70,0
Fonte: adaptado do Programa Alimentos Seguros (PAS)
Colocanto em Prática
Mais uma unidade de estudo, mais uma atividade a ser realizada no AVA. Acesse e responda os exercícios.
Relembrando
Nesta unidade, você conheceu os conceitos de intoxicações químicas e intoxicações naturais. Reveja:

As intoxicações naturais são ocasionadas pela presença de agentes naturalmente presentes nos alimentos que podem ser tóxicos ao nosso organismo. Normalmente, ocorrem no caso da ingestão de determinadas plantas, cogumelos, peixes, moluscos, mexilhões e dinoagelados.
Você pôde observar que as doenças transmitidas por alimentos (DTAs) caracterizam-se por manifestações clínicas (sintomas) decorrentes da ingestão de alimentos que possivelmente estão contaminados.
As bactérias sempre foram os agentes causais mais comuns na ocorrência de DTA, mas estudos têm mostrado que a incidência de virose está aumentando. Por essa razão, surge o termo “viru- lência”, utilizado para caracterizar o grau e a magnitude de patogenicidade do microrganismo.
Você viu, também, que os alimentos que se destinam ao consumo humano, muitas vezes, são preparados em ambientes contaminados por uma grande variedade de microrganismos. Consequente- mente, o consumidor está exposto à ingestão destes.
A manipulação inadequada de alimentos, geralmente, é responsá- vel pela transmissão de determinadas doenças e tem sido foco de diversas pesquisas na área de microbiologia de alimentos.
Por m, você obteve a oportunidade de analisar os dados da Or- ganização Mundial da Saúde, que atestam que 1 bilhão de pessoas no mundo são acometidas por DTAs anualmente, e que, dessas, 641 milhões são hospitalizadas. Aproximadamente 75% dos surtos ocorrem, principalmente, em residências, restaurantes e escolas, e o principal agente etiológico são as bactérias, sendo a Salmonella ssp
a principal bactéria contaminante no Brasil.
Alongue-se

65
4Boas Práticas de Fabricação, Manipulação de Alimentos e Procedimento Padrão de Higiene Operacional

Aula 1: Boas práticas de fabricação

Para Iniciar
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) compõem um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e edicações, visando à produção de alimentos seguros, isentos de perigos biológicos, quími- cos e físicos, à saúde do consumidor.
Aula 1: Boas práticas de fabricação
A qualidade da matéria-prima, o layout dos equipamentos e das instalações físicas, as condições higiênicas do ambiente, da manipulação e a saúde dos funcionários são aspectos fundamentais para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos.
As Boas Práticas de Fabricação são essenciais para o controle de possíveis fontes de contaminação e para garantir que o produto atenda às especicações de identidade e qualidade.
O programa de Boas Práticas de Fabricação envolve os
seguintes aspectos:
Aspectos gerais de instalações, edicações e saneamento.
Aspectos gerais de equipamentos.
Aspectos gerais de higienização.
Aspectos gerais de produção.

Aspectos gerais de recursos humanos
Treinamento
Todos os manipuladores ou envolvidos devem receber treinamento em higiene e boas práticas compatível com as tarefas a serem executadas.
A aplicação desses treinamentos deve ser periódica, bem como suas revisões e atualizações.
Condição de saúde e higiene
Devem ser realizados exames médicos admissionais periódicos (normalmente, a cada 12 meses). Os exames demissionais devem ser feitos segundo a Norma Regu-
lamentadora NR 7 da Portaria 3214 da Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho.
Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa originar contaminação microbiológica do produto, do ambiente e de outros indivíduos, ou portado-
ras de lesão na pele não devem participar do processo de manipulação. Essas pessoas devem ser direcionadas a outro tipo de trabalho que não seja a mani- pulação de produtos.
Todos os funcionários devem manter um alto grau de limpeza pessoal (banho diário, cabelos limpos, dentes escovados etc.).
Os cabelos devem estar curtos e limpos e devem ser totalmente cobertos por toucas ou redes apropriadas.
Barba, bigode e costeletas devem ser proibidos no caso de manipuladores. No caso de risco de contaminação desprezível, tolera-se o uso de protetores adequados. Visitantes devem usar protetores especícos.
Higiene das mãos
As mãos devem ser mantidas sempre limpas, lavadas adequadamente com água, sabão e desinfetante.
As mãos devem ser lavadas antes do início do trabalho e depois de cada ausência do mesmo (uso de sanitários ou outras ocasiões em que as mãos tenham se contaminado).

Umedecer as mãos e os antebraços com água.
Lavá-las com sabonete líquido, neutro e inodoro, massageando-as por 15 a 20 segundos.
Lavar a torneira (quando a abertura for manual).
Enxaguar bem as mãos e os antebraços.
Enxaguar a torneira (quando a abertura for manual).
Secar as mãos com toalha descartável (papel não reciclado) ou ar quente.
Fechar a torneira com papel toalha, quando necessário.
Aplicar sanitizante, como álcool 70%, gel ou outra solução antisséptica, de preferência, adicionado de umectante/hidratante.
Pode ser aplicada solução anti-séptica com as mãos úmidas, deixando-as secar naturalmente ao ar livre.
Pode-se utilizar sabonete bactericida. Nesse caso, massagear as mãos e os antebraços cuidadosamente.
Procedimento de higienização das mãos
Observe na figura como realizar um procedimento de higienização das mãos corretamente

Uniforme e acessórios
Os uniformes devem ser de cor clara, sem bolsos acima da cintura, inteiriço e com velcro no lugar de botões. Os bolsos, se necessários, devem também ser fechados com velcro.
Os uniformes devem ser mantidos em bom estado e conservados limpos (troca diária).
Os uniformes não devem ser usados fora da área do estabelecimento.
A lavagem dos uniformes deve ser feita, preferencialmente, por lavanderias especializadas. Quando feita pelo próprio funcionário, este deve receber orientação adequada.
A calça deve ser confeccionada com cintas xas ou elástico, e a braguilha, com zíper ou velcro.
Sendo necessário usar suéter, este deve estar completamente coberto pelo uniforme.
O uso de avental plástico deve ser adotado sempre que a tarefa executada provoque sujeiras rapidamente.
Os calçados devem ser de cor clara, confeccionados de borracha, não devem possuir aberturas nas pontas ou calcanhares e suas ranhuras profundas não devem ser maiores que 0,6 cm. Para trabalhar em lugares úmidos, devem ser de proteção contra riscos de origem mecânica e impermeáveis (conforme Nor- ma da Portaria 3214 do Ministério do Trabalho). Em áreas de processamento de produto seco, podem-se usar calçados adequados de couro e de cor escura.
Os calçados devem ser mantidos em boas condições e conservados limpos.
Não deve ser permitido o uso de alianças, anéis, brincos, colares, relógios, pulseiras ou quaisquer outros adereços.
Óculos, quando usados, devem estar presos por um cordão que passe por trás do pescoço para prevenir que se soltem e caiam sobre o produto.
Protetores auriculares, quando usados, devem estar atados entre si e presos por um cordão que passe por trás do pescoço para prevenir que se soltem e caiam sobre o produto.

Regras para visitantes
Todos os que não são da equipe de manipulação são considerados visitantes.

Figura 15: Visitante: vestimenta correta
Hábitos comportamentais
Todas as pessoas envolvidas na fabricação do produto devem receber treinamento e conscientização em BPF.
Não se deve conversar, tossir ou espirrar sobre o produto que esteja sendo manipulado. Antes de tossir ou espirrar, deve-se afastar do produto, co-
brir a boca e o nariz com lenço de papel e, em seguida, lavar as mãos para prevenir contaminação.
Não se deve mascar gomas, balas, chicletes, palitos etc.
Não se devem portar canetas, crachás ou quaisquer outros objetos, exceto em bolsos fechados com velcro, abaixo da cintura.
Deve-se evitar a prática de atos não sanitários (tocar a cabeça, a boca, o nariz, as orelhas etc.
Não deve ser permitido o consumo de alimentos e bebidas na área de pro-
dução, nos vestiários e/ou sanitários.
Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em locais adequados designados para tal nalidade (vestiários).
Não deve ser permitida a guarda de qualquer alimento em armários.

Localização
Os estabelecimentos devem situar-se em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes, e não devem estar expostos a inundações. Deve-se estabelecer controles com o objetivo de evitar riscos de perigos, con-
taminação de alimentos e agravos à saúde. Áreas de acúmulos de materiais de- sativados e sucatas devem ser evitadas. A área externa não deve oferecer riscos de contaminação ou proliferação de pragas.
Vias de acesso interno
As vias e áreas utilizadas pelo estabelecimento para circulação, que se en-

pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas. Devem dispor de um escoamento adequado, assim como de controle de meios de limpeza.
As áreas externas devem ser cimentadas, asfaltadas ou, no mínimo, cober- tas com pedrisco asfáltico. Quando recobertas por gramado, este deve ser cortado regularmente.
Devem existir calçadas de, pelo menos, um metro de largura contornando as ins- talações com declive mínimo de 1% para fora, pintadas de branco ou cimentadas.
Estacionamentos e pátios devem ser pavimentados e ter declive mínimo de 2% para escoamento.
Árvores e arbustos devem manter distância de, no mínimo, 10 m das insta -
lações alimentícias.
As áreas externas devem ser iluminadas, preferencialmente, com lâmpadas de vapor de sódio, instaladas longe das portas para reduzir a atração de insetos noturnos.
Aspectos gerais de instalações, edicações e saneamento
Edifícios e instalações
Para aprovação das plantas, os edifícios e instalações devem ter construção sóli- da e sanitariamente adequada. Nenhum dos materiais usados na construção e na manutenção deve transmitir qualquer substância indesejável ao alimento. Deve ser levada em conta a existência de espaços sucientes para atender, de maneira adequada, todas as operações. O desenho deve permitir uma limpeza adequada e a devida inspeção quanto à garantia da qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Os edifícios e as instalações devem:
impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e pragas;
impedir a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó e vapor;
ser projetados de forma a permitir a separação por áreas e setores e deve haver a denição de um uxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as operações suscetíveis de causar contaminação cruzada;
ser projetados de maneira que seu uxo de operações possa ser realizado em condições higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, durante o pro-
cesso de produç&atild

apostila do curso

Documents