curriculum preparator prod carne
TRANSCRIPT
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 1/120
MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI CERCETĂRII
CURRICULUMCLASA A XI-AANUL DE COMPLETARE
DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂ
CALIFICAREA: PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE ŞI PEŞTE
2005
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 2/120
Autori:
ADRIANA COZA – coordonator, inginer, profesor gradul didactic I, Colegiul
Tehnic de Industrie Alimentară ‚ « Dumitru Moţoc »
Bucureşti
LIANA GROSSU- inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie
Alimentară « Terezianum » SibiuCLAUDIA PREOTU inginer, profesor grad didactic I, Grupul Şcolar de Industrie
Alimentară « Ilie Murgulescu » Craiova
IOANA VLAD - inginer, profesor gradul didactic I, Colegiul Tehnic deIndustrie Alimentară ‚ « Dumitru Moţoc, Bucureşti
Autori revizuire: ADRIANA COZA - inginer, profesor gradul didactic I, Colegiul Tehnic de
Industrie Alimentară, ”Dumitru Moţoc”, Bucureşti
CAMELIA VIERIU- inginer, profesor gradul didactic I, Grupul Şcolar , ”Elena
Doamna”,Galaţi
2
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 3/120
PLAN DE ÎNVĂŢĂMÂNTAnul de completareclasa a XI a
Aria curriculară TehnologiiDomeniul Industrie Alimentară
Calificarea: Preparator produse din carne şi peşte
Cultură de specialitate şi instruire practică săptămânalăModulul I :Aprecierea valorii nutritive a alimentelor
Total ore / an: 88din care: laborator tehnologic 30
Modulul II :Prelucrarea carcaselor şi a materiilor auxiliareTotal ore / an: 76din care: instruire practică 36
Modulul III :Pregătirea semifabricatelorTotal ore / an: 65din care: instruire practică 30
Modulul IV :Fabricarea prospăturilor, semiafumatelor şi a preparatelor pasteurizateTotal ore / an: 89din care: laborator tehnologic 30
instruire practică 24
Modulul V:Fabricarea afumăturilor şi a specialităţilorTotal ore / an: 59din care: instruire practică 24
Total ore/an =13 ore / săpt. x 29 săptămâni = 377 ore
Stagii de pregătire practicăModulul VI :Fabricarea preparatelor crude, afumate şi uscate
Total ore / an: 90din care: laborator tehnologic 42
instruire practică 48Modulul VII:Fabricarea semiconservelor şi a conservelor din carne
Total ore / an: 90
din care: laborator tehnologic 36instruire practică 54
Modulul VIII:Fabricarea produselor din peşteTotal ore / an: 60din care: laborator tehnologic 18
instruire practică 42
Total ore/an = 30 ore săpt. x 8 săptamâni =240 ore
Curriculum în dezvoltare localăModulul IX : Conservarea cărnii şi peştelui cu ajutorul frigului artificial
Total ore / an: 59din care: instruire practică 45
Modulul X: Conservarea cărnii şi peştelui cu ajutorul călduriiTotal ore / an: 57
din care: instruire practică 42
Total ore/an =4 ore / săpt. X 29 săptămâni=116 ore
TOTAL GENERAL= 733 ore/an.
3
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 4/120
Alcătuirea modulelor pentru calificarea “Preparator produse din carne şi peşte”
Unitatea decompetenţă Competenţa
M 1 - A p r e c i e r e a v a l o r i i n u t r i t i v e a a l i m e n t e l o r
M 2 - P r e l u c r a r e a c a r c a s e l o r
ş i a m a - t e r i i l o r
a u x i l i a r e
M 3 - P r e g ă t i r e a
s e m i f a b r i c a t e l o r
M 4 - F a b r i c a r e a p r o s p ă t u r i l o r , s e m
i a f u m a t e l o r ş i a
p r e p a r a t e l o r p a s t e u r i z a t e
M 5 - F a b r i c a r e a a f u m ă t u r i l o r ş i a s p e c i a l i t ă ţ i l o r
M 6 - F a b r i c a r e a p r e p a r a t e l o r c
r u d e a f u m a t e ş i
u s c a t e
M 7 - F a b r i c a r e a s e m i c o n s e r v e l o r
ş i a c o n s e r v e l o r
d i n c a r n e
M 8 - F a b r i c a r e a p r o d u s e l o r d i n p e ş t e
M ! 9 C 0 n s e v a r e a c ă r n i i ş i p e ş t e l u i c u a j u t o r u l
f r i g u l u i a r t i f i c i a l (
C D l )
M 1 0 C 0 n s e v a r e a c ă r n i i ţ i p e ş t e l u i c u a j u t o r u l
c ă l d u r i i ( C D L
)
Verificare
1.Comunicareşi numeraţie
1.3 Citeşte şiutilizeazădocumente scrise înlimbaj de
specialitate
√ √
1.4 Prelucrează şiinterpretează graficrezultatele obţinute
pe o sarcină dată
√ √
4. Asigurareacalităţii
4.1 Aplică normelede calitate îndomeniul deactivitate
√ √
4.2 Utilizezaămetode standar-dizate de asigurarea calităţii
√ √
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 5/120
6. Igiena şisecuritateamuncii
6.1 Aplicălegislaţia şireglementările
privind securitateaşi sănătatea la loculde muncă,
prevenirea şistingerea
incendiilor
√ √
6.2 Ia măsuri pentru reducereafactorilor de risc dela locul de muncă
√ √
7. Lucrul înechipă
7.1 Identificăsarcinilor şiresursele necesare
pentru atingereaobiectivelor
√ √
7.2 Îşi asumărolurile care îi revinîn echipă
√ √
7.3 Colaborează cumembrii echipei
pentru îndeplinireasarcinilor
√ √
8.Conserva-cărnii şi
peţtelui cuajutorulfriguluiartificial
8.1Defineşte rolulfrigului înconservarea cărniişi peştelui
√ √
8.2 Prezintăoperaţiile deconservare a cărniişi peştelui prin frig
√ √
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 6/120
8.3 Efectueazăconservarea cărniişi peştelui prin frig
√ √
9Conservareacărnii şi
peştelui cuajutorulcăldurii
9.1 Descriemodurile detransfer de căldură
√ √
9.2 Executăoperaţii careasigură conservareacu ajutorultemperaturiiridicate
√
√
9.3 Efectueazăoperaţii careasigură conservarea
prin afumare
√ √
10.Aprecie-rea valoriinutritive aalimentelor
10.1Prezintă rolulglucidelor înalimentaţie
√ √
10.2Prezintă rolullipidelor înalimentaţie
√ √
10.3Prezintă rolul
protidelor înalimentaţie
√ √
10.4 Descrie rolul biocatalizatorilor
√ √
11..Prelucra-rea carcaselor şi a materiilor
prime
11.1 Executătranşarea carcaselor de bovine şi
porcine
√ √
11.2 Executădezosarea cărniitranşate de bovineşi porcine
√ √
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 7/120
11.3 Execută alesulcărnii pe calităţi
√ √
11.4 Selecteazămateriile auxiliare
√ √
11.5 Pregăteştemateriile auxiliare
√ √
12. Pregătireasemifabricatelor
12.1 Pregăteşte bratul
√ √
12..2 Pregăteşte bratul √ √12..3 4 Pregăteştesemifabricatelenecesare obţineriispecialităţilor
√ √
12..4 Pregăteştesemifabricatelenecesare obţinerii
preparatelor pasteurizate
√ √
13. Fabrica-rea
prospăturilor semiafumate-lor şi a
preparatolor pasteurizate
13.1 Identifică principalelecaaracteristicci ale
prospăturilor ,semiafumatelor şi
preparatelor pasteurizate
√ √
13..2 Pregăteştesemifabricatele
pentrru obţinerea prospăturilor ,semiafumatelor şi
preparatelor pasteurizate
√ √
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 8/120
13.3 Preparăccompoziţia pentru
prospături,semiafumate şi
preparate pasteurizate
√ √
13.4 Realizeazăumplerea, legarea-
(clipsarea)membra-nelor,introducereaîn tăvi
√ √
13..5 Realizeazătratamentul termicla fierbere şiafumare
√ √
14. Fabrica-rea afumătu-
rilor şi speci-alităţilor
14.1 Identifică principalelecaracteristici aleafumăturilor şi spe-cialităţilor
√ √
14..2 Pregăteştesemifabricatele
pentrru obţinereaafumăturilor şi spe-cialităţilor
√ √
14..3 Realizeazăfasonarea-legareasemifabricatelor
√ √
14..4 Realizeazătratamentul termical afumăturilor şispecialităţilor
√ √
15 Fabricarea preparatelor crude
15.1Identificăgrupele de
preparate crudeafumate si uscate
√ √
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 9/120
afumate şiuscate
15..2 Prezintămateriile primenecesare in vedereafabricării
preparatelor crudeafumate si uscate
√ √
15..3 Realizeazăoperaţii tehnologice
caracteristicefabricării preparatelor crudeafumate si uscate
√ √
15.4Urmăreşte parametriitehnologici aifiecărei operaţii
√ √
15.5Efectueazăcontrolul de calitateal produselor finite
√ √
16.Fabricareasemicoserve-lor şiconservelor din carne
16.1Pregăteşeambalajele pentrufabricareasemiconservelor şiconservelor dincarne
√ √
16.2 Realizeazăsemiconserve dincarne
√ √
16.3 Realizeazăconserve din carne
√ √
16.4 Verificăcalitateasemiconservelor şiconservelor dincarne
√ √
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 10/120
17.Fabricarea produselor din peşte
17.1Executăoperaţii de obţinerea produselor sărateşi afumate
√ √
17..2 Pregăteştecompoziţii învederea obţineriisemiconservelor
din peşte
√ √
17..3 Identificăutilajele necesare
pentruindustrializarea
peştelui
√ √
1
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 11/120
Modulul I APRECIEREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR
I. Notă de prezentare
Activitatea din industria alimentară este organizată în 12 subramuri principale: morărit-
panificaţie, lapte, carne, conserve de legume şi fructe, uleiuri şi grăsimi vegetale, zahăr şi produse
zaharoase, băuturi nealcoolice, bere, vin, alcool şi băuturi alcoolice, peşte, amidon-glucoză.
Ţinând cont de acestea, la nivelul II se pregătesc următoarele calificări:
• Morar - silozar;
• Brutar – patiser – preparator produse făinoase;
• Preparator produse din carne şi peşte;
• Operator în prelucrarea legumelor şi fructelor;
• Preparator produse din lapte;
• Operator în industria uleiului, zahărului şi produselor zaharoase;
• Operator în industria fermentativă.
Structura de pregătire are o formă arborescentă, cu pregătire de bază la nivelul I (clasa a-IX-a şi a-X-a) şi cu şapte pregătiri de specialitate la nivelul II (clasa a-XI-a).
Calificarea de Preparator produse din carne şi peşte se obţine prin formarea competenţelor
de la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să dobândească suficiente abilităţi şi
cunoştinţe tehnice generale şi specifice care le vor permite să continue pregătirea la nivelul 3, deşi
unii dintre aceştia ar putea intra pe piaţa muncii.
Structura de parcurgere a modulelor are o pregătire de bază în clasa a IX-a , o pregătire
generală în clasa a X-a şi o pregătire specializată prin care se definitivează calificarea de Preparator produse din carne şi peşte din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare se
face în vederea dobândirii unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şi
specializate, prin care lucrătorul în prelucrarea cărnii,peştelui,laptelui şi conservelor se specializează
şi îşi definitivează calificarea de preparator produse din carne şi peşte.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 12/120
RUTA CURRICULARĂ A PREGĂTIRII ÎN DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂPENTRU NIVELUL DOI
Error: Reference source not found
Modulele I, IX şi X se vor parcurge în perioada a 29 de săptămani de şcoală, modulele
II,III,IV şi V se vor parcurge succesiv iar modulele VI,VII şi VIII se vor parcurge stagiile de
pregatire practica.
Indiferent de poziţia pe care o ocupă aceste module în planul de învăţământ (curriculum
diferenţiat, stagii de pregătire practică sau curriculum de dezvoltare locală), este obligatorie însuşirea
de către elevi a tuturor competenţelor.
Unitatea de competenţă tehnică generală :
10. Aprecierea valorii nutritive a alimentelor
10.1 Prezintă rolul glucidelor în alimentaţie;10.2 Prezintă rolul lipidelor
alimentaţie;
10.3 Prezintă rolul protidelor în alimentaţie;
10.4 Descrie rolul biocatalizatorilor ;
III. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor
Preparator produsedin lapteAnul de
completareClasa a XI a
Pregătire pentru lucrător în prelucrarea
cărnii,peştelui,laptelui.conser velor
Clasa a X-a
Pregătire pentru lucrător în prelucrarea
cărnii,peştelui,laptelui.conser velor
Clasa a X-a
Pregătire de bază
Clasa a IX a
Pregătire de bază
Clasa a IX a
Preparator produse dincarne şi peşte
Anul de completareClasa a XI a
Preparator produse din
carne şi peşteAnul de completareClasa a XI a
Operator în prelucrarea legumelor
şi fructelor Anul de completare
Clasa a XI a
Operator în
prelucrarea legumelor şi fructelor Anul de completare
Clasa a XI a
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 13/120
Unităţi decompetenţă
Competenţe individuale Conţinuturi tematice
1. 2. 3.
10. Aprecierea
valorii nutritive
a alimentelor
10.1 Prezintă rolul
glucidelor în alimentaţie
• Clasificarea si structura chimică aglucidelor (prin formule chimice)
• Proprietăţile fizice şi chimice aleglucidelor
• Importanţa tehnologică şi nutritivă aglucidelor în procesele de obţinere a
produselor alimentare
10.2 Prezintă rolullipidelor în alimentaţie
• Clasificarea si structura chimică a lipidelor (prin formule chimice)
• Proprietăţile fizice şi chimice ale lipidelor • Importanţa tehnologică şi nutritivă a
lipidelor în procesele de obţinere a
produselor alimentare
10.3 Prezintă rolul protidelor în alimentaţie
• Clasificarea si structura chimică a protidelor (prin formule chimice)
• Proprietăţile fizice şi chimice ale protidelor Importanţa tehnologică şi nutritivă a
protidelor în procesele de obţinere a produselor alimentare
10.4 Descrie rolul biocatalizatorilor
• Clasificarea vitaminelor (liposolubile,hidrosolubile)
• Proprietăţile fizico-chimice ale vitaminelor (solubilitate, culoare, stare de agregare,etc.)
• Rolul vitaminelor în organismul uman(hipovitaminoza, hipervitaminoza,avitaminoza)
• Surse de vitamine (produse din regnulvegetal sau animal)
• Caracterizarea enzimelor (specificitate,acţiunea enzimelor în funcţie detemperatura, pH, concentraţie ionică)
IV. Condiţii de aplicare didactică şi de evaluare
Proiectarea curriculumului şcolar pentru nivelul doi s-a făcut după un model nou centrat pe
abilităţi cheie, competenţe tehnice generale şi competenţe tehnice specializate.
La baza elaborării programei a stat standardul de pregătire profesională pentru calificarea
preparator produse din carne şi peşte , care are următoarea structură:
1. Unitatea de competenţă; 5. Criterii de performanţă;
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 14/120
2. Nivelul;
3. Valoarea creditului;
4. Competenţe;
6. Condiţii de aplicabilitate;
7. Probe de evaluare
Prin calificările de la nivelul doi elevii trebuie să dobândească abilităţi şi cunoştinţe generale
despre domeniul de pregătire preparator produse din carne şi peşte, care să le permită să continue
pregătirea la nivelul trei, sau să se integreze pe piaţa muncii.
O pondere mare în pregătirea elevilor o are formarea abilităţilor cheie în comunicare, în
igienă şi securitatea muncii, în lucrul în echipă şi asigurarea calităţii care să confere o mai mare
adaptabilitate şi flexibilitate pe piaţa muncii.
Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-învăţare trebuie să fie focalizat pe
formarea abilităţilor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice specializate,
cerute de nivelul doi de formare şi de calificarea Preparator produse din carne şi peşte
Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare -
învăţare, în care activitatea didactică este centrată pe elev.
Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite în scopul formării
competenţelor. În selectarea lor trebuie să se ţină seama de conţinuturi şi nu în ultimul rând, de
stilurile de învăţare ale elevilor (vizual auditiv sau practic).Metode ca: studiul de caz, învăţarea prin descoperire, problematizarea, exerciţiul, jocul de
rol, au eficienţă maximă în procesul de învăţare, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, ca şi
imaginaţia şi creativitatea elevilor, formează abilităţi practice.
Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează, abilităţile cheie, competenţele
tehnice generale şi competenţele tehnice specializate din standardul de pregătire profesională.
Se pot utiliza diferite metode care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe
lângă metodele clasice şi metodele alternative ca: observarea sistematică a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor.
Autoevaluarea este una din metodele care capătă o extindere tot mai mare datorită faptului că
elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi îşi motivează propunerile.
Metodele de evaluare utilizate beneficiază de o serie de instrumente care trebuie elaborate în
corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în Standardul de Pregătire
Profesională.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 15/120
V. Sugestii metodologice
Competenţele se formează prin instruire teoretică şi laborator tehnologic.
Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate unităţii
de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ pentru cele trei tipuri
de instruiri.
Pentru modulul Aprecierea valorii nutritive a alimentelor sunt alocate un număr de 88 de
ore, din care, instruire teoretică 58 de ore şi laborator tehnologic 30 de ore .
Prezentăm în continuare modul de parcurgere a conţinutului:
Nr.Crt.
Tema Număr de ore alocateInstruire
teoretică
Laborator tehnologic
1.
Glucide:• Clasificarea si structura chimică a
glucidelor (prin formule chimice)• Proprietăţile fizice şi chimice ale
glucidelor • Importanţa tehnologică şi nutritivă a
glucidelor în procesele de obţinere a produselor alimentare
16 ore 6 ore
2.
Lipide:• Clasificarea si structura chimică a
lipidelor (prin formule chimice)• Proprietăţile fizice şi chimice ale
lipidelor • Importanţa tehnologică şi nutritivă a
lipidelor în procesele de obţinere a produselor alimentare
14 ore 6 ore
3.
Protide:• Clasificarea si structura chimică a
protidelor (prin formule chimice)• Proprietăţile fizice şi chimice ale
protidelor • Importanţa tehnologică şi nutritivă a
protidelor în procesele de obţinere a produselor alimentare
22 ore 12 ore
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 16/120
4.
Vitamine:• Clasificarea vitaminelor (liposolubile,
hidrosolubile)• Proprietăţile fizico-chimice ale
vitaminelor (solubilitate, culoare, stare
de agregare, etc.)• Rolul vitaminelor în organismul uman
(hipovitaminoza, hipervitaminoza,avitaminoza)
• Surse de vitamine (produse din regnulvegetal sau animal)
• Caracterizarea enzimelor (specificitate,acţiunea enzimelor în funcţie detemperatură, pH, concentraţie ionică)
6 ore 6 ore
TOTAL 58 30
Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să facă
distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului economic.
Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare, învăţare şi evaluareÎntreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare-evaluare, trebuie
să fie focalizat pe formarea competenţelor cheie, a competenţelor tehnice generale şi specializate
cerute Preparator produse din carne şi peşte, prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace
de învăţământ.
În fiecare lecţie se pot folosi două-trei metode, în funcţie de ce se doreşte să se formeze,
precum şi de mijloacele didactice existente.
În proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activităţile teoretice fişe de lucru şi,
fişe de evaluare, iar pentru activităţile practice fişe de documentare, fişe de lucru, fişe de evaluare şi
autoevaluare.
Pentru fiecare competenţă de execuţie sau după caz, criteriu de performanţă, se recomandă să
se elaboreze fişe de observare în care să se înregistreze modul de desfăşurare a activităţilor pentru
fiecare elev.
Fişa de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lună,
semestru, an şcolar), în cazul evaluării abilităţilor cheie, sau în momentul desfăşurării activităţilor, în
cazul evaluării competenţelor tehnice generale sau specializate. Se recomandă de asemenea,
elaborarea de seturi de chestionare cu întrebări ajutătoare prin care să se dirijeze, atunci când este
cazul, activitatea elevilor antrenaţi în activitatea de evaluare.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 17/120
Elevii pot lucra individual sau împărţiţi în grupe de 2-3 elevi.
Sugestii privind elaborarea instrumentelor de evaluare
Evaluarea se poate realiza folosind fişe de observare, fişe de autoevaluare, teste de evaluare cu
itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi).
Exemple:
TEMA: Glucide
1. Itemi obiectivi
1.1 Cu alegere duală
Scrieţi în dreptul afirmaţiilor de mai jos litera A pentru răspuns adevărat şi litera F pentru
răspuns fals: b. Ozele sunt substanţe solide, dulci, incolore, care cristalizează în soluţii lipsite de impurităţi,
solubile în apă, insolubile în eter cloroform
c. Ozele nu sunt optic active
1.2 De asociere
Realizaţi corespondenţa între cifrele din coloana A, în care sunt enumerate reacţiile de oxidare
ale ozelor şi literele din coloana B, în care sunt trecute substanţele care rezultă în urma
reacţiilor de oxidare.
a. reacţii de oxidare ale ozelor b compuşi rezultaţi1. Slabă a. acizi uronici2. Energică b. acizi aldonici3. În condiţii speciale c. acizi zaharici
d. glucozide
1.3 Cu alegere multiplă
Indicaţi răspunsul corect prin încercuirea literei corespunzătoare.Lactoza este un diglucid care se realizează prin condensarea a:
a. două molecule de glucoză;
b. o moleculă de glucoză şi una de fructoză;
c. o moleculă de glucoză şi una de galactoză.
2. Itemi semiobiectivi
2.1. Cu răspuns scurt
Denumiţi tipul de legătură din molecula zaharozei.
2.2. De completare
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 18/120
Completaţi spaţiul liber cu informaţia corectă:
Ozele sau monoglucidele sunt compuşi ………………., ce conţin în molecula lor mai multe
grupe ………………….. şi o grupă ………………..
2.3. Întrebări structurate
Reacţia de mai jos reprezintă esterificarea ozelor.
|H– C – OH
| OH– C – OH || – H2O
| O + HO – P – OH ? 3 p.HO– C – H |
| OH
H– C – HO|
H– C|CH2 – OH
1. Completaţi reacţia;
2. Denumiţi compuşii care intră şi care rezultă din reacţie.
3. Explicaţi rolul compuşilor rezultaţi în metabolismul uman.
3. Itemi subiectivi
3.1. Eseu structurat
Hidroliza enzimatică a amidonului. Factori, faze, schema hidrolizei, importanţa tehnologică.
3.2. Eseu nestructurat (liber)
Heterozide.
PENTRU LABORATOR TEHNOLOGIC1. Examinaţi microscopic granulele de amidon din:
a) secara;
b) porumb;
c) orez;
d) grâu;
e) orz;
f) cartof;
si reprezentaţi formele observate.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 19/120
a b c
d e f
2. Identificaţi prezenta amidonului prin reacţii de culoare.
Glucide Evaluator Data
1 Granule de amidon a) secara;
b) porumb;
c) orez;
d) grâu;
e) orz;
f) cartof.2 Reacţia de identificare a amidonului
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 20/120
Modulul II. PRELUCRAREA CARCASELOR ŞI A MATERIILOR
AUXILIARE
I. Notă introductivă
Activitatea din industria alimentară este organizată în 12 subramuri principale: morărit-
panificaţie, lapte, carne, conserve de legume şi fructe, uleiuri şi grăsimi vegetale, zahăr şi produse
zaharoase, băuturi nealcoolice, bere, vin, alcool şi băuturi alcoolice, peşte, amidon-glucoză.
Ţinând cont de acestea, la nivelul II se pregătesc următoarele calificări:
• Morar - silozar;
• Brutar – patiser – preparator produse făinoase;
• Preparator produse din carne şi peşte;
• Operator în prelucrarea legumelor şi fructelor;
• Preparator produse din lapte;
• Operator în industria uleiului, zahărului şi produselor zaharoase;
• Operator în industria fermentativă.
Structura de pregătire are o formă arborescentă, cu pregătire de bază la nivelul I (clasa a-IX-a şi
a-X-a) şi cu şapte pregătiri de specialitate la nivelul II.
Calificarea de Preparator produse din carne şi peşte se obţine prin formarea
competenţelor de la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să dobândească suficiente
abilităţi şi cunoştinţe tehnice generale şi specifice care le vor permite să continue pregătirea la
nivelul 3, deşi unii dintre aceştia ar putea intra pe piaţa muncii.
Structura de parcurgere a modulelor are o pregătire de bază în clasa a IX-a , o pregătire
generală în clasa a X-a şi o pregătire specializată prin care se definitivează calificarea de Preparator
produse din carne şi peşte din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completarese face în vederea dobândirii unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şi
specializate, prin care lucrătorul în prelucrarea cărnii,peştelui,laptelui şi conservelor se specializează
şi îşi definitivează calificarea de preparator produse din carne şi peşte.
Modulul II “Prelucrarea carcaselor şi a materiilor auxiliare” face parte din planul de
învăţământ pentru clasa a XI-a anul de completare, domeniul industrie alimentară, calificarea
“Preparator produse din carne şi peşte”.
La calificarea Preparator produse din carne şi peşte
, în cadrul anului de completare – clasa aXI-a, modulele I, IX şi X se vor parcurge în perioada a 29 de săptămani de şcoală, modulele
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 21/120
II,III,IV,V se vor parcurge succesiv iar modulele VI,VII,VIII, se vor parcurge în stagiile de
pregătire practică.
Modulul se desfăşoară pe durata a 76ore din care 40 ore sunt de pregătire teoretică şi 36 ore
de instruire practică.
Prin parcurgerea modulului se asigură formarea competenţelor tehnice specifice calificării de
“preparator produse din carne şi peşte”.
Unităţile de competenţă care se vor forma în cadrul acestui modul sunt unităţi tehnice
specializate.
Unităţi de competenţă tehnice specializate:
• Prelucrarea carcaselor si a materiilor auxiliare
RUTA CURRICULARĂ A PREGĂTIRII ÎN DOMENIUL INDUSTRIEALIMENTARĂ PENTRU NIVELUL DOI PENTRU CALIFICAREA PREPARATOR
PRODUSE DIN CARNE ŞI PEŞTE
Error: Reference source not found
II. Lista unităţilor de competenţă şi a competenţelor individuale relevante pentru
modul
Unitatea de competenţă: (tehnică specifică)
11 “Prelucrarea carcaselor şi a materiilor auxiliare”
Competenţa 11.1. Execută tranşarea carcaselor de bovine şi porcine
Competenţa 11.2 Execută dezosarea cărnii tranşate de bovine şi porcine
Competenţa 11.3 Execută alesul cărnii pe calităţiCompetenţa 11.4. Selectează materiile auxiliare
Preparator produsedin lapteAnul de
completare
Clasa a XI a
Pregătire pentru lucrător în prelucrarea
cărnii,peştelui,laptelui.conser velor
Clasa a X-a
Pregătire pentru lucrător în prelucrarea
cărnii,peştelui,laptelui.conser velor
Clasa a X-a
Pregătire de bază
Clasa a IX a
Pregătire de bază
Clasa a IX a
Preparator produse dincarne şi peşte
Anul de completareClasa a XI a
Preparator produse dincarne şi peşte
Anul de completareClasa a XI a
Operator în prelucrarea legumelor
şi fructelor Anul de completare
Clasa a XI a
Operator în prelucrarea legumelor
şi fructelor Anul de completare
Clasa a XI a
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 22/120
Competenţa 11.5. Pregăteşte materiile auxiliare
III . Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor
Unitatea decompetenţă
Competenţe individuale Conţinuturi tematice
11. Prelucrareacarcaselor şi amateriilor auxiliare.
11.1.Execută tranşareacarcaselor de bovine şi de
porcine
• Moduri de tranşare şi executarea tranşăriisferturilor de bovine şi a jumătăţilor de
porc conform destinaţiei cărnii cu ajutorulliniilor aeriene, benzilor de tranşare şitransport, fierăstraielor, cuţitelor, tăvilor.
• Cântărirea cărnii obţinute, calcululindicilor de tranşare şi compararea cuindicii prevăzuţi în standardul profesional
• Norme de igienă şi protecţia muncii
specifice operaţiei de tranşare.11.2. Execută dezosareacărnii tranşate de bovine şide porcine.
• Efectuarea dezosării pieselor tranşate şidescrierea fazelor de lucru.
• Asigurarea calităţii prin examinareaoaselor şi a integrităţii pieselor dezosateobţinute.
• Norme de protecţie a muncii şi de igienăspecifice operaţiei de dezosare.
11.3. Execută alesul cărnii pe calităţi.
• Efectuarea alesului cărnii dezosate dindiferite regiuni anatomice, clasificarea pe
calităţi după conţinutul de ţesut conjunctivşi de ţesut adipos.
• Identificarea cărnii alese pe calităţi (de bovine şi de porcine).
• Norme de igienă şi protecţie a munciispecifice operaţiei de ales ptr. carnea de
bovine şi de porcine.11.4. Selectează materiileauxiliare.
• Clasificarea materiilor auxiliare ptr.obţinerea compoziţiilor şi ptr. ambalaredupă destinaţia în procesele tehnologice.
• Recepţia cantitativă şi calitativă amateriilor auxiliare(cântărire,examensenzorial) .
• Depozitarea materiilor auxiliare înmagazii de materialecompartimentate,condiţii de depozitare.
11.5. Pregăteşte materiileauxiliare.
• Calculul necesarului de materii auxiliareconform reţetelor de fabricaţie.
• Dozarea prin cântărire, măsurare adiferitelor materii auxiliare.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 23/120
• Operaţii specifice de prelucrare amateriilor auxiliare specifice ca:dizolvare, amestecare pentru obţinereaamestecului de sărare, saramurilor,amestecului de condimente.
• Norme de igienă şi protecţie a munciispecifice operaţiilor de prelucrare amateriilor auxiliare.
IV. Condiţii de aplicare didactică şi de evaluare
Proiectarea curriculumului şcolar pentru nivelul 1, s-a făcut după un model nou centrat pe
competenţe cheie, competenţe tehnice generale şi competenţe tehnice specializate .
La baza elaborării programei a stat standardul de pregătire profesională, care are următoareastructură:
• Unitatea de competenţă
• Nivelul
• Valoarea creditului
• Competenţe
• Criterii de performanţă
• Condiţii de aplicabilitate• Probe de evaluare.
Prin calificările de la nivelul 2 elevii trebuie să dobândească abilităţi, cunoştinţe generale,şi
specializate despre domeniul de pregătire care să le permită să continue pregătirea la nivelul 3, sau
să se integreze pe piaţa muncii.
Pentru acest lucru o pondere mare în pregătirea elevilor o au formarea abilităţilor cheie în
comunicare, în igienă şi securitatea muncii, în lucrul în echipă, în organizarea locului de muncă,
tranziţia de la şcoală la locul de muncă, în rezolvarea de probleme şi satisfacerea cerinţelor clienţilor.Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat pe
formarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi specializate, cerute de nivelul de
formare şi de calificarea lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve.
Acest obiectiv se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, în care
activitatea didactică este centrată pe elev.
Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru
fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice conţinutului.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 24/120
Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol,
proiectul au eficienţă maximă în procesul de învăţare, permit agregarea competenţelor cheie cu
competenţele tehnice generale şi competenţele tehnice specializate, stimulează gândirea logică,
cauzală, analitică, ca şi imaginaţia şi creativitatea elevilor.
Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele cheie, competenţele
tehnice generale şi specializate din standardul de pregătire profesională. Se pot utiliza diferite
metode de evaluare care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe lângă metodele
clasice şi metodele alternative ca: observarea sistematică a elevului, investigarea, proiectul,
portofoliul elevului. Autoevaluarea este una din metode care capătă o extindere tot mai mare,
datorită faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile.
Metodele de evaluare utilizate, beneficiază de o serie de instrumente care trebuie elaborate în
corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în standardul de pregătire
profesională
V. Sugestii metodologice
În modulul “Prelucrarea carcaselor şi a materiilor auxiliare” competenţele tehnice specifice
se formează pe parcursul a 76 ore din care 40 ore de teorie şi 36 ore de practică.
Conţinuturile corespunzătoare competenţelor sunt corelate cu numărul de credite şi numărul
de ore din planul de învaţământ.
Orele de instruire teoretică se efectuează de către profesorul de specialitate ( inginer
industrie alimentară), iar orele de instruire practică se efectuează de către maistrul instructor
1. Parcurgerea cronologică a conţinutului tematic
Nr.
crt. Tema
Nr. ore alocate
Teorie Instruire
practică1 Prelucrarea pentru industrializare a carcaselor de
porcine şi bovine.
2 -
2 Tranşarea: definiţie, scop, metode, tipuri de tranşare. 2 -3 Tranşarea semicarcaselor de porcine. 6 6
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 25/120
4 Tranşarea sferturilor de bovine. 6 65 Dezosarea cărnii tranşate de porcine. 6 66 Dezosarea cărnii tranşate de bovine. 6 67 Alesul cărnii pe calităţi:
-
bovine- porcine
2 3
8 Indici de tranşare 2 -9 Prelucrarea carcaselor pentru export. 6 3
10 Prelucrarea materiilor auxiliare:
- obţinerea saramurilor
- obţinerea amestecurilor de sărare
- obţinerea amestecurilor de condimente
2 6
TOTAL 40 36
Menţionăm că acest mod de parcurgere a conţinuturilor modulului este o recomandare fără să
fie obligatorie respectarea sa.
2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / învăţare:
Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare, trebuie să fie
focalizat pe formarea competenţelor cheie şi a competenţelor tehnice generale şi specializate cerutede calificarea lucrător în preparare carne, peşte, lapte, conserve.
Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroasă a activităţii didactice, prin
folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de învăţământ.
Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două, trei metode, în funcţie de ceea ce se doreşte a se
forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate
.
Exemplificăm printr-o lecţie prin care se vizează formarea competenţei,
11.3 Execută alesul cărnii pe calităţi.
Această competenţă se poatea forma utilizând fişe de lucru.
Elevii sunt solicitaţi să sorteze pe calităţi carnea de porcine aleasă.Menirea profesorului într-o
astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să îndrume.
Metodele folosite în acest caz sunt observarea, în mod deosebit descoperirea şi
exerciţiul. Fişele de lucru se concep pentru fixarea cunoştinţelor teoretice obţinute prin
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 26/120
îmbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, şi pentru realizarea activităţii
practice ,prin precizarea clară a sarcinilor de lucru.
Concretizând cele expuse, dăm un EXEMPLU :
Fişa de lucru -instruire practică
Tema:Alesul cărnii de porcine pe calităţi :
1.Aveţi la dispoziţie următoarele piese anatomice:ceafă fără os,muşchiuleţ,cotlet dezosat ,piept,pulpă
dezosată,spată.
2.Sortaţi carnea pe calităţi.
3. Completaţi tabelul:
Calitate superioară Calitatea I Calitatea II
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 27/120
3. Sugestii cu privire la utilizarea instrumentelor de evaluare:
Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie, fişe de
autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Redăm mai jos
exemple de itemi care pot fi folosiţi ca instrumente de evaluare:
EXEMPLE:
Tema – Tranşarea, dezosarea şi alesul carcaselor de bovine
1.Itemi obiectivi
1.1Cu alegere duală
Marcaţi cu A enunţurile adevărate şi cu F pe cele false:
- Tranşarea este operaţia de împărţire a carcaselor în porţiuni anatomice mari.
- În urma operaţiei de tranşare se obţine carne şi oase.
- Detaşarea extremităţilor este prima operaţie la tranşarea sfertului anterior.
- La carcasele de bovine se aplică metoda tranşării pe verticală.
1.2De tip pereche
Asociaţi prin săgeţi elementele din coloana A cu cele din coloana B.
A. Denumirea
piesei tranşate
B. Delimitare anatomică
1. Muşchiul a.) Oasele humerus, radius, ulna şi musculatura care le acoperă.2. Rasolul din spate b.) Musculatura aferentă vertebrei a 12 a dorsală şi toate
vertebrele lombare.3. Rasolul din faţă c.) Musculatura din regiunea dorsolombară sub apofizele
transverse reprezentată de muşchii psoasul mare, psoasul mic şi
iliacul.4. Vrăbioara cu os d.) Musculatura aferentă oaselor tibia şi peroneu. Zona de la
articulaţia femuro – tibială şi articulaţia tarsometatarsiană.
1.3.Cu alegere multiplă:Indicaţi răspunsul corect prin înscrierea literei corespunzătoare:
Prin operaţia de ales a cărnii dezosate de bovină se obţine carne vită I care conţine:
a. max. 20 % ţesut conjunctiv
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 28/120
b. max. 10 % ţesut conjunctiv
c. peste 20 % ţesut conjunctiv
2.Itemi semiobiectivi
2.1.Cu răspuns scurt :
Pulpa cu os are ca bază osoasă ……………şi …………………………………….
2.2. De completare
Alesul cărnii dezosate este operaţia de îndepărtare a: ……………………… …… ………
……………………………………………………………………………
2.3. Întrebare structurată
Antricotul şi vrăbioara sunt piese care rezultă la tranşarea sferturilor de bovină.
a.) prezentaţi delimitările anatomice ale fiecărei piese.
b.) precizaţi care din cele două piese se obţine de la sfertul posterior.
c.) Explicaţi prin ce se aseamănă cele două piese.
3. Itemi subiectivi:
3.1. Rezolvare de problemă:
Calculaţi cantitatea de carne rezultată la tranşarea a 5 tone carne de vită în carcasă cunoscând
următorii indici: scăzământ 1 %, oase 25 %, seu 8 %.
3.2. Eseu structurat
Alcătuiţi un eseu cu titlul “Tranşarea sfertului anterior de bovine” după următoarea structură de idei:
a.) Transportul carcasei în sala de tranşare
b.) Metoda aplicată
c.) Ordinea detaşării pieselor şi denumirile fiecărei piese.
d.) Delimitările anatomice ale fiecărei piese tranşate.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 29/120
FIŞA DE OBSERVAŢIE
Instruire practică Numele şi prenumele elevului:
Data: Locul de evaluare:
Competenţa:11.1Prezintă tranşarea carcaselor de bovine şi porcine
Nr.
crt.Operatia
Cerinte
ObservatiiRespecta ordineade transare a
pieselor
Detaseazacorect
Explicadelimitarileanatomice
1 Detasarea slaninii2 Detasarea
muschiuletului3 Detasarea pieptului
si a fleicii4 Detasarea spetei cu
rasolul din fata5 Detasarea garfului6 Detasarea pulpei cu
rasolul din spate
Recomandări: Numele şi prenumele evaluatorului:Semnătura:
Notă în atenţia evaluatorului: Evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare dată a
unei căsuţe când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au fost bifate toate
căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită.În cazul în care competenţa nu se validează, se impun recomandări din partea evaluatorului.
Modulul III. PREGĂTIREA SEMIFABRICATELOR
Notă introductivă
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 30/120
Activitatea din industria alimentară este organizată în 12 subramuri principale: morărit-
panificaţie, lapte, carne, conserve de legume şi fructe, uleiuri şi grăsimi vegetale, zahăr şi produse
zaharoase, băuturi nealcoolice, bere, vin, alcool şi băuturi alcoolice, peşte, amidon-glucoză.
Ţinând cont de acestea, la nivelul II se pregătesc următoarele calificări:
• Morar - silozar;
• Brutar – patiser – preparator produse făinoase;
• Preparator produse din carne şi peşte;
• Operator în prelucrarea legumelor şi fructelor;
• Preparator produse din lapte;
• Operator în industria uleiului, zahărului şi produselor zaharoase;
• Operator în industria fermentativă.
Structura de pregătire are o formă arborescentă, cu pregătire de bază la nivelul I (clasa a-IX-
a şi a-X-a) şi cu şapte pregătiri de specialitate la nivelul II.
Calificarea de Preparator produse din carne şi peşte se obţine prin formarea
competenţelor de la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să dobândească suficiente
abilităţi şi cunoştinţe tehnice generale şi specifice care le vor permite să continue pregătirea la
nivelul 3, deşi unii dintre aceştia ar putea intra pe piaţa muncii.
Structura de parcurgere a modulelor are o pregătire de bază în clasa a IX-a , o pregătire
generală în clasa a X-a şi o pregătire specializată prin care se definitivează calificarea de Preparator
produse din carne şi peşte din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare
se face în vederea dobândirii unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şi
specializate, prin care lucrătorul în prelucrarea cărnii,peştelui,laptelui şi conservelor se specializează
şi îşi definitivează calificarea de preparator produse din carne şi peşte.
Modulul III-. Pregătirea semifabricatelor, din cadrul anului de completare, se realizează
prin parcurgerea competenţelor astfel: 35 ore de pregătire teoretică şi 30 ore de instruire practică.Lista competenţelor ce trebuie formate în cadrul modulului Pregătirea semifabricatelor are
următoarea structură:
• Pregăteşte şrotul
• Pregăteşte bratul
• Pregăteşte semifabricatele necesare obţinerii specialităţilor
• Pregăteşte semifabricatele necesare obţinerii preparatelor
pasteurizate
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 31/120
La calificarea Preparator produse din carne şi peşte, în cadrul anului de completare – clasa a
XI-a, modulele I, IX şi X se vor parcurge în perioada a 29 de săptămani de şcoală, modulele
II,III,IV,V se vor parcurge succesiv iar modulele VI,VII,VIII, se vor parcurge în stagiile de
pregătire practică.
RUTA CURRICULARĂ A PREGĂTIRII ÎN DOMENIUL INDUSTRIEALIMENTARĂ PENTRU NIVELUL DOI PENTRU CALIFICAREA PREPARATOR
PRODUSE DIN CARNE ŞI PEŞTE
Error: Reference source not found
II Lista competenţelor relevante pentru modul :
12.1 Pregăteşte şrotul12.2 Pregăteşte bratul
12.3 Pregăteşte semifabricatele necesare obţinerii specialităţilor
12.4 Pregăteşte semifabricatele necesare obţinerii preparatelor pasteurizate
III. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor
Unităţi de
competenţă
Competenţeindividuale
Conţinuturi tematice
Preparator produsedin lapteAnul de
completareClasa a XI a
Pregătire pentru lucrător în prelucrarea
cărnii,peştelui,laptelui.conser velor
Clasa a X-a
Pregătire pentr u lucrător în prelucrarea
cărnii,peştelui,laptelui.conser velor
Clasa a X-a
Pregătire de bază
Clasa a IX a
Pregătire de bază
Clasa a IX a
Preparator produse dincarne şi peşte
Anul de completareClasa a XI a
Preparator produse dincarne şi peşte
Anul de completareClasa a XI a
Operator în prelucrarea legumelor
şi fructelor Anul de completare
Clasa a XI a
Operator în prelucrarea legumelor
şi fructelor Anul de completareClasa a XI a
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 32/120
12.Pregătireasemifabricatelor
12.1 Pregăteşteşrotul
- Definirea şrotului- Alegerea cărnii de vită şi porc pentru fabricarea şrotului-Pregătirea amestecului de sărare pentru maturarea rapidăsau lentă (reţete,instrucţiuni tehnologice calcule,rolulsării şi nitriţilor, cântărirea componentelor)
-Amestecarea componentelor (amestecuri desărare,malaxoare-tipuri constructive, părţi componente,deservire)-Maturarea srotului (urmărirea parametrilor de depozitarea şrotului in camere frigorifice, citirea temperaturilor)-Norme de igienă la dozarea materiilor prime şi auxiliare-Norme de protecţie a muncii la operaţia de malaxare
12.2 Pregăteşte bratul
- Definirea bradtului- Selectarea cărnii şi slăninii, cântărirea componentelor conform reţetelor de fabricaţie- Pregătirea adaosurilor-gheaţă, polifosfaţi, amestec de
sărare,saramuri,condimente, derivate proteice(reţete,instrucţiuni tehnologice calcule, cântărireacomponentelor)- Obţinerea bradtului prin prelucrare la cuter.Cuterul( tipuri constructive, părţi componente,deservire)-Defectele bratului (tăierea,înverzirea,decolorareaalterarea)-cauze,remediere,condiţii de depozitare invederea maturării-Norme de igienă la dozarea materiilor prime şi auxiliaresi la mărunţire-Norme de protecţie a muncii la operaţiile de mărunţire
12.3 Pregăteştesemifabricatelenecesareobţineriispecialităţilor
-Selectarea porţiunilor anatomice conform standardelor profesionale-Sărarea uscată, umedă prin imersie (în bazine) sauinjectare, prepararea saramurilor şi a sosurilor (baiţuri)-Maşina de injectat (părţi componente,deservire)-Malaxarea ,malaxoare sub vid (părti componente,funcţi-onare)-Fasonarea şi legarea/clipsarea
-Norme de igienă şi protecţie a muncii specifice12.4 Pregăteştesemifabricatelenecesareobţinerii
preparatelor pasteurizate
-Selectarea materiile prime, materiile auxiliare şimaterialele conform standardelor profesionale- Fierberea materiilor prime (în cazane de fierbere, părţicomponente,deservire)- Porţionarea/tocarea conform standardelor profesionale,cu ajutorul volfului şi cuterului (părţicomponente,demontare,montare,deservire)-Norme de igienă şi protecţie a muncii specifice
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 33/120
IV. Condiţii de aplicare didactică şi de evaluare
Proiectarea curriculumului şcolar pentru nivelul 2, s-a făcut după un model nou centrat pe
competenţe cheie, competenţe tehnice generale şi competenţe tehnice specializate .
La baza elaborării programei a stat standardul de pregătire profesională, care are următoareastructură:
• Unitatea de competenţă
• Nivelul
• Valoarea creditului
• Competenţe
• Criterii de performanţă
•Condiţii de aplicabilitate
• Probe de evaluare.
Prin calificările de la nivelul 2 elevii trebuie să dobândească abilităţi , cunoştinţe generale,şi
specializate despre domeniul de pregătire care să le permită să continue pregătirea la nivelul 3, sau
să se integreze pe piaţa muncii.
Pentru acest lucru o pondere mare în pregătirea elevilor o au formarea abilităţilor cheie în
comunicare, în igienă şi securitatea muncii adaptate specificului fiecărei calificări.
Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat peformarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice specializate,
cerute de nivelul de formare şi de calificarea Preparator produse din carne şi peşte
Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, în care
activitatea didactică este centrată pe elev.
Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru
fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice conţinutului.
Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol, turul
galeriilor, mozaicul au eficienţă maximă în procesul de învăţare, permit agregarea competenţelor
cheie cu cele tehnice specializate, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, ca şi imaginaţia şi
creativitatea elevilor.
Toate aceste metode au în vedere asigurarea învăţării centrate pe elev, ale cărei obiective sunt:
♦ alegerea unor metode de învăţare potrivite competenţelor;
♦ conştientizarea faptului că elevii au stiluri de învăţare diferite;
♦conştientizarea importanţei reflecţiei şi evaluării în timpul predării pentru consolidarea învăţării.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 34/120
Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza şi de a
adapta procesul didactic la particularitatea elevilor.
Profesorul are libertatea de a alege metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi activităţi
de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute de programă.
Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele cheie, competenţele
tehnice specializate din standardul de pregătire profesională. . Se pot utiliza diferite metode de
evaluare care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe lângă metodele clasice şi
metodele alternative ca : observarea sistematică a elevului, investigarea, proiectul, portofoliul
elevului. Autoevaluarea este una din metode care capătă o extindere tot mai mare datorită faptului
că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile.
Metodele de evaluare utilizate, beneficiază de o serie de instrumente care trebuie elaborate în
corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în standardul de pregătire
profesională.
V. Sugestii metodologice
Competenţele tehnice specializate la acest modul se formează prin instruire teoretică şi
instruire practică. Modulul III face parte din pachetul de module care se parcurg
succesiv(II;III:IV:V) Conţinuturile corespunzătoare acestei unităţi de competenţă se vor parcurge
sub formă de aplicaţii pentru formarea de atitudini care sunt particularizate în funcţie de domeniul de
pregătire şi posibile ieşiri ocupaţionale . Pentru parcurgerea acestor aplicaţii se pot folosi metode de
predare-învăţare sub formă de : studiu de caz, metoda proiect, jocul de rol, rezolvări de probleme şi
simulări.
Pentru pregătirea modulului Pregătirea semifabricatelor sunt alocate un număr de 65 ore care
sunt repartizate astfel: instruire teoretică 35 ore şi instruire practică 30 ore.
Orele de instruire teoretică se efectuează de către profesorul de specialitate
( inginer industrie alimentară), iar orele de instruire practică se efectuează de către maistrul
instructor.
Parcurgerea cronologică a conţinutului tematic
TemaNr ore alocate
Total Instruieteoretică
Instruiepractică
Fabricarea şrotului- Definirea şrotului- Alegerea cărnii de vită şi porc pentru fabricarea şrotului
16 10 6
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 35/120
-Pregătirea amestecului de sărare pentru maturarea rapidă sau lentă(reţete,instrucţiuni tehnologice calcule,rolul sării şi nitriţilor,căntărirea componentelor)-Amestecarea componentelor (amestecuri de sărare,malaxoare-tipuriconstructive, părţi componente, deservire)
-Maturarea srotului (urmărirea parametrilor de depozitare a şrotului incamere frigorifice, citirea temperaturilor)-Norme de igienă la dozarea materiilor prime şi auxiliare-Norme de protecţie a muncii la operaţia de malaxare
Fabricarea bratului- Definirea bradtului- Selectarea cărnii şi slăninii, cântărirea componentelor conformreţetelor de fabricaţie- Pregătirea adaosurilor-gheaţă, polifosfaţi, amestec desărare,saramuri,condimente, derivate proteice (reţete,instrucţiunitehnologice calcule, cântărirea componentelor)- Obţinerea bradtului prin prelucrare la cuter.Cuterul( tipuriconstructive, părţi componente,deservire)-Defectele bratului (tăierea,înverzirea,decolorareaalterarea)-cauze,remediere,condiţii de depozitare în vederea maturării-Norme de igienă la dozarea materiilor prime şi auxiliare si lamărunţire-Norme de protecţie a muncii la operaţiile de mărunţire
24 12 12
Semifabricate pentru specialităţi-Selectarea porţiunilor anatomice conform standardelor profesionale
-Sărarea uscată, umedă prin imersie (în bazine) sau injectare, prepararea saramurilor,amestecurilor de sărare,sosurilor,baiţurilor -Maşina de injectat (părţi componente,deservire)-Malaxarea ,malaxoare sub vid (părti componente, funcţi-onare)-Fasonarea şi legarea/clipsarea
-Norme de igienă şi protecţie a muncii specifice
16 10 6
Semifabricate pentru preparate pasteurizate-Selectarea materiile prime, materiile auxiliare şi materialele conformstandardelor profesionale- Fierberea materiilor prime (în cazane de fierbere, părţi
componente,deservire)- Porţionarea/tocarea conform standardelor profesionale, cu ajutorul
volfului şi cuterului
- Norme de igienă şi protecţie a muncii specifice
9 3 6
Total ore 65 35 30
Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să facădistribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului economic.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 36/120
Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / invăţare .
Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare, trebuie să fie
focalizat pe formarea competenţelor cheie şi a competenţelor tehnice specializate cerute de
calificarea -Preparator produse din carne şi peşte.
Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroasă a activităţii didactice,
prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de învăţământ.
Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două, trei metode, în funcţie de ce se doreşte a se
forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate.Exemplificăm printr-o lecţie prin care se vizează
formarea competenţei de realizare a semifabricatelor pentru specialităţi, competenţă care se
formează mai întai prin precizarea carcteristicilor grupei de preparate,a unor reţete de fabricaţie,
calcule tehnologice referitore la necesarul de componente, rolul şi chimismul componentelor (noţiuni
teoretice),continuand cu prepararea efectivă a semifabricatelor pentru specialităţi, în exemplul dat-
pregătirea semifabricatelor pentru „Muşchi file afumat” sub îndrumarea maistrului
instructor(instruire practică).
In proiectarea lecţiei profesorul trebuie să elaboreze fişe de lucru,de documentare
pentru fiecare utilaj sau instalaţie ,pentru înţelegerea particularităţilor procesului
tehnologic, precum şi probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de documentare se
administrează elevilor în funcţie de forma de activitate ( pe grupe 3- 4 elevi, sau
individual) şi în funcţie de resursele materiale existente.
Elevii sunt solicitaţi să identifice părţile componente ale fiecărui utilaj sau instalaţie
utilizând fişele de documentare, astfel activitatea este transferată de la profesor la elevi, care sunt
puşi în situaţia să se documenteze, să observe, să descopere , formându-şi astfel competenţa tehnicăspecializată de pregătire a semifabricatelor pentru specialităţi. Menirea profesorului într-o astfel de
lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să îndrume şi să intervină în rezolvarea deficienţelor
semnalate.
Metodele folosite în acest caz sunt observarea, în mod deosebit descoperirea şi exerciţiul.
Fişele de lucru se concep pentru fixarea cunoştinţelor teoretice obţinute prin îmbinarea metodelor
expozitive cu cele prin descoperire, şi pentru realizarea activităţii
practice ,prin precizarea clară a sarcinilor de lucru.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 37/120
Concretizând cele expuse, dăm câteva exemple de fişe de lucru necesare în formarea competenţei
de pregătire a semifabricatelor pentru specialităţi:
FIŞA DE LUCRU NR.1-INSTRUIRE TEORETICĂ
Tema:Substanţe utilizate în amestecurile de sărare pentru specialităţi
I Selectaţi din enumerarea de mai jos componentele amestecului de sărare:
Na2 SO4 CaCl2 zahăr Na Cl NaNO3 NH4Cl NaNO2 acid citric
II Precizaţi rolul componentelor selectate
Componentele amestecului de sărare Rolul componentelor
Rezolvarea fişei de lucru nr.1
I zahăr Na Cl NaNO3 NaNO2
II
Componentele amestecului de sărare Rolul componentelor
Na Cl ▪ameliorarea capacităţii de conservare▪ameliorarea gustului şi mirosului▪ameliorarea culorii
NaNO3 NaNO2 • obţinerea coloraţiei roşii-roz dupăfierbere
• sărarea se face mai rapid,şi se împiedică pierderea unor substanţe nutritive
zahăr • favorizarea penetrării mai rapide aamestecului de sărare în carne
• îmbunătăţirea înroşirii•
stabilizarea culorii• formarea gustului
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 38/120
• imprimarea gustului specific• intensificarea aromei
FIŞA DE LUCRU NR.2 –INSTRUIRE PRACTICĂ
Tema-Fabricarea muşchiului file afumat(obţinerea semifabricatului)
1.Pregătiţi materia primă (ex.50 Kg muşchi file şi ceafă )
2.Calculaţi necesarul de saramură de injectare de 15 0 Bé ştiind că muşchii se injectează în
proporţie de 10% din greutatea lor.
3.Calculaţi necesarul de componente pentru pregătirea saramurii ştiind că la 100 l sunt necesare:
sare –17,7 kg
azotat-0,250 kg
azotit-0,150 kg
zahăr-0,125 kg
4.Pregătiţi cantitatea necesară de saramură de 150 Bé
5.Realizaţi fasonarea muşchiului conservat
6.Realizaţi injectarea
7.Introduceţi muşchii în bazin acoperind cu saramura de 140 Bé pregătită după reţeta:
sare –16,3 kg
azotat-0,250 kg pentru 100 l saramură
azotit-0,150 kg
zahăr-0,125 kg
8.Lăsaţi la maturat 8 zile
Timp de lucru:6 ore
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 39/120
Realizarea de fişe de lucru rămane la latitudinea profesorului,funcţie de mijloacele din dotarea
atelierului,a şcolii , de imaginaţie şi creativitate.
Sugestii cu privire la utilizarea instrumentelor de evaluare
Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie, fişe de
autoevaluare, fişe de evaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi)
Exemplu: FISA DE OBSERVATIE
FIŞĂ DE OBSERVARE
Numele candidatului:
Clasa:
Data verificării:
Număr de înregistrare:
Timp de lucru:
Numele evaluatorului:
Semnătura evaluatorului:
Rezultat Feedback
Modulul MIII :Pregătirea semifabricatelor
Această evaluare se referă la:
Competenţa 12.4: Pregăteşte semifabricatele necesare obţinerii specialităţilor
Fişa de evaluare
Instrucţiuni pentru candidat:
Citiţi aceste observaţii înainte de a începe evaluarea:
• Citiţi cu atenţie sarcinile de lucru şi dacă este cazul solicitaţi lămuriri evaluatorului;
• Înainte de începerea evaluării asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi
materialele necesare rezolvării sarcinilor;
• Rezolvaţi toate cele 3 sarcini din fişa de observare.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 40/120
Îndepliniţi următoarele sarcini de lucru:
1.Realizaţi injectarea a 60 kg muşchi, conservat cu o saramură de 150 Bé (se dă reţeta saramurii), în
proporţie de 8-10 % din greutatea acestora (în prealabil faceţi calculul de materii auxiliare şi
realizaţi fasonarea).
6 puncte
2. Specificaţi normele de protecţie a muncii ce trebuie respectate la prepararea saramurilor,fasonare
şi injectare.
2 puncte
3. Realizaţi legarea muşchiului conservat.
2 puncte
Nr.
crt
Sarcini de lucru Da Nu Observaţii
1 Realizarea calculelor tehnologiceRealizarea injectării şi fasonării
2 Specificarea şi respectarea normelor de igienă şi
protecţia muncii3 Realizarea operaţiei de legare a muşchiului file
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 41/120
Modulul IV. FABRICAREA PROSPĂTURILOR , SEMIAFUMATELOR ŞI APREPARATELOR PASTEURIZATE
Notă introductivă
Activitatea din industria alimentară este organizată în 12 subramuri principale: morărit-
panificaţie, lapte, carne, conserve de legume şi fructe, uleiuri şi grăsimi vegetale, zahăr şi produse
zaharoase, băuturi nealcoolice, bere, vin, alcool şi băuturi alcoolice, peşte, amidon-glucoză.
Ţinând cont de acestea, la nivelul II se pregătesc următoarele calificări:
• Morar - silozar;
• Brutar – patiser – preparator produse făinoase;
•Preparator produse din carne şi peşte;
• Operator în prelucrarea legumelor şi fructelor;
• Preparator produse din lapte;
• Operator în industria uleiului, zahărului şi produselor zaharoase;
• Operator în industria fermentativă.
Structura de pregătire are o formă arborescentă, cu pregătire de bază la nivelul I (clasa a-IX-
a şi a-X-a) şi cu şapte pregătiri de specialitate la nivelul II.
Calificarea de Preparator produse din carne şi peşte se obţine prin formarea
competenţelor de la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să dobândească suficiente
abilităţi şi cunoştinţe tehnice generale şi specifice care le vor permite să continue pregătirea la
nivelul 3, deşi unii dintre aceştia ar putea intra pe piaţa muncii.
Structura de parcurgere a modulelor are o pregătire de bază în clasa a IX-a , o pregătire
generală în clasa a X-a şi o pregătire specializată prin care se definitivează calificarea de Preparator
produse din carne şi peşte din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare
se face în vederea dobândirii unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şispecializate, prin care lucrătorul în prelucrarea cărnii,peştelui,laptelui şi conservelor se specializează
şi îşi definitivează calificarea de preparator produse din carne şi peşte.
Modulul IV- Fabricarea prospăturilor, semiafumatelor şi preparatelor pasteurizate din
cadrul anului de completare, se realizează prin parcurgerea competenţelor astfel: 35 ore de pregătire
teoretică, 30 ore de laborator tehnologic, 24 ore de instruire practică.
Lista competenţelor ce trebuie formate în cadrul modulului Fabricarea prospăturilor
semiafumatelor şi preparatelor pasteurizate are următoarea structură:
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 42/120
• Identifică principalele caracteristici ale prospăturilor semiafumatelor şi preparatelor pasteurizate
• Pregăteşte semifabricatele pentru obţinerea prospăturilor semiafumatelor şi preparatelor pasteurizate
• Prepară compoziţia pentru prospături, semiafumate şi preparate
pasteurizate• Realizează umplerea – legarea ( clipsarea )membranelor,introducerea
în tăvi• Realizează tratamentul termic de fierbere şi afumare• Aplică normele de calitate în domeniul de activitate• Utilizează metode standardizate de asigurare a calităţii
La calificarea Preparator produse din carne şi peşte, în cadrul anului de completare – clasa a
XI-a, modulele I, IX şi X se vor parcurge în perioada a 29 de săptămani de şcoală, modulele
II,III,IV,V se vor parcurge succesiv iar modulele VI,VII,VIII, se vor parcurge în stagiile de pregătire practică.
RUTA CURRICULARĂ A PREGĂTIRII ÎN DOMENIUL INDUSTRIEALIMENTARĂ PENTRU NIVELUL DOI PENTRU CALIFICAREA PREPARATOR
PRODUSE DIN CARNE ŞI PEŞTE
Error: Reference source not found
Modulul Fabricarea prospăturilor, semiafumatelor şi preparatelor pasteurizate
este constituit din competenţele 4.1şi 4.2 a abilităţii cheie „Asigurarea calităţii” , şi o
unitate de competenţă tehnică specializată.
O competenţă de la abilitatea cheie se agregă cu competenţele de la unitatea tehnică
specializată, iar condiţiile de aplicabilitate agregate şi contextualizate vor deveni conţinuturile
necesare formării competenţelor.
Preparator produsedin lapteAnul de
completareClasa a XI a
Pregătire pentru lucrător în prelucrarea
cărnii,peştelui,laptelui.conser velor
Clasa a X-a
Pregătire pentru lucrător în prelucrarea
cărnii,peştelui,laptelui.conser velor
Clasa a X-a
Pregătire de bază
Clasa a IX a
Pregătire de bază
Clasa a IX a
Preparator produse din
carne şi peşteAnul de completareClasa a XI a
Preparator produse din
carne şi peşteAnul de completare
Clasa a XI a
Operator în
prelucrarea legumelor şi fructelor Anul de completare
Clasa a XI a
Operator în
prelucrarea legumelor şi fructelor
Anul de completareClasa a XI a
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 43/120
În continuare exemplificăm modul de agregare în tabel a competenţelor:
Unitatea de competenţă Competenţa Conţinutul
4.Asigurarea calităţii
13.Fabricarea prospături-lor, semiafumatelor şi
preparatelor pasteurizate
4.1 Aplică normele decalitate în domeniul deactivitate
13.3 Preparăcompoziţia pentru
prospături,semiafumate şi
preparate pasteurizate
Norme de calitate- Instrucţiuni tehnologice: definirea
produsului, reţetă, consumurispecifice, regim tehnologic-Realizarea cantăririi semifabricatelor conform reţetelor de fabricaţie ,ainstrucţiunilor de lucru-Amestecarea componentelor, deser-virea malaxoarelor,a cuterelor -Transportul şi depozitarea
compoziţiei,urmărirea temperaturilor în depozite,la maturarea compoziţieiCerinţe de calitate-Respectarea normelor de igienă şi
protecţie a muncii la preparareacompoziţiei pentru prospături,semiafumate şi preparatepasteurizate
-Parametrii de lucru : temperatură,timp, proporţii
II. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul :
• Asigurarea calităţii
• Fabricarea prospăturilor, semiafumatelor şi preparatelor pasteurizate
III. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor
Unităţi
de competenţă
Competenţeindividuale Conţinuturi tematice
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 44/120
4.Asigurareacalităţii
13.Fabricarea
prospături-lor,semiafumatelor şi
preparatelor pasteurizate
4.1 Aplicănormele decalitate îndomeniul deactivitate13.3Prepară
compoziţia pentru prospăturisemiafumate şi
preparatelor pasteurizate
Norme de calitate- Instrucţiuni tehnologice: definirea produsului, reţetă, consumurispecifice, regim tehnologic-Realizarea cantăririi semifabricatelor conform reţetelor de fabricaţie ,instrucţiunilor de lucru-Amestecarea componentelor, deservirea malaxoarelor,a cuterelor
-Transportul şi depozitarea compoziţiei,urmărirea temperaturilor îndepozite,la maturarea compoziţieiCerinţe de calitate-Respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii la preparareacompoziţiei pentru prospături şi semiafumate-Parametrii de lucru : temperatură, timp, proporţii
13.Fabricarea prospături-lor,
semiafumatelor şi preparatelor pasteurizate
13.1Identifică principalele
caracteristici
ale prospături-lor,semiafumatelor şi
preparatelor pasteurizate
-Caracteristici tehnologice ale prospăturilor, semiafumatelor şi preparatelor pasteurizate-Caracteristici senzoriale aspect, culoare, gust, miros structură
-Caracteristici fizico-chimice umiditate, sare, substanţă uscată,conţinugrăsime-Utilizarea etuvelor,balanţelor, sticlăriei, instalaţiei Soxhlet, a reactivspecifici
13.2 Pregăteştesemifabricatele
pentruobţinerea pros
păturilor,
semiafumatelor şi preparatelor pasteurizate
-Stabilirea necesarului de materii prime şi auxiliareconform reţetelor de fabricaţie-Cantărirea materiilor prime şi auxiliare-Fabricarea bratului şi şrotului la wolf şi cuter şi a semifabricatelor pen
preparate pasteurizate
-Fierberea componentelor în cazane de fierbere-Operatii prevăzute în instrucţiuni tehnologice, normative interne-Norme de igienă şi protecţie a muncii la pregătirea semifabricatelor
pentru prospături şi semiafumate
13.3Preparăcompoziţia
pentru prospături,semiafumate şi
preparatelor pasteurizate
- Instrucţiuni tehnologice: definirea produsului, reţetă, consumurispecifice, regim tehnologic-Realizarea cantăririi semifabricatelor conform reţetelor de fabricaţie ,instrucţiunilor de lucru-Amestecarea componentelor, deservirea volfului,malaxoarelor, acuterelor -Transportul compoziţiei la umplere
-Respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii la preparareacompoziţiei pentru prospături, semiafumate preparate pasteurizate
13.4 Realizeazăumplerea-legarea(clipsarea)mem
branelor,introducerea în tăvi
-Pregătirea membranelor pentru umplere : spălarea, înmuierea,dezinfectarea, verificarea integrităţii, ,tragerea pe ţeavă-Încărcarea şpriţului-Umplerea membranelor la şpriţuri cu acţionare hidraulică şi pneumatic-Introducereaîn tăvi a compoziţiei pentru caş de carne cu ficat-Legarea cu sfoară,clipsarea-Respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii la umplerea-legarmembranelor
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 45/120
13.5 Realizeazătratamentultermic defierbere şiafumare
-Realizarea fierberii în cazane de fierbere, celule de fierbere şi afumaretunele de afumareUtilaje şi instalaţii de fierbere, fierbere-afumare: părţi componente,funcţionare, deservire, arametrii tehnologici-Răcirea şi depozitarea, parametrii tehnologici--Respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii la tratamentul
termic
IV. Condiţii de aplicare didactică şi de evaluare
Proiectarea curriculumului şcolar pentru nivelul 2, s-a făcut după un model nou centrat pe
competenţe cheie, competenţe tehnice generale şi competenţe tehnice specializate .
La baza elaborării programei a stat standardul de pregătire profesională, care are următoareastructură:
• Unitatea de competenţă
• Nivelul
• Valoarea creditului
• Competenţe
• Criterii de performanţă
• Condiţii de aplicabilitate
• Probe de evaluare.
Prin calificările de la nivelul 2 elevii trebuie să dobândească abilităţi , cunoştinţe generale,şi
specializate despre domeniul de pregătire care să le permită să continue pregătirea la nivelul 3, sau
să se integreze pe piaţa muncii.
Pentru acest lucru o pondere mare în pregătirea elevilor o au formarea abilităţilor cheie în
comunicare, în igienă şi securitatea muncii adaptate specificului fiecărei calificări.
Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat pe
formarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice specializate,
cerute de nivelul de formare şi de calificarea Preparator produse din carne şi peşte
Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, în care
activitatea didactică este centrată pe elev.
Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru
fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice conţinutului.
Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol, turul
galeriilor, mozaicul au eficienţă maximă în procesul de învăţare, permit agregarea competenţelor
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 46/120
cheie cu cele tehnice specializate, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, ca şi imaginaţia şi
creativitatea elevilor .
Toate aceste metode au în vedere asigurarea învăţării centrate pe elev, ale cărei obiective sunt:
♦ alegerea unor metode de învăţare potrivite competenţelor;
♦ conştientizarea faptului că elevii au stiluri de învăţare diferite;
♦ conştientizarea importanţei reflecţiei şi evaluării în timpul predării pentru consolidarea învăţării.
Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza şi de a
adapta procesul didactic la particularitatea elevilor.
Profesorul are libertatea de a alege metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi activităţi
de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute de programă.
Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele cheie, competenţeletehnice specializate din standardul de pregătire profesională. . Se pot utiliza diferite metode de
evaluare care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe lângă metodele clasice şi
metodele alternative ca : observarea sistematică a elevului, investigarea, proiectul, portofoliul
elevului. Autoevaluarea este una din metode care capătă o extindere tot mai mare datorită faptului
că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile.
Metodele de evaluare utilizate, beneficiază de o serie de instrumente care trebuie elaborate în
corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în standardul de pregătire
profesională.
V. Sugestii metodologice
Competenţele tehnice specializate la acest modul se formează prin instruire teoretică şi
instruire practică şi de laborator.Modulul IV face parte din pachetul de module care se parcurg
succesiv(II;III;IV;V) Conţinuturile corespunzătoare acestei unităţi de competenţă se vor parcurge
sub formă de aplicaţii pentru formarea de atitudini care sunt particularizate în funcţie de domeniul de
pregătire şi posibile ieşiri ocupaţionale.
Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate
pentru unităţile de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ pentru cele
trei tipuri de instruire.
Pentru pregătirea modulului Fabricarea prospăturilor, specialităţilor şi preparatelor pasteurizate
sunt alocate un număr de 90 ore care sunt repartizate astfel: instruire teoretică 36 ore laborator
tehnologic 30 ore şi instruire practică 24 ore.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 47/120
Din cele 90 de ore,30 de ore vor fi alocate şi pentru formarea unor abilităţi cheie şi anume
„Asigurarea calităţii”,abilităţi ce vor fi formate concomitent cu cele tehnice specializate, la evaluare
urmărindu-se şi formarea acestora.
Orele de instruire teoretică şi laboratorul tehnologic se efectuează de către profesorul
de specialitate( inginer industrie alimentară), iar orele de instruire practică se efectuează de
către maistrul instructor.
Parcurgerea cronologică a conţinutului tematic
Tema Nr. de ore alocate
Instruireteoretică
Laboratortehnologic
Instruirepractică
Prospături, semiafumate şi preparate pasteurizate-Definire şi caracteristici-Tipuri sortimentale-Proprietăţi senzoriale (aspect, culoare, grad de mărunţire,consistenţă) ale semifabricatelor mărunţite-Caracteristici fizico-chimice (umiditate substanţă uscată, sare,grăsime)-Scheme şi operaţii tehnologice specifice-Defecte de fabricaţie
4 30
Pregătirea semifabricatelor-Stabilirea necesarului de materii prime şi auxiliare conformreţetelor de fabricaţie-Cantărirea materiilor prime şi auxiliare-Fabricarea bratului, şrotului la wolf şi cuter,-Fierberea componentelor pentru preparate pasteurizate (tobe,leber, caltaboşi) în cazane de fierbere-Operatii prevăzute în instrucţiuni tehnologice, normativeinterne-Norme de igienă şi protecţie a muncii la pregătireasemifabricatelor pentru prospături, semiafumate şi preparate
pasteurizate
12 6
Realizarea compoziţiilor pentru prospături, semiafumate şi
preparate pasteurizate- Instrucţiuni tehnologice: definirea produsului, reţetă,consumuri specifice, regim tehnologic-Cântăririi semifabricatelor conform reţetelor de fabricaţie ,ainstrucţiunilor de lucru-Amestecarea componentelor, deservirea volfului, malaxoarelor,a cuterelor -Transportul compoziţiei la umplere
-Respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii la prepararea compoziţiei pentru prospături şi semiafumate
6 6
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 48/120
Umplerea-legarea membanelor-Pregătirea membranelor pentru umplere :verificareaintegrităţii,înmuierea dezinfectarea,tragerea pe ţeavă-Încărcarea şpriţului-Umplerea membranelor la şpriţuri cu acţionare hidraulică şi
pneumatică-Legarea cu sfoară, clipsarea-Respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii laumplerea-legarea membranelor
5 6
Tratamentul termic al prospăturilor, semiafumatelor şipreparatelor pasteurizateFierberea şi afumarea (descrierea operaţiilor, utilaje şi instalaţii
pentru fierbere-afumare: cazane de fierbere,celule de fierbere şiafumare, tunele, părţi componente, funcţionare, deservire,
parametrii tehnologici-Răcirea şi depozitarea (parametrii în depozitele frigorifice)-Norme de igienă şi protecţie a muncii la tratamentul termic
8 6
Total ore 35 30 24
Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să facă
distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului economic.
Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / invăţare.
Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare, trebuie să fie
focalizat pe formarea competenţelor cheie şi a competenţelor tehnice specializate cerute de
calificarea - Preparator produse din carne şi peşte.
Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroasă a activităţii didactice,
prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de învăţământ.
Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două, trei metode, în funcţie de ce se doreşte a se
forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate.
Exemplificăm printr-o lecţie prin care se vizează formarea competenţei de
identificare a caracteristicilor prospăturilor, competenţă care se formează mai întai prin
precizarea şi observarea caracteristicilor organoleptice prospăturilor (noţiuni teoretice şi
de laborator ),apoi prin determinări ale unor caracteristici fizico-chimice(laborator tehnologic).
In proiectarea lecţiei profesorul trebuie să elaboreze fişe de lucru,de documentare
pentru formarea competenţei respective,pentru buna înţelegere a noţiunilor specifice
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 49/120
competenţei fiecare utilaj sau instalaţie , precum şi probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de
documentare se administrează elevilor în funcţie de forma de activitate ( pe
grupe 3- 4 elevi, sau individual) şi în funcţie de resursele materiale existente.
Elevii sunt solicitaţi să observe la mai multe sortimente de prospături proprietăţile
organoleptice,să le noteze,să le compare .Ulterior vor determina analize fizico-chimice
(ex. conţinutul de sare)utilizând fişele de lucru, astfel activitatea este parţial transferată de
la profesor , la elevi,care sunt puşi în situaţia să se documenteze, să observe , să
descopere , formându-şi astfel competenţa tehnică specializată de identificare a
caracteristicilor prospăturilor.
Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să
îndrume şi să intervină în rezolvarea deficienţelor semnalate.
Metodele folosite în acest caz sunt observarea,compararea, studiul de caz în mod
deosebit descoperirea şi exerciţiul.
Fişele de lucru se concep pentru fixarea cunoştinţelor teoretice obţinute prin
îmbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, şi pentru realizarea activităţii
de laborator ,prin precizarea clară a sarcinilor de lucru.
Concretizând cele expuse, dăm cateva exemple de fişe de lucru necesare în formarea competenţei
Identificare a caracteristicilor prospăturilor:
FIŞA DE LUCRU NR.1-INSTRUIRE TEORETICĂTema:Caracteristicile prospăturilor
I Analizaţi cu atenţie următoarele sortimente de preparate:
crenwurşti,parizer,polonez,
II Observaţi şi notaţi în tabelul următor caracteristicile observate:
Produs Grad demărunţire
Culoare Umiditate Aspect însecţiune
Grad deafumare
CremwurştiParizer Polonez
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 50/120
FIŞA DE LUCRU NR.2 –LABORATOR TEHNOLOGIC
Tema-Determinarea conţinutului de NaCl
I Explicaţi importanţa determinării şi metoda folosită
II Alegeţi reactivii,ustensilele şi sticlăria necesară
III Efectuaţi determinarea respectand etapele:
• mărunţirea probei de analizat
• cîntărirea probei
• adăugarea a 100 ml apă şi menţinere 30 min
• filtrarea pentru obţinerea extractului
• titrare cu NaOH 0,1n în prezenţa fenolftaleinei
• titrare cu AgNO3 0,1n în prezenţa KCrO4
IV Efectuaţi calculul după citirea volumului de AgNO3
%NaCl= [(0,005844xV)/m] X (100/10) X100
V Comparaţi rezultatul obţinut cu cel standardizat
Timp de lucru 5 ore(pentru probe paralele)
Realizarea de fişe de lucru rămane la latitudinea profesorului,funcţie de mijloacele din dotarea
laboratorului şi cabinetelor de specialitate ale şcolii , de imaginaţie şi creativitate.
Sugestii cu privire la utilizarea instrumentelor de evaluare
Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie, fişe de
autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi)
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 51/120
Exemplu: Fişă de observaţie
FIŞĂ DE OBSERVARE - instruire practică
Numele candidatului:Clasa:Data verificării:
Număr de înregistrare:Timp de lucru:
Numele evaluatorului:
Semnătura evaluatorului:
Rezultat Feedback
Modulul MIV :Fabricarea prospăturilor, semiafumatelor şi preparatelor pasteurizate
Această evaluare se referă la:
Competenţa 13.3 Prepară compoziţia pentru prospături, semiafumate şi preparate
pasteurizate
Fişa de evaluare
Tema –Fabricarea cârnaţilor afumaţi de porc(din grupa semiafumatelor)
Instrucţiuni pentru candidat:
Citiţi aceste observaţii înainte de a începe evaluarea:
• Citiţi cu atenţie sarcinile de lucru şi dacă este cazul solicitaţi lămuriri evaluatorului;
• Înainte de începerea evaluării asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi
materialele necesare rezolvării sarcinilor;
• Rezolvaţi toate cele 3 sarcini din fişa de observare.
Îndepliniţi următoarele sarcini de lucru:
1.Realizaţi schema tehnologică de fabricare a cârnaţilor afumaţi de porc
2 puncte
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 52/120
2.După reţeta dată,calculaţi necesarul de materii prime şi auxiliare,alegeţi şi cântăriţi componentele
necesare pentru fabricarea unei cantităţi de cârnaţi
3 puncte
3.Realizaţi compoziţia pentru fabricarea cantităţii de cârnaţi . Observaţi eventualele defecte
5 puncte
FIŞA DE OBSERVAŢIE
Instruire practică Numele şi prenumele elevului:
Data:
Locul de evaluare:
Competenţa: Prepară compoziţia pentru prospături, semiafumate şi preparate pasteurizate
Nr.
crt
Sarcini de lucru Da Nu Observaţii
1 Realizarea schemei tehnologice2 Realizarea calculelor,alegerea şi cântărirea3 Fabricarea compoziţiei4 Respectarea normelor de igienă şi protecţia muncii
Recomandări: Numele şi prenumele evaluatorului:Semnătura:
Notă în atenţia evaluatorului: Evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare dată a
unei căsuţe când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au fost bifate toate
căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită.
În cazul în care competenţa nu se validează, se impun recomandări din partea evaluatorului.
Modulul V. FABRICAREA AFUMĂTURILOR ŞI SPECIALITĂŢILOR Notă introductivă
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 53/120
Activitatea din industria alimentară este organizată în 12 subramuri principale: morărit-
panificaţie, lapte, carne, conserve de legume şi fructe, uleiuri şi grăsimi vegetale, zahăr şi produse
zaharoase, băuturi nealcoolice, bere, vin, alcool şi băuturi alcoolice, peşte, amidon-glucoză.
Ţinând cont de acestea, la nivelul II se pregătesc următoarele calificări:
• Morar - silozar;
• Brutar – patiser – preparator produse făinoase;
• Preparator produse din carne şi peşte;
• Operator în prelucrarea legumelor şi fructelor;
• Preparator produse din lapte;
• Operator în industria uleiului, zahărului şi produselor zaharoase;
• Operator în industria fermentativă.
Structura de pregătire are o formă arborescentă, cu pregătire de bază la nivelul I (clasa a-IX-
a şi a-X-a) şi cu şapte pregătiri de specialitate la nivelul II.
Calificarea de Preparator produse din carne şi peşte se obţine prin formarea
competenţelor de la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să dobândească suficiente
abilităţi şi cunoştinţe tehnice generale şi specifice care le vor permite să continue pregătirea la
nivelul 3, deşi unii dintre aceştia ar putea intra pe piaţa muncii.
Structura de parcurgere a modulelor are o pregătire de bază în clasa a IX-a , o pregătire generală în
clasa a X-a şi o pregătire specializată prin care se definitivează calificarea de Preparator produse din
carne şi peşte din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare se face în
vederea dobândirii unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şi
specializate, prin care lucrătorul în prelucrarea cărnii,peştelui,laptelui şi conservelor se specializează
şi îşi definitivează calificarea de preparator produse din carne şi peşte.
Modulul V-Fabricarea afumăturilor şi specialităţilor, din cadrul anului de completare, se
realizează prin parcurgerea competenţelor astfel: 35 ore de pregătire teoretică şi 24 ore de instruire practică.
La calificarea Preparator produse din carne şi peşte, în cadrul anului de completare – clasa a
XI-a, modulele I, IX şi X se vor parcurge în perioada a 29 de săptămani de şcoală, modulele
II,III,IV,V se vor parcurge succesiv iar modulele VI,VII,VIII, se vor parcurge în stagiile de
pregătire practică.
Lista competenţelor ce trebuie formate în cadrul modulului Fabricarea afumăturilor şispecialităţilor are următoarea structură:
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 54/120
• Identifică principalele caracteristici ale afumăturilor şi
specialităţilor
• Pregăteşte semifabricatele necesare obţinerii afumăturilor şi
specialităţilor • Realizează fasonarea-legarea semifabricatelor
• Realizează tratamentul termic al afumăturilor şi specialităţilor
RUTA CURRICULARĂ A PREGĂTIRII ÎN DOMENIUL INDUSTRIEALIMENTARĂ PENTRU NIVELUL DOI PENTRU CALIFICAREA PREPARATOR
PRODUSE DIN CARNE ŞI PEŞTE
Error: Reference source not found
II Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul :• Identifică principalele caracteristici ale afumăturilor şi
specialităţilor
• Pregăteşte semifabricatele necesare obţinerii afumăturilor şi
specialităţilor
• Realizează fasonarea-legarea semifabricatelor
• Realizează tratamentul termic al afumăturilor şi specialităţilor
III. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor
Unităţi de
competenţă
Competenţe
individuale
Conţinuturi tematice
Preparator produsedin lapteAnul de
completareClasa a XI a
Pregătire pentru lucrător în prelucrarea
cărnii,peştelui,laptelui.conser
velor Clasa a X-a
Pregătire pentru lucrător în prelucrarea
cărnii,peştelui,laptelui.conser
velor Clasa a X-a
Pregătire de bază
Clasa a IX a
Pregătire de bază
Clasa a IX a
Preparator produse dincarne şi peşte
Anul de completareClasa a XI a
Preparator produse dincarne şi peşte
Anul de completareClasa a XI a
Operator în prelucrarea legumelor
şi fructelor Anul de completare
Clasa a XI a
Operator în prelucrarea legumelor
şi fructelor Anul de completare
Clasa a XI a
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 55/120
14.Fabricarea
afumăturilor
şi
specialităţilor
14.1Identifică
pricipalele
caracteristiciale
afumăturilor şi
specialităţilor
-Definirea şi caracterizarea afumăturilor şi specialităţilor
- Caracteristici senzoriale ale afumăturilor şi specialităţilor
-Scheme şi operaţii tehnologice de obţinere a afumăturilor şi
specialităţilor,parametrii specifici
14.2 Pregăteşte
semifabricatele
pentru obţinerea
afumăturilor şi
specialităţilor
-Stabilirea necesarului de materii prime şi auxiliare
conform reţetelor de fabricaţie
-Cântărirea materiilor prime şi auxiliare
-Conservarea prin sărare: prepararea amestecurilor de sărare
şi a saramurilor pentru afumate şi specialităţi
-Norme de igienă şi protecţie a muncii la pregătirea
semifabricatelor pentru afumături şi specialităţi
14.3 Realizează
fasonarea –
legarea
semifabricatelor
- Dezosarea, fasonarea, formarea, legarea semifabricatelor
pentru afumături şi specialităţi, conform instrucţiunilor
tehnologice
-Materiale ,unelte de lucru
- Norme de igienă şi protecţie a muncii la fasonarea-legarea
semifabricatelor pentru afumături şi specialităţi
14.4 Realizează
tratamen-
tul termic al
afumăturilor şi
specialităţilor
-Realizarea fierberii,afumării în cazane de fierbere,celule de
fierbere şi afumare, tunele de afumare,fierberea în forme
-Răcirea şi depozitarea , parametrii de depozitare
-Controlul vizual al produsului finit
-Norme de igienă şi protecţie a muncii la tratamentul termic
IV. Condiţii de aplicare didactică şi de evaluare
Proiectarea curriculumului şcolar pentru nivelul 2, s-a făcut după un model nou centrat pe
competenţe cheie, competenţe tehnice generale şi competenţe tehnice specializate .
La baza elaborării programei a stat standardul de pregătire profesională, care are următoareastructură:
• Unitatea de competenţă
• Nivelul
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 56/120
• Valoarea creditului
• Competenţe
• Criterii de performanţă
• Condiţii de aplicabilitate
• Probe de evaluare.
Prin calificările de la nivelul 2 elevii trebuie să dobândească abilităţi , cunoştinţe generale,şi
specializate despre domeniul de pregătire care să le permită să continue pregătirea la nivelul 3, sau
să se integreze pe piaţa muncii.
Pentru acest lucru o pondere mare în pregătirea elevilor o au formarea abilităţilor cheie în
comunicare, în igienă şi securitatea muncii adaptate specificului fiecărei calificări.
Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat peformarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice specializate,
cerute de nivelul de formare şi de calificarea Preparator produse din carne şi peşte
Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, în care
activitatea didactică este centrată pe elev.
Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru
fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice conţinutului.
Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol, aueficienţă maximă în procesul de învăţare, permit agregarea competenţelor cheie cu cele tehnice
specializate, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, ca şi imaginaţia şi creativitatea elevilor.
Toate aceste metode au în vedere asigurarea învăţării centrate pe elev, ale cărei obiective sunt:
♦ alegerea unor metode de învăţare potrivite competenţelor;
♦ conştientizarea faptului că elevii au stiluri de învăţare diferite;
♦ conştientizarea importanţei reflecţiei şi evaluării în timpul predării pentru consolidarea învăţării.
Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza şi de aadapta procesul didactic la particularitatea elevilor.
Profesorul are libertatea de a alege metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi activităţi
de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute de programă.
Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele cheie, competenţele
tehnice specializate din standardul de pregătire profesională. . Se pot utiliza diferite metode de
evaluare care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe lângă metodele clasice şi
metodele alternative ca : observarea sistematică a elevului, investigarea, proiectul, portofoliul
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 57/120
elevului. Autoevaluarea este una din metode care capătă o extindere tot mai mare datorită faptului
că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile.
Metodele de evaluare utilizate, beneficiază de o serie de instrumente care trebuie elaborate în
corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în standardul de pregătire
profesională.
IV. Sugestii metodologice
Competenţele tehnice specializate la acest modul se formează prin instruire teoretică şi
instruire practică.Modulul V face parte din pachetul de module care se parcurg succesiv(II;III;IV;V)
Conţinuturile corespunzătoare acestei unităţi de competenţă se vor parcurge sub formă de aplicaţii
pentru formarea de atitudini care sunt particularizate în funcţie de domeniul de pregătire şi posibile
ieşiri ocupaţionale . Pentru parcurgerea acestor aplicaţii se pot folosi metode de predare-învăţare sub
formă de : studiu de caz, metoda proiect, jocul de rol, rezolvări de probleme şi simulări.
Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate
pentru unităţile de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ pentru cele
două tipuri de instruire.
Pentru pregătirea modulului Fabricarea afumăturilor şi specialităţilor sunt alocate un număr
de 59 ore care sunt repartizate astfel: instruire teoretică 35ore şi instruire practică 24 ore.
Orele de instruire teoretică se efectuează de către profesorul de specialitate
( inginer industrie alimentară), iar orele de instruire practică se efectuează de către maistrul
instructor
Parcurgerea cronologică a conţinutului tematic
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 58/120
Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să facă
distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului economic.
Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / învăţare.
Tema
Nr. de ore alocate
Total Instruire
teoretică
Instruire
practică
-Definirea şi caracterizarea afumăturilor şi specialităţilor
- Caracteristici senzoriale ale afumăturilor şi specialităţilor
-Scheme şi operaţii tehnologice de obţinere a afumăturilor şi
specialităţilor,parametrii specifici
14 8 6
-Stabilirea necesarului de materii prime şi auxiliare
conform reţetelor de fabricaţie
-Cântărirea materiilor prime şi auxiliare
-Conservarea prin sărare: prepararea amestecurilor de sărare şi a
saramurilor pentru afumate şi specialităţi
-Norme de igienă şi protecţie a muncii la pregătirea
semifabricatelor pentru afumături şi specialităţi
16 10 6
- Dezosarea, fasonarea, formarea, legarea semifabricatelor
pentru afumături şi specialităţi, conform instrucţiunilor
tehnologice
-Materiale ,unelte de lucru- Norme de igienă şi protecţie a muncii la fasonarea-legarea
semifabricatelor pentru afumături şi specialităţi
14 8 6
-Realizarea fierberii,afumării în cazane de fierbere,celule de
fierbere şi afumare, tunele de afumare,fierberea în forme
-Răcirea şi depozitarea , parametrii de depozitare
-Controlul vizual al produsului finit
-Norme de igienă şi protecţie a muncii la tratamentul termic
15 9 6
Total ore 59 35 24
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 59/120
Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare, trebuie să fie
focalizat pe formarea competenţelor cheie şi a competenţelor tehnice specializate cerute de
calificarea -Preparator produse din carne şi peşte.
Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroasă a activităţii didactice,
prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de învăţământ.
Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două, trei metode, în funcţie de ce se doreşte a se
forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate.
Exemplificăm printr-o lecţie prin care se vizează formarea competenţei de realizare a tratamentului
termic , competenţă care se formează mai întai prin precizarea parametrilor regimului
termic(temperatură,timp) ,făcându-se apoi referiri la instalaţiile de tratament termic utilizate.
(noţiuni teoretice),continuand cu realizarea practică a tratamentului termic . În exemplul dat-
Realizarea tratamentului termic şi controlului „Muşchiului file afumat” competenţa se realizează
sub îndrumarea profesorului de specialitate şi a maistrului instructor(instruire practică).
In proiectarea lecţiei profesorul trebuie să elaboreze fişe de lucru,de documentare
pentru fiecare utilaj sau instalaţie sau etapă tehnologică ,pentru înţelegerea
particularităţilor procesului tehnologic, precum şi probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de lucru
sau de documentare se administrează elevilor în funcţie de forma de activitate ( pe grupe 3- 4 elevi,
sau individual) şi în funcţie de resursele materiale existente.
Elevii sunt solicitaţi să identifice părţile componente ale fiecărui utilaj sau instalaţie
utilizând fişele de documentare, sau să realizeze cerinţele fişei de lucru astfel activitatea
este transferată parţial de la profesor , la elevi, care sunt puşi în situaţia să se documenteze, să
observe , să descopere , formându-şi astfel competenţa tehnică specializată de Realizarea
tratamentului termic pentru specialităţi şi afumături.
Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să îndrume şi să
intervină în rezolvarea deficienţelor semnalate.
Metodele folosite în acest caz sunt observarea, în mod deosebit descoperirea şi exerciţiul.
Fişele de lucru se concep pentru fixarea cunoştinţelor teoretice obţinute prin îmbinarea metodelor
expozitive cu cele prin descoperire, şi pentru realizarea activităţii practice ,prin precizarea clară a
sarcinilor de lucru.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 60/120
Concretizând cele expuse, dăm câteva exemple de fişe de lucru necesare în formarea
competenţei de Realizare a tratamentului termic pentru afumături şi specialităţi:
FIŞA DE LUCRU- INSTRUIRE PRACTICĂ
Tema:Tratamentul termic (la fabricarea muşchiului file afumat)
1.După maturare şi scurgere(24h) spălaţi muşchiul şi ceafa cu apă caldă şi fasonaţi-le
2.Detaşaţi ceafa şi muschiul file şi aşezaţi bucăţile pe masa de lucru una lângă alta
pentru legarea cu sfoară.
3.Realizaţi legarea şi agăţarea pe beţe.
4.Realizaţi tratamentul termic astfel:
• zvântare la rece 1/2-1 oră
• afumare rece 350 C 16 ore
5.În ziua următoare realizaţi depozitarea la max.100C în depozite curate şi uscate.
6.Efectuaţi controlul produsului finit,completând tabelul:
Proprietăţi organoleptice Proprietăţi organolepticeconstatate
Condiţii tehnice decalitate
(care trebuie îndeplinite)Formă şi dimensiuni Bucăţi dreptunghiulare
L=40-60 cm l=6-10 cmAspect exterior Bucăţi îngrijit fasonate,fără
franjuri,cu suprafaţacurată,uscată,nepătată culoare
brun-roşcată,uniformăAspect pe secţiune Muşchi de culoare roz
Consistenţă Elastică,la uşoară apăsarerevine la forma iniţialăMiros şi gust Plăcut,aromat,potrivit de
sărat,fără gust şi miros străin
Realizarea de fişe de lucru rămane la latitudinea profesorului,funcţie de mijloacele din dotarea
atelierului,a şcolii , de imaginaţie şi creativitate.
Sugestii cu privire la utilizarea instrumentelor de evaluare
Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie, fişe deevaluare ,fişe de autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi)
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 61/120
Exemplu: Fişa de evaluare
Instrucţiuni pentru candidat:
Citiţi aceste observaţii înainte de a începe evaluarea:• Citiţi cu atenţie sarcinile de lucru şi dacă este cazul solicitaţi lămuriri evaluatorului;
• Înainte de începerea evaluării asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi
materialele necesare rezolvării sarcinilor;
• Rezolvaţi sarcinile din fişa de observare.
Tema.Pregătirea saramurilor pentru injectare sau acoperire(destinate fabricării afumatelor şi
spacialităţilor)1.Cunoscând compoziţia saramurilor pentru injectare sau acoperire,conform tabelului,pregătiţi o
saramură de 14oBé din 75 l apă pentru acoperirea semifabricatelor.
Calculaţi necesarul de componente.
Reţeta saramurilor pentru 100 l apă
(cantităţile sunt exprimate în Kg)
Concentaţia
saramurii
sare azotat azotit zahăr
14 oBé 16,3 0.250 0,150 0,12516 oBé 19,1 0.250 0,150 0,12518 oBé 22 0.250 0,150 0,12520oBé 25 0.250 0,150 0,12524 oBé 28,2 0.250 0,150 0,12526 oBé 31,6 0.250 0,150 0,125
Obs.Saramura de acoperire se prepară fără zahăr.
2.Sub stricta supraveghere a maistrului instructor ,echipaţi cu mănuşi de protecţie,cântăriţi
componentele.
3.Pregătiţi saramura.
4.Decantaţi şi filtraţi.
5.Efectuaţi controlul saramurii(temperatura,concentraţia)
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 62/120
Notă:această lucrare preactică se va face sub stricta supraveghere a maistrului,echipamentul de
protecţie incluzând mănuşi de polietilenă
FIŞĂ DE OBSERVARE
Numele candidatului:Clasa:Data verificării:
Număr de înregistrare:Timp de lucru:
Numele evaluatorului:
Semnătura evaluatorului:
Recomandări :
Operaţia Timp de lucru(min)
Punctaj propus Punctaj realizat Observaţii
Bilanţ demateriale
15 5
Cântărireacomponentelor
20 5
Dizolvareacomponentelor
20 5
Decantarea-filtrarea 25 10Controlulsaramurii
10 5
90 min. 30 puncte
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 63/120
Modulul VI. FABRICAREA PREPARATELOR CRUDE, AFUMATE ŞI USCATE
Nota introductivă:
Activitatea din industria alimentară este organizată în 12 subramuri principale: morărit-
panificaţie, lapte, carne, conserve de legume şi fructe, uleiuri şi grăsimi vegetale, zahăr şi produse
zaharoase, băuturi nealcoolice, bere, vin, alcool şi băuturi alcoolice, peşte, amidon-glucoză.
Ţinând cont de acestea, la nivelul II se pregătesc următoarele calificări:
• Morar - silozar;
• Brutar – patiser – preparator produse făinoase;
• Preparator produse din carne şi peşte;
• Operator în prelucrarea legumelor şi fructelor;• Preparator produse din lapte;
• Operator în industria uleiului, zahărului şi produselor zaharoase;
• Operator în industria fermentativă.
Structura de pregătire are o formă arborescentă, cu pregătire de bază la nivelul I (clasa a-IX-
a şi a-X-a) şi cu şapte pregătiri de specialitate la nivelul II.
Calificarea de Preparator produse din carne şi peşte se obţine prin formarea
competenţelor de la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să dobândească suficiente
abilităţi şi cunoştinţe tehnice generale şi specifice care le vor permite să continue pregătirea la
nivelul 3, deşi unii dintre aceştia ar putea intra pe piaţa muncii.
Structura de parcurgere a modulelor are o pregătire de bază în clasa a IX-a , o pregătire
generală în clasa a X-a şi o pregătire specializată prin care se definitivează calificarea de Preparator
produse din carne şi peşte din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare
se face în vederea dobândirii unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şi
specializate, prin care lucrătorul în prelucrarea cărnii,peştelui,laptelui şi conservelor se specializeazăşi îşi definitivează calificarea de preparator produse din carne şi peşte.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 64/120
RUTA CURRICULARĂ A PREGĂTIRII ÎN DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂPENTRU NIVELUL DOI
Error: Reference source not found
Necesitatea accentuării laturii formative a procesului de învăţământ a condus la proiectarea
unui curriculum centrat pe competenţe. O astfel de abordare urmăreşte centrarea activităţii elevilor
nu pe asimilare mecanică a unor noţiuni şi concepte, ci pe dezvoltarea de capacităţi, priceperi,
deprinderi şi atitudini, care să ducă la formarea de competenţe.
Curriculum se va utiliza împreună cu Standardul de Pregătire Profesională.
La calificarea Preparator produse din carne şi peşte, în cadrul anului de completare – clasa a
XI-a, modulele I, IX şi X se vor parcurge în perioada a 29 de săptămani de şcoală, moduleleII,III,IV,V se vor parcurge succesiv iar modulele VI,VII,VIII, se vor parcurge în stagiile de
pregătire practică .
Modulul VI, Fabricarea preparatelor crude, afumate şi uscate face parte din pachetul de
module ce se realizează în stagiile de pregătire practică .
La baza elaborării programelor stau competenţele individuale, care se regăsesc în Standardul
de Pregătire Profesională, competenţe ce sunt evaluate final numai în cadrul modulului în care sunt
înscrise.Modulul „Fabricarea preparatelor crude, afumate şi uscate” este constituit din competenţele
7.1, 7.2 şi 7.3 ale abilităţii cheie „ Lucrul în echipă” şi competenţele 15.1, 15.2, 15.3, 15.4 şi 15.5 ale
unităţii tehnice specializate „ Fabricarea preparatelor crude, afumate şi uscate”, care sunt agregate.
Competenţele de la abilitatea cheie se agregă cu competenţele de la unitatea tehnică
specializată, iar condiţiile de aplicabilitate agregate şi contextualizate vor deveni conţinuturile
necesare formării competenţelor.
În continuare exemplificăm modul de agregare în tabel a competenţelor:
Preparator produsedin lapteAnul de
completareClasa a XI a
Pregătire pentru lucrător în
prelucrareacărnii,peştelui,laptelui.conser
velor Clasa a X-a
Pregătire pentru lucrător în prelucrarea
cărnii,peştelui,laptelui.conser velor
Clasa a X-a
Pregătire de bază
Clasa a IX a
Pregătire de bază
Clasa a IX a
Preparator produse dincarne şi peşte
Anul de completareClasa a XI a
Preparator produse dincarne şi peşte
Anul de completareClasa a XI a
Operator în prelucrarea legumelor
şi fructelor Anul de completare
Clasa a XI a
Operator în prelucrarea legumelor
şi fructelor Anul de completare
Clasa a XI a
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 65/120
Unitatea decompetenţă
Competenţa Conţinutul
7. Lucrul în echipă
15. Fabricarea preparatelor crude,afumate şi uscate
7.1 Identifică sarcinile şiresursele necesare pentruatingerea obiectivelor
15.2 Prezintă materiile prime necesare fabricării preparatelor crude,afumate şi uscate
Obiective informaţionale-Recunoaşterea materiilor prime şi auxiliaredin reţetă: carne, slănină, sare, zahăr, azotatde potasiu, membrane
Sarcini profesionale, sociale
-Aprecierea însuşirilor senzoriale alemateriilor prime şi auxiliare-Calculul necesarului de materii prime şiauxiliare-Depozitarea materiilor prime şi auxiliare-Respectarea normelor de igienă şi protecţiamuncii
Resurse materiale
-Reţete de fabricaţie, instrucţiuni tehnologice,normative de calitateregulamente privind normele de igienă şi
protecţia muncii
Conţinuturile tematice sunt elaborate pe baza criteriilor de performanţă şi a condiţiilor de
aplicabilitate corespunzătoare competenţelor individuale ce trebuie formate, preluate din Standardul
de pregătire profesională.
Pentru modulul „Fabricarea preparatelor crude, afumate şi uscate” sunt alocate 90 ore/an,
din care: 42 ore de laborator tehnologic, 48 ore de instruire practică.
II. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul
Abilităţi cheie
• 7. Lucrul în echipă
7.1 Identifică sarcinile şi resursele necesare pentru atingerea obiectivelor
7.2 Îşi asumă rolurile care îi revin în echipă
7.3 Colaborează cu membrii echipei pentru îndeplinirea sarcinilor
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 66/120
Unităţi de competenţă tehnice specializate
• 15. Fabricarea preparatelor crude, afumate şi uscate
15.1 Identifică grupele de preparate crude, afumate şi uscate
15.2 Prezintă materiile prime necesare fabricării preparatelor crude, afumate şi uscate15.3 Realizează operaţii tehnologice caracteristice fabricării preparatelor crude,
afumate şi uscate
15.4 Urmăreşte parametrii tehnologici la fiecare operaţie
15.5 Efectuează controlul de calitate
III. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor
Unităţi decompetenţă
Competenţeindividuale
Conţinuturi tematice
7. Lucrul înechipă
15. Fabricarea preparatelor crude, afumate şiuscate
7.1 Identificăsarcinile şiresursele necesare
pentru atingereaobiectivelor 15.2 Prezintămateriile primenecesare fabricării
preparatelor crude, afumate şiuscate
Obiective informaţionale
-Recunoaşterea materiilor prime şi auxiliare din reţetă: carneslănină, sare, zahăr, azotat de potasiu, condimente, membrane
Sarcini profesionale, sociale
-Aprecierea însuşirilor senzoriale ale materiilor prime şi auxiliare-Calculul necesarului de materii prime şi auxiliare
-Depozitarea materiilor prime şi auxiliare-Respectarea normelor de igienă şi protecţia muncii
Resurse materiale
-Reţete de fabricaţie, instrucţiuni tehnologice, normative dcalitateregulamente privind normele de igienă şi protecţia muncii
7. Lucrul înechipă
15. Fabricarea preparatelor crude, afumate şiuscate
7.3 Colaboreazăcu membriiechipei pentruîndeplinirea
sarcinilor 15.3 Realizeazăoperaţiitehnologicecaracteristicefabricării
preparatelor crude, afumate şiuscate
Competenţă profesională
-Prelucrarea materiilor prime şi auxiliare-Pregătirea pastei şi formarea produsului
Corelare de sarcini
-Supravegherea operaţiilor de etuvare, afumare şi maturare-uscare-Ambalarea şi depozitarea produsului
Măsuri
-Aplicarea normelor de igienă şi protecţia muncii la fabricarea preparatelor crude, afumate şi uscate
7. Lucrul înechipă
15. Fabricarea
7.2 Îşi asumărolurile care îirevin în echipă15.4 Urmăreşte
Atitudini şi acţiuni:-Reglarea şi urmărirea parametrilor tehnologici, conforminstrucţiunilor tehnologice: timp, temperatură, umiditate relativăşi viteză a aerului, grad de încărcare
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 67/120
preparatelor crude, afumate şiuscate
parametriitehnologici lafiecare operaţie15.5 Efectueazăcontrolul de
calitate
-Identificarea defecţiunilor la instalaţii şi utilaje: cuţite neascuţite blocarea cuvei, a dispozitivului de descărcare sau a presei dumplere sub vid, baterii de climatizare, alimentare cu utilităţi.-Aprecierea însuşirilor senzoriale şi determinarea proprietăţilochimice ale produselor finite: aspect exterior, formă, dimensiuni
aspect pe secţiune, culoare, miros şi gust, consistenţă, conţinut dapă şi sare.-Identificarea produselor cu defecte: exterioare, interioare şi deformă.
15. Fabricarea preparatelor crude, afumate şiuscate
15.1 Identificăgrupele de
preparate crude,afumate şi uscate
Clasificarea preparatelor crude, afumate şi uscate:-Definirea produsului, criterii de clasificareDescrierea grupelor de preparate crude, afumate şi uscate:-Caracteristici şi operaţiitehnologice specificeTipuri sortimentale de preparate- crude-afumate
- crude etuvate şi afumate- crude-uscate
Conţinuturile tematice din tabelul de corelare de la punctul III nu reprezintă succesiunea
logică de parcurgere a materiei. Aceasta este precizată la punctul V (Sugestii metodologice).
IV. Condiţii de aplicare didactică şi de evaluare
Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat pe
formarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice specializate,
cerute de nivelul de formare şi de calificarea Preparator produse din carne şi peşte. Acest deziderat
se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, în care activitatea didactică este
centrată pe elev, ţinând cont de stilurile de învăţare ale acestora (auditiv, vizual, practic).
Elevii trebuie să prelucreze activ informaţiile, în mod creativ, logic, general, imaginativ şi
deductiv pentu a învăţa cât mai eficient. Activităţile la lecţii vor fi variate, astfel încât, indiferent de
stilul de învăţare caracteristic, toţi elevii să dobândească competenţele necesare.
Se vor promova metode de predare – învăţare activ participative, centrate pe elev, care duc la
rezolvarea problemei puse în discuţie. Aceste metode se caracterizează prin faptul că:
• sunt centrate pe elev şi pe activitate;
• pun accent pe dezvoltarea gândirii, formarea aptitudinilor şi a deprinderilor;
• încurajează participarea elevilor, creativitatea, iniţiativele;
• determină un parteneriat profesor- elev;
• au un puternic accent formativ, nu informativ;• presupun folosirea unui limbaj simplu, accesibil;
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 68/120
• adaptează metodele de lucru la nivelul clasei.
Tipurile de activităţi de învăţare şi alegerea tehnicilor de instruire revin profesorului, care are
sarcina de a individualiza şi de a adapta procesul didactic la particularităţile elevilor. Este indicat să
fie folosite şi metode de predare-învăţare cu caracter activ şi interactiv. Se va avea în vedere şiutilizarea metodelor specifice pentru dezvoltarea competenţelor elevilor care prezintă deficienţe
integrabile, prin adaptarea acestora la specificul condiţiilor de învăţare şi de comportament.
În strategia didactică profesorul poate utiliza o paletă largă de metode. Se recomandă
metodele centrate pe elev care să implice elevul în însuşirea unor abilităţi practice. Elevii învaţă mai
bine dacă aud informaţiile, văd demonstraţiile şi ilustraţiile, discută informaţiile şi ideile,
experimentează şi practică tehnicile. Ei devin astfel membrii unei reţea de comunicare, se simt în
largul lor, îşi împărtăşesc experienţele, pun întrebări, colaborează cu ceilalţi, îşi asumă riscuri,
participă activ la propriul proces de instruire şi educare. Profesorul are rolul de facilitator,
comunicator, colaborator şi organizator .
Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru
fiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice conţinutului.
Metode ca studiul de caz, descoperirea, observarea, problematizarea, brainstormingul, joculde rol, simularea au eficienţă maximă în procesul de învăţare, permit agregarea competenţelor cheie
cu cele tehnice specializate, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, ca şi imaginaţia şi
creativitatea elevilor. Vor fi promovate situaţiile din viaţa reală şi se va urmări aplicarea
cunoştinţelor la probleme reale, pentru a se putea ţine cont în măsură mai mare de nevoile elevilor,
ale angajaţilor şi ale societăţii. Elevilor li se va permite să aplice propriul lor mod de înţelegere a
conţinutului realizând: proiecte, portofolii, discuţii în grup. Se recomandă folosirea lucrului în echipă
care facilitează procesul de învăţare. Această metodă se poate aplica pentru verificarea între colegi(verificări şi evaluări ale lucrărilor între colegi), joc de rol (elevii se ajută reciproc, iar profesorul îi
îndrumă pentru o învăţare eficientă).
Însuşirea cunoştinţelor noi necesită un timp de gândire şi reflecţie din partea elevului
şi o încurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului să-şi exprime propriile idei,autoevaluându-se corect.
Profesorul are libertatea de a alege metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi
activităţi de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute de programă.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 69/120
Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele cheie, competenţele
tehnice specializate din standardul de pregătire profesională. . Se pot utiliza diferite metode de
evaluare care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe lângă metodele clasice şi
metodele alternative ca : observarea sistematică a elevului, investigarea, proiectul, portofoliul
elevului. Autoevaluarea este una din metode care capătă o extindere tot mai mare datorită faptului
că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile.
Metodele de evaluare utilizate, beneficiază de o serie de instrumente care trebuie elaborate în
corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în standardul de pregătire
profesională.
Procesul de evaluare continuă şi sumativă (finală) va avea în vedere gradul de însuşire a
competenţelor. Evaluarea formativă, continuă este inerentă demersului pedagogic curent în orele de
specialitate, permiţând, atât profesorului, cât şi elevului, să cunoască nivelul de achiziţionare a
cunoştinţelor şi a competenţelor, să identifice lacunele şi cauzele lor, să facă remedierile care se
impun în vederea reglării procesului de predare/învăţare.
Instrumentele de evaluare finală trebuie corelate cu criteriile de performanţă şi probele de
evaluare din cadrul competenţelor individuale relevante pentru modul.
Instrucţiuni de evaluare pentru profesor/ maistru instructor:
1. Elevul trebuie să efectueze exerciţiile din instrumentul de evaluare, iar după ce a terminat, să
înmâneze evaluatorului respectivul document.
2. În cazul probelor orale sau scrise, evaluatorul trebuie să corecteze răspunsurile elevului,
comparându-le cu fişa cu răspunsuri corecte. Fişa cu răspunsuri corecte nu conţine întotdeauna
unicele răspunsuri corecte; de aceea, evaluatorul trebuie să utilizeze aceasta fişa cu discernământ.
3. În cazul probelor practice, evaluatorul trebuie sa verifice capacitatea elevului, comparând modul
in care elevul îndeplineşte diverse sarcini cu o listă de verificare (fisa cu răspunsuri corecte) sau/şi
cu exemple de fapt. Elevii trebuie sa îndeplinească cu succes fiecare sarcină.
4. Evaluarea orală poate fi utilizata împreună cu alte forme de evaluare pentru a oferi probesuplimentare sau / şi rezolva probleme minore care pot să apară în evoluţia elevului.
Promovarea modulului este condiţionată de formarea tuturor competenţelor din tabelul de
corelare evaluate prin probele de evaluare din Standardul de Pregătire Profesională.
La încheierea cu succes a unei evaluări este suficient un feedback de felicitare. În cazul unei
încercări nereuşite, este esenţială transmiterea unui feedback clar şi constructiv. Acestea trebuie să
includă discuţii cu elevul în legătură cu motivele care au dus la insucces şi identificarea unei noi
ocazii pentru reevaluare, precum ăi sprijinul suplimentar de care elevul are nevoie. Reevaluarea
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 70/120
trebuie să utilizeze acelaşi instrument (lista de observaţie), deşi locul de desfăşurare a evaluării poate
fi modificat.
V. Sugestii metodologice
Competenţele tehnice specializate la acest modul se formează prin instruire teoretică,
instruire practică şi de laborator.Modulul VI face parte din pachetul de module din stagiile de
pregatire practică (VI,VII,VIII). Conţinuturile corespunzătoare acestei unităţi de competenţă se vor
parcurge sub formă de aplicaţii pentru formarea de atitudini care sunt particularizate în funcţie de
domeniul de pregătire şi posibile ieşiri ocupaţionale. Pentru parcurgerea acestor aplicaţii se pot folosi
metode de predare-învăţare sub formă de : studiu de caz, metoda proiect, jocul de rol, rezolvări de
probleme şi simulări.Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate pentru
unităţile de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ pentru cele două
tipuri de instruire.
Pentru pregătirea modulului Fabricarea preparatelor crude, afumate şi uscate sunt alocate un
număr de 90 ore care sunt repartizate astfel: laborator tehnologic 42 ore şi instruire practică 48 ore.
Din cele 90 de ore, 30 de ore vor fi alocate şi pentru formarea unor abilităţi cheie şi anume „Lucrul
în echipă”, abilităţi ce vor fi formate concomitent cu cele tehnice specializate, la evaluare urmărindu-se şi formarea acestora.
Orele de laborator tehnologic se efectuează de către profesorul de specialitate( inginer
industrie alimentară), iar orele de instruire practică se efectuează de către maistrul instructor.
Cadrele didactice au posibilitatea de a decide asupra numărului de ore alocat fiecărei teme, în
funcţie:
• de dificultatea acesteia;
• de nivelul de cunoştinţe anterioare ale grupului instruit;• de dotarea laboratoarelor, atelierelor de instruire practică şi/sau a secţiilor de producţie ale
agenţilor economici parteneri;
• ritmul de asimilare a cunoştinţelor/formare a deprinderilor proprii grupului instruit;
• particularităţile de vârstă şi intelectuale ale grupului instruit.
Laboratorul tehnologic şi instruirea practică se vor realiza în laboratoarele şcolii, respectiv în
secţiile şi atelierele de producţie ale agenţilor economici parteneri sau/şi atelierele şcoală care
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 71/120
dispun de dotarea materială corespunzătoare, în funcţie de locul de desfăşurare, clasa putând
lucra frontal sau împărţită pe grupe de maximum 15 elevi.
Parcurgerea cronologică a conţinutului tematic
Tema Număr de ore alocateTotal Laborator
tehnologic
Instruire
practicăClasificarea preparatelor crude, afumate şi uscate
-Definiţie
- Criterii de clasificare
-Descrierea grupelor de preparate crude, afumate şi uscate:
caracteristici şi operaţii tehnologice specifice
-Tipuri sortimentale de preparate crude, afumate şi uscate:
crude-afumate, crude-etuvate şi afumate, crude-uscate
(exemplificare)
9 6 3
Salamuri crude afumate, crude etuvate şi crude uscate
Materii prime şi auxiliare
-Descrierea materiilor prime şi auxiliare
-Caracteristici senzoriale:aspect,culoare,consistenţă,gust şi
miros-Depozitarea materiilor prime şi auxiliar
9 6 3
Realizarea operaţiilor tehnologice
-Scheme tehnologice de fabricare
-Prelucrarea materiilor prime: tranşare, dezosare şi ales,
cărnii, zvântare
-Pregătirea pastei şi umplerea
-Etuvare, afumare şi maturare-uscare
-Parametrii tehnologici specifici fiecărei operaţii, instalaţii şi
utilaje folosite
-Depozitarea produselor finite
-Norme de igienă şi protecţia muncii la fabricarea
preparatelor crude, afumate şi uscate
51 15 36
Caracteristicile produsului finit
-Caracteristici senzoriale: aspect exterior, formă, dimensiuni,
aspect pe secţiune, culoare, miros şi gust, consistenţă-Caracteristici fizico-chimice: conţinut de apă, sare
12 12
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 72/120
Defecte de fabricaţie 9 3 6
Total ore 90 42 48
Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să facă
distribuţia în funcţie de criteriile prezentate mai sus şi specificul zonei.
Între competenţe şi conţinuturi este o relaţie biunivocă, competenţele determinând
conţinuturile tematice, iar parcurgerea conţinuturilor asigurând dobândirea de către elevi a
competenţelor dorite.
Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / invăţare.
Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare, trebuie să fie
focalizat pe formarea competenţelor cheie şi a competenţelor tehnice specializate cerute de
calificarea -Preparator produse din carne şi peşte. Acest deziderat se poate realiza numai printr-o
proiectare riguroasă a activităţii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de
învăţământ
Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două, trei metode, în funcţie de ce se doreşte a se
forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate.
Exemplificăm printr-o lecţie de laborator tehnologic prin care se vizează formarea
competenţei Efectuează controlul de calitate la preparatele crude, afumate şi uscate, metoda
dominantă utilizată fiind învăţarea prin descoperire. În proiectarea lecţiei, profesorul trebuie să
elaboreze fişe de documentare, fişe de lucru pentru fiecare determinare de indici calitativi, precum şi
fişe de observare, probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de documentare şi fişele de lucru se
administrează elevilor în funcţie de forma de activitate ( pe grupe 3-4 elevi, sau individual ) şi în
funcţie de resursele materiale existente. Elevii sunt solicitaţi să citească conţinutul fişelor şi să
execute operaţiile în ordinea expusă, astfel activitatea este transferată de la profesor care nu mai face
nici o expunere, la elevi, care sunt puşi în situaţia să se documenteze, să observe, să descopere, să
compare valorile obţinute cu cele din STAS primite în fişa de documentare, formându-şi astfel
competenţa tehnică specializată, de a respecta caracteristicile de calitate ale produsului finit. Cu
această ocazie se vor dezvolta în paralel şi abilităţi cheie ca: lucrul în echipă, comunicare şi
numeraţie, asigurarea calităţii, etc.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 73/120
Concretizând cele expuse, sugerăm pentru formarea competenţei Efectuează controlul de calitate
al produselor finite, la laboratorul tehnologic, următorul scenariu didactic:
• Se împarte clasa pe grupe de 2-3 elevi.
• Se repartizează fiecărei grupe proba de analizat, fişele de documentare şi fişele de lucruelaborate de profesor.
• Elevii completează fişele de lucru analizând fiecare probă prin efectuarea determinărilor
specifice conform standardului şi interpretează rezultatele. În baza limitelor legale de
toleranţă elevii vor hotărî acceptarea sau respingerea probelor analizate.
Fişa de lucru – Laborator tehnologic
Tema: Determinarea conţinutului de apă la preparatele crude, afumate şi uscate
1.Scopul determinării şi metoda folosită
2. Principiul metodei
3.Reactivi, ustensile şi sticlărie
4. Modul de lucru
5. Modul de calcul6. Efectuarea calculului şi interpretarea rezultatelor.
Notă: Timp de lucru 5ore.
Realizarea de fişe de lucru rămane la latitudinea profesorului,funcţie de mijloacele din
dotarea laboratorului şi cabinetelor de specialitate ale şcolii , de imaginaţie şi creativitate.
Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să îndrume şi să
intervină în rezolvarea deficienţelor semnalate.
Metodele folosite în acest caz sunt observarea, compararea, studiul de caz în mod deosebit,
descoperirea şi exerciţiul.
VI. Sugestii cu privire la utilizarea instrumentelor de evaluare
Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observare, fişe de
autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi), etc.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 74/120
FIŞĂ DE OBSERVARE – Instruire practică
Numele candidatului:Clasa:Data verificării:
Număr de înregistrare:Timp de lucru:
Numele evaluatorului:Semnătura evaluatorului:
Rezultat Feedback
Modulul MVI :Fabricarea preparatelor crude, afumate şi uscate Această evaluare se referă la:
Competenţa 15.2: Prezintă materiile prime necesare fabricării preparatelor crude, afumate şi uscate
INSTRUCTIUNI PENTRU CANDIDAT:
•Citiţi aceste observaţii înainte de a începe evaluarea:
• Citiţi cu atenţie sarcinile de lucru şi dacă este cazul solicitaţi lămuriri evaluatorului;
• Înainte de începerea evaluării asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi
materialele necesare rezolvării sarcinilor;
• Rezolvaţi toate cele 5 sarcini din fişa de observare.
Îndepliniţi următoarele sarcini de lucru:
Nr.Crt.
Sarcini de lucru Da Nuîncă
Observaţii
1 Recunoaşteţi materiile prime şi auxiliare din reţeta alăturată2 Apreciaţi însuşirile senzoriale ale materiilor prime şi auxiliare3 Stabiliţi necesarul de materii prime şi auxiliare confom
reţetelor de fabricaţie4 Depozitaţi materiile prime şi auxiliare.5 Respectaţi normele de igienă şi protecţie a muncii
Recomandări:
Numele şi prenumele evaluatorului:Semnătura:
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 75/120
Notă în atenţia evaluatorului: Evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare dată a
unei căsuţe când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au fost bifate toate
căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită.
În cazul în care competenţa nu se validează, se impun recomandări din partea evaluatorului.
INSTRUMENT DE EVALUARE – Laborator tehnologicUnitatea de competenţă: 15. Fabricarea preparatelor crude, afumate şi uscateCompetenţa 15.1: Identifică grupele de preparate crude, afumate şi uscate
Numele candidatului:Ora de curs:Centru:Data de început:
Numele evaluatorului:Data de încheiere:Semnătura evaluatorului:
Rezultat Feedback
Competenţa 15.1: Identifică grupele de preparate crude, afumate şi uscate
În acest instrument de evaluare trebuie efectuate 3 activităţi de evaluare.
INSTRUCŢIUNI PENTRU CANDIDAŢI
Citiţi aceste observaţii înainte de a începe evaluarea.
Citiţi cu atenţie toate testele înainte de a încerca să le rezolvaţi
Dacă observaţi vreo problemă la vreunul dintre teste, aduceţi acest lucru în atenţia evaluatorului
înainte de a începe rezolvarea testului.
Înainte de începerea evaluării, asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele,
materialele necesare rezolvării testului. Asiguraţi-vă că numele dumneavoastră, data şi numărul de înregiastrare apar pe fiecare fişă pe
care o veţi înmâna evaluatorului
Rezolvaţi toate punctele acestui test
Când aţi terminat, asiguraţi-vă că înmânaţi toate fişele relevante pentrru acest test.
Competenţa 15.1: Identifică grupele de preparate crude, afumate şi uscate
(a) Clasificarea preparatelor crude, afumate şi uscate
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 76/120
1 Clasificaţi preparatele crude, afumate şi uscate, menţionând operaţiile tehnologice specifice
fiecărei grupe
Grupe de preparate Operaţii tehnologice specifice Evaluator Data
(b) Descrierea grupelor de preparate crude, afumate şi uscate
2 Notaţi în tabelul de mai jos, caracteristicile grupelor de preparate din prima coloană:
Grupa de
preparate
Aspect
exterior
Formă Aspect pe
secţiune
Compoziţia Evaluator Data
Preparate crudeafumatePreparate crude
etuvate şi
afumatePreparate crude-
uscate
(c) Enumerarea tipurilor de preparate crude, afumate şi uscate caracteristice fieărei
grupe
3 Bifaţi în coloanele 2, 3, 4, 5, 6 grupa de preparate din care fac parte sortimentele caracteristice
grupei:
Sortimente1
Grupe
2
Cârnaţi
Agnita
3
Ghiudem
4
Salam de
Sibiu
5
Babic
6
Salam
Bucegi
7
Evaluato
r
8
Data
Preparate crude
afumatePreparate crude
etuvate şi
afumatePreparate crude-
uscate
În urma evaluării se va bifa căsuţa corespunzătoare evaluatorului indicându-se data evaluării.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 77/120
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 78/120
Modulul VII. FABRICAREA SEMICONSERVELOR ŞI CONSERVELOR DIN CARNE
I. Notă introductivă
Activitatea din industria alimentară este organizată în 12 subramuri principale: morărit- panificaţie, lapte, carne, conserve de legume şi fructe, uleiuri şi grăsimi vegetale, zahăr şi produse
zaharoase, băuturi nealcoolice, bere, vin, alcool şi băuturi alcoolice, peşte, amidon-glucoză.
Ţinând cont de acestea, la nivelul II se pregătesc următoarele calificări:
• Morar - silozar;
• Brutar – patiser – preparator produse făinoase;
• Preparator produse din carne şi peşte;
• Operator în prelucrarea legumelor şi fructelor;
• Preparator produse din lapte;
• Operator în industria uleiului, zahărului şi produselor zaharoase;
• Operator în industria fermentativă.
Structura de pregătire are o formă arborescentă, cu pregătire de bază la nivelul I (clasa a-IX-
a şi a-X-a) şi cu şapte pregătiri de specialitate la nivelul II.
Calificarea de Preparator produse din carne şi peşte se obţine prin formarea competenţelor de la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să dobândească suficiente abilităţi şi
cunoştinţe tehnice generale şi specifice care le vor permite să continue pregătirea la nivelul 3, deşi
unii dintre aceştia ar putea intra pe piaţa muncii.
Structura de parcurgere a modulelor are o pregătire de bază în clasa a IX-a , o pregătire
generală în clasa a X-a şi o pregătire specializată prin care se definitivează calificarea de Preparator
produse din carne şi peşte din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare se
face în vederea dobândirii unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şi
specializate, prin care lucrătorul în prelucrarea cărnii,peştelui,laptelui şi conservelor se specializează
şi îşi definitivează calificarea de preparator produse din carne şi peşte.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 79/120
RUTA CURRICULARĂ A PREGĂTIRII ÎN DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂPENTRU NIVELUL DOI
Error: Reference source not found
Necesitatea accentuării laturii formative a procesului de învăţământ a condus la proiectarea
unui curriculum centrat pe competenţe. O astfel de abordare urmăreşte centrarea activităţii elevilor
nu pe asimilare mecanică a unor noţiuni şi concepte, ci pe dezvoltarea de capacităţi, priceperi,
deprinderi şi atitudini, care să ducă la formarea de competenţe.
Curriculum se va utiliza împreună cu Standardul de Pregătire Profesională.
La calificarea Preparator produse din carne şi peşte, în cadrul anului de completare – clasa a
XI-a, modulele I, IX şi X se vor parcurge în perioada a 29 de săptămani de şcoală, modulele
II,III,IV,V se vor parcurge succesiv iar modulele VI,VII,VIII, se vor parcurge în stagiile de
pregătire practică.
Modulul VII, Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne face parte din
pachetul de module ce se realizează în stagiile de pregătire practică .
La baza elaborării programelor stau competenţele individuale, care se regăsesc în Standardul
de Pregătire Profesională, competenţe ce sunt evaluate final numai în cadrul modulului în care sunt
înscrise.
Modulul „ Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne” este constituit din competenţele 6.1şi 6.2 ale abilităţii cheie „ Igiena şi securitatea muncii” şi competenţele 16.1, 16.2, 16.3 şi 16.4 ale
unităţii tehnice specializate „ Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne”, care sunt
agregate. Competenţele de la abilitatea cheie se agregă cu competenţele de la unitatea tehnică:
Modul de agregare în tabel a competenţelor
Preparator produsedin lapteAnul de
completareClasa a XI a
Pregătire pentru lucrător în prelucrarea
cărnii,peştelui,laptelui.conser velor
Clasa a X-a
Pregătire pentru lucrător în prelucrarea
cărnii,peştelui,laptelui.conser velor
Clasa a X-a
Pregătire de bază
Clasa a IX a
Pregătire de bază
Clasa a IX a
Preparator produse dincarne şi peşteAnul de completare
Clasa a XI a
Preparator produse dincarne şi peşte
Anul de completareClasa a XI a
Operator în prelucrarea legumelor şi fructelor
Anul de completareClasa a XI a
Operator în prelucrarea legumelor
şi fructelor Anul de completare
Clasa a XI a
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 80/120II. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul:
Unitatea de
competenţăCompetenţa Conţinutul
6. Igiena şisecuritatea
muncii
16. Fabricareasemiconser
velor şi
conservelor din
carne
6.1 Aplicălegislaţia şi
reglementările
privind
securitatea şi
sănătatea la
locul de muncă,
prevenirea şistingerea
incendiilor.
6.2 Ia măsuri
pentru reducerea
factorilor de risc
16.2 Realizeazăsemiconserve
din carne
16.3 Realizează
conserve din
carne
Drepturi şi responsabilităţi la locul de muncă privind normele deigienă şi potecţia muncii la realizarea semiconservelor şi conservel
din carne
-Instructaj periodic, echipament de protecţie
-Aplicarea normelor de igienă, protecţia muncii, prevenirea şi
stingerea incendiilor
Mijloace de protecţie folosite şi situaţii problemă în realizarea
semiconservelor şi conservelor din carne-Echipamente de protecţie specifice locului de muncă
-Remedierea defecţiunilor apărute la echipamentele de protecţie
Factori de risc la realizarea semiconservelor şi conservelor din carn
-Microorganisme: viruşi, bacterii
-Substanţe periculoase
-Factori de microclimat: curenţi de aer, temperatură, umiditate,
ventilaţie, zgomote, vibraţii, radiaţii.Operaţii de realizare a semiconservelor din carne
-Recepţionarea şi depozitarea materiilor prime şi auxiliare
-Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii,pentru semiconserve
-Sărarea carnii prin injectare
-Presarea cărnii şi umplerea ambalajelor
-Pasteurizarea, răcirea şi depozitarea cutiilorde semiconserve
Operaţii de realizare a conservelor din carne
-Pregătirea culinară
-Umplerea şi închiderea conservelor
Sterilizarea, răcirea şi termostatarea
Sortarea, etichetara, ambalarea şi depozitarea
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 81/120
Abilităţi cheie:
6. Igiena şi securitatea muncii
6.1 Aplică legislaţia şi reglementările privind securitatea şi sşnştatea la locul
de muncă, prevenirea şi stingerea incendiilor..
6.2 Ia măsuri pentru reducerea factorilor de risc
Unităţi de competenţă tehnice specializate:16. Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne
16.1 Pregăteşte ambalajele pentru fabricarea semiconservelor şi conservelor
din carne
16.2 Realizează conserve din carne
16.3 Realizază conserve din carne16.4 Verifică calitatea semiconservelor şi conservelor din carne.
III. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor
Unităţi de
competenţă
Competenţe
individuale
Conţinuturi tematice
6. Igiena şi
securitatea
muncii
16. Fabricarea
semiconser
6.1 Aplicălegislaţia şi
reglementările
privind
securitatea şi
sănătatea la
locul de muncă,
prevenirea şistingerea
incendiilor.
6.2 Ia măsuri
pentru reducerea
factorilor de risc
16.2 Realizează
semiconservedin carne
Drepturi şi responsabilităţi la locul de muncă privind normelde igienă şi potecţia muncii la realizarea semiconservelor şi
conservelor din carne
-Instructaj periodic, echipament de protecţie
-Aplicarea normelor de igienă, protecţia muncii, prevenirea ş
stingerea incendiilor
Mijloace de protecţie folosite şi situaţii problemă în realizare
semiconservelor şi conservelor din carne-Echipamente de protecţie specifice locului de muncă
-Remedierea defecţiunilor apărute la echipamentele de
protecţie
Factori de risc la realizarea semiconservelor şi conservelor d
carne
-Microorganisme: viruşi, bacterii
-Substanţe periculoase-Factori de microclimat: curenţi de aer, temperatură, umidita
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 82/120
velor şi
conservelor din
carne
16.3 Realizează
conserve din
carne
ventilaţie, zgomote, vibraţii, radiaţii.
Operaţii de realizare a semiconservelor din carne
-Recepţionarea şi depozitarea materiilor prime şi auxiliare
-Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii
-Sărarea
-Presarea cărnii şi umplerea ambalajelor
-Pasteurizarea, răcirea şi depozitarea
Operaţii de realizare a conservelor din carne
-Pregătirea culinară
-Umplerea şi închiderea conservelor
Sterilizarea, răcirea şi termostatarea
Sortarea, etichetara, ambalarea şi depozitarea
16. Fabricarea
semiconservelor
şi conservelor
din carne
16.1 Pregăteşte
ambalajele
pentru
fabricarea
semiconservelor
şi conservelor din carne
Identificarea ambalajelor
-Ambalaje metalice de diferite tipuri
-Ambalaje din sticlă
-Ambalaje din carton containere,paleti
Verificarea ambalajului
-Aspect exterior şi interior -Controlul ermeticităţii
Igienizarea ambalajelor
16.4 Verifică
calitatea
semiconservelor
şi conservelor
din carne în
conformitate cu
standardele în
vigoare
Efectuarea examenului senzorial al semiconservelor şi
conservelor din carne: aspect, miros şi gust, consistenţă
Determinare proprietăţilor fizico-chimice
-Determinarea conţinutului de aspic, suc
-Determinarea conţinutului de NaCl, grăsime
Documente de calitate:
-Buletine de analiză
-Certificate de calitate
Conţinuturile tematice din tabelul de corelare de la punctul III nu reprezintă succesiunea
logică de parcurgere a materiei. Aceasta este precizată la punctul V (Sugestii metodologice).
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 83/120
IV. Condiţii de aplicare didactică şi de evaluare
Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat pe
formarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice specializate,
cerute de nivelul de formare şi de calificarea Preparator produse din carne şi peşte. Acest deziderat
se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, în care activitatea didactică este
centrată pe elev, ţinând cont de stilurile de învăţare ale acestora (auditiv, vizual, practic).
Elevii trebuie să prelucreze activ informaţiile, în mod creativ, logic, general, imaginativ şi
deductiv pentu a învăţa cât mai eficient. Activităţile la lecţii vor fi variate, astfel încât, indiferent de
stilul de învăţare caracteristic, toţi elevii să dobândească competenţele necesare.
Se vor promova metode de predare – învăţare activ participative, centrate pe elev, care duc la
rezolvarea problemei puse în discuţie. Aceste metode se caracterizează prin faptul că:
• sunt centrate pe elev şi pe activitate;
• pun accent pe dezvoltarea gândirii, formarea aptitudinilor şi a deprinderilor;
• încurajează participarea elevilor, creativitatea, iniţiativele;
• determină un parteneriat profesor- elev;
• au un puternic accent formativ, nu informativ;
• presupun folosirea unui limbaj simplu, accesibil;• adaptează metodele de lucru la nivelul clasei.
Tipurile de activităţi de învăţare şi alegerea tehnicilor de instruire revin profesorului, care are
sarcina de a individualiza şi de a adapta procesul didactic la particularităţile elevilor. Este indicat să
fie folosite şi metode de predare- învăţare cu caracter activ şi interactiv. Se va avea în vedere şi
utilizarea metodelor specifice pentru dezvoltarea competenţelor elevilor care prezintă deficienţe
integrabile, prin adaptarea acestora la specificul condiţiilor de învăţare şi de comportament.
În strategia didactică profesorul poate utiliza o paletă largă de metode. Se recomandămetodele centrate pe elev care să implice elevul în însuşirea unor abilităţi practice. Elevii învaţă mai
bine dacă aud informaţiile, văd demonstraţiile şi ilustraţiile, discută informaţiile şi ideile,
experimentează şi practică tehnicile. Ei devin astfel membrii unei reţea de comunicare, se simt în
largul lor, îşi împărtăşesc experienţele, pun întrebări, colaborează cu ceilalţi, îşi asumă riscuri,
participă activ la propriul proces de instruire şi educare. Profesorul are rolul de facilitator,
comunicator, colaborator şi organizator.
Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentrufiecare unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice conţinutului.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 84/120
Metode ca studiul de caz, descoperirea, observarea, problematizarea, brainstormingul, jocul
de rol, simularea au eficienţă maximă în procesul de învăţare, permit agregarea competenţelor cheie
cu cele tehnice specializate, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, ca şi imaginaţia şi
creativitatea elevilor. Vor fi promovate situaţiile din viaţa reală şi se va urmări aplicarea
cunoştinţelor la probleme reale, pentru a se putea ţine cont în măsură mai mare de nevoile elevilor,
ale angajaţilor şi ale societăţii. Elevilor li se va permite să aplice propriul lor mod de înţelegere a
conţinutului realizând: proiecte, portofolii, discuţii în grup. Se recomandă folosirea lucrului în echipă
care facilitează procesul de învăţare. Această metodă se poate aplica pentru verificarea între colegi
(verificări şi evaluări ale lucrărilor între colegi), joc de rol (elevii se ajută reciproc, iar profesorul îi
îndrumă pentru o învăţare eficientă).
Însuşirea cunoştinţelor noi necesită un timp de gândire şi reflecţie din partea elevului şi o
încurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului să-şi exprime propriile idei,
autoevaluându-se corect.
Profesorul are libertatea de a alege metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi
activităţi de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute de programă.
Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele cheie, competenţele
tehnice specializate din standardul de pregătire profesională. . Se pot utiliza diferite metode de
evaluare care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe lângă metodele clasice şi
metodele alternative ca : observarea sistematică a elevului, investigarea, proiectul, portofoliul
elevului. Autoevaluarea este una din metode care capătă o extindere tot mai mare datorită faptului
că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile.
Metodele de evaluare utilizate, beneficiază de o serie de instrumente care trebuie elaborate în
corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în standardul de pregătire
profesională.
Procesul de evaluare continuă şi sumativă (finală) va avea în vedere gradul de însuşire a
competenţelor. Evaluarea formativă, continuă este inerentă demersului pedagogic curent în orele de
specialitate, permiţând, atât profesorului, cât şi elevului, să cunoască nivelul de achiziţionare a
cunoştinţelor şi a competenţelor, să identifice lacunele şi cauzele lor, să facă remedierile care se
impun în vederea reglării procesului de predare/învăţare.
Instrumentele de evaluare finală trebuie corelate cu criteriile de performanţă şi probele de
evaluare din cadrul competenţelor individuale relevante pentru modul.
Instrucţiuni de evaluare pentru profesor/ maistru instructor:
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 85/120
1. Elevul trebuie să efectueze exerciţiile din instrumentul de evaluare, iar după ce a terminat, să
înmâneze evaluatorului respectivul document.
2. În cazul probelor orale sau scrise, evaluatorul trebuie să corecteze răspunsurile elevului,
comparându-le cu fişa cu răspunsuri corecte. Fişa cu răspunsuri corecte nu conţine întotdeauna
unicele răspunsuri corecte; de aceea, evaluatorul trebuie să utilizeze aceasta fişa cu discernământ.
3. În cazul probelor practice, evaluatorul trebuie sa verifice capacitatea elevului, comparând modul
in care elevul îndeplineşte diverse sarcini cu o listă de verificare (fisa cu răspunsuri corecte) sau/şi
cu exemple de fapt. Elevii trebuie sa îndeplinească cu succes fiecare sarcină.
4. Evaluarea orală poate fi utilizata împreună cu alte forme de evaluare pentru a oferi probe
suplimentare sau / şi rezolva probleme minore care pot să apară în evoluţia elevului.
Promovarea modulului este condiţionată de formarea tuturor competenţelor din tabelul de
corelare evaluate prin probele de evaluare din Standardul de Pregătire Profesională.
La încheierea cu succes a unei evaluări este suficient un feedback de felicitare. În cazul unei
încercări nereuşite, este esenţială transmiterea unui feedback clar şi constructiv. Acestea trebuie să
includă discuţii cu elevul în legătură cu motivele care au dus la insucces şi identificarea unei noi
ocazii pentru reevaluare, precum ăi sprijinul suplimentar de care elevul are nevoie. Reevaluarea
trebuie să utilizeze acelaşi instrument (lista de observaţie), deşi locul de desfăşurare a evaluării poate
fi modificat.
V. Sugestii metodologice
Competenţele tehnice specializate la acest modul se formează prin instruire teoretică,
instruire practică şi de laborator. Modulul VII face parte din pachetul de module din stagiile de
pregatire practică (VI,VII,VIII). Conţinuturile corespunzătoare acestei unităţi de competenţă se vor
parcurge sub formă de aplicaţii pentru formarea de atitudini care sunt particularizate în funcţie de
domeniul de pregătire şi posibile ieşiri ocupaţionale. Pentru parcurgerea acestor aplicaţii se pot folosi
metode de predare-învăţare sub formă de : studiu de caz, metoda proiect, jocul de rol, rezolvări de
probleme şi simulări.
Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate pentru
unităţile de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ pentru cele două
tipuri de instruire.
Pentru pregătirea modulului Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne sunt alocate
un număr de 90 ore care sunt repartizate astfel: laborator tehnologic 36 ore şi instruire practică 54
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 86/120
ore. Din cele 90 de ore, 30 de ore vor fi alocate şi pentru formarea unor abilităţi cheie şi anume
„Igiena şi securitatea muncii”, abilităţi ce vor fi formate concomitent cu cele tehnice specializate, la
evaluare urmărindu-se şi formarea acestora.
Orele de laborator tehnologic se efectuează de către profesorul de specialitate( inginer industrie
alimentară), iar orele de instruire practică se efectuează de către maistrul instructor.
Cadrele didactice au posibilitatea de a decide asupra numărului de ore alocat fiecărei teme, în
funcţie:
• de dificultatea acesteia;
• de nivelul de cunoştinţe anterioare ale grupului instruit;
• de dotarea laboratoarelor, atelierelor de instruire practică şi/sau a secţiilor de producţie ale
agenţilor economici parteneri;
• ritmul de asimilare a cunoştinţelor/formare a deprinderilor proprii grupului instruit;
• particularităţile de vârstă şi intelectuale ale grupului instruit.
Laboratorul tehnologic şi instruirea practică se vor realiza în laboratoarele şcolii, respectiv în
secţiile şi atelierele de producţie ale agenţilor economici parteneri sau/şi atelierele şcoală care dispun
de dotarea materială corespunzătoare, în funcţie de locul de desfăşurare, clasa putând lucra frontal
sau împărţită pe grupe de maximum 15 elevi.
Între competenţe şi conţinuturi este o relaţie biunivocă, competenţele determinând conţinutuile
tematice, iar parcurgerea acestora asigură dobândirea de către elevi a competenţelor dorite.
În acest cadru, activităţile de învăţare/instruire utilizate de cadrele didactice vor avea un caracter
activ, interactiv şi centrat pe elev, cu pondere sporită pe activităţile de învăţare şi nu pe cele de
predare. Pentru atingerea obiectivelor programei şi dezvoltarea la elevi a competenţelor vizate de
parcurgerea modului, recomandăm ca, în acest proces, să se utilizeze metode cât mai diverse, care să
stimuleze atenţia, interesul, participarea nemijlocită şi spiritul creativ al elevilor cum ar fi:
• metodele bazate pe acţiune: efectuarea de lucrări de laborator, jocuri de rol sau
simularea;
• metodele explorative (vizite de documentare, excursii tematice, studii de caz,
problematizarea, observarea independentă);
• metodele expozitive (explicaţia, descrierea, exemplificarea) ş.a.
Parcurgerea cronologică a conţinutului tematic
Număr de ore alocate
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 87/120
Tema Total Laborator tehnologic
Instru practi
Ambalaje pentru fabricarea semiconservelor şiconservelor din carne-Condiţii de calitate
-Ambalaje metalice-Ambalaje din carton-Containere,paleti-Verificarea şi igienizarea ambalajelor
9 3 6
Fabricarea semiconsevelor din carne-Definiţie şi caracteristici-Materii prime şi schema tehnologică de fabricare-Recepţia şi depozitarea materiilor prime-Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii-Sărarea-Presarea cărnii şi umplerea ambalajului
-Pasteurizarea, răcirea şi depozitarea-Defectele semiconservelor -Utilaje folosite la fabricarea semiconservelor
27 9 18
Fabricarea conservelor din carne-Definiţie şi clasificare-Schema tehnologică de fabricare a conservelor din carne-Recepţia materiilor prime-Prelucrarea iniţială a materiilor prime-Pregătirea culinară-Umplerea şi închiderea conservelor -Sterilizarea, răcirea şi termostatarea; utilaje folosite-Sortarea, etichetara, ambalarea şi depozitarea
27 9 18
Factori de risc la realizarea semiconservelor şiconservelor din carne
3 3
Aplicarea normelor de igienă, protecţia muncii, prevenirea şi stingerea incendiilor la fabricareasemiconservelor, conservelor
12 12
Verificarea calităţii semiconservelor şiconservelor din carne
-Examen senzorial-Examen fizico-chimic-Documente de calitate
12 12
Total ore 90 36 54
Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să facă
distribuţia în funcţie criteriile de mai sus şi de specificul zonei.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 88/120
Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / invăţare .
Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare, trebuie să fie
focalizat pe formarea competenţelor cheie şi a competenţelor tehnice specializate cerute de
calificarea -Preparator produse din carne şi peşte. Acest deziderat se poate realiza numai printr-o
proiectare riguroasă a activităţii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de
învăţământ
Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două, trei metode, în funcţie de ce se doreşte a se
forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate.
Exemplificăm printr-o lecţie de laborator tehnologic prin care se vizează formarea
competenţei Verifică calitatea semiconservelor şi conservelor din carne în conformitate cu
standardele în vigoare, metoda dominantă utilizată fiind învăţarea prin descoperire. În proiectarea
lecţiei, profesorul trebuie să elaboreze fişe de documentare, fişe de lucru pentru fiecare determinare
de indici calitativi, precum şi fişe de observare, probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de
documentare şi fişele de lucru se administrează elevilor în funcţie de forma de activitate ( pe grupe
3-4 elevi, sau individual ) şi în funcţie de resursele materiale existente. Elevii sunt solicitaţi să
citească conţinutul fişelor şi să execute operaţiile în ordinea expusă, astfel activitatea este transferată
de la profesor care nu mai face nici o expunere, la elevi, care sunt puşi în situaţia să se documenteze,
să observe, să descopere, să compare valorile obţinute cu cele din STAS primite în fişa de
documentare, formându-şi astfel competenţa tehnică specializată, de a respecta caracteristicile de
calitate ale produsului finit. Cu această ocazie se vor dezvolta în paralel şi abilităţi cheie ca: lucrul în
echipă, comunicare şi numeraţie, asigurarea calităţii, etc.
Concretizând cele expuse, sugerăm pentru formarea competenţei Verifică calitatea
semiconservelor şi conservelor din carne , la laboratorul tehnologic, următorul scenariu didactic:
• Se împarte clasa pe grupe de 2-3 elevi.
• Se repartizează fiecărei grupe proba de analizat, fişele de documentare şi fişele de lucru
elaborate de profesor.
• Elevii completează fişele de lucru analizând fiecare probă prin efectuarea determinărilor
specifice conform standardului şi interpretează rezultatele. În baza limitelor legale de
toleranţă elevii vor hotărî acceptarea sau respingerea probelor analizate.
Fişa de lucru – Laborator tehnologic
Tema: Determinarea conţinutului de NaCl
1. Arătaţi scopul determinării şi metoda folosită
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 89/120
2. Enunţaţi principiul metodei
3. Alegeţi reactivii,ustensilele şi sticlăria necesară
4. Modul de lucru:
Efectuaţi determinarea respectând etapele
• mărunţirea probei de analizat
• cîntărirea probei
• adăugarea a 100 ml apă şi menţinere 30 min
• filtrarea pentru obţinerea extractului
• titrare cu NaOH 0,1n în prezenţa fenolftaleinei
• titrare cu AgNO3 0,1n în prezenţa KCrO4
5. Efectuaţi calculul după citirea volumului de AgNO3
%NaCl= [(0,005844xV)/m] X (100/10) X100
6. Comparaţi rezultatul obţinut cu cel standardizat
Timp de lucru 5 ore(pentru probe paralele)
Realizarea de fişe de lucru rămane la latitudinea profesorului, funcţie de mijloacele din dotarea
laboratorului şi cabinetelor de specialitate ale şcolii , de imaginaţie şi creativitate.
Sugestii cu privire la utilizarea instrumentelor de evaluare
Evaluarea se poate realiza folosind fişe de observare, fişe de autoevaluare, teste de evaluare cu
itemi(obiectivi, semiobiectivi, subiectivi).
Exemple:
Fişă de evaluare – Laborator tehnologic
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 90/120
Anul şcolar ………..Clasa ……… Grupa ……….
Modulul VII – Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carneTema lucrării de laborator: Determinarea conţinutului de NaCl
Data: ………..
Nr.crt. Numele şi prenumele elevului Punctaje parţiale/criterii
Punctajdin
oficiu
Nfin
1 2 3 4 51. 1p2. 1p3. 1p4. 1p5. 1p6. 1p7. 1p8. 1p9. 1p
10. 1p11. 1p12. 1p13. 1p14. 1p15. 1p
Nr.crt.
Performanţa urmărită Punctajmaxim
1. Ţinută corectă pentru laborator 12. Organizarea locului de muncă
- selectarea reactivilor, ustensilelor şi sticlăriei necesare- planificarea sarcinilor şi a timpului de muncă- aplicarea N.P.M. şi P.S.I.- curăţenia la locul de muncă
2
3. Modul de lucru- parcurgerea etapelor de lucru- corectitudinea-calitatea deprinderilor şi priceperilor de lucru
demonstrate (cântărire şi titrare corectă)- lucru în echipă- comunicare interactivă la locul de muncă
3
4. Efectuarea corectă a calculului 15. Compararea rezultatului obţinut cu cel standardizat şi interpretarea lui 2
Numele şi prenumele evaluatorului:
Semnătura:
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 91/120
Fişă de observare – instruire practică
Modulul VII – Fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne
Această evaluare se referă la:
Unitatea de competenţă tehnică specializată: 16. Fabricarea semiconservelor şi conservelor din
carne
Numele şi prenumele elevului:
Data:
Locul de evaluare: agentul economic
Competenţa 16.1 : Pregăteşte ambalajele pentru fabricarea semiconservelor şi conservelor din carne
Nr.crt.
Criteriul de performanţă
Condiţii de aplicabilitate 1 2 3 Observaţii
1. Identificareaambalajelor
Identifică ambalaje metalice
Fiecaresarcinătrebuieexecutatăde trei ori
fără ajutor
Identifică ambalaje din alte materiale şicartonIdentifică containere şi paleţi
2. Verificareaambalajelor
Verifică aspectul exterior şi interior alambalajelor Verifică dimensiunile ambalajelor
Verifică ermeticitatea şi rezistenţaambalajelor
3. Igienizareaambalajelor
Spală ambalajele mecanic sau manual, cusoluţii de spălare respectând norme deigienă, protecţia muncii şi protecţia mediului
Recomandări: Numele şi prenumele evaluatorului:Semnătura:
Notă în atenţia evaluatorului: Evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare dată a unei căsuţe
când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au fost bifate toate căsuţele,
evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită
În cazul în care competenţa nu se validează, se impun recomandări din partea evaluatorului.
Modulul VIII. FABRICAREA PRODUSELOR DIN PEŞTE
1.Nota introductivă:
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 92/120
Activitatea din industria alimentară este organizată în 12 subramuri principale: morărit-
panificaţie, lapte, carne, conserve de legume şi fructe, uleiuri şi grăsimi vegetale, zahăr şi produse
zaharoase, băuturi nealcoolice, bere, vin, alcool şi băuturi alcoolice, peşte, amidon-glucoză.
Ţinând cont de acestea, la nivelul II se pregătesc următoarele calificări:
• Morar - silozar;
• Brutar – patiser – preparator produse făinoase;
• Preparator produse din carne şi peşte;
• Operator în prelucrarea legumelor şi fructelor;
• Preparator produse din lapte;
• Operator în industria uleiului, zahărului şi produselor zaharoase;
• Operator în industria fermentativă.
Structura de pregătire are o formă arborescentă, cu pregătire de bază la nivelul I (clasa a-IX-
a şi a-X-a) şi cu şapte pregătiri de specialitate la nivelul II.
Calificarea de Preparator produse din carne şi peşte se obţine prin formarea competenţelor
de la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să dobândească suficiente abilităţi şi
cunoştinţe tehnice generale şi specifice care le vor permite să continue pregătirea la nivelul 3, deşi
unii dintre aceştia ar putea intra pe piaţa muncii.
Structura de parcurgere a modulelor are o pregătire de bază în clasa a IX-a , o pregătire
generală în clasa a X-a şi o pregătire specializată prin care se definitivează calificarea de Preparator
produse din carne şi peşte din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare se
face în vederea dobândirii unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şi
specializate, prin care lucrătorul în prelucrarea cărnii,peştelui,laptelui şi conservelor se specializează
şi îşi definitivează calificarea de preparator produse din carne şi peşte.
RUTA CURRICULARĂ A PREGĂTIRII ÎN DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂPENTRU NIVELUL DOI
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 93/120
Error: Reference source not found
Necesitatea accentuării laturii formative a procesului de învăţământ a condus la proiectareaunui curriculum centrat pe competenţe. O astfel de abordare urmăreşte centrarea activităţii elevilor
nu pe asimilare mecanică a unor noţiuni şi concepte, ci pe dezvoltarea de capacităţi, priceperi,
deprinderi şi atitudini, care să ducă la formarea de competenţe.
Curriculum se va utiliza împreună cu Standardul de Pregătire Profesională.
La calificarea Preparator produse din carne şi peşte, în cadrul anului de completare – clasa a
XI-a, modulele I, IX şi X se vor parcurge în perioada a 29 de săptămani de şcoală, modulele
II,III,IV,V se vor parcurge succesiv iar modulele VI,VII,VIII, se vor parcurge în stagiile de pregătire practică.
Modulul VIII, Fabricarea produselor din peşte face parte din pachetul de module ce se
realizează în stagiile de pregatire practică.
La baza elaborării programelor stau competenţele individuale, care se regăsesc în Standardul
de Pregătire Profesională, competenţe ce sunt evaluate final numai în cadrul modulului în care sunt
înscrise.
Modulul „ Fabricarea produselor din peşte” este constituit din competenţele 17.1, 17.2 şi17.3 ale unităţii tehnice specializate „ Fabricarea produselor din peşte”.
II. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modul:
Unităţi de competenţă tehnice specializate
17. Fabricarea produselor din peşte
17.1 Execută operaţii de obţinere a produselor sărate şi afumate.
17.2 Pregăteşte compoziţia în vederea obţinerii semiconservelor şi
conservelor din peşte
Preparator produsedin lapte
Anul decompletareClasa a XI a
Pregătire pentru lucrător în prelucrarea
cărnii,peştelui,laptelui.conser velor
Clasa a X-a
Pregătire pentru lucrător în prelucrarea
cărnii,peştelui,laptelui.conser velor
Clasa a X-a
Pregătire de bază
Clasa a IX a
Pregătire de bază
Clasa a IX a
Preparator produse dincarne şi peşte
Anul de completare
Clasa a XI a
Preparator produse dincarne şi peşte
Anul de completareClasa a XI a
Operator în prelucrarea legumelor
şi fructelor
Anul de completareClasa a XI a
Operator în prelucrarea legumelor
şi fructelor Anul de completareClasa a XI a
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 94/120
17.3 Identifică utilajele necesare pentru industrializarea peştelui.
III. Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor
Unităţi decompetenţă
Competenţeindividuale
Conţinuturi tematice
17.Fabricarea
produselor din peşte
17.1 Executăoperaţii deobţinere a
produselor sărate şi afumate
Recunoaşterea materiilor prime şi auxiliare conform reţetei defabricaţie
Specii de peşte proaspăt sau congelat-Materii auxiliare: sare, lichid de afumare, condimentePregătirea matriei prime în vederea aplicării procesului desărare şi afumare
-Spălarea
-Sortarea-Despicarea şi eviscerareaRealizarea tratamentului de sărare şi afumare cu aplicareanormelor de igienă şi protecţia muncii
-Sărarea uscată
-Sărarea umedă
-Afumarea caldă
-Afumarea rece
17.2 Pregăteşte
compoziţia învederea obţineriisemiconservelor şi conservelor din peşte
Recunoaşterea materiilor prime şi auxiliare
-Materii prime: peşte de apă dulce proaspăt, peşte oceaniccongelat
-Materii auxiliare: ulei, oţet, sos tomat, smântână, legume,condimente
Aprecierea calităţii materiilor prime şi auxiliare
-Apreciere senzorială: aspect, culoare, gust, miros, consistenţă
-Apreciere fizico-chimică: identificarea de NH3 şi H2S,determinarea conţinutului de grăsime
Cântărirea materiei prime şi materialelor auxiliare, conformreţetei de fabricaţie
Dozarea materiilor prime şi auxiliare
-Calculul necesarului de materii prime şi auxiliare
-Dozarea mecanică şi manuală
-Deservirea maşinilor de dozat
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 95/120
17.3 Identificăutilajelenecesare pentruindustrializarea
peştelui
Verificarea parametrilor funcţionali ai utilajelor şi a stării deigienă
-temperatură
-presiune
-duratăExecutarea lucrărilor de întreţinere a utilajelor
-Maşini de decapitat-decodat
-Maşini de desolzit
-Volf
-Malaxor
-Maşini de dozat şi închis
-Autoclavă
Identificarea eventualelor defecţiuni ale utilajelor
Conţinuturile tematice din tabelul de corelare de la punctul III nu reprezintă succesiunea
logică de parcurgere a materiei. Aceasta este precizată la punctul V (Sugestii metodologice).
IV. Condiţii de aplicare didactică şi de evaluarePentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat pe
formarea competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor tehnice specializate,
cerute de nivelul de formare şi de calificarea Preparator produse din carne şi peşte. Acest deziderat
se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, în care activitatea didactică este
centrată pe elev, ţinând cont de stilurile de învăţare ale acestora (auditiv, vizual, practic).
Elevii trebuie să prelucreze activ informaţiile, în mod creativ, logic, general, imaginativ şi
deductiv pentu a învăţa cât mai eficient. Activităţile la lecţii vor fi variate, astfel încât, indiferent de
stilul de învăţare caracteristic, toţi elevii să dobândească competenţele necesare.
Se vor promova metode de predare – învăţare activ participative, centrate pe elev, care duc larezolvarea problemei puse în discuţie. Aceste metode se caracterizează prin faptul că:
• sunt centrate pe elev şi pe activitate;
• pun accent pe dezvoltarea gândirii, formarea aptitudinilor şi a deprinderilor;
• încurajează participarea elevilor, creativitatea, iniţiativele;
• determină un parteneriat profesor- elev;
• au un puternic accent formativ, nu informativ;
• presupun folosirea unui limbaj simplu, accesibil;
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 96/120
• adaptează metodele de lucru la nivelul clasei.
Tipurile de activităţi de învăţare şi alegerea tehnicilor de instruire revin profesorului, care are
sarcina de a individualiza şi de a adapta procesul didactic la particularităţile elevilor. Este indicat să
fie folosite şi metode de predare- învăţare cu caracter activ şi interactiv. Se va avea în vedere şiutilizarea metodelor specifice pentru dezvoltarea competenţelor elevilor care prezintă deficienţe
integrabile, prin adaptarea acestora la specificul condiţiilor de învăţare şi de comportament.
În strategia didactică profesorul poate utiliza o paletă largă de metode. Se recomandă
metodele centrate pe elev care să implice elevul în însuşirea unor abilităţi practice. Elevii învaţă mai
bine dacă aud informaţiile, văd demonstraţiile şi ilustraţiile, discută informaţiile şi ideile,
experimentează şi practică tehnicile. Ei devin astfel membrii unei reţea de comunicare, se simt în
largul lor, îşi împărtăşesc experienţele, pun întrebări, colaborează cu ceilalţi, îşi asumă riscuri,
participă activ la propriul proces de instruire şi educare. Profesorul are rolul de facilitator,
comunicator, colaborator şi organizator.
Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare
unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice conţinutului.
Metode ca studiul de caz, descoperirea, observarea, problematizarea, brainstormingul, jocul
de rol, simularea au eficienţă maximă în procesul de învăţare, permit agregarea competenţelor cheie
cu cele tehnice specializate, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, ca şi imaginaţia şi
creativitatea elevilor. Vor fi promovate situaţiile din viaţa reală şi se va urmări aplicarea
cunoştinţelor la probleme reale, pentru a se putea ţine cont în măsură mai mare de nevoile elevilor,
ale angajaţilor şi ale societăţii. Elevilor li se va permite să aplice propriul lor mod de înţelegere a
conţinutului realizând: proiecte, portofolii, discuţii în grup. Se recomandă folosirea lucrului în echipă
care facilitează procesul de învăţare. Această metodă se poate aplica pentru verificarea între colegi
(verificări şi evaluări ale lucrărilor între colegi), joc de rol (elevii se ajută reciproc, iar profesorul îi
îndrumă pentru o învăţare eficientă).
Însuşirea cunoştinţelor noi necesită un timp de gândire şi reflecţie din partea elevului şi o
încurajare din partea profesorului pentru a-i permite elevului să-şi exprime propriile idei,
autoevaluându-se corect.
Profesorul are libertatea de a alege metodele şi tehnicile didactice şi de a propune noi
activităţi de învăţare în măsură să asigure formarea competenţelor specifice prevăzute de programă.
Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele cheie, competenţele
tehnice specializate din standardul de pregătire profesională. . Se pot utiliza diferite metode de
evaluare care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe lângă metodele clasice şi
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 97/120
metodele alternative ca : observarea sistematică a elevului, investigarea, proiectul, portofoliul
elevului. Autoevaluarea este una din metode care capătă o extindere tot mai mare datorită faptului
că elevii îşi exprimă liber opinii proprii, îşi susţin şi motivează propunerile.
Metodele de evaluare utilizate, beneficiază de o serie de instrumente care trebuie elaborate în
corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în standardul de pregătire
profesională.
Procesul de evaluare continuă şi sumativă (finală) va avea în vedere gradul de însuşire a
competenţelor. Evaluarea formativă, continuă este inerentă demersului pedagogic curent în orele de
specialitate, permiţând, atât profesorului, cât şi elevului, să cunoască nivelul de achiziţionare a
cunoştinţelor şi a competenţelor, să identifice lacunele şi cauzele lor, să facă remedierile care se
impun în vederea reglării procesului de predare/învăţare.
Instrumentele de evaluare finală trebuie corelate cu criteriile de performanţă şi probele de
evaluare din cadrul competenţelor individuale relevante pentru modul.
Instrucţiuni de evaluare pentru profesor/ maistru instructor:
1. Elevul trebuie să efectueze exerciţiile din instrumentul de evaluare, iar după ce a terminat, să
înmâneze evaluatorului respectivul document.
2. În cazul probelor orale sau scrise, evaluatorul trebuie să corecteze răspunsurile elevului,
comparându-le cu fişa cu răspunsuri corecte. Fişa cu răspunsuri corecte nu conţine întotdeauna
unicele răspunsuri corecte; de aceea, evaluatorul trebuie să utilizeze aceasta fişa cu discernământ.
3. În cazul probelor practice, evaluatorul trebuie sa verifice capacitatea elevului, comparând modul
in care elevul îndeplineşte diverse sarcini cu o listă de verificare (fisa cu răspunsuri corecte) sau/şi
cu exemple de fapt. Elevii trebuie sa îndeplinească cu succes fiecare sarcină.
4. Evaluarea orală poate fi utilizata împreună cu alte forme de evaluare pentru a oferi probe
suplimentare sau / şi rezolva probleme minore care pot să apară în evoluţia elevului.
Promovarea modulului este condiţionată de formarea tuturor competenţelor din tabelul de
corelare evaluate prin probele de evaluare din Standardul de Pregătire Profesională.
V. Sugestii metodologice
Competenţele tehnice specializate la acest modul se formează prin instruire teoretică,
instruire practică şi de laborator.Modulul VIII, Fabricarea produselor din peşte face parte din
pachetul de module de practică comasată (VI, VII şi VIII). Conţinuturile corespunzătoare acestei
unităţi de competenţă se vor parcurge sub formă de aplicaţii pentru formarea de atitudini care sunt
particularizate în funcţie de domeniul de pregătire şi posibile ieşiri ocupaţionale. Pentru parcurgerea
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 98/120
acestor aplicaţii se pot folosi metode de predare-învăţare sub formă de : studiu de caz, metoda
proiect, jocul de rol, rezolvări de probleme şi simulări.
Conţinuturile corespunzătoare competenţelor se corelează cu numărul de credite acordate pentru
unităţile de competenţă care corespund numărului de ore din planul de învăţământ pentru cele doua
tipuri de instruire.
Pentru pregătirea modulului Fabricarea produselor din peşte sunt alocate un număr de 60
ore care sunt repartizate astfel: laborator tehnologic 18 ore şi instruire practică 42 ore.
Orele de laborator tehnologic se efectuează de către profesorul de specialitate ( inginerindustrie alimentară), iar orele de instruire practică se efectuează de către maistrul instructor.
Parcurgerea cronologică a conţinutului tematicTema
Număr de ore alocateTotal Laborator
tehnologicInstru
practiMaterii prime şi auxiliare folosite la fabricarea produselor din
peşte
-Peşte de apă dulce proaspăt-Peşte oceanic congelat-Materii auxiliare
9 3 6
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 99/120
Aprecierea calităţii materiilor prime şi auxiliare
-Examen senzorial: aspect, culoare, gust, miros, consistenţă
-Examen fizico-chimic: identificarea de NH3 şi H2S
9 9
Conservarea prin sărare şi afumare a peştelui
-Pregătirea materiei prime
-Sărarea
-Afumarea
-Ambalarea şi depozitarea
15 3 12
Fabricarea semiconservelor şi conservelor din peşte
-Definiţie şi clasificare
-Schema tehnologică de obţinere a semiconservelor şi
conservelor din peşte-Prelucrarea iniţială a materiei prime
-Pregătirea culinară
-Dozarea şi închiderea
-Sterilizarea şi răcirea
-Etichetarea, ambalarea şi depozitarea
-Utilaje necesare pentru industrializarea peştelui
21 3 18
Aplicarea normelor de igienă şi protecţie la fabricarea
produselor din peşte
6 6
Total ore 60 18 42
Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului să facă
distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului economic.
Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / invăţare.
Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare, trebuie să fie
focalizat pe formarea competenţelor cheie şi a competenţelor tehnice specializate cerute de
calificarea -Preparator produse din carne şi peşte. Acest deziderat se poate realiza numai printr-o
proiectare riguroasă a activităţii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace deînvăţământ
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 100/120
Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două, trei metode, în funcţie de ce se doreşte a se
forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate. Exemplificăm printr-o lecţie prin care se vizează
formarea competenţei Pregăteşte compoziţia în vederea obţinerii semiconservelor şi conservelor din
peşte.
In proiectarea lecţiei profesorul trebuie să elaboreze fişe de lucru,de documentare pentru
fiecare utilaj sau instalaţie ,pentru înţelegerea particularităţilor procesului tehnologic, precum şi
probe de evaluare şi autoevaluare. Fişele de documentare se administrează elevilor în funcţie de
forma de activitate ( pe grupe 3- 4 elevi, sau individual) şi în funcţie de resursele materiale existente.
Metodele folosite în acest caz sunt observarea, în mod deosebit descoperirea şi exerciţiul.
Concretizând cele expuse, dăm un exemple de fişe de lucru necesare în formarea competenţei
Pregăteşte compoziţia în vederea obţinerii semiconservelor şi conservelor din peşte.
Fişa de lucru –laborator tehnologic
Tema: Fabricarea semiconservelor şi conservelor din peşte
o Clasificaţi semiconservele şi conservele din peşte
o Precizaţi rolul sărării.
Rezolvarea fişei de lucru:1.
a)Semiconserve din peşte:-în oţet-în ulei-speciale
b)Conserve din peşte:-pentru gătit
• în suc propriu• în supă
-gata preparate• în sos tomat• în ulei• cu legume
2. Sărarea se foloseşte ca metodă de conservare, sau pentru a asigurarea unor caracteristici senzoriale superioare.
Sugestii cu privire la utilizarea instrumentelor de evaluare
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 101/120
Evaluarea se poate realiza folosind fişe de observare, fişe de autoevaluare, teste de evaluare cu
itemi(obiectivi, semiobiectivi, subiectivi).
Exemplu: Fişă de observare
FIŞĂ DE OBSERVARE – Instruire practică Numele candidatului:Clasa:Data verificării:
Număr de înregistrare:
Timp de lucru: Numele evaluatorului:Semnătura evaluatorului:
Rezultat Feedback
Modulul VIII : Fabricarea produselor din peşte
Această evaluare se referă la:
Competenţa nr.17. 1: Execută operaţii de obţinere a produselor sărate şi afumate
INSTRUCTIUNI PENTRU CANDIDAT: • Citiţi aceste observaţii înainte de a începe evaluarea:
• Citiţi cu atenţie sarcinile de lucru şi dacă este cazul solicitaţi lămuriri evaluatorului;
• Înainte de începerea evaluării asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi
materialele necesare rezolvării sarcinilor;
• Rezolvaţi toate cele 5 sarcini din fişa de observare.
Îndepliniţi următoarele sarcini de lucru:
Nr.Crt.
Sarcini de lucru Da Nuîncă
Observaţii
1 Recunoaşteţi materiile prime şi auxiliare din reţetă2 Pregătiţi materia primă în vederea aplicării procesului de
sărare şi afumare3 Realizaţi tratamentul de sărare4 Realizaţi tratamentul de afumare5 Respectaţi normele de igienă şi protecţie a muncii
Recomandări:
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 102/120
Numele şi prenumele evaluatorului:Semnătura:
Notă în atenţia evaluatorului: Evaluarea competenţei se face prin bifarea de fiecare dată a
unei căsuţe când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au fost bifate toate
căsuţele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competenţa a fost însuşită.
În cazul în care competenţa nu se validează, se impun recomandări din partea evaluatorului.
Modulul IX. CONSERVAREA CĂRNII ŞI PEŞTELUI CU AJUTORUL FRIGULUI
ARTIFICIAL
I. Nota introductivă:
Activitatea din industria alimentară este organizată în 12 subramuri principale: morărit-
panificaţie, lapte, carne, conserve de legume şi fructe, uleiuri şi grăsimi vegetale, zahăr şi produsezaharoase, băuturi nealcoolice, bere, vin, alcool şi băuturi alcoolice, peşte, amidon-glucoză.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 103/120
Ţinând cont de acestea, la nivelul II se pregătesc următoarele calificări:
• Morar - silozar;
• Brutar – patiser – preparator produse făinoase;
• Preparator produse din carne şi peşte;• Operator în prelucrarea legumelor şi fructelor;
• Preparator produse din lapte;
• Operator în industria uleiului, zahărului şi produselor zaharoase;
• Operator în industria fermentativă.
Structura de pregătire are o formă arborescentă, cu pregătire de bază la nivelul I (clasa a-IX-
a şi a-X-a) şi cu şapte pregătiri de specialitate la nivelul II.
Calificarea de Preparator produse din carne şi peşte se obţine prin formarea
competenţelor de la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să dobândească suficiente
abilităţi şi cunoştinţe tehnice generale şi specifice care le vor permite să continue pregătirea la
nivelul 3, deşi unii dintre aceştia ar putea intra pe piaţa muncii.
Structura de parcurgere a modulelor are o pregătire de bază în clasa a IX-a , o pregătire
generală în clasa a X-a şi o pregătire specializată prin care se definitivează calificarea de Preparator
produse din carne şi peşte din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare
se face în vederea dobândirii unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şi
specializate, prin care lucrătorul în prelucrarea cărnii,peştelui,laptelui şi conservelor se specializează
şi îşi definitivează calificarea de preparator produse din carne şi peşte.
La calificarea Preparator produse din carne şi peşte, în cadrul anului de completare – clasa a
XI-a, modulele I, IX şi X se vor parcurge în perioada a 29 de săptămani de şcoală, modulele
II,III,IV,V se vor parcurge succesiv iar modulele VI,VII,VIII, se vor parcurge în stagiile de
pregătire practică.
Parcurgerea acestui modul asigură formarea unor competenţe tehnice generale necesare
calificării.
Împreună cu modulul X “Conservarea cărnii şi peştelui cu ajutorul căldurii” formează CDL
(curriculum in dezvoltare locală).
RUTA CURRICULARĂ A PREGĂTIRII ÎN DOMENIUL INDUSTRIEALIMENTARĂ PENTRU NIVELUL DOI PENTRU
CALIFICAREA PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE ŞI PEŞTE
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 104/120
Error: Reference source not found
IILista unităţilor de competenţă relevante pentru modulul , Conservarea cărnii şi peştelui cu
ajutorul frigului artificial”
8.1 Defineşte rolul frigului în conservarea cărnii şi peştelui.
8.2 Prezintă operaţiile de conservare prin frig a cărnii şi peştelui.
8.3 Efectuează conservarea cărnii şi peştelui prin frig.
Preparator produsedin lapteAnul de
completareClasa a XI a
Pregătire pentru lucrător în prelucrarea
cărnii,peştelui,laptelui.conser velor
Clasa a X-a
Pregătire pentru lucrător în prelucrarea
cărnii,peştelui,laptelui.conser velor
Clasa a X-a
Pregătire de bază
Clasa a IX a
Pregătire de bază
Clasa a IX a
Preparator produse dincarne şi peşte
Anul de completareClasa a XI a
Preparator produse dincarne şi peşte
Anul de completareClasa a XI a
Operator în prelucrarea legumelor
şi fructelor Anul de completare
Clasa a XI a
Operator în prelucrarea legumelor
şi fructelor Anul de completare
Clasa a XI a
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 105/120
III.Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor
Unităţi de
competenţă
Competenţe individuale Conţinuturi
8.Conservarea
cărnii şi peştelui
cu ajutorul frigului
artificial.
8.1. Defineşte rolul friguluiîn conservarea cărnii şi
peştelui
1.Identificarea prin analizăsenzorială (aprecierea aspectului
culorii, gustului, mirosului şi
consistenţei) a stadiilor de alterare a
cărnii şi peştelui.
2.Măsurarea temperaturii şi peştelui
cu ajutorul termometrelor tip sondă.
3.Precizarea stărilor termice alecărnii: caldă, zvântată, congelată,
decongelată.8.2. Prezintă operaţiile de
conservare prin frig a cărnii
şi peştelui
4.Citirea şi reglarea temperaturii
din spaţiile răcite.
5.Prezentarea metodelor de
refrigerare lentă şi rapidă.
6.Prezentarea metodelor de
congelare, în aer, în lichid, între
plăci metalice, lentă, semirapidă,
rapidă, şi ultra rapidă.
7.Prezentarea metodelor de
decongelare în aer (lentă şi rapidă)
în aer supensaturat şi în apă.
8.Prezentarea depozitării în stare
congelată.
9.Enumerarea factorilor şi
explicarea influenţei asupra sintezei
de refrigerare şi de congelare.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 106/120
8.3. Efectuează conservarea
cărnii şi peştelui cu ajutorul
frigului
10.Ambalarea cărnii în vederea
congelării şi depozitării în stare
congelată folosind ambalaje
specifice, saci, pungi din
polietilenă.
11.Cântărirea produselor înainte şi
după conservarea prin frig.
12.Calculul pierderilor în greutate
prin aplicarea bilanţului de
materiale.
13.Reglarea parametrilor
(factorilor climatici) din spaţiul de
refrigerare şi congelare prin
pornirea – oprirea a ventilatoarelor.
IV. Condiţii de aplicare didactică şi de evaluare
Structurarea modulară a acestei programe are la bază: unitatea de competenţă, nivelul,
valoarea creditului, criteriile de performanţă, condiţiile de aplicabilitate, probele de evaluare.Parcurgerea fiecărui conţinut tematic propus asigură formarea competenţelor
individuale.
Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare – învăţare trebuie să fie focalizat
pe formarea competenţelor individuale din cadrul unităţii de competenţă cu titlul:
“Conservarea cărnii şi peştelui cu ajutorul frigului artificial”.
Se recomandă alegerea metodelor didactice optime pentru fiecare unitate de conţinut şi
care să asigure formarea competenţei specifice conţinutului.Metode ca: studiul de caz, descoperirea, problematizarea, jocul de rol, exerciţiul,
demonstrarea, proiectul, stimulează gândirea logică şi analitică, imaginaţia şi creativitatea
elevilor. Profesorul elaborează şi foloseşte fişe individuale de documentare şi fişe de lucru
foarte utile în procesul de predare învăţare. Elevii sunt puşi astfel în situaţia de a se
documenta, a descoperi şi a exersa în vederea formării competenţelor.
Profesorul lucrează cu elevii, monitorizează activitatea independentă a elevilor şi
rezolvă deficienţele semnalate.
Evaluarea evidenţiază formarea competenţelor din standardul de Pregătire
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 107/120
proiectul, portofoliul, autoevaluarea. Se vor folosi instrumentele de evaluare elaborate în
corelare cu criteriile de performanţă şi probele de evaluare din Standardul de Pregătire
Profesională.
Alegerea instrumentelor şi metodelor de evaluare se face diferenţiat în funcţie de
particularităţile individuale ale celor formaţi şi de resursele materiale de care dispune fiecare.
V. Sugestii metodologice
În modulul “Conservarea cărnii şi peştelui cu ajutorul frigului artificial” competenţele
tehnice generale propuse se formează pe parcursul a 59 de ore din care 14 de teorie şi 45 de
practică, conţinuturile corespunzătoare competenţelor sunt corelate cu nr. de credite şi cu nr.
de ore.
Orele de instruire teoretică se efectuează de către profesorul de specialitate
( inginer industrie alimentară), iar orele de instruire practică se efectuează de către
maistrul instructor.
Parcurgerea cronologică a conţinutului.
Nr.
crt.
Tema Nr. de ore alocateTeorie Instruire practică
1 Rolul frigului în conservarea cărnii 1 -2 Obţinerea frigului artificial
şi rolul agenţilor frigorifici1 -
3 Operaţiile de conservare prin frigrefrigerarea, congelarea
1 6
4 Refrigerarea cărnii şi peştelui- consideraţii generale, metode de
refrigerare- viteza de refrigerare- factorii care influenţează viteza de
refrigerare- transformări produse în timpul
refrigerării şi depozitării în starerefrigerată.
5 18
5 Congelarea cărnii 1 66 Consideraţii generale 1 -7 Metode, viteza de congelare
Depozitarea în stare congelată2 15
8 Transformări produse în timpulcongelării şi depozitării în stare
l tă
1 -
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 108/120
9 Calcule tehnologice specifice 1 -
Total ore 5914 45
Numărul de ore alocat pe teme este orientativ, rămânând la latitudinea profesorului săfacă distribuţia în funcţie de specificul zonei, resursele materiale ale şcolii şi ale agentului
economic.
Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare învăţare
Întreg demersul didactic al profesorului trebuie să fie focalizat pe formarea
competenţelor tehnice generale cerute de calificarea preparator produse din carne şi peşte.
Aceasta se poate realiza numai printr-o proiectarea riguroasă a activităţii didactice prin
folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de învăţământ.
Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două, trei metode în funcţie competenţa
individuală care trebuie formată, precum şi de mijloacele didactice.
Exemplificăm printr-o lecţie prin care se vizează formarea competenţei, conservarea cărnii
şi peştelui cu ajutorul frigului artificial,respectiv,congelarea cărnii. Această competenţă se
poatea forma utilizând fişe de lucru. Exemplificăm cu un model:
Elevii sunt solicitaţi să efectueze toate operaţiile necesare conservării prin congelare a 30 bucăţi pulpe de porc cu os,asigurând calitatea finală
Menirea profesorului într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să indrume.
Metodele folosite în acest caz sunt observarea, în mod deosebit descoperirea şi
exerciţiul. Fişele de lucru se concep pentru fixarea cunoştinţelor teoretice obţinute prin
îmbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, şi pentru realizarea activităţii
practice ,prin precizarea clară a sarcinilor de lucru.
Concretizând cele expuse, dăm un exemplu de fişe de lucru:
Fişa de lucru -instruire practică
Tema:Congelarea cărnii
1.Recepţionaţi calitativ şi cantitativ pulpa de porc cu os.
2.Ambalaţi fiecare pulpă în folie.
3.Aşezaţi carnea ambalată pe rafturi
4.Introduceţi rafturile în tunelul de congelare.
5. Reglaţi parametrii de lucru.
6 Verificaţi temperatura finală a cărnii
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 109/120
Timp de lucru 6 ore.
Realizarea de fişe de lucru rămane la latitudinea profesorului,funcţie de mijloacele din
dotarea atelierului,a şcolii , de imaginaţie şi creativitate.
Sugestii cu privire la utilizarea instrumentelor de evaluare
Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie,
fişe de autoevaluare, fişe de evaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi,
semiobiectivi, subiectivi
Această evaluare se referă la:
Competenţa 8.2 Prezintă operaţiile de conservare a cărnii şi peştelui prin frig.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 110/120
EXEMPLE:
I Eseu structurat
tema: Metode de refrigerare a cărnii
Alcătuiţi un eseu cu titlul “Refrigerarea rapidă a cărnii”, plan de idei:
- Determinarea agentului de răcire şi modul de circulaţie.
- Avantajele şi dezavantajele metodei.
II Intrebare structurată
tema: Stările termice ale cărnii
Din punct de vedere termic carnea se prezintă în următoarele stări termice: caldă, zvântată,
refrigerată, congelată, decongelată.
CERINŢE:
1. Precizaţi temperatura cărnii la os pentru fiecare stare termică menţionată.
2. Denumiţi starea termică optimă pentru prelucrarea cărnii prin tranşare.
3. Indicaţi modalitatea de determinare a temperaturii cărnii.
tema: Transformările produse in carne si peşte prin refrigerare
La refrigerarea cărnii şi peştelui se produc pierderi în greutate.
CERINŢE:
1. Enumeraţi cinci factori care influenţează pierderile în greutate.
2. Precizaţi trei modalităţi de reducere a pierderilor în greutate produse la refrigerare
III Iitemi obiectivi – cu alegere dualătema: Transformările produse in carne si peşte prin refrigerare
Marcaţi cu A enunţurile adevărate şi cu F pe cele false.
- În timpul refrigerării cărnii şi peştelui nu se produc tranformări
- Oxidarea hemopigmenţilor este o modificare fizică
- Pierderile în greutate la refrigerare se produc prin transferul de umiditate de la carne la aerul
rece
- Prin refrigerare se produce intensificarea culorii cărnii IV Rezolvare de problemă
tema: Transformările produse in carne si peşte prin refrigerare
Să se calculeze scăzămintele la refrigerare pentru 8 (opt) tone carcasă de bovine cunoscând că
pierderile normate pentru această operaţie sunt de 0,7%.
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 111/120
Profesorul va folosi instrumente şi metode de evaluare diverse, date de propria lui personalitate, de
particularităţile individuale ale elevilor şi de resursele de care dispune şcoala.
Modulul X. CONSEVAREA CĂRNII ŞI PEŞTELUI CU AJUTORUL CĂLDURII
1.Notă introductivăActivitatea din industria alimentară este organizată în 12 subramuri principale: morărit-panificaţie,
lapte, carne, conserve de legume şi fructe, uleiuri şi grăsimi vegetale, zahăr şi produse zaharoase, băuturi
nealcoolice, bere, vin, alcool şi băuturi alcoolice, peşte, amidon-glucoză.
Ţinând cont de acestea, la nivelul II se pregătesc următoarele calificări:
• Morar - silozar;
• Brutar – patiser – preparator produse făinoase;
• Preparator produse din carne şi peşte;
• Operator în prelucrarea legumelor şi fructelor;
• Preparator produse din lapte;
• Operator în industria uleiului, zahărului şi produselor zaharoase;
• Operator în industria fermentativă.
Structura de pregătire are o formă arborescentă, cu pregătire de bază la nivelul I (clasa a-IX-a şi a-
X-a) şi cu şapte pregătiri de specialitate la nivelul II.
Calificarea de Preparator produse din carne şi peşte se obţine prin formarea competenţelor de
la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să dobândească suficiente abilităţi şi cunoştinţe
tehnice generale şi specifice care le vor permite să continue pregătirea la nivelul 3, deşi unii dintre aceştia
ar putea intra pe piaţa muncii.
Structura de parcurgere a modulelor are o pregătire de bază în clasa a IX-a , o pregătire generală în
clasa a X-a şi o pregătire specializată prin care se definitivează calificarea de Preparator produse din
carne şi peşte din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare se face în vederea
dobândirii unor abilităţi cheie şi a unor unităţi de competenţă tehnice generale şi specializate, prin care
lucrătorul în prelucrarea cărnii,peştelui,laptelui şi conservelor se specializează şi îşi definitivează
calificarea de preparator produse din carne şi peşte.
La calificarea Preparator produse din carne şi peşte, în cadrul anului de completare – clasa a XI-a,
modulele I, IX şi X se vor parcurge în perioada a 29 de săptămani de şcoală, modulele II,III,IV,V se vor
parcurge succesiv iar modulele VI,VII,VIII, se vor parcurge în stagiile de pregătire practică.
Parcurgerea acestui modul asigură formarea unor competenţe tehnice generale necesare calificării.
111
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 112/120
Ca şi modulul IX, conţinuturile acestui modul se vor parcurge in cadrul CDL (Curriculum în
Dezvoltare Locala), conform planului de învăţământ.
Lista unităţilor de competenţă ce trebuie formate în cadrul modulului “Conservarea cărnii şi
peştelui cu ajutorul căldurii” are următoarea structură:
Unităţi de competenţă pentru abilităţi cheie:• Comunicare şi numeraţie
Unităţi de competenţă tehnice generale
• Conservarea cărnii şi peştelui cu ajutorul căldurii
RUTA CURRICULARĂ A PREGĂTIRII ÎN DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARĂPENTRU NIVELUL DOI PENTRU CALIFICAREA PREPARATOR PRODUSE DIN
CARNE ŞI PEŞTE
Error: Reference source not found
Modulul „conservarea cărnii şi peştelui cu ajutorul căldurii” este format din compentenţele 1.3 şi
1.4 a abilităţii cheie comunicare şi numeraţie şi competenţele tehnice generale 9.1, 9.2, 9.3. O competenţă
de la abilitatea cheie se agregă cu competenţele de la unitatea tehnică iar condiţiile de aplicabilitate
agregate vor devenii conţinuturile necesare formării competenţelor.
Modul de agregare a două unităţi de competenţă: tehnice generale cu o unitate de competenţă
cheie, poate fi exemplificat astfel:
Exemplu de agregare a competenţelor cheie cu cele tehnice generale:
Agregarea competenţelor cheie cu cele tehnice generale
Unitatea decompetenţă
Competenţa Conţinutul
Preparator produsedin lapteAnul de
completareClasa a XI a
Pregătire pentru lucrător în prelucrarea
cărnii,peştelui,laptelui.conser velor
Clasa a X-a
Pregătire pentru lucrător în prelucrarea
cărnii,peştelui,laptelui.conser velor Clasa a X-a
Pregătire de bază
Clasa a IX a
Pregătire de bază
Clasa a IX a
Preparator produse dincarne şi peşte
Anul de completareClasa a XI a
Preparator produse dincarne şi peşte
Anul de completareClasa a XI a
Operator în prelucrarea legumelor
şi fructelor Anul de completare
Clasa a XI a
Operator în prelucrarea legumelor
şi fructelor Anul de completare
Clasa a XI a
112
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 113/120
1.Comunicare şinumeraţie
9. Conservarea cărnii şi
peştelui cu ajutorul
căldurii
1.3. Citeşte şi utilizează
documentele scrise în
limbaj de specialitate
9.1. Descrie modurile de
transfer de căldură
• Surse specializate, manuale,
articole, reviste, studii,
internet, documentaţii
tehnice necesare pentru
exemplificarea noţiunii de
căldură şi de transfer de
căldură
• Activităţi profesionale pentru
identificarea şi prezentarea
modurilor de transfer de
căldură
• Redactarea corectă
(ortografie, punctuaţie,
forma structurată) în
evidenţe simple, jurnale
pentru enumerarea agenţilor
termici).
I. Lista unităţilor de competenţă relevante pentru modulul “Conservarea cărnii şi a peştelui cu
ajutorul căldurii
Unităţi de competenţă şi abilităţi cheie
1. Comunicare şi numeraţie
Competenţa 1.3 Citeşte şi utilizează documente scrise în limbaj de specialitate.
Competenţa 1.4. Prelucrează şi interpretează grafic rezultatele obţinute pe o sarcină dată.
Unităţi de competenţă tehnice generale:
Competenţa 9.1. Descrie modurile de transfer de căldură
Competenţa 9.2. Execută operaţii care asigură conservarea cu ajutorul
temperaturilor ridicate
Competenţa 9.3. Efectuează operaţii care asigură conservarea prin afumare.
III . Tabelul de corelare a competenţelor şi conţinuturilor
Unitatea de Competenţe individuale Conţinuturi tematice
113
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 114/120
competenţă1.Comunicare şinumeraţie
9. Conservarea cărnii
şi peştelui cu ajutorulcăldurii
1.3. Citeşte şi utilizeazădocumente scrise în limbajde specialitate
9.1. Descrie modurile de
transfer de căldură
• Surse specializate, manuale, articole,studii, internet, documentaţii tehnicenecesare ptr. explicarea noţiunii decăldură şi de transfer de căldură
• Activităţi profesionale ptr. identificarea şi prezentarea modurilor de transfer decăldură
• Redactarea corectă (ortografie, punctuaţie,formă structurată) în evidenţe simple, jurnale ptr. enumerarea agenţilor termici
1.Comunicare şinumeraţie
9. Conservarea cărnii
şi peştelui cu ajutorul
căldurii
1.4. Prelucrează şiinterpretează graficrezultatele obţinute pe osarcină dată
9.2. Execută operaţii careasigură conservarea cuajutorul temperaturilor ridicate
• Calcule cu grad mediu de dificultate,formule de calcul, algoritmi de calcul ptr.explicarea efectelor operaţiilor careasigură conservarea cu ajutorultemperaturilor ridicate asupramicroorganismelor
• Mijloace grafice, schiţe, grafice,
diagrame, reprezentare corectă la scară înformă îngrijită şi cu acurateţe pentruidentificarea aparatelor şi instalaţiilor carerealizează conservarea cu ajutorultemperaturilor ridicate
• Interpretarea condiţiilor de admisie şi a parametrilor pentru clasificarea operaţiilor care asigură conservarea cu ajutorultemperaturilor ridicate
9. Conservarea cărnii
şi peştelui cu ajutorul
căldurii
9.3. Efectuează operaţiicare asigură conservarea
prin afumare
• Clasificarea afumarii după temperatură,durată şi după modul de obţinere a
fumului (curent de fum, fum lichid) ametodelor şi procedeelor de afumare.
• Scopurile afumării: de conservare şiîmbunătăţirea gustului, mirosului şiaromei.
• Identificarea aparatelor şi instalaţiilor deafumare, celule simple, celule de fierbere,afumare, turnuri de afumare.
II. Condiţii de aplicare didactică şi de evaluare
Proiectarea curriculumului şcolar pentru nivelul 2, s-a făcut după un model nou centrat pe
competenţe cheie, competenţe tehnice generale şi competenţe tehnice specializate .
La baza elaborării programei a stat standardul de pregătire profesională, care are următoarea
structură:
• Unitatea de competenţă
114
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 115/120
• Nivelul
• Valoarea creditului
• Competenţe
• Criterii de performanţă
• Condiţii de aplicabilitate
• Probe de evaluare.
Prin calificările de la nivelul 2 elevii trebuie să dobândească abilităţi, cunoştinţe generale,şi
specializate despre domeniul de pregătire care să le permită să continue pregătirea la nivelul 3, sau să se
integreze pe piaţa muncii.
Pentru acest lucru o pondere mare în pregătirea elevilor o au formarea abilităţilor cheie în
comunicare, în igienă şi securitatea muncii, în lucrul în echipă, în organizarea locului de muncă, tranziţia
de la şcoală la locul de muncă, în rezolvarea de probleme şi satisfacerea cerinţelor clienţilor.
Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - învăţare trebuie să fie focalizat pe formarea
competenţelor cheie, competenţelor tehnice generale şi specializate, cerute de nivelul de formare şi de
calificarea lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve.
Acest obiectiv se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, în care activitatea
didactică este centrată pe elev.
Există numeroase metode şi procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare
unitate de conţinut, acelea care conduc la formarea competenţei specifice conţinutului.
Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol, proiectul aueficienţă maximă în procesul de învăţare, permit agregarea competenţelor cheie cu competenţele tehnice
generale şi competenţele tehnice specializate, stimulează gândirea logică, cauzală, analitică, ca şi
imaginaţia şi creativitatea elevilor.
Evaluarea scoate în evidenţă măsura în care se formează competenţele cheie, competenţele tehnice
generale şi specializate din standardul de pregătire profesională. Se pot utiliza diferite metode de evaluare
care să confere caracterul formativ al evaluării, folosind pe lângă metodele clasice şi metodele alternative
ca: observarea sistematică a elevului, investigarea, proiectul, portofoliul elevului. Autoevaluarea este una
din metode care capătă o extindere tot mai mare, datorită faptului că elevii îşi exprimă liber opinii proprii,
îşi susţin şi motivează propunerile.
Metodele de evaluare utilizate, beneficiază de o serie de instrumente care trebuie elaborate în
corelare cu criteriile de performanţă şi cu probele de evaluare introduse în standardul de pregătire
profesională
115
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 116/120
V. Sugestii metodologice
În modulul “Conservarea cărnii şi peştelui cu ajutorul căldurii” competenţele tehnice generale şi
abilităţile cheie propuse se formează pe parcursul a 57 ore din care 15 de teorie şi 42 de practică.
Conţinuturile corespunzătoare competenţelor sunt corelate cu numărul de credite şi numărul de
ore.
Orele de instruire teoretică şi laboratorul tehnologic se efectuează de către profesorul despecialitate( inginer industrie alimentară), iar orele de instruire practică se efectuează de către
maistrul instructor.
Parcurgerea cronologică a conţinutului tematic
Nr.
crt.
Tema Nr. ore
alocateTeorie Instruire
practică1 Rolul căldurii în conservarea cărnii. 1 -2 Modificările produse la tratarea termică a cărnii şi
peştelui
1 -
3 Blausarea, fierberea 2 64 Prăjirea, frigerea, coacerea 1 65 Pasteurizarea şi sterilizarea 3 66 Afumarea 3 127 Construcţia, funcţionarea şi deservirea utilajelor
specifice.
4 12
TOTAL 57 15 42
2. Sugestii cu privire la procesul şi metodele de predare / învăţare:
Întreg demersul didactic depus de profesor în procesul de predare-învăţare, trebuie să fie focalizat
pe formarea competenţelor cheie şi a competenţelor tehnice generale şi specializate cerute de calificarea
preparator produse din carne si peşte.
Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroasă a activităţii didactice, prin
folosirea celor mai adecvate metode şi mijloace de învăţământ.
Fiecare lecţie beneficiază de folosirea a două, trei metode, în funcţie de ceea ce se doreşte a se
forma, precum şi de mijloacele didactice adecvate.
Exemplificăm printr-o lecţie prin care se vizează formarea competenţei specializate
116
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 117/120
9.3 Efectuează operaţii care asigură conservarea prin afumare. Această competenţă se poate forma
utilizând fişe de lucru. Exemplificăm cu un model:
Elevii sunt solicitaţi să aprecieze stadiul de afumare a preparatelor din carne. Menirea profesorului
într-o astfel de lecţie este să supravegheze, să dirijeze, să indrume.Metodele folosite în acest caz sunt
observarea, în mod deosebit descoperirea şi exerciţiul. Fişele de lucru se concep pentru fixarea
cunoştinţelor teoretice obţinute prin îmbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, şi pentrurealizarea activităţii practice ,prin precizarea clară a sarcinilor de lucru.
Concretizând cele expuse, dăm un exemplu de fişe de lucru:
Fişa de lucru -instruire practică timp de lucru-2 ore
1.Observă şi examinează produsele prezentate.
2.Completează tabelul utilizând „Instrucţiunile tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne”:
Produsul Metodadeafumare
Temperatur adeafumare
Aspectul Culoarea Gustul Mirosul
Cârnaţi
afumaţiSlănină
afumatăCiolane
afumateOase garf
afumate
3. Sugestii cu privire la utilizarea instrumentelor de evaluare:
Probele de evaluare şi autoevaluare pot fi concepute sub formă de fişe de observaţie, fişe de
autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Redăm mai jos
exemple de itemi care pot fi folosiţi ca instrumente de evaluare:
EXEMPLE:
117
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 118/120
Tema - Pasteurizarea şi sterilizarea
1. Itemi obiectivi
1.1. Cu alegere duală
Marcaţi cu litera A enunţurile adevărate şi cu litera F enunţurile false:
- Pasteurizarea este o metodă de conservare a cărnii şi peştelui
- Prin pasteurizare se realizează inactivarea activităţii enzimelor - Pasteurizarea se aplică la fabricarea conservelor din carne şi peşte
- Sterilizarea se realizează cu ajutorul apei calde
1.2. De tip pereche
Stabiliţi prin săgeţi corespondenţa între noţiunile din cele două coloane:
Operaţia Utilajula. Sterilizare 1. termostat b. Tindalizare 2. autoclavăc. Pasteurizare 3. celulad. Termostatare 4. rotomat
1.3. Cu alegere multiplă:
Indicaţi răspunsul corect prin înscrierea literei corespunzătoare:
Sterilizarea este o metodă de conservare
a. fizică
b. chimică
c. mixtă
2. Itemi semiobiectivi
2.1.Cu răspuns scurt :
Pasteurizarea şi sterilizarea sunt ……………………………………………………
2.2. De completare
Completaţi spaţiile libere din textul de mai jos:
La pasterizarea joasă temperatura este de ………………0C în centrul termic.
2.3. Întrebare structurată
118
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 119/120
Desfăşurarea corectă a sterilizării impune cunoaşterea factorilor care influenţează sterilizarea.
a.) enumeraţi factorii care influenţează regimul de sterilizare
b.) explicaţi corelaţia timp/temperatură în cazul sterilizării
c.) definiţi termopenetraţia
3. Itemi subiectivi:
3.1. Eseu structurat
Alcătuiţi un eseu cu titlul “Procedee de pasteurizare” după următoarea structură de idei:
e.) denumirea procedeelor
f.) precizarea parametrilor pentru fiecare procedeu (temperatură şi durată)
g.) precizarea procedeului care se aplică în cazul cărnii şi peştelui şi a sortimentelor care se obţin prin
acest procedeu.
119
7/28/2019 Curriculum Preparator Prod Carne
http://slidepdf.com/reader/full/curriculum-preparator-prod-carne 120/120
DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTARA NIVELUL 2CLASA a XI-aPreparator produse din carne şi peşte
Tabel de corelare a modulelorT- instruire teoretica CDL-curriculum in dezvoltare localaL-laborator tehnologic SPP-stagii de pregatire practicaP-instruire practica
sapt MI MII MIII MIV MV MVI-
SPP
MVII-
SPP
MVIII-
SPP
MIX-
CDL
MX-
CDLT L T P T P T L P T P L P L P L P T P T P
1234567891011121314151617181920212223
24252627