Estudio del Índice de Cold Test en aceites Vegetales

2023

“Ingeniería y Tecnología del procesamiento de aceites y grasas”

Autor: DARIO

Estudio del Índice de Cold Test en aceites Vegetales - 2

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESTUDIO DEL ÍNDICE DE COLD TEST EN ACEITES VEGETALES

DOCTORA:

AVALOS SEGOVIA, NELIDA

ESTUDIANTE:

SALCEDO SALGUERO, YOSELYN ROSALY

PISCO-PERU

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I. INTRODUCCION

El presente informe redacta en forma detallada sobre la parte experimental de la prueba de frio donde se estudió dos muestras de aceite sometidos a baja temperatura para ver su grado de cold test , durante un tiempo determinado observando los cambios que se dan en el aceite durante ese lapso.

La práctica tuvo como objetivo observar los cambios de las muestras de aceites a los diferentes tiempos de estudio y de esta forma saber si el aceite ha tenido un adecuado proceso de winterización ya que si no se observa ningún cambio después de ocurrido el tiempo determinado significa que el aceite está apto para consumo humano.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Aceite.

Se entiende por aceite a todas aquellas sustancias que son estructuralmente grasas y que se obtienen a través del prensado de determinada materia prima. Los aceites pueden usarse en diferentes situaciones o para diferentes actividades, aunque en la mayoría de los casos su función (debido a su composición) tiene que ver con la lubricación y la humectación grasa en un espacio o en una combinación de ingredientes. Normalmente, los aceites más comunes son los que se usan en la gastronomía tanto para unir las preparaciones como también para darles mayor consistencia y sabor.

II.1.1. Aceite Vegetal Comestible.

Los aceites vegetales comestibles son indispensables para mantener el equilibrio de los lípidos, colesterol y lipoproteínas que circulan en la sangre ya que tienen una función vital en nuestro organismo. Los aceites vegetales proporcionan vitaminas A, D, E y K y aceites esenciales que nuestro organismo no puede producir; y además, tienen la capacidad de resaltar muchas de las

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características sensoriales de los alimentos, como el sabor, el aroma y la textura.

II.2. Estearinas.

Sustancia blanquecina, insípida, de escaso olor. Es un triglicérido derivado de la grasa animal, producto del procesamiento de la carne. También es posible encontrarla en ciertas plantas tropicales como la palma. Es soluble en alcohol hirviendo y en éter, es insoluble en agua.

Está compuesta de ácido esteárico y glicerina. Sirve como sebo para la fabricación de velas, jabón, bujías, etc.. En la fabricación de velas, se emplea preferentemente como aditivo a la parafina para aumentar la capacidad de contracción de las velas en el molde.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Muestras de aceite: -Primor -AlsolHielo en cubitos

- MaterialesSe utilizó:4 Tubos de ensayo con rosca de marca PYRIX con serie N°9825, o si en caso no hubiera rosca se utilizaría 4 Tapones de Corchos,Tubos de ensayo de 15 cm de largo.1 Cajita de tecnopor1 Vela1 cubeta de metal

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- EquiposCronómetroRefrigeradora

IV. METODOLOGÍA

- Se colocó el aceite Primor en dos tubos de ensayo hasta que llenó las ¾ partes de estos, se tomó uno de los tubos como muestra patrón y el otro se llevó a temperatura baja. Se procedió de la misma forma para el aceite Alsol, obteniendo finalmente 4 tubos de ensayo.

- Después se procedió a utilizar la cera de la vela caliente para un mejor sellado entre los bordes de la rosca y los tubos de ensayo..

- Se colocó los cubitos de hielo en el recipiente de metal, conjuntamente con los tubos de ensayo (una muestra de aceite Primor y una de Alsol), de tal manera que el hielo los cubra hasta el borde; llevando las muestras al refrigerador y poniéndolo en la parte inferior ,quedando afuera 2 muestras patrón para realizar la comparación.

- Se tomó el tiempo con la ayuda de un cronómetro (cada ciertos minutos ),esto se hace para observar si hay algún cambio entre ese lapso.

- Durante cada uno de estos tiempos se hizo comparaciones entre las muestras patrón que se encontraban a temperatura ambiente , con las

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que se encontraban en la parte inferior del refrigerador con un nivel 5 de cold , observándose si se produce algún cambio.

- Esta prueba se hizo en la tarde ,de un día para otro.

- Despues las muestras que se encontraban en el recipiente de metal se colocaron en una caja de tecnopor,y se le adicionó mas hielo ya que algunos se habían puesto liquidos ,siempre y cuando procurando estos líquidos no ingresen a las muestras.

V. RESULTADOS

Tabla 1. Resultados del tiempo de cold test

Tiempo (min) PRIMOR ALSOL

5 No se presentó ningún cambio. No se presentó ningún cambio.

10 No se presentó ningún cambio. No se presentó ningún cambio.

15 No se presentó ningún cambio. No se presentó ningún cambio.

20 No se presentó ningún cambio. Pequeñas partículas flotantes, partículas en forma de burbujas.

25 No se presentó ningún cambio. Desaparición de las burbujas.

30 No se presentó ningún cambio. Pequeñas partículas como residuos sólidos.

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40 Presencia de burbujas de aire. Se mantuvo igual a la muestra patrón.

50 Se mantuvo. Presencia de remolino dispersante

60 Se mantuvo. Se mantuvo

75 Las burbujas de aire se dispersaron.

Se presenció cambios de color oscuro.

85 Se mantuvo. Se mantuvo.

95 Presencia de partículas en la parte central.

Se mantuvo.

VI. CONCLUSIONES

-Al minuto 95 con la muestra de aceite Primor se obtuvo presencias de partículas en la parte central lo que indica que hubo cambios significativos a la muestra patrón,es decir en el minuto 95 se halló el Índice de cold test.

-En cambio con la muestra de aceite Alsol,el índice de cold test fue al minuto 20,en el cuál se presenció pequeñas partículas flotantes y partículas en forma de burbujas,estas burbujas eran debido al aire que se encontraba dentro del tubo .

-Se puede decir que el aceite Alsol no ha tenido un buen proceso de winterización ya que tuvo presencia de partículas blanquecinas .

-Por otro lado la muestra de aceite Primor se demoró un poco más en presentar sustancias o partículas, la diferencia entre este aceite Primor con el Alsol fue de 75 minutos ,lo que indica (aunque se haya demorado mas) ,que ha tenido

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un mejor proceso de winterizado en comparación con el otro aceite, por lo tanto se concluye que el aceite Primor es un aceite Mejor winterizado que el aceite Alsol.

VII. BIBLIOGRAFÍA.

Definición ABC,2007.Disponible en: http://www.definicionabc.com/general/aceite.php#ixzz36QCMjZPJ

Quiminet ,2007.Tipos de aceites vegetales comestibles.Disponible en: http://www.quiminet.com/articulos/tipos-de-aceites-vegetales-comestibles-23401.htm

Alegsa,2011.Definición de estearina.Disponible en: http://www.alegsa.com.ar/Definicion/de/estearina.php#sthash.DNuuJ2Zq.dpuf

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VIII. ANÉXOS.

Muestras Patrón: A

Muestras a Analizar: B

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