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n estos últimos años las cooperativas, han tenido que adaptar sus condiciones de producción a laimplantación de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de los alimentos queelaboran, tal y como exige la legislación de la Unión Europea, basados en la aplicación del Sistemade Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Por otra par te, la seguridad alimen-taria es un aspecto prioritario para los ciudadanos castellano-manchegos además de ser uno delos pilares de las políticas públicas de salud, y poner en el mercado productos seguros para el con-sumidor (como no podría ser de otra manera) es un objetivo básico para todas las cooperativas denuestra región.

D e n t ro de los sistemas de autocontrol, los Requisitos Previos a la implantación del plan APPCCgarantizan condiciones generales adecuadas para la producción de alimentos, desarrollados en susplanes correspondientes). Estos planes de Requisitos Previos deben completarse con el Plan APPCCp ropiamente dicho.

La Consejería de Sanidad, consciente de la dificultad que representa para las cooperativas denuestra región la implantación de sistemas de autocontrol, ha fomentado las actividades de cola-boración con entidades Castellano-Manchegas como UCAMAN, dando lugar a la publicación deeste manual de apoyo a la Implantación de los Requisitos Previos en las cooperativas de la región,como paso inicial para desarrollar el Autocontrol en las mismas. De esta forma la Consejería deSanidad quiere contribuir a que las cooperativas pongan en práctica los elementos necesarios quegaranticen un desarrollo efectivo de los sistemas de autocontrol en las diferentes etapas de la cade-na de producción de los alimentos, necesarios para garantizar la seguridad de los mismos.

De esta forma, contribuiremos todos los sectores implicados a conseguir una mayor claridad a lahora de aplicar todos aquellos instrumentos que hacen que la calidad sanitaria de los alimentosproducidos sea óptima y permita un mayor disfrute de los consumidores al degustarlos.

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ER o b e r to Sabrido BermúdezC o n s e j e ro de Sanidad de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha

índiceI n t ro d u c c i ó n

D e f i n i c i o n e s

P l a n e s :

1. Plan de control de aguas

2. Plan de limpieza y desinfección

3. Plan de formación y control de manipuladore s

4. Plan de mantenimiento

5. Plan de control de desinsectación y desratización

6. Plan de control de pro v ee d o re s

7. Plan de control de la traz a b i l i d a d

8. Plan de control de desperd i c i o s

L e g i s l a c i ó n

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L a Seguridad Alimentaria es una realidad que el consumidor está exigiendo de manera crecien-te. Desde este punto de vista, nuestro objetivo es situar a las cooperativas castellano-manche-gas a la vanguardia de los sistemas de autocontrol de los procesos productivos.

Nuestra región posee un gran potencial agrícola, tanto en cantidad como en calidad. A travésde programas como este, debemos conseguir que la calidad que poseen nuestras materiasprimas en nuestro campo se mantenga en los procesos de manipulación y producción de talmanera que el consumidor, al elegir productos cooperativos en los establecimientos comer-ciales, tenga la absoluta cer teza de que opta por un producto seguro y de excelente calidad.

El manual que hemos realizado desde la Unión de Cooperativas Agrarias de Castilla-LaMancha (UCAMAN), con la colaboración de la Consejería de Sanidad de la Junta deComunidades de Castilla-La Mancha, pretende afianzar las bases de estos sistemas de con-trol y ayudarnos a implantar esta forma de trabajo en nuestras cooperativas.

Os animo a seguir en la línea de trabajo de seriedad y compromiso con la calidad que desdehace muchos años hemos tomado las cooperativas castellano-manchegas. Es un trabajo quemerece la pena.

A l e j a n d ro Cañas LópezP residente de UCAMAN

índice

introducciónpágina 4

l nuevo planteamiento de la seguridad alimen-taria se sustenta en un compromiso por partede la Dirección de la empresa-cooperativa enla implantación de sistemas de autocontrol(basados en el APPCC -Análisis de Peligros yPuntos de Control Crítico-) y en una concien-ciación de trabajo "limpio" por parte de todo elpersonal que forme par te de la estructura de lamisma, ya que "las empresas del sector ali-mentario son las responsables de la higiene ensus establecimientos".

Las Administraciones Públicas por su par te(Comunidad Europea, Estatal y Autonómica)han adaptado las normas legales a las nuevasexigencias de los consumidores, para garanti-zar la protección de la salud de éstos.

De este modo, uno de los reglamentos publi-cados recientemente es el Reglamento (CE) Nº852/2004 del Parlamento Europeo y delConsejo, de 29 de abril de 2004, relativo a lahigiene de los productos alimenticios. EsteReglamento, que entró en vigor el 1 de enero

de 2006, determina que “los operadores deempresa alimentaria deben establecer y poneren marcha programas y procedimientos deseguridad alimentaria basados en los princi-pios de APPCC”

El APPCC es un sistema para asegurar la inocui-dad de los alimentos y podríamos definirlocomo un sistema con base científica, racional ycon un enfoque sistemático y preventivo, utiliza-do para la identificación, evaluación y control delos peligros encontrados durante la pro d u c c i ó n ,p rocesamiento, manufactura, almacenamiento,p reparación y uso de los alimentos, para garan-tizar que el alimento es seguro al consumirlo.

Hay que entender el sistema como el instrumen-to para evaluar los peligros estableciendo siste-mas de control que se orienten hacia las medi-das preventivas, en vez de basarse en el análi-sis de producto final, garantizando con ello la eliminación o reducción de los peligros de origen biológico, físico o químico en los alimentos.

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Eintroducción

"La prevención es siempre más eficaz que elanálisis del producto final"

Para que se implante de forma eficaz el planAPPCC deben estar funcionando anteriormentey de forma correcta unos requisitos básicos quese denominan REQUISITOS PREVIOS o PRE-RREQUISITOS que podemos definirlos comoaquellos sistemas completos en sí mismos, apli-cables a cualquier industria alimentaria, dirigi-dos al control de los peligros alimentarios gene-rales, iniciales o repetitivos. En los capítulossiguientes se desarrollan los ocho planes derequisitos previos dentro del Sistema APPCC.

Básicamente los planes se estructuran en:

Objetivo y alcance que definirá lo que setrata de conseguir con el plan y los elementosque abarca.

Descripción del plan donde se describenlas diferentes características de cada uno, asícomo los programas para llevarlos a cabo y lasmedidas de control y verificación establecidaspara el correcto desarrollo del mismo.

Documentación necesaria donde aparece-rán todos los planos, cer tificados, listados, etcque sean necesarios para cada uno de ellos.

Todos los planes son de aplicación en todaslas industrias alimentarias.

Asímismo deben ir debidamente documenta-dos, estar archivados y a disposición tantodel personal de la empresa como de laAdministración en caso de que lo re q u i e r a n .Para cada plan hay que designar un responsable que verificará la eficacia delmismo, y en su caso determinará las difere n-tes acciones a llevar a cabo para su m o d i f i c a c i ó n .

Además de cumplir con los REQUISITOSPREVIOS que ha establecido cada coo p e r a t i-va es imprescindible registrarlo todo porescrito en las hojas de re g i s t ro establecidaspara ello. Cumplimentar y archivar los re g i s-t ros forma parte esencial del Sistema APPCC.

"lo que no está escrito, no existe"

definiciones

definiciones

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la utilización prevista para dicho pro d u c t o(Reglamento CE 852/2004)

Lote. Un conjunto de unidades de venta de unproducto alimenticio, producido, fabricado oenvasado en circunstancias prácticamenteidénticas (R.D. 1808/1991)

Manipuladores de alimentos. Todas aquellaspersonas que, por su actividad laboral, tienencontacto directo con los alimentos durante supreparación, fabricación, transformación, ela-boración, envasado, almacenamiento, trans-porte, distribución, venta, suministro y servicio(R.D. 202/2000).

Medidas correctoras. Medidas pre v i a m e n t eplanificadas aplicadas cuando hay una desvia-ción de los límites críticos establecidos.

Medidas Preventivas. Las acciones y activida-des que pueden ser utilizadas para eliminar unpeligro o reducir su incidencia a niveles acep-tables. También se les puede llamar Medidasde Control.

Peligro. Todo agente biológico, químico o físicopresente en un alimento o en un pienso, o todacondición biológica, química o física de un ali-mento que pueda causar un efecto perjudicialpara la salud serlo (Reglamento CE 178/2002)

Procedimiento de Verificación. Pruebas y pro-cedimientos que se realizan una vez imple-mentado el sistema APPCC para confirmar quees efectivo.

Punto de control crítico (PCC). Es un punto,etapa o proceso en el que se puede aplicaruna medida de control y un peligro para lasalud puede ser evitado, eliminado o reducidoa un nivel aceptable.

Trazabilidad. La posibilidad de encontrar yseguir el rastro, a través de todas las etapas deproducción, transformación y distribución, deun alimento, un pienso, un animal destinado ala producción de alimentos o una sustanciadestinados a ser incorporados en alimentos ocon probabilidad de serlo (Reglamento CE178/2002).

Análisis de Peligros y Puntos de ControlCrítico (APPCC). Es un sistema basado en laidentificación de peligros específicos, valora-ción de la probabilidad de que estos peligro socurran y definición de medidas pre v e n t i v a spara su control. Desde Fe b re ro del 2000( R . D. 202/2000) la denominación oficial enEspaña es APPCC (Análisis de Pe l i g ros yPuntos de Control Crítico). Sin embarg odurante varios años se le ha denominado enalgunos documentos oficiales HACCP, y eno t ros ARCPC (Análisis de Riesgos y Contro lde Puntos Críticos).

BPM = Buenas Prácticas de Manipulación.Son prácticas de trabajo (maneras estandariza-das de trabajar) en la industria alimentaria yque incluyen un diseño del producto en el quese utilicen ingredientes que cumplan las nor-mas establecidas, la observación de códigosde prácticas de higiene en la transformacióndel producto y el empleo de sistemas de distri-bución adecuados que aseguren que el pro-ducto llega al consumidor en condicionessatisfactorias.

Desperdicios en la industria agroalimentaria.Aquellos productos resultantes de la actividadde una empresa agroalimentaria que si no sontratados o eliminados, por su propia naturale-za, o por ser fácilmente alterables, constituyenun foco de contaminación para los productoselaborados por el establecimiento.

Diagrama de Flujo. La secuencia detallada delas etapas o fases del proceso de obtencióndel alimento.

Empresa del sector alimentario. C u a l q u i e rempresa con o sin fines lucrativos, ya seapública o privada, que lleve a cabo cualquierade las actividades siguientes: pre p a r a c i ó n ,fabricación, transformación, elaboración, enva-sado, almacenamiento, transporte, distribu-ción, manipulación, venta, suministro y servi-cio de productos alimenticios (R.D. 202/2000).

Higiene alimentaria. Las medidas y condicio-nes necesarias para controlar los peligros ygarantizar la aptitud para el consumo humanode un producto alimenticio teniendo en cuenta

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plan de control de aguas

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1ObjetivoGarantizar que el agua que se utilice en laindustria alimentaria en los diferentes procesostecnológicos así como la utilizada en la limpie-za y desinfección en general sea potablesegún la legislación vigente (R.D. 140/2003)

Descripción del planEl agua puede ser vehículo de transmisión demuchas enfermedades, por lo que en la indus-tria alimentaria, el agua potable deberá ajustar-se a lo especificado en la última edición de lasDirectrices para la Calidad de Agua Potable dela OMS (Organización Mundial de la Salud). Enlas industrias alimentarias, el agua se sueleusar para múltiples fines: limpieza y desinfec-ción en general, conducción y arrastre de losalimentos, limpieza de los alimentos, etc.

La industria alimentaria deberá tener un abas-tecimiento suficiente de agua potable, contan-do con instalaciones apropiadas para su alma-

cenamiento, distribución y control de la tempe-ratura para asegurar la inocuidad de los ali-mentos. De igual modo, los sistemas de aguano potable estarán identificados y no estaránconectados con los sistemas de agua potableni existirá peligro de reflujo hacia ellos.

Ya que la industria alimentaria es la responsable dela calidad y salubridad del agua utilizada en susinstalaciones, deberá prestar especial atención a ladetección de fondos de saco, puntos de bajo con-sumo o depósitos intermedios para controlar elnivel de cloro y la proliferación bacteriológica.

Otros puntos a tener en cuenta en lo que alcontrol de calidad de aguas se refiere son: Cuidado, mantenimiento y contaminaciónde los pozos. Conexiones entre las redes de agua pota-ble y no potable. Modificaciones puntuales de la instalación. Los descalcificadores, especialmente losde resinas de intercambio iónico.

Cuando el suministro proceda de la Red de

Abastecimiento Pública no será imprescindibleefectuar una nueva cloración a menos que: Existan ramificaciones, fondos de saco, vál-vulas y otros puntos singulares que puedandar lugar al agotamiento del cloro. La calidad del suministro no garantice unnivel de cloro adecuado.

Podrá utilizarse agua no potable para lossiguientes usos: Lucha contra incendios. Refrigeración de equipos frigoríficos. Producción de vapor.

En este caso, los grifos y tuberías que la sumi-nistren deberán estar señaladas de manerainequívoca.

En cualquiera de los casos, hay que prestarespecial atención a los posibles puntos decontaminación cruzada entre las líneas deagua potable y las de agua no potable, ponien-do los medios necesarios para evitar condicio-nes de flujo inverso, mediante la colocación deválvulas que impidan este hecho.

Documentación necesariaLa documentación necesaria que debe estaren poder de las industrias y a disposición de

los inspectores de la Consejería de Sanidadconsta de los siguientes documentos: Plano general de la instalación en las quese reflejen las conducciones de agua, acome-tidas, grifos, depósitos, etc. P rograma de actividades para asegurar lacalidad del suministro: incluye la descripciónde los sistemas de cloración, desinfección ylimpieza de depósitos intermedios y manteni-miento de las instalaciones relacionadas conla gestión del agua. Análisis laboratoriales de acuerdo con lascondiciones especificadas en Real Decre t o140/2003, tanto si los realiza la propia indus-tria como gestor del agua, como si pro c e d ede gestor ex terno, es decir, procede de laRed General de Abastecimiento de Agua. R e g i s t ro de incidencias y medidasc o r re c t o r a s . P rograma de verificación del funciona-miento del plan: En este programa se refleja-rán los análisis realizados, operaciones de lim-pieza, incidencias destacables que afecten alsuministro de agua. Todas estas operacionescontarán con su registro correspondient e .

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plan de limpieza y desinfección

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2ObjetivoAlcanzar unos niveles adecuados en la limpie-za y desinfección de todo tipo de elementosque puedan afectar a la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos con el fin de evitar,reducir y eliminar el desarrollo de microorga-nismos patógenos y alterantes.

Descripción del plan�S e trata de describir las super ficies ymaquinaria que están en contacto con losalimentos y especificar las operaciones yp roductos utilizados en el programa de lim-pieza y desinfección, manteniendo re g i s t roescrito de todo ello.

Para que las condiciones higiénicas seanadecuadas, deberemos tener en cuenta:

1- Diseño y material adecuados para locales,equipos y utensilios.

2- Buenas manipulaciones en el proceso.3- Programa de limpieza y desinfección.

Mientras que las operaciones de limpieza see n c a rgan de eliminar los residuos y re s t o sde alimentos a nivel macroscópico, elimi-nando microo rganismos por medio del lava-do y arrastre por el aclarado, las operacio-nes de desinfección se encargarán de elimi-nar los microo rganismos que aún perma-nezcan en los elementos objeto del plan, aun nivel tal que no puedan contaminar losp ro d u c t o s .

En términos generales, las operaciones nece-sarias para llevar a cabo un plan de limpieza ydesinfección eficiente son:

1- Eliminación previa de la suciedad más gro-sera sin aplicar ningún producto.2- Enjuague previo con agua.3- Aplicación de detergente o desengrasante.4- Aclarado.5- Aplicación de desinfectante.6- Aclarado.

7- Secado, que es necesario en algunas super-ficies. Hay que dejar la menor cantidad de aguaa disposición de los microo rg a n i s m o s .

Para verificar la eficacia del plan de limpieza ydesinfección, existen varios métodos de contro l :

1- Observación visual.2- Técnicas rápidas, como la bioluminiscenciapor ATP.3- Controles microbiológicos.

Las condiciones y operaciones de higiene,para ser aplicadas de manera adecuada,deben ser sistematizadas, debiendo adoptaracciones correctoras siempre que se observendesvíos y registrar su ocurrencia.

Documentación necesariaLa documentación necesaria para describir yc o n t rolar el plan de limpieza y desinfección será:

Plan de limpieza y desinfección: se elabo-

rará por escrito, describiendo con detalle todoslos elementos a limpiar, el método utilizado endichas operaciones, su frecuencia, el personalencargado de realizarlas y las acciones correc-toras aplicables con respecto a las desviacio-nes producidas.

Fichas técnicas y de seguridad de los pro-ductos utilizados para la limpieza y desinfec-ción. Sólo se podrán utilizar productos autori-zados para la empresa alimentaria.

R e g i s t ros de verificación: Con los siguien-tes datos:

Analíticas de superficies, equipos y úti-les para verificar la eficacia de la limpieza yd e s i n f e c c i ó n .

Lista de revisión, contemplando todaslas instalaciones, equipos y vehículos det r a n s p o r t e . R e g i s t ro de incidencias y acciones corre c-toras. Se cumplimentará cuando en algunarevisión se detecten áreas sucias o en algunaanalítica se superen los límites prefijados enel plan.

ObjetivoGarantizar que los manipuladores de alimentosadquieran unos conocimientos adecuados enmateria de higiene y seguridad alimentaria (ins-trucciones de trabajo) y los apliquen correcta-mente en su trabajo diario.

Descripción del planNingún sistema de control de los peligros ali-mentarios puede tener éxito sin una adecuadaformación de todas las personas implicadas enoperaciones relacionadas con los alimentos.

Las empresas alimentarias serán las re s p o n s a b l e sde que sus operarios adquieran la suficiente for-mación y conozcan la manera adecuada de mani-pular alimentos, su capacidad para evitar el des-a r rollo de organismos patógenos alterantes, las

condiciones de almace-namiento, etc.

En vir tud dela normativa

autonómica, la formación de los manipulado-res de alimentos se puede llevar a cabo de lassiguientes formas:

Por la Empresa Alimentaria a la que per te-nece el trabajador siempre que esté autorizadapor la autoridad sanitaria competente.

Por entidades formadoras inscritas y auto-rizadas por dicha autoridad.

Por los cursos o actividades que hayan impar-tido los centros y escuelas de formación pro f e s i o-nal o educacional reconocidos por org a n i s m o soficiales siempre que garanticen el nivel de cono-cimiento necesario para posibilitar unas prácticasc o r rectas de higiene y manipulación de alimentos.

De las entidades formadoras autorizadasen otras comunidades autónomas que presen-ten dicha autorización.

Para ello, las empresas desarrollarán unPrograma de Formación de Manipuladores deAlimentos incluido en el Plan de Análisis dePeligros y Puntos de Control Crítico (APPCC),dentro de los requisitos previos.

plan de formación y control demanipuladores

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3Este Programa de Formación se estructura dela siguiente manera:

1.- Análisis de las necesidades: Se dispondrá de un listado actualizado dem a n i p u l a d o res de alimentos y de su acre d i t a-ción en manipulación de alimentos, elaborandoun estudio de las necesidades formativas de losm a n i p u l a d o re s .

2.- Programa de formación y desarrollo de lasactividades formativas: Se elaborará el plan de formación, detallándoselas actividades y contenidos, impartidos por unae m p resa autorizada por la autoridad sanitariacompetente para este tipo de formación. Todo elpersonal de la empresa estará informado dedicho programa. Es aconsejable disponer de undocumento de Buenas Prácticas deManipulación en la empresa. Este plan serádinámico, actualizando los conocimientos delpersonal en cuestiones de manipulación de ali-mentos y solventando las carencias que pudie-ran detectarse. Asegurará una formación míni-ma de cinco horas en enseñanzas comunes ycinco horas de enseñanzas específicas.

3.- Verificación del plan: Para comprobar que el plan está cumpliendosus objetivos, se deberán evaluar los conoci-mientos del personal manipulador periódica-mente, con el fin de detectar las necesidadesformativas e ir adaptando el plan de formacióna estas necesidades.

Documentación necesariaLa documentación escrita del programa seguardará archivada a disposición de los servi-cios de inspección y constará de: Listado de manipuladores de alimentosactualizado. Acreditación de formación en manipula-ción de alimentos de cada trabajador por lasentidades autorizadas por la autoridad sanita-ria competente. Manual de Buenas Prácticas deManipulación empleado en la empresa. Plan de formación por escrito que selleva a cabo en la empre s a . R e g i s t ro de incidencias,medidas correctoras yde revisiones del plan.

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Servicios: La instalación de abastecimientode agua, desagüe y eliminación de desechos,limpieza, aseos para el personal, iluminación,almacenamiento y transporte se mantendránen las condiciones adecuadas, tanto mecáni-cas como de higiene, a lo largo de todo el pro-ceso de manipulación del alimento.

Los elementos necesarios para llevar a cabo elpresente plan serán:

Programa de mantenimiento de locales,instalaciones y equipos: se elaborará por escri-to y recogerá detalladamente la identificaciónde todos los elementos, el método utilizadopara su mantenimiento, la frecuencia de lasoperaciones, el personal encargado de realizarestas actividades y las medidas correctorasaplicables.

Programa de verificación: Existirá una rela-ción de aparatos y equipos a verificar o cali-brar, así como un registro de las operacionesde calibración y verificación necesarias y efec-tuadas en dichos equipos.

Documentación necesaria

Se deberá disponer de los siguientes registrosy documentos que dejen constancia de lasoperaciones de mantenimiento y verificaciónefectuadas:

Plano de instalaciones.

Programa y registro de mantenimiento delocales, instalaciones y equipos.

Programa y registro de mantenimiento delos equipos de frío y calor.

Programa y registros de calibración y veri-ficación.

R e g i s t ro de incidencias y medidasc o r re c t o r a s .

Fichas técnicas de productos utilizados.

Listado de empresas ex ternas para el man-tenimiento.

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plan de mantenimiento

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4ObjetivoGarantizar el funcionamiento de los equipos yel buen estado de las instalaciones para sucorrecta utilización y mantener en condicionesadecuadas tanto las instalaciones de la indus-tria como la maquinaria y utensilios empleadospara minimizar la probabilidad de que un peli-gro físico, químico o biológico pueda menos-cabar la inocuidad de los alimentos.

Descripción del planEl plan de mantenimiento debe garantizar quetanto las instalaciones de la industria como lamaquinaria y utensilios empleados se encuen-tran y se mantienen en condiciones adecuadaspara evitar o minimizar la posibilidad de que sepresente un peligro que afecte a la salubridadde los alimentos elaborados en el estableci-miento.

Habrá que prestar especial atención a lossiguientes elementos:

E m p l a z a m i e n t o : No deben existir cerca de laindustria fuentes de contaminación (como vert e-d e ros de basura). La zona perimetral deberá estarp rotegida y suficientemente aislada (asfaltada paraevitar el desprendimiento de partículas, así comoevitar la plantación de árboles que podrían supo-ner la proliferación de insectos y ro e d o re s ) .

L o c a l e s : Las superficies de los locales y losequipos fijados a la estructura deben conserv a r-se en buen estado de mantenimiento para faci-litar todos los procedimientos de limpieza y evi-tar la aparición de cualquier tipo de peligro enlos alimentos. Se verificarán los materiales ymantenimiento de los suelos, puertas, ventanasy techos. La ventilación deberá reducir al míni-mo la contaminación de los productos, evitandocondensaciones o corrientes de aire desde laszonas sucias a las limpias.

Equipos e instalaciones: Todos los equipose instalaciones deberán ser revisados periódica-mente, solucionando las incidencias y deficien-cias observadas, para asegurar la inocuidad delos alimentos producidos en la industria.

plan de control de desinsectacióny desratización

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5 Las medidas correctoras aplicables en

caso de desviación;

Por último, se detallará el sistema deverificación de control del plan;

O Sistemática de vigilancia de plagas: Se re a l i z a-rá en el caso de que se obtengan re s u l t a d o snegativos reiteradamente en la detección de pla-gas y se hará constar el nombre del re s p o n s a b l ede efectuar la vigilancia, el método utilizado, laperiodicidad, el plano de ubicación de los pun-tos de vigilancia, las medidas correctoras aplica-bles y el sistema de verificación del pro g r a m a .

En los dos casos, será necesario definir elmétodo de control empleado y la frecuencia delos controles.

Documentación necesariaLa documentación necesaria que debe estar adisposición de los servicios de inspección es

la siguiente:

Plan de desinsectación-desratizaciónd e t a l l a d o .

Registro de ejecución de los tratamientosperiódicos contra plagas y certificado de reali-zación de tratamiento.

Resultados obtenidos y próximo tratamien-to teniendo en cuenta las capturas y consumospara siguientes plazos.

Planos de los lugares de ubicación de lasmedidas utilizadas en el plan especificando loselementos a utilizar (cebos, insectocutores, etc.).

R e g i s t ro de incidencias y medidas corre c t o r a s .

Programa de vigilancia de plagas y regis-tro de los controles de verificación del sistemade vigilancia.

Programa de revisión del plan.

ObjetivoEstablecer medidas de prevención y, en sucaso, de eliminación de animales considera-dos como plaga.

Descripción del planLos roedores e insectos pueden constituir unaseria amenaza para la inocuidad de los alimen-tos, pudiendo actuar como vectores de micro-organismos patógenos.

La lucha contra las plagas debe basarse en laaplicación de medidas preventivas que evitensu proliferación. Este plan tendrá que estar enconsonancia con el plan de mantenimiento y elplan de limpieza y desinfección.

Los métodos aplicados estarán en funcióndel tipo de plaga a tratar, desde los métodospasivos, hasta los químicos, con aplicaciónde plaguicidas, pasando por los métodos

mecánicos y físicos, como pueden ser lastrampas, cepos o insectocutore s .

Si se cumplen las medidas de control medioam-bientales y físicas, y el mantenimiento y la limpie-za en los establecimientos fuera adecuada, sepodrían controlar las plagas sin la necesidad deluso abusivo de los plaguicidas y minimizando,por tanto, el efecto ecológico que éstos tienen.

Los elementos necesarios para el desarrollodel plan, serán:

O Tratamientos periódicos contra plagas: Seaplicará cuando se evidencie la presencia deplagas en la industria, y deberá constar:

El personal que lo realiza, ya sea de unae m p resa externa o con personal pro p i o ,debiendo estar autorizados en los dos casos;

El programa de desinsectación y desra-tización, ambos con los productos, que debe-rán estar autorizados;

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plan de control de proveedores

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6Incluirá las especificaciones técnicas de con-formidad de materias primas y el programa derecepción de las mismas.

Medidas correctoras ante desviaciones delas especificaciones del producto.

Modificaciones de las especificaciones téc-nicas y programa de verificación.

Documentación necesariaLa documentación de la que debe disponer laempresa será:

Registro de proveedores, con las modifica-ciones que se produzcan.

Registro de especificaciones técnicas dematerias primas.

Hojas de control de las materias primasrecepcionadas, donde se anotarán todas las

incidencias (así como las medidas a tomarcontra el proveedor o socio en el caso quec o r responda), destino y condiciones en elmomento de la recepción.

Documentos que identifiquen el origen delas materias primas (Buenas Prácticas deManipulación)

Sistema de verificación y registro.

Registro de incidencias y medidas correc-toras.

ObjetivoGarantizar el origen y la seguridad sanitaria delas materias primas, ingredientes y de losmateriales en contacto con los alimentos

Descripción del plan

Este plan tiene como objetivo controlar la cali-dad y condiciones de las materias primas eingredientes utilizados en el proceso de obten-ción del producto.

En el caso de las cooperativas, los proveedo-res de la materia prima serán los propiossocios, mientras que los proveedores de otrosi n g redientes normalmente son empre s a sexternas dedicadas a comercializar los diferen-tes productos.

En cualquiera de los casos y desde la perspec-tiva de implantación del sistema APPCC, todas

las materias primas tendrán que cumplir cier-tas condiciones que aseguren la inocuidad delalimento obtenido, evitando peligros biológi-cos tales como la presencia de gérmenes oparásitos en las materias primas o peligros quí-micos como la existencia de pesticidas, asícomo asegurando unas adecuadas condicio-nes de transpor te y de manipulación previa.

En la recepción de materias primas e ingre-dientes, es imprescindible realizar controles enel momento de su recepción. Determinadosalimentos serán más frecuentemente controla-dos que otros, dependiendo del peligro quecomporten.

Los elementos necesarios para realizar el con-trol de los proveedores serán:

La relación de los proveedores actualizaday relacionada con los productos que propor-ciona.

P rotocolo de control de pro v ee d o re s :

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plan de control de la trazabilidad

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7ducto que elabore o envase, manteniendo unre g i s t ro de la identificación del producto y suc a n t i d a d .

Sistemática de control de la trazabilidad:La empresa tendrá un procedimiento debi-damente documentado para reaccionar encaso de pérdida de seguridad del pro d u c t o ,siendo posible la información del hecho alas par tes interesadas, así como la localiza-ción del producto afectado para que su re t i-rada se produzca de una manera rápida yeficiente.

Se tendrán que establecer unas medidasc o r rectoras ante la pérdida de trazabilidad delos pro d u c t o s .

Sistemática de verificación del control dela trazabilidad: A efectos de verificar el plan,la empresa deberá realizar una serie de acti-vidades de evaluación.

Documentación necesariaLa empresa deberá estar en posesión de lossiguientes documentos:

Registro de la identificación de los produc-tos: Con la identificación y su cantidad.

Registros de control de la trazabilidad:Permitirá la retirada de los productos ante unapérdida de seguridad de los mismos.

Registros de acciones correctoras: Quedescriba las medidas adoptadas ante las des-viaciones en el control de la identificación delproducto y de la trazabilidad.

Registros de verificación del control de lat r azabilidad: Que demuestren documental-mente las evaluaciones que se efectúen, asícomo el cumplimiento efectivo del plan.

ObjetivoC o n t rolar el rastro de los alimentos puestosen el mercado, de tal manera que las empre-sas puedan encontrar y proceder a la re t i r a d ade un producto, en el caso de que se detec-te un peligro para la salud pública.

Descripción del planLa trazabilidad se podría definir como la posi-bilidad de controlar y seguir el rastro a un ali-mento a lo largo de todas las etapas del proce-so productivo hasta su puesta en el mercado,garantizando en todo momento su seguridad.

Con ello, lograremos reconstruir la histo-ria, aplicación o localización de un pro d u c-to o ser vicio mediante identificacionesregistradas.

Es decir, localizaremos un producto dentro

del lote al que pertenece si da problemas deseguridad alimentaria, actuando sobre eselote y no sobre toda la producción, evitandoasí un perjuicio económico grave (ésta es ladenominada trazabilidad a destino o “haciad e l a n t e”, y deberá en cualquier caso garanti-zarse).

Igualmente se prepararán sistemas de re g i s-t ro de la trazabilidad de origen o “haciaatrás”, con el fin de poder investigar las cau-sas de las posibles pérdidas de salubridadde un alimento.

Para llevar a cabo este plan, la empre s anecesitará tener una sistemática de contro ltanto de la identificación del producto, comode la trazabilidad, así como un sistema deverificación que compruebe que el control dela trazabilidad es corre c t o :

Sistemática de control de la identificacióndel producto: La empresa documentará debi-damente el sistema de identificación del pro-

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plan de control de desperdicios

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8Deberá constar siempre el destinatario de losdesperdicios, la frecuencia de recogida y laempresa encargada de realizarla, así como lasmedidas correctoras en caso de producirsedesviaciones en el plan.

Documentación necesaria

Los documentos que deberán estar en poderde la industria y a disposición de los serviciosde inspección serán:

Registro de la identificación de los desper-dicios, indicando su cantidad.

Registros de control y gestión de los des-perdicios, donde figurará el contrato con laempresa de retirada y su autorización para rea-lizar esa labor.

R e g i s t ro de incidencias y de accionescorrectoras, demostrando mediante los par tes

correspondientes las acciones realizadas en elcaso de que se detecten desviaciones en eldesarrollo del plan.

P rograma de verificación, re g i s t r a n d odocumentalmente las evaluaciones que verifi-quen el seguimiento correcto del plan.

Diagrama de flujo de los desperdicios.

ObjetivoLlevar a cabo una correcta gestión de todos losdesperdicios generados en la industria alimen-taria y garantizar unas condiciones adecuadasde almacenamiento.

Descripción del planLos desperdicios en la industria alimentariason aquellos productos resultantes de la activi-dad de una empresa agroalimentaria que si noson tratados o eliminados, constituyen unafuente de contaminación para los productoselaborados por el establecimiento.

Estos desperdicios deberán ser almacenadosen condiciones adecuadas, debidamenteseparados de las zonas del producto elabora-do y en contenedores que impidan la prolifera-ción de plagas o contaminaciones cruzadascon dicho producto.

Ya que en algunas ocasiones los desperdiciosde una empresa constituyen la materia primade otras industrias, en el control de los desper-dicios será esencial incluir los datos del desti-natario y las empresas de recogida, así comosu frecuencia.

Los elementos necesarios para llevar a cabo elplan serán:

Sistemática de control de la identificaciónde los desperdicios: Se documentará el tipo dedesperdicios que se crean en la empresa,debidamente identificados, con su cantidad ydestino.

Sistemática del control y gestión de losdesperdicios: Para controlar la gestión delos desperdicios, la empresa deberá elabo-rar un diagrama de flujo de los desperd i c i o sdonde se indique los puntos donde segeneran, almacenamiento y condicionespara evitar la contaminación de los pro d u c-tos elaborados.

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legislación

legislación aplicable

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C o m u n it a r i a Reglamento (CE) 852/2004 del ParlamentoE u ropeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 re l a-tivo a la higiene de los productos alimenticios . Reglamento (CE) 178/2002 del ParlamentoE u ropeo y del Consejo de 28 de enero de2002 por el que se establecen los principios ylos requisitos generales de la legislación ali-mentaria, se crea la Autoridad Europea deSeguridad Alimentaria y se fijan pro c e d i m i e n-tos relativos a la seguridad alimentaria. L i b ro blanco de Seguridad Alimentaria(2000) de la Comisión de las ComunidadesE u ro p e a s . Código Internacional RecomendadoRevisado de Prácticas – Principios Generalesde Higiene de los alimentos" CAC/RCP 1 delCodex Alimentarius (1999). D i rectiva 98/83/CE de la Unión Euro p e arelativa a la calidad de las aguas destinadasal consumo humano.

E s t a t a l R . D. 640/2006, de 26 de mayo, por el quese regulan determinadas condiciones de apli-cación de las disposiciones comunitarias enmateria de higiene, de la producción y comer-cialización de los productos alimenticios. R . D. 140/2003 de 7 de febre ro por el quese establecen los criterios sanitarios de cali-dad del agua de consumo humano. R . D. 202/2000, de 11 de febre ro, por elque se establecen las normas relativas a losm a n i p u l a d o res de alimentos. R . D. 770/1999, de 7 de mayo, por el que seaprueba la R.T.S. para la elaboración, circ u l a-ción y comercio de detergentes y limpiadore s .

A u t o n ó m i c a D e c reto 52/2002, de 23-04-2002, deEntidades Formadoras de Manipuladores deAlimentos. O rden 30 de julio de 1993 de laConsejería de Sanidad (Plaguicidas) quecrea el registro de los servicios de usoambiental y alimentario. O rden del 10 de noviembre de 1995 de la Consejería de Sanidad sobre carnés de aplicador de plaguicidas.