proposal fix alhamdulillah

8/19/2019 Proposal Fix Alhamdulillah

1/26

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Era globalisasi saat ini berdampak terhadap sistem perdagangan bebas ( free

trade ) dan lebih terbuka antara negara satu dengan negara lainnya. Sistem

perdagangan bebas memungkinkan produk yang dihasilkan oleh industri agar

produknya dapat bersaing di pasar dalam negeri maupun pasar internasional. Di

sisi lain, persaingan antar negara yang semakin ketat diikuti oleh persaingan antar

industri dalam menghasilkan produk yang bermutu. Krisis global seperti saat ini,

pengembangan agroindustri yang masih mempunyai peluang dan potensi adalah

industri yang memanfaatkan bahan baku utama produk hasil pertanian dalam

negeri, mengandung komponen bahan impor sekecil mungkin, dan produk yang

dihasilkannya mempunya mutu yang mampu bersaing di pasar dalam negeri

maupun ekspor.

Ikan lemuru adalah ikan berlemak ( fatty fish ) karena kandungan lemaknya

relatif tinggi pada saat tertentu dan bervariasi dari tahun ke tahun. Hal ini seringmenjadi kendala dalam usaha pengolahan ikan lemuru. Pengamatan dan studi

pustaka menunjukkan bahwa variasi kandungan lemak ikan lemuru sangat

dipengaruhi oleh beberapa sifat biologinya. Lemak lemuru mengandung cukup

banyak asam-asam lemak polienoat penting (EPA = C20:5 3 dan DHA =

C22 : 3 yang dianggap bermanfaat untuk mencegah penyakit jantung koroner

(Moeljanto, 1988).

Total produksi perikanan Jawa Timur pada tahun 2000 sebesar 298.068,2 ton

dengan produksi rata-rata 195.364,44 ton dengan kenaikan rata-rata sekitar 4,4%.

Salah satu sumber ikan laut yang penting adalah ikan lemuru ( Sardinella lemuru ),

dengan produksi rata-rata 23.300,92 ton dan produksi tertinggi pada tahun 1998

yaitu 23,7%. Total produksi ikan laut tahun 1976-2000 berkisar 87.807,7-


2/26

2

298.068,2 ton dengan rata-rata 195.364,4 ton per tahun, sedangkan produksi

lemuru berkisar antara 4.101,7-65.977,9 ton dengan rata-rata 23.300,9 ton per

tahun (Anonim, 1976-2000).

Ikan lemuru banyak dimanfaatkan sebagai ikan konsumsi langsung, baik yang

diolah dalam bentuk ikan kaleng, ikan pindang, maupun ikan asin. Produk akhir

dari komoditi ikan lemuru ini adalah sebagai tepung ikan, minyak ikan dan bahan

pakan ikan. Ikan lemuru banyak dimanfaatkan sebagai ikan konsumsi langsung,

terutama yang diolah dalam bentuk ikan kaleng, ikan pindang dan ikan asin

(Anonim, 1999). Hasil tangkapan ikan lemuru banyak didominasi dengan jenis

olahan ikan kaleng. Hal ini berarti, ikan lemuru yang berhasil ditangkap oleh

nelayan lebih banyak di supply untuk kebutuhan industri ikan kaleng ( canning ).

Ikan kaleng ini dipasarkan baik di pasar lokal, nasional maupun internasional.

(Anonim, 1999).

Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari

pembusukan dan kerusakan, selain itu juga untuk memperpanjang dan

mendiversifikasikan daya awet produk olahan hasil perikanan, pengalengan

merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan secara modernyang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Bahan pangan dikemas

secara hermetis dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas dan aluminium.

Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat,

sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan oksidasi maupun

perubahan cita rasa (Adawyah, 2008). Semua makanan kaleng umumnya

diberikan perlakuan hingga tercapai keadaan steril komersial yaitu tingkat

kesterilan dimana mikroorganisme yang dapat tumbuh dan menyebabkan

kerusakan bahan pangan tersebut pada keadaan penanganan dan penyimpanan

yang normal telah mati (Tjahjadi dan Herlina, 2011).

Beberapa negara menjadikan masalah keamanan pangan sebagai salah satu isu

yang perlu diatur secara wajib (mandatory). Dalam upaya memperbaiki mutu


3/26

3

produk sesuai dengan tuntunan FAO ( Food and Agriculture Organization of

United Nations ) menganjurkan agar setiap pengolahan menerapkan GMP ( Good

Manufacturing Practice ) dan SSOP ( Sanitation Standart Operation Procedure )

berdasarkan konsepsi HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ). Sistem

HACCP didesain untuk meminimalkan resiko, tetapi tidak berfungsi meniadakan

semua resiko akibat kemungkinan terjadinya ketidakamanan makanan (Ardani,

2005). HACCP merupakan salah satu bentuk managemen resiko yang

dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan

pencegahan ( preventive ) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam

menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen (Husni & Putra, 2014). Proses

pengalengan makanan memiliki potensi bahaya mulai dari penerimaan bahan

baku, proses, hingga produk akhir. Salah satu bahaya pada makanan kaleng

adalah adanya bakteri Clostridium botulinum yang merupakan salah satu jenis

bakteri patogen. Clostridium botulinum mengeluarkan racun botulin yang dapat

mematikan manusia (Muchtadi, 1995).

CV. Pasific Harvest berlokasi di Kecamatan Muncar, Kabupaten Banyuwangi,

Jawa Timur. Perusahaan ini didirikan pada tahun 1993 dan merupakan salah satu produsen pengalengan ikan terbesar di Indonesia yang memproduksi lebih dari

120 juta kaleng ikan yang akan dipasok ke pasar Indonesia, Afrika, Asia dan

Amerika Selatan. Barang produksi yang dihasilkan antara lain tuna kaleng, sarden

kaleng dan berbagai produk lainnya. Melalui kerja lapangan (KL) yang dilakukan

CV. Pasific Harvest diharapkan mahasiswa dapat mengetahui bagaimana

penerapan HACCP khususnya pada proses pengalengan ikan lemuru ( Sardinella

lemuru ) di CV. Pasific Harvest guna mempertahankan mutu produk dan

perusahaan sehingga dapat menjaga eksistensinya untuk bersaing di pasar

nasional dan internasional.

B. Tujuan

Kerja lapangan di CV. Pasific Harvest bertujuan untuk:


4/26

4

1. Mengetahui dan menganalisis penerapan sistem HACCP pada

pengalengan ikan sarden di CV. Pasific Harvest

2. Mendapatkan keterampilan dan pengalaman kerja dalam kegiatan

pengolahan produk ikan berbasis pengalengan di CV. Pasific Harvest

3. Mengetahui masalah dan cara mengatasi masalah terkait dengan

pengalengan ikan di CV. Pasific Harvest

C. Manfaat

Melalui kerja lapangan ini diharapkan dapat meningkatkan keterampilan dan

pengalaman kerja pada proses pengolahan produk perikanan berbasis

pengalengan serta dapat mengetahui penerapan sistem HACCP pada pengalengan

ikan dalam menjamin keamanan produk bagi konsumen.

D. Waktu dan Tempat

Kerja Lapangan ini dilaksanakan pada tanggal 11 Januari sampai 15 Februari

2016 dengan berlokasi di CV. Pasific Harvest di Jl. Tratas nomor. 61 Muncar,

Banyuwangi, Jawa Timur (68472)


5/26

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Ikan Lemuru

1. Taksonomi dan Morfologi

Klasifikasi ikan lemuru menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Clupeiformes

Famili : Clupeidae

Genus : Sardinella

Spesies : Sardinella lemuru

Gambar 1. S. lemuruSumber : http://fishbase.org/

Jenis Sardinella hampir menyerupai satu sama lainnya namun,

mempunyai perbedaan morfologis yang menandakan bahwa ikan itu berbeda spesiesnya (Dwiponggo, 1982). Perbedaan morfologis ini dapat

berupa warna tubuh seperti yang terlihat pada S. fimbriata dengan warna

hijau kebiruan pada bagian badan atas, sedangkan warna biru gelap di

bagian yang sama pada S. lemuru (Syakila, 2009).


6/26

6

Ikan lemuru ( S. lemuru ) termasuk ikan pelagik kecil pemakan

plankton. Spesies ini hidup bergerombol, badannya bulat memanjang,

bagian perut agak membulat dengan sisik duri yang agak tumpul dan tidak

menonjol. Morfologi ikan lemuru dapat dilihat pada gambar 2.1. Spesies

ini dapat mencapai panjang 23 cm, namun kebanyakan berkisar 17-18

cm. Warna badan spesies ini biru kehijauan di bagian atas, sedangkan

bagian bawah putih keperakan. Pada bagian atas penutup insang sampai

pangkal ekor terdapat sebaris totol-totol hitam atau bulatan-bulatan kecil

berwarna gelap. Siripnya berwarna abu-abu kekuning-kuningan,

sedangkan warna sirip ekor kehitaman (Dwiponggo, 1982).

2. Tingkah Laku

Ikan lemuru termasuk jenis ikan pelagis kecil yang mudah tertarik oleh

cahaya, sehingga dapat berkumpul ke tempat dimana cahaya lampu

dipasang. Ikan ini cenderung berada di permukaan laut pada malam hari

untuk mencari makan dan berada di kolom perairan tertentu pada siang

hari. Produksi lemuru umumnya mulai meningkat pada bulan Oktober dan

puncaknya pada bulan Desember sampai Januari (Merta, 1992).3. Kelebihan ikan lemuru sebagai bahan mentah

Ikan lemuru yang berasal dari Muncar memiliki nilai organoleptik

lebih baik daripada ikan yang didatangkan dari Grajakan dan Puger baik

bahan mentah ataupun produk akhir. Perbedaan kenampakan dari masing-

masing daerah asal dikarenakan perbedaan waktu dalam penanganan.

Semakin cepat ikan sampai ke pabrik maka semakin cepat diolah dan

mutu dapat dipertahankan (Wulandari et al. , 2009).

Ikan lemuru merupakan salah satu jenis ikan tropis yang mengandung

komponen asam lemak omega-3 dalam jumlah yang cukup tinggi. Hal ini

dikarenakan ikan lemuru di alam banyak memakan plankton-plankton

maupun mikroalga yang banyak memproduksi komponen asam lemak


7/26

7

omega-3.Ikan lemuru mengandung 13,7% EPA, 8,9 DHA dan 26,8 %

total omega-3 dari total minyak (Estiasih, 2009). Kelebihan ikan lemuru

lainnya adalah nilai gizi yang cukup tinggi, setiap 100 g daging lemuru

mengandung 112 kkal energi, 20 g protein, 3 g lemak dan 100 mg fosfor

(Saparinto et al. , 2006).

B. Pengalengan

Pengalengan adalah cara pengawetan ikan dengan sterilisasi dalam

kaleng. Ikan dimasukkan dalam kaleng, kemudian disterilkan dengan

panas (Murniyati dan Sunarman, 2000). Pengalengan ikan diartikan

sebagai cara pengolahan dan pengawetan ikan yang telah disterilkan dan

dikemas dalam kaleng. Dasar dari pengalengan ini, yaitu memanasi ikan

di dalam kaleng sampai pada suhu dan waktu tertentu. Tujuannya agar

mikroorganisme yang tidak menguntungkan, seperti jamur, ragi, bakteri

mati sehingga tidak menimbulkan proses pembusukan (Tim Penulis PS,

2008).

Berdasarkan cara penglahanya, pengalengan hasil perikanan dapat

dibedakan dalam beberapa tipe, yaitu direbus dalam air garam, dalamminyak, dalam saos tomat dan dibumbui. Ada pula pembagian produk

pengalengan ikan atas dasar bentuk bahan yang dikalengkan, dalam

keadaan mentah atau dimasak terlebih dahulu. Adawyah (2008)

menambahkan bahwa proses pengalengan ikan meliputi persiapan wadah,

persiapan bahan mentah, pengisian ( filling) , penghampaan udara

(exhausting), penutupan wadah ( sealing), sterilisasi, pendinginan

(cooling), pemberian label dan penyimpanan seperti terlihat di diagram

alir pada Gambar 2. Proses pengalengan ikan adalah sebagai berikut :

1. Persiapan Bahan

Penggunaan kaleng sebagai wadah pengalengan ikan memberikan

beberapa keuntungan. Keuntungan tersebut yaitu, kaleng dapat menjaga


8/26

8

pangan di dalamnya dari kontaminasi yang menyebabkan kebusukan,

kaleng dapat menjaga bahan pangan dari perubahan kadar air dan

masuknya oksigen yang tidak diinginkan. Keuntungan lain adalah

meningkatkan daya tarik karena mudah ditata saat display penjualan

(Muchtadi, 1995).

Kulit ikan lemuru mudah sobek sehingga untuk memperoleh bahan

mentah bermutu tinggi, harus diusahakan agar badan ikan tidak terluka.

Hal ini perlu dihindari dengan memberikan penanganan yang baik dan

hati-hati pada ikan lemuru. Ikan lemuru mempunyai isi perut yang relatif

besar dan harus dibuang supaya tidak mempengaruhi rasa pada produk

yang dihasilkan. Dalam penyiangan ikan lemuru harus teliti agar tidak ada

bagian isi perut yang tertinggal (Moeljanto, 1982).

2. Pengisian

Menurut Adawyah (2008), pengisian hendaknya dilakukan secara

teratur dan seragam. Produk diisikan sampai permukaan yang diinginkan

dalam wadah dengan memperhatikan head space . Pengisian kaleng

dengan bahan pangan yang telah dipersiapkan dapat dilakukan secaramanual, menggunakan mesin semiotomatis dan bahkan dengan mesin

otomatis. Kaleng diisi dengan produk sampai mencapai berat yang telah

ditentukan.

Head space adalah ruang kosong antara permukaan produk dengan

tutup yang berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan

produk selama disterilisasi agar tidak menekan wadah karena dapat

menyebabkan kaleng menjadi menggelembung. Besarnya head space

dalam wadah apabila terlalu kecil akan menyebabkan pecahnya wadah

akibat ekspansi (pengembangan) produk selama proses sterilisasi. Apabila

head space terlalu besar, sejumlah kecil udara akan terperangkap dalam


9/26

9

kaleng sehingga akan mengakibatkan terjadinya oksidasi dan perubahan

warna produk (Adawyah, 2008).

Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lainnya yang

ditambahkan ke dalam produk waktu proses pengisian. Medium

pengalengan dapat memberikan citarasa pada produk, mengurangi waktu

sterilisasi dengan meningkatkan proses perambatan panas dan mengurangi

korosi kaleng dengan cara menghilangkan udara. Bila dalam pengalengan

tersebut ditambahkan medium pengalengan, tinggi head space tidak boleh

kurang dari 0,25 inchi, tetapi bila produk dikalengkan tanpa penambahan

medium, diperbolehkan produk diisi sampai hampir penuh dengan

meninggalkan sedikit ruang head space (Muchtadi, 1995).

3. Exhausting

Penghampaan udara ( exhausting ) adalah proses pengeluaran sebagian

besar oksigen dan gas-gas lain dari dalam wadah agar tidak bereaksi

dengan produk sehingga tidak mempengaruhi mutu, nilai gizi dan umur

simpan produk kalengan. Exhausting juga dilakukan untuk memberikan

ruang bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi sehinggakerusakan wadah akibat tekanan dapat dihindari dan untuk meningkatkan

suhu produk di dalam wadah sampai mencapai suhu awal ( initial

temperature). Penutupan wadah dilakukan setelah proses penghampaan

udara ( exhausting ) yang bertujuan untuk mencegah terjadinya

pembusukan (Muchtadi, 1995).

Sebagian besar oksigen dan gas lain harus dihilangkan dari bahan di

dalam wadah sebelum operasi penutupan. Di dalam wadah yang sudah

ditutup tidak diinginkan adanya oksigen, karena gas itu dapat bereaksi

dengan bahan pangan atau bagian dalam kaleng sehingga akan

mempengaruhi mutu, nilai gizi dan umur simpan produk kalengan. Pada

pabrik berskala kecil, exhausting dilakukan dengan cara melakukan


10/26

10

pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut

diisikan ke dalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup juga

dalam keadaan masih panas. Pabrik pengalengan ikan yang berskala besar,

exhausting dilakukan secara mekanis dan dinamakan pengepakan vakum

(vacuum packed ) (Adawyah, 2008).

4. Penutupan Wadah

Penutupan kaleng dilakukan setelah penghampaan udara secara

hermetis. Penutupan yang baik diperlakukan untuk mencegah terjadinya

pembusukan. Apabila digunakan kaleng sebagai wadah maka penutupan

yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran dari satu kaleng yang

dapat menimbulkan pengkaratan pada kaleng lainnya (Adawyah, 2008).

Penutupan wadah kaleng seringkali disebut dengan istilah “ double

seaming ”. Mesin yang digunakan untuk membuat penutupan te rsebut

(double seamer machine ) jenisnya bervariasi dari yang digerakkan dengan

tangan sampai yang otomatis, tetapi pada prinsipnya kerja mesin tersebut

sama, yaitu menjalankan dua operasi dasar. Operasi pertama berfungsi

untuk membentuk atau menggulung bersama ujung pinggir tutup kalengdan badan kaleng, sedangkan operasi kedua berfungsi untuk meratakan

gulungan yang dihasilkan oleh operasi pertama (Muchtadi, 1995).

5. Sterilisasi

Menurut Muchtadi (1995) sterilisasi adalah operasi yang paling

penting dalam pengalengan makanan. Sterilisasi tidak hanya bertujuan

untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen, tetapi juga

berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari

penampilannya, teksturnya dan citarasa sesuai yang diinginkan. Oleh

karena itu, proses pemanasan ini harus dilakukan pada suhu yang cukup

tinggi untuk menghancurkan mikroba, tetapi tidak boleh terlalu tinggi

sehingga membuat produk menjadi terlalu masak.


11/26

11

Proses pemanasan yang biasa diterapkan di industri pengalengan

adalah sterilisasi komersial. Makanan yang steril komersial berarti

makanan tidak steril 100% tetapi bakteri patogen dan pembetuk racun

telah dimatikan. Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan periuk

bertekanan tinggi, disebut retort, auotoclave atau pressure cooker . Retort

ada dua macam, yaitu retort vertical dan retort horizontal . Suhu yang

biasanya dipakai biasanya 115 0C-120 0C, dan waktunya 1-1 ½ jam,

tergantung pada jenis ikan dan ukuran kaleng (Murniyati dan Sunarman,

2000).

Proses panas harus cukup untuk menonaktifkan mikroba yang terdapat

dalam makanan kaleng atau untuk mencapai sterilisasi komersial. Ikan

yang memiliki pH mendekati netral, yaitu 6,8, biasanya diproses dengan

suhu 121 0C dengan waktu tergantung pada cepat lambatnya perambatan

panas. Proses pemanasan makanan kaleng yang dianggap aman adalah

yang dapat menjamin bahwa makanan tersebut telah bebas dari

Clostridium botulinum (Adawyah, 2008).

Beberapa faktor yang mempengaruhi proses sterilisasi ini adalah : 1) jenis mikroba yang akan dihancurkan, 2) kecepatan perambatan panas ke

titik tengah, 3) suhu awal bahan pangan di dalam wadah, 4) ukuran dan

jenis wadah yang digunakan, 5) suhu dan tekanan yang digunakan untuk

proses sterilisasi, dan 6) keasaman atau pH produk yang dikalengkan

(Muchtadi, 1995).

6. Pendinginan

Wadah harus cepat didinginkan segera setelah proses sterilisasi selesai

dengan tujuan untuk memperoleh keseragaman (waktu dan suhu) dalam

proses dan untuk mempertahankan mutu produk terakhir. Apabila

pendinginan terlalu lambat dilakukan maka produk akan cenderung terlalu

masak sehingga akan merusak tekstur dan citarasanya. Selain itu, dengan


12/26

12

pendinginan juga mengakibatkan bakteri yang masih bertahan hidup akan

menyebabkan shock sehingga akan mati (Adawyah, 2008).

7. Pemberian Label dan Penyimpanan

Setelah dingin kaleng diberi label sesuai dengan keinginan produsen,

pemberian label ditunjukkan untuk mengetahui bahan yang digunakan dan

untuk mengetahui kapan waktu produksi sehingga dapat menentukan masa

kadaluarsa dan dengan pemberian label produk akan dikenal masyarakat.

Di dalam suatu pabrik pengalengan seringkali diperlukan penyimpanan

sementara disebabkan karena besarnya jumlah produksi. Penyimpanan

juga bertujuan untuk menguji mutu produk sebelum dipasarkan sehingga

diperlukan ruang penyimpanan yang baik (Adawyah, 2008).


13/26

13

Gambar 2. Diagram Alir Teknik Pengalengan Ikan

Sumber : Adawyah (2008)

Persiapan Wadah

Penyiapan Bahan Mentah

Pengisian

Penutupan Wadah (Sealing)

Sterilisasi

Pemberian Label dan Penyimpanan

Pendinginan (Cooling)

Penghampaan Udara (Exhausting)

Produk Akhir Ikan Kaleng


14/26

14

C. Pengendalian Mutu Sarden Kaleng

Mutu ikan kaleng tergantung pada kesegaran bahan mentah, cara

pengalengan, peralatan dan kecakapan serta pengetahuan pelaksanaan

teknis, sanitasi dan higieni pabrik dan lingkungan. Kesegaran bahan

mentah sangat penting dalam industri perikanan. Kesegaran adalah tolak

ukur untuk membedakan ikan jelek dan bagus kualitasnya, apabila kualitas

bahan mentah bagus maka produk yang dihasilkan juga bagus (Wulandari

et al. , 2009).

Pengendalian mutu bahan baku lemuru bertujuan untuk

mempertahankan kualitas ikan sebelum diproses sehingga dihasilkan

produk kaleng sesuai standar keamananan pangan. Pengendalian mutu

bahan baku dilakukan ketika lemuru diterima dari supplier berupa

pengujian secara visual, ukuran ikan, dan organoleptik dengan sampel

tertentu. Jika bahan baku tidak memenuhi standar, maka ikan tersebut

akan dikembalikan ke supplier . Pengendalian mutu pada saat penerimaan

bahan baku adalah pengecekan secara langsung oleh bagian QC

penerimaan. Pengecekan dilakukan pada setiap ikan yang masuk dan yangakan diproduksi setelah penyimpanan di cold storage. Mutu bahan baku

juga dipengaruhi oleh penanganan supplier meliputi cara penangkapan,

penanganan ikan, jumlah bakteri awal, dan cara penyimpanan (Husni dan

Putra, 2014).

Pengendalian mutu proses produksi merupakan suatu usaha atau

aktivitas yang menetapkan atau mengatur kemampuan sumber-sumber

yang digunakan dalam memenuhi rencana proses produksi. Hal ini

dilkukan supaya proses produksi lancer dan berjalan sesuai rencana.

Tujuan utama proses ini adalah memaksimalkan pelayanan bagi konsumen

dan meminimalkan investasi pada persediaan. Tujuan khusus

pengendalian proses produksi adalah mengusahakan agar perusahaan


15/26

15

dapat berproduksi secara efisien dan efektif, mengusahakan agar

peusahaan dapat menggunakan modal seoptimal mungkin da

mengusahakan agar pabrik dapat menguasai pasar yang luas untuk dapat

memperoleh keuntugan yang cukup bagi perusahaan. Kegiatan

pengendalian proses produksi berupa penjaminan mutu, monitoring

aktivitas produksi, pengendalian produksi, serta pelaporan dan pendataan

(Husni dan Putra, 2014)

Pengendalian mutu produk akhir dilakukan oleh

bagian Quality Control (QC) dengan melakukan pengontrolan/pengecekan

produk akhir. Pengontrolan yang dilakukan yaitu dengan melakukan

inspeksi produk setelah sterilisasi. Inspeksi dilakukan secara sampling.

Dengan ketentuan sampel yang diambil diharapkan dapat mewakili semua

produk yang dihasilkan dalam setiap batch . Nilai penerimaan tersebut

adalah jumlah produk yang mengalami kecacatan. Parameter yang

digunakan selama pengujian mutu produk akhir adalah dari warna saus,

kebersihan saus, dan keutuhan ikan. Standar warna saus adalah saus

berwarna merah normal dan tidak pucat. Standar untuk keutuhan ikanadalah ikan harus utuh dan tidak hancur. Jika selama inspeksi

ditemukan produk yang cacat melebihi nilai penerimaan maka akan

dilakukan tindakan koreksi. Produk akhir harus diawasi mutunya sejak

keluar dari proses produksi hingga tahap pembungkusan, penggudangan

dan pengiriman ke konsumen. Dalam memasarakan produk, perusahaan

harus berusaha menampilkan produk yang bermutu. Hal ini hanya dapat

dilakukan bila atas produk akhir tersebut dilakukan pengecekan mutu agar

produk rusak (cacat) tidak sampai ke tangan konsumen (Husni dan Putra,

2014)

Pengendalian mutu untuk produk akhir dilakukan dengan pengecekan

berat bersih ( netto ), kaleng, saus, dan ikan. Berat bersih produk jadi


16/26

16

harus memenuhi standar yang sudah ditetapkan yaitu ± 10 gram dari berat

bersih yang tertera pada kaleng. Kaleng harus sesuai standar yaitu kaleng

tidak boleh menggembung, karena jika menggembung dapat diduga

terjadi kerusakan akibat adanya mikroba. Standar spesifikasi dari produk

akhir pengalengan lemuru mangacu pada SNI 01-3548-1994 yang

meliputi keadaan kaleng, keadaan isi, jenis, dan pH media (saus), serta

cemaran mikroba yang dapat dilihat pada Tabel 1. Menurut Herjanto

(2007) pengendalian mutu produk akhir dilakukan dengan pengecekan

produk. Pemisahan produk cacat dengan produk yang baik harus

dilakukan untuk menghindari produk cacat tersebut diterima konsumen.

Proses pengalengan yang tidak dilakukan sesuai standar yang telah

ditetapkan oleh perusahaan dapat menyebabkan perubahan sensorik dan

fisik produk ikan dalam kaleng. Perubahan tekstur dan warna sering

diakibatkan karena perlakuan termal seperti cara pemasakan dan langkah

sterilisasi. Efek pendek pada sensorik dan sifat fisik seperti oksidasi dan

kekeruhan medium dapat disebabkan karena penanganan bahan baku ikan

yaitu cara pendinginan dan watu pendinginan (Rodriguez et al. , 2010).Syarat mutu ikan kaleng sarden berdasarkan SNI 01-3548-1994 dapat

dilihat pada Tabel 1.


17/26

17

Tabel 1. Syarat Mutu Ikan Kaleng Sarden Berdasarkan SNI 01-3548-1994

Sumber : BSN (1994)

D. HACCP

Pengertian singkat dari Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) adalah maksud dari menjamin keamanan pangan. Menurut Codex

Alimentarius Commision (1997) HACCP adalah suatu system yang

No Uraian Satuan Syarat Mutu

1 Keadaan Kaleng

Dalam kondisi normal (sebelumdan sesudah dieram) tidak bocor,

tidak kembung, tidak berkarat, permukaan dalam tidak bernoda,

lipatan kaleng baik.2 Kehampaan Mm Hg Min 50

3 Keadaan isi Sesuai dengan SNI 01-2345-1991*)4 Media

4.1 Jenis Saus tomat4.2 Kepekatan Bux Min 115 pH 4,6 – 6

6 Ruang kosong(head space) % v/v Maks. 10

7 Bobot tuntas, Min. 70

8 Zat warna makanantambahan Sesuai dengan SNI 01-0222-1987

9 Cemaran logam9.1 Cu mg/kg Maks. 20,09.2 Pb mg/kg Maks. 2,09.3 Hg mg/kg Maks. 0,59.4 Zn mg/kg Maks. 100,09.5 Sn mg/kg Maks. 250,010 Cemaran As mg/kg Maks. 1,011 Cemaran mikrobia

11.1 Bakteri aerob termofilik berbentuk sporaKoloni/gra

m Maks. 10

11.2 Bakteri coliform APM/ gram < 311.3 Clostridium perfringens Negatif


18/26

18

mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang

signifikan dalam keamanan pangan. HACCP menjadi begitu penting sebagai

suatu komponen dari cara-cara berproduksi pangan secara komersial,

misalnya di bidang pertanian dan produksi. Secara umum HACCP

digunakan untuk menetapkan suatu sistem unuk menjalankan bagaimana

implementasi dari prosedur HACCP di setiap sektor yang dapat digunakan

untuk mengembangkan jaminan setiap rantai penyediaan mulai dari

prosedur penyediaan pangan mentah atau proses penyediaan makanan

sampai ke konsumen. Pada setiap perusahaan atau industri makanan

menggunakan system HACCP sebagai salah satu sistem dan erat kaitannya

dengan sistem yang lain seperti GMP ( Good Manufacturing Pratices) , ISO

( International Organization for Standarization) dan standar-standar lain

yang berlaku di Negara bersangkutan dengan tujuan untuk menjamin

kualitas makanan (Van der Spiegel et al., 2003)

HACCP dapat dibagi menjadi dua bagian penting. Bagian pertama

fokus pada mendefinisikan karakteristik alami dari produk yang akan

diproduksi dan menentukan diagram alir proses produksinya hingga ketangan konsumen. Menentukan karakteristik alami dari suatu produk sangat

penting untuk dapat mendeteksi potensi bahaya yang akan muncul. Menurut

Husni dan Putra (2014) bagian yang kedua terdiri dari aplikasi tujuh prinsip

HACCP, antara lain :

1. Melakukan analisis bahaya

Tujuan utama dalam analisis bahaya adalah untuk mendaftar berbagai

macam bahaya yang mungkin timbul pada proses yang akan menyebakan

ketidakamanan bagi konsumen jika tidak dilakukan kontrol dengan baik.

2. Menetapkan titik kendali kritis (critical control point)

Titik kendali kritis atau critical control point (CCP) diartikan sebagai

tahapan kontrol yang harus dilakukan untuk tujuan


19/26

19

mencegah/menghilangkan potensi bahaya pada batas aman. Dalam

penetapan CCP, pohon keputusan (decision tree) digunakan sebagai alat

untuk mengambil keputusan yang terdiri dari pertanyaan untuk menetukan

titik-titik kritis dalam setiap proses pengolahan bahan pangan dan juga

penanganan bahan baku.

3. Menentukan batas kritis

Batas kritis ditentukan sebagai paramenter pada CCP yang merupakan

target atau poin penting dalam menjaga keamanan produk. Batas kritis

dapat berupa batas maksimal ataupun batas minimal tergantung pada

ditentukannya CCP. Batas kritis dalam suatu indutri perikanan umumnya

ditentukan dengan tiga aspek yaitu aspek fisik, kimia, dan mikrobiologi.

Ketiganya harus dapat dikendalikan dalam CCP, baik menghilangkan

ataupun menguranginya ke batas aman untuk menjamin keamanan produk.

4. Melakukan prosedur pengawasan

Pengawasan meruoakan urutan rencana dari pengamatan atau pengujian

untuk dapat mengetahui CCP dalam kondisi terkontrol atau tidak.

Pengawasan juga dilakukan untuk memastikan bahwa seluruh kontrol proses tercatat dengan baik sehingga dapat digunakan pada tahap

verifikasi.

5. Menetapkan prosedur koreksi

Prosedur koreksi sangat penting untuk dilakukan ketika dari catatan ada

terdapat deviasi dalam batas kritis. Prosedur koreksi meliputi :

a. Menentukan penyebab ketidaksesuaian dan membenarkannya

b. Menentukan disposisi yang harus dilakukan pada produk yang tidak

sesuai

c. Mencatat segala koreksi yang telah dilakukan


20/26


21/26

21

BAB III

METODOLOGI DAN TATA LAKSANA

A. Metodologi

Metodologi yang digunakan dalam pelaksanaan Kerja Lapangan ini adalah:

1. Studi pengamatan langsung dan ikut berperan aktif melakukan

pekerjaan di pabrik pengalengan lemuru.

2. Wawancara dengan pekerja dan karyawan CV. Pasific Harvest.

3. Pengumpulan data sekunder yang diperoleh di CV. Pasific Harvest.

4. Studi pustakaB. Tata Laksana

Tata laksana dalam pelaksanaan Kerja Lapangan ini adalah mengumpulkan

data primer yang meliputi :

1. Bahan Baku

a. Asal bahan baku

b. Spesifikasi bahan baku

c.

Ketersediaan bahan bakud. Seleksi bahan baku

e. Kapasitas produksi

f. Penanganan bahan baku

2. Alat pengalengan lemuru

a. Syarat-syarat alat dalam pengalengan lemuru

b. Jenis-jenis alat dalam pengalengan lemuru

3. Pengalengan lemuru

a. Proses pengalengan lemuru

b. Pengemasan dan penyimpanan

4. Pengendalian mutu proses pengalengan lemuru

a. Bahan baku


22/26

22

b. Bahan antara

c. Produk Akhir

5. HACCP

a. Standar mutu bahan baku dan produk

b. Standar mutu ekspor

c. Standar mutu proses pengalengan

d. Penerapan HACCP pada pengalengan lemuru

6. Tata Letak Industri Pengalengan lemuru

a. Pemilihan lokasi

b. Skema lokasi dan ruang industric. Aliran bahan dalam industri pengalengan lemuru

d. Desain industri pengalengan lemuru

C. Rencana Pelaksanaan Kegiatan Kerja Lapangan

Tabel 2. Rencana pelaksanaan kegiatan kerja lapangan

KegiatanSep-15 Okt-15 Nov-15 Des-15 Jan-15 Feb-15 Mar-15

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Outline

ProposalPelaksanaanLaporanUjian


23/26

23

BAB IV

RENCANA ISI LAPORAN

HALAMAN JUDUL

HALAMAN PENGESAHAN

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR LAMPIRAN

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

B. Tujuan

C. Manfaat

D. Metode

E. Pelaksanaan

II. KEADAAN UMUM CV. PASIFIC HARVEST

A. Visi Misi

B. SejarahC. Unit Pengalengan Ikan Lemuru

D. Lokasi

E. Struktur Organisasi

F. Tenaga Kerja


24/26

24

G. Prinsip Kerja Perusahaan

H. Fasilitas Perusahaan

III. BAHAN BAKU

A. Asal bahan baku

B. Spesifikasi bahan baku

C. Ketersediaan bahan baku

D. Seleksi bahan baku

IV. PROSES PENGALENGAN IKAN LEMURU

V. PENGENDALIAN MUTU IKAN SARDEN KALENG

VI. PENERAPAN HACCP

VII. PEMBAHASAN

VIII. KESIMPULAN dan SARAN

A. Kesimpulan

B. Saran

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN


25/26


26/26

Rodriguez, A., Nicolas C. and Santiago P. A. 2010. Effect of chill storage underdifferent icing conditions on sensory and physical properties of canned

Farmed salmon (Oncorhynchus kisutch). Food Science and Technology 45 :295-304

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I dan II. Bina. Bandung.Saparinto, C., Ida P. dan Diana H. 2006. Bandeng Duri Lunak. Kanisius.

YogyakartaSyakila, S. 2009. Studi Dinamika Stok Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) di

Perairan Teluk Palabuhanratu, Kabupaten Sukabumi, Provinsi Jawa Barat.Skripsi. Manajemen Sumberdaya Perikanan. Fakultas Perikanan dan IlmuKelautan IPB. Bogor

Tim Penulis PS. 2008. Agribisnis Perikanan Edisi Revisi. Penebar Swadaya.Jakarta

Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. UniversitasPadjajaran, Bandung.

Van der Spiegel, M., P.A. Luning, G.W. Ziggers, and W.M.F Jongen. 2003.Towards a Conceptual Model to Measure Effectiveness of Food QualitySystems. Trends in Food Science & Technology. 14:424-431

Wulandari, D. A., Indah W. A. dan Akhmad F. 2009. Kualitas mutu bahanmentah dan produk akhir pada unit pengalengan ikan sardine di PT. KaryaManunggal Prima Sukses Muncar. Banyuwangi. Kelautan 2 : 41-50

Wulandari, D. A., Indah W. A. dan Akhmad F. 2009. Kualitas mutu bahanmentah dan produk akhir pada unit pengalengan ikan sardine di PT. KaryaManunggal Prima Sukses Muncar. Banyuwangi. Kelautan 2 : 41-50

proposal fix alhamdulillah

Documents