UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS, UNIVERSIDAD DEL PER, LA DECANA DE AMRICA

Profesor:SANTISTEBAN ROJAS, SCAR

Curso:LABORATORIO DE CIENCIA DE ALIMENTOS

Tema:PREPARACION DE POSTRES NATIVOS PERUANOS

Nombres:NIETO UGARTE, KATHERINE YAKELINE CANCHALLA SOLS, JHONATAN RONAL

Ao: 2015

SAN JUAN DE LURIGANCHO

Prcticas de Laboratrio N10PREPARACION DE POSTRES NATIVOS PERUANOS

OBJETIVOS: Preparar un postre nutritivo a partir de un alimento nativo (calabaza). Verificar las tcnicas de esterilizado, de coloracin y de odorizacin. Empacar en recipientes estriles de plstico. Evaluar el tiempo de vida en el anaquel.HISTORIA:Las pepitas o semillas de calabaza son alimentos usados desde la antigedad, tanto por sus propiedades alimenticias como nutricionales.De hecho, inicialmente se cultivaba las calabazaspor sus pepitas y por su piely no por su carne, pero esta costumbre fue despareciendo a medida que se obtuvieron variedades con sabores ms afrutado y con mayor cantidad de pulpa.Los primeros en usar las semillas de calabaza fueron las tribus de Amrica, el nombre que le dieron fue Cucrbita.Tradicionalmente han tenido un uso medicinal para combatir las lombrices intestinales y para eliminar la retencin de lquidos.La medicina China las ha usado para deshacerse del exceso de mucosidad del aparato respiratorio.

INTRODUCCIN:Lamazamorra de calabazaes un postre peruano de amplio consumo en las regiones andinas del pas, destacando las versiones preparadas en la regin de Hunuco.Entre sus principales propiedades destacan el aporte deaminocidosque nos brinda, la presencia decido oleico, palmtico y silcico. Las vitaminas son otro de los componentes presente en la calabaza, sobre todo lavitamina A y B, adems de varios minerales necesarios para mantener una dieta correcta. Estos nutrientes son los que hacen que la calabaza sea un alimento con una buena influencia en el organismo a varios niveles.La calabaza es un alimento que contiene altas cantidades de fibra, pero a pesar de ello es perfecta para devolver a nuestro intestino su estado habitual en los estados dediarrea y desajustes gstricos. Junto a esto es un alimento que nos ayuda a mejorar los sntomas de la reuma, ya que es unbuen diurticoy en casos de artritis e inflamaciones articulares se encarga de ayudarnos a frenar los lquidos que en la mayora de los casos causan en dolor.Las semillas de calabaza tambin son otra de las partes que nos ayudan a mejorar la salud, y es que nos ayudarn a mejorar el estado general del cuerpo, pues las podemos utilizar paradisminuir los efectos de la fiebre, al igual que nos ayuda a fortalecer el cerebro, a causa de los minerales que contienen y lo nutritivas que resultan para nuestro organismo. Sobre todo el efecto que tiene la calabaza es diurtico y depurativo, por esto es una buena manera demantener unos riones en perfectas condiciones. Pero su funcin depurativa no solo se queda en eso, sino que adems su alto contenido en fibra nos ayudar a mantener un organismo libre de impurezas y en perfectas condiciones.Desde siempre se han utilizado las calabazas paraacabar con los parsitos propios del intestino como las lombrices o las tenas que aminoran nuestra salud poco a poco. Simplemente la ingesta de sus pepas nos ayudar a eliminar a estos organismos que ponen en peligro nuestra salud. Por ello es importante que echemos mano de este alimento en este momento del ao en el que lo tenemos fresco y a buen precio.

ENTRE SUS PROPIEDADES PODEMOS DESTACAR:

Gracias a su contenido deantioxidantes, ayuda afortalecer las defensas del organismo. Su zumo, es un excelentedesintoxicante del cuerpo y buen laxante. As tambin, pueden ser recomendadas en casos de personas entratamiento de las cataratas, ya que estos pacientes suelen tener bajos niveles de beta y alfacarotenos. As tambin, pueden ser recomendadas en casos de personas entratamiento de las cataratas, ya que estos pacientes suelen tener bajos niveles de beta y alfacarotenos. Estimulan el pncreasy ayudan a regular el nivel de azcar en sangre. Es ideal para los diabticos, ya que regula el azcar en sangre.

Tambin tiene propiedades diurticas, con lo cual es beneficiosa en caso de retencin de lquidos. Sus propiedades depurativas adems nos ayudan a limpiar nuestro cuerpo y a mejorar los problemas intestinales. Los betacarotenos que contiene (los elementos que le proporcionan su caracterstico color naranja) han demostrado ser muy importantes en la prevencin del cncer de pulmn, colon, prstata, estmago y tero. Tambin limpia los pulmones y los bronquios y su alto contenido en antioxidantes nos ayuda a aumentar nuestras defensa Por su alto contenido en fibra resulta un alimento muy saciante, por lo que es un alimento muy aconsejable en las dietas de adelgazamiento, y adems se ha demostrado que disminuye la ansiedad por el dulce en personas adictas al azcar. Por otra parte, la pulpa de la calabaza tiene un alto contenido en muclagos, una sustancia que posee una accin suavizante y protectora de la mucosa del estmago. Por ello, est indicado en casos de acidez de estmago, digestiones difciles o gastritis, ya que calma la irritacin y el dolor de estmago.

NUTRIENTES QUE APORTAN:Las semillasaportan muchos nutrientes en cantidades espectaculares.Destacan por aportar unos 21-25 gr de protenas por cada 100 gr de pepitas. De modo que esto suponems protena que la que aportanla mayora de lascarnes y pescados, superando estas cantidades solo las carnes de pavo y de perdiz y los pescados atn y bacalao. Aunque como su consumo es en cantidad ms reducida, basta con tomar 30 gramos de semillas para tener cubiertas:

- En un 15% las necesidades de protenas diarias.- Casi el 50% de minerales como el fsforo y el magnesio.- Ms de la cuarta parte de las de hierro.- Y casi una quinta parte de las de manganeso.Adems, posee u 19% dezincy un 10% decobre.En cuanto a su aporte vitamnico, cabe destacar lavitamina E(30 gramos cubren el 14% de las necesidades diarias),cido flico(9%) y las delgrupo B.Pero no debemos dejar pasar por alto que las pepitas de calabaza tambin posee una buena cantidad decidos grasos esenciales omega-3(aporta ventajas como la de disminuir el colesterol, la hipertensin y disminuir la inflamacin en la artritis o en el cncer de mama) yomega-6(beneficioso para el aparato circulatorio y poseer propiedades adecuadas en el tratamiento de los sntomas negativos que pueden acompaar al sndrome premenstrual).Su riqueza enantioxidantes, las convierte en buenas aliadas para mantener las clulas en buen estado y prevenir el efecto de los radicales libres, luego nos permitirn mantener el organismo ms joven, prevenir el agrandamiento de la prstata y a disminuir o a reducir el riego de desarrollo de tumores cancerosos.De igual modo contribuir, tambin, al buen estado de la piel, ayudando en la curacin de heridas y evitara la aparicin del acne.Su riqueza en aceites las hacericas en caloras, luego debemos ser prudentes en su consumo, especialmente en casos de obesidad.Comidas en su justa medida, pueden servir para saciar el hambre adems de aportarnos toda su riqueza en oligoelementos.Las semillas permiten la produccin posterior de pipas, el mtodo de preparacin ms sencillo consiste en secar las semillas al sol y posteriormente agregarle la sal. Estas se suelen agregar a sopas y ensaladas proporcionando un sabor como la nuez.

ACEITE DE SEMILLAS DE CALABAZA:Las semillas secadas de calabaza (Cucrbita pepo L. Convar ciitrullina var. Styriaca)cuando se exprimen producen un aceite de color verde rojizo rico en cido oleico y linoleico, que presenta un gusto a nuez y un olor caracterstico .Se trata de un aceite que no es refinado y casi todo el producto se comercializa prensado en fro. A pesar de que este aceite posee un alto contenido deg-tocoferol, se enrancia rpidamente, debido a su carcter insaturado.

En cuanto a su informacin nutricional podemos indicar que el aceite de calabaza posee deun 30-40% de protenas,cidos grasosde los que un43-56 % es linolicoy un24-38% es oleico,5-9% de carbohidratosy un20% de fibra. Suriqueza mineralle confiere carcter remineralzate, nos aporta zinc, cobre, selenio, hierro, magnesio, manganeso y potasio. Tambin es fuente demuchas vitaminas, como B1, B2, B3, B6, betacarotenos, vitamina E y Vitamina C. Adems poseecucurbitacinayfitoesteroles. Por su alto contenido enzinceste aceite es beneficioso para problemas de la prstata(adenomas benignos, inflamacin, atrofia, crecimiento anormal, etc) , de impotencia sexual y disfuncin erctil relacionadas a la deficiencia de dicha glndula. Mejora la vista. Gracias a lacucurbitina, este aceite posee tambin propiedades antiinflamatorias que alivian la vejiga y la prstata. Se aconseja su consumo en procesos de desmineralizacin como uas demasiado frgiles, cada del pelo y caries dental, ya quefortalece cabellos, uas y dientes. Sirvepara expulsar parsitos intestinales(como la solitaria), para ello se aconseja tomar una cucharadita de las de postre de aceite en ayunas o bien una cucharada sopera de semillas crudas. Mejora el estreimiento y la colitis. Favorece el funcionamiento renallopor tener accin diurtica Previene enfermedades cardiovasculares ya que ayuda a mantener unos niveles ptimos de triglicridos y colesterol, al ser poseedor de un alto contenido en cidos grasos poliinsaturados. Este es un aceite de mesa muy popular, especialmente en Austria, Hungra y al sur de Rusia, mientras que en Alemania, su precio elevado hace que su uso sea solo para la alta cocina .Se suele tomar como alio en sopas, verduras y ensaladas, incluso algunas personas lo toman solo y otras lo mezclan con un poco de aceite de oliva o miel. En el mercado farmacutico este aceite y las semillas de calabaza se dispensan como relleno para las cpsulas de gelatina blandas. Se aconseja tomar 2 3 cucharaditas al da de las de postre, en el caso de los nios con una al da es suficiente .Al comprarlo es importante comprobar que en la etiqueta no aparezca en la lista el aceite de girasol, ya que algunos fabricantes aaden este aceite para reducir costos.

LECHE DE SEMILLAS DE CALABAZA:Se trata de unaleche vegetalque posee propiedades muy beneficiosas para la salud y quepuede ser preparada en casa por uno mismode una forma sencilla, la cual pasaremos a describir a a continuacin.Los ingredientes para su elaboracin son: 1 taza de semillas de calabaza crudas y peladas, 2 cucharadas soperas de azcar morena, miel o cualquier otro endulzante natural, 6 tazas de agua y 1 cucharadita de vainilla o canela en polvo.La forma de elaboracin es la siguiente: poner las semillas en agua en remojo durante cuatro horas, aadir todos los ingredientes y pasarlos por la batidora, si queda una textura muy granulosa podemos pasar la leche de semillas de calabaza por un colador o a travs de un pao muy fino, aadir ms endulzante o ms canela o vainilla segn nuestro gusto.Una vez preparada la pondremos en el frigorfico, donde se podr conservar un par de das.Se aconseja tomar un par de vasos al da, preferentemente antes o fuera de las comidas.En cuanto a su informacin nutricional, podemos indicar que esta leche vegetal destaca por su aporte encidos grasos linoleico y linolenico, minerales como el zinc, magnesio, fsforo y hierro y como vitaminas la A, E y F.Con objeto de darle un buen contenido en calcio a esta leche se le puede aadir en su preparacin una taza de almendras crudas peladas o media taza de semillas de ssamo o ajonjol.Las propiedades de esta leche de calabaza son:

-Beneficios parapiel y sistema cardiovascular se beneficiaran dado su aporte en cidos grasos.

- Sirve para fortalecer nuestra vista y nuestras defensas dada la riqueza en zinc que nos aporta .

- Aliada para los hombres con problemas de prstata, ya que esta leche vegetal desinfecta y desinflama la prstata y las vas urinarias en general.

- Buen remedio cuando se tienen parsitos intestinales (tenia o solitaria) y no queremos tomar ningn medicamento.

MATERIALES 02 Beaker de 250 mL 02 baguetas Sorbato de sodio o potasio REACTIVOS 01 litro Leche evaporada 50 g cal MTODOS01 ollas de 4 litros de capacidad o mas 01 plato hondo de 400 mL de capacidad (por estudiante)EXPERIENCIA: ELABORACIN DE MAZAMORRA DE CALABAZA Ingredientes:

- 1 calabaza.- 2 tarros de leche.- 200 gramos de harina de trigo.- 200 gramos de azcar.- 1 bola de chancaca.- Canela y clavo de olor.- Esencia de vainilla al gusto.Procedimiento:1.- Descascara y despepa la calabaza y picar entre trozos para que ayude en el proceso de sancochado.2.-En una olla incorporar la calaza junto con la pepas.

3.-Agregar agua al ras, Sancochar con chancaca , canela y clavo ,una vez disuelta aade azcar.

4.-realizar infusin de ans, para aadir para darle un gusto.

5.- Aparte disuelve harina en agua y cocina. Mezcla todo y cocer unos minutos.

6.-una vez sancochado la calabaza y hacerse espesa ; incorporar esencia de vainilla , Retralo del fuego y aade leche.

OJO: La calabaza contiene una buena cantidad de fibra, tambin muclagos, betacaroteno y vitaminas.

7.-una vez ya lista la mazamorra incorporarla en una bolsa hermtica para poder ver su tiempo de duracin.

Resultados: el tiempo de duracin fue de 2 das .

Mazamorra natural de calabaza:-un sabor dulce-color mostaza oscuro-olor Mazamorra de calabaza con cal :

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BIBLIOGRAFA:-http://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/propiedades-medicinales-de-la-calabaza.-http://www.elpopular.pe/series/lonchera-nutritiva/2012-12-01-mazamorra-de-calabaza.- http://saludpasion.com/propiedades-de-la-calabaza/#ixzz3dqyK85Rn.-http://www.vitadelia.com/alimentacion-y-nutricion/calabazas-beneficios-y-nutrientes.-http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID=58217&TIPO_CONTENIDO=Articulo&ID_CATEGORIA=86&ABRIR_SECCION=2&RUTA=1-2-45-86