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ANLISE DAS VENDAS

Curso ProfissionalTcnico de Restaurao

Disciplina de Gesto e Controlo

Mdulo 4

UNIO EUROPEIAFUNDO SOCIAL EUROPEU

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Contedos do Mdulo 4

A Fixao de preo na ementa

A noo de Preo Lquido e de preo de venda ao pblico; o IVA

Mtodos de fixao de preos na ementa

Clculo de rcios e margens

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Controlo das Vendas

- Registo e controlo de vendas- Anlise dos potenciais de vendas- A conciliao entre as vendas e o consumo

Etapas reais da constituio de um oramento

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PLANIFICAO DE VENDAS O ponto de partida o menu. Desenhar e preparar um menu

aceitvel algo que comea por compreender qual a base dos

clientes do estabelecimento. Para isso devemos ter em conta:

perfil da clientela e categoria do estabelecimento anlise da concorrncia capacidade das zonas de produo e servios competncia tcnica do pessoal rcios de custo ordenao dos pratos segundo uma determinada lgica existncia de diversas opes em cada menu alternativas aos mtodos de confeco aproveitamento integral dos produtos apresentao do menu facilidade na aquisio de produtos tempo de confeco

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EMENTA DO DIA - tratando-se de uma alternativa depratos que varia diariamente, a qual dever fazer parte domenu de comidas, constitui uma garantia de frescura deproduto, maior rapidez no servio e preo fixo. Por vezes

permite escoar alguns produtos que se encontram nolimite de durao.

CONSIDERAES IMPORTANTES

O menu o primeiro instrumento de vendas dorestaurante, pelo que deve ser atractivo, fcil de ler,informativo, directo e limpo.

Um menu que no encaixa no restaurante no ajuda aonegcio, pois pode elevar as expectativas, o que pode nose justificar.

Os empregados devem estar em sintonia com o menu,

sabendo qual o produto que vendem.

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ALGUNS DOS ERROS MAIS FREQUENTES NA ELABORAO DE MENUS SO:

O MENU DEMASIADO GRANDE, dificuldade para manejar

O MENU MUITO PEQUENO, no cabem todos os elementos

A LETRA DEMASIADO PEQUENA

O MENU NO ESPECIFICA OS PRATOS DE FORMA MAIS DETALHADA

ELEMENTOS INTEGRANTES DO MENU

Em geral temos:

Primeiro grupo - entradas, vegetais, mariscos, massas, especialidades;

Segundo grupo - aves, carnes brancas e vermelhas, peixes, grelhados,assados, caa

Sobremesas - gelados, pastelaria, queijos, etc

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O TIPO DE LETRA

A LETRA DEVER SER CLARA E FACILMENTE LEGVEL

DEVE TER UM ESPAAMENTO CORRECTO,

CONTRASTE

SEPARAO DE GRUPOS

UNIFORMIDADE DE DESENHO

O PAPEL

AFECTA O DESENHO E O TAMANHO TOTAL, CORES E DESENHOS,

DURABILIDADE

PODEMOS TER:

PAPEL FINO, LAMINADO, BRILHANTE, RECICLADO,REVESTIDO,

ETC

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A COR TINTA INTENSIDADE LUMINOSIDADE

DESENHOS E LOGOTIPOS

- DESENHOS SIMPLES, PARA NO DISTRAIR

- ATENO AOS CUSTOS DE REPROGRAFIA

- PODEM REPRESENTAR O INTERIOR DO RESTAURANTE

A COBERTURA

- A COBERTURA DO MEN, QUANDO UTILIZADA, DEVER REFLECTIR O

MELHOR POSSVEL, A IDENTIDADE, IMAGEM E ESTILO DO

RESTAURANTE;

- PODE SER UMA COMBINAO DE PALAVRAS E DESENHOS;

- PODE SER COLOCADA EM PASTAS DE CABEDAL.

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PLANIFICAO DAS VENDAS

QUAL O PREO A APLICAR?

DEVE ESTABELECER A RELAO PREO-QUALIDADE;

OBJECTIVOS DE LUCRO DO ESTABELECIMENTO;

O PREO DE VENDA UM DOS ELEMENTOSRELACIONADOS COM A SATISFAO DO CLIENTE.

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ALGUNS MTODOS

INTUIO, APENAS BASEADO NAQUILO QUE SE ACREDITA SERPOSSVEL

MTODO SEGUE O LDER, SUPONDO QUE EXISTE UM LDERNO MERCADO, SEGUIR OS PREOS POR ELE APLICADOS

PREO PSICLOGICO, PERCEPO DO CLIENTE DA RELAOPREO-QUALIDADE. SO OS PREOS 4,95 OU 4,99

PREO DA CONCORRNCIA, VER QUAL O PREO DOS NOSSOSCONCORRENTES, SUBINDO OU BAIXANDO LIGEIRAMENTE OSPREOS

POPULARIDADE OU GRAU DE PROCURA, TRATANDO-SE DEREAGIR S LEIS DO MERCADO

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OUTRAS FORMAS DE CALCULAR O PREO SO:

RTIO UNITRIO DE CUSTO VERSUS MARGEM UNITRIA DE CONTRIBUIO

ASSIM, O PREO DE VENDA IDEAL ESTARIA RELACIONADO

COM O RTIO UNITRIO DO CUSTO PADRO, COM A

FRMULA:

PREO DE VENDA IDEAL=

PREO DE CUSTO UNITRIO / % RTIO UNITRIO PADRO

PARA FIXAO DO PREO TER-SE-IA QUE SOMAR OVALOR DO IVA, RELATIVAMENTE AO VALOR DO PREODE VENDA IDEAL CALCULADO

SEGUNDO MOSER, A APLICAO SIMPLES DESTAFRMULA DARIA ORIGEM A PREOS DESAJUSTADOSRELATIVAMENTE AO MERCADO, PODERIAM RESULTARMUITO BARATOS OU MUITO CAROS

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EM FUNO DO INVESTIMENTO

UM CLCULO BASTANTE TERICO,

UMA VEZ QUE O OBJECTIVO CALCULAR O PREO MDIO DE

VENDA DE UMA REFEIO, PARA

UMA DETERMINADA QUANTIDADE DE

REFEIES A SERVIR, DE FORMA A

REMUNERAR O CAPITAL INVESTIDO

PELO ACCIONISTA.

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ASSIM, DEVEM SER CONSIDERADOS OS SEGUINTESELEMENTOS:

ESTUDO DE VIABILIDADE DO MERCADO

NVEL BSICO DO PREO EM % GERAL DE LUCRO BRUTO

MARGENS BRUTAS DE DEPARTAMENTO

MARGENS DE LUCRO DIFERENCIADAS

OUTRAS CONSIDERAES, TAIS COMO TAXAS

DE SERVIO, ETC

UMA DAS TCNICAS QUE PODE SER UTILIZADA A

CHAMADA FRMULA DE HUBBART, MUITO

APLICADA AO CLCULO DE PREOS DE QUARTOS

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So consideradas as seguintes fases:

Determinar o resultado lquido

pretendido, multiplicando o investimento pelo

retorno do capital investido

Determinar os impostos sobre os lucros

Determinar as despesas fixas

Determinar as despesas controlveis

Calcular o nmero de refeies a servir,multiplicando o nmero de dias de funcionamentopelo nmero de lugares e pela rotao de

clientes dia

Determinar o preo mdio da refeio, dividindo

o total das vendas de alimentao pelo

nmero estimado de refeies a servir

ver exemplo prtico

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VENDASDADOS DA SITUAO PARA ABERTURA DO RESTAURANTE,

FACTORES ESSENCIAIS PARA A DETERMINAO DO PREOMDIO POR REFEIO

CAPITAIS PRPRIOS 200 000 (RETORNO ANUAL 10%)

EMPRSTMOS BANCRIOS 200 000 (TAXA ANUAL 10%)

IMPOSTOS SOBRE OS LUCROS 30%

DESPESAS FIXAS (EXCEPTO JUROS) 100 000

DESPESAS CONTROLVEIS 40 000

% CUSTO DA ALIMENTAO 40%

ROTAO DE CLIENTES 2 VEZES DIA

DIAS DE FUNCIONAMENTO 313 DIAS /ANO

NMERO DE LUGARES 100 LUGARES

CLCULO DO PREO MDIO POR REFEIO

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CLCULO DO PREO MDIO POR REFEIO

RESULTADO LQUIDO PRETENDIDO (200 000 * 10%) = 20 000

RESULTADOS LQUIDOS ANTES DE IMPOSTOS (RLAI) =

RLAI 0,30 RLAI = RL (20 000) ento

RLAI = (20 000 /0,70) = 28570

DESPESAS FINANCEIRAS (200 000 *10%) = 20000

DESPESAS FIXAS = 100 000

DESPESAS CONTROLVEIS = 40 000

TOTAL DE DESPESAS E DE RESULTADO LQUIDO ANTES DO CUSTO DE VENDAS DE ALIMENTAO= 28 570 + 20 000 +100 000+ 40 000 =188 570

TOTAL DE VENDAS DE ALIMENTAO = PV - 0,40 PV = 188 570

Total das Vendas (PV) = 188 570 / 0,60 = 314283

REFEIES SERVIDAS 313*100*2 = 62 600

PREO MDIO POR REFEIO = 314 283/62 600 = 5.02 s/ IVA

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EXERCCIO 2

CAPITAIS PRPRIOS 350 000 (RETORNO ANUAL 15%)

EMPRSTMOS BANCRIOS 150 000 (TAXA ANUAL 11%)

IMPOSTOS SOBRE OS LUCROS 40%

DESPESAS FIXAS (EXCEPTO JUROS) 85 000

DESPESAS CONTROLVEIS 50 000

% CUSTO DA ALIMENTAO 45%

ROTAO DE CLIENTES 2 VEZES DIA

DIAS DE FUNCIONAMENTO 313 DIAS /ANO

NMERO DE LUGARES 120 LUGARES

R l d E 2 CLCULO DO PREO MDIO POR REFEIO

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Resoluo do Ex. 2 CLCULO DO PREO MDIO POR REFEIO

RESULTADO LQUIDO PRETENDIDO (350 000 * 15%) = 52 500

RESULTADOS LQUIDOS ANTES DE IMPOSTOS (RLAI) =

RLAI 0,40 RLAI = RL (52 500) ento

RLAI = (52 500 /0,60) = 87 500

DESPESAS FINANCEIRAS (150 000 *11%) = 16 500

DESPESAS FIXAS = 85 000

DESPESAS CONTROLVEIS = 50 000

TOTAL DE DESPESAS E DE RESULT LQ ANTES DO CUSTO DE

VENDAS DE ALIMENT= 87 500 + 16 500 +85 000+ 50 000 = 239 000

TOTAL DE VENDAS DE ALIMENTAO = PV - 0,45 PV = 239 000Total das Vendas (PV) = 239 000 / 0,55 = 434 545,45

REFEIES SERVIDAS 313*120*2 = 75 120

PREO MDIO POR REFEIO = 434 545,45 / 75 120 = 5,78 s/ IVA

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Para se encontrar preos mdios por rotao de servio, devemoster em conta que a rotao de lugares est ligado ao preo mdiode refeio, dado que quanto mais elevado menor ser o preomdio e vice-versa

O clculo realizado anteriormente permitiu encontrar o preomdio dirio por refeio. Para se encontrar o preo mdio derefeio por perodo de servio, seja almoo ou jantar, devemos:

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Calcular o total de vendas porperodo, multiplicando a % estimada para cada perodo de

servio

Dividir as vendas por perodos de refeio pelas refeiesservidas em cada perodo

As refeies servidas por perodos de servio socalculadas multiplicando os dias de funcionamento pelarotao de lugares e pelo nmero de lugares

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Por exemplo, a repartio de vendas ser de 40 % aoalmoo e 60 % ao jantar, sendo que a rotao de lugares de 1.25 ao almoo e de 0.75 ao jantar.

Para o 1 Ex. Vendas por perodo de servio

Almoo 40% * 314283 = 125713

Jantar 60% * 314283 = 188569

Refeies servidas por perodo de servio

Almoo = 313 * 100 * 1,25 = 39125

Jantar = 313 * 100 * 0.75 = 23475

Preo mdio por refeio e perodo de servio

almoo = 125713 / 39125 refeies = 3,21

jantar = 188569 / 23475 refeies = 8.032

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Outra tcnica bastante conhecida para calcular preos pode sercusto mais margem

Est relacionada com uma determinada margem de lucrorelativamente ao custo do produto, chamado mltiplo. O mltiplodepende do tipo de restaurante, podendo ser de 4 num restaurantede luxo e de 2 num snack bar.

Assim devemos ter em ateno:

- Determinao dos custos dos ingredientes

- Determinao do mltiplo a usar no aumento (ou marking up )dos custos dos ingredientes

- Multiplicao dos custos dos ingredientes pelo mltiplo

- Considerao sobre a razoabilidade do preo

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UM EXEMPLO PODE SER O SEGUINTE:

INGREDIENTES CUSTO- FRANGO, 2 PEAS 1 - BATATA COZIDA 0,2

- LEGUMES 0,2 - SALADA E MOLHO 0,3

- CUSTO 1,7

O MLTIPLO CALCULA-SE POR :

MLTIPLO = 1 / % DE CUSTO PRETENDIDA

SE A % DE CUSTO DO NOSSO RESTAURANTE DE LUXO FOR DE 25%,ENTO:

MLTIPLO = 1 / 0,25 = 4 , OU SEJA PRETENDO UM PREO DE VENDA 4VEZES SUPERIOR AO CUSTO

SE FOR DE 40% PARA O SNACK BAR, ENTO MLTIPLO 2,5

PARA O RESTAURANTE DE LUXO, PREO DE VENDA = 1,7 EUROS * 4 = 6,8

EUROS

Ingredientes:

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Ingredientes:

- 1 bife de vaca 4

- Batata frita 0,30

- Salada 0,2 0

- Legumes 0,15

4,65

Admitindo que a margem de custo do n/ restaurante 30%

determina:

a) Mltiplo

b) Preo de venda

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Tambm importante referir que na considerao dos preos a

praticar se deve ter em conta os chamados princpios de Omnes,

desenvolvido por Jean Toulemonde para a venda de alimentao:

Esta teoria, quando adaptada restaurao, baseia-se na disperso

dos preos dentro de uma gama de pratos - Analisa-se o preo mais

baixo e o mais alto, por forma a haver um equilbrio entre eles. Os

preos da chamada gama mdia devem ser superiores aos da gamabaixa e inferiores aos da gama alta;

O preo mais alto no deve ser superior em 3 vezes o inferior.

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Um exemplo pode ser o seguinte:

Preo mais alto preo mais baixo18 euros 8 euros

diferena 10 euros

A tcnica a aplicar o chamado factor 310 euros / 3 = 3.3 euros

- pratos de gama baixa 8 euros + 3.3 euros = 11,3 euros

- Pratos de gama mdia 11,3 euros + 3,3 euros = 14,6 euros

- Pratos de gama alta = 14,6 + 3,3 euros = 17,9

18 euros

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Exerccio prtico

Preo mais alto 20

Preo mais baixo 6

Determinar o preo de gama baixa

Determinar o preo de gama mdia

Determinar o preo de gama alta

20-6 = 14 14/3 = 4,7

Gama baixa = 6+4,7 =10,7

Solues:

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O mtodo mais completo e conservador para elevar as

vendas ao mximo, talvez seja a engenharia de ementa.

Foi desenvolvido em 1982 por Michael kasavana e

Donald Smith, menu engineering,michigan, hospitalitypublications

Para a sua aplicao so consideradas a rendibilidade e

popularidade dos pratos apresentados.

A estudar no mdulo 5

Saltar para o diapositivo 33

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As percentagens do custo de alimentao constituem um

instrumento de trabalho muito til;

A percentagem de custo um valor relativo, indicando a

percentagem das vendas que absorvida pelo custo de

alimentao. Assim, um custo de 35% significa que por

cada 100 euros de vendas, 35 so absorvidos pelo custo

de alimentao.

O percentual de custo mais representativo o

acumulado do ms. Este rcio mais representativo dado

que os valores acumulados tendem a absorver as

situaes extremas, fornecidas, por norma, pelos custosdirios.

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A determinao do custo mensal de alimentaoobriga a conciliao de valores, isto , sendo ocusto do ms obtido pela adio das compras

nesse perodo, ao inventrio inicial, e deduodo inventrio final, (E.I. + Compras - E.F.) torna-senecessrio efectuar as correces necessrias.

Considera-se que uma diferena de at 1,5 % docusto mensal de alimentao ou de 0,5% dasvendas do ms (em relao ao mapadirio/mensal) est dentro de valores normais.

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Tal como j referido anteriormente, aps aanlise dos desvios verificados face ao previsto,

temos que tomar algumas medidas correctivas O professor Moser prope as seguintes:

Auditoria do processo de compras

Verificao das normas de controlo desde arecepo at entrega aos seus lugares deproduo

Verificao das capitaes e dosagens

Avaliao do processo de inventariao Anlise dos rcios unitrios dos produtos com

maior peso no total de vendas

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O ORAMENTO

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O oramento pode ser considerado

como a formulao, em termos

numricos ou outros, de planos para um

determinado perodo de tempo. , pois,

um plano previsional em que se devemconsiderar vrios factores externos e

internos da empresa, permitindo

estabelecer a previso de custos, vendase gastos.

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Algumas das funes bsicas de qualquer oramento so:

Descentralizao da autoridade, imputandoresponsabilidades aos vrios intervenientes no plano;

Analisar desvios por parte da direco, tomando medidascorrectivas;

Motivao do pessoal para alcanar os objectivos propostos

Assim sendo devemos considerar que o oramento

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Assim sendo, devemos considerar que o oramento

deve ser realista quanto a custos e proveitos, e deve ser

exequvel por todos os departamentos de um hotel.

Assim , algumas das reas que devem ser tidas em

ateno so:

Realizao de inventrios

Balano

Facturao a clientes

Superviso de aquisies a fornecedores Controlos das vrias caixas do hotel (recepo, bares..)

...

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QUE TIPOS DE ORAMENTOS SOMAIS COMUNS?

RECEITAS E CUSTOS

CAPITAL

TESOURARIA

MO DE OBRA

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RECEITAS E CUSTOS

Podemos consider-lo o oramento bsico e de

maior peso na empresa, influenciando todos osoutros. Deve incluir:

- A diviso do hotel em reas de negcios(alojamento, bar, restaurante, telefones, salasde banquetes...);

- Determinao das receitas pordepartamentos;

- Determinao dos custos pordepartamentos.

GANHOS

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GANHOS

Basicamente devemos prever quanto vamos vender e aque preo. Para saber isto devemos ter em ateno:

- O histrico de vendas - ponto de referncia dasprevises;

- Capacidade do hotel como elemento limitativo, ouseja se s tenho 100 quartos por dia, no posso vender200;

- Estudo do envolvente, ou seja, mercadoscompetitivos, tendncias, clima social, polticas fiscais...

- Nvel de satisfao do consumidor, para determinara fidelizao e grau de repetio do cliente.

Relativamente ao preo devemos ter em conta:

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Relativamente ao preo devemos ter em conta:

- Segundo Balanza, o preo a quantidade demoeda que um cliente est disposto a pagar por um

produto ou servio, tendo em conta a satisfao queeste lhe proporciona.

- Dorado diz ainda, que deve ser aquele que permitaobter um benefcio suficiente para rentabilizar todo oprocesso. Isto crucial, dado que muitas vezes a buscada satisfao do cliente implicaria perdas de ganho.

- Assim, encontrada a margem de benefcio, o preo

dever ser to alto quanto possvel, at ao limite da noperda de clientes.

QUE POLTICAS DE PREOS PODEMOS CONSIDERAR?

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QUE POLTICAS DE PREOS PODEMOS CONSIDERAR?

- Poltica selectiva, tendo como objectivo arecuperao do investimento em pouco

tempo, atravs da obteno de lucro mximo aalto preo de venda;

- Poltica de introduo, contrria

anterior, preos baixos e competitivos, comobjectivo de penetrao de mercado;

- Poltica de imitao, vendo o que a

concorrncia faz, por vezes com mono-preo;

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- Poltica de preo adequado a cadaproduto e servio no tempo. difcil de aplicar pois deve levar emconta o segmento de mercado, aquantidade, o sistema depagamento, poca do ano....

- Poltica de nmerospsicolgicos ou mgicos, vende-

se mais a 695 do que a 700, onmero 5 e 9 no fim sopopulares...

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Outros oramentos de que podemos

falar so o oramento de gastos decapital, oramento de tesouraria e

oramento de mo de obra e manuteno.

De uma forma simples, podemos

considerar:

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O ORAMENTO DE GASTOS DE

CAPITAL, tambm chamado de

oramento de investimento - tem como

objectivo um plano de investimento e definanciamento a longo prazo, ou seja,

gastos em mquinas, equipamento,redecorao, substituio de

equipamento

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O seu tratamento deve ser ponderado e

cuidadoso, dado que se esto a gastar fundos

do hotel, e por outro lado, investimentos que

no podem estar a mudar frequentemente

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De acordo com Depallens, devemos considerar se estamos a

tratar de mecanismos de expanso

(incremento da capacidade produtiva), renovao ( paramanter a capacidade produtiva) ou de modernizao ( para

melhorar a capacidade produtiva

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ORAMENTO DE TESOURARIA OU DE CAIXA

O seu principal objectivo o de manter um

ponto de equilbrio em relao liquidez, que

permita o hotel fazer frente aos seus

compromissos financeiros, conhecendo em

todo o momento a quantidade de dinheiro

disponvel

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Com esta informao possvel saber qual a possibilidade

de realizar investimentos de curto prazo, gastos

extraordinrios, solicitar adiamento de algunscompromissos...

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- O oramento de caixa pode ser realizado dia a

dia, ms a ms...

- O oramento baseia-se nas quantidades de

dinheiro a receber (receitas), sejam elas

resultantes da explorao ou, por exemplo, de

juros a receber, contra as quantidades de

dinheiro a sair (custos ou gastos), como porexemplo compras, salrios, seguros,...

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Finalmente, devem ser reconhecidos os custos de

capital por investimento, amortizaes, alugueres...

Assim, poderamos considerar,

Saldo inicial disponvel + receitas previstas da explorao

- Custos previstos de explorao + outras receitas outros custos =

= Saldo final disponvel

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ORAMENTO DE MO DE OBRA E MANUTENO

Ao contrrio dos anteriores oramentos, este

normalmente no se expressa em quantidades

monetrias, mas sim noutro tipo de quantidades,

por exemplo horas de trabalho, ainda que depoisessas horas sejam quantificadas monetariamente.

Por exemplo podemos considerar, horas de mo deobra, horas/mquina, unidades de material,

manuteno necessria...

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A introduo da informtica neste sector tem

ajudado a controlar de forma rpida e eficaz as

receitas, custos, stocks...

Uma aplicao recente o bevinco bar system,

sistema informatizado, que tem como objectivocontrolar os consumos de bebidas, assim como

stocks, desvios, produtividade de pessoal,

consumos marca a marca,...

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Basicamente, o processo consiste em pesar as

existncias de cada bebida numa balana conectada aum computador porttil, introduzindo existncia iniciais

e entradas, pelo que o computador atribui uma

facturao terica.

Com base nesses valores, e no que realmente se

facturou, podemos observar quais os desvios, para

tomar aco correctiva.

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MDULO 5

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Podemos considerar 3 razes fundamentais para adicionar novos pratos procura:

Aumentar a procura Aumentar as margens de contribuio Aumentar as parcelas de mercado

Cada novo prato deve ser cuidadosamente experimentado antes de serincluido na ementa.

Deve-se procurar desenvolver a criao de novos pratos que exija menostcnica e mo de obra

Devem desenvolver-se pratos de grande aceitao potencial, ou pratos queo cliente no consome normalmente em casa

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A engenharia de menu exige o conhecimento

do custo de alimentao de cada componente,

o preo de venda e as quantidades vendidasdurante um perodo de tempo.

A margem bruta de cada prato, ou seja o preo

de venda menos o custo, caracterizada como

sendo alta ou baixa em relao margem

bruta mdia de todos os pratos da ementa

ANLISE DA RENTABILIDADE DO MENU

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ANLISE DA RENTABILIDADE DO MENU

Para determinar a rentabilidade de um elemento do

menu, temos de saber o preo de venda e o custo dareceita.

O preo de venda menos o custo de receita d a

margem de contribuio ou margem bruta.

No sentido de saber qual a mdia de contribuio deum determinado elemento teramos:

Rentabilidade =

contribuio de cada elemento / contribuio total dacategoria

Por exemplo

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Por exemplo,

se um determinado prato tem ummargem de contribuio de 5 euros,e a margem mdia da ementa de

6,5 euros, a sua rentabilidade seriaconsiderada baixa. Contudo, sefosse de 7 euros j seria

considerada alta.

ANLISE DA POPULARIDADE DO MENU

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Cada prato classificado pela sua popularidade com base na % devenda, ou seja, o nmero de pratos vendidos de cada categoria em

relao ao total de pratos vendidos de todas as categorias. Assim:Popularidade =

total de vendas na categoria / total de vendas detodos os elementos

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O ponto de diviso para determinar se apopularidade alta ou baixa tem a ver com a

frmula

- 70% * (1/n), onde n representa o nmero depratos concorrentes da ementa

- Admitindo que a ementa tem 10 pratosconcorrentes, o ponto de diviso seria

70% * (1/10) = 7%

d d

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Nestas condies, todos os pratosda ementa seriam de baixa

popularidade se as suas vendasforem inferiores a 7%.

De igual modo, se igualarem ouultrapassarem esse valor sero de

alta popularidade

DETERMINADOS ESTES PRINCPIOS AS

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DETERMINADOS ESTES PRINCPIOS, ASCLASSIFICAES DE RENTABILIDADE E DE

POPULARIDADE, PODEMOS ESTABELECER 4

CATEGORIAS:

Rentabilidade Popularidade Classificao

Alta Alta StarsAlta Baixa Puzzles

Baixa Alta Plowhorse

Baixa Baixa Dogs

DE ACORDO COM O QUADRO, TEMOS :

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STARS

Pratos da ementa com elevada popularidade e altamargem de contribuio. Constituem os pratos de

prestgio do restaurante. Devem ser mantidas as

especificaes quanto a quantidades, qualidade e forma

de apresentao. Devem ser feitos testes peridicossobre a rigidez do preo. Os superstars, ou seja, os stars

de mais elevado preo so normalmente menos sensveis

variao de preo.

PLOWHORSES

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PLOWHORSESPratos com elevada popularidade, mas de

baixa rentabilidade. So normalmente pratos

geradores de procura.

Constituem importante razo dapopularidade de um restaurante, pelo que o

aumento do preo pode ser merecedor deateno se apresentam sensibilidade a essaalterao.

Devem ser feitos testes sobre os seusefeitos negativos na procura, se esse aumentofor faseado, ex. 5 euros, 5,5 euros, 6 euros..

PUZZLES

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PUZZLES -Pratos com baixa popularidade, venda

mais difcil mas rentveis.

- Devem ser retirados da ementa se abaixa popularidade for aprecivel, porque

normalmente exigem aumento de existncias,preparao intensiva e vida curta. No interessasaber quanto se ganha com o prato, se no sevende.

Devem ser referidas algumas questes como:

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- Tem um preo muito alto?- apenas um produto pouco popular?

- um prato mau, ou tem um m apresentao?

Para a sua manuteno na ementa utilizam-se tcnicascomo:

- recolocao na ementa em lugar de destaque,

- alterao do seu nome, reduo de preo (semexageros ).

Torna-se importante avaliar o efeito dos puzzlessobre a imagem do restaurante

DOGS

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DOGS

- Pratos de baixa popularidade e de baixa rentabilidade, emconsequncia de reduzida margem de contribuio.

- So os chamados pratos perdedores do restaurante

- Sempre que possvel devem ser eliminados, a menos que seespere que venham a ganhar alguma popularidade, ou que sirvapara incrementar as vendas de outros pratos.

- Sempre que possvel devemos tentar que passem a puzzle,trocando a sua imagem, percepo da qualidade/preo...

- Em algumas ocasies, podem ser retirados do mercado,oferecendo-os apenas a clientes especiais.

Um dos objectivos de gestor de alimentao tornar cada

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Um dos objectivos de gestor de alimentao tornar cadanova ementa rentvel e atractiva para o cliente, pelo que se

torna importante reconhecer:

- As diferentes exigncias do mercado;

- Determinao do custo e preo de venda de cada prato;

- Forma de incluso no menu e desenho grfico.

O PROFESSOR GALLEGO RECOMENDA ALGUMAS IDEIAS:

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O PROFESSOR GALLEGO RECOMENDA ALGUMAS IDEIAS:

- Classificar os elementos do menu por umacombinao de % do custo e % da margem decontribuio;

- Introduzir o factor dos custos do carniceiro, tendoem conta os custos de comprar a carne j cortada oucort-la no local;

Introduzir o factor varivel do custo de mo de obrapara a preparao do produto, perguntando porexemplo quanto tempo leva o prato a realizar?

A ENGENHARIA DE EMENTA OBRIGA AO

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PREENCHIMENTO DE UM QUADRO COM OSSEGUINTES PROCEDIMENTOS:

Coluna A - colocam-se os pratos principais daementa.

Coluna B - total de vendas de cada prato daementa

Coluna C - o total das vendas de cada pratopelo total dos pratos vendidos, determinandoa composio de vendas ou sales mix

Coluna D - cada % do mix da ementa

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Coluna D - cada % do mix da ementa classificado de alto ou baixo. Qualquer pratocom % a 70% inferior mdia considerado

de baixa popularidade. Inversamente, dealta popularidade se igualar ou ultrapassaressa %. numa ementa de 20 pratos ser 5%,10 pratos 7%,...

Coluna E - preo de venda de cada prato daementa.

Coluna F- custo padro de alimentao.

Coluna G - a margem de contribuio de cada prato indicadat l bt i d d d t d

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nesta coluna, subtraindo ao preo de venda o custo padro

Coluna H - obtm-se multiplicando os valores da coluna b pelacoluna e

Coluna I - resulta da multiplicao dos valores da coluna f pelacoluna b

Coluna J - a margem de contribuio total de cada prato obtm-semultiplicando os valores da coluna b pela coluna g

Coluna k - indicada a % da margem de contribuio de cadaprato, dividindo cada margem de contribuio pelo total damargem de contribuio da ementa, ou seja, o total da coluna j

C l L d d t b i

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Coluna L - cada margem de contrubuio classificada de alta ou baixa, conforme excedeou no a margem mdia de contribuio daementa. A mdia calculada dividindo ostotasi da coluna j pela b

Coluna M - os pratos so classificados emStars, Plowhorses, Puzzles e Dogs

Coluna N, indica as decises a tomar

Podemos considerar 3 razes fundamentais paraadicionar novos pratos procura:

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adicionar novos pratos procura:

- Aumentar a procura

- Aumentar as margens de contribuio- Aumentar as parcelas de mercado

Cada novo prato deve ser cuidadosamenteexperimentado antes de ser includo na ementa.

Deve procurar desenvolver-se a criao de novospratos que exijam menos tcnica e mo de obra

Devem desenvolver-se pratos de grande aceitaopotencial, ou pratos que o cliente no consumanormalmente em casa