pengaruh konsentrasi putih telur terhadap sifat fisik

1

PENGARUH KONSENTRASI PUTIH TELUR TERHADAP SIFATFISIK, KADAR ANTOSIANIN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

BUBUK INSTAN EKSTRAK KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana L.)DENGAN METODE FOAM MAT DRYING

Bambang HaryantoWidyaiswara Balai Pelatihan Pertanian (BPP) Lampung

Email : [email protected]

Abstract: Effect Concentration of White Egg on Physical, Anthocyanins Levels andActivities Antioxidant Instant Powder Extract Mangosteen Skin (Garcinia mangostana L.)with Foam Mat Drying. Mangosteen (Garcinia mangostana L.) is a fruit which has manybenefits for healthy comparing other fruits. A part of mangosteen skin contains antosianin can bebenefit as natural coloring and has a role as antioksidan activity instant powder mangosteen skinand get the best consentration egg white as foam agent result instant powder with foam mat dryingmethod. The result of this research shows that egg white consentration as foam agent gives realinfluence toward rendemen, antioksidant activity, brightness degree and redness degree of instantpowder mangosteen skin extract. Egg white concentration as foam agent which result the bestinstant powder mangosteen skin gets in concentration egg ehile treatment 15% with rendemen is20,48% miscible degree is 73,39%, soluble speed is 0,00055/ second antosianin content is 2,12%,antioksidan activity is 56.00 %, brightness degree (L*) is 56,33% and redness degree (a*) is 17,83

Keywords: Mangosteen skin, Anthocyanins, Foam mat drying

Abstrak: Pengaruh Konsentrasi Putih Telur terhadap Sifat Fisik, Kadar Antosianin danAktivitas Antioksidan Bubuk Instan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.)dengan Metode Foam Mat Drying. Buah manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan buahyang mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan dibanding buah lainnya. Bagian kulit buahmanggis yang mengandung antosianin dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami dan berperansebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi putih telurterhadap sifat fisik, kadar antosianin dan aktivitas antioksidan bubuk instan kulit manggis danmendapatkan konsentrasi putih telur terbaik sebagai foam agent yang menghasilkan bubuk instandengan metode foam mat drying. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi putih telursebagai foam agent memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen, aktivitas antioksidan, derajatkecerahan dan derajat kemerahan bubuk instan ekstrak kulit manggis. Konsentrasi putih telursebagai foam agent yang menghasilkan bubuk instan kulit manggis terbaik diperoleh padaperlakuan konsentrasi putih telur 15% dengan rendemen sebesar 20,48%, tingkat kelarutan sebesar73,39%, kecepatan larut sebesar 0,0055/detik, kadar antosianin sebesar 2,12%, aktivitasantioksidan sebesar 56,00%, derajat kecerahan (L*) sebesar 56,33, serta derajat kemerahan (a*)sebesar 17,83.

Kata kunci: Kulit manggis, Antosianin, Foam mat drying.

Tanaman manggis (Garcinia mangostanaL) merupakan salah satu buah asli negara tropikayang mempunyai prospek cerah untukdikembangkan di berbagai daerah dengan ekologiyang cocok untuk pertumbuhan manggis.

Buah manggis merupakan buah yangmempunyai banyak manfaat bagi kesehatandibandingkan buah lainnya. Bagian kulit buahmanggis dapat dimanfaatkan sebagai penghasilzat warna alami yang dapat digunakan sebagaipewarna makanan, juga dimanfaatkan sebagaiantioksidan.

Kulit buah manggis mengandungantosianin seperti cyanidin-3-sophoroside dancyanidin-3-glucoside yang merupakanantioksidan dan berperan penting padapewarnaan kulit manggis, selain itu kulit buahnyamengandung senyawa pektin, tanin, dan resinyang dimanfaatkan untuk menyamak kulit dansebagai zat pewarna hitam untuk makanan danindustri tekstil, sedangkan getah kuningdimanfaatkan sebagai bahan baku cat daninsektisida (Qosim, 2007).

2 Jurnal Kesehatan, Volume VII, Nomor 1, April 2016, hlm 1-8

Antosianin merupakan salah satu zatpewarna alami berwarna kemerah-merahan yanglarut dalam air dan tersebar luas di dunia tumbuh-tumbuhan. Antosianin tergolong senyawaflavonoid yang memiliki fungsi sebagaiantioksidan alami (Madhavi, 1996 dalamNuciferani, 2004).

Antioksidan adalah zat yang dapatmenangkal atau mencegah reaksi oksidasi dariradikal bebas (Chang et al. 2002). Oksidasimerupakan suatu reaksi kimia yang mentransferelektron dari suatu zat ke oksidator.

Produk pangan yang dikehendaki olehmasyarakat modern tidak hanyamempertimbangkan unsur pemenuhan gizi, akantetapi juga harus praktis, cepat saji, tahan lamadan tidak memerlukan tempat atau ruangpenyimpanan yang lebih besar. Oleh karena itu,kecenderungan konsumen saat ini mengarah padaproduk siap saji (instan), disamping nilai giziyang diinginkan. Produk pangan bubuk siap saji(instan) merupakan produk pangan yangberbentuk bubuk, berstruktur remah, mudahdilarutkan dengan air dingin maupun air panas,mudah dalam penyajian, mudah terdispersi dantidak mengendap di bagian bawah wadah(Desrosier, 1988; Wirakartakusuma et al., 1992).

Permasalahan dalam pembuatan bubukinstan adalah kerusakan akibat prosespengeringan yang umumnya memerlukan suhupemanasan tinggi (lebih 60oC) sehinggamengakibatkan kerusakan flavour atau terjadipengendapan pada saat bubuk dilarutkan dalamair. Salah satu metode pengeringan yangdigunakan untuk membuat bubuk instan adalahmetode foam mat yang merupakan metodepengeringan bahan cair yang sebelumnyadijadikan buih terlebih dahulu denganpenambahan zat pembusa dan zat tahan panasdengan tujuan memperluas permukaan,menurunkan tegangan permukaan, meningkatkanrongga, mengembangkan bahan, mempercepatpenguapan air, serta menjaga mutu bahan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuipengaruh konsentrasi putih telur terhadap sifatfisik, kadar antosianin dan aktivitas antioksidanbubuk instan kulit manggis (Garciniamangostana L) dengan metode foam mat dryingdan untuk mendapatkan konsentrasi putih telurterbaik sebagai foam agent yang menghasilkanbubuk instan dengan metode foam mat drying.

METODE PENELITIAN

Penelitian dilaksanakan di LaboratoriumPengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian Universitas Lampung,Laboratorium Jasa Analisis UniversitasBrawijaya Malang dan Politeknik NegeriLampung. Penelitian dilaksanakan pada bulanOktober 2015 sampai Januari 2016.

Bahan utama yang digunakan dalampenelitian adalah kulit buah manggis dengantingkat kematangan 5 yaitu berumur 114 hariyang diperoleh dari Kabupaten TanggamusProvinsi Lampung dan putih telur. Bahanpembantu yang digunakan adalah dekstrin yangdiperoleh dari CV Yona Kimia Bandar Lampungdan air.

Alat-alat yang digunakan dalam penelitianantara lain timbangan analitik dua digit (MettlerPJ 3000), pisau stainless stell kiwi, panci email(merk Bima), kompor gas (merk Rinai), blender(merk Phillips), mixer (merk Phillips), sendok,baskom plastik, loyang alumunium, panci, kainsaring (Hero), oven vakum, pH meter,refraktometer, spektrofotometer dan colorimeter.

Penelitian berupa perlakuan tunggaldisusun dalam Rancangan Acak KelompokLengkap dengan enam perlakuan dan empatulangan. Perlakuan tunggal adalah konsentrasiputih telur sebagai foam agen yang terdiri dari 6taraf yaitu P0 (tanpa putih telur), P1 (konsentrasiputih telur 5%), P2 (konsentrasi putih telur 10%),P3 (konsentrasi putih telur 15%), P4 (konsentrasiputih telur 20%) dan P5 (konsentrasi putih telur25%). Data dianalisis kesamaan ragam dengan ujiBartlet dan kemenambahan data dengan ujiTukey. Selanjutnya dilakukan analisis ragamuntuk mengetahui pengaruh perlakuan. Apabilaterdapat pengaruh yang nyata, data dianalisislebih lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil(BNT) pada taraf nyata 5%.

Pembuatan Serbuk Kulit Manggis

Proses pembuatan serbuk kulit manggisadalah dengan cara memisahkan daging buahmanggis dengan kulit manggis menggunakanpisau stainles sebanyak 20 kg. Selanjutnya kulitbuah manggis tersebut dikerok dengan sendokuntuk memisahkan daging kulit dengan lapisanluar kulit buah manggis yang keras. Setelahdikerok selanjutnya dilakukan pengecilan ukurandan dilakukan penghancuran menggunakan cuperselama 3 menit dengan kecepatan tinggi (skala3). Sehingga diperoleh serbuk kulit manggissebanyak 2,4 kg dengan kadar air 76,2%.

Pembuatan Filtrat Kulit Manggis

Proses pembuatan filtrat kulit manggisdimulai dengan penambahan air sebanyak 300%

Haryanto, Pengaruh Konsentrasi Putih Telur 3

dari bahan berupa serbuk kulit manggis dandirebus selama 30 menit, selanjutnya disaringsehingga diperoleh filtrat sebesar 50%. Ampaskulit manggis selanjutnya ditambah air sebanyak300% kemudian direbus kembali selama 30menit sehingga diperoleh filtrat kulit manggis.Filtrat kulit manggis perebusan pertama dankedua digabung kemudian diendapkan selama 12jam lalu disaring, hasilnya adalah filtrat kulitmanggis yang siap untuk dibuat bubuk ekstrakkulit manggis.

Pembuatan Bubuk Instan Ekstrak KulitManggis

Proses pembuatan bubuk instan ekstrakkulit manggis adalah sebagai berikut:Memisahkan putih telur dan kuning telur,selanjutnya menimbang filtrat kulit buah manggisdan putih telur dengan perbandingan (1) 230 g : 0%; (2) 230 g : 5% ; (3) 230 g : 10% ; (4) 230 g :15%; (5) 230 g : 20%; dan (6) 230 g : 25% danmenimbang dekstrin sebanyak 10% dari beratbahan atau sebesar 23 g. Setelah bahanditimbang sesuai dengan perlakuan selanjutnyamencampur filtrat kulit manggis, dekstrin, danputih telur dengan menggunakan mixer selama 7menit. Setelah semua bahan tercampur danmembentuk busa kemudian dituangkan padaloyang dengan ketebalan 3 mm dan dikeringkanpada oven pada suhu 55oC selama 7 jamkemudian dihancurkan dengan blender keringselama 30 detik dan diayak dengan ayakan 60mesh.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Rendemen

Berdasarkan tabel 1 rata-rata rendemenbubuk instan kulit manggis dengan penambahanputih telur sebagai foam agent dan uji BNT padataraf 5% dapat menunjukkan bahwa rendemenbubuk instan ekstrak kulit manggis tanpapenambahan putih telur berbeda nyata denganperlakuan penambahan putih telur 10%, 15%,20%, dan 25%.

Rerata rendemen bubuk instan ekstrakkulit manggis berkisar antara 14,90 - 22,40%.Rendemen bubuk kulit manggis cenderungmengalami peningkatan dengan semakinmeningkatnya konsentrasi putih telur yangdigunakan. Perlakuan P0 (tanpa penambahanputih telur) menghasilkan rendemen bubuk instanekstrak kulit manggis sebesar 14,90% dan

berturut- turut menunjukkan peningkatan yaitupada perlakuan P1 (penambahan putih telur 5%)dengan rata-rata 17,76 %, perlakuan P2(penambahan putih telur 10%) dengan rata-ratarendemen sebesar 18,79%, perlakuan P3(penambahan putih telur 15%) dengan rata-ratasebesar 20,48 %, perlakuan P4 (penambahanputih telur 20%) dengan rata-rata rendemensebesar 22,10 % serta perlakuan P5 (penambahanputih telur 25%) dengan rata-rata rendemensebesar 22,05%. Hal ini disebabkan penambahanputih telur dapat meningkatkan total padatanpada bahan sejalan dengan pernyataan Nakai danModler (1996) bahwa putih telur mengandung86,70% air sehingga sisanya adalah total padatan.Estiasih dan Sofiah (2009) menyatakan bahwapengolahan tepung menggunakan bahan pembuihatau pembusa akan mempengaruhi jumlahrendemen yang diperoleh karena penggunaanbahan pembentuk buih atau busa menyebabkantotal padatan produk meningkat akibatnyarendemen bubuk juga meningkat.

Tabel 1. Rendemen bubuk instan ekstrakkulit manggis

Perlakuan Rendemen(%)

P5 (25 % putih telur) 22,40 cP4 (20 % putih telur)P3 (15 % putih telur)P2 (10 % putih telur)P1 (5 % putih telur)P0 (Tanpa putih telur)

22,1020,4818,7917,7614,90

cbcbaba

BNT 5% = 2,12Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang

sama, menunjukkan tidak berbedapada taraf nyata 5%

Tingkat Kelarutan

Gambar 1 menunjukkan bahwa perlakuanP0 (tanpa putih telur) dengan rata-rata kelarutansebesar 65,37%, perlakuan P1 (penambahanputih telur 5%) dengan rata-rata kelarutan sebesar67,46 %, perlakuan P2 (penambahan putih telur10%) dengan rata-rata kelarutan sebesar 68,05 %,perlakuan P3 (penambahan putih telur 15%)dengan rata-rata kelarutan sebesar 73,39%,perlakuan P4 (penambahan putih telur 20%)dengan rata-rata kelarutan sebesar 75,16% sertaperlakuan P5 (penambahan putih telur 25%)dengan rata-rata sebesar 75,52%.

Tidak terlihat pengaruh yang nyata tingkatkelarutan bubuk instan ekstrak kulit manggisakibat penambahan putih telur sebagai foamagent diduga karena protein yang terkandung


dalam putih telur mengandung komponen-komponen tidak larut yang akan membentukendapan atau residu yaitu solubility index.Solubility index terjadi karena denaturasi proteinputih telur dalam jumlah besar selama prosespengeringan produk. Selain itu menurut Misra(2001), buih putih telur dapat meningkatkan luaspermukaan bahan dan produk akhir yangdihasilkan dari foam-mat drying sangat berpori-pori dan menyerap air tanpa pembentukanaglomerat yang besar. Muchtadi dan Sugiyono(1992) menambahkan, sifat produk minumanbubuk yang penting adalah kelarutannya,disamping warna, aroma, dan cita rasa. Kelarutanproduk sangat dipengaruhi oleh porositas partikeldi mana bila produk semakin porous (berpori-pori) maka bahan tersebut akan cepat larut.

Tinggi rendahnya kelarutan bubuk selaindari bahan yang ditambahkan juga akibatperalatan yang digunakan. Kondisi pengeringanyang tidak sempurna dan naiknya suhu udarapengering akan berakibat pada tingginyasolubility dari produk yang dihasilkan (Widodo,2003).

Gambar 1. Kelarutan bubuk instan ekstrakkulit manggis

Kecepatan Larut

Bubuk instan ektraks kulit manggisperlakuan P5 (penambahan putih telur 25%)memiliki kecepatan larut tertinggi sebesar0.0052 g/detik, perlakuan P4 (penambahan putihtelur 20%) sebesar 0,0053 g/detik, perlakuan P3(penambahan putih telur 15%) sebesar 0,0055g/detik, perlakuan P2 (penambahan putih telur10%) sebesar 0,0056 g/detik, perlakuan P1(penambahan putih telur 5%) sebesar 0,0061g/detik.

Gambar 2 menunjukkan bahwa konsentrasiputih telur sebagai foam agent tidak berpengaruhnyata terhadap kecepatan larut bubuk instan kulitmanggis. Hal ini diduga putih telur yangdigunakan pada berbagai konsentrasi hanya

berfungsi sebagai bahan pembusa dengan tujuanuntuk mempercepat pengeringan bahan pangansehingga bahan pangan yang dikeringkan denganmetode foam mat drying mempunyai strukturmenyerap air, oleh karena itu bahan pangantersebut mudah larut dan sekaligusmempengaruhi kecepatan larutnya. Namunterlihat adanya kecenderungan bahwa semakintinggi konsentrasi putih telur yang ditambahkan,waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan bubukinstan kulit manggis lebih lama. Hal inimenunjukkan bahwa penambahan putih teluryang lebih tinggi menyebabkan bubuk instancepat ringan dan poros sehingga pada waktudiberi air melayang dahulu baru kemudianmenyerap air sehingga waktu larutnya lebihlambat. Hasil ini sesuai dengan pendapatWoodrof dan Luh (1975) yang menyatakanbahwa makanan yang dikeringkan denganmetoda pengering busa mempunyai struktur yanglebih porous sehingga bahan pangan tersebutmudah menyerap air akibatnya makanan tersebutmudah dilarutkan dengan air dingin.

Menurut Alfian (2008), faktor-faktor yangmempengaruhi kelarutan adalah pH, temperatur,jenis pelarut, bentuk dan ukuran partikel,konstanta dielekrik pelarut, dan surfaktan, sertaefek garam.

Gambar 2. Kecepatan larut bubuk instanekstrak kulit manggis

Kadar Antosianin

Gambar 3 menunjukkan bahwa bubukinstan ekstrak kulit manggis pada perlakuan P5(penambahan putih telur 25%) menghasilkanrata-rata kadar antosianin terendah yaitu sebesar1,78 mg/l, sedangkan pada perlakuan P0 (tanpapenambahan putih telur) menghasilkan rata-ratakadar antosianin tertinggi yaitu sebesar 2,63mg/l. Perlakuan P1 (penambahan putih telur 5%)memberikan rata-rata kadar antosianin sebesar2,42 mg/l, perlakuan P2 (penambahan putih telur10%) sebesar 2,32 mg/l, perlakuan P3(penambahan putih telur 15%) sebesar 2,12 mg/l


serta perlakuan P4 (penambahan putih telur 20%)sebesar 1,81 mg/l.

Hasil penelitian menunjukkan bahwapenambahan putih telur tidak mempengaruhikadar antosianin karena putih telur berfungsisebagai bahan yang digunakan untukmempercepat pengeringan dan tidakmempengaruhi kadar antosianin. Hasil ini sesuaidengan pendapat Murtala (1999) yangmenyatakan bahwa foam mat drying memerlukanbahan pengisi yang berfungsi membentuk foamdan melapisi komponen flavour, mencegahkerusakan akibat panas, meningkatkan totalpadatan dan rendemen serta mempercepatpengeringan. Putih telur merupakan bahan yangberperan dalam pembentukan foam. MenurutStadelman dan Cotterill (1977), protein putihtelur yang berperan dalam pembentukan buihyaitu ovomucin, globulin serta ovalbumin dimanabahan-bahan tersebut bukan sebagai bahan yangberperan dalam peningkatan kadar antosianinnamun hanya sebagai bahan untuk mempercepatpengeringan.

Gambar 3. Kadar antosianin bubuk instankulit manggis

Aktivitas Antioksidan

Tabel 2 menunjukkan rerata aktivitasantioksidan bubuk instan ekstrak kulit manggisantara 44,50% - 66,25%. Aktivitas antioksidantertinggi diperoleh pada perlakuan P5 (25% putihtelur) yaitu sebesar 66,25% dan terendah padaperlakuan P2 (10% putih telur) dengan aktivitasantioksidan sebesar 44,50%. Perlakuan P4 (20%putih telur) memiliki aktivitas antioksidansebesar 60,50%, perlakuan P3 (15% putih telur)dengan kapasitas antioksidan 56,00% dan P1(5% putih telur) dengan aktivitas antioksidansebesar 56,00%. Hasil ini diduga karena dengankonsentrasi putih telur yang tinggi, terjadinyabusa yang lebih banyak sehingga menyebabkanlarutan mudah kering, akibatnya aktivitas

antioksidan menjadi lebih tinggi. Hasil ini sesuaidengan pendapat Yu et al. (2007) menyatakanbahwa aktivitas antioksidan alfa mangostin kulitmanggis rata-rata sebesar 53,5%. Hasil inididukung pendapat Rahayuni et al. (2002) yangmenyatakan bahwa tingginya aktivitaspenangkapan radikal bebas pada bubuk instanbukan karena penambahan putih telur tetapiputih telur berperan sebagai foam agent untukmempercepat proses pengeringan, sehingga tidakmerusak senyawa penting bahan yangdikeringkan.

Tabel 2. Aktivitas antioksidan bubuk instankulit manggis

Perlakuan Aktivitasantioksidan (%)

P5 (25 % putih telur) 66,25 CP4 (20 % putih telur) 60,50 BcP3 (15 % putih telur) 56,00 BP1 (5 % putih telur) 56,00 BP0 (tanpa putih telur) 46,00 AP2 (10 % putih telur) 44,50 ABNT 5% = 8,859Keterangan : angka yang diikuti huruf yang samatidak berbeda nyata pada taraf nyata 5%.

Derajat Kecerahan (L*)

Tabel 3 menunjukkan rerata derajatkecerahan bubuk instan kulit manggis antara 49,85– 57,30. Derajat kecerahan bubuk instan ekstrakkulit manggis cenderung mengalami peningkatandengan semakin meningkatnya konsentrasi putihtelur yang digunakan. Perlakuan P0 (tanpapenambahan putih telur) menghasilkan derajatkecerahan sebesar 49,85 yang berbeda nyatadengan perlakuan P1 (penambahan putih telur 5%)sebesar 56,10, perlakuan P2 (penambahan putihtelur 10%) sebesar 56,15, perlakuan P3(penambahan putih telur 15%) sebesar 56,33perlakuan P4 (penambahan putih telur 20%)sebesar 57,30 dan perlakuan P5 (penambahanputih telur 25%) sebesar 55,70. Hasil ini didugaputih telur dapat mempengaruhi tingkat kecerahanbubuk instan kulit manggis, dimana putih teluryang berwarna putih tidak tembus pandang danmampu menutupi warna asli bubuk instan kulitmanggis (kemerahan). Menurut Wilde et al.(1996), ketika putih telur dikocok, gelembung-gelembung udara akan bergabung dan berangsur-angsur menjadi lebih kecil dan berubah warnadari kemerahan tembus pandang menjadi tidaktembus pandang. Sedangkan Karim dan Wai(1997) menyatakan bahwa konsentrasi putih teluryang lebih tinggi akan melindungi bubuk instan


dari terjadinya reaksi Maillard akibat perlakuanpemanasan sehingga menyebabkan bubuk instanmenjadi lebih cerah.

Tabel 3. Tingkat kecerahan (L*) bubuk instankulit manggis

Perlakuan (L*)P4 (20% putih telur)P3 (15 % putih telur)P2 (10 % putih telur)P1 (5 % putih telur)P5 (25 % putih telur)Po (tanpa putih telur)

57,30 b56,33 b56,15 b56,10 b55,70 b49,85a

BNT 5 % = 2,67Keterangan : angka yang diikuti huruf yang samamenunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf nyata5%.

Derajat Kemerahan (a*)

Tabel 4 menunjukkan rerata derajatkemerahan bubuk instan ekstrak kulit manggisberkisar antara 17,30 – 19,18. Derajat kemerahanbubuk instan ekstrak kulit manggis cenderungmengalami penurunan dengan semakinmeningkatnya konsentrasi putih telur yangdigunakan. Derajat kemerahan terendah padaperlakuan P4 ( penambahan putih telur 20%)sebesar 17,30. Perlakuan P5 (penambahan putihtelur 25%) sebesar 17,68. Perlakuan P3(penambahan putih telur 15%) sebesar 17,83 danderajat kemerahan tertinggi diperoleh padaperlakuan P0 (tanpa putih telur) sebesar 19,18.Bubuk instan ekstrak kulit manggis tanpapenambahan putih telur memiliki derajatkemerahan tertinggi karena bahan penyusunbubuk instan kulit manggis dengan penambahanputih telur dilindungi oleh putih telur sehinggawarna bubuk instan tersebut ditutupi. Hal inididuga bahwa buih putih telur berwarna putih,tidak tembus pandang dan mampu menutupiwarna asli bubuk instan kulit manggis(kemerahan). Pada saat pengeringan denganoven pada suhu 55oC, panas dari alat akanlangsung mengenai bahan sehingga bubuk tanpapenambahan putih telur berwarna kemerahan.

Menurut Karim dan Wai (1997), bahanpangan dalam bentuk cair yang ditambah denganputih telur akan cepat mengering. Dilaporkanbahwa putih telur yang dibusakan mampumelindungi bahan tersebut dari reaksi Maillard.

Akibatnya derajat kemerahan bubuk instanekstrak kulit manggis semakin berkurang karenabuih putih telur yang tidak tembus pandangmenutupi warna bahan tersebut. Reaksi Maillarddalam makanan dapat berfungsi untukmenghasilkan flavour dan aroma, dapatmenyebabkan berkurangnya ketersediaan asamamino, kehilangan nilai gizi, pembentukanantinutrisi, pembentukan komponen toksik dankomponen mutagenik.

Tabel 4. Tingkat kemerahan bubuk instankulit manggis

Perlakuan (a*)P0 (Tanpa putih telur 19,18 bP1 (5% putih telur) 18,30 abP2 (10% putih telur) 17,98 abP3 (15 % putih telur) 17,83 aP5 (25 % putih telur) 17,68 aP4 (20 % putih telur) 17,30 aBNT 5 % = 1,28

Keterangan : angka yang diikuti huruf yang samamenunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf nyata5%.

Penentuan Perlakuan Terbaik

Penentuan perlakuan terbaik dilakukandengan cara memilih perlakuan yangmenghasilkan bubuk instan yang dapat diterimamasyarakat. Pada penelitian ini, pemilihanperlakuan terbaik ditetapkan berdasarkan sifatfisik dan sifat kimia bubuk instan ekstrak kulitmanggis. Penentuan sifat fisik dilakukanterhadap rendemen, tingkat kelarutan, kecepatanlarut, intensitas warna yaitu derajat kecerahan(L*) dan derajat kemerahan (a*), sedangkanpenentuan sifat kimia dilakukan terhadap kadarantosianin dan aktivitas antioksidan. Bubukinstan kulit manggis yang diharapkan adalahmemiliki rendemen yang tinggi, tingkat kelarutantinggi, cepat larut, warna cerah dan derajatkecerahan kemerahan tinggi, kadar antosianindan aktivitas antioksidan kuat. Perlakuan yangmempunyai bintang terbanyak denganmempertimbangkan sifat fisik dan sifat kimiadengan kriteria tersebut dipilih sebagai produkterbaik bubuk instan ekstrak kulit manggisdengan metode foam mat drying. Rekapitulasidari enam perlakuan disajikan pada tabel 5.


Tabel 5. Rekapitulasi data bubuk instan kulit manggis.PARA-METER PERLAKUAN

P0 P1 P2 P3 P4 P5Rendemen 14,90 17,76 18,79 20,48* 22,10* 22,40*

Tingkat Kelarutan 65,37 67,46 68,05 73,39* 75,16* 75,52*Kecepatan Larut 0,0068 0,0061 0,0056* 0,0055* 0,0053* 0,0052*Kadar Antosianin 2,63* 2,42* 2,32* 2,12* 1,81 1,78

Aktivitas Antioksin 46,00 56,00* 44,50 56,00* 60,50* 66,25*Derajat kecerahan 49,85 56,10* 56,15 56,33* 57,30* 55,70*

Derajat kemerahan 19,18* 18,30* 17,98* 17,83 17,30 17,68

Keterangan :Po = Tanpa putih telurP1 = Konsentrasi putih telur 5%P2 = Konsentrasi putih telur 10%

P3 = Konsentrasi putih telur 15%P4 = Konsentrasi putih telur 20%P5 = Konsentrasi putih telur 25%

Berdasarkan tabel 5, perlakuan terbaik adalahperlakuan P3 (penambahan putih telur 15%)karena perlakuan ini mempunyai rendemenbubuk instan kulit manggis yang tinggi, tingkat

kelarutan dan kecepatan larut cukup baik, kadarantosianin yang baik, aktivitas antioksidan yangcukup baik, derajat kecerahan dan derajatkemerahan cukup tinggi.

SIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian maka dapatdisimpulkan sebagai berikut :1. Konsentrasi putih telur sebagai foam agent

berpengaruh nyata terhadap rendemen,aktivitas antioksidan, derajat kecerahan danderajat kemerahan bubuk instan ekstrak kulitmanggis.

2. Konsentrasi putih telur telur sebagai foamagent yang menghasilkan bubuk instan

ekstrak kulit manggis terbaik diperoleh padaperlakuan konsentrasi putih telur 15% (P3)dengan rendemen sebesar 20,48%, tingkatkelarutan sebesar 73,39%, kecepatan larutsebesar 0,0055/detik, kadar antosianinsebasar 2,12%, kapasitas antioksidan sebesar56,00%, derajat kecerahan (L*) sebesar56,33, serta derajat kemerahan (a*) sebesar17,83.

DAFTAR PUSTAKA

Alfian, K. 2008. Laporan Praktikum Kelarutanbubuk Instan. Universitas Sumatera Utara.

Chang, L.Y, W. Jhe., S.C. Huang dan Duh., PirDer. 2002. Antioxidant Activity of SesameCoat. Journal Food Chemistry. 78:347-354

Desrosier, NW. 1988. Teknologi PengawetanPangan. Penterjemah M. Muljoharjo.Jakarta: Penerbit UI-Press; 614 Hal.

Estiasih dan Sofiah. 2009. Pembuatan Tepungdengan Metode Foam Mat Drying.Universitas Muhamadiyah Malang.

Karim, A.A dan Wai, C.C. 1997. Foam matdrying starfruit (Averrhoa carambola L.)purre. Stability and air dryingcharacteristic. Journal Food Chemistry. 64(1997) hal 337 – 343.

Muchtadi T.R dan Sugiyono. 1992. IlmuPengetahuan Bahan Pangan. DepartemenPendidikan dan Kebudayaan. DirektoratJenderal Pendidikan Tinggi Pusat AntarUniversitas Pangan dan Gizi. IPB Bogor.

Murtala, S. S. 1999. Pengaruh Kombinasi Jenisdan Konsentrasi Bahan Pengisi TerhadapKualitas Bubuk Sari Buah Markisa Siul(Passiflora edulis F. Edulis). (Tesis)Pasca Sarjana Universitas BrawijayaMalang.

Misra, N. 2001. Process Technology for TomatoPowder.http://www.iitkgp,ernet.in/sric/gette ch.php? slno=1 Tanggal akses 20 Juni2012.

Nakai and Modler. 1996. Food Proteins:Properties and Caharacterization. WileyCVH ISBN 978-0-471-18614-4.


Nuciferani, N.M. 2004. Potensi PigmenAntosianin Bunga Mawar (Rosa Sp)Sortiran sebagai Zat Warna danAntioksidan Alami pada Produk Yoghurtdan Sari Buah Jeruk (Kajian Warna Bungadan Umur Simpan). (Skripsi) UniversitasMuhamadiyah Malang.

Qosim, W.A. 2007. Kulit Buah Manggis SebagaiAntioksidan.http//anekaplanta.wordpress.com/2007/12/26/kulit-buah-manggis-sebagaiantioksidan/. Diakses pada tanggal31 Maret 2014

Rahayuni K. Y. 2002. Pengeringan denganmetode Foam Mat Drying pada buahtomat. (Skripsi). Universitas Andalas.Sumatera Barat.

Stadelman, W.J and O.J Cotterill. 1977. EggScience. Publisher Company Inc. Wesport,Connecticut.

Yu, Zhao M, Yang B, Zhao Q, Jiang Y. 2007.Phenolics From Hull of Garciniamangostana Fruit and Their AntioxidantActivities. Journal Food Chemistry.104(1):176-181.

Woodroof, L.G., and B.S., Luh. 1975.Commercial Fruit Processing. The AVIPublishing Company, Inc. Wesport,Connecticut.

Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu.Yogyakarta: Lacticia Press.

Wilde, P.J. and Clark, D.C. 1996. Methods OfTesting Protein Functionality. G.M.Hal,Balckie Academic and Profesional : 111-152.

Wirakartakusuma, K. Abdullah, dan A. Syarif.1992. Sifat Fisik Pangan. DepartemenPendidikan dan Kebudayaan. DirektoratJenderal Pendidikan Tinggi. Pusat AntarUniversitas Pangan dan Gizi. InstitutPertanian Bogor. Bogor.

pengaruh konsentrasi putih telur terhadap sifat fisik

Documents