manual quesero chile

7/31/2019 Manual Quesero Chile

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Manuales FIA de Apoyo a laFormacin de Recursos Humanos

para la Innovacin Agraria

P a r a P E Q U E O S ( a S ) P r O D U C T O r E S ( a S ) D E L a a G r I C U L T U r a F a M I L I a r C a M P E S I N a

Universidad de ChileFacultad de Ciencias Agronmicas

Departamento de Agroindustria y Enologa


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Utilizacin de lechede vaca, cabra y oveja

en la pequea empresa

Manuales FIA de Apoyo a la Formacin deRecursos Humanos para la Innovacin AgrariaPara Pequeos(as) Productores(as) de la agricultura familiar camPesina

Universidad de ChileFacultad de Ciencias Agronmicas

Departamento de Agroindustria y Enologa


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ManualUtilizacin de leche de vaca, cabra y oveja en la pequea empresaDirigido peq eos( s) prod ctores( s) perte ecie tes

agric t r F mi i r C mpesi

Registro de Propied d I te ect n 168.567

ISBn n 978-956-7874-75-0

S ti go, Chi eDiciembre de 2007

F d ci p r I ov ci agr ri - u iversid d de Chi e

Autor : Vicente Guzmn WemyssTc ico agrco , Pro esor asiste te F c t d de Cie ci s agro mic s,u iversid d de Chi e Carolina Ilabaca DazI ge iero agr omo, Pro esor asiste te F c t d de Cie ci s agro mic s,u iversid d de Chi e

D iseo GrficoG i ermo Fe erh ke

c orreccinsc r aedo I.

impresinS vi t Impresores

Se toriz reprod cci p rci de i orm ci q co te id ,siempre y c do se cite est p b ic ci como e te.


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Contenidos

Pr ogo.................................................................... 5I trod cci ............................................................ 7 c Aptulo I. Composicin media de la leche de diferentesmamferos

1. l gr s ........................................................... 92. l s prote s .................................................... 93. l ctos ......................................................... 104. Ce iz s............................................................. 115. S idos tot es .................................................. 116. l s e zim s ...................................................... 117. l s vit mi s de eche .................................. 11

c Aptulo II.Mtodos de conservacin de la leche

1. Procedimie tos b s dose dismi ci de pH ............. ............. ........ 13

2. Procedimie tos b s dos e red ccide g dispo ib e........................................... 13

3. Procedimie tos b s dos e ti iz cide c or o ro ................................................... 14

4. l p ste riz ci .............................................. 145. Otr s co sider cio es re tiv s

co serv ci de eche ............................. 16. aspectos microbio gicos e e bor ci

de prod ctos cteos ......................................... 167. Pri cip es gr pos microbi osde import ci ime t ri ............. ............. ..... 168. F e tes de co t mi ci de os ime tos ...... 1

c Aptulo III.La higiene

1. Higie e de os m ip dores .............. ............ 192. Higie e e s i st cio es ............. .............. ... 193. Higie e e os loc es ............ .............. ............ 204. uso de deterge tes y s itiz tes,

c r cterstic s y ci .................................... 20

c Aptulo IV. Fabricacin de quesos con leche de cabra,vaca y oveja

1. Recepci y pretr t mie to de eche ............ 252. l p ste riz ci de eche .............. ............. . 263. I corpor ci de c or ro de c cio

eche p ste riz d...................................... 274. los c tivos cticos .............. .............. .............. 275. Co g ci de eche ............. .............. ......... 286. Tr t mie to de c j d ............ .............. ....... 317. Des er do ........................................................ 338. Mo de do ......................................................... 339. Pre s do .......................................................... 33

10. S z............................................................. 34 11. M d r ci de os q esos ............ .............. ...... 35


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c Aptulo V.Fabricacin de manjar blanco con lechede vaca, cabra y oveja

1. De ici de prod cto .............. .............. ........ 372. Co dicio es de m teri prim .............. ........ 373. aditivos............................................................ 384. E v ses ............................................................ 385. Re cci de M i rd .............. .............. ............ 386. Crist iz ci de ctos ................................ 387. Procedimie to de tr b jo ............ .............. ....... 39

c Aptulo VI.Fabricacin de yogurt con leche de vaca,cabra y oveja

1. Ge er id des .................................................. 412. aco dicio mie to de eche ............ ............. 413. Homoge eiz ci de eche ............ .............. . 414. l i oc ci de eche .............. .............. ..... 425. l i c b ci de eche i oc d ............. ..... 426. Re riger ci de prod cto termi do ............. . 427. Tipos de yog rt ............. .............. .............. ....... 438. Yog rt b tido .............. .............. .............. ......... 43

9. Yog rt f do ............. ............. .............. ....... 4310. Tec o og de tr b jo .............. .............. ........... 44 Bib iogr .............................................................. 45


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Manuales FIAde aPOYO a la FORMaCIn de ReCuRsOs HuManOs PaRa la InnOVaCIn aGRaRIa Utilizacin de leche de vaca, cabra y oveja en la pequea empresa

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Prlogo

E e es erzo perm e te por ort ecer gric t -r de p s como ctivid d d me t o s odesde e p to de vist eco mico, si o t mbidesde perspectiv de des rro o territori so-ci me te j sto y mbie t me te s ste t b e, i -

ov ci h tom do import ci crecie te e spo tic s sectori es y e gesti de Mi isterio deagric t r . E co cord ci co e o, se h redo-b do t mbi os es erzos de F d ci p r I ov ci agr ri (FIa), e s objetivo de imp s r

i ov ci e s disti t s ctivid des de gri-c t r de p s.

E este se tido, se h e te dido q e e ort ecimie -to de os procesos de i ov ci tec o gic req iereort ecer t mbi s c p cid des de tod s s per-

so s q e i tervie e e dicho proceso. as, F -d ci p r I ov ci agr ri , tr vs de s s i i-ci tiv s de orm ci , h orie t do p rte de s ses erzos e i ci r ejec ci de diversos c rsos,p r disti tos pb icos objetivos, e mp i g mde tem s prod ctivos vi c dos co e sector.

Espec ic me te, d r te e o 2006, FIa ev c bo ejec ci de c rsos dirigidos pro esio es,tc icos, pro esores de liceos Tc icos Pro esio -

es de especi id d gropec ri , y represe t tes de agric t r F mi i r C mpesi . Como res t dode estos c rsos se e bor ro diversos m es, etem s t diversos como prod cci ovi , compos-t je, e bor ci de q eso, prod cci de ores ym ejo de g e r t es.

l F d ci p r I ov ci agr ri , co scie tede import ci q e tie e p r os ctores de sector

grco cio cceder i orm ci de c id dsobre diversos tem s, se prop so edit r, p b ic r ydistrib ir os m es e bor dos e e m rco de osc rsos de orm ci re iz dos e o 2006.

Espec ic me te, os m es q e FIa po e dposici de os ctores de sector grco so osg ie tes:

1. M dirigido pro esio es y tc icos:

Prod cci ovi : desde e s e o gesti

2. M es dirigidos prod ctores perte ecie tes agric t r F mi i r C mpesi :

M ejo de g e r t es uti iz ci de eche de v c , c br y ovej

e peq e empres E bor ci de q eso ch co e peq eempres

E compost je y s ti iz ci e gric t r Prod cci de fores cort d s, V Regi Prod cci de fores cort d s, IX Regi

3. M es dirigidos pro esores de e semedi tc ico pro esio de especi id d gropc ri :

M ejo de g e r t es Prod cci ovi DVD comp eme t rio m de Prod ccovi DVD Metodo og de e se z de tc ic

de e bor ci de q eso ch co

Fi me te, es import te se r q e estos mest r dispo ib es p r co s t e c d o de Ce tros de Doc me tos q e FIa tie e e e p s, yq e t mbi ser posib e cceder e os tr vs dsitio web de F d ci .


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Introduccin

l eche es e ime to ms comp eto q e t -r ez os o rece. E hombre h des rro do otrosms per ectos q e este prod cto, pero de tro de s

orm ci , i v ri b eme te, est i c id eche.E , j to mie de bej s so os icos ime tos

t r es q e e Cre dor h co cebido como ime -to. E desti o t r de mie es ime t ci de

s bej s; e desti o t r de eche es ime -t ci de cr .

Existe e e m do i i id d de otros prod c-tos t r es q e se ti iz como ime tos, pero sdesti o origi es di ere te de servir como s ste -

to. as por ejemp o ech g , q e se co s me comop rte de ime t ci h m , es e re id d hoj y, como t , c mp e s cio es t r es de

otos tesis y respir ci e p t . E trigo de cse obtie e h ri y de h ri e p y otros de-riv dos, es semi , c tie e como desti o

t r germi ci y e cimie to de otr p t .as se podr me cio r z hori , q e es r z; e brco i, q e es or; ig me te q e

c cho ; c r e, q e es msc o, etc.

u itro de eche est comp esto por rededor de870 gr mos de g y so o 130 gr mos de s idos.Estos timos so os q e e re id d co tie e ospri cipios tritivos q e posee p rtic rid d deh cer crecer ter ero, por ejemp o, de rededor de40 ki os cer 120 ki os trmi o de seis mesesde vid . Es decir, trip ic s peso ime t dose ex-c siv me te co eche. u beb d p ic s peso

os seis meses de vid ime t dose ic me te deme cio do prod cto.

as, e eme to q e e p rie ci es m y di idotie e co ce tr ci s icie te p r ogr r e des -rro o d r te os primeros meses de vid de os m -m eros e orm m gistr , o q e co i g otroprod cto ime ticio proporcio do is d me te sepodr co seg ir.

Co os 130 gr mos de s idos por itro de eche, os c es se h hecho me ci e os prr os te-

riores, o so me te se ogr este verd dero mi gro,si o q e, dems, es posib e obte er serie deprod ctos deriv dos de e q e diversi ic e co -s mo de t import te ime to.

l tot id d de s comid s q e h bit me te cos mimos est descrit s e o q e com me te se

m recet . E e est co te idos todop sos seg ir, descritos o o, h st obte ere prod cto i . Si se sig e s recome d ciode determi d rm se obte dr siempre mismo res t do.

E e c so de e bor ci de prod ctos cteoespeci me te q esos, sit ci es di metr mte di ere te, d do q e de s c r cterstic s dm yor import ci de eche so s v ri bi ids ter bi id d. E c rcter bio gico de echtermi q e pose mp i i co st ci e composici , c c mbi d r te e tr sc rs

ct ci .


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l s c r cterstic s de ime to q e e im estco s mie do, ed d, especie, r z so g osde os ctores q e tie e i e ci e composi-ci de eche y por o t to e s v ri bi id d. Si ses m estos tecede tes e hecho de q e protec-ci t r q e posee cci de microorg is-mos q e p ede des rro rse e e es m y dbi , oq e h ce q e e prod cto se tere co m ch ci i-d d, se co c ye q e se tr t de prod cto extre-m d me te c mbi te y o p ede ser tr t do de mism orm mie tr s se ti ice e e bor ci deprod ctos cteos.

l s c r cterstic s me cio d s teriorme te deter-mi q e e bric ci de prod ctos cteos oes posib e ti iz r recet como orm p robte er res t dos s tis ctorios, d me t me teporq e e e eme to q e se ti iz como m teri pri-m es c mbi te, y si es c mbi te, o se obte drsiempre os mismos res t dos.


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c Aptulo i. Composicin media de la lechede diferentes mamferos

l eche de m m eros est co stit id por seriede e eme tos e disti tos est dos. l gr s se e -c e tr orm do em si , prote se pre-se t e est do de s spe si co oid , ctosy s es mi er es se e c e tr e est do de so-

ci verd der . Todos estos e eme tos co stit -tivos ot e s s est dos t r es e compo-

e te m do s ero co stit ido pri cip me te por g . l composici de eche es m y v ri b e y

existe ctores q e i ye e est c r cterstic .V r d r te e tr sc rso de cic o de ct ci ,seg ime t ci , ed d, s co dicio es c i-mtic s, seg especie im , r z e i c sive,e tre i divid os perte ecie tes mism r z .l composici de eche de v c , c br ovej

o esc p est s p rtic rid des (C dro 1).

los compo e tes ms import tes de eche,desde e p to de vist tritivo e i d stri , p r

bric ci de os diversos prod ctos so : prote , gr s y ctos ; e v or re tivo de c d o de

estos compo e tes te dr q e depe der de os i esprevistos y os i tereses de s ctivid des prod ctiv se i d stri es q e eche ser sometid .

1. La grasa

So comp estos de c rbo o, hidrge o y oxge oco predomi io de hidrge o. l gr s est com-p est por e eme tos m dos trig icridos, os c es

p ede servir direct me te como e te e ergtico ser m ce dos e os tejidos gr sos de c erpJ to os teriores se e c e tr , dems, gr s

os or d s ( os o pidos). ambos, so co sider dcomo os pri cip es. De ig import ci osme tos teriores se e c e tr s vit mi s a, DE, y K.

los os o pidos so gr s s q e p rticip e e code co estero . E eche so co sider dos coexce e tes ge tes em sio tes, so i te s mehidr i os, es decir, bsorbe g y co trib ye h cer ms est b e em si de m teri grlos g b os gr sos se e c e tr protegidos po

membr , e c se e c e tr , eotros e eme tos, os os o pidos. l s vit mi s es

soci d s gr s , como vit mi a, est co ig d c rote o q e, depe die do de c tid d e q e se e c e tre prese te e gr s , erespo s b e de co or m ri o de m teq ico or crem de eche.

2. Las protenas

So s st ci s comp est s por c rbo o, hidrge oy itrge o co prese ci de g otro e emecomo e s oro, hierro y z re. l p br proteprovie e de griego protos q e sig i ic primerore erido import te p pe q e j eg comcompo e tes ese ci es de os org ismos vivos.

c uADro 1. Composicin media de la leche de diferentes fuentes de leche (%)Animal Humano Yegua Vaca Bfalo Cabra Oveja CerdoS idos o gr sos 8.82 9.37 8.6 9.86 8.7 11.9 12

S idos Tot es 12.57 10.96 12.8 17.3 13 19.3Prote s Tot es 1.2 2.2 3.5 4.0 3.6 5.8 5.8C se 0.5 1.3 2.8 3.5 2.7 4.9Prote de S ero 0.9 0.7 0.9 0.5 0.9 0.9Gr s 3.8 1.7 3.7 7.5 4.1 7.9 8.5C rbohidr tos 7.0 6.2 4.8 4.8 4.7 4.5 4.8Ce iz s 0.2 0.5 0.7 0.7 0.8 0.8C 0.12 0.13 0.16 0.25P 0.09 0.11 0.13 0.17Mg 0.012 0.02 0.017 0.02F e te: ad pt do de M c Do d (1999), O ici de Cie ci y Tec o og (2004.


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los veget es so c p ces de origi r s s propi sprote s p rtir de s st ci s itroge d s e hidr tosde c rbo o. los im es o p ede prod cir s spropi s prote s, por o t to, ecesit obte er sde os veget es o de otros im es.

E e c so de eche, s s prote s ms import tesso c se y s prote s de s ero. Est s tim sso bmi y g ob i ti es y como res t dose prod ce otros compo e tes, o c modi ic scomposici origi .

E e c so de eche, por cci de os microorg -ismos se tr s orm ctos e cido ctico co

e des rro o de rom . E yog rt es e ms represe -t tivo de este tipo de erme t ci .

l c se es prote ms b d te de eche,y represe t , proxim d me te, e tre e 77 82%de tot de prote s. l c se e eche se

e c e tr e est do de s spe si co oid e ormde mice s, q e so gr p ci de meros sid des de c se .

E re ci s prote s de s ero, s ms impor-t tes, t como se me cio teriorme te, so

cto bmi y ctog ob i . amb s se e c e -tr e so ci e e s ero de eche. no so ec-t d s por cci de c jo e e proces mie to deq eso, pero s precipit ci me te por cci dec or. Est c r cterstic es ti iz d p r obte cide req es o ricott .

l cto bmi es e pri cip port dor de e eme tosrespo s b es de s bor cocido de eche c does sometid temper t r s t s d r te tiempospro o g dos. E cierto tipo de eche esteri iz d s e e

preci rse este de ecto. los ive es de prote de eche de c br ct e r go de e tre 3,7%

y 4%, mie tr s q e eche de v c o s per e3,2%.

3. La lactosa

Se e c e tr tot me te e so ci e e g de eche. Se c r cteriz porq e te er import ci

m y sig i ic tiv e tec o og de eche. S spropied des de so bi id d, hidr isis y erme t bi-

id d so tr sce de tes e e proces mie to de eche y bric ci de serie de prod ctos c-

teos.

Solubilidad de la lactosa

u e me o q e s e e oc rrir d r te e proces -mie to de g os prod ctos cteos es p rici

de text r re os prod cto de crist iz cide ctos . l ctos es zc r, re tiv me tepoco so b e si se comp r co e zc r de mes . Sso bi id d me t co e i creme to de tempe-r t r . l b j so bi id d re tiv de ctos c s

g os prob em s tec o gicos, debido q e c -do c z s co dicio es de sobres t r ci tie -de orm r peq eos gr os mo estos p d r.E me cio do de ecto se prese t e eche epo vo, eche co de s d z c r d , he dos, echeev por d , m j r b co y q eso dido, siemprey c do e e timo prod cto e co te ido de c-tos se dem si do e ev do.

Fermentabilidad de la lactosa

Se p ede de i ir erme t ci como tr s or-m ci q e experime t ciert s m teri s org ic s,por cci de e zim s prod cid s por microorg is-mos. u ime to se co sider erme t do c do

o o ms de s s compo e tes q micos so t c -dos por microorg ismos.

l e bor ci de yog rt co sider e tre s s et p s i corpor ci de microorg ismos cticos c p -

ces de des rro r cido ctico y e rom c r cte-rstico de prod cto. E mtodo co siste e i hibir edes rro o de os microorg ismos q e p ede c -s r s deterioro medi te cre ci de co dicio esdes vor b es p r estos.

lo descrito e e prr o terior tie e re ci co ti iz ci de tc ic de co serv ci de eche

medi te cidi ic ci . Si emb rgo es eces riodecir q e eche tie e ciert cidez q e esorm e e y se co oce como cidez t r p r

di ere ci r de cidez des rro d q e se debe p rici de cido ctico por tr s orm ci dectos b jo cci de microorg ismos.

l cidez t r s m d cidez des rro dorm m d cidez tot q e es q e se

determi por tit ci .

l cidez t r es propied d s jet v ri cio es. l i divid id d, r z , poc de

ct ci so ctores i cide tes e est v ri ci . Ee c ostro, cidez t r es t debido e p rte

s to co te ido protico, ego, e ct citempr perm ece sobre e promedio, p r c er

v ores orm es h st os timos meses do deoc rre ev dec i ci .

l cidez des rro d t mbi es v ri b e, depe -die do m yor o me or orm ci de cido cticode m chos ctores, t es como higie e, co te idomicrobi o, temper t r , etc.


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7. Las vitaminas de la leche

l s vit mi s so s st ci s org ic s q e se c e tr e eche e peq e s c tid des, peq e tie e gr import ci desde e p to de vist

tritivo.

l s vit mi s p ede c si ic rse de sig ieorm :

1. Liposolubles

Vit mi aVit mi DVit mi EVit mi K

2. Hidrosolubles

cido scrbicoTi i (B1)Ribo vi (B2)ni ciacido p tot icoPiridoxi (B6)cido icoBiotiI ositoCo icido p r - mi obe zoicoVit mi B12

l s c r cterstic s de os compo e tes de ecdescrit s teriorme te tie e v idez p r ede todos os m m eros. Si emb rgo, proporcie q e se e c e tr e eche de disti t s especies di ere te. a co ti ci se prese t y iz

c dro comp r tivo e tre eche de v c y c br .

4. Cenizas

Es e resid o q e q ed desp s q e eche se hi ci er do t s temper t r s. E s ce iz s sereport , d me t me te, os mi er es de

eche. los pri cip es so e pot sio, s oro, c cioc oro y sodio.

5. Slidos totales

los s idos tot es est co stit idos por todos s scompo e tes, excepci de g . Por t r zes import te te er co ocimie to sobre os s idosde eche debido q e stos i ye e ormdetermi te e re dimie to de g os prod ctos.as, por ejemp o, e re dimie to e q eso q ete dr eche de c br ovej ser s perior q ese obte dr si e prod cto es bric do co eche dev c .

Espec ic me te, os s idos tot es de eche dec br so de rededor de 13,5% 15%; e ive des idos de eche de v c ct e tre 12 y 13%,

eche de ovej tie e rededor de 18%.

6. Las enzimas

l s e zim s, m d s t mbi di st s s, so e e-me tos de orige protico. l s e zim s so prod ci-d s por s c s viv s co di ere te v er bi id d

re te c or, s es, coho , etc. C d de e stie e temper t r y pH ptimo de ct ci os c es s ctivid d es mxim . M ch s de se zim s de eche so i ctiv d s por e ecto de stemper t r s de p ste riz ci , por o q e s pre-se ci o se ci p ede servir como i dic tivo deciert s c r cterstic s de eche.

De c erdo o me cio do teriorme te, g sde e s so ti iz d s e tec o og de eche.as, por ejemp o, ct s se ti iz p r prod cir

hidr isis de ctos e prod cci de m j r b co, eche co de s d z c r d , eche ev por dco e propsito de evit r text r re os de

os prod ctos; os t s se ti iz p r medir e icie ci de p ste riz ci b s do e e hecho deq e st se destr ye mism temper t r q e see imi e microorg ismo p tge o ms resiste te

temper t r ; c t s se ti iz p r e imi r eg oxige d p ic d eche como orm

de co tro r os microorg ismos prese tes e eche cr d . Est prctic , q e est permitid e

g os p ses, egis ci chi e prohbe.


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c uADro 2. Anlisis comparativo entre leche de vacay leche de cabra

Leche de vaca Leche de cabra(g/100g) (g/100g)

H med d 88,1 82,3Prote s 3,2 4lpidos 2,5 7,2

Ce iz s 0,6 0,9C cio (mg./100g) 123 224Fs oro (mg./100g) 95 143E.n.n. 5,6 5,6C or s 57 102F e te: ad pt do de M c Do d (1999), O ici de Cie ci yTec o og (2004.

De c erdo co s ci r s proporcio d s e e c droterior, eche de c br es ms ric e m teri

gr s q e eche de v c , os g b os de gr sso ms peq eos. Es por est r z q e eche dec br o se sep r espo t e me te y orm me os

crem q e eche de v c e s per icie c dose m tie e e reposo por perodos pro o g dos.l eche de c br o tie e prote m d

g ti i , q e tie e propied d de g omer r osg b os gr sos i divid es p r ego prod cir s

sce so. Est prote se e c e tr e eche dev c .

a di ere ci de eche de v c , eche de c bres ms ric e prote s, e pidos, c cio y s oro,

dems tie e m yor c tid d de c or s.

Si se comp r eche de v c co eche de c br ,

c se de eche de c br represe t e 83% des prote s, re te 80% de eche de v c .

Respecto s prote s de s ero, e co te ido de - cto bmi es e dob e q e co tie e

eche de v c .

E co te ido de vit mi s de eche de c br essimi r de eche de v c , sie do so me te eco te ido de vit mi B6 y B12 go me or. Siemb rgo, tie e m yor c tid d de c or ros q e

de v c .

l cidez de eche reci orde d es iger me teme or q e de v c , prese t do promedioe tre 0.14 y 0.16% de cido ctico. l de sid d

ct e tre 1.028 y 1.042 gr mos por itro. Esteregistro es i dic tivo q e eche co tie e m yor c tid d de s idos o gr sos, sit ci q edesde e p to de vist de prod cto q e se desee bor r es m y positivo porq e e e c so de q esose obtie e m yores re dimie tos.

De c erdo co os res t dos prese t dos e est dio re iz do e Br si por os cie t icos Ferreir ,nog eir y Fisberg, pro esores de n trici deCe tro de S d S M rco de u iversid d de S oP o, m estr de 170 ios os c es se ess mi istr d r te 4 meses eche de c br , mostrq e e co s mo de st e s perior, e promedio, co s mo de eche de v c d r te todo e est dio.l cept ci de eche de c br e ms ty co st te o rgo de est dio, q e mostr dpor e gr po q e co s mi eche de v c . l sev cio es desde e p to de vist tropomtricoy os ive es de hemog obi e s s gre ero

sig i ic tiv me te s periores gr po co tro deios, os c es s o bebiero eche de v c

Otros tecede tes recie tes i dic q e echede c br te dr , dems, g s co dicio ester p tic s c do es s mi istr d ser h m o,seg est dios c yos res t dos se res me co ti ci :

Los glbulos de grasas son de menor tamaoq e s de eche de v c , o q e h ce msdigestib e.

La composicin de los de los cidos grasos de leche de c br es mejor, e me o q e permite red cci de porce t je de co estero d i o s d h m (35 % de trig icridos de c de

medi e c br s co tr 17 % e eche de v c );

La leche de cabra es muy similar a la humana ec to se e io, y q e co tie e 13,3 mg/ itro,

eche h m 15,2 mg/ itro y de v c 9,6mg/ itro.

Se h demostr do q e e co s mo de eche de c bro provoc ergi e s perso s i to er tes

ctos y q e, e es co dici , o p ede co s mir eche de v c .


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l co serv ci de ime tos p ede de i irse comoe co j to de tr t mie tos posib es de e ect r e

q e os co e propsito de proteger por m yor tiempo, s s trib tos de c id d i c ye do co or,text r , s bor y especi me te s v or tritivo.

l c s pri cip de deterioro de os ime tos ese des rro o de microorg ismos, q e ge er me te,

o se e c e tr e e i terior de os tejidos deos veget es o de os im es s os, como es e

c so de eche, pero siempre existe posibi id dco t mi ci y por o t to, de deterioro de stos.

E ct id d existe v rios procedimie tos q e seti iz e co serv ci de ime tos:

los mtodos de co serv ci de ime tos de m yor i ters q e p ede ser p ic dos ive de peq eempres so :

Procedimientos basados en la disminucin de lacidez.

Procedimientos basados en la reduccin del aguadispo ib e.

Procedimientos basados en la utilizacin des st ci s i hibidor s.

Procedimientos basados en la utilizacin de caloro ro.

Procedimientos basados en la disminucin de lacidez p r co serv ci de ime tos.

1. Procedimientos basados en ladisminucin del pH

E pri cipio se s ste t e e hecho de q e existeg os microorg ismos q e o p ede des rro rse

e medio cido.

l dismi ci de pH se p ede ogr r de dosorm s:

Por adicin de cido al alimento, llamadacidi c ci rti ci .

Ejemp o de est primer orm es e mtodo ti ize co serv ci de g os veget es (Ejem

os e c rtidos), de est orm se ogr co serve b e s co dicio es e ime to, dems de permitir e des rro o de g os microorg ismse sib es cido.

Por acidi cacin natural del alimento, llamerme t ci co tro d .

l oper ci co siste e i corpor r microorg ismocidi ic tes eche e co dicio es ptim s p r

e os se reprod zc , de modo q e e cido prod cidpor tipo de microorg ismo i hibe pro i er cde otro tipo. E ejemp o ms represe t tivo es o qs cede co os microorg ismos e e bor ciyog rt.

2. Procedimientos basados en la reduccindel agua disponible

los microorg ismos ecesit g p r ogr r s

des rro o. De t orm q e si se e imi e gime to e orm tot o p rci , eces ri medete dr s m tip ic ci . lo ime tos co mc tid d de g so m s se sib es deterior rq e os q e tie e me os g . u mode o ci comprob r es e c so de eche co de s d , eev por d y m j r b co.

l red cci de g dispo ib e p r microorg ismos e ime to se ogr medidos mtodos:

Mtodos fsicos . Se i c ye e este mtodo deshidr t ci como por ejemp o eche e po v co ce tr ci por ev por ci como es e c so

eche ev por d .

Mtodos qumicos . E mtodo co sider co ce tr ci por dici de zc r. E pri cipde mtodo se b s e e hecho de q e osmicroorg ismos posee g e s i terior des s c s, por o t to, si se i corpor zc r

orm de mb r, e g de s s c s ties ir tr vs de s s membr s por e mede osmosis, te di dose ig r co ce tr ci

c Aptulo ii. Mtodos de conservacinde la leche


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de zc r e e exterior y e e i terior de c ,c s do s deshidr t ci p rci de mismy s posterior destr cci . Ejemp os de este mtodose p ede me cio r eche co de s d z c r dy e m j r b co.

3. Procedimientos basados en la utilizacinde calor o fro

los mtodos b s dos e p ic ci de c or sodos

La pasteurizacin

La esterilizacin

los mtodos b s dos e p ic ci de ro t mbiso dos:

Refrigeracin Congelacin

4. La pasteurizacin

E trmi o p ste riz ci se emp e e ho or cie t ico r cs lo is P ste r, q ie re iz

est dios re ere tes e ecto et de c or sobre osmicroorg ismos.

Se de i e como e tr t mie to trmico re iz do, e

este c so eche, por tiempo determi do y temper t r determi d , co e propsitode destr ir e 100% de os microorg ismos q eprod ce e ermed des y gr p rte de orb , si ter r e v or tritivo i org o pticode prod cto.

los objetivos de p ste riz ci so destr ccide microorg ismo p tge o ms resiste te temper t r .

l prese ci de microorg ismos q e prod cee ermed des (p tge os) p ede ogr rse medi te

isis microbio gicos. l re iz ci de este tipode isis req iere de v rios d s de tr b jo y o sereco ci i co e tiempo q e eche p ed perm ecer e b e s co dicio es m ce d esper do osres t dos de os isis microbio gicos.

Por t r z se rec rre isis i directos, comoes por ejemp o, someter m estr de eche pr eb de os t s (e zim me cio d e ec pt o composici de eche). Est pr eb co sistee determi r prese ci de e zim os t s

e eches p ste riz d s. l os t s se e c e trprese te, siempre, e eche cr d . adems, tie e

p rtic rid d q e se destr ye mism temper t r q e se iq i e microorg ismo p tge oms termorresiste te como es e Micobacteriumtuberculosis . De t orm q e si o h y prese ci de

os t s e eche p ste riz d , o es posib e q e see c e tre e Micobacterium tuberculosis .

l p ste riz ci de eche permite:

Obtener producto (queso) con paladar y aromams p ro q e me os c r ctersticos q e sie bor co eche cr d , t como es bric do e

orm tr dicio .

Destruir las bacterias formadoras de gas, comoos co i ec es

Controlar ms fcilmente los mtodos deprod cci de q esos.

Producir queso estandarizado todo el ao.

Obtener productos de ms larga conservacin

Disminuir apreciablemente la produccin deq eso de i erior c id d.

l p ste riz ci debe ser p ic d de modo deco seg ir res t dos e ectivos b jo e p to devist microbio gico si ter r e eq i ibrio de ose eme tos q micos y e est do sico de echecomo por ejemp o, e s bor eche cocid .

E re id d, pes r de q e prote de eche( c se ) es m y resiste te cci de c or,

s temper t r s t s ect m teri primprovoc do i so bi id d de s s es de c cio de

eche.


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Por este motivo, s temper t r s t s o soco sej b es p r p ste riz ci de eche

desti d q eso.

l s temper t r s de p ste riz ci c debeser ms t q e 72 C d r te 15 20 seg dos,si se ti iz e mtodo de p ste riz ci rpid ; o65C d r te 30 mi tos, si se ti iz e mtodo dep ste riz ci e t .

5. Otras consideraciones relativas a laconservacin de la leche

l c tid d de microorg ismos existe tes e eche depe de de s co dicio es higi ic s e q e se

re ice e ordeo, de temper t r de co serv cide prod cto y de tiempo q e tr sc rre e tre eordeo y s proces mie to.

l impiez e e ordeo, im es impios y te si iosesteri iz dos so eces rios p r prod cir eche cob jo rec e to de microorg ismos.

E ri mie to rpido b j s temper t r s es t mbieces rio p r ret rd r e des rro o de os grme es

y, de est orm , co tro r s m tip ic ci e eche. E ro o destr ye os microorg ismos, s o

detie e e crecimie to.

as, t mbi , s temper t r s de co serv ci de eche m tie e s b e s c id des de st ,

pero t mbi co serv s m s y por est r z os

res t dos so m y b e os c do se p ic echeorde d e co dicio es higi ic s cept b es.

l eche cr d co tie e, por o ge er , re tiv me tepoc s b cteri s resiste tes temper t r dep ste riz ci . S pro i er ci est co dicio d

exposici de eche temper t r s q eposibi it e des rro o y q e st s se m te gd r te periodos re tiv me te rgos.

Respecto temper t r de co serv ci de eche es import te me cio r q e eche reci

extr d de bre de im tie e, como es gico, mism temper t r de im , es decir, rededor

de 37 C.

Est temper t r es ide p r q e se des rro e e m teri prim desti d bric ci de q esos

import te v ried d de microorg ismos.

Por est r z , es evide te q e e mejor mtodotc ico p r ogr r m te er por ms tiempo,

eche si q e se prod zc ter cio es, es e ri ri medi t me te desp s de ser orde d . E e c soq e se sometid e orm i medi t bric ci

de q esos o ser eces rio e ri r , pero e tiempe tre e ordeo y e i icio de proces mie to deq eso debe ser o ms corto posib e; o debe exceder de hor y medi .

E co sec e ci , si perm ece e est s co dicio ed r te tiempo pro o g do, h br oport id dp r q e os microorg ismos existe tes se des rrorpid me te, prod zc c tid des orm es dcido ctico y este e eme to deteriore prote d

eche.

l temper t r crtic es de 10 C, p es sobre st ,s b cteri s se des rro ve ocid des crecie

Est es r z pri cip q e se recomie d e eche temper t r s i eriores 10 C. lo ideeg r 4 C.

l eche e e i terior de bre orm de is o o co tie e b cteri s, pero e s c mi o

exterior se i ici co t mi ci co microorg ismexiste tes e ese medio, s m dose, dems, otrosmicroorg ismos q e h y e e po vo, tierr , m os de orde dor y os te si ios ti iz

orm me te e es oper ci . Si emb rgo, b cteri s o se des rro ot b eme te d r teprimer s hor s q e sig e s extr cci , q

temper t r e ese mome to se vor b des rro o de estos. E e ecto, eche re

orde d co tie e c tid des v ri b es de s st ciq e retr s e des rro o de os microorg ismos

l d r ci de este poder timicrobi o de

eche es extrem d me te v ri b e y depe de, e grp rte, de gr do de co t mi ci , de temper ty de composici de eche.

Como d r ci de poder b ctericid ei vers me te proporcio temper t r y c tid d de microorg ismos e eche, es decmie tr s ms e ev d se temper t r y mco t mi d se prese te, me or ser e tiempo e q ese m te g e poder b ctericid y ser eces rioco serv r e prod cto ms b j s temper t r s y ms pro to posib e. De est orm co serv remos c id d de m teri prim

E co cepto de c id d de eche i vo crreq isitos q e st debe c mp ir p r ser cept dcomo m teri prim desti d e bor cic q ier prod cto cteo.

Como orm de ogr r m teri prim b e c id d s it ri , es preciso co sider r g

ctores q e p ede i cidir e s c id d, os cse i ici desde determi ci de c id d dedi ic ci do de se tr b j o reco ect eche.


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l co str cci de est b o, s s de ordeo y s sde procesos deber ser propi d s, higi ic s yve ti d s.

l dispo ibi id d de g p r echer y s deprocesos es ctor d me t t to e c tid dcomo e s c p cid d p r ser pot bi iz d . E c sode dispo er de g de pozos otr s e tes de gdeber perm ecer c biertos p r s protecci dee eme tos q e p dier co t mi r.

Deber h ber protecci dec d co tr s mosc sy otros im es, especi me te perros y roedores

o s o e de ordeo, si o, dems, e s deprocesos. Estos im es so port dores de m ch se ermed des q e p ede ser tr smitid s hombre

tr vs de eche o de os prod ctos deriv dos dee .

as t mbi , reco ecci de eche se i ici

mie tr s se procede oper ci de ordeo y es eco j to de ccio es q e co d ce j t r echesegreg d por c d o de os im es e ordeo.

Debido s c r cterstic s de composici de eche, q e ci it ime t ci y por o t to, e

des rro o de gr g m de microorg ismos,se ogr q e st se m y pereceder . Es, t mbi ,

ci me te co t mi b e. l reco ecci co stit yee tod s s s ses verd der c rrer co tr etiempo y e co tro de temper t r , de modo deevit r s deterioro.

6. Aspectos microbiolgicos en laelaboracin de productos lcteos

P r s tis cer s ecesid d de ime tos, e hombre tr vs de histori h debido rec rrir c z ,

pesc , des rro o de gric t r y i me te ide r mtodos de co serv ci y m ce mie to de

os ime tos.

l m yor de os ime tos q e e hombre ti iz p rs bsistir so perecib es y p r co serv r os debemosproteger os de ctores t es como: microorg ismos,i sectos, roedores, etc., q e c s e ormes prdid se os procesos de e bor ci como e os prod ctosy termi dos.

Q es microorg ismo?

u microorganismo , t mbi m do microbio,germe org ismo microscpico, es ser vivom y peq eo, y p r poder observ r o, es eces rio

s r p r tos co e tes de me to m y pote tescomo os microscopios. So t peq eos q e si,

por ejemp o, b cteri midier 1 cm de rgo,e hombre e to ces medir rededor de 17 km de

t r .

los microorg ismos orm me te est co stit idospor so c , como os vir s y b cteri s, o osho gos, q e p ede ser t to ice res comop rice res.

a g os de estos microorg ismos so be e iciososy s prese ci es eces ri p r e bor ci deciertos ime tos, como por ejemp o e yog rt.Otros microorg ismos q e p ede est r prese tese os ime tos, si bie o tie e c p cid d p rprod cir e ermed d e e hombre, m tip ic rsede orm excesiv , v ter r e ime to y s sc r cterstic s h ci do o o pto p r e co s mo.a estos microorg ismos se es mno patgenos o come s es.

E c mbio otros microorg ismos q e se m tip ice ime to p ede ect r s d de q ieos co s me, prod cie do e ermed d de

orige ime t rio, tes de q e se prod zc ter ci visib e. a estos microorg ismos se es

mpatgenos .

7. Principales grupos microbianos deimportancia alimentaria

los pri cip es gr pos de microorg ismos q e tie eimport ci , t to os org ismos perj dici es comobe icos, so os sig ie tes:

Bacterias : Ge er me te s ombre se soci e ermed d, pero o tod s so p tge s.

Existe pocos g res e e m do e do de o see c e tre b cteri s. st s est e e s e o, g sd ces o s d e i c so e hie os g ci res. ab de ire, q idos como eche, e e i terior y exterior de im es e todos os seres vivos.

Levaduras : amp i me te distrib id s e t r ez .Se e c e tr e hort iz s y t mbi e e tr ctodigestivo de im es. l m yor p rte de est s oso p tge s. Ge er me te j eg p peimport te e i d stri de ime tos y se p edee co tr r sobre todo tipo de prod ctos.

Hongos : Existe os be icos, como os q e c ster cio es e os ime tos. P ede h rse e c si

todos os prod ctos. M chos de estos se ti iz e prod cci de ime tos y q e d c r cterstic s

especi es m chos prod ctos como por ejemp o osq esos Roq e ort y C membert.


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Virus : M cho me or t m o q e teriores. P edeest r prese tes e merosos prod ctos ime ticios.los ms import tes por os prob em s q e c sso hep titis, po iome itis e tre otros.

E d de se e c e tr os microorg ismos?

los microorg ismos se e c e tr e tod s p rtes:e e ire, e g , tierr , os veget es, os im es,

s perso s, os te si ios, rop , etc.

8. Fuentes de contaminacin de losalimentos

l s e tes de co t mi ci de ime to soq e os g res, perso s otros seres vivos q e

co tie e microorg ismos p tge os q e p edep s r os ime tos.

los microorg ismos p tge os p ede eg r osime tos por disti tos procedimie tos y p rtir dedivers s e tes de co t mi ci :

Las manos del manipulador, si no se lasco ve ie teme te co g c ie te y j b

tes de come z r tr b j r, c d vez q ec mbie de oc p ci y por s p esto tr s ir servicio.

Al toser o estornudar sobre los alimento e tr r e co t cto herid s i ect d s co

stos. l rop s ci de m ip dor, ote si ios de tr b jo s cios. los g res do de s

m ce os ime tos, si o so sometidoprogr m s dec dos de impiez desi eccidesi sect ci y desr tiz ci .

El agua utilizada para la limpieza y preparde os ime tos, e e c so de q e o se gpot b e.

A travs de los insectos, de los roedores, etc


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Qu es higiene?

Es e co j to de reg s desti d s preve ir e -ermed des y co serv r s d de pob ci . l

p br higie e provie e de griego y q iere decir s o.

l higie e de os prod ctos ime ticios es e co j -to de medid s eces ri s p r g r tiz r impiez ,c id d y p rez de os ime tos e tod s s s ses,desde prod cci , proces mie to y co serv ci ,h st e mome to de s co s mo i .

El manipulador de alimentos, influye en la contaminacin de ellos?

C ro q e s, s perso s q e reco ect , tr spor-t , m ce , proces o prep r ime tos sorespo s b es rec e teme te de co t mi cimicrobi de estos.

los grme es p tge os p ede ser tr sport dos os ime tos tr vs de perso s i ect d s e

divers s sit cio es, i c so tes de prese t r s to-m s de e ermed d, o existir s tom s, d r teeste periodo, preve ci depe de de os hbitosde higie e e os seos y p rtic rme te e e v -do de m os.

1. Higiene de los manipuladores

l correct prese t ci de oper rio q e tr b jco ime tos co siste e :

Uso de cintillos, mallas o gorros para cubrirc be o y cobertores de b rb otros e eme tosq e evite c d de pe os e os ime tos.

Uso de mascarillas faciales para cubrir boca yriz de oper rio q e m ip ime tos.

Uso de delantales que cubran la ropa de calle.Es pre erib e s r rop exc siv de tr b jo,pre ere teme te de co or b co.

Adems, deben mantener un riguroso aseoperso , d ch di ri , s cort s y impi s, pe o

impio, recogido co gorro. E v do de m os

debe ser rig roso, co j b y g c ie te, e g r dec do. Este v do se debe re i

c d vez q e i grese g r de tr b jo, despde ir b o, desp s de tom r di ero, p e osrestos de ime tos, etc.

No se permite el uso de joyas u otro oq e p diese c er de tro de os ime tos y q et mbi p ede ser e te de co t mi ci .

Cuando el manipulador presenta heridas, stdebe ser c biert s p r evit r co t mi ci d

os ime tos.

2. Higiene en las instalaciones

no so o e m ip dor oper rio debe m tes higie e perso , si o q e s i st cio es eq e se tr b j t mbi debe c mp ir co orm s dhigie e eces ri s p r seg r r b e c ide prod cto.

Superficies

l s s per icies de s e os, p redes, p ert s y techoss como de todos q e os te si ios y eq ipos qest e co t cto co os ime tos, deber re

s sig ie tes c r cterstic s:

Deben ser de preferencia lisas, impermeaby ci me te v b es, ti iz dose e tom teri es como e mi io, cero i oxid betc., os c es impedir q e e est s s per ciese c m e s cied d, evit do, de est m er

posib e co t mi ci de os ime tEste tipo de m teri es permitir os prod ctode impiez ev r c bo co m yor e c cicometido.

Estarn fabricadas con materiales que no stxicos. Si o ese s, e tr r e co t cto

ime tos co s s per cies, se co t mi rco s st ci s txic s. De est m er podr

eg r os co s midores y po er e gr ve ries s d de os mismos.

Se mantendrn siempre y permanentemente e b e est do de co serv ci .

c Aptulo iii. La higiene


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3. Higiene en los locales

los oc es do de se m ip e , co serve o m -ce e ime tos debe re ir s sig ie tes co di-cio es:

Tener un tamao adecuado en relacin con lactivid d q e se re ice . T mbi podr ev rse c bo m ce mie to correcto de os

ime tos evit do mo to mie to y mezc deos mismos, s como s co t cto co e s e o.

Es importante sealar que las instalaciones estarnsep r d s de vivie d s, comedores, dormitorios,etc. impidi dose s posib es co t mi cio espor e tr d de perso s objetos extr os e

e bor ci .

Las super cies de puertas, paredes y techos de-ber ser is s y de ci impiez y desi ecci .

Deben disponer de algn dispositivo para elco tro de i sectos (mosq itero, t bo f oresce teprotegido por red met ic , do de osi sectos morir por desc rg e ctric ).Ser co oc dos e s e tr d s y s id s de si st cio es. Evit remos s prese ci de estos

im es, os c es p ede tr sport r disti tosgrme es q e p ede eg r co t mi r os

ime tos

Las ventanas estarn construidas de forma tal,q e p ed impi rse ci me te y o c m es cied d. adems te dr m s tii sectosq e deber desmo t rse ci me te p r s

impiez y desi ecci . Tod s s p ert s yve t s te dr te s mosq iter s q e, j toco os p r tos e ctricos tii sectos, impedirs prese ci e s i st cio es.

La ventilacin, natural o mecnica, ser apropiada s dime sio es de os mismos. as o h br

o ores y c m ci de h mo, co sig ie do deest m er mbie te gr d b e e impidie doposib es co t mi cio es de os ime tos.

Dispondrn de agua potable fra y caliente paratodos os sos. Es impresci dib e p r impiezde ti es e i st cio es y seo de perso e

g pot b e. uti iz do g c ie te impiezes ms e c z, y q e s cied d se despre deco m yor ci id d.

4. Uso de detergentes y sanitizantes.Caractersticas y funcin

l s id d i d stri e p t q eser com-pre de os sig ie tes p tos:

La limpieza de las mquinas y equipos

l m te ci de m teri prim y de os i gre-die tes q e se emp e e s e bor ci deberest r e s mejores co dicio es posib es desde ep to de vist s it rio.

los microorg ismos q e se dese e imi r so osc p b es de s posib es ter cio es y descomposi-ci de os ime tos, s q e e de i itiv prod cei toxic cio es e e co s midor.

Estos microorg ismos est prese tes e tod s p r-tes: e e ire q e respir mos, e s e o, e e g , e

os ime tos, etc.Por eso es import te di ere ci r os microorg is-mos e dos c ses:

Aquellos que causan alteraciones en los alimentosy /o e ermed des e e hombre,

Los que no causan enfermedades al hombre

lo ide de b e progr m de impiez ser ee imi r tot id d de os microorg ismos. Si em-b rgo, e gr medid eso o es posib e. Por t to seb sc , e to ces, destr ir todos os microorg ismosperj dici es, es especi , os q e c s e ermed -des.

Estos microorg ismos como y dijimos, se de omi-patgenos . Se s be, dems, q e se e c e tr ,

e m yor c tid d e g res s cios co desperdiciosy/o e eq ipos o te si ios m v dos desp s determi do e proceso de prod cci e q e e

ti iz do.

Es por est r z q e perso e c rg d de re i-z r impiez , o debe h cer e b e orm , p esde e icie ci demostr d por e depe der, egr medid , c id d s it ri de prod cto i .

Cmo realizar la limpieza en buena forma

Existe v ri s orm s o mtodos p r h cer b e- impiez .

P r re iz r impiez se ti iz os prod ctosm dos deterge tes. l tc ic co siste e p ic r-


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os dis e tos e g . l p ic ci de est so cide deterge te ci it e imi ci de s cied d e

orm rpid y e icie te.

a q e h y v ri s orm s disti t s de impi r, exis-te , t mbi , v ri snormas generales q e debe

p ic rse c d vez q e se h ce impiez de eq iposy te si ios.

l s orm s ge er es so s sig ie tes:

La limpieza y la eliminacin de residuos deben ha-cerse inmediatamente despus de termi do e sode mq i .

Oc rre, veces, q e q e e eq ipo est des-oc p do, e proceso ge er de prod cci tod v

o h eg do s trmi o. lo correcto es impi r de i medi to e eq ipo y, si esto o es posib e, se

co sej , o me os, re iz r e j g e de ste.

So o s se evit e crecimie to y m tip ic ci de osmicroorg ismos q e p ede co t mi r e procesosig ie te e q e se ti iz do e eq ipo.

E v do, veces, debe re iz rse medi te impiezmec ic co e propsito de e imi r pe c ocostr q e se p ede orm r sobre s p redes de oseq ipos, especi me te c do eche es sometid

os procesos de c e t mie to o p ste riz ci .

Est impiez mec ic es posib e h cer por mediode so de escobi , q e ci it r e despre -dimie to de s cied d.

Es muy importante que despus de realizada la lim-piez se proced desinfeccin de eq ipo coprod ctos m dos s itiz tes. So o desi ecci

seg r e e eq ipo b j co t mi ci b cte-ri .

Est desi ecci p ede re iz rse emp e do di-versos comp estos. E comp esto ms eco mico yprctico es e c oro. C do se h b de c oro s e-

e co dirse co e hipoc orito de sodio, e c seh r re ere ci seg id me te. E c oro es e i gre-die te p ro o ctivo de hipoc orito de sodio.

E c so de s r c oro p ro debe p ic rse e so-ci co g co stit id por 5 ce tmetros cbi-

cos de c oro por 100 itros de g .

Otro s itiz te es e y me cio do hipoc orito desodio, q e e dosis de 5 12% se ti iz e e s -

itiz do de eq ipos de tr b jo e bric ci deprod ctos cteos.

Es conveniente que los recipientes y, en general,todo eq ipo q e y est impio y desi ect do, se

m te g protegido co tr c q ier tipo de co tmi ci h st e mome to de ser s do ev me t

Tcnicas de limpieza

l s tc ic s s d s e e proceso de impiez estc mbi do co st teme te. Pero, por o ge er , mtodo de impiez depe de de c se s ciedq e se q ier e imi r.

los residuos q e dej eche o os prod ctos cteoco siste e :

Lactosa

l ctos se de omi , t mbi , zc r de echEste compo e te de eche se dis e ve co m ch

ci id d e g . Por o t to es m y ci de er.

Grasal gr s se e c e tr e eche, orm me te,

orm m demulsin . Como m er deci it r compre si de trmi o em si se

de me cio r por ejemp o combi ci de gco ceite. E e me cio do ejemp o se ot coc rid d q e e ceite o se mezc co e g , ms bie p rece pe otit s de ceite d do ee g . Sit ci simi r es q e se prese t

gr s de eche respecto resto de os cot ye tes: so pe otit s m y peq e s de gr s , c es o se p ede ver simp e vist q e ot

eche. P es bie , e este est do gr s se e imci me te medi te e so de g corrie te. Se s ceder q e gr s o co stit y em s

t como se h exp ic do teriorme te, si o qco stit y pe c e s per icie de eqPor ejemp o c do se bric m teq i . E c so se debe ti iz r os m dosdetergentes alcali -nos os c es se p ic co g c ie te. a gdeterge tes c i os co tie e s st ci s mem si ic tes. l s s st ci s em si ic tes tiepropied d de tr s orm r, ev me te gr s pe otit s y e este est do p ed e imi rse co ci id d. los deterge tes co em si ic tes se p i

temper t r s perior 36C.

a es temper t r gr s se e c e tr e est dq ido, sit ci q e ci it s e imi ci .

Las protenas

Co s prote s de eche s cede go semej o oc rrido co gr s . C do prote est

est do orm o q e se e c e tr e echeci e imi r co g , pero sit ci di

oc rre c do es ter d por e ectos de temp


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r t r s de tr b jo de eche y t mbi si eche see c e tr co e ev do gr do de cidez. E c sode oc rrir este timo c so, se recomie d ti iz r de-terge tes c i os co ge tes dispers tes.

Las sales

l s s es se e imi rpid me te co g si se e -c e tr e est do t r e eche. Si emb rgo,est s s es s e e orm r costr d r e s per-

icie de os eq ipos por do de circ eche e ormdi ri . Es rec e te e co tr r e eq ipos de ordey c er s do de circ eche c ie te o t rros eche-ros. Com me te se de omi este tipo de i cr s-t cio espiedra de leche . l piedr de eche es m y

ci de e imi r, b st ti iz r detergentes cidos oos m dospolifosfatos .

E res me , es recome d b e ti iz r deterge -te c i o ms ge te dispers te y ge te

em si ic te e orm di ri y espordic me te deterge te cido.

Precauciones generales para la limpieza

u impiez exitos y eco mic exige dopt r -g s medid s de prec ci co e i de evit r,e o posib e, orm ci de pe c s de eche e

orm de resid os, q e pote ci me te p ede pre-se t rse como c s tes de co t mi cio es pos-teriores.

l s pri cip es medid s q e se debe tom r e este

c so so s sig ie tes: Durante el proceso de elaboracin no usar

temper t r s excesiv me te t s i por tiemposrgos d r te e c e t mie to de eche.

Si es posible, y prctico, se deben enfriar lasp redes tes y d r te e v ci do de echec ie te.

Debido a las capas de espuma o de pelcula deeche q e s e e orm rse e os eq ipos se

debe e j g r stos i medi t me te desp s deh ber sido s dos. Si eso o es posib e, e ect r e e j g e vez termi do e proceso ge erde e bor ci .

El enjuague que se realiza, antes de iniciar lap ic ci de deterge tes, debe h cerse cog tibi 45 C. no es recome d b e s r g c ie te i r .

En caso de limpiar super cies de aluminio no serecomie d ti iz r deterge tes c i os debido

q e desg st rpid me te e m teri . E estec so se recomie d s r c rbo to de sodio.

No usar por ningn motivo polvos abrasivost es como S po io i espo j s i escobi smet ic s. S cede q e e so de estos e eme tosh ce q e se despre d r gme tos o p rtc sq e posteriorme te se mezc co sig ie tep rtid de eche o d s per cie deeq ipo.

Los detergentes

los deterge tes se p ede c si ic r e :

Alcalinos

cidos

Existe e e merc do m ch s m rc s de deterge -tes y co ti me te p rece e e sector comerci ,otr s. Si emb rgo, s c r cterstic s de c d o dee os obedece mezc s de os pocos compo e -tes, os c es so siempre os mismos.

los compo e tes ms import tes so :

Componentes alcalinos

Soda custica

Es e ms c i o de todos os deterge tes s dos

e echer . no es recome d b e s r o e s per i-cies met ic s b d s t es como mi io, zi c, hoj t . E q eser se ti iz e orm restri gid .Si emb rgo, es mp i me te s do e e v do debote s o c do se s mtodos de impiez por recirc ci . P r s r o se mezc co g e pro-porci de 1%.

Carbonato de sodio

Es c i o s ve. Se recomie d p r e v dom . as t mbi , p r v r m teri es de cobre,de hierro o est dos. P r diso ver o e g es im-port te q e o se ti ice g s d r s (co s es dec cio y m g esio).

Sesquicarbonato

Es mezc de c rbo to y bic rbo to de sodio.Este e eme to mezc do co ge te h mect te,es mp i me te s do e e v do m de eq i-pos.


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Fosfato triclcico

Es em si ic te q e se mezc co otros deter-ge tes c mp ie do ci de e vo ver p rtcde s cied d, orm do em si e e medio, -ci it do de est m er e despre dimie to y s idde s cied d.

Metasilicato de sodio

Es e em si ic te ms s ve q e e terior; se sp r e v do de t rros echeros.

Componentes cidos

Se s , t como se me cio teriorme te, p re imi r piedr de eche.

los cidos ms s dos como compo e tes de estetipo de deterge tes so :

cido fosfrico cido tartrico cido ctrico cido glucnico cido hidroxiactico

Todos se s e so cio es de proxim d me te1%.

Polifosfatos

Se tr t de b d dor de g s, e c se com-

bi co e c cio y m g esio de st orm do g ms b d . los po i os tos so m y s dose deterge tes de so com . Tie e ombres com-p ic dos t es como:

Fos to tetr sdico Tri-po os to de sodio Hex met os to de sodio Piro os to tetr sdico

Condiciones que debe reunir un buen detergente

Prob b eme te o exist deterge te ide , es de-cir, q e q e re todos os req isitos p r ser co -sider do como deterge te sobres ie te. Por e o,m ch s veces es eces rio mezc r os.

u b e deterge te deber ser:

Humectante. Debe romper la unin entre las cied d y s per cie e q e est dherid .

Emulsi cante. Debe mantener disuelta la grasa.

Especi me te q e s q e o es posibs po i c r.

Saponi cador. Debe transformarse en jabonesgr s s po i c b e.

Solubilizador. Debe disolver en agua el azcg s s es.

De oculador. Debe mantener suspendidas eng s p rtc s i so b es.

adems, deterge te ide deber re ir otr sco dicio es, t es como:

Que se solubilice rpidamente en agua No ser corrosivo a los metales del equipo Ser fcil de enjuagar Ser econmico Ser estable en su almacenamiento

Ser suave para la piel, si es utilizado en elm Tener, en lo posible, alguna condici

s itiz te.

La sanitizacin

E v do de eq ipo, os pisos y te si ios tie e cobjetivo extr er s cied d de s s per icies trd s. E someter s s per icies proceso de v

o sig i ic q e st s est ibres de microorg imos. E v do tie e como objetivo extr er s s

cied des de eq ipo, pero o sig i ic q e q eest ibres de microorg ismos. Por t to, desp sde v do de s s per icies debe ser, posteriormte, desi ect d s.

l desi ecci , o t mbi m dsanitizacin , es oper ci q e es sometid s per icie, de

p s de ser v d , prod ctos c p ces de destr ios microorg ismos q e perm ece e st s

Se debe te er prese te q e:

Los detergentes tienen como funcin removers cied d.

La sanitizacin tiene como objetivo destruirmicroorg ismos q e perm ece ctivos des-p s de v do.

E co sec e ci , e proceso comp eto de impiedebe p s r por s sig ie tes et p s:

Enjuague con agua tibia

Lavado con el detergente apropiado


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Enjuague con agua tibia

Desinfeccin o sanitizacin

Co desi ecci de b sc destr ir, e o posib e,todos os microorg ismos q e perm ece vivosdesp s de q e s per icie h sido sometid proceso de v do.

E v do o desi ect , si o impi . l desi eccis itiz , m t os microorg ismos; o v s s -per icies.

P r h cer b e desi ecci es impresci di-b e q e e eq ipo est previ me te impio, porq e edesi ect te destr ye todo microorg ismo q e see c e tr e s per icie de eq ipo. no rem eve

s cied d. Por o t to, e e c so q e exist p r-tc s de s cied d, s o destr ir q e os microor-g ismos q e se e c e tre e s per icie y o os

de i terior de p rtc de s cied d. Por o t toest p rtc co t mi r e sig ie te prod cto q ep se o perm ezc e s per icie.

u b e desi ect te debe ser:

No txico

De accin rpida

No corrosivo ni a la super cie y la piel

Fcil de aplicar

Econmico

los desi ect tes ms ti iz dos so os comp estosde c oro, comp estos de mo io c ter rio.

Compuestos del cloro:

So exce e tes b ctericid s p r desi ecci deg , eq ipos, te si ios, p redes y pisos de q e-

ser . S s orm s ms co ocid s so :

Gas cloro

Hipoclorito de sodio

Hipoclorito clcico

Cloraminas

Compuestos de amonio cuaternario:

So prod ctos q micos b se de c or ros y brom -ro de mo io. Tie e to poder germicid . act ,pre ere teme te, e medios c i os y e tros.


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los pri cipios bsicos de e bor ci de q esosso de c rcter ge er , es decir, p ede ser

p ic dos tod s s v ried des de q esos existe tese e m do, i depe die te de especie de cprovie e eche. Por o t to estos d me tosp ede ser p ic dos e bor ci de q esos dec br , v c ovej .

l s doscie t s o ms v ried des co ocid s de q esotie e s orige com e eche. l s di ere tesv ried des se prod ce ter do ciert s co dicio esd r te e bor ci .

l e bor ci de q esos tie e dos et p s biede i id s:

La primera es la elaboracin de la cuajada. statie e por objetivo prod cci de c j d dec erpo, text r , cidez y h med d dese dos, s como orm q e te dr e prod cto i .

La segunda es la etapa de maduracin de los que-sos. D r te q e , os microorg ismos y s e zi-

m s (e eme tos q e prod ce os microorg ismos yq e ct sobre os compo e tes de eche, pro-voc do o q e se m m d r ci de q eso)ejerce s cci sobre c j d b jo co dicio es

dec d s de temper t r y h med d, p r prod -cir eve t me te os s bores y otr s c r cterstic s

sic s q e disti g e q eso.

los pri cip es p sos ge er es q e se re iz e e bor ci de q eso se res me co ti ci :

Recepcin de la leche

C do eche es recepcio d , se recomie d re -iz r s oper cio es sig ie tes:

- Determi ci de c tid d de prod cto

- Obte ci de m estr represe t tiv de m teri prim .

- Proceder e ri r e c so q e o se ti ice eorm i medi t

- Re iz r e co tro de cidez de e .

Pretratamiento de la leche

l s pri cip es oper cio es q e de i e est et pso :

- P ste riz ci de eche,

- agreg do de erme tos cticos, c jo, c or rde c cio, oxid tes y co or tes.

Tratamiento de la cuajada

D r te est et p se h ce e corte de c j dgit ci y c e t mie to de e .

le sig e s et p s de:

Desuerado

Moldeado

Prensado

Salazn Maduracin

a co ti ci se iz r e det e c d s et p s e ci d s.

1. Recepcin y pretratamiento de la leche

n c se rec c r dem si do q e p r prod cq esos b e os se tie e q e p rtir de eche de b ec id d, por o t to, debe re iz rse s oper ci

sig ie tes: Filtrar la leche.

Obtencin de una muestra representativa dem teri prim co e de proceder re iz

isis bsicos q e determi e s c id d.

Proceder a enfriarla en caso que no se utiliorm i medi t

c Aptulo iV. Fabricacin de quesos conleche de vaca, cabra y oveja


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Proceder a ltrar la materia prima, para removertod s q e s p rtc s groser s t es comope os, p j s, po vo, etc.

Limpiar el pao ltro frecuentemente o utilizarotro e s reemp zo

l eche o debe te er o ores o s bores orm es ydebe ser procede te de im es s os.

Control y propiedades de la leche

H y ciert s propied des de eche q e es posib e seco tro d s por e q esero. E s so : composiciq mic de eche y co dici bio gic .

La composicin qumica de la leche

E co tro ms com de composici q e se pr ctic eche es determi ci de m teri gr s de eche. los q esos de tipo rtes , y se de

c br , v c ovej , com me te se e bor coeche e ter , es decir, q e q e co tie e tod

m teri gr s .

Si emb rgo es posib e bric r os co echedescrem d , p rci me te descrem d , eche co

greg dos de s idos o gr sos y greg dos de echeev por d y crem .

l composici de eche p ede ser ter d d r te

e bor ci de q eso greg do ciert s s st ci sde e tes disti t s e . Se greg c or ro de c ciop r corregir de ectos e co g ci , prod cidospor tr t mie tos trmicos d r te p ste riz ci .

E so de c or ro de c cio e eche p r q eso esorm me te restri gido de c erdo co s orm seg es. l c tid d est imit d mximo de 20

gr mos por c d 100 itros de eche. l bric cide q esos ive rtes se h re iz do, e ormimport te, ti iz do eche cr d .

l eche e ese est do tie e todo e c cio q e c r cteriz y por o t to, o ser eces rio

i corpor r c or ro de c cio. Si emb rgo, si esp ste riz d , debe dirse e me cio do prod ctoe dosis recome d d teriorme te como

orm de restit ir e c cio q e se pierde d r te p ste riz ci .

E itr to de sodio (KnO3 0.02 %) es veces s dop r preve ir e des rro o de g s e c j d y e eq eso. Se s , t mbi , cidos org icos di idos e

e bor ci de g os tipos de q esos. E objetivoes precipit r s prote s de eche y de s ero. uejemp o de t es q esos es Ricott .

La condicin biolgica de la leche

l co dici bio gic de eche es p rci me teco tro d e e bor ci moder de q esos. E

e bor ci de tipo rtes y c sero, os q eserosco e s prctic s q e seg s s tep s dose e se tido de ti iz r eche cr d p r co seg ir

os microorg ismos eces rios q e i terve g es m d r ci .

E s q eser s moder s hor se pre iere echeco e co te ido b cteri o o ms b jo posib e, dem er q e se p ed greg r or dese d y e c tid d req erid .

Estos microorg ismos se p ede dq irir e

empres s dedic d s ctivid d co e ombre dec tivos cticos o erme tos cticos p r q esos.

los c tivos comerci es p r q esos q e se dispo ee ct id d i c ye d me t me te , org -

ismos orm dores de cidos p r os tipos com esde q eso. Existe otros tipos de erme tos c p cesde orm r ojos como os propios de q eso s izos,ho gos p r os q esos de ho gos z es, etc.

l p ste riz ci es e proceso com me te p ic dop r co tro r co dici bio gic de eche. Esteproceso h sido p ic do co xito e c si tot id d

de v ried des de q eso.l p ste riz ci se pr ctic e e bor cide q esos porq e mejor i ormid d, c id dy co serv ci de prod cto, dems de te er be e icios sig i ic tivos de p to de vist de s dpb ic .

2. La pasteurizacin de la leche

l eche s id de bre s co tie e m y pocosmicroorg ismos pero desp s, co sec e ci dem ejo, se v co t mi do co os microorg ismospredomi tes e e medio, g os de os c esso perj dici es y otros so grme es orm me te

s dos e bric ci de q eso.

Teric me te se p ede decir q e eche deberser de c id d s icie te p r permitir prod ccide q eso de primer si p ste riz r, pero b joco dicio es re es de eche co tie e siempre

to mero de microorg ismos.


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E bric ci tr dicio , e q eso e e mbito de peq e empres es prod cido si co tro sobre or de eche y como st v r co st teme te e

c tid d y c id d, os res t dos so siempre v ri b esy di ci me te se co sig e prod cto i orme q ehoy d es impresci dib e e e merc do.

B jo e p to de vist s it rio higi ico y tc ico,se h ce eces rio p ste riz r eche desti d prod cci de q eso.

Es evide te q e o se debe co sider r p ste riz -ci como mtodo de s stit ci de higie e deprod cci y e todo mome to se debe te er pre-se te q e p r prod cir prod ctos de primer c i-d d es eces rio co t r co m teri prim de b ec id d.

l bric ci de q eso si s i ov cio es de tc ic permite prod cir q esos de t c id d,

pri cip me te, d r te q e s poc s de odo de temper t r es temp d .

Si emb rgo, es rec e te bric r prod ctos de m yb j c id d y e proporcio es t es q e v e ve oper ci poco eco mic . Esto es ms evide te ezo s c id s y e est cio es de prim ver y ver o.

l p ste riz ci permite ive r c id d y evit r prod cci de q esos i eriores pero por o

ge er os q esos de eche p ste riz d q ed coc r cterstic s org o ptic s iger me te di ere tesy o siempre se co sig e prod cci de q esos de

ms t c id d.

3. Incorporacin de cloruro de calcio a laleche pasteurizada

P r eq i ibr r s eches p ste riz d s ect d s por cci de c or, es ti , de c erdo o expres doteriorme te, emp e r e c or ro de c cio.

Como orm de ci it r e so de c or ro de c ciose prese t co ti ci c dro q e m estrdisti t s c tid des de eche c correspo de

greg r dosis dec d de c or ro de c cio.

c uADro 3. Cantidad de cloruro de calcio a agregar ala leche en la elaboracin de quesosLitros de leche Gramos de cloruro de calcio

1 0,22 0,43 0,64 0,8

5 1,06 1,27 1,48 1,69 1,8

10 220 430 640 850 1060 1270 1480 1690 18100 20

200 40300 60400 80500 100600 120700 140800 160900 180

1000 200

4. Los cultivos lcticos

a tes de p ic ci prctic de microbio ogi d stri de ime t ci , os prod ctos cteos erso me te bric dos por erme t cio es t rco dicio d s por e medio mbie te y co dicio e

oc es.

Co p ic ci de proceso de p ste riz ci deche, se vo vi eces rio s stit ir e e os m

org ismos t r es por otros se eccio dos y prd cid s e co dicio es tc ic s q e g r tice prod cci homog e de q esos d r te tod

tempor d . De est orm e so de c tivos cticp ros es impresci dib e p r obte er prod ctos deb e c id d.

Tipos de cultivos

los c tivos cticos se p ede comerci iz r e orq id o e po vo. E tre e primer tipo p ede h b

co ge dos y e tre e seg do tipo p ede existir ter tiv de obte er os e orm de p sti s ct id d se p ic direct me te sobre

p ste riz d .


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los c tivos cticos se s p r :

1. Est b ecer s b cteri s de tipo eces rio e eq eso.

2. aseg r r e des rro o de cido q e prom ev cci de c jo y co tr cci de c j d .

3. M te er erme t ci ctic de c j d .

4. Fre r por e cido y por compete ci bio gic edes rro o de grme es perj dici es.

5. Prep r r e medio de q eso p r ccise eccio d de os microorg ismos y s se zim s d r te m d r ci .

6. Reemp z r q e for t r de echedestr id por e proceso de p ste riz ci .

Cantidad de cultivos E ct id d os c tivos cticos se expe de

co dicio dos de c erdo c tid d de echeq e se est ti iz do. Es s como e c d e v sese ee 10 u, o 50 u, o 100 u etc. l u sig i ic id des y c d id d correspo de 10 itros de

eche. Por ejemp o e v se e e q e se e 10 usig i ic q e debe ti iz rse p r 100 itros de eche.

Momento de agregar los cultivos

los c tivos se greg eche co ciert

teriorid d e re ci e c jo.Este esp cio de tiempo se m prem d r ci de

eche y sirve p r mbie t r os microorg ismosde os c tivos s ev s co dicio es de medio q e so i corpor dos como es eche y permitir q eestos se reprod zc o des rro e .

E c q ier circ st ci , este tiempo previo dici de c jo, se s p r seg r r ms vit id d

y vigor de os grme es cticos

5. Coagulacin de la leche

P r poder compre der os c mbios q e se veri icd r te orm ci y tr b jo de c j d , esco ve ie te exp ic r somer me te, g s ocio essobre t r ez de s prote s de eche y ee ecto q e tie e sobre e os ge tes co g tes

s dos e bric ci de q eso.

l c se es e pri cip co stit ye te itroge dode eche y se e c e tr e s est do orm b jo

orm de gr des p rtc s co oid es es ric s(mice s) de os oc sei to de c cio, co stit ido por prote s, c tid des preci b es de c cio y s oro,

s como por porce t jes me os b d tes dem g esio.

Est s p rtc s se e c e tr e eq i ibrio e e s erocomo p rtc s ge ti os s e se q id .

E eq i ibrio de s mice s de c se est co dicio-do e p rte por e eq i ibrio de co te ido os o-c cico.

Este eq i ibrio es b st te rgi y m y se sib e modi ic cio es de v ri d t r ez , p die doromperse co ci id d, provoc do precipit cide s mice s y co g ci de eche.

E bric ci de q eso se ti iz est re tiv i es-t bi id d y co sec e te co g ci de echecomo primer et p p r reg riz r h med d ee prod cto.

Medi te co g ci eche p s de est doq ido (s spe si ) est do s ido (ge ) por

precipit ci de c se y orm ge b doy i orme q e oc p comp et me te e vo meq e teriorme te oc p b eche e s est do

q ido, como si s p rtc s de c se orm r especie de sistem p recido espo j q e

m tie e tr p d se c os .

C do por cci sico-q mic y mec ic sesep r c j d (ge ), e s ero ( se c os )rest te prese t e specto de q ido verdosoq e co tie e e eme tos so b es y cto bmi yg ob i , e orm de so ci co oid m y dispersEst s dos tim s prote s o precipit d r te co g ci de eche por cci de c jo y q edtod v e s spe si e e s ero.

l c j d orm m s b c q e retie e m yor p rte de gr s , b cteri s y os to de c cioco oid , s como p rte preci b e de s ero ys s co stit ye tes


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E prod cci de q esos se p ede s r comoge tes co g tes e c jo, e c p ede dq irirse

e e comercio especi iz do o bric rse e ormc ser ti iz do e estm go de c britos ct tes.Este timo prod cto es de omi do e IV Regide Chi e o co. Si d d q e e s prep r cise p ede i c rrir e errores q e deteriore c id dde q eso.

Existe e e comercio especi iz do tipo de c joq ido. Por e hecho de tr t rse de prod ctoq ido c tid d i corpor r eche es m cho

ms ex ct q e si tr t se de prod cto q e secomerci iz e orm de po vo. (Chymoge 190).

Preparacin del cuajo lquido

Como orm de ci it r e tr b jo de oper rioq esero, se prese t co ti ci descripcide so de tipo de c jo q ido, Chymoge 190,

y t b q e prese t dosis recome d d dec erdo c tid d de eche tr b j r.

E v so de t m o reg r se e greg peq e c tid d de g r . Seg id me te, se ei corpor c tid d de c jo q ido determi do,previ me te, de c erdo t b sig ie te y vo me de eche co q e se dese tr b j r.

Desp s de determi r temper t r de eche,greg r, e t me te, e co te ido de v so mie tr s

se git eche e orm co ti .

Como orm de ci it r p ic ci de c joq ido se prese t e est pgi c dro q em estr disti t s c tid des de eche ccorrespo de greg r dosis dec d de c jo

q ido.

C dro 4.Dosis recomendada de un tipo de cuajo(Chmogen 190) de acuerdo a la cantidad de lechea trabajar Litros de leche Centmetros cbicos

de cuajo lquido1 0,152 0,3

3 0,454 0,65 0,756 0,97 1,058 1,29 1,35

10 1,520 330 4,540 650 7,560 970 10,580 1290 13,5

100 15200 30300 45400 60500 75600 90700 105800 120900 135

1000 150

Factores que afectan la velocidad de coagulacin de la leche

l ve ocid d de co g ci de eche por ccde c jo depe de de g os ctores. De estos tores os pri cip es so :

- l cidez de eche

- l co ce tr ci de s s es so b es de c c

- l co ce tr ci de c se y os tos

- l temper t r de co g ci

La acidez de la leche

l cidez de eche ct vor b eme te ctiv e ic ci de c jo. Por esto, c to ms t

cidez, ms rpid me te se veri ic co g cpor e c jo y ms co siste te ser c j d .


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Otr orm de veri ic r e i icio de co g ci esi trod cir p ji e s per icie de eche. Sist perm ece p r d e s per icie sig i ic q ese h i ici do co g ci .

E tiempo tot de co g ci p r os q esos semi-d ros y d ros v r e tre 25 y 45 mi tos, mie tr sq e p r os q esos b dos co g ci t rd e -tre 1 hor , 2 hor s y medi o ms.

Existe ciert re ci e tre d r ci de co g -ci y co tr cci de c j d .

C to ms rpid es co g ci , ms te de citie e c j d vo verse d r y p r e me te msrpid es retr cci de mism .

a co tr rio, co g ci e t prod ce c - j d re tiv me te b d q e t rd e co tr erse.

E est s circ st ci s es de primordi import ci reg ci de ve ocid d de co g ci p rc d tipo de q eso y determi ci de p to ide co g ci tes de co ti r co e procesode e bor ci .

los sig os de i de co g ci so se ci ospero req iere ciert prctic p r seg ir i terpret ci id tic y co st te.

E mome to e q e co g ci est comp et y c j d est ist p r cort r p ede ser veri ic do por

orm y por e specto q e prese t s per icie

de corte e V pr ctic do co espt met ico c chi o co q e se ev t e trozo de c j dcort d . E corte debe ser tido y s s per iciesbri tes, dej do s ir s ero impio.

T mbi se p ede determi r e p to i de co g ci , i trod cie do vertic me te dedoe c j d y ev t do p t de mismo coc id do h ci de te y observ r orm cmo c j d se bre de te de dedo. E corte debe ser

tido y s s per icies bri tes.

Otr pr eb co siste e observ r orm y especto de c j d q e se p ede despeg r de

p red de ti por presi de m o co igerodesp z mie to horizo t h ci e ce tro de ti .

l c j d se debe despeg r co ciert ci id d e exte si iger me te s perior s per icie

de co t cto de m o si romperse y si dej r p rtc s peg d s p red de ti . E e g r do de se pr ctiq e est s pr eb s s e e p recer ciert c tid d de s ero, c y prese ci es otro i dicioq e c j d est e co dicio es de ser cort d .

6. Tratamiento de la cuajada

C do se pro o g e tiempo e q e dej si corte ti c j d ist , se orm e s pde mism got s de s ero q e v me t do e

mero y t m o, se e y orm c p qsobre c j d . Este s ero s e de c j d pco tr cci de mism , q e v e ve poco poms irme y ms co siste te.

l co tr cci de c j d es direct me te vocid por e me to de cidez y de temper ty s vez exte si de co tr cci i y

t medid e h med d i y co siste cq eso.

Por otro do h med d determi direct me te co te ido de ctos de c j d y, por o t

cidez co sec e te.

P r imprimir q eso s c r cterstic s deseh y q e vorecer y co tro r s id de h mde c j d e s co dicio es i here tes ctipo de q eso.

ahor , como c j d orm m s semigeti os b d y s ve q e oc p comp et me tevo me origi de eche q id , co trs o m y e t me te podr h cer perder cd c tid d eces ri de h med d tr p ds s m s.

Por esto, p r poder ce er r y co tro r s id h med d (s ero) es eces rio r ccio r cy someter git ci , c or y pre s d

Corte y fraccionamiento de la cuajada

E corte de c j d tie e por i id d provocce er r s id de s ero.

Hoy d c j d es cort d co os i str metos propi dos m dosliras, q e co siste e rosmet icos, cr z dos por mbre o de p stico (hide pesc ), de red cido espesor C do so p ic dovertic y horizo t me te c j d , st qdividid e peq eos c bos (o gr os) s mergidose e s ero q e v s ie do rpid me te de e os.

l s ir s debe i trod cirse e orm vertic por de os cost dos de ti q eser y ejercer erzs icie tes p r h cer v z r desde ese cost do op esto proc r do q e e i str me to se m te gvertic me te d r te ese p so.

l tc ic de so de s ir s es simp e, pero req iede ciert prctic . E procedimie to co st de treset p s.


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l primer et p co siste e i trod cir ir horizo te orm descrit teriorme te y h cer v z r

o rgo de ti . Termi do este primer procesose p ede decir q e os corte re iz dos c j dh orm do p ch s de c j d s c es see c e tr sobre otr .

l seg d et p co siste e i trod cir ir vertic ig y e e mismo cost do q e terior y re iz r

e mismo movimie to hecho co ir horizo t .l oper ci h permitido q e s p ch s dec j d s orm d s por cci de ir horizo tse cort d s por ir vertic tr s orm do sp ch s e especie de t ri es q e ot o

rgo de ti .

l tercer y tim et p co siste e i trod cir mism ir vertic i terior de ti , pero, e estoport id d e orm tr svers de modo q e estost ri es q e se h orm do e et p terior,

se cort dos por s c erd s de ir orm doc bos de ig t m o. E s ero esc rrir por c d

do de os c bos.

E corte desc id do y prem t ro de c j d o des desme z mie to e vez de corte me t sprdid s de st e e s ero y, por o t to, dismi yee re dimie to de q eso y e s ero se tor rb q eci o.

E s per icie de c d gr o se orm igerpe c e stic q e retie e gr s y h st ciertop to e s ero de tro de mismo. Si est pe cse e d rece rpid me te, por cci de c or, se

orm r pie y e s ero e co tr r di ic t desp r s ir de i terior de gr o. l p rte i ter degr o es ms b d q e p rte exter debido m yor porce t je de h med d q e co tie e.

a pes r de todos os c id dos, siempre se experime t prdid i evit b e de gr s e e s ero q e p ede

v ri r e tre 0.1 y 0.3% y e g s c ses de q eso

h st 0.6 y 1 por cie to.E corte desc id do y prem t ro de c j d os desme z mie to e vez de corte me t prdid de gr s s y de c se y st q ed r e p rtecomo orm do especie de po vi o o p rtc speq e s di ci es de ser rete id s e os p os.

l s dime sio es de gr o p ede v ri r seg ostipos de q eso, desde os 3 mi metros h st os2.5 cm. y ms.

E seg id r ccio mie to de c j d e gr oempiez prese t r c d vez ms te de ci p rs mergirse e e s ero. Si e seg id de corte, sedej repos r e gr o por rgo tiempo e e o do de

ti , ste se dhiere y v e ve orm r m sb d y comp ct .

P r co serv r e gr o i divid iz do y evit r q ese pe m ce orm do gr mos y se pierd e ritmode des er do, es eces rio m te er e gr o eco st te movimie to por medio de git ci .

lir s

1. Corte horizo t

2. Corte vertic

2. Corte tr svers


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Est git ci , q e debe ser e t pri cipio, vme t do de ve ocid d medid q e de sid d

y co siste ci de gr o me t .

P r me t r co tr cci de c j d y ce er r s id de s ero se e ev temper t r d r te e

tr b jo de gr o.

l git ci y e ev ci de temper t r cre e c j d s co dicio es sic s eces ri s p r

permitir i tr ci de s ero h ci er de gr oy mismo tiempo s propied des dhesiv s de osgr os so de t modo dismi id s d r te etr b jo y e c e t mie to q e e esc rrimie to des ero e tre s p rtc s de m s co ti ser

ci it do d r te e mo deo pre s do.

E c e t mie to es p ic do ms e t me te pri -cipio p r seg r r mxim s id de s ero degr o y i se p ede e ev r temper t r ms

rpid me te.Si por o me os e se i ici , se e ev 1 C c d3 mi tos, se co sig e b e s co dicio es de dre-

je. Si e ev ci de temper t r es s m me terpid , se orm pe c dem si do espes e s per icie de gr o, q e di ic t r s id de s eroy e gr o q ed r gomoso y e stico e s per iciey m y b do e e i terior.

E c e t mie to de c j d p ede re iz rse dedos orm s: , es e ev r temper t r de g de

dob e c mis de ti q eser , e e c so q e se

dispo g de ese tipo de eq ipo; otr es i corpor r g c ie te direct me te c j d

l temper t r mxim de c e t mie to (cocci )v r co e tipo de q eso.

P r q eso de p st re tiv me te b d , e ev -ci de temper t r es de 1 4 C (q eso de c br )

l d r ci de tr b jo y c e t mie to de gr ov r co e q eso y co e t m o de gr o.

E gr o peq eo v e ve posib e o so me te tr b jo y c e t mie to ms corto, si o t mbipermite q e e ev ci de temper t r se msrpid si i co ve ie tes p r s id de s ero.

E co dicio es orm es y e ig d d de circ st -ci s de t m o de gr o, cidez, etc., c to ms see ev temper t r , ms seco q ed r e gr o

i de c e t mie to.

7. Desuerado

a termi r e c e t mie to y tr b jo dec do c j d , y c do e gr o prese t co siste

y c r cterstic s propi d s c d tipo de q esose i terr mpe git ci y se dej gr o b

o do de ti p r e seg id empez r des er do.

Si se i terr mpe e tr b jo tes de q e e gr o q ier co siste ci , h med d y cidez propi de q eso q ed r co dem si d h med d, m yb do y posib eme te co cidez ex ger d y cotext r t r ri b e (se desmig j ); si co tr rt rd dem si do e empez r e des er do, e q esq ed r seco y d ro.

8. Moldeado

E mo de do de q eso tie e por i id d dprod cto determi do orm to y t m o dec erdo s s c r cterstic s y de cierto modo dec erdo tr dici y exige ci s de merc

a co oc r c j d e os mo des, e ge erreviste stos de te o p o p r ci it r sde go de s ero y p r orm r cortez . los p debe ser co oc dos de modo de o provoc r m rc s

i rr g s e s per icie de q eso.

9. Prensado

E objetivo de pre s do es sep r r ms otro poco ds ero, comp ct r m s ie do e gr o e impri q eso e orm to dese do.

l pre s pe s permite s c r q eso peq proporci de s ero y s o es posib e extr er p rtde h med d i terstici , p es h med d id

prote o p ede ser sep r d por presi .

los q esos s ves y co m cho s ero debe ser so-metidos presi ivi pero os q esos d ry co me os s ero p ede ser pre s dos ms er-teme te. Pero e c q ier circ st ci presidebe ser p ic d co me or i te sid d pri cipp r ser

manual quesero chile

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