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CHEF-PASTELERO

PROFESIONAL



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HARINAS:

INTRODUCCIN.

El trigo es el cultivo ms importante del mundo, Los granos de semillas se muelen

para obtener harinas y elaborar pan y otros productos alimenticios que son fuente

principal para millones de personas en el mundo. La harina de trigo por sus

propiedades y caractersticas de las protenas que contiene, la hacen

indispensables para formacin de masas. Las harinas que proceden de otros

cereales como maz, cebada, arroz, centeno, avena, etc. Contienen protenas

tambin en la misma proporcin que el trigo y en algunas hasta en mayores

proporciones, sin embargo, la protena insoluble que contiene el grano de trigo y

en cantidades tiene la peculiar caracterstica de que al combinarse con el agua

forma en gluten, sustancia elstica y consistente que proporciona las

caractersticas y estructura del pan.

Se cree que el trigo proviene de un tipo de variedades de pasto salvaje,

originarios de la regin del ri. Indus, cerca de las montaas de Himalaya, siendo

una de las variedades ms antiguas que se conocen, la EIKORN, que proviene de la Mesopotamia, del rea marginada por los ros tigres y Eufrates. En la

actualidad existen muchsimas variedades de trigo que crecen en casi todo el

mundo, desarrollndose mejor en climas que tienen inviernos fros alternados con

veranos calientes.

Tipos de trigo:

Los granos de trigo pertenecen a 3 distintas especies botnicas, pero la ms

importante de ellas es el triticum aestivum (T. Vulgare) o el trigo comn

comprende alrededor del 92% del total de la produccin de trigo. Las otras dos

especies menos importante son el Triticum compactum que incluye las variedades

de trigo club rojo y blanco.

Existen muchsimas distintas variedades de trigo comn y las diferentes entre estas

variedades involucra factores tales como: Presencia ausencia de aristas,

cantidad variante de pigmentos de color, dureza suavidad del grano,

estructura, resistencia al fro sequas y plagas, tiempo de maduracin, cualidades

para la molienda y panificables.



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Los trigos comunes se pueden clasificar en 4 grandes categoras: Rojo duro de

primavera, Rojo duro de invierno y blanco de primavera e invierno.

Los de invierno son sembrados en las regiones donde los inviernos son

relativamente templados no muy rigurosos y secos. Estos Trigos inician a crecer

antes del inicio del clima fri y entran en una etapa de receso (no crecimiento)

durante este periodo de fri, e iniciando de nuevo su crecimiento durante la

primavera crecen en regiones donde los inviernos son muy severos, se siembran

en primavera y se cosechan en el verano siguiente.

DIFERENCIACION EN LAS CLASES DE TRIGO.

Las clases de trigo estn normalmente diferenciadas por factores tales como,

contenido de protenas, rendimiento en la molienda, caractersticas panificables,

color del grano, etc. Pero en general son diferenciados principalmente por su

dureza y suavidad, as como tambin por el contenido de protenas que

normalmente se asocia con la dureza del grano, sin embargo no se toma como

una regla, ya que influyen factores que alteran esta correccin, por ejemplos;

seleccin gentica y diferentes condiciones ambientales bajo las cuales

crecieron, as que los trigos duro normalmente son cultivados bajo condiciones de

suelos altamente frtiles y baja humedad durante la etapa de crecimiento, estas

condiciones favorecen la produccin de niveles altos de protena en el maduro.

Por otro lado los trigos suaves son cultivados en reas donde llueve mucho y los

suelos son menos frtiles, condiciones que favorecen la produccin de almidn.

El medio ambiente ejerce sin lugar a dudas un efecto sobre la composicin y

caractersticas del grano de trigo y es frecuentemente ms determinante que la

producida por la variedad en si.

Se ha encontrado que en una misma variedad sembrada en diferentes

condiciones ambientales (climas) han producido trigo con un rango muy amplio

de contenido de protena y que va de 7.5% a 19.6

Por lo tanto podemos decir que una variedad de trigo se siembre en una misma



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regin, no necesariamente se tendr la misma calidad, ya que en una misma

regin las condiciones ambientales pueden variar ao con ao.

ESTRUCTURA DE GRANO DE TRIGO.

El grano de trigo esta constituido por tres partes anatmicas distintas que son:

El germen embrin El endospermo. El afrecho salvado (es la cubierta del grano)

Desde el punto de vista biolgico el salvado es la cubierta protectora del grano,

el germen desarrolla una nueva planta o germina, y el endospermo constituye

una gran reserva de alimento para el crecimiento de la semilla.

AFRECHO O SALVADO:

Representa alrededor del 14.5% del peso total del grano de trigo, el salvador esta

compuesto por varias capas celulares que protegen el grano delicado y se

llama de la siguiente manera:

1) PERICARPIO: (Es la parte exterior del salvado) El

pericarpio est formado por:

. Epidermis: Es la cutcula recubrimiento mas externa.

. Epicarpio: Se encuentran inmediatamente debajo de la epidermis

. Endo Carpio: Es la tercera capa interior.

El epicarpio y el Endocarpio tambin se conocen como recubrimiento de la fruta,

ya que corresponden al recubrimiento carnoso exterior de las frutas.



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2) TESTA es el recubrimiento de la semilla que contienen la materia colorante del

salvado.

ESTRUCTURA



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3) Capa nuclear es el recubrimiento separador.

4) Capa Aleuona celular son clulas grandes que contiene algo de protena.

Qumicamente la capa de salvado contiene porcentajes relativamente grandes

de cenizas (minerales inorgnicos), fibra cruda (celulosa), pentosanas y protenas.

Debido a que grandes cantidades de estos materiales son indeseables en las

harinas blancas de alta calidad. Se remueve la mayor parte de la capa de

salvado durante el proceso de la molienda.

El salvado se incluye en la harina de trigo entera y se le conoce como harina

integral. De los nutrientes en el trigo entero, el salvado ms el material celulsico

no dirigible est constituido aproximadamente de:

85% de Niacina

73% de Piridoxina

50% de Acido Pantotnico.

42% de Riboflavina

33% de Tiamina

19% de Proteina



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En el forraje se encuentran disponibles estos nutrimentos.

En la dieta humana, el material celulsico del salvado tiende a acelerar el paso

del alimento a travs del tracto digestivo

GERMEN:

El germen constituye alrededor del 2.5% del peso total del grano de trigo. Se

localiza en el extremo inferior del lado dorsal del fruto. Es la porcin viva del

grano, la que bajo condiciones apropiadas germina crece formando una

nueva planta.

Contiene cantidades relativamente altas de grasa, minerales protenas y

dextrinas, pero poco nada de almidn. Al germinar el germen secreta un

numero de enzimas, ambas diaststicas y proteoliticas. Estas enzimas convierten al

almidn y a las protenas en productos que se pueden usar enseguida por la

planta en crecimiento.

Son estas encimas las que causan la debilidad caracterstica de las harinas

verdes y producen descomposicin de la harina de trigo entero, que se ha

almacenado por periodos de tiempo excesivo.

Es germen se encuentra disponible en forma separada como alimento humano,

pero normalmente aadido al forraje. La cantidad de nutrientes que contiene el

grano de trigo es alrededor de:

64% de Tiamina 26% de Riboflavina

21% de Priridoxina 8% de Protena

7% de Acido pantotnico 2% de Niacina



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ENDOSPERMO:

El endospermo constituye alrededor del 83% del peso total del grano de trigo, es

el centro almidonoso del grano y su propsito principal es suministrar energa

Alimenticia a la nueva planta que emerge del embrin en germinacin.

El endospermo consiste esencialmente de celdas de almidn contenidas en una

matriz de protenas, con excepcin de algunas substancias parecidas al azcar

que adems se encuentran en esta porcin. El endospermo como se mencion

anteriormente es la fuente de la harina blanca.

De los nutrientes en el grano entero el endospermo contiene alrededor de:

70-75% de Protena 43% de Acido

Pantotnico 32% de Riboflavina

12% de Niacina 2% de Piridoxina

3% de Tiamina.

COMPOSICIN QUIMICA DE DEL TRIGO:

Debido que el trigo se cultiva bajo todo tipo de condiciones climatolgicas y de

suelos, no posee una composicin qumica uniforme.

Por consiguiente, no es poco comn encontrar grandes diferencias en

composicin en muestras diferentes porcentajes son valores promedios para la

composicin de los trigos.



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HUMEDAD 11%

CARBOHIDRATOS 70.2

PROTEINAS 12.60%

FIBRA CRUDA 2.30%

GRASA CRUDA 2.1%

MINERALES O CENIZAS 1.8%

El contenido excesivo de humedad, a parte de afectar en forma adversa la

calidad del trigo durante periodos prolongados de almacenamiento,

simplemente representa material no productivo comparado al mismo precio que

el material productivo slido.

Los carbohidratos comprenden la mayor porcin principalmente en forma de

almidn y en cantidades menores como dextrinas y azcar.

Las protenas que se encuentran en el Endospermo constituyen alrededor del 70

al 75% del contenido total de protenas del grano y consisten de

aproximadamente de iguales proporciones de glutenina y gliadina.

El resto del contenido proteico est presente en el salvado 19% y en el germen

8%. Al combinarse las protenas con agua y por la accin del mezclado forman el

gluten, el cual forma en la masa una red tridimensional y retiene los gases

producidos durante la fermentacin y que es la que da a los productos de trigo la

consistencia de textura que los hacen tan particulares frente a los productos de

otro cereales.

La fibra cruda es el material fibroso que existe principalmente en las cscaras y

capas del salvado del trigo y se utiliza en muchas variedades de panes integrales

que existen en el mercado hoy en da.



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La grasa cruda lpidos son substancias grasas del trigo distribuidas a lo largo de

las fracciones de molienda del grano de trigo. La grasa se encuentra

principalmente en el germen del grano encuna cantidad aproximada del 15.5%.

La grasa cruda est sujeta a la rancidez por oxidacin e hidrlisis enzimtico que

a su vez. Se ven acelerados por temperaturas y humedades altas. La harina

almacenada bajo estas condiciones se deteriorar y perder su buena calidad

de panificacin. Las masas hechas a partir de estas harinas carecen de

extensibilidad, se rasgan fcilmente, exhiben poca retencin de gas. Poco sabor

y comestibilidad en el producto horneado. Las cenizas consisten de sales y

elementos inorgnicos que forman los componentes minerales del grano de trigo.

La determinacin del contenido mineral del trigo y harina se realiza quemando

toda la materia orgnica, dejando solamente un residuo blanco (cenizas). Las

cenizas se distribuyen a lo largo de todo el grano de trigo, encontrndose una

mayor concentracin de cenizas en la porcin de salvado del grano.

MOLIENDA

En la edad de piedra el hombre aplastaba el trigo entre rocas piedras para

obtener la harina, este mtodo fue perfeccionado con la introduccin del molino

de mano sobre una piedra ahuecada alrededor de 4 mil aos a.C.

Estas piedras son las primeras seales de las tcnicas de pulverizacin. Las piedras

giratorias, una de las cuales rodaba sobre la otra, fueron descubiertas alrededor

del ao 2000 a.C., las hacan funcionar los esclavos animales.

Las mismas estaban divididas en ranuras radiales para facilitar la separacin de

las partculas ms pequeas.

Los Griegos introdujeron el molino de una sola rueda sobre el ao 500 a.C.. unos

200 aos ms tarde estis ruedas son reemplazadas por las ruedas de agua

romanas, con varias piedras.



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Desde el ao 600 a.C., los molinos de viento se usaron como motores de fuerza,

siendo reemplazados por la mquina de vapor hacia el ao de 1786-1800. A fines

del Siglo XIX. los rodillos de metal sustituyeron las piedras de molino.

Actualmente para moler la harina se usa de forma universal la energa elctrica.

Los antiguos egipcios usaban un cedazo con el fin de producir harina

relativamente fina. pero fue hasta el ao 1881 en que con la introduccin de los

rodillos de acero pudo empezar a comercializarse la harina blanca tal y como en

la actualidad la conocemos.

En la actualidad la pulverizacin de la harina es un trabajo totalmente

mecanizado que desmenuza el grano separando las partculas segn su tamao

y su composicin.

El proceso de la molienda del grano de Trigo tiene dos objetivos primordiales:

a) Separar y remover tanto como sea posible las diferentes capas de salvado que

cubren el grano y al germen del endospermo.

b) Obtener la mxima extraccin del endospermo del grano, logrando esto sin

tener una cantidad excesiva de grnulos de almidn daado.

Para lograr tales objetivos el grano de trigo pasa por diferentes etapas que son:

Limpieza.

Acondicionamiento

Rodillos trituradores

Rodillos moledores

LIMPIEZA:

En Esta etapa el trigo pasa por una serie de ingeniosas mquinas que retiran las

piedras, la paja. Semillas distintas del trigo, cuerdas, metal y otras materias

extraas. Parte de la envoltura exterior y cualquier suciedad adherida,



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particularmente en las arrugas, se elimina lavando y fregando los granos de trigo

con mecanismos de friccin.

ACONDICIONAMIENTO: Despus del lavado el trigo es "acondicionado", para la

Mayora de los trigos esto significa rociar el grano con agua y empaparlo para

que tenga una humedad del 15 al 19% dependiendo de su variedad.

Normalmente los trigos duros requieren los niveles ms altos de humedad. Los

acondicionadores de este proceso pueden ser acelerados aplicando calor hasta

una temperatura cerca de los 52C. Sin el proceso de acondicionamiento, el

salvado se rompera en pequeas partculas durante la molienda y su separacin

de la harina blanca sera casi imposible.

RODILLOS TRITURADORES: La primera operacin de la molienda en s es la

trituracin del grano. El trigo limpio y acondicionado pasa entre una serie de

rodillos horizontales y ranurados que giran en direcciones opuestas, el uno dos

veces y media ms rpido que el otro. Estos rodillos estn tan acoplados como

para romper el grano de trigo y su principal propsito es alcanzar una

separacin del afrecho salvado fresco del endospermo.

En esta etapa se producen partculas relativamente grandes y muy poca "harina".

Estas partculas grandes son llevadas a un segundo rompimiento, as

sucesivamente hasta que se produce una gran cantidad de endospermo

granulado smola, libre de cualquier corteza de salvado.

RODILLOS MOLEDORES: La smola es distribuida segn diferentes tamaos, cada

grupo se lleva a los rodillos moledores que tienen superficies lisas y estn

colocados mucho ms juntos que los rodillos trituradores.

Esta etapa de la molienda produce la harina ms fina desde el punto de vista

de su blancura y carente de salvado conocida como de primera clase.

COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA

La composicin qumica de la harina depende en gran parte de las propiedades

del grano del cual se elabor y del proceso de la molienda.

Sin embargo, los varios porcentajes de sustancias elementales contenidas en los

diferentes grados de harina son relativamente constantes.



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Generalmente la composicin qumica de la harina es la siguiente:

Agua contenido de humedad

Materia mineral (cenizas), formada principalmente de sales de fosfato de potasio y magnesio. Provenientes de la tierra.

Compuestos nitrogenados tales como la gliadina y glutenina que forman el gluten y varias protenas.

Grasas y aceites.

Carbohidratos que consisten de fibra cruda, almidn, dextrina y otros carbohidratos.

La harina que contiene el porcentaje ms alto de protenas es generalmente la

harina fuerte, mientras que la que contiene alto contenido de humedad exhibe

malas condiciones de almacenamiento, los compuestos que contienen nitrgeno

ms importantes son la gliadina y glutenina, que forman el gluten durante el

desarrollo de la masa, el dixido de carbono gaseoso se desprende durante la

fermentacin de la masa y es la fuerza del gluten que al retener los gases en

expansin determina ltimamente el tamao de la hogaza. .

Durante la fermentacin el gluten madura y se vuelve ms suave, las mejores

hogazas resultan de masas en las que el gluten no se ha modificado

excesivamente. Si se le da al gluten una fermentacin demasiado larga, dar una

hogaza muy spera. Si la masa se elabora con agua destilada, carecer de buen

gluten, ya que el agua destilada carece de ciertos minerales caractersticos que

tienen un efecto endurecedor fortalecedor sobre el gluten .Resultarn masas de

mala calidad al utilizarse alcohol y en algn grado con salmueras soluciones de

azcar fuertes. Con el alcohol se disuelve la gladina, con las soluciones de sal

azcar el gluten se hace frgil corto.

La grasa tambin est presente en la harina en pequeas cantidades, puede

volverse rancia y reducir el tiempo de almacenamiento.

BLANQUEO Y MADURACIN DE LA HARINA

La harina recientemente molida tiene un color crema natural que vara en

intensidad con el tipo de trigo usado y las condiciones de cultivo del trigo. El color

se debe principalmente a la presencia de la xantofila, un carotenoide que es

esencialmente el mismo pigmento que da a las hojas sus colores de otoo.

Durante el almacenamiento ocurren varios, cambios qumicos dentro de la

harina, siendo el ms notorio la desaparicin del color amarillo. Simultneamente



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tienen lugar otros cambios qumicos dentro de las molculas de las protenas, que

mejoran las caractersticas de mezclado de la harina y sus propiedades de

manejo de masa. En el pasado se incluan todos estos cambios qumicos bajo el

trmino de blanqueo. debido a la obvia blancura de la harina. En la actualidad

se identifican estos cambios como dos distintos procesos:

BLANQUEO Y MADURACION.-

Con la moderna adicin de productos qumicos, estos cambios tienen lugar en

un perodo de tiempo menor.

A pesar de que hay aditivos que pueden provocar tanto el bloqueo como la

maduracin (bixido de cloro gaseoso), la prctica actual consiste en usar un

aditivo especial para cada uno de los efectos deseados.

El perxido de benzoilo que no tiene efectos maduradores visibles, es el material

para blanqueo de uso comn. Para madurar el producto mas usado es la

Azodicarbonamida ADA que no tiene efecto blanqueador.

Estos aditivos son materiales slidos usados en harinas de trigo duro y son aadidos

cuidadosamente en pequeas cantidades a la harina en el molino. Para las

harinas de trigo suave se usa el gas cloro. El gas acta rpidamente sobre la

harina, debilitando sus protenas y bajando su pH.

Estos efectos son deseables en harinas para pasteles que requieren una fuerza de

gluten menor y un pH m{as bajo que las harinas de pan. Los mismos panaderos

pueden lograr una cantidad limitada de blanqueo adicionando productos

naturales de cereales que contienen enzimas activas que tienen carcter

cataltico, durante el mezclado y fermentacin. El cloro tambin es un agente

madurador, pero no se usa comnmente en harinas panaderas con este

propsito. En harinas de trigo suave, la accin madurante no interesa, ya que no

afecta la calidad panificable de las harinas pasteleras.

CLARIFICACION COMERCIAL DE LAS HARINAS (De acuerdo a la variedad

de trigo es el tratamiento que recibe durante la molienda y de esto

depende la calidad de la harina la cual comercialmente la podemos

clasificar de la siguiente manera:

. Harina extra fina



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. Harina fina

. Harina fina

. Harina semi fina o Standard

. Harina de segunda granillo

Las harinas de trigo contienen las protenas denominadas Polainas (gliadina) y

Glutelinas glutenina) formadoras del gluten por la accin del agua y el amasado.

Las protenas de este tipo son las que determinan las caractersticas panificables

de la harina.

Otra manera de clasificar las harinas es basndose en el contenido de protena

por lo que las podemos dividir en harinas fuertes y harinas suaves.

HARINAS FUERTES

Las harinas fuertes son aquellas que se extraen de los trigos duros rojos de invierno

y primavera y por sus propiedades y caractersticas son altamente calificables, lo

cual quiere decir que se utilizan preferencialmente para productos leudados con

levadura, estos tipos de harina contienen del 9 al 15% de protena

aproximadamente.

Estas harinas pueden ser obtenidas a travs de trigos de una sola clase

(primavera invierno), puede ser obtenida de una mezcla de las dos. El uso final

de la harina dicta el trigo que se usar. El hecho de que esta harina se utilice para

productos leudados con levadura es por la necesidad de tener una mayor

cantidad y calidad de protena (gluten).

El gluten esta estructura bsica que forma la masa proporcionndole una buena

extensibilidad y buena propiedad de retencin de gas.

Las caractersticas de calidad importantes para la harina de trigo duro, incluyen

color de la harina. Cantidad y calidad de la protena, caractersticas de

absorcin de agua, tiempo y tolerancia al mezclado y caractersticas de

retencin de gas Todos estos factores se ven afectados por el grado de

extraccin en el proceso de la molienda.

HARINAS SUAVES

Las harinas suaves son las que se extraen de los trigos suaves blanco rojo, estas

harinas por sus caractersticas principalmente de expansin, son preferidas para



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utilizarse en batidos, galletas, repostera, etc., contienen de un 7a un 9% . de

protena y en la prctica comparndolas con harinas fuertes se distinguen porque

tienen menos absorcin de agua. Son menos resistentes al amasado, tienen

menos tolerancia a la fermentacin, son de una textura ms sedosa al tacto y el

pan de levadura que se obtiene con estas harinas dan un menor volumen y la

miga es ms compacta.

HARINA OBTENIDA A PARTIR DEL TRIGO DURUM

La mayora de las variedades de trigo durum son de color mbar y generalmente

es mayor el tamao del grano que el de otros trigos.

El trigo durum es uno de los trigos ms duros que se conocen y tienen un

endosperma resistente que contiene alrededor del doble de pigmentos

carotenoides amarillos, que los presentes en el endosperma del trigo para pan.

De este tipo de trigo se producen tres grados generales de harina durum: La

semolina durum est formada por las clulas finas purificadas del trigo durum

trituradas de modo que todo el producto pase a travs de una malla No. 20 y no

ms del 3% pase a travs de una malla No. 100.

La harina durum es el producto triturado de trigo durum del cual no menos del

98% pase a travs de una malla No. 70. Los productos granulares del durum

consisten de mezclas de semolina y harina durum. De este tipo de trigo se

producen tres grados generales de harina durum: La semolina durum sta

formada por las clulas finas purificadas del trigo durum trituradas de modo que

todo el producto pase a travs de una malla No. 20 y no ms del 3% pase a travs

de una malla No. 100.

La harina durum es el producto triturado de trigo durum del cual no menos del

98% pase a travs de una malla No. 70. Los productos granulares del durum

consisten de mezclas de semolina y harina durum.

Las caractersticas fsicas de la masa de trigos durum son ms dbiles que las de

cualquier otro trigo para pan, sin la resistencia y la elasticidad asociada con las

masas de pan. Debido a estas cualidades las masas de durum tienen excelentes

propiedades de laminado y extrusin y se presentan a la produccin de

productos del tipo de los macarrones, uso principal de las harinas de trigo durum.

Comparados con trigos duros, los productos de macarrones elaborados a partir

de trigo durum tienen un color amarillo ms atractivo, pueden tener ms



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estabilidad a la coccin y despus de esta es menor el grado de suavidad

cuando se conservan en agua

HARINAS NUEVAS O HARINAS CALIENTES

En las harinas nuevas recientemente extradas (molidas), la protena ha sido

sometida a un fuerte trabajo de desgarre y friccin durante la molienda,

produciendo variaciones temporales en las propiedades de funcionalidad de la

harina, que se traducen en serios problemas de calidad en la produccin de pan.

Con el propsito de reducir los problemas que ocasionan las harinas calientes, se

recomienda hacer lo siguiente:

Reducir la cantidad d agua utilizada de 1 a 3%

Aumentar la sal.

Aumentar la cantidad de levadura hasta un 0.5%.

Reducir el tiempo de reposo (fermentacin).

Uso de aditivos mejorantes.

Mezclar con harinas reposadas.

La harina caliente debe reposar por lo menos dos semanas antes de usarse.

ALMACENAMIENTO DE LAS HARINAS

La harina debe almacenarse en lugares frescos y ventilados, limpios de olores

extraos, sin plagas. Almacenada en pilas sobre tarimas separadas entre s y de

las paredes, permitiendo una perfecta circulacin de aire.

Para mayor seguridad los sacos de harina se deben colocar entrelazados, para



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evitar se derrumben, principalmente cuando se trata de estibas altas. Para

consumir la harina almacenada, es necesario cuidar de una adecuada rotacin

de su uso; es decir, utilizar las harinas en un debido orden, de acuerdo a su

tiempo de almacenamiento.

ANALISIS DE LAS HARINAS

Anlisis prctico

El viejo maestro panadero, dice que puede conocer las harinas con un simple

apretn; otros dicen que conocen la calidad de la harina simplemente al lanzarla

contra la pared, otros que mojando un poco la harina y mezclndola en los

dedos.

Lo que podemos decir al respecto, es que las harinas duras de alto contenido

proteico bien tratadas y reposadas, tienen la caracterstica de ser ms speras al

tacto, pero menos compactas; se espolvorean con mayor dificultad y absorben

ms agua estas son las de mayor calidad panificable. Las harinas de trigos suaves,

contienen menos proporcin de protenas, son ms tersas al tacto, pero menos

compactas; se espolvorean con mayor dificulta y absorben ms agua, estas son

las de mayor calidad panificable.

Las harinas de trigo suaves, contienen menos proporcin de protenas, son ms

tersas al tacto, debido al alto contenido de almidn, son ms compactas y se

polvorean ms fcilmente absorbiendo menos agua.

Lo anterior nos indica que s es posible tener una nocin de la calidad de la

harina, como lo indican los viejos maestros que han logrado desarrollar una

SENSIBILIDAD extraordinaria al tacto diario y resultados del trabajo para conocer

una harina.

Sin embargo existen mtodos ms exactos que n-);- ayudan a conocer ms a

fondo la calidad y comportamiento de una harina.



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A continuacin se explican los mtodos y procedimientos ms comunes:

ALVEOGRAMA:

Es una grfica caracterstica de cada harina, en donde se mide:

. La extensibilidad fuerza de elasticidad de la masa

. Tenacidad estabilidad de la masa

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GLUTEN

Pesar 100 grs. de harina en una vasija

Agregar 55 gr. de agua y mezclar con una cucharita para formar una masa

Dejar reposar la masa formada cubierta con agua durante 60 minutos

Empiece a apretar la masa dentro del agua, para ir quitando el almidn, cuando

el agua est blanquizca trela y agregue agua limpia, este procedimiento de tirar

el agua realcelo utilizando un cedazo, para que no tire trozos de masa. Una vez

que agreg agua limpia, nuevamente apriete la masa para seguir lavando

cuando el agua se ponga blanquizca, vuelva a tirar y agregue nuevamente

agua, este procedimiento lo puede realizar hasta quo cuando apriete la bolita de

la masa y el agua continu cristalina.

Pesar la bolita de gluten que se obtuvo por medio del lavado, una vez que lo

escurri.

El peso resultante se divide entre 3 para obtener el peso de la protena en seco,

por ejemplo: 33=10% 3 Dependiendo del resultado de la divisin de la harina, la

podemos clasificaren: Fuerte: entre 10 y 13% Debil: Entre 7 y 9%. SAL



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La sal comn es un ingrediente bsico para la panificacin. Es un compuesto de

cloro y sodio y se le llama tambin cloruro de sodio (NaCI).

La sal se obtiene comercialmente de varias maneras como son:

-De Salinas aprovechando el agua de mar.

-Lagos subterrneos

- De minas

La sal que se va a emplear en la panificacin debe poseer las siguientes

caractersticas:

-Granulacin muy fina

-Fcil solubilidad en agua

-Que garantice una mayor pureza al 95%. Que sea blanca

Efectos prcticos:

-Regula la fermentacin de las masas

- Fortalece y estabiliza la protena de la harina, dando mejor granulacin y color

ms blanco a la miga.

-Resalta el sabor y aroma del pan

- Un nivel adecuado de sal mejora la densidad, elasticidad y consistencia del

gluten.

Uso

En panificacin, su uso correcto depende del tipo de harina, formulacin del pan

y sabor deseado del producto final.



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Cul es el nivel necesario de sal en los procesos de panificacin en relacin con

el tipo de harina y cantidad de azcar?

Los porcentajes de sal en productos de levadura dependen-del porcentaje total

del azcar.

Los porcentajes de sal antes mencionados son una gua necesaria para obtener

los beneficios que proporciona la sal en productos fermentados, los siguientes

porcentajes son una gua con rangos ms cerrados para el uso de la sal de

acuerdo al porcentaje de azcar.

Como referencia adicional para el conocimiento del porcentaje adecuado de la

levadura SAF INSTANT recomendada para controlar los tiempos de prueba en

cualquier tipo de proceso, recomendamos lo siguiente.

Muchos factores que pueden afectar el tiempo de prueba Final de cualquier

producto, por ejemplo las condiciones ambientales afectarn los tiempos de

prueba, obligando al panadero a incrementar los porcentajes de levadura. De los

porcentajes de levadura SAF INSTANT antes mencionados son los nicos sobre los

cuales les puedo hablar, debido a la inconsistencia de otras marcas de levadura

que existen en el mercado a nivel mundial. La levadura SAF INSTANT tendr todo

el tiempo un poder fermentativo constante da tras da y mes tras mes durante

todo el ao, dndole al panadero la seguridad que el necesita tener en sus

procesos diarios de produccin.

Otra funcin de la sal que debemos recordar en la produccin de batidos y

galletas es que nos ayudar a obtener un producto final de mayor calidad al

aumentar su dulzura.



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En batidos y galletas la sal tiene dos funciones:

- Refuerza a la protena de la harina

- Ayuda al sabor del producto final.

Es importante utilizar los porcentajes adecuados de sal tanto en batidos y galletas

para obtener todos los beneficios arriba mencionados ya que es comn

encontrar muchas formulaciones sin sal con un nivel muy bajo

Si los porcentajes de sal son balanceados en una formulacin, obtendremos un

producto final de mayor volumen, mayor suavidad y mayor dulzura.

Cuando la sal no es utilizada en productos leudados cidamente se obtendrn

panes mucho ms secos y menos dulces.

Los niveles de sal que se recomiendan para la produccin de batidos y galletas

son los siguientes:

-Batidos con un alto nivel de azcar.

1.0% al 3.0% de sal. la cantidad ms comnmente utilizada est entre el

1.5% al 2.0%

-Batidos esponja 1.0% al 2.0% de sal. la cantidad ms comnmente

utilizada es de 1.5%

-Batidos chiffion. 0.5% al 1.0% de sal. la cantidad ms comnmente

utilizada es de 0.5%

-Galletas 1.0% al 3.0% de sal, dependiendo

del tipo y formulacin de galleta.



23

AZUCAR

Los azcares pertenecen al grupo conocido con el nombre de carbohidratos,

por estar constituidos de carbono, hidrgeno y oxigeno.

Los ms simples se denominan monosacridos por contener una unidad de

azcar, los que contienen dos son disacridos, los que contienen tres trisacridos y

los que contienen varios polisacridos. De ellos los que ms interesan al panadero

son:

Monosacridos: se les llama tambin azucares "simples" (glucosa, fructuosa y

dextrosa.) y son directamente

Fermentables por la levadura.

EFECTOS PRACTICOS:

Una masa balanceada en azcar desarrolla masque una masa sin azcar.

Cuando ms baja sea la temperatura del homo ms azcar se debe usar.

En una masa mal fermentada el azcar estar en exceso; por lo que

actuar ms como colorante y poco para producir gas, resultando un pan

con mucho color, sin desarrollo, muy blando y deformado.

Una masa pasada de fermentacin. En sta todos los azcares fueron

transformados en gas y nada qued I para colorear el pan en el homo y el

pan ser de largo tiempo de cocimiento, perder mucha humedad. V ser

por lo tanto blanquizco y duro.



24

TIPOS DE AZUCAR:

Existen varios tipos de azcar adems del azcar comn con igual

propiedad e intensidad de dulzura, de acuerdo con la siguiente dosificacin:

Azcar: Es una mezcla de dextrosa y levulosa, es un jarabe viscoso y sin olor, su

principal propiedad es la de ser higroscpico, detiene y absorbe la humedad,

retardando la cristalizacin. El azcar invertido se obtiene de la sacarosa disuelta

en el agua, agitando a temperatura mediante la enzima nvertasa de un cido

orgnico como el cido ctrico.

Lactosa

Es conocida como el azcar de la leche, la cual forma parte de sus slidos, la

lactosa no es azcar fermentable por la levadura, siendo su principal accin en el

pan la de impartir color y sabor lcteo.

Maltosa

Se obtiene la malta, su principal funcin es como alimento de levadura,

enriqueciendo la masa.

La maltosa es similar a la sacarosa en su composicin, no es dulce como sta. se

obtiene de la inversin del almidn por la enzima diastasa y las caractersticas

que imparte al pan son las siguientes:



25

Textura Desarrollo y volumen Color Sabor

FUNCION DEL AZUCAR EN PANIFICACION

Es un alimento para la levadura ayudndola en su metabolismo, permitiendo

la accin de las Enzimas.

Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacin por una parte y a la reaccin llamada mallard entre azcares

reductores (maltosa, dextrosa, levulosa) y las protenas de la harina, esto permite

temperaturas de horneo ms bajas, ms rpida coccin y mayor cantidad de

agua retenida en el producto final.

Mejora la conservacin del producto final ya que el azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de quedarse con el agua. Adems le da ms suavidad

al producto.

Tanto la textura como el grano y la miga son mejorados (ms tiernos y suaves).

Imparte dulzura al pan.

Los porcentajes recomendados en panificacin son



26

Tipo de pan porcentaje

PAN DE MOLDE 4-10

PAN FRANCES 0-2

PAN INTEGRAL 0-8

PAN DULCE 15 -35

AGUA

El agua es un compuesto de hidrogeno y oxigeno. El agua es muy abundante y se

encuentra en los ros, mares, pozos, etc. Es un ingrediente indispensable para la

panificacin.

EXISTEN VARIOS TIPOS DE AGUA

Aguas duras

Contiene sales de mg y Ca. Como sulfates formando la dureza

permanente; como bicarbonatos. formando la dureza temporal, que

se elimina al hervir el agua y filtrarla,.

Agua de dureza media

Estas son las que ms se recomiendan para panificacin por contener sales

disueltas de calcio y sodio en cantidades adecuadas, que actan

mejorando la calidad del gluten. 120180 PM.

Aguas blandas.

Contienen un mnimo de sales y producen un reblandecimiento en el

gluten, hacindolo flcido, poco. Consistente y pegajoso, para su uso

debemos agregar sal alimento para levadura. 120 p.m.



27

FUNCIONES DEL AGUA EN PANIFICACION.

Disuelve los ingredientes de la formulacin

Hidrata los almidones y levaduras

Facilita la accin de las enzimas

Hace posible la formacin del gluten

Da consistencia a la masa

Controla la temperatura de la masa final

Imparte frescura al pan y da rendimiento

MATERIAS GRASAS.

Se define como aceites y grasas a los productos grasosos de origen vegetal

animal destinados en nuestro caso, a la industria de panificacin.

El nombre grasa, se utiliza en forma genrica para definir: grasas, manteca y

aceite

Grasa

Es todo aquel producto graso que a temperatura ambiente, es slido y que se

extrae del tejido adiposo de los animales sanos comestibles, menos del puerco.

Manteca

Se define como tal, a los productos grasos que a temperatura ambiente son

slidos y que se extraen del tejido adiposo del cerdo son de origen vegetal.

Ejemplo: manteca de cerdo 100%, manteca de cacao 100% y manteca vegetal

100%.

Aceite

Se denomina aceite a todo producto graso que a temperatura ambiente es



28

lquido. uso alimenticio el aceite siempre ser de origen vegetal.

LAS GRASAS Y MANTECAS:

Como una caracterstica general, las grasas y mantecas son slidas plsticas, con

diferentes consistencias a la temperatura ambiente, teniendo un punto de fusin

entre los 40C a 50C. El punto de fusin no indica la caracterstica de plasticidad

lubricacin de una manteca, como una regla, podemos decir que:

-Las mantecas plsticas y lubricantes tienen puntos de fusin de 50 C

-Las mantecas plsticas y consistentes tienen puntos de fusin de 46 C a 48 C

-Las mantecas consistentes tienen un punto de fusin de 38 C a 42 C.

En el principio de la panadera, se utiliz como materia prima grasa, la manteca

de cerdo y la mantequilla natural para la elaboracin del pan; actualmente, los

viejos panaderos an aoran el uso de la manteca de cerdo por sus

caractersticas de alta lubricacin, sabor y olor caracterstico, que imparten al

pan.

Debido a costos y disponibilidad, la manteca de cerdo fue siendo

reemplazada por las mantecas vegetales, cuya industria ha tenido en los

ltimos 20 aos, un incremento notorio y de gran importancia. En un

principio esta industria se form para procesar aceites vegetales para el

consumo domstico principalmente, pero debido a las necesidades y

avances tecnolgicos, fue necesario desarrollar diferentes tipos de

mantecas para cubrir las diferentes necesidades de uso y aplicacin

CARACTERISTICAS QUE IMPARTEN LAS MATERIAS GRASAS AL PAN.

A la manteca, se le asigna como principal caracterstica en la fabricacin de

pan, su poder lubricante y enriquecedor como alimento, su accin concreta es

que reduce la friccin durante el amasado, facilitando la incorporacin de todos

los ingredientes; adems forma una capa membrana que cubre la miga del

pan, reteniendo la humedad y aumentando la vida fresca del mismo, debido a



29

que la manteca no se pierde por la temperatura del horno, ni durante la

fermentacin; por lo cual, se encontrar integra en el producto final

FUNCIONES DE LAS MATERIAS GRASAS EN PANIFICACION

Aumenta el valor nutritivo del pan

Reduce la friccin al lubricar y retiene ms la humedad

Mejora el desarrollo y uniformidad

Mejora el sabor y aroma del pan

Mejora la textura de la miga y corteza ,

Aumenta la vida til del producto

En panes leudados con levadura no debe emplearse ms del 18%, de lo contrario

se obtendrn panes muy resecos.

En cualquier formulacin deber estar balanceada con respecto a la azcar

entre un 50 y un 75%

HUEVO

El huevo, debido a sus caractersticas naturales, se considera un alimento

necesario para la nutricin del ser humano, es fuente abundante de protenas,

grasa, vitaminas y minerales.

En la panadera el huevo se consume en grandes cantidades, usndose entero

separado como yemas claras, segn la variedad del pan, se aplica

directamente mezclado en las masas batido, aprovechando sus propiedades

especiales de Emulsificacin y cremado montado que posee al incorporar aire

por medio de la accin del batido; propiedad que resalta en la albmina clara,

la cual tiene infinidad de aplicaciones en panadera, siendo una de estas su uso

en la produccin de merengues para la decoracin de pasteles para (formar)

dar consistencia a les batidos.

Las caractersticas ptimas del huevo se obtienen en su estado fresco limpio,

correctamente almacenado y seleccionado.



30

COMPOSICION FISICO-QUIMICO

En contraste con la composicin fsica de los huevos, la composicin qumica

vara tan poco que puede considerarse constante.

COMPOSICION HUEVO ENTEROS CLARAS

(ALBUMIN

YEMAS

agua 3% 6.2% 9%

proteina 3% 2.8% 6%

grasa 0% 2% 2%

caniza 6% 6% 5%

carbohidratos 4% 55

calorias 20 50 600

colesterol 50 500

La grasa del huevo contiene hasta 9% de lecitina, que es un excelente

emulsificante natural.

La principal protena encontrada en la yema. es la vitelina, que imparte la

propiedad de cremado montado; en la prctica razn por la cual las yemas no

montan igual que las claras, se debe al contenido de grasas en stas.

FUNCIONES GENERALES DEL HUEVO EN PANIFICACION

Acta como enriquecedor y saboreador, impartiendo alto valor

alimenticio al pan.

Proporciona textura, suavidad y ayuda a la estructura dando volumen y

color a la hogaza.

Acta como emulsificante estabilizando la mezcla agua y aceite,



31

debidamente balanceadas.

Las claras tienen su mximo rendimiento de cremado montado

incorporando aire, cuando se baten a temperatura ambiente, al

coagularse mejor la protena que contiene y atrapa ms aire.

Una ligera acidez favorece el montado de las claras

Un pan bien balanceado con huevo y agua, es de mayor calidad que

aquel que se moja con puro huevo, o pura agua.

Cuando se trate de productos fabricados con levadura su mxima

cantidad de uso no debe ser mayor del 18%, de lo contrario se

obtendr un producto final muy reseco.

ALMACENAJE:

Los huevos en cascarn deben enfriarse y mantenerse fros en todo momento

despus que fueron puestos.

El embrin en huevos frtiles comienza a crecer en temperaturas de 20C y las

bacterias crecen rpidamente a temperaturas calientes. El huevo al ser puesto

tiene una temperatura de 40C y debe enfriarse lo ms rpidamente posible a

temperaturas inferiores de 16C. Los huevos que se almacenan bajo refrigeracin

se mantienen a temperaturas de -2C a - 0.6C, las cuales estn justo arriba del

punto de congelacin. Cuando se almacenan en la panificadora durante

perodos de tiempo moderados, son suficientes las temperaturas de refrigeracin

de alrededor de 4C. Los huevos en cascarn tambin deben mantenerse bajo

condiciones de humedad bajas. En realidad, los huevos al almacenarse no

deben lavarse sino justo momentos antes de descascararse, ya que los huevos en

cascarn son porosos y la humedad penetra al huevo, facilitando el acceso de

bacterias y brindando condiciones favorables para el crecimiento bacteriano. La

mayora de los huevos estn casi libres de bacterias en el momento de ser

puestos, de manera que cualquier crecimiento bacteriano descomposicin

fungal se debe un manejo almacenamiento inapropiado.

Los tipos ms comunes de defectos en huevos, encontrados despus del

almacenamiento, son huevos mohosos, podredumbres blancas, rojas y negras y

yemas verdes. Estos defectos bacterianos fungales se acompaan

normalmente por descomposiciones qumicas y el olor sulfuroso asociados con

huevos podridos. El olor mohoso en huevos se debe a especies bacterianas de los

gneros Pseudomonas y Achromobacter, mientras que la podredumbre la

causan varios tipos de bacterias. Los hongos crecen normalmente primero sobre



32

el cascarn pero pueden provocar el obscurecimiento de la yema despus de

almacenamientos largos inapropiados.

LEVADURA

INTRODUCCION

Desde la ms remota antigedad, el hombre se sirvi del fermento alcohlico

natural para transformar las uvas en vinos.

Todos los organismos vivos se descomponen por la accin de los

microorganismos, bacterias, hongos, levaduras que existen en forma natural y

producen las fermentaciones para cumplir la ley natural de que todo organismo

vivo vuelve a reducirse a los elementos originales de los cuales se form.

Las levaduras estn ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran

principalmente donde existe azcar libre y se han aislado del nctar de las flores,

de la cscara de las frutas, de la superficie de las hojas y plantas, etc. Adems se

encuentran en la tierra y son transportadas en el aire por el viento y los insectos. Su

distribucin universal hizo posible obtener fermentacin por exposicin de las

masas a la atmsfera a partir de levaduras silvestres, an antes del desarrollo de

los cultivos puros y de la produccin de levadura industrial.

Los procesos de panificacin involucran un gran nmero de reacciones fsicas,

qumicas y biolgicas, tal vez la ms importante de ellas y ciertamente la ms

fundamental, es el proceso de fermentacin que es llevado a cabo por la

levadura. La levadura y su funcin aereadora y maduradora de las masas ha sido

estudiada en forma intensiva por parte de los cientficos desde que ste

microorganismo fue reconocido como agente fermentativo.

Existen ms de 3500 especies de fermentos identificados, de los cuales la

compaa

S.l. Lesaffre en Francia, ha desarrollado su propia tecnologa para seleccionar y

desarrollar las variedades de fermentos tcnicamente ms activos para producir

sus levaduras secas especializadas, reconocidas mundialmente en la industria de

panificacin.



33

CLASIFICACION:

La taxonoma moderna ciencia de la clasificacin de especies biolgicas, fue

firmemente establecida por el botnico Sueco Carl Linaeus, quien primero

introdujo un sencillo mtodo grfico para describir formalmente a cada tipo de

planta y animal. El tambin fue el primero en asignar un nombre en latn para

cada tipo de organismos el cual todava se conserva como el nombre cientfico y

oficial.

Este nombre en latn es binominal, primeramente se compone del nombre del

gnero y segundo del de la-especie, combinacin que representa una

identificacin nica y exclusiva para cada ser vivo.

Por ejemplo, la levadura comn para panificacin se conoce bajo el nombre de

Saccharomyces Cerevisiae, y se, que se constituye por el gnero Sacchanomyces

y se refiere a un cierto nmero de levaduras verdaderas (conocidas as porque

tienen la capacidad de esporular y por la especie Cerevisiae) que incluye las

variedades de levaduras para panificaci

MORFOLOGIA:

La levadura es una planta microscpica unicelular que pertenece a la familia de

los hongos del reino vegetal. Esto es, al mencionar unicelular, estamos afirmando

que est compuesta de una sola clula y cada clula representa un organismo

individual, capaz de una existencia independiente y de producir nuevas clulas y

colonias.



34

Pasteur en 1892, culmin su investigacin, encontrando que la levadura era un

organismo vivo, capaz de crecer, reproducirse y morir, que era la causa de la

fermentacin, durante la cual, la levadura metaboliza carbohidratos,

provenientes del almidn, azcares preexistentes en la harina o agregados,,

absorbe oxgeno y da como resultado la produccin de bixido de carbono.

La forma de la clula de levadura varia de las diferentes especies pero es

usualmente redonda o elipsoidal en el caso de Saccharomyces Cerevisiae. El

rango de dimensiones est generalmente de unos diez micrones de longitud y de

unos 8 micrones de ancho.

Estructuralmente la clula de levadura consiste de un protoplasma diferenciado

dentro de una pared celular; hay un ncleo simple delimitado del resto del

protoplasma por una membrana. \

En el citoplasma o la matriz gelatinosa en el cual se encuentra el ncleo, se nota

la presencia de numerosos grnulos y vacuolas representando varios tipos de

reservas alimenticias.

El protoplasma est rodeado de una membrana celular permeable, la cual no

consiste de celulosa como ocurre en la mayora de las clulas de las plantas, sino

de substancias gomosas, principalmente glucan teniendo varias funciones,

destacando el que sirve para darle forma a la clula proporcionando alguna

proteccin al muy delicado protoplasma y permitiendo el intercambio entre las

clulas y su medio de substancias alimenticias disueltas y productos de desecho. '

En las clulas jvenes la membrana es extremadamente delgada y transparente

hasta el punto de ser invisible, pero va adquiriendo grosor conforme la clula va

envejeciendo, al mismo tiempo el carcter granular del protoplasma viene a ser

"ms definido y las clulas viejas se llenan con grnulos de forma irregular y

vacuolas.

El protoplasma est situado dentro de la membrana citoplasmtica, cuya

aparente funcin es ejercer una permeabilidad selectiva. En otras palabras la

pared celular es permeable a algunos solutos (glucosa, maltosa y algunos

minerales), la membrana del plasma permite el paso de ciertas substancias

disueltas solamente. Esto controla el paso de nutrientes al interior de la clula y la

salida de productos metablicos.

El ncleo es una partcula densa de materia protoplasmtica rodeada por una

membrana nuclear, su forma es usualmente ovalada pero tambin asume unas

formas irregulares, tiene generalmente menos de un micrn de dimetro, pero

ocasionalmente llega a adquirir un tamao de 2 a 2.5 micrones. El ncleo juega

un rol vital en las actividades metablicas de la clula como un todo y es un



35

acarreador de las caractersticas hereditarias. Contiene los factores hereditarios

representados por a presencia de cromosomas.

Anlisis de los cromosomas indican que contienen cidos nucleicos y una

protena de alto peso molecular. Cada cromosoma tiene cierto nmero de

genes, los cuales son los factores que determinan las propiedades especficas del

organismo, tales como forma de la clula, poder de fermentacin, etc.

MODO DE REPRODUCCION

La clula de levadura se puede reproducir tanto sexual como asexualmente.

REPRODUCCION SEXUAL: Es la forma menos comn de reproduccin y se presenta

cuando las condiciones ambientales son desfavorables para la reproduccin y

crecimiento. La clula reacciona a este medio esporulando, es decir, se modifica

en forma de un saco conteniendo cierto nmero de esporas que son retenidas

dentro de (a clula. Cuando las condiciones del medio se tornan favorables estas

esporas son liberadas y se constituyen como clulas hijas independientes.

REPRODUCCION ASEXUAL: Es la forma tpica de reproduccin de la levadura y se

conoce tambin como reproduccin por gemacin, caracterizada por una

particin de la clula madre sucesivamente en clulas hijas. Esquemticamente

este proceso se ilustra as:



36

DE LA PLACA CENTR1-CULAR.

Una clula madre puede producir de 10 a 20 gemas; ms all de este nmero de

cicatrices en la membrana impide la reproduccin.

El crecimiento y la reproduccin (formacin de la gema, maduracin y

separacin) requieren energa. Las levaduras consumen glucosa, ya sea por

fermentacin respiracin a fin de crear energa. En la fermentacin el

oxgeno est esencialmente ausente (mecanismo anaerbico), mientras que

en la respiracin ocurre lo contrario, (mecanismo aerbico).

La fermentacin produce bixido de carbono (C02), alcohol etlico, y

trifosfato de adenosina (ATP), que almacena la energa de la clula. La

respiracin da como resultado bixido de carbono, agua y trifosfato de



37

adenosina. Las frmulas generales son las siguientes:

Fermentacin:

C6 M2 06 2C02 + 2C2 H5 OH +2ATP

Respiracin;

C6 H12 06 + 602 - 6C02 +6H20 +38 ATP

El trifosfato de adenosina en la clula, con aproximadamente 8,000 caloras por

mol (180g), se encuentra entonces disponible para la produccin de

aminocidos, protenas, carbohidratos estructurales, vitaminas, cofactores, etc.

La fermentacin anaerbica de un vol de glucosa resulta en 16 Kcal. de energa

sobrante en la clula mientras que la misma cantidad de glucosa que pasa por

el ciclo de la respiracin aerbica resulta en 304 Kcal. que la clula tiene a su

disposicin para su crecimiento. En un sistema libre de oxgeno, como el pan, las

clulas de" levadura capturan nicamente un 2.3% de la energa disponible en

la molcula de glucosa. Desde el punto de vista de la levadura, esto es muy

ineficaz, pero est obligada a adaptarse a las limitaciones impuestas por la

panificacin, la elaboracin de cervezas y la vinicultivia.

MODO DE VIDA:

La levadura puede vivir en presencia de aire (aerobisis) en ausencia de ste

(anaerobisis).Cuando las condiciones son favorables, en presencia del aire se

multiplica rpidamente,consumiendo los azcares del medio de cultivo que

transforma en bixido de carbono yagua; este medio se utiliza en la produccin

comercial. .

En ausencia de oxgeno, la levadura transforma los azcares del medio en alcohol

y bixido de carbono, que corresponde al proceso de fermentacin alcohlica

para la elaboracin del pan.



38

COMPONENTES Y PROPIEDADES

El contenido de protenas, carbohidratos, grasas y minerales vara en un amplio

rango dependiendo tanto del tipo de levadura como de las condiciones bajo

las cuales se desarrolla. A continuacin se muestra un anlisis tpico de la

materia seca de la levadura.

LA PRODUCCION DE LEVADURA

'

La produccin de levadura en una escala industrial se lleva a cabo en 4

etapas ms una facultativa que es el secado.

1. Aislamiento de la cepa

2. Produccin de levadura madre

3. Produccin d levadura comercial

4. Separacin y empaque

AISLAMIENTO DE LA CEPA

Esta etapa se realiza en el laboratorio, bajo condiciones de estricta esterilidad. De

un banco de clulas se aslan aqullas que genticamente posean ciertas

caractersticas de rendimiento, es decir, estabilidad en la multiplicacin y

conservacin de las principales caractersticas en las clulas hijas, as como una

medicin de su poder fermentativo en una instalacin piloto.

Del resultado de estas mediciones, depender su uso futuro para reproduccin

industrial.

Las cepas seleccionadas se conservan en el refrigerador (a 4C) en solucin al

10% de sacarosa, en caso de siembra repetitiva en medio de cultivos nuevos. En

caso de siembra anual, se conservan bajo congelacin ("800.)

Cada compaa especializada en la fabricacin de levadura dispone de un gran

nmero de cepas. Pero solamente 2 3 cepas se procesan a nivel industrial

debido a lo especfico de su funcin (adaptabilidad) y por motivos de

productividad.



39

MULTIPLICACION DE LA CEPA

Produccin de la levadura madre:

Las primeras etapas de la propagacin de las levaduras se llevan a cabo en el

laboratorio, en medio estril y en ausencia de aire, hasta que la cantidad de

biomasa sea la suficiente para pasar al proceso industrial.

El proceso de la multiplicacin empieza con el sembrado en un tubo de 10 mi. de

medio de cultivo lquido tomado a partir de un tubo con medio slido inclinado

conservado en refrigeracin y se deja incubar durante 24 hrs.

El contenido del tubo se usa para sembrar 150 mi. en un medio lquido nutritivo, el

cual se deja incubar otras 24 hrs. El sembrado siguiente se hace en un carisberg

de 7 litros de medio nutritivo, siendo la ltima etapa de laboratorio.

Todas las etapas de multiplicacin en el laboratorio se llevan a cabo en medio

estril, en ausencia de aire y con coproduccin de alcohol. La ltima fase de

preparacin de levadura madre se lleva a cabo en una tina de 50 m3 en

presencia de aire, pero en cantidad limitada que no impida el desarrollo de una

fermentacin alcohlica necesaria para las sntesis de ciertas enzimas.

Al final de la fermentacin, las clulas de la levadura se concentran por

centrifugacin. El concentrado de clulas cosechadas llamado "CREMA" se

almacena bajo refrigeracin y se usa posteriormente en el sembrado para la

reproduccin comercial.

Los investigadores no han encontrado otro mtodo de aislar la invertasa, que el

mtodo mecnico de romper la clula. La invertasa se prepara por lavados de

Kaoln, alumina y acetona.

Los concentrados de invertasa preparados a partir de la levadura han

resultado magnficos en la industria de la confitera, como preparador de

cremas de fondant. El pH ptimo para la accin de la invertasa es de 4.2.



40

MALTASA

Es una enzima de la levadura que descompone el azcar maltosa en dos

molculas de dextrosa. Aunque la actividad de la maltosa en las levaduras

panaderas vara mucho, dependiendo de los mtodos de fabricacin de

levadura, se sabe que la levadura es capaz de adaptarse para la fermentacin

de maltosa an si inicialmente no posea una gran actividad de ella.

Los experimentos han demostrado que cuando una levadura que es baja en

actividad de zimasa y se aade a una mezcla de azcares de maltosa y dextrosa,

la velocidad de produccin de gas en maltosa es pequea inicialmente pero

aumenta aceleradamente debido a la adaptacin de las clulas de maltosa

Algunas otras complicaciones surgen cuando una levadura conteniendo una

cantidad definitiva de maltosa es puesta en una solucin de maltosa y otros

azcares fermentables (como dextrosa,fructuosa y sucrosa), la levadura fermenta

selectivamente los otros azcares y la maltosa. Por lo que se puede detener una

alta actividad de maltosa en una levadura obligando a realizar primero la

fermentacin de otros azcares que pueden aadir a las harinas, como la sucrosa

por ejemplo. El pH ptimo para la accin de la maltosa es de 6. a. 6.8. Los

concentrados de maltosa pueden prepararse matando a la levadura con Tolvol. .

ZIMASA

La fermentacin alcohlica de los azcares por la levadura, es abarcado por un

grupo complejo de enzimas colectivas, conocido como zimasa. Los nicos

azcares que la levadura normalmente fermenta de una manera directa son las

siguientes Hexosos: glucosa, fructuosa y mannosa



41

PROTEASA

El efecto de la proteasa puede demostrarse por la accin disolvente que tiene

sobre la albmina coagulada, tambin la adicin de una pequesima cantidad

de enzima proteoltica apropiada causa grandes cambios en la estructura y

propiedades de la masa. El ablandamiento y colapsamiento del sistema de

gluten es fcilmente apreciado. Sin embargo, la proteasa en la levadura

panadera pura y normal, es una enzima intercelular y no es capaz de pasar a

travs de la membrana celular.

Las proteasas slo se separan de la clula cuando stas estn dbiles muertas.

La contribucin de las enzimas proteolticas es despreciable, casi siempre, sobre

todo cuando se utiliza una buena harina, empleando ya sea una levadura vieja

nueva, sobre perodos de fermentacin de masa relativamente largos.

LIPASAS

LH lipasa aparentemente es una enzima intracelular y acta sobre las grasas

encontradas dentro del protoplasma de la levadura, especialmente durante la

esporulacin; grasas (lpidos) que representan las reservas celulares para la

maduracin de las ascoesporas.

LA PRODUCCION DE LEVADURA COMERCIAL:

Se lleva a cabo en presencia de aire, en tanques de acero inoxidable de 100

hasta 200 m3. El tiempo de fermentacin de aproximadamente 18 horas, permite

la produccin de 25 a 30 toneladas de levadura comercial a partir de 3 toneladas

de levadura madre.

Se utilizan las siguientes materias primas:

AIRE

Se trata de aire filtrado, inyectado en el fondo de las tinas para provocar la agitacin

del mosto de fermentacin. o En ausencia de agitacin mecnica, se

requieren 10 a 12 m3de aire/kg de levadura.

. Esta proporcin disminuye en presencia de agitacin mecnica.



42

AGUA

Para dilucin de las mieles y tambin sirve para enfriar las fermentaciones, a travs de intercambiadores de calor o por chorreo en las paredes de las tinas de

fermentacin.

MIEL

Subproducto de la produccin del azcar, que lleva:

-35% de sacarosa

-15% de azcares reductores (glucosa, fructuosa)

-50% de remolacha

- 11 a 13% de materias minerales, principalmente Calcio, Magnesio y

Potasio.

- 1 a 2% materias nitrogenadas de las cuales el 50% es asimilable por la

levadura

- Factores de crecimiento: biotina, cido patognico, tiamina,

riboflavina, etc.

La composicin de las mieles difiere segn su origen (caa remolacha), su

procedencia, su modo de cultivo y el proceso de los ingenios azucareros. Uno de

los retos de los fabricantes de levaduras es de producir una levadura con calidad

constante a pesar de las variaciones de la materia prima que utiliza.

A estas tres materias primas que son el aire, las mieles y el agua, se agregan:

Materias fosforadas y nitrogenadas como amoniaco, urea, fosfato

diamnico y sulfato de amonio, para lograr una composicin adecuada

de levadura en nitrgeno y fsforo.

Antiespumante, para abatir \Q espuma que se form en la superficie de

mosto de fermentacin provocada por la agitacin debida a la inyeccin

de aire y la agitacin mecnica se usan tensoactivos sintticos y

naturales (aceite de coco, soya).

Las materias primas son introducidas de manera progresiva para seguir la curva



43

de multiplicacin de las levaduras y as poder optimizar el rendimiento.

Otros factores que son muy importantes que se contemplan son el pH y la

temperatura.

SEPARACION Y EMPAQUE

Se puede comercializar tal cual la crema de levadura con varios inconvenientes:

Costo de flete elevado Almacenamiento y transporte, bajo refrigeracin.

En la mayora de los casos, la levadura se comercializa bajo forma de pasta con

30% de materia seca, para lo cual se requiere quitar el 40% de agua de la crema,

que se encuentra en forma extracelular (removida fcilmente) e intracelular (con

un alto grado de dificultad para removerla).

Para ello, se agrega adcar cloruro de sodio (este con mayor poder osmtico y

que por lo tanto requiere menor cantidad)) a la crema para aumentar la presin

osmtica del medio y provocar la migracin del agua del interior de la clula al

medio circundante salino.

La mezcla de crema ms solucin salina pasa a un filtro rotativo bajo vaco

donde se realiza una deshidratacin para remover el agua extracelular y el agua

interna extrada, se lava la cepa de levadura para eliminar el exceso de sal que

es perjudicial para una buena conservacin. Al final de esta etapa se tiene un

producto con 30% de materia seca.

A la salida del tambor del filtro, esta gatera semislida se conoce como lavadura

prensada y existe la posibilidad de hacerla pasar por una extrusora para formar

barras de 400grs. 500 grs, que es la forma en que normalmente se comercializa.

Una primera etapa de centrifugacin de la crema de levadura elimina hasta un

25% 35% de agua; el 65% - 75% restante, representa una -crema de levadura con

un contenido de materia seca hasta el 30%.

Las barras de levadura se envuelven en papel celulsico y se conservan a 4

C. El proceso completo se lleva a cabo en forma automatizada y bajo el

control de computadoras.



44

SECADO:

Despus de la deshidratacin en tambores al vaco. La levadura se puede

someter a otro proceso de extraccin de agua residual, que puede

desarrollarse:

a) En tambores para producir la levadura seca activa con 92% de materia seca al

final.

b) En torres de fluidizaccin con deshidratacin del aire para lograr una materia

seca final de 95% con tiempo de secado muy reducido lo que contribuye a la

mejora de la calidad del producto, conocido como levadura seca instantnea

DIFERENTES PRESENTACIONES DE LA LEVADURA

1. Crema de Levadura

2. Levadura Prensada

3. Levadura Seca Activa

4. Levadura Seca Instantnea.

LEVADURA SECA

Producto del secado de la levadura en pasta en tambores hasta 92% 4+- 1 de

materia seca final, a travs de una corriente de aire caliente. El proceso de

secado es muy sencillo y. largo (rudimentario), en este caso se genera una

importante destruccin de las clulas al momento de su deshidratacin.

, '

El producto final se presenta como pequeas esferas de 1 mm. de dimetro.

Ventajas:

Estabilidad en el tiempo, no necesita condiciones de envase almacenamiento particulares.

Envase bajo aire atmosfrico.

Inconvenientes: Requiere rehidratacin con agua tibia (43d a 46C) antes

de ser adicionada a la masa.

LEVADURA SECA INSTANTANEA



45

Es la segunda generacin de las levaduras secas, este producto fue desarrollado

en los aos 70, y es l resultado de la deshidratacin .rpida de la pasta de

levadura en una torre de fluidizacin con aire deshidratado para alcanzar

materias secas finales del orden del 95% +-1 .

El proceso de secado que se lleva a cabo con bajas temperaturas y en tiempos

cortos comparativamente al secado en tambores ha permitido reducir

considerablemente las prdidas de fuerza fermentativa de la levadura.

Ventajas:

No necesita refrigeracin NO necesita rehidratacin Se adiciona directamente en la harina Dan mejor color y mayor volumen en ,el producto final Mayor tolerancia al tiempo de fermentacin Se mide y pesa fcilmente Se envasa al vaco, lo que le da una duracin de 2 aos. Es de fcil transporte y almacenamiento Se tienen procesos ms estables Masas ms manejables.

Inconvenientes:

Falta de costumbre por parte del panadero por ser un producto relativamente nuevo en el mercado



46

BENEFICIOS QUE REPRESENTA INSTANTANEA (NEVADA -SAF INSTANT). Del Producto De la Masa Del Producto Final Del Tcnico

DEL PRODUCTO:

UTILIZAR LEVADURA SECA Levadura realmente fresca durante todo el ao (duracin en buenos condiciones de almacenaje por dos aos), instantnea y de fcil manejo, dosificacin y empleo. No necesita refrigeracin No necesita rehidratacin (se adiciona directamente a la harina en seco) Envasada al vaci en envase aluminizado lo que permite entregar un producto de calidad estable y uniforme. Fcil almacenamiento.



47

DE LA MASA:

Retarda la acides de la masa y el producto final tiene un mejor sabor. Tolera ms temperatura en la masa (con Levadura Prensada hasta 30C con Seca Instantnea hasta 34C)

Es ms tolerante a las fermentaciones largas d la masa Se obtienen masas no pegajosas Es ms tolerante el trabajo mecnico y fermentaciones al utilizar harinas dbiles Se obtienen masas con mayor absorcin de agua

DEL PRODUCTO FINAL:

Mayor consistencia en la produccin Mejora el color de Ia corteza Miga ms blanca, suave y uniforme Mejor sabor y olor Mayor volumen

DEL TECNICO:

Personal especializado y profesional Explicacin tcnica del uso, dosificacin y mejor empleo, en el proceso de panificacin.

Contacto directo con el dueo, encargado y maestros de la panadera con el fin de aclarar

definir aspectos relativos al uso de la levadura u otros ingredientes. Presencia permanente del tcnico durante todo el proceso de prueba, dialogando con el dueo, encargado y/o maestros, a fin de explicar comentar

aspectos relativos al proceso.

Asesora constante para el desarrollo de nuevos productos nuevos procesos. Capacitacin ya sea terica y/o prctica al personal de diferentes niveles. Personal identificado en el medio proporcionando asistencia tcnica constante, en contacto directo y va telefnica.

Seguridad de rescaldo de SAFMEX.

.

CARACTERISTICAS QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE UNA LAVADURA



48

Fuerza Pureza Uniformidad Estabilidad.

FUERZA:

La fuerza de la levadura s refiere a su capacidad para producir gas (bixido de

carbono, principalmente) lo que hace posible Se desarrollo una fermentacin

vigorosa, en presencia de la harina y dems ingredientes de formulacin, bajo

condiciones adecuadas.

PUREZA:

No debe contener otro tipo de contaminantes o levaduras silvestres, pobres en

actividad 10 aptas para panificacin u otro tipo de bacterias indeseables.

UNIFORMIDAD

Tener la misma actividad y caractersticas, carga tras carga, sin variar. Esto

significa que todo paquete de levadura que utilice independientemente de la

poca del ao debe tener la misma fuerza fermentativa.

ESTABILIDAD

Se refiere a que la levadura debe mantener estables todas sus

caractersticas y propiedades durante mucho tiempo, in perder su

eficiencia y rendimiento.

TIPOS DE LEVADURA SECA INSTANTANEA

Actualmente SAFMEX cuenta con dos diferentes cepas



49

-Bolillo -Zpelin

-telera -Bola Kiser

-Baguette - Campesino

LEVADURA SECA INSTANTANEA DORADA

Fue desarrollada para que trabaje en masas que contengan mas del 5% de

azcar en base harina masas que contengan en su formulacin ms de 50 gms.

de azcar por kilogramo de harina, por ejemplo:

-Bizcocho - Margarina -Dans - Pan d Hamburguesa y Hot Dog-Donas

FUNCION DE LA LEVADURA EN LOS SIGUIENTES PASOS DEL PROCESO

Mezclado de la masa Fermentacin . Horneo

MEZCLADO DE LA MASA:

Durante el amasado las clulas de la levadura pueden actuar como un agente

reductor, ya que las clulas muertas desprenden una sustancia llamada glutanion

que debilita al que debilita , por consiguiente las masas se llevarn menos tiempo

de mezcla, dependiendo de la calidad de la levadura que se est utilizando.

LEVADURA PRENSADA:

Este tipo de levadura, por ser muy inestable representa serios problemas en los

procesos de produccin, ya que los tiempos de mezcla van a ser muy variados,

pues aunque se tenga a la levadura en refrigeracin no impedir que envejezcan

y mueran cierto nmero de clulas.

LAVADURA SECA ACTIVA:

Este tipo de levadura antes de ser seca es prensada y durante el secado mueren

un gran nmero de clulas del 28 al 32% aproximadamente del peso total del

granulo de levadura. Esto ocurre precisamente por el mtodo de secado tan

deficiente que se tiene y por la tecnologa atesada con la que cuentan algunas

compaas, por tal motivo el tiempo de mezcla se ver afectado, pero ser un

tiempo constante.



50

LEVADURA SECA INSTANTANEA:

Aunque sta levadura es seca y tambin antes de serlo tuvo que ser prensada, la

Sociedad Industrial Lesaffre, desarroll un mtodo de secado en el cual se

mueren un nmero muypequeo de clulas aproximadamente de un 3% a un 4%

del peso total del granulo de levadura, cantidad que .se considera insignificante

como para que el tiempo de mezcla vare se vea afectado.

FERMENTACION:

Durante lo fermentacin la levadura convierte una masa pesada e inerte en una

masa ligera aireada. Esto sucede cuando la levadura se alimenta de

carbohidratos (provenientes del almidn o los azcares agregados) y durante su

digestin los convierte en gas y alcohol.

HORNEO:

Durante el horneo por el calor la levadura se activa produciendo una cantidad

mayor de bixido de carbono, a) mismo tiempo este gas se expande por la

accin del calor dando mayor volumen al producto final. La levadura muere a los

60C.

MODO DE EMPLEO

Existen 3 maneras correctas de adicionar Ia levadura:

. Durante el amasado

. En la harina en seco

. Rehidratando la levadura

DURANTE El AMASADO

Este mtodo es muy poco utilizado, ya que depende mucho del tiempo de

mezcla, s el amasado es deficiente la levadura no alcanzar a distribuirse



51

disolverse uniformemente en la masa y puede ocasionar problemas de

fermentacin. En ste mtodo por lo regular se agrega la levadura en los primeros

minutos de mezcla, cuando se tiene la incorporacin del agua con los dems

ingredientes.

EN LA HARINA EN SECO

Por su facilidad de manejo es el mtodo qu comnmente recomendamos y se

realiza incorporando la levadura con n harina en seco mezclando en primera

velocidad durante 30 segundos para que se tenga una buena distribucin y evite

el choque trmico en caso de emplear agua fra, posteriormente se agrega la

grasa y el lquido.

REHIDATAClON:

Este mtodo es muy poco utilizado por la dificultad que representa al panadero

poner el agua a la temperatura ideal (32C a 35C) sin embargo es importante

conocerlo pues es el mtodo ms eficiente para incorporar la levadura a una

masa que por descuido se haya olvidado agregar.

La manera en que se debe rehidratar la levadura es agregarla al agua

previamente acondicionada a la temperatura ideal (32C a 35C),

posteriormente se agita para disolver y se deja reposar 10 minutos, despus de

ste tiempo e incorpora a la masa. La cantidad de agua que se debe emplear

para rehidratar la levadura, deber ser 5 veces ms que el peso de levadura. Por

ejemplo s tenemos 1 kg. De levadura se tendrn que utilizar 5 litros de agua para

su rehidratacin.

PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TOMAR AL UTILIZAR LEVADURA SECA

INSTANTANEA, PARA SU BUEN FUNCIONAMIENTO.

Se debe evitar el contacto de 41 levadura con el agua cundo sta tenga

una temperatura inferior a los 200

C

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