N°38CHOPINTRIBUNETHE NEWSLETTER FOR FLOUR PRODUCERS AND USERS

¡El Simulator incluye ahora el índice de tolerancia al amasado!El Mixolab 2 analiza las características de la masa durante el amasado. A diferencia de otras tecnologías, el Mixolab 2 puede ofrecer un análisis de las características de la proteína y el almidón, utilizando a la vez ciclos de calentamiento y de enfriamiento.

El Mixolab 2 mide el par generado por el desarrollo de la pasta. La masa es un producto extremadamente complejo compuesto principalmente de agua y de harina. Los dos principales componentes de la harina, las proteínas y el almidón, reaccionan de forma muy diferente a la mezcla y tienen funciones diferentes en los productos de panadería. Las diferentes características juegan un papel principal en el desarrollo de la masa y eventualmente en la calidad del pan o de un otro producto final. El Mixolab 2 es el único dispositivo que mide los dos con objeto de ofrecer una indicación más completa de la calidad de la harina.

Con objeto de ofrecer siempre más posibilidades a nuestros clientes, la nueva versión del software Mixolab 2 (Versión 4.1) incluye una versión mejorada del Simulador que permite obtener los resultados del Farinógrafo . Además de los parámetros de absorción de agua, tiempo de desarrollo, estabilidad y grado de debilitamiento, también está disponible el parámetro MTI (MixingTolerance Index). El MTI corresponde a la diferencia entre el alto de la curva del Farinógrafo a nivel del Peak y el alto de la curva Farinógrafo 5 minutos después del Peak. Se expresa en Unidades Farinógrafo (UF).

Cabe señalar igualmente que esta nueva versión del Simulador integra una evolución de los algoritmos de cálculo del Tiempo de desarrollo y de la Estabilidad.

Estas evoluciones permiten una predicción más fina de las harinas que presentan un tiempo de desarrollo muy largo (>10 minutos) y una estabilidad muy fuerte (> 25 minutos).

Por supuesto, el Mixolab 2 conserva además todas sus funciones apreciadas por los numerosos usuarios presentes en más de 60 países.

Entre estas funciones, la herramienta Profiler convierte la curva obtenida por el Mixolab 2 en 6 índices cualitativos que permiten identificar de un solo vistazo la conformidad de la harina con el pliego de condiciones.

El Mixolab 2 se utiliza hoy en día para numerosas aplicaciones. Como por ejemplo:

• Análisis de las harinas, granos molidos o masas directamente extraídas en línea

• Análisis del trigo harinero, trigo duro, cebada, centeno, arroz, quinoa, mandioca, etc.

• Evaluación del impacto de los aditivos y enzimas

• Ayuda al desarrollo de nuevas fórmulas, por ejemplo ricas en fibra o sin gluten

Para saber más le invitamos a visitar www.chopin.fr o contactarnos en info@chopin.fr.

AGENDA INTERNATIONAL

PUBLICATIONS

MIXOLAB 2 INFRANEO SDMATIC SUCCESS STORY GESTAR

n IAOM Ho Chi Minh City, VIETNAM1-3 Octobre 2017

n AACCSan Diego, U.S.A.8-11 Octobre 2017

n ECE BOURSE DU COMMERCEBruxelles, BELGIQUE12-13 Octobre 2017

n IAOM Middle East and AfricaDUBAI22-25 Octobre 2017

n JTICParis, France8-9 Novembre 2017

n ALIMCartagena, COLOMBIA26-29 Novembre 2017

Functional bread: Effect of inulin-type

products addition on dough rheology

and bread quality. Alexandrina Sirbu

(Constantin Brancoveanu University),

Camelia Arghire (COPE Ltd). Journal of

Cereal Science 75 (2017) 220-227

Effects of flour particle size on the

quality attributes of reconstituted

whole-wheat flour and Chinese

southern-type steamed bread Naifu

Wang (School of Tea and Food Science,

Anhui Agricultural University, China /

Wheat Marketing Center, Portland, USA)

Gary G. Hou (Wheat Marketing Center,

Portland, USA), Arnaud Dubat (CHOPIN

Technologies) LWT - Food Science and

Technology 82 (2017) 147e153

Prediction on freshness and the melting

enthalpy by differential scanning

calorimetry of long-term stored

rice. Xingjun. Lia (Academy of State

Administration of Grain, Beijing, China),

Hui. Yub (CHOPIN Technologies, Beijing,

China).

SEPTIEMBRE 2017

...

El excelente desempeño de las calibraciones en Infraneo

2 CHOPIN Tribune - N°38 - www.chopin.fr

El plan de control anual, que el Arvalis Institut du Végétal puso en marcha a petición de CHOPIN Technologies, demostró nuevamente este año los excelentes resultados de las calibraciones Infraneo de proteínas en la cebada y en el trigo. En efecto, los r2 y SEP obtenidos en las muestras de la cosecha 2016 fueron de 1,00 y 0,25 respectivamente para la calibración BL-PRO03, y de 0,99 y 0,22 para la calibración OR-PRO03. Estos resultados son, desde todo punto de vista, equiparables a los obtenidos durante las campañas anteriores (ver la figura siguiente) y confirman, de este modo, la solidez de las calibraciones del Infraneo.

Cabe destacar también que estos excelentes resultados son aún más relevantes por cuanto el plan de experimentación puesto en marcha por el Arvalis Institut du Végétal durante este control anual

se propuso cubrir todo el ámbito de aplicación de las calibraciones estudiadas, tanto en el alcance de los valores (contenidos de proteínas) como en las matrices (variedades) analizadas.

Las muestras de trigo consideradas abarcan 20 trigos blandos (Triticum aestivum) y 10 trigos duros (Triticum durum) con contenidos de proteínas que van del 7 % al 20 %.

Las 30 muestras de cebada, por su parte, se reparten por igual en cebadas de primavera y cebadas de invierno de dos o de seis carreras,y su contenidode proteínas estácomprendido entreel 7 % y el 16 %.

Desde 2003, el SDmatic se utiliza para medir el nivel de almidón dañado de las harinas de trigo. El SDmatic cumple con las disposiciones de una gran cantidad de normas, entre ellas: AFNOR V03-731, AACC 76-33.01, ICC 172 e ISO 17715.

Desde 2013, la norma ISO 17715 menciona la posibilidad de utilizar el ácido cítrico para reemplazar el ácido bórico. Cada día son más empresas en el mundo optan por s el ácido bórico, que fue clasificado como sustancia tóxica CMR II.

Los procedimientos utilizados en las pruebas con ácido bórico y con ácido cítrico son casi idénticos. La única diferencia reside en las cantidades utilizadas de esos compuestos:

Procedimiento de pruebacon ácido cítrico :

• 3 g de yoduro de potasio

• 1,5 g de ácido cítrico

• 120 ml de agua destilada

• 1 gota de tiosulfato

Este control permanente permite a CHOPIN Technologies garantizar a sus clientes el óptimo funcionamiento de su Infraneo.

Sin embargo, se observa que el uso de cualquiera de las soluciones requiere una calibración especial.

Así, todo SDmatic fabricado desde 2013 se calibra en fábrica para un funcionamiento con ácido cítrico. El uso de ácido bórico en estos dispositivos requiere de una re calibración. Del mismo modo, un calibrado del aparato antes del 2013 (por lo tanto para su uso con ácido bórico) puede ser utilizado con ácido cítrico por medio de una re calibración.

El procedimiento de calibración es simple. (Ver archivo adjunto)

Como se evidencia en el gráfico a continuación, las dos soluciones dan exactamente los mismos resultados.

Si desea hacer alguna consulta, no dude en escribirnos a service@chopin.fr.

SDmatic: ácido cítrico o ácido bórico

Procedimiento de prueba con ácido bórico :

• 3 g de yoduro de potasio• 3 g de ácido bórico

• 120 ml de agua destilada

• 1 gota de tiosulfato

ARTI ADDITIVES, con sede en Estambul (Turquía), es cliente de CHOPIN Technologies desde 2016. La señora Mine Güngör, propietaria de Arti Additives Co., junto con su marido, el señor Oğuz Güngör, se ocupan de supervisar la investigación y el desarrollo de sus productos (enzimas, vitaminas y otras mezclas). Ella habla sobre su uso de Mixolab 2 y SRC-Chopin.

¿Qué puede decirnos sobre su experiencia con el Mixolab 2?

- Utilizamos el Mixolab 2 justo antes de la cosecha del 2016. Noera el mejor momento para probar un nuevo dispositivo, porqueya estábamos muy ocupados con la cosecha.

Pero el Mixolab 2 nos ayudó a detectar rápidamente que tanto la red proteica como las propiedades del almidón presentaban defectos, y ninguno de nuestros clientes ni de los molineros habían observado este fenómeno antes.

Hicimos pruebas con varios protocolos y a diferentes temperaturas para verificar la actividad enzimática en las harinas. A continuación, llevamos a cabo pruebas de panificación para correlacionar esos resultados con los del Mixolab 2. Después de esta primera fase, descubrimos que uno de nuestros productos mostraba un efecto positivo durante una prueba de panificación, pero no podíamos determinar exactamente por qué. Cuando analizamos con más detalle la prueba del Mixolab 2, identificamos una actividad enzimática a alta temperatura, lo que era inesperado, pues la mayor parte de las enzimas se inactivan aproximadamente a los 60 °C.

En conclusión, podemos afirmar que el Mixolab 2 es realmente importante para los fabricantes de aditivos, los molineros y las industrias de horneado, porque permite predecir y comprender el comportamiento durante la cocción.

¿Qué ventaja presenta en comparación con otros dispositivos que tienen en su laboratorio?

- Con los instrumentos convencionales, es posible analizar lacalidad y la estructura de las proteínas. Con el Mixolab 2, tambiénse pueden analizar las propiedades del almidón. De hecho, seobtiene una curva de viscosidad que permite identificar el efectode los pentosanos. Se pueden ver todas las propiedades quehagan falta a diferentes temperaturas. Es una gran ventaja pararealizar pruebas en harinas.

Y creo que las posibilidades del Mixolab 2 con los protocolos híbridos podrían ser aún mejores. A veces, no sé con certeza si la deformación proviene del estrés mecánico o de la temperatura; en esos casos, sería preferible trabajar con protocolos híbridos. Durante la fase de calor, uno puede ralentizar la mezcla.

¿Cuál es su opinión sobre la Mixolab 2?

- Desde el primer uso del Mixolab 2, el balance fue muy bueno.Esto nos ha permitido garantizar la satisfacción de nuestrosclientes el año pasado, a pesar de una cosecha atípica.

¿En cuanto al SRC-CHOPIN, ¿qué los impulsó a adquirir este equipo?

- El método SRC se centra en los tres componentes másimportantes de la harina: las proteínas, el almidón y los pentosanos. Estuve analizando el método SRC manual, pero no es repetible,y no vale la pena invertir tiempo y dinero en eso. Por el contrario,los resultados del SRC-CHOPIN me convencieron rápidamentede comprarlo.

Tengo un interés muy especial en los pentosanos, porque no existe un método eficiente para identificar su impacto en la calidad de la harina. Todas las pruebas efectuadas con el SRC-CHOPIN salieron bien, y pudimos identificar diferencias en los valores de pentosanos que se relacionaban con los productos terminados.

Otro punto importante es el tamaño de la muestra: algunos de nuestros clientes nos entregan muestras muy pequeñas, y el SRC-CHOPIN es capaz de procesarlas. En la mayoría de los casos, nuestros clientes analizan las muestras en dispositivos similares sin señalar anomalías específicas, pero observan diferencias después de las pruebas de panificación. El SRC-CHOPIN aporta un control adicional de la calidad de la harina.

Para los molineros de Turquía, somos como un laboratorio de control de calidad que, además, les aporta soluciones. Es muy importante para nuestros clientes identificar correctamente los problemas de la cosecha y obtener respuestas rápidas.

Ahora, estamos un paso adelante de nuestros competidores. Podemos informar mejor a nuestros clientes sobre la calidad de sus productos, de manera más detallada. ¡Estoy realmente feliz de tener el SRC-CHOPIN!

Un Éxito Más: La experiencia positiva de Arti Additives con el Mixolab 2 y el SRC-CHOPIN

3CHOPIN Tribune - N°38 - www.chopin.fr

Controlar automáticamente con el GESTAR la calidad de los granos en el momento de la recepción

Su representante CHOPIN Technologies :20 avenue Marcellin Berthelot92390 Villeneuve-la-Garenne - FRANCE+33 1 41 47 50 48info@chopin.frwww.chopin.fr

La idea de automatizar el control de la calidad de los granos durante la recepción nació hace aproximadamente diez años, en conversaciones con nuestros clientes almacenistas y molineros, que se quejaban del tiempo que debían dedicar a los controles.

CHOPIN Technologies desarrolló primero sistemas de automatización que únicamente se ocupaban de tomar las muestras de granos de los contenedores de los camiones para analizarlas. El dispositivo debía adaptarse a cada instalación y requería un estudio y una programación a medida.

La mejora continua de esta solución desembocó en la creación de un sistema completo y totalmente automatizado que contempla todas las etapas necesarias para la obtención de todos los parámetros de calidad de los granos durante los controles de recepción: el GESTAR.

El GESTAR realiza, en un solo paso y sin intervención humana adicional, los análisis de humedad, impurezas, proteínas, índice de sedimentación, almidón, gluten, aceite, peso específico y temperatura del grano, entre otros.

En este sistema se combinan tres dispositivos de CHOPIN Technologies: el Quatuor, que mide el nivel de impurezas y limpia las muestras; el Aqua-TR, que determina la humedad, la temperatura y el peso específico, y el Infraneo, analizador infrarrojo para granos enteros, que mide los niveles de proteínas, de humedad, de gluten y de aceite.

Es un sistema más seguro que el método manual. Todas las operaciones se realizan de manera automática, sin intervención humana, y los resultados de los análisis se transmiten directamente de los dispositivos de análisis al ordenador, lo que minimiza el riesgo de error y de adulteración. De este modo, es posible mejorar la calidad del control mediante la estandarización de los controles. El GESTAR también supone un ahorro de tiempo: el análisis total de una muestra, que llevaría una hora con el método manual, ahora toma solo cinco minutos. La calidad real del grano recibido y, por consiguiente, su valor comercial, se conocen inmediatamente. A continuación, cada lote de granos puede redirigirse a los puntos de almacenamiento correspondientes.

Con el impulso de su jefe de proyecto exclusivo, el modelo GESTAR ya ha sido aprobado. Desde 2014, se han realizado numerosas instalaciones de última generación en todo el mundo: en Francia, en África, en Latinoamérica, en Bielorrusia y también en Rusia, donde se prevén tres nuevas instalaciones para julio de 2017. Las ventas se aceleran y la diversidad de instalaciones es prueba del potencial de esta solución para el mercado.

Instalación realizada en URUGUAY para la empresa COUSA