som

me

lier

1

som

me

lier

2

WineFuture 2011Uno de los eventos más importantes del mundo enológico fue cubierto en exclusiva por Sommelier. En este reportaje especial, le contamos hacia dónde se dirige el futuro del vino. Por José Moquillaza

Maridaje en CentralCon Virgilio Martínez en la dirección, cada rincón de este restaurante está pensado con la finalidad de ofrecer una experiencia gastronómica sin igual. Por Soledad Marroquín

Manu Wildlife Center En Madre de Dios, capital de la biodiversidad del Perú, se ubica el eco albergue Manu Wildlife Center, considerado en 2002 como uno de los mejores de la selva tropical sudamericana.Por Margite Torres

Date el GustoBajo el liderazgo de dos jóvenes chefs, Date el Gusto es un emprendimiento gastronómico cuyo principal objetivo es ir más allá de los conceptos del catering y la atención personalizada. Conózcalo.

DICIEMBRE 2011

06

14

24

44

32 Festivales. Firenze Wine Town38 Mundo vino. Paso robles52 Publirreportaje. Viu Manent54 Recetas. Fiestas de fin de año62 Chocolates. Giovanna y la fábrica de chocolate66 Nota de cata / 68 Vistazos70 En vitrina / 72 Agenda empresarial

conteni dos

som

me

lier

3

EDITORIAL

Diseño y diagramación Foqus Comunicación IntegralImpresión Aleph Impresiones SRL

Publicidad y marketing Edwing Torres Gambetta, Esther Ramírez M.y Karen Silva R.Coordinación Teodora Gutiérrez

Cerramos este año 2011 con una nota que resume toda nuestra pasión: se trata de las conclusiones del evento WineFuture, celebrado en Hong Kong, y cuya finalidad es, precisamente, evaluar el futuro del vino. Porque —siempre lo decimos— no solo debemos recordar de dónde venimos sino, sobre todo, reflexionar acerca de hacia dónde vamos. Complementan nuestro último número del año otros interesantes contenidos sobre viajes, gastronomía, festivales y, por supuesto, más vino. Y aprovechamos, cómo no, para extenderle una afectuosa despedida temporal, pues nos reencontramos tan solo en febrero de 2012. De parte de toda la familia de Sommelier, le deseamos una feliz Navidad y un próspero año nuevo. Brindaremos por usted. Enhorabuena.

Edwing Torres PostigoDirector general

Diseño de portada: Foqus

www.sommelier.com.pe

año 9, número 64

DiciemBre 2011

Dirección general Edwing Torres PostigoDirección adjunta Katia Torres PostigoEdición y cuidado Carlos Eduardo Vargas TagleAsistencia editorial Margite Torres PostigoRedacción Paola Miglio RossiContribución Melina Bertocchi (Europa), Mariano Braga (Argentina), Soledad Marroquín, José Moquillaza y Elio VélezFotografía Grace Hoyle, Nasim Mubarak y Paolo Pascal

sommelier pertenece a el pozito sacrío de la plata 305, san isidroteléfono (51 1) 441 0979 / telefax (51 1) 441 9656Ventas: (99) 832*0925 / publicidad@sommelier.com.pe

suscripciones: suscribase@sommelier.com.peHecho el Depósito legal nº 2006-8234 en la Biblioteca nacional del perú

encUÉntranos en FaceBooK

som

me

lier

4

El poder del cebicheLibro elaborado de los viajes de Gastón Acurio desde Tumbes hasta Tacna en busca del cebiche perfecto. Cebiche power incluye ilustraciones del pintor peruano Christian Bendayán y maravillosas recetas de más de cuarenta maestros de la cocina nacional. Asimismo, se está realizando un concurso que llevará a los ganadores en un recorrido por las mejores cebicherías de Lima. Más información en cebichepower.com.

BaIlEys a la MoDaUna diseñadora peruana y una marca internacional se unen para crear Baileys by Sumy Kujón. La modernización de la botella —disponible desde enero de 2012— incluye un distinguido lazo que va atado a su cuello y que, a la vez, funciona como versátil broche o prendedor para ser usado como accesorio sobre cualquier prenda o bolso, según el sentido de la moda y la imaginación lo deseen.

Vino en papel recicladoGreenBottle, inventora de la primera botella de papel para leche, ha creado un símil para el vino. Elaborada en papel reciclado y con un delgado recubrimiento de plástico en el interior, resulta mucho más eco friendly que las botellas de vidrio: ocupa menos de 5% de espacio en los basureros y su huella de carbono se reduce en 90%.

shops + markets

som

me

lier

5

Vino y bicicletaDiseño del canadiense Jesse Herbert, el Bicycle Wine Rack es un aditamento de cuero que se cuelga del cuadro del vehículo y permite llevar una botella de vino sin riesgos. Se trata de dos piezas que se fijan y ubican la botella horizontalmente para que no se golpee contra la bicicleta. Amantes del deporte y el vino, preparen el picnic.

El ritual del champagneG. H. Mumm lanza Ritual Box, la caja con los implementos imprescindibles para disfrutar del champagne de manera correcta, fabricada por Domeau & Pérés. En ella se hallarán seis copas, una botella Magnum G. H. Mumm Brut Cordon Rouge, un MP3 speaker system, dos candelabros de Villeroy & Boch, entre muchísimas sorpresas más. Edición limitada y solo para coleccionistas.

Burbujas a gustoChampagne Stopper es un gadget indispensable en el bar de todo aquel que diga conocer de la bebida: su especial diseño asegura que las burbujas del espumoso se mantengan dentro de la botella, con lo que el segundo round resulta igual de fabuloso que el primero. Como dato extra, el Champagne Stopper sirve también para la cerveza.

som

me

lier

6

ferias internacionales

Hong KongWineFuture 2011la irrupción del Amazing World

som

me

lier

7

Tras el éxito del primer WineFuture (Rioja, 2009), el reto era elegir la plaza ideal para discutir los temas vitales de la industria del vino con líderes de todo el globo. La respuesta de The Wine Academy of Spain no dejó espacio para dudas: el año 2011 fue para Hong Kong, el nuevo hub de distribución mundial.Por José Moquillaza

a cita se realizó casi en paralelo a la graduación en el Institute Masters of Wine, el Hong Kong Wine & Spirits Fair y la última parada del Vinitaly World Tour 2011. Con esa inteligente movida, el equipo liderado por Pancho Campo —el primer master of wine (MW) de España— aseguró el concurso de productores top como Angelo Gaja, Miguel Torres y Francis Ford Coppola, los critícos más influyentes

del planeta como Robert Parker y Jancis Robinson, además de cientos de escritores de medios especializados como The Drinks Business, Harper’s Magazine, Wine Spectator, Food & Wine, Wine Advocate, Wine & Spirits y Sommelier de Perú.

Mientras bodegas y mercados estuvieron geográficamente cerca la industria del vino tuvo estabilidad, hoy en día su consumo y producción se vienen globalizando… junto con problemas que van desde aumento del consumo en sus plazas locales, internacionalización, inflación, devaluación, regulaciones sanitarias, presión tributaria, cambio climático, retroceso demográfico, hábitos de consumo y el declive de potencias económicas.

Este complejo mix es el pan de cada día para los emprendimientos del vino en países productores del Old World (Francia, Italia, Alemania, España, Portugal, Hungría), productores del New World (Australia, Nueva

l

Zelanda, Sudafrica, Canadá, Estados Unidos, Argentina y Chile) y bodegueros de orígenes sorprendentes que van más allá de lo étnico (Moldavia, Turquía, Chipre, Croacia, Brasil, Perú e Inglaterra), a los que llamaremos en adelante el Amazing World.

El pRogRaMa. La primera actividad (sábado 5 de noviembre) fue el fastuoso cóctel de bienvenida nada menos que en el Hong Kong House of Krug. El programa constó de once paneles especializados de discusión, todos moderados por un MW y un gran debate final sobre el futuro del vino a cargo de expertos de todo el orbe.

Los paneles que más expectativa causaron en los expertos asistentes fueron “Una aproximación al nuevo mundo”, en cuya mesa estuvieron Alberto Arizú (Luigi Bosca), Francis Ford Coppola (Niebaum), Christian López (Concha y Toro) y Paul Henri (Australia Wine and Brandy Corp); el foro “Nuevos medios para nuevos consumidores”, con Adam Strum (Wine Enthusiast), Cyril Penn (Wine Business), Richard Siddle (Harper’s) y el aclamado crítico James Suckling, donde se analizaron problemas de comunicación que alejan a nuevos consumidores.

En el desafiante “Vinos artesanales producidos a gran escala”, referentes como Angelo Gaja (Gaja), David Pearson (Opus One), Miguel Torres (Torres) y Eduardo Chadwick (Seña) explicaron cómo el uso cuidadoso de tecnología, el respeto al entorno y la fina transmisión cultural han logrado hacer entender gradualmente al mercado que los vinos de calidad también se producen en mayor escala y pueden provenir de cualquier lugar del mundo.Como parte del panel “Mirando más allá: regiones, variedades, estilos”, el flying consultant Michel Rolland, el editor de la gran guía del vino francés Michel Bettane, el ecléctico winemaker y editor californiano Randall Grahm y el audaz pionero Steven Spurrier disertaron sobre el proceso de apertura geográfica, la globalización varietal y la receptividad del mercado hacia algunos estilos y regiones no convencionales.

Marketing e internet no estuvieron ausentes: “Nuevas estrategias de marketing para la industria del vino” tuvo como hipótesis para la discusión que la caída en el consumo per cápita se debe al uso de herramientas anticuadas; así plantearon el empleo de nuevas herramientas de mayor efectividad y menor costo. Mientras tanto, en el foro “Uso de la internet y las redes sociales” se presentaron experiencias de campañas globales de vinos con el pívot en redes sociales como Facebook, Bebo, Twitter, Linkedin y YouTube, con especial énfasis en el perfil del consumidor y sus hábitos de compra.

som

me

lier

8

WineFuture 2011 también exploró el potencial de otros productos vínicos: “Vinos espumantes, de vez en cuando”, auspiciado por Wines of Brasil, reunió a representantes de las regiones top (Champagne, Cava y Prosecco) para dialogar sobre las tendencias del mercado y las oportunidades para el incremento del consumo en Asia y otras latitudes.

En “Desafíos y oportunidades para los grandes: vinos dulces, de postre y fortificados”, Mauricio Gonzáles-Gordon (Gonzáles Byass), Christian Seely (AXA Millesimes) y el crítico viajero Adrian Bridge (Daily Telegraph) analizaron las causas del enfriamiento de esta categoría mientras la industria del vino crece. Si occidente se sigue alejando de las calorías, la solución podría estar en el paladar asiático acostumbrado al contraste sensorial de lo dulce, salado y amargo.

La primera edición de WineFuture fue en Europa y la segunda en Asia, por lo que América es una buena opción. Ciudades como Shanghai, Singapur o Santiago están interesadas, pero las encuestas parecen apostar por Brasil. La decisión se tomará en marzo de 2012.

“Dirigiéndose al Asia, entre realidad y percepción” contó con expertos que detallaron los rasgos culturales y la idiosincrasia de cada país en relación con la compra, el consumo y el maridaje con sus comidas para comprender similitudes y disparidades en la apreciación del vino en las culturas asiáticas. En “Haciendo negocios y vendiendo vinos en Asia” se expusieron las mejores prácticas que permitieron el ingreso de marcas de vino, regionales o marcas país que superaron las barreras de ingreso a los principales mercados de la región: China, Hong Kong, el declinante Japón y el próximo gran reto, la India.

las Catas MagIstRalEs. La Academia Española del Vino planteó un programa ambicioso con catas dirigidas a más de mil expertos en cada caso. Para juzgar un terroir (cosecha 2009 de Burdeos), convocó a Robert Parker, el más influyente wine writer del mundo; para evaluar un país (España), el matador fue Pancho Campo; y para presentar grandes vinos de nuevos orígenes (Amazing World) la elegida fue Jancis Robinson, la MW que guía las decisiones del trading inglés.

El MW hispano, Pancho Campo, logró reunir los principales exponentes del reino —difícil labor,

som

me

lier

9

som

me

lier

10

dada la diversidad geográfica y cultural— en una sola paleta. Salvo tres marcas globales, se arriesgó con nuevas marcas producidas en dieciséis DO ibéricas. Asistentes a la cata e internautas apreciaron la gran variedad de estilos y uvas autóctonas de España, en tanto que catadores descubrieron la tremenda calidad que ofrece la Península a precios más que adecuados con relación a Francia o Italia. Los importadores chinos, por su lado, tomaron posiciones. Dado el éxito, Campo considera posible llevar esta cata a varios países, incluido el Perú.

Gran expectativa despertó Jancis Robinson por su selección de vinos que podrían volverse estrellas del mercado a partir de esta cumbre. La inglesa alabó el chardonnay australiano por su finura aromática, así como la frescura herbácea y la precisión de los blancos austríacos. Consideró los riesling como los blancos más delicados del mundo —“casi un pinor noir”— y lamentó “la falta de un Robert Mondavi” en Alemania.

Se mostró “emocionada” sobre los vinos turcos, pues considera que vienen mejorando a saltos. Acerca de los italianos, calificó al Antinori Tignanello 2010 como ejemplo de un súper toscano serio que “como todo buen vino italiano, despierta el apetito”.

De América fueron seleccionados Almaviva (Chile), Catena Zapata (Argentina) y el descubierto espumante Geisse (Brasil), con el cual Robinson enunció la viabilidad de maridar comida con espumosos. Calificó al malbec argentino como “estrella” y a Nicolás Catena como “el Robert Mondavi de Argentina”. Del Almaviva chileno destacó la “madurez del carménère”, presente en su mezcla y toques de dulzor “casi californiano”.

La cata no habría estado completa sin probar un vino chino, y el Tasya Cabernet Sauvignon Reserva del valle de Shanxi despertó curiosidad. “El mayor problema para China es la calidad de su fruta: viene de viticultores preocupados por la cantidad y no por la calidad. Quien piensa así no entiende la filosofía del vino”, sentenció Robinson. Más claro, imposible.

som

me

lier

11

som

me

lier

12

¿Cuál es el gran mensaje de WineFuture 2011 para el mundo? Liderados por Pancho Campo MW, los profesionales participantes coincidieron en las siguientes conclusiones:

1. El cambio climático y el medio ambiente pueden cambiar la geografía actual del vino.

2. Es necesario aumentar el consumo moderado de vino atrayendo nuevos consumidores y entusiasmando a los millenials (consumidores entre 18 y30 años).

3. La forma de comunicar el vino debe simplificarse y tornarse divertida. Se deben emplear medios innovadores:las exquisiteces alejan a lagente promedio.

4. El trabajo para educar al consumidor y lograr que pague precios justos por los vinoses determinante.

Lo más esperado de Wine Future 2011 fue una cata de vinos jóvenes nunca antes vista: junto al crítico Robert Parker, mil participantes evaluaron la recién embotellada cosecha 2009 de Burdeos. Parker considera que catar es educar, y deslumbró con sus certeras apreciaciones, su modestia y su pasión.

Inició narrando cómo en un viaje juvenil a Francia descubrió y se obsesionó con los vinos de Burdeos, allá cuando beber vino “era más barato que una Coca-Cola”. Para el experto, Burdeos “es el epicentro del vino por tener mucho conocimiento acumulado y producir vinos de muy alta calidad en cantidades razonablemente grandes”. Los vinos bordeleses son el punto de referencia para los grandes del mundo, pues tienen “lo que un crítico debe buscar: perfecto balance entre fruta, acidez, madera y alcohol”.

Siempre audaz, un año atrás —catando desde barricas— le había augurado grandes éxitos a la cosecha 2009, ello para alegría de los productores y escepticimismo de los negotiants. Comentó que los veinte caldos fueron “seleccionados de propiedades que producen vinos de primera calidad sin ser reconocidas como tales”, y que por ello podrían estar subvaluados.

Muy didáctico, Parker centró al público indicando que en Burdeos existen dos tipos de grandes cosechas. La primera es opulenta, exuberante, suntuosa y, aún joven, muy expresiva. Su calidad se aprecia incluso bebiendo del barril. Para él, la cosecha 2009 es “realmente fantástica, pues expresa la magia y saber de Burdeos” como lo fueron las de 1921, 1959, 1990, por la suavidad de sus taninos, su balance, su elegancia y su fineza.

El otro estilo bordelés produce vinos “más masculinos, poderosos, robustos, tánicos, densos y concentrados, y por ello más difíciles de entender cuando son jóvenes”. Estos son adecuados para personas muy pacientes que pueden esperar a que los taninos se atenúen y se suavicen, lo cual puede tomar 5, 10 ó 15 años.

Pero Parker fue aun más allá y señaló que un gran vino debe tener la capacidad de mejorar con el tiempo y que la cosecha 2009 será compleja e interesante incluso dentro de 75 años. A bodegas de menor notoriedad global —como Château Trotanoy— el toque mágico de Parker las llevará a la cima. —Fotos: cortesía de wineFuture.

som

me

lier

13

som

me

lier

14

maridaje

som

me

lier

15

Pocas veces encuentro un espacio que me enamore desde que traspaso el umbral. Central es uno de ellos. Con Virgilio Martínez en la dirección y Pía León como brazo derecho, cada espacio y rincón está pensado con la finalidad de ofrecer una experiencia gastronómica de alto nivel y sumo placer. Por Soledad Marroquín Muñoz. Fotos de Grace Hoyle

Central maridaje subliminal

som

me

lier

16

os platillos se elaboran con un esmerado cuidado en la calidad de los insumos, en su cocción y preparación, y en la puesta en escena: el plato. Cada uno de ellos parece una obra de arte. ¿O es que en realidad lo son? El bar ofrece un seductor ambiente y una iluminación cómplice. Cuenta con una selección interesante de destilados y licores. Bien vale conversar con Carlos Mondragón, jefe de

barra, y preguntarle por las novedades que regularmente tienen, probarlas e intercambiar información con él.

Al frente de la cava y rubricando la carta de vinos con 360 ejemplares están dos serios profesionales: Gregg Smith, sommelier estadounidense, quien lleva el cargo de director de vinos y cuya misión es investigar cuáles son los mejores caldos que deben ingresar, así como estructurar la carta organizada por regiones y denominaciones de origen; y José Miguel Burga, joven, empeñoso y estudioso sommelier que está a cargo del servicio y de la orientación del cliente. Si ama el vino y está en búsqueda de nuevas etiquetas, José Miguel ofrece un wine fly de una selección de ocho vinos —dos onzas por copa— con explicación de cada uno.

¿El chocolate es su pasión? Pregunte por la cava de esta oscura debilidad y déjese llevar. Y hay más. Disfrute el agua que es tratada en el mismo restaurante por el método de osmosis inversa: se le inyecta ozono y se logra una alta calidad en la pureza. O del huerto orgánico, de

ldonde se surte la cocina. Asimismo, la biblioteca, ubicada en el segundo piso, cuenta con una interesante muestra de diversos tipos de sal, aceites de oliva, granos y varios elementos y productos más.

En esta ocasión, y siendo diciembre, el maridaje girará en torno al rey de los vinos: el champagne. La propuesta fue casar un champagne con tres platos, desde la entrada hasta el postre. El elegido pertenece a la casa Louis Roederer. Un blend de varias añadas bajo la clasificación Brut Premier que demostró sin cuestionamientos por qué nadie le puede arrebatar la corona y ser digno ejemplar de su realeza.

De color amarillo claro, brillante, con un bello perlage pequeño y continuo, sus olores asemejan al pan brioche y a frutas como manzanas y peras. Ligeros aromas tostados, humedad y sutil tono salino. En boca es burbujeante, crispy, con muy buena acidez y tonos minerales de larga y deliciosa permanencia. Antes de iniciar el desfile de platos, despertamos los sentidos con una copa de este elegante champagne y degustamos una variedad de diferentes panecillos que se acompañaron con sales —de Maras, trufada, ahumada y especiada—, mantequillas y aceite de oliva extra virgen español.

som

me

lier

17

som

me

lier

18

pRIMER plato: tatakI DE ConCha DE aBanICo laquEaDa. La concha ha estado viva minutos antes de llegar al plato. Por ello, su dulzor natural es sencillamente sensacional. Las láminas han sido cubiertas por una fina laca de ají panca sin picante para no opacar su sabor. Al lado, una terrina de palta y pepino dará un frescor sutil que deja un retrogusto a mar. Una ensaladilla con arúgula bebé y crocante de cebolla completan el plato que es bañado con una leche de tigre de arasá, fruto cítrico de la Amazonía, emulsionado con aceite de oliva. Cuando beba un sorbo de champagne, sentirá cómo el fruto de mar equilibrará los sabores: su dulzor pone el punto de equilibrio entre los cítricos del plato y de la bebida.

som

me

lier

19

som

me

lier

20

sEgunDo plato: CalaMaREs Con yuCa En su tInta y Chonta En El jaRDín DEl EDén. Los calamares son pequeños y han sido pescados con anzuelo. Su textura es tierna y crujiente. Han sido encostrados en pimentón antes de ir al calor, por donde pasarán brevemente. Los dados de yuca han absorbido completamente la tinta de calamares. Parecen pequeños carbones y en la boca se deshacen con mucho sabor. Para refrescar el plato, encontramos dos elementos: una ensalada de chonta, flores diversas con sutiles sabores y la salsa turmeric (cúrcuma), cuya fuerza eleva los sabores del plato para que el champagne no lo opaque. Haga la prueba con y sin salsa, probando con el espumante alternadamente, para que sienta las diferencias.Muy interesante.

som

me

lier

21

som

me

lier

22

Central

Santa Isabel 376, Miraflores

Reservas: 242 8515 y 242 8575

Atención: lunes a viernes de 1 a

3:30 p.m.; lunes a miércoles de

8 a 11:30 p.m.; miércoles a sábado

de 8 p.m. a 12 a.m.

tERCER plato: CuatRo tExtuRas DE ChaMpagnE En El MunDo DulCE. Este postre es un lujo. El ingrediente principal es el vino espumante, el cual hará un enlace natural con el champagne. Son cuatro formas en que disfrutaremos: un sorbete, un hielo de champagne, un yogur emulsionado con el espumante y una esponja o bizcochuelo muy suave. El uso del dulzor y del limón es el exacto para que no se contraponga con los sabores del vino. Sabores y sensaciones que provocarán emociones. Un postre para divertirse, jugar con los sentidos y brindar en líquido y sólido por lo bella que puede ser la vida.

Louis Roederer Brut Premier

som

me

lier

23

som

me

lier

24

experiencia hotel

ManuWildlife Center experiencia 100% ecológica

som

me

lier

25

Ubíquese en la capital de la biodiversidad del Perú: el departamento de Madre de Dios. De acá partimos rumbo al eco albergue Manu Wildlife Center, considerado en 2002 como uno de los mejores albergues ecológicos de la selva tropical de Sudamérica por la revista Condé Nast Traveller.Por Margite Torres P.

réanos cuando le decimos que fue uno de los viajes más increíbles que hemos realizado. Nuestra experiencia hotelera de esta oportunidad romperá sus esquemas. Propone emprender un viaje distinto a una tierra dotada por la naturaleza: un viaje

arduo pero, a la vez, satisfactorio. La experiencia de sentir por unos días lo más recóndito de nuestra Amazonía, recientemente elegida una de las siete maravillas naturales del mundo.

Esta vez estuvimos en el Manu Wildlife Center, eco albergue que ofrece la oportunidad de vivir lo más profundo de la Amazonía peruana durante la estadía. Ubicado en una reserva de conservación privada de 500 hectáreas, propiedad del grupo de conservación Perú Verde, al este del río Manu, en el departamento de Madre de Dios, forma parte de la jurisdicción de una de las reservas naturales mejor conservadas del mundo: el Parque Nacional del Manu. Declarado patrimonio natural de la humanidad en 1987, posee una inmensa riqueza natural y cultural —tribus no contactadas han sido identificadas en la zona—.

La travesía para arribar al albergue fue tan fascinante y llena de adrenalina como la experiencia que nos brindó el albergue en sí. Llegamos a Puerto Maldonado e inmediatamente partimos, a través de la estrenadísima carretera Interoceánica, al poblado de Santa Rosa, desde donde abordamos una lancha para cruzar el gran río Inambari rumbo al poblado de Boca Colorado.

c

som

me

lier

26

Una vez ahí, ya al pie del río Madre de Dios, comienza la verdadera aventura. Abordamos una lancha a motor, casi al atardecer, acompañados de un grupo de entusiastas turistas suecos y alemanes. Cuatro horas más de viaje nos conducirían a nuestro destino. La noche iba cayendo, y ante nosotros solo quedaba la luz de las luciérnagas y un inmenso río a cuestas.

ECo alBERguE En aCCIón. En medio de la tenue luz de las antorchas, nos recibe Mijail Coavoy, administrador del Manu Wildlife Center, quien sería nuestro guía por los siguientes dos días. Es un albergue 100% ecológico, único en la zona. No hay electricidad más que algunas horas al día y ningún atisbo de ruido de motores. Respeto total al área de conservación privada. Acá la naturaleza es la dueña del lugar y la vida transcurre lentamente, ajena al tiempo y espacio del hombre. La estadía ofrece una opción distinta: revivir la experiencia de estar en medio de un bosque primario, cerca de una de las reservas naturales de mayor biodiversidad en el planeta. En ella se han registrado ya 160 especies de mamíferos y más de mil especies de aves, por nombrar algunos números.

Veintidós búngalos con agua caliente y mosquiteros, y un amplio comedor con barra de hamacas componen el hospedaje dentro de una hectárea —de las 500— asignada a Inkanatura, uno de los operadores líderes en turismo de naturaleza. Madera de cedro recubierta de una resina natural contra las termitas y polillas, y techos tupidos de hojas de crisneja —una especie de palmera— le dan un toque aún más ecológico al lugar. En medio de esta cómoda rusticidad, nos despojamos de todo lo que nos ata a nuestra rutina diaria y nos disponemos a vivir otra aventura más.

EspECtáCulo DE ColoR y sonIDo. El día amanece temprano y nosotros también. Emprendemos un corto trayecto en barco, 30 minutos río abajo, rumbo a Collpa Blanquillo, el mejor lugar para la observación de guacamayos de la zona. Desde una plataforma camuflada observaríamos el mejor espectáculo natural que hayamos presenciado antes. Después de unas horas de espera, mientras el sol se pone y desayunamos, unos extraños gritos nos advierten la llegada de pequeños grupos de guacamayos y loros, ávidos de la arcilla de la collpa, la cual les provee los nutrientes necesarios para neutralizar las toxinas de los frutos que ingieren diariamente. Entre riñas y ruidos frenéticos, estas aves se nos mostraron espléndidamente, sin notar casi nuestra presencia.

Guacamayos escarlata, de un color rojo intenso, y los ara ararauna, de color azul con amarillo, fueron los más recurrentes. Unos buenos binoculares y mucha paciencia hicieron única a esta mañana. De regreso, lo esperado por muchos: una familia de lobos de río tomando sol en un tronco. Fue especial verlos tan ligeros, jugando en el río

som

me

lier

27

som

me

lier

28

1

4

5

2

som

me

lier

29

1. Niños locales disfrutan de la libertad y la paz que les brinda la naturaleza. 2. Salón del ecolodge: cedro y hojas de crisneja (una especie de palmera) adornan el lugar. 3. Mariposas de todos los colores se alimentan de las sales en la orilla del río. 4. Torre de observación de tapires y sus comodidades: mosquiteros y colchones para descansar. 5. Un mojito, bebida que nos refrescó en los momentos de calor intenso. 6. Los búngalos del Manu Wildlife Center, dotados de lo necesario para unos días de pura naturaleza.

6

3

¿Qué incluye?Traslado en bote, alojamiento, comidas y snacks, agua purificada para beber, guías naturalistas bilingües, visitas a la collpa de guacamayos y tapires, y caminatas por las trochas.

¿Qué llevar?Pantalones largos de algodón, repelente, camisas de manga larga, linterna, zapatillas para caminar, impermeable, gorro, protector solar, medicamentos personales y binoculares.

Datos adicionalesSe recomienda vacunarse contra la fiebre amarilla y consultar con su médico al respecto. El albergue ofrece un botiquín de primeros auxilios básico. No hay acceso a celular, pero se cuenta con una radio de onda corta y con sistema wireless a determinadas horas. Evite llevar mucho equipaje. Actualmente los vuelos al aeropuerto de Boca Manu han dejado de operar por falta de concurrencia. La única forma de llegar al albergue es por tierra y río.

Los meses más lluviosos van de noviembre a abril. La temperatura promedio es de 28 grados, pero durante el día alcanza los 34 y por las noches desciende hasta los 22. Durante la estación de sequía, se producen friajes que vienen desde el Atlántico Sur, en los cuales la temperatura diaria puede descender hasta los 15 grados y la nocturna hasta los 13. El albergue cierra por prevención durante el mes de febrero, debido a que es la época más lluviosa.

Manu Wildlife Center

Inkanatura Travel Manuel Bañón 461, San Isidro Teléfono 203 5000 manu-wildlife-center.com

y lamiendo su pelaje a vista y paciencia de nuestra presencia. Es curioso pensar que una de las especies más amenazadas de nuestro planeta se mantiene libre y en paz del hombre en nuestro país.

Al retornar al albergue, el calor aumenta: los 35 grados alcanzan el mediodía. Mientras nos refrescamos en las hamacas del albergue, esperamos que llegue la tarde. Luego partimos por una de las trochas del albergue a la collpa de tapires, otro de los atractivos de la zona. Con bastante suerte y paciencia veríamos a una de las especies amenazadas que no ha cambiado su apariencia en 20 millones de años: el tapir, quien viene a este lugar para comer la arcilla de las raíces de los árboles. Cómodamente ubicados en una torre de observación de 4 metros de altura, echados en colchones cubiertos por mosquiteros, esperamos por horas, en silencio, la llegada de nuestro tímido amigo. No tuvimos suerte esta vez. La noche caería pronto, por lo que emprendimos el retorno mientras la selva nos regalaba uno de sus clásicos y bellos atardeceres.

Regreso a la civilización. Al amanecer, después de una brava tormenta que remecería hasta nuestros búngalos, y entre una fría niebla y el sonido tenue del bosque le decimos adiós a este espacio natural tan bien pensado y recomendado. Convencidos de que nunca cae mal una escapada como esta, nos alejamos aún fascinados.

Los dos rostros de viajar

En la ruta al albergue, entre caminos de tierra y agua, vislumbramos una realidad ajena a la nuestra: minería ilegal, tala indiscriminada y pueblos al margen de la legalidad. El rostro más duro de esta parte de la Amazonía. Todo lo que hasta ese momento habíamos oído o leído en las noticias aparecía ante nosotros. Es real y está latente. Entendemos así que este tipo de paraísos poseen siempre dos rostros diametralmente opuestos.

som

me

lier

30

som

me

lier

31

som

me

lier

32

Firenze Wine Town

festivales

la ciudad del renacimientotomada por Baco

som

me

lier

33

i analizamos la palabra Florencia, podemos dividirla en dos. Por un lado evoca una flor y, si pensamos en la otra mitad de la palabra, podría hacer referencia a una herencia. ¿Y por qué no la herencia de las flores? Tal vez por eso se conecta directamente

con el Renacimiento italiano, aquella época de oro, de los “monstruos” del pincel y el cincel, como Miguel Ángel, Leonardo y Rafael, quienes, patrocinados por el mecenazgo de la poderosa familia Medici, marcaron un hito para Italia y el mundo.

A fines de septiembre, cuando el verano se va despidiendo, la energía del dios Baco —siempre embriagadora e incitante— invade la capital de la región italiana de Toscana por casi una semana. Degustaciones dentro de los palazzos (‘palacios’) renacentistas, demostraciones gastronómicas en el mercado central de San Lorenzo y conferencias sobre el papel de la publicidad y las redes sociales en el vino fueron la mejor carta de

Una travesía enóloga y gastronómica por una de las ciudades italianas —y europeas— más hermosas y emocionantes. Cuna de manifestaciones artísticas invaluables, a continuación los secretos mejor guardados Florencia y de su famosísimo Firenze Wine Town.Por Melina Bertocchi. Fotos Firenze Wine Town

s presentación para nuestra primera visita a una de las capitales turísticas de Italia, de Europa y del mundo.

A pesar de haber visitado la región de Toscana en una incursión previa, no había tenido la oportunidad de pasear por las mágicas calles florentinas, donde la energía renacentista, señorial e imponente se siente en cada rincón.

FIREnzE WInE toWn. Un evento que conjuga la magia del vino y los mejores productos del terroir italiano, en el marco de una de las ciudades más bellas y visitadas del mundo. Los palacios renacentistas —algunos discretos como el Davanzati— se cuelan entre las callejuelas refrescadas por la garúa tenue que despierta a la ciudad cualquier domingo por la mañana. A la llegada se compra una tarjeta de degustación por un mínimo de 5 euros, la cual es recargable en distintos puntos. Cada vez que se prueba un vino, la tarjeta es pasada y se debita el costo de la copa.

som

me

lier

34

En un ambiente informal y casual, la ciudad se engalana y todos —tanto locales como turistas— se apertrechan de copa en mano o colgando del cuello, y recorren el centro histórico mientras degustan las diversas maravillas que el suelo italiano ofrece. La ciudad siempre fue un destino importante, no solo de consumo, sino, sobre todo, de producción. Toda la región de Toscana se beneficia de esta bonanza, ya que en sus provincias conviven más de seis DOCG —el reconocimiento de más alta calidad para un vino italiano—, además de 34 denominaciones de origen controladas y numerosas IGT (Indicación Geográfica Típica).

Otras regiones han sido testigo de un desarrollo considerable e inesperado durante los últimos diez años. Por ejemplo, al sur de la Toscana, tenemos la zona mediterránea de la Maremma, cerca de la playa, donde también convive la apelación Bolgheri, considerada como “la otra Toscana”. Aquí surgen los rebeldes y únicos Super Tuscans a mitad de los años noventa, vinos que formaron

parte de una nueva categoría que, por “desobedecer” el protocolo que dicta la legislación vinícola italiana al usar otras variedades de uva no contempladas en la legislación, debían ser etiquetados como vinos de mesa o IGT, lo que los “baja” de nivel.

El lado positivo de esto es que utilizan los tipos de uva que desean en el porcentaje que consideran adecuado para su producción. Este “experimento” ha funcionado maravillosamente: así tenemos los ejemplos del Sassiacaia, Tignanello o el Ornellaia, que usan en sus blends, por ejemplo, Cabernet Sauvignon, con lo que le otorgan un óptimo resultado y se venden en varios cientos de euros.

Coups DE CoEuR. Uno de los más hermosos e imponentes palacios de la ciudad que albergaba degustaciones de las apelaciones Chianti Classico y de la Maremma es el imponente Palazo Pitti, en cuyo interior conviven varios museos, entre ellos una importante galería de arte o el museo de las carrozas. Algunos de los vinos que más me impresionaron en esta zona fueron los de la porción mediterránea de la Maremma.

som

me

lier

36

Aquí, Lorenzo Zonin, viticultor que trabaja con la agricultura biodinámica, regenta la Tenuta Podere San Cristoforo de catorce hectáreas, y produce vinos con una personalidad que se pasea entre las frutas y ese particular lado “marítimo” que se expresa en salinidad, aquel detalle que hace a los vinos tan atractivos. Lorenzo comenta que la vendimia 2011 ha sido única debido a la onda de calor a fines de agosto y comienzos de septiembre, la cual da tranquilidad a los productores, pues las uvas se mantienen sanas.

Algunos de los vinos que más me sorprendieron fueron los del productor Colle Masari de la misma zona de Maremma. El vino blanco Irisse, a base de Vermentino y Grechetto, ambas variedades típicas de la zona, me conquistó. Diferente al resto de los blancos que se consiguen con esta denominación, expresaba mucha frescura con buena acidez y se mostraba más estructurado que el resto gracias al paso breve en barrica.

un MatRIMonIo DE ExCEpCIón. La gastronomía jamás está separada del vino. Ambas forman uno de esos pocos matrimonios “estables” hasta nuestros tiempos cuando logran el equilibrio entre el plato y el contenido de la copa. Por esto, numerosos cocineros provenientes de las diversas regiones de Toscana se dieron cita en el histórico mercado central o mercado de San Lorenzo, concebido por el mismo arquitecto que realizó la Galería Vittorio Emanuele en Milán, para ofrecer demostraciones de sus platos bandera.

Ellos preparaban sus recetas en vivo y luego el público probaba y daba su opinión. Tuve la oportunidad de presenciar la muestra del chef pastelero Paolo Sachetti, de Pratto, una provincia famosa por sus dulces. Coincidiendo perfectamente con la época de la vendimia, el chef nos deleitó con un pastel de uvas llamado schiacciata di uva, que no es otra cosa que una torta de uva. La masa es similar a la del pan. Se sumergen las uvas frescas de la cosecha, luego se agrega un poco de azúcar y el jugo dela uva resulta en una especie de sirope que lo vuelvemuy jugoso.

Y aunque comenzamos por el postre, después pasamos a Pontremoli, ciudad de la Provincia de Massa e Carrara, de donde, entre otras cosas, es famoso el mármol. Los hermanos Amadeo y Renata Poletti realizan una cocina del territorio, honesta, simple, con ingredientes entre los que destaca el aclamado, delicioso y saludable aceite de oliva. Lo usan casi en lugar del agua, pues lo agregan a todas sus recetas y en grandes cantidades. Disfrutamos de unas deliciosas tortas saladas que eran una especie de crepe con pesto ligure, a base de albahaca, aceite de oliva y un toque de queso parmesano y piñones. Para terminar, una fina fritella di castagne con ricotta y salumi. El delicado toque dulce de las castañas, combinado con la textura cremosa de la ricota y abrazado por el punto salado y picante del salame, sorprendió al paladar.

som

me

lier

37

mundo vino

En cualquier gran etiqueta, el toque final está dado por su crianza en barricas. Roble, castaño o acacia, lo importante es que todos ellos se entregan al vino en su plenitud. Veamos cómo la madera deja su impronta marcada en nuestro más exquisito cómplice. Por Mariano Braga

paso robles

som

me

lier

39

unque existen más de 250 tipos diferentes de roble en el mundo, solamente 3 especies son utilizadas en tonelería: el roble blanco o americano, el roble sésil y el roble pedunculado. Esta diferenciación, que quizá parezca muy técnica, tiene

su sentido práctico al leer cualquier contraetiqueta en donde, en general, se suele diferenciar al roble americano del roble francés —que, en este caso, está representado por la segunda y tercera especie—. Ahora bien, ¿cuál es el sentido de tal división? La respuesta es simple: uno y otro, a nivel sensorial, marcan una gran diferencia.

El roble americano, por ejemplo, se caracteriza por una concentración media de G-O-Lactonas —responsables del aroma a coco— superior al roble francés, y un contenido de taninos más bajo. Pero no todo termina allí. También de acuerdo con el tamaño del grano —es la distancia entre dos anillos consecutivos de crecimiento— las variaciones son bien marcadas.

Para ver esto, tomamos como ejemplo un documento interesantísimo que nos proporcionó la famosa tonelera francesa Radoux, en el que se comentan las características enológicas de los distintos tamaños de grano en la madera de roble francés. Estos son los resultados:

Blend (grano extrafino, inferior a 1,5 milímetros). El aporte aromático es complejo, en sinergia con los perfumes frutales del vino. Otra de las características que más resalta es que la extracción es muy progresiva, con lo cual la madera tarda más tiempo en inundar con sus componentes al líquido contenido.

Grano fino (grosor del anillo comprendido entre 1,5 y 2,5 milímetros). Aquí se ve una mayor influencia de los tostados, dependiendo de ellos el tiempo indicado de crianza. De cualquier manera, en una barrica de grano fino, la tonelera sugiere como óptimo unos doce meses de reposo.

Pero siguiendo con las diferencias entre el roble francés y el americano, Aldo Bertrán, director comercial y enólogo de Tonelería Nacional, Argentina, nos cuenta algunas más: “El roble americano es más compacto y tiene menos poros que el francés. Junto con ello, el americano interiormente tiene unos tapones naturales llamados ‘tilosis’, por lo cual no es necesario cortar la madera siguiendo la veta como para el roble francés para lograr hermeticidad. Se corta por aserrado y así se desprecia menos madera. Es una madera más pesada pero también mas durable”. Y prosigue: “Al contrario, el roble francés es más ligero y permite una mayor transmisión del oxígeno en la barrica. El roble francés desprende más taninos y la variabilidad de compuestos aromáticos la hace más compleja que el americano”.

a

som

me

lier

40

toDo CoMIEnza En El BosquE. Las tonelerías saben que, así como desde una bodega aseguran que el buen vino necesariamente debe provenir de una buena uva, es una condición sine qua non que la barrica de calidad esté basada en maderas sanas. Para esto, como nos cuenta Patrick Verdé, de la famosa tonelería Mercier, “Nosotros nos aseguramos la selección de robles de los mejores bosques de Francia, ofrecemos un período de secado que oscila entre dos y cinco años y, además, aseguramos la trazabilidad de todos nuestros productos”.“La selección de la materia prima es el primer parámetro fundamental que hay que dominar. La maduración en el bosque tiene también una influencia organoléptica. Por otra parte, durante la maduración se asiste a un ligero incremento de ciertos aromas, entre los que se destaca el coco”, sostienen desde el departamento de Investigación y Desarrollo de la tonelera Radoux.

Y no es ridículo. Quiero contarles una anécdota personal que me sucedió hace ya casi dos años en Beaune, corazón de los vinos de Borgoña. Visitando la emblemática bodega Louis Jadot, su gerente de exportaciones me invitó a catar unas cuantas docenas de vinos directamente de las barricas. La práctica era interesantísima porque en muchas el vino era exactamente el mismo, pero cambiaba la zona de la que provenían las barricas… Los resultados, les puedo asegurar, eran absolutamente distintos.

¿Saben qué? Una barrica elaborada con madera proveniente de un árbol en el centro del bosque es muy distinta a otra elaborada con madera del mismo bosque pero procedente de un árbol de la periferia. Sí, lo sé: es un arte que no tiene fin… Pero eso está muy bueno también.

som

me

lier

41

som

me

lier

42

los tostaDos. “El tostado es otro parámetro fundamental en el dominio de la barrica, tanto por sus efectos sobre la generación de aromas que se transmiten al vino como por sus efectos sobre la calidad y accesibilidad de la materia polifenólica de la madera”, concluyen en el departamento de Investigación y Desarrollo de Radoux.

En líneas generales, se utilizan diversos niveles de tostado: ligero, medio, medio plus y fuerte suelen ser los cuatro más destacados y, obviamente, cada uno deja consecuencias bastante distintas. Los invito a dar un paseo por sus características más destacadas:

Barricas sin tostar. Aromáticamente suele resultar en vinos con dejos terrosos y un carácter a madera importante. El sabor probablemente dejará recuerdos a polvo y vainilla y, sensorialmente, se lo sentirá más rugoso, con taninos muy marcados y un leve componente amargo en el final de boca.

Barricas de tostado ligero. En estos casos también va a haber un carácter terroso presente pero, con un incipiente nivel de tostado —generalmente de 40 minutos—, se comienzan a desarrollar ciertos aromas cocidos. De igual manera, los olores a vainilla disminuyen y, en su reemplazo, las notas acarameladas comienzan a surgir.

Barricas de tostado medio. Con aproximadamente 60 minutos de tueste las barricas adquieren en su interior un color marrón de cierta intensidad. Este tipo de toneles deriva en aromas complejos y más tostados, con recuerdos a café y pan ligeramente horneado. En boca el roble estará más presente, con sus notas dulces y especiadas que se combinan con vainilla, caramelo y chocolate con leche.

Barricas de tostado medio plus. No son enormes las diferencias entre un tostado medio y uno medio plus, pero sí es cierto que entre estos dos estilos se reparten la mayor parte de las barricas del mundo. Un vino criado en esta madera suele tener perfumes intensos a la vaina de la vainilla, chocolate moca y taninos muy integrados.

Barricas de tostado fuerte. Finalmente, luego de aproximadamente 80 minutos de tostado, llegamos a este tipo de barricas que, por su potencia aromática, resulta en vinos ahumados, con perfumes a granos de café y una cierta sensación amarga que opaca los aromas dulzones de la madera.

Más allá DEl RoBlE. Aunque todo parezca girar en torno al roble, también es importante destacar que las maderas de castaño, cerezo, fresno y acacia se utilizan para la fabricación de barricas. La mayor parte de ellas quedan relegadas para los vinos blancos, debido a que necesitan menos aportes tánicos y más de aromas florales. En Chile, por ejemplo, antiguamente se utilizaba el raulí que, al igual que el roble, es una madera noble, pero con un menor potencial aromático.

Las maderas de castaño, cerezo, fresno y acacia también se utilizan para la fabricación de barricas.

som

me

lier

43

Date elGustoalta cocina a la medida

innovación

Bajo el liderazgo de dos entretenidos y jóvenes chefs, Date el Gusto es un emprendimiento gastronómico cuyo principal objetivo es ir más allá de los conceptos de la restauración, el catering y la atención personalizada.

ené Abugattás (26) y Matías Cillóniz (25) son chefs de Le Cordon Bleu, compañeros de casa, amigos y socios. Incluso comparten el mismo background: han vivido en Florida, donde hicieron una pasantía en el Four Seasons, y después viajaron a Australia para, aunque en

ciudades distintas, trabajar en cocina: Matías en el Hilton y René en el Rydges, una cadena local de hoteles.

Hoy, en su departamento de Miraflores, su jardinera funciona como uno biohuerto orgánico —cultivan hierbas como tomillo, menta, hierbabuena, toronjil y

r muña, además de flores comestibles— y en el área de servicio han habilitado una cocina profesional. Meses atrás, Matías había trabajado en Central con Virgilio Martínez y luego fue chef personal de los embajadores de Australia en Lima, mientras que René estudiaba una segunda carrera en Buenos Aires. A su regreso de Argentina, algo cansados del ritmo y las condiciones laborales de la restauración, decidieron que era momento de darle vuelta al asunto. Así formaron Date el Gusto, un emprendimiento que sorprende por su frescura y novedad.

som

me

lier

44

som

me

lier

45

som

me

lier

46

som

me

lier

47

som

me

lier

48

Las fotos de esta sección corresponden con uno de los eventos organizados recientemente por Date el Gusto. Durante este, cuyo costo fue de 100 soles por persona, el menú fue el siguiente:Abrebocas: dim sum de cerdo y jengibre, soya dulce al limo. Bocadillos asiáticos de cerdo y jengibre al vapor, salsa dulce de sillao y ají limo. / Entrada: crema de coliflores ahumadas, quinua negra, aceite de avellanas, pétalos de mastuerzo. Crema de coliflores con aromas ahumados, quinua negra y aceite de avellanas. El mastuerzo ofrece toques apimientados. / Fondo: cabrito dieciséis, puré de poros, ñoquis de huayro y emulsión de hongos. Cabrito cocido durante 16 horas sobre puré de poros, ñoquis de papa huayro y emulsión de hongos. / Postre: cheesecake de ajíes. Cheesecake de maracuyá y ají amarillo, ají limo confitado, masa en crumble. / Té: té negro, chocolate y menta.

gastRonoMía a la MEDIDa. Quizá la mejor frase para definir lo que hacen en Date el Gusto sea “catering personalizado”, pues, básicamente, preparan comida para grupos de personas. Sin embargo, su servicio trasciende este clásico concepto. La experiencia comienza con una entrevista con sus clientes para indagar sobre sus gustos y el tipo de evento que desean organizar. “Les preguntamos si son amantes de algún alimento en particular y si tienen alergias para saber qué insumos no debemos emplear (risas). A partir de ello, esbozamos una propuesta gastronómica. Es una labor a la medida”, comenta René. “Una vez nos pidieron un almuerzo inspirado en motivos de Halloween. Servimos bocadillos de hongos con forma de sombreros de bruja, huevos cocidos en sillau que parecían podridos, paté con forma de cerebro y un risotto rojo que parecía ensangrentado (risas). Nuestros clientes quedaron encantados”.

Pero René y Matías no atienden cualquier tipo de evento. Lo bonito —e inteligente— de su empresa es que han sabido limitar su campo de acción a dos situaciones específicas: solo atienden almuerzos y cenas para un máximo de 16 personas, así como cócteles hasta para 60. En primer caso incluye bocadillos, una entrada, un fondo, un postre y tés de distintas partes del mundo; el segundo, cuatro abrebocas fríos y cuatro calientes, aunque, de hecho, todo depende de la cantidad de comensales y del tiempo que dure el servicio.

som

me

lier

49

som

me

lier

50 Date el Gusto

René Abugattás y Matías Cillóniz cotacto@dateelgustolima.comTeléfonos: 961 947 315 y 446 7153

Durante aquella primera reunión, los chefs también aprovechan para analizar la cocina de sus clientes y el área donde se llevará a cabo el servicio: “Consideramos mucho el espacio. Nos fijamos en el horno, en la cocina e incluso en el área donde emplataremos los platillos. Definitivamente, el menú que proponemos guarda relación con todos estos factores”, afirma Matías.

El día de la cita, llevan todos los alimentos preparados y los terminan in situ: el armado de los platos y las cocciones finales se llevan a cabo en casa de sus clientes. Dependiendo de la ocasión y el presupuesto, pueden proveer vajilla, copas y hasta mozos pacientemente entrenados. “También conversamos con ellos para ver qué necesitan en cuando a logística: si quieren abaratar costos, podemos usar sus copas y su personal del servicio. Así les evitamos algunos gastos adicionales”, termina René.

gRatas InFluEnCIas. Por su experiencia australiana, ambos cocineros se orientan más hacia lo asiático, aunque siempre integran insumos y sabores

de la gastronomía peruana. Durante un brunch para 40 personas, presentaron tostaditas francesas de chancay con arándanos y miel de maple en cucharitas, peras compotadas con yogur griego y granola en shots, y una barra de jugos con combinaciones como cocona-mandarina, camu camu-granadilla y lúcuma-huaranga. Definitivamente, los jóvenes chefs brillan por una sabrosa, innovadora y divertida propuesta.

Matías cuenta: “Yo soy chinchano, de modo que he gozado la sazón negra desde que nací. Y mi abuela es italiana: de ella aprendí su habilidad para entretener a sus invitados, para hacerlos sentir como en casa. Así, combino mis recuerdos con influencias que me rodean a diario, que están en el ambiente”. Aunque ambos comparten todas las labores —los dos cocinan, personalmente, sin ayuda externa—, por ratos René se siente más cómodo fuera de los fogones. “Matías es el creativo, el apasionado, y yo el organizador, la mente fría”, confiesa. “Sí, y yo sueño con el momento en que solo me dedique a pensar y a crear”, se ríe su socio. —cevt. / fotos de date el gusto.

som

me

lier

51

som

me

lier

52

publirreportaje

sustentabilidad y vinoViu Manent

roducir vino no es una actitud egoísta o aislada de los demás. Si bien la relación que un enólogo desarrolla con sus uvas y sus vinos está siempre matizada por ribetes mágicos, lo referido al medio ambiente y a la protección de aquello que nos permite desarrollar la bebida es tan fundamental como la propia mística

de la experiencia vinícola. Viu Manent lo comprendió muy bien.

La historia de esta empresa chilena comenzó en 1935, cuando Miguel Viu García, inmigrante catalán, fundó Bodegas Viu junto a su familia. Debido a que creció y se desarrolló en ese ambiente, su hijo, Miguel Viu Manent, decidió seguirle los pasos algunos años después y creó la que hoy en día es una de las bodegas con mayor y más rica historia del país sureño.

Los años pasaron, los cambios de generaciones fueron sucediéndose y la modernización fue llegando a Viu Manent. Los premios, los nuevos vinos, la implementación de nuevas tecnologías y el crecimiento sostenible se convirtieron poco a poco en cosa natural para la emergente bodega. Sin embargo, algo faltaba, algo que cerrara el círculo de producción tan eficiente que mantenían y que los hiciera retribuirle algo a todo aquello que les posibilitaba la elaboración de sus vinos.

Fue así como, a finales de 2010, se unieron al proyecto patrocinado por Vinnova para realizar el cálculo de la huella de carbono en las pequeñas y medianas viñas de Chile, una iniciativa que busca concientizar a las productoras sobre la relación e importancia que existe entre el cuidado del ecosistema y el proceso de producción del vino.

DEjanDo huElla. La huella de carbono es el cálculo de la cantidad total de gases de efecto invernadero (GEI) emitida por una empresa. Esto se mide en toneladas de CO2 equivalente. Viu Manent midió todas sus emisiones GEI como organización, teniendo en cuenta tanto su oficina comercial de Santiago de Chile como su bodega y

sus tres viñedos, a fin de obtener un diagnóstico preciso acerca de las emisiones y realizar gestión sobre ellas. Asimismo, para asegurar la consistencia, transparencia, credibilidad, regulación y verificación del propio cálculo, se decidió trabajar con dos empresas en paralelo: la auditora chilena Deuman y la empresa neozelandesa CarbonZero, quienes entregan el certificado a fin de cuentas.

En castellano, CEMARS —por sus siglas en inglés— alude a un Esquema de Certificación de Medición y Reducción de Emisiones y es un certificado de la medición, gestión y reducción de las emisiones de GEI. Para ello, Viu Manent desarrollo un Plan de Reducción de Emisiones a 5 años, donde establece metas claras y precisas de reducción de su huella. El CEMARS es otorgado por CarbonZero, empresa neozelandesa pionera en temas medioambientales a nivel mundial. Viu Manent obtuvo esta certificación el día 6 de julio del presente año.

sustEntaBIlIDaD. No se llega a ser grande si se avanza con indiferencia o prepotencia por este mundo. Todo lo que nos rodea influye en nosotros, y más aún en un mundo o en un negocio como el del vino, en donde se depende del entorno y de sus posibilidades para tener éxito. Eso lo saben muy bien en Viu Manent, quienes consideran la sustentabilidad —compuesta por el ser socialmente equitativo, económicamente viable y amigable con el medio ambiente—, la eficiencia energética y el cambio climático como temas tan prioritarios en la agenda como los relacionados al propio vino. Además, vale decir que no son muchas las productoras de vino que se preocupan de esta manera por los problemas del planeta.

Debido a ello, Viu Manent establecido programas específicos para poner en práctica su filosofía eco friendly, entre las que destacan la implementación de botellas eco livianas, la neutralización de la huella de carbono en el transporte de los vinos —certificado por la empresa británica The Carbon Neutral Company— y el reporte de sostenibilidad basado en la metodología GRI.

p

som

me

lier

53

recetas

Fiestasde finde añocelebraciónde sabor

som

me

lier

54

som

me

lier

55

Las fiestas navideñas y la víspera del año nuevo traen consigo el deseo de compartir encuentros con familiares y amigos, y ocasiones para deleitar el paladar con diferentes ingredientes e insumos. En esta oportunidad, le damos algunas opciones para inspirar la buena mesa y surtir de deliciosas bebidas sus celebraciones. Junto a Edith León, chef internacional de la marca Oster, aprenderemos a preparar de manera sencilla platillos fríos y calientes que acompañen cócteles frescos y llenos de sabor.

som

me

lier

56

Rollitos de lomo fino en salsa de yogurIngREDIEntEs½ kilo de lomo de res cortado en dadosSal y pimienta al gustoCantidad necesaria de aceite de olivaPalitos para brochetas

Para la salsa1 paquete de queso crema½ taza de mayonesa¾ taza de yogur natural3 cucharadas de menta finamente picadaSal y pimienta al gusto

pREpaRaCIón1. Inserte los dados de lomo en las brochetas.2. Mezcle el aceite, la sal y la pimienta y pincele las brochetas.3. Precaliente la parrilla Oster. Coloque las brochetas y áselas durante 10 minutos dándoles vueltas.4. Coloque todos los ingredientes de la salsa en la licuadora Oster con tecnología de motor reversible y procese hasta obtener una pasta homogénea.

Maride conmango tangoInsuMos1 mango½ taza de crema de coco½ taza de jugo de piña2 onzas de ron1 taza de hielo¼ de cucharadita de nuez moscada

pREpaRaCIón1. Vierta todos los insumos dentro de licuadora Oster y seleccione el programa picar hielo. Licué hasta integrar.2. Sirva en vaso largo. Adorne con mango y algunaflor tropical.

som

me

lier

57

Lomo en salsa de vino tintoIngREDIEntEs1 kilo de lomo de res cortado en dadosSal y pimienta al gusto2 tazas de caldo de carne2 tazas de vino tinto½ taza de azúcar rubiaCantidad necesaria de mantequilla1 taza de crema de leche

pREpaRaCIón1. Salpimiente los lomos.2. Precaliente la parrilla eléctrica Oster. Dore los dados de carne hasta alcanzar el término deseado. Reserve.3. Vierta el caldo de carne, el vino tinto y el azúcar a la olla arrocera multiusos Oster. Reduzca hasta la mitad.4. Agregue los dados de lomo. Tape y cocine durante 10 minutos.5. Para servir, vierta la salsa sobre el lomo con un copete de crema de leche semibatida y acompañe con una guarnición de spaghetti o vegetales grillados.

Maride con una copa de vino tinto

som

me

lier

59

Brochetas mixtasde pollo y cerdoIngREDIEntEs½ kilo de pechuga de pollo cortada en dados½ kilo de carne de cerdo cortada en dados3 pimientos (rojo y verde) cortados en dados200 gramos de champiñones½ taza de brandy2 tazas de fresas½ taza de azúcarCantidad necesaria de aceite de olivaPalitos para brochetas

pREpaRaCIón1. Hierva las fresas y el azúcar en la olla arrocera multiuso Oster. Agregue el brandy y deje hervir. Reserve la mitad de la preparación.2. Marine la carne de pollo y de cerdo en la mitad restante de la preparación. Agregue sal y pimienta y arme las brochetas intercalando los ingredientes.3. Precaliente el Indoor Grill Oster a 170°C.4. Pincele la parrilla con aceite. Coloque las brochetas y pincélelas periódicamente para que queden jugosas.5. Sirva con la salsa reservada.

Maride con mojito consentidoInsuMos6 hojas frescas de menta½ taza de azúcarJugo de 2 limones2 onzas de ron blanco1 taza de hielo1 onza de sodaHojas de menta y rodajas de limón para decorar

pREpaRaCIón1. Vierta todos los insumos dentro de licuadora Oster y seleccione el programa picar hielo. Licúe hasta integrar.2. Sirva en vaso corto. Adorne con mango y algunaflor tropical.

som

me

lier

60

Brochetas de solomillo con salsa de albaricoquey ciruelasIngREDIEntEs3 calabacines cortados en dados½ kilo de solomillo de cerdo cortado en dadosCantidad necesaria de cebollas bebés2 pimientos (rojo y verde) cortados en dados8 champiñonesPalitos para brochetasSal y pimienta al gustoCantidad necesaria de aceite de oliva200 gramos de albaricoques secos (sin hueso)200 gramos de ciruelas (sin hueso)

pREpaRaCIón1. Remoje los albaricoques y las ciruelas en una olla con agua caliente que los cubra. Realice esta operación al menos 3 ó 4 horas antes.2. Arme las brochetas alternando las verduras yel solomillo.

3. Mezcle el aceite, la sal y la pimienta, y pincelelas brochetas.4. Precaliente la parrilla Oster. Coloque las brochetas y áselas durante 10 minutos dándoles vueltas.5. Coloque en la licuadora Oster las ciruelas y el albaricoque junto al agua de su remojo y licúe hasta formar un puré.6. Sirva las brochetas acompañadas con la salsa.

Maride contequila sunrise InsuMos1 onza de granadina roja2 onzas de tequila1 onza de jugo de naranja½ taza de hielo

pREpaRaCIón1. Vierta todos los insumos dentro de la licuadora Oster y seleccione el programa de picar hielo. Licúe hasta integrar.2. Sirva en vaso largo. Adorne con mango y algunaflor tropical.

som

me

lier

61

som

me

lier

62

chocolates

Giovanna y la fábricade chocolateSalón del Chocolate de París 2011

som

me

lier

62

som

me

lier

63

iovanna Maggiolo se fue con todo un cargamento de bombones para repartir en París y la experiencia fue más que enriquecedora. Además, llevó la línea de los chocolates de taza que acaba de lanzar, una tentación que ha desplazado a mis otrora favoritas opciones para preparar chocolate en casa.

En Francia fue parte de una de las ferias chocolateras más importantes del mundo: el Salón del Chocolate, donde van los poderosos del cacao, aquellos que saben. Se concentra lo

más graneadito, y los maestros dan cátedra. Hablamos, por ejemplo, del mago Pierre Hermé, divino creador de soñadores macarrones y de piezas chocolateras únicas, que seguramente usted jamás pensó que existiesen.

“Fuimos al Salón Profesional representando al cacao peruano. Es un evento increíble, donde todo es chocolate. De cierto modo representaba la cadena de valor: había productores de cacao y de chocolate a base de cacao peruano, y también estábamos los que hacemos bombonería. Yo llevé bombones de frutas peruanas, como lúcuma y aguaymanto, también los tres chocolates calientes con cacao de origen y las pecanas tostadas con miel de maple bañadas en chocolate”.

¿Cómo fue tu experiencia como chocolatera?La experiencia fue increíble. Se expusieron cacaos de todas partes del mundo. Ya conocía bastante de lo que hacían, pero me impresionó que creasen conceptos. No abren un negocio y venden los chocolates a la deriva; hay algo detrás de cada producto, como una cadena. Es riquísimo en lo que se refiere a conceptos.

Cuando hablas de conceptos, ¿cómo se pueden incorporar en tu trabajo?Estuve también en Barcelona, donde conocí a Enric Rovira, quien ha desarrollado conceptos maravillosos. Tiene cajitas en honor a los cinco océanos, que son como bolitas, y cada océano es de un sabor diferente, pero tienen en común el cacao y la sal. El Pacífico, por ejemplo, tiene una cancha mexicana cubierta de chocolate y encima un alga nori de Japón. Luego hay una colección de tés de India, Gran Bretaña, China y Japón, y cada chocolate envuelve una hoja del té de la zona. El de Gran Bretaña es naranja confitada con whisky y

g

Es una de las mejores chocolateras del Perú, si no la mejor. Habla del cacao con pasión y amor, y cuando describe cada uno de sus bombones pareciera que estuviese recitando: los nombres de las especias fluyen e invitan a probar las combinaciones más impensables. Por Paola Miglio Rossi

som

me

lier

64

sal ahumada. La idea es que detrás de lo que comas haya algo que te remonte a la cultura del país. Si todos podemos crear sabores, ¿por qué no agregarles una historia y experiencia? Eso es lo que quiero hacer en la nueva colección que lanzaré en abril de 2012 en Xocolatl. Por el momento, estoy experimentando con insumos y sabores peruanos.

¿Cuál es la diferencia más grande que encontraste en lo que se refiere al cacao?En Europa pueden producir un excelente chocolate con cacao peruano por las magníficas técnicas de fabricación que tienen. Nosotros no tenemos eso aún: ni una buena fábrica ni el conocimiento de la elaboración del chocolate. Ellos tienen tabletas de chocolate con cacao de origen de muchos lugares de Sudamérica. Es alucinante: se te deshace el cacao en la

boca, y eso que usan el mismo que nosotros… Ahí se nota que no todo es la calidad del producto, sino también el proceso y la inversión. Además, al procesar mucho el cacao, el chocolate pierde acidez. La gama de sabor puede ser la misma, pero el sabor en sí no es igual.

Hace poco lanzaste tu línea de chocolate para taza. ¿Cómo combinaste nuestros cacaos de origen, frutas y especias? Esta línea tiene como base cacao de origen peruano y es una nueva forma de degustar el chocolate. El cacao de Tarapoto va con ralladura de naranja porque tiene una acidez que los hace jugar bien; se casan perfectamente. El blanco de Piura va solo porque me encanta y me parece que es necesario para apreciar su sedosidad y delicadeza. Al chuncho de Cusco le puse cardamomo y anís estrella. Se juntan muy bien ya que el chuncho es fuerte e intenso, y los sabores no se matan.

¿Cómo se toma un buen chocolate de taza?He colocado las especificaciones de la receta detrás del frasco para obtener un chocolate súper espeso. Es la que a mí me gusta. Pero si lo prefieres más líquido, le puedes agregar leche. Depende de gustos. —fotos g.h.

“Si todos podemos crear sabores, ¿por qué no agregarles una historia y experiencia? Eso es

lo que quiero hacer en la nueva colección que lanzaré en abril de 2012 en Xocolatl”.

som

me

lier

65

som

me

lier

66

nota de cata

s/. 162 s/. 48s/. 89 s/. 82

Cepaje. 100% Tempranillo. Vista. Color cereza intenso. Nariz. Aromas complejos de frutas negras con recuerdos a vainilla. Fondos especiados, bouquet complejo y elegante con el pasar de los minutos. Boca. Binomio madera-vino de sensación aterciopelada y largo pos gusto.

Cepaje. 100% Torrontés. Vista. Oro pálido con tonos verdosos. Nariz. Aromas florales de jazmín y frutales de lima, melocotón,  lychee, toronja amarilla, pera, membrillo, manzana blanca, maracuyá sutil y moscatel de Alejandría. Boca. Intenso, con final muy largo.

Cepaje. 100% Carménère. Vista. De profundo y oscuro color rojo, clásico perfil de Peumo. Nariz. Intensas notas de ciruelas maduras, zarzaparrilla negra y chocolate oscuro. Boca. Taninos suaves, modernos y finamente molidos. Estructura tánica firme, crujiente acentode acidez.

Cepaje. 100 % Chardonnay. Vista. Amarillo pálido, matices ligeramente verdosos, burbujas finas y persistentes. Nariz. Aromas que recuerdan a frutas cítricas y flores blancas. Boca. Fresco, complejo, con buena estructura y balance, y burbujas finas y persistentes. Elegante y largo final.

protos reserva 2005Bodega protosribera del Duero, españa

san pedro de YacochuyaBodega san pedro de Yacochuyasalta, argentina

marqués de casa conchaBodega concha y toroValle de rapel, chile

intipalka espumante extra BrutViñas santiago Queiroloica, perú

som

me

lier

67

s/. 41 s/. 38s/. 45 s/. 39

Cepaje. Tannat y Petit Verdot. Vista. Color violáceo, brillante y de gran concentración tánica. Nariz. Elegante, frutado y muy complejo. Destacan frutas rojas y negras como la cereza, frambuesa, mora y casis. Boca. Rico y potente. Resaltan frutos negros, especias y taninos aterciopelados.

Cepaje. 60% Cabernet Sauvignon, 40% Petit Verdot. Vista. Rojo granate profundo. Nariz. Frutos negros maduros con leves notas a frutillas, casis y ciruela. Boca. Sabores complejos a frutas silvestres suaves y de gran riqueza. Buena concentración, taninos maduros con final largo y placentero.

Cepaje. 40% Malbec, 40% Syrah, 20% Merlot. Vista. Característico color rojo violáceo intenso. Nariz. Aromas a guinda, ciruelas negras, vainilla y especias. Boca. Blend equilibrado de gran estructura, buen cuerpo y firme final.

Cepaje. 100% Cabernet Sauvignon. Vista. Color rojo sangre muy cubierto. Nariz. Intensa, con notas de tierra húmeda, tabaco, especias, madera y cacao fundidos en fruta madura. Boca. Potente y robusto, con estructura bien trabajada. Taninos maduros y dulces, acabado largo y elegante.

selección especialBodega tacamaica, perú

intipalka reservaBodega santiago Queiroloica, perú

Finca la linda corte reservadoBodega luigi Bosca Familia arizumendoza, argentina

estate reservaBodega Viu manentcolchagua, chile

som

me

lier

68

01 César Ames, Xavier Padovani, Cristóbal Caicedo, Jorge Iribarren, Virgilio Martínez y Karina Amezquita divirtiéndose en la presentación del gin Gendricks, Central de Miraflores.

02 Jimena Sánchez da la hora en la fiesta de relojes Tecnomarine, discoteca Aurade Larcomar.

03 Divertidos María Fernanda Arredondo y Joaquín Barrios en plena fiesta Lucky Strike, Jockey Club.

04 Francisco Levine y Rafael Vergara durante el cóctel de inauguración del Hotel Atton, San Isidro.

05 Pedro Arbulú, Carla Cánepa y Mili Tiedt en el almuerzo Vivanda en el restaurante El Mesón, plaza de Acho.

vistazos

04 05

02

01

03

som

me

lier

69

06 María Pía Martínez y José Miguel de Ita celebran el aniversario de Perfumerías Unidas, casa Larco de Miraflores.

07 Alegre Andrés Wiese en la fiesta de los relojes Tw Steel, discoteca Aura de Larcomar.

08 Manolo de la Jara y Fernando Canales en amena charla durante el cóctel de premiación del torneo de golf interclubes de Cusqueña, Lima Golf de San Isidro.

09 Jorge Iribarren, Paul Bruce y Gian Antonio Martínez en la cata del whisky Glenfiddich, Chala de Barranco.

10 Diana Miró Quesada y Sandra Gil brindan en la fiesta Nightlife Exchange Project de Smirnoff, Jockey Club de Monterrico.

08

07

09 10

06

som

me

lier

70

en vitrina

ck one shockApaga las luces. Sube el volumen. Déjate llevar por tus impulsos. Calvin Klein presenta el ck one shock for her y ck one shock for him, dos electrizantes fragancias adictivas a la piel. Para cuando simplemente no quieres compartir. Una para ella y una para él.

laDIEs DIaMonD ConquEstLa estética dinámica de los modelos Ladies Diamond Conquest, creada por la alianza entre la deportividad y el tornasolado de los diamantes recuerda al equilibrio entre rendimiento y elegancia, propios de la línea Conquest. Un toque de buen gusto deportivo para ellas.

laCostE ChallEngE REFREshChallenge Refresh es la nueva fragancia para hombres de Lacoste que presenta la tecnología Time Release, que reactiva continuamente la esencia de la fragancia durante horas después de su aplicación. El rostro de la campaña es el campeón de tenis Andy Roddick.

saMsung galaxy notEUna combinación entre tablet y smartphone. El novedoso equipo que fuera presentado en la Feria IFA en Berlín 2011 posee una pantalla Súper AMOLED HD de 5.3 pulgadas. Incorpora además un novedoso lápiz S-Pen con el cual el usuario podrá diseñar, pintar, retocar, dibujar y escribir notas. Experiencia profunda e interactiva.

Especially EscadaLa nueva fragancia de Escada es un perfume lujoso y femenino, inspirado por el espíritu alegre, espontáneo y glamoroso de la mujer de actitud positiva que ama divertirse, cuya felicidad es su fortaleza y que siempre se mantiene fiel a sí misma.

som

me

lier

71

som

me

lier

72

agenda empresarial

DIvEMotoR aMplía RED La empresa peruana Divemotor, representante exclusivo en el Perú de Mercedes-Benz, Freightliner, Western Star, Ram, Dodge, Chrysler y Jeep, inauguró en Arequipa y Piura nuevos locales de atención post venta para clientes de automóviles y vehículos comerciales. Dichas inauguraciones son el resultado del crecimiento de sus marcas en ambas ciudades.

BMW sERIE 1 En lIMaBMW, bajo la representación oficial de Inchcape Motors Perú, trae al mercado un nuevo modelo que, además de adaptarse a las necesidades del conductor, lo hace a su personalidad y características individuales: se trata del renovado BMW Serie 1, un compacto premium que refleja la expresión más fiel del placer de conducir.

FEstIval pERuano- InDonEsIo En DElFInEsDelfines Hotel & Casino fue la sede del primer festival de cocina peruana e indonesia en Lima, que contó con la presencia de Rinrin Marinka, chef de Indonesia, y Nilo Do Carmo, de Perú. El evento se llevó a cabo en el salón Delphos Bistró y tuvo como base la fusión gastronómica de ambos países.

FoChIs RoCk pREMIa BanDa naCIonalFochis regaló más de 7 mil dólares en premios y contó con gran final de lujo con la participación de tres de las mejores bandas del rock nacional. Este concurso de bandas peruanas permitió a cientos de jóvenes entre 14 y 25 años, de diferentes ciudades del país, demostrar su talento. Valkom obtuvo el primer premio.

noBu, MuRata y toshIRoEn MEsa 18Mesa 18, el exclusivo restaurante del Miraflores Park Hotel, tuvo como invitados especiales a Nobu Matsuhisa y Yoshihiro Murata, acompañados por Toshiro Konishi. Murata (7 estrellas Michelin) visitó Lima para participar en una cena benéfica junto a otros importantes cocineros nacionales en el puericultorio Pérez Aranibar.