hacia la opción “verde”

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¿QUé TE pASó, MERLOT? l WhAT WENT WRONg, MERLOT?06/2008

$ 3.000

#19

WINE CONTAINERS GOING GREEN

La infLación LLegó a Los campos

infLation hits Land prices

metaBoLómica Y LeVadUras Vinos a La medida metaBoLomics and Yeasts cUstom-taiLored wines

ENVasEShACIA LA OpCIóN “VERDE”

instantanea snapshots

El presidente de Vinos de Chile, René Merino, ha señalado que las expectativas del gremio apuntan a un crecimiento en torno al 10% para este año, con un incremento mayor en precio que en volumen.

Las últimas cifras le dan la razón. Entre enero y mayo, se exportaron US$ 532 millones, un 14% más que en igual periodo de 2007, crecimiento impulsado mayormente por el vino a granel, cuyo monto exportado aumentó 23%, aunque las exportaciones de vino embotellado también tuvieron un buen desempeño al anotar un incremento de 12%. Los volúmenes, en cambio, registraron un descenso de 3%, llegando a 237 millones de litros, empujados por una caída de 9% del vino a granel y un crecimiento de apenas un 1% del embotellado.

Según Merino, la forma de paliar la crisis derivada del aumento de los costos y bajo dólar es subir los precios, lo que afortunadamente se está

logrando. Durante los primeros cinco meses del año, el valor del vino embotellado anotó un alza de 8% con US$ 3,23 por litro, mientras el vino a granel cerró en US$ 0,82, un 28% más que en el mismo lapso del año pasado.

Estos números indican que vamos en la senda correcta y alientan a mirar el futuro con más optimismo, lo que –reconocemos– no resulta tan fácil. Es cierto que este ejercicio será complicado en cuanto a márgenes, pero crecer un 10% no deja de ser interesante, si consideramos el contexto económico actual y las proyecciones de crecimiento para el país, las que no superan el 5%.

Estamos ciertos que muchas viñas están atravesando momentos complejos. Mayor razón, entonces, para continuar intensificando la promoción internacional y diversificando los mercados, con especial énfasis en el gigante asiático.

Representante Legal / Legal RepresentativeEduardo Brethauer R.Valentina Miranda G.

Editor General / Senior EditorValentina Miranda [email protected]

Piacenza 1210Las Condes, Santiago Chile

(56-2) 458 7780

Editor de Vinos / Wine EditorEduardo Brethauer [email protected]

Colaboradores / Contributing WritersAlfredo Bates E. Harriet Nahrwold S.Gonzalo Rojas A.Sergio Silva G.Marcelo Soto O.

Traductores / TranslatorsCarola Gajardo G.Enrique Jara G.

Director de Arte / Art DirectorAlejandro Esquivel R.

Publicidad / AdversitingMercedes Campusano [email protected]

Impresión / Printed byR&R Impresores

▼ Vitis Magazine l junio 2008 l 1

Sin perder el optimiSmo

HigH HopeS René Merino, Chairman

of Vinos de Chile,

mentioned that industry’s

projections for the current

year forecast a 10%

growth and a higher price

in terms of volume.

Latest figures support

this view. Between

january and May, exports

amounted to uSD 532

million, up 14% from

same period last year.

This growth is mainly

explained by higher bulk

wine exports by 23%,

and bottled wine didn’t

lag behind by growing by

12%. Conversely, volume

dropped by 3% to 237

million liters, with bulk

wine plunging by 9% and

bottled wine growing by

a dismal 1%.

According to Merino,

raising prices is the

right approach to fight

the crisis triggered by

increased costs and

the uSD exchange rate

plunge. over the first five

months of 2008, the price

of bottled wine soared by

8% to uSD 3.23 per liter,

while bulk wine closed at

uSD 0.82, say, up 28%

from same period last

year.

These numbers prove

that we are on the right

track and encourage us to

remain optimistic about

the future, for as hard as

that may sound. This year

will be certainly tough

in terms of margins, but

a 10% growth is really

something if we consider

the current economic

situation and the

country’s growth forecast

that hovers at 5%.

We are aware that a

number of wineries are

going through a rough

patch. So, that is precisely

why we should continue

to strengthen promotion

overseas and to diversify

our markets, especially

with the Asian power.

12. de copas

¿Qué te pasó, Merlot?A pesar de su popularidad en baja, de sus crónicos problemas de deshidratación, hay un grupo de enólogos dispuestos a encontrar los lugares donde se sienta más cómodo e interpretar las características de las añadas para cumplir con todas sus demandas.

28. envases para vino

Hacia la opción “verde”Hasta ahora los factores clave para elegir un envase de vino han sido básicamente el atractivo visual y su idoneidad para la ocasión. pero los consumidores están cambiando y con ello sus criterios de elección. la “huella de carbono”, es decir, el impacto medioambiental del proceso de fabricación, las necesidades energéticas para su transporte y la posibilidad de su reciclaje, son variables que probablemente tomarán cada vez mayor importancia. Y los fabricantes están conscientes de esta realidad.

Sumario 06/2008

2 ▼ vitis Magazine l junio 2008

IN THIS ISSUE

28. Wine Containers

GoinG Green Until now, the main reasons to opt for one

type of wine container or another were a pleasant appearance and suitability. But consumers are now changing, and with

them their choosing criteria. The carbon footprint, that is, the impact of the package manufacturing process, the energy required

to transport them and their recyclability on the environment is likely to take center

stage. A reality manufacturers are fullyaware of.

12. Wine Bar

What Went WronG, Merlot? Despite its shrinking popularity and chronic dehydration problems, a group of winemakers is determined to find a place where it can grow at ease, and to interpret the characteristics of each vintage to meet their own demands.

4. lanD priCesBullish trend hits land as well

18. MetaBoloMiCs anD YeastsCustom-tailored wines

40. vitiCUltUre soUth oF the MaUle valleYGrapes of the past (and future)

48. siGhts anD insiGhtsRed Blend Labels

52. Colonial WinesA flavorful tradition

58. Wine anD DineRecommending Chile

64. DininG revieWsRai

65. taBle sCene 66. in hiGh spiritsRum’s Boom 72. open leavesThe Epic of the Food and Drinks of Chile, Pablo de Rokha

▼ vitis Magazine l junio 2008 l 3

4. preCio De la tierraTendencia alcista también llega a los campos

18. MetaBolóMiCa Y levaDUras vinos a la medida 40. vitiCUltUra Del MaUle al sUrlas uvas del pasado (y del futuro)

48. ForMas Y perCepCionesetiquetas de Mezclas Tintas

52. los vinos Colonialessabrosa tradición

58. arMoníachile, re-comido y re-comendado

64. tiranDo el Mantelrai

65. BUena Mesa

66. alto GraDola explosión del ron

72. liBro aBierto epopeya de las comidas y las bebidas de chile, de pablo de rokha

al día bud breaking news

4 ▼ Vitis Magazine l junio 2008

Tendencia

alcisTa También llega

a los campos

ALFREDo BATES E.

la escasez de suelo en el maipo, el desarrollo de nuevas zonas producTivas y la compeTencia de oTros culTivos, ha generado un fenómeno inflacionario en los valles chilenos más apeTecidos.

Land scarcity in the Maipo Valley, the development of new production areas and the competition raised by other crops have resulted in an inflation phenomenon that’s having an impact on the Chilean valleys most sought after.

in SpiTE oF ThE cuRREnT economic situation, various wineries continue to have plans of expansion and land purchase. Finding land to buy is not an easy endeavor. The valleys most sought after have very little land to offer and in available properties, water resources are scarce. Add to this strong demand from local and foreign olive oil investors and the resulting outcome is soaring prices of land. Moderate rises for some, skyrocketing for others.

on average, we’re talking between 30% and 40% higher over the past few years, at least in the Vi Region, which still features the zone of influence of the farmland belt owned by Armando correa, our source for these figures, who adds: “in colchagua, on the coastal rainfed area, prices went from uSD 1,000 per hectare to uSD 5,000.”

one of correa’s colleagues from curicó, Donald harris, claims that in one decade land prices have soared by 50% as a result of strong demand from large wineries. “it seems that this is fight among big fish, who are not only looking for vast properties but also for good resulting products. Small vintners can hardly compete with those giants,” he adds.

For instance, since last year Viña undurraga has been pushing an aggressive acquisition policy in various valleys, which is part of the winery’s strategic plan led by josé Yuraszeck, who bought a stake in the company in 2006 to be present in the most critical terroirs and spur the average quality of their wines. one of the consequences is that Yuraszeck, cEo of the winery, is very well informed about the price of a hectare suitable for winemaking in a number of places of this long and narrow strip of… land.

certainly, prices will vary depending on land’s

LAnD pRicES

BuLLiSh TREnD hiTS LAnD AS wELL


a pesar de la coyunTura económica, en varias viñas los planes de expansión y compra de tierras no se han detenido. la búsqueda no es fácil. en los valles más codiciados, los terrenos escasean o, si los hay, lo que escasea es el agua. y si a esto agregamos la demanda por parte de inversionistas olivícolas nacionales y extranjeros, no resulta extra-ño que los precios de la tierra hayan subido. bastante en algunos sitios, muchísimo en otros.

¿un promedio? entre 30% y 40% en los últimos años, por lo menos en la vi región, donde queda la zona de influencia del corredor de propiedades agrí-colas armando correa, la fuente de dichas cifras y que agrega: “en colchagua, en el secano costero, se pasó de $500 mil por hectárea a $2,5 millones”.

un colega de correa, pero de curicó, donald ha-rris, sostiene que en una década en dicho valle el alza ha sido en torno al 50%, impulsada por la presión compradora, especialmente, de las grandes viñas. “al parecer, ésta es una pelea de perros grandes y para ello se necesitan grandes extensiones y buenas espal-das. al productor pequeño le es muy difícil competir con el resto, que son gigantes”, opina.

Tendencia

alcisTa También llega

a los campos



viña undurraga, por ejemplo, desde el año pasado está embarcada en una agresiva política de adquisiciones en diferentes valles, parte del plan estratégico que está implementando bajo la conducción de José yuraszeck, quien ingresó a la propiedad de la empresa en 2006 con la intención de estar en los terroir más importantes y elevar la calidad promedio de sus vinos. una consecuencia es que yuraszeck, gerente general de la viña, está muy bien informado acerca de cuánto cuesta una hectárea de tierra con aptitud vitivinícola en varios rinco-nes de esta larga y angosta faja de… tierra.

evidentemente, los precios varían en la medida que se trate de pre-dios con buenas aptitudes agrícolas / vitivinícolas, y de la oferta que exista en un determinado lugar. a modo de ejemplo, en maipo alto, un sector muy apetecido por sus suelos aluviales, ideales para produ-cir excelentes cabernet sauvignon, hay pocos terrenos. esto se traduce en que allí una hectárea puede llegar a ofrecerse en us$ 35.000, unos $17 millones, “lo cual no quiere decir que en esto se transen las tierras en definitiva”, aclara yuraszeck. en leyda, sin embargo, donde undu-rraga compró 200 hectáreas en lomajes, los valores caen a menos de un cuarto de lo que se observa en el maipo, pues se trata de una zona de secano costero, en la cual no hay agua.

el par de valles que yuraszeck eligió para referirse a este tema, re-flejan dos realidades distintas que han incidido en la inflación expe-

agricultural/winemaking aptitudes and the supply existing at a particular spot. As an example, in Maipo Alto, an area highly valued due to its alluvial soil, ideal for top quality cabernet Sauvignon, very few properties are available. This fact translates into possibly some uSD 35,000 for one hectare, “which does not necessarily mean that that’s going to be the final sale price of the land,” Yuraszeck explains. in Leyda, however, where undurraga bought 200 hectares on slopes, land prices are 25% of what you’d pay in the Maipo Valley, because these are coastal rainfed areas where water resources are non-existent.

The couple of valleys that Yuraszeck chose to support his point of view feature two distinct realities that have played a role in the inflation land prices are subject to. in Maipo, the name of the game is no land available. “in areas like Buin, paine and calera de Tango, very little farmland is available, mostly due to new crops or because it’s a popular

The Mendoza experienCenot only chile is subject to upward land prices. Very close

neighbors are as well. The export boom the Argentine wine industry is

experiencing, where several chileans are key players, has also triggered a similar phenomenon. Andrés Turner, cEo of Viña Montes, asserts that the price of a hectare in Mendoza

(where Viña Montes’ Kaikén project is under way) has increased by at least 200% from 2002 to date, in uS dollars. “however, prices remain below chilean ones, although they

keep on the rise,” he claims.

el caso mendocinoLa escalada de precios experimentada por la tierra en suelo chileno también ocurre en otras latitudes. Y muy cerca, por cierto.

El boom exportador que experimenta la industria vitivinícola en Argentina, en la que varios chilenos son actores, ha provocado un fenómeno semejante. El gerente general de Viña Montes, Andrés Turner, asegura que la hectárea de tierra en Mendoza (donde Viña Montes desarrolla su proyecto Kaikén) ha subido por lo menos 200% desde 2002 a la fecha, medido en dólares. “Sin embargo, los precios siguen siendo más baratos que en Chile, aunque cada vez se van acercando más”, puntualiza.

rimentada por los precios del suelo. en el maipo pasa casi exclusiva-mente por la escasez. “en las zonas de buin, paine, calera de Tango, hay poca oferta de terrenos para plantar. más que por plantaciones nuevas o por moda, lo que más impacta es el desarrollo urbano, las au-topistas, las subdivisiones en parcelas de agrado. el maipo está 100% saturado, es muy difícil ubicar terrenos bien situados y con buen cli-ma”, explica marisol martínez, de martínez corretaje.

debido a esta situación, si hace cinco años una hectárea se cotizaba en paine a un rango de $8 a 10 millones, hoy no baja de $14 millones. por lo mismo, concha y Toro –dice la profesional– en ocasiones ha pagado dinerales: hasta $16 millones por una hectárea.

agua Que has de beberdiferente es el panorama en los valles nuevos o ubicados más al sur. y otra cosa es con agua. por esos lares no es que falte espacio, lo que suele faltar es agua cuando se trata de áreas ubicadas en dirección al océano pacífico. o sea, en el secano costero. un tipo de terroir muy apetecido actualmente, pero que sin el líquido elemento, de poco sirve.

ilustrativo es, de nuevo, el caso de undurraga. José yuraszeck co-menta que debieron invertir fuertemente para transformar en pro-ductivo el campo comprado en leyda: lo que se hizo fue llevar agua desde el río maipo mediante la construcción de una tubería subterrá-nea de 11,5 kilómetros.

“Teníamos fe en estas tierras y hemos plantado sauvignon blanc, pinot noir, syrah, chardonnay y riesling, entre otras variedades. de aquí sacaremos algunos de nuestros T.h., línea a cargo de rafael urre-jola, un enólogo con gran experiencia en producir vinos en esta zona”, acota.

el factor agua es un lugar común que repiten todos los entrevista-dos. andrés Turner, gerente general de viña montes, afirma que en el secano costero con agua el precio del suelo ha variado un 100% aproxi-madamente, mientras que en las tierras agrícolas más tradicionales los valores han estado más estables en su variación. “en el caso de tierras agrícolas tradicionales, las rentabilidades de los distintos rubros son las que determinan los precios del suelo”, señala.

el agua se ha convertido en un factor clave, a tal punto que ahora se valoriza aparte. de hecho, se pueden vender los derechos de agua en forma separada, como señala el dueño de viña altacima y ex presi-dente de la asociación de enólogos de chile, klaus schröder. y agrega que en curicó, al iniciarse la década, una parcela con suelo sin plantar y con agua, podía costar $5 millones por hectárea y el precio bordea los $7 millones.

la conciencia de la alta calidad de la uva que se obtiene en el secano costero tiene a inversionistas extranjeros surcando los cielos chilenos en avionetas buscando acertar con nuevas localizaciones. si lo logran, probablemente deberán hacer un gran esfuerzo en el tema del rega-dío. una inversión que, sin embargo, después puede ser ampliamente recompensada con la calidad del vino que puede obtenerse. “en algún lugar perdido en la costa, donde hay que hacer pozos profundos para poder regar, se coloca una viña particular en un valle propio y se tiene un terroir de miedo”, dice schröder.

en la medida que la disponibilidad de agua lo permite, se han incor-


porado nuevas zonas de desarrollo, pero las plantaciones vitivinícolas no son las únicas que apetecen dichos suelos. a la explosión del olivo en las mismas zonas que las viñas anhelan colonizar, debe sumarse la demanda provocada por la revalorización de cultivos tradicionales (trigo o maíz) debido a la increíble alza de su cotización en los merca-dos internacionales por su uso en la fabricación de biocombustibles.

los “barrios” Topcomo es lógico, la tierra cuesta más si está situada en un buen “barrio”. “hay un reconocimiento de ciertos valles como productores de vinos de calidad”, señala donald harris, y ello gatilla que haya más demanda sobre esa tierra.

schröder destaca que al sur de leyda, por ejemplo, se pueden en-contrar circunstancias muy parecidas a las de la hoy famosa localidad, pero a costos muchísimo menores. “en leyda con $10 millones usted no compra”, afirma con convicción. en cauquenes, plena cordillera de la costa de la vii región, en cambio, se puede hablar de $1 millón por la hectárea.

apalta es de los mejores ejemplos de la escalada inflacionaria que el hallazgo de un tipo de suelo de excelencia puede llegar a causar. ahí actualmente un pedazo de tierra “pelada” se vende en $25 millo-nes y plantado en $52 millones, cuenta armando correa. “mientras más pegado al cerro más caro es y más barato cuando está más abajo”, agrega el corredor.

¿seguirá el aumento de los precios? harris sostiene que sí, en la me-dida que las bodegas locales sigan invirtiendo en posicionar la nueva camada de valles chilenos como productores de vinos de alta calidad. el aceite de oliva y los biocombustibles quizás aporten con el resto. t

place with thriving urban developments, highways and second-home lots. The Maipo Valley is totally sold out. You can hardly find well-located properties with good weather,” Marisol Martínez from Martínez corretaje explains.

consequently, a hectare that used to be sold for uSD 16K to uSD 20K in paine five years ago, today goes as high as uSD 28K. For the same reason –the real estate broker continues-, concha y Toro has paid an arm and a leg on occasions: up to uSD 32K per hectare.

WATER, ALWAYS WATER…The situation is rather different in new or southern valleys. water is the name of the game here. Land is available, but water is scarce in the areas located towards the pacific ocean. in other words, right at the heart of the coastal rainfed region. This is currently a very sought after terroir, but of little use if water is nowhere to be found.

one more time, undurraga’s case is a good example. josé Yuraszeck told they had to make heavy investments to render the land they had bought in Leyda into a useful farmland: they conveyed water from the Maipo river by means of a 11.5 km underground pipeline.

“we were confident about these lands and we have planted Sauvignon Blanc, pinot noir, Syrah, chardonnay and Riesling, among other varieties. These vines will produce some of our T.h., a range Rafael urrejola is in charge, as a winemaker with vast experience in this area,” he comments.

The water factor is common reality for all the wine-

a few figures…SoME BEnchMARK pRicES pER hEcTARE in VARiouS LocATionS:

• in paine, five years ago, prices ranged from uSD 16K to uSD 20K. prices currently hit uSD 28K a hectare.• in Leyda, the bottom price of a hectare is uSD 20K.

• in colchagua’s costal rainfed areas, the price of a hectare grew fivefold from uSD 1,000 to uSD 5,000.• in Apalta, an empty lot is now sold for as much as uSD 50K, while if planted, the price rises up to uSD 10.4K, mostly if located on foothills.

• in Lolol, pumanque and Marchigüe, the price of a hectare is somewhere near uSD 5K for lots with underground water.• in curicó, an unplanted hectare yet with water resources, rose from uSD 10K in 2000 to uSD 14K at present.


para Tener una idea…ALgunoS VALoRES REfEREnCiALES pARA LA hECTáREA dE SuELo En diVERSAS LoCALizACionES:• En paine, cinco años atrás, el precio variaba de $8 a 10 millones. Ahora el costo es de aproximadamente $14 millones.• En Leyda el precio no baja de $10 millones.• En las áreas de secano costero de Colchagua se pasó de valores en torno a $500 mil a unos $2,5 millones.• En Apalta el suelo sin plantar se cotiza a $25 millones, mientras que plantado puede costar $52 millones, sobre todo si está pegado a un cerro.• En la zona de Lolol, pumanque y Marchigüe los valores se sitúan cerca de los $2,5 millones, para suelos donde hay que perforar para sacar agua.• En Curicó el suelo sin plantar, pero con agua, subió desde $5 millones el año 2000 a $7 millones en la actualidad.


related people we interviewed. Andrés Turner, cEo of Viña Montes, states that the price of land at coastal rainfed areas where water is available has varied dramatically, while in more traditional agricultural land, prices have remained more stable. “in the case of traditional farmland, the price of land is determined by the profitability shown by the various crops,” he explains.

water has turned into a critical factor, so much so, that water resources are now valued as a separate asset. in fact, you can now sell water rights separately, as explained by the owner of Viña Altacima and former chairman of chilean Association of Agricultural Engineers-Enologists, Klaus Schröder. he adds that early this decade, a lot with water but no crops could cost up to uSD 10K per hectare, which now hovers at uSD 14K.

Awareness of the high quality of the grapes harvested in coastal rainfed regions has sent foreign investors on an airborne quest, as they are now flying throughout the chilean sky to try to pinpoint new locations. if they make it, they’ll certainly have to strive in terms of irrigation. An investment that, however, may be widely rewarded by the quality of wine that may be produced. “in a lost spot on the seaside, where you need to dig deep wells to get some water, a winery sets up in its own valley and enjoys an unmatchable terroir,” Schröder claims.

As long as water resources have allowed so, new areas of development have appeared, however, viticultural plantations are not the only ones going after such soils. on the one hand, we have the explosive growth of olive plantations in the very same land wineries are after, on the other, we see the high demand caused by revaluation of traditional crops (wheat or maize) due to the amazing rise of price they have shown in international markets as a result of their use in the production of biofuels.

BESTSELLing SpoTSAs expected, land has a higher price at best “spots”. “Some valleys are renowned for producing high-quality wines,” explains Donald harris, which spurs demand for that land.

Schröder highlights that south of Leyda, for instance, conditions are very similar to the now famous location, but prices are dramatically lower. “You won’t find one hectare for sale below uSD 20K,” he states. conversely, in cauquenes, at the heart of the coastal mountain range in the Vii Region, a hectare can cost as little as uSD 2,000.

Apalta is one of the best examples of the inflation boosted by finding of this superb terroir. in Apalta, an empty lot is now sold for as much as uSD 50K, while if planted, the price rises up to uSD 10.4K, Armando correa explains. “The closer to the foothills, the higher the price. in other words, the deeper into the valley, the cheaper it is,” the broker adds.

will prices remain on the rise? harris thinks they will, as long as local wineries keep investing in positioning the new batch of chilean valleys as high-quality wine producers. olive oil and biofuels are likely to give a second spur. t

la fórmula mágica• El precio aproximado de una hectárea se calcula sobre la base de

la siguiente fórmula: el terreno vale el equivalente a tres años de producción bruta.

• Klaus Schröder lo ilustra de la siguiente manera: “Si la uva se vende a $300/kg y se cosechan 10 mil kilos/ha, se tiene un ingreso bruto de $3 millones, y como son tres años, ese terreno debiera valer $9 millones. pero si además se hace vino y se pone en caja, esos valo-res son aún más altos”.

• En las hectáreas ya plantadas también funciona el cálculo de las tres cosechas. La implementación de un viñedo eleva en más o menos $5 millones el precio. Esto significa que una hectárea sin plantar puede costar $7 millones y plantada, subir a $12 millones.

a MagiC forMuLa• The approximate price of a hectare is calculated based on this formula:

the land is worth the equivalent of three years of gross production. • Klaus Schröder explains it as follows: “if grape is sold at uSD 0.6/kg and

your harvest is 10K/ha, your gross revenue is uSD 6,000, times 3 for 3 years, then this property should be worth uSD 18,000. But, if you also make and bottle wine, prices are higher.”

• The 3-year calculation also works for planted hectares. Setting up a vine-yard spurs the price by roughly uSD 10K. This means that an unplanted hectare may cost some uSD 14K and up to uSD 24K if planted.

HICIERON NOTICIA THROUGH THE GRAPEVINE

Casillero del diablo históriCoConcha y Toro, en una original y seductora estrategia, lanza la cosecha 2007 de sus tintos reserva con el rótulo de his-tórica. Los menores rendimientos, la ausencia de lluvias durante la vendimia y una temporada más fresca que el promedio, son los argumentos clave para embotellar vinos concentrados y profundos.

Los cinco tintos que degustamos de la línea de Casillero del Diablo nos dejaron una muy buena impresión en boca. Nos gustó especialmente la fresca personalidad de su Mer-lot, la naturalidad de su Malbec (el único single vineyard de la línea) y la impresionante redondez de su Cabernet sauvignon.

¿Que pacto con el diablo tiene Marcelo Papa para lograr ese nivel de consistencia en una línea que vende 2.700.000 cajas al año? Nin-guno. Según nos explica el enó-logo, cada cepaje cuenta con sus propios viñedos, los que son traba-jados especialmente para la línea. El secreto de Casillero del Diablo, a diferencia de la leyenda, se en-cuentra más allá de la bodega.

A historic cAsillero del diAbloin an original and attractive strategic move, concha y toro launched the 2007 vintage of its reserve reds labeled ‘historic vintage’. lower yields, lack of rain during harvest and a cooler than usual season are the key arguments for bottling concentrated, deep wines.

the five reds we tasted from the casillero del diablo selection showed an outstanding mouthfeel. We particularly liked the fresh character of their Merlot, the outgoing nature of their Malbec (the only single vineyard in this selection) and the stunning roundness of their cabernet sauvignon.

What kind of deal has Marcelo Papa done with the devil to attain such a surprising level of consistency in a selection that sells as many as 2.7 million cases a year? None. As the winemaker explained himself, each variety relies on its own vineyards, which are especially devoted to this selection. Unlike the legend, the secret of casillero del diablo lies beyond the cellar.

10 ▼ Vitis Magazine l jUNio 2008

lAUNched ANd tAstedFrom AlbA to mAule. cremaschi Furlotti reunites its roots by launching its first Nebbiolo. the 2004 vintage of this Piedmontese variety that grows in the proximities of Alba showcases dry cherry and rose petal notes, rustic, manly tannins that took years to tame their character and be prepared to pair a good country-like bbq at best. tArApAcá And pAlomo. in order to celebrate Matías Palomo’s best chef of 2007 Award, Viña tarapacá launched its latest vintages along with the young chef’s stellar preparations. this is the first presentation of wines by chief winemaker edward Flaherty, the highlights being a fresh la isla sauvignon blanc 2008 from leyda, Natura 2007 and Zavala 2005, a blend that reinvents itself every year, this time, carmenère, syrah and Merlot.SuStAinAble QuAlity. caliterra and winemaker sergio cuadra have relied on multispectral photography and painstaking field work to boost grapes in their scenic state in colchagua. A proof of it are their carmenère-Malbec 2006 and shiraz-cabernet sauvignon-Viognier 2006 blends of their renovated and sustainable tributo edición limitada selection: two lively, full-bodied, easy-to-drink wines. A mix oF vAlleyS. called “347 Vineyards” after the number of valleys the team led by Marcelo retamal have worked at, this new selection by de Martino consists of cabernet sauvignon and carmenère –soon to be joined by a sauvignon blanc– thus mixing the character of the Maipo, cachapoal and Maule Valleys.

lanzados y Catados▶ Del Alba al Maule. Cremaschi Furlotti se reencuentra con sus raíces y lan-za su primer Nebbiolo. La cosecha 2004 de esta cepa piamontesa que crece en los alrededores de la localidad de Alba, presenta notas de guindas secas y pé-talos de rosa, taninos rústicos, masculinos, que necesitaron años para aquie-tar su espíritu y estar preparado para acompañar un buen asado campestre. ▶ Tarapacá y Palomo. Haciendo un reconocimiento a Matías Palomo como el Chef del Año 2007, Viña Tarapacá presentó sus últimas cosechas junto a los mejores platos de este joven chef. Esta fue la primera pre-sentación de vinos que ya vienen con el sello del enólogo jefe Edward Flaherty, destacando entre ellos un fresco La Isla Sauvignon Blanc 2008 de Leyda, Natura 2007 y Za-vala 2005, una mezcla que cambia todos los años y que en esta oportunidad integra Carmenère, Syrah y Merlot.▶ Calidad sustentable. Mediante fotos multiespectrales, y un minucioso trabajo de campo, Caliterra y su enó-logo Sergio Cuadra han sabido potenciar las uvas de su hermoso campo de Colchagua. Sus mezclas Camenère-Malbec 2006 y Shiraz-Cabernet Sauvignon-Viognier 2006, correspondientes a la remozada y sustentable línea Tributo Edición Limitada, son prueba de ello: dos vinos entretenidos, golosos y muy fáciles de beber. ▶ Mezcla de valles. Llamados “347 Vineyards” por el nú-mero de valles donde ha vinificado el equipo encabezado por Marcelo Retamal, esta nueva línea de De Martino está conformada por Cabernet Sauvignon y Carmenère –y pronto un Sauvignon blanc– que mezcla las persona-lidades de Maipo, Cachapoal y Maule.

▶ Novedades en Vinexpo. El gerente general de


MontGras roMpe Con la intriGaMontGras se diversifica y apuesta por sus distintas propiedades, especia-lizándose, dejando que cada fundo exprese lo mejor que tiene. En Linde-ros, en un campo que cuenta con 170 hectáreas plantadas –espalderas y parronales entre 10 y 50 años de edad– desarrolla su proyecto Intriga: un tinto serio, profundo, donde ningún detalle es dejado al azar.

El enólogo Cristián Correa trabaja con un equipo multidisciplinario de gran nivel (Alberto Antonini, enología; Pedro Parra, suelos; Yerko Moreno, viñedos; y Jean Pierre Cousine, nutrición) para extraer todo el carácter de estas terrazas aluviales del Alto Maipo y plasmarlo en un vino 100% Cabernet sauvignon con una producción proyectada de 20 mil ca-jas, equivalentes al 40% de la superficie plantada.

Dejando a un lado la intriga, degustamos las cosechas 2005 y 2006 de este tinto de frutos negros, taninos inquietos y mucha jugosidad. Si bien el 2005 se presentó con un carácter más fresco, y más presencia de aquellas típicas notas mentoladas del Alto Maipo, la siguiente entrega la sentimos con taninos más redondos y una estructura más sólida, demos-trando el exhaustivo trabajo que se está realizando en los viñedos.

MoNtGrAs oN the GoMontGras diversifies and bets on its new lots, growing increasingly specialized and allowing each estate to develop the best of its own. the intriga project is underway on a 170-hectare lot in linderos that features both VsP-trained and tended 10 and 50-year old grapevines. the product: a serious, deep red wine where nothing has been left to chance.

Winemaker cristián correa joins efforts with a top–level multidisciplinary team (Alberto Antonini, winemaking; Pedro Parra, soils; Yerko Moreno, vineyards; and jean Pierre cousine, nutrition) to reap the best possible results from Alto Maipo alluvial terraces and produce some 20K cases of a 100% cabernet sauvignon from roughly 40% of the area under vine.

We had the chance the taste vintages 2005 and 2006 of this red with black fruit, restless tannins and lively juiciness. Although the 2005 vintage showed a fresher character and more persistence of Alto Maipo’s renowned menthol notes, 2006 featured rounder tannins and a sounder mouthfeel, evidencing the hard work done in these vineyards.

Vitis Magazine l jUNio 2008 l 11

Casa taMaya se desMarCa Casa Tamaya tiene las cosas muy claras. En lugar de produ-cir más de lo mismo, su estrategia es acentuar las diferen-cias, las notas propias del Limarí, de una mano enológica joven e innovadora. El reciente lanzamiento de Sauvignon Blanc 2007, Chardonnay 2007, Carmenère 2006 y Syrah 2006 de su línea Winemaker’s Selection es un paso más en esa dirección. Un paso firme. Con mucha convicción.

¿Cómo compatibilizar la profundidad del Limarí cos-tero con un mayor volumen y peso en boca? El enólogo José Pablo Martin afirma que la respuesta está en el viñedo, trabajando a nivel de canopia, protegiendo los racimos de los embates del sol, privilegiando la fruta fresca por sobre cualquier asomo de sobremadurez.

En estos cuatro vinos Martin no sólo destaca la fruta limpia y directa del Limarí, sin olvidarnos de esos destellos de mineralidad que aparecen y desaparecen de las copas, sino además una estructura más sólida, voluminosa, que se expresa en toda su dimensión en su concentrado y pro-fundo Syrah.

cAsA tAMAYA FloWs Freecasa tamaya knows better. instead of producing more of the same, the winery’s strategy is focused on having differences stand out, stressing the signature notes of the limarí Valley while following a young, innovating viticultural approach. the recent launching of sauvignon blanc 2007, chardonnay 2007, carmenère 2006 and syrah 2006 as part of their Winemaker’s selection line is a step forward in that direction. At a steady pace that is full of conviction.

can the deepness of coastal limarí grow consistent with greater volume and a round mouthfeel? For winemaker josé Pablo Martin, the answer lies in the vineyard itself by managing the canopy, protecting bunches against the effects of excess sun exposure and by favoring fresh fruit over the slightest signs of overripeness.

talking about these four wines, Martin highlights limarí’s fresh and outspoken fruit, a glittering mineral character and a round structure that expresses in full in their concentrated and deep syrah.

errázurriz lo hizo de nueVoEn el marco del seminario “¿Qué es el Nuevo Mundo y qué es el Viejo Mundo?”, ofrecido por Viña Errázuriz en Zurich, un panel multinacional eligió cuatro de sus vinos entre los cinco favoritos del evento, dejando en posiciones secunda-rias a algunos de los mejores exponentes de Burdeos, Róda-no y La Toscana.

Asimismo en el Hotel D’Angleterre en Copenhaguen se efectuó la versión danesa de la ya tradicional Cata de Berlín, donde quedó demostrado una vez más que las distancias entre estos dos mundos se acortan cada vez más. En esta oportunidad el ganador fue Château Lafite 2005, seguido por Don Maximiano Founder’s Reserve 2004 y Château Mouton Rothschild 2005.

erráZUrriZ did it AGAiNduring the What are the New and the old World? seminar organized by Viña errázuriz in Zurich, a multinational panel chose 4 of the winery’s bottlings among the 5 best of the show, thus disregarding some of the best representatives of bordeaux, rhône and tuscany.

likewise, the danish chapter of the traditional berlin tasting was conducted at hotel d’Angleterre in copenhagen. one more time, the gap between the old and the new world proved to be narrowing at a fast pace. château lafite 2005 was chosen best of show, followed by don Maximiano Founder’s reserve 2004 and château Mouton rothschild 2005.

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de copas wine bar


EDuARDo BRETHAuER R.

a pesar de su popularidad en baja, de sus crónicos problemas de deshidratación, hay un grupo de enólogos dispuestos a encontrar los lugares donde se sienta más cómodo e interpretar las características de las añadas para cumplir con todas sus demandas.

¿Qué te pasó,?

Despite its shrinking popularity and chronic dehydration problems, a group of winemakers is determined to find a place where it can grow at ease, and to interpret the characteristics of each vintage to meet their own demands.

i cAn’T THink of any other variety in the entire world that makes people sigh so much. When asked about Merlot – sometimes even the sole mention of its name –, most winemakers just shrug and give you a nervous smile. Following its separation from carmenère in the vineyards – a complex, delicate and even traumatic experience –, it somehow lost some of its personality, the glow in the eyes and the mystery that rallied armies of loyal followers during the 1990s.

To top things off, its popularity seems to be going downhill. it is no longer the sweet, soft-mannered red whose playful, straightforward and innocent personality helped many men fulfill their dream: to make women let them into their homes on the very first date. Today, female consumers are liberated. They’ve turned away from Merlot and from us, and have started to try new things.

Viña cousiño Macul’s winemaker Rosario Palma is in a love-hate relationship with Merlot. in the winery’s seducing Finis Terrae blend, Merlot stands side by side with cabernet Sauvignon in a very harmonious and potent combination that is also full of nuances, and where gender loses all relevance in favor of the actual role each variety actually plays. “We may well say that in this union, cabernet Sauvignon is the man and Merlot the woman. Finis Terrae is a marriage where the man takes the lead to produce a wine that is smooth, balanced and round,” she explains.

This new war of the sexes, where cabernet Sauvignon retains its dominant role, is a true reflection of the times. Merlot has lost much ground and therefore has become sullen and unreliable. in 2005, it showed a voluptuous personality best exemplified in Antiguas Reservas Merlot, but then in 1998 it went back to its congenital defects and simply could not live up to such a complicated year where the scorching temperatures left their mark.

“By all accounts, 2008 was not a year for Merlot to regain some of its importance in our Finis Terrae blend. To tell you the truth, my relationship with Merlot is not an easy one. You give a lot but receive very little in return. This variety is very hard to handle,” Rosario Palma complaints with some bitterness.

nobody, or almost, wants to live with Merlot anymore. it is way too sensitive, changeable and obscure. Simply

WHAT WEnT WRong, MERloT?


no conozco otra cepa en el mundo Que arranQue tantos suspiros. cuando uno pregunta por el merlot, o a veces con la sola mención de su nombre, los enólogos se encogen de hom-bros y esbozan una sonrisa nerviosa. desde que se escindió de la carmenère en los viñedos, una operación compleja, delicada y, en algunos casos, traumática, parece haber perdido algo de su perso-nalidad, esa chispa en la mirada, esa cuota de misterio, que a tantos y tantas sedujo durante los noventa.

para colmo su popularidad parece ir en descenso. Ya no es el tinto que conquistaba con sus ademanes dulces y suaves, con esa perso-nalidad juguetona, franca e inocente, aparentemente confiable, que lograba el sueño de muchos: que las mujeres nos abrieran las puertas de sus casas en la primera cita. Hoy las consumidoras se han liberado. del merlot y de nosotros, y se atreven a probar otras cosas.

rosario palma, enóloga de cousiño macul, vive una relación de amor y odio con el merlot. dentro de la seductora mezcla Finis terrae, la cepa convive con el cabernet sauvignon, logrando una unión muy armónica, potente, pero a la vez llena de matices, donde lo importante no son los géneros, sino los roles que juegan cada una de las cepas. “podríamos decir que en esta relación el cabernet sauvignon es el hombre y, el merlot, la mujer. Finis terrae es un matrimonio donde manda el hombre, dando vida a un vino suave, equilibrado y redondo”, explica.

esta vinífera guerra de sexos, donde el cabernet sauvignon con-serva el protagonismo de la mezcla del alto maipo, es un fiel refle-jo de los tiempos que corren. el merlot ha perdido espacio. se ha vuelto hosco y poco confiable. en 2005 desarrolló una personalidad voluptuosa, que se refleja en toda su dimensión en antiguas reser-vas merlot, pero durante 2008 la cepa volvió a mostrar sus defectos congénitos, arrugando frente a una cosecha complicada, donde las altas temperaturas dejaron sus marcas.

“sin duda 2008 no fue el mejor año para que ganara protagonismo en Finis terrae. la verdad es que tengo una relación bastante compli-cada con el merlot. uno entrega mucho y recibes poco. es una cepa muy difícil de manejar”, dice rosario palma con cierto despecho.

Ya casi nadie quiere convivir con el merlot. es demasiado sensible, cambiante, críptico. ¡impredecible! algunos enólogos como marcelo retamal, responsable de los vinos de de martino, van incluso más allá y derechamente plantean que nos olvidemos de él para especia-lizarnos en lo que sabemos hacer mejor: cepas que se adaptan a las particularidades de nuestros climas y suelos, como el siempre confia-ble cabernet sauvignon y la cada vez más sólida carmenère.

de copas wine bar


su colega de cousiño macul, sin embargo, no está de acuerdo. “no creo que la solución sea dar por perdida la batalla. Hay que jugársela un poco más. para nosotros, por ejemplo, lo más fácil sería arrancar el merlot en buin y plantar más cabernet sauvignon, pero hay que encon-trarle la vuelta. cuando uno logra interpretar la temporada, y ajustar el manejo del viñedo, el vino realmente es delicioso”, sostiene.

relaciones peliGrosasla relación con el merlot comenzó mal, pero por muchos años sus pro-blemas se disimularon por la influencia de la carmenère. aunque ha-bía enólogos que identificaban dos clones distintos –uno mucho más tardío que el otro–, la mayoría cortaba la fruta al unísono, resultando en general una mezcla de merlot sobremaduro y de un muy especiado carmenère. este vino, que fue conocido en el extranjero como merlot chileno –así, con apellido– lograba un fortuito equilibrio que finalmen-te se abrió un espacio en los mercados.

unpredictable. Some winemakers like Marcelo Retamal, who is responsible for the wines of De Martino, go one step further and suggest we should forget about it altogether and focus on what we know best: those cultivars that really adapt to our climates and soils, like our old faithful cabernet Sauvignon and the ever more consistent carmenère.

His colleague from cousiño Macul does not share this view, though. “i don’t think giving up the battle is the real solution. We should strive more. For us, an easy solution would be to uproot all our Merlot vines in Buin and plant more cabernet Sauvignon, but i really feel we should find a way to go about it. When you succeed interpreting the vintage and adjusting vineyard management, the resulting wine is just sublime,” she points out.

Ya casi nadie Quiere convivir con el merlot. Es demasiado sensible, cambiante, críptico.

¡Impredecible!nobody, or almost, wants to live with Merlot anymore. it is way too sensitive,

changeable and obscure. Simply unpredictable.


una vez que la industria chilena tomó la decisión de reconocer a la carmenère y sincerar los viñedos, el merlot se fue sintiendo solo, desnu-do, vulnerable. como si de pronto hubiera sufrido un ataque de timidez, y ante la imposibilidad de cubrir sus redondeces con su vigoroso follaje, fue perdiendo gran parte de su extravertida personalidad hasta termi-nar chupándose por completo.

de acuerdo a andrés sánchez, enólogo de Gillmore, nunca existió merlot-merlot en chile. “lo que se reprodujo fue una selección masal de muy mala calidad, muy vigorosa, con unas tremendas hojas. ¿el re-sultado? mermeladas verdes: vinos pasados de madurez en nariz, pero con taninos inmaduros. el resto todavía produce carmenère sobrema-duro: vinos que pierden su carácter especiado y tienden hacia las moras y ciruelas”, dice tajante.

el enólogo de Gillmore, y socio del italiano maurizio castelli en la consultora vita vitis, sostiene que al merlot no se le ha sabido tratar como corresponde. la mayoría de sus colegas intenta ejercitar sus mús-culos en lugar de aceptar su esencia y buscar vinos delicados y elegan-tes. “no se considera su acidez, sino su concentración de color y poten-cia en boca”, explica.

según marcelo papa, enólogo de concha y toro, el gran problema del merlot se encuentra precisamente abajo: en sus raíces. “el merlot tiene el sistema radicular flojo. no profundiza. Hay que estar siempre muy aten-tos porque no resiste el estrés. es lejos la variedad más difícil”, sostiene.

el enólogo, quien afirma que la fresca cosecha 2007 produjo el mejor merlot en la historia de casillero del diablo, sugiere que hay que cose-charlo con no más de 23,5º brix. “Hay que aprender a cortarlo antes. en marchigüe, por ejemplo, llega a la madurez muy apretado, pero llega bien, siempre y cuando puedas disponer de agua”, explica.

no nos olvidemos que el merlot, además, es una variedad muy sensi-ble a las altas temperaturas. andrés sánchez, a cargo del inspirado Ha-cedor de mundos de loncomilla, opina que no hay margen de error. “el cabernet sauvignon puedes proyectarlo y no te va a cambiar tanto. con el merlot en 3 ó 4 días se te puede caer la acidez y la fruta se convierte en algo absolutamente pasado”, explica.

eso lo sabe muy bien rosario palma, quien en alto maipo cuenta con un verdadero campo de estudio, cosechando su fruta en las próximas,

DANGEROUS LIAISONS our relationship with Merlot started with the left foot, but for many years its problems were concealed by the carmenère influence. Some winemakers actually recognized the existence of two different clones – one that ripened much later that the other – but still the vast majority harvested all the grapes at the same time. The result was a mixture of overripe Merlot and very spicy carmenère. This wine, which came to be known abroad as chilean Merlot, achieved a fortuitous balance that eventually earned it a place in international markets.

But once the chilean wine industry embraced carmenère as an individual variety and segregate the vineyard lots, Merlot began to feel alone, unprotected, vulnerable, as if shyness had all of a sudden filled its soul. Faced with the impossibility to hide its nakedness under thick leaves, it began losing most of its extroverted personality until it had nothing left to offer.

According to gillmore’s winemaker Andrés Sánchez, there was never a true Merlot in chile. “What we reproduced here was a very low-quality mass selection of tremendous vigor and very large leaves. The result? Pure green fruit jam. The wines were clearly overripe on the nose, but their tannins were still unripe. The rest still produce overripe carmenère: a wine that loses its spicy character and drifts towards blackberries and plums,” he sentences.

Sánchez, who has partnered with Maurizio castelli in the consulting firm Vita Vitis, believes Merlot has not received the treatment it requires. Most of his colleagues try to make it work out its muscles instead of accepting its essence in order to make more delicate and elegant wines. “They do not consider its acidity, but its color and power in the mouth,” he explains.

For his part, concha y Toro’s Marcelo Papa believes Merlot’s great problem lies in its roots. “Merlot has a very weak root system that does not go deep into the soil. You must therefore be on the lookout because it does not tolerate stress. This is by far the hardest variety to deal with,” he says.

in his opinion, this cultivar, whose fresh 2007 vintage

Rosario Palma, enóloga de Cousiño Macul: “Hay que ser muy estrictos con su manejo: riegos más largos, nutrición en el suelo y aplicaciones foliares”.

Rosario Palma, winemaker of cousiño Macul: “We must be very strict concerning the way we manage it: longer irrigation times and a complete nutrition program both in the soil and the leaves.”

Andrés sánchez, enólogo de

Gillmore: “Hay que plantar la

cepa en lugares frescos, suelos

adecuados y leer bien su

momento de cosecha”.

Andrés Sánchez, winemaker of

gillmore: “We must plant it in cool

areas and on the right soil type, and

to find out when exactly it should be

harvested.”

de copas wine bar

pero disímiles zonas de macul y buin. aunque la enóloga se esfuerce por satisfacer todas sus necesidades, a veces la naturaleza tiene argu-mentos mucho más poderosos. en buin, por ejemplo, los merlot tien-den a deshidratarse mucho más que en macul, donde las temperaturas en promedio pueden ser hasta 2ºc más frescas.

sin embargo, tampoco la solución es volcarse hacia los mesoclimas más fríos, como san antonio o casablanca. de acuerdo a cristián alia-ga, enólogo de veramonte, las uvas de su gran mezcla tinta primus son cosechadas de las plantaciones más elevadas de la viña, de las partes más cálidas del campo, donde las temperaturas pueden superar en 2ºc el pro-medio del valle. es que en las zonas más costeras, donde la brisa marina se hace sentir con fuerza, el merlot tampoco ha desarrollado los resultados esperados porque simplemente no logra madurar con propiedad.

Germán lyon, enólogo de pérez cruz, describe al merlot como un tractor con ruedas de bicicleta debido a sus débiles raíces y al extremo vigor en su parte aérea. es por eso que resulta fundamental un buen manejo del follaje, un adecuado control de la carga frutal y cambios en la programación de los riegos. el merlot no espera. avisa con el amari-llamiento de sus hojas, pero si no se reacciona a tiempo sus uvas ama-necerán convertidas en pasas.

terapia matrimonialen los últimos años, sin embargo, se ha importado una serie de nuevos clones que se está probando en las viñas. el desembarco de materiales franceses, como 348, 181, 343 y 347, seguramente tendrá algo que decir en el futuro. todo indica que algunos clones tienen una mejor adaptación a nuestros suelos gracias a sus sistemas radiculares más robustos, pero no hay que cantar victoria, sino tomarse las cosas con mucha moderación.

“el tema no es clonal, sino genético de la variedad. ahora si se mejora el pie, los cambios se notan. andan súper bien”, dice jorge villagrán, gerente de producción de vivero Guillaume.

en algunas viñas de casablanca, por ejemplo, los merlot están sobre patrones no sólo para protegerse de la acción de los nemátodos, sino porque poseen un volumen de raíces con un mayor número de puntas blancas de crecimiento, logrando alentadores resultados, en especial con el portainjerto101-14, pero definitivamente no es la solución para todos sus males.

produced the best Merlot in all of casillero del Diablo’s history, should not be harvested past 23.5º Brix. “We must make a habit of picking it earlier. in Marchigüe, for example, it reaches maturity quite well provided you have enough water.”

let us not forget that Merlot is also very sensitive to high temperatures. Andrés Sánchez, who is responsible for the highly inspired Hacedor de Mundos from loncomilla, believes there is no room for error. “You may have an idea of what cabernet Sauvignon will be like and your prediction will be fairly accurate. in the case of Merlot, in 3 or 4 days the acidity level can plummet and leave you with overripe fruit.”

This is a very familiar picture for Rosario Palma, who has a true research field in Alto Maipo. There she harvests the grapes in the very close yet dissimilar areas of Macul and Buin. And no matter how much she strives to keep the grapevines happy, sometimes nature has its whims. in Buin, for example, Merlot has a much greater tendency to dehydration than in Macul, where the average temperatures may be 2º c lower.

But moving to cooler mesoclimates like San Antonio and casablanca is not the answer, either. According to Veramonte’s winemaker cristián Aliaga, the grapes that enter his great red blend Primus come from the vineyards located furthest up, that is, in the valley’s warmest locations where temperatures can be 2º c higher than the valley average. in fact, Merlot has also failed to give the expected results in coastal areas with strong sea breeze influence. it just can’t ripen properly.

germán lyon, winemaker of Pérez cruz, likes to describe Merlot as a heavy tractor on bicycle wheels, in reference to its weak roots and extreme aerial vigor. This is where good canopy management, good fruit load adjustment and customized irrigation become crucial. Merlot won’t wait. it just warns by yellowing its leaves, but if you do not react in time its grapes will turn into raisins in a flash.

MARRIAGE COUNSELING in recent years, however, a new generation of clones have been imported and put to the test at different wineries. The arrival of French material like 348, 181, 343 and 347 will certainly have results to show. Everything points to the fact that some clones adapt better to our soils thanks to their stronger root systems. Still, we should not cry victory yet.

“This is not a clone issue, but a genetic one. if you improve the rootstock changes are immediate. Everything runs smoothly,” says jorge Villagrán, production manager at Vivero guillaume nursery.

in some vineyards located in casablanca, for example, Merlots grow on rootstock not only to protect them from nematodes, but also because the roots of these rootstocks have a greater number of white growth spots. The results so far are encouraging, especially rootstock 101-14, though it is still a far cry from a definitive solution.

nevertheless, and despite its genetic limitations and

Marcelo Papa, enólogo de Concha y toro: “Es muy complicado encontrar buenos exponentes de la variedad. salvo saint Emilion y Bolgheri, ¿dónde más?”.

Marcelo Papa, winemaker of concha y Toro: “it is not at all easy to find good Merlot. Except for Saint Emilion and Bolgheri, where else can you look?”



exasperating shyness in hot years, some winemakers defend it unconditionally. “Merlot is an extremely noble variety. The challenge now is to find the right places and the right way to treat it. We must once and for all learn to manage it,” adds germán lyon, who has harvested his best Merlots on the cool, clay-based slopes of the la Montaña estate in Huelquén.

“it needs more soil and water. And we must be very strict concerning the way we manage it: longer irrigation times and a complete nutrition program both in the soil and on the leaves. it involves more work and a greater challenge and sacrifice, and you must always be prepared. Sometimes you give it all and get nothing in return,” says Rosario Palma.

Marcelo Papa, who does not overrule the possibility of grafting it onto old and deep País roots in the cooler areas of the Maule Valley, insists this problem does not only affect our country, but the whole world. “it is not at all easy to find good Merlot. Except for Saint-Émilion and Bolgheri, where else can you look?” he wonders. “i have tasted some great Merlots, but they were not grown in chile,” answers germán lyon.

According to Marcelo Papa, the problem is that the demand for Merlot is nowhere near shrinking. Perhaps it is no longer a superstar, maybe the critics have turned away, but the demand is as strong as ever. At casillero del Diablo, for example, it represents about one third of the sales of cabernet Sauvignon. “We are talking about 300,000 cases here. it is actually our second best selling variety,” he affirms.

For Andrés Sánchez, who believes this variety has a tremendous potential given its great acidity and elegant notes, the solution is quite simple but also extremely complex: to plant it in cool areas and on the right soil type, and to find out when exactly it should be harvested. or, to quote germán lyon, replant it and start literally from scratch. t

pero a pesar de sus problemas genéticos y de su exasperante timidez en los años cálidos, hay enólogos que lo siguen defendiendo a brazo partido. “el merlot es tremendamente noble. Hay que encontrar los lu-gares y la forma indicada de tratarlo. de una vez por todas tenemos que aprender a manejarlo”, dice Germán lyon, quien ha cosechado los mejores exponentes de esta cepa en las más frescas y arcillosas laderas del fundo la montaña en Huelquén.

“necesita más suelo y agua. Hay que ser muy estrictos con su manejo: riegos más largos, nutrición en el suelo y aplicaciones foliares. es un trabajo mayor, desafiante y sacrificado, donde tienes que estar siempre preparado. a veces entregas todo y no recibes nada a cambio”, agrega rosario palma.

marcelo papa, quien incluso no descarta la posibilidad de injertarlo so-bre las añosas y profundas raíces de país en las zonas más frescas del mau-le, sostiene que no es sólo un problema de chile, sino que a nivel mundial. “es muy complicado encontrar buenos exponentes de la variedad. salvo saint emilion y bolgheri, ¿dónde más?”, se pregunta. “He probado merlot exquisitos, pero no precisamente chilenos”, responde Germán lyon.

la encrucijada es que, según marcelo papa, la demanda de merlot está muy lejos de decrecer. Ya no es tan mediático, quizás la crítica lo ha dejado un poco de lado, pero su demanda sigue firme y constante en el tiempo. para casillero del diablo, por ejemplo, representa un tercio de las ventas de cabernet sauvignon. “estamos hablando de 300 mil cajas. es la segunda cepa más vendida”, afirma el enólogo.

para andrés sánchez, quien considera que la cepa tiene un potencial tremendo por su gran acidez y la elegancia de sus notas, la solución es muy simple, pero al mismo tiempo tremendamente compleja: plantar la cepa en lugares frescos, en suelos adecuados y leer bien su momento de cosecha. o, en palabras de Germán lyon, replantarlo. literalmente, partir de cero. t

Germán Lyon, enólogo de Pérez Cruz, describe al Merlot como un tractor con ruedas de bicicleta

debido a sus débiles raíces y extremo vigor en la parte aérea.

germán lyon, winemaker of Pérez cruz, likes to describe Merlot as a heavy tractor on bicycle wheels, in reference to its

weak roots and extreme aerial vigor.

según Cristián Aliaga, enólogo de Veramonte, las uvas de Primus son cosechadas en las partes más altas del valle, donde las temperaturas pueden superar en 2º C el promedio de Casablanca.

According to Veramonte’s winemaker cristián Aliaga, the grapes that enter his Primus come from the vineyards located furthest up, where temperatures can be 2º c higher than casablanca average.

en la bodega in the cellar


MetabolÓMica Y leVadUraS

VinoS a la Medida

MARGARiTA AGuAYo M.AdelAidA, AusTRAliA GenTilezA de QAnTAs AiRwAYs Y oAks eMbAssY HoTel, AdelAidA

On assignment in adelaide, australiaCOurtesy Of Qantas airways and Oaks embassy HOtel, adelaide

¿cÓMo Y por qUé laS leVadUraS iMpactan la calidad del Vino?

esta interrogante constituye hoy el leitmotiv de un nuevo ámbito tecnológico y científico, la Metabolómica, disciplina que podría en el futuro permitir el control y el diseño de vinos a la medida. investigadores de australia están trabajando intensamente en este tema, pero chile no se queda atrás y ya está subido en este carro de investigación.

What is the impact of yeast on wine quality and how does it work? This question constitutes the central scope of a new technological and scientific field called Metabolomics, a discipline that may eventually permit to control and design wines made to measure. Australian researchers are very busy working on this topic, but Chile is following closely and has already hopped on the research bandwagon.

To unveil THe “peRsonAliTY” or the behavior of yeasts even in its most complex form is the goal of a group of prominent researchers from the Australian wine Research institute (AwRi) who are currently devoting their efforts to a new field called Metabolomics.

Although a mystery for most people, for the scientific community this term represents a holistic vision that studies the whole metabolic systems of living creatures, thus permitting to gain an understanding of their biological interactions.

This new field began to take shape five years ago in a handful of frontline research centers located in developed countries, Australia being one of them. The Australian government recently granted 10 million dollars to launch the “Metabolomics Australia” initiative. Two of those millions went to AwRi, the Australian wine Research institute, which is the central entity for the wine industry. with the resources allocated, a team was formed with some of the country’s research centers in this area, establishing methods and sharing information.

in Adelaide, a sunny and charming city of one million inhabitants, we had the chance to visit the Metabolomics laboratory under the direction of dr. paul Chambers, principal Research Molecular biologist and Research Manager – biosciences. surrounded by well-groomed lawns and koalas that rest on imposing eucalyptus trees is waite Campus, where dr. Chambers and his team opened their singular world to vitis Magazine. Here they gave their insights on the reach and importance of this new field.

MeTAboloMiCs And YeAsTs

CusToM-TAiloRed wines


eScUbrir la “perSonalidad” o el comporta-miento de las levaduras hasta en sus detalles más complejos, forma parte de la actividad diaria de prominentes investigadores del australian Wine research institute (aWri) que están trabajando en una nueva disciplina llamada Metabolómica.

este término desconocido para el común de la gente es, sin embargo, para la ciencia una visión

holística que estudia los sistemas metabólicos completos de los seres vivos, permitiendo una comprensión de sus interacciones biológicas.

hace cinco años, este campo comenzó a modelarse en unos pocos pero avanzados centros de investigación del primer mundo. australia es uno de los pioneros. de hecho, el gobierno australiano recientemen-te otorgó 9,5 millones de dólares para impulsar “Metabolomics austra-lia”. de ellos, 2 millones fueron asignados al aWri, institución eje de la industria vitivinícola. con estos recursos, se armó un equipo junto a otros centros de investigación del país en esta línea, creando métodos y compartiendo información.

en adelaida, asoleada y encantadora ciudad de un millón de habi-tantes, visitamos el laboratorio de Metabolómica dirigido por el pro-fesor dr. paul chambers, jefe de investigación de biología Molecular y supervisor del equipo de biociencia. rodeado de espaciosos prados y koalas que descansan en imponentes eucaliptos, se halla el campus Waite, donde el dr. chambers y sus colaboradores abrieron su singular mundo a Vitis Magazine. allí se explayaron acerca del alcance y tras-cendencia de esta nueva disciplina.

deSoVillando la MadeJala comprensión de la Metabolómica, según el profesor, requiere una somera descripción de los enfoques tradicionalmente empleados en investigación.

“históricamente los biólogos han centrado su estudio en una parte pequeña del metabolismo –una enzima, una proteína o metabolito–. ahora con esta nueva mirada, el foco yace sobre el conjunto o la tota-lidad de un sistema. con ello quiero decir que nuestra tarea y actual propósito es obtener una “fotografía” de lo que sucede en la célula, ya que sabemos que una parte del metabolismo puede impactar en el res-to de las partes. Y aunque sólo poseemos una visión fragmentada de la célula, sin poder comprender su complejidad cabalmente, caminamos en esa dirección. esta es una mirada integradora”, señala.

d



– aterricemos este concepto en el vino.– por ejemplo, una de las aspiraciones que tenemos en australia –y

presumo similar en chile– es bajar la alta graduación alcohólica de los vinos, los indeseables 14° a 16° de alcohol. a través de millones de años de evolución, las levaduras utilizadas han sido muy eficien-tes en convertir el azúcar en alcohol. nosotros quisiéramos desarrollar levaduras menos eficientes. Si lo abordáramos con la clásica mirada reduccionista, podríamos coger un gen y convertir parte del azúcar en glicerol, o bien podríamos hacerlo más activo convirtiendo más azúcar en glicerol y menos alcohol. desgraciadamente por esta vía, habién-donos centrado en un sólo aspecto, alteramos el sistema completo sin saber siquiera por qué. con la nueva óptica, más amplia, obtenemos información de la totalidad del sistema, permitiendo prever y controlar el resultado final del vino.

¿cómo se contextualiza la metabolómica en terreno? para entender su quehacer, el dr. chambers señala que es necesario converger con otras dos líneas de investigación: la genómica –aquella que nos permi-te conocer el libro de la vida (el adn) con su contenido y expresión de los genes– y la proteómica, que analiza el conjunto de proteínas en la célula.

la disciplina Metabolómica, entonces, compatibiliza los conoci-mientos que entregan esas dos vertientes para cumplir su propósito: el estudio global de metabolitos, esto es, de las pequeñas moléculas generadas durante el proceso metabólico con el fin de determinar o medir los niveles de una serie de compuestos químicos.

UNTANGLING THE KNOTAccording to dr. Chambers, understanding Metabolomics requires a brief description of the traditional research approaches.

“biologists have traditionally centered their study on a small fraction of metabolism –a single enzyme, a protein or metabolite–. with this new approach, the focus is on the whole system. This means that we are now trying to look at what all of the genes do at one time in the cell and look at the impact of their interactions inside the cell. And although we only have a patchy picture of these processes without fully understanding their complexity, we are taking steps in that direction. we now want to start looking at a more integrated whole,” he says.

– How does this apply to wine?For example, one of the things we would like to

do in Australia – and i think it’s similar in Chile – is to get alcohol levels down in wine from the undesirably high 14º to 16º of alcohol. After millions of years of evolution, the yeasts that we use have become very efficient at turning sugar into alcohol, and we would like to develop wine yeasts that are less efficient. if we use the classical reductionist approach, we can take a gene that will convert some of the sugar into glycerol and we can make it more active, so we turn more of the sugar into glycerol and less of it into ethanol. The problem when we actually do this, concentrating only on one aspect, is that we see lots of other changes in the system that we don’t even understand yet. we hope that by taking a systems biology approach to this problem we will be looking at the whole system and therefore be able to forecast and control the wine produced.

How does metabolomics work in the real practice? in order to throw further light on the subject, dr. Chambers says that we must also look at two other lines of research: genomics, which studies genes and their expression (the cell’s dnA), and proteomics, which examines the whole collection of proteins inside the cell.

Metabolomics thus draws on the knowledge provided by these two disciplines to achieve its goal, which is the systemic study of metabolites, the small molecules resulting from the metabolic process, in order to determine or measure the levels of a series of chemical compounds.

From this perspective, its contribution is essential to the wine fermentation process, as this technique provides a detailed chemical description of the different glucose, ethanol and glycerol levels, among other

los sistemas microbiológicos –especialmente las levaduras– ocupan la primera línea de investigación en los principales centros científicos del mundo. el 60% de los genes de las levaduras comunes de vino cuenta con un homólogo en los seres humanos. las proteínas humanas similarmente expresadas en las levaduras, se utilizan para determinar funciones proteicas de esencial importancia en las investigaciones de alzheimer y parkinson.

Microbiological systems – particularly yeasts – are at the frontline of research in the world’s main scientific centers. 60% of the genes found in common wine yeasts have their corresponding counterparts in humans. Human proteins

that are similarly expressed in yeasts are used to determine proteic functions that are essential to the research carried out in Alzheimer and parkinson’s disease.

Visto así, su aporte es esencial durante el proceso de fermentación del vino, ya que esta técnica entrega una descripción química detallada de los distintos niveles de glucosa, etanol y glicerol, entre otros descrip-tores, durante el análisis y medición del vino.

Sin embargo, estas líneas investigativas por sí solas son insuficientes para comprender científicamente la complejidad de la vida. es por esta razón que funcionan en alianza con la biología de Sistemas, aquella rama de la ciencia biológica que profundiza en las células y los organis-mos vivos y se ocupa cuantitativamente de las redes biológicas a nivel molecular.

“esta rama reúne la información de los distintos niveles de com-plejidad de la célula –tales como la genómica, proteómica y metabo-lómica– y la utiliza para generar modelos matemáticos predictivos. es decir hace un análisis experimental cuantitativo complementado con análisis matemático y computacional”, explica el investigador.

descriptors, during wine analysis and measurement.nevertheless, these research fields by themselves are

not enough to scientifically understand the complexity of life. For this reason they need to work in combination with systems biology, which is the branch of biology that looks into cells and living organisms, dealing with the biological networks at molecular level from a quantitative perspective.

“This field integrates the information of the different levels of complexity inside the cell – such as genomics, proteomics and metabolomics – and uses it to generate predictive mathematical models. in other words, it performs an experimental quantitative analysis and complements it with a mathematical and computer analysis,” dr. Chambers explains.

El equipo australiano de Metabolómica:

Jeremy Hack, irina Rusinova, Meagan

Mercurio, Paul Chambers.

The Australian Metabolomics team:

jeremy Hack, irina Rusinova, Meagan

Mercurio, paul Chambers.


Mapa biolÓgicoactualmente existen unas 200 levaduras de vinos disponibles. con este nuevo enfoque global se puede estudiar el comportamiento en el vino de todas ellas, conociendo todas sus variables químicas –de enzimas y metabolitos– permitiéndonos saber por qué unas producen ciertos aromas. “por ejemplo, si escogemos 10 vinos diferentes y descubrimos que uno produce un maravilloso aroma a fruto de la pasión y otro produce un aroma cítrico, podemos comparar la metabolómica de es-tas levaduras. las diferencias existentes entre estos metabolitos son las que nos dirán por qué una levadura produce más fruto de la pasión y la otra, más notas cítricas. en suma, podemos comparar el genoma de estas levaduras y establecer las diferencias genéticas de ellas. Sólo entonces es posible describir el sistema biológico completo, viendo las diferencias genéticas y las diferencias metabolómicas. de este modo se logra construir un mapa completo de la biología explicando por qué ocurre lo que vemos, cuál es la causa de los aromas diferentes”, señala.

tony garcía, integrante del equipo e investigador en desarrollo de aromas, agrega:

“hoy estamos analizando los diferentes comportamientos de las enzimas en el vino utilizando un mismo tipo de jugo de uva con dis-tintas levaduras. primero llevamos a cabo un análisis sensorial en el laboratorio –las muestras son catadas, olidas y descritas– luego, con la técnica de cromatografía de gases (gcMS) cuantificamos todos los metabolitos y los correlacionamos. así se observa por ejemplo, la co-rrelación existente entre aroma de fruto de la pasión y un determinado metabolito que se advierte como responsable de ese aroma”.

en este punto, acota chambers, una vez establecidas las diferencias, se puede conocer el adn de estas levaduras y ver las diferencias me-tabólicas y sus relaciones particulares. esto permitirá desarrollar una selección de levaduras en la naturaleza que hará posible la elaboración de un tipo de vino en particular.

– ¿quiere decir que, conociendo esta biología completa, se po-drá intervenir la levadura sin modificar otros aspectos en el vino?

– exactamente eso. en la fase siguiente, comenzaremos a movernos en estos sistemas complejos aplicando ingeniería. en el corto plazo se podrá conseguir levaduras más robustas, que no mueran fácilmente du-rante la fermentación y que trabajen más eficientemente. en un plazo mayor –cinco a siete años– podremos direccionar el metabolismo con mayor conocimiento a fin de intervenirlo. a mayores descubrimientos, habrá mayor control y dirección para obtener los elementos que hacen a un vino único.

– ¿qué otros centros están desarrollando metabolómica?– este es un campo muy nuevo en el mundo y no corresponde a

la malla de pregrado. Sólo existen unos pocos laboratorios en eeUU, australia, inglaterra, alemania, dinamarca y Suecia. nosotros recién

BUILDING A BIOLOGICAL MAPAt present there are approximately 200 different wine yeasts available. This new approach permits to study the behavior of each individual yeast and to know all their chemical variables, including enzymes and metabolites. This in turn allows us to understand why certain yeasts produce certain aromas. “if we take, maybe, 10 different wine yeasts and find out that one of them produces a beautiful passion fruit aroma and another one produces citrus aromas, we can then compare the metabolomes of those yeasts. The differences between those metabolomes will tell us why one of them makes more passion fruit and the other one more citrus notes. so, we can look at the genomes of those two yeasts and see what the genetic differences between them are. we can then begin to describe the full biological system, and look at the genetic differences and the metabolomic differences. This will help us build a complete map of the biology that will explain the cause for the different aromas,” he adds.

Tony Garcia, researcher in Aroma development, adds: “Today we are analyzing the behavior of the different

enzymes in wine by using the exact same grape juice but with different yeast strains. First we conduct a sensory analysis in the lab – the samples are tasted, sniffed and described – and then, by means of gas chromatography and mass spectrometry (GC-Ms) techniques, we correlate each metabolome with a particular aroma. Thus we can determine, for example, the correlation between the passion fruit aroma and a certain metabolome that is thought responsible for that aroma.”

Here, dr. Chambers notes that once the genetic differences have been established it is possible to know the dnA of these yeasts and determine the metabolic


aunque la comprensión de las células de los organismos superiores es aún muy básica, la vasta recolección de información está dando un entendimiento distinto de la biología y de cómo operan sus sistemas.

Although the understanding we have of the cells in higher organisms is still naïve, the large amounts of data collected bring a

new insight to biology and the way its systems work.


La investigación “ómica” orientada al vino es también un área de interés y aplicación en Chile. El consorcio tecnológico Vinnova –con aportes cercanos a los US$ 300 mil– financia en la actualidad la investigación “Características y Requerimientos de Levaduras Comerciales”, considerada indispensable para el sector.

“La diversidad de levaduras –más de 100 en el mercado chileno– y la inaplicabilidad de muchas de ellas en el medio local, ha requerido un catastro organizado de las levaduras disponibles, además de una “radiografía” de las 10 levaduras más importantes”, comenta el bioquímico Francisco Pizarro, coordinador del proyecto que llevan a cabo el Centro de Aromas (DICTUC) y del Depto. de Ingeniería Química y de Bioprocesos de la Universidad Católica.

La buena calidad de la

uva determina la calidad del vino, aunque en ciertas ocasiones con excelentes uvas se puede obtener un vino de mala calidad. Para el experto, aquello obedece a un mal manejo del proceso o a una mala elección de las levaduras. “Estamos recién comprendiendo cómo afectan las distintas levaduras a los atributos del vino. En Chile, estamos desentrañando cómo funciona el organismo vivo para aplicar ingeniería. Sólo así, con levaduras optimizadas, los enólogos contarán con herramientas para fabricar vinos a menor costo y de óptima calidad”, señala.

– ¿En qué fase se encuentra la investigación? – Estamos realizando un estudio que caracteriza los aportes de las levaduras comerciales a los vinos. Para ello primero hicimos un panel

sensorial que determina diferencias del aroma en su conjunto, seguimos con un perfil químico (GCMS, que muestra las diferencias químicas de los vinos), luego correlacionamos los datos y ejecutamos una descomposición aromática por método GC-O que permite ver cuáles son los compuestos químicos con un impacto olfativo. En diciembre próximo culmina el estudio con los resultados de la investigación, a los cuales las viñas tendrán acceso.

– ¿Qué consecuencias tendrá esta investigación a mediano y más largo plazo?– La investigación ómica a nivel de sistemas puede beneficiar en billones de dólares a la industria. El impacto directo de la levadura en áreas clave del proceso puede producir vinos distintos a partir de las mismas uvas, solamente

usando levaduras diferentes. Permite diseñar vinos a medida para distintos paladares. También permite conciliar distintas necesidades: las del productor reduciendo costos y optimizando la relación precio-calidad, y las del consumidor, quien siempre busca un valor adicional en el vino que escoge, ya sea en estilos particulares o en beneficios para la salud.

Hoy no están dadas las condiciones para comercializar levaduras transgénicas, pero tampoco se visualiza lejano el momento en que los consumidores acepten las modificaciones genéticas en el vino. “La percepción de los GMO sólo variará en la medida que se garanticen beneficios para la salud humana tal como ha ocurrido con el empleo de insulina para los diabéticos. Es cuestión de tiempo y precisión científica”, concluye Pizarro.

inVeStigaciÓn ÓMica en chile

Omics research in a wine context is also an area of interest and application in Chile. At present, the technological consortium Vinnova receives approximately USD 300,000 to fund the research “Characteristics and Requirements of Commercial Yeasts”, which is considered a must for this sector.

“The great diversity of yeasts available – over 100 in the Chilean market – and the impossibility to use many of them locally has made it necessary to establish an organized survey of the yeasts that are actually available, as well as an “x-ray” of the 10 main yeasts,” says the biochemist Francisco Pizarro, head of the project currently conducted at the Aroma Center (DICTUC) and School of Chemical and Process

Engineering of Universidad Católica de Chile.

The quality of the grapes determines wine quality, although at times excellent grapes may produce a poor wine. The expert believes this is the result of wrong process management or a bad yeast choice. “We are just beginning to understand how the different yeasts will affect a wine’s attributes. In Chile, we are just discovering how a living organism functions before even attempting to engineer it. Only with optimized yeasts will winemakers be able to achieve excellent wines at a lower cost,” he adds.

– What is the current state of research? – We are currently studying the contributions of commercial yeasts to wine.

To that end, we established a sensory panel to determine differences of aroma as a whole, which was followed by chemical profiling (GC-MS, which reveals the chemical differences of wines). Then we correlated the data obtained and conducted aromatic decomposition by means of a GC-O method that identifies which chemical compounds have an impact on the aroma. The study will be completed in December and wineries will then have access to the results of the research.

– What are the implications of this research in the mid and long term? – Omics research can signify billions of dollars in benefits for the industry. Yeasts have a direct impact on key areas of the process: it is possible

to make different wines from the same grapes by changing the yeasts. This permits to tailor the wines to different palates, and to meet diverse needs: those of the producer by reducing costs and optimizing value, and those of the consumer who looks for an added value in this wine purchases, whether in the form of a particular style or health benefits.

Conditions are not ready yet to begin selling transgenic yeasts, but the day is not far when consumers will embrace the genetic modification of wine. “The perception of GMOs will only become more favorable with real benefits for the human health, as was the case with the use of insulin for diabetics. It is only a question of time and scientific precision,” he concludes.

Omics research in Chile



differences and their particular relationships. That will enable us to develop strains to make the yeast produce a particular type of wine.

– Does this mean then that knowing the biology allows us to intervene the yeast without altering other aspects of wine?

– That’s it exactly. Then we can start moving into these complex systems and we can begin to engineer them. in the future, say five to seven years, we will be able to engineer our yeasts to be more robust, more likely to survive fermentation and work more effectively. we will be able to shape metabolism in a more informed way. with greater knowledge, we can begin to understand which elements make a wine unique.

– What other centers are developing metabolomics?

– This is a very new field, so metabolomics is not going to be in many undergraduate courses. There are laboratories in the u.s., Australia, england, Germany, denmark and sweden. we are just launching into it by developing the methods required to compute and analyze data, as you get huge amounts of data from one experiment and processing that data is very complex. it is also a very expensive technology. GC-Ms and lC-Ms equipment may cost half a million to 1 million Australian dollars.

– Where do you get the money from?– The government has given us 10 million dollars for

“Metabolomics Australia”. of these, 2 million went to AwRi to build this facility. The different research centers are in close collaboration though our orientations are different. of all four centers – western Australia, victoria, Queensland and Adelaide – we are the ones who focus on microbiology and metabolite analysis, while Queensland, for example, is working on mathematical modeling and fluxomics. we are a collaboration network, we share our knowledge and that allows us to move more quickly. i believe we have the potential to be the best in the world, though in countries like Germany, denmark and england there are already some very impressive networks in place.

OUTSIDE THE LAB– What knowledge does the industry – producers and entrepreneurs – have about AWRI’s research in metabolomics?– AwRi belongs to the Australian wine as a whole. it is a known fact that we work with 7 and 20-year term programs, and we support each other. The actors outside scientific circles have understood we are approaching a major milestone. There will be a before and after in the wine industry. we will be able to engineer and produce wine yeasts with specific aromas and flavors. we will be in a position to tailor-make our wines for particular markets. Think, for example, if we want to start selling wine in Asia, Asian people may well like something quite different to what they like in south America. And just consider that China is an enormous market.

– Are you already working for that market?– we are in the preliminary stages. before that, we

estamos formando especialistas y desarrollando los métodos requeri-dos en computación y análisis de información, pues cada experimento demanda procesar millones de datos. esta es una técnica muy cara. los aparatos para cromatografía de gases y cromatografía de líquidos –que siempre va acoplado al de espectometría de Masas– son equipos que fluctúan entre los 500 mil a 1 millón de dólares australianos.

– ¿cómo recaudan fondos?– el gobierno federal ha contribuido con casi 10 millones dólares

para “Metabolomics australia”. dos millones recayeron en el aWri, donde también hubo aportes fiscales del estado del Sur. los distintos centros de investigación operamos conjuntamente y poseemos orienta-ción diversa. de los cuatro nodos –Western australia, Victoria, queens-land y adelaida–, sólo nosotros nos enfocamos particularmente en microbiología y metabolitos y queensland, por ejemplo, a modelación matemática y flujos metabolómicos. Formamos una red de trabajo, compartimos conocimientos y eso nos permite movernos acelerada-mente. Yo diría que gozamos del potencial necesario para convertirnos en los mejores, aun cuando inglaterra, alemania y dinamarca cuentan con métodos impresionantes.

FUera del laboratorio– ¿qué comprensión tienen los productores y empresarios del que-hacer “metabolómico” del aWri?

– esta institución pertenece a todo el vino australiano. es de amplio conocimiento que trabajamos con programas a 7 y 20 años plazo apo-yándonos mutuamente. quienes escapan al quehacer científico, han comprendido que estamos acercándonos a una verdadera revolución. habrá un antes y un después en el vino. podremos diseñar y produ-cir levaduras de vino con aromas y sabores particulares. estaremos en condición de elaborar vinos “a medida” para mercados específicos. pen-semos cuánto nos favorece aquello, por ejemplo, si deseamos vender vi-

El equipo de Biociencia del AWRi está integrado por el Dr. Paul Chambers, el chileno Cristián Varela y el español tony García.

AwRi’s biosciences team consists of dr. paul Chambers, Chilean Cristián varela and spaniard Tony García.

need to make some market research and find out what the Chinese like. only then will we know which yeasts to use. our work is closely coupled with marketing strategies. A marketing study led by professor larry lockshin from the university of south Australia is already under way. A huge success is that of the Yellow Tail wine, which went on to find out what the average American consumer wanted and then designed a wine for the American market.

– But doesn’t a wine made to satisfy the likes of the consumers go against the distinct personality of Australian wine?

not at all. some 20 years ago, Australian winemakers learned that Chardonnay produced here was very popular in europe. what we want now is to produce all the different types of wine that the market tells us: the wines specific markets want, and also the wines made by the beautiful artisan and boutique wineries. i believe neither Australia nor Chile risk losing their identity with these large producers because we also have these other small wineries which are very well positioned. There are thousands of them in Australia and it’s amazing to see that they have their loyal customers. These approaches are not mutually exclusive. t

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nos en asia. los asiáticos probablemente querrán algo absolutamente diferente. observemos tan sólo la implicancia del mercado chino.

– ¿están ya trabajando para ese mercado?– estamos en una etapa preliminar. antes se requiere una investi-

gación de mercado, averiguar qué vino gusta a los chinos, para luego indagar qué levaduras usar. lo nuestro va unido también a las estra-tegias de marketing. Ya está en acción un estudio de marketing que lidera el profesor larry lockshin, de la Universidad de South australia. Un ejemplo exitoso en este sentido es Yellow tail Wine, que diseñó un vino orientado al mercado norteamericano, después de investigar qué prefería el consumidor promedio de vinos.

– Un enfoque tan orientado a satisfacer el gusto del consumidor, ¿no atenta contra el “sello” o personalidad que distingue al vino australiano?

– para nada. hace 20 años que nuestros productores aprendieron que sus chardonnay gustaban mucho en europa y se hicieron popu-lares. lo que queremos ahora es producir todos los vinos que se re-quieran. Mi apuesta es ofrecer de todo, los vinos que gustan específica-mente a los mercados y los vinos maravillosos fabricados por nuestras viñas artesanales o “boutiques”. creo que australia, tanto como chile, no arriesgan perder su identidad con estos grandes productores por-que existen esas otras viñas más pequeñitas muy bien posicionadas. en australia hay miles y es notable ver cómo tienen su público cautivo. no son enfoques excluyentes. t


Sogrape triplicará producción de château loS BoldoSUn ambicioso plan de crecimiento tiene la portuguesa Sogrape para Château Los Boldos, luego de su compra en febrero de este año. El objetivo de la compañía es elevar su producción desde 120 mil cajas anuales a 300 mil den-tro de cinco años, lo que significará aumentar las ventas desde US$ 5 millones del año pasado a US$ 15 millones el año 2013. Para lograr ese objetivo, invertirán US$ 7 mi-llones en capital humano, reformular su bodega y crear imagen de marca, según explicó Ricardo Rebelo, vice-presidente del directorio de Sogrape y gerente general de la viña.

Château Los Boldos tiene 300 hectáreas en Requi-noa, de las cuales 210 están plantadas con viñedos. Hay una parte que está con plantaciones de maíz y fruta-les, las que se van a reconvertir. Además del Cabernet sauvignon, Merlot, Carmenère y Sauvignon blanc, se agregará al portafolio Syrah y se están haciendo estu-dios con Touriga nacional, una de las cepas típicas de Portugal.

En cuanto a las exportaciones, lograron ampliar sus 50 destinos, agregando los dos mercados más impor-tantes para los vinos chilenos: EEUU y Reino Unido.

Sogrape to triple production at château loS BoldoSFollowing acquisition in last February, portuguese company Sogrape is putting up an ambitious growth plan for château los Boldos. the company intends to spur production from 120K cases a year to 300K within the next five years. this move will result in sales to soar from uSd 5 million last year to uSd 15 million by 2013. to achieve this objective, the company will invest uSd 7 million in human capital, reengineering of the winery and building of a brand image, as explained by Vice chairman of the Bod and ceo ricardo rebelo.

château los Boldos owns 300 hectares in requinoa, 210 of which are vineyards. other lots have maize and fruit trees, which are scheduled for reconversion. aside from cabernet Sauvignon, Merlot, carmenère and Sauvignon Blanc, the winery’s portfolio is soon to add Syrah. Moreover, research is in progress to evaluate the feasibility of planting a local variety of touriga, one of portugal’s native cultivars.

as to exports, the winery has added two new markets, uSa and uK, to their 50 markets of destination in a major move for the local market.

26 ▼ Vitis Magazine l Junio 2008

inauguran aVanzado laboratorio para control de corchos“Queremos que las viñas vuelvan a confiar en los corchos, que nues-tros clientes reciban nuestros productos con la calidad que necesitan”, señala Enrique Tapia, socio junto al experto portugués Nuno Nunes de Eximius Sudamérica, empresa comercializadora de corchos que inició sus actividades el año pasado desde Portugal y que acaba de inaugurar en Santiago un moderno laboratorio, gracias al cual podrán garantizar absolutamente la calidad de los tapones.

Eximius Sudamérica opera como una distribuidora de corchos. Con estas nuevas instalaciones ahora podrá mantener un stock de 1,5 a 2 millones de tapones, los cuales se reciben certificados en Portugal y luego aquí en Chile serán nuevamente sometidos a estrictos controles de calidad. El laboratorio, que significó una inversión de 1 millón de euros, cuenta con un cromatógrafo de gases, microbiología, soporte de GC y sala de sensoriales, entre otros equipamientos.

Cada corcho importado se entrega con un código para partidas inde-pendientes de 50.000 unidades. De esta forma, en caso de que una viña no quede conforme con el producto, puede devolverlo y solicitar otra partida con otro código, con la certeza de que la que fue devuelta no va a retornar a sus manos, garantía que –según Tapia– no existe hasta ahora.

corK control laB StartS operating“We are committed to causing wineries to regain confidence on corks and that our customers are supplied the kind of high-quality products they need,” said enrique tapia, who partnered with portuguese expert nuno nunes from eximius Sudamérica in a cork trading company that started operations in portugal last year and has just opened a leading-edge technology lab in Santiago. the lab is aimed at ensuring 100% quality corks.

eximius Sudamérica operates as a cork distributor. the newly opened facility will allow them to keep a stock of some 1.5 to 2 million stoppers that have been initially certified in portugal and will be subject to strict quality assurance processes in chile. the lab involved a 1 million investment and relies on gas chromatography, microbiology, gc support and sensory technology, among other features.

each imported cork is supplied with a code for 50K-unit independent lots. accordingly, if the customer is not satisfied with the product, they can return it and request a second lot with another code, which guarantees they will not be supplied the same lot again. this is –according to tapia- an unprecedented approach in this industry.


o. Fournier planea abrir propiedad a la bolsa chilenaProbablemente durante el primer trimestre del año 2009, el grupo de ori-gen español O. Fournier podría abrir la propiedad a la bolsa chilena, con el objetivo de financiar parte de las inversiones en el país que se enfocarán en el turismo y el vino. Según informó el presidente de la firma, José Manuel Ortega, la operación sería de alrededor del 30% entre acciones primarias y secundarias.

La empresa, que produce vinos en España, Argentina y Chile, invertirá US$ 8 millones en la construcción de dos bodegas en Lo Abarca –cuya capacidad será de 150 mil litros y que contará con un centro de turismo y un restaurante– y en la Finca La Higuera de Maule, con capacidad para 800 mil litros. La idea de O. Fournier es enfocarse en vinos de alta gama, de hasta US$ 200 la caja. Hacia el año 2010 se proyecta superar los US$ 12 millones en ventas, fecha en la que ya estaría inaugurado el restaurante en Lo Abarca.

o. Fournier to go puBlicSpanish holding o. Fournier may go public during the first quarter of 2009 in a move to finance a portion of their local investment aimed at tourism and wine. as disclosed by their ceo, José Manuel ortega, this operation would involve around 30% of both ipo and capital stock.

With operations in Spain, argentina and chile, the company will invest uSd 8 million in the construction of two wineries in lo abarca –with capacity for 150K liters and featuring a tourist center and a restaurant– and in Finca la higuera de Maule, the latter with capacity for 800K liters. o. Fournier intends to focus on high-end wines sold for up to uSd 200 a case. corporate projects involve sales for over uSd 12 million by 2010, same date planned for opening of their restaurant in lo abarca.

Vitis Magazine l Junio 2008 l 27

SprinKling neWSTerraMaTer preMieres grapeseed oil as part of its casta line, terraMater has just launched three new oils: grapeseed, a grapeseed and olive oil blend, and a grapeseed and avocado oil blend. olive, avocado and grapeseed oils are the varieties most highly recommended by physicians due to their incredible health benefits, including “good fat”, vitamin e and B, and because they are cholesterol and carbohydrate free.effecT of o2 on wine under discussion. over 250 experts from 18 countries met at inra in Montpellier during the First international conference on oxygen Management in Wines hosted by o2inWines, a non-profit organization whose members are nomacorc, lallemand and g3 enterprises. the conference consisted of three sessions: Measuring oxygen and oxygen exposure; understanding the impact of oxygen exposure; and controlling oxygen exposure during winemaking and wine preservation. this successful initiative proved that there is little information available on oxygen management and that the world industry is constantly looking for state-of-the-art knowledge and the latest advances in technology. a second conference of this kind has been scheduled for 2010.

oiV presenTs award To chilean ViTiculTure publicaTion the book “Viticulture: rationale for production and Quality optimization,” by professors gonzalo F. gil and philippo pszczólkowski commented on our last issue of Vitis Magazine was presented an award by the international organisation of Vine and Wine (oiV). the award ceremony took place as part of the 31st congress of Vine and Wine held in Verona, italy. every year, since 1930, oiV acknowledges the publications launched on the previous 2-year period that are hailed for their original, relevant and knowledgeable contribution to the wine world.

de todo un poco▶ TerraMater estrena aceite de pepa de uva. Complemen-tando la línea Casta, TerraMater lanzó tres nuevos aceites: pepa de uva, una mezcla de pepa de uva y oliva y otra de pepa de uva y palta. Los aceites de oliva, palta y pepa de uva se encuentran entre los más recomendados por los médicos por sus excelentes beneficios, entre ellos gran contenido de “grasas buenas”, ricos en vitamina E, vitami-na B, y ausencia de colesterol y carbohidratos. ▶ Analizan efecto del O2 en el vino. Más de 250 especia-listas de 18 países se reunieron en el INRA en Montpellier durante la I Conferencia Internacional de Oxígeno en el Vino, cuyo anfitrión fue O2inWines, organización sin fines de lucro formada por Nomacorc, Lallemand y G3 Enterprises. La conferencia se presentó en tres sesiones: Medición y exposición al oxígeno; Efectos del oxígeno en el vino; y Control de la exposición al oxígeno durante la producción y conservación del vino. El éxito de esta pri-mera conferencia demostró que existe poca información en torno a la administración de oxígeno y que el mundo vitivinícola está en una búsqueda constante de mayores conocimientos. Una segunda conferencia está programa-da para el año 2010.▶ OIV premia libro chileno de viticultura. El libro “Viticultura: Fun-damentos para optimizar producción y calidad”, de los profesores Gonzalo F. Gil y Philippo Pszczólkowski –y que comentamos en la edición anterior de Vitis Magazine– fue premiado por la Organiza-ción Internacional de Vino (OIV). Los premios se dieron a conocer en el 31º Congreso Mundial de la Viña y el Vino que se realizó en Verona (Italia). Cada año, desde 1930, la OIV reconoce los docu-mentos escritos durante los dos años previos y que, por su contenido, representan un aporte original, pertinente y de alcance internacional tanto para el área de las viñas como del vino.



VALEnTinA MiRAnDA G.

Hasta aHora los factores clave para elegir un envase de vino Han

sido básicamente el atractivo visual y su idoneidad para la ocasión.

pero los consumidores están cambiando y con ello sus criterios de

elección. la “Huella de carbono”, es decir, el impacto medioambiental

del proceso de fabricación, las necesidades energéticas para

su transporte y la posibilidad de su reciclaje, son variables

que probablemente tomarán cada vez mayor importancia. y los

fabricantes están conscientes de esta realidad.

hacia la opción “verde”

Until now, the main reasons to opt for one type of wine container or another were a pleasant appearance and suitability. But consumers are now changing, and with them their choosing criteria. The carbon footprint, that is, the impact of the package manufacturing process, the energy required to transport them and their recyclability on the environment is likely to take center stage. A reality manufacturers are fully aware of.

WinE is A cuRious ThinG indeed. it is one of the few products whose quality still depends on the type of container used. Even without knowing the price, a quick glance at the container will tell the consumer whether this is an ordinary wine, or a varietal, a reserve or even a premium. While a carton or a plastic bottle will be a sure telltale of a lower-end wine, a glass bottle will be indicative of greater quality. And as quality goes up, so does the weight and size of the bottle.

But this is really a question of tradition without actual technical support. For years, consumers and the industry at large have accepted this de facto segmentation, which explains why these different container-based market shares have remained virtually unchanged for the last few years.

According to figures released by Danilo jordán, sales manager at cristalerías chile, 86% of all wine exports come in glass bottles (500 million 750cc bottles in 2007), 10% is sold as bulk wine, 3% in cartons or bag-in-box, and 1% in other types of containers.

Domestically, however, things are quite different. According to Acnielsen, 50% of the wine volume is sold in cartons, 33% in glass bottles, 6% in plastic bottles and 11% in other types of containers (mainly 5-liter demijohns).

in recent years, glass has increased its presence, driven by expanding sales of fine wines, jordan explains. “Five years ago, glass accounted for just 25% of the market, but today glass has gone up to approximately 33%, thanks to a fine wine segment that grows at 7 to 8% annually. For its part, the general wine market shows figures around 2%.” Besides,

WinE conTAinERs

GoinG GREEn

c


on el vino sucede un fenómeno cu-rioso. es uno de los pocos productos cuya calidad “se vende” según el tipo de envase utilizado. incluso sin cono-cer el precio, sólo observando el en-vase, el consumidor puede saber si se trata de un vino corriente, un varietal, un reserva o un premium. Mientras un envase de cartón o una botella de plás-tico se relacionan con un vino de me-nor categoría, una botella de vidrio se

asocia a un vino de mayor calidad. Y a medida que aumenta la calidad, aumenta también el peso y tamaño de la botella.

básicamente, una cuestión de tradición que hoy día tiene un escaso sustento técnico. Por años, ésta ha sido la segmentación asumida por el consumidor y la industria, lo que explica que las participaciones de mercado de los distintos tipos de envase se hayan mantenido relativa-mente estables durante los últimos años.

Según cifras entregadas por danilo Jordan, gerente comercial de cristalerías chile, actualmente el 86% del monto exportado corres-ponde a vino embotellado (500 millones de botellas de 750cc el año 2007), 10% a vino granel, 3% a vino envasado en cajas de cartón o bag in box y 1% a vino que se envía en otro tipo de envases.

en el mercado interno, en cambio, el escenario es muy diferente. de acuerdo a acnielsen, el 50% del volumen se vende en envases de cartón, 33% en botellas de vidrio, 6% en botellas de plástico y 11% en otros envases (garrafas principalmente).

Según Jordan, en los últimos años el vidrio ha incrementado su pre-sencia debido al aumento de las ventas de vinos finos. “hace cinco años, el vidrio tenía un 25% de participación y hoy llegamos al 33%, gracias a que el segmento de vinos finos ha ido creciendo a un pro-medio de 7-8% anual, mientras el mercado de vinos en general se ha expandido a sólo un 2% anual”, señala. a ello se suma la introducción de una botella de 1,5 litros que compite con los envases de cartón. “con este formato hacemos un sacrificio en el margen, pero nuestro interés es hacer crecer el vidrio. diversos estudios han demostrado que el consumidor prefiere las botellas de vidrio y, por lo tanto, a me-dida que aumentan sus ingresos, la gente deja otros tipos de envases para optar por ellas”, asegura.

este cambio poco tiene que ver con la influencia del envase sobre la calidad del vino, ya que todos permiten mantenerlo en óptimas condi-ciones por un largo período (un año como mínimo). Si bien es cierto



el vidrio es el material más adecuado para vinos que van a tener años de guarda, lo cierto es que la mayoría de los consumidores los compra para ser bebidos en un breve plazo.

Por lo tanto, los factores clave para decidirse por uno u otro envase han sido fundamentalmente el atractivo visual y su idoneidad para la ocasión. Pero los consumidores están cambiando y con ello sus cri-terios de elección. estudios recientes de Wine intelligence junto con WSta indican que más del 36% de las personas está abierta a consu-mir vino en nuevas alternativas de envases dependiendo de la ocasión. en este sentido, la comodidad es un factor de gran importancia. Y por ello algunos envases alternativos que ofrecen sistemas de apertura y de cierre más fáciles que las tradicionales botellas de vidrio con tapo-nes de corcho están ganando terreno, especialmente para ocasiones out-door.

es el caso de los envases de cartón aséptico, por ejemplo, que antes eran utilizados sólo para vinos de mesa y actualmente se usan tam-bién para vinos varietales, siendo bien aceptados por el público joven que busca una buena copa de vino. Y lo mismo ocurre con las botellas plásticas o Pet. “la mayoría de los vinos envasados en Pet que están en el mercado (reino Unido, canadá, australia, entre otros) corres-ponden a la clasificación de vinos “finos normales”. en canadá, por

the 1.5 liter bottle format has come to compete with cartons. “By launching this format, we have sacrificed our margins, but our main interest is to give glass room to grow. several studies show that consumers prefer glass bottles, so, as their income grows they leave other formats in favor of glass bottles,” he adds.

such a change has little to do with how much the container can influence the quality of the wine within, since all containers preserve it in optimal conditions for an extended period (at least one year). And although glass is the best material to keep wines intended for long aging periods, most consumers buy wine that they will drink soon thereafter.

Therefore, the factors that appear to be key in deciding between two different containers are basically visual appeal and suitability. But consumers are now changing, and with them their choosing criteria. Recent studies conducted by Wine intelligence in conjunction with WsTA suggest that the percentage of people willing to consume wine in new container alternatives to suit the occasion exceeds 36%. in this sense, comfort is a top priority. That is why the opening and closing systems of some alternative containers are more user friendly than the cork stoppers in glass bottles, especially when used in outdoor events.

This is the case of aseptic cartons traditionally used for table wines, which are now also used for varietals and whose acceptance among the young public is on the rise. And the same holds true for plastic or PET bottles. “Most of the wines packaged in PET that are currently in the market (uK, canada, Australia, etc.) correspond to the “good regular” wine category. in canada, it is possible to find reserve wines in PET bottles for cAD 13 to 15. in England, sainsbury sells Australian wines for £ 7.5 a 750 ml bottle,” says osvaldo del Valle, head of the new Businesses unit at Envases cMF.

The same applies to BiB (Bag-in-box) wines, which are virtually non-existent in chile though quite popular in other latitudes, especially the nordic countries, where this type of packaging accounts for nearly 60% of the market, explains samuel Pérez, Assistant Manager

el gran “pero” que podrían tener en la actualidad las botellas

de vidrio es su peso y el impacto que éste tiene en el transporte

terrestre y marítimo para llegar a destino.

FuEnTE/souRcE: RoGER BouLTon, DPTo. EnoLoGy. uc DAVis 2007

250

200

150

100

50

0

BoTELLA/bottle 750 ML

BoTELLA/bottle 1,5 L

TETRA PAcK PRisMA

BiB 3LBiB 5L

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Kg

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emisiones co2 por 100 galones de Vinoemissions co

2 per 100 gallons of wine

Trayectoria y vanguardia al servicio de la industria vitivinícola.

Estar alineados con cada cliente nos permite desarrollar soluciones a la medida

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ejemplo, es posible incluso encontrar vinos reserva, entre 13 y 15 dó-lares canadienses la botella envasados en Pet. en inglaterra, la cadena Sainsbury vende vinos australianos a 7,5 libras la botella de 750cc”, se-ñala osvaldo del valle, jefe sector nuevos negocios de envases cMF.

Y lo mismo ocurre con los bag in box (bib), que en chile prácti-camente no tienen presencia, pero sí son muy bien aceptados en va-rios países –especialmente los nórdicos–, donde la venta de vino en este tipo de envase representa alrededor del 60% del mercado, según Samuel Pérez, subgerente de Proyectos industriales de empack. “los bib están indicados para personas que bordean los 40 años, que gus-tan del buen beber y la vida al aire libre, que suelen beber vino en forma diaria y se ven atraídos por la practicidad asociada al sistema bib (cabe recordar que este envase permite mantener el vino en óp-timas condiciones hasta por 6 semanas desde que fue abierto). las personas en países como los nórdicos disfrutan de la vida al aire libre, ambiente en el cual el formato bib se ajusta a la perfección, al ser más ligero que las botellas para igual volumen de vino, lo que lo hace fácil de llevar”, señala.

hUella de carbonono cabe duda que los consumidores –especialmente aquellos de países más desarrollados– son cada vez más conscientes del impacto medioam-biental del proceso de fabricación de los distintos envases, como tam-bién de las necesidades energéticas para su transporte y la posibilidad de su reciclaje una vez usado. lo más probable es que estas variables tomen cada vez mayor importancia. los fabricantes están conscientes

– industrial Projects at Empack. “BiBs are popular among 40-somethings who enjoy good drinking and outdoor socializing, drink wine on a daily basis and see the advantages of the BiB system (which keeps wine in optimal conditions for up to 6 weeks after opening). nordic people enjoy life in the outdoors, and the BiB format is perfect for that, as it is lighter than bottles and therefore easier to carry with you,” he says.

THE CARBON FOOTPRINTconsumers are increasingly aware of the impact of manufacturing the different containers on the environment, as well as the energy required to transport them and their recyclability. These variables are very likely to gain more and more importance in the future. Producers have also recognized this trend and are therefore striving to minimize any adverse environmental effects.

Glass is perhaps the material with the greatest impact given the high temperatures involved in the process and the weight of the bottles. in this sense, both cristalerías chile and saint-Gobain Envases have gone to great lengths to keep furnace emissions to a minimum, and both are fully compliant with the current regulations on stationary source emissions. in the case of cristalerías chile, its two plants are equipped with electrostatic precipitators that have eliminated particulate matter pollution. “There is no smoke coming out of the stacks,” Danilo jordan points out. They are also concentrating their efforts to decrease the amount of energy utilized for making glass, thus reducing costs and the environmental impact.

in both cases, the use of recycled glass to manufacture bottles helps reduce foundry times and therefore the energy required. however, since half the production is destined for export and another significant percentage corresponds to returnable bottles, the amount of recyclable material is sparse.

The great limitation of glass bottles is their


los fabricantes de envases de

cartón aséptico y bag in box

Han lanzado formatos

novedosos, con sistemas de impresión especiales y

nuevos sistemas de apertura

orientados a vinos de mejor

calidad.

de esta realidad y, por ende, preocupados de minimizar los efectos ne-gativos para el medio ambiente.

el vidrio es uno de los materiales que más impacto tiene en esta área, por la temperatura a la que se realiza el proceso y por el peso de los envases y su incidencia en el transporte. en este sentido tanto cristalerías chile como Saint-gobain envases han hecho importantes esfuerzos para minimizar las emanaciones generadas por el funciona-miento de los hornos y ambas empresas cumplen sin problemas con las normas de emisiones de fuentes fijas. en el caso de cristalerías, en las dos plantas (Padre hurtado y llay-llay) cuentan con precipitado-res electroestáticos gracias a los cuales no se expulsa material particu-lado. “no sale humo de la chimenea”, apunta danilo Jordan. además están trabajando para disminuir la cantidad de energía utilizada en la fabricación del vidrio, lo que se traducirá en un menor impacto am-biental y también en un menor costo.

en ambos casos también se utiliza vidrio reciclado para la fabrica-ción de botellas, el que requiere de menor tiempo de fundición, y por lo tanto, menos energía. Sin embargo, como la mitad de la producción de botellas se destina al mercado de exportación y otro gran porcen-taje corresponde a envases retornables, el material disponible para reciclar es pequeño.

el gran “pero” que podrían tener en la actualidad las botellas de vidrio es su peso y el impacto que éste tiene en el transporte terrestre y marítimo para llegar a destino. “en general se habla de la contami-nación de un barco que traslada botellas de vino asociado al peso del vidrio de las botellas que está transportando, y no a la eficiencia en la combustión que está utilizando el barco”, aclara Sebastián gonzalez-Furió, gerente comercial de Saint-gobain envases, explicando que ello ocurre porque en estos casos la eficiencia en las combustiones no está tan controlada como en el caso de las industrias fijas.

de todos modos, hay interés por hacer botellas más livianas, sin olvidar que el peso está relacionado con el espesor mínimo que deben tener las paredes de la botella para una resistencia adecuada. crista-lerías chile –que cuenta con botellas desde 380 a 1.250 gramos– está trabajando en la fabricación de envases más livianos y de mejor pre-sentación. “estamos lanzando al mercado inglés una botella que utili-za menos vidrio, pero que mantiene el look. tesco se ha posicionado como ecológico y está presionando a los proveedores”, cuenta danilo Jordan, explicando que estas botellas más delgadas son incluso más resistentes porque el vidrio queda mejor distribuido y además se les aplica un tratamiento químico en la superficie que aumenta la resis-tencia.

desde el punto de vista medioambiental, las botellas plásticas, los envases de cartón y los bag in box presentan claras ventajas. Jordan reconoce que las botellas Pet están penetrando más por ser más livia-nas y contaminar menos en su proceso de fabricación.

Precisamente, se ha comprobado que el impacto medioambiental de fabricar un envase de vidrio 20 veces más pesado que uno de Pet es 77 veces mayor. “Una botella Pet genera menos emisiones de co2 al ambiente, por su bajo peso, su reciclabilidad y su temperatura de pro-ceso, lo que hacen al Pet ser considerado uno de los materiales menos



contaminantes en toda su cadena productiva y de distribución”, afirma el ejecutivo de envases cMF. es cierto que el vidrio es más simple de obtener y de fácil reciclado en relación a los plásticos; sin embargo, el menor impacto de este último se explica porque la diferencia de peso entre ambos materiales es enorme.

Y los envases de cartón aséptico también tienen bastante que decir al respecto. “los envases de tetra Pak tienen la huella de carbono más pequeña que cualquier otro envase rígido para líquidos en el merca-do actual”, asegura Sebastián eskenazi, gerente general de tetra Pak chile. Y entrega sus argumentos: “tenemos varias fábricas utilizando energía verde, hemos reducido las emisiones de co2, ya que hemos mejorado en 7% la eficiencia energética (medida por envases estándar producido). el uso de energía está actualmente en un nivel inferior al existente en 2006, a pesar de haber aumentado la producción de enva-ses en un 23%. Por otra parte, el 76% de la materia prima de nuestros cartones proviene de bosques con cadena certificada de custodia. el 46% de las fuentes para nuestro papel cuenta con certificación FSc o PeFc y somos miembros de la red global de comercio Forestal. Por último, a nivel global tenemos un 76% de aumento en el reciclaje desde 2001”.

Para el segundo proveedor de envases de cartón en chile, Sig com-bibloc, el medio ambiente también es un asunto clave. “el concepto de sustentabilidad es indiscutiblemente respetado, toda vez que la celulosa utilizada para la fabricación del papel de cartón es prove-niente de áreas de reforestación. además, los embalajes en cartón son 100% reutilizables después de su uso: no sólo el papel de cartón, sino también el aluminio y el polietileno, pueden ser reaprovechados para la fabricación de otros productos. Pero para que eso ocurra, es pre-ciso que los embalajes sean descartados de manera correcta, y Sig está constantemente invirtiendo sus esfuerzos en ese sentido, sea por medio de asociaciones, instituciones especializadas en el asunto, o a través de desarrollo de tecnologías de reciclaje”, afirma diva lillo, Key account Manager de Sig combibloc chile.

nUevoS aPorteSlos distintos fabricantes coinciden en que será muy difícil que el vidrio pierda su supremacía. “Para vinos premium los clientes prefieren bote-llas más pesadas, porque reflejan una mejor calidad del vino. Se trata de un tema de marketing… una botella liviana es más “fome” (sin picada, hombros suaves, más baja, menos presencia). Si los clientes prefieren embotellar sus vinos premium en botellas ultra livianas, es decisión de ellos, aunque lo vemos poco probable, dado que esos vinos tendrán que

weight and its impact on the ground and maritime transportation used to reach their destinations. “The pollution of a ship that transports bottles is generally associated to the weight of the glass rather than the efficiency of the ship’s combustion,” points out sebastián González-Furió, general manager of saint-Gobain Envases, because in these cases combustion efficiency is not as regulated as in the case of stationary sources.

Anyway, there is growing interest in making lighter bottles while still respecting the minimum bottle wall thickness to ensure proper resistance. cristalerías chile currently produces bottles that range between 380 and 1,250 grams in weight, but is already working on containers that are both lighter and visually more appealing. “in the uK we are launching a bottle that takes in less glass while retaining the look. Tesco has positioned itself as a green company and is pressuring its vendors,” says Danilo jordán. These thinner bottles are even more resistant, as the glass is more evenly distributed. Besides, their surface is chemically treated to increase its resistance.

Environmentally thinking, plastic bottles, cartons and BiBs offer clear advantages. jordan admits that PET bottles are coming on strong because they are lighter and their production process pollutes less.

Moreover, it has been demonstrated that the environmental impact, measured in MiPs, of manufacturing a glass container 20 times heavier than a PET container is 77 times greater. “Because of its lighter weight, recyclability and lower process temperature, a PET bottle generates fewer co

2 emissions and is

therefore considered one of the least polluting materials of the entire production and distribution chain,” jordan notes. True, glass is more readily available and is also easier to recycle than plastics, though the lower impact of plastics results from the enormous difference in weight between both materials.

in this respect, aseptic carton also has a lot to say. “Tetra Pak containers have today’s lightest carbon footprint of all rigid containers used for liquid,” assures sebastián Eskenazi, general manager of Tetra Pak

envases cmf lanzó la botella plástica long sHelf

life que permite mantener el vino en óptimas condiciones

por más de un año.



competir en destino contra sus pares de otros países, seguramente en botellas pesadas y de mayor presencia”, señala el gerente comercial de Saint-gobain envases.

a nivel local, pesa también el ser un mercado tradicional, poco in-novador. “a diferencia de europa, los canales de distribución nacio-nales no le han dado al Pet una buena ubicación en las góndolas, haciendo que la percepción de las botellas plásticas esté relacionada con vinos de bajo precio. los productores locales tampoco han he-cho los esfuerzos necesarios para impulsar un cambio en este sentido. además, los formatos actuales de estas botellas no potencian comple-tamente sus atributos diferenciadores. están muy enfocados en 2 y 5 litros. esto puede cambiar si la industria adopta nuevos formatos con diseños mucho más atractivos, en formatos de 700cc, 750cc y 1 litro, por ejemplo, dándoles una buena ubicación en las góndolas”, agrega osvaldo del valle.

lo mismo ocurre con los bib que se asocian al envase de cartón y, por tanto, a vinos baratos y de menor calidad. Sin embargo, hay esfuer-zos por cambiar esas percepciones. Mientras tetra Pak chile ha veni-do desarrollando nuevos sistemas de apertura como tapas rosca y sis-temas de impresión metalizado (muy usado en los vinos tipo cooler), Sig combibloc introdujo el formato combifit que utiliza huecogra-bado, Y que ayuda a que los consumidores tengan una percepción de un producto de calidad superior. Por su parte, empack ofrece nuevos

chile. his reasons: “We have several plants that utilize green energy, we have slashed our co

2 emissions

by improving energy efficiency by 7% (measured by standard container produced). The use of energy is currently lower than that of 2006 despite the greater container production (a 23% rise). on the other hand, 76% of the inputs used in our cartons come from certified chain of custody forests. 46% of the sources used for our paper are Fsc or PEFc certified, and we are members of the Forestry Trade and Global network. Lastly, our global recycling has gone up 76% since 2001.”

For siG combibloc, chile’s second largest supplier of carton containers, the environment is a key factor. “We strictly adhere to the principle of sustainability, as illustrated by the fact that all the cellulose used in our cartons comes from reforested areas. in addition, carton packaging is 100% reusable: not only the paper, but also aluminum and polyethylene can be reutilized to manufacture other products. But in order for that to happen, cartons must be disposed of properly, and siG is constantly driving its efforts in that direction, whether by means of alliances, specialized agencies or the development of recycling technologies,” states Diva Lillo, Key Account Manager of siG combibloc chile.

NEW ALTERNATIVESThe different producers agree that glass is very likely to retain its supremacy. “For premium wines, customers are definitely inclined towards heavier bottles, as they suggest a higher wine quality. This is all about marketing… a lighter bottle is less attractive (no punt, no shoulders, small size, less presence). if customers prefer to bottle their premium wines in ultra light bottles it’s their choice, although this is not a probable scenario, as those wines will have to compete at their destination against their cohorts from other countries which certainly come in heavier bottles with a better appearance,” says saint-Gobain Envases’s general manager.

Locally, we have the disadvantage of being a traditional, not innovative market. “unlike some European countries, domestic distribution channels have not given PET a good place on supermarket shelves, making consumers associate PET bottles with lower priced wines. Also, local producers have not made their best efforts to drive a change. Furthermore, the bottle formats currently available do not precisely attribute enhancers. They are either 2 or 5 liter bottles, which may eventually change if the industry embraces new, more attractive formats and designs, such

en cHile, el 50% del volumen de vino se vende en envases de cartón aséptico.

as 700 ml, 750 ml and 1 liter, and secures better shelf locations,” adds osvaldo del Valle.

BiBs share a similar situation, as they are mainly associated to cartons and, therefore, to cheaper, lower-quality wines. still, a number of efforts are being made to revert these perceptions. While Tetra Pak has developed new closures like screw caps and metal printing designs like the ones utilized in cooler wines, siG combibloc has introduced the combifit hollow engraving, thus enhancing customer perception. For its part, Empack offers new BiB formats: a round container called bag in tube and a bag in box with stopper remover. Finally, Envases cMF presents its long shelf life bottles which permit to maintain the wine in perfect condition for more than a year. “The revolutionary barrier prevents oxygen from penetrating the bottle wall while sequestering it from inside the container, thus making the use of nitrogen redundant,” Del Valle explains.

And glass bottles do not lag behind, either. Besides coming in a multitude of formats and special colors, the industry is developing lighter and more economical bottles that nonetheless retain a fine presentation and compete successfully against the substitutes.

What is clear is that demand is very dynamic, and every player should have the capacity to adapt to the new demands. t

formatos bib: un envase redondo denominado bag in tube, y un bag in box con elevador. Y envases cMF aporta con sus botellas long shelf life que permiten mantener el vino en óptimas condiciones por más de un año. “Su revolucionaria barrera impide al oxígeno penetrar a través de la pared de la botella y a la vez lo secuestra desde el interior del envase, haciendo incluso innecesaria la utilización de nitrógeno”, explica del valle.

Y las botellas de vidrio no se quedan atrás. además de ofrecer for-matos y colores especiales, se está trabajando en envases más livianos, pero que mantengan la presentación, y al mismo tiempo más econó-micos que permitan competir mejor con los sustitutos.

Porque lo que está claro es que la demanda es muy dinámica y to-dos deben tener la capacidad de ir adecuándose a las nuevas exigen-cias de los consumidores. t

los fabricantes de botellas de vidrio están preocupados de ofrecer envases más livianos, pero que mantengan la resistencia y presentación.

G racias a la posibilidad de obtener vinos limpios y microbioló-gicamente estables con una sola operación –independiente del contenido de partículas enturbiantes–, con una importan-

te reducción de los costos de producción y, al mismo tiempo, con el máximo respeto de las características organolépticas del vino, el siste-ma de filtración tangencial representa actualmente la mejor solución para las bodegas.

Este tipo de filtración consiste en hacer pasar un vino paralelamente a la superficie interior de una membrana microporosa, con el fin de evitar la acumulación de partículas enturbiantes en la superficie de la membrana filtrante. La separación sólido-líquido se produce sólo por diferencia de presión, de manera que se barren de la superficie de las membranas todas las partículas retenidas, manteniéndolas en perma-nente suspensión en el vino a filtrar. Este efecto de barrido permite mantener el caudal y el rendimiento del vino filtrado.

A diferencia de otras marcas, los filtros tangenciales Della Toffola son los únicos en el mercado que utilizan membranas de cerámica mi-neral, pues presentan una serie de ventajas respecto a las membranas orgánicas. Entre ellas destacan:

• Gran durabilidad (garantizadas por más de 10 años)• Alta resistencia mecánica• Logran ciclos de filtración mucho más prolongados• Pueden trabajar con productos de elevada concentración y con

presiones de transmembrana de hasta 2,5 bar. • Pueden ser lavadas con todo tipo de productos químicos y con

agua a altas temperaturas (sobre 90ºC)• Pueden ser esterilizadas con vapor• Pueden ser conservadas en seco, sin ningún producto químico y

por un tiempo ilimitado• Están disponibles en una gran variedad de modelos dependien-

FILTRO TANGENCIAL¿Por qué elegir membranas de cerámica?Múltiples son las ventajas de las membranas de cerámica en comparación con las de origen orgánico. Un aporte de Della Toffola a un proceso tan importante como es la filtración.

DE AVANZADA / VENDORS’ BOARD

do del producto a filtrar y con diferentes porosidades (de 0,1 a 1,4 micrones)

Las membranas de cerámica utilizadas por Della Toffola tienen una estructura que hace de soporte a una mezcla de óxido de titanio y óxido de zirconio. Esta capa es adherida a temperaturas muy altas sobre la superficie interna y es precisamente en ella donde se produce la filtración. Además permite determinar el grado de porosidad micro-métrica, permitiendo la elección de diversas graduaciones (desde 0,1 micrones la más fina a 1,4 micrones la más gruesa). Esto hace que

differential, so the retained particles are flushed from the membrane surface, keeping them in constant suspension in the wine to be filtered. Thanks to this skimming action, the filtered wine flow and yield are kept constant.

Unlike other brands, Della Toffola tangential filters are the only ones to utilize ceramic membranes made of mineral that offer a number of advantages over organic membranes. Some of them are:

• Great durability (guaranteed for over 10 years)• Great mechanical resistance• They can filter for much longer periods• They may work with highly concentrated products and at cross-

membrane pressures of up to 2.5 bar• They may be washed with all types of chemicals and water at high

temperature (over 90ºC)• They may be steam sterilized• They may be stored dry without any chemical for unlimited periods

of time• They come in a wide array of models depending on the product to

be filtered and with different pore sizes (0.1 to 1.4 microns)The ceramic membranes produced by Della Toffola have a structure

that supports a mixture of titanium oxide and zirconium oxide. This layer

TANGENTIAL FILTRATION is today’s best ally for wineries: it produces cleaner and microbiologically stable wines in one single operation regardless of the amount of particles that cause cloudiness, while offering a significant reduction of production costs and the greatest respect for wine’s organoleptic characteristics.

With this filtration technique, wine is circulated parallel to the inside surface of a microporous membrane as a way to prevent the accumulation of turbidity-causing particles on the surface of the filtering membrane. The solids are separated from the liquid by pressure

TANGENTIAL FILTERSWhy choose ceramic membranes? Ceramic membranes offer a multitude of advantages over their organic cohorts. A major contribution by Della Toffola to the crucial filtration process.

este tipo de membranas se adapte prácticamente a todos los tipos de productos –desde el jugo de uva fresco al vino ya terminado y estéril–, ya que es posible utilizar para cada proceso la membrana más adecua-da. Este es un importantísimo punto a considerar cuando los clientes han decidido invertir en filtración tangencial.

Otra ventaja de estos filtros es que permiten ciclos de filtración muy largos, debido a que la limpieza de la membrana es realizada por el mismo flujo constante del líquido que pasa en forma paralela a ésta. Además, para prolongar aún más el ciclo de filtración, se utiliza un sistema de retro lavado (back-wash) que elimina periódicamente las impurezas que se depositan en la membrana.

Todos los modelos Della Toffola incluyen sistemas de funcionamien-to completamente automáticos. Sólo es necesario conectar el filtro al estanque del producto a filtrar y por el otro lado al estanque donde irá el producto filtrado. El programa de automatización comanda todas

DELLA TOFFOLA está presente en el mercado con una completa

y renovada gama de modelos desde 20 hasta más

de 1.000 m2 de superficie filtrante.

las etapas de un ciclo de filtrado, es decir, llenado, filtración, ajuste de presiones, retrolavados, descarga, lavado automático con adición de productos de limpieza y la sucesiva reiniciación de la filtración, todo esto con la posibilidad de modificar cada uno de los parámetros que permitan optimizar al máximo las exigencias del cliente.

A pesar de que requieren una mayor inversión inicial comparado con los sistemas tradicionales de filtración, los filtros tangenciales no requieren ser limpiados constantemente para eliminar los residuos, ni es necesario reemplazar los medios filtrantes cuando el filtro se ha colmatado. Tampoco requieren de un operario permanente, todo lo cual se traduce en un bajo costo por litro filtrado y en un nulo nivel de contaminación, ya que no utilizan ningún coadyuvante de filtración.

Otro aspecto muy importante de estos filtros es su modularidad. Esto significa que pueden trabajar con un número inferior de mem-branas para los cuales fueron construidos y de esta forma es posible aumentar a futuro la capacidad de filtración. Por ejemplo, es posible adquirir un filtro de 130 m2 con solo 80 m2 de membrana y luego completarlo con los restantes 50 m2.

El uso de filtros tangenciales con membranas de cerámica está sien-do cada vez más requerido en las distintas bodegas del mundo, por lo que no será extraño que a futuro se instaure como el sistema de filtración preferido por los enólogos.

is attached at high temperatures to the internal wall where filtration takes place. It also allows the degree of micrometric porosity to be determined, thus permitting to choose from different pore grades (from 0.1 to 1.4 microns). The result is membranes that adapt very easily to almost all types of products, from fresh grape juice to sterile finished wine. This technology makes it possible to use the best membrane for each different process. And this is a crucial point to consider when opting for tangential filtration.

Another advantage of these filters is their capability to withstand very long cycles because the membrane is self-cleaning, that is, it is washed by the constant flow of liquid that runs parallel to it. Moreover, a back-wash system periodically washes impurities off the membrane, thus permitting to extend the filtration cycle even further.

All Della Toffola models include self contained, automatic systems. The winemaker simply needs to connect the filter to the tank containing the product to be filtered on one side and to the output tank on the other. The automatic program commands all the stages of the filtration cycle, that is, filling, filtering, pressure adjustment, back-wash, discharge, auto wash with added cleansing products, and the subsequent restart of filtration. Each individual parameter may be modified separately to better suit the customer’s needs.

Although the initial investment may be higher when compared to traditional filtration systems, tangential filters do not require continuous residue removal or replacement of the filtering means once the filter has plugged. They do not need constant human supervision either, which translates into lower costs per liter filtered and zero pollution, since no filtration coadjuvants are needed.

Another key feature of these filters is their modular nature. This means that a lower number of membranes may be used and thus filtering capacity may be eventually increased. For instance, you may start operating with a 130 sq m filter with 80 sq m of membrane and then supplement the other 50 sq m.

Use of tangential filters with ceramic membranes is becoming increasingly popular in wineries around the world. Then, chances are that this filtration system may turn into winemakers’ technology of choice.

Della Toffola offers a wide range of models from 20 to over 1,000 sq m of filtering surface.

entre hileras between rows


EDuARDo BRETHAuER R.

Muchos viñedos centenarios están bajo el Más absoluto abandono. el bosque avanza y convierte en celulosa una de las tradiciones Más arraigadas del caMpo chileno. ¿cóMo agregarle valor a esas rústicas parras? ¿cóMo rentabilizar la viticultura de la frontera sur de chile?

viticultura del Maule al sur: las uvas del pasado (y del futuro)

Muchos viñedos centenarios están bajo el Más absoluto abandono. el bosque avanza y convierte en celulosa una de las tradiciones Más arraigadas del caMpo chileno. ¿cóMo agregarle valor a esas rústicas parras? ¿cóMo rentabilizar la viticultura de la frontera sur de chile?

Many centennial vineyards are inexorably abandoned. The forest gains further ground and turns one of the most ancient Chilean countryside traditions into pulp. How can these old vines be added value? How can viticulture in Chile’s south border be made profitable?

DEspiTE HunDREDs of liters of red wine and cherry liqueur, you feel cold down to your bones at El oriente. i can’t spot a single star in the sky. The only source of light is the embers of a fire where just a few minutes before they had roasted a whole calf. A few couples, some of them kids- dance a touching cueca on a dusty ground, recalling better times, when grapes were sweeter.

A vivid Chilean spirit, mixed with some kind of despair, may be felt at this estate located in the district of Retiro, a few kilometers from parral. Formerly, all you could see, as far as the horizon, was the green of the vineyards and the harvest was a true popular celebration. Today, land looks dry and cracked by the unforgiving pass of time. Grapes left Retiro, perhaps for good.

These rainfed claypan soils once wetted by peasants’ sweat are now flooded to grow rice. only El oriente, the southernmost vineyard of winery portal del Alto strives to deepen its relationship with a land where viticulture was more than a business. it was a way of life.

Claypan is one meter deep and prevents vine roots to grow into new layers, crashing once and again against their own destiny. in some areas, claypan reaches as high as the top, as if it were laughing at the vintner. Alejandro Hernández, a winemaker, professor and most of all a countryman, shrugs his shoulders in a sign of resignation while showing some vines victims of recurrent and inescapable third-world underdevelopment.

We walk down a soil pit that resembles a shrine, which instead of leading us to the image of a saint or virgin, takes us to a watery, briny and elusive past. Below the claypan, some 5 meters deep, we find fine sand and traces of mollusks. That region of the central valley, now plenty of espinos and willows, was the bottom of the sea thousands of years ago.

The vineyards in El oriente proudly display their fruit. “These are healthy grapes, with rich natural acidity,” Hernández explains as we walk between rows, chewing

ViTiCuLTuRE souTH oF THE MAuLE VALLEY

GRApEs oF THE pAsT (AnD FuTuRE)


pesar de los cientos de litros de tin-to y guindado, el frío cala los huesos en el oriente. es una noche sin estre-llas. la tenue luz de las brasas, donde sólo minutos antes se asaba una va-quilla entera, ilumina los rostros de las parejas –algunos son apenas unos niños–, que bailan una sentida cueca,

levantando polvo y recuerdos de tiempos mejores, cuando las uvas sabían más dulces.

en este fundo de la comuna de retiro, distante algunos kilómetros de parral, se respira chilenidad, pero también cierto desencanto. antiguamente los viñedos pintaban de verde este paisaje viril y agreste, convirtiendo el ritual de la cosecha en una fiesta popular. hoy los paños lucen secos y resquebrajados por un tiempo que no perdona. las uvas se marcharon de retiro quizás para siempre.

estos suelos de rulo y tosca, hidratados durante siglos con el sudor de su gente, se inundan para producir arroz. sólo el oriente, el fundo más austral de portal del alto, intenta profundizar su relación con una tierra donde la viticultura era mucho más que un negocio: una forma de vida.

Esta parra de País-Carmenère seguramente

es un record Guinness: más de 36 metros

de largo.

a



la tosca se encuentra a un metro de profundidad e impide que las raíces de las parras exploren nuevas capas, estrellándose una y otra vez contra su destino. en algunas zonas, incluso, la tosca se eleva hasta la superficie para burlarse del viticultor. alejandro hernández, el enólogo y profesor, pero sobre todo el hombre de rulo, se encoge de hombros con resignación, apuntando hacia unas parras que sufren de un subde-sarrollo crónico, tercermundista, sin escapatoria.

nos sumergimos en una calicata que parece una gruta, pero que en lugar de llevarnos ante la presencia de la virgen, nos transporta hacia un pasado acuoso, salino, inasible. bajo la tosca, a unos cinco metros de profundidad, podemos apreciar una fina arena y vestigios de moluscos. aquella zona del valle central, donde emergen espinos y sauces lloro-nes, fue fondo marino hace miles de miles de años.

los viñedos del el oriente muestran orgullosos sus frutos. “son uvas muy sanas y con una rica acidez natural”, explica hernández, mientras caminamos entre las hileras, masticando esas pepas que se resisten a volverse crocantes. los vinos del sur son frescos, frutosos, pero recios. requieren algunos años más en botella para moderar su carácter, o bien, (con)fundirse con otros vinos nortinos para poder ver antes la luz de los mercados.

trasponemos un arco de sarmientos de país, esa rústica cepa con que nos conquistaron los españoles, para adentrarnos en un viñedo muy peculiar, único, que nos recuerda de dónde vinimos. entre parras que crecen con casi entera libertad, desafiando las órdenes del viticultor, cubriendo el horizonte con sus hojas multicolores, asoma un extraño ser que mide más de 36 metros de largo, enroscado, amenazante, como una culebra gigante.

grape seeds that refuse to turn crunchy. southern wines are fresh, fruity but highly structured. They need a couple of more years to tame their character, or else, to match other northern wines and then be launched in the market.

We walk passed an arc of grapevines of pais, that rustic variety brought to Chile by the early spaniard settlers and arrive at a very particular, unique vineyard that reminds us of our origins. Amid vines that grow totally free, challenging the vintner’s orders, spreading as far as the horizon with their multicolor leaves, we spot a stunning 36-meter long, winding, threatening vinestock that resembles a giant snake.

“What a monster!”, says olly smith, the British wine writer that hosts TV documentary “Descorchando el sur”, while the crew of filmmaker silvio Caiozzi seems unable to recover from such a stunning sight. This pais vine, however, is not a monster but a survivor. This plant has managed to survive over a century and the passage of time can be read on its weatherbeaten trunk and buds that try to reach the sky but its fruit remains fresh and sturdy as if born from a young one.

The professor grafted these pre-phylloxera pais treasures with Carmenère during the 2003-2004 season. Five harvests have already been bottled under the portal del Alto brand, blending the spanish and French winegrowing tradition with the past and the future of an activity that refuses to die despite episodes of drought and the strikes of an unstable market.

TO GRAFT OR NOT TO GRAFT?According to Alejandro Hernández, who keeps a love affair with this land ever since he was born, one of the choices to render these pais vineyards profitable is to take advantage of their old but noble roots and graft them with noble or international cultivars.

“This area is hot enough for Carmenère, but things would also work for some graft of syrah, pinot noir, Chardonnay or Riesling. The only thing is that we’d need to protect the bunch a bit more. The pais variety has a sound root system. just think, these are plants from the 19th century, rustic and genetically very strong,” he explains

The vines from El oriente were grafted with the T budding technique, that is to say, the scion piece is reduced to a single bud. unlike the traditional grafting system, here the stock does not need to be cut, but the whole structure of the plant is kept, which ultimately comes to a faster and cheaper method.

“The problem with the T budding technique is that it’s carried out around 15 days before and after blooming,

una vieja parra de país injertada con carMenère Muestra orgullosa sus nuevos frutos.

an old pais vine, grafted to carMenère, shows proudly its new fruits.


“¡es un monstruo!”, exclama olly smith, el wine writer británico que conduce el documental “descorchando el sur”, mientras el equipo del cineasta silvio caiozzi apenas puede salir de su asombro. esta parra de país, sin embargo, no es un monstruo, sino una sobreviviente. con sus troncos leñosos, y brotes que intentan tocar el cielo, se ha mantenido impertérrita durante más de un siglo, regalando su fruta con la misma generosidad que durante sus tiempos mozos.

el profesor decidió injertar con carmenère estos tesoros prefiloxéri-cos de país durante la temporada 2003-2004. ya cuentan cinco cosechas y sus uvas se embotellan bajo la marca portal del alto, ensamblando la tradición vitícola española y francesa, el pasado y el futuro de una actividad que se niega a morir a pesar de los cuadros de sequía y de los violentos vaivenes del mercado.

¿injertar o no injertar?según alejandro hernández, quien mantiene una relación amorosa con estas tierras desde que recibió su primera palmada, una de las alternati-vas para rentabilizar esos viejos viñedos de país es aprovechar sus año-sas pero nobles raíces, e injertarlos con cepas nobles o internacionales.

“en esta zona el calor alcanza para la carmenère, pero también fun-cionaría injertando otras cepas como syrah, pinot noir, chardonnay o riesling. habría que proteger un poco más el racimo, no más. la país tiene un muy buen sistema radicular. imagínate, son plantas del siglo XiX, rústicas y genéticamente muy fuertes”, dice.

las parras de el oriente fueron injertadas mediante el sistema t le-ñoso, es decir, introduciendo una yema en algún punto del tronco. a di-ferencia del tradicional sistema de púa, en este caso no es necesario cor-tar el tronco, sino que puede conservarse toda la estructura de la planta, haciendo del proceso una alternativa mucho más rápida y barata.

“el problema es que el sistema t leñoso se realiza entre 15 días antes y después de la floración, y no antes de la brotación como el de púa. es-tamos hablando de noviembre, por lo tanto las parras no aprovechan las últimas lluvias de primavera: un recurso muy importante en una región donde abundan las plantaciones de secano”, explica.

rather than before bud breaking like in the traditional method. We’re talking november, therefore vines can’t take advantage of the last spring rains: a major resource in a region full of rainfed plantations,” the vintner explains.

For winemaker Adriana Cerda, who runs the family-owned Meli Mahuida project in Cauquenes, grafting is a very delicate matter. “My experience is not good in this regard. You need to tune the strength of the rootstock and the variety. You might produce better wine, i agree, but large-scale projects? i don’t think so. i see development of this region rather hand-in-hand with drip irrigation,” she states.

The winemaker, lately less involved in advisory services and more devoted to her three children in this little lot of Carignan she’s so fond of, claims she has found her home in her property, formerly known as peumal estate. “i feel i belong here. some say i’m eccentric, but i do feel i have a spiritual connection with the energies of this landscape,” she explains.

Her beloved old Carignan vines grow in an unmatchable balance in these degraded soils surrounded by plum trees, wheat and corn fields. However, according to the winemaker, the climatic phenomenon that threatens with strong and increasingly recurring droughts during autumn necessarily calls for a technified irrigation system for larger-scale development.

HANDS ONin Renán Cancino’s opinion, a vintner who knows the Maule region as well as the back of his hand, grafts on rustic varieties are an excellent option for smaller winemakers who often lose their entire production due to low demand of generic grapes since from the economic point of view it is wiser to leave the bunches on the plant than to harvest.

Esta calicata con ínfulas de gruta devela que Retiro fue fondo marino.

This soil pit resembling a shrine reveals that Retiro was the bottom of the sea in the past.


para la enóloga adriana cerda, quien desarrolla en cauquenes su proyecto familiar Meli Mahuida, es necesario tener mucho cuidado con la injertación. “no he tenido muy buena experiencia. tienes que armo-nizar el vigor del portainjerto y la variedad. puedes llegar a producir un vino mejor, no lo discuto, pero cosas grandes no creo. el desarrollo de la zona lo veo mucho más de la mano con la posibilidad de establecer riego por goteo”, afirma.

la enóloga, quien en el último tiempo se ha distanciado de las aseso-rías para concentrarse en sus tres hijos y en ese pedacito de carignan que le arranca suspiros, dice haber encontrado su lugar en estas meteorizadas tierras del ex fundo peumal. “siento que soy de acá, que siempre he sido de acá. algunos me encuentran medio loca, pero percibo una conexión espiritual con las energías que me regala este paisaje”, explica.

sobre esos suelos degradados, entre trigales, maizales y ciruelos, sus viejas y queridas parras de carignan crecen con gran equilibrio. sin em-bargo, según la enóloga, el fenómeno del cambio climático, que amena-za con fuertes y cada vez más recurrentes cuadros de sequía durante el otoño, hace imperiosa la necesidad de un sistema de riego tecnificado para un desarrollo a mayor escala.

acciones concretasde acuerdo a renán cancino, un viticultor que conoce como la palma de su mano la región del Maule, los injertos sobre variedades rústicas son una excelente opción para los viticultores más modestos, quienes muchas veces pierden toda su producción debido a la escasa demanda de uvas genéricas, ya que resulta más viable económicamente quedarse de brazos cruzados que animarse a cortar la fruta.

“tengo muy claro el camino que hay que tomar para cambiarle la cara al barrio: aquí existe un gran potencial de calidad, pero lamenta-

“i know very well which avenue to take to change things in this region: there’s great quality potential here, but unfortunately we still have to deal with a problem of mentality. An excellent producer like jaime Benavente, for example, has planted one full side of a slope with país vines, and right beside he has an excellent Carignan lot. Vintners need to go for more profitable varieties, but getting them to do so is almost an impossible endeavor,” he explains.

Many of these vintners who own rainfed plantations, specifically in the region of Cauquenes, have always coexisted with this pais rustic landscape, therefore uprooting or grafting their vines is like surrendering a bit of their souls. Yet, numbers speak for themselves. The yield of one hectare of Carignan may be sold for some usD 4,000. in other words, times seven or more what they would get for pais.

Let’s take another example. Vintner jaime ollé decided to graft his pais vines during the 1980s with the traditional grafting method. Grafts succeeded 96% of the time and now he is one of the largest suppliers of those wineries that have resurfaced and positioned Carignan among the great ones. ollé’s lots yield is sold for around usD 1.00 per kilo.

As explained by this vintner, only the Lomas de Cauquenes Cooperative represents over 1,500 hectares of slopes with enormous quality potential. Certainly, a region that has a lot to offer. investment in grafts amounts to usD 3,000 per hectare and maintenance costs are very low. producers are absolutely skilled on slope vineyards. Their largest concern is that vines suffer from powdery mildew, although a conventional sulfur treatment deals with that threat.

“At present, a number of development projects have been implemented to foster production in this area, like the one called “Terroir de Cauquenes” undertaken by iniA, although it would be simpler and more effective to offer subsidies to vintners who opt for reconvert their pais plantations. This is a land that has a lot to offer and grafting has shown that it’s one of the best ways to do so,” he states.

Andrés sánchez, winemaker of Gillmore and partner in consulting firm Vita Vitis with italian Maurizio Castelli, is not really convinced of the advantages of offering subsidies to small vintners because first demand needs to be created and then investment efforts need to be made. He goes for a more cautious approach in this sense. Despite the success achieved by his reds from Loncomilla where cultivars like Cabernet Franc or the neglected Merlot have achieved a high level of consolidation, he explains that these are focalized, smaller yield projects.


el injerto de t leñoso es rápido y econóMico, pues perMite conservar la estructura de la planta.

t budding technique is quick and econoMical, because it keeps the plant’s structure.


This winemaker, who is soon to launch his first vintage of Hacedor de Mundos Carignan 2006, favors creation of an AoC that represents these old but powerful slope vineyards. nowadays, larger wineries only buy grapes in this region to improve their red blends, to add rich and natural acidity, but that does not help build a name for this terroir.

The true thing would be making a wine from these very poor and rolling Cauquenes slopes, which would mean building a very restricted appellation where flatlands –or lower quality potential lots- are not included. it could be a Carignan-based wine with a small percentage of another variety to increase its body or fresh character. something like Morelino di scansano, an appellation of Maremma based on sangiovese, that vintners now sell for € 12 a bottle at restaurants. “no Chilean valley has done something like that,” he says with his eyes glowing in excitement.

FRESH AND NATURAL With a climatic change phenomenon lurking all over the world, both on the countryside and inside classrooms, many wineries have made their field trips to this area, looking for milder temperature regions for viticulture. some of them have already made sizeable investments. Concha y Toro and undurraga in Cauquenes, and Córpora in Bio-Bío, are the most representative cases. still, some smaller wineries like Männle, Chillán or Casanueva have seen promising results so far.

“people do no longer fear a late harvest. Before, if you hadn’t harvested by late April, you could not simply walk into the vineyards because of rain. The tradition of harvesting before Easter is gone,” explains winemaker Claudio Barría, offering a view of the quality rise shown by southern wines.

Although you can still run into investors, mostly foreigners, who are after “native” cultivars like Cinsault and italia, you can find very attractive areas for short-cycled noble varieties. That is precisely the case of Guaralihue, a hilly area located only 20 km from the seaside. “i have 4.5 hectares of 6-year old, Vsp-trained pinot noir that are producing superbly well. The vineyard has an east-west orientation. The

blemente subsiste un problema de mentalidad. un excelente productor como jaime benavente, por ejemplo, tiene toda una ladera plantada con país de cabeza y al lado un carignan realmente mortal. los pro-ductores tienen que optar por esas cepas más rentables, pero cuesta un mundo convencerlos”, explica.

Muchos de estos viticultores de secano, especialmente de la zona de cauquenes, han convivido desde siempre con este rústico paisaje de país, por lo tanto arrancar o injertar sus plantas es como dejar de ser un poco ellos mismos. sin embargo, los números son demasiado elo-cuentes. la producción de una hectárea de carignan puede transarse en alrededor de $2 millones. en otras palabras, estamos multiplicando por siete o más los resultados de la país.

un productor como jaime ollé, por nombrar otro caso, decidió injer-tar sus parras de país en los 80 –mediante el sistema de púa alcanzó un 96% de prendimiento– y hoy se ha convertido en uno de los principa-les proveedores de aquellas bodegas que han revivido y posicionado el carignan en las grandes ligas, cosechando sus remozados cuarteles con rendimientos de alrededor de $400 por kilo de uva.

de acuerdo al viticultor, sólo la cooperativa lomas de cauquenes reúne más de 1.500 hectáreas de lomas con un enorme potencial cua-litativo. sin duda es un lugar que ofrece muchas opciones. la inver-sión en injertos asciende a $1,5 millones por hectárea y los costos de mantención son muy bajos. los campesinos dominan a la perfección los manejos de sus parras de cabeza. la principal preocupación es que se “apolven” las plantas –ataques de oídio–, pero con unas pasadas de azufre se soluciona el problema.

“hoy existen algunos proyectos para fomentar la zona, como el lla-mado “terroir de cauquenes” emprendido por el inia, pero resultaría mucho más sencillo y efectivo subsidiar a los productores para que re-conviertan sus parras de país. es un lugar con muchas posibilidades y la injertación ha demostrado que es una de las mejores”, sostiene.

a andrés sánchez, enólogo de gillmore y socio de la consultora vita vitis junto al italiano Maurizio castelli, no le convence demasiado la estrategia de subsidiar a los pequeños productores, pues primero es ne-cesario crear la demanda y después realizar los esfuerzos de inversión. es más cauto. a pesar del éxito de sus tintos de loncomilla, donde cepas como el cabernet franc o el despreciado Merlot han alcanzado una al-tura considerable, explica que se trata de proyectos muy focalizados y de pequeñas producciones.

Alejandro Hernández afirma que la fruta del más austral de sus fundos es fresca y extremadamente sana.

Alejandro Hernández says the fruit from his southernmost estate is fresh and extremely healthy.



el enólogo, quien próximamente debutará con un hacedor de Mun-dos carignan 2006, se inclina por crear una apelación controlada que aglutine estos antiguos, pero impresionantes viñedos de lomas. actual-mente las viñas grandes sólo compran fruta de la zona para mejorar las mezclas de sus tintos, sumando una rica y natural acidez, pero no ayudan a que estos lugares se hagan un nombre.

la idea es producir un vino que nazca de estas pobres y sinuosas lomas cauqueninas, construyendo, a diferencia del proyecto del inia, una denominación muy delimitada, donde las vegas –o zonas con me-nos potencial de calidad– queden afuera. podría ser un vino en base a carignan con un porcentaje acotado de otra variedad para darle una mayor estructura o frescor. algo parecido a Morelino di scansano, una denominación de la Maremma en base a sangiovese, cuyos productores hoy venden sus vinos a ¤ 12 en restaurantes. “no hay un valle en chile que haya hecho algo parecido”, explica entusiasmado.

fresca y naturalcon el fenómeno del cambio climático que acecha al mundo, tanto en los campos como en las aulas, ya son muchas las viñas que merodean la zona, buscando una viticultura de temperaturas más moderadas. algu-nas de ellas ya han consumado millonarias inversiones. concha y toro y undurraga, en cauquenes, y córpora, en bío bío, son los casos más em-blemáticos. sin embargo, existen viñas más focalizadas como Männle, chillán o casanueva que han logrado auspiciosos resultados.

“la gente ya no le tiene miedo a cosechar tarde. antes, si no se cor-taba la fruta a finales de abril, simplemente no se podía entrar a la viña por las lluvias. la costumbre de cosechar antes de semana santa ya se perdió”, dice el enólogo claudio barría, explicando una de las princi-pales patitas del salto cualitativo que han experimentado los vinos de nuestra frontera sur.

si bien hay inversionistas, sobre todo extranjeros, interesados en cepajes “autóctonos” como cinsault e italia, encontramos zonas muy atractivas para variedades nobles de ciclo corto. es el caso de guarali-hue, una zona de lomas ubicada a sólo 20 kilómetros del mar. “allí tengo 4,5 hectáreas de pinot noir de seis años en espaldera que me han dado muy buenas uvas. el viñedo está plantado con exposiciones poniente y oriente. la poniente me entrega fruta más fresca y vigorosa. este año incluso tuve que irrigar la viña. fue una locura regar con un tarrito planta por planta, pero valió la pena”, cuenta.

el sur de chile poco a poco se ha ido despoblando. Muchos viñedos hoy lucen bajo el más completo abandono. “esta cosecha afortunada-mente se pagó entre $80 y $100 por kilo de cargadora e italia. la gente lo agradece porque al menos pudieron cortar la fruta”, dice barría.

el bosque avanza con prepotencia y la gente se ve obligada a de-jar sus tierras. “hace 10 años atrás existían tres equipos de fútbol en la localidad de huaro. hoy no alcanza ni para uno”, se quejan algunos productores que por nada del mundo entregarán sus tierras a las fores-tales. ellos año a año venden sus uvas a las grandes viñas o envasan sus propios vinos que distribuyen de pueblo en pueblo.

barría, sin embargo, está muy optimista con el futuro de la región y de esta vitivinicultura colmada de identidad, augurándole un gran fu-turo al establecimiento de cepajes nobles. el pinot noir y algunas cepas blancas se adaptan muy bien en las zonas más costeras como guara-lihue; el Merlot y syrah, en los alrededores de chillán; y el cabernet sauvignon, en los sectores más cálidos como portezuelo. “si el país sale bueno ahí, imagínate el cabernet”, exclama.

también ve como una alternativa muy interesante trabajar con aque-

west side produces fresher, stronger fruit. This year i even had to water the vineyard. it was madness! We had to water every plant with a bucket, but it was worth it,” he tells.

The south of Chile has been losing vineyards at a gradual pace. Many vineyards look absolutely abandoned at present. “Luckily, this harvest prices per kilo of Cargadora and italia ranged between usD 0.16 and usD 0.20. people are thankful because, at least, they could harvest,” Barría explains.

Forests expand pretentiously and people feel forced to leave their land. “Ten years ago, the village of Huaro had three soccer teams. Today they don’t have enough players for a single team,” some vintners complain while warning they’d rather die than give up their land to forestry. Every year, they sell their grapes to large wineries or bottle their own wine that later they sell from town to town.

Barría, however, is very optimistic about the future of the region and of this viticulture full of its own identity, promising a bright future to the consolidation of noble cultivars. pinot noir and some white varieties adapt very well to the conditions in more coastal areas like Guaralihue; Merlot and syrah, in the proximities of Chillán; and Cabernet sauvignon, in warmer areas like portezuelo. “if país comes out good, just think what’ll happen with Cabernet,” he says.

Another alternative he judges very attractive is working with those old italia vines to produce a base wine for sparklers. This segment has grown considerably over the past few years and this white cultivar, harvested at 11ºC, is an excellent option given its rich aromatic character and structure.

Although he does not rule out the possibility of grafting these ancient vines, he assures that the future lies in new Vsp trained vineyards aimed at higher-end segments. “The

La Carmenère se ha adaptado muy bien al paisaje de Retiro, produciendo vinos

jugosos y estructurados.

Carmenère has adapted remarkably well to Retiro’s landscape, where juicy and structured wines are produced.

south offers many comparative advantages: the land is cheaper; water availability is greater, except for some areas in Cauquenes; fruit is fresher and more modern, consistent with market demands and most of all, it’s healthier. Farmers only prune and weed twice a year. sulfur is barely used. it’s a very natural approach to viticulture,” he states.

READY TO DIE WITH THE BOOTS ONBack in Retiro, land of claypan and hardworking people, a barbecue to celebrate this year’s harvest is waiting for us to enjoy. Among cherry, quince and grape scents, workers, a bunch of agricultural engineering students, a somewhat deranged gringo and a team of filmmakers trying to rescue southern wine traditions, applaud, laugh and sing all together. i’m sure everybody will remember this memorable party forever when city and country souls met and merged in a brotherly embrace.

still, future seems uncertain: we don’t know whether new investments in the area will be brought about or can’t tell for sure the advantages of grafting or a technified irrigation system. one thing we do know for sure is that not only grapes are harvested here. The wind blows hard. people are waiting for good news. There is the hope that something will eventually happen. This something will go to the rescue of these traditions that shaped not only countryside men’s personality, but also laid the foundations for a productive sector that is our country’s pride and source of prestige around the world. t

llas viejas parras de italia para la producción de un vino base para espu-mosos. este segmento ha crecido mucho en los últimos años y esta cepa blanca, cosechada a 11º, es una excelente opción debido a su riqueza aromática y estructura.

aunque no descarta la posibilidad de injertar estas añosas cepas, ase-gura que el futuro está en nuevas plantaciones en espaldera que apun-ten a niveles superiores. “en el sur existen muchas ventajas compara-tivas: la tierra es más barata; la disponibilidad de agua es mayor, salvo algunos sectores de cauquenes; la fruta es más fresca, más moderna de acuerdo a lo que piden hoy los mercados y, sobre todo, más sana. los campesinos sólo podan y pasan el azadón dos veces por año. práctica-mente no se azufra. es una viticultura muy natural”, sostiene.

al pie del cañónvolvemos a retiro, a esta tierra de tosca y esfuerzo, donde compartimos un asado para celebrar la vendimia. entre aromas de guindas, membrillos y uvas, los trabajadores, un grupo de estudiantes de agronomía, un gringo loco y un equipo de cineastas que intenta descorchar el sur, aplauden, ríen y cantan al unísono. seguramente todos recordarán esta fiesta donde terminaron abrazados con lo más profundo del alma campesina.

pero el futuro es incierto: no sabemos si se concretarán nuevas inver-siones en la zona, si conviene injertar o tender riego tecnificado, pero estamos seguros que aquí se cosechan mucho más que uvas. el viento sopla fuerte y la gente espera buenas nuevas. algo que surja y vaya en rescate de estas tradiciones que moldearon no sólo la personalidad del hombre de campo, sino sentó las bases de un sector productivo que le ha dado prestigio a un país entero. t

formas y percepciones siGHTs anD insiGHTs


Estampa Reservesu presentación es uno de los mayores aciertos en diseño de etiquetas y forma. Quebrando patrones clásicos, se aventura en un sello orgánico carente de ángulos rectos para privilegiar las líneas ondulantes. esto contribuye a contrastar lo hierático del envase a una relación dinámica de movimiento a través de su etiqueta. sin duda alguna, la elección de este vino pasa por presencia, nobleza, sello singular y estilo.

This is one of the greatest achievements in label design. Doing away with traditional patterns, this organic-looking label has been rid of all right angles in favor of sinuous lines. The introduction of movement in the label helps to reduce the solemnity of the bottle. Without doubt, choosing this wine equates to choosing attitude, nobility, singularity and style.

Veramonte Primus esta etiqueta no conquista la atención por una preocupada apuesta de diseño. sin embargo, a diferencia de muchas otras mezclas tintas, tiene un elemento que la hace especial y al mismo tiempo potencia su carácter. me refiero al sello o isotipo de primus donde queda en evidencia la letra p dejando de manifiesto la presencia del hombre. este signo parece trazado a mano alzada con todas las imperfecciones propias, lo que hoy justamente se extraña en las apuestas de diseño donde prevalece la perfección impuesta por los programas computacionales. primus se la juega y con esto evoca y provoca la atención. Quizás si se atreviera en una próxima apuesta a romper la dureza y excesivo tamaño de la etiqueta, podría resaltar aún más su estilo.

This design is not precisely eye-catching. But unlike many other red blends, it has a distinctive element that makes it special while giving its character a jolt. We are talking about the isotype of Primus, where the letter P evidences the presence of man. The symbol seems to have been drawn casually, with all the imperfections this could imply. But in this world of computer-age design perfection, this is definitely a plus. Primus bets on this distinctive feature to get the attention. its style will certainly be accented if future renditions dare to part from this rigid and oversized design.

mezclas tintas / Red Blend labels

MARCELo SoTo oLHABÉLiCEnCiADo En ESTÉTiCAM.Sc. in AeStheticS


TerraMater Vineyard Reserveoriginal y atractiva es la etiqueta de la línea de mezclas tintas de Viña Terramater. Un rombo redondeado y con sutiles curvas para estilizar la botella, inspira un estilo juvenil que se ve potenciado por franjas de colores luminosos. Una etiqueta que produce un agradable impacto para los consumidores más osados y que se atreven a experimentar.

original and attractive, two adjectives that describe the labels of Viña TerraMater’s line of red blends. The rounded diamond has very subtle curves to make the bottle look slenderer. it suggests a young style that is further enhanced by the brightly colored bands. A nice label to seduce those daring consumers who are not afraid to try something new.

Tamaya Reserveen su línea de mezcla tinta, Tamaya mantiene el sello de elegancia propio de los vinos reserva. Gracias a su etiqueta, el vino denota alta calidad e incluso se le atribuyen connotaciones de alto valor económico. esto tiene su explicación en la variedad de tonalidades metálicas (bronce u oro, y cobre) de sus tipografías contrastantes con un negro puro y noble. no representa ningún aporte creativo a la escena del diseño de etiquetas ni asombra por su originalidad, sin embargo es efectiva y fácil de reconocer.

Tamaya’s line of red blends retains the aura of elegance typical of reserve wines. The label conveys the idea of a high quality, even pricey wine. This can be explained by the use of metal tones (brass, gold, copper) in its typography, which contrasts against the pure and noble black.Definitely this is not a creative, let alone original, contribution to the label design scene, but we must recognize it is effective and easy to recognize.

MontGras Reservasin seducir mayormente, la

presentación de Viña montGras destaca por su simplicidad y efectividad. Una etiqueta ovalada permite reconocer

inmediatamente que se trata de una mezcla tinta. sin embargo, la osada

forma carece de simbiosis con la botella, restándole unidad y elegancia. resulta

una atractiva opción para una ocasión no muy formal.

Albeit not particularly attractive, the design chosen by Viña MontGras stands

out for its simplicity and effectiveness. An oval label is a clear indication

that this is a red blend. However, this original shape is out-of-sync with the bottle, hurting its unity and elegance.

An attractive option for a rather casual occasion.


Viñedos y Bodegas Córpora apuesta a la energía no ConVenCionalDespués de inaugurar el año pasado una planta de energía solar en Viña Gracia, Viñedos y Bodegas Cór-pora sigue trabajando en esta línea para depender cada vez menos de la electricidad.

Es así como ahora el grupo desarrolla un proyecto de biomasa en la bodega de Viña Agustinos, en la VIII Región, el que implica una inversión de 100 mil euros y que ocupará todo el desecho de la poda como fuente de energía de las calderas. Este mismo plan se expandirá a las bodegas de las restantes viñas del grupo: Porta, Veranda, Canata y Gracia, según informó el gerente general de la compañía, Jorge Goles.

Y la incursión en Argentina, que comenzó el año pa-sado con la compra de Bodega Universo Austral, ubi-cada en la provincia de Neuquén, sigue creciendo. A los contratos a largo plazo con productores de uva del Valle de Uco y Tupungato, se suma el interés por lanzar en el futuro un Universo Mendoza de alta gama y ver en Salta la posibilidad de lanzar un Malbec extremo.

Viñedos y Bodegas Córpora Bets on unConVentional energyafter inaugurating a solar energy plant last year in Viña gracia, Viñedos y Bodegas Córpora remains devoted to fueling its plants through unconventional energy sources.

the holding is now developing a biomass project in Viña agustinos, Viii region, with an investment of 100K. the project is intended to reuse all pruning residues as a source of energy for their boilers. the company plans to replicate this project in all their wineries: porta, Veranda, Canata and gracia, as reported by Ceo Jorge goles.

on another front, expansion started in argentina last year thru the purchase of Bodega universo austral in the province of neuquén is growing increasingly consolidated. the holding has closed long-term grape supply agreements with producers from the uco and tupungato valleys and also has plans to launch a full range of the universo Mendoza brand and explore the feasibility of starting producing a world-class Malbec.

50 ▼ Vitis Magazine l Junio 2008

sprinKling news▶ Latest DeveLopments from vinexpo. Xavier de eizaguirre, Ceo of Baron philippe de rothschild, was appointed as the new president of Vinexpo Bordeaux. eizaguirre takes over from Jean-Marie Chadronnier, who presided over the exhibition during the three Vinexpos in Bordeaux in 2003, 2005 and 2007. in addition, Concha y toro, les grands Chais de France, Barton y guestier guestier/diageo, Michel laroche and sogrape are the five new shareholders of Vinexpo sas’ 42 total stakeholders. at present, Vinexpo is preparing the next show that will be held in Bordeaux in June 2009.▶ Wine ageD unDer Water. French winery Henri Maire decided to sink 276 bottles of red wine from arbois 60 meters deep in an artificial lake. the project is intended to determine whether aging under these conditions would differ from traditional cellaring. the bottles were placed in the ruins of an ancient monastery that was flooded in 1968 after the construction of a dam in that area. simultaneously, the same number of bottles was placed in a traditional cellar. wines will be kept at 4ºC, at an atmospheric pressure of 7 bar. 24 bottles will be collected every 20 years to evaluate how wines kept under water evolved as compared to those aged thru the traditional method. the last batch of bottles will be collected in 2055.

De toDo un poco▶ Novedades en Vinexpo. El gerente general de Barón Philippe de Roths-child, Xavier de Eizaguirre fue nombrado nuevo presidente de Vinexpo Bordeaux en reemplazo de Jean-Marie Chadronnier, quien presidió el salón durante las últimas tres ediciones (2003, 2005 y 2007). Asimismo, Concha y Toro, Les Grands Chais de France, Barton y Guestier Gues-tier/Diageo, Michel Laroche y Sogrape son los cinco nuevos accionistas que entran al capital de Vinexpo SAS, totalizando 42 empresas. Actual-

mente Vinexpo se encuentra preparando la próxima edición del salón, a realizarse en Bor-deaux en junio de 2009.▶ Guardan vino bajo el agua para estudiar conservación. La bodega francesa Henri Maire decidió sumergir 276 botellas de vino tinto de Arbois en un lago artificial, a 60 metros de profundidad, durante décadas para ver qué diferencias hay respecto de la guarda en cava. Las botellas fueron colocadas en las ruinas de un antiguo monasterio que quedó sumer-gido en 1968, cuando se cons-truyó una represa y se inundó

toda el área. La misma cantidad de botellas se dejó en una cava tradi-cional. Los vinos se conservarán a 4ºC, con una presión atmosférica de 7 bares. Cada 20 años se retirarán 24 botellas para ver cómo se modifi-caron los vinos en comparación con los que se conservaron en la cava. Las últimas botellas serán recuperadas en el año 2055.

XaVier de eizaguirre


Viña unDurraga estrenó nueVa planta De embotellaDoComo parte de su plan estratégico orientado a aumentar la calidad de los vinos, Viña Undurraga ha atacado todos los frentes. Además de la compra de tierras, se propuso obtener la certificación ISO 9001:2000 sobre mejora continua de calidad, lo que consiguió en diciembre último. Asimismo, se preocupó de mejorar la capacidad de envasado para dar más pronta satis-facción a los pedidos de los 67 países a los que exporta, para lo cual invirtió US$ 4 millones en una planta de embotellado de última generación.

Esta planta ubicada en la bodega de Talagante, contempla 2 líneas de em-botellado, 3 de etiquetado, una máquina despalletizadora de botellas, una selladora hot melt, un sistema de encajonado automático, y una sala de pre-envase de 490.000 litros, todo lo cual ha permitido duplicar la capacidad de procesamiento de la bodega. Se estima que con esta planta se ahorrarán en 4 años US$ 1,3 millones sólo por reducción en las mermas derivadas del mismo proceso de producción.

Viña undurraga Has a new Bottling plantViña undurraga’s strategic plan to boost the quality of their wine has certainly covered all fronts. aside from purchasing new land, the winery is devoted to migrating to iso 9001:2000 to ensure quality management for all their process after certification in last december. in addition, they have improved bottling capacity to better fill orders from its 67 markets of destination. to those ends, the winery has invested usd 4 million in a top-notch bottling plant.

located at the talagante bodega, this plant consists of 2 bottling, 3 labeling lines, a bottle depalletizing machine, a hot melt sealer, an automated packaging machine and a 490K liter pre-bottling room, all of which has helped processing capacity to increase twofold. the company estimates that this plant will help save some usd 1.3 million in a 4-year period only based on reduced loss from the production process.

Vitis Magazine l aBril 2008 l 21

los planes De la nueVa presiDente De Viña inDómita En reemplazo de su hermano Carlos en la presidencia de Viña Indómita, Andrea Heller Solari llega con nuevos bríos, luego de estar alejada cinco años de los negocios del clan Solari.

Una de las prioridades será la compra de nuevos acti-vos, concretamente en el valle del Bío-Bío, donde quieren adquirir unas 50 hectáreas de Pinot noir. Pero hay más. También se está evaluando comprar otras viñas, para lo cual incluso ya han mantenido conversaciones con algunas empresas.

Dentro de los planes también se considera abrir un se-gundo restaurante de Indómita, pero en Valparaíso, el que estará a cargo del chef Oscar Tapia, responsable también del restaurante de Casablanca.

Viña indóMita’s new CHairwoMan’s planafter 5 years away from the solari family’s business, andrea Heller solari has taken over as Viña indómita’s new Ceo. Heller will replace her brother, Carlos, in this position.

among the newly appointed officer’s plans are purchasing new assets, specifically in the Bio-Bío Valley, where the winery intends to buy some 50 hectares of pinot noir. But there’s more. the company is also assessing acquiring other wineries and talks are already underway.

the winery also plans to open a second indómita restaurant in Valparaíso. Chef oscar tapia, who is responsible for the Casablanca restaurant would also steer this second operation.

en sepia vintage shots


GonZALo RojAS A.

¿Cómo eran los vinos que tomaban nuestros antepasados en el Chile Colonial? busCando a través de los vestigios que aún viven en nuestro mundo Campesino, en aquel Chile “profundo”, surgen aquellos brebajes de los que se guarda memoria históriCa.

Motivated by the question “What did the wines of our colonial forebears taste like?”, we decided to dig into our most deeply rooted peasant traditions to find out more about the beverages we keep in our historic memory.

TodAy’S enoRMouS wine offer comprises some thirty different varieties, a really wide gamut of possibilities to choose from according to one’s own taste and pocket. The current market trend favors differentiation and added value for each product. But this was certainly not the case at the time of our forebears, the first Chileans who harvested grapes to turn them into wine. This story is an attempt to reveal what the wine scene was like back then.

Let us remember that the introduction of vinifera varieties in Chile dates back several hundred years. imported from Peru and previously from Spain and Mexico, the first grape seeds were brought over by monk Francisco de Carabantes around 1548. Towards 1550, the first grapes were harvested in the property of Alonso Moreno near the nascent city of Santiago, which produced enough wine to fill two botijas (wine containers).

Among the settlers who established themselves in this “Kingdom of the new extreme” back in 1556 there were already some winegrowers, notably Francisco de Aguirre, friend and lieutenant of conquistador Pedro de Valdivia who also founded La Serena, Chile’s second oldest city.

Between 1550 and 1556, the plantations of Rodrigo de Araya, diego García de Cáceres and juan jufré de Loayza y Montesa – a soldier who accompanied Valdivia during the Arauco war and died as an encomendero (a Spaniard who received a grant of indians) – were started in the Maipo valley. The Chilean grape production quickly took off, giving rise to a centuries old prestige for quality wines.

CoLoniAL wineS

A FLAVoRFuL TRAdiTionh


oy podemos encontrar una gigantesca oferta de vinos hechos a partir de una treintena de cepa-jes, todo un mundo de posibilida-des para elegir según el gusto y la conveniencia para el bolsillo. el mercado actual apunta hacia la

diferenciación y la entrega de valor agregado en cada producto. pero, ¿cómo habrá sido la oferta de brebajes de uva en tiempos de nuestros tatarabuelos, los primeros chilenos que cosecharon uvas para transfor-marlas en vino?

recordemos que la introducción de cepas viníferas en chile es de larga data. provenientes desde el perú y antes desde españa y méxico, las primeras semillas de uva fueron traídas por el fraile Francisco de carabantes alrededor de 1548. hacia 1550 se habrían cosechado las primeras uvas en las cercanías de la naciente ciudad de santiago en la chacra de alonso moreno, las cuales habrían alcanzado para “dos boti-jas de vino”. ya en 1556 existían en este “reino de nueva extremadura” incipientes viñateros, entre los cuales se ha destacado a Francisco de aguirre, amigo y lugarteniente de pedro de valdivia y fundador de la ciudad de La serena, la segunda más antigua de chile. en el valle del maipo, entre 1550 y 1556 florecieron las plantaciones de rodrigo de araya en su hacienda de macul, diego garcía de cáceres y Juan Jufré de Loayza y montesa, este último un soldado que acompañó a valdivia en la guerra de arauco y que murió encomendero en su estancia de Ñuñoa.

La producción de uvas en chile se consolidó con relativa premura, y como hemos tratado en artículos anteriores de vitis magazine, el prestigio del vino chileno tiene un origen que se remonta varios siglos atrás.

en términos cualitativos, los vinos chilenos coloniales abarcan un amplio espectro de categorías que dan cuenta de las bondades de los climas mediterráneos del valle Longitudinal desde copiapó hasta el Bío-Bío, de igual forma como evidencian en muchos casos la fal-ta de conocimientos medianamente sofisticados de vinificación y la despreocupación por métodos básicos de higiene, que generaban con-diciones de producción que hoy en día nos resultarían simplemente repugnantes.

en el chile colonial solían producirse vinos de muchas clases, que distintamente se les nombraba con términos traídos desde europa o bien tomados de lenguas nativas. entre ellos destacan:

Arrope: es quizás el más típico de los vinos coloniales. de origen



sefardí, igual que el término, solía ser una especie de jarabe de vino, obtenido a partir del cocimiento del mosto de uva en cuyo proceso se evaporaba alrededor de una tercera parte del líquido, permitiendo una concentración de los azúcares y determinando una consistencia empalagosa. conocido también como “vino cocido”, era utilizado prin-cipalmente como correctivo de mostos en descomposición y como vino de fiesta, bebido en ocasiones importantes.

Mosto: el más abundante de los vinos de la colonia y el que más se asemeja a los vinos actuales. se trataba simplemente del zumo fermen-tado de uvas, principalmente tintas, mediante un proceso bastante ar-tesanal que incluía el pisado de la uva por los pies de peones y gañanes, y su conservación en tinajas de greda selladas con cal, lo que dificultaba su sobrevivencia más allá de un par de semanas. por esta razón, más tarde se iba “arreglando” con arrope o bien se le iba transformando en “vino aliñado”.

Vino aliñado: mosto al que se le agregaban distintos aliños según la temporada y el gusto de los consumidores. con el tiempo se fueron identificando supuestos usos medicinales atribuidos a ciertas mezclas (similar a lo que hoy conocemos como vinos salutíferos). entre los más corrientes estaban los vinos aliñados con eneldo, anís, apio y perejil, utilizados como soporíferos, diuréticos y “mejoradores” de la digestión de los alimentos. Laurel, ruda y poleo solían ser utilizados en la mez-cla con vino cocido para combatir el resfrío, las tercianas y los fríos invernales. también como antídotos a las picaduras de culebras y otros reptiles comunes en el campo. para estreñir el estómago se añadían peras cocidas al vino, o bien podía prepararse un brebaje a partir de un cocido de vino más pétalos de rosas, miel y azafrán, preparación cuyo origen se remonta curiosamente a la antigua grecia, donde este exqui-sito manjar era preparado para recibir a los visitantes.

Los vinos aliñados de uso frecuente eran también los mostos mejo-rados con cáscaras de naranja o limón, con membrillos maduros o con caquis y chirimoyas. La añadidura de frutas resultaba ser en muchos casos una verdadera necesidad, dados los métodos reñidos con la higie-ne que solían utilizarse, como incorporar animales muertos o trozos de carne fresca a los mostos para acelerar su fermentación.

en este sentido, el naturalista francés claudio gay, quien más tarde participara de las investigaciones de la Quinta normal de agricultura y fuese uno de sus primeros directores, además de uno de los precur-sores de la incorporación de cepajes nobles y tecnología vitivinícola francesa en chile durante la primera mitad del siglo XiX, narró en sus crónicas de viajes algunas de estas extrañas costumbres, según consta en “agricultura chilena”, de su autoría y en “historia del vino chile-no”, de José del pozo: “pasado algún tiempo el vino se pone bueno, según me lo han asegurado muchas personas y se hace consumo de él conservando siempre dentro el animal. no es de extrañar, pues, que para disimular estos sabores era costumbre condimentar el mosto al momento de la fermentación con la adición de cáscaras de naranja o

Qualitatively speaking, Chilean colonial wines spread across a slew of categories that attest to the beneficial mediterranean climates found in the central valley between Copiapó and Bio-Bío. But in some cases this wide spectrum also evidences a lack of relatively sophisticated vinification know-how as well as very primitive sanitary conditions.

in colonial days, many different types of wine were produced, which were named with european or indigenous terms. Among them we can mention:

Arrope: This is perhaps the best known of all colonial wines. Sephardic in origin just like its name, this was a sort of wine syrup produced by cooking and reducing grape must by approximately one third, thus concentrating the sugars and thickening its consistency. Also known as “cooked wine”, it was basically used to correct rotting musts and as a party wine consumed on special occasions.

Mosto: This was the most readily available of all colonial wines, and perhaps the closest to today’s wines. in essence, it was fermented grape juice, preferably of a red variety, produced by means of a rudimentary process in which peons and farm labor treaded the grapes. The resulting juice was kept in clay vessels that were sealed with lime, a method that barely kept it drinkable for a couple of weeks. For this reason, it was later doctored with arrope or simply transformed into “vino aliñado” (literally “spiced wine”).

Vino aliñado: This was must pure and simple, to which different spices were added depending on the time of the year and also to meet consumer preferences. eventually, a number of medicinal uses were allegedly discovered for certain mixtures. The most popular aliñados included dill, anise, celery and parsley, and were used as sleep, diuretic or digestive aids. Bay leaf, rue and pennyroyal were commonly used to combat the common cold, high fever and the cold winter weather. Also as an antidote against snake bites and those of other reptiles found in the fields. Poached pears

ConoCido también Como vino CoCido, el arrope era utilizado

prinCipalmente Como CorreCtivo de mostos en desComposiCión

y Como vino de fiesta.


de limón, pimienta, clavo de olor, o maqui”.Vino chacolí: su nombre fue tomado del vasco “txacolín”. al igual

como en vasconia, se trata de un vino producido a partir de uvas ver-des, de alta acidez, con sabores descritos como semejantes a cítricos, hierbas y algunas flores. se servía escanciado y puede suponerse que fue introducido en chile a finales del siglo Xviii por los inmigrantes vascos que llegaron en gran número al valle central.

Vino asoleado: los vinos dulces tuvieron siempre un lugar de privi-legio para los colonos españoles que poblaban este reino. el asoleado, vino de muy baja acidez y gran dulzor, se hacía con uvas pasificadas tras una espera que podía variar entre quince y veinticinco días, depen-diendo de la calidad esperada.

Vino moscatel: otra alternativa para obtener vinos dulces consis-tía en la fermentación de uvas sobremaduras, cosechadas tardíamente, método similar al utilizado en los vinos de tokay, sauterne y los co-nocidos Late harvest. entre estos últimos el más afamado era el “vino moscatel del Bio-Bío”, cultivado entre el maule y este río-frontera, que regado sólo por las lluvias en el secano costero entregaba uvas con-centradas en azúcares, con rendimientos que podían llegar a ser hasta seis veces menores que los que daban las vides en los valles del maipo o el aconcagua, lugares donde la tecnificación del riego por inunda-ción mediante canales y acequias estaba ya ampliamente avanzado para comienzos del siglo XiX. este vino moscatel era elaborado con cepas traídas desde italia durante los primeros siglos de la conquista, de las que se ha conservado en gran número la uva moscatel de ale-

were added to the wine for laxative purposes. Alternatively, a concoction was made with cooked wine, rose petals, honey and saffron. Curiously, this recipe was also used in ancient Greece to welcome visitors.

wines were also commonly enhanced with orange or lemon peel, ripe quince or persimmon and cherimoyas. Adding fruit often became a necessity, as the methods used to accelerate must fermentation – like dropping in dead animals or raw meat – were definitely beyond any conceivable sanitary standard.

Claude Gay, a French naturalist who took part in the research carried out at the Quinta normal experimental agricultural station and also one of its first directors, was among the first to introduce noble grape varieties and French winemaking technology in the first half of the 19th century. with regard to the methods used to ferment the musts, he wrote: “Many people have assured me that after some time the wine begins to taste good, and it is consumed with the dead animal still in it. it is therefore no wonder that among the efforts to mask these flavors, the addition of orange or lemon peel, pepper, clove or maqui to the must during fermentation played a central role.”

el vino mosCatel del bío-bío, entregaba uvas ConCentradas en azúCares, Con rendimientos

hasta seis veCes menores que en el maipo o aConCagua.


jandría, cuya piel o mosto era también utilizada para la producción de aguardientes de uva, ancestros inmediatos de nuestro mundialmente conocido pisco.

Los mÁs popULaresentre los vinos –o más bien fermentados de uva– de menor categoría encontramos a la chicha de uva, nuestra conocida amiga de Fiestas patrias, y el vino sancochado.

Chicha: es una palabra amerindia muy antigua, que algunos etno-historiadores han identificado con la cultura azteca, puesto que en el idioma náhuatl existe la palabra chichiatl, que significa literalmente “agua fermentada”, compuesto por el verbo chicha que podría tradu-cirse como “agriar una bebida” y el sustantivo utilizado como sufijo –atl, que significa “agua”. otros la han identificado como una palabra de los andes centrales, anterior inclusive a la civilización inca, que nace de la fermentación del maíz en contacto con la saliva humana en un proceso artesanal que existe hasta nuestros días en países como Bolivia, perú y ecuador y suele corresponderse con el término “chicha taqui”. según la real academia de la Lengua española, la palabra “chi-cha” deriva de la palabra “chicab”, que el lengua Kuna (indígenas de panamá y colombia) quiere decir “maíz”.

en chile, los mapuches acostumbraban hacer chicha de pehuén o pi-ñón mediante los mismos métodos, pero ya en tiempos de la colonia se había popularizado en las ramadas, chinganas y fondas de las ciudades y sus alrededores, especialmente para las fiestas, donde la chicha era fa-bricada a partir de uvas frescas, como un fermentado de zumo de baja graduación alcohólica y acidez, muy refrescante, de abundancia y bajo precio. así lo describe guillermo Feliú cruz en santiago a comienzos

Vino chacolí: The name was borrowed from the Basque “Txacolín”. just like in the Basque country, this wine is made from highly acidic green grapes with flavors described as citrusy, herbal and floral. its introduction into the country towards the end of the 18th century is likely to have come in hand with the wave of Basque immigrants who settled in the Central Valley.

Vino asoleado: Sweet wines were always a favorite among Spanish settlers who came to live in this kingdom. Asoleado was a sweet wine of low acidity, made with dehydrated grapes after a period of 15 to 25 days, depending on the degree of quality sought.

Vino moscatel: An alternative way to obtain sweet wines was to ferment overripe grapes that were harvested late, much like the method used for Tokaj, Sauternes or Late Harvest wines. Among the latter, the most prestigious wine was “moscatel del Bio-Bío”, grown in the rainfed area comprised between the Maule and Bio-Bío rivers that produces grapes with high sugar concentrations and yields up to six times lower than the grapes of the Maipo or Aconcagua valleys, where the flood irrigation techniques using canals and sluices were already well established in the early 19th century. This moscatel wine was made from varieties brought over from italy during the first centuries of the Spanish conquest, of which the most widely available is Muscat of Alexandria, whose skins or must were also used for the production of grape spirits, the immediate ancestors of our world-famous pisco.



FOR THE MASSESAmong the lower wines – or should we say fermented grape juice – we can cite grape chicha, so popular during our national holiday celebrations, and sancochado wine.

Chicha: Some ethno-historians have traced the origin of this native American word back to the Aztec culture. in the nahuatl language, the word chichiatl means “fermented water”, and is composed of the verb chicha meaning “to sour a beverage” and the suffix –atl meaning “water”. others have identified it as a pre-incan word designating the fermentation of maize in contact with human saliva as part of an artisan process that has survived to our days in countries like Bolivia, Peru and ecuador and is referred to by the words “chicha taqui”. According to the Royal Academy of the Spanish Language, the word “chicha” comes from the word “chicab”, which in the Kuna language of Panama and Colombia means “maize”.

in Chile, the Mapuche people used to make chicha from araucaria pine nuts using much the same methods, though in colonial days its consumption in ramadas, chinganas and fondas had become quite popular, especially during celebrations. Chicha was produced from fresh grapes in the form of low-alcohol and low-acidity fermented juice that was particularly refreshing, abundant and economical. in his book “Santiago in the early 19th century. A travelers’ chronicle”, Guillermo Feliú Cruz describes it as follows:

“The fondas or chinganas were the meeting places for the lower classes, and were set up in open spaces or in more secluded places. There they met on holidays for an extraordinary enjoyment, to idle, eat fritters and drink several types of liquor, especially chicha, while listening to the harmonious tunes of harp, guitar, tambourine and triangle, which the women complemented with amorous or patriotic songs. The musicians took their place in carts generally roofed with canes or straw, and played their instruments to lure patrons towards the tables adorned with cakes, liquors, flowers, etc., which customers bought for their own consumption or for the young ladies they wished to please.”

Vino sancochado: This true “recycled” wine is made from the remaining chicha and arrope. it was occasionally enriched with fruits and herbs to cover its off flavors, although numerous colonial sources mention it as a recurrent “friend” in popular wine festivals.

with the advent of the independence and the Republic, these wines gradually lost ground to the more modern production and consumption practices, which, following the French and Spanish models, popularized the so-called “type” wines, local imitations of traditional european wines that gave rise to “Sauternes-type”, “Bordeaux-type”, “Champagne-type” or “Sherry-type” wines. or the classic navegado, borgoña, pipeño, ponche, jote (red wine with Coke), wichipirichi (ordinary white wine with real or imitation fruit juice), and the feared “terremoto” (literally, earthquake), all of them examples of Chilean wine’s contemporary social history seen from a popular culture perspective that is gradually piquing the interest of social science academic and research circles. t

del siglo XiX. crónica de los viajeros:“Las fondas o chinganas eran los lugares de entretenimiento del

bajo pueblo, establecidas en terrenos abiertos o en sitios más o menos privados. allí se reunían en los días festivos para gozar extraordinaria-mente, haraganear, comer buñuelos fritos en aceite, y beber diversas clases de licores, especialmente chicha, al son de una música bastante agradable de arpa, guitarra, tamborín y triángulo, que acompañaban las mujeres con canciones ya amorosas o patrióticas. Los músicos se instalaban en carros generalmente techados con caña o paja, y tocaban sus instrumentos para atraer compradores a las mesas cubiertas con tortas, licores, flores, etc., que los parroquianos compraban para su pro-pio consumo o para las mozas a las cuales deseaban agradar”.

Vino sancochado: era un verdadero “reciclado” de vino, que se ela-boraba a partir de la chicha sobrante y el arrope o cocido. eventual-mente solía agregársele frutas y hierbas que paliaran su gusto deficien-te, no obstante en numerosas fuentes coloniales es mencionado como un “amigo” recurrente de fiestas populares del vino.

con la llegada de la independencia y la república, estos vinos –o su mayoría– fueron paulatinamente cediendo su paso a las formas más mo-dernas de producción y consumo, que al amparo de Francia y españa fueron popularizando en chile los denominados vinos “tipo”, imitaciones folclóricas de vinos tradicionales europeos que en nuestro país adquirie-ron fama como “tipo sauterne”, “tipo Burdeos”, “tipo champaña” o “tipo Jerez”. o bien los clásicos vino navegado, borgoña, pipeño, ponche, jote (vino tinto más coca-cola), wichipirichi (vino blanco corriente más jugo de fruta o sucedáneos) y el hoy conocido y temido “terremoto”, exponen-tes de la historia social contemporánea del vino en chile, en su dimen-sión cultural popular que poco a poco va ganando terreno en el interés de los académicos e investigadores de las ciencias sociales. t

en tiempos de la Colonia la ChiCha se había popularizado

en Chinganas y fondas, espeCialmente para las fiestas.

armonía wine and dine


No somos un país de grandes recetas, es cierto, pero sí somos uno de excelentes productos. Así lo demuestra la aún no estrenada serie Recomiendo Chile, del cineasta chileno Alejandro Novella, en la cual ocho chefs de Les Toques Blanches descubren igual número de zonas del país, sus paisajes, sus productos, su gente, y preparan deliciosos platos inspirados en las zonas en que les tocó trabajar.

aquí algunos de ellos.

HARRiET nAHRWoLDFoTos/pHoTos: joRgE BRAnTMAyER

re-comido y re-comendado

Ours is not a country of great recipes, but one of grandiose products, as attested by the as-yet-unpremiered TV show “Recommending Chile” by Chilean film-maker Alejandro Novella. In it, eight chefs from the Toques Blanches association unveil a similar number of country areas, describing their landscapes, their people and their products as they prepare tantalizing dishes inspired in the areas they worked on. Here, a few of them.

jusT LikE A TEEnAgER, Chile has been suffering from an identity crisis for quite a while. gastronomically speaking, our country looks at its neighbors with insecurity and a certain complex of inferiority, somehow envying their culinary and service supremacy. it feels diminished before the many virtues that supposedly make it appear less appealing than other countries. And just like an adolescent, it finds it hard to recognize its merits and distinguish its own image, let alone project it.

Fortunately, this is not too serious an issue and it can be easily overcome with some help. in the meantime, several initiatives have come to the rescue. one of them is the documentary series “Recommending Chile”, which is on air on local television. Conceived by Chilean film-maker Alejandro novella and sponsored by the local chapter of the chef association Les Toques Blanches, the series will certainly make us perceive ourselves differently. At least it will demonstrate that, although we are not a nation of great recipes, we do have exceptional products, which we must present as naturally as possible or in very simple yet delicate preparations if we want them to really impress our visitors.

After several years studying cinema in Belgium, novella decided to return to his homeland, to its flavors, its aromas and its colors. He got all his resources

ReCOmmeNdINg CHIle


ual imberbe adolescente, chile hace rato que está pasando por una crisis de identidad, propia de su edad y etapa de crecimiento. al menos en el ámbito de la gastronomía, suele mirar con cierta inseguridad y complejo de inferioridad a sus vecinos del barrio, envidiándoles sus bondades culinarias y de servicio. se siente apocado ante estas virtudes que, supone, lo hacen aparecer como poco in-teresante en el contexto internacional. Y como joven púber que es, le cuesta reco-nocer sus méritos o ver con claridad su

propia imagen. menos aún, proyectarla. afortunadamente se trata de un asunto no demasiado severo que

con algo de ayuda debería resolverse. mientras tanto, ya empiezan a surgir importantes iniciativas que permiten superar esta crisis de identidad. una de ellas es la serie de documentales que bajo el genial juego de palabras recomiendo chile se empezó a transmitir por las pantallas de canal 13. impulsada por el cineasta chileno alejandro novella y apoyada por el capítulo nacional de la agrupación de chefs de les toques blanches, esta serie, estoy segura, nos hará mirarnos al espejo de manera diferente. al menos nos dejará claro que aunque no somos un país de grandes recetas, sí somos uno de excelentes produc-tos. Y que para encantar a nuestros visitantes, lo único que tenemos que hacer es mostrárselos tal como son o, a lo más, elaborar con ellos platos sencillos, con fina técnica y con todo el respeto por sus sabores y aromas.

novella es un chileno que después de haber estudiado cine durante varios años en bélgica, decidió regresar al terruño preso de la nostal-gia de sus sabores, aromas y colores. Juntó todos los recursos que te-nía a mano, concursó en europa a unos fondos destinados a producir documentales, creó su productora uruarama –nombre que significa luz y sombra en lengua aymara– y se embarcó en este proyecto que muestra, sin orgullos patrioteros, nuestra identidad, incluso nuestras múltiples identidades regionales desde los productos que le son pro-pios a cada una.

como siempre ocurre en estas circunstancias, una cosa llevó a la otra, y novella terminó por aunar voluntades y esfuerzos de muchas

Cre-comido y re-comendado


personas en torno a su proyecto. el encuentro con angélica celis –una mujer notable cuyos esfuerzos de vida estuvieron dirigidos a mejorar el sustento de los indígenas mapuches y a conservar y utilizar la bio-diversidad– lo llevó a conocer el proyecto de las curadoras de semillas; éstas, a su vez, a descubrir la agrupación de chefs de las tocas blancas y, entre todos, a trabajar en ocho regiones de chile según una mirada compartida entre el realizador y los protagonistas culinarios: una per-fecta armonía de sabores y saberes.

aunque la idea original era realizar sólo cuatro programas de me-dia hora que mostraran únicamente paisajes y productos regionales, novella rápidamente se dio cuenta de que la presencia de algún co-cinero relacionado con una determinada zona, ya sea por razones personales o profesionales, le daría la articulación que le faltaba. es así como en esta primera etapa, ocho chefs visitaron –y se apropia-ron– de igual número de zonas, descubrieron las distintas caracte-rísticas de sus paisajes y conversaron con personajes que pudieran transmitir sus conocimientos y sus experiencias. david barraza en iquique, Paula larenas en ovalle, luis layera en aconcagua, claudia Patiño en isla de Pascua, mikel Zulueta en capitán Pastene, Gui-llermo rodríguez en la zona mapuche, Áxel manríquez en chiloé y Álvaro barrientos en magallanes harán salivar a los espectadores, ya sea refrescando sus propios recuerdos o abriendo el apetito por nuevas experiencias.

tuve oportunidad de probar algunos platos deliciosos que los chefs prepararon inspirados en las zonas en que les tocó trabajar, algunos de los cuales presentamos en esta oportunidad. Pero sobre todo, qui-siera insistir en que no hace falta mirar con complejo las cocinas de nuestros vecinos: acá tenemos productos más que suficientes para sen-tirnos orgullosos y mostrarnos al mundo como lo que somos, un país lleno de aromas y sabores que se generan a partir de nuestra tierra y de nuestro mar, y que se traducen en platos sencillos, pero gustosos.


together, applied for grants destined for documentaries in Europe, created uruarama – his film company which in the Aymara language means light and shadow – and took the plunge in this project which, free of all patriotic fanaticism, depicts our identity, or should we say our many regional identities, based on the products that are typical to each region.

As is so often the case, one thing led to another, and novella eventually aggregated the talents and efforts of many different people around his project. Meeting Angélica Celis, a notable woman who strived to improve the sustenance of the Mapuche people and to use biodiversity while preserving it, introduced him to the seed healers project; these, in turn, made him discover the Toques Blanches chef association. Together, they worked on eight regions of Chile from a perspective shared by the film-maker and the cooks. in other words, a perfect combination of flavors and knowledge.

The original idea consisted of only four shows of 30 minutes each that would present regional landscapes and products exclusively. But novella was quick to realize that the presence of a chef with personal or professional ties with a particular region would give the documentary a solid backbone. so in this first phase eight chefs visited – and took hold of – eight regions, discovered the different landscapes and conversed with other people who could pass on their knowledge and experience. David Barraza in iquique, paula Larenas in ovalle, Luis Layera in Aconcagua, Claudia patiño in Easter island, Mikel Zulueta in Capitán pastene, guillermo Rodríguez in the Mapuche regions, Áxel Manríquez in Chiloé and Álvaro Barrientos in Magallanes are poised to captivate their audience, whether by refreshing their own memories or by opening their appetites to new experiences.

i had the opportunity to taste some of the delicious dishes that the chefs prepared inspired by the areas where they had to work, which we describe further on. i would nevertheless insist that we should not think our cuisine is in a disadvantaged position compared to that of our neighbors. our products suffice largely to feed our pride and present us to the world just the way we are: a country brimming with rich flavors and aromas from our land and sea, which give birth to unpretentious yet totally savory and delicious dishes.


cebiche de atúnPara acercarnos a los sabores auténticos de isla de Pascua, claudia Patiño preparó un cebiche de atún tal como lo comen allá

(dicho sea de paso, esta gran cocinera viaja regularmente a rapa nui desde hace cinco años, y en los próximos meses se radicará definitivamente allá). si hasta ahora nos hemos inspirado en el Perú para hacer los cebiches, tal vez sea hora de mirar hacia la Po-

linesia para este plato notable que se prepara justo en el momento. lo primero es agregarle mucho limón; después se le incorpora pepino, tomate, lechuga y zanahoria cocida, todo picado finamente, para darle mayor frescor. a veces también se le agrega leche de coco, un toque exótico interesante. Para acompañar el atún de color rosado pálido de la isla, son infaltables el camote, el po’e

(pan de plátano), el taro (papa del manto de eva), el zapallo o la mandioca. imagino que no me costaría nada comer este plato sentada en la cima del volcán rano Kau, mirando la inmensidad del océa-

no, o en alguna roca contigua a la playa anakena, extasiada con el mar color turquesa y las brisas marinas. Pero en cualquier lugar, este plato debería acompañarse con un sauvignon blanc. Pienso en esos ejemplares con buena expresión cítrica y mineral

que proceden de valles como el de casablanca o de leyda y se me hace agua la boca.

TuNA CeBICHein an effort to familiarize ourselves with the flavors of Easter island, Claudia patiño prepared a tuna fish cebiche in the island’s fashion.

incidentally, this great cook has been a regular flier to Rapa nui (the native name of the island) for the last five years, and plans to settle down there in the coming months. Hitherto influenced by peruvian-style cebiches, maybe it is time now to turn to the polynesian islands

for a fresh look at this notable dish that must be prepared right before serving it. First, we need lots of lemon juice. Then we add finely chopped cucumber, tomato, lettuce and cooked carrots for crispness. some people also like the exotic touch of coconut milk. The

island’s pale rose tuna should be accompanied with sweet potatoes, po’e (banana bread), taro (elephant ear bulbs), squash or manioc. i can very easily picture myself enjoying this dish at the top of the Rano kau volcano while gazing at the endless ocean, or sitting on a

rock near the Anakena beach, completely transfixed by the turquoise waters and the sea breeze. Whatever the case, sauvignon Blanc is the wine to pick for this dish. probably one with good citrus and mineral expression from Casablanca or Leyda.



lengüitas de cordero escabechadas en honor a los interminables rebaños de corderos que recorren las tierras magallánicas, Álvaro barrientos preparó unas estupendas lengüitas de cordero escabechadas. Primero, el chef cocina las lenguas en un caldo gustoso por cerca de dos horas, hasta que estén blandas. aparte, prepara el escabeche, esa antigua y universal forma de preservar carnes y verduras. Para ello, cocina, a fuego muy moderado, en aceite de oliva y vinagre de manzana, un par de hojas de laurel, cebollas picadas a la pluma, zanahorias en bastoncitos, ajo, sal y pimienta, sin dejar que las verduras pierdan textura o color. Finalmente, vierte esta preparación sobre las lengüitas cortadas en tajadas delgadas, las que se pueden conservar en frascos de vidrio hasta por seis meses o consumir de inmediato. un plato verdaderamente notable de este gran cocinero, al que le he seguido su trayectoria desde hace algunos años.

Para acompañarlo, qué mejor que un chardonnay llenador de boca, untuoso, con fruta tropical, pero también con rica acidez y poca madera. de leyda o limarí deberían venir las mejores armonías para este escabeche, que uno podría disfrutar con placer en alguna de las estancias de nuestro territorio más austral o con las majestuosas torres del Paine como telón de fondo.

PICkled lAmB TONguesin honor of the endless herds of sheep that roam the patagonia, Álvaro Barrientos offers these splendid pickled lamb tongues. First, the chef cooks the tongues in a generous broth for approximately two hours until they are tender. in a separate pot, he prepares the pickles, that ancient and universal way to preserve meats and vegetables. over very low heat, he prepares a mixture of olive oil and apple vinegar, where he cooks a couple of bay leaves, sliced onions, carrots sticks, garlic, salt and pepper without letting them lose their color or texture. He then pours this concoction over the finely sliced tongues, which may be eaten right away or kept in glass jars for up to six months. A really spectacular preparation by this talented chef, whose career i’ve been following for quite some years now.

To pair it with, may i recommend a buttery, mouth-coating Chardonnay featuring tropical fruits accented with rich acidity and just a touch of oak. The best pairings for this particular dish should come from Leyda or Limarí, ideal to enjoy in one of the estancias that pepper the extreme south of our country, or with the Torres del paine national park in the background.


arrollado de plateada de cerdo entibiando los espíritus y mostrando lo mejor de la zona central, luis layera nos preparó un maravilloso arrollado de plateada de cerdo acompañado de un guiso de porotos granados con pimentones asados y pebre de tomate con ají verde. este es un plato que habla de almuerzos y largas tardes bajo la sombra de los sauces, con la presencia siempre imponente de la cordillera de los andes. layera nos cuenta que desde niño le impresionó la nobleza del cerdo, un animal que en las cocinas de la zona huasa chilena se utiliza generosamente. esta plateada, abierta con cuidado por la mitad y extendida cual malaya, se rellena con verduras y se cuece, enrollada y amarrada, en un caldo enjundioso. una vez fría, se corta en tajadas y se acompaña con un guiso de porotos granados y pebre de buen picor.

si la va a servir recién cortada, todavía tibia, acompáñela con alguno de los buenos carmenère o syrah del aconcagua, el valle donde trabajó layera, cuyos tonos especiados quedan estupendamente con los del plato. Pero si le sobró algo para el día siguiente, o la plateada ya está fría, no dude en acompañarla con un vino rosado, ojalá de buena acidez, o, cómo no, con alguno de los Pinot noir de la región costera de aconcagua.

ROlled PORk CuBeAs a way to warm up the cold winter days while showcasing the best of the central zone, Luis Layera prepared a magnificent Rolled pork cube served with a stew made with fresh cranberry beans, grilled bell peppers and tomato salsa with green chili. A summer dish that reminds us of a hearty family lunch and long afternoon hours in the shade of some weeping willows with a great view of the Andes. Layera says he has always had a special fascination for the noble pig, an animal widely used in the traditional Chilean countryside. Carefully cut in half and extended, the meat is stuffed with vegetables, rolled and tied, and then cooked in a generous broth. once cooled, it is sliced and served with fresh bean stew and a hot chili salsa.

if served right out of the pot and still hot, pair it with a good and spicy Carmenère or syrah from Aconcagua, the valley where Layera pursued his career. But cold leftovers are best complemented by a Rosé of good acidity or one of the pinot noirs from the coastal areas of Aconcagua.

Hace tiempo que no veía algo así. el descuido en su máxima ex-presión.

al entrar al local, el olor ya nos presagió que no sería una buena experiencia. Digámoslo con todas sus letras, olor a pipí. ¡Qué cuesta algo de desodorante ambiental!, pensé, con muchas ganas de irme, pero la curiosidad pudo más y quise saber qué nos depararía ese almuerzo... a pesar de la entereza del garzón que nos atendió, todo fue de mal en peor.

con este aroma espanta-clien-tes, obviamente nos fuimos a la terraza techada. Ya sentados, en una mesa bien vestida, pero algo incómoda, nos entregaron la car-ta, cero tentadora en su presen-tación. para elegir, seis entradas, ocho fondos y cinco postres. pedí la carta de vinos y nos trajeron una de promoción. Bastante buena, por la variedad y precios. elegimos tres palacios Reserva carmenère 2006 ($9.600), a la larga lo mejor del almuerzo (al irnos, nos regalaron otra igual). Un vino muy frutado e intenso en aromas, con una gran identi-dad de carmenère, fresca y am-plia boca y un amable final.

a pesar de que se ofrece un al-muerzo tipo menú, optamos por los platos de la carta. De entrada un Rollo de centolla ($5.800), de correcta presentación y genero-sa porción, pero… ¡una fritura no puede tener sabor a aceite! además estaba totalmente insí-pido (¡qué pasa con la sazón, se-ñores!) y, para rematar, el centro frío. mal. este plato nos dio la pauta de lo que vendría.

en los fondos, optamos por un magret de pato de la anita ($9.300). Lo pedimos expresa-mente a punto, pero llegó crudo, ni siquiera a la inglesa. el puré de

camote que acompañaba venía frío. para qué decir la sazón. en el segundo plato, agnolotti del Bosque ($6.700), la masa estaba algo cruda y la salsa ¿de zapallo? Ni cerca el sabor. Quizás con sal.

De postre nos “arriesgamos” con un marquise de chocolate con salsa de naranja ($3.250). más de lo mismo, incluso más. La salsa era como agua hervida con cáscara de naranja y el chocolate parecía una cobertura de cacao copacabana.

el broche de oro fueron los platos. casi todos los que nos pusieron en la mesa estaban pi-cados y, más encima, lijados para disimular. en síntesis, im-pre-sen-ta-ble.

It’s been a whIle since

I last saw something like this.

Carelessness at most.

Just coming in, the smell

kind of warned us it would

not be a good experience.

Let’s talk frankly here. It

smelled pee. I thought ‘It’d

only take some air freshener!’

Anyways, curiosity drove

me even though I felt like

leaving right upon arriving.

Despite the waiter’s strength

of character, things went from

bad to worse.

Considering the customer-

haunting aroma, we chose the

roofed patio. Once seated at

our well-dressed, somehow

uncomfortable table, they

brought the menus. Nothing

to write home about there. Six

starters, eight entrées and five

desserts of choice. I asked for

the wine list and they brought

a promotion one. Very good,

I must say, good selection

and affordable prices. We

chose Tres Palacios Reserva

Carmenère 2006 (USD 11.20).

In the end, the best of our

64 ▼ Vitis Magazine l JUNIO 2008

tiRaNDo eL maNteL DININg ReVIeWS SeRgIO SILVA g./ SOMMeLIeR

BRAVO 951 PROVIDeNCIA (56-2) 235 2008

Railunch (they gave us a bottle as

we were leaving). A very fruity

wine with intense aromas, an

immense Carmenère identity,

fresh and ample mouthfeel

and gentle finish.

We decided to go for menu

specials, rather than for the

table d’hôte. For starters, we

ordered a King crab roll (USD

11.60), properly presented and

a good serving but… crust

can’t taste oil for goodness’

sake! To top it all, the whole

thing was tasteless (hello?

Never heard of spices??)

and cold at the center. Not

promising at all.

As an entrée we ordered a

Duck Magret de la Anita (USD

18.60). We expressly ordered

it cooked to perfection, but

it was raw. Not even rare.

The mashed sweet potatoes

served as a side were cold. Not

to mention, tasteless. In our

second entrée, Agnolotti del

Bosque (USD 13.4), the dough

was rather uncooked and the

sauce…. Was that squash?

Not even close or maybe with

a bit of salt…

For dessert, we thought

we’d be brave enough to

order a Chocolate Marquise

with orange sauce (USD 6.50).

More of the same, or even

worse. The sauce resembled

orange skins in boiled water

and the chocolate was a like

a dip made with the cheapest

hot chocolate powder.

The cherry on the pie

was the China. Most of our

plates were chipped and to

make things worse, they

had tried to conceal cracks

by smoothening them with

sandpaper! Too much!


buena mesa table scene

nolitaImagínense este cuadro: una pareja frente a 24 ostras de borde negro ($16.900), recostadas sobre una sinuosa montaña de hielo picado, cuatro probetas con dis-tintos jugos para humedecer sus lenguas (limón, sauvignon blanc, vodka pimienta y tabasco) y un espumoso dispuesto a levantar tonos yodados, cítricos y sensua-les con sus burbujas, provocando juegos prohibidos bajo el velo de la mesa. ¿Qué más se puede pedir? no quisimos adentrarnos en los profundos y sutiles mundos del foie gras y el caviar. esta vez no. Demasiada lujuria para una sola noche. continuamos con Panzo-tti relleno con queso de cabra en salsa de aceitunas, cebolla confi-tada y queso parmesano ($7.500). Rico, untuoso, aunque quizás de-masiado potente para una mujer frágil e insoportablemente feme-nina. tortelloni nolita relleno de ricotta batida, huevo pochado y salsa de crema con vino blanco.

Alfrescoel PeRuano alfredo aramburú visitó sus filiales en chile y apro-vechó de cocinar especialmente para un grupo de afortunados y sorprendidos cronistas. además de presentar sus cebiches, atunes y pulpos, donde la calidad de la materia prima se impone con si-nigual prestancia, el chef toma un giro inesperado, combinando técnicas modernas para concebir un sinuoso menú gourmet que incluye conos crocantes con tar-tare de atún, piñones, queso de cabra y una nube de huancaína con caviar de salmón; buñuelos de centolla con sabores de “buffalo wings”, espuma de gorgonzola y lascas crujientes de apio ahuma-do; y congrio crocante al estilo thai con langostinos, portobellos, puerros bebé a la parrilla, tomates cherry y arroz frito. algunos de estos platos acompañarán sus ya clásicas preparaciones que hemos

Perfecto, sublime, de esos platos que invitan sopear sin culpas, más aún cuando se tienen a mano los esponjosos panes de la casa. la co-cina de Pancho toro es generosa. Firme. Desinhibida. el Premio a la trayectoria gastronómica 2007 del círculo de cronistas gastronó-micos no se mide. Propone sólo recetas que hacen agua la boca y derriten las más firmes volunta-des. nos despedimos con un cio-colatino ($3.400) para compartir. basta de pecar tanto: hay que cui-dar la línea.

Picture the following scene: a couple looking at 24 black-edge oysters (CLP 16,900) brought to the table on a curvy mountain of crushed ice, four tubes with different juices to keep the mollusks moistened (lemon, Sauvignon Blanc, pepper vodka and Tabasco), and a nice sparkler to enhance the iodine and citrus tinges with its bubbles. Can it get any better? We did not want to dig into the deep and subtle world of foie gras and caviar. not this time. Thinking that we

ought to go on with the meal we ordered Panzotti stuffed with goat cheese and served with an olive, caramelized onion and parmesan sauce (CLP 7,500). A rich and creamy dish that is perhaps too heavy for a delicate, fragile lady. Also some Tortelloni nolita stuffed with whipped cream, poached egg and creamy white wine sauce. Perfect, even sublime. one of those dishes where scooping up the sauce with the spongy house bread is an absolute must. Chef Pancho Toro’s offer is generous, firm and uninhibited. The 2007 Gastronomic Career Award bestowed by the Circle of Gastronomical Writers is absolutely justified. Chef Toro proposes delightful recipes to melt one’s mouth and resistance. To finish, a Ciocolatino (CLP 3,400) for two. no more calories, at least not tonight.

Isidora Goyenechea 3456Las Condes, Santiago(56-2) 2326114

ungido como nuestras favoritas: Pulpo a los tres olivos, laminado y con salsas de aceitunas verdes, ne-gras y aceite de oliva extra virgen ($8.780); atún de Isla de Pascua a la parrilla con salsa de pimien-ta verde; y lenguado Portofino relleno con camarones, espárra-

gos, pulpa de jaiba y queso al gratín ($10.900). o bien, para los paladares más tra-dicionales, las peruanísimas recetas de su local en Reco-leta, como cebiche a los tres ajíes ($4.900) y Huancaína de atún ($5.900).

While visiting his restaurants in Chile, Peruvian chef Alfredo Aramburú took the time to cook for a group of lucky and amazed writers. Besides the impeccable presentation of his cebiches, tuna and octopus, all of which are prepared with top quality ingredients, the

chef takes an unexpected twist to combine modern techniques into a sophisticated gourmet menu that includes crunchy cones filled with tuna tartar, pine nuts, goat cheese and a cloud of Huancaína sauce with salmon caviar; King crab fritters with Buffalo wing

flavors, gorgonzola mousse and crunchy smoked celery slices; and Crunchy Thai conger eel with shrimp, Portobello mushrooms, grilled baby leeks, cherry tomatoes and fried rice. Some of these dishes will accompany his already classic preparations that we have acclaimed as some of our favorite: octopus in three olives, sliced and served with green and black olive sauces and extra virgin olive oil (CLP 8,780); Grilled Easter island tuna fish with green pepper sauce; and Portofino sole stuffed with shrimp, asparagus, crab pulp and cheese au gratin (CLP 10,900). For more traditional palates, his restaurant in the Recoleta district offers classic Peruvian hits like Three chili cebiche (CLP 4,900) and Tuna Huancaína (CLP 5,900).

Las Condes 7452, Las Condes / (56-2) 2118054Loreto 509, Recoleta / (56-2) 7379340

alto grado in high spirits


La exPlosion Del ron

El ron es la bebiDa alcoholica Que ha TeniDo mayor crecimienTo DuranTe los ulTimos Diez anos en el mercado nacional. TanTo asi Que algunas maRcas han visto sus ventas multiPlicaDas Por Diez.

SERGio SiLVA G.

Rum is the spirit that has shown the largest growth rate over the past decade in the local market. So much so, that some brands have seen their sales grow tenfold.

ThE pAST coupLE of years have been both sweet and sour for pisco producers. While demand for bottled cocktails has been on the rise, thus giving birth to a very promising niche, sales of pure pisco have plunged dramatically as rum has thrown a harsh strike. As a matter of fact, one thing is closely related to the other. incidentally, diversification of supply is a response from chilean producers to pisco’s lost supremacy. Suffice it to say that some 7 or 8 years ago, 15 bottles of pisco were sold per one of rum and the current ratio is a dismal 3 to 1, and threatens to reach parity in the medium run.

Yet, not only have pisco producers lost sales ground but they have also received another strong blow: the tropical rival has managed to offer greater quality and value to the consumer segment; a challenge that pisco makers could never overcome.

This is precisely the scenario where pisco producers have been forced to reinvent themselves by offering higher quality or simply more innovative products. in addition, some have turned into importers. importers of what? Rum, obviously. Let’s see a few examples: capel is importing Maddero rum and ccu is importing Sierra Morena. Some wineries have also felt tempted to do so. Santa Rita, for instance, is working on joining this segment with Brugal rum.

As explained by Matías jullian, brand manager of pernod Ricard chile, local representative of havana club, the success of rum is explained by the natural transition of consumers from piscola (a drink made with one part of pisco and two of coke) to cuba libre (same thing, but with rum), two drinks that have a lot in common. Thus, most advertising campaigns are aimed at young consumers. Add to this the inevitable globalization –rum has shown great growth (only second to vodka)- and the whole notion of related luxury and quality.

nicolás Kittsteiner, product manager of Licores Mitjans, claims that the greater number of rum consumers is related to the higher number of chileans traveling abroad, especially to the caribbean and central America, where rum is the definite drink of choice. So, when they return, the keep the habit of drinking it.

All that is proven by numbers. Supported by sustained annual growth, last year rum sales soared by 51.9% in terms of volume, while sales of pisco dropped by 5.8%, according to data released by Acnielsen. Such increase has been above and beyond expectations. in 2005 (when sales amounted to 350K cases) estimates for 2007 were for some 600K cases sold, which actually became close to 700K. Also, based on

RuM’S BooM


ara los productores de pisco los últimos años han sido de dulce y de agraz. Mientras la de-manda por cócteles envasados ha ido en aumento, dando origen a un nicho muy prometedor, las ven-tas de pisco puro se han visto bastante mermadas por la profunda arremetida del ron. en realidad una situación está muy ligada a la otra. precisa-

mente la diversificación de la oferta es una respuesta de los produc-tores chilenos a la pérdida de la supremacía del pisco. Basta recordar que hace 7 u 8 años, se vendían 15 botellas de pisco por 1 de ron y hoy esta relación es de tan sólo de 3 a 1, mientras amenaza con igualarse en un mediano plazo.

pero los pisqueros no sólo han perdido en ventas, sino que han reci-bido otro duro golpe: ha sido este tropical competidor el que ha dado mayor calidad y valor al segmento de consumo, un desafío que por años persiguieron sin mayor éxito.

es en este escenario donde los productores de pisco se han visto obligados a reinventarse, ofreciendo productos de mayor calidad o definitivamente más innovadores. algunos, además, se han transfor-mado en importadores. ¿de qué? obviamente de ron. ahí está el caso de capel con el ron Maddero y ccu, con sierra Morena. Y también algunas viñas se han visto tentadas. santa rita, por ejemplo, prepara su ingreso a este segmento con el ron Brugal.

según Matías Jullian, brand manager de pernod ricard chile, re-presentante de havana club, el éxito del ron se explica por el natural traspaso del consumidor desde la piscola hacia el cuba libre, dos tragos relativamente similares. de ahí que gran parte de las campañas pu-blicitarias vayan dirigidas al público joven. a esto se suma la inevita-ble globalización –en el mundo el ron ha tenido un gran crecimiento (aunque superado por el vodka)–, y todo el concepto de lujo y calidad ligado a éste.

nicolás Kittsteiner, product manager de licores Mitjans, agrega que la mayor cantidad de seguidores del ron se relaciona también con el aumento de chilenos que viajan al extranjero, especialmente al ca-ribe y centroamérica, donde prácticamente lo único que se toma es ron. así, cuando regresan, mantienen la costumbre de consumirlo.

todo ello se refleja en los números. respaldadas por un sostenido crecimiento anual, el año pasado las ventas de ron aumentaron 51,9% en volumen, mientras que las de pisco cayeron 5,8%, según datos de acnielsen. estos incrementos han superado todas las expectativas. el año 2005 (cuando se vendieron 350 mil cajas) se proyectaban para el 2007 unas 600 mil cajas vendidas, pero en realidad fueron casi 700 mil, y según las proyecciones de diageo, representante para chile de pampero y cacique, el 2010 deberíamos llegar a 1 millón de cajas co-mercializadas.

alto grado in high spirits


suMa Y siguehace unos 12 años, hizo su arribo a nuestro país Bacardi, representado por Bacardi-Martini chile s.a. durante los primeros cinco años, don-de “prácticamente estábamos solos en el mercado”, según señalan, este ron creció en sus ventas entre 15% y 20% anual gracias a una buena inversión en publicidad y marketing. se podría decir, entonces, que fueron quienes pavimentaron en gran parte el camino que permitió el ingreso de otros competidores.

porque en los últimos años la llegada de nuevas marcas ha sido una constante. actualmente se distribuyen en chile decenas de etiquetas de distintos orígenes y hace diez años eran sólo 5 marcas las que se repartían una escuálida torta. claramente la publicidad ha jugado un papel relevante, empujando el crecimiento de la categoría. ahora hay más consumidores de ron, de todas las edades, segmentos y sin distin-ción de sexo.

este explosivo incremento se justifica también porque la pelea se da en dos frentes: el del ron más económico y el de los rones añejos. estos últimos representaban el año 2005 el 70% del volumen vendido, según señalan en diageo chile. actualmente, representan el 50%, en-contrándose tres categorías: standard, reserva y premium.

es en este último segmento donde destaca havana club. “de cada 2 botellas vendidas por sobre los 6 mil pesos una es de havana”, nos dice Matías Jullian, agregando que “hemos crecido a tasas cercanas al 100% anual, muy por sobre la media del mercado”. es tanto lo que confían en este segmento que se atrevieron a importar diez botellas de Máximo, el ron más caro del mundo, que aquí fue lanzado a un precio cercano al millón de pesos.

en el segmento más económico, el líder indiscutido es Mitjans, presente desde 1910, siendo además líder en volumen de todo el mercado del ron, según Kittsteiner. “nuestras dos versiones de ron Mitjans van orientadas al público joven, de 18 a 25 años. pero tam-bién tenemos el ron abuelo, que estamos importando desde el año pasado, y que está dirigido a los mayores de 25, por su mayor calidad y precio”, señala.

Y no es el único ejemplo exitoso. para la importadora y distribuido-ra santiago (ids), empresa que trajo los rones Flor de caña en 2006, las más positivas proyecciones quedaron cortas. para su primer año en

estimates by Diageo, local representative of pampero and cacique, sales in 2010 should hit 1 million cases.

AND THE BEAT GOES ONBacardi arrived in our country about 12 years ago, represented by Bacardi-Martini chile S.A. During the first five years, when “we were virtually the single players in the market,” as they say, sales of this rum brand grew by 15% and 20% per year as a result of wise investments in advertising and marketing. We could then say that they paved most of the way for the arrival of other competitors.

The flow of new brands has been uninterrupted over the past few years. At present, dozens of labels from various origins are available in a market that some 10 years ago only featured 5 brands. clearly, advertising has played a major role in spurring growth of this category. Today’s market features more rum consumers of all ages, segments, with no difference of sex.

This boom is also explained by a two-front fight: least expensive rum and aged rums. in 2005, the latter accounted for 70% of sales, as reported by Diageo chile. At present, they hold a market share of 50% in three different categories: standard, reserve and premium.

havana club is the highlight product among premium rums. “one of every two bottles sold for over uSD 12 is havana club,” says Matías jullian, and adds “we have grown at rates close to 100% per year, which is way above the market average.” Their confidence on this segment is so deep that they even took the chance to import 10 bottles of Máximo, the most expensive rum in the world that in chile was launched at a sales price close to uSD 2,000.

Mitjans is the undisputed leader of the low-end segment, present in the market since 1910 and also the leader in terms of volume of the whole rum market, as explained by Kittsteiner. “our two Mitjans rums are aimed at young consumers from 18 to 25. We also have Abuelo, a rum we started importing last year, which is aimed at consumers older than 25, given its higher quality and price,” he continues.

The interesting part is that they are not alone. Even

Marketing y MercadoDoS factoReS que han contRibuiDo fueRtemente al cRecimiento exploSivo Del Ron Son el maRketing y la amplíSima ofeRta.

campañas publicitarias en prensa escrita, vía pública y televisión fundamentalmente han ayudado a posicionar con fuerza este producto, asociándolo con novedad, frescura, sensualidad, distensión y hasta elegancia y status.

por otra parte, la enorme diversidad de precios y productos permite distinguir dos grandes grupos de consumidores. el primero compuesto por jóvenes de entre 18 y 25 años, que emigran desde el pisco hacia el ron y que ocupan la parte baja del segmento precio. el segundo formado por personas de 25 a 40 años, que demanda rones de mayor valor y calidad a medida que sus ingresos se ven incrementados. en deuda están los segmentos de mayor edad los cuales mantienen las costumbres de consumo y marca y siguen prefiriendo el whisky.

maRket anD maRketingtwo factors that have driven rum’s booming growth are marketing and a very wide supply.

Strictly speaking, advertising campaigns on the press, on the street and TV have been critical in positioning this product by linking it to notions of innovation, freshness sensuality, amusement and even elegance and status.

on the other hand, the huge range of prices and products supports classification of consumers in two large groups. The former consists of youngsters between 18 and 25 who migrate from pisco to rum and account for the low-end segment. The latter consists of consumers from 25 to 40 who prefer rums of higher quality and higher price, which is consistent with their higher purchasing power. older consumers are yet to catch up with rum, since they stick to their consumption patterns and keep drinking whiskey.

el mercado nacional, estimaron una venta aproximada de 15 mil cajas, lo que incluía mucho esfuerzo e inversión, pero cerró en una cifra cer-cana a las 50 mil. Y durante el año 2007 comercializaron nada menos que 120 mil cajas. una mina de oro. tanto así que estos ejecutivos que provenían del área de los seguros, van por más y con el fin de ampliar su portafolio sumaron la marca nicaragüense perla del caribe, con un valor cercano a los $3.000 por botella. con este nuevo producto bus-can una participación del 35% del mercado masivo, lo que significaría colocar este año 400 mil cajas.

en diageo chile –que entre otras marcas comercializa los rones captain Morgan, pampero y cacique– también tienen planes a raíz de los buenos resultados. estiman que sus ventas de ron se han mul-tiplicado por diez en los últimos cinco años, lo que los ha alentado a traer a chile el ron premium Zacapa. interesante desafío porque, da-das las características de su fabricación, competirá directamente con el whisky. t

SuScRipciónla ReviSta De la inDuStRia Del vino

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SAnTiAGo $30.000 $16.000

REGionES $35.000 $20.000

ESTuDiAnTES $27.000 $14.000

cerca Del veinTicinco Por cienTo% De los DesTilaDos consumiDos en chile coRResPonDen a Ron. the most optimistic assumptions fell short in the case of

importadora y Distribuidora Santiago (iDS), the company that imported flor de caña rums in 2006. During their first year in the local market, they estimated sales at approximately 15K cases, which included sizeable efforts and investment. Total sales, however, amounted to as many as 50K cases. During 2007, their sales skyrocketed to 120K cases. A gold mine. So much that these businessmen, originally formed in the insurance industry, are going for more: To expand their portfolio they started importing nicaraguan brand perla del caribe, sold for some uSD 6.00 a bottle. With this new product, they intend to enlarge their market share to 35%, which would mean sales of 400K cases this year.

Diageo chile –distributor of captain Morgan, pampero and cacique, among other rum brands– also has expansion plans given the good results attained. They estimate that rum sales have grown tenfold during the past 5 years, which has encouraged them to bring Zacapa premium rum to chile. An interesting challenge, since production characteristics of this drink will allow it to compete directly with whiskey. t

GENTE WINE LOVERS

Más de 30 empresas vitivinícolas de Francia, España, Italia y EEUU participaron en el II Foro Internacional de Inversión “Oportunidades de Negocios en el Cluster del Vino”, organizado por Invest Chile de CORFO. Luego de participar en un seminario en Santiago, los empresarios visitaron las regiones de Coquimbo, Valparaíso, O’Higgins, Maule y Bío-Bío, donde mantuvieron reuniones con sus contrapartes locales y pudieron conocer en terreno las oportunidades de negocio en toda la cadena de valor, así como los nuevos emprendimientos y tecnologías que se están aplicando en el país.A través de estas iniciativas, el año pasado se concretaron más de US$ 26 millones en inversión privada y se levantó una cartera de proyectos en vías de concreción que supera los US$ 42 millones.

Fostering the wine industry Over 30 wine-related companies from France, Spain, Italy and the U.S. took part in the 2nd International Investment “Business Opportunities in the Wine Cluster” Forum organized by CORFO’s Invest Chile. Following a seminar held in Santiago, participant entrepreneurs visited various regions in Chile, namely Coquimbo, Valparaíso, O’Higgins, Maule and Bio-Bío, where they held a series of matchmaking meetings and grew familiar with business opportunities along the whole value chain, as well as new developments and technologies being applied in Chile.Last year, these initiatives triggered private investments for over USD 26 million as well as creation of a portfolio of projects currently in the pipeline for a total of USD 42 million.

Haciendo crecer la industria del vino

70 ▼ Vitis Magazine l juNIO 2008

Mario CastilloJaime Arellano

Pablo Ugarte

Roberto VergaraDanilo SturizaPablo Silva

Kyle ProsperiGary BrarJim Pistoresi

Matthew NoniniSteve Pistoresi

Juan Fierro

Phil ChristensenEric WaddellKevin Howard

José Salla, Juan Fierro, Gregori Luengo Gonzalo Arellano, Gottfried Pessl

▼ Vitis Magazine l juNIO 2008 l 71

Gustavo Zang Marcelo Ratafia

Teodoro OrtegaJosé SallaCarolina Toribio

Christopher Juarez Julian Grubb

Daniela Fulvi Dina Alvarez

Andre Beaujanot Fumihiko Gotoh

Roberto SilvaSergio Silva RoaCarlos Torres

Sohan Samran, Carmen GarcíaGracia Tomic, Richard Loquaci

Alberto PascualAntonio Diez Martin

Ramón Martínez, Jesús YlleraFrancisco Javier de Hoz

Ingrid Rodríguez, Fernando JordanBeatriz Correa

Pablo de Rokha (Carlos díaz loyola, su verdadero nombre) es con seguridad uno de los más significativos poetas chilenos de todos los tiempos. Complejo y genial, misterioso en ocasiones y sublime la mayoría de las veces, de Rokha era un apasionado de las cosas bellas y un gozador de la buena mesa. disfrutó del vino como el que más y se jactaba con gracia de ser un “comilón”. No es de extrañar, entonces, que se inspirara en nuestra gastronomía y en el vino para escribir epo-peya de las comidas y las bebidas de Chile, alegoría publicada original-mente en 1949 al interior de la arenga sobre el arte, su obra teórica más trascendental.

epopeya… nos invita a un recorrido por los senderos de la gastrono-mía chilena y todos sus rincones, sus exquisiteces, rarezas, cualidades y costumbres. lo que tenemos de único y lo que tenemos de universal; lo heredado y lo aprendido. es un viaje fabuloso por los lugares comunes de las comidas y bebidas, de los pueblos, las ciudades y las aldeas; un viaje de la memoria histórica que es capaz de desnudar como ninguna otra obra la belleza de las profundidades de Chile, que da una idea ma-jestuosa de lo que somos como nación desde la perspectiva de algo tan noble como nuestras formas de comer, de beber, de preparar los alimen-tos, de gozarlos al fin y al cabo. desde el chacolí hasta el vino navegado y desde la centolla hasta el cabrito, la lectura de este poema “épico-gastro-nómico” nos recuerda que a pesar de la modernidad, mucho nos queda de nuestra riqueza campesina, de nuestras tradiciones. Nos recuerda los platos típicos de las zonas, las pircas nortinas, las cocinas a leña, los curantos chilotes y los asados cordilleranos. Nos recuerda que somos más que cemento y calles, más que el olvido de todos los días y que en nuestro recuerdo están todavía vivos los aromas y los sabores de nuestra tierra. Para recordar y conocer, para disfrutar y despertar el apetito, está la epopeya…, obsequio de Pablo de Rokha para Chile, inspirado en la amistad que se vive en plenitud en cada comilona que recordamos con nostalgia, en cada tragantona que nos mandó a dormir la siesta después del guitarreo, las tallas y las rimas.

a la epopeya… le acompaña un segundo poema del “amigo piedra”, el Canto del macho anciano, su testamento en vida, un canto de angustia y de la más profunda sinceridad que pudiese expresar un hombre, un canto que fue para de Rokha su despedida del mundo, el regalo de sus palabras a quienes le conocieron y a los que lo harían con el tiempo.

GONZALO ROJAS AGUILERA

72 ▼ VItIS Magazine l junio 2008

oPEnlEavEs

Libro Abierto

epopeyA de LAs comidAs y LAs bebidAs de chiLepAbLo de roKhA

Páginas: 100 / Precio aproximado: $5.000

ThE EPic of ThE food and drinks of chilEPaBlo dE rokhanumber of pages: 100 / approximate retail price: clP 5,000

PaBlo dE rokha (the pseudonym used by carlos díaz loyola) is without doubt one of the greatest chilean poets of all time. a multifaceted genius, mysterious on occasions and simply sublime most of the time, de rokha had a passion for all things beautiful and truly reveled in the pleasures of fine dining. he enjoyed wine like nobody else, and jokingly boasted about being a foodie. no wonder he turned to our gastronomy and wine for inspiration to write the Epic of the food and drinks of chile, an allegory originally published in 1949 as part of harangue on art, his most transcendental theoretical work.

The Epic… takes us on tour of every corner of chile’s gastronomy, its delicacies, rarities, qualities and traditions. Everything we have as unique, everything we have as universal; what we have inherited and what we have learned. This is a truly wonderful trip through the common places of food and drinks, the towns, cities and villages; through the historical collective memory that like no other portrays the beauty of our country’s depths, creating a fabulous depiction of our identity as a nation from such noble elements as our eating and cooking habits, and the way we enjoy our food. from chacolí (wine with orange juice and toasted flour) to navegado (warm red wine with orange and spices) to king crab and baby goat, this gastronomical epic poem is a clear reminder of our rich peasant heritage despite this technological era. it reminds us of the typical regional cuisine, the pircas of the far north, the wood-fired stoves, the curantos from chiloé and the asados made in the cordillera. it reminds us that we are much more than concrete buildings and paved roads, more than everyday oblivion. it stands as proof that we all carry within us the aromas and flavors of our land. it is there to be remembered and learned, to be enjoyed while awakening our appetite. The Epic… is a gift from Pablo de rokha to chile, a present that draws its inspiration in the camaraderie arising out of a chomping spree or a fit of gluttony that knocks us out for a few hours.

The Epic… is accompanied by a second poem, The song of the older Male, de rokha’s live legacy, a song that reveals the anguish and the deepest sincerity a man is capable of expressing, his farewell from this world, his words turned into a gift for all those who knew him and those who would eventually discover him.

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