UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DEINGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE LACTEOS ESTADSTICAS DE PRODUCCIN LECHERA Y DERIVADOS LCTEOS.

ALUMNAS: VANIA MARISELLA MIO ROQUE SARA RIMARACHIN VASQUEZ PROFESOR: Ing. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ FECHA: 18/03/2014

Introduccin

Segn el Codex Alimentarius, por producto lcteo se entiende un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboracin. La diversidad de productos lcteos vara considerablemente de regin a regin y entre pases de la misma regin, segn los hbitos alimentarios, las tecnologas disponibles de elaboracin de la leche, la demanda de mercado y las circunstancias sociales y culturalesEl consumo per cpita de leche y productos lcteos es mayor en los pases desarrollados, pero la diferencia con muchos pases en desarrollo se est reduciendo. La demanda de leche y productos lcteos en los pases en desarrollo est creciendo como consecuencia del aumento de los ingresos, el crecimiento demogrfico, la urbanizacin y los cambios en los regmenes alimentarios. Esta tendencia es ms pronunciada en Asia oriental y sudoriental, especialmente en pases muy poblados como China, Indonesia y Vietnam. La creciente demanda de leche y productos lcteos ofrece a los productores (y a otros actores de la cadena lctea) de las zonas periurbanas de alto potencial productivo una buena oportunidad para mejorar sus medios de vida mediante el aumento de la produccin.Considerando el volumen, la leche lquida es el producto lcteo ms consumido en todo el mundo en desarrollo. Tradicionalmente, la demanda de leche lquida es mayor en los centros urbanos y la de leche fermentada en las zonas rurales, pero los productos lcteos procesados estn adquiriendo una creciente importancia en muchos pases.

ESTADSTICAS DE PRODUCCIN LECHERA Y DERIVADOS LCTEOSSituacin mundial de produccin lechera

La tasa media anual de crecimiento (TMAC) de la produccin de leche en los principales pases productores de leche durante el periodo de 1995-2005 es cercana al dos por ciento. China presenta el mayor crecimiento en lo que a leche se refiere, con una TMAC de 15%, otros pases como Nueva Zelanda, la India y Mxico tiene crecimientos positivos aunque modestos (4.6, 3.7 y 2.9%, respectivamente).El principal pas productor de leche es Estados Unidos con un volumen de 74.5 millones de toneladas promedio anual de leche fluida para el periodo de referencia, que representa el 15% de lo producido en este periodo.

Por otro lado, la produccin de la Federacin Rusa y Ucrania registraron disminuciones significativas presentando decrecimientos de 2.4 y 2.3%, en ese orden.

En aos recientes China ha promovido una poltica alimentaria muy audaz que promueve el consumo en los nios de un vaso de leche al da. Esta situacin ha generado una sobre demanda en el mercado lechero provocando que la produccin mundial presente cambios significativos a travs del crecimiento en la cotizacin de la leche en polvo y derivados lcteos, que a su vez impacta en la reduccin de los inventarios mundiales de este lcteo.Esta sobre demanda ha sido cubierta por Nueva Zelanda y Australia debido, no slo a lo anterior sino tambin por los problemas derivados de la deteccin de Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB) en Estados Unidos y Canad, que no slo impusieron restricciones a las importaciones de carne de esta especie, sino a la de animales en general, resultando en una menor disponibilidad de reemplazos para los establos lecheros a nivel mundial.

Principales Pases Productores de Leche

Millones de Litros90.0

1995-2005

80.0MEXICO

70.0AUSTRALIA

PAISES BAJOS

60.0ITALIA

CHINA

50.0POLONIA

N. ZELANDA

40.0UCRANIA

REINO UNIDO

30.0BRAIL

20.0FRANCIA

ALEMANIA

INDIA

10.0FED. RUSA

0.0ESTADOS UNIDOS

FAOSTAT | FAO Direccin de Estadstica 2006

A nivel mundial, la tendencia en el consumo de leche est asociada a diversos factores tales como: la creciente demanda de productos lcteos; la provisin de la leche que esta condicionado por factores climticos, costos de produccin y a la reproduccin misma del ganado vacuno; aumento en los requerimientos de los consumidores; tendencia al aumento de los principales compradores lcteos del mundo, es decir el crecimiento de las cadenas de supermercados tales como Wal-Mart, Carrefour, Coger, Ahold; y de las compaas alimenticias como Nestl, Philips Morris, Unilever, Pepsi Co., entre otras. Todos estos factores en conjunto estn delineando el comportamiento tanto de la demanda como de la oferta mundial de este producto.Por otro lado, de acuerdo con informacin estadstica proporcionada por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, FAO, durante el periodo que comprende de 1995 al ao de 2005, el pas que presenta una mayor participacin en la produccin mundial de leche son los Estados Unidos con un promedio del 15%, seguido de la India y la Federacin Rusa ambos con un 6.7%; en tanto que Alemania y Francia produjeron alrededor del 5.7 y 5.0%, respectivamente. Mxico por su parte, contribuye con un modesto 1.8% de la produccin mundial.

Despus que Mxico permaneci por varias dcadas como el principal pas importador de leche, China surge para desplazarlo y actualmente ocupa el primer lugar en el rubro de las importaciones, esto se debe al que en recientes fechas ste pas ha presentado una expansin de su economa, que le permite acceder a productos de los que antes careca gracias a los ingreso provenientes de la apertura de sus mercados.

Comercio ExteriorProduccin y consumo mundialLa produccin de leche est concentrada en Asia y en la Unin Europea, los que representaron el 56% de la produccin mundial en 2005. Estimulado por los dos aos de precios histricamente altos, la produccin mundial de leche se estima que aumentara en 2,6% en 2006, similar a la tasa registrada en 2005, alcanzando las 659 millones de toneladas. El consumo per cpita mundial de leche en 2005 alcanzo 100,9 kilos. Los mayores consumos se concentran en los pases desarrollados, donde el promedio supera los 250 kilos al ao por habitante.En Amrica del Sur, Uruguay registra un consumo similar a los pases desarrollados, seguido por Argentina. Chile, con 124,1 kilos al ao en 2005, est lejos del consumo de esos pases, lo que indica que todava existe espacio para aumentos de produccin y crecimiento de la industria lctea.

Fuente: Cifras INEI y FAO Fuente: Cifras INEI y FAO

Situacin Actual de la Produccin Lechera Nacional Ciertamente la situacin actual de la produccin lechera nacional, se encuentra en unprocesode crecimiento que depende muchos factores, como es laexportacin, laimportacin, lospreciosa nivel internacional, laspolticasde subsidios en otros pases, la formacin de precios a nivel nacional, entre otros. En la tabla 1 de la produccin de leche por ao a nacional entre los aos 1995-1999, vemos claramente que en la produccin total, exista un incremento de aproximadamente 50 mil toneladas por ao, a excepcin del ltimo ao que fue apenas 3 mil toneladas. Sin embargo a nivel departamental, encontramos que de los 24 que contiene la tabla, soloLambayeque, LaLibertad, Lima, Ica, Moquegua,San Martn, Hunuco, Ayacucho, Puno, Madrede Dios, han presentado un crecimiento sostenible por ao, que no son ni la mitad.

Per: Produccin de Leche, segn departamento 1995 - 1999 (Toneladas)Departamento19951996199719981999

Total Nacional8575189048659480459980831013263

TumbesPiuraLambayequeLa LibertadAncashLimaIcaArequipaMoqueguaTacnaCajamarcaAmazonasSan MartnHunucoPascoJuninHuancavelicaAyacuchoApurmacCuzcoPunoLoretoUcayaliMadre de DiosAutoconsumo y Terneraje18129170140602682215605104246148141950441390925422114852186702889559310509163001568421121503985381493271944517101902533084599421681400201379311888414844201932141552587011321219432392597921051417001170753139130164085173615271045160017566072040796209424013811156116763149852067881461426386158037144453076100071136215931184885554125718178183375181422194717488418931299247784069314799128791169292138751468526698168841154824120101419481175161784628678122967114188165603942075171987258321632519748378179671340271756122061414801265031459972034949591091412509179641788931406126376372190275623702036172802

Fuente: MINAG - Direcciones regionales de agricultura. MINAG - OIA.

Para los meses de Enero-Junio de los aos 2004-2005 sobre la produccin de leche a nivel nacional, seguimos encontrando un crecimiento significado como lo indica la tabla 2. A nivel departamental, vemos una mejora en la produccin, ya que apenas Apurimac, Tacna y Tumbes, han tenido un decrecimiento en su produccin. El boletn N 29 de Vida Lctea comenta lo siguiente sobre la tabla 2: "La produccin de leche fresca entre enero y junio de este ao aument 4.7% en comparacin con el mismo periodo del 2004 segn el MINAG, gracias a la mayor produccin de Arequipa y Cajamarca tras incrementarse el nmero de vacas en ordeo debido a mayores partos y el rendimiento promedio (hasta 9,5 lt. y 5,5 lt. por vaca respectivamente); aunado al mayor impulso del mejoramiento gentico del ganado y la utilizacin dealimentosbalanceados en respuesta a la mayordemandade laindustrialctea. La produccin lctea en Piura tambin se ha recuperado significativamente."PRODUCCIN DE LECHE DE VACUNO POR DEPARTAMENTOPerodo : Enero - Junio 2004 - 2005 P/( toneladas )

20042005( % )

TOTAL NACIONAL 640,536 670,5524.7

Amazonas26,73828,6487.1

Ancash8,9048,9780.8

Apurmac6,6786,418-3.9

Arequipa141,981146,4133.1

Ayacucho12,27414,90821.5

Cajamarca102,900113,0579.9

Cusco5,4676,16612.8

Huancavelica9,6089,8202.2

Hunuco9,03410,43815.5

Ica7,9808,3124.2

Junn9,3439,4821.5

La Libertad36,84038,6164.8

Lambayeque13,26913,7773.8

Lima98,69899,8431.2

Loreto35647032.2

Madre de Dios82391911.7

Moquegua8,0318,3323.7

Pasco8,3268,3820.7

Piura13,61717,80730.8

Puno26,45126,9251.8

San Martn5,2006,21319.5

Tacna12,83911,243-12.4

Tumbes212113-46.6

Ucayali1,2611,47717.2

Autoconsumo y Terneraje73,70573,7920.1

Fuente: MINAG

"La produccin nacional de leche en enero aument 2.3% con respecto al mismo mes del ao anterior. En comparacin, el crecimiento de la produccin lechera en enero 2005 frente a enero 2004 fue de 6.26%, lo que sugerira una desaceleracin si la tendencia se consolida en los prximos meses. Los principales departamentos productores en el primer mes de este ao fueron Arequipa donde la produccin creci menos de 1%, Lima donde creci casi 10% y Cajamarca donde disminuy casi 20%."Ayacucho en la tabla 2 presenta un incremento de 21.5% en su produccin pero en la tabla 3, presenta una disminucin en su produccin de 15.9%, pero caso contrario es el de Apurmac, que de haberse encontrado en un descenso de su produccin en la tabla 2, en esta tabla muestra un incremento de 16.5%; estos datos tanvariablesy cambiantes para mi, son una muestra la complejidad delcomportamientode la produccin lechera en el pas y posiblemente de la influencia delprecioque las grandesempresasindustriales fijan a los productores que muchas veces, no llegan cubrir todos susgastosde produccin con lacalidadrequerida; tambin podramos pensar en laorganizacin, que tienen los productores de leche en los distintos departamentos del pas.PRODUCCIN DE LECHE DE VACUNO POR DEPARTAMENTOPerodo : Enero 2005 - 2006 P/( toneladas )

20052006( % )

TOTAL NACIONAL110,612113,1672.3

Amazonas4,8074,799-0.2

Ancash1,4791,5343.7

Apurmac9751,13616.5

Arequipa25,48725,6510.6

Ayacucho800673-15.9

Cajamarca20,14416,289-19.1

Cusco8731,21839.5

Huancavelica1,5001,69112.7

Hunuco1,5492,04231.8

Ica1,4071,5268.4

Junn1,5131,5754.1

La Libertad6,3886,7075.0

Lambayeque2,2792,3824.5

Lima16,00317,5879.9

Loreto80856.0

Madre de Dios1571591.8

Moquegua1,4081,379-2.0

Pasco1,5211,77316.6

Piura3,0504,56849.8

Puno4,1145,11424.3

San Martn1,0451,16811.7

Tacna1,8381,8500.7

Tumbes1613-19.6

Ucayali24329822.3

Autoconsumo y Terneraje11,93511,9480.1

Fuente: MINAG - DGIA

En el Per la produccin de leche posee tres destinos: lecheconsumo, leche cruda y leche industria. De la produccin nacional, la leche industria representa alrededor del 57%, la leche cruda el 30%, y el resto a la leche consumo con 13 %. Dentro delmercadointerno existen nichos con potencial de crecimiento. En efecto, losproductosfrescos con capacidad de diferenciacin son los que han experimentado una mayor expansin y tienen un potencial de crecimiento interno dentro de los cuales merece destacarse los yogures y los quesos frescos. Del mismo se desprende que el yogurt es elproductoque ms ha crecido, -manteniendo un ritmo constante en los ltimos aos-, debido fundamentalmente al proceso de diferenciacin del producto, conagregadosdefrutas, cereales,vitaminas,minerales, etc.La utilizacin de leche fresca en la industria lctea aument 13% en el periodo estudiado, continuando la tendencia positiva que se registra desde hace varios aos, que respondera a unaestrategiade la industria lctea, especialmente de Gloria S.A., que busca contar con un abastecimiento estable de leche fresca en trminos de precios y volmenes. Esto le permitira alcanzar sus metas de crecimiento en el mercado nacional y en lasexportaciones, lo que requiere acopiar toda la produccin de leche fresca en Per, y adems importar leche de otros pases comoBolivia.La produccin industrial lctea contina siendo liderada por la leche evaporada, con un aumento de 17.5% en su produccin. Le siguen la leche pasteurizada y el yogurt, con un crecimiento de 24.5% y 11.9% respectivamente. La produccin yventade quesos tambin estn creciendo significativamente. La principalempresafabricante delcteosen el pas es Gloria S.A., con un estimado de US$ 240 millones vendidos a travs de sus lneas de leche evaporada y fresca. Su participacin en el mercado es de 79%, seguida por Nestl y Laive. A pesar de ser una categora madura, el negocio lcteo de Gloria experiment un crecimiento de casi 20% en el primer cuatrimestre de este ao, amn del mercado total, que creci un 10% ese mismo perodo.

DERIVADOS LCTEOS

Produccin mundial de leche y derivados lcteos

Los datos de la produccin de leche y derivados son muy variados se estima que la produccin mundial de leche alcanzo unas 415 mil millones de toneladas en el ao 2005, siendo los 25 pases de la unin europea los que concentran el mayor volumen de produccin ,con un 31%del total. Estados unidos es considerado el pas que produce ms leche con cerca de 83 millones de toneladas, lo cual significa el 19% de la produccin global. Las estadsticas del sector lcteo reportan que el contenido asitico registra uno de los cambios mas importantes, destacndose la china, que incremento su produccin de leche en 24% y conjuntamente con la india representa 16% del volumen mundial. En Amrica del sur el principal productor es Amrica del sur, el principal productor de leche es Brasil, que con cerca de 25 millones de toneladas anuales, alcanza la autosuficiencia en materia lctea.

Datos de la produccin mundial de leche.

Fuente: FAO (food and agricultural organization de 1980 2003

Ingreso de Insumos Lcteos a Las Industrias.-De las 1.4 millones de toneladas de leche fresca producidas en el ao 2006 el 54% es comprado por la industria y el otro 46% es utilizado para el autoconsumo, tomando en cuenta un estimado de 500 centros de acopio a nivel nacional. El 70% de la leche fresca adquirida por la industria es convertida en leche evaporada, la cual lidera el ranking de productos lcteos industriales en el pas. Le sigue el yogurt que ha desplazado a la leche pasteurizada y UHT. Sin embargo, la tendencia indicara que gradualmente la participacin de la leche evaporada ir disminuyendo ante el crecimiento del mercado de yogurt (Fuente: Asociacin de Ganaderos Lecheros del Per (AGALEP).

Como se observa en el cuadro siguiente el ingreso de leche fresca se incremento en un 11.4%, y ms bien los otro insumos disminuyeron considerablemente.INGRESO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS A LAS PLANTAS AGROINDUSTRIALEScuadro N 01:Perodo: Enero - diciembre 2005 - 2006 (t)

MATERIA PRIMA INGRESO VAR (%)UTILIZACION VAR(%)

ENERO2005 DICIEMBRE2006 ENERO 2004DICIEMBRE2005

LECHE

fresca 693,219772,32711.4695,779758,9349.1

Grasa anhidra 1,6871,148-31.91,8091,118-38.2

En polvo descremada 6,7694,228-37.57,1354,116-42.3

En polvo entera 3,2684,12826.34,6483,610-22.3

Fuente: Minag - dgia

Los principales productos lcteos incrementaron su produccin como el Queso tipo suizo 25.3 %entre el periodo comprendido de los aos 2005 y 2006 que es el ndice ms alto y el producto cremas se incremento en 18.8 %en el mismo periodo. Refirindose al yogurt, representantes de la empresa Laive mencionaron que este producto creci 10% en el 2006, con un total de 55,000 toneladas comercializadas, aunque la tendencia para el 2007 es a que este ritmo de crecimiento sea menor, considerando que el mercado ha crecido durante 8 aos seguidos y adems han incursionado nuevos actores o competidores. Laive con una facturacin de US$ 60 millones al ao participa en el mercado con leche fresca y evaporada, mantequillas, manjares, y otros productos de consumo masivo. En total se tuvo un incremento de 14.9 % entre el ao 2005 y 2006. (Fuente: Asociacin de Ganaderos Lecheros del Per -AGALEP).

PRODUCCIN Y VENTAS DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES POR MES

Perodo: Enero - diciembre 2005 - 2006 (t)Productos Produccin Var (%)Ventas Var (%)

Derivados lcteos Enero (2005)Diciembre (2006)Enero (2004)Diciembre (2005)

Queso tipo suizo5461684125.35664670818.4

Queso fresco3581414515.83567397311.4

Queso mantecoso379340-10.5378340-10.2

Mantequilla 125713598.1125213709.4

Cremas 1389165018.81369164119.9

Yogurts 588256756514.9581016942919.5

Manjar blanco 425643321.8429043351.0

LECHE

Evaporada 327,807358,8449.59.5331,201348,7975.3

pasteurizada63,10255,964-11.361,68358,282-5.5

Polvo entera 92--100.092--100.0

Fuente: MINAG DGIA

Las ventas de productos lcteos de origen nacional al primer semestre de 2011, crecieron 8.14% mientras que las ventas totales (nacionales ms importados) crecieron 8%, report la Asociacin de Industriales Lcteos (ADIL) a travs de su titular, Rolando Piskulich (ver cuadro, abajo).La evaluacin es la ltima realizada por el gremio, y se centra en cifras al cierre del primer semestre (enero junio del 2011), comparado con similar perodo del 2010. ADIL considera que los resultados son auspiciosos.En este primer semestre, dentro de los productos de origen nacional que ms destacan en su crecimiento de ventas, estn la crema de leche con 20.7%, la mantequilla con 18% y el queso, con 16%. El producto de ms peso en el mercado que es la leche evaporada, tuvo un crecimiento de 6%.Asimismo, el crecimiento de la produccin de leche, se situ en 3%, pasando de 879 mil T.M en el semestre pasado, a 904 mil T.M en el presente semestre. El departamento peruano de mayor crecimiento en su produccin de leche es Junn, con 23%, pasando de 15 mil T.M en el semestre pasado a 19 mil T.M en el presente semestre.

Cuadro N03: produccin nacional de derivados lactaos 2010-2011 Ventas total Enero-junio2011Enero junio 2010VAR(%)

Leche evaporada 200,399188,952

Leche pasteurizada 61,10858,4384.57

Leche condensada 2,1342,284-6.56

Leche maternizada 2,4782,20812.24

Queso 10,2508,80116.46

Mantequilla 1,5191,28718.02

Crema 2,3941,98320.75

yogurt72,56968,0706.61

Manjar blanco 2,9322,7735.73

Ventas totales 746,793691,5767.98

Fuente: MINAG DGIA

Situacin de la agroindustria de productos lcteos en Colombia

En el ao 2006, FEDEGAN reporto un total de 6.176 millones de litros de leche producidas en Colombia. Pese a que el mercado interno es el destino mayoritario de la cadena lctea colombiana, los principales productos lcteos exportados son la leche en polvo, la leche refrigerada y los quesos blandos o maduros, siendo los principales destinos Venezuela, estados unidos y ecuador. De otra parte, los principales productos lcteos importados en Colombia (2000 - 2006) son la leche en polvo para lactantes y el lacto suero.Figura N02: representa un esquema del eslabn industrial de la cadena lctea en Colombia. Como puede apreciarse, aproximadamente un 88% de la produccin nacional de leche es destinada a la pulverizacin y a la elaboracin de otros derivados lcteos (leches acidas y azucaradas, cremas y mantequillas, quesos, leche pasteurizada), mientras que el 12% restante es comercializado como leche cruda en algunos municipios del pas.

Esquema del eslabn industrial de la cadena de lcteos en Colombia

En cuanto a la distribucin de los establecimientos dentro de los distintos grupos de la cadena, el mayor numero se encuentra en actividades de pasteurizacin, Homogenizacin y embotellado de leche lquida (48.3%), seguido de los sub sectores dedicados a la preparacin de helados y postres a base de leche (18.3%) y fabricacin de quesos (17.5 %) . en menor medida se encuentra las empresas dedicadas a la fabricacin de leches acidas (9.2%) y de productos conservados (6.7%). la produccin de leche pasteurizada, de leche en polvo y de leches acidas y fermentadas tiene una participacin de acerca del 80% en el valor de produccin total de la cadena, en tanto que el eslabn de leches descremadas y azucaradas, mantequilla, quesos, helados y postres de leche participa con el 20% restante.

Distribucin de las actividades tecnolgicas de la cadena lctea en Colombia

Fuente: observatorio agro cadenas de Colombia.

Con estas caractersticas, la agroindustria de productos lcteos fue escogida por el gobierno nacional como uno de los sectores a desarrollar bajo el plan de apuesta exportadora, ya que es un sector con altos niveles de valor agregado (el 35%del total de su produccin bruta es destinado a productos que generan valor), y se espera un aumento en la produccin del 57%para el ao 2020, es decir, pasar de 900 mil a 1.4 millones de toneladas.

Bibliografa

Produccin Lechera. Exportaciones e importaciones de leche, consultado el 15 de marzo del 2014. Disponible en. http://www.monografias.com/trabajos35/produccion-lechera/produccion-lechera.shtml

Produccin y consumo mundial, consultado el 15 de marzo del 2014. Disponible en. http://www.ine.cl/filenews/files/2006/agosto/pdf/produccion_leche.pdf

Situacin mundial, consultado el 15 de marzo del 2014. Disponible en.w4.siap.gob.mx/sispro/portales/.../lechebovino/.../panoramamundial.pdf

Comercio internacional de productos lcteos consultado el 15 de marzo del 2014. Disponible en. http://www.eclac.cl/publicaciones/xml/9/13419/lcl1950e.pdf

Linkografia http://www.scielo.org.pe/pdf/rivep/v12n2/a06v12n2.pdf http://www.monografias.com/trabajos34/comercializacion-lacteos/comercializacion-lacteos3.shtml http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/pdf/introduccion.pdf http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/pdf/introduccion.pdf http://www.eclac.cl/publicaciones/xml/9/13419/lcl1950e.pdf