plan de tesis_david natividad

8/16/2019 Plan de Tesis_david Natividad

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREALESCUELA UNIVERSITARIA DE POST GRADO

DOCTORADO EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS


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PARA OPAR EL GRADO ACADEMICO DE DOCTOR

LIMA PER*+,-.

/NDICE P$!0

I. DESCRIPCION DEL PROYECTO …………………………………...

1.1. ANTECEDENTES……………….…………………………………….1.2. PROBLEMA…………………………………………………………...1.2.1. Descripción del pro le!"……………………………………………...1.2.#. $or!%l"ción del pro le!"……………………………………………..1.#. OB&ETI'OS…………………………………………………………...

1 # 1 O ( )i* "l

77819

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#.#.1. '"ri" les independien)es………………………………………………

#.#.2. '"ri" les dependien)es…………………………………………………I'. METODOLO 5A……………………………………………………...

.1. ETAPAS DE LA IN'ESTI ACI0N………………………………….

.1.1. C"r"c)eri%!ed"d -in"l? de l" )r"ns-erenci" de l%< " )r"*4s delen*"se con = sin *"c,o en l" de+r"d"ción de l" color"ción? delcon)enido de c"ro)enoides? @cido "scór ico = "cep)" ilid"d del"+%"=!"n)o des>idr")"do d%r"n)e el"l!"cen"!ien)o…………………

.1. . Model"ción de l"s correl"ciones de l" >%!ed"d -in"l dedes>idr")"ción? de l" )r"ns-erenci" de l%< = del en*"s"do "l *"c,o en l"de+r"d"ción de l" color"ción? del con)enido de c"ro)enoides? @cido"scór ico = "cep)" ilid"d del "+%"=!"n)o des>idr")"do d%r"n)e el"l!"cen"!ien)o………………………………………………………..

2 TIPO Y NI'EL DE

#9

#9#2#2#2##

##

#

#


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T/TULO

FE$ECTO DE LA /MEDAD $INAL Y TRANSPARENCIA DEL EN'ASE CON YSIN 'ACI0 EN LA DECOLORACI0N DEL A /AYMANTO G Physalis peruviana HDES IDRATADO D/RANTE EL ALMACENAMIENTO

AUTOR

N")i*id"d B"rd"les? n+el D"*id

LUGAR DE E1ECUCIÓNL" or")orio de ro!")olo+,"? "n@lisis por ins)r%!en)"ción? oper"ciones %ni)"ri"s ="n@lisis -isico3%,!icos? de l" EAP In+enier," A+roind%s)ri"l de l" /ni*ersid"d N"cion"l

er!ilio '"ldi


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C"s)ro e) "l. G299:H2 en l" in*es)i+"ción 3%e re"li%*"

G Physalis peruviana L H por "ire c"lien)e con pre)r")"!ien)o de os!odes>idr")"ción ?de)er!in"n l"s condiciones de )e!per")%r" !@s -"*or" les p"r" %n proceso de sec"dode %c>%*" GP>=s"lis per%*i"n" LH con "ire c"lien)e? con des>idr")"ción os!ó)ic" GDOHco!o pre)r")"!ien)o? %)ili


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G"proQi!"d"!en)e 9 H. B"(o es)" condición eQperi!en)"l? l" !")ri< de )e(ido de

p>=s"lis s%-rió c"! ios es)r%c)%r"les? co!o lo de!%es)r" " )r"*4s de "n@lisis de!icroscop," elec)rónic" de "rrido.

Melende< e) "l. G299 H2 en el )r" "(o de in*es)i+"ción FEs)" ilid"d de los pi+!en)os c"ro)enoides en los "li!en)os ? seX"l"n 3%e los pi+!en)os c"ro)enoides sonco!p%es)os respons" les de l" color"ción de +r"n nW!ero de "li!en)os *e+e)"les =

"ni!"les. N%!erosos es)%dios p% lic"dos recien)e!en)e >"n de!os)r"do el e-ec)o ene-icioso de es)os co!p%es)os en l" s"l%d >%!"n"? por lo 3%e? desde %n p%n)o de *is)"n%)ricion"l? res%l)" de +r"n i!por)"nci" conocer 3%4 -"c)ores in)er*ienen en l"de+r"d"ción de los c"ro)enoides? =" 3%e s% p4rdid"? "de!@s de prod%cir c"! ios decolor en el "li!en)o? conlle*" %n" dis!in%ción de s% *"lor n%)ri)i*o. L" ines)" ilid"d de

los c"ro)enoides se de e "l >ec>o de 3%e son co!p%es)os "l)"!en)e ins")%r"dos?de+r"d@ndose -%nd"!en)"l!en)e de ido " procesos oQid")i*os. O)ros -"c)ores co!o l")e!per")%r"? l" l%< o el p )"! i4n p%eden prod%cir i!por)"n)es c"! ios c%"li)")i*osen es)os co!p%es)os de ido " re"cciones de iso!eri


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de es)"s dos cl"ses de co!p%es)os >"n sido "n"liile

ro(o d%r"n)e %n "Xo de "l!"cen"!ien)o " )e!per")%r" "! ien)e G29 2 K CH = " "(")e!per")%r" G 17 K CH? con el -in de in*es)i+"r los c"! ios 3%,!icos 3%e oc%rrene*en)%"les d%r"n)e el "l!"cen"!ien)o? = p"r" encon)r"r %n" posi le correl"ción en)re elco!por)"!ien)o de los dos +r%pos de !ol4c%l"s. D%r"n)e el "l!"cen"!ien)o ")e!per")%r" "! ien)e? )"n)o de c"ro)enoides = c"ps"icinoide "!o%n)sZere encon)ró "

dis!in%ir pro+resi*"!en)e si+%iendo %n" cin4)ic" line"l. Desp%4s de 12 !esesc"ro)enoides li re dis!in%=ó " 29 del *"lor inici"l? = c"ps"icinoides )o)"les " : . Seencon)ró 3%e )od"s l"s cl"ses de c"ro)enoides " ser "l)"!en)e correl"cion"do conc"ps"icinoides )o)"les? !os)r"ndo de es)" !"ner" 3%e l"s !ol4c%l"s co!o el o (e)o deles)%dio se so!e)ieron " %n" cin4)ic" si!il"r. D%r"n)e el "l!"cen"!ien)o " "("

)e!per")%r" c"ro)enoides dis!in%ción con l" )"s" !@s "(" Gc"ro)enoides +r")%i)"s"lc"n


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-0+0 PRO LEMA

-0+0-0 D"34r&54&6 '"# 5ro7#"8$

P>=s"lis per%*i"n" conocid" co!o c"p%l,? "+%"=!"n)o? )o!")e sil*es)re? )o!")ede l" sierr"? )opo)opo G3%ec>%"H? olden Berr=? %c>%*"? "!or en ols"? ceree? es %n" pl"n)" >er @ce" c%l)i*"d" desde l" 4poc"

pre>isp@nic" = n")i*" en el PerW. GBr"c[ E++ 1888H. L" c"r"c)er,s)ic" !@s i!por)"n)e del+4nero es el c@li


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L" des>idr")"ción d" l%+"r " prod%c)os con %n" l"r+" *id" en "n"3%el sin

e! "r+o? se >" o ser*"do 3%e d%r"n)e el "l!"cen"!ien)o el "+%"=!"n)o des>idr")"do pierde color? )orn@ndose osc%ro? +ener@ndose %n i!p"c)o ne+")i*o en el color Gpor posi le p"rde"!ien)o = o de+r"d"ción del pi+!en)o del colorH? 3%e -in"l!en)e se)r"d%ce en l" p4rdid" econó!ic" = n%)ricion"l del prod%c)o. L" s%scep)i ilid"d oresis)enci" de los c"ro)enoides " l" de+r"d"ción d%r"n)e el "l!"cen"!ien)o de "li!en)os

es)@ rel"cion"do " -"c)ores )"les co!o es)r%c)%r" de los c"ro)enoides? n")%r"le


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\C%@l es el !odelo !")e!@)ico 3%e !odele "cer)"d"!en)e l" de+r"d"ción de l"

color"ción por e-ec)o de l" >%!ed"d -in"l? de l" )r"ns-erenci" de l%< " )r"*4s delen*"se = del *"c,o en el in)erior del en*"se? del "+%"=!"n)o des>idr")"dod%r"n)e el "l!"cen"!ien)o

-090 O 1ETIVOS

-090-0 O7%!ed"d -in"l de des>idr")"ción? l" )r"ns-erenci" de

l%< " )r"*4s del en*"se = del *"c,o en el in)erior del en*"se? en l"de+r"d"ción de l" color"ción del "+%"=!"n)o des>idr")"do d%r"n)e el

"l!"cen"!ien)o.

-090+0 O7%!ed"d -in"l de des>idr")"do del "+%"=!"n)o

l d d d l ó d ) l l )


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*id" en "l!"c4n. Los c"ro)enoides son pi+!en)os n")%r"les c%=o es)%dio >" )enido %n

+r"n "%+e en los Wl)i!os "Xos? p%es "de!@s de ser prec%rsores de *i)"!in" A )ienen"cción "n)ioQid"n)e en el or+"nis!o G ross 1881H. '"rios >"n sido los es)%diosdedic"dos " co!pro "r s%s e-ec)os en4-icos princip"l!en)e en l" pre*ención de *"rios)ipos de c@ncer GDe S)e-"ni e) "l. 2999H.

D%r"n)e el "l!"cen"!ien)o? el color es %n" propied"d de los "li!en)os 3%e

c"r"c)eriidr")"do = "l!"cen"do en en*"ses)r"dicion"les co!o ols"s de polie)ileno? c"("s o idones pl@s)icos? o sin ser en*"s"dos?se e*idenci" decolor"ción del "+%"=!"n)o en di-eren)es ni*eles? >"s)" incl%so )orn"rseosc%ros? 3%e lo >"cen no co!es)i le? 4s)e ni*el de decolor"ción represen)" no solo %n" p4rdid" econó!ic" p"r" los prod%c)ores = e!pres"rios? sino )"! i4n represen)" %n"

p4rdid" n%)ricion"l p"r" los cons%!idores.AWn se desconoce l" rel"ción de l" de+r"d"ción del color con l" dis!in%ción del

con)enido de c"ro)enoides? siendo en)onces i!por)"n)e el es)%dio de es)" rel"ción p"r"!ini!i


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C#$3&;&4$4&6 4&" t ;&4$

Mor)on G188:H !encion" l" si+%ien)e cl"si-ic"ción cien),-ic"JReino J Pl"n)"eDi*isión J M"+noliop>=)"Cl"se J M"+noliopsid"Orden J Sol"n"les

$"!ili" J Sol"n"ce"eS% -"!ili" J Sol"noide"eTri % J P>=s"le"eS% )ri % J P>=s"lin"e

4nero J P>=s"lis

Especie J P>=s"lis per%*i"n" L.

C$r$4t"r 3t&4$3 utr&4&o $#"3 > t"r$5?ut&4$3 '"# $!u$>8$ to

Encin" e) "l. G299:H indic" 3%e el "+%"=!"n)o se c"r"c)eri


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Ac)%"l!en)e? )iene %n i!por)"n)e %so con -ines )er"p4%)icos? p%es se+Wn los

eQper)os "=%d" " p%ri-ic"r l" s"n+re? )oni-ic" el ner*io óp)ico = "li*i" "-ecciones %co-"r,n+e"s. Se reco!iend" p"r" person"s con di" e)es de )odo )ipo? -"*orece el)r")"!ien)o de l"s person"s con pro le!"s de l" prós)")" +r"ci"s " s%s propied"desdi%r4)ic"s = "de!@s es %)ili


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Cu$'ro +0 '"lor n%)ricion"l del "+%"=!"n)o -resco por 199 + de porciónco!es)i le.

Co85o " t"3 Co t" &'oAn@lisis colori!4)rico L ;1? 2 ^ 9?:

" 19?97 ^ 9? #;? 2 ^ 9?71

Ac)i*id"d de "+%" G"ZH !edid" " 18? KC 9?88 ̂ 9?91C"ro)enos )o)"les G!+ de c"ro)eno 199+H 1?:: ̂ 9?92Co!p%es)os -enólicos G!+ @cido cloro+4nico 199 +H :8?2# ^ 9? 1C"p"cid"d "n)ioQid"n)e G_+ e3 )roloQ +H DPP 2 8?2# ^ 7?91

ABTS 7;? ; ̂ ?2;

$%en)eJ Encin" e) "l. G299:H

+0+0 GENERALIDADES DE LA FRUTA DESHIDRATADA


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Pro4"3o '" '"3@&'r$t$4&6 '" ;rut$3

P"l"cios G2998H !encion" 3%e el proceso de sec"do consis)e en lo+r"r l"dis!in%ción del "+%". El *ol%!en de "+%" con)enido en l" -r%)" "(" con el sec"do "!enos de 1 . De es)" !"ner" se s%pri!en l"s condiciones io3%,!ic"s p"r" l" prop"+"ción de "c)eri"s = >on+os.

En l" -i+%r" 1? se *is%"li


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Fu" t": P"l"cios G2998H

− S"#"44&6 : An+%lo G2997H co!en)" 3%e se re"lis G2919H !encion" 3%e seeli!in" l" -r%)" !"+%ll"d" o con >on+os? l" -r%)" de e )ener )eQ)%r" -ir!e. L"-r%)" !"d%r" Gc%=" p%lp" es)4 !%= l"nd" es decir? "l "pre)"r los dedos? es)os se>%ndenH de e sep"r"rse p"r" o)ro )ipo de proces"!ien)o Gp%lp"s o *inoH odes>idr")"ción "l n")%r"l.

− L$%$'o: Ap"idr")"ción G*erde o d"X"d"H.− Cort": $%c>s G2919H co!en)" 3%e cor)"r l" -r%)" en )ro


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-r%)"s p"r)id"s pe3%eX"s? lo !e(or p"r" !"Qi!iidr")"dos se "l!"cen"n " +r"nel? lo !@s "propi"do es %)ili"s)" el ro(o *iole)". Se )r")" deco!p%es)os no s")%r"dos con !%c>os enl"ces do les con(%+"dos 3%e se c"r"c)erieQ"+on"les en l" !ol4c%l". Ap"recen en p"r)e co!oderi*"dos oQi+en"dos? )"les co!o "lco>oles? "lde>,dos? ce)on"s? @cidos c"r oQ,licos o>epoQidos. Al+%nos de ellos co!o pro*i)"!in" A Gpor e(e!plo? el B c"ro)enoH p%eden


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)o)"les el res)o son a c"ro)enos? c"ro)enos? -i)o-l%eno? -i)oeno? licopeno? ne%rosporenoƴ

= ` = oo? 188:H.

+090-0 Pro5&"'$'"3 ;&3&4oBu 8&4$3 '" #o3 4$rot" o3

Los c"ro)enos o )e)r")erpenoides son de-inidos 3%,!ic"!en)e co!o %n" cl"se de pi+!en)os F)erpenoides con 9 @)o!os de c"r ono deri*"dos iosin)4)ic"!en)e del@cido !e*"lónico " )r"*4s de dos %nid"des C 29 de +er"nil +er"nil piro-os-")o G PPH3%e se enc%en)r"n =" se" en F-or!" li re? co!o 4s)eres de @cidos +r"sos o co!o+l%cósidos GM"r),ne


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Se >" repor)"do 3%e el proceso de oQid"ción depende de l" disponi ilid"d de

oQ,+eno pero )"! i4n de los c"ro)enos in*ol%cr"dos = de s% condición -,sic". Es)e proceso es reconocido co!o l" princip"l c"%s" de p4rdid" de c"ro)enos d%r"n)e l"!"nip%l"ción do!4s)ic"? l" prod%cción ind%s)ri"l = el "l!"cen"!ien)o de "li!en)os =d" co!o res%l)"do? no sólo l" p4rdid" de color del prod%c)o? sino )"! i4n l" p4rdid" des% "c)i*id"d ioló+ic" co!o pro*i)"!in" A. El proceso de de+r"d"ción de los pi+!en)os

por oQid"ción es es)i!%l"do por l" presenci" de !e)"les = eni ido por s%s)"nci"s "n)ioQid"n)es co!o los )oco-eroles G*i)"!in" EH = el @cido"scór ico G*i)"!in" CH? 3%e co!Wn!en)e se enc%en)r"n de -or!" con(%n)" con losc"ro)enos en l" !"=or," de l"s -%en)es n")%r"les 3%e los con)ienen.

L" )e!per")%r"? l" l%


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presen)" +ener"l!en)e d%r"n)e el sec"do de -r%)"s = *e+e)"les. L" in)er"cción de los

c"ro)enoides con "l+%nos cons)i)%=en)es de los "li!en)os e(erce %n e-ec)o pro)ec)or con)r" dic>"s re"cciones? de )"l -or!" 3%e se oQid"n !@s r@pid"!en)e c%"ndo se eQ)r"endel -r%)o o se p%ri-ic"n. Es decir? l" in)ensid"d de l" oQid"ción de los c"ro)enoidesdepende de si el pi+!en)o se enc%en)r" in 'i)ro = de l"s condiciones "! ien)"les. Por e(e!plo el licopeno? pi+!en)o respons" le de l" color"ción de los )o!")es? es !%=

es)" le en ese -r%)o? pero eQ)r",do = p%ri-ic"do es !%= l@ il. Al i+%"l 3%e con losl,pidos? l" oQid"ción de los c"ro)enoides se "celer" por l" )e!per")%r"? l" presenci" de!e)"les? l%< = en


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El e-ec)o de di-eren)es -or!"s de cocin"r ori"s en los ni*eles de ` =

c"ro)eno >" sido e*"l%"do? co!pro @ndose 3%e " !enor )ie!po = )e!per")%r" decocin"do = con)"c)o con "+%"? !"=or es l" re)ención de c"ro)enoides. T"! i4n se>"ll"ron es)%dios so re los c"! ios en el con)enido de c"ro)enoides en ori"sesc"ld"d"s = pos)erior!en)e -ri)"s en di-eren)es "cei)es Gc"nol"? p"l!" = so(" p"rci"l!en)e >idro+en"d"H = " di-eren)es )e!per")%r"s G1; ? 1: = 17 KCH?

co!pro "ndo 3%e? los ni*eles de c"ro)enoides di-er,"n si+ni-ic")i*"!en)e en -%nción del" )e!per")%r" pero no en -%nción del "cei)e e!ple"do p"r" %n" !is!" )e!per")%r".

Efecto de la luz

L" "cción in)ens" de l" l%< so re los c"ro)enos ind%ce s% r%p)%r" con l"-or!"ción de co!p%es)os incoloros de "(o peso !olec%l"r. Es)"s re"cciones )ienen!%c>" i!por)"nci" en l" ind%s)ri" "li!en)"r," =" 3%e los c"ro)enos pierden? "de!@s des% -%nción ioló+ic" de pro*i)"!in" A? s% color c"r"c)er,s)ico. EQis)en in*es)i+"cionesen l"s 3%e se es)%di" l" rel"ción eQis)en)e en)re l" p4rdid" de pi+!en)os? l" eQposición "l" l%< = l" presenci" de @cidos +r"sos? encon)r@ndose 3%e l" ins")%r"ción de los @cidos


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espon)@ne"s de los +r%pos ?; = b?;b epóQidos " ?7 = b?7b -%r"noides. En %n recien)e

es)%dio se >" s%+erido 3%e el i!por)"n)e c"! io en el per-il de c"ro)enoides del !"n+oco!o consec%enci" del proces"do? p%ede ser de ido " es)"s re"cciones. GMel4nde"n e*"l%"do los c"! ios 3%e )ienen l%+"r en ` c"ro)eno? c"ro)eno = l%)e,n" c%"ndo se !"n)ienen en l" osc%rid"d " di-eren)es )e!per")%r"s G KC?2 KC = KCH = c%"ndo se "l!"cen"n " 2 KC eQp%es)os " l" l%


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Or%X" Conc>" e) "l. G188:H e*"l%"ron l" e*ol%ción de cloro-il"s " = ? c"ro)eno

= l%)e,n" en (%d,"s *erdes -resc"s = esc"ld"d"s = en pi! ien)os de P"drón "l! "cen"d"sd%r"n)e %n "Xo " 22KC. En l"s (%d,"s *erdes no esc"ld"d"s se co! pro ó 3%e losni*eles de los pi+!en)os dis!in%,"n sensi le!en)e d%r"n)e el pri!er !es de"l!"cen"!ien)o? es)" ili% o p4rdid"s d%r"n)e el se+%ndo ! es "n)es de l" es)" ili


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del 19 de los c"ro)enos in+eridos di"ri"!en)e son con*er)idos en *i)"!in" A en el

c%erpo? porcen)"(e 3%e con)ri %=e con el 2 del )o)"l de re3%eri!ien)o de es)"s%s)"nci" den)ro del or+"nis!o. Se >" encon)r"do 3%e en especi"l? l" !ol4c%l" de c"ro)eno es -r"ccion"d" en %n proceso den)ro del in)es)ino o )eni4ndose dos !ol4c%l"sde *i)"!in" A o re)inol +r"ci"s " l" p"r)icip"ción de %n co!ple(o en" ")ri %ido " l" es)r%c)%r" ionon"? es decir? " l" es)r%c)%r" del "nillo3%e se enc%en)r" en c"d" eQ)re!o de l" !ol4c%l" del c"ro)eno? l" propied"d de 3%e %nco!p%es)o p%ed" con*er)irse en *i)"!in" A? por lo c%"l " p"r)ir del c"ro)eno p%edeno )enerse dos !ol4c%l"s de *i)"!in" A? !ien)r"s 3%e " p"r)ir de ` = f c"ro)eno sólo se p%ede o )ener %n" !ol4c%l" de *i)"!in" A in *i*o GAnd"l%< e) "l? 2992H.

En c%"n)o "l +r%po res)"n)e de c"ro)enos 3%e se enc%en)r"n en l" n")%r"leos cien),-icos r""n con-or!"do n%!erosos +r%pos dein*es)i+"ción? 3%e se >"n enc"r+"do de "n"li


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F&!ur$ 90$%nciones o "cciones 3%e pro!%e*en l" s"l%d ")ri %id"s " los

c"ro)enoidesFu" t": Rodr,+%e< G188:H

+0=0 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS

L" c"lid"d? en )4r!inos +ener"les? es %n concep)o " s)r"c)o? de di-,cil de-inición?donde el cons%!idor se cons)i)%=e en el princip"l ele!en)o p"r" s% e*"l%"ción. P"r" elcons%!idor? "l+%nos de los ")ri %)os -%nd"!en)"les de l" c"lid"d de c%"l3%ier "li!en)oson l" "%senci" de de-ec)os? l" )eQ)%r"? el "ro!"? el *"lor n%)ri)i*o? el "spec)o? 3%eincl%=e )"!"Xo? color = -or!".

Al des>idr")"r los "li!en)os? se prod%cen c"! ios -,sicos = 3%,!icos 3%e in-l%=en en l"c"lid"d -in"l? por lo 3%e l" prod%cción de c%"l3%ier "li!en)o des>idr")"do no sólo p"s" por op)i!i


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Por o)r" p"r)e? en cier)os "li!en)os l" "p"rición de color"ciones !"rrones

-rec%en)e!en)e indese"d"s? se "soci" " re"cciones de p"rde"!ien)o no en


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− Si de)er!in"!os el con)enido de >%!ed"d -in"l óp)i!o del "+%"=!"n)o

des>idr")"do? en)onces !ini!i


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9090+0 V$r&$7#"3 '"5" '&" t"3

YGGi([H1g De+r"d"ción del color " los 9? 1 ? #9? ? ;9? : ? 89? 19 ? = 129 d,"s de"l!"cen"!ien)o " )e!per")%r" "! ien)e " los 9? 1 ? #9? ? ;9? : ? 89?19 ? = 129 d,"s de "l!"cen"!ien)o " )e!per")%r" "! ien)e.

YGi([H2g Concen)r"ción de c"ro)enos " los 9? 1 ? #9? ? ;9? : ? 89? 19 ? = 129d,"s de "l!"cen"!ien)o " )e!per")%r" "! ien)e.

YGi([H#g Con)enido de @cido "scór ico " los 9? 1 ? #9? ? ;9? : ? 89? 19 ? = 129d,"s de "l!"cen"!ien)o " )e!per")%r" "! ien)e

YGi([Hg Acep)" ilid"d del "+%"=!"n)o des>idr")"do " los 9? 1 ? #9? ? ;9? : ? 89?19 ? = 129 d,"s de "l!"cen"!ien)o " )e!per")%r" "! ien)e

I '&4$'or"3:Y1 g 5ndice de color Gesc"l" %n)er %s"ndo %n color,!e)roHY2g !+ de c"ro)eno 199+Y#g !+ de "c. Ascór ico en 199 + de !%es)r"Y g "cep)" ilid"d GEsc"l" >edónic" de 1 " :H


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9? 1 ? #9? ? ;9? : ? 89?19 ? = 129 d,"s de

"l!"cen"!ien)o.YGi([H2g Concen)r"ción dec"ro)enos " los 9? 1 ? #9?

? ;9? : ? 89? 19 ? = 129d,"s de "l!"cen"!ien)o.

YGi([H#g Con)enido de @cido"scór ico " los 9? 1 ? #9?

? ;9? : ? 89? 19 ? = 129d,"s de "l!"cen"!ien)o. YGi([Hg Acep)" ilid"d del"+%"=!"n)o des>idr")"do "los 9? 1 ? #9? ? ;9? : ? 89?19 ? = 129 d,"s de"l!"cen"!ien)o.

YGi([Hg Modelo !")e!@)icode l" de+r"d"ción del color?*"ri"ción del con)enido dec"ro)enoides? @cido"scór ico = "cep)" ilid"ddel "+%"=!"n)odes>idr")"do " los 9? 1 ? #9?

Con)enido dec"ro)enoides

Con)enido de @cidoAscór ico

Ni*el de"cep)" ilid"d

Modelos!")e!@)icos

Y2g !+ de c"ro)eno 199+

Y#g !+ de "c.Ascór ico en 199 + de!%es)r"

Y g *"lor en l" esc"l">edónic" de : p%n)os

Y g Ec%"ciones!")e!@)ic"s line"lesde pri!er orden = de+r"do polinó!ico

T CNICASO ser*"ción

EQperi!en)"ciónINSTR/MENTOSE3%ipos del" or")orio.M")eri"les del" or")orio.Re"c)i*os del" or")orio.


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C"r"c)eri%!ed"d -in"l? de l" )r"ns-erenci" de l%< ")r"*4s del en*"se con = sin *"c,o en l" de+r"d"ción de l"color"ción? del con)enido de c"ro)enoides? @cido "scór ico ="cep)" ilid"d del "+%"=!"n)o des>idr")"do d%r"n)e el"l!"cen"!ien)o

Model"ción de l"s correl"ciones de l" >%!ed"d -in"l dedes>idr")"ción? de l" )r"ns-erenci" de l%< = del en*"s"do "l*"c,o en l" de+r"d"ción de+r"d"ción de l" color"ción? del


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L" de)er!in"ción del @cido "scór ico? se re"li 3& %$4 o " #$ '"!r$'$4&6 '" #$ 4o#or$4&6 2 '"# 4o t" &'o '"4$rot" o&'"32 4&'o $346r7&4o > $4"5t$7&'$' '"# $!u$>8$ to '"3@&'r$t$'o'ur$ t" "# $#8$4" $8&" to0


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es)os )r")"!ien)os? se !edir@n si!il"r!en)e l" de+r"d"ción del color? del con)enido dec"ro)enoides? de @cido "scór ico = l" "cep)" ilid"d sensori"l d%r"n)e el "l!"cen"!ien)o" 9?1 ?#9? ?;9?: ?89?19 = 129 d,"s de "l!"cen"!ien)o " )e!per")%r" "! ien)e. L"s!ediciones del color? con)enidos de c"ro)enoides = @cido "scór ico se re"li


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o )eni4ndose %n con(%n)o de ec%"ciones Go inec%"cionesH desp%4s de >" er iden)i-ic"dol"s *"ri" les 3%e de en in)er*enir en l"s !is!"s.

. An@lisis o Resol%ción. Se )r")" de l" resol%ción del pro le!". L"s sol%cionesconsis)ir@n en +ener"l en -%nciones por !edio de l"s c%"les l" o l"s *"ri" lesdependien)es se eQpres"r"n en )4r!inos de l" o l"s *"ri" les independien)es. Por o)rol"do? se o )endr@ in-or!"ción "cerc" de los p"r@!e)ros 3%e in)er*ienen en el !odelo.

. In)erpre)"ción. En es)e p"so? l" sol%ción !")e!@)ic" de e ser co!p"r"d" conl" re"lid"d p"r" o ser*"r si se "(%s)" " lo conocido "cerc" del pro le!" re"l. Se )r")"? ende-ini)i*"? de in)err%!pir el proceso si se o )iene sol%ciones c"ren)es de sen)ido re"l.

;. '"lid"ción. /n" *e< in)erpre)"d" l" sol%ción? se co!pr%e " n%!4ric"!en)e3%e conc%erd" con los d")os disponi les so re el pro le!".

:. I!ple!en)"ción. $in"l!en)e? se %s" el !odelo p"r" descri ir el pro le!"? se p%eden por )"n)o re"li


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L" si+%ien)e eQpresión eQpone el !odelo so re el c%"l se s%s)en)" el !4)odo.

y= a 0 +a 1 x1 +a 2 x2 +a 3 x3 +…

+ a 11 x1 + a 12 x1 x2 + a 23 x2 x3 + ¿

+…+a ij xi x j

DondeJ

a i g Coe-icien)e de re+resión del e-ec)o princip"l del -"c)or i.

a ij g Coe-icien)e de re+resión de l" in)er"cción en)re los -"c)ores i = (.

xi g $"c)ores con)rol" les del proceso.

y g '"ri" le dependien)e.

L"s )4cnic"s es)"d,s)ic"s " %)ili


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Rt = ∑ j= 1

b

Rij

C@lc%lo del es)"d,s)ico de l" pr%e " GT2H.

A2 = ∑i= 1

k

∑ j= 1

b

Rij2

B 2 =1

b ∑i= 1k

Ri2

T 2 =(n− 1 )[B2 −( bk (k +1 )

2

4)]

A2 − B 2

T 2 =(k − 1 )[bB−(b2 k (k +1 )24 )]

A2 − bk (k +1 )2

4

C%"ndo l" >ipó)esis n%l" es rec>"


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de+r"d"ción de l" color"ción del "+%"=!"n)o G Physalis peruviana L.Hdes>idr")"do d%r"n)e el "l!"cen"!ien)o.

9J T 1 = T 2= T 3= T 4 = T 5 = T 6 = T 7 = T 8 = 0

H&56t"3&3 '" & %"3t&!$4&6

1J "l !enos %no de los p"r@!e)ros de los -"c)ores >%!ed"d -in"l? )r"ns-erenci"de l%< " )r"*4s del en*"se = ni*el de oQ,+eno en el in)erior del en*"se )iene %ne-ec)o di-eren)e so re l" de+r"d"ción de l" color"ción del "+%"=!"n)o G Physalis

peruviana L.H des>idr")"do d%r"n)e el "l!"cen"!ien)o.

1J "l !enos %n T i ≠ 0

=0.0 VARIA LESV$r&$7#"3 & '"5" '&" t"3 (&)


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El c%"dro ? !%es)r" los -"c)ores en es)%dio = s%s ni*eles " e*"l%"r? p"r" %n "rre+loor)o+on"l L7.

Cu$'ro .0 Ni*eles de -"c)ores en el diseXo eQperi!en)"l con "rre+lo or)o+on"l L7.FACTOR DESCRIPCIÓN NIVEL - NIVEL +

A %!ed"d -in"l de des>idr")"cióndel "+%"=!"n)o 19 29

B Tr"ns-erenci" de l%< " )r"*4s delen*"seEn*"ses de polie)ileno

)r"nsp"ren)esBols"sl"!in"d"sop"cos

C Ni*el de oQ,+eno en el in)eriordel en*"seEn*"s"do "l

*"c,oEn*"s"do sin

*"c,o

En el c%"dro : se presen)"n los 7 )r")"!ien)os prop%es)os p"r" el es)%dio de e-ec)osde l"s condiciones de >%!ed"d -in"l? )r"ns-erenci" de l%< " )r"*4s del en*"se = ni*elde oQ,+eno en el in)erior del en*"se? en l" de+r"d"ción del color del "+%"=!"n)odes>idr")"do d%r"n)e s% "l!"cen"!ien)o " )e!per")%r" "! ien)e.

Cu$'ro 0 Dis)ri %ción de los -"c)ores = s%s ni*eles en el diseXo eQperi!en)"l con


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pl@s)ic"s con "proQi!"d"!en)e [+ en )o)"l c"d" %no. Los -r%)os ser@n seleccion"dosse+Wn el +r"do de !"d%re


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• L" e*"l%"ción sensori"l del ")ri %)o "cep)" ilid"d se re"liedónic" de : p%n)os? c%"dro 7? donde los p"nelis)"s se!ien)ren"dose*"l%"r"n el ")ri %)o de "cep)" ilid"d. Cu$'ro 0 Esc"l" >edónic" p"r" l" e*"l%"ción sensori"l

de "cep)" ilid"d.

V$#or A4"5t$7&'$': EQcelen)e; M%= %eno

B%enoRe+%l"r

# M"lo2 M%= !"lo1 P4si!o

$%en)eJ GSo)o!"=or? 2997H.

=0 0 INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS


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El proces"!ien)o = "n@lisis de d")os se re"li


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VII0 REFERENCIAS I LIOGRÁFICAS

A.O.A.C. 188:. O--ici"l Me)>ods o- An"l=sis o- AOAC In)ern")ion"l. 1;)> ed.?AOAC In)ern")ion"l. "i)>ers %r+? M.D.

A.O.A.C. 2999. O--ici"l !e)>ods o- "n"l=sis o- AOAC In)ern")ion"l

AOAC GAssoci")ion o- O--ici"l An"l=)ic"l C>e!is)sH. 2912. O--ici"l !e)>ods o- "n"l=sis o- )>e "ssoci")ion o- )>e o--ici"l "n"l=sis c>e!is)s. 18)> Ed. "s>in+)on DC.

And"l%


44/48

Cin"r? I. 299 . C"ro)enoid pi+!en) loss o- -reee Oil= Press? En+l"nd.

C>oi? M. Vi!? . Lee? .S. 2992. E--ec)s o- "scor ic "cid re)en)ion on (%ice color "nd pi+! en) s)" ili)= in lood or"n+e GCi)r%s sinensisH (%ice d%rin+ re-ri+er")ed s)or"+e.$ood Rese"rc> In)ern")ion"l 2992 # J : #: 8.

De S)e-"ni E.? Bo--e))" P.? Brenn"n P.? Deneo Pelle+rini .? C"r


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Rodri+%e< A!"="? D.B. 188:. C"ro)enoids "nd -ood prep"r")ionJ )>e re)en)ion o- pro*i)"! in A c"ro)enoids in prep"red? processed "nd s)ored -oods. "s>in+)on? D.C.JONI /SAID.

Rodr,+%e< A.? D.B. 1888. C"ro)enoides = prep"r"ción de "li!en)osJ L" re)ención de losc"ro)enoides pro*i)"!in" A en "li!en)os prep"r"dos? proces"dos = "l!"cen"dos.Edi)ori"l &o>n SnoZ? Inc. OMNI Pro(ec)? S"o P"%lo? Br"sil.

Rodri+%e< A!"=" 188:. C"ro)enoides = Prep"r"ción de Ali!en)osJ L" Re)ención de losC"ro)enoides Pro*i)"!in" A en Ali!en)os Prep"r"dos? Proces"dos = Al!"cen"dos./ni*ersid"de Es)"d%"l de C"!pin"s? SP.? Br"sil

"+ner? L.A "r)>esen? &.&. 188 . S)" ili)= o- spr"=dried enc"ps%l")ed c"rro)c"ro)enes. &o%rn"l o- $ood Science 188 ;9J 19 719 2.

Seli!? V Tsi!ido%? M Bili"deris? C. . 2999. Vine)ic s)%dies o- de+r"d")ion o- s"--ronc"ro)enoids enc"ps%l")ed in "! orp>o%s pol=! er ! ")rices. $ood C>e! is)r= 2999 :1J18829;.

Sc>rei er? $. 2912. Es)%dio de pre -"c)i ilid"d p"r" l" prod%cción = co!erci"li


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ANE OSM$tr& '" 4o 3&3t" 4&$

Doctorando: ANGEL DAVID NATIVIDAD BARDALEE!E"T# DE LA $%&EDAD !INAL ' TRAN (AREN"IA DEL ENVA E "#N ' IN VA"I) EN LA DE"#L#RA"I)N DEL AG%A'&ANT#*(+,-a /- r /ana DE $IDRATAD# D%RANTE EL AL&A"ENA&IENT#.

PRO LEMA O 1ETIVO HIPÓTESIS VARIA LES INDICADORES METODOLOG/APro7#"8$ !" "r$#:\C%@l es el e-ec)o de l">%!ed"d -in"l dedes>idr")"ción? l")r"ns-erenci" de l%< ")r"*4s del en*"se = del*"c,o en el in)erior delen*"se? en l" de+r"d"ciónde l" color"ción del"+%"=!"n)o des>idr")"dod%r"n)e el"l!"cen"!ien)o

O7%!ed"d -in"l dedes>idr")"ción? l")r"ns-erenci" de l%< ")r"*4s del en*"se = del*"c,o en el in)erior delen*"se? en l" de+r"d"ciónde l" color"ción del"+%"=!"n)o des>idr")"dod%r"n)e el"l!"cen"!ien)o.

H&56t"3&3 !" "r$#:L" >%!ed"d -in"l del"+%"=!"n)o des>idr")"do?l" )r"ns-erenci" de l%< ")r"*4s del en*"se = del*"c,o en el in)erior delen*"se? in-l%=en en l"de+r"d"ción de l"color"ción del"+%"=!"n)o des>idr")"dod%r"n)e el"l!"cen"!ien)o.

V$r&$7#" & '"5" '&" t"3:%!ed"d -in"l de des>idr")"ción

Tr"ns-erenci" de l%< " )r"*4s delen*"se

'"c,o en el in)erior del en*"se.

V$r&$7#"3 '"5" '&" t"3: YGi([H1g De+r"d"ción del color del"+%"=!"n)o " los 9? 1 ? #9? ?;9? : ? 89? 19 ? = 129 d,"s de"l!"cen"!ien)o.

YGi([H2g Concen)r"ción de c"ro)enos" los 9? 1 ? #9? ? ;9? : ? 89? 19 ?= 129 d,"s de "l!"cen"!ien)o.

YGi([H#g Con)enido de @cido"scór ico " los 9? 1 ? #9? ? ;9?: ? 89? 19 ? = 129 d,"s de"l!"cen"!ien)o.

(g 19 = 29 de>%!ed"d -in"l

(g [ ! 2? L%Q pro!edio

[ g _+ L.

Y1g'"loresJ "? L= en l" esc"l" %n)er

Y2g !+ de c"ro)eno 199+

Y#g !+ de "c.Ascór ico en 199 +de !%es)r"

TIPO DEIN'ESTI ACI0NEQperi!en)"l "plic"d"M TODOAn"l,)icoCo!p"r")i*o

DISE OEQplic")i*oEQperi!en)"l

M/ESTREOM%es)r"

T CNICASO ser*"ciónEQperi!en)"ción

INSTR/MENTOSE3%ipos de l" or")orio.M")eri"les de l" or")orio.Re"c)i*os de l" or")orio.

Pro7#"8$ "35"4 ;&4o -:\C%@l ser@ el con)enido de>%!ed"d -in"l dedes>idr")"do del"+%"=!"n)o 3%e !ini!icel" p4rdid" de color"ciónd%r"n)e el"l!"cen"!ien)o

O7%!ed"d -in"l dedes>idr")"do del"+%"=!"n)o 3%e !ini!icel" p4rdid" de color"ciónd%r"n)e el"l!"cen"!ien)o.

H&56t"3&3 "35"4 ;&4$ -:Si de)er!in"!os elcon)enido de >%!ed"d-in"l óp)i!o del"+%"=!"n)o des>idr")"do?en)onces !ini!i


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!ini!iidr")"dod%r"n)e el"l!"cen"!ien)o.

den)ro del en*"se "celer"nl" de+r"d"ción del colordel "+%"=!"n)odes>idr")"do d%r"n)e el"l!"cen"!ien)o.

YGi([Hg Acep)" ilid"d del"+%"=!"n)o des>idr")"do " los 9?1 ? #9? ? ;9? : ? 89? 19 ? = 129d,"s de "l!"cen"!ien)o.

YGi([Hg Modelo !")e!@)ico de l"de+r"d"ción del color? *"ri"cióndel con)enido de c"ro)enoides?@cido "scór ico = "cep)" ilid"d del"+%"=!"n)o des>idr")"do " los 9?1 ? #9? ? ;9? : ? 89? 19 ? = 129d,"s de "l!"cen"!ien)o.

Y g *"lor en l"esc"l" >edónic" de : p%n)os

Y g Ec%"ciones!")e!@)ic"s line"lesde pri!er orden = de+r"do polinó!ico

Pro7#"8$ "35"4 ;&4o 9:\C%@l es el !odelo!")e!@)ico 3%e descri e!e(or l" de+r"d"ción delcolor por e-ec)o de l">%!ed"d -in"l? de l")r"ns-erenci" de l%< ")r"*4s del en*"se = del*"c,o en el in)erior delen*"se? del "+%"=!"n)odes>idr")"do d%r"n)e el"l!"cen"!ien)o

O7idr")"do d%r"n)e el"l!"cen"!ien)o.

H&56t"3&3 "35"4 ;&4$ 9:L"s ec%"ciones line"les de pri!er orden descri en"cer)"d"!en)e l"de+r"d"ción del color pore-ec)o de l" >%!ed"d -in"lde des>idr")"ción? de l")r"ns-erenci" de l%< ")r"*4s del en*"se = del*"c,o en el in)erior delen*"se? sep"r"d"!en)e?del "+%"=!"n)o

des>idr")"do d%r"n)e el"l!"cen"!ien)o.

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plan de tesis_david natividad

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